Дослідження впливу підприємств переробної галузі агропромислового комплексу на довкілля

Залізський, Артем Русланович
Please use this identifier to cite or link to this item: https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/4704
Title:	Дослідження впливу підприємств переробної галузі агропромислового комплексу на довкілля
Authors:	Жицька , Людмила Іванівна Залізський, Артем Русланович
Keywords:	біоіндикаційна оцінка;забруднення;АПК
Issue Date:	Dec-2023
Abstract:	Актуальність теми: Агропромисловий комплекс (АПК) є одним з найбільш відчутних чинників впливу на навколишнє середовище. Деякі вчені віддають йому перевагу за рівнем антропогенного навантаження. Це пов’язано, перш за все, з територіальним розширенням його ланок, особливо сільськогосподарського виробництва. Крім того, процес відтворення в сільському господарстві тісно пов’язаний з природними процесами. Виробництво консервних продуктів – це сукупність складних технологічних процесів, пов’язаних із перетворенням сировини у стани з різними фізико–механічними властивостями, а також із використанням різного ступеня складності технологічного обладнання та допоміжних механізмів. У багатьох випадках на підприємствах працює морально застаріле і фізично спрацьоване природоохоронне устаткування (наприклад, пило- та водоочисні споруди) або його зовсім немає, відсутні технології перероблення відходів тощо. Це призводить до викидів величезної кількості забруднювальних речовин у навколишнє природне середовище, значна частина яких є небезпечними внаслідок інфільтрації токсичних компонентів у підземні й поверхневі води, рознесення вітром, тваринами та внаслідок діяльності людини. Мета роботи полягала в аналізі основних екологічних проблем, що виникають під час функціонування АПК та оцінка впливу антропогенної діяльності на компоненти екосистеми за допомогою біоіндикації. Об’єкт дослідження: компоненти екосистеми, які піддаються впливу підприємств переробної галузі агропромислового комплексу на довкілля, включаючи повітря, ґрунти та водні ресурси. Предмет дослідження: – флуктуаційна асиметрія листків тополі пірамідальної (Populus pyramidalis L.) міських насаджень. Методи дослідження: літературні джерела, спостереження, вимірювання, аналіз, статистична обробка результатів досліджень, узагальнення. Результати дослідження: В роботі надана загальна характеристика агропромислового комплексу та його складових, досліджено сучасний стан та тенденції розвитку агропромислового комплексу України, проаналізовано вплив агропромислового комплексу на довкілля; визначено головні екологічні проблеми; досліджено сучасні шляхи подолання екологічних проблем, що виникають внаслідок функціонування агропромислового комплексу; охарактеризовано особливості застосування біоіндикаційних методів в екології, визначено місце флуктуаційної асиметрії в дослідженні довкілля. Проведено дослідження антропогенного навантаження території міста методом біоіндикації, а саме розраховано коефіцієнт флуктуаційної асиметрії листків тополі пірамідальної (Populus pyramidalis L.). Наукова новизна: вперше досліджено рівень техногенного навантаження на основі визначення коефіцієнта флуктуаційної асиметрії листків тополі пірамідальної (Populus pyramidalis L.). Теоретичне і практичне значення: Результати дослідження можуть бути використані як складова еколого-соціального моніторингу для комплексної оцінки екологічного стану навколишнього середовища урбанізованої території. Actuality of theme: The agro-industrial complex (APC) is one of the most tangible factors of impact on the environment. Some scientists prefer it according to the level of anthropogenic load. This is connected, first of all, with the territorial expansion of its links, especially agricultural production. In addition, the reproduction process in agriculture is closely related to natural processes. The production of canned goods is a set of complex technological processes associated with the transformation of raw materials into states with different physical and mechanical properties, as well as with the use of various degrees of complexity of technological equipment and auxiliary mechanisms. In many cases, the enterprises operate morally outdated and physically damaged environmental protection equipment (for example, dust and water treatment facilities) or it is not there at all, there are no waste processing technologies, etc. This leads to the release of a huge amount of pollutants into the natural environment, a significant part of which is dangerous due to the infiltration of toxic components into underground and surface waters, dispersion by wind, animals and due to human activity. The purpose of the work was to analyze the main environmental problems that arise during the functioning of the agricultural industry and assess the impact of anthropogenic activity on the components of the ecosystem using bioindication. The subject of the study: components of the ecosystem, which are exposed to the influence of enterprises of the processing branch of the agro-industrial complex on the environment, including air, soil and water resources. Research methods: literary sources, observations, measurements, analysis, statistical processing of research results, generalization. Results of the research. The work provides a general description of the agro-industrial complex and its components, examines the current state and development trends of the agro-industrial complex of Ukraine, analyzes the impact of the agro-industrial complex on the environment; the main environmental problems are identified; modern ways of overcoming environmental problems arising as a result of the functioning of the agro-industrial complex were investigated; the peculiarities of the application of bioindicative methods in ecology are characterized, the place of fluctuation asymmetry in environmental research is determined. A study of the anthropogenic burden of the city territory was carried out using the bioindication method, namely, the coefficient of fluctuation asymmetry of the leaves of the pyramidal poplar (Populus pyramidalis L.) was calculated. Scientific novelty: for the first time, the level of man-made load was investigated based on the determination of the coefficient of fluctuation asymmetry of poplar poplar (Populus pyramidalis L.) leaves. Theoretical and practical significance The results of the study can be used as a component of ecological and social monitoring for a comprehensive assessment of the environmental state of the urbanized area.
URI:	https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/4704
Appears in Collections:	101 Екологія (Екологія та охорона навколишнього середовища)
Files in This Item:
File	Description	Size	Format
МВР_Залізський.pdf Restricted Access		2.45 MB	Adobe PDF	View/Open Request a copy
Show full item record
Extracted text
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ 
ЧЕРКАСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ТЕХНОЛОГІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ 
 
 
Факультет технологій, будівництва та раціонального природокористування 
 
Кафедра екології 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА 
 
до кваліфікаційної роботи магістра 
 
на тему ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ ПІДПРИЄМСТВ ПЕРЕРОБНОЇ ГАЛУЗІ 
АГРОПРОМИСЛОВОГО КОМПЛЕКСУ НА ДОВКІЛЛЯ 
 
 
 
Виконав: студент 2 курсу, групи МГЕК-201 
спеціальності 101 «Екологія» 
(шифр і назва спеціальності) 
_ Залізський А.Р._________________________ 
 (прізвище та ініціали) 
Керівник _Жицька Л.І.____________________ 
                 (прізвище та ініціали) 
Нормоконтроль Хоменко 
О.М.______________ 
                 (прізвище та ініціали) 
Рецензент Приходько 
А.О.__________________ 
                     (прізвище та ініціали) 
 
 
 
Черкаси – 2023 рік 
4 
 
ЗМІСТ 
Вступ………………………………………………………………………………..... 5 
1 Аналітичний огляд літератури………………………………………………….. 8 
 1.1 Агропромисловий комплекс України…………………………………….. 8 
 1.2 Українське законодавство, що регулює вплив сільського господарства  
на довкілля………………………………………………………………….. 11 
 1.3 Державна політика в галузі сільського господарства України…………... 15 
 1.4 Вплив військових дій на агропромисловий комплекс України ………… 20 
 1.5 Загальна характеристика впливу на навколишнє середовище  
підприємств переробної промисловості…………………………………... 23 
 1.6 Європейський Зелений Курс: суть, стратегії……………………………… 26 
2 Дослідження впливу підприємств переробної галузі агропромислового  
комплексу на довкілля…………………………………………………………… 31 
 2.1 Основні тенденції формування ринку сучасної плодоовочевої  
консервації………………………………………………………………….. 31 
 2.2 Характеристика виробничої діяльності підприємства ТМ «Верес»……. 32 
 2.3 Продукція та опис виробничої діяльності ТМ «Верес»………………….. 36 
 2.4 Джерела утворення та характеристика стічних вод переробного  
підприємства………………………………………………………………... 40 
 2.5 Джерела утворення та характеристика відходів консервного  
виробництва………………………………………………………………… 41 
 2.6 Джерела утворення та характеристика викидів в атмосферне повітря…. 45 
 2.7 Методика дослідження стану зелених насаджень міста…………………. 47 
 2.8 Результати дослідження стану зелених насаджень міста………………… 50 
Висновки……………………………………………………………………………... 53 
Перелік посилань…………………………………………………………………….. 55 
Додатки…………………………………………………………………………..…... 58 
Додаток А. Апробація результатів роботи…………………………………..…….. 59 
5 
 
ВСТУП 
 
В умовах інтеграції України до світової спільноти, коли потреба 
національної економіки в природних ресурсах зростає, важливим є дослідження 
питань формування, використання та відтворення природно-ресурсного 
потенціалу певної галузі, її впливу на довкілля, оскільки це виступає важливою 
регіональною ознакою природної системи в галузі суспільного виробництва. 
Україна належить до групи країн зі складними проблемами довкілля. Вони є 
типовими, з одного боку, для країн, що розвиваються (незбалансоване 
використання та вихолощення природних ресурсів), а з іншого – для індустріально 
розвинених країн (забруднення довкілля промисловою діяльністю). 
Агропромисловий комплекс (АПК) є одним з найбільш відчутних чинників 
впливу на навколишнє середовище. Деякі вчені віддають йому перевагу за рівнем 
антропогенного навантаження. Це пов’язано, перш за все, з територіальним 
розширенням його ланок, особливо сільськогосподарського виробництва. Крім 
того, процес відтворення в сільському господарстві тісно пов’язаний з природними 
процесами.  
Виробництво консервних продуктів – це сукупність складних технологічних 
процесів, пов’язаних із перетворенням сировини у стани з різними фізико–
механічними властивостями, а також із використанням різного ступеня складності 
технологічного обладнання та допоміжних механізмів. У багатьох випадках на 
підприємствах працює морально застаріле і фізично спрацьоване природоохоронне 
устаткування (наприклад, пило- та водоочисні споруди) або його зовсім немає, 
відсутні технології перероблення відходів тощо. Це призводить до викидів 
величезної кількості забруднювальних речовин у навколишнє природне 
середовище, значна частина яких є небезпечними внаслідок інфільтрації токсичних 
компонентів у підземні й поверхневі води, рознесення вітром, тваринами та 
внаслідок діяльності людини. Технології виробництва харчових продуктів 
здебільшого характеризуються високими питомими витратами сировини, палива, 
6 
 
енергії, води та інших природних ресурсів, що робить їх 
неконкурентоспроможними на міжнародному ринку. Неконтрольовані викиди 
забруднювальних речовин в атмосферу, водойми та ґрунти призвели до істотного 
забруднення їх, що стало на заваді виробництву екологічно безпечної рослинної та 
тваринної сировини для харчових виробництв. 
Відомо, що за особливостями ознак та поширення складових рослинного 
покриву урбоекосистеми можна встановити рівень забруднення ґрунтів, повітря чи 
водойм. Рослини-індикатори можуть допомогти виявити забруднення повітря вже 
на початкових його стадіях, що дозволяє оцінити загальний екологічний стан 
міського середовища. У рослин, під дією різних токсичних речовин, відбуваються 
певні зміни анатомічних і морфологічних ознак. Використання цього методу 
дозволяє ефективно виявляти забруднення та відслідковувати їх поширення в 
екосистемах. Оцінка впливу антропогенної діяльності на компоненти екосистеми 
за допомогою біоіндикації є дуже важливою для збереження біорізноманіття та 
забезпечення екологічної безпеки людства. Тому дослідження в галузі біоіндикації 
та її застосування для оцінки впливу антропогенної діяльності на компоненти 
екосистеми є дуже актуальним та потребує подальшого розвитку та дослідження. 
Метою роботи полягала в аналізі основних екологічних проблем, що 
виникають під час функціонування АПК та  оцінка впливу антропогенної 
діяльності на компоненти екосистеми за допомогою біоіндикації. 
Для досягнення поставленої мети необхідно було вирішити наступні 
завдання:  
 з’ясувати сутність агропромислового комплексу та його складових, надати їм 
характеристику; 
 дослідити сучасний стан та тенденції розвитку агропромислового комплексу 
України; 
 проаналізувати вплив агропромислового комплексу на довкілля; визначити 
головні екологічні проблеми; 
 дослідити сучасні шляхи подолання екологічних проблем, що виникають 
7 
 
