Проект системи матеріально-технічного забезпечення у готелі

Литвина, Олександр Олегович
Please use this identifier to cite or link to this item: https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/8800
Title:	Проект системи матеріально-технічного забезпечення у готелі
Authors:	Івашина, Лілія Леонідівна Литвина, Олександр Олегович
Keywords:	ГОТЕЛЬНЕ ПІДПРИЄМСТВО;МАТЕРІАЛЬНІ РЕСУРСИ;НОРМА ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ;ЗАКУПІВЛЯ;ДОГОВІР ПОСТАЧАННЯ;ЯКІСТЬ
Issue Date:	Jun-2023
Abstract:	Кваліфікаційна робота складається із вступу, трьох розділів, висновків, списку використаних джерел із 64 найменувань, 6 додатків. Дані викладені на 75 сторінках, містять 9 рисунків, 22 таблиці. Об'єктом дослідження є готель «Optima Черкаси». Предметом дослідження є система матеріально-технічного забезпечення у готелі «Optima Черкаси». Мета дослідження – розробка проекту системи матеріально-технічного забезпечення у готелі. У ході проведеного дослідження розглянуто сутність та надано характеристику процесу матеріально-технічного забезпечення у готелі. Дано оцінку сучасних методів організації процесу забезпечення товарноматеріальними ресурсами підприємств готельного господарства. Представлено організаційно-економічну характеристику та аналіз фінансової діяльності готелю «Optima Черкаси». Визначено особливості та проаналізовано ефективність системи матеріально-технічного забезпечення на підприємстві. На основі дослідження представлено розробку проекту системи матеріально-технічного забезпечення у готелі «Optima Черкаси». Результати кваліфікаційної роботи можуть бути впроваджені у практичній діяльності підприємств сфери гостинності України
URI:	https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/8800
Appears in Collections:	241 Готельно-ресторанна справа (Готельно-ресторанна справа)
Files in This Item:
File	Description	Size	Format
Литвин.pdf Restricted Access		1.1 MB	Adobe PDF	View/Open Request a copy
Show full item record
Extracted text
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ 
ЧЕРКАСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ТЕХНОЛОГІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ 
 
 
                           Допущено до захисту 
                                                             Завідувач кафедри туризму та 
                                                                 готельно-ресторанної справи 
                                _____________ Лариса ЧЕПУРДА 
 
 
 
ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА 
до кваліфікаційної роботи 
першого (бакалаврського) рівня освіти 
на тему: «Проект системи матеріально-технічного забезпечення у готелі» 
 
 
 
         Виконав студент 4 курсу групи ГРС-92 
спеціальності 241 
«Готельно-ресторанна справа» 
                    Олександр ЛИТВИН 
       Керівник: Лілія ІВАШИНА 
                                                                    Рецензент: _______________ 
 
 
 
 
 
Черкаси, 2023 
Черкаський державний технологічний університет 
Факультет технологій, будівництва та раціонального природокористування 
Кафедра туризму та готельно-ресторанної справи 
Освітній рівень: перший (бакалаврський) 
 
                                                          ЗАТВЕРДЖУЮ 
             Завідувач кафедри _____ Лариса ЧЕПУРДА 
                                                            «___» _____________ 2023 року 
 
 
ЗАВДАННЯ 
НА КВАЛІФІКАЦІЙНУ РОБОТУ БАКАЛАВРА  
Литвина Олександра Олеговича  
1.Тема роботи: «Проект системи матеріально-технічного забезпечення у готелі» 
Керівник роботи Лілія ІВАШИНА, к.т.н., доц. кафедри туризму та готельно-
ресторанної справи. 
Затверджено наказом Черкаського державного технологічного університету від 
«____» __________________ 2023 року № ____ 
2. Строк подання студентом роботи ______________________________________ 
3. Вихідні дані до роботи: аналітичні та статистичні дані про діяльність та 
економічний стан готелю «Optima Черкаси», тощо.  
4. Зміст розрахунково-пояснювальної записки (перелік питань, що їх належить 
розробити): вступ (актуальність, предмет та об’єкт дослідження, методологія 
дослідження та джерела інформації), розділ 1 «Теоретико-методологічні підходи 
до розробки проекту системи матеріально-технічного забезпечення у готелі», 
розділ 2 «Практичні аспекти дослідження системи матеріально-технічного 
забезпечення готелю «Optima Черкаси», розділ 3 «Розробка проекту системи 
матеріально-технічного забезпечення у готелі «Optima Черкаси», висновки, 
список використаної літератури, додатки. 
5. Перелік графічного матеріалу (з точним зазначенням обов’язкових креслень, 
плакатів): схеми, таблиці. 
6. Консультанти розділів роботи 
Прізвище, ініціали Підпис, дата 
Розділ та посада Завдання 
Завдання видав 
консультанта прийняв 
Розділ 1 Лілія ІВАШИНА   
Розділ 2 Лілія ІВАШИНА   
Розділ 3 Лілія ІВАШИНА   
 
7. Дата видачі завдання: «___» ____________________ 2023 року  
 
КАЛЕНДАРНИЙ ПЛАН 
Строк 
№ Назва етапів кваліфікаційної роботи виконання Примітка 
етапів роботи 
1 Затвердження плану кваліфікаційної 
  
роботи 
2 Складання плану   
3 Підготовка 1 розділу   
4 Підготовка 2 розділу   
5 Підготовка 3 розділу   
6 Робота над формуванням висновків   
7 Оформлення та рецензування   
8 Попередній захист   
9 Захист кваліфікаційної роботи   
 
Студент _________________     Олександр ЛИТВИН 
                 (підпис)                       (прізвище та ініціали)                                
Керівник  
кваліфікаційної роботи    _____________   Лілія ІВАШИНА 
                                                       (підпис)              (прізвище та ініціали) 
РЕФЕРАТ 
 
 
Кваліфікаційна робота складається із вступу, трьох розділів, висновків, 
списку використаних джерел із 64 найменувань, 6 додатків. Дані викладені на 
75 сторінках, містять 9 рисунків, 22 таблиці. 
Об'єктом дослідження є готель «Optima Черкаси». 
Предметом дослідження є система матеріально-технічного забезпечення у 
готелі «Optima Черкаси». 
Мета дослідження – розробка проекту системи матеріально-технічного 
забезпечення у готелі.  
У ході проведеного дослідження розглянуто сутність та надано 
характеристику процесу матеріально-технічного забезпечення у готелі. Дано 
оцінку сучасних методів організації процесу забезпечення товарно-
матеріальними ресурсами підприємств готельного господарства.  
Представлено організаційно-економічну характеристику та аналіз 
фінансової діяльності готелю «Optima Черкаси». Визначено особливості та 
проаналізовано ефективність системи матеріально-технічного забезпечення на 
підприємстві. 
На основі дослідження представлено розробку проекту системи 
матеріально-технічного забезпечення у готелі «Optima Черкаси». 
Результати кваліфікаційної роботи можуть бути впроваджені у 
практичній діяльності підприємств сфери гостинності України. 
 
КЛЮЧОВІ СЛОВА: ГОТЕЛЬНЕ ПІДПРИЄМСТВО, МАТЕРІАЛЬНІ 
РЕСУРСИ, НОРМА ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ, ЗАКУПІВЛЯ, ДОГОВІР 
ПОСТАЧАННЯ, ЯКІСТЬ.  
 
 
ЗМІСТ 
 
 
Вступ………………………………………………………………………………  5 
Розділ 1 Теоретико-методологічні підходи до розробки проекту системи 
матеріально-технічного забезпечення у готелі …………….…………………. 7 
1.1 Поняття та характеристика процесу матеріально-технічного 
забезпечення у готелі …………………………………………………………… 7 
1.2 Методологія аналізу розрахунку потреби готелю в різних видах 
матеріальних ресурсів …………………………………………………………... 24 
1.3 Методика оцінки ефективності системи матеріально-технічного 
забезпечення у готелі……………………………................................................. 35 
Розділ 2 Практичні аспекти дослідження системи матеріально-технічного 
забезпечення готелю «Optima Черкаси» ………………………...…………….. 43 
2.1 Організаційно-економічна характеристика готелю «Optima Черкаси» …. 43 
2.2 Аналіз організації матеріально-технічного забезпечення готелю «Optima 
Черкаси»……………………………………………………......……………….... 50 
2.3 Оцінка ефективності роботи системи матеріально-технічного 
забезпечення готелю «Optima Черкаси» ……………..………………………... 55 
Розділ 3 Розробка проекту системи матеріально-технічного забезпечення у 
готелі «Optima Черкаси»………………..……………………………………….. 60 
Висновки…………………………………………………………………………. 79 
Список використаних джерел….……………………………………………….. 80 
Додатки……………………………………………………………………………  85 
 
 
 
 
5 
ВСТУП 
 
 
Готельне господарство є складовою туристичного бізнесу. Вітчизняний та 
міжнародний туризм значною мірою пов`язується з матеріально-технічним 
рівнем бази, розгалуженістю та різноманітністю мережі, якістю обслуговування 
в готельному господарстві. Підприємства готельно-ресторанного бізнесу 
виконують основну функцію у сфері обслуговування туристів: забезпечують їх 
сучасним житлом і побутовими послугами. 
Питання організації готельних послуг в рамках надання цих послуг 
досить актуалізується, зростає роль готельного бізнесу в структурі економіки, 
зростає вартість, якість та асортимент готельних послуг. 
Галузь готельного бізнесу має високий рівень конкуренції. Основними 
умовами її ефективного функціонування є максимальне задоволення потреб 
споживачів, високий рівень комфорту, задоволення найвибагливіших 
побутових, господарських і культурних запитів гостей. З часом вимоги до рівня 
цих послуг зростають. Імідж готелю й ресторану підвищує культура та якість 
обслуговування відвідувачів, що, у свою чергу, приваблює більшу кількість 
клієнтів. Наукові дослідження показують, що для багатьох підприємств 
готельно-ресторанного господарства підвищення якості сервісу стає більш 
ефективним інструментом збільшення продажів і прибутку, ніж просування, 
реклама чи маркетинг. 
Ефективність функціонування будь-якого готельного підприємства тісно 
пов’язана з якістю надавання готельних послуг, а досягнення його високого 
рівня – важливе завдання, вирішення якого забезпечує підприємницький успіх. 
Висока якість обслуговування гостей – результат кропіткої роботи 
колективу працівників усіх служб готелю, постійного і ефективного контролю з 
боку адміністрації, проведення роботи з удосконалення форм і методів 
обслуговування, вивчення та впровадження передового досвіду, нової техніки і 
технології, розширення асортименту та вдосконалення якості надаваних послуг. 
6 
Матеріально-технічна база готельних підприємств має значний вплив на 
розвиток туристичного бізнесу в цілому, так як є основною складовою якості 
туристичних послуг, що і обумовлює актуальність обраної теми кваліфікаційної 
роботи. 
Метою кваліфікаційної роботи є розробка проекту системи матеріально-
технічного забезпечення у готелі. 
Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання: 
 розглянути сутність системи матеріально-технічного забезпечення у 
готелі; 
 ознайомитися з особливостями розрахунку потреби в різних видах 
матеріальних ресурсів підприємств готельного господарства; 
 розкрити методи оцінки ефективності системи матеріально-технічного 
забезпечення у готелі; 
 визначити організаційно-економічну характеристику готелю «Optima 
Черкаси»; 
 проаналізувати організацію матеріально-технічного забезпечення 
готелю «Optima Черкаси»; 
 дати оцінку ефективності системи матеріально-технічного 
забезпечення готелю «Optima Черкаси»; 
 розробити проект системи матеріально-технічного забезпечення у 
готелі «Optima Черкаси». 
Об’єктом дослідження є готель «Optima Черкаси». 
Предметом дослідження є система матеріально-технічного забезпечення у 
готелі. 
Основними методами дослідження кваліфікаційної роботи є 
узагальнення, синтез, системний і порівняльний аналіз, методи наукової 
класифікації й систематизації. 
Структурно робота складається зі вступу, 3-х розділів з підрозділами, 
висновків, списку використаної літератури та додатків. 
7 
Розділ 1 ТЕОРЕТИКО-МЕТОДОЛОГІЧНІ ПІДХОДИ ДО РОЗРОБКИ 
ПРОЕКТУ СИСТЕМИ МАТЕРІАЛЬНО-ТЕХНІЧНОГО ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ У 
ГОТЕЛІ  
 
 
1.1 Поняття та характеристика процесу матеріально-технічного 
забезпечення у готелі  
 
Стратегічна мета розвитку готельного господарства в Україні полягає у 
створенні високоякісного готельного продукту, здатного максимально 
задовольнити потреби споживачів і забезпечити на цій основі комплексний 
розвиток галузі. Звідси постає необхідність постійної, цілеспрямованої роботи 
готельних підприємств щодо формування системи якісних готельних послуг. 
Сьогодні вітчизняні підприємства готельного господарства перебувають у 
стані перманентного розвитку, однак за організаційними формами, ступенем 
комфортності інфраструктури та якістю готельних послуг не відповідають 
кращим світовим зразкам.  
Для здійснення процесу виробництва якісного готельного продукту 
важливу роль відіграє матеріально-технічне забезпечення засобу розміщення. 
Основні фонди готельного господарства складають головний зміст його 
матеріально-технічної бази. Проте, поняття матеріально-технічної бази значно 
ширше, ніж основні фонди, оскільки готельне господарство користується 
частиною засобів праці й обладнання інших галузей господарювання. До 
матеріально-технічної бази належить також господарський інвентар, малоцінні 
предмети й такі, що швидко спрацьовуються, які застосовуються у виробничо-
експлуатаційному процесі як засоби праці, але враховуються у складі обігових 
фондів. Цей елемент матеріально-технічної бази готельного господарства 
становить близько 10 % від її основних фондів [24]. 
Матеріально-технічне забезпечення (МТЗ) готельного підприємства, 
перелік і якість готельних послуг, що надаються, повинні відповідати вимогам 
8 
привласненої йому категорії. 
На якісне обслуговування в готелі впливає, перш за все, стан матеріально-
технічної бази, а саме: зручне планування і якісне оформлення приміщень 
готелю, оснащення його громадських приміщень і житлових номерів 
комфортабельними меблями і устаткуванням, повні комплекти високоякісної 
білизни, сучасне високопродуктивне кухонне устаткування, зручне ліфтове 
господарство тощо [12]. 
Усі наявні в готельному бізнесі товарно-матеріальні ресурси (ТМР) 
визначаються як сукупні. Вони включають матеріали, меблі, устаткування, 
паливо, а також запасні частини для ремонту засобів виробництва та багато ін. 
Термін «постачання» визначає закінчений процес виконання певних дій, 
пов’язаних з підтримкою виробництва:  
 виявлення необхідності у сировині та матеріалах;  
 пошук, аналіз та вибір постачальників;  
 розвиток тривалих ділових відносин з постачальниками;  
 переговори по цінам, вхідний контроль якості тощо.  
Постачання може включати різні типи придбання (закупівлю, оренду, 
виконання зобов’язань за контрактом і т. д.) сировини й матеріалів, а також 
пов’язані із цим роботи: вибір постачальників, проведення переговорів, 
узгодження умов, експедирування, моніторинг показників роботи 
постачальників, переробку вантажів, транспортування, приймання й 
складування матеріалів [18]. 
При цьому передбачається виконання таких видів діяльності: 
безпосередньо закупка, доставка, прийомка та контроль якості, зберігання, 
відпуск на виробництво, розпорядження невикористаними та неякісними 
залишками, переробка та утилізація відходів виробництва.  
Матеріально-технічне постачання – це сукупність взаємоузгоджених та 
взаємозалежних процесів, функцій та видів робіт, яка спрямована на 
досягнення цілей забезпечення підприємства не обхідними по якості 
матеріальними ресурсами у потрібний час, у потрібному місці, від надійного 
9 
постачальника, який своєчасно відповідає по своїм зобов’язанням, пропонує 
очікуваний замовником сервіс та вигідну ціну [32]. 
Цілі матеріально-технічного постачання: 
 поглиблений аналіз доцільності організації закупки тих чи інших 
матеріально-технічних ресурсів; 
 використання наукового підходу до формування цінової політики у 
сфері постачання;  
 розробка та реалізація програм зниження витрат у постачальника 
матеріально-технічних ресурсів; 
 придбання матеріально-технічних ресурсів по мінімально можливій 
повній ціні (сукупні витрати вздовж ланцюга поставок); 
 підтримка оптимального рівня якості матеріально-технічних ресурсів 
на вході; 
 пошук та ефективне використання надійних, конкурентоспроможних 
постачальників; 
 зниження обсягів запасів матеріально-технічних ресурсів та 
забезпечення їх безперебійного просування вздовж всього ланцюга поставок. 
Завдання постачання матеріальних ресурсів: 
 створення надійного та безперервного матеріального потоку на 
підприємстві; 
 тісна взаємодія з підрозділами, що використовують ці матеріали, 
розвиток відносин і розуміння їхніх запитів; 
 пошук підходящих постачальників, тісна взаємодія з ними та 
формування вигідних відносин; 
 закупівля необхідних матеріально-технічних матеріалів і гарантія їх 
якості; 
 домовленість про гарну ціну і умови поставок; 
 створення невеликих запасів, проведення підходящої політики запасів і 
інвестицій у них, наявність стандартних і доступних матеріалів і т. д.; 
10 
 швидке переміщення матеріалів від виробника ресурсів до готелю, 
експедирування необхідних поставок, постійне відстеження поточних умов, у 
тому числі очікуваного росту цін, виникнення дефіциту, розробки нових 
продуктів і т. д. [54]. 
У всіх ситуаціях, що пов’язані з матеріально-технічним постачанням, 
керівництво готелю має забезпечити виконання таких кроків: 
 детальний аналіз складових вартості доставки матеріальних ресурсів; 
 прийняття рішення щодо можливості роздільної поставки по видам та 
черговості використання ресурсів, використання власного транспорту чи послуг 
постачальника; 
 мотивація персоналу, причетного до поставки матеріально-технічних 
ресурсів, оперувати такими категоріями як: оцінка вартості зберігання ресурсів 
на вході (до моменту їх використання), вигоди своєчасної доставки ресурсів, 
відділення витрат на доставку ресурсів, їх зберігання від інших витрат;  
 встановлення найбільш прийнятних термінів закупівлі матеріально-
технічних ресурсів, приймаючи до уваги всі можливі комерційні ризики; 
 встановлення цінових пільг, що пропонуються постачальниками; 
 узгодження з постачальником правил проходження вхідних 
матеріальних потоків та розподілу відповідальності за їх порушення; 
 об’єднання зусиль з постачальником на основі взаємної довіри та 
вигоди; 
 встановлення доцільності використання інтегрованого аутсорсингу – 
передача відповідальності за всі вхідні матеріальні потоки сторонній 
організації. 
За певних умов термін «закупівля» може використовуватися у сфері 
оперативної діяльності відділу постачання при виконанні одноразової угоди по 
придбанню підприємством необхідних матеріалів. Щодо терміну «постачання», 
то він розглядається як закінчений процес виконання певних дій, пов’язаних з 
підтримкою виробництва: виявлення необхідності у сировині та матеріалах, 
пошук, аналіз та вибір постачальників, розвиток тривалих ділових відносин з 
11 
постачальниками, переговори по цінам, вхідний контроль якості тощо.  
Мета матеріально-технічного забезпечення – придбання готелем товарів 
для здійснення процесу надання основних та додаткових послуг.  
У якості основних цілей матеріально-технічного забезпечення 
розглядають такі: 
 постійний пошук нових джерел поставок матеріально-технічних 
ресурсів, найбільш вигідних з фінансової точки зору;  
 розробка конкретних напрямів аналізу та оцінки потенційних 
постачальників;  
 розрахунок фінансових та трудових витрат по конкретним умовам 
закупівлі ресурсів, включаючи транспортування, митні внески, акцизи. 
Завдання матеріально-технічного забезпечення – це безумовно 
виконувані зобов’язання однієї сторони (постачальника) перед іншою стороною 
(готелем) надати сировину, матеріали та комплектацію, що необхідні 
останньому для виконання своєї виробничо-господарської діяльності [14].  
До завдань матеріально-технічного забезпечення відносять: 
 дотримання узгоджених термінів закупівлі товарів; 
 забезпечення точної відповідності між кількістю поставок товарів та 
потребами у них;  
 дотримання вимог постачальником щодо якості товару. 
Завдання закупки товарів мають бути реальними, планованими, 
порівняними та мати вартість.  
Розділяють завдання загального та локального характеру, вирішення яких 
безпосередньо пов’язано з виробничо-господарською діяльністю підприємства. 
До них віднесено: 
 розуміння ключових можливостей постачальників; 
 визначення рівня їх кваліфікації як можливих проектантів матеріалів та 
технологічних процесів їх виготовлення; 
 оцінка ризиків, що пов’язані з використанням тих чи інших технологій 
постачальника та порівняння таких ризиків з вірогідністю успіху [54]. 
12 
Характеристику методів закупівлі готелем товарів подано в таблиці 1.1.  
 
