ChSTU repository
ChSTU repository preserves and enables easy and open access to all types of digital content including text, images, moving images, mpegs and data sets
Learn More
Please use this identifier to cite or link to this item:
https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/1131| Title: | Екологічна оцінка безпеки кондитерських виробів за вмістом харчових добавок |
| Authors: | Хоменко, Олена Михайлівна Глова, Олександр Олександрович |
| Keywords: | ХАРЧОВІ ДОБАВКИ;КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ;ЗДОРОВ’Я;ЕКОЛОГІЧНА БЕЗПЕКА;ЕКОЛОГІЧНІ РИЗИКИ;ЕКОЛОГІЧНА ОЦІНКА |
| Issue Date: | 2020 |
| Abstract: | Глова О.О. Екологічна оцінка безпеки кондитерських виробів за вмістом харчових добавок Випускна кваліфікаційна робота бакалавра: 47 с., 5 рисунків, 16 таблиць, 19 джерел, мультимедійна презентація. Мета роботи: оцінити екологічні ризики вживання кондитерських виробів за вмістом харчових добавок. Завдання роботи: охарактеризувати сучасні харчові добавки; проаналізувати вміст харчових добавок у певних групах кондитерських виробів; розробити бальну шкалу екологічної безпеки харчових добавок; згідно з розробленою бальною шкалою екологічної безпеки харчових добавок провести оцінку кондитерських виробів та оцінити ризики їх вживання для здоров’я людини; розробити рекомендації по зниженню екологічного ризику для здоров’я стосовно вживання проаналізованих продуктів. Об’єкт дослідження: є кондитерські вироби, а саме: шоколад, печиво, шоколадні та звичайні цукерки, вафлі. |
| URI: | https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/1131 |
| Appears in Collections: | 101 Екологія (Екологія, охорона навколишнього середовища та збалансоване природо-користування) |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| диплом.pdf Restricted Access | 799.88 kB | Adobe PDF | View/Open Request a copy |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.
Extracted text
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
ЧЕРКАСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ТЕХНОЛОГІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Будівельний факультет
Кафедра екології
до випускної кваліфікаційної роботи
___________________бакалавра______________________
(освітній рівень)
на темуЕКОЛОГІЧНА ОЦІНКА БЕЗПЕКИ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ ЗА
ВМІСТОМ ХАРЧОВИХ ДОБАВОК
Виконав: студент 4 курсу, групиЕК-63
спеціальності 101«Екологія»____
(шифр і назва спеціальності)
_Глова О.О._____________________
(прізвище та ініціали)
Керівник _Хоменко О.М.__________
(прізвище та ініціали)
РецензентЧемерис І.А.___________
(прізвище та ініціали)
Черкаси – 2020 рік
2
ЗМІСТ
ВСТУП 3
1 Аналітичний огляд літератури 5
1.1 Поняття про харчові добавки та їх класифікація 5
1.2 Перспективи використання харчових добавок 7
1.3 Вплив харчових добавок на організм людини 8
2 Екологічна оцінка безпеки кондитерських виробів за вмістом 14
харчових добавок
2.1 Аналіз формування безпечності кондитерської продукції 14
2.2 Матеріали та методи дослідження 21
2.3 Характеристика кондитерських виробів 21
2.4 Характеристика складу досліджених кондитерських виробів 21
за вмістом харчових добавок
2.5 Бальна оцінка екологічної безпеки за вмістом харчових 28
добавок досліджених продуктів
2.6 Класифікація досліджених видів кондитерських виробів за 33
групами екологічного ризику
2.7 Рекомендації по вживанню досліджених кондитерських 42
виробів
ВИСНОВКИ 43
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ 45
ДОДАТКИ 47
Додаток А Класфікація харчових добавок
Додаток Б Класифікація кондитерських виробів
Додаток В Апробація результатів роботи
3
ВСТУП
Розвиток харчової індустрії, сучасний рівень наукових досліджень,
зростання обсягів виробництва продуктів харчування і розширення їх
асортименту сприяють динамічному розвитку продовольчого ринку країни й
визначають більш широке використання харчових добавок в технології харчових
продуктів. Харчові добавки (ХД) – природні або синтетичні речовини, які
навмисно вводяться до продуктів харчування з метою надання їм необхідних
властивостей і не вживаються самостійно у вигляді продуктів або звичайних
компонентів їжі. Харчові добавки, як будь-яка хімічна сполука, введена до складу
харчового продукту, може надавати токсичну дію, тому безпеці харчування
повинна приділятися особлива увага. Для гігієнічної регламентації сторонніх
речовин у продукти харчування на підставі токсикологічних критеріїв
міжнародними організаціями, такими як ФАО-ВОЗ та Науковий комітет по
продуктам харчування Європейського союзу (SCF), а також органами охорони
здоров’я окремих держав прийняті основні показники безпеки. Такими є:
гранично допустима концентрація (ГДК), допустима добова доза (ДДД),
допустиме добове споживання (ДДС), де ДДС протягом останніх 30 років є
центральним питанням забезпечення безпеки харчових продуктів.
Актуальність роботи: тема роботи є актуальною, оскільки сьогодні у
харчовій промисловості широко використовуються різноманітні харчові добавки,
тому оцінка ризиків вживання сучасних харчових продуктів, особливо
кондитерських, є важливим питанням збереження здоров’я українців.
Мета роботи: оцінити екологічні ризики вживання кондитерських виробівза
вмістом харчових добавок.
Об’єктами дослідження є кондитерські вироби, а саме: шоколад, печиво,
шоколадні та звичайні цукерки, вафлі.
4
Предметом дослідження є вміст харчових добавок в кондитерських виробах
та ризик їх вживання для здоров’ялюдини.
Усі харчові добавки знаходяться під постійним наглядом. При використанні
будь-якої харчової добавки необхідно витримувати її точне дозування та умови
внесення. При зміні умов використання та наявності нової наукової інформації
статус харчової добавки може бути зміненим.
Завданнями дослідження були:
1. Характеристика харчових добавок.
2. Розробкабальної шкали екологічної безпеки харчових добавок.
3. Аналіз видів та кількості харчових добавок у кожній групі кондитерських
виробів.
4. Згідно з розробленою бальною шкалою токсичності харчових добавок
проведення оцінки проаналізованих кондитерських виробів за безпекою їх
вживання.
5. Розробка рекомендацій по зниженню екологічного ризику для здоров’я
стосовно вживання проаналізованих кондитерських виробів.
Новизна роботи полягає в тому, що завдяки самостійно розробленій бальній
шкалі токсичності харчових добавок зроблено оцінку безпеки вживання
поширених кондитерських виробів, що має практичне значення в умовах
осмисленого вибору споживачами таких виробів безпечної для здоров’я
продукції.
5
1. АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ
1.1 Поняття про харчові добавки та їх класифікація
Харчові» добавки (адитиви)– природні, ідентичні природнім або штучно
синтезовані речовини, які додають у їжуяк інгредієнтз технологічних міркувань:
подовжити термін зберігання (консерванти), перетворити їжу в відношенні
кольору, смаку(щоб зберегти і підвищити смак), текстури, консистенції,
зовнішнього вигляду.
До харчових добавок не відносять речовини, які підвищують цінність
продуктів харчування: вітаміни, мікроелементи, амінокислоти.
Деякі добавки використовувались протягом століть, наприклад, для
збереження їжі– оцет, сіль(соліннябекону, м'яса, риби та ін.), або використання
діоксиду сіркив деяких винах(E220). З появою оброблених харчових продуктів у
другій половині 20-го століття було введено багато інших добавок як природного,
так і штучного походження. На сьогодні відомо більш 2800 найменувань
харчових добавок. Закон України «Про якість та безпеку харчових продуктів і
продовольчої сировини»(від 06.09.2005) встановлює, що харчовою добавкою є
природна чи синтетична речовина, яка спеціально вводиться у харчовий продукт
для надання йому бажаних властивостей [1].
Харчові добавки можуть проявляти індивідуальні ознаки або
використовуватися в поєднанні зі складовими компонентами рецептури. До
харчових добавок (Foodadditives), за Кодексом Аліментаріус, належать «...будь-
які речовини, які не використовуються як їжа в нормальних умовах і не
застосовуються як типові інгредієнти їжі, незалежно від їхньої харчової цінності,
спеціально додані для технологічних цілей, у тому числі для поліпшення
органолептичних властивостей, під час виробництва, оброблення, пакування,
транспортування або зберігання харчових продуктів...». Чинними Санітарними
правилами і нормами щодо застосування харчових добавок, затвердженими
6
Міністерством охорони здоров'я України від 23.07.1996 № 222, передбачено, що
виробництво, застосування та реалізація харчових добавок на території держави
мають здійснюватися з дозволу МОЗ України.
Постановою Кабінету Міністрів України від 4.01.1999 № 12 затверджено
перелік харчових добавок, дозволених для використання в харчових продуктах.