внаслідок функціонування агропромислового комплексу; 
 охарактеризувати особливості застосування біоіндикаційних методів в 
екології, визначити місце флуктуаційної асиметрії в дослідженні довкілля; 
 визначити на території міста репрезентативні дослідні майданчики з різним 
рівнем антропогенного навантаження; 
 розрахувати коефіцієнт флуктуаційної асиметрії листків тополі 
пірамідальної (Populus pyramidalis L.); 
 зробити висновки про рівень аеротехногенного навантаження на дослідних 
ділянках та залежність коефіцієнта флуктуаційної асиметрії листків тополі 
пірамідальної (Populus pyramidalis L.); 
Об’єкт дослідження – компоненти екосистеми, які піддаються впливу 
підприємств переробної галузі агропромислового комплексу на довкілля, 
включаючи повітря, ґрунти та водні ресурси. 
Предмет дослідження – флуктуаційна асиметрія листків тополі пірамідальної 
(Populus pyramidalis L.) міських насаджень. 
Методи дослідження: спостереження, вимірювання, аналіз, статистична 
обробка результатів досліджень, узагальнення. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
8 
 
1 АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ 
 
1.1 Агропромисловий комплекс України 
 
Одним з таких найбільш потужних і багатогалузевих комплексів є аграрно-
промисловий. Це складний комплекс виробництва, який об’єднує в собі різні галузі 
народного господарства. Сукупність ланок господарства (галузей, підгалузей, 
підприємств), діяльність яких тісно пов’язана з виробництвом, зберіганням, 
транспортуванням, переробкою та збутом сільськогосподарської продукції – все це 
і є агропромисловий комплекс (АПК).  
Аналізуючи аналітичні дані економічного сектору України, можна 
стверджувати, що агропромисловий комплекс України, після індустріального 
виробництва, займає друге місце в структурі всього господарства держави. Крім 
того, сільськогосподарська продукція є однією з найбільших складових сучасного 
українського експорту. Впершу чергу, це пов’язано із сприятливими  кліматичними 
та природними умовах України, і на сьогоднішній день Україна входить в перелік 
найсильніших виробників аграрної продукції, та займає провідні позиції серед 
сучасних світових експортерів [1, 2]. 
АПК України має високі показники інвестиційної привабливості, оцінюється 
як перспективний, і навіть під час війни викликає зацікавленість іноземних та 
українських інвесторів. Наразі, галузі, що входять в сектор АПК, станом на 2023 
рік забезпечували майже 18% зайнятості населення. 
Якщо говорити про структуру АПК України, то варто зауважити, що вона 
включає в себе спеціалізовані підприємства, організації, які виконують випуск та 
переробку продукції сільського господарства, її транспортування та реалізацію, 
належне зберігання. Також, окреслюють аграрні компанії, які забезпечують випуск 
виробничих фондів, ремонт техніки та устаткування, здійснюють дослідницьку 
роботу та інтегрують її результати в сфери землеробства та тваринництва. Галузі, 
які утворюють агропромисловий комплекс України, умовно розділяють на чотири 
9 
 
сектора, вони наведені на рисунку 1.1. Агропромисловий комплекс здійснює 
виробництво продовольчих та непродовольчих товарів, що отримуються шляхом 
проведення переробки сировини сільського господарства. Ті сектори комплексу, 
які виконують переробку продукції тваринництва або рослинництва, іменують 
галузевими. 
 
 
Рисунок 1.1 – Галузі, які утворюють агропромисловий комплекс України 
 
Відокремлюють серед них такі, що виконують переробку продукції 
рослинництва — зернопродуктовий, плодоконсервний та овочеконсервний, 
бурякоцукровий, промисловість переробки льону, та ті, що спеціалізуються на 
переробці продуктів тваринництва – м’ясна, молочна промисловість, переробка 
продуктів птахівництва. Територіально відокремлюють пункти, центри, кущі, та 
вузли АПК. Також розподіляють сектори АПК, які зонально – розташовані в 
Поліссі, Степу та Лісостепу України (рисунок 1.2) [3-5]. 
10 
 
 
Рисунок 1.2 – Розподіл провідних підприємств переробної галузі по території 
України 
 
Черкащина, хоча і не лідирує за показниками технічної ефективності в 
сільському господарстві, однак основа економіки області ґрунтується на діяльності 
саме агрохолдингів, яких на території Черкащини налічується близько 10 (рисунок 
1.3) [6].  
 
Рисунок 1.3 – Індекс агроефективності Черкаської області 
11 
 
1.2 Українське законодавство, що регулює вплив сільського господарства на 
довкілля 
 
Один із найбільших забруднювачів навколишнього природного середовища, 
нажаль, є саме сільське господарство, в результаті виробничої діяльності впливу 
зазнають всі складові екосистеми: вода, повітря та ґрунтів. Як відомо. Стан 
навколишнього середовища напряму впливає на здоров’я людей, особливо тої 
категорії, праця яких напряму пов’язана з агровиробництвом. 
Виробнича діяльність в галузі сільськогосподарського виробництва, 
регулюється низкою нормативних документів. Саме вони регламентують 
діяльність підприємств, а також сприяють зменшенню впливу на довкілля, а також 
зниження ризиків можливої завданої шкоди здоров’ю населенню. 
Усі законодавчі акти, що регулюють сільськогосподарську діяльність, можна 
розділи на групи відповідно до об’єктів регулювання: 
• земля та ґрунти; 
• надра та водні ресурси; 
• атмосферне повітря; 
• природоохоронне законодавство. 
Основний засіб сільськогосподарського виробництва це звісно земельні 
ресурси. Використання земельних ресурів регулюється низкою законів, що 
передбачають державний моніторинг, паспортизацію земель, встановлюють 
обмеження на використання земель тощо. Зупинимося на ключових законодавчих 
актах.  
Наприклад, Закони України «Про охорону земель», Водний кодекс України 
та Закон України «Про охорону навколишнього природного середовища» 
вимагають від суб'єктів господарювання впровадження заходів для запобігання 
забруднення ґрунту та води. У разі невиконання цих дій передбачені штрафні 
санкції за заподіяну шкоду. 
Вимоги до користування земельною ділянкою визначає Земельний кодекс 
12 
 
України, а також розмір та обмеження у використанні водоохоронних смуг та 
вимоги до збереження якості ґрунту та запобігання ерозії. 
Закон України «Про охорону земель» визначає правила та нормативи щодо 
використання земель сільськогосподарського призначення, збереження якості 
ґрунту (вміст пестицидів, міндобрив, важких металів, тощо), правила та обмеження 
для механічної обробки (оранки), зрошення та сівозміни, співвідношення ріллі та 
багаторічних насаджень і земель під лісосмугами, інтенсивності використання 
земель (включаючи дозволені типи техніки, технології обробітку, та культури), а 
також щодо моніторингу якості ґрунту з метою запобігання деградації ґрунту. 
У цьому контексті варто згадати також кілька законів, пов’язаних із  
контролем використання пестицидів та агрохімікатів. Однойменний закон, що 
регламентує порядок державної реєстрації й контролю використання пестицидів та 
агрохімікатів, а також Закон України «Про бджільництво», який забороняє обробку 
ґрунту та застосування пестицидів і добрив на ділянках із медоносними рослинами, 
що їх використовують для бджільництва. 
І ще один закон, який варто тут згадати – Закон України «Про меліорацію 
земель». Він регламентує порядок рекультивації земель та утримання 
рекультивованих земель, зрошуваних земель та зрошувальних систем. 
Законодавство України визначає як вимоги до використання, так і вимоги до 
скидання зворотних вод у природні водні об’єкти. Кодекс України про надра 
визначає процедури використання підземних вод, зокрема обсяги, одиниці виміру, 
глибину та оподаткування за використання цих ресурсів. Незважаючи на це, 
сільське господарство – один із найбільших користувачів та водночас 
забруднювачів водних ресурсів. 
Водний кодекс України встановлює, зокрема, вимоги до скидання зворотних 
вод до водойм та екологічні податки за їх забруднення. 
Для скидання зворотних вод необхідне отримання спеціального дозволу на 
водокористування, де визначаються обсяги та граничні рівні вмісту забруднюючих 
речовин, дозволених для скидання, та методи/заходи щодо мінімізації забруднення. 
13 
 
Забруднення атмосферного повітря також регулює законодавство України. Зокрема 
законом заборонене спалювання сухої рослинності або рослинних залишків чи 
сміття – це один із найбільших та найнебезпечніших джерел забруднення повітря в 
Україні. Але, на жаль, така практика все ще дуже поширена в сільській місцевості. 
Для будь-яких викидів в атмосферне повітря вимагається відповідний дозвіл 
на забруднення повітря. Необхідно сплачувати податок за забруднення повітря на 
підставі дозволу або спеціальних розрахунків, що врегульовано в законі «Про 
охорону атмосферного повітря». 
Дозволи на викиди в сільському господарстві можуть бути необхідні, 
наприклад, для опалювальних котлів на біомасі та вугіллі, біогазових установок, 
зерносушарок, елеваторів. 
Варто згадати також, що сільське господарство відповідальне за майже 
третину всіх викидів парникових газів. За останні 30 років викиди парникових газів 
від використання полів (здебільшого розорювання) та пасовищ уже перевищили 
показник поглинання СО2 українськими лісами. 
Не останню роль у регулюванні сільськогосподарської діяльності відіграє 
природоохоронне законодавство, до якого належить цілий ряд законів:  
 «Про охорону навколишнього природного середовища» – визначає 
основи, обов'язки та принципи запобігання деградації навколишнього 
середовища; 
 «Про природно-заповідний фонд України» – регламентує типи, зони та 
режими охорони заповідних територій різного ступеня заповідання; 
 «Про тваринний світ» та «Про рослинний світ» – встановлюють правила 
та обмеження щодо використання, захисту, відновлення та контролю 
кількості тварин і рослин, зокрема дикі види, середовище проживання та 
шляхи міграції, запобігання пожежам та розповсюдженню шкідників; а 
також заборону спалювання біомаси (або її частин). Закон про тваринний 
світ передбачає заборону будь-якого втручання в дику природу протягом 
репродуктивного періоду тварин (щороку з 1.04 по 15.06); 
14 
 
 «Про Червону книгу України» – цей закон визначає перелік видів, що 
перебувають під загрозою зникнення та мають охоронний статус . 
Окремо необхідно відзначити Закон України «Про оцінку впливу на 
довкілля» (ОВД). Закон надає вичерпний перелік видів планованої діяльності та 
об’єктів, що можуть мати значний вплив на довкілля та підлягають оцінці впливу 
на довкілля. Зокрема це стосується сільського господарства, лісівництва та водного 
господарства, а також харчової промисловості. 
Необхідність отримання висновку з ОВД сільськогосподарськими 
виробниками буде актуальною у випадках: 
1) встановлення систем зрошення для сільськогосподарських угідь, більших 
за 20 га, та будь-яких змін режиму водних об’єктів. Пам’ятаємо, що 
використання води з природних джерел платне, має обліковуватися та 
здійснюється на підставі спеціального дозволу, що регулюється Водним 
кодексом та Кодексом про надра. Хоча в разі використання води обсягом 
до 5м3 на добу на власній земельній ділянці та для власних потреб 
спецдозвіл не вимагається; 
2) зміни природних ландшафтів (понад 20 га землі): освоєння 
сільськогосподарських та лісових земель, рекультивація та меліорація 
водно-болотних угідь, насадження та вирубка лісів (окрім 
лісовідновлення); 
3) зміни цільового призначення земель сільськогосподарського призначення 
та цінних земель; 
4) використання водних ресурсів: гідроелектростанції, дамби, водосховища, 
реконструкція водних об’єктів (розчищення, укріплення або 
переформування берегів, поглиблення), будівництво водопроводів та 
зрошувальних систем сільського господарства, інтенсивна аквакультура 
(від 10 т/рік); 
5) зміни ландшафтів об’єктів природно-заповідного фонду (понад 5 га) та 
будь-яка господарська діяльність. 
15 
 
Сільське господарство – чинник негативного впливу на довкілля. Його наразі 
регулюють щонайменше 5 кодексів, 15 законів та безліч нормативних актів. Проте 
з 2016 року триває процес адаптації законодавства України до законодавства 
Європейського Союзу відповідно до Угоди про асоціацію, зокрема в аграрній сфері 
та сфері довкілля. Окрім того, Україна реагує на інші міжнародні процеси, зокрема 
Європейський зелений курс, проголошений у ЄС наприкінці 2019 року. 
 
