Екологічні дослідження впливу техногенного фактору на якість сирних продуктів

Ващенко, Поліна Романівна
Please use this identifier to cite or link to this item: https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/4923
Title:	Екологічні дослідження впливу техногенного фактору на якість сирних продуктів
Authors:	Магльована, Тетяна Вячеславівна Ващенко, Поліна Романівна
Keywords:	якість;сир;безпечність;молочна продукція;оганолептичні показники;фізико-хімічні покказники
Issue Date:	Jun-2024
Abstract:	Кваліфікаційна робота бакалавра: 66 с., 12 рисунків, 10 таблиць, 22 джерела, мультимедійна презентація. Метою даної роботи було визначення якості й безпечності сиру на молочній основі й з комбінованим складом сировини, що реалізується в торгівельних мережах міста Черкаси. Для виконання поставленої мети необхідно було виконати наступні завдання: дослідити сучасний стан та перспективи розвитку ринку сирів в Україні; проаналізувати законодавчо-нормативну базу щодо безпечності та якості сирів в Україні та світі; розглянути фактори формування споживних властивостей сирів; провести органолептичне (колір, запах, смак, консистенція) дослідження зразків плавлених та сичужних сирів; визначити фізико-хімічні показники (масову частку жиру, кислотність, рН, титровану кислотність, масову частку жиру (%), масову частку жиру в сухій речовині (%) та масову частку вологи сичужних сирів) якості плавлених та сичужних сирів. Об’єктом дослідження є плавлені та сичужні сири провідних торговельних марок. Предметом дослідження виступали органолептичні та фізико – хімічні показники якості та безпечності сирів, ринок та конкурентоспроможність. В роботі розглянуто основні споживчі властивості сиру, проведено огляд ринку сирних продуктів в Україні, розглянуто фактори формування споживних властивостей сирів; проведено експерту оцінку сиру вітчизняного та імпортного виробництва.
URI:	https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/4923
Appears in Collections:	101 Екологія (Екологія, охорона навколишнього середовища та збалансоване природо-користування)
Files in This Item:
File	Description	Size	Format
Ващенко П._ПЗ.pdf Restricted Access		2.54 MB	Adobe PDF	View/Open Request a copy
Show full item record
Extracted text
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ 
ЧЕРКАСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ТЕХНОЛОГІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ 
 
 
Факультет технологій, будівництва та раціонального природокористування 
 
Кафедра екології 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА 
 
до кваліфікаційної роботи магістра 
 
на тему ЕКОЛОГІЧНІ ДОСЛІДЖЕНН ВПЛИВУ ТЕХНОГЕННОГО ФАКТОРУ  
НА ЯКІСТЬ СИРНИХ ПРОДУКТІВ 
 
 
 
Виконала: студентка 4 курсу, групи ЕК-03 
спеціальності 101 «Екологія» 
(шифр і назва спеціальності) 
Ващенко П.Р._________________________ 
 (прізвище та ініціали) 
Керівник _Магльована Т.В.________________ 
                 (прізвище та ініціали) 
Нормоконтроль Хоменко О.М._____________ 
                 (прізвище та ініціали) 
Рецензент Бондаренко ЮГ.________________ 
                     (прізвище та ініціали) 
 
 
 
 
 
 
Черкаси – 2024 рік 
2 
 
ЗМІСТ 
Вступ………………………………………………………………………………… 4 
1 Аналітичний огляд літератури……………………………………………….. 5 
 1.1 Харчова промисловість в Україні: стан, тенденції та перспективи 5 
розвитку………………………………………………………………… 
 1.2 Характеристика сироробної галузі в Україні………………………... 11 
 1.3 Сир як функціональний харчовий продукт з біологічною 14 
активністю……………………………………………………………… 
 1.4 Класифікація, асортимент та характеристика основних груп сирів.. 17 
 1.5 Технологія виготовлення сирної продукції………………………….. 20 
2  Екологічні дослідження впливу техногенного фактору на якість 25 
сирних продуктів………………………………………………………. 
 2.1 Міжнародні та вітчизняні стандарти у сфері якості харчової 25 
продукції……………………………………………………………….. 
 2.2 Фактори формування безпечності молочної продукції……………... 28 
 2.3 Організація, об’єкти та методи дослідження………………………… 32 
 2.4 Результати дослідження сирів за ступенем екологічного ризику….. 35 
  2.4.1 Результати дослідження маркування сирів………………… 35 
  2.4.2 Органолептична оцінка досліджуваних сирів……………… 47 
  2.4.3 Результати фізико-хімічних досліджень сирів…………….. 53 
 2.5 Результати анкетування та економічне обґрунтування……………… 56 
Висновки……………………………………………………………………………. 60 
Перелік посилань…………………………………………………………………… 61 
Додатки……………………………………………………………………………… 63 
Додаток А. Апробація результатів роботи………………………………………... 64 
 
