Результати контролю якості харчових продуктів в м. Черкаси за 2019 рік

Пазіненко, Ірина ВІкторівна

Please use this identifier to cite or link to this item: https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/968

Title:	Результати контролю якості харчових продуктів в м. Черкаси за 2019 рік
Authors:	Гончаренко, Тетяна Павлівна Пазіненко, Ірина ВІкторівна
Keywords:	якість;контроль;харчові продукти;безпечність;державні стандарти;відповідність
Issue Date:	Jan-2020
Abstract:	Актуальність теми.Продукти харчування необхідні людині для забезпечення її здоров’я та працездатності. Вони є джерелом всіх необхідних організму речовин.Шляхом складного механізму засвоєння цих речовин організм людини отримує з їжею необхідну енергію, пластичні та регуляторні сполуки. Ці сполуки включаються в процес обміну речовин, завдяки якому організм постійно підтримує внутрішнє середовище в динамічному збалансованому стані і забезпечує перебіг всіх процесів життєдіяльності (дихання, зріст, праця тощо). Тому виробництво та оцінка якостіхарчових продуктівзавжди було і залишається життєвою важливою проблемою, яка дедалі ускладняється і загострюється через зростання споживання та зменшення природних ресурсів харчової сировини. Мета роботи: дослідження якості харчових продуктів і оцінка їх відповідності тим нормативним вимогам, що до них ставляться державними стандартами. Об’єкт дослідження: продукти харчування, які продаються на ринках та в маркетах м. Черкаси. Предмет дослідження: органолептичні, хімічні та фізико-хімічні показники якості харчових продуктів. Методи дослідження: для експериментального визначення нітратів використовували якісний метод аналізу та кількісний потенціометричнийметод;для визначення титрованої кислотності молочних продуктів, вмісту натрію хлориду в ковбасних продуктах, кислотних чисел олій використовували титрометричні методи аналізу; для визначення рН харчових продуктів (молока, вина, м’яса) використовували фізико-хімічний метод (потенціометрія); для визначення йодного числа олій – рефрактометрія. Результати дослідження.Запроведеними дослідами на вміст нітратів в рослинних продуктах, взятих на різних ринках міста Черкаси, було встановлено, що вміст нітратів в досліджуваних продуктах не перевищує норми. Це свідчить про контроль територіальних органів Держпродспоживслужби за вмістом нітратів в продуктах харчування, які споживає населення.Дослідження фізико-хімічних показників якості зразків таких харчових продуктів, як тверді сири, сметана, йогурти, рослинні олії не відповідалив повному обсязі відповідним стандартам. Показники якості ковбасних виробів, соків, винних матеріалів, які були проаналізовані в роботі, не виходять за межи нормативних значень. Наукова новизна:висвітлено актуальні питання екологічної безпеки та якості харчових продуктів, наведено характеристику основних харчових продуктів та принципи раціонального харчування. Теоретичне і практичне значення:як свідчать експерти ВООЗ, 70-80 % захворювань людей – це наслідок споживання неповноцінних і недоброякісних харчових продуктів. Забезпечення якості та безпеки харчових продуктів є одниміз головних факторів підвищення здоров'я населення. Тому, інформація та необхідні знання щодо своєчасного розпізнання неякісних продуктів харчування завжди є і будуть актуальними. Структура та обсяг роботи. Кваліфікаційна робота магістра складається зі вступу, анотації, двох розділів, висновків, переліку посилань (35джерел), графічної документації до кваліфікаційної роботи магістра, додатків. Повний обсяг роботи – 83 сторінки друкованого тексту, основна частина – 40 сторінок. Actuality of theme. Food need a man for providing of its health and efficiency. They are the source of all matters necessary for human body. By the difficult mechanism of mastering of these matters the organism of man gets with a meal necessary energy, plastic and regulator connections. These compounds are included in the process of metabolism by which the body constantly maintains the internal environment in a dynamic balanced condition and provides the flow of all life processes (respiration, growth, labor, etc.). Therefore a production and estimation of quality of food always was and remainsan important problem that all becomes complicated and becomes sharp through the increase of consumption and reduction of natural resources of food raw material vitally. Aim of work : research of quality of food products and estimation of their accordance to those normative requirements, that belong state standards. Object of study: Foods sold in the markets and grocery stores of Cherkasy. Subject of study: organoleptic, chemical and physico-chemical indicators of food quality. Research methods: for the experimental determination of nitrates used qualitative analysis method and quantitative potenziometro; for determination of titratable acidity of dairy products, the content of sodium chloride in sausage products, the acid numbers of the oils used titrimetric methods of analysis; to determine the pH of food products (milk, wine, meat) used physico-chemical method (potentiometry); to determine the iodine value of oils – refractometry. Results of the research. According to the conducted experiments on the content of nitrates in vegetable products taken in different markets of the Cherkasy city, it was found that the content of nitrates in the tested products does not exceed the norm. This testifies to the control of the territorial bodies of the State Consumer Service on the content of nitrates in food consumed by the population. The study of the physicochemical indicators of the quality of samples of such foods as cheeses, sour cream, yoghurts, vegetable oils did not fully meet the relevant standard. Quality indicators of sausages, juices, wine materials, which were analyzed in the work, do not go beyond the normative values. Scientific novelty: topical issues of ecological safety and quality of food are covered, characteristics of basic foodstuffs and principles of rational nutrition are given. Theoretical and practical importance: WHO (World Health Organization) experts testify that 70-80% of human diseases are the result of consuming defective and substandard foods. Ensuring the quality and safety of food is one of the main factors for improving public health. Therefore, information and the necessary knowledge regarding the timely recognition of poor quality food will be relevant. Structure and scope of work. Master's qualification work consists of introduction, abstract, two sections, conclusions, list of references (35 sources), graphic documentation for master's qualification work, applications. Full volume - 83 pages of printed text, the main part - 40 pages.
URI:	https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/968
Appears in Collections:	101 Екологія (Екологія та охорона навколишнього середовища)

Files in This Item:

File	Description	Size	Format
12.01.20_МР_Пазиненко_ .pdf Restricted Access		1.87 MB	Adobe PDF	View/Open Request a copy

Show full item record

Extracted text

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
ЧЕРКАСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ТЕХНОЛОГІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

Будівельний факультет

Кафедра екології

Пояснювальна записка

до кваліфікаційної роботи магістра

на тему РЕЗУЛЬТАТИ КОНТРОЛЮ ЯКОСТІ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
В М. ЧЕРКАСИ ЗА 2019 РІК

Виконав: студент 2 курсу, групи МГЕК-803
спеціальності 101 «Екологія»
(шифр і назва спеціальності)
Пазіненко І.В._________________________
(прізвище та ініціали)
Керівник _Гончаренко Т.П.______________
(прізвище та ініціали)
Нормоконтроль Хоменко О.М.___________
(прізвище та ініціали)
Рецензент Бондаренко Ю.Г._____________
(прізвище та ініціали)

Черкаси – 2020 рік

2

ЗМІСТ

Вступ 4
1 Аналітичний огляд літератури 6
1.1 Основи раціонального харчування 6
1.2 Хімічний склад продуктів харчування 7
1.3 Режим харчування та планування щоденного раціону 17
1.4 Харчування в XXIстолітті. Продукти – захисники організму 19
1.5 Дитяче харчування 21
1.6 Лікувальне харчування. Основні принципи 24
2 Результати контролю якості харчових продуктів в м. Черкаси 28
за 2019 рік
2.1 Особливості харчових продуктів та їх виробництва 28
2.2 Експрес – аналіз визначення вмісту нітратів в продуктах 31
харчування
2.3 Визначення вмісту нітратів в продуктах харчування 35
потенціометричним методом
2.4 Результати досліджень молока та молочних продуктів 38
2.5 Результати досліджень якості сирів 43
2.6 Результати досліджень сметани 49
2.7 Результати досліджень йогуртів 50
2.8 Результати досліджень згущеного молока 52
2.9 Загальний аналіз рослинних олій 53
2.10 Загальний аналіз соків 57
2.11 Дослідження м’яса і м’ясних продуктів 58
2.12 Аналіз винних матеріалів 64
Висновки 68
Перелік посилань 72

3

Додатки 75
Додаток А. Поправочні коефіцієнти, які відповідають концентрації 76
етилового спитру
Додаток Б. Результати апробації роботи 78

4

ВСТУП

Продукти харчування необхідні людині для забезпечення її здоров’я та
працездатності. Вони є джерелом всіх необхідних організму речовин. Шляхом
складного механізму засвоєння цих речовин організм людини отримує з їжею
необхідну енергію, пластичні та регуляторні сполуки. Ці сполуки включаються в
процес обміну речовин, завдяки якому організм постійно підтримує внутрішнє
середовище в динамічному збалансованому стані і забезпечує перебіг всіх
процесів життєдіяльності (дихання, зріст, праця тощо). Тому виробництво
харчових продуктів завжди було і залишається життєвою важливою проблемою,
яка дедалі ускладняється і загострюється через зростання споживання та
зменшення природних ресурсів харчової сировини.
Не секрет, що Україна має значні конкурентні переваги в секторі
агробізнесу, але цей її потенціал все ще залишається нереалізованим. Більшість
експертів вважають, що бар’єрами на шляху розвитку даного сектора є проблеми,
пов’язані з інфраструктурою, фінансуванням та недосконалим законодавством. У
свою чергу, сприятливі природні умови України можуть знизити гостроту
проблем, пов’язаних із глобальною харчовою безпекою. Теоретично, маючи
достатнє фінансування та відповідну інфраструктуру, Україна цілком спроможна
стати країною – лідером експорту в усіх галузях аграрного сектора, і не лише в
секторах із низьким валовим прибутком, на кшталт зернових.
Україна також має всі можливості бути передовим експортером продукції з
високим валовим прибутком, а саме – м’яса, молочної продукції та продукції
переробки фруктів та овочів. Утім, для того, щоб ці можливості використати,
необхідно запровадити жорстку систему контролю безпечності харчової
продукції. Тоді цю продукцію можна буде експортувати на ринки ЄС та інших
розвинутих країн.
Отримавши доступ на ці ринки, українські компанії – виробники харчової
продукції могли б наростити свої продажі та прибутки, адже харчова продукція –
5

це продукція з більш високим валовим прибутком, ніж традиційна українська
експортна продукція – зернові. До того ж, існує думка, що сусідній ринок ЄС
досяг своєї максимальної здатності щодо випуску продукції з високим валовим
прибутком та все більше уваги приділяє таким країнам, як Україна, щоб
задовольнити свою потребу в продуктах переробки молока, м’яса, фруктів та
овочів. Із розвитком агросектора швидко з’являтимуться нові робочі місця та
зростатиме конкурентоспроможність української економіки.
В Україні методи контролю харчової продукції здебільшого ґрунтуються на
досвіді кінця 1980-х рр. Компанії постійно стикаються з перешкодами,
викликаними глобальною кризою, ринковою конкуренцією з боку компаній-
імпортерів, ціновим тиском з боку роздрібних продавців і нескінченними
перевірками державних органів.
Фактично, існують три державних органи, які регулярно здійснюють
перевірки компаній з виробництва харчової продукції, але вони часто виконують
однакові функції, обтяжуючи додатковими непотрібними адміністративними
тягарями і без того обмежені у готівкових коштах підприємства. А надто, ці
перевірки не ґрунтуються на 100-відсотковому аналізі ризиків і не гарантують
безпечності продукції, що виробляється.
Враховуючи вище сказане, можна константувати, що актуальністю цієї
роботи є своєчасна інформація щодо якості сировини та продуктів харчування, які
продаються для населення в маркетах м. Черкаси.

6

1 АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ

1.1 Основи раціонального харчування

Харчування є засобом підтримки життя, здоров’я та високої працездатності
кожної людини. Медициною доказано, що такі хвороби, як цукровий діабет,
атеросклероз, остеохондроз, захворювання печінки та нирок є наслідками
нераціонального харчування [1]. Харчова технологія застосовувала прийоми
технологічного очищення сировини від речовин, які не засвоюються організмом,
щоб полегшити процес травлення і засвоєння їжі. А такі рафіновані продукти
спричиняли поширення вищеназваних хвороб цивілізації. Було визначено, що
баластні речовини не шкодять організму, а виконують важливі фізіологічні
функції[2].
Раціональним харчуванням називається харчування, яке задовольняє
енергетичні, пластичні та інші потреби організму, забезпечуючи при цьому
необхідний рівень обміну речовин [2]. До харчового раціону ставляться певні
вимоги:
– енергетична цінність раціону повинна покривати енергозатрати людського
організму;
– належний хімічний склад, тобто оптимальна кількість збалансованих між
собою поживних речовин;
– добра засвоюваність їжі;
– різноманітність харчових продуктів за рахунок різних способів
приготування;
– високі споживчі властивості, такі як зовнішній вигляд, смак, запах, колір та
інше;
– здатність їжі створювати відчуття насичення (об’єм, склад, кулінарна
обробка);
– якість та безпека харчового раціону.
7

Перший принцип раціонального харчування передбачає відповідність
енергії, яка може виділитися при розкладі компонентів харчових продуктів,
енергії, що необхідна для забезпечення нормальної життєдіяльності людини.
Другий принцип раціонального харчування полягає у забезпеченні потреб
організму в основних харчових речовинах, таких як білки, жири, вуглеводи,
незамінні амінокислоти, вітаміни, мінеральні речовини.
Третім принципом раціонального харчування є дотримання режиму
харчування, тобто дотримання визначеного часу харчування, оптимальному
розподілу їжі при кожному її споживанні.

1.2 Хімічний склад продуктів харчування

Харчові продукти містять речовини, які за хімічним складом поділяються на
дві групи: неорганічні (вода, мінеральні речовини) та органічні (білки, жири,
вуглеводи).
Вода. Вміст води у фруктах та ягодах становить 73-90, в овочах 65-96, у
м’ясі 70-75, у рибі – 70-80 %[3].
Хоча вода не є джерелом енергії, однак вона має величезне значення для
організму: переважно з неї складаються клітини всіх тканин. Вода є основою всіх
рідин організму – кров, лімфи, травних соків. Нарешті, без води не може
відбуватися обмін речовин.
Мінеральні речовини. Мінеральні речовини – незамінний складник їжі.
Вони входять до складу мінеральних солей, органічних кислот. Значення цих
речовин для організму людини полягає в тому, що вони беруть участь у побудові
тканин (кісток), підтримуванні кислотно–лужної рівноваги, нормалізації водно–
сольового обміну, діяльності центральної нервової системи, входять до складу
крові. Мінеральні речовини містяться у багатьох продуктах харчування.
Фосфор. Входить до складу кісток, впливає на функції центральної нервової
системи, бере участь в обміні білків і жирів. Найбільше фосфору в молочних
8

продуктах (особливо у сирах). Він міститься також у яйцях, м’ясі, рибі, бобових,
хлібах.
Кальцій. Головна функція кальцію – у побудові кісток, зубів,для нормальної
діяльності нервової системи і серця. Він впливає на ріст і підвищує опірність
організму інфекційним захворюванням. Через нестачу кальцію може виникнути
серцева недостатність. Насолі кальцію багаті молоко і молочні продукти, жовтки
яєць, риба, салат, шпинат, петрушка. Слід мати на увазі , що ті овочі, які мають у
своєму складі щавлеву кислоту, здатні знижувати корисну дію кальцію: ця
кислота зв’язує кальцій. О теплій порі року, коли кількість овочів у раціоні
істотно збільшується, треба якомога частіше вживати продукти, багаті на кальцій.
Магній. Впливає на нервову, м’язову і серцеву діяльність, розширює
судини. Міститься у всіх продуктах рослинного походження, молоці, м’ясі, рибі.
Залізо. Є складовою частиною гемоглобіну крові. М’ясо, печінка, нирки,
яйця, риба, виноград, суниці, яблука, капуста, горох, картопля, курага – усе це
продукти, багаті на залізо.
Калій. Регулює водний обмін в організмові, посилюючи виведення рідини і
поліпшує роботу серця. Міститься в сушених плодах (курага, урюк, чорнослив,
родзинки), а також горох, квасоля, картопля, м’ясо, риба, шпинат, борошно,
крупи.
Натрій. Як і калій, регулює водний обмін, але, на відміну від нього затримує
потрібну воду в організмові.Підтримує нормальний залишковий тиск у тканинах.
У харчових продуктах натрію мало, і тому його споживають із кухонною сіллю.
Хлор. Бере участь у регулюванні осмотичного тиску в тканинах і в
утворенні соляної кислоти у шлунку. Так само, як і натрій, надходить до
організму з кухонною сіллю.
Сірка. Входить до складу деяких амінокислот, вітаміну В, гормону інсуліну.
Міститься в горосі, вівсяних крупах, яйцях, сирі, м’ясі, рибі.
Мідь і кобальт. Беруть участь у кровотворенні. Містяться у невеликій
кількості в яловичій печінці, рибі, жовтку яйця, буряках, моркві, картоплі.
9