1.3 Державна політика в галузі сільського господарства України 
 
Агропромисловий комплекс визначено законом України як пріоритетний і 
стратегічно важливий сектор вітчизняної економіки. Звісно, як і більшість галузей 
промисловості, аграрна політика країни ґрунтується на загальних та галузевих 
засадах аграрного права. Якщо говорити про загальноправові засади державної 
аграрної політики, то це звісно частина загальної національної політики держави, 
яка регламентується головним документом країни – Конституцією, а також іншим 
законами України. Основні засади державної аграрної політики, котрі спрямовані 
на забезпечення сталого розвитку даного сектору національної економіки 
регламентуються низькою нормативних документів, затверджених на державному 
рівні, зокрема це закон України «Про пріоритетність соціального розвитку села та 
агропромислового комплексу в народному господарстві» (1990, редакція від 2018), 
«Національна економічна стратегія на період до 2030 року», «Концепція Державної 
цільової програми розвитку аграрного сектору економіки» та інші підзаконні 
документи та акти. Крім того, наразі вже розроблено проект розпорядження 
Кабінету Міністрів України «Про схвалення Стратегії продовольчої безпеки на 
період до 2030 року», де передбачені заходи з розвитку сталого «зеленого» 
сільськогосподарського виробництва [9-13]. 
Варто зазначити, що оновлений закон розширив сферу повноважень, на яку 
розповсюджуються засади державної аграрної політики: це як безпосередньо 
сільське, так і рибне господарство, харчова промисловість, а також переробна 
16 
 
галузь сільськогосподарських продуктів тощо (відповідно до ст. 1 Закону України 
«Про основні засади державної аграрної політики на період до 2015 року»). 
Варто зауважити, що напрями державного регулювання безпосередньо 
залежать від особливостей сільськогосподарського виробництва, його сезонності, 
впливу природно-кліматичних умов і, як наслідок, високого характеру ризику 
такого виду діяльності, його збитковості, низької інвестиційної привабливості, що, 
в свою чергу, вимагає здійснення постійної державної підтримки суб’єктів 
господарювання в цій галузі [9]. 
Існує декілька основних напрямів участі держави в регулюванні аграрних 
відносин, які наведені на рисунку 1.4. 
 
Рисунок 1.4 –  Система державного регулювання  аграрного сектору 
 
Якщо проаналізовати дану схему, можна виокремити основні напрямки 
державного регулювання  аграрного сектору, а саме: по перше, це реалізація 
аграрної реформи в контексті паювання та приватизації майна і земель 
сільськогосподарського призначення, як фізичними, так і юридичними особами; по 
17 
 
друге, це фінансові зобов’язання учасників аграрного сектору (у тому числі 
оподаткування, заходи державної підтримки підприємців тощо); по третє, це звісно 
питання формування ринкових відносин на договірних засадах (поставки 
сільськогосподарської продукції, її вироблення та подальшої реалізації готової 
продукції); сюди також варто віднести і питання матеріально-технічного 
забезпечення сільськогосподарського виробництва, контроль над якістю і 
безпечністю сировини, готової продукції та виробництва в цілому. 
Реалізація напрямів державної аграрної політики здійснюється відповідно до 
державних цільових програм. Мета розробки таких програм полягає у сприянні 
розбудови окремих галузей економіки та адміністративно-територіальних одиниць 
за рахунок державного фінансування. Таким прикладом може бути Урядова 
програма здешевлення сільськогосподарської техніки та  обладнання вітчизняного 
виробництва. Фермери, купуючи техніку та обладнання мають можливість 
отримати компенсацію у розміри 25 % вартості (без урахування податку на додану 
вартість) (рисунок 1.5). Іншим прикладом може слугувати бути Урядова програма 
фінансової підтримка заходів в агропромисловому комплексі шляхом здешевлення 
кредитів (рисунок 1.6). 
 
 
Рисунок 1.5 – Основні концепції урядової програми здешевлення с/г техніки 
18 
 
 
Рисунок 1.6 – Основні концепції урядової програми фінансової підтримки заходів 
в агропромисловому комплексі шляхом здешевлення кредитів 
 
Економічна трансформація агропромислового комплексу, розвиток аграрної 
інфраструктури – це основні стратегічні цілі в програма сталого розвитку України 
на період до 2030 року [10-12]. Основні положення та етапи реалізації зображено 
на рисунку 1.7. Основні проекти, які намічені в ході реалії даного плану наведено 
на рисунку 1.8. 
 
 
Рисунок 1.7 – Основні цілі розвитку АПК України на період до 2032 року 
19 
 
 
Рисунок 1.8 – Проекти, заплановані в ході реалізації програми економічної 
трансформації агропромислового комплексу 
 
Таким чином, державна програма підтримки вітчизняних аграрних 
сільського господарства передбачає запровадження заходів фінансування 
підприємств агропромислового комплексу за бюджетними програмами розвитку, 
шляхом здешевлення ставок кредитів, допомоги при оновленні машинно-
тракторного парку, сприянні створенню і функціонуванню сільськогосподарських 
20 
 
обслуговуючих кооперативів у галузях тваринництва, рослинництва та переробки 
сільськогосподарської продукції, стимулювання виробництва та використання 
біологічних видів палива тощо. 
 
1.4 Вплив військових дій на агропромисловий комплекс України  
 
Військові дії на території України створили нові умови для функціонування 
економіки країни, зокрема аграрного сектору. Ці виклики потребують від 
сільського господарства нових підходів, швидкої адаптації та трансформації 
діяльності з фокусом на виживанні. 
Відповідно до оцінки Мінагрополітики України та Київської школи 
економіки, станом на 15 вересня 2022 року, загальна сума втрат, яка завдана 
сільськогосподарській галузі внаслідок широкомасштабного російського 
вторгнення в Україну становить близько 6,6 млрд дол. США[1]. При цьому, через 
зменшення виробництва, блокаду портів і збільшення виробничих витрат, непрямі 
втрати у сільському господарстві України оцінюються у майже 34,25 млрд дол. 
США (зокрема у рослинництві через зниження виробництва – 11,2 млрд дол. США; 
у тваринництві – 348,7 млн дол. США; втрати через скорочення виробництва 
озимих культур оцінено у 3 млрд дол. США; багаторічних культур – у 322 млн дол. 
США; втрати внаслідок порушення логістики становлять 18,5 млрд дол. США)[2]. 
Випадки потенційної шкоди довкіллю, спричинені російською агресією наведено 
на рисунку 1.9. 
Якщо говорити про загальну кількість суб’єктів господарювання 
агропромислового комплексу, які зазнали збитків внаслідок збройної агресії РФ, то 
їх кількість становить 2653 од. (площі ріллі зменшилися на 1,9 млн га, багаторічних 
насаджень – на 9 тис. га). Крім того, територія близько 1 млн га потребує 
обстеження на наявність вибухонебезпечних предметів [14]. 
 
21 
 
 
Рисунок 1.9 – Випадки потенційної шкоди довкіллю, 
спричинені російською агресією 
 
Якщо розглядати кожен сектор АПК окремо, то варто зауважити, що значних 
збитків зазнало рослинництво. Зокрема, втрата обсягів виробництва продукції 
рослинництва в натуральних величинах 2022 р. становить 35–40 % (в порівнянні в 
2021 роком), що зумовлено скороченням посівних площ (через тимчасову окупацію 
територій України, її замінуванням та пошкодженням ділянок в результатів 
вибухів) і нижчою врожайністю культур, порівняно з попереднім роком (рисунок 
1.10) [15]. За повідомленням першого заступника міністра аграрної політики та 
продовольства України Т. Висоцького, окупанти викрали понад 500 тис. т зерна з 
тимчасово окупованих територій, незаконно вивезли десятки тисяч тонн 
соняшникової олії, сотні кілограмів овочів[16].  
Також суттєво постраждала і тваринницька галузь. Через військові дії, за 
даними Мінагрополітики, втрачено орієнтовно 15-20 % поголів’я великої рогатої 
худоби, свиней і птиці. Найбільше постраждали господарства Чернігівської, 
Харківської, Сумської, Київської, Донецької, Луганської, Миколаївської, 
Херсонської, Запорізької областей, де на початку 2022 р. було сконцентровано за 
22 
 
всіма категоріями господарств: поголів’я ВРХ – 25,3 %, корів – 25,8 %, свиней – 
31,5 %, овець та кіз – 28,2 %, птиці – 24,9 %. Виробництво продукції тваринництва 
у зазначених областях становило: м’яса – 20 %, молока – 28,7 %, яєць – 44,8 %[15]. 
 
 
Рисунок 1.10 – Врожай, який втратила Україна у 2022 році через війну,  
розв’язану росією 
 
Як вже зазначалось, значна частина сільськогосподарських земель стала 
непридатна для проведення сільськогосподарської діяльності, оскільки вони або 
окуповані, або перебувають під постійними обстрілами, або заміновані (загальна 
посівна площа у 2022 р. порівняно з 2021 р.  скоротилася на 20 %).  
Також фіксуємо і зменшення обсягів використання добрив та засобів захисту 
рослин, що, в свою чергу знижує врожайність сільськогосподарських культур та 
погіршує якісний склад земель. За попередніми оцінками, внутрішнє споживання 
азотних добрив знизилося на 40–55 % – з 4,75 млн т до 2-2,9 млн т у 2022 р. в 
порівняні з 2021 роком [16].  
Згубного впливу зазнали сільськогосподарські угіддя, на територіях, де 
велися активні бойові дії, де якісний стан ґрунтів значно погіршився і в 
майбутньому потребуватиме виділення суттєвих коштів на їх родючості. На 
23 
 
невизначений термін чималих земельних площ, будуть вилучені з обробітку саме 
через значні масштаби воєнного забруднення (залишками боєприпасів, продуктів 
горіння тощо). Наразі майже третина українських земель стала зоною ризикового 
сільського господарства [15]. 
За даними Продовольчої та сільськогосподарської організації ООН, понад 
150 000 фермерів безпосередньо постраждали від війни. Крім того, у складному 
становищі опинилися дрібнотоварні виробники, які вирощували сезонну 
продукцію, відігравали важливу роль у забезпеченні зайнятості й доходів 
сільського населення. 
Втрачено частину об’єктів інфраструктури зберігання та первинної 
переробки сільськогосподарської продукції, крім того ускладнено збут продукції 
на зовнішні ринки. Ворог цілеспрямовано знищував і продовжує знищувати 
зерносховища, продовольчі склади, логістичну інфраструктуру, а також 
ускладнював експортні поставки української аграрної продукції, що знизило 
доходи агровиробників. Через постійні блек-аути відбувається погіршення якості й 
навіть втрата частини врожаю. Унаслідок широкомасштабної збройної агресії РФ 
на тривалий час заблоковано українські чорноморські порти – основний канал 
експортних поставок вітчизняної агропромислової продукції (до вторгнення РФ 
понад 90 % зернових та олійних культур експортувалося саме морським шляхом). 
За оцінками експертів, дефіцит складських потужностей [16] через знищення 
зерносховищ збільшився до 20 млн т. 
 