 
 
 
3 
 
ВСТУП 
 
Сучасний світ стикається з багатьма викликами, пов’язаними з 
забрудненням навколишнього середовища. Вплив техногенних факторів на 
екосистеми та здоров’я людини стає все більш відчутним. Зокрема, харчова 
промисловість, яка безпосередньо пов’язана з добробутом людей, також зазнає 
значного впливу цих факторів. Сирні продукти, будучи важливою складовою 
раціону, не є винятком. 
Техногенні забруднення, такі як важкі метали, пестициди, радіонукліди та 
інші хімічні сполуки, можуть потрапляти до харчових продуктів через різні 
шляхи. Ці забруднювачі можуть накопичуватися в сировині, використовуваній 
для виробництва сирних продуктів, що впливає на їхню якість та безпечність. Це 
ставить перед дослідниками та виробниками завдання виявлення та мінімізації 
негативних наслідків техногенного впливу. 
Актуальність теми дослідження полягає в тому, що сирні продукти є одним 
з ключових джерел білків, вітамінів та мінералів у харчуванні людей. 
Забезпечення їхньої високої якості та безпеки є важливим аспектом здоров'я 
населення. Дослідження впливу техногенних факторів на сирні продукти 
дозволить виявити можливі ризики та розробити ефективні заходи щодо їхнього 
зниження. 
Метою даної роботи було визначення якості й безпечності сиру на молочній 
основі й з комбінованим складом сировини, що реалізується в торгівельних 
мережах міста Черкаси. 
Для виконання поставленої мети необхідно було виконати наступні 
завдання: 
 дослідити сучасний стан та перспективи розвитку ринку сирів в Україні;  
 проаналізувати законодавчо-нормативну базу щодо безпечності та якості 
сирів в Україні та світі;  
 розглянути фактори формування споживних властивостей сирів; 
4 
 
 провести органолептичне (колір, запах, смак, консистенція) дослідження 
зразків плавлених та сичужних сирів;  
 визначити фізико-хімічні показники (масову частку жиру, кислотність, рН,  
титровану  кислотність,  масову  частку  жиру  (%), масову частку жиру в 
сухій речовині (%) та масову частку вологи сичужних сирів) якості 
плавлених та сичужних сирів.  
Об’єктом дослідження є плавлені та сичужні сири провідних торговельних 
марок. 
Предметом дослідження виступали органолептичні та фізико – хімічні 
показники якості та безпечності сирів, ринок та конкурентоспроможність. 
В роботі використані наступні методи дослідження: аналітичні, 
органолептичні, фізичні, фізико-хімічні, лабораторні. 
Апробація. За результатами досліджень було опубліковано тези: Ващенко 
П.Р., Єгорова О.В. Екологічні дослідження впливу техногенного фактору на 
якість сирних продуктів. Матеріали студентської науково-практичної конференції 
ЧДТУ, 19–25 квітня 2024 р., М-во освіти і науки України, Черкас. держ. технол. 
ун-т. – Черкаси: ЧДТУ, 2024. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
5 
 