Йод. Необхідний для діяльності щитовидної залози. При недостатньому
надходженні йоду в організм розвивається зоб. Найбільше йоду в морській воді,
морській капусті та в морській рибі, є також в яйцях, цибулі, салаті, шпинаті,
хурмі.
Фтор. Бере участь у формуванні зубів і кісткового скелету, міститься у
питній воді.
Велике значення має співвідношення мінеральних речовин у їжі. Для
підтримування в організмі кислотно-лужної рівноваги необхідно правильно
поєднувати у харчуванні продукти, що містять мінеральні речовини лужної дії
(кальцій, магній, натрій), на які багаті молоко, овочі, фрукти, картопля, і
кислотної (фосфор, сірка, хлор), що характерно для м’яса, риби, яєць, хліба, круп.
Білки – це органічні речовини, без яких неможливі життя і розвиток
організму. Вони потрібні для побудови тканин тіла і відновлення клітин, що
відмирають, утворення ферментів, вітамінів, гормонів та імунних тіл. Білки поряд
із вуглеводами та жирами, зумовлюють калорійність харчових продуктів. М’ясо,
яйця, риба та молочні продукти – основне джерело білків. В овочах і плодах вміст
їх незначний,але ці продукти підвищують засвоюваність тваринних білків. Тому
так важливо поєднувати в раціоні продукти рослинного й тваринного
походження.
Середня добова потреба у білках дорослої людини становить приблизно 1г
на 1 кг маси тіла (за даними Продовольчої комісії Всесвітньої організації охорони
здоров’я (ВООЗ) – 0,75 г на 1 кг маси) [4].
Вуглеводи – це органічні речовини, до складу яких входять вуглець, водень,
кисень. Синтезуються вуглеводи зеленими рослинами з вуглекислоти і води під
дією сонячної енергії. Тому вони становлять значну частину продуктів
рослинного походження (80-90 % сухої речовини) і в невеликих кількостях
містяться у тканинах тваринного походження (до 2 %). Вуглеводи – основні
постачальники енергії організму людини, на їхню частку припадає 70 % добового
10

раціону людини. Вони входять до складу клітин і тканин, містяться у крові і в
печінці (у вигляді глікогену – тваринного крохмалю).
Особливо багаті на вуглеводи продукти із рослинної сировини: каші,
борошняні вироби та інші. Є вуглеводи також в овочах і фруктах, у вигляді різних
цукрі ( сахарози, глюкози, фруктози) та крохмалю.
Вміст цукру в ягодах і фруктах становить 8 – 12 %. У винограді кількість
його сягає 25 % та більше, в овочах – близько 4 %. Найбільшою цукристістю
серед овочів відзначаються деякі коренеплоди ( морква, буряки) та баштанні
культури ( кавуни, дині). Середня добова потреба у вуглеводах дорослої людини
дорівнює 365-400г [5] .
Жири – це складні ефіри трьохатомного спирту гліцерину і жирних кислот.
Роль жирів у харчуванні визначається їх високою калорійністю й участю у
процесах обміну. Жир входить до складу клітин і тканин як пластичний матеріал і
використовується організмом як джерело енергії. З жирами в організм надходять
необхідні для життєдіяльності речовини: вітаміни А, D, Е, незамінні жирні
кислоти, лецитин. Жири забезпечують усмоктування з шлунку ряду мінеральних
речовин і жиророзчинних вітамінів. Вони поліпшують смак їжі і викликають
відчуття ситості. Жири в організмі можуть утворюватися з вуглеводів і білків, але
повною мірою ними не замінюються.Харчова цінність жирів і їхні властивості
залежать від жирних кислот, які входять до їх складу. Жирні кислоти поділяють
на насичені та ненасичені. Хімічний склад жирних кислот впливає на
консистенцію жиру. За походженням розрізняють жири тваринні, які добувають з
жирової тканини тваринних продуктів, і рослинні – з насіння рослин і плодів. На
добу людині потрібно (добова потреба) 80-100 г жиру, в тому числі рослинних
жирів 20-25 г [3-5].
Вітаміни – це органічні сполуки різної хімічної структури, що регулюють
процеси обміну речовин у живих організмах, беруть участь в утворенні ферментів
і тканин, підтримують захисні властивості організму. Вони не синтезуються
організмом людини, а надходять з продуктами харчування. Відсутність вітамінів у
11

їжі спричинює захворювання — авітаміноз. Недостатнє споживання вітамінів
викликає гіповітаміноз, а надлишкове споживання жиророзчинних вітамінів —
гіпервітаміноз. Вітаміни містяться майже в усіх продуктах харчування. Деякі
продукти вітамінізують у процесі виробництва: молоко, масло вершкове,
кондитерські вироби. Залежно від розчинності вітаміни поділяють на водо- (С,
групи В,РР і Р) і жиророзчинні (А, О, Е, К).
Загальна потреба людини у вітамінах – 80-100 мг на добу [6].
Вітамін А – група близьких за хімічною будовою речовин, яка включає
ретиноїди: ретинол (вітамін A1, аксерофтол), дегідроретинол (вітамін А2),
ретиналь (ретинен, альдегід вітаміну A1), ретиноєву кислоту і кілька провітамінів
–каротиноїдів, серед яких найважливішим є β-каротин. Ретиноїди містяться в
продуктах тваринного походження, а каротиноїди – у рослинних продуктах. Усі ці
речовини добре розчиняються в неполярних органічних розчинниках і погано
розчиняються у воді. Депонуються в печінці, здатні накопичуватися в тканинах. У
разі передозування вітамін виявляє токсичність.
Є одним із найважливіших і найпоширеніших вітамінів, які забезпечують
нормальне функціонування організму. Нестача цього вітаміну знижує імунітет. У
вільному стані є тільки в жирі з печінки морських риб та китів. У рослинній
сировині вітаміну А немає, але є провітамін А (каротин), з якого шляхом розпаду
в організмі людини утворюється вітамін А. На каротин багаті абрикоси, чорна
смородина, перець солодкий червоний, сливи, морква, шпинат, томати і зелений
горошок (таблиця 1.1) [1-2].
Вітамін В1. Нестача або відсутність цього вітаміну спричиняють
захворювання нервової системи. Він є майже в усіх садових плодах і городині, у
хлібопекарських і пивних дріжджах, у м’ясі та рибі (таблиця 1.2) [1-3].

12

Таблиця 1.1 – Найважливіші джерела вітаміну А
Продукти , 100г Вітамін, мг Каротин, мг
Риб’ячий жир 19 –
Масло вершкове 0,6 0,4
Молоко незбиране 0,03 0,02
Сир 0,2 0,2
Сметана 0,2 0,1
М’ясо 0,01 –
Печінка яловича 8,2 –
Яйця 0,35 0,1
Морква червона – 9,0
Морква жовта – 1,1
Перець червоний – 2,0
Перець зелений – 1,0
Салат – 1,75
Щавель – 2,5
Цибуля зелена – 2,0
Цибуля ріпчаста – Сліди
Капуста – «
Картопля – «
Помідори червоні – 1,2
Помідори зелені – 0,5
Мандарини – 0,1
Абрикоси – 2,0

Вітамін В2 (таблиця 1.3). Всі окисно-відновні процеси, обмін білків в
організмі відбуваються за участю вітаміну В2. Він же є й чинником росту.
Відсутність і навіть невелика нестача цього вітаміну негативно впливають на
діяльність шлунково-кишкового тракту, а також на зір. Містять його морква,
капуста, цибуля, шпинат, томати. Виведення з організму кількість вітаміну В2
залежить від потреб організму і може супроводжуватися втратою білка. Не
накопичується в організмі і тому повинен постійно поповнюватися [1-2].

13

Таблиця 1.2 – Найважливіші джерела вітаміну В1
Продукти, 100 г Вітамін, мг
Батон нарізний із борошна1-го ґатунку 0,15
Хліб пшеничний із борошна 2-го ґатунку 0,23
Горох 0,81
Квасоля 0,5
Крупа гречана 0,53
Крупа вівсяна 0,49
М’ясо:
Свинина беконна 0,6
Телятина 0,14
Яловичина 0,06
Дріжджі пресовані 0,6

Таблиця 1.3 – Найважливіші джерела вітаміну В2
Продукти, 100 г Вітамін, мг
Хліб «Бородинський» 0,31
Хліб житній 0,11
Хліб пшеничний із борошна 1-го ґатунку 0,08
Крупа гречана 0,24
Крупа вівсяна 0,06
Картопля 0,05
Капуста 0,05
Молоко 0,13
Сир голландський 0,3-0,05
Сир 0,3
М’ясо, риба 0,1-0,3
Яйця курячі 0,4
Дріжджі пресовані 0,68

Вітамін В6. Відноситься до водорозчинних, швидко виводиться з організму
(приблизно протягом 8 годин після прийому), не накопичується в організмі і
повинен постійно поповнюватися. Вітамін В6 позначає насправді групи
14

споріднених речовин: піридоксин, піридоксаль, піридоксамін. Всі вони рівноцінні
за дією, який чинять на організм людиниЗабезпечує нормальний білковий обмін і
синтез жирів в організмі людини. Порівняно більше, ніж в інших овочах, його в
буряках та гарбузах. Міститься він також у яловичині та свинині.
Вітамін В12 – бере участь у кровотворенні, регулює вуглеводний і жировий
обмін в організмі. Відіграє надзвичайно важливу роль у правильному
функціонуванні нервової системи, впливаючи, таким чином, на роботу всіх
органів. Нестача цього вітаміну звичайно призводить до розвитку тяжкої анемії
(недокрів’я), тому він має виключне значення для лікування цієї хвороби.
Міститься в багатьох продуктах тваринного походження, передусім у яловичій
печінці (таблиця 1.4) [2].

Таблиця 1.4 – Найважливіші джерела вітаміну В12
Продукти, 100 г Вітамін, мкг
Печінка яловича 60,0
Норки яловичі 25,0
Серце 10,0
М’ясо 2,0
Ковбаса 0,5
Курчата 0,4
Телятина 1,5-2,0
Яєчний жовток 2,0
Яєчний білок 0,09
Молоко 0,4
Сир голландський 1,0-2,0
Краби 7,3

Вітамін D. Надзвичайно важливий для дітей. Нестача його в їжі призводить
до рахіту. Цей вітамін міститься виключно в продуктах тваринного походження.
Найбагатші на вітамін D риб’ячий жир, печінка тварин і птахів. Є він також у
молоці, вершковому маслі та яєчних жовтках.
15

Вітамін Е. Впливає на репродуктивну функцію людини. Присутній у
багатьох продуктах тваринного та рослинного походження. Найбільше його у
зародках злаків та зеленому листі рослин.
Вітамін С. Підвищує захисні сили організму, є надійним протицинготнис
засобом. Основне джерело цього вітаміну – овочі, фрукти і ягоди. Не синтезується
в організмі людини і надходить лише з продуктами харчування. Розчиняється у
воді й руйнується при тривалому кип'ятінні, тому вимочування або переробка
овочів знижує вміст у них вітаміну С. Велика кількість вітаміну C міститься в
лимонах (38-60 мг/100 г), плодах шипшини (650 мг/100 г), червоного перцю (250
мг/100 г), смородини (200 мг/100 г), зеленої цибулі. Добова потреба людини в
аскорбіновій кислоті досить велика – 63-105 мг. Нестача аскорбінової кислоти
може привести до цинги [1-5].
Вітамін С виконує в організмі два основні завдання: забезпечення імунного
захисту і стабілізації психічної діяльності. Вітамін С найкращий засіб для
збереження життєвої сили. Коли бракує С в людей кровоточать ясна, часті
застуди, загроза запалення слизових оболонок, зайва вага, підвищена
втомлюваність, слабкі нерви, погана концентрація уваги, депресивний стан,
безсоння, раннє утворення зморшок (таблиця 1.5).
Хімічний склад та енергетична цінність найуживаніших продуктів у
розрахунку на 100 г наведено в таблиці 1.6.
Органічні кислоти. Органічні кислоти відіграють важливу роль в обміні
речовин. Вони розчиняють деякі шкідливі речовини, наприклад солі сечовинної
кислоти, які згодом виводяться з організму.Усі фрукти й овочі містять ті чи інші
органічні кислоти. У більшості видів рослинної сировини кислотність не
перевищує 1 %, але в деяких сортах абрикосів, вишень, кизилу, аличі вміст кислот
доходить до 2,5 %, а в чорній смородині аж до 3,5 % [3-6].

16

Таблиця 1.5 – Найважливіші джерела вітаміну С
Продукти, 100 г Вітамін, мг
Перець червоний (солодкий і гіркий) 250,0
Цибуля зелена 35,0
Капуста білокачанна (свіжа) 45,0
Капуста цвітна 70,0
Капуста червонокачанна 60,0
Капуста білокачанна (квашена) До 20,0
Горошок зелений 25,0
Огірки 7–10
Морква червона 5,0
Редис 25,0
Редька 29,0
Помідори (червоні) 39,0
Шпинат 55,0
Щавель 60,0
Смородина чорна 200,0
Смородина червона (порічка) 25,0
Шипшина (сушена, цілі плоди червоного кольору) 1500,0
Яблука (антонівка, титівка) 30,0
Лимон 40,0
Мандарини 38,0
Персики 10,0

У плодах і овочах найбільш поширені яблучна, лимонна, винна та інші
кислоти. Яблучна кислота є у зерняткових плодах, а також у кизилі, абрикосах,
персиках, помідорах і ягодах. Лимонної кислоти багато в цитрусових та у
журавлин. Винну кислоту містить виноград. Щавель і ревінь багаті на щавлеву
кислоту. У м’ясі та рибі теж є кислота – молочна.

17

Таблиця 1.6 – Хімічний склад та енергетична цінність найуживаніших
продуктів у розрахунку на 100 г
Мінеральні
Продукти Калорії Білки, Жири Вугле Вітаміни, мг речовини,
г г води, г мг
А В1 С Са К
Молоко 243 2,8 3,2 4,7 0,03 0,03 1,0 121 146
пастеризована
Кефір жирний 247 2,8 3,2 4,1 0,02 0,03 0,7 120 146
Сметана 20%-ва 206 2,8 20,0 3,2 0,15 0,03 0,3 86 109
Сир жирний 226 14,0 18,0 1,3 0,10 0,05 0,5 150 112
Сир нежирний 86 18,0 0,6 1,5 – 0,04 0,5 176 115
Сир голландський 400 25,3 32,2 – 0,27 0,05 1,5 1050 –
Смородина червона 38 0,6 – 8,0 – 0,01 25 36 275
(порічка)
Полуниці 41 1,8 – 8,1 – 0,02 60 40 161
Лимони 31 0,9 – 3,6 0,4 0,04 40 40 163
Апельсини 38 0,9 – 8,4 0,3 0,04 600 34 197
Вишня 49 0,8 – 11,3 – 0,03 15 37 256
Слива 43 0,8 – 9,9 0,1 0,06 10 17 214
Гриби білі (сушені) 209 27,6 6,8 10,0 – 0,27 150 187 –
Маслюки (свіжі) 19 0,9 0,4 32 – 0,03 12 – –
Горіхи волоські 592 15,0 55,4 8,3 0,01 0,22 1,3 27 309

1.3 Режим харчування та планування щоденного раціону

Одразу скажемо: їсти краще досить часто (бажано через кожні три години),
але помірними порціями. Планувати щоденний раціон рекомендується таким
чином, щоб забезпечити організм усіма речовинами, необхідними для
нормального функціонування шлунково–кишкового тракту і одержання
необхідної саме вам кількості енергії.
Треба пристосовувати своє харчування до сезонів, збільшуючи його
калорійність узимку та знижуючи в літку. Отже, жирне м’ясо, насичені бульйони,
вареники та галушки краще їсти взимку. А в міру наближення літа варто
18

