Поліпшення якості кондитерських виробів за рахунок використання нетрадиційної сировини

Abstract

У статті розроблено раціональний рецептурний склад і технологію приготування коржів Молочних функціонального призначення, збагачених борошном з гарбузового насіння, проведено оцінку якості готових виробів. Показано, що корекція традиційних рецептур продуктів масового попиту та повсякденного харчування відповідно до харчових потреб населення є однією з найактуальніших в контексті здорового способу життя. Проаналізовано місцеву рослинну сировину з профілактичними і функціональними властивостями. У статті висунуто припущення про доцільність заміни в рецептурі частини борошна пшеничного на гарбузове з більш високим вмістом білків, ліпідів, вуглеводів, клітковини, вітамінів, макро- та мікроелементів. Актуальність наукового дослідження полягає у вирішенні важливої проблеми цілеспрямованого пошуку дешевих місцевих рослинних інгредієнтів з високою фізіологічною активністю та підбору їх оптимального дозування у рецептурах для підвищення біологічної та харчової цінності, а також смакових властивостей готових виробів. Метою досліджень було удосконалення технології приготування коржів Молочних підвищеної біологічної цінності з використанням нетрадиційної сировини, а також вивчення змін в показниках якості готових коржів. В ході досліджень було визначено залежність масової долі вологи готових коржів від дозування гарбузового борошна. Встановлено, що при заміні 5–20 % пшеничного борошна на гарбузове вологість виробів змінюється незначно і залишається в межах норми. Методика визначення ступеня упікання коржів полягала у визначенні за різницею маси виробу до і після випікання. Виявлено, що зі збільшенням дози борошна з гарбузового насіння зменшується показник упікання. Визначено, що при вмісті 15 % і вище гарбузового борошна в рецептурі коржики мають виражений присмак і запах гарбузового насіння. Органолептичний аналіз показав, що оптимальна кількість гарбузового борошна в складі коржів Молочних становить 10 %. Експериментальні зразки мають добре розвинену пористість, приємний, солодкуватий смак, з легким відтінком гарбузового насіння. Результати проведеного дослідження можуть бути корисними для виробників харчових продуктів функціонального призначення.

У статті розроблено раціональний рецептурний склад і технологію приготування коржів Молочних функціонального призначення, збагачених борошном з гарбузового насіння, проведено оцінку якості готових виробів. Показано, що корекція традиційних рецептур продуктів масового попиту та повсякденного харчування відповідно до харчових потреб населення є однією з найактуальніших в контексті здорового способу життя. Проаналізовано місцеву рослинну сировину з профілактичними і функціональними властивостями. У статті висунуто припущення про доцільність заміни в рецептурі частини борошна пшеничного на гарбузове з більш високим вмістом білків, ліпідів, вуглеводів, клітковини, вітамінів, макро- та мікроелементів. Актуальність наукового дослідження полягає у вирішенні важливої проблеми цілеспрямованого пошуку дешевих місцевих рослинних інгредієнтів з високою фізіологічною активністю та підбору їх оптимального дозування у рецептурах для підвищення біологічної та харчової цінності, а також смакових властивостей готових виробів. Метою досліджень було удосконалення технології приготування коржів Молочних підвищеної біологічної цінності з використанням нетрадиційної сировини, а також вивчення змін в показниках якості готових коржів. В ході досліджень було визначено залежність масової долі вологи готових коржів від дозування гарбузового борошна. Встановлено, що при заміні 5–20 % пшеничного борошна на гарбузове вологість виробів змінюється незначно і залишається в межах норми. Методика визначення ступеня упікання коржів полягала у визначенні за різницею маси виробу до і після випікання. Виявлено, що зі збільшенням дози борошна з гарбузового насіння зменшується показник упікання. Визначено, що при вмісті 15 % і вище гарбузового борошна в рецептурі коржики мають виражений присмак і запах гарбузового насіння. Органолептичний аналіз показав, що оптимальна кількість гарбузового борошна в складі коржів Молочних становить 10 %. Експериментальні зразки мають добре розвинену пористість, приємний, солодкуватий смак, з легким відтінком гарбузового насіння. Результати проведеного дослідження можуть бути корисними для виробників харчових продуктів функціонального призначення.