1 АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ 
 
1.1 Харчова промисловість в Україні: стан, тенденції та перспективи 
розвитку 
 
Харчова  промисловість завжди  вважалася  для  України  пріоритетною  і  
стратегічно  важливою  галуззю,  яка  здатна  забезпечити  не тільки потреби 
внутрішнього ринку, а й вагоме місце держави в когорті світових країн – лідерів із 
виробництва продуктів  харчування.  
Доступність  харчових  продуктів,  їх якість та екологічність впливають на 
рівень продовольчої безпеки  держави,  виступають  індикаторами  її  соціальної 
стабільності. Водночас,  посилення  процесів  глобалізації  та  інтеграція  України  
до  світової  спільноти,  по-перше,  зробили економіку  нашої  держави  більш  
вразливою  до  зовнішніх загроз  і,  по-друге,  висунули  перед  нею  серйозні  
вимоги щодо забезпечення відповідного рівня її конкурентоспроможності.  Це,  
зокрема,  стосується  й  харчової  промисловості. Відповідність світовим 
стандартам може бути досягнута  тільки  за  умови  переходу  галузі  на  
інноваційну модель  розвитку  та  активного  впровадження  сучасних технологій  
харчового  виробництва [1].   
Харчова промисловість завжди була важливою для України і вважалася 
пріоритетною та стратегічно важливою галуззю. Ця галузь має потенціал не лише 
задовольняти потреби внутрішнього ринку, а й надавати державі значне місце 
серед світових лідерів у виробництві харчових продуктів. Доступність, якість та 
екологічність харчових продуктів суттєво впливають на рівень продовольчої 
безпеки держави й є індикаторами соціальної стабільності. Харчова 
промисловість відіграє ключову роль у переробці сільськогосподарської продукції 
в рамках агропромислового комплексу. 
Товари, які виробляються харчовими підприємствами, є основними 
товарами для споживання, тому завжди мають стабільний попит (понад половину 
6 
 
бюджетів внутрішніх домогосподарств витрачається на їжу); ця галузь має тісні 
зв’язки з сільським господарством, тому підвищення ефективності її 
функціонування неможливе без вирішення проблем, що існують у тваринництві 
та рослинництві (додатково, харчова промисловість постачає комбікорми для 
тваринництва); ринок продовольства має великий обсяг, що робить харчову 
промисловість досить привабливою для інвестування [1]. 
Економічна значимість харчової промисловості у розвитку економіки 
визначається перш за все тим, що вона забезпечує населення продуктами 
промислового виробництва. У цій сфері налічується 25 різних галузей. За обсягом 
валової продукції (майже 20%) вона посідає друге місце, випереджаючи лише 
машинобудування та металообробку (рисунок 1.1). За кількістю потенціалу 
промислового виробництва (10,1%) харчова промисловість займає третє місце у 
структурі промислового комплексу, а за вартістю промислових фондів вона 
посідає п’яту позицію [3]. 
 
 
Рисунок 1.1 – Динаміка зміни індексу промислової продукції 
7 
 
Провідними фондами харчової промисловості є борошномельна, круп’яна, 
хлібопекарська, цукрова, олійно-жирова, плодоовочевоконсервна, м’ясна, 
молочна, харчосмакова, кондитерська, виноробна та інші галузі. Найбільшу 
частку у виробництві продуктів харчування складає продукція олійно-жирової 
промисловості – більше 27,9%. М’ясо та м’ясні продукти займають 13,3%, 
молочні продукти – 10,5%, а напої – 11% [1]. 
Навіть у період війни, харчова промисловість залишається однією з 
найоптимістичніших галузей української економіки. З одного боку, харчові 
виробники зазнали значних втрат через розриви в ланцюгах постачання та 
блокування морських шляхів експорту, а також через пошкодження виробничих 
потужностей у деяких регіонах. З іншого боку, галузь продовжує проявляти 
відносну стійкість порівняно з іншими видами діяльності. Сектори, що 
задовольняють базові потреби населення, мають постійний попит як в межах 
країни, так і за її межами [3]. 
Згідно з результатами опитування Інституту економіки та досліджень, саме 
виробники харчових продуктів найчастіше використовують сто відсотків і більше 
своїх потужностей у порівнянні з передвоєнним періодом, зокрема, 18% 
підприємств станом на вересень. Харчова галузь найкраще зберігає свій потужний 
потенціал і забезпечує не лише населення, а й економіку країни під час війни [2]. 
У перших місяцях війни українська промисловість серйозно відчула вплив 
війни, але харчовій галузі вдалося зберегти свої обсяги виробництва. Починаючи 
з липня, ми спостерігаємо лише позитивну динаміку відновлення виробництва у 
сфері харчової промисловості. У вересні вже 38% опитаних підприємств цієї 
галузі повідомили про збільшення обсягів виробництва, тоді як лише 12% 
зменшували їх. Індекс зміни виробництва досяг рекордних показників +0,26 
(порівняно з +0,05 для всіх переробних підприємств загалом) (рисунок 1.2). 
8 
 
 
Рисунок 1.2 – Індекс зміни виробництва 
 
На початок вересня було встановлено, що загалом 62% підприємств у галузі 
харчової промисловості працювали майже на повну (75-99%) або повну та вищу 
потужність у порівнянні з попереднім воєнним періодом (рисунок 1.3). Цей 
показник є найвищим разом з легкою промисловістю [4].  
 