Водночас багато добавок, заборонених в Україні, можуть використовуватися в
інших країнах, і це потрібно враховувати під час надходження імпортних товарів.
Законодавчими актами забороняється ввезення та реалізація харчових продуктів,
які не відповідають вимогам щодо використання речовин, не дозволених як
харчові добавки [2].
Розроблено системи управління якістю харчових продуктів [3].
Використання харчових добавок актуальне з погляду підвищення
конкурентоспроможності продукції. Воно має на меті істотно поліпшити
зовнішній вигляд, смак, аромат, консистенцію виробів, забезпечити випуск
продукції із заданим комплексом поліфункціональних властивостей, підвищеною
стійкістю підчас зберігання. Дуже важливо, щоб внесені добавки не змінювали
споживчих властивостей харчових продуктів. Уведення нових харчових добавок
має бути обґрунтованим. Воно може бути виправданим за відсутності інших
можливостей зберегти природні властивості й відповідну харчову цінність
виробництва продукції. Харчові добавки можуть додаватися для поліпшення
органолептичних властивостей без змін суті харчових продуктів, збільшення
терміну зберігання та стабільності продукту [4].
Історія харчових добавок налічує не одне тисячоліття. Переломним
моментом в історії розвитку харчових добавок став 1953 рік, коли Європейський
Союз розробив нинішню систему маркування добавок, ухваливши, що вони
повинні бути обов'язково вказані на упаковці будь-якого продукту, а їх назва
повинна починатися з літери Е, що означає всього лише «Європа». Що ж
стосується цифр, які є в назві кожної добавки, то вони показують, до якої групи
належить даний вид і позначають ту чи іншу добавку. При цьому, якщо добавка
7
має таке кодування, це означає, що вона пройшла контроль безпеки і відповідає
всім критеріям безпечних для здоров'я продуктів. У Радянському Союзі цю
систему маркування узаконили до 1978 року. Приблизно тоді ж було виділено
сорок п’ять класів харчових добавок, серед яких двадцять три вважаються
основними. В українській промисловості активне використання добавок почалося
лише в 90-ті роки минулого століття. Сьогодні в країнах бувшого Радянського
Союзу слідом за іншими державами почали з'являтися різні нормативні акти, що
регулюють використання харчових добавок. Хоча, безумовно, в Європі це
регулювання організовано куди краще і ефективніше [5].
Як видно з Додатку А таблиці А.1 спеціальною комісією з Кодексу
Аліментаріусу ФАО/ ВООЗ по харчовим добавкам виділено двадцять три
функціональних класи для маркування їх дефініції (визначень) і технологічних
функцій, які мають різний спектр дії [6,7].
Харчові добавки змінюють або регулюють кислотність чи лужність
продуктів, підвищують кислотність і надають кислий смак їжі, знижують
тенденцію частин харчового продукту прилипати одна до одної, попереджають
або знижують утворення піни і так далі.
1.2 Перспективи використання харчових добавок
Основними факторами, які впливають на якість харчових продуктів, є їх
забруднення, що залежить від стану навколишнього середовища, вплив
технологічної обробки (зберігання сировини, використання недосконалої
технології), пакування харчових продуктів,і, звісно, консервування та
використання харчових добавок. З розширенням виробництва харчових добавок
постійно зменшується асортимент харчових продуктів, одержаних без їх
використання. Тепер харчовими продуктами, які не містять харчових добавок, є
овочі, фрукти (крім цитрусових), рис, мінеральна вода, молоко, яйця, мед, м'ясо та
цукор. Продукти харчування, призначені для харчування новонароджених дітей,
8
також не містять харчових добавок. Усі інші харчові продукти містять певну
кількість тих чи інших харчових добавок. Постійне поширення використання
харчових добавок населенням, їхня токсичність, негативний вплив на обмін
речовин, наявність віддалених ефектів та недосконале вивчення їх впливу на
здоров’я наступного покоління свідчать про необхідність зменшення їх
використання [8].
Технічний прогрес у харчовій та переробній областях у світі базується на
досягненнях науки, у тому числі науки про харчування, і пов'язаний із новими
технологічними можливостями, що з'явились та продовжують внаслідок
досягнень науки та техніки. Великий вплив на розвиток харчових технологій має
погіршення стану екологічного стану навколишнього середовища, жорстка
конкуренція продуктів харчування на ринку. Усе це призводить не тільки до
корінного удосконалення технології отримання традиційних продуктів
харчування, а й створення нового покоління цих самих продуктів, що
відповідають вимогам та реаліям сьогодення. Це продукти харчування зі
збалансованим складом, низькою калорійністю, пониженим вмістом цукру та
жирів, спеціального функціонального призначення, а також продукти швидкого
приготування та тривалого терміну зберігання. Створення продуктів харчування,
що відповідають цим вимогам, унаш час є неможливим без застосування
харчових добавок [6]. Зі вступом України до Світової організації торгівлі (СОТ)
необхідно було гармонізувати нормативну базу України стосовно харчових
продуктів за міжнародними вимогами у 2003 році надано чинності ДСТУ 4161-
2003 «Системи управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги». У 2005
році був прийнятий закон України «Про безпечність та якість харчових
продуктів», у 2007 році набув чинності ДСТУ ISO 22000 «Системи керування
безпечністю харчових продуктів. Вимоги до будь-яких організацій харчового
ланцюга», який ідентичний міжнародному стандарту ISO 22000:2005 «Система
менеджменту безпеки продуктів харчування. Вимоги до організації виробництва
та постачання» [9].
9
1.3 Вплив харчових добавок на організм людини
Реакція організму людини на харчові добавкиє виключно індивідуальною. Є
добавки, котрі вважаються безпечними, проте у деяких людей вони можуть
викликати напади астми або аритмію. Для таких людей важливо знати, що саме
приховується за кодом, що дасть можливість передбачити реакцію організму на ту
чи іншу харчову добавку. У людей, чутливих до глютамату натрію, можуть
виникнути напади бронхіальної астми, кропивниця, головні болі. Такі випадки, за
даними різних досліджень, можуть зустрічатися до 33 % людей. Значне
споживання продуктів із цією харчовою добавкоюможе викликати так званий
синдром китайського ресторану: головний біль, пришвидшене серцебиття, біль у
грудях, нудота, сонливість та слабкість [10].
Вплив харчових добавок на:
1. Різні процеси.
Для регулювання рівня глюкози в крові та її обміну в організмі
використовують підсолоджувачі в дієтотерапії цукрового діабету. Так само
використання фруктози сприяє підвищенню вмісту глюкози в крові. Відомо, що
90% фруктози, що всмоктується в тонкому кишечнику, надходить до печінки, де
вона перетворюється на глюкозу, і потім глюкоза надходить у кров. Широке
використання фосфатів у виробництві ковбас може викликати порушення
співвідношення між кальцієм і фосфором в харчовому раціоні і сприяти
кальцифікації судин. Окремі харчові добавки можуть негативно впливати на
проникність судин та елементи крові. Так, борна кислота та її солі (борати)
спричиняють появу геморагій, анемії, дерматитів та кахексії. Токсична дія
мильного кореня блокується лише при сполученні з білками. Тому екстракт
мильного кореня використовується тільки у виробництві халви.
2. Імунотоксичність харчових добавок.
Встановлено, що барвник карамель ІІІ (Е-150) викликає зменшення
кількості лімфоцитів у крові. Крім зменшення кількості лімфоцитів у крові, за цих
10
умов спостерігається також зниження маси вилочкової залози, значне зменшення
кількості клітин, які дають позитивну реакцію на різні антигени. За деякими
джерелами, онкологи вимагають заборонити використання барвника карамель у
напої Coca-Cola, адже він може призвести до розвитку раку.
3. Нейротоксичність харчових добавок.
У 70-х роках 20 ст. показано, що широке використання глутамату натрію (Е-
621) як смакової добавки, викликає симптоми «хвороби китайських ресторанів»,
який супроводжувався головним болем, серцебиттям, слабкістю м'язів та
порушенням пам'яті, а також викликає алергічні реакції. Інтенсивний
підсолоджувач аспартам (E-951) у комбінації з рафінованими вуглеводами
впливає на поведінку та настрій людей і тварин. Появу нейротоксичності в
аспартамі пов'язують з присутністю в його складі амінокислоти фенілаланіну.
4. Алергенність та псевдоалергенність харчових добавок.
Алергенність та псевдоалергенність – один із проявів токсичності харчових
добавок. Як відомо, переважна більшість харчових алергенів – це речовини
білкової природи. Показано, що використання консервантів бензоатів (Е211),
азобарвників, окремих синтетичних барвників – амаранту, індигокарміну,
тартразину, пунцового індиготину, діамантового чорного підвищує чутливість
організму, призводить до появи анафілактичної реакції та до виникнення
псевдоалергії. Гіперчутливість шкіри та анафілактична реакція зареєстрована при
введенні в організм такого мікробного полісахариду як бактеріальний декстрин
[11,12].