віддавати перевагу таким продуктам, як яйця, молоко та молочні продукти; риба,
птиця; овочі, фрукти та ягоди.
Підходити до планування раціону необхідно свідомо, аби уникнути
поширених помилок.
Адже у деяких людей, які ще з молоду засвоїли певні кулінарні навички і
рецептуру, виробився певний смак і вони вкрай неохоче переходять до інших
способів готування або до іншого асортименту продуктів чи страв. Найчастіше ці
люди так і не можуть облишити усталене і звичне. Інерція заважає їм подолати
суб’єктивну впевненість у тому, що звичне – завжди найкраще. Так подеколи
поширюються хибні уявлення про склад і режим харчування, погані кулінарні
смаки. Тим часом кулінарія не стоїть на місці, і кожен рік дає нам нові знання
щодо оптимального використання тих чи інших продуктів, методів їх обробки та
споживання.
Здавна відомо, що сніданок має бути ситним та поживним, обід –
обов’язково гарячим, вечеря – легкою. Не рекомендується їсти пізніше як за три
години до сну. Та чи багато людей дотримуються цих правил? Трапляється, що
взагалі на сніданок не вистачає часу, снідають нашвидкуруч, аби не спізнитись на
роботу. Пізніше, вже на роботі, звичайно, хочеться їсти, і людина хапається за
розчинну каву, отруюючи власний організм, з’їдає якусь булочку, пиріжок або
печиво, чи солодощі. Таким чином вона набирає зайвої ваги, а організм отримує
зовсім не ті продукти, які йому потрібні. Ще гірший варіант, коли людина зовсім
нічого не їсть і тамує голод палінням, тобто помалу прирікає себе на небезпечні
хвороби та передчасне старіння. До сніданку треба ставитися дуже серйозно і ще
звечора потурбуватися про нього. Адже хто найчастіше скаржитися на негаразди
із травленням? Люди, які позбавили себе повноцінних сніданків та гарячих страв
під час обіду.
Наприкінці розподілу поговоримо про продукти, від яких ми радимо вам
відмовитись. Рекомендується звести до мінімуму вживання штучних
підсолоджуючи речовин, так званих безалкогольних напоїв ( лимонади, кола
19

тощо), виробів з очищеного білого борошна, консервованих фруктів та овочів,
заморожених продуктів. Коротше кажучи, слід уникати трьох груп продуктів:
консервів, продуктів швидкого готування та заморожених. Не варто ганятися за
імпортною продукцією, у ціни якої вже закладено підвищення бюджетних витрат
на медицину через погіршення стану здоров’я населення.
Оскільки на власній кухні ми – господарі, то й маємо змогу робити власний
вибір на свій смак: жирна їжа чи овочі, хліб білий чи з висівок, «фанта» чи
апельсиновий сік тощо. Щиро сподіваємось, що ви зробите правильний вибір, і
будете свідомо й відповідально ставитися до щоденного режиму харчування та
добору продуктів і страв [1-6].

1.4 Харчування в XXIстолітті. Продукти – захисники організму

В умовах істотного погіршення екологічної ситуації великого значення
набуває правильне, грамотне використання усіх можливостей, щоб запобігти
ушкодженню організму несприятливими чинниками довкілля. Адже людський
організм являє собою досить досконалий механізм, здатний протистояти
надходженню шкідливих для нього речовин, і наше завдання полягає в тім, щоб
допомогти йому в цьому. Наприклад дієта, до якої включено звичайний
(стабільний) йод, може захистити людину від радіоактивного йоду. Так само
стоїть справа і за калієм, кальцієм стабільних елементів, що блокують поглинання
відповідних радіонуклідів (таблиця 1.7) [7].
Із наведеного переліку видно, які радіоактивні елементи поглинатиме
організм за нестачі стабільних. Наприклад, цезій-137, довговічний продукт
ядерного розпаду, належить, до тієї самої групи, що й калій. У разі нестачі калію
поглинений цезій зосереджується у м’язах та репродуктивних органах і
виводиться тільки при достатньому надходженні з їжею стабільного калію.

20

Таблиця 1.7 – Стабільні елементи, які блокують поглинання радіонуклідів
Стабільний елемент Радіоактивний елемент
Кальцій Стронцій 90
Йод Йод 131
Залізо Плутоній 238
Калій Цезій 137
Сірка Сірка 35
Вітамін В12 Кобальт 60
Цинк Цинк 65

До продуктів, які допомагають зберігати здоров’я створюють ефективне
захисне середовище в умовах радіоактивного забруднення, належить зернові
культури в не подрібненому вигляді, свіжі овочі, бобові, морська капуста, м’ясо,
горіх та соняшникове насіння, йодована сіль.
Радіозахисні можливості організму підвищується завдяки вживанню з їжею
вітамінів та мінералів. Неабияке значення мають також кислотно–лужний баланс
травного тракту і спосіб життя.
На особливу увагу заслуговує харчове волокно, яке належить до природних
компонентів харчування, здатних утворювати хімічні сполуки з токсичними
речовинами, виводячи їх з організму ( таблиця 1.8) [8].

Таблиця 1.8 – Продукти, найбільш багаті на харчове волокно
Продукт Вміст харчового волокна, г на 100 г
продукту
Мигдаль 5,1
Кукурудза 3,2
Яблука 3,9
Сочевиця 3,7
Овес плющений 2,8
Ячмінь 2,2
Квасоля 2,2
Гарбуз 2,2
Капуста листова 1,4
Капуста брюссельська 1,8
21

Крім того, харчове волокно сприяє збільшенню корисних бактерій у
кишечнику, а вони синтезують вітаміни групи В, утворюючи ферменти. Це
поліпшує травлення, запобігає розмноженню шкідливих мікроорганізмів та
утворенню токсинів і канцерогенів, що у свою чергу, зміцнює імунну систему.
На жаль, за останні 100 років вміст харчового волокна в їжі, яку споживає
населення України, знизився в середньому на 80 % (до речі, такого зниження не
зазнав жоден компонент нашого харчування) [7-8].
Харчового волокна немає в цукрі та жирах, а його вміст у м’ясі та більшості
продуктів переробки м’яса зовсім незвичайний.
Фрукти та овочі містять один із найважливіших видів харчового волокна –
пектин, який зменшує поглинання жирів у шлунку та в тонкому кишечнику,
знижуючи рівень холестерину і жирів у крові.

1.5 Дитяче харчування

Кожний продукт харчування має особливості, пов'язані з його хімічним
складом. Розрізняють продукти рослинного і тваринного походження. Рослинна
їжа є переважно вуглеводною, тобто має у своєму складі багато вуглеводів і мало
білків. Тваринна їжа, навпаки, містить багато білків, а вуглеводів дуже мало або й
зовсім не має їх. Знання властивостей того чи іншого продукту дає змогу якомога
раціональніше використовувати його.
Від правильного харчування дитини залежить її нормальний ріст, розвиток
та здоров’я. За умови раціонального харчування дитячий організм здатен краще
чинити опір різним захворюванням, у тому числі й інфекційним. Їжа дає дитині
все необхідне для її росту та розвитку, тому разом із віком дитина має передусім
збільшувати кількість їжі. Далі (таблиця 1.9-1.11) наведено орієнтовні норми
харчування для дітей віком від 1,5 до 7 років [1-5].

22

Таблиця 1.9 – Добова норма продуктів для дітей від 1,5 до 3 років
Продукти Маса, г
Хліб пшеничний 50
Хліб житній 20
Крохмаль картопляний 3
Борошно пшеничне 3
Крупа та макаронні вироби 27
Картопля 130
Овочі 100
Цукор 70
Фрукти свіжі 150
Молоко 700/500
Журавлина 6
Сушені фрукти 8
Яйця 18
Сир 40
Масло вершкове 25
М’ясо 60
Сметана 10
Сир типу голландського 5
Чай 0,2
Кава «Галка» 1,0

Корисні поради. Їжа дитини має містити в достатній кількості збалансовані
між собою білки, жири, вуглеводи, мінеральні солі, вітаміни (А,В,С,Dта. ін.), а
також воду. Ці речовини входять до складу різних продуктів рослинного та
тваринного походження.
Одним з основних продуктів у дитячому харчуванні має бути молоко та
молочні вироби, які містять повноцінні білки, вітаміни та вкрай важливий для
нормального розвитку дитини добре засвоюваний кальцій. Дуже корисний
продукт для дитячого організму – яловича або теляча печінка, яка відзначається
високою калорійністю та містить основні вітаміни. У раціоні дитини обов’язково
мають бути у різному вигляді овочі та фрукти, дуже корисні овочеві, фруктові та
ягідні соки, особливо свіжі. Дітям необхідно давати солодощі та солодкі страви,
але насамперед це стосується кондитерських виробів із фруктів чи натуральних
соків. Вироби з шоколаду бажано споживати в обмеженій кількості, не частіше,
23

ніж 1–2 рази на тиждень. Для організму, який росте, надзвичайне значення має
режим харчування [1-5].

Таблиця 1.10 – Норми харчування для дітей від 3 до 5 років
Продукти Маса, г
Хліб пшеничний 100
Хліб житній 50
Крохмаль картопляний 8
Крупа та макаронні вироби 40
Борошно пшеничне 15
Картопля 200
Овочі 200
Фрукти свіжі 100
Фрукти сушені 15
Журавлина 15
Цукор 60
Печиво 20
М’ясо 50
Риба 35
Яйця 25
Масло вершкове 35
Молоко 500
Сир 45
Сметана 15
Сир типу голландського 5
Кава «Галка» 3
Чай 0,2
Какао 0,5

Необхідно встановити й неухильно дотримувати протягом дня часу
приймання їжі. Безладне харчування не тільки знижує апетит, але й негативно
впливає на травлення дитини, а також на засвоюваність їжі. Слід
урізноманітнювати по змозі меню та склад продуктів дитячого харчування,
уникаючи частого повторювання одних і тих самих страв. Улітку треба давати
дітям більше води та різних натуральних напоїв (соків, компотів, киселів),
оскільки в спекотну пору року вони активно рухаються і втрачають багато води
через потовиділення.

24

Таблиця 1.11 – Норми харчування для дітей від 5 до 7 років
Продукти Маса, г
Хліб пшеничний 150
Хліб житній 75
Крохмаль картопляний 8
Крупа та макаронні вироби 45
Борошно пшеничне 25
Картопля 200
Овочі 200
Фрукти свіжі 100
Фрукти сушені 15
Журавлина 15
Цукор 60
Печиво 20
М’ясо 75
Риба 50
Яйця 25
Масло вершкове 40
Молоко 500
Сир 45
Сметана 20
Сир типу голландського 10
Кава «Галка» 3
Чай какао 0,2

1.6 Лікувальне харчування. Основні принципи

Особливого значення набуває правильне харчування для хворої людини.
Медикаменти допомагають лише тоді, коли поєднуються з лікувальним
харчуванням, відповідно до потреб хворого організму. Народна мудрість вчить:
«Здоров’я легко збути, та тяжко набути». Отже, кожна людина повинна
співвідносити стан свого здоров’я із характером харчуванням. Тобто у разі
виникнення якихось порушень у роботі організму, що можуть сигналізувати про
початок хвороби, вона має бути готовою допомогти собі сама, використовуючи
призначене лікарем дієтичне харчування.Чим же відрізняється лікувальне
харчування від звичайного? У першу чергу, найсуворішим виконанням правил
25

кулінарної обробки продуктів та контролем за вмістом у них необхідних
мінералів і вітамінів [1-7].
Крок за кроком медицина стає дедалі завзятішим пропагандистом
раціонального харчування. Виявилось, що захворювання і серцево–судинної
системи, і нирок, і органів дихання, і ендокринної системи лікуються не тільки
медичними препаратами, а й харчуванням. Годі вже й казати про порушення
обміну речовин та таку «модну» нині хворобу, як ожиріння, що безпосередньо
пов’язана з недотриманням раціональних принципів харчування [1-3].
Призначити лікувальну дієту (та й будь-яку дієту взагалі) має право тільки
фахівець. Тому в цьому розділі ми обмежимося лише деякими загальними
відомостями про основні вимоги до дієтичного лікування.
1) Для абсолютно всіх лікувальних дієт забороняється використовувати:
– Копчені ковбаси;
– Закусочні консерви;
– Жирне м’ясо, у тому числі м’ясо гусей та качок;
– Жирну рибу;
– Свиняче сало;
– Кондитерські вироби з кремом;
– Гострі приправи.
2) Неприпустимо порушувати при харчуванні кислотно–лужний баланс.
Аби запобігти цьому, треба запам’ятати: кислотність підвищують продукти з
борошна (особливо з білого борошна високого помелу), яловичина, свинина,
баранина, риба, птиця, яйця та сири. Збільшують лужність овочі, фрукти, молоко.
Якщо молоко, овочів та фруктів споживати мало, а хіба та, скажімо, свинини –
забагато, то кислотність підвищиться і незабаром почнуться негаразди із
травленням.
3) Для приготування дієтичних страв використовуються такі способи
теплової обробки:
– Варіння у воді або на парі;
26

– Припускання;
– Іноді смаження основним способом;
– Запікання попередньо відварених продуктів до утворення ніжної, ледь
помітної кірочки;
4) Технологічна обробка продуктів, залежно від дієти, передбачає
застосування таких щадних режимів:
– Хімічний;
– Механічний;
– Термічний.
При хімічному щадному режимові з раціону виключаються міцні бульйони,
грибні відвари, кислі соуси та приправи, гострі продукти, тобто все , що може
бути подразником шлунково–кишкового тракту, печінки, підшлункової залози та
нирок. Смаження не використовується, бо при цьому утворюються вкрай
шкідливі продукти окислення жирів та акролеїн (речовина із різким запахом, яка
спричиняє сильне подразнення слизових оболонок).
Механічний щадний режим застосовують для хворих на виразку шлунка та
при порушенні жувальної функції. Їжу готують перетертою (кулеші, киселі,січені
вироби). Продукти не смажать, аби на поверхні не утворювалася груба кірочка.
Виключаючи клітковину (сирі овочі), овочі варять у воді, на парі або
припускають.
Термічний щадний режим передбачає температуру подавання гарячих страв
0 0
60-65 С, холодних – 10-12 С.
Останнім часом з’явилося чимало прихильників так званого «роздільного
харчування», яке в чистому вигляді не можна вважати лікувальною дієтою.
Система роздільного харчування ґрунтується на таких основних правилах:
1. До раціону треба включати по змозі тільки натуральні продукти
(переважно рослинного походження) і уникати продуктів, оброблених
промисловим способом, які мають певний термін зберігання, а також
концентратів.
27

2. Приймаючи їжу, не слід комбінувати продукти, багаті на білок, та
продукти з високим вмістом вуглеводів.
3. Усі нейтральні харчові продукти можна поєднувати з продуктами як
білкової, так і вуглеводної груп.
4. Для збереження кислотно-лужного балансу їжа має складатися на ¾ із
сирих овочів, фруктів та каш і тільки ¼ – із м’яса та риби.
5. Рекомендований інтервал між прийомами їжі – три-чотири години, хоча і
в інтервали можна трохи перекусити, якщо зумовлено усталеним індивідуальним
режимом харчування.
Визначаючи позитивний ефект роздільного харчування при деяких
захворюваннях органів травлення (хронічний гастрит із кретонною
недостатністю, рецидивуючий панкреатит тощо), більшість фахівців-дієтологів
вважають, однак, що ця система не має вагомого наукового обґрунтування. Вони
наводять досить слушні аргументи проти використання, виходячи з фізіології
процесу травлення. Посилаються на те, що практика розумного поєднання
окремих продуктів пройшла перевірку часом – протягом життя багатьох поколінь
– у національних кухнях усіх країн. Зокрема цей багатовіковий досвід спростовує
рекомендоване в розподільному харчуванні споживання молока окремо від іншої
їжі [1-7].