Таблиця 1.1 – Методи закупки готелем товарів та їх характеристики 
Метод закупки Зміст методу Особливості методу 
1 2 3 
Закупка ресурсів Передбачається отримання готелем Простота оформлення договірних 
однією партією товарів великою партією за один раз документів. Гарантія поставки всієї 
(оптові  партії, підвищені торгові знижки. 
поставки) Потреба мати великі складські площі. 
Оборотність інвестицій у закупки 
ресурсів та їх зберігання значно 
уповільнена 
Регулярні  Споживач замовляє необхідну кількість Оборотність інвестицій у закупки 
закупки ресурсів  товарів, які поставляються йому ресурсів та їх зберігання прискорена. 
дрібними  невеликими партіями протягом Ймовірність замовлення надлишкової 
партіями певного періоду кількості товарів. Необхідність 
оплати всієї кількості товарів, що 
визначені договором 
Отримання  Готель замовляє необхідну кількість Відсутність твердих зобов’язань щодо 
товарів по мірі товарів, які поставляються йому закупки певної кількості товарів. 
необхідності невеликими партіями за таких умов: Прискорення оборотності інвестицій 
 кількість поставлених товарів не у закупки ресурсів та їх зберігання. 
встановлюється, а визначається Мінімізація часу оформлення 
приблизно; договірних документів 
 постачальники перед виконанням 
кожного замовлення отримують 
підтвердження від споживача; 
 сплачується тільки поставлена 
кількість товару;  
 по закінченню терміну контракту 
готель не зобов’язаний приймати та 
оплачувати товари, які не поставлені 
Щоденні Метод широко використовується там, Прискорення оборотності інвестицій 
(щомісячні) де є потреба у сировині й матеріалах, , у закупки ресурсів та їх зберігання. 
закупки що швидко використовуються і є Зниження витрат на складування та 
дешевими зберігання. Своєчасність поставок 
Закупка товарів  Купуються товари, які Товар замовляється, коли він 
з негайною  використовуються нечасто і коли необхідний, вивозиться зі складів 
здачею готелю отримати їх по мірі потреби неможливо  постачальників. Великі витрати, що 
пов’язані з необхідністю детального 
оформлення документації при 
кожному замовлені. Дрібні розміри 
замовлень. Велике число 
постачальників 
 
За таких умов, оперативний аналіз стану процесу закупки товарів 
дозволяє виділити декілька комплексів взаємопов’язаних, але маючих і 
самостійне значення, завдань – облік руху ресурсів, контроль наявності у 
постачальника тих чи інших видів сировини і матеріалів, аналіз 
13 
функціонування процесу закупок, конструювання управлінських рішень. 
Завдання першого класу. Вони полягають у зборі, накопиченні, 
зберіганні, систематизації інформації про надходження, зберігання, списання 
товарів, результати діяльності підрозділів готелю, які охоплені системою 
матеріально-технічного забезпечення. Вирішення завдань такого класу 
передбачає опрацювання нормативної інформації про характеристики ресурсів, 
структуру системи матеріально-технічного забезпечення, параметри складських 
та транспортних потужностей на вході. 
Завдання другого класу. До них входять завдання контролю та аналізу 
процесу закупки товарів. Завдання контролю передбачають процедури 
інтеграції даних, що характеризують функціонування процесу закупок ресурсів, 
розробки необхідних менеджерам даних по критеріям відбору, видання 
різноманітних форм вихідних документів. Цей клас завдань досить тісно 
пов’язаний з завданнями аналізу. У ході аналізу визначаються та порівнюються 
якісні характеристики, що відображають функціонування процесу закупки, 
здійснюється встановлення невідповідності планованих значень характеристик 
та фактичних, виявляються причини такої невідповідності. 
Процес закупки охоплює велику кількість різноманітних заходів, що 
відносяться що широкого спектру сировини й матеріалів, їх комплектності, 
якості та своєчасністю надходження у підрозділи готелю. 
Товарно-матеріальні запаси (ТМЗ) – це засоби виробництва, що 
поступили на склади готельного закладу, але ще не залучені у процес 
виробництва готельних послуг. Надання таких товарно-матеріальних запасів 
дозволяє забезпечувати відправку матеріалів у відділи і на робочі місця 
відповідно до вимог технологічного процесу. Слід зазначити, що на створення 
товарно-матеріальних запасів витрачається значна кількість матеріальних 
ресурсів [24]. 
Товарно-матеріальні запаси є матеріальними цінностями, що очікують 
виробничого або особистого споживання. Вони, як правило, класифікуються за 
двома критеріями: 
14 
 параметрами руху матеріальних потоків – простору (або 
місцезнаходженню) і часу; 
 функціями товарно-матеріальних ресурсів. 
Сукупні товарно-матеріальні ресурси підприємства підрозділяються на 
виробничі й товарні. 
Виробничі товарно-матеріальні ресурси враховуються в натуральних, 
умовно-натуральних і вартісних вимірниках. До них належать предмети праці, 
що поступили в підрозділи готельного підприємства різної категорії, але ще не 
використані і не піддані переробці. 
Поділ товарно-матеріальних запасів на види подано на рисунку 1.1. 
 
 
Товарно-матеріальні 
 запаси 
 
 
  Підготовчі Гарантійні  
Поточні (буферні, (страхові) Перехідні 
 
технологічні) 
 
Рисунок 1.1 – Класифікація товарно-матеріальних запасів 
 
Поточні товарно-матеріальні запаси забезпечують безперервність процесу 
надання послуг між двома постачаннями, а також організацій торгівлі та 
відвідувачів (ці товарно-матеріальні запаси становлять основну частину 
виробничих і товарних матеріальних запасів. їх обсяг постійно змінюється). 
Підготовчі (буферні, технологічні) товарно-матеріальні запаси 
виділяються з виробничих товарно-матеріальних запасів при необхідності 
додаткової їх підготовки перед використанням у наданні готельних послуг 
(формуються у разі підготовки матеріальних ресурсів до надання відвідувачам 
великих обсягів готельних послуг). 
Гарантійні (страхові) товарно-матеріальні запаси призначені для 
15 
безперервного постачання в непередбачених обставинах (наприклад, затримки 
постачань у дорозі) і, на відміну від поточних, гарантійні товарно-матеріальні 
запаси постійні (за нормальних умов роботи ці товарно-матеріальні запаси 
недоторканні). 
Перехідні товарно-матеріальні запаси – залишки матеріальних ресурсів на 
кінець звітного періоду (призначаються для забезпечення безперервності 
виробництва і споживання в звітному і наступному за звітним періодах до 
чергового постачання). 
За часом товарно-матеріальні запаси розбиваються на кількісні рівні. 
Організація постачання товарно-матеріальних ресурсів пов'язана з 
функціональним підходом до руху товару, тобто управлінням операціями з 
пересування товарно-матеріальних ресурсів. Вона включає аналіз ринку 
постачальників і споживачів, координацію попиту і пропозиції на ринку товарів 
і послуг, а також здійснює гармонізацію інтересів учасників процесу руху 
товару. З одного боку – це планування, управління і контроль потоку 
матеріальної частини готельних послуг і відповідного їм інформаційного 
потоку, що надходить до готельного закладу і обробляється там. 
Багато фахівців готельної галузі віддають перевагу економічній стороні 
матеріально-технічного постачання і трактують її як сукупність різних видів 
діяльності з метою отримання з найменшими витратами необхідної кількості 
товарів та матеріалів у встановлений час і у встановленому місці [21]. 
Окрім того, організація матеріально-технічного забезпечення 
визначається як система, вироблена для кожного готелю окремо з метою 
оптимального, з точки зору отримання прибутку, прискорення руху 
матеріальних ресурсів і товарів всередині готелю і поза його межами.   
У ряді визначень матеріально-технічного забезпечення підкреслюється 
його оперативно-фінансовий аспект. У інших визначеннях знаходять 
відображення погляди фахівців, що акцентують увагу на окремих функціях в 
даному циклі. 
Узагальнюючи вищевикладені визначення систему матеріально-
16 
технічного забезпечення готелю можна охарактеризувати як «науку» про 
організацію та управління матеріально-технічними потоками від первинного 
джерела до кінцевого споживача з мінімальними витратами, пов'язаними з 
рухом TMP і потоком інформації, що належить до нього.  
Уся діяльність по матеріально-технічному забезпеченню готельного 
бізнесу визначається інформаційною взаємодією чотирьох основних підсистем 
у внутрішньому середовищі і обумовлена: 
 необхідністю надання і підтримки безперервного зв'язку з об'єктами 
зовнішнього середовища системи організації постачання матеріальних ресурсів 
(підсистема №1); 
 необхідністю управління різноманіттям інформації на всіх етапах 
організації постачання TMP діяльності і стадіях взаємодії відвідувача і 
готельних послуг (підсистема №2); 
 потребою оптимізації використання всіх видів внутрішніх ресурсів 
готельного бізнесу в процесі формування замовлень і надання послуг 
(підсистема №3); 
 необхідністю обробки та інтерпретації результатів діяльності 
готельного бізнесу (підсистема №4) [28]. 
В умовах жорсткої конкуренції, економічної нестабільності, нестачі 
вільних фінансових коштів раціональне та ефективне управління товарно-
матеріальними ресурсами має дуже велике значення для підтримки необхідного 
рівня конкурентоздатності підприємств індустрії гостинності, як з погляду 
забезпечення поточної діяльності в ринкових умовах (велика частина 
господарських операцій полягає в русі товарно-матеріальних потоків), так і для 
досягнення стратегічних цілей у майбутньому (вивільнення фінансових коштів 
для впровадження сучасних технологій, диверсифікованості готельних послуг).  
Це обумовлено колом факторів, які впливають на тенденції зростання 
даної складової в собівартості готельних послуг. Рух ТМР, що цілком залежить 
від рівня та ефективності управління даним потоком, визначає рівень 
ефективності операційної системи готельного комплексу, її технічного і 
17 
технологічного розвитку. Тому проблеми, що виникають у процесі споживання 
і виробництва ТМР, в остаточному підсумку виходять на одне з ключових місць 
і формують імідж готелю не лише на внутрішньому, але і на зовнішньому 
ринках. 
Управління запасами – це забезпечення і підтримка оптимальної кількості 
і типів фізичних ресурсів, необхідних для реалізації стратегічного плану 
готелю. Запаси виконують кілька важливих функцій, що сприяють гнучкості 
системи управління готелем, а саме: функцію нагромадження, функцію захисту 
від зміни цін та інфляції, функцію управління витратами за допомогою 
використання дисконту, що залежить від розміру замовлення на ТМР.  
Система матеріально-технічного забезпечення готельного комплексу 
будується наступним чином: 
 вибір постачальників; 
 закупівля; 
 контроль за станом ціни і якості; 
 розміщення товарів і матеріалів; 
 переміщення товарів і матеріалів; 
 надання готельної послуги; 
 реалізація готельної послуги. 
Графічно цикл представлений на рисунку 1.2. 
Вибір Закупівля Ціна і якість Розміщення 
постачальника 
Реалізація Надання Переміщення 
послуги послуги 
 
Рисунок 1.2 – Цикл матеріально-технічного забезпечення готелю 
 
Відповідно до досліджень у вітчизняних готелях останні роки має місце 
щорічне зростання витрат, пов'язаних з використанням різних матеріалів і 
18 
товарів для надання основних і додаткових послуг. Це зумовлено розширенням 
асортименту та підвищенням якості товарів для забезпечення високого рівня 
обслуговування гостей та конкурентоспроможності закладу готельного 
господарства. 
У системі організації постачання товарно-матеріальних ресурсів готелю 
важливе місце відводиться підсистемі закупівлі, що включає: вибір та 
оформлення угод з постачальниками; умови оплати за поставлені товари; аналіз 
відповідності ціни та якості матеріальних ресурсів. 
Аналіз і відбір постачальників здійснюється службою матеріально-
технічного забезпечення. 
Господарські зв'язки між постачальниками та готелями можуть бути 
прямими і опосередкованими (непрямими), тривалими і короткостроковими. 
Прямі є зв'язками, за яких відносини щодо постачання товарно-
матеріальних ресурсів встановлюються між готельним бізнесом і 
постачальниками безпосередньо. 
Опосередкованими вважаються зв'язки, коли є хоча б один посередник. 
Постачання можуть здійснюватися змішаним шляхом, тобто як безпосередньо, 
так і через посередників (дистриб'юторів, агентів, брокерів). 
Прямі господарські зв'язки для готелів є економічними і прогресивними в 
порівнянні з непрямими, оскільки вони, виключаючи посередників, зменшують 
витрати обігу, документообіг, зміцнюють взаємини між постачальниками і 
готелями. Постачання стають регулярнішими і стабільнішими. 
Опосередковані господарські зв'язки менш економічні. Вони вимагають 
додаткових витрат на покриття діяльності посередників. 
Потреба в непрямих зв'язках пояснюється тим, що прямі зв'язки вигідні та 
доцільні в умовах споживання матеріальних ресурсів у великих масштабах. 
Якщо ж готельне господарство споживає матеріальні ресурси в незначних 
кількостях, що не досягають транзитної форми відвантаження, то, щоб не 
створювати в готельному бізнесі зайві товарно-матеріальні запаси, доцільні 
зв'язки через послуги посередників [18]. 
19 
Як прямі, так і опосередковані зв'язки можуть носити тривалий і 
короткостроковий характер. Тривалі господарські зв'язки – прогресивна форма 
матеріально-технічного постачання. У цьому випадку готельні господарства 
мають можливість розвивати на довгостроковій основі співпрацю з 
вдосконалення TMP, зниження їх матеріалоємності, доведення до світових 
стандартів. 
Із класифікацією зв'язків на прямі та непрямі тісно пов'язаний поділ їх за 
формами організації постачання. З цієї точки зору розрізняють транзитну і 
складську форми постачання. 
При транзитній формі постачання матеріальні ресурси переміщаються від 
постачальника до готельного закладу прямо, оминаючи проміжні бази і склади 
посередницьких організацій. Окрім того, готельна структура, одержуючи 
матеріал безпосередньо від постачальника, прискорює доставку і скорочує 
транспортно-заготовчі витрати. Проте її використання обмежено транзитними 
нормами відправки. Використання цієї форми постачання для матеріалів із 
невеликою потребою призводить до збільшення товарно-матеріальних запасів 
на власному складі готельного господарства і пов'язаних з цим витрат. 
При складській формі матеріальні ресурси завозяться на склади і бази 
посередницьких організацій, а потім з них відвантажуються безпосередньо 
готельним структурам. 
Складська форма постачання важлива для забезпечення дрібних потреб. 
Вона дозволяє замовляти необхідні матеріали в меншій кількості встановленої 
транзитної норми, під якою розуміється мінімально допустима загальна 
кількість товарно-матеріальних ресурсів. При складській формі постачання 
товарно-матеріальні ресурси зі складів посередницьких організацій можуть 
завозитися малими партіями і з більшою частотою, що сприяє скороченню 
товарно-матеріальних запасів на складі готелю. Проте в цьому випадку останні 
несуть додаткові витрати за складську переробку, зберігання і транспортування 
з баз посередницьких організацій. Тому в кожному конкретному випадку 
потрібне економічне обгрунтування вибору форм постачання [24]. 
20 
Постачальники повинні привести свій процес у відповідність до вимог 
готелю, а також координувати відправки, ґрунтуючись на вимогах виробництва 
готельного господарства. Подібна організація може мати на увазі щотижневі, 
щоденні або навіть постачання по кілька разів в день. Таким чином, просто 
необхідно уникати додаткових втрат, оскільки будь-які затримки постачань 
можуть уповільнити або зупинити виробничий процес готельного бізнесу. 
Важливими етапами матеріально-технічного забезпечення готелю є 
специфікація ресурсів і укладення господарських договорів щодо постачання 
товарно-матеріальних ресурсів. 
Під специфікацією ресурсів розуміється тлумачення збільшеної 
номенклатури за конкретними видами, марками, профілями, сортами, типами, 
розмірами та іншими ознаками. Від того, наскільки правильно складена 
специфікація матеріальних ресурсів, багато в чому залежить матеріальне 
забезпечення виробництва. Якщо в специфікації допущена неточність, то це 
може призвести до того, що фактичні постачання не відповідатимуть дійсній 
потребі. Тим самим готельна справа буде поставлено під загрозу невиконання 
програми із надання, просування і продажу готельних послуг. 
Постачальник також розглядається відносно показників якості, 
наприклад, контролю статистичного процесу, який визначає показники якості 
відповідно до кількості продукції, яка виходить за рамки, встановлені для 
якості. Готельний бізнес може диктувати подібні показники за допомогою 
специфікацій [51]. 
Проте, тільки контроль, що проводиться системою контролю 
статистичного процесу, може задокументувати якість. Невідповідні матеріали 
бракуються та замінюються новими. Якщо постачальник не забезпечує якість 
матеріалу, то можливе зниження ціни, коли кількість некондиційних товарно-
матеріальних ресурсів перекриває кількість товарно-матеріальних ресурсів, 
відповідних стандартам якості. 
Важливим чинником при виборі постачальника є ціна. Звичайно, кожен 
готель має в своєму розпорядженні певний бюджет для здійснення закупівлі у 
21 
постачальників. Проте ціна є тільки одним з трьох ключових факторів, поряд з 
якістю і доставкою. 
У договорах між постачальником та закладом готельного господарства 
вказуються найменування товарно-матеріальних ресурсів, кількість, 
асортимент, комплектність, якість і сортність із зазначенням стандартів і 
технічних умов, вимоги до упаковки і тари, терміни постачання, загальний 
термін дії договору, ціна товарно-матеріальних ресурсів, їх загальна вартість, 
умови оплати, передбачається відповідальність сторін за дотримання умов 
договорів (Додаток Ж). 
Після укладення договорів готельне підприємство повинне забезпечити 
своєчасне і комплексне отримання матеріалів, їх кількісне і якісне приймання, 
правильне зберігання на складах готелів. Оперативна робота із завезення 
матеріалів здійснюється на основі місячних планів, в яких вказуються 
календарні терміни і обсяги постачань із найважливіших видів матеріальних 
ресурсів. Копії таких планів передаються на відповідні склади і 
використовуються ними для організації підготовчих робіт. 
Існують два варіанти організації завезення матеріальних ресурсів: 
самовивезення і централізована доставка [47]. 
Самовивезення характеризується відсутністю єдиного органу, що 
забезпечує оптимальне використання транспорту. Готельна структура 
самостійно домовляється з транспортними організаціями, не висуває жорстких 
вимог до типів використовуваного транспорту – головне вивезти матеріальні 
ресурси. При цьому застосовуються технологічні процеси вантажопереробки, 
що, як правило, неузгоджені між собою. Відсутня необхідність використання 
строго певних видів тари, часто відсутні умови для безперешкодного під'їзду 
транспорту, швидкого розвантаження і приймання матеріальних ресурсів. 
При централізованій доставці постачальник і готель створюють єдиний 
орган, мета якого – оптимізувати сукупний матеріальний потік. Для цього 
розробляються схеми завезення товарно-матеріальних ресурсів, визначаються 
раціональні розміри партій постачань і частота завезення; розробляються 
22 
оптимальні маршрути і графіки завезення; створюється парк спеціалізованих 
автомобілів і виконується низка інших заходів. 
Таким чином, централізована доставка дозволяє: 
 підвищити ступінь використання транспорту і складських площ; 
 оптимізувати товарно-матеріальні запаси; 
 підвищити якість і рівень матеріально-технічного забезпечення 
виробництва товарів та послуг; 
 оптимізувати розміри партії постачань товарно-матеріальних ресурсів. 
Для забезпечення безперебійного постачання належної якості усіх видів 
матеріальних ресурсів у структурі готелю передбачають відділ матеріально-
технічного постачання (ВМТП), діяльність якого здійснюється у трьох 
напрямах: 
 планування, яке передбачає вивчення зовнішнього і внутрішнього 
середовища готелю та також ринку окремих матеріальних ресурсів; 
прогнозування і визначення потреби всіх видів матеріальних ресурсів; 
планування оптимальних господарських зв'язків;  оптимізацію товарно-
матеріальних запасів; планування потреби матеріалів і встановлення їх ліміту 
на відправку відділам; оперативне планування постачання; 
 організація, яка включає збір інформації про потрібні товарно-
матеріальні ресурси, участь в ярмарках, виставках-продажах тощо;  аналіз усіх 
джерел задоволення потреби в матеріальних ресурсах з метою вибору найбільш 
оптимального; складання з постачальниками господарських договорів на 
постачання; отримання і організацію завезення реальних ресурсів; організацію 
складського господарства, що входить до складу органів постачання; 
забезпечення відділів, дільниць, робочих місць необхідними матеріальними 
ресурсами; 
 контроль і координація роботи, до складу яких входять контроль за 
виконанням договірних зобов'язань постачальників, виконання ними термінів 
постачання; контроль за витратами матеріальних ресурсів; вхідний контроль за 
якістю і комплектністю матеріальних ресурсів, що надходять; контроль за 
23 
товарно-матеріальними запасами; висунення претензій постачальникам і 
транспортним організаціям; аналіз діяльності постачальницької служби, 
розробка заходів щодо координації постачальницької діяльності та підвищення 
її ефективності [27]. 
Окрім того, служба постачання відповідає за своєчасну і якісну 
підготовку матеріальних ресурсів до виробничого споживання, для чого 
виконуються роботи із розпаковування, розконсервації, комплектування, які 
узгоджуються з технологічною службою готельного господарства. 
Цілеспрямовані і економні витрати матеріальних ресурсів у відділах 
перебувають під постійним контролем служби постачання і періодично 
перевіряється шляхом ревізії матеріального обліку. За результатами перевірки 
вживаються конкретні заходи з усунення виявлених недоліків. 
Робота ВМТП прямо або побічно впливає на рівень основних техніко-
економічних показників підприємства. 
Застосування сучасних інформаційних технологій на основі штрихового 
кодування (автоматизованих за допомогою застосування у діяльності готелю 
активних контрольно-касових машин (Post-терміналів), сканерів, штрих-кодів, 
етикеткових принтерів і портативних терміналів збору необхідної інформації), 
дозволяє оптимізувати і полегшити щоденне виконання обліку і управління 
ТМР і надання послуг; підвищити ефективність взаємодії і взаємозв'язку між 
різними службами готелю; підвищити продуктивність і ефективність 
операційної системи готелю в цілому; зменшити кількість помилок; полегшити 
контроль і облік (управління) ТМР готелю [29]. 
Для побудови подібної системи необхідна наявність в готелі розгалуженої 
комп'ютерної мережі, яка повинна інтегрувати в собі: 
 місця для введення та отримання інформації від різних функціональних 
підрозділів готелю (економічний відділ, бухгалтерія, фінансовий відділ, 
плановий відділ, відділ маркетингу, інженерно-технічна служба, юридичний 
відділ); 
 місця для введення та отримання інформації від різних структурних 
24 
підрозділів готелю, що надають клієнтам різні послуги і товари (номерний 
фонд, служба портьє, казино, гаражна служба, оздоровчий центр, складське 
господарство). 
Якісно організована система МТЗ у готелі є основним фактором 
конкурентоспроможності закладу.  
 