Отже, можна виділити такі впливи харчових добавок на організм людини,
що наведено в таблиця 1.1 [13].
11
Таблиця 1.1 – Негативний вплив добавок на організм людини
Які захворювання Добавки
викликають
Алергії Е131, Е132, E160b, E210, E214, E217, E230, E231,
E232, E239, E311-313
Впливають на рівень Е320
холестерину в крові
Впливають на дихальну Е102, Е107, Е122-124, Е155, Е211-214, Е217, Е221-
систему (можуть 227
викликати напади астми)
Впливають на печінку та Е171-173, Е220, Е302, Е320-322, Е510, Е518
нирки
Розлади травлення Е388-341, Е407, Е450, Е461, Е463, Е465, Е466
Подразнення кишківника Е220-224
Патології розвитку Е233
плоду
Таким чином, аналіз впливу конкретних харчових добавок на організм
людини, дозволяє виділити наступні впливи на організм людини:
- Е103, Е105, Е121, Е123, Е125, Е126, Е130, Е131, Е142, Е153 – барвники.
Входять до складу солодких газованих напоїв, льодяників, кольорового морозива.
Можуть сприяти утворенню злоякісних пухлин.
- Е171-Е173 – барвники. Входять до складу солодких газованих напоїв,
льодяників, кольорового морозива. Можуть бути причиною хвороб нирок та
печінки.
12
- Е210, Е211, Е213-Е217, Е240 – консерванти. Входять до складу
різноманітних консервів: грибів та овочів, варення, соків та компоті. Можуть
сприяти утворенню злоякісних пухлин.
- Е221-Е226 – консерванти. Містяться у консервах. Можуть викликати
захворювання травного тракту.
- Е230-Е232, Е239 – консерванти. Входять до складу консервів. Можливими
наслідками є різноманітні алергічні реакції.
- Е311-Е313 – антиоксиданти. Входять до складу йогуртів, кисломолочних
продуктів, ковбасних виробів, вершкового масла, шоколаду. Можуть стати
причиною захворювань травного тракту.
- Е407, Е447, Е450 – стабілізатори та загусники. Входять доскладу варення,
джему, згущеного молока, шоколадного сиру. Можуть стати причиною
захворювань нирок та печінки.
- Е461-Е446 – стабілізатори та загущувачі. Входять доскладу варення, джему,
згущеного молока, шоколадного сиру. Можуть стати причиною хвороб травного
тракту.
- Е924а, Е924b – піногасники. Входять до складу газованих напоїв. Можуть
сприяти утворенню злоякісних пухлин.
Крім того, єхарчові добавки,які заборонені до застосування. Серед них:
Е121 – барвник цитрусовий червоний, Е240 – не менше небезпечний
формальдегід. Під Е173 – порошковий алюміній, що застосовується при
оздобленні закордонних цукерок та інших кондитерських виробів – дозволений не
у всіх країнах. Натуральний барвник Е120 – кармін. Виробляється із щитовок –
комах, що паразитують на кімнатних рослинах. Застосовується для надання
кольору джемам. Але не кожна людина схоче вживати цю добавку в їжу. Проте, є
і безпечні, і навіть у деяких випадках корисні харчові добавки. Наприклад, Е163 –
барвник-антоціан із шкірки винограду. Е338 – антиоксидант та Е450 –
стабілізатор, безпечні фосфати, навіть необхідні для кісток. А комбінація із Е260,
Е334, Е620, Е160а, Е375, Е163, Е330, Е363, Е920, Е300 та Е101 міститься у
13
звичайному яблуці та є поєднанням оцтової, винної та глютамінової кислот,
каротину, цистину, вітамінуСта вітаміну В. Деякі консерванти здатні чинити
згубний вплив на синегнійну паличку, яка є викликає хвороби сечовивідних
шляхів, шкіри, очей та м'яких тканин, і вважається одним із найбільш
небезпечних та стійких до антибіотиків збудників. Консерванти спричиняють у
синегнійної палички генетичні зміни і роблять її набагато сприятливішою до ліків
[14-18].
14
2 ЕКОЛОГІЧНА ОЦІНКА БЕЗПЕКИ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ ЗА ВМІСТОМ
ХАРЧОВИХ ДОБАВОК
2.1 Аналіз формування безпечності кондитерської продукції
Актуальною проблемою кондитерської галузі є забезпечення харчової
безпеки ласощів. Це пов’язано із забрудненням навколишнього середовища,
мікробіологічною небезпекою та іншими загрозами, які виникають протягом
технологічного процесу виробництва продукції.
Найбільш дієвими превентивними засобами дотримання вимог безпечності
продукції є дотримання дієвих систем контролю якості на підприємствах. У світі
існує велика кількість добровільних схем та стандартів із систем управління
якістю та безпечністю харчових продуктів. Зокрема провідні компанії на ринку
продовольства прийняли рішення та створили організацію GFSI
(«GlobalFoodSafetyInitiative» - неприбуткову міжнародну організацію. GFSI
об’єднує всіх провідних учасників світового ринку продовольства: роздрібні
торговельні мережі, виробників, перевізників та інших учасників ланцюга
постачань кінцевому споживачеві, а також фахівців з харчової безпеки і
науковців. Більше 20 найбільших світових торговельних мереж (Carrefour, Tesco,
ICA, MetroCash&carry, Migros,Ahold, Wal-mart, Delhaize) становлять «ядро» GFSI.
Відповідність вимогам харчової безпеки досягається впровадженням і
сертифікацією діяльності підприємств і постачальників за стандартами, що
гарантують безпеку. Найбільш відомими і поширеними стандартами, що
визнаються GFSI,є: FSSC 22000 (FoodSafetyCertification 22000),
InternationalFoodStandard (IFS) і BRCGlobalStandardforFoodSafety. У їх основу
покладені принципи HACCP.
Створення ефективної системи НАССР неможливо без попередньої роботи
по впровадженню умов для забезпечення харчової безпеки -«базових попередніх
програм»або«програм-передумов». Однією з ви мог ISO 22000: 2005 є те, що
15
органі зації встановлюють, впроваджуютьі підтримують базові програми (БПР),
спрямовані на усунення ризиків для безпеки продуктів харчування (ISO
22000:2005).Повне впровадження попередніх програм, проведеннянавчання
персоналу таусвідомленняпринципів НАССР дає змогу підприємству переходити
до розробки та впровадження НАССР плану.
Перший крок до розроблення плану НАССР полягає в створенні групи
НАССР, яка повинна складатися з осіб, які мають конкретні знання та
відповідний досвід, необхідний для виробництва продукту та його обробки, а
також є визнаними фахівцями на підприємстві та мають певний авторитет.
Організація повинна зробити детальний опис продукту та процесу,
включаючи характеристики сировини та готового продукту, способу його
упаковки, застереження щодо споживання, рекомендації щодо зберігання та
застосування тощо.
Крім показників якості, в специфікаціях наводиться перелік законодавчих
вимог до безпеки, що стосуються даного продукту. Особливу
увагуприділяютьпродукціїзвисоким ступенем ризику (алергени,мікробіологічно
забруднена сировина, можливі джерела сторонніхпредметів).
Більшість продуктів кондитерського виробництва містять
речовини,якіспричиняютьалергенніреакції у деяких споживачів. Тому
специфікації на сировину, готову продукцію та маркування цих продуктів мають
містити інформацію щодо можливого вмісту алергенів у виробах, технічного
регламенту щодо правил маркування харчових продуктів. Це, наприклад,
кукурудза, яйця (білок), бобові, арахіс, соя, молоко, горіхи, кунжут,
пшеницятощо.
Наступний етап – складання та перевірка блоксхеми процесів. В схемі
відображають послідовність та взаємозв’язок етапів. Якщо певні етапи чи
процеси виробництвавиконуєтретясторона, цемаєбутивиробництва
відображеновсхемі.Всі етапи процесу в блоксхемі нумерують.
План НАССР розробляють у декілька етапів, які називають 7 принципів
16
НАССР:
Принцип 1. Проведення аналізу небезпечних чинників.
Принцип 2. Встановлення критичних точок контролю (КТК).
Принцип 3. Встановлення критичних меж для кожної КТК.
Принцип 4. Встановлення процедур моніторингу щодо кожної КТК.
Принцип 5. Встановлення коригувальних дій.
Принцип 6. Розроблення процедур перевірки.
Принципи 7. Розроблення процедур ведення протоколів та документації.
Аналізу небезпечних чинників – основа забезпечення харчової безпечності
на підприємстві.
Для виявлення та оцінки небезпек для продукції необхідно розглядати
вплив біологічних (мікробіологічних), фізичних і хімічних факторів ризику.
Мікробіологічні чинники визначальні у безпеці кондитерської продукції.