28

2 РЕЗУЛЬТАТИ КОНТРОЛЮ ЯКОСТІ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ В М.
ЧЕРКАСИ ЗА 2019 РІК

2.1 Особливості харчових продуктів та їх виробництва

Продукти харчування необхідні людині для забезпечення її здоров’я та
працездатності. Вони є джерелом всіх необхідних організму речовин. Шляхом
складного механізму засвоєння цих речовин організм людини отримує з їжею
необхідну енергію, пластичні та регуляторні сполуки. Ці сполуки включаються в
процес обміну речовин, завдяки якому організм постійно підтримує внутрішнє
середовище в динамічному збалансованому стані і забезпечує перебіг всіх
процесів життєдіяльності (дихання, зріст, праця тощо). Тому виробництво
харчових продуктів завжди було і залишається життєвою важливою проблемою,
яка дедалі ускладняється і загострюється через зростання споживання та
зменшення природних ресурсів харчової сировини [1-8].
Харчові продукти, потрапляючи в організм людини, стають факторами
ризику для її життя та здоров’я. Через це вони є особливими об’єктами
виробництва, зберігання, транспортування і споживання. До їх виробництва та
обігу ставляться специфічні вимоги (таблиця 2.1).
Через зменшення природних ресурсів продовольчої сировини стає
нагальною потребою розширення сировинної бази, залучення у харчове
виробництво нової та нетрадиційної сировини, збагачення продуктів харчування
недостатніми компонентами (білками, вітамінами, мікроелементами та іншими
незамінними факторами харчування). Практичним розв’язанням цієй проблеми є
концепція здорового харчування, яка була оголошена в Японії наприкінці ХХ
століття. Головними харчовими продуктами були признані так звані
функціональні харчові продукти, які містять компоненти, що приносять користь
здоров’ю людини, підвищують її стійкість до захворювань, покращують хіміко-
біологічні процеси в організмі людини, збільшують тривалість життя.
29

Таблиця 2.1 – Вимоги до виробництва харчових продуктів
№ Вимога до Характеристика
харчових продуктів
1 Харчові продукти Вони не повинні містити більш гранично допустимих норм
повинні бути небезпечних і токсичних речовин (важкі метали, пестициди, нітрати
нешкідливими для і нітрити, радіонукліди та ін..). Ці токсичні забруднювачі завжди
організму присутні в сировині, в оточуючому середовищі, в технологічному
обладнанні, пакувальних матеріалах. Тому завданням інженера-
технолога харчового виробництва є попередження або зменшення
забруднення продукції токсичними речовинами.
2 Харчові продукти В їх складі мають бути присутніми всі речовини, щоб
повинні бути забезпечити потреби організму в енергії, пластичних та
збалансованими за регуляторних сполуках. Ось чому завданням харчової технології є
харчовою та розробка і виробництво саме таких за складом продуктів, які б
біологічною містили тільки ті речовини, які потрібні організму і в оптимальній
цінністю кількості.
3 Санітарно- Більшість харчових продуктів і сировини є сприятливим
епідемична середовищем для розвитку мікроорганізмів, у тому числі і
безпечність патогенних. Через швидке псування багатьох продуктів можливі
харчові отруєння. Для запобігання цьому до сировини, умов
виробництва, технологічного обладнання і персоналу
пред’являються жорсткі санітарно-гігієнічні вимоги. Ці вимоги
викладені в нормативних та законодавчих актах. Працівники і
спеціалісти харчових виробництв повинні добре знати та суворо
дотримуватись цих вимог.
4 Стійкість складу та Харчова сировина і готова продукція здебільшого є дуже
властивостей складною і нетривкою за складом і властивостями. До складу
харчових продуктів багатьох видів сировини (плоди, овочі, м’ясо, риба, зерно) входять
десятки і сотні різноманітних речовин (білки, вуглеводи, жири,
вітаміни, ароматичні, фарбувальні речовини), які можуть швидко
змінюватись під впливом як природних, так і технологічних
факторів. Ці зміни впливають на харчову, біологічну цінність, на
технологічні та споживчі властивості, а тому їх необхідно
контролювати і запобігати негативному впливу на якість та кількість
продукції
5 Високі Харчові продукти повинні мати звичні для споживача
органолептичні органолептичні властивості: смак, запах, забарвлення, консистенцію,
властивості зовнішній вигляд. Людина дуже консервативна відносно споживчих
характеристик продуктів харчування, а тому завданням харчової
технології є максимальне збереження звичних для споживача
характеристик продукції, що досягається використанням щадящих
технологій та внесенням до складу продукту натуральних харчових
добавок.

30

Функціональні харчові продукти повинні бути доступні широкому колу
споживачів та регулярно вживатися у вигляді звичайної їжі. Основні складові цих
продуктів – це харчова цінність, смакові властивості та фізіологічна дія. Наші
харчові продукти мають лише перші дві складові. Всі продукти здорового
харчування містять інгредієнти, які надають їм функціональні властивості – це
харчові волокна, вітаміни, мінеральні речовини, поліненасичені жири,
антиоксиданти, пробіотики (препарати живих організмів), пребіотики
(олігосахариди як субстракти для корисних бактерій) [9].
В наш час випускаються 4 групи продуктів здорового харчування: злакові
сніданки, молочні продукти, жирові емільсійні продукти та рослинні олії,
безалкогольні напої. Вміст в цих продуктах функціональних інгредієнтів надано в
таблиці 2.2.

Таблиця 2.2 – Природні джерела функціональних інгредієнтів
Продукт Інгредієнти
Природні злаки Харчові волокна; вітаміни А, Е, В; Кальцій; фітоелементи
Молочні продукти Кальцій; вітамін В; біфідо- та лактобактерії; пептиди; лінолева кислота
Рослинні жири Лінолева та ліноленова кислоти; вітаміни
Натуральні соки та Вітаміни С і В; бета-каротин; розчинні харчові волокна; фітоелементи
напої

Динаміка споживання продуктів харчування за місяць 1 особою на
Черкащині наведена в таблиці 2.3.
Дані таблиці 2.3 свідчать, що з роками кількість спожитих продуктів, таких
необхідних для життєдіяльності і розвитку людського організму – м’ясо і
м’ясопродукти, яйця, фрукти, неухильно зменшується. Це пов’язано із
погіршенням якості харчових продуктів та зміною економічної обстановки в
державі [10].

31

Таблиця 2.3 – Споживання продуктів харчування у середньому за місяць у
розрахунку на одну особу в домогосподарствах Черкаської області, кг
Назва 2017 2018
харчової Усі домо- які проживають Усі домо- які проживають
продукції госпо- у міських У сільській госпо- у міських у сільській
дарства поселеннях місцевості дарства поселеннях місцевості
М’ясо і 5,2 5,3 5,1 4,6 4,5 4,6
м’ясопродукти
Молоко і 19,5 19,1 20,1 19,0 17,7 20,5
молочні
продукти
Яйця, шт. 21 21 21 20 20 20
Риба і 1,7 1,5 2.0 1,7 1,6 1,9
рибопродукти
Цукор 3,7 3,1 4.4 3,5 3,1 3,9
Олія 1,8 1,6 2,0 1,8 1,7 2,0
Картопля 6,5 5,2 8,1 6,6 5,4 8,1
Овочі 9,5 9,0 10.0 9,7 8,7 11,1
Фрукти 3.2 3,9 2.3 3.2 3.8 2.5
Хліб і хлібні
продукти 10,1 8,6 11,9 9.9 8,5 11,5

2. 2Експрес – аналіз визначення вмісту нітратів в продуктах харчування

Нітрати – це солі азотної кислоти, які потрапляють у продовольчу рослинну
сировину і продукти через надмірне або незбалансоване внесення азотних добрив,
через екологічне забруднення викидами промислових підприємств. Нітрати –
малотоксичні речовини. Тільки при значному перевищенні допустимих рівнів
вони перетворюються в організмі людини в дуже токсичні нітрити. Токсична дія
нітритів полягає в тому, що вони перетворюють гемоглобін крові в
метгемоглобін, який втрачає здатність переносити кисень. Тому вміст нітратів в
продуктах харчування нормується [11-16].
Доросла людина може отримувати з харчовими продуктами 300-350 мг
нітратів щодня (за даними ВООЗ, добова норма нітратів становить 5 мг на 1 кг
маси тіла людини) [17].
Для визначення вмісту нітратів в продуктах харчування експрес-методом
32

використовують піпетку, ніж, предметне скло, 1%-ний розчин дифеніламіну (в
сірчаній кислоті щільністю 1,84).
Визначення нітратів проводиться на поперечних зрізах рослин: стебел, листків,
корінців, плодів, коренеплодів та інше. Свіжий зріз містять на предметне скло,
наносять одну краплю розчину діфеніламіну. Оцінюють вміст нітратів по
кольоровості зрізів ( таблиці 2.4-2.5).Дослідження на визначення вмісту нітратів в
продуктах харчування в місті Черкаси проводилося за вище вказаною методикою.
Продукти придбані на різних ринках міста та прилеглих околицях. Результати
аналізів надано у таблиці 2.5.

Таблиця 2.4 – Оцінка вмісту нітратів по кольору зрізу

Кольор поперечного зрізу рослини Вміст нітратів
Немає кольору дуже гостра нестача
Ледве-голубий колір, швидко зникає гостра нестача
Голубий колір, швидко зникає нестача
Голубий колір, зникає через 2-3 хвилини слабка нестача
Колір синій, зникає через декілька хвилини дуже слабка нестача
Колір темно-синій, зберігається деякий час норма
Колір темно-синій, зберігається довгий час надлишок

Проведені досліди (таблиця 2.5) на вміст нітратів в рослинних продуктах,
взятих на різних ринках міста Черкаси, по експрес - методиці встановили, що
вміст нітратів в даних продуктах не перевищує норми. Що свідчить про контроль
територіальних органів Держпродспоживслужби за вмістом нітратів в продуктах
харчування, які споживає населення.

33

Таблиця 2.5 – Дослідження вмісту нітратів у продовольчих продуктах

№ Овочі, плоди Вміст нітратів Сезон
1 2 3 4
Вміст нітратів в овочах, плодах села Вергуни (теплиця)
1 Морква норма осінь
2 Буряк норма осінь
3 Капуста слабка нестача осінь
4 Цибуля нестача осінь
5 Гриби шампіньйони слабка нестача осінь
Вміст нітратів в овочах, плодах з центрального ринку по вулиці Гоголя міста Черкаси
1 морква нестача дуже гостра осінь
2 буряк норма осінь
3 капуста норма осінь
4 цибуля нестача дуже гостра осінь
5 гриби шампіньйони нестача дуже гостра осінь
Вміст нітратів в овочах, плодах з ринку південно – західного району по вулиці Сумгаїтська
міста Черкаси
1 морква нестача дуже гостра осінь
2 буряк норма осінь
3 капуста нестача дуже гостра осінь
4 цибуля нестача дуже гостра осінь
5 гриби шампіньйони нестача дуже гостра осінь
6 помідори гостра нестача осінь
7 огірки гостра нестача осінь
Вміст нітратів в овочах, плодах з ринку в районі хімселища по вулиці Нарбутівська міста
Черкаси
1 морква нестача гостра осінь
2 буряк надлишок осінь
3 капуста нестача гостра осінь
4 цибуля нестача гостра осінь
5 гриби шампіньйони нестача гостра осінь
6 помідори дуже гостра нестача осінь
7 огірки дуже гостра нестача осінь
Вміст нітратів в овочах, плодах з ринку в районі хімселища по вулиці Шкільна міста Черкаси
1 морква нестача гостра осінь
2 буряк нестача осінь
3 капуста нестача осінь
4 цибуля нестача гостра осінь
6 помідори дуже гостра нестача осінь
7 огірки дуже гостра нестача осінь

34

Продовження таблиці 2.5
1 2 3 4
Вміст нітратів в овочах, плодах з ринку в районі вулиці Новопречистенськая міста
Черкаси
1 редис(червоний) норма весна
2 помідор недостатність весна
3 огірок недостатність весна
4 щавель норма весна
Вміст нітратів в овочах, плодах з ринку в районі вулиці Новопречистенськаяміста
Черкаси
1 морква недостатність гостра осінь
2 буряк нестача осінь
3 капуста дуже слабка осінь
недостатність
4 цибуля недостатність гостра осінь
Вміст нітратів в овочах, плодах з ринку в районі центру по вулиці Гоголя міста Черкаси
1 редис норма весна
2 помідор недостатність весна
3 салат норма весна
Вміст нітратів в овочах, плодах з ринку південно – західного району по вулиці
Сумгаїтська міста Черкаси
1 редис норма весна
2 помідор недостатність весна
3 салат норма весна

Основними чинниками, що впливають на накопичення нітратів у продуктах
рослинництва, є: надмірна кількість азотних добрив, порушення технології їх
внесення та незбалансованості за основними макро- та мікроелементами; тип і
склад ґрунтів; коливання температури; висока вологість ґрунтів і повітря; погана
освітленість; біологічні особливості культур і сортів; технологія виробництва
(загіщеність посівів, засміченість, шкідники, хвороби); строки збирання
врожаю[17].

35

2.3Визначення вмісту нітратів в продуктах харчування потенціометричним
методом

В основі визначення лежить вимірювання електрорушійної сили ЕРС
гальванічного елемента, що складається з насиченого хлорид срібного та нітрат
селективного електродів. Якщо досліджуваний розчин містить фоновий
електроліт у високій концентрації, то ЕРС такого елемента пов’язана з
концентрацією нітрат-аніону співвідношенням [18]:

−
Е = Е0 – 0,059lgc (NO3 ) (2.1)

Враховуючи, що –lgc(Х) = рХ остаточно отримаємо:

−
Е = Е0 + 0,059 lg рNO3 (2.2)

−
Тобто виміряна ЕРС є лінійною функцією рNO3.
Методика визначення вмісту нітратів проходить за такими етапами:
1. Беремо наважкурослини (5 г) на електронних вагах.
2. Перемішуємо з невеликою кількістю скляного порошку до однорідної
маси.
3. Отриману масу переносимо за допомогою промивалки та воронки у колбу
на 100 мл.
4. Додати в колбу 10 мл розчину Na2SO4, довести дистильованою водою до
мітки і перемішати.
5. Після 10-хвилинного настоювання вилити вміст колби в стаканчик
йонноміра і виміряти рН NО3−.
6.Знайти масову частку нітрату в дослідженому матеріалі за формулою і
порівняти з санітарними нормами:

36

− рNO -1
ω ( NО3 ) = 1,24 *10 3, млн (2.3)

Для порівняльного аналізу в таблиці 2.6 надано норми максимально
допустимого вмісту нітратів в продуктах харчування.

Таблиця 2.6– Нормативи максимально допустимого вмісту (МДВ) нітрат-
-1
йону в продуктах, млн
Овочі МДВ Овочі МДВ
Картопля 250 Морква рання 400
Капуста рання 900 Морква пізня 250
Капуста пізня 500 Листяні овочі 2000
Огірки 150 Перець солодкий 200
Помідори 150 Кабачки 400
Буряк столовий 1400 Дині 90
Цибуля ріпчаста 80 Кавуни 60
Цибуля зелена 600 Кріп 1500

Результати дослідження за наданої методикою представлено в таблиці 2.7.
Для дослідження вмісту нітратів в продуктах харчування в місті Черкаси
продукти були придбані на різних ринках міста і взяті у осінній сезон та
весняний.
Аналізуючи дані таблиці 2.7, можна зробити такий висновок, що в весняний
період вміст нітратів перевищує нормативні значення у таких рослин, як цибуля
зелена, редиска, салат.

37

Таблиця 2.7– Дослідження вмісту нітратів в рослинній продукції
− -1 .-1
Харчові продукти р( NО3 ) ω, млн Норми, млн
Досліджувані харчові продукти з ринку в районі Хімселища, вулиця Зелена
міста Черкаси, осінній період
Буряк 2,75 697,3 1400
Морква 1,7 62,2 250
Продукти, які взяті в весняний сезон з ринку в районі центру – вулиця
Гоголя міста Черкаси
Цибуля зелена 2,9 985,0 600
Кріп 2,6 493,6 1500
Петрушка 2,5 392,1 1500
Редиска 3,2 1965,3 1200
Салат 3,6 4936,5 2000
Досліджувані харчові продукти, які взяті з ринку в районі вулиці
Новопречистенськая міста Черкаси, в весняний сезон
Цибуля зелена 2,8 782,4 600
Кріп 2,7 621,5 1500
Петрушка 2,8 782,4 1500
Редиска 3,2 1965,3 1200
Салат 3,1 1561,1 2000
Досліджувані харчові продукти взяті з ринку в районі площі 700-річчя, вулиця
Добровольського міста Черкаси, в весняний сезон
Помідори 1,45 34,9 150
Салат 3,25 2205,1 2000

Якщо овочі вирощені без додаткового внесення азотних добрив, вміст у них
нітратів буде таки: салат – 2900 мг/кг; петрушка – 250; капуста – 100; картопля –
20 мг/кг. За надлишку азоту у ґрунті найьільша кількість нітратів накопичується у
шпинаті (до 6900 мг/кг), буряку (до 5000 мг/кг), салаті (до 4400 мг/кг), редисі (до
3500 мг/кг). Найменша їх кількість міститься за таких умов у томатах [17-19].