1.2 Методологія аналізу розрахунку потреби готелю в різних видах 
матеріальних ресурсів 
 
Одним з найбільш відповідальних завдань системи матеріально-
технічного забезпечення готелю є визначення потреби в матеріальних ресурсах 
на майбутній плановий період, яка входить до плану матеріально-технічного 
постачання закладу [14].  
Його доцільно формувати у вигляді таблиці 1.2. 
 
Таблиця 1.2 – План матеріально-технічного постачання готелю 
Підлягає 
заготівлі на 
Сума, тис. грн 
плановий 
період 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 
           
 
Цей план враховує загальну потребу в матеріалах, необхідних для 
функціонування готелю, включаючи утворення товарно-матеріальних запасів, а 
також джерела покриття потреби в матеріалах. 
Сучасні готельно-ресторанні комплекси для надання основних готельних 
Перелік матеріалів та 
устаткування 
Одиниця. виміру 
Очікуваний залишок на початок 
планового періоду 
Потреби в плановому періоді 
Планові  товарно-матеріальні 
запаси у плановому періоді на 
кінець року 
Всього 
У т.ч. щоквартально 
Джерело постачання 
Ціна 
Всього 
У т.ч. щоквартально 
25 
послуг – розміщення та харчування – повинні також забезпечити сировиною, 
напівфабрикатами, виробничим і торговим обладнанням та інвентарем 
ресторани, бари, буфети та інші заклади харчування підприємства.  
Задоволення потреби готельного комплексу в матеріальних ресурсах 
може забезпечуватися двома шляхами: екстенсивним і інтенсивним. 
Екстенсивний шлях передбачає збільшення придбання матеріальних ресурсів і 
пов'язаний з додатковими витратами. Тому зростання потреби готельного 
бізнесу в матеріальних ресурсах повинне здійснюватися за рахунок 
економнішого їх використання в процесі надання готельних послуг або 
інтенсивним шляхом. 
Розрізняють такі методи нормування матеріальних ресурсів: 
розрахунково-аналітичний, звітно-статистичний і дослідний [33]. 
Розрахунково-аналітичний метод розрахунку індивідуальних норм 
витрати напівфабрикатів, матеріалів, палива та енергії заснований на виконанні 
поелементних розрахунків за даними проектно-конструкторської, технологічної 
та іншої технічної документації. При цьому методі корисна витрата 
матеріальних ресурсів на страву, харчовий вузол, одного відвідувача закладу 
ресторанного господарства розраховується за даними робочих розрахунків, 
рецептур, технологічних регламентів. Нормовані величини технологічних 
відходів і втрат визначаються на основі карт технологічних процесів, 
технологічних карт сервірування, карт узгодження обслуговування, актів 
зважування заготовлених продуктів. Цей метод є найбільш прогресивним, 
дозволяючи визначити науково обґрунтовані норми витрат, оскільки поєднує 
техніко-економічні розрахунки з аналізом конкретних виробничих умов. У 
зв'язку з цим його застосування найбільш доцільне при нормуванні 
напівфабрикатів і основних матеріалів. 
Дослідний метод – спосіб розробки індивідуальних норм витрати 
напівфабрикатів, палива та енергії, заснований на вимірах їх витрати і обсягів 
надання готельних послуг в лабораторних і дослідно-виробничих умовах. При 
цьому необхідно прагнути до визначення значень окремо за кожним елементом 
26 
складу норми витрат. 
Умови проведення дослідів повинні бути найбільш типовими для надання 
даного виду готельних послуг і разом з тим максимально наближеними до тих 
умов, які виникнуть після реалізації в планованому періоді якихось заходів 
щодо вдосконалення їх надання. Дослід повинен проводитися максимально 
можливу кількість разів на технічно справному і налагодженому устаткуванні в 
умовах, передбачених технологічними регламентами та інструкціями. Норми 
витрати встановлюються шляхом відбору найбільш достовірних результатів і 
обчислення середнього значення методами математичної статистики. Цей 
метод доцільно застосовувати для нормування витрати допоміжних матеріалів, 
напівфабрикатів і матеріалів у виробництвах, заснованих на готельних 
технологіях, на підприємствах готельної галузі та у будівництві приміщень 
готельних споруд. 
Звітно-статистичний метод – спосіб розробки індивідуальних і групових 
норм витрати напівфабрикатів, матеріалів, палива та енергії, заснований на 
аналізі даних статистичної (бухгалтерської, оперативної) звітності про 
фактичну їх витрату на одиницю комплексної готельної послуги за минулий 
період. При розрахунку вказаним способом необхідно враховувати 
співвідношення конструкцій, технології і організації виробництва, а також 
можливість повного і точного відображення в звітності фактичних витрат 
матеріальних ресурсів за попередні роки. 
При цьому методі рекомендуються два основні варіанти розрахунку норм 
витрати: 
 обчислюється величина фактичної витрати за останній звітний рік, яка 
корегується на певну величину внаслідок планованих заходів щодо 
вдосконалення техніки, технології і організації виробництва; 
 за даними фактичних питомих розрахунків матеріалу формується 
інтегральний ряд динаміки показників за минулі роки. Розрахунок норми 
витрати зводиться до знаходження рівня ряду за його межами статистичними 
методами екстраполяції [32]. 
27 
Витрата матеріальних ресурсів значною мірою залежить від досконалості 
нормативної бази в готельному бізнесі. Тому її систематичний аналіз дозволяє 
знати її стан і своєчасно здійснювати заходи щодо її вдосконалення з метою 
раціональнішого використання матеріальних ресурсів у готельному бізнесі, 
технології і організації виробництва до нормативу, а потім перегляд норм 
витрати напівфабрикатів на вказані готельні продукти сприятимуть 
вдосконаленню нормативної бази і раціональнішому використанню 
напівфабрикатів в готельному господарстві. 
Процес розробки плану постачання матеріальних ресурсів готелю містить 
у собі такі етапи: 
 розрахунок потреби в матеріальних ресурсах на виробничо-
експлуатаційні потреби; 
 розрахунок норм запасів ресурсів, необхідних для безперебійного 
функціонування готелю, виходячи з існуючих потреб; 
 визначення джерел покриття потреби в матеріальних ресурсах, 
розробка плану ввезення матеріалів ззовні. 
З переходом на ринкові умови для готелів норматив обігових коштів 
ніхто не встановлює і не контролює. Але це не означає, що в умовах ринку 
готелі не повинні самі встановлювати і контролювати норматив обігових 
коштів. 
Загальні потреби підприємства готельного господарства в матеріальних 
ресурсах на виробничо-експлуатаційні потреби розраховують за такою 
формулою: 
 
                               Пекс.д = Посн + Пдп + Прем + Пкап.рем.,                         (1.1) 
 
де Пекс.д – потреби експлуатаційно-виробничої діяльності готельного 
підприємства.; 
Посн – матеріальні ресурси, необхідні для надання готельним 
підприємством комплексу основних послуг споживачам (меблі, 
28 
електроосвітлювальні прилади, килимові покриття, постільні набори, посуд, 
мийні засоби, предмети гостинності тощо); 
Пдп – потреби допоміжних підрозділів готельного підприємства. До них 
належать перукарня, косметичний кабінет, басейн, сауна тощо; 
Прем – потреба в матеріальних ресурсах на ремонтно-експлуатаційні 
роботи, будівельних матеріалах, запасних частинах і електроенергії; 
Пкап.рем – потреба в матеріалах для здійснення капітального ремонту 
(якщо в цьому є необхідність). 
Існує декілька методик розрахунку потреб підприємства готельного 
господарства в матеріальних ресурсах [28]. 
Метод прямого розрахунку. Розрахунки потреби в матеріальних ресурсах 
здійснюють на основі частки витрат. Частка витрат матеріалів, палива, води – 
це максимально допустимі витрати на одиницю виміру. Залежно від видів і 
призначення матеріальних ресурсів за одиницю виміру приймають одиницю 
продукції (послуг), потужності об’єкта, площі будинку. Частина матеріальних 
ресурсів, використовуваних в експлуатаційній діяльності готельного 
підприємства, не піддається точному нормуванню через різноманітність їхніх 
видів і використання в незначних кількостях, зокрема, експлуатаційних 
матеріалів. Для планування керуються даними про фактичні витрати за 
попередній період, а також враховують фактори, що сприяють зменшенню 
витрат і зниженню їх вартості за рахунок використання нових, більш 
ефективних матеріалів. 
Застосовуючи цей метод, потребу в матеріально-технічних ресурсах 
розраховують на підставі часткових витрат матеріалів на одиницю 
експлуатаційних послуг. Розрахунок здійснюють за формулою: 
 
                                                  Пм = Нв*Оп,                                                         (1.2) 
 
де Пм – потреба в певному матеріалі (сировині); 
Нв – норма витрати матеріалу (сировини) на надання одиниці послуги 
29 
(виготовлення одиниці продукції); 
Оп – обсяг реалізованих послуг (продукції). 
Витрата палива чи електроенергії на опалювання приміщень 
встановлюється з розрахунку на кубометр приміщення, виходячи з тривалості 
опалювального сезону, середньої різниці зовнішньої і внутрішньої температур 
за час опалювального сезону, теплопровідності стінного, матеріалу і ступеня 
охолоджування приміщення, пов'язаного з його призначенням. У готельних 
підприємствах паливо і для забезпечення гарячого водопостачання.  
Потребу готельного підприємства в електроенергії для обладнання 
визначають так само, як і в освітлювальній з огляду на те, що об’єктом 
розрахунку є встановлене обладнання і його потужність. Потребу в 
електроенергії для роботи електроприладів (пилососів, прасок, фенів, 
телевізорів, комп’ютерів тощо) розраховують з урахуванням тривалості 
користування ними і норм витрат електроенергії для їх роботи. 
Вартість електроенергії визначають шляхом множення кількості 
освітлювальної і силової електроенергії на запланований період в кіловат-
годинах на діючий тариф. 
Часткові витрати допоміжних матеріалів (мило, пральний порошок, паста, 
щітки) визначають у кожному підприємстві готельного господарства окремо, на 
підставі фактичних витрат у попередньому періоді з урахуванням їх можливого 
зниження. Норми встановлюють на одиницю виконаних послуг і розраховують 
потребу в допоміжних матеріалах на запланований період. Для більш 
правильного визначення потреб у допоміжних матеріалах доцільно аналізувати 
дані про витрати за ряд років, що дозволяє виявити можливі резерви економії 
допоміжних матеріалів.  
Методика нормування допоміжних матеріалів установлюється залежно 
від їх призначення. Допоміжні матеріали можуть бути розділені в цьому 
відношенні на такі групи: 
 матеріали, що витрачаються безпосередньо на надання готельних 
послуг (витрата їх нормується на одиницю створеної комплексної готельної 
30 
послуги); 
 матеріали, що витрачаються на виготовлення власного технологічного 
оснащення, підлягають нормуванню з розрахунку на одиницю відповідних 
інструментів або пристроїв; 
 матеріали, що витрачаються на ремонт устаткування, будівель і споруд, 
звичайно нормуються на умовну ремонтну одиницю; 
 матеріали, використовувані для утримання устаткування і приміщень в 
чистоті (змащувальні, обтиральні, миючі, для чищення тощо), нормуються на 
одиницю часу роботи устаткування або на одиницю площі приміщення відділу . 
У кожному готелі споживається велика кількість різноманітних видів 
матеріальних ресурсів. Їх номенклатура доходить нерідко до десятків тисяч 
найменувань. До того ж, слід врахувати різноманіття створюваних готельних 
послуг і їх складових, а також інструментів, товарно-матеріальних запасів та 
інших об'єктів, на які встановлюються норми витрати матеріальних ресурсів. 
Все це значною мірою збільшує обсяг роботи з нормування. Проведення у 
кожному окремому випадку аналізу впливу всіх чинників на витрату матеріалів 
і детальний розрахунок норм стають в цих умовах дуже трудомісткою справою. 
Ця обставина спонукає окремі готельні господарства на встановлення 
норм укрупненим аналогічно з іншими об'єктами, за звітними даними і т. п., що 
абсолютно неприйнятно. 
Усунення вказаних проблем досягається шляхом розробки середніх 
галузевих норм витрати матеріальних ресурсів на ті об'єкти виробництва, які 
виготовляються в багатьох готелях. 
Встановлені галузеві норми мають характер рекомендацій, з тим, щоб 
залежно від умов роботи кожний готель міг корегувати їх за умови ретельного 
обґрунтування відхилення від середньогалузевих норм. 
Чітка організація матеріально-технічного забезпечення, планування і 
контролю використання матеріальних ресурсів, вимагає обліку не тільки 
прямих витрат ресурсів на одиницю комплексної готельної послуги, але і 
витрат, побічно пов'язаних із наданням даної готельної послуги. Це досягається 
31 
розробкою норм або коефіцієнтів комплексних витрат, які визначають загальну 
сумарну витрату певного виду ресурсів на всіх стадіях виробництва, на 
виготовлення одиниці створеної комплексної готельної послуги. Прикладом 
такої комплексної норми може бути норма палива на надання тепла в 
готельному номері [12]. 
При встановленні комплексної норми витрати електроенергії потрібно 
знати не тільки прямі норми за кожним видом готельних послуг, але і 
коефіцієнти виходу якісної готельної послуги за кожною стадією виробництва. 
Комплексні норми витрат істотно змінюються під впливом змін прямих норм 
на окремих стадіях виробництва і коефіцієнтів виходу на різних стадіях. Таким 
чином, комплексні норми є досить динамічними величинами. 
Для забезпечення нормальної роботи підприємства готельного 
господарства повинні мати в наявності матеріальні ресурси не тільки в 
кількості, необхідній для повсякденних потреб господарської діяльності, але і 
володіти їх певним запасом. У зв’язку з цим у плані матеріального постачання 
поряд із розрахунками поточних потреб матеріальних ресурсів враховують 
також розмір необхідних запасів і залишків на початок і кінець запланованого 
періоду. 
Запас матеріалів, що знаходяться в готелі, складається з трьох частин: 
 поточного запасу, за рахунок якого досягається безперебійне 
забезпечення готелю матеріалами в період між черговими поставками; 
 гарантійного (страхового) запасу, створюваного у готелі на випадок 
порушення нормальних термінів постачання;  
 підготовчого запасу, що створюється на час розвантаження матеріалу, 
здійснення кількісного і якісного приймання, підготовки до споживання. 
Під нормою запасу варто розглядати таку планову мінімальну кількість 
матеріальних ресурсів, що повинна знаходитися на підприємстві для 
нормального процесу матеріально-технічного забезпечення. Характерною 
рисою норм матеріальних запасів є мінливість їх основної та поточної частини. 
Тому розрізняють максимальні, мінімальні та середні норми запасів [24]. 
32 
Максимальними норми запасів стають тоді, коли поточна частина запасу 
досягає найбільшого значення. Ці норми встановлюються підсумовуванням 
максимального поточного запасу, а також підготовчого і страхового запасів. 
Мінімальними норми запасів будуть у момент повного вичерпання 
поточного запасу. Визначаються вони як сума підготовчого і страхового 
запасів. 
Середні норми запасів використовуються в планах матеріально-
технічного постачання і називаються перехідними запасами. Знаходять їх 
підсумовуванням половини максимального поточного запасу, а також 
підготовчого і страхового запасів, взятих у повному обсязі 
При нормуванні виробничих товарно-матеріальних запасів спочатку 
визначаються норми виробничих товарно-матеріальних запасів в днях, а потім в 
натуральному і грошовому еквівалентах. 
Норма товарно-матеріальних запасів за днями встановлюється на основі 
таких даних: 
 знаходження матеріалів в дорозі (транспортні товарно-матеріальні 
запаси Нтр); 
 приймання, розвантаження, складування і аналіз якості матеріалів, що 
поступають (підготовчі товарно-матеріальні запаси Нп); 
 технологічна підготовка матеріалів до виробництва (технологічні 
товарно-матеріальні запаси Нт);  
 перебування матеріалів на складі (поточні товарно-матеріальні запаси 
Нпот); 
 резерв на випадок перебоїв в постачанні і збільшення обсягу надання 
готельних послуг (страхові або гарантійні товарно-матеріальні запаси Нс).  
Загальна норма виробничих товарно-матеріальних запасів за видами 
матеріальних ресурсів за днями визначається підсумовуванням вказаних видів 
товарно-матеріальних запасів: 
 
                                    Ндн = Нтр+Нп+Нт+Нпот+Нс                                           (1.3) 
33 
Норматив виробничих товарно-матеріальних запасів у натуральному 
вираженні за кожним видом матеріальних ресурсів визначається за формулою: 
 
                                             Ннат = Ндн х Вдн                                                      (1.4) 
 
Ннат визначає добуток нормативу за днями (Ндн) та їх одноденні витрати 
(Вдн). 
Норматив в грошовому виразі (Нгр) тобто норматив власних обігових 
коштів на напівфабрикати, основні матеріали, визначається добутком вартості 
одноденної витрати основних матеріалів і напівфабрикатів (См) на норматив за 
днями: 
 
                                                 Нгр = Ндн х См                                                     (1.5) 
 
Вартість одноденної витрати (См) визначається шляхом множення 
середньоденної витрати в натуральному виразі на ціну матеріальних ресурсів, 
включаючи заготівельні витрати і вартість відходів (Ц) за плановими нормами. 
 
                                        См = Ннат х Вдн х Ц                                                      (1.6) 
 
Норма поточних товарно-матеріальних запасів (Нпот) приймається рівній 
половині середнього інтервалу між двома черговими постачаннями. 
Норма страхових товарно-матеріальних запасів (Нс) встановлюється в 
30 % від норми поточних товарно-матеріальних запасів. 
 
                                             Нс = Нпот х 30 %                                                      (1.7) 
 
У готелях, де особливо важливо забезпечити безперебійну роботу, 
встановлюється незнижуваний гарантійний товарно-матеріальний запас у 
необхідних розмірах. 
34 
Норма підготовчих товарно-матеріальних запасів (Нп) визначається з 
урахуванням конкретного виду готельних послуг і включає час на прийом, 
розвантаження, оформлення документів і підготовку до подальшого 
використання напівфабрикатів, матеріалів і комплектуючих.  
 