Розроблена експертами ВОЗ у рамках Комісії Кодекс Аліментаріус (ККМ)
класифікація харчових продуктів за ступенем ризику харчових отруєнь
бактеріальної природи віднесла шоколад, шоколадні вироби, какао-порошок,
какао-продукти і цукерки до другої категорії, тобто вони можуть бути серйозним
джерелом харчових отруєнь. Отже, необхідно в першу чергу проводити
мікробіологічну оцінку якості зазначених кондитерських виробів, як і всіх інших.
Серед мікробіологічних небезпек слід визначити Salmonellaspp.,
Clostridiumbotulinum, Staphylo- coccusaurous, Yersiniaenterocolitica,
Listeriamonocytogenes, Vibriospp., EscherichiacoliO 157:H17, Clostrid-
iumperfringens, Bacilluscereus, Cam- pylobacterspp., Shigellaspp.
Гігієнічні нормативи за мікробіологічними показниками включають
контроль наявності 4 груп мікроорганізмів:
● санітарно-показові, до яких відносяться мезофільні аеробні та фа-
культативно-анаеробні мікроорганізми-МАФАМібактерійгрупикишкової палички
17
- БГКП(колі-форми);
● умовно-патогенні мікроорганізми, у, зокрема, коагулазопозитивні
стафілококи (золотистий стафілокок);
● патогеннімікроорганізми,утому числісальмонели;
мікроорганізми псування - в основному це дріжджі і плісеневі гриби.
Розвиток мікроорганізмів, тобто швидкість їх росту, залежить від складу,
властивостей продукції, умов навколишнього середовища. В першу чергу
швидкість росту визначає наявність вологи, доступної для мікроорганізмів.
Вміст вологи дорівнює сумі зв’язаної води і вільної води, що в складі
продукту. Зв’язана вода - це, наприклад, вода в клітинах продуктів, або вода,
зв’язана протеїнами, крохмалем,цукром,сіллютаіншими речовинами, таким
чином, щомікроорганізми не можуть її використовувати.
Вільна вода - це вода, доступна для харчування мікроорганізмів. Вміст
вільної води в продукті характеризується параметром «активність води».
«Активність води» - відношення тиску водяної пари над продуктом до
тиску водяної пари над чистою водою при одній і тій же температурі і
пропорційно рівноважної відносної вологості, при якій виріб не поглинає і не
віддає вологу в атмосферу. Значення цього параметра коливається від 0
до1.Чиставодамаєзначенняаw,рівне1(100%вільноїводи).Абсолютно суху
речовину характерезує значення Aw, рівне 0 (0% вільної води). Наприклад,
шоколад значин кою має аW=0,82.
Для розвитку мікроорганізмів необхідно певна кількість вільноїводи. За
значенням показника активності води всі кондитерські вироби поділяють на
тригрупи:
- вироби з показником активності водименше0,65–виробизнизькою
вологістю, менше 10-13 %. До них відносяться галети, крекер, затяжне і цукрове
печиво, вафлі, вафельні тортиіцукеркизвафельнимикорпусами, цукерки з
праліновими, марципановими корпусами,шоколад;
-виробизпроміжноювологістю(аW від 0,65 до 0,95).
18
Вологістьвиробівстановить від 13 до 35 %. Це цукерки зі збивними,
желейними, фруктовожелейними корпусами, пряники, кекси ;
-вироби з високою вологістю - більше 35 %, і аW- більше 0,9. До них
відносяться група бісквітів і бісквітних тортів.
У виробах з низькою вологістю активність мікроорганізмів пригнічена. Як
правило, при низьких значеннях аW бактерії не розвиваються, аможе
спостерігатися лише зростання плісеневих грибів, вони відносяться до
мікроорганізмів сухих місць проживання. У таких продуктах домінують
процеси окислення жирів, ферментативне та не ферментативне потемніння,
втратавітамінів.
У виробах з проміжною вологістю можливі й окислювальні процеси і
мікробіологічне псування. Багато пліснявих грибів та дріжджів розвиваються
при активності води вже вище 0,62. Активність води впливає і на процеси
окислення. Максимальна швидкість окислення кондитерських виробів
знаходиться в діапазонівід0,6аwдо0,85. Длякондитерських виробів, вологість
яких вища 10-13%, небезпеку становлять процеси мікробіологічного псування,
для запобігання яким рекомендується використовувати консерванти.
Всі мікроорганізми добре розвиваються при рН 6,0-8,0. Однак при рН
нижче 4,5 здатні розвиватися лише деякі види бактерій, включаючи гриби і
дріжджі. Патогенні бактерії при рН нижче 4,5 не розмножуються. При
підвищеному значенні рН, наприклад вище 9,0,багато бактерій припиняють ріст.
Крім вмісту вологи, в продукті дуже важливу роль відіграє відносна вологість
навколишнього повітря. Продукти, щомістятьмало
вологи,вбираютьїїзповітря,внаслідок чого за сприятливихумов на них
розвиваються гриби, цвілі. Навпаки, насичені вологою продукти втрачають
вологу зповерхневого шару в сухому повітрі або в холодному приміщенні,
томустворюються несприятливі умови для розвитку бактерій.
Крім води мікроорганізмам для життєдіяльності необхідні поживні
речовини - вуглеводи, азот, мінеральні речовини. У харчовій промисловості ми
19
повинні брати до уваги, що якщо частинки харчових продуктів залишаються на
підлозі або обладнанні, то мікроорганізми можуть використовувати їх як
джерело живлення і розвиватися з дуже великою швидкістю. Тому дотримання
санітарних норм для забезпечення високих гігієнічних показників має
першоряднезначення.
Температура так само помітно впливає на ріст мікроорганізмів. Всі
кондитерські вироби умовно ділять на такі, що вимагають або не вимагають
холодильного зберігання. Холодильного зберігання, як правило, вимагають
кремові вироби. Всі види кремів - сприятливе середовище для розвитку
мікроорганізмів. Висока вологість, активність води та велика кількість
поживних речовин сприяє швидкому зростанню кількості мікробів. Мікрофлора
кремів представлена в основному гнильними, молочнокислими і пліснявими
мікроорганізмами. Найбільш небезпечні бактерії золотистого стафілокока.
Регулювати процес росту небажаної мікрофлори допомагаєвикористання
консервантівта холодильне зберігання продукції. Тобто знання мікрофлори
продуктів і умов її розвитку, дає змогу контролювати збереження продукції,
вчасно вживати заходів щодо запобігання псуванню, в т.ч. мікробіологічного.
Другу групу чинників, які визначають безпеку продукції, можна умовно
назвати: «не мікробіологічні фактори» - хімічні, біохімічні і фізичні. Кожен з
них у свою чергу так само залежить від властивостейпродукту (наприклад, рН
та активності води) і умов,вякихвінзберігається(напри клад, від температури і
складу газовогосередовища).
До хімічних чинників, що визначають безпеку продукції, впершу чергу
слід віднести залишки хімічних речовин, які можуть потрапити в продукцію з
сировиною (залишки гербіцидів, пестицидів, фунгіцидів). Це можуть бути
також залишки препаратів для боротьби з комахами і гризунами, токсини,
щовиділяються пліснявими грибами, речовини, які можуть мігрувати з
упаковки в продукттощо.
До групи хімічних факторів так само слід віднести алергени. З кожним
20
роком число людей, що страж дають алергічними реакціями, в т.ч. на певні
компоненти їжі, неухильно зростає. Для уникнення алергенів у продукції
необхідно як мінімум від сутність можливості перехресного забруднення при
виробництві, повна і достовірна інформація про склад продукції на маркуванні,
прийняття всіх можливих заходів длязабезпечення випуску продукції з заданим
складом.
До фізичних чинників, що визначають безпеку продукції, відносять
сторонні предмети, які не повинні знаходяться в продукції, та можуть
завдатишкодиабовикликатизахворювання у споживача. Наприклад, скло, метал,
каміння, гілки, дерево, шкідники, прикраси і т.п. Середможливих джерел
сторонніх предметів, зазвичай, виділяють упаковку, матеріал, транспорт,
типпродукту.
Таким чином, знаючи основні фактори, які впливають на якість і безпеку
продукції, можна виділити способи знизити їхній вплив до прийнятного рівня
або повністю його усунути.
Всі потенційні ризики, що мають відношення до сфери використання
системи HACCP, повинні бути ідентифіковані, задокументовані та оцінені
залежно від їх важливості та ймовірності виникнення. Істотні ризики, які
потребують управління, ідентифікуються з урахуванням політики у сфері
харчової безпеки.
Результативність роботи системи НАССР має переглядатися як мінімум
раз на рік, за винятком випадків, коли план НАССР переглядався внаслідок
внесення змін у продукцію, процедури, законодавство або, можливо, у зв’язку із
скаргами клієнтів або звітом аудиторів. Практика показала, що активна позиція
представників вищого керівництва підприємства в аналізі роботи системи
єнайбільшоюзапорукоюїїефективноїроботи.