38

2.4 Результати досліджень молока та молочних продуктів

Включення молока та молочних продуктів в харчові раціони покращують
мікрофлору кишечнику, пригнічують розвиток гнилісних бактерій, продукти
життєдіяльності яких шкідливо впливають на здоров’я людини. Крім того до
складу молока входять білки, жири, вуглеводи, цукор, мінеральні речовини.
Визначення фальсифікації молока і молочних продуктів [20-22].
1.Визначення соди (гідрокарбонату натрію). Для запобігання скисанню
молока й молочних продуктів їх фальсифікують содою. Сода погано розчиняється
в молоці, тому на дні тари можна виявити крупинки нерозчиненої соди.
Методика визначення. До сухої чи сполосканої дистильованою водою
3
пробірки, поміщеної у штатив, наливають 5 см досліджуваного молока та
обережно по стінці додають 7-8 крапель 0,04%-го спиртового розчину
бромтимолового синього. Через 10 хв. спостерігають за зміною забарвлення
кільцевого шару, не допускаючи струшування пробірки. Одночасно ставлять
контрольну пробу з молоком, що не містить соди (гідрокарбонату натрію). Жовте
забарвлення кільцевого шару вказує на відсутність соди в молоці. Поява зеленого
забарвлення різних відтінків (від ясно-зеленого до темно-зеленого) свідчить про її
присутність у молоці.
2.Визначення аміаку в молоці.
Методика визначення. Вміст аміаку в молоці встановлюють не раніше ніж
3
через 2 години після закінчення доїння. У склянку відмірюють циліндром 20 см ±
3
2 см молока і нагрівають протягом 2-3 хв на водяній бані за температури 40-45°С.
3
У підігріте молоко вносять 1 см 10%-го розчину оцтової кислоти.
Для осадження казеїну суміші дають спокій на 10 хв. Піпеткою (з ватою на
3
нижньому кінці для запобігання вилученню казеїну) відбирають 2 см відстояної
3
сироватки і переносять у пробірку, потім додають 1 см реактиву Неслера і
відразу ж перемішують, спостерігаючи при цьому протягом не більш 1 хв. за
зміною забарвлення суміші.
39

Поява лимонно-жовтого забарвлення суміші вказує на присутність
аміаку в припустимих кількостях. Жовтогаряче забарвлення різної
інтенсивності свідчить про наявність аміаку вище його природного вмісту.
3.Визначення перекису водню в молоці.
3
Методика визначення. У пробірку поміщають 1 см досліджуваного
3
молока, не перемішуючи, додають 2 краплі розчину сірчаної кислоти та 0,2 см
3
крохмального розчину йодиду калію (3 г KJ і 3 г крохмалю в 100 см води). Через
10 хв спостерігають за зміною кольору розчину в пробірці, яка поміщена в
штатив, не допускаючи її струшування. Поява в пробірці окремих плям синього
кольору свідчить про присутність перекису водню в молоці.
4.Визначення присутності формальдегіду в молоці.
3 3
Порядок проведення аналізу. До 2-3 см розчину (100 см H2SО4 відносною
густиною 1,820-1,825 та однією краплею HNО3 відносною густиною 1,3)
обережно по стінці пробірки доливають таку ж кількість молока. Під час
додавання молока пробірку тримають в нахиленому положенні так, щоб рідини
не змішувалися, а нашаровувалися одна на іншу.
У разі наявності формальдегіду через 1-2 хв на місці зіткнення двох рідин
з'являється кільце фіолетового чи темно-синього кольору. За відсутності
формальдегіду виходить слабке жовто-буре кільце.
5.Реакція на присутність хлору в молоці.
3
Порядок проведення аналізу. Мірним циліндром відміряють 10 см молока,
3 3
переливають у колбу, доливають 1 см 5%-го розчину йодиду калію та 1 см
свіжовиготовленого 2%-го розчину крохмалю, перемішують вміст колби та
3
додають 10 см концентрованої хлористоводородної кислоти і знову
перемішують. За наявності хлору в молоці через 3-10 хв. у колбі з'являється синє
забарвлення рідини.
Кількісне визначення вітаміну C в молоці за Тільмансом [23].
Проведення аналізу. До 10 мл молока додають 1 мл 2% розчину соляної
кислоти, змішують, відстоюють протягом 10 хв., потім титрують розчином 2,6-
40

дихлорфеноліндофенолу до появи рожевого забарвлення, яке зберігається
впродовж 30 с (1 мл 0,0005 моль/л розчину дихлорфеноліндофенолу відповідає
0,088 мг аскорбінової кислоти).
Масову концентрацію аскорбінової кислоти (мг) розраховують за
формулою:

C = 0,088· V· V0/Vп (2.4)

де C – кількість вітаміну С, мг;
V– кількість розчину 2,6-дихлорфеноліндофенолу, яку використано на
титрування, мл;
Vo – загальна кількість екстракту, мл;
Vп– об’єм екстракту, взятий для титрування, мл;
Визначення густини молока.
Густина залежить від густини компонентів молока: жир – знижує густину
молока, а білки, вуглеводи і солі підвищують густину молока. Визначення
густини молока проводять не раніше як через 2 год. Після відстоювання молока
0
при температурі 20 С.Для визначення густини використовують лактоденсиметри
(молочні ареометри) і скляні циліндри. Ареометр – це запаяна скляна трубка з
баластом в нижній частині і шкалою в верхній.
Для визначення густини в сухий циліндр об’ємом 200-250 млобережно по
стінці наливають 150-180 мл молока, встановлюють на рівній поверхні і
занурюють чистий , сухий ареометр. Ареометр не повинен торкатися стінок і дна
циліндра. Занурений ареометр залишають в спокої на 1-2 хв. і знімають результат
по шкалі на рівні верхнього меніска.
3
Густина цільного молока знаходиться в межах 1027-1032 кг/м , густина
3
обезжиреного молока 1036 кг/м .
Визначення кислотності молочних продуктів.
41

Визначення кислотності молока. Кислотність молока необхідно визначати
для встановлення його сорту при продажі молока, а також при пастеризації
0 0
молока та його переробці. Кислотність молока виражають в Т. Під Т розуміють
кількість мілілітрів 0, 1 н. NaOH, яке витрачається на нейтралізацію 100 мл
молока, в двічі розведеного дистильованою водою при індикаторі фенолфталеїні.
Техніка визначення. В конічну колбу об’ємом 100 мл відміряти піпеткою 10 мл
молока, додати 20 мл дистильованої води і 2-3 краплини 1% розчину
фенолфталеїну. Вміст колби перемішати і відтитрувати 0,1н. розчином NaOH з
бюретки до появи стійкого слабо-рожевого забарвлення розчину.
0
Кислотність в Т обчислюють за формулою:

0
Т= 10 ∙ V ∙ п, ( Т) (2.5)

де: V– кількість мілілітрів 0,1н. розчину NaOHзатраченого на титрування;
п – поправочний коефіцієнт до титру лугу;
10 – коефіцієнт перерахунку на 100 мл молока.
0
Титрована кислотність свіжого молока становить 16-18 Т.
Визначення кислотності вершків. Про свіжість вершків судять по
титрованій кислотності.
Техніка визначення. В конічну колбу об’ємом 100 мл піпеткою відміряти 10
мл вершків, залишки із стінок піпетки змивають дистильованою водою. Для
цього не виймаючи піпетку із колби вставляють в неї другу піпетку на 20 мл
заповнену дистильованою водою. До суміші в колбі додати 2-3 краплини
індикатору фенолфталеїну і і відтитрувати з бюретки 0,1н. розчином NaOH до
появи слабо-рожевого забарвлення.
0
По результатам титрування обчислюють кислотність вершків в Т.

0
Т = 10 ∙ А ∙ п, ( Т) (2.6)

42

де: А – кількість мілілітрів 0,1 н. розчину NaOHзатраченого на титрування;
п – поправочний коефіцієнт до титру лугу;
10 – коефіцієнт перерахунку.
Результати досліджень надано нижче.
1. Молоко: «Волошкове поле» – 2,6%:
а) Фальсифікація: 1) NH3 – є в припустимих кількостях; 2) NaHCO3 – немає;
-
3) перекисі та формальдегіду – немає; 4) Cl – немає.
0
б) Кислотність: V = 2,2 мл × 10 => Т = 22 Т.
в) Вміст вітаміна С: С = 0,071× 0,75 = 0,05325 мг в 10 мл. В мг%: 0,53 мг %.
3
г) Густина – р = 1,030 г/см
Молоко «Своя лінія»:
а) Фальсифікації – немає;
0
б) Кислотність: V = 3,88 мл × 10 => Т = 38,8 Т.
в) Вміст вітаміну С: С = 0,071× 1,0 = 0,071 мг в 10 мл. В мг %: 0,71 мг %.
3
г) Густина – р = 1,030 г/см .
Отже, дослідивши молоко двох відомих марок України можемо сказати , що
ці молочні вироби можна вживати, значних відхилень немає, лише перевищення
кислотності у молоці «Своя лінія».
2. Вершки«Яготинські», 10%:
а) Фальсифікація: 1) NH3 – високий вміст; 2) формальдегіду – немає.
0
б) Кислотність: V = 2,1 мл × 10 => Т = 21 Т.
Вершки «Простоквашино» 10%:
а) Фальсифікація: 1) NH3 – високий вміст;
0
б) Кислотність: V = 1,5 мл × 10 => Т = 15 Т.
Отже, дослідивши вершки можна сказати, що всі торгові марки
дотримуються норм по кислотності, але високий вміст аміаку свідчить про
фальсифікацію досліджуваних вершків.
Результати дослідження дитячого молока.
43

Для дослідження було взято три різних виробників дитячого молока та
виміряно густину та кислотність.
1) ПАТ «Яготинський молокозавод». Стерилізоване вітамінізоване дитяче –
3,2% жиру:
3
– р = 1,030 кг/м ;
0
– V(NaOH) = 2 мл × 10 = 20 ( Т )
2) «Люстдорф». На здоров’я. Дитяче ультрапастеризоване – 3,2% жиру:
3 ;
– р = 1,032 кг/м
0
– V(NaOH) = 1,9 мл × 10 = 19 ( Т )
3) ТМ «Злагода». Молоко питне стерилізоване, вітамінізоване – 3,2 % жиру:
3
– р = 1,031 кг/м
0
– V(NaOH) = 1,9 мл × 10 = 19 ( Т )
Отже, дослідивши три торгові марки дитячого молока можна сказати, що всі
три дотримуються нормативних вимог.

2.5 Результати досліджень якості сирів

Визначення кислотності кисломолочного сиру.
Наважку досліджуваного сиру 5г зваженого на технохімічних терезах
перенести у фарфорову ступку і розтерти з 50 мл дистильованої води при
0
температурі 35-40 С.До суміші додати 2-3 краплини індикатору фенолфталеїну і
відтитрувати з бюретки 0,1 н. розчином NaOH до появи слабо-рожевого
забарвлення [24].
0
По результатам титрування обчислюють кислотність сиру в Т.

0
Т = 20 ∙ А ∙ п, ( Т) (2.7)

де: А – кількість мілілітрів 0,1 н. розчину NaOHзатраченого на титрування;
п – поправочний коефіцієнт до титру лугу;
44

20 – коефіцієнт перерахунку.
Визначення кислотності твердого сиру.
0
Кислотність сиру виражається в Т, суть методу полягає у титруванні
наважки сиру 0,1 н. розчином NaOH в присутності індикатору фенолфталеїні.
Техніка визначення. Наважку сиру 5г ретельно розтирають в ступці поступово
0
доливаючи 50 мл дистильованої води нагрітої до температури 35-40 С [24].
До суміші в додати 2-3 краплини індикатору фенолфталеїну і
відтитрувати з бюретки 0,1 н. розчином NaOH до появи слабо-рожевого
забарвлення.По результатам титрування обчислюють кислотність вершкового
масла:

0
К = 20 ∙ V ∙ п, ( Т) (2.8)

де: V – кількість мілілітрів 0,1 н. розчину NaOHзатраченого на титрування;
п – поправочний коефіцієнт до титру лугу;
20 – коефіцієнт перерахунку.
Визначення кислотності сиру.
До хімічної склянки на 100 мл зважують 5 г кисломолочного сиру та,
безперервно помішуючи, додають 50 мл теплої (35-40 °С) дистильованої води.
Скляною паличкою ретельно розтирають грудочки сиру до отримання однорідної
маси. Додають три каплі фенолфталеїну та титрують водним розчином гідроксиду
натрію до появи слабо-рожевого забарвлення, яке не зникає впродовж 1 хв. [24].
Кількість лугу, витраченого на титрування, помножують на 20 та
отримують кислотність у градусах Тернера.
Визначення вмісту хлористого натрію з азотнокислим сріблом без
попереднього оголення: 5 г продукту відважують у склянку, доливають 50 мл
гарячої води 90 °С та ретельно розтирають грудочки сиру скляною паличкою.
Отриману масу без втрат переносять до мірної колби на 100 мл, змиваючи решту
гарячою водою (70-80 °С).
45

Вміст колби охолоджують до 20 °С, дистильованою водою доводять до
відмітки, перемішують та фільтрують крізь сухий паперовий фільтр у чисту суху
колбу. Якщо фільтрат каламутний, то фільтрування повторюють.
До конічної колби доливають 50 мл фільтрату, 5–8 крапель розчину
хромовокислого калію та фільтрат титрують розчином азотнокислого срібла при
постійному збовтуванні до появи слабкого цегляно-червоного забарвлення, яке не
зникає після збовтування осаду.
Вміст хлористого натрію, %, визначають за формулою:

Х = V ∙ 100 / m ∙ 50, (2.9)

де V – кількість розчину азотнокислого срібла, 1мл якого відповідає точно
0,01 г NaCl, що пішло на титрування 50 мл фільтрату, мл;
m – маса продукту, яка взята для аналізу, г.
Визначення ступеня зрілості сирів за Шиловичем.
Методика визначення: 5 г сиру розтирають у ступці, додаючи порціями 45
мл теплої (40-45 ºС) дистильованої води, до стану тонкої емульсії. Емульсію
відстоюють 3-4 хв. і фільтрують крізь паперовий фільтр, не переносячи жир та
білок, що не розчинився. У дві колби беруть піпеткою одночасно 10 мл фільтрату.
В одну колбу додають 3 краплі розчину фенофталеїну та титрують 0,1 н.
розчином лугу до появи слабо-рожевого забарвлення, яке не зникає при
взбовтуванні. В іншу колбу додають 10-15 крапель розчину тимолфталеїну та
титрують до синього забарвлення [24].
Ступінь зрілості Х, у градусах Шиловича, розраховують за формулою:

Х = (Кт – Кф) ∙ 100, (2.10)

де КТ – кількість лугу, що пішла на титрування з тимофталеїном, мл;
КФ – кількість лугу, що пішла на титрування з фенолфталеїном, мл.
46

0
Сир кисломолочний домашній:Кислотність: Т = 7 мл × 20 = 140 Т.
0
Сир «Яготинський» 5%:Кислотність: Т = 6,7 мл × 20 = 134 Т.
0
Твердий сир (Голландський): Кислотність: Т = 8,3 мл × 20 = 166 Т.
0
Твердий сир (Пирятин): Кислотність: Т = 9,3 мл × 20 = 186 Т.
Результати дослідження інших сирів надано в таблицях 2.8-2.10.

Таблиця 2.8 – Результати дослідження м’якого сиру
Рикота (Мошни) Адигейський Бринза (Харківська обл.)
(Харківська обл.)
0 0 0
Кислотність 3×20=60 Т 5,6 ×20=112 Т 6 ×20=120 Т
Вміст NaCl (%) 0,4% 2,7% 3%
Cтупінь 10 10 10
зрілості

Таблиця 2.9 – Результати дослідження плавленого сиру
Ферма (вершкове) Янтарь (Богодухівка)
0 0
Кислотність 4,6×20=92 Т 4,0×20=80 Т
Вміст NaCl (%) – 1,7%
Cтупінь зрілості 10 10

Таблиця 2.10 – Результати дослідження твердого сиру
Звенигородський Пряжений сир
0 0
Кислотність 4,5×20=90 Т 8,7×20=174 Т
Вміст NaCl (%) 1,1% 1,2%
Cтупінь зрілості 10 10

Об’єкти дослідження: тверді сири: Маасдам; Російський; Голандський;
Звенігородський. Дослідження вологості проводили гравіметричним методом, так
як він є досить точним і простим у виконанні. Титровану кислотність визначали
47

алкіліметричним методом. Наявність соди визначали якісною реакцією з
бромтиловим синім, формальдегіду – якісною реакцією з сумішшю
концентрованих кислот (сульфатної і нітратної).
За результатами досліджень встановлено, що вміст вологи досліджуваних
сирів становить 38,2-40,5 %, що не перевищує 47 % та відповідає вимогам
ДСТУ6003:2008«Загальні технічні вимоги» (таблиця 2.11).