                                             Нп = Чпідг х Мс                                                        (1.8) 
 
де Чпідг – визначається періодом часу підготовки матеріалів до 
виробничого споживання;  
Мс – середньодобові потреби в матеріалах. 
Величина Чпідг включає також час на розвантаження, сортування і 
приймання матеріалів. 
У багатьох готелях створюються ще і сезонні товарно-матеріальні запаси. 
Розмір сезонних товарно-матеріальних запасів визначається залежно від 
періоду часу, на який повинні бути створені товарно-матеріальні запаси, і 
середньодобового споживання матеріалів в період сезону. 
Повний облік потреби в матеріалах для задоволення всіх перелічених 
потреб є обов'язковою вимогою, що висувається до планування матеріально-
технічного забезпечення, оскільки недостатнє врахування цих потреб може 
призвести до нестачі матеріальних ресурсів, що може викликати перебої у 
виробництві, порушення плану впровадження нової техніки або плану 
ремонтних та інших робіт. 
Завдання матеріально-технічного забезпечення готелю полягає у 
визначенні його потреби в матеріальних і технічних ресурсах, вишукуванні 
можливостей покриття цієї потреби, а також у проведенні контролю за 
правильним використанням матеріально-технічних ресурсів і сприяння в їхній 
економії. Усі ці функції виконує відділ матеріально-технічного забезпечення 
готелю [14]. На керівництво готелю покладені функції контролю за 
здійсненням усіх операцій щодо забезпечення готельного підприємства 
матеріальними ресурсами. 
35 
1.3 Методика оцінки ефективності системи матеріально-технічного 
забезпечення у готелі 
 
Динамічна трансформація економіки України та значна конкуренція на 
споживчому ринку вимагають від вітчизняних підприємств, зокрема і 
готельних, пошуку нових підходів до управління господарською діяльністю. З 
огляду на це, значного поширення нині набуло логістичне управління 
матеріально-технічним забезпеченням, сутність якого полягає у 
цілеспрямованому узгодженні у просторі та часі матеріальних, інформаційних, 
фінансових та сервісних потоків з метою оптимізації результатів 
функціонування підприємства. Нині в економічній літературі значна увага 
приділяється принципам, функціям, етапам впровадження системи 
логістичного управління матеріально-технічним постачанням, тоді як проблема 
оцінки його ефективності досліджується фрагментарно. 
Логістичне управління матеріально-технічним постачанням – це 
діяльність конкретного підприємства з планування, реалізації та контролю руху 
товарів від виробника до споживача з метою задоволення попиту і одержання 
прибутку. Досліджуючи вищезазначену проблему, насамперед варто 
розглянути підходи до оцінки ефективності управління підприємством 
(таблиця 1.3), так як деякі з них застосовуються на проміжних етапах оцінки 
ефективності логістичного управління (еталонний, операційний).  
 
Таблиця 1.3 – Характеристика підходів до оцінки ефективності 
управління підприємством 
Підхід Критерії Переваги Недоліки 
1 2 3 4 
‒ дає змогу порівняти  ‒ наявність складної системи 
‒ отримані результати з цілей, що ускладнює  
поставленими ‒ процес вимірювання 
Ступінь 
завданнями;   ступеня їх досягнення;  
Цільовий досягнення 
‒ орієнтує на досягнення ‒ можлива  
мети 
цілей;  ‒ суперечливість та 
‒ вказує на доцільність неузгодженість поставлених 
отриманих результатів  цілей  
36 
Продовження таблиці 1.3 
1 2 3 4 
‒ дає змогу визначити ‒ складність застосування 
сильні та вразливі сторони через обмежений доступ до 
підприємства порівняно з інформації щодо показників 
Ступінь конкурентами або діяльності конкурентів 
Еталонний відповідності лідерами;   (лідерів)  
еталону ‒ орієнтує на ‒ складність врахування змін 
вдосконалення в напрямку зовнішнього середовища  
досягнення еталонного 
рівня  
‒ дає змогу дати вартісну ‒ складність визначення 
оцінку досягнутим пріоритетних напрямів 
Підвищення 
Вартісно- результатам;   діяльності, що дозволять 
вартості 
орієнтований ‒ орієнтує на отримання підвищити вартість  
підприємства 
певного рівня віддачі на підприємства 
вкладений капітал 
‒ управління дає змогу ‒ складно виокремити 
зіставити результати з витрати, понесені на 
Співставленн витратами, понесеними на отримання певного  
Операційний я результатів їх досягнення;   ‒ результату;   
та витрат ‒ орієнтує на найбільш ‒ необхідність врахування 
ефективне використання фактору часу 
ресурсів  
‒ дає змогу відобразити ‒ відсутність єдиного 
багатогранність погляду на виокремлення 
управління в цілому;   складових ефективності;   
‒ враховує взаємини ‒ зміна критеріїв при зміні 
підприємства з зовнішнім  часу, за який відбувається 
‒ середовищем;   оцінювання ; 
‒ акцентує увагу на об’єкт ‒ складно простежити 
і управління, що може доцільність витрат реурсів;   
Результативні
бути представлений ‒ складність встановлення 
сть 
Системний послідовністю «вхід– відповідності між 
підприємства 
процес–вихід»;   результатами та витратами 
як системи 
‒ враховує зв’язки між ресурсів на їх отримання  
складовими підприємства 
як системи;   
‒ дає можливість оцінити 
ефективність за 
допомогою 
узагальнюючого 
показника  
 
На нашу думку, найбільш доцільно застосовувати системний підхід до 
оцінки ефективності логістичного управління підприємством, оскільки саме 
цей підхід дає змогу врахувати різні аспекти управління логістичною 
діяльністю підприємства оптової торгівлі, так як системний підхід є базовим 
37 
для логістичної концепції управління підприємством, а використання в рамках 
системного – логістичного підходу до оцінки ефективності управління дає 
можливість виключити більшість недоліків зазначеного підходу 
(рисунок 1.3) [32].  
Головне підґрунтя організації логістичного управління матеріально-
технічним забезпеченням складає інтеграція окремих систем та оптимізації їх 
взаємодії для розкриття потенціалу наявних у підприємства ресурсів та 
максимізації рівня його розвитку.  
Методи оцінювання 
ефективності системи МТЗ 
Оцінка ефективності Методи аналізу 
діяльності за витрат на постачання 
функціями 
Методи визначення рівня 
забезпеченості ресурсами 
 
Рисунок 1.3 – Складові системного підходу до оцінювання логістичного 
управління матеріально-технічним забезпеченням у готелі 
 
Для оцінки ефективності логістичного управління матеріально-технічним 
забезпеченням на підприємстві рекомендовано взяти наступні показники [16]: 
‒ рентабельність інвестицій в інфраструктуру системи постачання: 
 
 ΣЧП / ΣІса  (1.9) 
 
де Σ ЧП – сума чистого прибутку; 
38 
Σ Іса – сума інвестицій в складські активи (матеріальні ресурси); 
 
‒ завантаженість потужностей об’єктів постачання: 
 
 ЗавПфакт / ЗавПнорм × 100 (1.10) 
 
де ЗавПфакт – фактичне завантаження потужностей; 
ЗавПнорм – нормативне завантаження потужностей; 
 
‒ коефіцієнт оборотності запасів кількість оборотів: 
 
 Σ ОКt / СБ р.п.  (1.11) 
 
де Σ ОКt – середня сума оборотних коштів за певний період; 
СБ р.п. – собівартість реалізованої продукції (послуг); 
 
‒ тривалість одного обороту: 
 
 КднівТ / Кобор  (1.12) 
 
де _ КднівТ – кількість днів періоду; 
Кобор – кількість оборотів; 
 
‒ витрати утримання запасів: 
 
 (НВЗ×ВЗ) / (2×100) (1.13) 
 
де НВЗ – норма витрат утримання запасів; 
ВЗ – вартість запасів; 
 
‒ частка логістичних витрат в структурі загальних витрат: 
 
 Σ ВЗР / ВЛзаг  (1.14) 
39 
 
де Σ ВЗР – сумарні витрати на матеріально-технічне постачання; 
ВЛзаг – загальні логістичні витрати; 
 
‒ рентабельність каналів збуту (сегментів, клієнтів):   
 
 
 Σ ВП / Σ ВР (1.15) 
 
де Σ ВП – сума валового прибутку; 
Σ ВР – сумарні витрати на реалізацію продукції (послуг). 
 
У таблиці 1.4 наведена коротка характеристика описаних вище 
показників ефективності. 
 
Таблиця 1.4 – Характеристика показників ефективності матеріально-
технічного забезпечення 
Показник Сутність показника 
Рентабельність інвестицій в Показник прибутковості інвестиційної діяльності 
інфраструктуру системи постачання Підприємства в логістичну інфраструктуру 
Завантаженість потужностей об’єктів Показник характеризує ефективність використання 
постачання складських площ, транспорту, обладнання тощо 
Показник характеризує повернення авансових 
Коефіцієнт оборотності запасів 
оборотних коштів за період нагромадження запасів 
кількість оборотів 
до отримання виручки від реалізації 
Показник характеризує обсяг готівки,  
Витрати утримання запасів 
замороженої в запаси 
Показник характеризує вагомість витрат, 
Частка логістичних витрат в 
пов’язаних із різними видами логістичної 
структурі загальних витрат 
активності 
Рентабельність каналів збуту Показник характеризує вигідність та ефективність 
(сегментів, клієнтів) обслуговування конкретних каналів збуту 
 
Варто зазначити, що в спеціальній літературі немає єдиної думки щодо 
питання визначення ефективності функціонування системи постачання. 
Найчастіше основним критерієм такої ефективності вважають мінімізацію 
витрат на матеріально-технічне забезпечення готельного підприємства.  
Фактична величина витрат, пов’язаних з виконанням певних 
40 
постачальницьких операцій, найбільшою мірою відображає результати 
діяльності із матеріально-технічного забезпечення.  
Метод аналізу витрат на постачання передбачає встановлення вартісного 
критерію для кожної функції в системі забезпечення на підприємстві. 
Порівнянням загальних витрат з витратами за окремими напрямами визначає 
міру розходження за кінцевими результатами. За значущих відхилень вносяться 
необхідні поправки та доповнення у діяльність служби забезпечення.  
Визначення часових рамок при обчисленні логістичних витрат за видами 
діяльності також є досить складним і неоднозначним. Наприклад, деякі 
логістичні операції можуть виконуватися з розрахунку на здійснення наступних 
дій в майбутньому, що часто виходить за рамки даного періоду. 
Прагнення управляти ефективністю та оптимізувати витрати вимагає 
системного підходу до визначення та зниження витрат на матеріально-технічне 
забезпечення. Коротка характеристика основних витрат, що виникають при 
організації матеріально-технічного постачання готельних підприємств наведено 
в таблиці 1.5. 
 
Таблиця 1.5 – Характеристика витрат на МТЗ  
Група витрат Сутність витрат 
1 2 
Витрати, пов’язані з плануванням попиту,  поставок, обробки 
Витрати на планування товарів і координацією процесів  планування по всьому 
ланцюгу поставок,  включаючи всі канали. 
Витрати на логістичне Витрати пов’язані з організацією служби  постачання, 
адміністрування управлінням  логістичними витратами, ціноутворенням, 
(організацію системи плануванням, аналізом, контролем  та аудитом логістичних 
МТЗ) функцій, операцій і витрат. 
Складські витрати та витрати на управління  складом, 
зберігання товарів, вантажопереробку,  комплектацію та 
Витрати на утримання 
навантаження. Крім ого, сюди  входять витрати, пов’язані зі 
запасів 
сплатою за оборотні засоби в запасах та оборотні фонди 
складів. 
Транспортно- Включають усі транспортні витрати по доставці товарів (у 
експедиційні витрати тому числі експедиція, страхування тощо). 
Включають усі  витрати на закупівлю товарів,  вибір  
Витрати на  закупівлю товаровиробника та обговорення контрактів, підготовку, 
ресурсів розміщення та відстеження замовлень  на закупівлю, витрати 
на доставку, операційні витрати. 
41 
Одним із методів оцінювання ефективності системи матеріально-
технічного забезпечення готелю є метод визначення рівня логістичного сервісу. 
За даним методом у якості оціночного критерію  виступає аналіз рівня 
логістичного обслуговування готелю за такими параметрами [28]:  
‒ надійність поставки;  
‒ повний час від отримання замовлення до поставки;  
‒ гнучкість (можливість зміни чи коригування об’єму та часу 
замовлення);  
‒ наявність запасів;  
‒ можливість надання кредитування;  
‒ компетентність працівників.  
Рівень кожного параметра визначається у порівнянні з оптимальним 
(еталонним) значенням. 
Останніми роками все більшого значення набуває така методологія 
оцінки ефективності постачання і управління матеріально-технічним 
забезпеченням в цілому як логістичний аудит. Логістичний аудит – це 
неупереджена оцінка усіх напрямів логістики підприємства, включаючи 
взаємовідносини з постачальниками і клієнтами, планування, процедури, 
документообіг, логістичну інфраструктуру, контроль якості і відповідністю 
витрат на логістику місцевим ринковим умовам, що проводиться незалежною 
стороною [51].  
Нині в багатьох країнах світу використовується методологія логістичного 
аудиту, розроблена американською компанією Logistics Field Audit, Inc. 
Логістичний аудит за технологією Logistics Field Audit – найбільш ефективний 
управлінський інструмент, широко використовуваний провідними світовими 
компаніями, – забезпечує істотне скорочення дистанції між одержанням 
об'єктивної оцінки логістичної функції компаній, розробкою рекомендацій і 
впровадженням інновацій, що досягається введенням логістів-аудиторів у 
практику реальних операцій. 
У класичному виді аудит за технологією LFA припускає дослідження по 
42 
семи розділах:  
 схема бізнесу, місія і стратегія;  
 аналіз товарної номенклатури; 
 аналіз системи управління товарними запасами, глибина оцінки 
запасів; 
 аналіз системи планування; 
 аналіз логістичних витрат; 
 аналіз IT забезпечення; 
 аналіз логістичної служби. 
Структура дослідження будується на основних принципах LFA [35].  
Принцип LFA № 1. Чітка відповідність стратегії логістичного управління 
глобальним стратегіями підприємства.  
Принцип LFA № 2. Локалізація логістичних витрат. 
Принцип LFA № 3. Визначення і постійний облік логістичних показників. 
Значна кількість розглянутих підходів до оцінки ефективності служби 
матеріально-технічного постачання готельного господарства зводиться до 
оцінювання результату від витрат на постачання.  
На нашу думку, оцінку ефективності витрат на матеріально-технічне 
забезпечення доцільно розглядати як початковий, базовий етап дослідження 
результативності системи постачання підприємства, що має бути доповнений 
методом оцінки рівня логістичного сервісу. 
Таким чином, рівень ефективності системи матеріально-технічного 
забезпечення готелю є одним з визначальних чинників для підвищення рівня 
якості його послуг. 
Створення в готелі сучасних систем матеріально-технічного забезпечення 
дає можливість підвищити його рентабельність і конкурентоздатність, а також 
збільшити його завантаження.  
 
 
 
43 
Розділ 2 ПРАКТИЧНІ АСПЕКТИ ДОСЛІДЖЕННЯ СИСТЕМИ 
МАТЕРІАЛЬНО-ТЕХНІЧНОГО ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ГОТЕЛЮ «OPTIMA 
ЧЕРКАСИ» 
 
 
2.1 Організаційно-економічна характеристика готелю «Optima Черкаси» 
 
Під управлінням підприємствами готельного господарства розуміють 
різноманітні способи упорядкованого впливу на господарські одиниці з метою 
розвитку й удосконалення виробничих, торговельно-технологічних процесів 
виготовлення і реалізації (надання) послуг за мінімальних витрат праці та 
коштів. Системне управління підприємствами ресторанного господарства є 
досить складним і вимагає від керівника ухвалення рішень з метою ефективної 
реалізації цілей і завдань [2]. 
Механізм управління підприємствами готельного господарства 
формується під впливом загальних особливостей і закономірностей розвитку 
ринкової економіки. Водночас цей механізм визначається такими 
особливостями діяльності підприємств, як переважання малих і середніх 
підприємств у структурі галузі та швидкість обертання капіталу; чутливість до 
ринкової інфраструктури; індивідуальність і нестандартність технологій 
виробництва послуг; динамічність організаційних форм і структур 
управління [18]. 
ТОВ «Reikartz Hotel Group» Черкаси володіють такими підприємствами 
гостинності як готель «Optima Черкаси», скандинавське кафе «Fika» та кафе 
грузинської кухні «Стумарі». 
Організаційно-управлінська структура ТОВ «Reikartz Hotel Group» має на 
меті поділ послуг на окремі операції, а колектив підприємства – на групи, які 
виконують різну роботу та мають відповідальність за окремі ділянки 
обслуговування. Для кращого здійснення виробничих процесів, необхідна 
координація та управління окремими ділянками для забезпечення цілісності 
44 
процесу. 
Кожне підприємство ТОВ «Reikartz Hotel Group» має свою власну 
організаційну структуру, яка забезпечує його діяльність. Вона формується під 
дією ряду факторів [64]:  
 призначення; 
 місцезнаходження; 
 категорії споживачів; 
 форми власності тощо. 
Готель «Optima Черкаси» знаходиться в м. Черкаси вул. Лазарєва, 6, в 
центрі міста, що дає можливість готелю бути корисним для бізнес-туризму 
(Додаток А). Готель розташований лише за 100 метрів від Соборної площі. 
Підприємство здійснює свою діяльність відповідно до чинного законодавства 
України, а також статуту. 
Готель пропонує гостям 79 номерів європейського рівня (Додаток Б), 2 
конференц-зали на 90 місць (Додаток В), сніданок «шведський стіл» 
(Додаток Д), перукарські послуги, Wi-Fi. На першому поверсі готелю 
(Додаток Е) до послуг гостей ресторан, кафе грузинської кухні «Стумарі», 
скандинавське кафе «Fika». У готелі передбачені елементи для забезпечення 
проживання людей з обмеженими можливостями. Характеристика готельних 
номерів наведена в таблиці 2.1 [59]. 
 
Таблиця 2.1 – Характеристика номерів готелю «Optima Черкаси» 
Вартість 
Кількість Площа номеру, Забезпеченість 
Тип номеру 2 проживання, 
номерів м  ліжками 
грн/доба 
Раціо SINGLE 2 14–15,5 1 односпальне 1471 
Раціо DOUBLE 5 14,6–16,6 1 двоспальне 1897 
Раціо  32 14–23,6 2 односпальні 1595 
Раціо TWIN 2 39 1 двоспальне 1795 
Суперіор 23 27,2–39,4 2 односпальні 1665 
Стандарт 14 17,9–20,5 2 односпальні 1315 
Люкс 1 32,5 1 двоспальне 1920 
 
Одним із найважливіших елементів внутрішнього середовища 
45 
підприємства є його організаційна структура управління. Організаційна 
структура регулює: 
‒ розподіл завдань по відділам і підрозділам підприємства;  
‒ компетентність відділів та підрозділів у вирішенні певних проблем; 
‒ загальну взаємодію відділів та підрозділів [51].  
Аналізуючи організаційно-управлінську структуру готелю можна зробити 
висновок, що вона лінійно-функціональна. Керівником даного підприємства є 
голова правління, оскільки готель «Optima Черкаси» є відкритим акціонерним 
товариством. На підприємстві існує демократичний стиль управління, всі 
рішення обговорюються колективом, але приймає їх та несе відповідальність 
лише керівник.  
Організаційна структура готелю «Optima Черкаси» зображена на рис.2.1. 
 
Керівник підприємства 
Відділ Відділ Планово- Інші 
бронювання розміщення та фінансовий відділи 
обслуговування відділ 
Служба Бухгалтерія 
прийому і 
розміщення Планово-
економічна 
Служба служба 
обслуговування 
номерного Служба 
фонду маркетингу і 
реклами 
Господарська 
служба Відділ кадрів 
 
Рисунок 2.1 –  Організаційна структура управління готелю «Optima Черкаси» 
 
Штатним розписом готелю передбачено 43 робітників, з яких 6 осіб 
керівного персоналу та 37 осіб адміністративно-обслуговуючого персоналу 
(таблиця 2.2).  
46 
Закон «Про господарські товариства» передбачає обов'язкове створення в 
акціонерному товаристві (як і в інших статутних товариствах) певної системи 
органів управління [15].  
 
Таблиця 2.2 – Кількісний склад персоналу готелю «Optima Черкаси» 
Посада Кількість 
Директор  1 
Начальник планово-фінансового відділу 1 
Головний бухгалтер 1 
Бухгалтер  3 
Економіст  2 
Начальник служби маркетингу і реклами 1 
Спеціаліст маркетингової служби 3 
Начальник відділу кадрів 1 
Спеціаліст відділу кадрів 1 
Менеджер відділу бронювання 1 
Менеджер служби прийому і розміщення  1 
Адміністратор 4 
Портьє  4 
Менеджер служби обслуговування номерного фонду 2 
Старша покоївка 2 
Покоївка  10 
Головний інженер 1 
Електрик 1 
Сантехнік 1 
Різноробочий 2 
Разом: 43 
 
Вищим органом керівництва звичайно ж є збори акціонерів. На ньому 
вирішуються різнорідні питання глобального та стратегічного характеру, 
призначаються найвищі посади, визначаються розміри зарплат персоналу та 
керівництва, визначаються напрямки використання фінансових ресурсів, 
розробляється виробнича та ринкова стратегія розвитку підприємства. Також до 
органів управління вищого порядку відносяться ревізійна комісія та 
спостережна рада [45].  
Голові правління підприємства підпорядковані керівники (менеджери) 
окремих функціональних підрозділів, які забезпечують виконання закріплених 
за ними функцій: 
Відділ бронювання забезпечує розподілення завантаження номерного 
47 
фонду, збирає інформацію щодо тарифів на проживання, корпоративних 
поселень, організації та проведення конференцій. 
Відділ розміщення та обслуговування забезпечує своєчасне заселення 
гостей, оформлення супровідної документації, розрахунок з відвідувачами, 
обслуговування гостей в номерах та роботу господарської служби. 
Планово фінансовий відділ забезпечує планування господарської 
діяльності, ведення бухгалтерії, проведення безготівкових розрахунків, ведення 
кадрової роботи та юридичної підтримки. 
Інші відділи забезпечують додаткове обслуговування гостей (організацію 
харчування, перукарську послуги, обслуговування автотранспорту). 
Аналіз фінансово-економічної діяльності вивчає взаємодію 
управлінських, технічних та економічних процесів на економічні результати 
діяльності підприємства, дає можливість зробити оцінку ефективності і 
раціональності використання сировинних, трудових, фінансових та інших 
ресурсів підприємства, виявлити резерви виробництва, підготувати аналітичну 
базу щодо прийнятих управлінські рішення. Аналіз виходить з наявною в 
підприємства планової, звітної й іншим документації [46]. 
Фінансовий аналіз – це засіб оцінки і прогнозування фінансового стану 
підприємства на основі даних «Балансу» та «Звітності про фінансові 
результати», в яких показані основні фінансові показники готелю «Optima 
Черкаси», з використанням системи абсолютних і відносних показників, 
традиційних методів аналізу.  
Фінансовий аналіз є суттєвим елементом фінансового менеджменту та 
аудиту. Він виступає прерогативою найвищої ланки управлінських структур 
підприємства, спроможних впливати на формування фінансових ресурсів і 
потоки грошових коштів, ефективності управлінських рішень, пов’язаних із 
визначенням ціни продукції, заміною устаткування чи технології, економічного 
зростання підприємства Методика фінансового аналізу полягає у порівнянні 
отриманих коефіцієнтів з нормативами та у динаміці.  
48 
Основні фінансові показники господарської діяльності готелю «Optima 
Черкаси» представлені у таблиці 2.3.  
 