21
2.2 Матеріали та методи дослідження
Аналіз кондитерських виробів на вміст харчових добавок проводився за
наступною схемою:
1. Виділено основні групи кондитерських виробів: шоколад;печиво;шоколадні
цукерки; звичайні цукерки;вафлі.
2. Проаналізовано види та кількість харчових добавок в кожній групі.
3. Розроблено шкалу екологічної безпеки харчових добавок.
4. Згідно з розробленою шкалою екологічної безпеки харчових добавок
проаналізовано кондитерські вироби, оцінено ризики їх вживання.
5. Запропоновано рекомендації по зниженню екологічного ризику для здоров’я
вживання проаналізованих кондитерських виробів.
2.3 Характеристика кондитерських виробів
Кондитерські вироби (солодощі, солодкі страви) – висококалорійні і
легкозасвоювані харчові продукти з великим вмістом цукру, що відрізняються
приємним смаком та ароматом. В якості основної сировини для приготування
кондитерських виробів використовуються наступні види продуктів: борошно
(пшеничне, рідше кукурудзяне, рисове, вівсяне та ін.), цукор, мед, фрукти і ягоди,
молокоі вершки, жири, яйця, дріжджі, крохмаль, какао, горіхи, харчові кислоти,
желюючі речовини, смакові і ароматичні добавки, харчові барвники і
розпушувачі.
У залежності від використаних інгредієнтів кондитерські вироби діляться на
дві основні групи: цукристі та борошняні.
Характеристику основних видів кондитерських виробів представлено у
додатку Б таблиці Б.1.
22
2.4 Характеристика складу досліджених кондитерських виробів завмістом
харчових добавок
В шоколаді містяться емульгатори Е476, Е322 та ароматизатор ваніль
(таблиця 2.1).
Таблиця 2.1 – Аналіз складу шоколаду
№ Назва Барв Кон Ант Стабілі Емул Ароматизатор
ни сер иокс затори ьгато и
ки ван и та ри
ти дант загущу
и вачі
1 «Світоч» пористий - - - - Е476 Ваніль
молочний та білий
«Бульбашкова феєрія»
2 «Світоч» авторський - - - - Е476 Ваніль
екстра чорний
3 «Світоч» класичний - - - - Е476 Ваніль
чорний
4 Шоколад молочний - - - - Е476 Ваніль
пористий «Мілка баблз»
5 Шоколад «Оленка» АВК - - - - Е476 Ваніль
6 Білий пористий школад - - - - Е476 Ваніль
«Корона»
7 Темний молочний - - - - Е322 Ваніль
шоколад «Чайка»
8 Шоколад «Чайка» АВК - - - - Е476 Ваніль
9 Молочний шоколад - - - - Е322 Ваніль
«Рошен»
10 Шоколад «Рошен» екстра - - - - Е322 Ваніль
чорний
На відміну від шоколаду,у печиві міститься набагато більше харчових
добавок (таблиця 2.2), таких як: консерванти (Е233), антиоксиданти (Е233, Е330,
23
Е304, Е306), стабілізатори та загущувачі (Е1101, Е500, Е503, Е500іі), емульгатори
(Е322, Е433, Е471), ароматизатори (ваніль, ванілін, етилваніль).
Таблиця 2.2 – Аналіз складу печива
№ Назва Барв Консе Антиокси Стабілізат Емул Ароматизат
ники рвант данти ори ьгато ори
и та ри
загущувачі
1 «Наполеон зі - Е223 Е223 Е1101 Е322 Ваніль
смаком Е330 ,
топленого Е433
молока» ,
Е471
2 Печиво Е160 - Е330 Е500, Е471 Ванілін
«Марія» а Е503
Рошен
3 Печиво «Моя - - Е330 Е503 Е322 Етилваніль
люба» ТМ «топлене
«Загора» молоко»
4 «До чаю - - - Е500, Е322 +
традиційне» Е503
5 Печиво - - - Е500іі Е322 +
цукрове
«Карапуз-
Конті з
кунжутом»
6 Kraft Foods - - Е306, Е503 Е322 ванілін
Oreo Е304, ідентичний
Е330 натурально
му
Примітка: - харчова добавка відсутня
Кожна марка дослідженого печива містила у собі стабілізатори та
загущувачі, емульгатори, ароматизатори.
24
Чотири з шести досліджених марок – антиоксиданти та по одній марці –
барвники та консерванти.
У шоколадних цукерках (таблиця 2.3), порівняно з шоколадом, міститься
більше харчових добавок, але менше, ніж у печиві. Це, в основному, консерванти
(Е220, Е1510), антиоксиданти (Е320, Е300, Е321, Е307, Е330), стабілізатори та
загущувачі (Е402, Е471, Е475, Е406), емульгатори (Е 322, Е 476).
Таблиця 2.3 – Аналіз складу шоколадних цукерок
№ Назва Бар Конц Антиокс Стабілізат Емул Ароматизатори
вни ерва и ори ьгато
ки нти данти та ри
загущувачі
1 2 3 4 6 6 7 8
1 «Труфель» - - - - Е476 Ваніль
АВК
2 Корона - - - - Е476 +
«Венеціансь ,
ка ніч» Е322
3 «Історії - - - - Е322 Ванілін
океану» з
горіховим
пламіне
4 «Весняна - - - - Е476 +
колекція і
Палітра
асорті»
5 «Ліщина» - - - - Е322 Ванілін
Рошен ,
Е476
6 «Асорті» - - - - Е322 Ванілін,
Конті ірландський
лікер, ванільно
вершковий
25
Продовження таблиці 2.3
1 2 3 4 5 6 7 8
7 «Roshen Е320, Е402, Е322 Ванілін
assortment Е321, Е471, Е475
elegant» Е300,
Е307
8 «Пташине - Е202 Е330 Е406 Е322 Ром, амеретто,
молоко» ванілін
Рошен
9 «Ромашка» - - - - Е322 Ром, ваніль,
Рошен ванілін
10 «Асорті» - Е151 Е330 Е1103 Е322 Кава арабіка,
Рошен 0 ванілін, масло
ваніль, фундук
Примітка: - харчова добавка відсутня
Cлід відмітити, що найбільше видів харчових добавок (п’ять з семи позицій)
виявлено в таких марках шоколадних цукерок як «Пташине молоко» Рошен,
«Асорті» Рошен, а чотири з семи позицій – у цукерок «Roshenassortmentelegant»,
причому у цій марці виявлено чотири види антиоксидантів та три види
стабілізаторів, що найбільше за кількістю серед досліджених марок цукерок.
У звичайних цукерках (таблиця 2.4) мітиться багато добавок, серед них:
барвники (Е100, Е171, Е133, E150d, E100 ,E120, Е129,Е102,Е133,Е110, Е102, Е132,
Е129), консерванти (Е270), антиоксиданти (Е330, Е307, Е300), стабілізатори та
загущувачі (Е1103, Е407, Е500, Е414), емульгатори (Е322, Е435, Е414,
Е476,E150d), ароматизатори (ванілін, кокос, Е420, ваніль, олійна кислота, ананас,
банан та кокос).
26
Таблиця 2.4 – Аналіз складу цукерок
№ Назва Барвник Конс Анти Стабілі Емульга Ароматиза
и ер окси затори тори тори
ван дант та
ти и загущувачі
1 2 3 4 5 6 7 8
1 «Корівка» - - - Е1103 - Ванілін
Рошен
2 «Шалена - - - Е407 - -
бджілка
фрутті»
3 «Раффаело» - - - Е500 Е322 Ванілін,
кокос
4 «Мамба» Е330 Е435 Е420,
Е307
5 «Фруттелла - - Е330 Е414 Е414 Е420,
» натуральні
ароматизат
ори
6 «Червона - - Е330 Е500 Е476, Аромати-
шапочка» , Е322 затор іден-
Е300 тичний
«Ва-
нільний»
7 «Фруктове Е100 - Е330 - - натуральні
асорті» , ароматизат
ори
8 Драже Ем- Е171, - - - Е322, ванілін,
емд-емс Е133,E1 E150d олійна
максі 50d,E10 кислота
0,E120
9 Льодяник з Е129,Е1 - Е330 - - штучні
іграшкою 02,Е133, ароматизат
«Краля- Е110 ори
Галя»
27
Продовження таблиці 2.4
1 2 3 4 5 6 7 8
10 Карамель Е102,Е1 Е270 Е300 Е500 - ананас, ба-
радужна 32,Е129 нан, лимон
Примітка: - харчова добавка відсутня
Отже, у шести з десяти досліджених марках цукерок виявлено
антиоксиданти, стабілізатори та загущувачі, у половини – емульгатори та
барвники. У трьох марках виявлено від трьох до п’яти видів барвників. Найбільше
всього добавок містила «Карамель радужна» (п’ять з семи позицій).
