Результати контролю якості харчових продуктів в м. Черкаси за 2019 рік

Abstract

Актуальність теми.Продукти харчування необхідні людині для забезпечення її здоров’я та працездатності. Вони є джерелом всіх необхідних організму речовин.Шляхом складного механізму засвоєння цих речовин організм людини отримує з їжею необхідну енергію, пластичні та регуляторні сполуки. Ці сполуки включаються в процес обміну речовин, завдяки якому організм постійно підтримує внутрішнє середовище в динамічному збалансованому стані і забезпечує перебіг всіх процесів життєдіяльності (дихання, зріст, праця тощо). Тому виробництво та оцінка якостіхарчових продуктівзавжди було і залишається життєвою важливою проблемою, яка дедалі ускладняється і загострюється через зростання споживання та зменшення природних ресурсів харчової сировини. Мета роботи: дослідження якості харчових продуктів і оцінка їх відповідності тим нормативним вимогам, що до них ставляться державними стандартами. Об’єкт дослідження: продукти харчування, які продаються на ринках та в маркетах м. Черкаси. Предмет дослідження: органолептичні, хімічні та фізико-хімічні показники якості харчових продуктів. Методи дослідження: для експериментального визначення нітратів використовували якісний метод аналізу та кількісний потенціометричнийметод;для визначення титрованої кислотності молочних продуктів, вмісту натрію хлориду в ковбасних продуктах, кислотних чисел олій використовували титрометричні методи аналізу; для визначення рН харчових продуктів (молока, вина, м’яса) використовували фізико-хімічний метод (потенціометрія); для визначення йодного числа олій – рефрактометрія. Результати дослідження.Запроведеними дослідами на вміст нітратів в рослинних продуктах, взятих на різних ринках міста Черкаси, було встановлено, що вміст нітратів в досліджуваних продуктах не перевищує норми. Це свідчить про контроль територіальних органів Держпродспоживслужби за вмістом нітратів в продуктах харчування, які споживає населення.Дослідження фізико-хімічних показників якості зразків таких харчових продуктів, як тверді сири, сметана, йогурти, рослинні олії не відповідалив повному обсязі відповідним стандартам. Показники якості ковбасних виробів, соків, винних матеріалів, які були проаналізовані в роботі, не виходять за межи нормативних значень. Наукова новизна:висвітлено актуальні питання екологічної безпеки та якості харчових продуктів, наведено характеристику основних харчових продуктів та принципи раціонального харчування. Теоретичне і практичне значення:як свідчать експерти ВООЗ, 70-80 % захворювань людей – це наслідок споживання неповноцінних і недоброякісних харчових продуктів. Забезпечення якості та безпеки харчових продуктів є одниміз головних факторів підвищення здоров'я населення. Тому, інформація та необхідні знання щодо своєчасного розпізнання неякісних продуктів харчування завжди є і будуть актуальними. Структура та обсяг роботи. Кваліфікаційна робота магістра складається зі вступу, анотації, двох розділів, висновків, переліку посилань (35джерел), графічної документації до кваліфікаційної роботи магістра, додатків. Повний обсяг роботи – 83 сторінки друкованого тексту, основна частина – 40 сторінок.

Actuality of theme. Food need a man for providing of its health and efficiency. They are the source of all matters necessary for human body. By the difficult mechanism of mastering of these matters the organism of man gets with a meal necessary energy, plastic and regulator connections. These compounds are included in the process of metabolism by which the body constantly maintains the internal environment in a dynamic balanced condition and provides the flow of all life processes (respiration, growth, labor, etc.). Therefore a production and estimation of quality of food always was and remainsan important problem that all becomes complicated and becomes sharp through the increase of consumption and reduction of natural resources of food raw material vitally. Aim of work : research of quality of food products and estimation of their accordance to those normative requirements, that belong state standards. Object of study: Foods sold in the markets and grocery stores of Cherkasy. Subject of study: organoleptic, chemical and physico-chemical indicators of food quality. Research methods: for the experimental determination of nitrates used qualitative analysis method and quantitative potenziometro; for determination of titratable acidity of dairy products, the content of sodium chloride in sausage products, the acid numbers of the oils used titrimetric methods of analysis; to determine the pH of food products (milk, wine, meat) used physico-chemical method (potentiometry); to determine the iodine value of oils – refractometry. Results of the research. According to the conducted experiments on the content of nitrates in vegetable products taken in different markets of the Cherkasy city, it was found that the content of nitrates in the tested products does not exceed the norm. This testifies to the control of the territorial bodies of the State Consumer Service on the content of nitrates in food consumed by the population. The study of the physicochemical indicators of the quality of samples of such foods as cheeses, sour cream, yoghurts, vegetable oils did not fully meet the relevant standard. Quality indicators of sausages, juices, wine materials, which were analyzed in the work, do not go beyond the normative values. Scientific novelty: topical issues of ecological safety and quality of food are covered, characteristics of basic foodstuffs and principles of rational nutrition are given. Theoretical and practical importance: WHO (World Health Organization) experts testify that 70-80% of human diseases are the result of consuming defective and substandard foods. Ensuring the quality and safety of food is one of the main factors for improving public health. Therefore, information and the necessary knowledge regarding the timely recognition of poor quality food will be relevant. Structure and scope of work. Master's qualification work consists of introduction, abstract, two sections, conclusions, list of references (35 sources), graphic documentation for master's qualification work, applications. Full volume - 83 pages of printed text, the main part - 40 pages.