Таблиця 2.3 – Аналіз основних фінансових показників готелю «Optima 
Черкаси» за 2020–2022 роки 
Абсолютне 
Динаміка, % 
відхилення 
№ Показник 
Дохід від 
реалізації 
1. 683,8 596,1 621,6 -87,7 25,5 -62,2 -12,8 4,2 -9,1 
продукції (тис. 
грн) 
Податок на 
2. додану вартість, 113,9 99,3 103,6 -14,6 4,3 -10,3 -12,8 4,3 -9,0 
(тис. грн) 
Чистий дохід 
від реалізації 
3. 569,9 496,8 518 -73,1 21,2 -51,9 -12,8 4,2 -9,1 
продукції, (тис. 
грн) 
Собівартість 
реалізованої 
4. продукції, 230,5 123,8 174,7 -106,7 50,9 -55,8 -46,2 41,1 -24,2 
товарів, послуг, 
(тис. грн) 
Чисельність 
5. працівників, 45 40 43 -5 3 -2 -11,1 7,5 -4,4 
(осіб) 
Продуктивність 
6. 15,2 14,9 14,5 -0,3 -0,4 -0,7 -2,0 -2,7 -4,6 
праці 
7. Основні фонди 399,2 350,4 372,4 -48,8 22 -26,8 -12,2 6,3 -6,7 
Фондовіддача, 
8. 1,7 1,7 1,6 0 -0,1 -0,1 0,00 -5,9 -5,9 
% 
Фондоємність, 
9. 0,58 0,58 0,6 0 0,02 0,02 0,00 3,5 3,5 
% 
Власні джерела, 
10. 200,2 173,4 187,3 -26,8 13,9 -12,9 -13,4 8,0 -6,4 
(тис. грн) 
Залучені кошти, 
11. 65,9 69,9 63,7 4 -6,2 -2,2 6,07 -8,9 -3,3 
(тис. грн) 
Прибуток від 
12. реалізації, (тис. 478,1 423,1 452,7 -55 29,6 -25,4 -11,5 7,0 -5,3 
грн) 
Податок на 
13. прибуток,  86,06 76,16 81,5 -9,9 5,34 -4,56 -11,5 7,0 -5,3 
18 % 
Чистий 
14. прибуток, (тис. 392 346,9 371,2 -45,1 24,3 -20,8 -11,5 7,00 -5,3 
грн) 
Рентабельність, 
15. 69,9 70,9 72,8 1 1,9 2,9 1,4 2,7 4,2 
% 
2020 рік 
2021 рік 
2022 рік 
2021 до 
2020 
2022 до 
2021 
2022 до 
2020 
2021 до 
2020 
2022 до 
2021 
2022 до 
2020 
49 
Після аналізу показників фінансово-господарської діяльності готелю 
«Optima Черкаси» за останні три роки можна зробити висновки про негативну 
динаміку розвитку підприємтва, що спричинена карантинними обмеженнями у 
2020–2021 роках та воєнним станом з 2022 року.  
Дохід від реалізації послуг у період 2020 до 2022 років зменшився на 62,2 
тис. грн., що є негативним показником, але у зв’язку з наявністю переселенців 
позитивним є збільшення даного показника у 2022 році порівняно з 2021 на 
4,3 %. 
Після оподаткування на додану вартість у 2021 році чистий дохід від 
реалізації послуг становить 569,9 тис. грн. Відповідно у період 2020 до 2022 
років чистий дохід зменшився на 51,9 тис. грн.  
Собівартість реалізованої продукції, товарів, послуг у 2020 році 
становила 230,5 тис. грн. У період з 2020 по 2022 роки даний показник 
скоротився на 106,7 тис. грн., що становить – 24,2 %. 
Чисельність працівників у 2020 році становить 45 осіб. У період з 2021 по 
2022 роки кількість працюючих збільшилась на 3 особи, з 40 до 43 працівників, 
що свідчить про відновлення попиту на послуги. 
Вартість основних фондів у період з 2020 по 2022 роки зменшилися на 
26,8 тис. грн, проте у 2022 році, у порівнянні із 2021 зросла на 6,3 %. Як 
наслідок спостерігається збільшення фондоємності та зменшення фондовіддачі. 
Фондоємність у 2020 році становить 0,58 %. У період з 2021 по 2022 роки, 
фондоємність зросла на 0,02 %, динаміка 3,5%.  
Прибуток від реалізації у 2020 році становив 478,1 тис. грн. Відповідно у 
період з 2020 до 2022 року прибуток від реалізації скоротився на 5.3 % до 452,7 
тис. грн. 
У 2020 році чистий прибуток після оподаткування на прибуток склав 
392  тис. грн. Відповідно у період 2020 до 2022 років цей показник зменшився 
на 45,1 тис. грн. Проте слід відмітити зростання суми чистого прибутку у 2022 
50 
році, порівняно із 2021 на 7 % до 371,2 тис. грн. 
Отже, можна зробити висновок, що готель «Optima Черкаси» впродовж 
періоду від 2020 до 2022 року має тенденцію до скорочення прибутку, що 
свідчить про негативну динаміку. Але збільшення показників дохідності у 2022 
році, порівняно з 2021 свідчить про позитивні зрушення і означає, що 
підприємство поступово відновлюється до показників докризового та 
довоєнного періоду. 
 
2.2 Аналіз організації матеріально-технічного забезпечення готелю 
«Optima Черкаси» 
 
Постачання матеріальних ресурсів у готель здійснюється через 
господарські зв'язки. Господарські зв'язки являють собою сукупність 
економічних, організаційних і правових взаємин, що виникають між 
постачальниками і споживачами матеріальних ресурсів [44].  
Зміст функцій органів матеріально-технічного забезпечення (МТЗ) 
готелю «Optima Черкаси» включає три напрями. 
Планування, яке передбачає: 
‒ вивчення зовнішнього і внутрішнього середовища готелю, а також 
ринку окремих матеріальних ресурсів; 
‒ прогнозування і визначення потреби всіх видів матеріальних ресурсів, 
планування оптимальних господарських зв'язків; 
‒ оптимізацію товарно-матеріальних запасів; 
‒ планування потреби матеріалів і встановлення їх ліміту на відправку 
відділам; 
‒ оперативне планування постачання. 
Організація, яка включає: 
‒ збір інформації про потрібні товарно-матеріальні ресурси,; 
‒ аналіз усіх джерел задоволення потреби в матеріальних ресурсах з 
51 
метою вибору найбільш оптимального; 
‒ складання з постачальниками господарських договорів на постачання; 
‒ отримання і організацію завезення реальних ресурсів; 
‒ організацію складського господарства, що входить до складу органів 
постачання; 
‒ забезпечення відділів, дільниць, робочих місць необхідними 
матеріальними ресурсами; 
Контроль і координація роботи, до складу яких входять: 
‒ контроль за виконанням договірних зобов'язань постачальників, 
виконання ними термінів постачання; 
‒ контроль за витратами матеріальних ресурсів; 
‒ вхідний контроль за якістю і комплектністю матеріальних ресурсів, що 
надходять; 
‒ контроль за товарно-матеріальними запасами; 
‒ висунення претензій постачальникам і транспортним організаціям; 
‒ аналіз діяльності постачальницької служби, розробка заходів щодо 
координації постачальницької діяльності та підвищення її ефективності. 
Крім того, служба постачання відповідає за своєчасну і якісну підготовку 
матеріальних ресурсів до виробничого споживання, для чого виконуються 
роботи із розпаковування, розконсервації, комплектування, які узгоджуються з 
технологічною службою готельного господарства. 
У структурі управління готелю «Optima Черкаси» не передбачено 
структурного підрозділу «служба матеріально-технічного постачання». 
Виконання обов’язків із матеріально-технічного забезпечення покладено на 
менеджера служби прийому і розміщення, який на основі оперативної 
інформації, що надходить від старших покоївок та головного інженера складає 
план постачання різними видами ресурсів.  
Структура матеріально-технічного забезпечення готелю «Optima 
Черкаси» зображена на рисунку 2.2. Як видно із рисунку у готелі система 
матеріально-технічного забезпечення організована за змішаною ознакою. 
52 
Так менеджер служби прийому і розміщення займається збором 
оперативної інформації, плануванням і організацією постачання. Старші 
покоївки та головний інженер виконують функції управління розподілом 
матеріально-технічних ресурсів із спеціалізованих складських приміщень та 
контролюють їх використання. Розподіл функцій матеріально-технічного 
забезпечення представлено на рисунку 2.3. 
СИСТЕМА МАТЕРІАЛЬНО-ТЕХНІЧНОГО ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ  
ГОТЕЛЮ «Optima Черкаси» 
Товарні групи 
Будівельні Текстиль, засоби та Індивідуальні засоби 
матеріали, інвентар для гігієни, засоби для 
комплектуючі прибирання оснащення номерів 
Товарні склади 
Склад товару Склад товару Склад товару 
групи А групи Б групи В 
 
Рисунок 2.2 – Структура системи МТЗ готелю «Optima Черкаси» 
МАТЕРІАЛЬНО-ТЕХНІЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ГОТЕЛЮ «Optima Черкаси» 
Планування МТЗ Менеджер служби прийому і розміщення 
Збір інформації про Старші покоївки 
потрібні товарно-
матеріальні ресурси Головний інженер 
Аналіз джерел 
постачання, укладання Менеджер служби прийому і розміщення 
договорів 
Контроль за витратами Старші покоївки 
матеріальних ресурсів та 
їх залишками Головний інженер 
 
Рисунок 2.3 – Розподіл функцій МТЗ в готелі «Optima Черкаси» 
Менеджер служби прийому і 
розміщення 
Старша покоївка 
Головний інженер 
53 
Окрім того, у готелі «Optima Черкаси» проводять маркетингові 
дослідження ринку постачальників по конкретних видах ресурсів (при виборі 
постачальника звертають увагу на наявність у постачальника ліцензії і 
достатнього досвіду роботи; конкурентоспроможність продукту, яким він 
забезпечує підприємство; доступність (оптимальність) цін; простоту схеми і 
стабільність поставок); нормування потреби в конкретних видах ресурсів; облік 
і контроль використання ресурсів; аналіз ефективності їх використання. 
Усі види робіт з матеріально-технічного забезпечення координує керівник 
закладу, а також завідувач складу. Допомагають їм працівники бухгалтерії, 
менеджер з маркетингу. 
При визначенні потреб готелю у матеріальних ресурсах відповідальними 
особами враховується ряд факторів, коротка характеристика яких наведена у 
таблиці 2.4. 
 
Таблиця 2.4 – Фактори, що впливають на визначення потреби в 
матеріальних ресурсах 
Фактор Характеристика факторів 
Вид матеріального Технічні засоби: машини, пристрої, устаткування, інструменти.  
ресурсу Ресурси: сировина, матеріали, напівфабрикати, паливо 
Обсяг виробництва продукції для реалізації на сторону. Обсяг 
Виробнича програма 
виробництва продукції для власних потреб 
Основне виробництво.  
Ремонтно-експлуатаційні роботи.  
Види потреби в ресурсі 
Капітальне будівництво.  
Підвищення технічного рівня підприємства 
Об’єкти нормування: 
Норма витрат ‒ матеріали; 
матеріального ресурсу ‒ сировина, енергія; 
на одиницю продукції ‒ трудові ресурси; 
‒ час роботи устаткування. 
 
При визначенні потреби в певних матеріальних ресурсах відповідальними 
особами використовуються кілька методів. 
Для визначення потреби у індивідуальних засобах гігієни, прибиральних 
матеріалах та супутній продукції, що є обов’язковою для оснащення номерів, 
користуються формулою: 
54 
 Пм = А × НВ, (2.1) 
 
де Пм – певні матеріальні потреби; 
А – показник експлуатаційної програми (кількість проживаючих, 
кількість номерів, тощо); 
НВ – норма витрат ресурсу на одиницю показника експлуатаційної 
програми. 
Так, наприклад, якщо середньомісячна завантаженість готелю складає 
65  %, а кількість місць у готелі – 154, то необхідна кількість комплектів 
індивідуальних засобів гігієни становитиме: 
 
154×30×0,65×1 = 3003 комплекти 
 
Проте, слід враховувати необхідність формування граничних запасів, які 
враховують максимальне використання ресурсу та циклічність постачання. 
Нами з’ясовано, що індивідуальні засоби гігієни постачаються один раз на три 
місяці. Досвід роботи з постачальником не показав збоїв у постачанні. При 
таких умовах граничний запас індивідуальних засобів гігієни становитиме: 
 
154×30×3+3003 = 16863 комплекти 
 
Після аналізу витрат і потреб у матеріально-технічних ресурсах менеджер 
готелю «Optima Черкаси» розробляє план МТЗ, який є його матеріальним 
балансом, у якому зведені всі розрахунки потреби в матеріальних ресурсах, 
необхідних для забезпечення виробничого процесу, наявність залишків на 
планований період, а також визначені джерела постачання (прибуткова 
частина). Основні показники плану МТЗ, а також зв’язок між ними 
відображається такою формулою: 
 
 Рмр + Знор– Зоч + Е +Ц (2.2) 
 
55 
де Рмр – потреба в матеріальних ресурсах; 
Знор – запаси нормовані; 
Зоч – залишки очікувані, тобто фактичні запаси, що існують у готельному 
підприємстві на певний період; 
Е – зекономлені ресурси; 
Ц – кількість матеріальних ресурсів, запланованих до введення. 
Процес розробки плану МТЗ містить такі етапи:  
‒ розрахунок виробничих та експлуатаційних потреб; 
‒ розрахунок норми запасів ресурсів, необхідних для забезпечення 
безперебійного функціонування готельного підприємства, з урахуванням 
існуючих потреб; 
‒ визначення джерел покриття потреби в матеріальних ресурсах;  
‒ розробка плану експлуатації ресурсів. 
Готель «Optima Черкаси» підтримує довготривалі партнерські відносини з 
постачальниками продуктів харчування та інших необхідних товарів та 
матеріалів для надання основних послуг в готелі: проживання та харчування. 
Таким чином, провівши аналіз організації матеріально-технічного 
забезпечення готелю «Optima Черкаси», можна зробити висновки, що система 
постачання організована за змішаною формою, що частково ускладнює 
контроль за використанням ресурсів. Крім того, слід відмітити, що для 
організації матеріально-технічного постачання не виділено окрему структурну 
одиницю, працівники якої б несли повну відповідальність за всі цикли робіт, 
пов’язаних із постачанням. 
 
2.3 Оцінка ефективності роботи системи матеріально-технічного 
забезпечення готелю «Optima Черкаси» 
 
Сутність управління матеріально-технічними ресурсами полягає в 
управлінні (плануванні, організації і контролі) матеріальними, інформаційними 
та іншими потоками, які орієнтовані на ефективне використання потенційних 
56 
можливостей, засобів і зусиль для вирішення комплексу задач, пов’язаних з 
багатьма аспектами роботи готелю. Щоб здійснювати ефективне управління 
матеріально-технічними ресурсами необхідно розв’язувати питання 
покращення планування, обліку і використання матеріально-технічних 
ресурсів, ритмічності постачання контролю та реалізації, нормуванню запасів, 
покращення складського господарства та інших важливих питань, тобто 
розробити визначений інструментарій, що дозволяє досягти поставлених цілей. 
Оскільки матеріально-технічне забезпечення готелю напряму зв’язане зі 
зміною структури основних і оборотних засобів, їх вартості, то для оцінки 
ефективності роботи системи матеріально-технічного забезпечення готелю 
«Optima Черкаси» доцільно провести оцінку динаміки вартості та структури 
майна готелю (таблиця 2.5), склад, структуру та динаміку джерел фінансування 
(таблиця 2.6) за три роки. 
 
Таблиця 2.5 – Динаміка вартості та структури майна за 2020–2022 рр. 
Абсол. відх. 
2020 р. 2021 р. 2022 р. 
2022–2020 
Статті балансу 
тис. тис. тис. тис. 
% % % % 
грн. грн. грн. грн. 
1. Необоротні активи 
69812 87,3 70108 85,4 70628 86,1 816 101,8 
1.1. Основні засоби 
65680 82,1 65728 80 65668 80,1 -12 9,9 
2. Оборотні активи 
10200 12,7 12008 14,6 11384 13,9 1184 111,6 
2.1. Запаси 5484 7,8 5772 7 6240 6,7 756 87,8 
2.2. Дебіторська 
2684 3,4 3616 4,4 3192 3,9 508 118,9 
заборгованість 
2.3.Поточні фінансов
і інвестиції 988 1,2 608 0,7 1084 1,3 96 109,7 
2.4. Гроші та їх 
2748 3,4 3476 4,2 2776 3,4 28 101 
еквіваленти 
2.5. Витрати 
майбутніх періодів 136 0,2 136 0,2 228 0,3 92 167,6 
2.6. Інші оборотні 
активи - - 356 0,4 420 0,5 64 - 
Баланс 80012 100 82116 100 82012 100 2000 102,4 
 
57 
Зростання вартості активів вказує на позитивні наслідки діяльності 
підприємства. З 816 тис. грн. або на 1,8 % зросли необоротні активи, також і 
оборотні активи збільшились на 1184 тис. грн. або на 11,6 %.  
В оборотних активах збільшились показники усіх пунктів: запаси 
збільшились на 756 тис. грн. або на 0,87 %; дебіторська заборгованість – на 508 
тис. грн. або 18,9 %, що є не позитивно для  підприємства, проте логічно 
обгрунтоване карантинними обмеженнями та воєнним станом; поточні 
фінансові інвестиції – на 96 тис. грн.; гроші та їх еквіваленти – на 28 тис. грн. 
або 1 %; витрати майбутніх періодів – на 92 тис. грн. або 67,6 %. Загальний 
баланс активів підприємства з 2020 по 2022 роки збільшився на 2000 тис. грн.  
Склад, структура та динаміка джерел фінансування готелю «Optima 
Черкаси», а також їх структура представлені в таблиці 2.6. 
 
Таблиця 2.6 – Склад, структура та динаміка джерел фінансування готелю 
«Optima Черкаси» за 2020–2022 рр. 
Абсол. відх. 
2020 р. 2021 р. 2022 р. 
2022–2020 
Статті балансу 
тис. тис. тис. тис. 
% % % % 
грн. грн. грн. грн. 
1. Власний капітал 70796 88,5 72756 88,6 75840 92,5 5044 107,1 
1.1 Статутний 
64000 79,9 64000 77,9 64000 78 0 100 
капітал 
1.2. Інший 
додатковий 220 0,3 220 0,3 220 0,3 0 - 
капітал 
1.3. 
Нерозподілений 5680 7,1 7640 9,3 10564 12,09 4884 185,9 
прибуток 
2. Довгострокові 
4800 5,9 4800 5,8 4800 5,9 0 100 
зобов'язання 
3. Поточні 
4416 5,5 4460 5,6 1372 1,7 -3044 31 
зобов'язання 
3.1. Кортко-
192 0,2 676 0,8 148 0,2 -44 77 
строкові кредити 
Баланс 80012 100 82116 100 82012 100 2000 102,5 
 
За даними табл. 2.6 діяльність готелю «Optima Черкаси» здійснюється в 
основному за рахунок статутного капіталу, величина якого з 2020 року до кінця 2022 
58 
не змінювалась. Приріст власного капіталу забезпечений тільки зростанням 
величини прибутку з 70796 тис. грн. у 2020 р. до 75840  тис. грн. 2022 р., це свідчить 
про забезпеченість готелю «Optima Черкаси» за 2022 р. власними коштами для 
формування свого майна .  
Деяке зменшення величини позикового капіталу у 2022 р. порівняно з 2020 р. у 
поточних зобов'язаннях – 3044 тис. грн. або на 31 %, свідчить про наявністю 
виправданої суми поточних зобов'язань.  
Стан основних виробничих засобів характеризують через такі 
коефіцієнти: зносу основних засобів; придатності; оновлення; вибуття 
(приросту) основних засобів. 
До показників, які характеризують ефективність використання основних 
засобів, належать: фондовіддача, рентабельність основних засобів, сума 
прибутку на одну гривню основних засобів. Аналіз ефективності використання 
основних фондів наведено у таблиці 2.7. 
 