У вафлях (таблиця 2.5) містяться всі види харчових добавок.
Таблиця 2.5 – Аналіз складу вафель
№ Назва Барв Кон Анти Стабілі Емульгат Ароматизатори
ни церв оксид затори ори
ки анти анти та
згущув
ачі
1 2 3 4 5 6 7 8
1 «Грамотійк - - - Е500 Е322 Не вказано
а»
2 «Лимончик Е100 - Е330 Е500 Е322 Не вказано
на
фруктозі»
3 «Добра Е330 Е500 Е322 ідентичний
погода» натуральному
4 «Віденські - Е200 Е300, Е471, Е322, ванілін
вафлі» Е330 Е406 Е503, ідентичний
Е422 натуральному
5 «Артек» - - - Е500, Е503, ванілін
Рошен Е475 Е450і,
Е322
28
Продовження таблиці 2.5
1 2 3 4 5 6 7 8
6 Вафельні E150 - - - Е322, какао, ванілін,
трубочки d E150d карамель.
«Рошен»
7 «Молочно- Е160 - Е330 Е500 Е322 молоко
абрикосові» с
8 «Артек» - - - Е500 Е322 ванілін
9 «Дебют» - - - Е500 Е322 Е150
Примітка: - харчова добавка відсутня
Всі досліджені марки вафель містили емульгатори (від одного до трьох
видів), вісім з дев’яти – стабілізатори та згущувачі. Три з дев’яти досліджених
марок містили по п’ять видів харчових добавок з семи аналізованих.
2.4 Бальна оцінка екологічної безпеки за вмістом харчових добавок
досліджених продуктів
З метою оцінки екологічного ризику вживання кондитерських виробів нами
було розроблено шкалу екологічного впливу харчових добавок (таблиця 2.6) на
організм людини, за якою всі добавки було поділено на на три класи: нейтральні,
умовно токсичні, токсичні (канцерогени, мутагени, тератогени).
Таблиця 2.6 – Шкала екологічного впливу харчових добавок на організм
людини
Добавки Бали
1 2
Нейтральні 1
29
Продовження таблиці 2.6
1 2
Умовно токсичні 2
Токсичні(канцерогени, мутагени, тератогени) 3
У таблиці 2.7 наведено якісний фон, яким позначено кожен вид харчової
добавки.
Таблиця 2.7 – Якісний фон для позначення харчових добавок
Клас харчових добавок Якісний фон
- барвники
консерванти
антиоксиданти
стабілізатори, загущувачі емульгатори;
регулятори кислотності
підсилювачі смаку та ароматизатори
харчові добавки, що не підпадають під
інші класифікації
групи харчових добавок, що
класифіковані відносно недавно
У таблиці 2.8показано розподіл харчових добавок за шкалою екологічного
впливу.
Таблиця 2.8– Бальна оцінка харчових добавок
1
Е100, Е101, Е160а, Е160d Е200, E270 E960 Е500іі
30
E 300, Е304, Е307, E322 Е1101, Е1103, Е1510
Е406, Е407, Е414 ,Е422, E440, Е471, Е475
2
Е132, Е133, E140, E162, E170 E202, E290
Е433, Е476 Е500 E913
Е102, Е103, Е104, Е105, Е110, Е111, Е120, Е121, Е122, Е123, 3
Е124, Е125, Е126, Е127, Е128, Е129, Е130, Е131, Е141, Е142,
Е150, Е151, Е152, Е153, Е154, Е155, Е160, Е171, Е173, Е180
Е310, Е311, Е312, Е320, Е321, Е330, Е338, Е339, Е340, Е341,
Е342, Е343
Е400, Е401, Е402, Е403, Е404, Е405, Е435, Е450, Е451, Е452,
Е453, Е454, Е461, Е462, Е463, Е464, Е465, Е466, Е477
Е201, Е210, Е211, Е212, Е213, Е214, Е215, Е216, Е219, Е220,
Е221, Е222, Е223, Е224, Е228, Е230, Е231, Е232, Е233, Е239,
Е240, Е241, Е242, Е249, Е250, Е251, Е252, Е270, Е280, Е281,
Е282, Е283
Е 501, Е502, Е503, Е510, Е513, Е527
Е620, Е626, Е627, Е628, Е629, Е630, Е631, Е632, Е633, Е634,
Е635, Е636, Е637
Е907, Е951, Е954 Е1105
Отже, аналіз шоколаду за вмістом харчових добавок та їх впливом на
організм показав, що три продукти з досліджених десяти мають по одному балу і
сім продуктів по два бали за шкалою екологічного впливу (таблиця 2.9).
Таблиця 2.9 – Бальна оцінка екологічної безпеки за вмістом харчових
добавок досліджених марок шоколаду
31
№ Назва Кількість балів
1 Темний молочний шоколад «Чайка», молочний 1
шоколад «Рошен», Шоколад «Рошен» екстра чорний
2 «Світоч» пористий молочний та білий «Бульбашкова 2
феєрія», «Світоч» авторський екстра чорний, «Світоч»
класичний чорний, шоколад молочний пористий
«Мілка баблз»,є білий пористий школад «Корона»,
шоколад «Оленка» АВК, шоколад «Чайка» АВК
Бальна оцінка екологічної безпеки досліджених марок печива показала, що
кількість балів коливається від двох (печиво цукрове «Карапуз-Конті з
кунжутом») до одинадцяти («Наполеон зі смаком топленого молока»). Половина
досліджених марок печива мали від шести до восьми балів (таблиця 2.10).
Таблиця 2.10 –Бальна оцінка екологічної безпеки за вмістом харчових
добавок досліджених марок печива
№ Назва Кількість балів
1 Печиво цукрове «Карапуз-Конті з кунжутом» 2
2 «До чаю традиційне» 6
3 Печиво «Моя люба» ТМ «Загора» 7
4 Kraft Foods Oreo 8
5 Печево «Марія» Рошен 10
6 «Наполеон зі смаком топленого молока» 11
Більшість досліджених марок шоколадних цукерок (сім з десяти) набрали
від одного до трьох балів за шкалою екологічної оцінки продуктів за вмістом
харчових добавок (таблиця 2.11). Цукерки «Пташине молоко» Рошен та «Асорті»
32
Рошен мали відповідно по шість та сім балів. Найбільше балів (чотирнадцять)
отримали цукерки Roshenassortmentelegant.
Таблиця 2.11 – Бальна оцінка екологічної безпеки за вмістом харчових
добавок досліджених марок шоколадних цукерок
№ Назва Кількість
балів
1 2 3
1 «Історії океану» з горіховим праліне, «Асорті» Конті, 1
«Ромашка» Рошен
2 «Весняна колекція»Палітра асорті. «Труфель»АВК 2
3 Корона «Венеціанська ніч» , «Ліщина» Рошен 3
4 «Асорті»Рошен 6
5 «Пташине молоко» Рошен 7
6 «Roshenassortmentelegant» 14
Бальна оцінка екологічної безпеки за вмістом харчових добавок
досліджених марок цукерок показала їх нерівномірний розподіл за аналізованим
показником (таблиця 2.12).
Два продукти мають по одному балу, один продукт має два бали, два
продукти по чотири бали, два продукти мають сім та вісім балів, і по одному
продукту мають по десять, чотирнадцять та шістнадцять балів.
33
Таблиця 2.12– Бальна оцінка екологічної безпеки за вмістом харчових
добавок досліджених марок цукерок
№ Назва Кількість
балів
1 «Корівка» Рошен, «Шалена бджілка фрутті» 1
3 «Раффаело» 2
4 «Фруттелла», «Фруктове асорті» 4
6 «Мамба» 7
7 «Червона шапочка» 8
8 Карамель радужна 10
9 Льодяник з іграшкою «Краля-Галя» 14
10 Драже Ем-емд-емс максі 16
Досліджувані вафлі за бальною оцінкою аналізованого показника умовно
можна поділити на три групи: три марки мають по два бали, три – від чотирьох до
шести балів, три – від восьми до дванадцяти балів (таблиця 2.13).
Таблиця 2.13 – Бальна оцінка екологічної безпеки за вмістом харчових
добавок досліджених марок вафель
№ Назва Кількість балів
1 «Грамотійка», «Артек», «Дебют» 2
4 Вафельні трубочки «Рошен» 4
5 «Добра погода» 5
6 «Лимончик на фруктозі» 6
7 «Молочно-абрикосові» 8
8 «Артек» Рошен 9
9 «Віденські вафлі» 12
34
2.6 Класифікація досліджених видів кондитерських виробів за групами
екологічного ризику
Проведена бальна оцінка екологічної безпеки за вмістом харчових добавок
дозволила розподілити досліджені марки кондитерських виробів на чотири групи.