1.5 Загальна характеристика впливу на навколишнє середовище підприємств 
переробної промисловості 
 
Вплив сільського господарства та пов’язаних процесів переробки харчових 
продуктів на глобальні та місцеві екосистеми – це вплив на водні ресурси, якість 
ґрунту та повітря, біорізноманіття та клімат. 
Вплив залежить від розміру сільськогосподарського підприємства, причому 
24 
 
чим більший масштаб, тим більший вплив. Чинна класифікація ООН щодо розміру 
сільськогосподарських підприємств класифікує сімейні або індивідуальні ферми із 
земельною площею не більше 2 га як малі ферми, які мають незначний екологічний 
та соціальний вплив. Однак ці наслідки не можна ігнорувати, оскільки на малі 
підприємства припадає 84% світового агробізнесу. Згідно з оцінками Продовольчої 
та сільськогосподарської організації ООН, вони управляють приблизно 12% 
сільськогосподарських угідь і виробляють від 18% до 34% калорій у світі. 
Давайте зараз розглянемо основні приклади деградаційних процесів у 
довкіллі через незбалансовані практики виробництва.  
По-перше, сучасне продовольче виробництво – основний чинник втрати 
біорізноманіття на планеті. Чому так? Причина №1 – знищення середовищ 
існування живих організмів. Як було сказано раніше, розширення сільгоспземель 
на місці екосистем притаманне сучасній агросистемі. У світі 38% суші займають 
сільгоспземлі, 1/3 з них – орні. В Україні 70% території – це сільгосп землі, при 
чому майже 80% із них – орні. Це один із найбільших показників у світі. Тобто 
більша частина території нашої країни має дуже змінені ландшафти, де 
відбувається стрімка втрата біорізноманіття. 
Нестійка практика сільськогосподарського виробництва пов’язана зі значним 
скороченням біорізноманіття через забруднення навколишнього середовища, а 
також зміни місцевого природного середовища для виробництва продуктів 
харчування.  Споживання енергії та транспорту, а також утворення відходів все 
більше впливають на біорізноманіття вздовж ланцюга поставок харчових 
продуктів.  Основним фактором, що спричиняє втрату біорізноманіття в сільському 
господарстві, є використання таких пестицидів, як інсектициди та мінеральні 
добрива.  Хімікати для боротьби з «небажаними» видами рослин, комах, тварин – 
ще один фактор, що впливає на біорізноманіття. Позбуваючись одного виду, ми 
втрачаємо й інших. Це добре помітно на прикладі боротьби з комахами 
«паразитами», разом із якими зникають цілі популяції інших, що є «кормовою 
базою» для решти живих істот екосистеми. Ба більше – саме застосування 
25 
 
пестицидів називають однією з основних причин зникнення комах запилювачів, 
наприклад, бджіл. А без запилення неможливе вирощування більшості продуктів 
харчування. 
По-друге, сільське господарство – джерело парникових газів. Це спричиняє 
зміну клімату. Глобально цей сектор продукує близько 23% парникових газів, в 
Україні це 13% у загальній структурі викидів. Якщо порівнювати цей показник із 
іншими галузями, то видається, що наче й не так багато, однак за останні 10 років 
викиди від агросектору зросли майже на третину – це найстрімкіша тенденція до 
зростання в Україні. І якщо вона збережеться – до 2030 року викиди зростуть більш 
як наполовину. 
Прояви зміни клімату – екстремальні температури, брак або надлишок 
вологи, раптові погодні зміни та багато інших – очевидно впливають на 
врожайність. І тут для України, особливо її степової частини, відстежується 
невтішна тенденція. За останні 30 років коливання щорічної врожайності пшениці 
у степовій зоні України зросли від 10% до більш ніж 25%. Такі різкі стрибки 
означають великі втрати для виробників. 
По-третє, без води та ґрунтів сільське господарство неможливе. Попри таку 
безпосередню залежність від цих природних ресурсів, агросектор – найбільший 
споживач та забруднювач води на планеті. Кліматична криза, зокрема зміна 
характеру опадів загострює питання доступності води та її якості. Понад 70% усієї 
прісної води на планеті споживається в процесі виробництва їжі. В Україні – 
близько 20% згідно статистики. Одначе все частіше підіймається питання про 
потребу розвитку зрошення на півдні країни. Це значно збільшить споживання 
води, ресурсу якої в Україні бракує. 
Нераціональні практики обробітку земель, нераціональне використання 
пестицидів та агрохімікатів, зміна клімату й гідрологічного режиму – усе це 
негативно впливає на родючість ґрунтів, що, очевидно, відображається на 
врожайності. Втрата родючості – фактично безповоротний процес, оскільки ґрунти 
формуються протягом тисячоліть. 
26 
 
Як бачимо, проблеми, які агровиробництво та довкілля створюють одне для 
одного, дуже комплексні та системні. Водночас зрозуміло, що такий стан речей – 
це шлях у нікуди. Необхідно змінювати підходи до ведення сільського 
господарства. Ця потреба часу дедалі більше знаходить своє відображення у зміні 
міжнародного та національного законодавства, у нових стандартах та вимогах, 
покараннях та стимулах для виробників. Такі політичні зміни найбільш видимі в 
Європейському союзі, та Україна також має зобов’язання щодо змін у 
законодавстві. Та й на місцевому рівні, у нас, має бути зацікавленість у більш 
екологічних продовольчих системах, відповідальних виробниках та сільській 
місцевості, здатній адаптуватися до нових реалій. 
 
1.6 Європейський Зелений Курс: суть, стратегії 
 
Європейський зелений курс – комплекс заходів, що визначає політику ЄС на 
найближчі роки в таких сферах, як клімат, енергетика, біорізноманіття, промислова 
політика, торгівля тощо. Основна мета цього курсу – сталий зелений перехід 
Європи до кліматично-нейтрального континенту до 2050 року. 
Зелений курс ухвалили наприкінці 2019 року. Хоч це й суто політичний 
документ, він створив передумови для внесення змін у чинне законодавство 
Європейського Союзу та для розробки нового. Протягом двох років схвалили низку 
стратегічних документів, що мають змінити підходи зокрема до ведення сільського 
господарства. 
Зупинимося на вже ухвалених ключових документах, що безпосередньо 
впливатимуть на майбутнє аграрного сектору (рисунок 1.11): 
 Стратегія «Від ферми до виделки»; 
 Стратегія біорізноманіття до 2030 року; 
 Стратегія захисту ґрунтів; 
 Лісова стратегія ЄС до 2030 року; 
 План дій «Назустріч нульовому забрудненню повітря, води та ґрунтів»; 
27 
 
 Стратегія ЄС з адаптації до зміни клімату в секторі сільського 
господарства; 
 Спільна сільськогосподарська політика. 
 
 
Рисунок 1.11 – Основні стратегії Європейського зеленого курсу 
 
Стратегія «Від ферми до виделки», схвалена у травні 2020 року, має на меті 
забезпечення сталого виробництва продуктів харчування та продовольчої безпеки; 
стимулювання стійкої переробки продовольчих продуктів; сприяння сталому та 
здоровому споживанню; зменшенню втрат продуктів харчування та відходів. 
Стратегією передбачено досягнення конкретних цілей, зокрема щодо: 
 зменшення використання хімічних пестицидів на 50%, для цього планують 
переглянути Директиви про стале використання пестицидів. 
 зменшення втрат поживних речовин щонайменше на 50%. Для досягнення 
цілі ЄС планує розробити комплексний план дій із управління поживними 
речовинами. 
28 
 
 зменшення використання добрив щонайменше на 20%. 
 зменшення продажів антимікробних препаратів для сільськогосподарських 
тварин та аквакультур на 50%; для цього запланована розробка нових 
регламентів про ветеринарні лікарські засоби та медикаментозні корми. 
 досягнення щонайменше 25% сільськогосподарських земель ЄС під 
органічним виробництвом, для досягнення цілі розробили та ухвалили План 
дій із розвитку органічного виробництва ЄС. 
 забезпечення продовольчої безпеки - Європейська Комісія планує розробку 
плану дій у надзвичайних ситуаціях для забезпечення постачання 
продовольства та продовольчої безпеки. 
 стимулювання практики стійкої переробки продовольчих продуктів, оптової 
торгівлі, роздрібної торгівлі, гостинності та забезпечення продуктами 
харчування, для цього планується розробити 
Кодекс поведінки ЄС щодо відповідальної ділової та маркетингової практики 
та вдосконалити систему корпоративного управління. 
 сприяння сталому споживанню їжі та сприяння переходу до здорових, 
стійких режимів харчування. Ключові заходи для досягнення цієї цілі будуть 
пов’язані з підвищенням інформування споживачів та з заохоченням їх до 
вибору стійких та здорових дієт. 
 зменшення втрат продуктів харчування та відходів. 2022 року ЄС планує 
встановлення обов'язкових цілей щодо зменшення харчових відходів та 
розробки необхідних для цього законодавчих актів. 
 боротьба з харчовими шахрайствами по всьому ланцюгу поставок 
продовольства. 
Другий важливий документ – стратегія біорізноманіття до 2030 року, тісно 
пов’язаний зі стратегією «Від ферми до виделки». Вони ухвалені в один день і 
ставлять перед Європейським Союзом амбітні цілі щодо охорони та інтеграції до 
природної мережі. Цілі цієї стратегії частково повторюють цілі стратегії «Від 
29 
 
ферми до виделки», а також доповнюються цілями щодо: 
 збільшення заповідних територій щонайменше до 30% суходолу та до 30% 
морських акваторій. 
 повернення щонайменше 10% сільськогосподарських площ у природні 
ландшафти, придатні для біорізноманіття. 
 відновлення щонайменше 25000 км річок до стану вільноплинних до 2030 
року задля збереження екосистем прісноводних водойм та річок. 
 висадки трьох мільярдів нових дерев у повній відповідності до екологічних 
принципів. 
Для прикладу, природоохоронні території в ЄС вже зараз складають 23% 
території, а в Україні близько 7%, а території з заповідним статусом мають ще 
менший відсоток. Восени 2021 року в ЄС ухвалили нову стратегію захисту ґрунтів. 
Вона має забезпечити такий самий рівень захисту ґрунту, як і для водних ресурсів, 
морського середовища та повітря. 
Стратегія встановлює рамки та конкретні заходи з охорони, відновлення та 
сталого використання ґрунтів та пропонує комплекс добровільних та юридично 
обов’язкових заходів, спрямованих на збільшення вмісту вуглецю в ґрунті 
сільськогосподарських угідь, на боротьбу з опустелюванням, на відновлення 
деградованих земель і ґрунтів, а також на забезпечення того, щоб до 2050 року всі 
ґрунтові екосистеми були в здоровому стані. 
Ще одна пов’язана стратегія – лісова стратегія ЄС до 2030 року. Це одна зі 
складових зеленого курсу, вона базується на стратегії біорізноманіття. Лісова 
стратегія тісно пов’язана з планами ЄС щодо досягнення кліматичної 
нейтральності, зокрема, щодоскорочення викидів парникових газів щонайменше на 
55% до 2030 року. Стратегія передбачає моніторинг і покращення управління 
лісами, а також відшкодування приватним власникам за екосистемні послуги лісів, 
а також дорожню карту висадки трьох мільярдів додаткових дерев по всій Європі 
до 2030 року. Це має відбуватися з повним дотриманням екологічних принципів. 
План дій «Назустріч нульовому забрудненню повітря, води та  ґрунтів» 
30 
 
передбачає комплексне бачення системи контролю та попередження забруднень до 
2050 року. Нетоксичне середовище має вирішальне значення для захисту нашого 
біорізноманіття та екосистем, оскільки забруднення – одна з головних причин 
втрати біорізноманіття та включає низку ключових цілей. Ідеться про зниження 
кількості передчасних смертей, спричинених забрудненням повітря; зменшення 
загальної кількості відходів та пластикових відходів, зокрема в морі, про істотне 
зменшення утворення відходів тощо. 
Стратегія ЄС із адаптації до зміни клімату в питаннях сільського 
господарства спирається на створені раніше законодавчі рамки, передусім на 
Спільну сільськогосподарську політику, що також була переглянута з урахуванням 
ЄЗК. В окремому розділі стратегії пропонуються приклади успішних практик та 
досліджень із різних регіонів ЄЄ щодо диверсифікації сільськогосподарських 
культур, щодо управління ґрунтами, зрошення, щодо адаптації до посухи тощо. 
Стратегія визнає численні переваги екосистемних підходів та рекомендує 
враховувати їх для адаптації до зміни клімату в аграрному секторі. Ці 
багатофункціональні підходи включають кілька суміжних концепцій, таких як 
природо орієнтовані рішення, зелена та блакитна інфраструктура, екосистемна 
адаптація, заходи природного затримання води, екосистемні підходи задля 
зменшення ризику стихійних лих. 
2021 року Європейська Комісія ухвалила оновлену Спільну 
сільськогосподарську політику ЄС (ССП). Діяльність в рамках політики буде 
спрямована на забезпечення: досягнення конкретних екологічних, соціальних та 
економічних цілей ССП та наскрізної цілі щодо знань та інновацій; відповідності 
до Європейського зеленого курсу, зокрема до шести цілей, визначених Стратегією 
«Від ферми до виделки» та Стратегією біорізноманіття 2030. 
На національному рівні держави-члени ЄС упроваджуватимуть Спільну 
сільськогосподарську політику за допомогою «стратегічних планів», що мають ще 
бути затверджені Європейською Комісією. 
 