Таблиця 2.7 – Динаміка ефективності використання основних фондів 
готелю «Optima Черкаси» за 2020–2022 рр. 
Абсолютне 
Динаміка, % 
відхилення 
№ Показник 
Дохід від 
реалізації 
1. 683,8 596,1 621,6 -87,7 25,5 -62,2 -12,8 4,2 -9,1 
продукції (тис. 
грн) 
Прибуток від 
2. реалізації, (тис. 478,1 423,1 452,7 -55 29,6 -25,4 -11,5 7,0 -5,3 
грн) 
3. Основні фонди 399,2 350,4 372,4 -48,8 22 -26,8 -12,2 6,3 -6,7 
Фондовіддача, 
4. 1,7 1,7 1,6 0 -0,1 -0,1 0,00 -5,9 -5,9 
% за доходом 
Фондовіддача, 
5. 1,19 1,21 1,22 0,02 0,01 0,03 1,68 0,83 2,52 
% за прибутком 
Фондоємність, 
6. 0,58 0,58 0,6 0 0,02 0,02 0,00 3,5 3,5 
% за доходом 
Фондоємність, 
7. 0,83 0,82 0,82 -0,01 0 -0,01 -1,2 0 -1,2 
% за прибутком 
2020 рік 
2021 рік 
2022 рік 
2021 до 
2020 
2022 до 
2021 
2022 до 
2020 
2021 до 
2020 
2022 до 
2021 
2022 до 
2020 
59 
Найбільш загальним показником, який характеризує ефективність 
використання основних засобів, є фондовіддача. 
Аналізуючи дані таблиці слід відмітити, що фондовіддача за доходом 
впродовж досліджуваного періоду має динаміку до зниження, проте у 
розрахунку на прибуток відмічаємо збільшення показника із 1,19 % у 2020 році 
до 1,22 % у 2022 році. Тобто зростає розмір прибутку від реалізації послуг 
готелю по відношенню до його основних фондів, що свідчить про ефективну 
роботу підприємства в цілому, так і про ефективність роботи системи 
матеріально-технічного забезпечення. 
Для організації ефективної роботи системи матеріально-технічного 
забезпечення готелю «Optima Черкаси» важливу роль відіграє база даних про 
товари і їх постачальників. Інформацію щодо потенційних постачальників 
готель отримує з наступних джерел: 
 виставки і ярмарки; 
 Інтернет (спеціалізовані портали чи сайти, реклама і розсилка); 
 каталоги продукції і альманахи (типу «Меблі для ресторану», «Барна 
техніка»); 
 торгові і профільні журнали; 
 асоціації, об’єднання професіоналів. 
Раціональна організація забезпечення готельного підприємства всіма 
необхідними ресурсами значною мірою визначає рівень використання засобів 
виробництва, зростання продуктивності праці, зниження собівартості 
продукції, збільшення прибутку і рентабельності.  
Загалом організації системи матеріально-технічного забезпечення у готелі 
«Optima Черкаси» можна дати високу оцінку.  
 
 
 
60 
Розділ 3 РОЗРОБКА ПРОЕКТУ СИСТЕМИ МАТЕРІАЛЬНО-ТЕХНІЧНОГО 
ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ У ГОТЕЛІ «OPTIMA ЧЕРКАСИ» 
 
 
Метою кваліфікаційної роботи є розробка проекту системи матеріально-
технічного забезпечення у готелі. У першому розділі нами було проаналізовано 
теоретичні підходи до організації постачання та визначено фактори, від яких 
залежить вибір системи забезпечення готелю. 
Потреба в плануванні в сучасних готельних підприємствах витікає з 
великої кількості конкурентних підприємств.  
Першочерговим при розробці проекту системи матеріально-технічного 
забезпечення готелю «Optima Черкаси» є визначення потреби у матеріальних 
ресурсах. 
Готелю «Optima Черкаси» – це готель категорії 3*, який має 79 номерів.  
Кількісний та якісний склад номерного фонду готелю «Optima Черкаси» 
представлений в таблиці 3.1. 
 
Таблиця 3.1 – Якісний та кількісний склад номерного фонду готелю 
«Optima Черкаси» 
Типи номерів Типи санвузлів (за 
розрахунком) 
Назва номерів Кількість Житлова площа, 
Основний, Додатковий, 
кімнат м², 
(м²) (м²) 
2
Суперіор 2 та більше 2 39 23 7,5 м² 2,2 м . 
Стандарт 2 та більше 2 20 13 6,5 м² 2,2 м² 
Люкс 2 та більше 2 32 1 6,5 м² 2,2 м² 
2
Раціо 1 2 25 32 3 м  – 
2
Раціо TVIN 1 2 39 2 3 м  – 
Раціо SINGLE 1 1 14 2 3 м² – 
Раціо DOUBLE 1 2 16 5 3 м² – 
Разом: 79  
 
Коротка характеристика номерного фонду готелю «Optima Черкаси» 
наведена в таблиці 3.2. 
Кількість 
місць 
Кількість 
номерів, од. 
61 
Для планування кількості основних та оборотних засобів необхідно знати 
склад приміщень поповерхового обслуговування (таблиця 3.3), приміщень 
вестибюльної (таблиця 3.4), адміністративно-побутової (таблиця 3.5), 
культурно-дозвіллєвої, спортивно-оздоровчих (таблиця 3.6) та господарської 
(таблиця 3.7) груп готелю. 
 
Таблиця 3.2 – Характеристика номерного фонду готелю «Optima Черкаси» 
Кількість Кількість 
Тип номеру Характеристика 
місць номерів 
Номер складається з двох кімнат: спальної і 
Стандарт вітальні, кабінет, одного повного та одного чи 2 13 
більше додаткових санвузлів для гостей 
Номер з двох житлових кімнат, кухонної ніші 
одного повного та одного додаткового 
Суперіор санвузлів для гостей, містить такі кімнати: 2 23 
спальня, вітальня, кабінет, повний санвузол 
містить умивальник, ванну, душ і унітаз. 
Номер з двох житлових кімнат та повного 
санвузла, містить такі кімнати: спальня, 
Люкс 2 1 
вітальня, повний санвузол містить 
умивальник, душ і унітаз. 
Номер з однієї житлової кімнати з 
плануванням, яке дає змогу використовувати 
Раціо 2 32 
частину приміщення як вітальню, та повного 
санвузла 
Номер з однієї житлової кімнати з 
плануванням, яке дає змогу використовувати 
Раціо TVIN частину приміщення як вітальню або місце для 2 2 
готування та приймання їжі, та повного 
санвузла 
Номер оснащений одним односпальним ліжком 
Раціо SINGLE 1 2 
та оснащений повним  санвузлом. 
Номер оснащений двома односпальними 
Раціо DOUBLE 2 5 
ліжками та оснащений повним санвузлом. 
Разом: 79 
 
Оплата проживання проводиться при заїзді або до заїзду. Оплата може 
бути здійснена готівкою, кредитною картою тощо. 
Приватне бронювання зроблене на сайті спочатку має статус 
негарантованого. Негарантоване бронювання має силу до 18:00 попереднього 
дня прибуття в готель. Готель залишає за собою право анулювати 
негарантоване бронювання у випадку несвоєчасної оплати. 
62 
Таблиця 3.3 – Приміщення поповерхового обслуговування готелю 
«Optima Черкаси» 
Кількість Загальна 
Приміщення Площа, м² 
одиниць площа, м² 
1 2 3 4 
30 м² + по 1 м² на 
кожен номер, 
Холи (вітальні) з розрахунку, не менше 6 210 
починаючи з 21–го, 
30+(1х5)=35 м² 
Кімната чергового персоналу з 
10 м² 6 60 
вбудованими шафами, для чистої білизни 
Приміщення для зберігання  візків покоївок 12 м² 6 72 
Комора брудної білизни 6 м² 6 36 
Комора прибирального  інвентарю 4 м² 6 24 
Площадка розбирання  брудної білизни при 
4 м² 6 24 
білизнопроводі 
Приміщення чищення  взуття 6 м² 6 36 
Санвузол персоналу (унітаз, умивальник, 
4 м² 6 24 
душ) 
Разом: 486 
 
Таблиця 3.4 – Приймально-вестибюльні приміщення готелю «Optima 
Черкаси» 
2
№ з/п Найменування приміщення Площа, м  
1. Вестибюль 330 
2. Бюро прийому і реєстрації 14 
3. Бюро бронювання 10 
4. Пункт оперативного та факсимільного зв’язку 8 
5. Кімнати чергового персоналу 8 
6. Службовий санітарно-технічний блок 10 
7. Кімната чергового адміністратора 16 
8. Сєйфова 8 
9. Швейцарська  10 
10. Камера схову 12 
11. Приміщення охорони 8x3 
12. Приміщення посильних 12 
13. Відділення зв’язку 24 
14. Телефонний переговорний пункт міжміського зв’язку 12 
15. Медпункт 26 
16. Санвузол загального користування 18 
 Разом 542 
 
До адміністративно-побутових приміщень відносяться кабінет директора, 
приймальна, кабінети начальників служб експлуатації, зал засідань, 
приміщення бухгалтерії та інші приміщення.  
63 
Таблиця 3.5 – Склад та площі адміністративно-побутових приміщень 
готелю «Optima Черкаси» 
2
№ з/п Найменування приміщення Площа, м  
1 2 3 
1. Кабінет директора 16 
2. Кабінет відпочинку 12 
3. Приймальня 12 
4. Кабінет заступника директора 14 
5. Кімната головного інженера (техніка) 12 
6. Кімната завгоспа 12 
7. Архів 16 
Бухгалтерія, у тому числі: 30 
а) кабінет головного бухгалтера; 8 
8. 
б) робочі приміщення; 16 
в) каса 6 
9. Планово-виробничий або аналогічні відділи оперативного  
 
планування, у тому числі  
 а) кабінет начальника; 8 
 б) робочі приміщення 12 
10. Відділ праці і зарплати 12 
11. Відділ матеріально-технічного постачання 8 
12. Множильне (машинописне) бюро 8 
13. Кабінети начальників служб експлуатації та ін.) 8 
14. Зал зборів 60 
15. Санвузли з умивальниками у шлюзах 12 
Разом 252 
 
Таблиця 3.6 – Склад і площі приміщень культурно-дозвільного та 
фізкультурно-оздоровчого призначення готелю «Optima Черкаси» 
2
№ з/п Найменування приміщення Площа, м  
1 Спортивний зал 108 
Приміщення при спортзалі:  
а) снарядна; 12 
б) кімната інструктора; 8 
2 
в) роздільні роздягальні з душовими і санвузлами; 18x2 
г) кімната медсестри; 8 
д) господарська комора 4 
3 Зал тренажерів 64 
Приміщення при залі тренажерів:  
а) зберігання і ремонт тренажерів; 12 
4 б) кімната інструктора; 8 
в) роздільні роздягальні з душовими і санвузлами; 18x2 
г) господарська комора 6 
5 Плавальний басейн (ванна) 17x8 м 
Приміщення при басейні:  
б) роздільні роздягальні з душовими і санвузлами; 20x2 
6 
в) кімната відпочинку; 8 
г) кімната медсестри; 12 
64 
  
д) комора водного інвентарю; 4 
е) господарська комора 4 
Сауна:  
а) без басейну (у складі роздягальні, мийної, парильної, бара, 
7 30 
кімнати відпочинку); 
те саме з басейном 70 
 Разом 487 
 
Таблиця 3.7 – Склад і площі господарських та виробничих приміщень 
готелю «Optima Черкаси» 
2
Найменування приміщення Площа, м  
1 2 
1. Центральний диспетчерський пост, у тому числі:  
операційний зал; 12 
приміщення чергової ремонтної зміни 10 
2. Вузол зв’язку, у тому числі: 72 
радіовузол; 8 
телестудія; 30 
ремонтна майстерня; 12 
склад техніки; 6 
кімната персоналу; 8 
служба відеопроекції; 8 
3. Центральна білизняна, у тому числі:  
відділення чистої білизни; 20 
відділення брудної білизни; 12 
приміщення розбирання брудної білизни; 8 
майстерня лагодження білизни; 6 
розвантажувальний майданчик 6 
4. Служба дезінфекції 6 
5. Служба прибирання території (двірницька), у тому числі:  
побутові приміщення; 8 
склад прибирального інвентарю; 4 
склад видаткових засобів; 6 
6. Майстерні, у тому числі: 106 
електротехнічна; 12 
сантехнічна; 12 
слюсарна; 12 
КВП і А; 12 
торговельного і технологічного обладнання; 12 
столярна; 30 
малярна; 16 
резервний склад білизни; 12 
склад драпірувань; 8 
матеріально-технічні склади; 40 
склад видаткових матеріалів; 20 
склад меблів; 50 
склад пиломатеріалів 24 
Разом 502 
65 
Оскільки для організації матеріально-технічного постачання необхідно 
визначити кількість основних і оборотних засобів, то розраховуємо їх кількість, 
опираючись на ДСТУ 4249:2003 та таблицю 3.1.  
Потреби номерного фонду готелю «Optima Черкаси» в меблях, інвентарі 
та супутніх засобах наведені в таблиці 3.8. 
 
Таблиця 3.8 – Оснащеність номерів кожного типу меблями та інвентарем  
Тип номеру 
Раціо Стандарт 
Суперіор Люкс (1 Раціо TVIN Раціо (32 
№ Оснащеність DOUBL (5 (13 
(23номер номер) 2 (2 номер) 2 номери) 2 
номерів) 2 номерів) 2 
и) 2 місні місні місні місні 
місні місні 
  Кількість необхідного інвентарю 
Ліжко двосп., 
1  5 1  2  
160*200 см 
Ліжко однос., 
2 46   26  64 
90*200 см 
3 Матрац 46 5 1 26 2 64 
4 Дві подушки 46 5 1 26 2 64 
5 Ковдра 46 10 1 26 4 64 
6 Простирадло 46 5 1 26 2 64 
7 Підковдра 46 10 1 26 4 64 
8 Наволоки 46 10 2 26 4 64 
9 Килим 23 10 1 13 2 42 
Тумбочка біля 
10 46 10 2 26 4 64 
ліжка 
11 Вішалка для одягу 23 5 2 13 2 42 
12 Шафа 23 5 2 13 2 42 
Крісло для від 23 2 13 2 
13 5 42 
починку 
14 Журнальний столик 23 5 2 13 2 42 
Підставка для 23 2 13 2 
15 5 42 
багажу 
16 Цупкі занавіси 23 5 1 13 4 42 
17 Прозорі занавіси 23 5 1 13 4 42 
Дзеркало в  повний 13 2 
18 23 5 1 42 
зріст 
19 Швацький набір 23 5 1 13 2 42 
20 Набір для  пиття 23 5 1 13 2 42 
21 Попільничка 23 5 1 13 2 42 
 
Потреби в оснащенні меблями усіх груп приміщень наведені у 
таблиці 3.9. 
66 
Таблиці 3.9 – Потреби готелю у меблях 
Кількість Кількість 
Найменування одиниць, Найменування одиниць, 
шт. шт. 
Приймально-вестибюльна група Освітлення та електричні розетки 
Стійка рецепшену з полицями 
1 Настільні лампи 60 
для документів 
Стільці  2 Настінні лампи 90 
Диван 2 Люстри 50 
Журнальний столик 1 Лампочки 200 
Стелажі 4 Розетки 200 
Дзеркало 2 Вимикачі 200 
Стійка з вішаками для одягу 1 Культурно-дозвільні приміщення 
Комп’ютер 2 Бігові доріжки 3 
Принтер 2 Велотренажер 3 
Факс 1 Силова станція 1 
Стаціонарний телефон 2 Гантелі 10 
Годинник 3 Килимки для фітнесу 5 
Картина для декору 2   
Квіти для декору 5   
Номерний фонд 
Ліжко (односпальне) 90*200 240 Унітази 50 
Ліжко (двоспальне) 160*200 15 Душові кабіни 46 
Комплект постільної білизни 120 Душові кабіни з ванною 4 
Подушки 120 Умивальники 50 
Ковдри 120 Дзеркало 100 
Матраци (односпальні) 82 Настінні фени  4 
Набор меблів для ванної кімнати 
Матраци (двоспальні) 4 46 
(для номерів стандарт) 
Рушники (із розрахунком 3 Набор меблів для ванної кімнати 
рушника на 1 гостя і плюс 2 450 (для номерів апартаменти та 50 
додаткових) люкс) 
Набори декоративної косметики  
Занавіски (для номерів 
(шампунь, мило, гель для душу, 100 50 
апартаменти та люкс) он 
зубна щітка та паста) 
Одноразові тапочки 100 Корзини для сміття 50 
Тумбочки 100 Полотенце-сушильники 50 
Стіл з міні-баром 46 Журнальний столик 50 
Письмовий стіл 4 Крісла 8 
Міні-бар 4 Диван 2 
Підставки для багажу 50 Стільці 50 
Шафи для одягу 54 Стаціонарний телефон 6 
Килимове покриття (для номерів Килимове покриття 46 
6 
апартаменти та люкс) Візок покоївки 3 
 
Визначення потреб у матеріальних засобах, нормування яких залежить 
від місткості готелю та його завантаження, визначається згідно програми 
експлуатації, яка представлена у таблиці 3.10. 
67 
Таблиця 3.10 – Розрахунок необхідної кількості комплектів разового 
наповнення номеру 
Категорія номеру 
Суперіор 23 46 365 16790 0,55 9235 
Стандарт 13 26 365 9490 0,55 5220 
Люкс 1 2 365 730 0,55 402 
Раціо  32 32 365 11680 0,60 7008 
Раціо TVIN 2 4 365 1460 0,60 876 
Раціо SINGLE 2 2 365 730 0,75 548 
Раціо DOUBLE 5 10 365 3650 0,75 2738 
Разом 79     26027 
 
Після визначення потреб у матеріально-технічних ресурсах наступним 
етапом системи МТЗ є обрання способу покриття потреб, визначення методу 
закупівель. 
Завданням закупівлі товарів є виконання зобов’язань постачальника 
перед готелем по наданню сировини, матеріалів та комплектації.  
До завдань закупівлі товарів відносять: 
‒ дотримання узгоджених термінів закупівлі товарів; 
‒ забезпечення точної відповідності між кількістю поставок товарів та 
потребами у них;  
‒ дотримання вимог постачальником щодо якості товару. 
Процес закупівлі товарів продовольчого і матеріально-технічного 
призначення у готелі має циклічний характер. Тому можна вести мову про 
певний алгоритм, тобто встановлену схему роботи, якої повинен дотримуватися 
спеціаліст готелю по закупівлях, проводячи поточну діяльність [54].  
Процес закупівлі вимагає від відповідальної особи господарського 
підходу до його організації.  
Алгоритм процесу закупівлі товарів для готелю подано у таблиці 3.1. 
Кількість номерів 
Одноразо ва місткість, 
місць 
Кількість днів роботи в 
рік, діб 
Максимальна 
пропускна 
спроможність  готелю, 
людино/діб 
Середній рівень 
використан ня номерів, 
% 
Кількість разових 
комплектів 
68 
Таблиця 3.11 – Алгоритм процесу закупівлі товарів у готелі «Optima 
Черкаси» 
Завдання закупівлі Сутність завдання 
Необхідний товар Визначення (підтвердження) потреби у товарі 
Необхідна кількість Визначення необхідної кількості товару, підготовка і 
опрацювання замовлення на поставку 
Необхідне місце Визначення способу доставки вантажу і місця його 
приймання 
Необхідна ціна (витрати) Робота із пропозиціями постачальників / продавців, 
налагодження ділових контактів 
Необхідна якість Розробка процедур вхідного контролю якості товарів, 
надання претензіях і рекламацій 
Конкретний постачальник/продавець Отримання підтвердження від постачальника на 
поставку товарів, звірення замовлення із 
підтвердженням, виставлення рахунку-фактури. 
Виконання зобов’язань  по взаєморозрахунків із 
постачальником за отриманий товар 
 