Таблиця 2.6 – Вміст вологи в досліджуваних твердих сирах
№ Назва продукту Вміст вологи, % Норма згідно
ДСТУ 6003:2008, %
1 Маасдам 37,2
2 Російський 40,5
3 Голандський 38,1 ≤ 47 %
4 Звенігородський 37,6

По результатам досліджень встановлено, що титрована кислотність сиру
0
«Маасдам» становить 126 Т, «Російський» – 98 °Т, «Голландський» – 124 °Т,
«Звенігородський» – 94 °Т, що відповідає нормі встановленою стандартом (ДСТУ
52686-2006) та не перевищує 196 °Т (таблиця 2.12).

Таблиця 2.12 –Титрована кислотність в досліджуваних твердих сирах
№ Назва продукту Титрована Норма згідно
0 0
кислотність, Т ДСТУ 6003:2008, Т
1 Маасдам 126
2 Російський 98
0
3 Голандський 124 ≤ 196 Т
4 Звенігородський 94

48

Якісна реакція на наявність соди показала, що зелене забарвлення з’явилося
у пробі з сиром «Маасдам», і інших зразках з’явилося кільце жовтого кольору.
Жовте забарвлення кільцевого прошарку вказує на відсутність соди в сирі. Поява
зеленого забарвлення різних відтінків (від блідо- до темного-зеленого) свідчить
про присутність соди в сирі. Таким чином, можна зробити висновок, що у сирі
«Маасдам» присутня сода.
За наявності в сирі формальдегіду на межі суміші кислот та приготовленого
розчину сиру, утворюється фіолетове або темно-синє кільце. За відсутності кільце
має жовте забарвлення. Фіолетове забарвлення з’явилося в першому зразку сиру.
Таким чином, у зразку сиру «Маасдам» міститься формальдегід.
Таким чином, із усього вищенаведеного можна зробити такі висновки: усі
досліджувані зразки твердого сиру за вологістю та титрованою кислотністю
відповідають нормі державного стандарту.
У сирі «Маасдам» присутні консерванти: сода та формальдегід.
Твердий сир – продукт, який зроблений тільки з молока і за допомоги
бактеріальної закваски та натуральних ферментів. По суті, це поліпшене молоко:
у ньому мало води, проте багато цінного білку та кальцію. Він містить багато
вітамінів, необхідних для життєдіяльності людського організму. Також, входять
до складу сиру білки, абсолютно необхідні для утворення здорових клітин
організму людини.
В роботі був проведений контроль якості сирів твердих кількох відомих
торгових марок за фізико-хімічними на відповідність нормам ДСТУ 6003:2008
Об’ єктами дослідження біли: сир твердий «Російський», сир ТМ «Своя лінія»,
сир ТМ «Комо», сир ТМ «Славія», сир ТМ «Клуб сиру».
Методи дослідження фізико-хімічних показників:масова частка жиру,
відповідно до ГОСТ 5867-90, масова частка натрій хлориду, відповідно до ГОСТ
3627, масова частка вологи, відповідно до ГОСТ 3626-73, титрована кислотность в
(°Т) згідно ГОСТ 3624 [20-24].
Результати дослідження представлені в таблицях 2.13.
49

Таблиця 2.13 – Фізико-хімічні показники сиру твердого
Норма Назва зразка
ГОСТ
Показник
Сир ТМ Сир ТМ Сир ТМ Сир ТМ«Клуб
«Своя лінія» «Комо» «Славія» сиру»
Масова частка 50 ± 1,6 або
41 41,7 45,52 43,4 жиру, % 45± 1,6
Масова частка
NaCl, % 1,5 ± 0,5 1,91 1,75 2,1 1,4
Не
Масова частка більше
42,01 36,015 41,505 39,02
вологи, % ніж
47%
Титрована
кислотність, 214°Т 237 162,5 322,5 181,5
0
Т

Отже, було визначено, що за досліджуваними фізико-хімічним показниками
жоден із зразків не відповідає встановленим вимогам за всіма показниками.

2.6 Результати досліджень сметани

Сметана – кисломолочний продукт, який виробляють з нормалізованих
пастеризованих вершків сквашуванням закваскою, яку готують на чистих
культурах молочнокислих бактерій з додаванням чи без додавання термофільного
молочнокислого стрептококу.
Останнім часом якість та безпека продуктів харчування підлягає великим
сумнівам. Не дивлячись на те, що кількість молока в Україні зменшується,
асортимент молочної продукції не скорочується. І якість різна. Тому, завданням
наукової роботи є перевірка якості даного продукту відповідно до норм ДСТУ
4418:2005 «Сметана. Технічні умови» [25].
Метою дослідження є визначення якості сметани різних виробників за
фізико-хімічними показниками.Об’єктами експертизи було обрано три зразки
сметани 15%: «Волошкове поле», м. Черкаси, Черкаської обл. (зразок 1); «Своя
50

Лінія», с.м.т. Ювілейне, Дніпропетровська обл. (зразок 2); ТМ «Простоквашино»,
м. Кременчук, Полтавська обл. (зразок 3).
Методи дослідження: фізико-хімічні (встановлення активної та титрованої
кислотності) та хімічні (якісне визначення вмісту крохмалю). Результати
дослідження надано в таблиці 2.14.

Таблиця2.14 – Результати досліджень за фізико-хімічними та хімічними
показниками
Назва показника Норма за ДСТУ Зразок 1 Зразок 2 Зразок 3
4418:2005
Кислотність від 60 до 100 160 72 84
0
титрована, Т
Кислотність від 4,8 до 4,2 5,58 5,48 5,35
активна, рН
Якісна реакція на негативна позитивна позитивна негативна
крохмаль

За результатами проведених досліджень можна встановити, що жоден з
досліджуваних зразків сметани не відповідає вимогам стандарту ДСТУ 4418:2005
Сметана. Технічні умови. Зразки 1 та 2 дають позитивну реакцію на крохмаль,
хоча у складі жодного із об’єктів він зазначений не був, що й свідчить про
фальсифікацію даних зразків. Та лише один зразок № 3 відповідає нормативним
документам за титрованою кислотністю та не дає якісну реакцію на крохмаль

2.7 Результати досліджень йогуртів

Сьогодні в магазинах можна придбати йогурти на будь-який смак – від
традиційного з фруктово-ягідними смаками або без наповнювачів до екзотичного
для українського споживача грецького. Йогурт – це мультифункціональний
продукт, який може стати поживним та смачним снеком, легким соусом для
салатів або основою для коктейлів.
51

Аналіз якості йогуртів за фізико-хімічними показниками проводився до
ДСТУ 4343:2004 Йогурт. Загальні технічні умови. Результати досліджень надані в
таблицях 2.15-2.16 [26].

Таблиця 2.15 – Результати експрес-тесту на крохмаль
Назва йогуртів Наявність крохмалю
Живинка (полуничний) +
Малятко (без наповнювача) _
Маша и Медведь (полуничний) +
Фанні (полуничний) +
Активіа (полуничний) +
Растішка (полуничний) +
Домашній (без наповнювача) +

Таблиця 2.16 – Результати визначення кислотності йогуртів
0
Назва йогуртів Титрована кислотність, Т
Норма 85-120
Живинка (полуничний) 180
Малятко (без наповнювача) 58
Маша и Медведь (полуничний) 168
Фанні (полуничний) 244
Активіа (полуничний) 138
Растішка (полуничний) 93
Домашній (без наповнювача) 127

В харчових продуктах визначення кислотності дуже важливе, бо від цього
залежить не тільки смак, але й показники свіжості та якості продукту.
52

За результатами проведеного порівняльного тестування можливо зробити
такі висновки: жоден з зазначених йогуртів не відповідає вимогам нормативних
документів щодо фізико-хімічних параметрів.

2.8 Результати досліджень згущеного молока

Згідно із ДСТУ 4274:2003 для виробництва згущеного молока
використовують молоко коров’яче незбиране та знежирене, молоко сухе, вершки,
маслянку (залишається при виробництві масла), цукор та лактозу (молочний
цукор), воду. Використання інших, крім згаданих, сировинних складових – жирів,
згущувачів, барвників, підсолоджувачів чи консервантів у виробництві згущеного
молока не зазначено державним стандартом України. Це означає, що згущене
молоко з позначкою на упаковці «ДСТУ 4274:2003» – винятково молочний
продукт з цукром [27].
Якість молока згущеного незбираного визначали за такими показниками:
– масова частка вологи, відповідно ГОСТ 30305.1- 95;
– масова частка жиру, відповідно ГОСТ 29247 - 91;
– титрована кислотность, відповідно ГОСТ 30305.3 - 95.
Результати досліджень представлені в таблиці 2.17.

Таблиця 2.17 – Фізико-хімічні показники згущеного молока
№ Масова Норма Масова Норма Кислотність, Норма
0
частка ГОСТ частка жиру, ГОСТ Т ГОСТ
вологи, % 30305.1 % 29247 30305.3
1 23,48 9,25 12
2 32,74 не 15,0 не 19 не
3 28,34 більше 26,5 7,75 менше 8,5 18 більше 48
0
4 23,49 % 11,5 % 12 Т
5 28,62 11,5 19

53

Зразок 1 : «Волошкове поле», м. Черкаси, Черкаська обл.;
Зразок 1: «Своя Лінія», с.м.т. Ювілейне, Дніпропетровська обл.;
Зразок 1: ТМ «Простоквашино», м. Кременчук, Полтавська обл.
Результати таблиці 2.17 свідчать, що підвищений вміст вологи мають зразки
№ 2, № 3 та № 5, що може спричинити розвиток патогенної мікрофлори та
свідчить про фальсифікацію продукту. Занижений вміст жиру має зразок № 3, що
може свідчити про неякісну сировину, а значить про фальсифікацію продукту. За
значеннями титрованої кислотності всі зразки відповідають нормі.

2.9 Загальний аналіз рослинних олій

Рослинні олії – дуже важливі харчові продукти, які є головними джерелами
поліненасичених жирних кислот (ВЖК). Вони запобігають серцево-судинним
захворюванням, а також ефективні для попередження ожирення. Для посилення
функціональної дії до складу рослинних олій можуть вводитися такі інгредієнти,
як вітамін Д, деяки триацилгліцериди. Лікарі-дієтологи переконують, що це
прекрасний натуральний антиоксидант, який захищає організм від атеросклерозу.
Основним видом олії на українському ринку залишається соняшникова, що
становить близько 70 % всього обороту ринку.
Основними характеристиками якості рослинних олій за фізико-хімічними
показниками є [28]:
– кислотне число, яке характеризує вміст у одному грамі рослинної олії
ВЖК та інших титрованих лугом речовин, виражається в міліграмах
їдкого калію, необхідного для їх нейтралізації. За цим показником можна
судити про ступінь свіжості олії. При неправильному зберіганні жиру
кількість вільних жирних кислот зростає. Для рафінованих рослинних
олій згідно чинного стандарту кислотне число становить близько 0,25-
0,65;
54

– йодне число, яке характеризує наявність в олії ненасичених жирних
кислот або кількість подвійних зв’язків у ненасичених жирних кислотах
олії. Йодне число є постійним. За чинним стандартом України йодне
число в рафінованих рослинних оліях не повинно становити більше, ніж
10,0 (12,0 – залежно від виду);
– перекисне число, яке свідчить про накопичення первинних продуктів
окислення жирів – перекисів. Свіжість жиру здебільшого визначається за
допомогою перекисного числа. Перекисне число нормується як для
свіжовиготовленої олії – не більше 5,0, так і в олії після зберігання – не
більше 10 моль на 1 кг олії.
Йодне число – це кількість грамів йоду, зв’язаних із 100 г жиру. Йодне
число – важлива константа, яка характеризує ступінь насиченості жирних кислот,
що входять до складу жиру. Високе йодне число свідчить про значний вміст
ненасичених жирних кислот. Чим більше ненасичених кислот, тим вище технічні
й харчові якості олії. Високим йодним числом характеризуються олія льону,
конопель.
Знати йодне число треба для того, щоб судити про зміни, які відбуваються
під час зберігання олії. Крім того, йодне число – показник чистоти олії.
Існує декілька методів визначення йодного числа, але вони, як правило, різняться
за результатами. Тому для порівняльної оцінки сортів потрібно завжди
користуватися одним методом.
Найбільш зручним для масових аналізів є рефрактометричний метод, який
використовують в лабораторіях олійнодобувної і жиропереробної промисловості.
Цей метод ґрунтується на залежності між йодним числом і коефіцієнтом
рефракції олії: олія з найбільш високим йодним числом показує найбільший
коефіцієнт заломлення.
Методика виконання роботи. Відбирають середню пробу насіння культури
масою близько 50 г, очищають від битого, хворого насіння і домішок, насипають
у полотняну торбинку, яку кладуть у прес-стакан і видавлюють олію на
55

лабораторному пресі. Перші краплі олії відкидають, решту збирають в
попередньо пронумерований бюкс або тигель. Отриману олію відстоюють у
прохолодному місці, аналізують наступного дня. Аналізують при розсіяному
0
денному світлі або при електричному, краще за температури плюс 20 С. Для
підтримання в рефрактометрі потрібної температури користуються універсальним
термостатом. Роботу розпочинають після того, як температура в рефрактометрі
стане постійною протягом 15-20 хвилин [28].
Встановивши потрібну температуру, рефрактометр перевіряють за
0
дистильованою водою (коефіцієнт заломлення при температурі плюс 20 С
дорівнює 1,333) і починають визначення коефіцієнта заломлення олії (достатньо
нанести дві – три краплі олії). По закінченню визначення олію видаляють з
поверхні призми сухою ватою, потім призму протирають ватою або м’якою
фланеллю, змоченою ефіром, краще петролейним, і знову витирають сухою
ватою.
Для визначення йодного числа олії за коефіцієнтом заломлення користуються
наступною формулою:

D
U = (n 20 – 1,4595) •100 / 0,0118, (2.11)

D 0
де n 20 – показник заломлення олії при t = 20 С.
Цей метод дозволяє отримати результат з точністю до трьох одиниць (за йодного
числа понад 100).
0
Якщо показник заломлення визначили за температури понад плюс 20 С,
0
отриманий результат перераховують до температури плюс 20 С за такою
формулою:

D D
n 20 = n t + (t – 20) • 0,00035, (2.12)

D
де n t – показник заломлення олії при температурі досліду;
56

t – температура досліду;
0,00035 – зміна показника заломлення при підвищенні температури на 10С.
Визначення кислотного числа.
Кислотне число (КЧ) – це величина, що рівна масі калій гідроксиду(в мг),
затраченого на нейтралізацію вільних кислот, що міститься в 1 г досліджуваного
жиру.
Кислотне число (в мг КОН на 1 г жиру) розраховують за формулою:

КЧ = 5,61∙ V / а, (2.13)

де V – об’єм розчину лугу, затраченого на нейтралізацію, мл;
Е – еквівалентна маса калій гідроксиду, яка дорівнює 56,1 г/екв;
а – наважка досліджуваного жиру.
Результати аналізу рослинних олій надано в таблиці 2.18 (ДСТУ 4492:2005).

Таблиця 2.18 – Результати досліджень олії
Показники Домашнє Щедрий дар Олейна Жирнов Розумний Стожар
якості масло вибір
(норма)
Прозорість Відпов. Відпов. Відпов. Відпов. Відпов. Відпов.
Запах, смак Відпов. Відпов. Відпов. Відпов. Відпов. Відпов.
Кольорове 15 1 1 1 1 5
число (10)
Кислотне 2,02 1,04 0,60 0,29 0,39 0,16
число (0,6)
Вологість 0,25 1,0 0,19 1,08 0,10 0,27
(0,1%)
Перекисне 0,2 8,4 11,9 9,2 0,2 9,1
число (10)
Йодне число 102 139 125 130 118 128
(119-145)
Число 202 201 199 176 191 173
омилення
(170-200)
Ціна за 1 бут. 24,00 34,32 35,90. 30,50. 30,97 36,10
(грн.)

57

Отже, усі досліджувані олії не відповідають нормативним фізико-хімічним
показникам.