 
Рисунок 1.3 – Частка промислових підприємств, які працюють на повну або 
частково повну потужність в порівнянні з довоєнним періодом 
9 
 
З того ж часу менше ніж 5% опитаних не працювали взагалі або працювали 
на менш як 25% своєї потужності. Це підкреслює зростаючу важливість 
агропромислового комплексу для української економіки, особливо в умовах спаду 
металургії, машинобудування, виробництва будівельних матеріалів та інших 
секторів. 
Інші показники виробництва також свідчать про загальне лідерство харчової 
промисловості. Підприємства цієї галузі частіше повідомляли про збільшення 
обсягів нових замовлень (26% опитаних), ніж про їх скорочення (10%). Щодо змін 
у кількості працівників, лише у харчовій та легкій промисловості спостерігалися 
позитивні тенденції, зокрема 7% підприємств харчової галузі збільшили свої 
команди. Однак рівень заборгованості на підприємствах цієї галузі (кредиторська, 
дебіторська та податкова) майже не змінився [3]. 
У галузі харчової промисловості також успішно використовується її 
потенціал для експорту. На початку вересня кожне друге підприємство цієї сфери 
(53%) повідомило, що не зупиняло експортовану продукцію взагалі. В той же час 
лише 15% експортерів у цій галузі не могли відновити свою експортну діяльність 
(16% на загальнодержавному рівні) [5]. 
Важливо зазначити, що на початку конфлікту у харчовій промисловості 
також спостерігалося зниження обсягів експорту. У травні Індекс змін експорту 
склав лише -0,64 (по всій промисловості -0,71), оскільки більшість підприємств 
раптово скоротили свої продажі за кордон (рисунок 1.4). Але в харчовій галузі 
негативний тренд швидше виправлявся.  
У вересні у галузі харчової промисловості (спільно з легкою 
промисловістю) було зафіксоване переважання позитивних оцінок, індекс 
досягнув значення +0,05 (лише -0,21 у промисловості загалом). Перше в історії 
опитування число підприємств, які розширювали свої експортні обсяги (24%), 
перевищило тих, що зменшували їх (19%). Оптимізм щодо подальшого зростання 
експорту в найближчі місяці також різко зросло [4]. 
 
10 
 
 
Рисунок 1.4 – Індекс змін експорту харчової галузі 
 
Незважаючи на ці позитивні тенденції, харчові виробники стикаються з 
серйозними логістичними проблемами при експорті. Більшість опитаних у галузі 
скаржаться на черги на західних кордонах (68%) і морську блокаду (62%). Варто 
відзначити, що саме у цій галузі спостерігається найменше зниження попиту на 
їхню продукцію на міжнародних ринках — лише 15% опитаних (порівняно з 
середнім значенням 26% серед усіх опитаних). Це може вказувати на певну 
стабільність української продукції на міжнародних ринках, особливо в умовах 
зростання глобальних цін. В результаті 17% харчових підприємств за останні три 
місяці експортували свою продукцію в 11 або більше країн (у порівнянні з 11% 
серед усіх опитаних) [2]. 
Торговельна статистика, доступна навіть у період воєнного стану, 
підтверджує зростання важливості як галузі харчової переробки, так і 
агропромислового комплексу в цілому. За період січень-липень 2022 року експорт 
сільськогосподарських товарів (як сировини, так і готової продукції) становив 
майже 45% від загального обсягу експорту. Звичайно, аграрна сировина домінує в 
структурі експорту, але слід зауважити, що ці дані ще не враховують початку 
роботи зернового коридору [2]. 
11 
 
1.2 Характеристика сироробної галузі в Україні 
 
Сьогодні український ринок сирів є одним з основних  сегментів  
українського  харчового  ринку,  який динамічно змінюється. Сичужні сири 
поділяються на тверді  та  напівтверді,  свіжі  та  розсільні,  м’які  сири, сирні 
продукти тощо.  
Обсяг виробництва сиру в Україні за останні чотири  роки  зменшився  на  
21%,  експорт  –  на  26%,  але зростання  обсягів  імпорту  (на  73%)  почало  
суттєво впливати на загальний обсяг пропозиції сиру на внутрішньому ринку 
України. У теперішній час виробництвом сирів в країні займаються більше ніж 
150 підприємств, 2/3 із яких виробляють тверді сичужні сири, решта  –  м’які  та  
плавлені.  За  даними  державної  служби  статистики  України  найбільшою 
популярністю на ринку сирів, користується група твердих сирів і складає 93,4 % 
(рисунок 1.5) [3].  
 