31 
 
2 ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ ПІДПРИЄМСТВ ПЕРЕРОБНОЇ ГАЛУЗІ 
АГРОПРОМИСЛОВОГО КОМПЛЕКСУ НА ДОВКІЛЛЯ 
 
2.1 Основні тенденції формування ринку сучасної плодоовочевої консервації 
 
Україна за своїми особливостями розташування, умовами клімату, ґрунтово 
- геологічним різноманіттям має унікальні можливості щодо вирощування, 
зберігання і виробництва плодово-овочевої продукції. Найбільш поширеним є 
виробництво консервованих овочей (кукурудза, томати, огірки, горошок, ікра, 
бобові). Розвиток і конкурентна здатність підприємств переробної галузі залежить 
від багатьох чинників, як у внутрішніх так і зовнішніх головними з яких є вплив на 
врожаї кліматичних умов, зростання попиту, конкуренція, коливання цін на 
внутрішньому і зовнішньому ринках. Значний відсоток ринку розподілений на 
початок 2019 року між компаніями що входять до ТМ: «Верес», «Чумак», «Руна», 
«Руна», «Нежин», «Торчин продукт». 
 
 
Рисунок 2.1 – Обсяг виробництва овочевих культур в Україні на період 2021-22р. 
32 
 
Відповідно до наявних даних треба зазначити, що ринок консервованої 
продукції стабільно демонструє суттєві темпи росту та характеризується високим 
конкурентним потенціалом. Іде поступове витіснення з ринку імпортерів, з огляду 
на кризову ситуацію та незначний відсоток залучення коштів. 
 
2.2 Характеристика виробничої діяльності підприємства ТМ «Верес» 
 
Група компаній «Верес» є одним з провідних підприємств по переробці с/г 
сировини в Черкаському регіоні. Це підприємство виготовляє консерви відмінної 
якості на основі домашніх рецептів за сучасними технологіями, що дає змогу 
зберегти смакові та споживчі властивості готового продукту. 
Група компаній «Верес» – вертикально інтегрований бізнес у сфері FMCG, 
що спеціалізується на виробництві готових продуктів харчування та є лідером із 
виробництва овочевої консервації, соусів та джемів. На ринку продукція компанії 
відома під однойменною назвою – «Верес». 
Бренд «Верес» – лідер ринку та єдиний бренд, який пропонує асортимент у 
всіх категоріях овочевої консервації на відміну від конкурентів. Одним із 
стратегічних напрямків, в яких бренд планує посилювати свої позиції на наступні 
роки, є категорія готових страв. 
На сьогодні продукція бренду «Верес» відмінно зарекомендувала себе і 
знайома споживачам не тільки на території країн СНД, але і популярна в багатьох 
країнах світу. Географія експорту становить понад 35 країн, охоплюючи регіони 
Азії, Європи, СНД, Сходу та Америки. 
Продуктовий портфель бренду налічує понад 100 найменувань продукції, 
представлених у 15 категоріях. За офіційними даними ACNielsen Ukraine, у 2020 
році «Верес» увійшов у ТОП-3 виробників консервованих овочів в Україні та є 
лідером ринку, без врахування сегменту томатної пасти та соків. 
Щороку компанія виводить на ринок новинки, які, в першу чергу, 
відображають сучасні тренди та запити споживачів. Наші продукти набирають 
33 
 
великої популярності серед людей, що піклуються про якість продуктів 
харчування, а також вегетаріанців. 
Із 1997 року компанія виробляє овочеву консервацію, підтверджуючи з року 
в рік її високу якість. Контроль якості проводиться на всіх етапах виробництва: від 
підбору насіння, технології вирощування овочевої сировини та зернобобових, 
шампіньйонів на базі власної грибниці до виробництва та поставок продукції в 
торговельні точки. Виробництво продукції сертифіковано за міжнародним 
стандартом FSSC 22000, а кожен із заводів має акредитовані лабораторії з 
контролю якості вхідної сировини та готової продукції. 
В Україні овочеву консервацію та соуси бренду «Верес» знають понад 70% 
споживачів категорій. Форма скляної банки «Верес» запатентована та на рівні з 
логотипом є одним із бренд-елементів, за якими покупець швидко пізнає продукт 
на полиці і, купуючи його, може бути впевненим в оригінальній якості. 
Група компаній  «Верес» входить до промислово-інвестиційної групи Smart 
Holding. Розділяючи із головним акціонером спільну стратегію розвитку та 
принципи ведення бізнесу, група компаній  продовжує активно розвиватися, 
випускаючи продукцію в нових для бренду продуктових категоріях та освоюючи 
нові експортні ринки. 
Управління українськими підприємствами групи компаній відбувається 
материнською компанією Veres Holding Ltd., 66% активів якої належать Smart 
Holding. Компанія консолідує володіння виробничими і торговими потужностями, 
здійснює управління бізнесом та представляє інтереси власників. 
Veres IP Ltd. управляє інтелектуальною власністю ГК «Верес». Торгова 
марка поряд із рецептурою є основним активом бізнесу. Саме завдяки рецептурі 
продукція полюбилася споживачам, а бренд «Верес» став упізнаваним не лише на 
внутрішньому, а й на зовнішньому ринках. 
Робота ГК «Верес» побудована на принципах кластерного поділу бізнесу 
(рисунок 2.2), що забезпечує максимально ефективне управління на регіональному 
та місцевому рівнях. 
34 
 
 
 Рисунок 2.2 – Кластерні напрямки роботи ГК «Верес» 
 
Група компаній «Верес» у своєму складі містить чотири заводи: 
 Канівський завод ГК «Верес» – спеціалізується на виробництві соусної 
групи та плодоовочевої консервації; 
 Черкаський завод ГК «Верес» – спеціалізується на виробництві горошку, 
кукурудзи, баклажанної і кабачкової ікри; 
 Хмільнянский завод ГК «Верес» – спеціалізується на виробництві 
овочевої консервації і маринованих печериць; 
 Мукачівський завод ГК «Верес» – спеціалізується на виробництві 
консервованих огірків. 
Відомості про потенційно небезпечні об’єкти. 
Основний вид робіт, пов’язаних з небезпечними речовинами: 
 виробництво насиченої водяної пари; 
 проведення газо полум’яної обробки металів; 
 приймання, зберігання та видача небезпечних речовин.  
Перелік основних технологічних процесів, пов’язаних з небезпечними 
речовинами: 
 спалювання природного газу в пальниках парових котлів; 
 проведення газополум`яної обробки металів. 
Умови приймання та зберігання сировини: Природний газ надходить від 
міського газопроводу середнього тиску. Природний газ на об’єкті не зберігається. 
Пропан-бутан та кисень постачають в сталевих балонах. Під час розвантаження 
35 
 
балонів приймаються заходи щодо попередження падіння і пошкодження балонів. 
Балони зберігаються в спеціально обладнаних приміщеннях, які забезпечують 
захист балонів від атмосферних опадів і сонячних променів. 
Умови зберігання та відвантаження продукції: основна продукція – овочеві 
консерви - не належать до небезпечних речовин. 
Відповідно до п. 5 Порядку ідентифікації та обліку об’єктів підвищеної 
небезпеки підприємство розглядається як один потенційно небезпечний об’єкт. 
Розташування на місцевості та відстань потенційно небезпечних об’єктів до 
промислових об’єктів або елементів селитебної території:  
котельна – вул. Чигиринська – 266 м 
котельна – ТОВ „БОН БУАССОН БЕВЕРІДЖ” – 107 м 
склад балонів – ТОВ „Альфа Етекс” – 148 м 
У виробничій діяльність підприємства зберігаються та використовуються 
такі небезпечні речовини: 
 
Таблиця 2.1 – Характеристика небезпечні речовини, що зберігаються та 
використовуються у виробничій діяльності 
Категорія, до 
Державний 
якої можна 
Найменування стандарт, Температура ГДК, Клас 
віднести 
речовини технічні спалаху, °С мг/м3 небезпеки 
небезпечну 
умови 
речовину 
Газ ГОСТ 
Горючий газ 300 4 1 
природний 5542-87 
ДСТУ 
Пропан-бутан Горючий газ 300 4 1 
4047-2001 
ГОСТ Індивідуальна 
Кисень Горючий газ - - 
5573-78 речовина, 6 
 
Сумарна маса небезпечних речовин жодної категорії не перевищує порогової 
маси небезпечних речовин відповідної категорії. 
 
36 
 
Таблиця 2.2 – Маса небезпечних речовин, що знаходяться на потенційно 
небезпечних об’єктах 
Найменування Характеристика обладнання тара Маса 
обладнання, Кількість Місткість Коефіцієнт Середовище, небезпечних 
тара (маса) заповнення густина речовин, т 
Газопровід  
середнього природний 
тиску,  1 12,271 1 газ  0,034 
d=273 м ρ=0,67 кг/м3 
L=219 м 
пропан-бутан 
Балон 100 0,021 0,85 3 0,21 
ρ=0,535 кг/м  
кисень 
Балон 10 0,0085 1,0 3 0,085 
ρ=1,43 кг/м  
 
За видами аварій, що можуть статися, виходячи з властивостей небезпечних 
речовин, що знаходяться на потенційно небезпечному об’єкті, за впливом 
вражаючих факторів цих аварій, категорії небезпечних речовин об’єднуються в 
групи: 
 група 1 (вибух) – природний газ, пропан-бутан, кисень; 
 група 2 (пожежа) – природний газ, пропан-бутан, кисень. 
Потенційно небезпечний об’єкт підприємства ТМ «Верес» за результатами 
ідентифікації, яка проводилась по групах 1,2 категорій небезпечних речовин, не 
відноситься до об’єктів підвищеної небезпеки. Внаслідок ідентифікації, потенційно 
небезпечний об’єкт ”, розташований в м. Черкаси по вул. Чигиринська 13/9 не 
належить до об’єктів підвищеної небезпеки [17]. 
 