2.10 Загальний аналіз соків

Соки – це рідка фаза плодів, що складається з води і розчинених у ній
речовин. Плоди, ягоди та овочі містять 80-90 % соку, який міститься в клітинних
вакуолях, протоплазмі і частково – в міжклітинному просторі. Вміст соку
залежить від виду сировини.
Виробництво соків та напоїв – одна з найперспективніших галузей харчової
промисловості як в Україні, так і за кордоном. Соки отримують практично з усіх
видів плодів, ягід та овочів. Основні терміни та поняття згідно ДСТУ4283.1-2007
[29]. В роботі проводилися дослідження органолептичних показників соків та
визначався показник активної реакції сока, тобто рН. Були взяті таки марки соків:
1) Джусік – ОКЗДХ (Одеський консервний завод дитячого харчування).
Персиковий сік з м’якіттю пастеризований. Він має колір – блідно жовтий; запах
– персика, рН = 3,1.
2) Rich – «Кока-кола Беверіджиз Україна Лімітед». Нектар з банана та яблук
з м’якіттю, купажований, стерилізований та асептично упакований: колір – блідно
рожевий; запах – банан з полуницею, рН = 4,2.
3) Jaffa – СП «Вітмарк – Україна». Мультивітамінний нектар
пастеризований: колір – оранджевий; запах – фруктовий, рН = 3,9.
4) Соковита – СП «Вітмарк – Україна». Яблучно-персиковий соковий напій
пастеризований: колір – жовтуватий, не прозорий; запах – персика, рН = 3,2.
5) Карапуз – ТОВ «Асоціація дитячого харчування». Моркв’яно-яблучний
сік з м’якоттю: колір – яскраво-оранджевий; запах – моркв’яний, рН = 4,4
Отже, дослідивши 5 марок дитячого соку можна сказати, що рН у всіх
показує кисле середовище.

58

2.11 Дослідження м’яса і м’ясних продуктів

У сучасних умовах ринкових відносин і зростання споживчого попиту на
м'ясні продукти виникає потреба щодо підвищення вимог до їх якості та
безпечності. В останні роки ця проблема стає ще більш актуальною. За даними
ВОЗ у світі щорічно гине близько двох мільйонів людей саме через біологічне та
хімічне забруднення продуктів.
Методикавизначення якості м’ясних продуктів складалась із 4 дослідів [30-
35].
Дослід 1. Визначення вмісту крохмалю у ковбасних виробах (якісна
реакція):
При виробництві варених сортів ковбас, а також деяких видів м’ясних
консервів застосовують крохмаль або пшеничне борошно. Кількість даного
наповнювача лімітується відповідними технічними умовами (ТУ). В той же час,
додавання до м’ясних виробів надлишкових кількостей крохмалю є на даний час
одним із найбільш поширених способів фальсифікації варених ковбас та паштетів.
Отже, визначення даного показника є необхідним для аналізу якості м’ясних
продуктів. Для м’ясних продуктів, технологія виготовлення яких не передбачає
застосування крохмалю, достатньо проведення якісної реакції на крохмаль. В
інших випадках проводять кількісне визначення.
При проведенні аналізу на свіжу поверхню ковбаси наносять 2-3 краплини
реактиву. При наявності крохмалю з'являється синій або темно-синій колір.
Дослід 2. Визначення вмісту кухонної солі у м’ясних продуктах методом
аргентометричного титрування (ГОСТ 9957-73).
Додавання надлишку кухонної солі досить часто використовується для
фальсифікації м’ясних продуктів, особливо ковбасних виробів. Таким чином,
фальсифікатори досягають збільшення маси готового продукту за рахунок більш
дешевого компоненту. Тому дослідження даного показника має важливе значення
для забезпечення якості продукції тваринництва.
59

Принцип методу. Метод базується на осадженні хлору іоном срібла в
нейтральному середовищі у присутності бихромату калію в якості індикатора.
При взаємодії іону хлору з іоном срібла утворюється білий осад хлористого
срібла:
-1 -
Cl + AgNO3 = AgCl + NO3 (2.14)

Після осадження іонів хлору надлишок азотнокислого срібла вступає в
реакцію з індикатором, утворюючи осад хромовокислого срібла оранжево-
червоного кольору:

2AgNО3 + К2СrО4 = Ag2CrO4 + 2КNO3 (2.15)

Проведення аналізу. 5 г подрібненого зразка поміщають в колбу з 200 мл
дистильованої води. В колбі великі частинки ковбаси розтирають (збовтують)
скляною паличкою. Екстрагування проводять протягом 40 хвилин, після чого
вміст колби фільтрують. Відміряють піпеткою 10 мл фільтрату і переносять його
в інший (маленький) хімічний стаканчик або в конічну колбу, титрують 0,05 н.
розчином азотнокислого срібла (індикатор – 10 % розчин хромовокислого калію),
до появи оранжево-червоного кольору. Розрахунки проводять за формулою:

Х = 0,00292 ∙ А ∙ 100 / V ∙ mн (2.16)

0
де X – відсоток кухонної солі, %;
А – кількість 0,05 н розчину азотнокислого срібла, яку було витрачено на
титрування досліджуваного фільтрату, мл;
V – кількість фільтрату, взятого для титрування, мл;
mн – маса досліджуваної наважки, г;
0,00292 – кількість хлористого натрію, яка еквівалентна 1 мл 0,05 н.
розчину азотнокислого срібла;
60

100 – поправка до титру 0,05 н. розчину азотнокислого срібла.
Дослід 3. Якісна реакція на свіжість м’яса.
Принцип методу. Метод оснований на осадженні білків нагріванням у
фільтраті комплексів сірчанокислої міді з продуктами первинного розпаду білків,
що випадають в осад.
Проведення аналізу. Гарячий бульйон, одержаний після варіння м’яса,
впродовж 1 години фільтрують через щільний шар вати товщиною не менше 0,5
см в пробірку, поміщену в стакан з холодною водою. Якщо після фільтрації в
бульйоні залишаються пластівці білка, бульйон додатково фільтрують через
3
фільтрувальний папір. В пробірку наливають 2 см фільтрату і додають 3 краплі
3
розчину сірчанокислої міді концентрації 50 г/дм . Пробірку струшують два-три
рази і ставлять в штатив. Через 5 хв. відзначають результати випробування.
Обробка результатів аналізу:
М'ясо вважають свіжим, якщо при додаванні розчину сірчанокислої міді
бульйон залишається прозорим.
М'ясо вважають сумнівної свіжості, якщо при додаванні розчину
сірчанокислої міді спостерігається невелике помутніння бульйону, а в бульйоні із
замороженого м'яса – інтенсивне помутніння, з утворенням пластівців.
М'ясо вважають несвіжим, якщо при додаванні розчину сірчанокислої міді
спостерігається утворення желеподібного осаду, а в бульйоні з розмороженого
м'яса – наявність великих пластівців.
Дослід 4. Визначення рН м'яса і м'ясопродуктів.
Від величини рН залежать численні властивості м'яса і м'ясопродуктів, які
обумовлюють його якість та безпеку.
Потенціометричний метод. При застосуванні даного методу концентрацію
іонів водню вимірюють за допомогою рН-метрів, занурюючи два електроди в
розчин з фіксацією значення рН за шкалою приладу. З цією метою
використовують лабораторний рН-метр-340, ЛПУ-01 та інші.
Метод ґрунтується на вимірюванні електрорухомої сили елемента, який
61

складається із контрольного електрода з відомою величиною потенціалу та
індикаторного (скляного) електрода, потенціал якого зумовлений концентрацією
іонів водню у досліджуваному розчині. За допомогою рН-метра вимірюють
розбіжність потенціалів між двома електродами, зануреними в розчин.
Проведення аналізу. Для визначення рН м'яса і м'ясопродуктів готують їх
водний екстракт у співвідношенні 1:10. Суміш настоюють протягом 30 хв. при
періодичному перемішуванні і фільтрують через паперовий або ватний фільтр.
У склянку для електродів наливають досліджуваний розчин, занурюють
електроди і за верхньою шкалою встановлюють показник приладу. Перед кожним
зануренням у розчин електроди промивають дистильованою водою, залишки якої
на поверхні видаляють фільтрувальним папером.
Об'єктами досліджень були 6 зразків м’яса (куряче м’ясо – 2 зразка; свинина
– 2 зразка, яловичина – 2 зразка) та 5 зразків ковбасних виробів українських
виробників: ковбаса «Лікарська» (Глобино), сосиски яловичині «Алан» варені,
сосиски дитячі «Фаро», сосиски з яловичини «Селекитні», сосиски «Філейні
Бащинські»,які були куплені в супермаркете «Новус».
Дослідження проводили в лабораторії моніторингових досліджень (ауд. 137-
2 корпус) кафедри екології Черкаського державного технологічного університету.
Зразки були відібрані згідно з актом випадкового відбору харчових продуктів і
доставлені в лабораторію, де і проводились експертні дослідження.
Комплексне дослідження м’яса проводили на відповідність ДСТУ 46.019-
2002, МБT 5061-89, Обов'язковому мінімальному переліку від 03.11.98 № 16 зі
змінами від 18 листопада 2003 р.
Органолептичні показники (зовнішній вигляд і колір туші, м'язи на розрізі,
консистенція, запах та стан жиру, прозорість та аромат бульйону) досліджували
згідно з ГОСТ 7269-79, фізико-хімічний показник на свіжість згідно з ГОСТ
23392-78.
За органолептичними дослідженнями відібрані зразки відповідали
показникам свіжого м’яса: поверхня була вкрита шкірочкою підсихання, жир
62

м'який, частково забарвлений в яскраво-червоний колір, м'язи на розрізі злегка
вологі, на фільтрувальному папері залишали незначну пляму, або зовсім не
залишали слідів; колір характерний для м'яса певного виду: яловичина – від
світло до темно-червоного, свинина – світло-рожевого. По консистенції – на
розгині м'ясо щільне, пружне, в разі натискання ямка вирівнювалася відразу.
Запах властивий кожному виду свіжого м'яса. Жир свинини був м’який,
еластичний, блідо-рожевого кольору, яловичини – жовтий з твердою
консистенцією, під час натискування – крихким, без запаху осалювання та
згіркнення. Бульйон – прозорий, ароматний з жиром на поверхні у вигляді
великих крапель. По фізико-хімічному показнику свіжості зразки відповідали теж
ознакам свіжого м’яса. М'ясо вважають свіжим, якщо при додаванні розчину
сірчанокислої міді бульйон залишається прозорим.
В нашому випадку м'ясо сумнівної свіжості, тому що при додаванні розчину
сірчанокислої міді спостерігається невелике помутніння бульйону. В нашому
досліді досліджувалося м'ясо куряче та свиняче.
Зразки м’яса яловичини по всім дослідженням відповідав показникам
сумнівної свіжості. По зовнішньому вигляду і кольору туші поверхня зразків
місцями була зволожена, злегка липка, потемніла або суха, сірувато-коричневого
кольору. М'язи на розрізі вологі, залишали пляму на фільтрувальному папері
площею, рівною площі дотику, липкі, темно-червоного кольору. Консистенція
м'яса не достатньо щільна та пружна, запах кислуватий. Стан жиру – матовий з
сіруватим відтінком, злегка липне до пальців та зі слабким запахом осалювання.
Бульйон із запахом не властивим свіжому бульйону з дрібними краплинами жиру
на поверхні. В нашому випадку м'ясо сумнівної свіжості, тому що при додаванні
розчину сірчанокислої міді спостерігається невелике помутніння бульйону. Це
свідчить про високий рівень забруднення продукції різними видами
мікроорганізмів – як наслідок недотримання належних санітарних умов під час
виробництва, зберігання і транспортування.
Ковбасні вироби досліджували на відповідність ДСТУ 4436:2005.
63

Всі дослідні зразки відповідали НД за зовнішнім виглядом, консистенцією
та виглядом фаршу на розрізі. Батон вареної ковбаси та батончики сосисок були з
чистою сухою поверхнею без пошкодження оболонки, напливів фаршу та
жирових набряків. Консистенція виробів пружна і сосиски в гарячому стані
соковиті. Фарш на розрізі однорідної структури, світло-рожевий, рівномірно
перемішаний, без сірих плям. По показнику «смак та запах» ковбаса та сосиски не
мали сторонні присмаки, що є відповідністю вимог ДСТУ 4436:2005.
При дослідженні вмісту крохмалю в ковбасних виробах на свіжу поверхню
ковбаси наносили 2-3 краплини реактиву. Якісної реакції на наявність крохмалю
(при наявності крохмалю з'являється синій або темно-синій колір) не
спостерігалось.
Дослідження рН:
– рН курячого м’яса – 3,15;
– рН свинини – 5,90;
– рН яловичини – 4,95.
Відсоток кухонної солі, %
1. Ковбаса «Лікарська» Глобино - 2,7 мл

Х=

2. Сосиски яловичині «Алан» варені – 2,0 мл

Х=

3. Сосики дитячі «Фаро» - 1,2 мл

4. Сосиски з яловичини «Селекитні» - 1,3 мл

Х=

5. Сосиски «Філейні Балищинські» - 3 мл

Х=

По результатам дослідження було визначено, що вміст кухонної солі не
64

перевищує нормативні вимоги (не більше 2,5 %).

2.12 Аналіз винних матеріалів

Визначення водневого показника (рН) вина: рН – показник активної
кислотності вина – це від’ємний логарифм концентрації водневих іонів розчину.
Значення рН вин складає 2,7-4,3 од. Водневий показник грає важливу роль в
процесах формування і достигання вина. Він представляє співвідношення
продуктів бродіння, схильності вина до окиснення та кристаличним, біологічним,
колоідним каламутненням.
Визначення виконується методом іонометрії з використанням скляного
електрода, оборотного до гідроген-іонів. Для потенціометричного визначення рН
вина використовується попереднє градуювання шкали іономіра в одиницях рН.
Визначення буферної ємності вина.
Буферна ємність – фізико-хімічний показник, який характеризує здатність
вина сопротивлятися здвигу рН при внесенні кислоти або лугу. Буферна ємність
визначається вмістом і відношенням форм органічних кислот вин, вона
3
коливається в інтервалі 28 – 45 мг-екв/дм .
Буферна ємність використовується для ідентифікації віноматеріалів і вин,
для виявлення розбавлення вин. Метод базується на визначенні кількості лугу,
3
необхідного для зміщення величини рН в 1 дм вина на одну одиницю.
Методика виконання роботи. Пробу вина фільтрують перед визначенням
3 3
скрізь 2-шаровий паперовий фільтр. В стакан місткістю 100 см вносять 50 см
досліджуваного вина. Ставлять стакан на магнітну мішалку, опускають електроди
і через 3 хв визначають на рН-метрі показник рН вина.
3
Бюреткою об’ємом 10 см по краплям добавляють розчин натрію гідроксиду
при включеній мішалки до тих пір, поки рН вина не зміниться на одну одиницю.
Фіксують об’єм гідроксиду натрію, який витрачений на зміну рН вина.
65

Буферну ємність вина (БЄ, мг-екв 1 М розчину гідроксиду натрію) обчислюють за
формулою (1):

БЄ = 20 • V, (2.17)

3
де 20 – коефіцієнт для перерахунку в мг-екв/дм ;
V – об'єм гідроксиду натрію, який витрачений на зміну величини рН вина на
3
одиницю, см .
Результати визначення буферної ємності визначають з точністю до цілих.
За результат визначення приймають середнє арифметичне значення результатів 2
паралельних визначень, допустиме відхилення між ними не повинно
3
перевищувати 1,4 мг-екв/дм .
Визначення величини окисно-відновного потенціалу (Еh) вина.
Величина окисно-відновного потенціалу (Еh) є одним із важливих
показників, які характеризують рівень і напрямок окисно-відновних процесів в
винах. Для визначення Еh використовується потенціометричний метод,
дослідження проводяться на рН-метрі- мілівольтметрі ЕВ-74.
Визначення концентрації екстрактивних речовин у вині.
Сухий екстракт вина – це сума усіх нелетучих речовин, які містяться у вині.
Цей показник є одним із важливих показників якості вина, котрий дозволяє
3
судити про смакові якості вина. Вміст екстракту у вині виражають в % (г/100 см )
3
або в проміле (г/дм ). Його концентрація залежить від сорту винограду, ґрунтово-
кліматичних умов, ступеня стиглості ягід, засобів переробки та типу вина.
3
В білих сухих винах середній вміст екстракту складає 22 г/см , в красних
3 3
сухих винах – 30-40 г/см , в крепких десертних винах – від 30 до 60 г/см і
більше.
3
Методика виконання. 50 см вина переносять в циліндр. Обережно
погружають відповідні ареометри і знімають відлики показників по нижньому
меніску для білих вин та по верхньому – для інтенсивно забарвлених. По
66

величині показників ареометра визначають наближену величину екстракту у вині
3
за таблицєю А.1 в г/дм . За даними таблиці А.2 знаходять поправку на вміст
спирта в вині. Загальний вміст екстрактивних речовин знаходять як суму цих 2
поправок.
Визначення загальної кислотності вина.
Метод ґрунтується на прямому титруванні вина розчином лугу в
присутності індикатора – бромтимолового синього.Методика виконання роботи.
3
Для видалення діоксиду вуглецю 50 см вина містять у колбу Бунзена, створюють
вакуум за допомогою водоструйного насосу впродовж 1-2 хв.
3 3
В колбу для титрування вносять 25 см води без СО2, 1 см розчину бром
3
тимолового синього і 10 см досліджуваного вина. Добавляють 0,1 М розчину
натрію гідроксиду до тих пір, поки колір не стане синьо-зеленим, потім
3
добавляють 5 см буферного розчину з рН = 7 (розчин порівняння).
3 3
В іншу колбу для титрування переносять 30 см води без СО2, 1 см розчину
3
бромтимолового синього і 10 см досліджуваного вина. Титрують 0,1 М розчином
натрію гідроксиду до тих пір, поки колір розчину не стане таким, як колір
3
порівняння. Загальну кислотність (С, мг-екв/дм ) розраховують за рівнянням:

С = 10 • V, (2.18)

де V – об’єм 0,1 М розчину натрію гідроксиду, який затрачено на
3
титрування, см .
Результати аналізів приведено нижче.
Визначення водневого показника (рН) вина:Проба № 1: рН = 2,8 – Тамянка біле;
Проба № 2: рН = 2,9 – Домашнє біле; Проба № 3: рН = 2,55 – OREANDA Мускат;
Проба № 4: рН = 3,0 – Домашнє червоне.