 
Рисунок  1.5 – Структура виробництва сирів в Україні,  
натуральне  вираження, % [3] 
 
 
12 
 
На  українському  ринку сирів спостерігається не тільки висока 
конкуренція, а й очевидна тенденція до консолідації ринку – великі виробники  
витісняють  середні  й  малі  підприємства, оскільки  в  останніх  недостатньо  
фінансових  засобів для удосконалення і модернізації виробництва.  
Український ринок сиру постійно зазнає змін, більшість з яких, на жаль, не 
є позитивними для вітчизняних сироварів. Існує кілька причин для такої 
песимістичної оцінки ситуації у галузі, серед яких зовнішні та внутрішні фактори. 
Серед зовнішніх факторів слід зазначити геополітичну кризу у зв’язку із війною. 
Тепер Україну вже неможливо назвати експортером сиру, оскільки ми продаємо 
на зовнішні ринки лише дуже обмежені обсяги товару. 
У найближчі роки збільшення експорту сиру, на жаль, стане вельми 
складною задачею, особливо з огляду на те, що ціни на український сир 
виявляються значно вищими за світові. У Європі зараз продаються сири типу 
Гауда за 3500 USD за тонну, в той час як українські сировари прагнуть 
експортувати сир за не менше 4500 USD за тонну. Ураховуючи погіршення 
фінансового стану підприємств у 2023 році через економічну кризу та війну, 
Україна навіть може бути змушена припинити експорт і спрямувати зусилля 
тільки на внутрішній ринок. За даними Спілки українських підприємців, відомо 
про падіння квартального обороту в середньому на 30-35%, і це при врахуванні 
заходів, що були прийняті державою для підтримки бізнесу [3]. 
Протягом останніх 10 років український ринок сирів відчув суттєві зміни. За 
2012 рік Україна перетворилася з великого експортера сирів на країну, яка стала 
зазнавати нетто-імпорту сиру в період 2020-2021 років. Ця трансформація 
зумовлена різними факторами, такими як минула залежність від російського 
ринку, економічні кризи, зміни в попиті та пропозиції, старіння обладнання 
заводів та недостатня підтримка фінансової системи для модернізації бізнесу та 
інші причини [5]. 
У 2019 році, через цінову кон’юнктуру та відмінення тарифних 
торгівельних бар’єрів, на українському ринку став помітний ріст присутності 
13 
 
європейських сирів. Хоча російське вторгнення та девальвація гривні знизили 
темпи імпорту сирів в Україну, в 2023 році спостерігається поновлення закупівель 
продукції з Європи. Українські роздрібні мережі є основними покупцями, 
приблизно 50% імпортних сирів постачаються з Польщі. У 2023 році обсяг 
імпорту сирів в Україну зросла майже удвічі – з 23,7 до 46,8 тисяч тонн, 
повідомляє Український клуб аграрного бізнесу (УКАБ) (рисунок 1.6) [2]. 
 
 
Рисунок 1.6 – Структура імпорту сирів 
 
14 
 
Цікаво відзначити, що девальвація гривні та споживча інфляція в ЄС 
підвищили експорт українських сирів в Європу у минулому році, при цьому 
налякавши польських операторів та споживачів, які можливо не знавали про 
пропозицію сирів з України. Проте, ця ситуація була тимчасовою, обвал цін в ЄС 
та світі в 2023 році призвів до повернення українського ринку до стану чистого 
імпорту сирів. 
Головними ринками збуту українських сирів за останні роки стали країни 
пострадянського простору, зокрема Казахстан та Молдова, де українські 
виробники продають свою продукцію під брендом. Це призводить до високої 
середньої вартості українських сирів навіть в оптових партіях порівняно з іншими 
експортерами [2]. 
Вищі витрати на виробництво, навіть при конкурентних цінах на сировину, 
призводять до підвищення цін на готову продукцію. Поточна висока вартість 
експортної логістики з України також утруднює конкуренцію на зовнішніх 
ринках. 
 