2.3 Продукція та опис виробничої діяльності ТМ «Верес» 
 
Агрокомплекс бізнесу ТМ «Верес» повністю забезпечує потреби 
виробництва вітчизняними овочами і фруктами. Виробничі площі знаходяться в 
багатьох регіонах України, всі овочі вирощують виходячи з особливостей клімату 
і землі регіону: 
37 
 
 Софіївка (Черкаська обл.) – 2 тис. га землі; вирощують - хрін, кабачки, 
горошок, кукурудзу, квасолю, гірчицю; 
 Яснозір’я (Черкаська обл.) – 3 тис. га землі; вирощують - хрін, кукурудзу, 
горох, квасоля, гірчицю, огірки; 
 Агросвіт (Миколаївська обл.) – 1 тис. га землі; вирощують - огірки, 
баклажани, перець, томати; 
 Латориця (Закарпатська обл.) – 100 га землі посівної площі; вирощують - 
огірки, квасолю, перець. 
Разом з іншими виробничими підприємствами, в ТМ «Верес» входить філія 
по вирощуванню свіжих шампіньйонів, виробництву компосту і покривного 
матеріалу. Підрозділ створений в 2000 р. і є одним з найбільших підприємств в 
Європі. Це підприємство з повним замкнутим циклом виробництва, починаючи від 
виготовлення компосту і закінчуючи вирощуванням культивованих грибів - 
шампіньйонів.  
Виробничі потужності включають 14 тунелів пастеризації, кожен 
продуктивністю 70 т компосту фази II. Продуктивність компостного цеху – 980 т 
компосту фази II в тиждень. Середньомісячне виробництво компосту близько 
4 тис. т, з яких близько 2,6 тис. т продається в усі регіони України і за кордон, а 
1,4 тис. т використовується власними потужностями вирощування грибів. У філії 
36 камер вирощування площею 700 м² кожна, що дозволяє вирощувати більше 300 
т грибів в місяць. 70 % вирощених грибів переробляються, а 30% реалізуються. 
Територія підприємства – 22 га. До ГК «Верес» входять 5 консервних заводів, 
які виготовляють консервацію, і найбільший в Європі завод по вирощуванню 
культивованих шампіньйонів і виробництво компосту [17]. 
Черкаський завод спеціалізується на виробництві горошку, кукурудзи, 
баклажанової і кабачкової ікри. На заводі працюють більше 1 200 чоловік, 
загальний об'єм виробничої потужності – 20-25 тис. т. в сезон. На рисунку 2.3 
представлені основні види продукції, витрати сировини і матеріалів у таблиці 2.4. 
38 
 
 
Рисунок 2.3 – Продукція ТМ «Верес» 
 
ТМ «Верес» використовує тільки свіжу вирощену на власних полях 
городину: 
 Горошок мозкових сортів. Завдяки спеціальним резервуарам термообробки 
горошок зберігає всі поживні властивості та у такий спосіб забезпечується 
довготривале і якісне зберігання. Основні інгредієнти: Горошок вага нетто 
(200 г / 420 г / 510 г Енергетична цінність на 100 г: 161 кДж / 38 ккал. 
Вуглеводи 6,5 г, білки 3,1 г, жири 0 г Вітаміни: β-Каротин – 0,3 мг, С – 10,0 
мг. Мінерали: К – 99,0 мг, Са – 20,0 мг, Мg – 21,0 мг, Р – 62,0 мг, Fе – 0,7 мг.  
 Кукурудза цукрова. контроль за вирощуванням гарантує відсутність 
шкідливих речовин у зернах. Маса нетто: 340,00г. Маса основного продукту 
не менше 280г. Енергетичний склад: Білки: 3,40г. Вуглеводи: 22,00г 
Енергетична цінність: 115,00 ккал. Жири: 0,00г., цукор білий, сіль кухонна. 
«Верес» використовує для виробництва консервованої кукурудзи тільки 
солодкі та супер солодкі сорти. Врожай збирають на стадії молочно-воскової 
стиглості зерен. 
39 
 
 Ікра кабачкова. Містить цукор, сіль, перець чорний, олію, моркву, цибулю 
ріпчасту, томатну пасту, кабачок, перець духмяний, ароматизатор кропу, Сa, 
Fe, K, Mg, P, a, B1, C, PP. Харчові властивості на 100 г калорійність 97.00 
ккал., білків 1.00г., жиру 7.00г., вуглеводи 7.00г.\ [17]. 
Принципова технологічна схема виробництва консервованих 
напівфабрикатів включає до себе наступні операції 
 
 
Рисунок 2.4 – Принципова схема виробництва консервованих напівфабрикатів 
 
Першим етапом є перевірка якості сировини, тобто «Інспекція». Сировину 
інспектують з метою відбраковування ушкоджених та непридатних до переробки 
овочів. Далі переходять до етапу «Миття». Зазвичай використовуються 
автоматизовані системи різного типу, такі як барабанни, мийна машина 
елеваторного, душові пристрої тощо. Важливим етапом будь якого виробництва є 
«Бланшування». Сировину бланшують для зміни структури та покращення 
подальшого процесу очищення. Під час бланшування шкірочка овочів 
розм’якшується, що сприяє її простішому відділенню. Бланшування проводять 
гострою парою, або у киплячій воді протягом 2-5 хв. Операцію виконують у 
бланшувачах безперервної та періодичної дії [18,19].  
В залежності від виду сировини та рецептури може проводитися очищення 
сировини та її подальше подрібнення. Зазвичай цю процедуру проводять для 
овочів, де необхідно повністю видалити шкірочку, також видаляють плодоніжки, 
40 
 
та частини не придатні до переробки. Овочі нарізають кубиками, соломкою, 
брусочками, та ін. Сировину для соусів подрібнюють на дробарках та протирають 
на здвоєних протиральних машинах до пюреподібної однорідної маси [18,19]. 
Для виробництва заправочних та деяких гарнірних напівфабрикатів 
подрібнену сировину пасерують у паромасляних печах або у жарильних шафах. 
Пасерування проводять на тваринних жирах (яловичий або свинячий) протягом 5–
10 хв, до появи характерного золотавого кольору. 
Змішування компонентів проводять безпосередньо на жаровнях, або у 
спеціальних мішалках. У ємності для змішування подають за рецептурою буряк, 
пасеровані овочі з жиром і томатну приправу. Її готують з томатної пасти, цукру, 
солі і перцю. Під час змішування може відбуватися підігрівання маси, якщо воно 
передбачене технологією. Компоненти змішують до однорідної маси з рівномірно 
розподіленими овочами. 
Готовий напівфабрикат фасують у скляну або жерстяну тару на фасувальний 
машинах, та відразу укупорюють. При фасуванні стежать за рівномірним 
дозуванням рідкої і твердої частин. Процес фасування та укупорювання повинен 
перебігати як найшвидше для зменшення мікробіологічного забруднення готової 
маси. 
Консерви стерилізують згідно встановлених формул стерилізації для 
знищення залишкової мікрофлори та інактивації ферментів. Після стерилізації 
консерви охолоджують для того, щоб створити умови несприятливі для розвитку 
патогенних мікроорганізмів. Охолоджені консерви етикетують на відправляють на 
зберігання [18,19]. 
 
2.4 Джерела утворення та характеристика стічних вод переробного 
підприємства 
 
Склад, кількість та концентрація стічних вод на ГК «Верес» залежать від 
багатьох факторів: виду продукції, оборотного використання води, особливостей 
41 
 
технологічного обладнання тощо. 
Стічні води утворюються внаслідок окремих технологічних процесів: 
сортування сировини на конвеєрі, обробка напівфабрикатів, термічна обробка або 
бланшування, упаковка напівфабрикатів, стерилізації та автоклавування. 
Кількість відведених стічних вод напряму залежить від водоспоживання. 
Питомі витрати води на одну банку на ГК «Верес» становлять від 6,5 до 8,5 
дм3. Середньорічна кількість стічних вод з оборотною системою водопостачання 
на 1000 банок консервів становить 3,05 дм3, із них: виробничих – 2,95 дм3, 
господарсько-побутових – 0,1 дм3. 
Стічні води зазвичай містять органічні легкорозчинні речовини, які швидко 
загнивають без доступу кисню. Температура стічних вод становить від18 до 20 °С. 
Наявність великої кількості завислих речовин у стічних водах на ГК «Верес», а 
також значення хімічного споживання кисню (ХСК) – до 1 600 мг О2/дм3 та 
бактеріальне забруднення свідчать про необхідність їx обробки на спорудах 
біологічного очищення перед скиданням у каналізацію. Вміст розчиненого кисню 
– 4,17 мг/дм3, вміст амонійного азоту – 7,2 мг/дм3 , фосфатів – 0,69 мг/дм3 , нітратів 
– 4,9 мг/дм3 , нітритів – 0,14 мг/дм3, завислих речовин – 0,94 мг/дм3, рН 7…8,2. 
Для всіх стічних вод плодоовочевої консервної промисловості характерна 
тенденція до загнивання, закисання, що викликане присутністю вуглеводів, 
особливо цукру, це ускладнює їх очищення [20-23]. 
 
2.5 Джерела утворення та характеристика відходів консервного виробництва 
 
Сировиною для плодоовочевих консервів слугують овочі, плоди та ягоди. 
Овочі поділяють на плодові і вегетативні. До плодових овочів належать томати, 
баклажани, овочевий перець, горох, квасоля, боби, огірки, кабачки, патисони, 
гарбузи, кавуни, дині, кукурудза; до вегетативних ‒ картопля, батат, земляна 
груша, морква, буряки, петрушка, пастернак, селера, хрін, капуста (білоголова, 
цвітна, брюссельська), шпинат, щавель, різні види салатів, цибуля, часник, кріп, 
42 
 
майоран, базилік, чабер, спаржа тощо. Овочі містять від 65 до 95 % води, решта 
припадає на сухі речовини ‒ вуглеводи (цукри, крохмаль, клітковина, пектин) та 
жири. Розвиток консервної промисловості, різке збільшення виробництва поряд з 
удосконаленням техніки і технології потребують більш раціонального 
використання сировини, вироблення з неї побічних продуктів, збільшення 
кормової бази тваринництва та підвищення рентабельності самого виробництва 
консервів. На вихід готової продукції та кількість відходів значний вплив мають 
умови збирання, доставки, приймання і зберігання сировини. Основними вимогами 
під час збирання є відсутність механічних пошкоджень, особливо в разі 
застосування машин і механізмів. Необхідно не допускати під час зберігання 
псування їх мікроорганізмами, погіршення якості в результаті дії ферментів.  
Усі відходи, які отримують у консервній промисловості, можна розподілити 
на три групи: відходи, які переробляють на тому самому підприємстві, де їх 
отримують; відходи, які переробляють на інших підприємствах; відходи, які 
використовують як корм для тварин і птиці, а також добрива.  
До першої групи відносять відходи, що утворюються під час приготування 
фаршированих томатів, концентрованих томат-продуктів, відходи різних плодів, з 
яких виготовляють джеми.  
До другої групи входять: насіння томатів, яке використовують для 
виробництва рослинної олії; кісточки абрикосів, слив та інших плодів, які 
використовують у кондитерському виробництві, а також для отримання рослинної 
олії; яблучні вичавки, з яких добувають пектин; вичавки із забарвлених плодів і 
овочів, з яких добувають барвники; картопляне лушпиння, з якого добувають 
крохмаль, та ін.  
До третьої групи належать такі відходи, як стручки і гичка зеленого горошку, 
стрижні качанів і листя кукурудзи, капусти, кабачків, баклажанів і відходи гороху. 
Ці відходи використовують як корм для тварин, а також як добрива. Величина втрат 
і кількість відходів овочів і фруктів під час перероблення їх залежить від виду 
продукції, яку виробляють, якості сировини, ступеня ЇЇ зрілості, технології 
43 
 
виробництва, а також від ступеня досконалості застосовуваного обладнання.  
Кількість відходів при виробництві плодоовочевих консервів коливається від 
4 до 85 %. Під час перероблення зеленого горошку утворюється до 85 % відходів з 
урахуванням гички і стручків, картоплі ‒ 35-45, томатів  30-40 і під час виробництва 
закусочних консервів ‒ близько 12 %.  
Під час виробництва томатного соку віджимають близько 65 % маси 
сировини соку і м’якоті. Решта 35 % – відходи, які на 88 % складаються із м’якоті 
і соку та 12 % ‒ зі шкірки і насіння. Вміст розчинних речовин у цих відходах 
становить 2,5-5 %. Томатну м’якоть використовують на цьому самому заводі після 
відокремлення шкірки і насіння для виробництва концентрованих томат-продуктів 
(томату-пасти, томату-пюре). Вихід сирого томатного насіння становить 1,2 %, а 
сухого ‒ 0,5 % маси томатів, які переробляють. Оскільки насіння швидко псується, 
його висушують і відправляють на переробні підприємства. Сухе томатне насіння 
використовують для виробництва олії, а також як посівний матеріал або для 
відгодівлі птиці. В процесі виробництва томатної олії утворюються відходи у 
вигляді жмиху, які містять, %: безазотистих екстрактивних речовин ‒ 15-25; 
целюлози ‒ 6-22; мінеральних речовин ‒ 5,3-6,3, у тому числі фосфору ‒ 1,0-1,4; 
кальцію ‒ 0,3-0,7; калію ‒ 0,4; натрію ‒ 0,2; магнію ‒ 0,2; каротиноїдів ‒ 1,7. 
Томатний жмих є добрим кормом для тварин та сировиною для виробництва білків.  
Усі відходи томатного виробництва — цінна добавка до корму тварин і птиці. 
Вони збагачують корми білками, жирами, мінеральними солями і каротиноїдами. 
До комбікормів їх додають разом з відходами плодів і овочів у кількості 3 ‒ 10 %. 
Під час перероблення зеленого горошку утворюються відходи у вигляді гички і 
стручків. Вихід зеленого горошку становить 15 ‒20 % скошеної маси.  
Хімічний склад гички становить, % на сухі речовини: білка ‒ 16; безазотистих 
екстрактивних речовин ‒ 40; жирів ‒ 3; клітковини ‒ 30; мінеральних речовин ‒ 11; 
кількість сухих речовин ‒ 15-20, у тому числі до 2 % перетравного протеїну. 
Стручки зеленого горошку в стадії молочної стиглості містять близько 18 % сухих 
речовин, у тому числі ‒ цукру більше ніж 6 %, крохмалю ‒ 3, азотистих речовин ‒ 
44 
 