Система матеріально-технічного забезпечення готелю «Optima Черкаси» 
покликана вирішити наступні задачі: 
 забезпечити безперервність роботи готельного підприємства, що 
досягається шляхом правильної організації постачань матеріалів в готель у 
необхідній кількості і відповідної якості; 
 сприяти підвищенню технічного рівня виробництва послуг, сприяти 
впровадженню автоматизації, нових технологій, а також розширенню 
асортименту додаткових послуг, які, у свою чергу, є найважливішим чинником 
збільшення прибутку готелю; 
 підвищити якість обслуговування шляхом закупівлі товарів високої 
якості для повного задоволення клієнта; 
 підвищити продуктивність праці; 
 забезпечити економію матеріальних ресурсів; 
 забезпечити виконання плану прибутку. 
Перед підрозділами готелю «Optima Черкаси», які займаються 
управлінням закупівлею та управлінням складами, ставляться певні завдання: 
організація контролю над постачанням за об'ємом і асортиментом відповідно до 
укладених договорів; дотримання нормативу і структури товарних запасів; 
69 
знаходження шляхів зниження товарних витрат при зберіганні і 
транспортуванні. 
Але слід зазначити, що найважливішим обов'язком відділу постачання є 
розробка плану матеріально-технічного забезпечення (МТЗ) готелю. 
План МТЗ готельного підприємства є його матеріальним балансом, в 
якому зведені всі розрахунки потреби в матеріальних ресурсах, необхідних для 
забезпечення виробничого процесу (витратна частина), наявність залишків на 
планований період, а також визначені джерела постачання (прибуткова 
частина). Основні показники плану МТЗ, а також зв'язок між ними можна 
відобразити наступним рівнянням [61]: 
 
                               Р + Знор = Ооч + Е +В,                                               (3.1) 
 
де Р – потреби в матеріальних ресурсах; 
Знор – запаси нормовані; 
Ооч – залишки очікувані, тобто фактичні запаси, які існують в готелі на 
якийсь певний період; 
Е – економія; 
В – план ввезення. 
У лівій частині рівняння відображається загальна потреба в матеріальних 
ресурсах, у правій його частині – джерела покриття цієї потреби. 
Процес розробки плану МТЗ для готелю «Optima Черкаси» включає 
наступні етапи: 
 розрахунок потреби в матеріальних ресурсах на виробничі 
експлуатаційні потреби; 
 виходячи з існуючих потреб розраховуються норми запасів ресурсів, 
необхідних для безперебійного функціонування готельного підприємства та 
ресторану; 
 визначаються джерела покриття потреби в матеріальних ресурсах, 
розробляється план завезення матеріалів від постачальників. 
70 
Отже, план матеріально-технічного забезпечення готелю є його 
матеріальним балансом, в якому зведені всі планові розрахунки потреби в 
матеріальних ресурсах, необхідних для забезпечення виробничого процесу 
(витратна частина), наявність залишків на плановані період, а також визначені 
джерела постачання (прибуткова частина) 
Зведений план матеріально-технічого постачання враховує загальну 
потребу в матеріалах для всіх потреб готельного підприємства, включаючи 
утворення запасів, а також джерела покриття потреб підприємства в матеріалах. 
Метод закупівлі товару готель обирає з наступних:  
 закупівля ресурсів однією партією (оптові поставки); 
 регулярні закупівлі ресурсів дрібними партіями; 
 щоденні (щомісячні) закупівлі; 
 отримання товарів по мірі необхідності; 
 закупівля товарів з негайною здачею готелю. 
Крім закупівлі товарів, що їх треба оновлювати постійно чи з певною 
періодичністю, готелі можуть одноразово чи час від часу співпрацювати з 
компаніями, що надають певні послуги: клінінгу, встановлення вентиляційних 
систем, зовнішнього освітлення, перетягування м’яких меблів, полірування 
підлогового покриття тощо. 
Після визначення потреб у матеріальних ресурсах та методів закупівель 
для кожної групи ресурсів службою МТЗ проводиться пошук постачальників, 
які можуть задовольнити потреби закладу. У якості очевидних вимог до 
постачальника можуть виступати: 
 його присутність на місцевих, національних чи міжнародних ринках; 
 наявність у постачальника стандартів обслуговування, принаймні 
таких, що відповідають існуючому рівню обслуговування у готелі;  
 умови постачальника забезпечують витрати на товар не більш ніж 5 % 
від існуючих. 
Після визначення потенційних постачальників, потрібно провести їх 
оцінку для визначення оптимального. Для цього ми пропонуємо 
71 
використовувати метод бальних оцінок (рисунок 3.1), при якому кожен із 
запропонованих показників оцінюється за шкалою від 1 до 5 балів. Начальник 
служби постачання повинен визначити відносну оцінку кожного потенційного 
постачальника. Із постачальником, який набере найбільшу кількість балів, 
рекомендовано заключати договір. 
 
Номер 
постачальника 
Перелік первинних характеристик (показників) постачальників 
1 2 3 4
1 2 3 … 
1. Якість товарів / комплектації 
1.1. Виконання вимог технічних умов та стандартів до товару     
постачальника 
1.2. Виконання вимог  технічних умов та стандартів до фасування,     
тари, пакування, маркування 
1.3. Виконання додаткових вимог замовника     
1.4. Стабільність якості товару постачальника     
1.5. Наявність у постачальника сертифікованої системи якості      
2. Економічні показники 
2.1. Ціна і цінова політика     
2.2. Географічне положення (витрати на транспорт та митні     
послуги) 
2.3. Вид поставки (1 бал – передоплата, 2 бали – оплата по факту,     
3 бали – кредитна лінія) 
3. Рівень організації поставок та сервісне забезпечення 
3.1. Своєчасність поставок     
3.2. Терміни та система формування замовлення     
3.3. Готовність до зміни термінів та обсягів поставок     
3.4. Заміна бракованого товару     
3.5. Оперативність реакції на претензії     
4. Перспективність та лояльність постачальника 
4.1. Готовність до тривалої співпраці по договорам з гарантією     
якості 
4.2. Готовність до підвищення якості товару     
Постачальник № 1 _____________________ Оцінка __________ % 
Постачальник № 2 _____________________ Оцінка __________ % 
Постачальник № 3 _____________________ Оцінка __________ % 
Постачальник …   _____________________ Оцінка __________ % 
Сертифіковані постачальники № 
__________________________________________________________________ 
Рекомендовані закупки у постачальників: 
____________________________________________________________ 
Менеджер по закупкам                                                            Головний інженер готелю 
___________________                                                              __________________ 
«_____» ____________ 200__р.                                               «_____» ____________ 200__р. 
 
Рисунок 3.1 – Бланк бального оцінювання постачальників 
72 
Також існує сукупність критеріїв, які є найбільш важливими для вивчення 
нових чи існуючих постачальників, і які розглядаються у якості можливих 
учасників розробки та промислового освоєння нової продукції. До них 
відносять такі: 
‒ здатність постачальника досягти визначених цілей, що стосуються 
собівартості, якості та встановлених технічних характеристик нової продукції;  
‒ здатність постачальника укластися у графік розробки нової продукції 
та її промислового освоєння; 
‒ здатність постачальника досить швидко нарощувати свої потужності (у 
тому числі і логістичні потужності), щоб задовольнити вимоги до обсягів 
виробництва нової продукції; 
‒ наявність у ключового персоналу постачальника достатньої підготовки 
та кваліфікації для впровадження та успішної експлуатації процесів 
виробництва необхідної підприємству сировини й матеріалів; 
‒ наявність у постачальника необхідної кваліфікації, професійних 
навичок, матеріальних засобів та коштів як розробника прийнятої конструкції 
організації виробництва та вирішення проблем, які можуть виникати по ходу 
робіт. 
Вище означені критерії мають ув’язуватися в єдину систему оцінки 
ризиків при прийнятті рішення про залучення постачальника до нової продукції 
та її промислового освоєння. У тому числі: 
‒ яка ймовірність того, що визначений постачальник буде здатний 
повною мірою забезпечити розробку нової продукції? 
‒ якою мірою визначений постачальник здатний зменшити ризики у 
порівнянні з іншими потенційними постачальниками? 
‒ чи готове підприємство змінити / коригувати своє рішення щодо 
залучення встановленого постачальника до розробки нової продукції? 
‒ чи існує на підприємстві план коригування робіт по розробці нової 
продукції у випадку незадовільної діяльності постачальника? 
Такі критерії мають свою специфіку, а їх невідповідність якомусь 
73 
визначенню може суттєво вплинути на встановлення постачальника. 
Список потенційних постачальників має постійно оновлюватися і 
доповнюватися. 
Договір постачання є основним документом, що визначає права й 
обов'язки сторін щодо постачання всіх видів продукції. При складанні 
договорів необхідно керуватися Цивільним кодексом України та іншими 
законодавчими актами України. При намірі укласти контракт варто чітко знати, 
яку мету необхідно досягти при його реалізації, і уточнити найбільш важливі 
моменти, пов'язані з його оформленням, підписанням і виконанням. 
Підприємство готельного господарства може безпосередньо укладати 
договір із виробниками або використовувати послуги оптових ринків, центрів 
аукціонної торгівлі; може закупити товар у торговельній та збутовій мережах. 
Розрізняють транзитну і складську форми постачання, централізований та 
децентралізований спосіб доставки товарів. 
Після вибору постачальника, укладання договору і формування заявки на 
постачання необхідно визначити ціну на матеріально-технічні ресурси, які 
будуть поставлені. Ціна матеріальних ресурсів – одна з істотних умов договору. 
Ціну зазначають в угоді чи специфікації або в окремому протоколі, який є 
частиною угоди. 
Ціна в угоді може бути фіксованою або змінною. У ринкових умовах 
постачальники матеріалів не часто погоджуються на фіксовану ціну. 
Якщо на момент укладання угоди важко визначити конкретну ціну, тоді 
сторони можуть передбачити фіксацію вхідної ціни, яка протягом виконання 
угоди може змінюватися за узгодженим сторонами методом. Таку ціну 
називають змінною, вона є ринковою за суттю в момент виконання угоди. У 
цьому разі в розділі «Особливі умови угоди» зазначають точні способи 
визначення змінної ціни [30]. 
Змінну ціну, яка враховує інфляцію, можна обчислити так: 
 
 Ц = Цо×[Пм ×(Ц1/Ц0) + Пз (З1/З0)+ І] (3.2) 
74 
де Ц – змінна ціна; 
Цо – ціна одиниці продукції на момент укладання угоди;  
Пм – питома вага в ціні продукції матеріальних ресурсів; 
Пз – питома вага заробітної плати в ціні продукції; 
Ц1 – середня ціна одиниці матеріальних ресурсів на момент поставки 
продукції;  
Ц0 – середня ціна матеріальних ресурсів на момент укладання угоди; 
З1 – середня заробітна плата в постачальника на момент поставки 
продукції; 
З0 – середня заробітна плата в постачальника на момент укладання угоди; 
І – інші елементи ціни продукції. 
Визначення витрат на основні засоби для оснащення приміщень готелю 
наведені у додатку К. 
Для забезпечення раціональної роботи служби матеріально-технічного 
забезпечення ми пропонуємо застосувати функціонально-товарну схему 
організації даної служби (рисунок 3.2).  
 
СЛУЖБА МАТЕРІАЛЬНО-ТЕХНІЧНОГО ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ГОТЕЛЮ 
Відділ планування та закупівлі Відділ складування та розподілу 
Матеріал А Матеріал Б Матеріал В 
Склад Склад Склад 
матеріалу А матеріалу Б матеріалу В 
 
 
Рисунок 3.2 – Функціонально-товарна схема організації служби МТЗ готелю 
«Optima Черкаси» 
 
Також нами запропоновано організаційну структуру служби матеріально- 
технічного постачання (рисунок 3.3), яка забезпечить ефективне 
75 
функціонування системи матеріально-технічного забезпечення готелю «Optima 
Черкаси». 
Менеджер служби МТЗ 
Заступник із планування Завідувач складу 
Обліковець Комірники 
Вантажники 
 
Рисунок 3.3 – Організаційна структура служби матеріально-технічного 
постачання готелю «Optima Черкаси» 
 
За прийнятою схемою організації служби матеріально-технічного 
забезпечення готелю окремі особи займатимуться збором інформації про 
потреби у матеріально-технічних ресурсах, формування заявок та вирішенню 
питань із постачальниками, а окремо функціонуватиме склад, який 
займатиметься прийомом товарів, їх зберіганням і розподілом між 
структурними підрозділами. 
Служба матеріально-технічного забезпечення для ефективного 
управління процесом закупівлі ресурсів повинна володіти кількома видами 
інформації. 
Інформація про вимоги споживачів (внутрішніх та зовнішніх). Як правило 
така інформація вивіряється існуючими на даний час нормативно-технічної та 
іншої документації. У цьому випадку служба матеріально-технічного 
постачання виконує інтегральну оцінку матеріальних ресурсів, у яких є 
потреба, з урахуванням вимог загальноприйнятих стандартів. 
Інформація про товари. Вона стосується цілого спектру таких даних: 
цінова характеристика; показники якості (властивостей) та надійності; умови 
транспортування; умови складування та зберігання; вид упаковки та інше. 
76 
Інформація про товарні ринки. Вона зводиться до такого: 
 цінова політика по відношенню різних товарних груп на тому чи 
іншому ринку; 
 товарна політика у частині структури товарів, існуючої на даний час та 
прогнозованої на майбутні періоди; 
 зміна цін (поточний ріст чи зниження) по окремій номенклатурі 
товарів; 
 перспективи зміни цін на поточний час та перспективу. 
Інформація про організації, які надають логістичні послуги. Вона включає 
комплексну базу даних про спектр логістичних послуг по різним 
підприємствам та організаціям: 
 транспортні компанії (характеристика, комплекс нових та додаткових 
видів сервісного забезпечення – завантаження, розвантаження, експедиція); 
 складські комплекси, включаючи митні та портові термінали, 
розподільні уніфіковані й спеціалізовані склади (характеристика, основні та 
додаткові послуги – фасування, пакування, комплектування); 
 комунікаційні організації, які розробляють загальні й корпоративні 
інформаційні мережі (характеристика, спектр надаваних послуг) [45]. 
До функцій менеджера служби МТЗ готелю «Optima Черкаси» 
відноситься: 
 своєчасне забезпечення всіх підрозділів підприємства необхідними 
видами матеріальних, технічних і продовольчих ресурсів у достатній кількості і 
певної якості; 
 сприяння покращенню використання ресурсів: скороченню виробничих 
циклів виготовлення продукції, скороченню обертання оборотних засобів, 
забезпечення ритмічності процесів; 
 постійний пошук конкурентоспроможних постачальників конкретного 
виду ресурсу з метою підвищення якості «входу» підприємства і спрямований 
на удосконалення матеріально-технічного та продовольчого забезпечення 
виробництва. 
77 
Менеджер служби МТЗ розглядає пропозиції постачальників (ціна, 
можливі знижки, форма оплати та ін.) вибирає краще і оформлює замовлення. 
Замовлення на товар оформляється письмово із вказівкою основних його 
характеристик (ціновий діапазон, приблизна кількість товару до першої 
поставки, приблизний графік внутрішнього розподілу товару (тиждень / місяць 
/ квартал / рік), основні споживчі характеристики товару, які впливають на його 
закупівлю (комплектація, гарантія, габарити, енергоємність тощо), вимоги до 
упаковки і тари тощо. Сам менеджер із закупівлі не є дослідником попиту, але 
його робота – це знайти такий товар, що максимально відповідає потребам 
готелю. 
Менеджер при прийнятті рішення про необхідність закупівлі товару 
оперує даними інформаційної системи, яка показує стан складського запасу на 
поточний момент. Така інформація має відповідати реальній кількості даного 
товару на складі готелю. 
Товарні звіти бувають наступними: 
 щоденними, незалежно від того, чи планується поставка товару чи ні 
(зранку чи ввечері, по мірі того, як у готелі оновлюється інформація, 
оприбутковується чи списується товар); 
 у різних зрізах – залишки товарів у коморах служб готелю, по складам, 
по постачальникам (недоданий товар), за кількістю, за вартістю, по суміжному, 
взаємодоповнюючому, взаємозамінному товару, а також виписаний та 
резервний товар. 
Автоматизація обліку матеріальних ресурсів на складі та виробництві у 
готелі «Optima Черкаси» дозволяє: 
 працювати з постачальниками (замовлення, постачання); 
 вести облік товарів на продовольчих складах; 
 вести меню, яке використовується в ресторані; 
 проводити калькуляцію рецептів страв; 
 проводити облік бенкетного меню; 
 проводити інвентаризацію на складах ресторану; 
78 
 на основі даних по продажу проводити автоматичний спис товарів зі 
складу у відповідності із введеними в систему рецептами; 
 отримувати звіти про роботу складів. 
У системі передбачена наявність програмного інтерфейсу з 
бухгалтерськими програмами, в які переносять дані про: 
 прихід товарів на склади; 
 повернення товарів постачальнику; 
 перехід товарів у виробництво; 
 повернення товарів із виробництва; 
 списання зіпсованих товарів; 
 списання собівартості страв, які були продані. 
На основі теоретичних досліджень нами було розроблено проект системи 
матеріально-технічного забезпечення у готелі «Optima Черкаси». 
Також нами описано алгоритм здійснення операцій процесу закупівлі 
товарів та запропоновано організаційну схему служби постачання. Визначено 
основні завдання служби та функції менеджера служби МТЗ. Значну увагу 
приділено вибору постачальників матеріальних ресурсів. 
Необхідно зауважити, що чим краще налагоджені відносини готельєрів та 
постачальників, тим якісніші послуги надаватиме готельне підприємство. 
Багато виробників і постачальників різних товарів та послуг створюють окремі 
лінійки, призначені спеціально для готельно-ресторанного ринку. Тому знайти 
продукцію, яка б відповідала всім вимогам експлуатації в готелі, не важко. 
Обговорювати треба ціну, якість, умови оплати, віддаленість постачальника від 
замовника, терміни постачання тощо. 
 
79 
ВИСНОВКИ 
 
 
Основною метою діяльності готелю є задоволення вимог клієнтів. Для 
успішної роботи підприємства, надання комплексу основних і додаткових 
послуг готелі в процесі свого функціонування потребують цілого комплексу 
матеріальних і технічних засобів, а також таких ресурсів, як паливо, вода та 
світло. Вдале вирішення цих питань покликана забезпечити служба 
матеріально-технічного забезпечення в готелі.  
Раціональна організація системи матеріально-технічного забезпечення 
підприємств готельного господарства є найважливішою передумовою 
ефективної та ритмічної роботи закладу. 
У першому розділі кваліфікаційної роботи дано характеристику системи 
матеріально-технічного забезпечення готельних підприємств, розкрито сутність 
поняття закупівлі матеріальних ресурсів у готелі. Викладено методики 
розрахунку товарних запасів, визначено умови співпраці з постачальниками. 
У другому розділі кваліфікаційної роботи надано організаційно-
економічну характеристику готелю «Optima Черкаси». Проаналізовано 
показники фінансово-господарської діяльності закладу за останні три роки. 
Визначено особливості та проаналізовано ефективність системи матеріально-
технічного забезпечення на підприємстві.  
У третьому розділі розроблено проект системи матеріально-технічного 
забезпечення готелю, основними завданнями якого є: відслідковування 
інноваційних пропозицій на ринку товарів для готельного бізнесу; розрахунок 
необхідних товарних та матеріальних потреб готелю; аналіз бази 
постачальників для визначення найбільш вигідного; підтримання оптимального 
рівня матеріальних ресурсів; економне і раціональне їх використання. 
У ході написання кваліфікаційної роботи усі завдання, які були визначені 
у вступі, виконані. Мету роботи було досягнуто. Результати роботи можуть 
бути використані в практичній діяльності готельних підприємств.  
80 
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ 
 