1.3 Сир як функціональний харчовий продукт з біологічною активністю 
 
Молочні продукти, з урахуванням їхньої біологічної цінності, займають 
важливе місце у забезпеченні повноцінного харчування. Сир, завдяки своїй 
високій концентрації білків і жирів, наявності необхідних амінокислот, солей 
кальцію та фосфору, відіграє важливу роль у життєдіяльності людини. 
Велика кількість продуктів харчування включає в себе сир, який 
виробляється з молока. Існує невелика кількість продуктів, які можна отримати з 
молока безпосередньо. Усі компоненти молока, за винятком невеликої кількості, 
перетворюються на сир у концентрованому вигляді. Сир можна назвати молочним 
білком і жирним концентратом. У порівнянні з молоком, яке в середньому містить 
3,8% жиру, сир містить від 20 до 30% жиру, що забезпечує його хорошу 
засвоюваність. Багато сортів сиру вважаються продуктами преміум-класу: їх 
15 
 
виробництво вимагає кількох років дозрівання. Країни, які виробляють такі сири, 
строго дотримуються законодавства щодо контролю за географічним 
походженням продуктів [6]. 
На сьогоднішній день існує близько двох тисяч різновидів сиру, які 
відрізняються споживчими властивостями, складом і технологіями виробництва 
(рисунок 1.7).  
 
Рисунок 1.7 – Класифікація сирів за типом сировини 
 
Відповідно до ДСТУ 6003:2008 «Сири тверді. Загальні технічні умови», сир 
– це білковий молочний продукт, отриманий внаслідок зсідання молока під дією 
молокозсідальних ферментів, закваски або впливу фізико-хімічних чинників, без 
повної або часткової заміни жодної із складових молочної сировини. Як молочну 
сировину під час виробництва держстандартного сиру використовують молоко 
коров’яче незбиране не нижче як першого ґатунку, молоко знежирене і вершки, 
отримані з молока, молоко знежирене і вершки сухі. А під час виготовлення 
сирного продукту дозволено частково замінювати молочну сировину 
16 
 
немолочною. Зазвичай виробники використовують гідрогенізовану (тобто 
переведену хімічним шляхом з рідкого у твердий стан) пальмову чи кокосову 
оліюm [7]. 
Варто розуміти, що сам по собі сирний продукт не є порушенням або 
фальсифікатом, українське законодавство дозволяє його виробництво й 
реалізацію. Він суттєво дешевший за справжній сир і орієнтований на споживачів 
із низкою купівельною спроможністю. Кричущим порушенням є видавання 
сирного продукту за твердий сир і продаж його за ціною справжнього. 
На  сьогоднішній  день  існує  близько  двох  тисяч  різновидів  сиру,  які 
відрізняються  споживчими  владними  структурами,  складом  і  технологіями 
виробництва,  які  не  були  створені  сиром,  плавленим,  сичуговим,  м’яким, 
твердим, із зображенням або іншими доданками, його користю для людського 
погляду очевидним і невідомим [8].  
У розробці та вдосконаленні існуючих технологій виготовлення твердих 
сирів нового покоління вирішальну роль відіграють усі етапи виробництва, від 
вибору  сировини  до  підготовки  стандартизованої  суміші  для  коагуляції,  
отримання  сичужного  згустку  та  дозрівання.  Ми  знаємо,  що  якість  молока  
та властивості його компонентів є визначальними у технології виробництва сиру. 
Останнім часом якість сирого молока в Україні значно погіршилась [9].   
Хімічний склад сиру включає повноцінні білки (близько 25%), які  легко 
засвоюються організмом, молочний жир (близько 30%), мінеральні речовини  
(солі  кальцію,  натрію,  фосфору  та  ін.),  Жиро-і  водорозчиннівітаміни  (А,  D,  
Е,  В1,  В2,  РР).  Сири  мають  високу  калорійність  і фізіологічної  
повноцінністю.  Поживна  цінність,  легка  засвоюваність  і приємний смак 
дозволяють вживати сир не тільки як прекрасну їжу для здорових і хворих людей, 
а й як закуску, збудливу апетит перед їжею [9, 6]. 
 