Визначення буферної ємності вина (БЄ = 20 • V)
Проба № 1: V = 1,6 мл, БЄ = 32 – Тамянка біле
67

Проба № 2: V = 1,6; БЄ = 32 – Домашнє біле
Проба № 3: V = 1,85; БЄ = 37 – OREANDA мускат
Проба № 4: V = 2,4; БЄ = 48 – Домашнє червоне

Визначення величини окисно-відновного потенціалу (Еh) вина:
Проба № 1: Еh = 160 – Тамянка біле
Проба № 2: Еh = 145 – Домашнє біле
Проба № 3: Еh = 180 – OREANDA мускат
Проба № 4: Еh = 145 – Домашнє червоне

Дослід 4. Визначення концентрації екстрактивних речовин у
вині.Результати досліджень надано в таблиці2.19.

Таблиця 2.19 – Вміст екстрактивних речовин у досліджуваних винах
Проба Поправка на вміст Густина Вміст Загальний
спирту у вині екстрактивних вміст екст.
речовин, г/дм3 речовин,
г/дм3
№ 1 37,3 1,0750 193,7 231
№ 2 27,9 0,9808 -38,43 -10,53
№ 3 35,7 1,0110 33,10 68,8
№ 4 27,9 1,0007 6,505 34,4

Визначення загальної кислотності вина (С = 10 • V)
Проба № 1: V = 6,3 мл, С = 63 – Тамянка біле
Проба № 2: V = 5,6; С = 56 – Домашнє біле
Проба № 3: V = 8,5; С = 85 – OREANDA мускат
Проба № 4: V = 9,2; С = 92 – Домашнє червоне
Отже, за результатами дослідження можна зробити такий висновок, що
якість досліджуваних вин відповідає нормативним вимогам.

68

ВИСНОВКИ

Суспільство постійно знаходитьсяв умовах конкурентної боротьби в будь-
якій галузі, виробники намагаються отримати максимальний прибуток за свій
товар,незважаючи ні на що. Можливими шляхамиотримання прибутку є:
поліпшення якостіпродукту, введення в оману споживачів тавиготовлення і
продаж недоброякісних абофальсифікованих товарів. Через це, забезпечення
якості та безпеки харчових продуктів, як один із факторів підвищення
здоров'янаселення сьогодні є надзвичайно актуальним. Необхідно надати
товарознавцям, споживачам необхідні знання щодо своєчасногорозпізнання
неякісних продуктів.
Нітрати – малотоксичні речовини. Тільки при значному перевищенні
допустимих рівнів вони перетворюються в організмі людини в дуже токсичні
нітрити. Токсична дія нітритів полягає в тому, що вони перетворюють гемоглобін
крові в метгемоглобін, який втрачає здатність переносити кисень. Тому вміст
нітратів в продуктах харчування нормується.
Визначення нітратів проводилося на поперечних зрізах рослин: стебел,
листків, корінців, плодів, коренеплодів та інше. Свіжий зріз містили на предметне
скло, наносили одну краплю розчину діфеніламіну. Оцінювали вміст нітратів по
кольоровості зрізів.Проведені досліди на вміст нітратів в рослинних продуктах,
взятих на різних ринках міста Черкаси, по експрес - методиці встановили, що
вміст нітратів в даних продуктах не перевищує норми. Що свідчить про контроль
територіальних органів Держпродспоживслужби за вмістом нітратів в продуктах
харчування, які споживає населення.
Твердий сир – продукт, який зроблений тільки з молока і за допомоги
бактеріальної закваски та натуральних ферментів.Він містить багато вітамінів,
необхідних для життєдіяльності людського організму. До складу сиру входять
білки, абсолютно необхідні для утворення здорових клітин організму людини.Об’
єктами дослідження біли: сир твердий «Російський», сир ТМ «Своя лінія», сир
69

ТМ «Комо», сир ТМ «Славія», сир ТМ «Клуб сиру».Методи дослідження фізико-
хімічних показників:масова частка жиру, відповідно до ГОСТ 5867-90, масова
частка натрій хлориду, відповідно до ГОСТ 3627, масова частка вологи,
відповідно до ГОСТ 3626-73, титрована кислотность в (°Т) згідно ГОСТ
3624.Було визначено, що за досліджуваними фізико-хімічним показниками жоден
із зразків не відповідає встановленим вимогам за всіма показниками.
Сметана – кисломолочний продукт, який виробляють з нормалізованих
пастеризованих вершків сквашуванням закваскою, яку готують на чистих
культурах молочнокислих бактерій з додаванням чи без додавання термофільного
молочнокислого стрептококу.Об’єктами експертизи було обрано три зразки
сметани 15%: «Волошкове поле», м. Черкаси, Черкаської область (зразок 1);
«Своя Лінія», с.м.т. Ювілейне, Дніпропетровська область (зразок 2); ТМ
«Простоквашино», м. Кременчук, Полтавська область (зразок 3). Методи
дослідження: фізико-хімічні (встановлення активної та титрованої кислотності) та
хімічні (якісне визначення вмісту крохмалю). Було визначено, що жоден з
досліджуваних зразків сметани не відповідає вимогам стандарту ДСТУ 4418:2005.
Йогурт – це мультифункціональний продукт, який може стати поживним та
смачним снеком, легким соусом для салатів або основою для коктейлів. Аналіз
якості йогуртів за фізико-хімічними показниками проводився до ДСТУ 4343:2004
Йогурт. Загальні технічні умови.За результатами проведеного порівняльного
тестування було зроблений висновок: жоден з зазначених йогуртів не відповідає
вимогам нормативних документів щодо фізико-хімічних параметрів
Рослинні олії – дуже важливі харчові продукти, які є головними джерелами
поліненасичених жирних кислот (ВЖК). Вони запобігають серцево-судинним
захворюванням, а також ефективні для попередження ожирення. Для посилення
функціональної дії до складу рослинних олій можуть вводитися такі інгредієнти,
як вітамін Д, деяки триацилгліцериди. Лікарі-дієтологи переконують, що це
прекрасний натуральний антиоксидант, який захищає організм від атеросклерозу.
Основним видом олії на українському ринку залишається соняшникова, що
70

становить близько 70 % всього обороту ринку. В роботі показано, що усі зразки
олій, які були взяті для аналізів, не відповідали в повному об’сязі нормативним
показникам.
Ковбасні вироби досліджували на відповідність ДСТУ 4436:2005.Всі
дослідні зразки відповідали НД за зовнішнім виглядом, консистенцією та
виглядом фаршу на розрізі. Батон вареної ковбаси та батончики сосисок були з
чистою сухою поверхнею без пошкодження оболонки, напливів фаршу та
жирових набряків. Консистенція виробів пружна і сосиски в гарячому стані
соковиті. Фарш на розрізі однорідної структури, світло-рожевий, рівномірно
перемішаний, без сірих плям. По показнику «смак та запах» ковбаса та сосиски не
мали сторонні присмаки, що є відповідністю вимог ДСТУ 4436:2005.Якісної
реакції на наявність крохмалю (при наявності крохмалю з'являється синій або
темно-синій колір) не спостерігалось.По результатам дослідження було
визначено, що вміст кухонної солі не перевищує нормативні вимоги (не більше
2,5 %).
Щоб надати українським виробникам змогу конкурувати за нові ринки
харчової продукції, збільшити експорт харчової продукції і підвищити її
безпечність, українська система державного контролю безпечності харчової
продукції має стати більш продуктивною та ефективною. Інакше кажучи, вона
вимагає істотного реформування. Чітке розуміння того, хто і як в країні гарантує і
забезпечує безпечність харчової продукції, є необхідним, в іншому разі
досягнення зазначених цілей буде неможливим.
Перетворення національної системи державного контролю безпечності
харчової продукції на систему, здатну відповідати на виклики сьогодення,
вимагає здійснення низки кроків:
1. Реформування наявної системи державного контролю безпечності
харчової продукції шляхом створення єдиного контролюючого органу і
вдосконалення системи надання лабораторних послуг.
71

2. Гармонізація національного законодавства з безпечності харчових
продуктів зі стандартами ЄС і застосування горизонтального підходу.
3. Розробка національної програми навчання державних інспекторів із
питань безпечності харчової продукції. Всі державні установи, залучені до
регулювання безпечності харчової продукції, потребують спеціалізованих
навчальних програм для своїх експертів.
Без достатнього рівня знань практичне впровадження будь-якої реформи
може ускладнитися або й узагалі стати неможливим. Тому постійне навчання – це
один з основних засобів нагромадження досвіду та набуття навичок регулювання
безпечності харчової продукції.
Досягти цих трьох стратегічних цілей можна, лише доклавши спільних
зусиль для налагодження в Україні виробництва безпечної харчової продукції та
збільшення обсягів продажів компаній – національних виробників. А це можна
зробити, надавши необхідні стимули для розвитку багатьох регіонів, що дійсно
постраждали від кризи і вимушені конкурувати з імпортерами.

72

ПЕРЕЛІК ПОСИЛАНЬ

1. Скоробогатий Я.П. Харчова хімія. : [Навчальний посібник] / Я.П.
Скоробогатий, А.В. Гузій, О.М. Заверуха. – Львів : «Новий світ – 2000,
2012. – 514 с.
2. Касьянов Г. И. Технология продуктов для детского питания [Текст]: учеб.
пособие / Г. И. Касьянов, В. А. Ломачинский, А. Н. Самсонова – Ростов на
/Д: Издат центр «МарТ», 2001. – 256 с.
3. Касьянов Г. И. Технология продуктов питания для людей пожилого и
преклонного возраста [Текст]: учеб. пособие / Г. И. Касьянов, А. А.
Запорожский, С. Б. Юдина – Ростов на Д: Издат центр «МарТ», 2001. – 192
с.
4. ДСТУ 4350:2004 Олiї. Методи визначання кислотного числа (ISO 660:1996,
NEQ)
5. ДСТУ 4570:2006 Жири рослинні та олії. Метод визначання пероксидного
числа.
6. ДСТУ 4569:2006 Жири тваринні i рослинні та олії. Методи визначання
йодного числа
7. Лабораторный практикум по технологии производства растительных масел/
В.М. Копейковский, А.К. Мосян, Л.А.Мхирьянц, В.Е.Тарасов. – М.:
Агропромиздат,1990,– 191с.
8. Лабораторный практикум по курсу общей технологии бродильных
производств (общие методы контроля)/ Е.И.Великая, В.Ф.Суходол. – 2е
изд., перераб. и доп. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. – 312с.
9. Брайен, Р.О. Жиры и масла. Производство, состав и свойства, применение /
Р.О. Брайен. – СПб.: Профессия, 2007. – 752 с.
10. ГОСТ 3626 – 73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги
и сухого вещества.
73

11. ГОСТ 3624 – 92 Молоко и молочные продукти. Титриметрические методи
определения кислотности.
12. ДСТУ 4445:2005 Спреди та суміші жирові. Загальні технічні умови.
13. Кулакова С.Н. Спреды – современные жировые продукти, особенности их
химического состава и перспективи использования / С.Н. Кулакова, Е.В.
Викторова. Масложировая пром-сть. – 2007– №1. – С. 4-5.
14. Масленникова Е.В. Спреди функционального назначения // Е.В.
Масленникова, В.П. Дедюхина. Масложировая пром-сть. – 2006. – №3. –
С.45.
15. Гордеева Е.Ю. Органолептическая оценка спредов //Сыроделие и
маслоделие. – 2007.– № 2. – С.39.
16. Димань Т.М. Безпека продовольчої сировини і харчових продуктів / Т.М.
Димань, Т.Г. Мазур. – К.: ВЦ "Академія", 2011. – 520 с.
17. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и
экспертиза продовольственных товаров / В.М. Позняковський. –
Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1999, – 448 с.
18. Токсичні речовини у харчових продуктах та методи їх визначення /
[Дубініна А.А., Малюк Л.П., Селютіна Г.А. та ін.] – К.: ВД Професіонал,
2007. – 384 с.
19. Голубев В.Н., Чичева – Филатова Л.В., Шленская Т.В. Пищевые и
биологически активные добавки. – М.: Издательский центр «Академия»,
2003, – 208 с.
20. Марх А.Т. Биохимия консервирования плодов и овощей. – М.: «Пищевая
промышленность», 1973. – 359 с.
21. Смоляр В.І. Харчова експертиза. – К.: Здоров’я, 2005. – 448 с.
22. Фан – Юнг А.Ф., Флауменбаум Б.Л., Изотов А.К. и др. Технология
консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы. – М.: «Пищевая
промышленность», 1980. – 336 с.
74

23. Щеглов Н.Г. Технология консервирования плодов и овощей. – М.:
Издательство «Палеотип», 2002. – 380 с.
24. Флауменбаум Б.Л., Танчев С.С., Гришин М.А. Основы консервирования
пищевых продуктов. – М.: Агропромиздат, 1986. – 494 с.
25. ГОСТ 3626 – 73 Молоко и молочные продукти. Методи определения влаги
и сухого вещества ГОСТ 3626-73.
26. ГОСТ 5867 – 90 Молоко и молочные продукты. Методи определения жира.
27. ДСТУ 4492:2005 Олія соняшникова. Технічні умови. – Київ,
Держсподивстандарт України, 2006. – 22 с.
28. ГОСТ 5472–50 Масла растительные. Определение запаха, цвета и
прозрачности (Олії. Визначання запаху, кольору та прозорості).
29. ГОСТ 5475 – 69 Масла растительные. Методы определения йодного числа
(Олії. Методи визначання йодного числа).
30. ГОСТ 5476 – 80 Масла растительные. Методы определения кислотного
числа (Олії рослинні. Методи визначання кислотного числа).
31. ГОСТ 5477 – 93 Масла растительные. Методы определения цветности (Олії
рослинні. Методи визначання колірності).
32. ГОСТ 5479 – 94 Масла растительные и натуральные жирные кислоты.
Методы определения неомыляемых веществ (Олії і натуральні жирні
кислоти. Методи визначання неомильних речовин).
33. ГОСТ 5480 – 59 Масла растительные и натуральные жирные кислоты.
Методы определения мыла (Олії та натуральні жирні кислоти. Методи
визначання мила).
34. Закон України «Про інформацію для споживачів щодо харчових продуктів».
– Відомості Верховної Ради (ВВР), 2019, № 7, ст.41).
35. ГОСТ 9957-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины,
говядины. Методы определения содержания хлористого натрия //
[Електронний ресурс]. – Режим доступу : https://www.google.com

75

ДОДАТКИ

76

ДОДАТОК А

Поправочні коефіцієнти, які відповідають концентрації етилового спитру

Таблиця А.1 – Поправки на вміст спирта в вині

77

Таблиця А.2 – Визначення загального вмісту екстрактивних речовин по
густині вина

78

ДОДАТОК Б

Апробація результатів роботи

79

80

81

82

83

ChSTU repository

ChSTU repository preserves and enables easy and open access to all types of digital content including text, images, moving images, mpegs and data sets