2,5, мінеральних речовин ‒ 0,3, клітковини ‒ 1 %.  
Відходи зеленого горошку використовують переважно на корм тваринам у 
свіжому, висушеному та силосованому вигляді. Ix використовують також для 
отримання за допомогою мікроорганізмів міцелію, багатого на білок і придатного 
для відгодівлі тварин. Із стручків зеленого горошку виготовляють консервну 
заливку, що підвищує вміст сухих речовин у консервах із зеленого горошку. 
Відходи зеленого горошку можуть використовуватися як середовище для 
вирощування мікроорганізмів ‒ продуцентів амілолітичних чи пектолітичних 
ферментів, а також для виробництва борошна, пасти або кислотних гідролізатів. 
Під час виготовлення овочевих закусочних консервів із баклажанів і 
кабачків, моркви, капусти, буряків утворюються відходи, які використовують 
переважно як корм для тварин. З цибулиння виробляють харчовий барвник. Для 
збереження біологічної цінності цих відходів їх висушують у тунельних сушарках.  
Відходи моркви і буряку використовують також для отримання спирту, 
каротину, живильного середовища для вирощування мікроорганізмів, а також 
харчових барвників. У процесі виробництва продуктів харчування із картоплі під 
час очищення її утворюється від 25 до 45 % відходів від маси сировини, з якої їх 
виробляють. За витрати 7 т сировини на 1 т сухої картоплі отримують 8,4 т рідких 
відходів, що містять близько 5 % сухих речовин. Хімічний склад рідких відходів 
містить, % маси сирих речовин: крохмалю ‒ 56,8; азотистих речовин ‒ 0,59; 
клітковини ‒ 7,0; мінеральних речовин ‒ 15,5; розчинних вуглеводів ‒ 2,0; інших 
речовин ‒ 18,1.  
Уміст цих речовин можна збільшити концентруванням їх (відстоювання, 
центрифугування або сушіння). Під час висушування отримують цінний 
концентрований корм у вигляді борошна чи пластівців, який містить 12 % вологи і 
велику кількість білків та мінеральних речовин. На 1 т сухого корму витрачають 18 
т рідких або 4,5 т твердих відходів. У процесі виробництва крохмалю із відходів 
картоплі отримують мезгу з вмістом 12 ‒ 13 % сухих речовин. Вихід мезги 
становить близько 40 % маси крохмалю. Мезга містить 90 ‒ 95 % вологи, що 
45 
 
ускладнює її зберігання і транспортування. Тому її зневоднюють термічним 
сушінням до вологості 12 %.  
Під час перероблення насіннєвих плодів утворюється значна кількість 
відходів-вичавок (у разі отримання соків пресуванням), витерок (у виробництві 
пюре і соків з м’якоттю), шкірки (у виробництві варення, компотів, джему). 
Відходи з яблук і груш становлять 30 ‒ 35 % маси плодів. Кількість шкірки щодо 
прилеглих шарів м’якоті становить у груш 48 ‒ 51 %, яблук ‒ 50 ‒ 51 % загальної 
маси відходів. Уміст м’якоті, шкірки і насіння в яблуках і грушах становить, %: 
м’якоті ‒ 37; шкірки ‒ 2,5; насіння ‒ 0,1-0,5. Із відходів очищення яблук і груш 
виготовляють пюре, яке додають у невеликих кількостях до основного продукту. Із 
насіння яблук і груш можна отримати високоякісну олію.  
В процесі віджимання соку із яблук утворюються відходи у вигляді вичавок 
у кількості 34 % сировини. Яблучні вичавки містять 21 ‒ 23 % сухих речовин, у 
тому числі 4 ‒5 % цукру, 1,5-2,5 ‒ пектинових речовин, 5 ‒ клітковини, 0,2 ‒ 0,4 
органічних кислот. Із яблучних вичавок виробляють желеутворювальний 
концентрат для виробництва джему, конфітюру, повидла, желе та інших продуктів. 
Ix також використовують як один із компонентів живильного середовища для 
вирощування пліснявих грибів у виробництві пектолітичних ферментних 
препаратів. Із вичавок яблук і спиртової барди можна виробляти вітамін B12. 
Яблучні вичавки є доброякісним кормом для тварин. Насіння зі свіжих яблучних 
вичавок є добрим насіннєвим матеріалом для плодорозсадників [20-23]. 
 
2.6 Джерела утворення та характеристика викидів в атмосферне повітря 
 
Основними джерелами забруднення атмосферного повітря є котельні й 
газопилові викиди. Котельня призначена для подачі гарячої води на виробничо-
технологічні потреби. На території підприємства здійснюють роботу 2 котли 
Baretta Novella Maxima 140 Rai (Італія) та газовий котел вітчизняного виробництва 
Г-2,5-0.9ГМ. Дані обладнання слугує для забезпечення теплової енергії на 
46 
 
підприємстві. До основних забруднюючих компонентів відносять NO2, CO, CH4, 
CO2 та NO (таблиця 2.2 [20]). 
 
Таблиця 2.4 – Викиди забруднювальних речовин переробного підприємства 
Забруднююча Фонова концентрація Фактичний обсяг 
ГДК (мг/м3) 
речовина (мг/м3) викидів (т/рік) 
Пил абразивний 0,001 0,013 0,013 
Метан - - 0,0226 
Оксид азоту  0,4 0,008 1,3 
Діоксид азоту 0,2 0,04 1,3 
Оксид вуглецю 5 0,4 4,5 
Діоксид вуглецю - - 1302,0 
Марганець та 
0,01 0,04 0,00006 
його похідні 
Оксид заліза 0,04 0,01 0,0005 
Хлористий 
0,2 0,08 0,000076 
водень 
Сірчана кислота 0,3 0,12 0,000015 
Оцтова кислота 0,2 0,1 0,05 
Діоксид та інші 
- - 0,000015 
сполуки сірки 
 
Установлена в цеху обладнання має індивідуальну систему вентиляції через 
яку відбувається забруднення атмосфери оцтової кислоти. Обсяги забруднення 
коливаються в залежності від технології приготування консервних продуктів. 
Заточний верстат здійснює неорганізований викиди пилу абразивно-
металевого походження близько 0,013 т/рік що не потребує додаткових заходів у 
зниженні викидів. 
Витяжна шафа лабораторії здійснює викиди натрій гідроксиду, хлористого 
водню, сірчаної кислоти, у зв’язку з невеликою потужністю не несе значного 
негативного впливу на стан навколишнього середовище. 
Інфрачервоні трубчасті газові конвектори які здійснюють опалення 
47 
 
складської будівлі викидають в атмосферу NO2, CO, CH4, CO2 та NO. Технологія й 
енергетичне устаткування відповідає світовому науково–технічному рівні. 
 
2.7 Методика дослідження стану зелених насаджень міста 
 
З метою дослідження впливу переробних підприємств на стан 
навколишнього природного середовища було праведно біоіндикаційну оцінку 
сезонної дії забруднення атмосферного повітря через зміну пластичних ознак у 
листопадних рослин та подальшої оцінки екологічного стану міського урбоценозу. 
Дослідження було проведено з використанням листових пластин типового для 
території дослідження виду – тополі пірамідальної (Populus pyramidalis L.), що 
утворює лінійні насадження. Деревні види рослин було обрано близькі за віком та 
санітарним станом. Загалом, дослідження проводилось у декілька етапів: 
Першим етапом був збір матеріалу. Забір проводився після закінчення 
інтенсивного росту листя (кінець липня – початок серпня). Листки збиралися з 
нижньої частини крони, на рівні 1,5 м, з максимальної кількості доступних гілок, 
направлених умовно на північ, захід, схід та південь. 
Другим етапом було дослідження матеріалу. Листки вимірювалися за 
наступними параметрами (рисунок 2.10):  
 ширина половини листка (1); 
 довжина другої від основи листка жилки другого порядку (2); 
 відстань між основою 1-ї та 2-ї жилок 2 порядку (3); 
 відстань між кінцями 1-ї та 2-ї жилок 2 порядку (4); 
 кут між основою і другою від основи листка жилкою другого порядку (5). 
Третім етапом був розрахунок коефіцієнту асиметрії. Метод флуктуючої 
асиметрії листя за пластичними ознаками дозволяє здійснити спрямований 
трансфер з оцінки стану листя рослин на характеристику середовища їх 
виростання. Важливо відмітити, що метод не пов’язаний з хімічним аналізом, це 
виключає його небезпечність і для довкілля, і для експериментатора. 
48 
 
 
Рисунок 2.5 – Параметри вимірювання листкової пластини 
 
Математична обробка результатів вимірів проводилася на базі програми 
Microsoft Excel. Розрахунок проводився відповідно за формулами, 
запропонованими В.М. Захаровим. Відмінність у вимірах для кожної з п’яти ознак 
кожного листка (показує асиметричність кожного параметру) визначали за 
формулою 
 
x  x
ai 
л п
,        (2.1) 
xл  xп
 
де  аі – відмінність у вимірах кожної з п’яти ознак 
хл та хп – параметри листка з лівої та правої сторін 
За формулою (2.2) визначаємо середнє значення відмінності для кожного 
листка за п’ятьма ознаками (даний показник вузько характеризує коефіцієнт 
асиметрії кожного листка): 
 
a1  a  a  a  a
b  2 3 4 5
i
5 ,       (2.2) 
 
де  bi – коефіцієнт асиметрії одного листка. 
49 
 
За формулою (2.3) обчислюємо значення коефіцієнту асиметрії на кожній 
модельній ділянці: 
 
b  b
X  1 2  ... b50
i ,      (2.3) 
50
 
де  Хі – середній коефіцієнт асиметрії для вибірки листя 
Застосування в біоіндикації метода ФА за пластичними ознаками для оцінки 
стійкості біоіндикатора з переносом їхнього стану на середовище мешкання 
дозволило науковцям виробити бальні системи відповідності якості довкілля 
величинам інтегральних показників ФА вищих рослин. Засновники метода ФА 
В.М. Захаров із співавторами рекомендували бальну шкалу, укладену для берези 
повислої, використовувати для інших дерев-біоіндикаторів. Отримані показник 
характеризують ступінь асиметрії організму за 5-ти бальною шкалою (таблиця 2.7). 
 
Таблиця 2.7 – Шкала системи балів якості середовища за показником 
флуктуаційної асиметрії для тополі пірамідальної 
 
 1 бал < 0,015 Чисте повітря 
 2 бала 0,016- 0,025 Відносно чисте повітря 
 3 бала 0,026 – 0,035 Забруднене повітря 
 4 бала 0,036 – 0,045 Сильно забруднене повітря 
 5 балів 0,046 – 0,055 Надто сильно забруднене повітря 
 Критичний > 0,056 Критичний стан 
стан 
 
 
 
 
 
50 
 
2.8 Результати дослідження стану зелених насаджень міста 
 
З метою дослідження впливу переробних підприємств на стан 
навколишнього природного середовища було праведно біоіндикаційну оцінку 
сезонної дії забруднення атмосферного повітря було обрано дослідна ділянка – 
«Східна технозона» – накладення викидів підприємства машинобудування ПАТ 
«ТЕМП», хімічної «Хімреактив», переробної «Верес» галузей та автотранспорту 
(рисунок 2.6). 
 