 
 
17 
 
1.4 Класифікація, асортимент та характеристика основних груп сирів 
 
Класифікація сирів ґрунтується на їхніх товарних характеристиках та 
технології виробництва. Натуральні сири ділять на сичугові та кисломолочні, в 
залежності від способу вурдження молока. Сичугові сири виробляються з 
використанням сичугового ферменту, тоді як кисломолочні сири виготовляються 
за допомогою молочної кислоти. 
Україна переважно спеціалізується на виробництві сичугових сирів, в той 
час як у країнах Західної Європи та Америки широко поширені кисломолочні 
сири. Сири класифікуються за вмістом жиру в сухій речовині та масою головок, 
де різниця в технології виробництва та дозрівання може призводити до 
відмінностей у їхній смаковій та текстурній якості [9]. 
Тверді сичугові сири є найширшою групою сирів за асортиментом (рисунок 
1.8). Їхніми основними характеристиками є низька вологість та відносно тверда 
консистенція.  
 
 
Рисунок 1.8 – Класифікація сичугових сирів 
18 
 
Процес виробництва включає повторне нагрівання сирної маси та 
пресування під тиском. Тверді сири поділяються на підгрупи, такі як сири типу 
Швейцарського, Голландського та Чедера, залежно від температури нагрівання та 
інших факторів технології [9, 10]. 
Сири типу Швейцарського відрізняються великою масою та високою 
температурою нагрівання. Сири типу Голландського мають низьку температуру 
нагрівання та дрібніший рисунок, відзначаються легко кислим смаком. 
Чедеризація виробляє сири типу Чедера з додатковим дозріванням сирної маси 
перед формуванням. 
Ці групи сирів відрізняються не лише технологічними процесами, а й 
смаковими та текстурними властивостями, що робить їх популярними серед 
споживачів з усього світу. 
Півтверді сичугові сири, також відомі як самопресувальні тверді сири, 
мають специфічні характеристики та методи виготовлення. Під час обробки 
сирного зерна вони піддаються повторному низькому нагріванню, що сприяє 
їхньому самопресуванню в формах під впливом власної ваги. Дозрівання таких 
сирів, де молочнокислі бактерії співпрацюють з бактеріями сирного слизу, триває 
приблизно два місяці. Готовий сир має тонку кірку, що покрита підсушеним 
сирним слизом, і характеризується легкоаміачним смаком і ароматом, ніжною, 
масляною консистенцією та неправильним рисунком. Сири Латвійський і 
Пікантний є основними представниками цієї групи. Латвійський сир має форму 
бруска із квадратною основою та вміст жиру в сухій речовині 45%, вологість 48%, 
і вміст солі 2,5%. Пікантний сир має форму прямокутного бруска і масу 3-4 кг, і 
відрізняється вмістом жиру в сухій речовині 55%, вологість 40%, і вміст солі 2,5% 
[12]. 
М’які сири, на відміну від твердих, мають вищий вміст вологи, менші 
розміри, м'яку консистенцію та коротший термін дозрівання. Для досягнення 
високого вмісту вологи і прискорення дозрівання, при їхньому виготовленні не 
використовується повторне нагрівання сирної маси, а розміри сирного зерна 
19 
 
значно більші, ніж у твердих сирах. Це дозволяє краще утримувати вологу в сирі. 
Примусове пресування замінюється самопресуванням під власною вагою, а 
термін дозрівання зазвичай не перевищує одного місяця. 
Залежно від складу аеробної мікрофлори, яка бере участь у процесі 
дозрівання, м’які сири можна розділити на три групи [10]: 
 Перша група – сири, що дозрівають за участю мікрофлори сирного слизу: 
 сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій і поверхневої 
мікрофлори сирного слизу (наприклад, Дорогобужський, 
П’ятигорський, Рамбінас); 
 сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій, а також білої 
плісняви і мікрофлори сирного слизу, що розвиваються на поверхні 
сиру (наприклад, Смоленський і інші). 
 Друга група – сири, що дозрівають за участю цвілі: 
 сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій і білої 
плісняви, яка розвивається на поверхні сиру (наприклад, Брі); 
 сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій і блакитної 
цвілі, що розвивається в тісті сиру (наприклад, ДорБлю, Рокфор і 
інші); 
 Третя група – це свіжі сири, що виробляються за участю молочнокислих 
бактерій (наприклад, Домашній, Чайний, Адигейський). 
Розсільні сири зазнають дозрівання та зберігання у розсолі. Вони можуть 
бути виготовлені за різними технологіями, такими як для м'яких, твердих або 
напівтвердих сирів. В Україні основними розсільними сирами за технологією 
м'яких сирів є Бринза та Лиманський сир, де їх дозрівання відбувається у бочках з 
соляним розчином. На Кавказі виробляють розсільні сири за технологією твердих 
сирів, такі як Кобійський, Чанах, Грузинський, Осетинський, Лімертинський та 
Сулугуні [11]. 
 