 
1. Конституція України : офіц. текст. Київ : КМ, 2013. 96 с. 
2. Про туризм : Закон України (324/95-ВР) // Відомості ВР України, 
1995. – № 31. – С. 24 (Із змінами, внесеними згідно із Законом № 222-VIII (222-
19) від 02.03.2015, ВВР, 2015, № 23, с.158). 
3. Про якість та безпеку харчування і продовольчої сировини: Закон 
України від 26.10.2005 р. 2809-IV. Відомості Верховної Ради України. 2005. 
№ 50. Ст.533;  
4. ДСТУ 4268 : 2003. Послуги туристичні. Засоби розміщування. Загальні 
вимоги. [Чинний від 2003-12-23]. Вид. офіц. Київ. : Держспоживстандарт 
України, 2004. 10 с. (Національний стандарт України). 
5. ДСТУ 4527:2006. Послуги туристичні. Засоби розміщування. Терміни 
та визначення: [Чинний від 2006-02-28]. Вид. офіц. Київ. : Держспоживстандарт 
України, 2006. 24 с. (Національний стандарт України). 
6. ДСТУ 4269:2003. Послуги туристичні. Класифікація готелів. [Чинний 
від 2003-12-23]. Вид. офіц. Київ.: Держспоживстандарт України, 2004. 13 с. 
(Національний стандарт України). 
7. ДБН В.2.2-20-2008. Будинки і споруди. Готелі. [Чинний від 2008-07-
23]. Вид. офіц. Київ : Мінрегіонбуд України, 2008. 18 с. 
8. Агафонова Л. Г., Агафонова О. С. Туризм, готельний та ресторанний 
бізнес: ціноутворення, конкуренція, державне регулювання : навч. посіб. Київ : 
Знання України, 2015. 352 с. 
9. Агафонова Л. М. Туризм, готельний та ресторанний бізнес: 
ціноутворення, конкуренція, державне регулювання : навч. посіб. Київ : Знання 
України, 2015. 421 с. 
10. Агєєва O. A. Туризм і готельне господарство : підручник. Київ : 
Екмос, 2014. 400 с.  
11. Апопій В. В. Організація і технологія надання послуг : підручник. 
81 
Київ : Академія, 2016. 311 с. 
12. Арбузова Н. Ю., Коган Г. І. Технологія та організація готельних 
послуг : підручник. Харків : КГЛ, 2016. 512 с. 
13. Байлик С. І. Готельний бізнес. Проблеми, перспективи, сертифікація: 
навч. посіб. Київ : ВИРА-Р, 2017. 208 с. 
14. Байлик С. І., Писаревський І. М. Організація готельного господарства 
: підручник. Харків : ХНУМГ ім. О. М. Бекетова, 2015. 329 с. 
15. Балабанова Л. В. Управління персоналом : навч. посіб. Донецьк : 
ДонДУЕТ, 2017. 343 с.  
16. Басюк Т. П., Керанчук Т. Л. Економіка готельно-ресторанного 
бізнесу : підручник. Київ : НУХТ, 2018. 282 с. 
17. Бікулов Д. Т., Чкан А. С., Олійник О. М., Маркова С. В. Менеджмент : 
навч. посіб. Запоріжжя : ЗНУ, 2017. 360 с. 
18. Бойко М. Г., Гопкало Л. M. Організація готельного господарства : 
підручник. Київ : Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2016. 448 с. 
19. Бойцова М. О. Усе про облік та організацію готельного бізнесу : 
підручник. Xарків : ХДУХТ, 2015. 311 с. 
20. Бойчик І. М. Економіка підприємства : підручник. Київ : Кондор, 
2016. 378 с. 
21. Бондаренко Г. А. Менеджмент готелів та ресторанів : підручник. 
Харків : Нове знання, 2015. 368 с. 
22. Бородіна В. В. Готельно-ресторанний бізнес : навч. посіб. Харків : 
Книжковий світ, 2014. 165 с. 
23. Василенко О. В., Шматко В. Г. Інноваційний менеджмент : навч. 
посіб. 3-тє вид. Київ : ЦУЛ, Фенікс, 2014. 287 с. 
24. Галасюк С. С, Нездоймінов С. Г.Організація готельного господарства : 
навчально-практичний посібник. Київ : ФОП Гуляєва В. М., 2019. 204 с. 
25. Галузева економічна політика держави : проблеми правового 
забезпечення : колект. моногр. / за наук. ред. Д. В. Задихайла. Харків : Юрайт, 
2013. 520 с.  
82 
26. Галькевич Р. С., Набоков В. И. Основи менеджменту : навч. посіб. 
Харків : Финпресс, 2016. 467с. 
27. Головко О. М., Кампов Н. С., Махлинець С. С., Симочко Г. В. 
Організація готельного господарства : навч. посіб. Київ : Кондор, 2012. 338 с. 
28. Гринькевич О. С. Економіка і менеджмент підприємств готельно-
туристичного комплексу : навч. посіб. Львів : МАУП, 2017. 303 с. 
29. Данько Н. І. Основи готельно-ресторанної справи : навч. посіб. Харків 
: ХНУ імені В. Н. Каразіна, 2017. 288 с. 
30. Дідченко O. І. Економічна оцінка ефективності використання 
трудових ресурсів : Вісник. Запорізька державна інженерна академія, 2014. 
190 с.  
31. Кабушкин Н. І. Менеджмент туризму : навч. посіб. Київ : Нове знання, 
2017. 422с. 
32. Ковешніков В. С. Організація готельно-ресторанної справи : навч. 
посіб. Київ : Кондор, 2019. 752 с. 
33. Ковєшніков В. С., Матвієнко А. Т., Разметова О. Г. Організація 
готельно-ресторанного господарства : навч. посіб. Київ : Ліра-К, 2018. 564 с. 
34. Кудла Н. Є. Підприємства готельно-ресторанного бізнесу : Київ : 
Знання, 2018. 343 с. 
35. Кузнецова Н. М. Основи економіки готелів та ресторанного 
господарства: навч. посіб. Київ : «Наукова допомога», 2015. 118 с. 
36. Кузьмін О. Є., Мельник О. Г. Теоретичні та прикладні засади 
менеджменту : навч. посіб. 4-те вид. Львів : Львівська політехніка, Інтелект-
Захід, 2015. 369 с. 
37. Левицька І. В., Корж Н. В., Онищук  Н. В. Готельна справа : навч. 
посіб. Вінниця : Едельвейс, 2015. 580 с. 
38. Лук’янов В. О. Організація готельно-ресторанного обслуговування : 
навч. посіб. Київ : Кондор, 2012. 346 с. 
39. Мазаракі А. А., Мошек Г. Є., Гомба Л. А. Менеджмент: теорія і 
практика : навч. посіб. 5-те вид. Київ : Атака, 2015. 597 с. 
83 
40. Михасюк І. Р. Державне регулювання економіки : навч. посіб. Львів : 
Магнолія, 2016.  216 с. 
41. Міщук Г. Ю., Джигар Т. М., Шишкіна О. О. Економічний аналіз : 
навч. посіб. Рівне : НУВГП, 2017. 156 с. 
42. Моргулець О. Б. Менеджмент у сфері послуг : навч. посіб. Київ : 
Центр учбової літератури, 2017. 384 с.  
43. Мунін Г. Б., Карягін Ю. О., Роглєв Х. Й., Руденсо С. І. Менеджмент 
готельно-ресторанного бізнесу : підручник. Київ : Кондор, 2008. 468 с. 
44. Нечаюк Л. І., Нечаюк Н. О. Готельно-ресторанний бізнес : навч. посіб. 
Київ : ЦУЛ, 2017. 372 с. 
45. Новак В. О., Мостенська Т.Л., Ільєнко О. В. Організаційна поведінка : 
підручник. Київ : Кондор, 2013. 498 с. 
46. Петрович Й. М., Кіт А. Ф., Кулішов В. В. Економіка підприємств : 
підручник. Київ : Магнолія плюс, 2013. 680 с. 
47. Роглєв Х. Й. Основи готельного менеджменту : навч. посібник. Київ : 
Кондор, 2005. 408 с. 
48. Самодай В. П. Технологія готельної справи: навч. посіб. Суми : 
СумДПУ імені А. С. Макаренка, 2012. 308 с. 
49. Скибінський С. В., Іванова Л.  О., Моргун О. Ф. Маркетинг готельних 
послуг : Львів : 2018. 246 с. 
50. Сук Л. К., Сук П. Л. Фінансовий облік : навч. посіб. Київ : Знання, 
2016. 639 с. 
51. Ткаченко Т. І. Організаційно-економічні особливості функціонування 
підприємств готельного господарства різних форм : Львів : Афіша, 2015. 134 с.  
52. Топольник В. Г. Управління якістю продукції та послуг в готельно-
ресторанному господарстві : навч. посіб. Київ : Магнолія, 2019. 328 с. 
53. Федорченко В. К., Лук’янова Л. Г., Дорошенко Т. Т., Мініч І. М. 
Уніфіковані технології готельних послуг : навч. посіб. Київ : Вища школа, 2015. 
237 с. 
54. Чепурда Л. М., Таньков К.  М., Куракін О. Б. Організація готельного 
84 
господарства. Теорія і практика : навч. посіб. М-во освіти і науки України, 
Черкас. держ. те-хнол. ун-т. Черкаси : ЧДТУ, 2015. 427 с. 
55. Черниш С. С. Економічний аналіз : навч. посіб. Київ : Центр учбової 
літератури, 2019. 312 с. 
56. Яркіна Н. М. Економіка підприємства : навч. посіб. Київ : Ліра-К, 
2017. 498 с. 
57. Бронювання місць в готелі «Оptima Черкаси». URL: 
https://www.booking.com/hotel/ua/optima-cherkassy.uk.html (дата звернення: 
10.05.2023). 
58. Діагностика публічних електронних закупівель готельних та 
ресторанних послуг на основі ризик-підходу. URL: 
http://www.economy.in.ua/pdf/1_2019/10.pdf (дата звернення: 05.05.2023). 
59. Загальна інформація готелю «Оptima Черкаси». URL: 
https://reikartz.com/uk/hotels/cherkasy/ (дата звернення: 13.05.2023). 
60. Організація продовольчого і матеріально-технічного постачання в 
готельному комплексі. URL: http://referat-ok.com.ua/work/organizacija-
prodovolchogo-i-materia-2/ (дата звернення: 15.05.2023). 
61. Основні служби готельного підприємства, їх функції та склад. URL: 
https://studfile.net/preview/5128284/page:4/ (дата звернення: 10.05.2023). 
62. Правила проживання в готелі «Оptima Черкаси». URL: 
https://reikartz.com/uk/hotels/cherkasy/rules/ (дата звернення: 12.05.2023). 
63. Співпраця з постачальниками: організаційні моменти. URL: 
https://e.hotel-rest.com.ua/akademiya-gostinnosti-2021-1/spivpracya-z-
postachalnikami-organizaciyni-momenti (дата звернення: 22.05.2023). 
64. ТОВ «Reikartz Hotel Group». Готелі. URL: https://reikartz.com/uk/hotels/ 
(дата звернення: 12.05.2023). 
85 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ДОДАТКИ 
86 
Додаток А 
 
 
Рисунок А.1 – Зовнішній вигляд готелю «Optima Черкаси» 
 
Рисунок А.2 – Фасад готелю «Optima Черкаси»  
87 
Додаток Б 
 
 
Рисунок Б.1 – Номер Раціо Твін 
 
Рисунок Б.1 – Номер Стандарт  
88 
Додаток В 
 
 
Рисунок В.1 – Конференц-зал готелю «Optima Черкаси» 
 
Рисунок В.2 – Меблі конференц-залу готелю «Optima Черкаси» 
89 
Додаток Д 
 
 
Рисунок Д.1 – Ресторан готелю «Optima Черкаси» 
 
 
Рисунок Д.1 – Шведський стіл в ресторані  
5 
Додаток Е 
 
 
 
Рисунок Е.1 – Рецепція готелю «Optima Черкаси»  
 
 
 
Рисунок Е.2 – Хол готелю «Optima Черкаси» 
6 
Додаток Ж 
Зразок договору постачання 
 
ДОГОВІР ПОСТАЧАННЯ №____ 
(Довгостроковий) 
м. _____________                                                “____” ____________ 20__ року 
______________________ в особі ___________________,  який діє на підставі 
___________________________ (надалі - Постачальник),  з однієї сторони та 
______________________ в особі ___________________, який діє на підставі 
___________________________ (надалі - Покупець), з другої сторони, уклали цей Договір 
про наступне: 
1.         ПРЕДМЕТ ДОГОВОРУ 
1.1.     Постачальник зобов’язується постачати (передавати у власність Покупця) Товар, 
визначений в п.2.1. цього Договору для використання його у підприємницькій діяльності, а 
Покупець зобов’язується прийняти та оплатити товар на умовах цього Договору. 
2.         ВІДОМОСТІ ПРО ТОВАР 
2.1.     Предметом поставки є ___________________________________________ (надалі - 
Товар). 
2.2.     Товар постачається в такому обсязі та кількості: 
2.2.1.  Товар, вказаний в п. 2.1 цього Договору, поставляється Покупцю партіями. 
2.2.2.  Кожна партія товару визначається специфікацією, в якій зазначається: найменування 
товару, кількість товару, яка повинна постачатися в конкретній партії, асортимент та 
номенклатура за видами, типами, розмірами та інші додаткові характеристики. 
2.3.     Товар упаковується відповідно до вимог стандартів та технічних умов для 
забезпечення збереження товару при транспортуванні і зберіганні. 
2.4. Постачальник зобов’язаний забезпечити Товар упаковкою, необхідною для перевезення 
товару. 
3.         УМОВИ ПОСТАЧАННЯ 
3.1.  Партія товару, що узгоджена відповідною специфікацією, повинна бути поставлена 
Покупцю не пізніше ________ першого місяця відповідного періоду постачання. 
3.2.     Право власності на Товар виникає у Покупця  момент оплати відповідної партії 
Товару. 
3.4.     Товар постачається за адресою: ____________________________________________ . 
4.         ЦІНА ТА ПОРЯДОК РОЗРАХУНКІВ 
4.1.     Вартість кожної партії товару, що поставляється згідно з цим Договором, визначається 
в специфікації. 
4.2.     Оплата за кожну поставлену партію товару здійснюється шляхом перерахунку коштів 
на розрахунковий рахунок Постачальника протягом ____________ днів з моменту поставки 
відповідної партії товару. 
 
7 
5.         ПРАВА ТА ОБОВ’ЯЗКИ СТОРІН 
5.1.     Обов’язки Постачальника: 
5.1.1.  Постачати Покупцеві товар, згідно умов цього Договору. 
5.1.2.  Попереджувати Покупця про всі права третіх осіб на товар, що постачається. 
5.1.3.  У випадку, якщо Покупець відмовляється від прийняття товару, який не відповідає за 
якістю стандартам зазначеним в п. 2.3, розпорядитися товарами у десятиденний строк (для 
товарів, що швидко псуються протягом 24 годин з моменту одержання повідомлення від 
Покупця). 
5.1.4.  У разі поставки некомплектних виробів, на вимогу Покупця доукомплектувати їх у 
____ денний строк після одержання вимоги або замінити товар комплектними виробами у 
той же строк. 
5.2.     Обов'язки Покупця: 
5.2.1.  Прийняти товар, крім випадків, коли він має право вимагати заміни товару або право 
відмови від договору. 
5.2.2.  Оплатити товар згідно з умовами визначеними у цьому Договорі та в специфікації. 
5.3.     Права Постачальника: 
5.3.1.  Вимагати від Покупця прийняття товару, що відповідає умовам визначеним в цьому 
Договорі та в специфікації. 
5.3.2.  Припинити постачання відповідної партії товару, якщо Покупець не повністю сплатив 
вартість попередньої партії товару. 
5.4.     Права Покупця: 
5.4.1.  Вимагати від Постачальника постачання товару, відповідно до умов цього Договору. 
5.4.2.  У разі поставки товару більш низької якості, ніж вимагається стандартами, 
відмовитися від прийняття та оплати товару, а у випадку, коли товар уже оплачений, 
вимагати повернення сплаченої суми. 
6.         ВІДПОВІДАЛЬНІСТЬ СТОРІН 
6.1.     У випадку порушення своїх зобов’язань за цим Договором Сторони несуть 
відповідальність визначену цим Договором та чинним законодавством. Порушенням 
зобов’язання є його невиконання або неналежне виконання, тобто виконання з порушенням 
умов, визначених змістом зобов’язання. 
6.2.     Сторони не несуть відповідальність за порушення своїх зобов’язань за цим Договором, 
якщо воно відбулося не з їх вини. Сторона вважається не винуватою, якщо вона доведе, що 
вжила всіх залежних від неї заходів для належного виконання відповідного зобов’язання. 
6.3.     Жодна із Сторін не несе відповідальності за  невиконання чи  неналежне виконання 
своїх зобов'язань за цим Договором, якщо це невиконання чи неналежне 
виконання  зумовлені дією обставин непереборної сили (форс-мажорні обставини). 
Сторона,  для  якої  склались форс-мажорні обставини, зобов'язана терміново, у 5-ти денний 
строк, повідомити у письмовій формі іншу Сторону. 
6.4.     Якщо якість товару не відповідає умовам зазначеним в п. 2.2.1 Постачальник сплачує 
Покупцю штраф у розмірі 50 % від вартості неякісного товару, а також безоплатно усуває 
недоліки в ____ денний строк з моменту отримання обґрунтованої претензії від Покупця. 
6.5.     За порушення строків поставки товару Постачальник сплачує штраф у розмірі ___ грн. 
за кожен день прострочення поставки. 
8 
6.6.     За необґрунтовану відмову оплатити товар Покупець виплачує пеню у розмірі ___ % 
від суми відповідної оплати (але не більше подвійної облікової ставки НБУ, що діяла на 
момент прострочення), за кожний день прострочення, до моменту повного виконання 
Покупцем свого зобов’язання по оплаті. 
6.7.     За односторонню необґрунтовану відмову від виконання своїх зобов’язань, що 
випливають з цього Договору винна Сторона несе відповідальність у вигляді штрафу в 
розмірі ____ відсотків від ціни товару зазначений в специфікації до цього Договору. 
7.         СТРОК ДІЇ ДОГОВОРУ 
7.1.     Даний Договір набирає чинності з моменту підписання його сторонами і діє до 
____________ . 
7.2.     У випадку, якщо жодна із сторін письмово не заявить про свій намір розірвати або 
змінити договір за 30 днів до його закінчення, Даний Договір вважається продовженим на 
строк _________________________. 
8.         ЗМІНА УМОВ ДОГОВОРУ ТА ІНШІ ПОЛОЖЕННЯ 
8.1.     Умови даного Договору можуть бути змінені за взаємною згодою Сторін. В такому 
випадку зміни до цього Договору оформляються Додатковою угодою. 
8.2.     Дострокове розірвання цього Договору можливе тільки за згодою Сторін, якщо інше 
не встановлено цим Договором або законодавством. 
8.3.     Усі спори, що пов’язані з цим Договором вирішуються шляхом переговорів між 
сторонами. Якщо спір не може бути вирішений шляхом переговорів, він вирішується в 
судовому порядку. 
8.4.     Даний Договір укладено у двох оригінальних примірниках, по одному для кожної із 
сторін. 
8.5.     У випадках, не передбачених даним Договором, сторони керуються нормами чинного 
законодавства. 
8.6.     Після підписання цього Договору усі попередні переговори за ним, листування, 
попередні угоди та протоколи про наміри з питань, що стосуються цього Договору, 
втрачають юридичну силу. 
8.7.     Додатки до Договору э його невід’ємною частиною. 
  
РЕКВІЗИТИ СТОРІН: 
Продавець                                                                                                    Покупець  
 
 
9 
Додаток К 
Витрати на основні засоби матеріально-технічного оснащення готелю 
 
Таблиця А.1 – Розрахунок витрат на оснащення готелю  
Кількість Ціна за 1 шт, Ціна разом, 
Найменування 
одиниць, шт. грн. грн. 
1 2 3 4 
Приймально-вестибюльна група 
Стійка рецепшену з полицями для 
1 8500 8500 
документів 
Стільці 2 800 1600 
Диван 2 9569 19138 
Журнальний столик 1 1385 1385 
Стелажі 4 1150 4600 
Дзеркало 2 2100 4200 
Стійка з вішаками для верхнього одягу 1 2700 2700 
Комп’ютер 2 15000 3000 
Принтер 2 7309 14618 
Факс 1 4199 4199 
Стаціонарний телефон 2 650 1300 
Годинник 3 1100 3300 
Картина для декору 2 4000 8000 
Квіти для декору 5 3200 3200 
Номерний фонд 
Ліжко (односпальне)   90*200 240 3250 266500 
Ліжко (двоспальне) 160*200 15 5700 22800 
Комплект постільної білизни 120 1385 166200 
Подушки 120 650 78000 
Ковдри 120 1200 144000 
Матраци (односпальні) 82 800 65600 
Матраци (двоспальні) 4 1100 4400 
Рушники (із розрахунком  
3 рушника на 1 гостя і плюс 2 450 300 135000 
додаткових) 
Набори декоративної косметики (шампунь, 
100 40 400 
мило, гель для душу, зубна щітка та паста) 
Одноразові тапочки 100 17 170 
Тумбочки 100 900 90000 
Стіл з міні-баром 46 2480 114080 
Письмовий стіл 4 1650 6600 
Міні-бар 4 2800 11200 
Підставки для багажу 50 730 36500 
Шафи для одягу 54 3450 186300 
Унітази 50 1200 60000 
Душові кабіни 46 5700 262200 
Душові кабіни з ванною 4 11000 44000 
Умивальники 50 600 30000 
 
10 
Продовження таблиці А.1 
1 2 3 4 
Дзеркало 100 700 70000 
Набор меблів для ванної кімнати (для 
4 5000 20000 
номерів апартаменти та люкс) 
Набор меблів для ванної кімнати (для 
46 3100 142600 
номерів стандарт) 
Настінні фени 50 660 33000 
Стаціонарний телефон 50 600 30000 
Корзини для сміття 50 120 6000 
Полотенце-сушильники 50 480 24000 
Журнальний столик 50 1385 69250 
Крісла 8 1700 13600 
Диван 2 3200 6400 
Стільці 50 1100 55000 
Занавіски (для номерів апартаменти та 
6 2500 15000 
люкс) 
Занавіски (для номерів стандарт) 46 1450 66700 
Килимове покриття (для номерів 
6 2000 12000 
апартаменти та люкс) 
Килимове покриття 46 1780 81800 
Візок покоївки 3 6914 20742 
Культурно-дозвільні приміщення 
Бігові доріжки 3 14819 44457 
Велотренажер 3 10607 31821 
Силова станція 1 12800 12800 
Гантелі 10 500 5000 
Килимки для фітнесу 5 950 4750 
Освітлення та електричні розетки 
Настільні лампи 60 700 42000 
Настінні лампи 90 450 40500 
Люстри 50 700 35000 
Лампочки 200 80 16000 
Розетки 200 64 12800 
Вимикачі 200 70 14000 
Разом:   2 732 210
ChSTU repository

ChSTU repository preserves and enables easy and open access to all types of digital content including text, images, moving images, mpegs and data sets