В першу групу розподілено продукти, які мають від нуля до двох балів. У другу
групу віднесено продукти, бальна оцінка яких коливалась від трьох до шести
балів. У третій групі розміщено ті кондитерські вироби, сумарна кількість балів
яких була від семи до дев’яти балів. І до четвертої групи продуктів віднесено ті,
які набрали максимальну кількість балів – від десяти та більше (таблиця 2.14).
Таблиця 2.14 – Розподіл досліджених кондитерських виробів за ступенем
екологічного ризику
№ Вид кондитерського виробу Група за Кількість
екологічним балів
ризиком
1 2 3 4
1 Шоколад: І 0-2
- Темний молочний шоколад «Чайка»
- Молочний шоколад «Рошен»
- Шоколад «Рошен» екстра чорний
- «Світоч» пористий молочний та білий
«Бульбашкова феєрія»
- «Світоч» авторський екстра чорний
- «Світоч» класичний чорний
- Шоколад молочний пористий «Мілка
баблз»
- Білий пористий школад «Корона»
- Шоколад «Оленка» АВК
35
Продовження таблиці 2.14
1 2 3 4
- Шоколад «Чайка» АВК
Печиво:
- Печиво цукрове «Карапуз-Конті з
кунжутом»
Шоколадні цукерки:
- «Історії океану» з горіховим праліне,
«Асорті» Конті, «Ромашка» Рошен
- «Весняна колекція» Палітра асорті
- «Труфель»АВК
Цукерки:
- «Корівка» Рошен, «Шалена бджілка
фрутті»
- «Раффаело»
Вафлі:
- «Грамотійка», «Артек»
«Дебют»
2 Печиво: ІІ 3-6
- «До чаю традиційне»
Шоколадні цукерки:
- Корона «Венеціанська ніч», «Ліщина»
Рошен, «Асорті» Рошен
Цукерки:
- «Фруттелла», «Фруктове асорті»
Вафлі:
- Вафельні трубочки «Рошен», «Добра
погода», «Лимончик на фруктозі»
3 Печиво: ІІІ 7-9
- Печиво «Моя люба» ТМ «Загора»
- Kraft Foods Oreo
Шоколадні цукерки:
- «Пташине молоко» Рошен
Цукерки:
- «Мамба», «Червона шапочка»
Вафлі:
- «Молочно-абрикосові», «Артек»
Рошен
36
Продовження таблиці 2.14
1 2 3 4
4 Печиво: ІV 10 та більше
- Печиво «Марія» Рошен
- «Наполеон зі смаком топленого
молока»
Шоколадні цукерки:
- «Roshe assortment tltgant»
Цукерки:
- Карамель радужна, Льодяник з
іграшкою «Краля-Галя», Драже Ем-
емд-емс максі
Вафлі:
- «Віденські вафлі»
Отже, всього було досліджено сорок п’ять видів кондитерських виробів. З
них по десять видів шоколаду, шоколадних цукерок, цукерок, шість видів печива
та девять видів вафель.
До першої групи віднесено всі види шоколаду (100 %), один вид печива
(16,7 %), п’ять видів шоколадних цукерок (50 %), три види цукерок (30 %) та три
види вафель (33,3 %).
У другій групі опинилися один вид печива (16,7 %), три види шоколадних
цукерок (30 %), два види цукерок (20 %) та три види вафель (33,3 %).
У третій групі – два види печива (33,3 %), один вид шоколадних цукерок (10
%), два види цукерок (20 %) та два види вафель (22,2 %). І, нарешті, у четвертій
групі опинились два види печива (33,3 %), один вид шоколадних цукерок (10 %),
три види цукерок (30 %) та один вид вафель (11,1 %).
У підсумковій таблиці (таблиця 2.15) показано кластерний розподіл
досліджуваних продуктів.
37
Таблиця 2.15 –Кластерний розподіл досліджуваних продуктів
Група за Частка із загальної Вид кондитерських Частка досліджених
екологічним кількості виробів продуктів у групі, %
ризиком досліджених
продуктів, %
1 2 3 4
І 48,8 Шоколад 100
Шоколадні 50,0
цукерки
Цукерки 30,0
Печиво 16,7
Вафлі 33,3
ІІ 20,0 Шоколад -
Шоколадні 30,0
цукерки
Цукерки 20,0
Печиво 16,7
Вафлі 33,3
38
Продовження таблиці 2.15
1 2 3 4
ІІІ 15,6 Шоколад -
Шоколадні 10,0
цукерки
Цукерки 20,0
Печиво 33,3
Вафлі 22,2
ІV 15,6 Шоколад -
Шоколадні 10,0
цукерки
Цукерки 30,0
Печиво 33,3
Вафлі 11,2
Примітка: - в даній групі продукт відсутній
Таким чином, 68,8 % досліджених кондитерських виробів за кількістю балів
розподілено у першу та другу групу. Майже половина досліджених продуктів
набрали мінімальну кількість балів. У третій та четвертій групах виявилось по
15,6 % досліджених кондитерських виробів, тобто третина продуктів (рисунок
2.1).
39
15,6
15,6 48,8
20
І ІІ ІІІ IV
Рисунок 2.1 – Розподіл кондитерських виробів за групами екологічного
ризику, %
Отже, всі види шоколаду за вмістом харчових добавок відносяться до
першої групи. 30 % досліджених марок шоколаду набрали 1 бал, решта – 2 бали.
Аналіз розподілу шоколадних цукерок за групам екологічного ризику
показав, що 80 % досліджених виробів відносяться до першої та другої груп і
лише 20 – до третьої та четвертої (рисунок 2.2).
10
10
50
30
І ІІ ІІІ IV
Рисунок 2.2 – Розподіл шоколадних цукерок за групами екологічного
ризику, %
40
Цукерки досить рівномірно розподілилися за групами екологічного ризику –
50 % у першій-другій групах та 50 % у третій-четвертій групах (рисунок 2.3).
30
30
20 20
І ІІ ІІІ IV
Рисунок 2.3 – Розподіл цукерок за групами екологічного ризику, %
Але, слід відмітити, що третина досліджених цукерок мае найбільший
ризик для здоров’я людини, оскільки за бальною оцінкою вони отримали
максимальну кількість балів – драже Ем-емд-емс максі набрало шістнадцять балів
за шкалою екологічного ризику, що є максимальним серед усіх досліджених
продуктів.
Аналіз розподілу печива за групами екологічного ризику (рисунок 2.4)
показав, що більше половини досліджених марок (66,6 %) відносяться до третьої
та четвертої груп екологічного ризику, що є максимальним показником серед всіх
досліджених кондитерських виробів.
41
16,7
33,3
16,7
33,3
І ІІ ІІІ IV
Рисунок 2.4 – Розподіл печива за групами екологічного ризику, %
Досліджені вафлі виявилися більш безпечними для здоров’я людини, ніж
печиво, оскільки 66,6 % досліджених виробів було віднесено до першої та другої
груп екологічного ризику. Лише третина вафель (33,3 %) відносяться до третьої та
четвертої груп (рисунок 2.5).
11,2
33,3
22,2
33,3
І ІІ ІІІ IV
Рисунок 2.5 – Розподіл вафель за групами екологічного ризику, %
42
2.7 Рекомендації по вживанню досліджених кондитерських виробів
Продукти першої групи є умовно безпечними, тому їх можна вживати без
ризику для здоров’я всім віковим групам населення, включаючи дітей та людей
похилого віку. Продукти другої групи можна вживати, але в обмеженій кількості,
особливо дітям та людям похилого віку. При вживанні таких продуктів є ризики
розвитку різноманітнх алергічних реакцій, подразнень травного каналу.Продукти
третьої групи не рекомендовано часто вживати дорослому населенню і не
рекомендується вживати дітям та людям похилого віку, оскільки вони можуть
спровокувати не тільки вище вказані порушення у здоров’ї, але і більш важі
наслідки у вигляді порушень роботи печінки та нирок. На нашу думку, продукти,
які потрапили у четверту групу, не слід вживати не тільки дітям і особам літнього
віку, в і дорослим здоровим людям, оскільки вони містять небезпечні для здоров’я
добавки, які при регулярному вживанні у їжу можуть викликати необоротні зміни
і організм, пов’язані з мутагенним та канцерогенним ефектом харчових добавок,
які містяться у них. Саме в цю групу відносяться 15,6 % досліджених нами
кондитерських виробів.
43
ВИСНОВКИ
Сьогодні харчові добавки широко використовують для покращення
органолептичних якостей товарів та підвищення конкурентоспроможності
продукції на споживацькому ринку. Такі добавки активно використовують при
виробництві кондитерських виробів, які активно споживає населення, особливо
діти. Тому питання оцінки якості такої продукції та зниження екологічного
ризику при її споживанні є достатньо актуальним.