 
Рисунок 2.6 – Картосхема відбору вегетативних органів тополі у локалітетах міста 
Черкаси 
 
Площа, яку займають зелені насадження, на аналізованій дослідній ділянці 
становить 2070,8 га, що складає 29 % від площі міста. 
Переважна частина зелених насаджень східної частин міста мають 
незадовільний стан. Найбільш гострі зміни виражені у тополі дельтолистої та 
51 
 
пірамідальної. На листі у 60 відсотків дерев є точкові та крайові некрози. Стовбури 
80 відсотків яворів мають виразки, 15 відсотків насаджень суховершні. Зрідженість 
крони тополі дельтолистої коливається від 40 до 90 відсотків. У 40 відсотків 
насаджень пошкоджені бактеріальним раком і спостерігається відшарування кори. 
До 80 відсотків нижніх скелетних гілок засохли. Також незадовільний стан 
виявляється у таких видів, як гіркокаштан звичайний та робінія звичайна. До 50 
відсотків  поверхні листя пошкоджені некрозом. Зрідженість крони становить 40 
відсотків. Площа ураження виразками – до 2000 см2 на одне дерево гіркокаштану 
звичайного. Здебільшого листя уражене бурою плямистістю (до 20 відсотків). 
Збільшення кількості сухих гілок 1–3-го порядку спостерігається у 30 відсотків 
насаджень. 
За зовнішнім виглядом більшість листя мали деформації листяної пластинки 
та відхилення від прямої верхівки; листя були дуже висушені та мали некротичні 
плями. Аналіз вимірювань проміри листя представлені в таблиці 2.8. 
 
Таблиця 2.8 – Величини асиметрії листків тополі пірамідальної за східним 
локалітетом міста Черкаси 
Коефіцієнт 
Кількість тест- Якість повітря, 
Територія дослідження стану 
об’єктів, шт. бал 
середовища 
Прилегла територія заводу 
машинобудування  Відносно чисте 
50 0,021±0,04 
ПАТ «ТЕМП»  повітря, 2 бали 
(вулиця Юрія Іллєнка) 
СЗЗ ДП «Черкаський 
Сильно 
державний завод хімічних 
50 0,036±0,03 забруднене 
реактивів»  
повітря, 4 бали 
(вулиця Чигиринська) 
ТОВ «ЮРІЯ-ФАРМ», Відносно чисте 
50 0,019±0,01 
(вулиця Чехова) повітря, 2 бали 
КП «Верес» Забруднене 
50 0,028±0,03 
(вулиця Чигиринська) повітря, 3 бали 
Рекреаційна зона Чисте повітря, 
50 0,015±0,03 
(вулиця Берегова) 1 бал 
52 
 
Аналіз результатів демонструє, що фактично східна частина міста, яка є 
промисловою зоною незначне збільшення інтегрального показника асиметрії 
листової пластини (FA) в межах 0,016-0,036, що відповідає 3 балам та характеризує 
якість середовища як «забруднено». За зовнішнім виглядом листя мали не тільки 
порушення латеральної симетрії, але і деформаційні зміни – відхилення від прямої 
верхівки. Аналіз оцінок якості середовища за відомими системами показав: 
посилення техногенного впливу на повітря і поступова адаптація біоти до 
антропогенного стресу змушують періодично переглядати квоти ТБ. 
Фітоіндикаційний метод флуктуючої асиметрії за листям тополі, який проявив себе 
як задовільний фітоіндикатор, підтверджує можливості його застосування для 
експрес-оцінки якості довкілля, а розвиток біоіндикаційних досліджень з 
використанням метода ФА для розробок інших деревинних біоіндикаторів, 
поширених в певних місцевостях, є достатньо перспективним. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
53 
 
ВИСНОВКИ 
 
Україна за своїми особливостями розташування, умовами клімату, ґрунтово-
геологічним різноманіттям має унікальні можливості щодо вирощування, 
зберігання і виробництва плодово-овочевої продукції. Найбільш поширеним є 
виробництво консервованих овочей (кукурудза, томати, огірки, горошок, ікра, 
бобові). Розвиток і конкурентна здатність підприємств переробної галузі залежить 
від багатьох чинників, як у внутрішніх так і зовнішніх головними з яких є вплив на 
врожаї кліматичних умов, зростання попиту, конкуренція, коливання цін на 
внутрішньому і зовнішньому ринках.  
Технології виробництва харчових продуктів здебільшого характеризуються 
високими питомими витратами сировини, палива, енергії, води та інших природних 
ресурсів, що робить їх неконкурентоспроможними на міжнародному ринку. На 
більшості підприємств працює морально застаріле і фізично спрацьоване 
природоохоронне устаткування (наприклад, пило- та водоочисні споруди) або його 
зовсім немає, відсутні технології перероблення відходів тощо. Це призводить до 
викидів величезної кількості забруднювальних речовин у навколишнє природне 
середовище, значна частина яких є небезпечними внаслідок інфільтрації токсичних 
компонентів у підземні й поверхневі води, рознесення вітром, тваринами та 
внаслідок діяльності людини. Неконтрольовані викиди забруднювальних речовин 
в атмосферу, водойми та ґрунти призвели до істотного забруднення їх, що стало на 
заваді виробництву екологічно безпечної рослинної та тваринної сировини для 
харчових виробництв. 
Відомо, що за особливостями ознак та поширення складових рослинного 
покриву урбоекосистеми можна встановити рівень забруднення ґрунтів, повітря чи 
водойм. Рослини-індикатори можуть допомогти виявити забруднення повітря вже 
на початкових його стадіях, що дозволяє оцінити загальний екологічний стан 
міського середовища. У рослин, під дією різних токсичних речовин, відбуваються 
певні зміни анатомічних і морфологічних ознак. Використання цього методу 
54 
 
дозволяє ефективно виявляти забруднення та відслідковувати їх поширення в 
екосистемах. 
З метою дослідження впливу переробних підприємств на стан 
навколишнього природного середовища було праведно біоіндикаційну оцінку 
сезонної дії забруднення атмосферного повітря через зміну пластичних ознак у 
листопадних рослин та подальшої оцінки екологічного стану міського урбоценозу. 
Дослідження було проведено з використанням листових пластин типового для 
території дослідження виду – тополі пірамідальної (Populus pyramidalis L.), що 
утворює лінійні насадження. Деревні види рослин було обрано близькі за віком та 
санітарним станом. 
Аналіз результатів демонструє, що фактично східна частина міста, яка є 
промисловою зоною незначне збільшення інтегрального показника асиметрії 
листової пластини (FA) в межах 0,016-0,036, що відповідає 3 балам та характеризує 
якість середовища як «забруднено». За зовнішнім виглядом листя мали не тільки 
порушення латеральної симетрії, але і деформаційні зміни – відхилення від прямої 
верхівки. Аналіз оцінок якості середовища за відомими системами показав: 
посилення техногенного впливу на повітря і поступова адаптація біоти до 
антропогенного стресу змушують періодично переглядати квоти ТБ. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
55 
 
ПЕРЕЛІК ПОСИЛАНЬ 
 
1. Аграрний і сільський розвиток для зростання та оновлення української 
економіки: наукова доповідь / за ред. чл.-кор. НАН України Бородіної О.М., 
д-ра екон. наук Шубравської О.В.; НАН України, ДУ «Ін-т екон. та 
прогнозув. НАН України». – К., 2018. – 152 с 
2. Аграрний сектор економіки України (стан і перспективи розвитку) / М.В. 
Присяжнюк, М.В. Зубець, П.Т. Саблук та ін.; за ред. М.В. Присяжнюка та ін. 
К.: ННЦ ІАЕ, – 2011. – 1008 с. 
3. Аграрний сектор України на шляху до євро інтеграції: монографія / Авт. кол. 
Бетлій М. та ін.; за ред. О. М. Бородіної. – Ужгород: ІВА, 2006. – 496 с 
4. Аксьонова О. Контрактація інтеграційної структури та його особливості в 
АПК / О. Аксьонова // Економічний аналіз. – 2011. – Вип. 8. – Ч. 2. – c. 23-27. 
5. Артиш В.І. Організаційно-економічні передумови формування ринку 
екологічно чистої продукції в Україні / В.І. Артиш // Економіка АПК. - 2009. 
- № 2. - c. 124-130. 
6. Бакум В. В. Mетодологія розробки агропромислових кластерних утворень 
регіону / В. В. Бакум // Економіка АПК – 2009. – № 4 – c. 38-44. 
7. Бондарчук Н. Земельні правовідносини в Україні: сучасний стан та 
перспективи розвитку. Підприємництво, господарство і право. 2017. № 3. С. 
111-113. 
8. Бородіна О.М. Аграрний сектор України на шляху до євроінтеграції / О.М. 
Бородіна, М. Бетлій. - Ужгород: ІВА, 2006. - 496 с. 
9. Аналітичний документ «Європейський Зелений курс: можливості та загрози 
для України» [Електронний ресурс]. – Режим доступу: 
https://www.rac.org.ua/uploads/content/587/files/european-greendealwebfinal.pdf  
10. Таймлайн Європейського зеленого. [Електронний ресурс]. – Режим 
доступу: https://www.rac.org.ua/priorytety/evropeyskyy-zelenyy-kurs/taymlayn-
evropeykogo-zelenogo-kursu 
56 
 
11. Стратегія ЄС «Від ферми до виделки» (неофіційний укр. переклад). 
[Електронний ресурс]. – Режим доступу: https://organicinfo.ua/wp-
content/uploads/2021/05/EU-Farm-to-Fork-Strategy_UA_fin.pdf   
12. План дій з розвитку органічного виробництва ЄС (неофіційний укр. 
переклад) . [Електронний ресурс]. – Режим доступу: https://organicinfo.ua/wp-
content/uploads/2021/05/Organic-action-plan-UA.pdf  
13. Стратегія біорізноманіття ЄС до 2030 року (неофіційний укр. переклад). 
[Електронний ресурс]. – Режим доступу:  https://uncg.org.ua/wp-
content/uploads/2020/10/Stratehiia.pdf 
14. Негрей М., Тараненко А., Костенко І. «Аграрний сектор України в умовах 
війни: проблеми та перспективи». [Електронний ресурс]. – Режим доступу: 
https://economyandsociety.in.ua/index.php/journal/article/view/1474 
15. KSE Агроцентр. (2022). Agricultural war damages review Ukraine. Rapid 
Damage Assessment. [Електронний ресурс]. – Режим доступу: 
https://kse.ua/wp-content/uploads/2022/06/Damages_report_issue1-1.pdf 
16. Сплодитель А., Голубцов О., Чумаченко С., Сорокіна Л. «Забруднення земель 
внаслідок агресії росії проти України».[Електронний ресурс]. –Режим 
доступу: https://ecoaction.org.ua/wpcontent/uploads/2023/03/zabrudnennia-
zemel-vid-rosii2.pdf 
17. Група компаній «Верес». Офіційний сайт компанії. Режим доступу: 
https://www.veresfood.com/  
18. Дацишин О. В.,. Гвоздєв О. В, Ялпачик Ф. Ю., Рогач Ю. П. Механізація 
переробки і зберігання плодоовочевої продукції: Навчальний посібник / О. В. 
Дацишин, О. В. Гвоздєв, Ф. Ю. Ялпачик, Ю. П. Рогач; За ред. О. В. Дацишина 
– К.: Мета, 2003. – 288 с.: іл. 
19. Димань Т.М. Безпека продовольчої сировини: підручник / Т.М.Димань, 
Т.Г.Мазур. – К.: ВЦ «Академія». – 2011. – 520 с. 
57 
 
20. Дейнеко Л. В. Розвиток харчової промисловості України в умовах ринкових 
перетворень (проблеми теорії та практики) / Л.В. Дейнеко. – К. : Знання, 2006. 
– 331с 
21. Якимчук Т.В0, Розвиток і стан підприємств плодоовочеконсервної галузі 
України в контексті забезпечення продовольчої безпеки/ Т. В. Якимчук// 
Наукові праці НУХТ. – 2015. – Том 21, №2.-С. 70-77, с. 6. 
22. Завгородня І. Проблеми консервної промисловості та перспективи розвитку 
(сегмент плодоовочевих консервів) / І. Завгородня. 
23. Огляд виробництва плодоовочевих консервів в Україні [Текст] // Агроог-ляд: 
овочі та фрукти. - 2018. - №31. - с. 12-16. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
58 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ДОДАТКИ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
59 
 
Додаток А 
Апробація роботи 
 
 
 
60 
 
 
61 
 
 
62
ChSTU repository

ChSTU repository preserves and enables easy and open access to all types of digital content including text, images, moving images, mpegs and data sets