Ряд харчових добавок при вживанні може викликати такі порушення
здоров’я як захворювання шкіри, алергія, вплив на рівень холестерину в крові,
печінку та нирки, провокувати розвиток астматичних нападів, розлади травлення,
подразнення кишківника,неправильний розвиток плоду, володіють мутагенною та
канцерогенною дією.
Аналіз вмісту харчових добавок у кондитерських виробах показав, що
найбільше добавок містять печиво, звичайні цукерки, вафлі: консерванти,
антиоксиданти, стабілізатори та загущувачі, емульгатори, ароматизатори (ваніль,
ванілін, етилваніль), барвники.
Екологічна оцінка безпеки досліджених кондитерських виробів за
розробленою нами бальною шкалою показала, що 68,8 % досліджених
кондитерських виробів за кількістю балів можна віднести до умовно безпечних,
оскільки їх розподілено у першу та другу групу. Майже половина досліджених
продуктів набрали мінімальну кількість балів. У третій та четвертій групах, які
вже несуть екологічні ризики для здоров’я виявилось по 15,6 % досліджених
кондитерських виробів, тобто третина продуктів.
Кластерний аналіз кондитерських виробів за видами показав, що найбільш
безпечним виявився шоколад – 100 % досліджених марок набрали мінімальну
кількість балів (1-2) і віднесені до першої групи. Шоколад містив такі добавки як
емульгатори та ароматизатори.
44
Аналіз розподілу шоколадних цукерок за групами екологічного ризику
показав, що 80 % досліджених виробів відносяться до першої та другої груп і
лише 20 – до третьої та четвертої. 70 % досліджених цукерок містили емульгатори
та ароматизатори, і три види – «Асорті» Рошен, «Пташине молоко» Рошен,
Roshenassortmentelegant» консерванти, антиоксиданти, стабілізатори та згущувачі.
Аналіз цукерок за вмістом та властивостями харчових добавок показав, що
50 % потрапили у першу та другу групу екологічного ризику і 50 % - у третю та
четверту групи. Але, слід відмітити, що третина досліджених цукерок мае
найбільший ризик для здоров’я людини, оскільки за бальною оцінкою отримали
максимальну кількість балів – драже Ем-емд-емс максі набрало шістнадцять балів
за шкалою екологічного ризику, що є максимальним серед усіх досліджених
продуктів. Цукерки містили багато антиоксидантів, консервантів та емульгаторів.
Більше половини досліджених марок печива (66,6 %) відносяться до третьої
та четвертої груп екологічного ризику, що є максимальним показником серед всіх
досліджених кондитерських виробів. Досліджені марки печива містили практично
всі харчові добавки (барвники, стабілізатори та згущувачі, антиоксиданти,
консерванти, ароматизатори та емульгатори).
Досліджені вафлі виявилися більш безпечними для здоров’я людини, ніж
печиво, оскільки 66,6 % досліджених виробів було віднесено до першої та другої
груп екологічного ризику. Лише третина вафель (33,3 %) відносяться до третьої та
четвертої груп. У вафлях містилися також практично всі харчові добавки
(барвники, стабілізатори та згущувачі, антиоксиданти, консерванти,
ароматизатори та емульгатори), але вони виявилися не такими екологічно
небезпечними, як у печиві.
Таким чином, проведена екологічна оцінка кондитерських виробів за
вмістом харчових добавок показала, що найбільш безпечним виявився шоколад,
на другому місці – шоколадні цукерки, на третьому – вафлі, за ними – звичайні
цукерки, а найбільший екологічний ризик для здоров’я людини становить
вживання печива.
45
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ
1. Про внесення змін до Закону України «Про якість та безпеку харчових продуктів
та продовольчої сировини»: Закон України від 06.09.2005 р. № 2809-15. URL:
http://zakon2.rada.gov.ua/laws/show/2809-15/page.
2. «Про затвердження Санітарних правил і норм по
застосуванню харчових добавок»: Наказ Міністерства охорони здоров’я Ураїни
від 23.07.1998 р. № 218.URL: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/z0715-96.
3. Системи управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги:
ДСТУ 4161-2003. – [Введ. 2003. 07. 01]. – К.: Держспоживстандарт України – 2003 –
18 с.– (Національний стандарт України).
4. Безпека харчування: сучасні проблеми: Посібник-довідник / [ А.В. Бабюк, О.В.
Макарова, М С. Рогозинський та ін.]. – Чернівці: Книги - XXI, 2005. - 456 с.
5. Харчування людини / [Т.М. Димань, М.М. Барановський, М.С. Ківа та ін];Під ред.
Т.М. Димань. – Біла Церква: Білоцерківський держ.аграрний ун-т, 2005. – 302 с.
6. Сарафанова Л. А. Пищевые добавки: энциклопедия / Л. А. Сарафанова. – [2-е изд.,
испр. и доп.]. – СПб. : ГИОДР, 2004. – 808 с.
7. Нечаев А.П. Пищевые добавки / А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова,
А.Н.Зайцев. – М.: Колос, 2002. – 256 с.
8. Древаль О.Ю.. Проблеми регулювання безпеки харчових продуктіву контексті
екологічної національної політики України / О.Ю. Древаль, О.О. Павленко //
Механізм регулювання економіки. – 2009. – № 2.– С. 19-23.
9. Скидан О. Система оперативного оповіщення про ситуацію у сфері харчових
продуктів у ЄС: корисний досвід для України / О. Скидан // Стандартизація,
сертифікація, якість. – 2007. – № 4. – С. 54–58.
46
10. Екотрофологія. Основи екологічно безпечного харчування: Навчальний посібник /
[Т.М. Димань, М.М. Барановський, Г.О. Білявськийта ін.].– Київ: Лібра, 2006. -
304 c.
11. Донченко Л.В.Безопасность пищевой продукции / Л.В.Донченко, В.Д. Надыкта. –
М.: Пищепромиздат, 2001. – 528 с.
12. Возіанов О.Ф. Харчування та здоров’я населення України // Журнал Академії
медичних наук України. – 2002. – Т. 8, № 4. – С.645-657.
13. Дымань Т.Н.Новые тенденции в питании человека / Т.Н.Дымань, С.И.Шевченко,
С.В.Берзина. – К.: Генезис, 2007. –76с.
14. Humphrey A.M. Chlorophyll as a color and functional ingredient /
A. M. Humphrey // J. Food Sci. – 2004. – № 5. – Р. 422–425.
15. Francis F.J. Less common natural colorants / F. J. Francis, A. F. Hendry,
J. D. Houghton.// Natural Food Colorants. – London. –1996. – № 5. – Р. 310–314.
16. Барвники натуральні. Технічні умови: – ДСТУ 3845-99. – [Введ. 2000-01-01]. – К.:
Вид-во стандартів, 2000. – 37 c. – (Національний стандарт України).
17. Кожухар В.В. Органолептичні та фізичні характеристики барвника з лузги гречки,
вилученого різними екстрагентами / В.В. Кожухар,
М. В. Кожухар // ВІСНИК ДонНУЕТ. – Донецьк, 2008. – № 1. – С. 139–145.
18. Кудінова О.В. Перспективи використання ягід кизилу для виробництва мармеладу /
О.В. Кудінова // Харчові добавки. Харчування здорової та хворої людини : ІІІ
міжнар. наук.-практ. конф., 11–12 березня 2009 р. / редкол.: О. О. Шубін [та ін.]. –
Донецьк ДонНУЕТ, 2009. – С. 74–75.
19. Драгилев А. И. Основы кондитерского производства: учебник для вузов / А. И.
Драгилев, Г. А. Маршалкин. – [изд. 2, перераб. и доп.]. – М.: ДеЛипринт, 2007. –
532 с.
20. Матеріали другої міжнародної науково-практичної конференції «Інтеграційні та
інноваційні напрями розвитку харчової індустрії». Том І. — вид. ФОП Гордієнко
Є.І., Черкаси, 2018 — 134 с.
47
ДОДАТКИ
Додаток А
Таблиця А.1 – Класфікація харчових добавок [7]
№ Функціональні Дефініції Підкласи
класи
1 2 3 4
1 Кислоти Підвищують кислотність і Кислотоутворювачі
надають кислий смак їжі.
2 Регулятори Змінюють або регулюють Кислоти, луги,
кислотності кислотність чи лужність основи, буфер,
продуктів регулятори рН
3 Речовини, які Знижують тенденцію частин Добавки, які
перешкоджують харчового продукту перешкоджують
злежуванню і прилипати одна до одної затвердінню,
грудкуванню речовини які
зменшують липкість
4 Піногасники Попереджують або знижують Піногасники
утворення піни
5 Антиоксиданти Підвищують строк зберігання Антиоксиданти
харчових продуктів,
захищаючи від окиснення
жирів
6 Наповнювачі Речовини, які збільшують Наповнювачі
об’єм продукту, не
впливаючи помітно на його
енергетичну цінність
7 Барвники Підсилюють або відновлюють Барвники
колір продукту