20 
 
Розсільні сири мають меншу харчову цінність порівняно з сирами, які 
дозрівають у повітряному середовищі, через перехід поживних речовин у розсіл. 
Вони мають гострий, солений, кислуватий смак, грубе тісто, білий колір, і не 
мають кірки. Термін зберігання розсільних сирів при температурі 2-5 °C 
становить 6 місяців [10]. 
Плавлені сири є переробленими сирами, що виготовляються з різних видів 
сичугових сирів шляхом додавання різних інгредієнтів, таких як кисломолочний 
сир, вершкове масло, солі-плавники та смакові добавки. Їхній вміст у загальному 
виробництві сирів становить близько 30%. Під час виробництва суміші 
плавленого сиру нагрівають до температури 70-90 °C для плавлення [12]. Вони 
мають деякі переваги, такі як довший термін зберігання через вбивання 
мікроорганізмів, що полегшує стійкість продукції, зручність використання та 
м'яку, пластичну консистенцію. Широко використовуються сири шматкові та 
ковбасні. 
 
 1.5 Технологія виготовлення сирної продукції 
 
З усіх галузей молочної промисловості сироварна промисловість пред'являє 
найвищі вимоги до якості переробленого молока. Показники якості молока, його 
хімічний склад і технічні властивості визначаються багатьма факторами: 
породою, станом здоров'я, стадією лактації, умовами зберігання, цілісністю і 
системою утримання тварин, дотриманням санітарно-гігієнічних і ветеринарних 
правил, доступом до фермерського молока. переробка, молоко Умови зберігання 
та транспортування. [11] 
Усі сири за різною сировиною діляться на натуральні сири та плавлені сири. 
Сировиною для виробництва натурального сиру є молоко, а для плавленого — 
готовий сир. У свою чергу натуральні сири залежно від способу згортання молока 
поділяють на сичужні та йогуртові. В Україні в основному виробляють сичужний 
сир. У країнах Західної Європи та Америки існує широкий асортимент 
21 
 
йогуртових сирів. У процесі виробництва молоко згортається під дією молочної 
кислоти [10].  
Товарознавча класифікація сиру базується на спільності його товарних 
ознак, а особливості технології виробництва різних категорій сиру різні. За 
класифікацією натуральний сичужний сир поділяється на п'ять категорій: 
твердий, напівтвердий, м'який, гострий і сир з овечого молока. Залежно від вмісту 
жиру в сухій речовині жирність сиру коливається від 50% до 45%. Останнім 
часом почали випускати сири жирністю 30%. У торгівлі сирні головки прийнято 
поділяти на великі сири (типу Швейцарського) і дрібні за якістю головок [8]. 
Основними джерелами мікрофлори сиру є: молоко, сичужний фермент, сіль, 
бактеріальна закваска, технологія 
Тверді сири є найбільшою категорією сичужних сирів. У процесі дозрівання  
залучені молочнокислі бактерії, а от розвиток аеробної мікробіоти на поверхні 
головки в процесі дозрівання пригнічується. Ці сири виготовляються із 
використанням другого нагрівання і вимушеного пресування. Сир покривається 
парафіновою сумішшю або полімерним покриттям [12]. 
Залежно  від технології, стиглості та органолептичних  характеристик за 
властивостями твердий сир поділяється на сир швейцарського типу, Чеддер та 
Голандський. 
Швейцарський сир — це твердий сичужний сир, який має 
високотемпературну обробку сирних мас. Традиційні види сиру – Швейцарський, 
Алтайський і Радянський. Виготовляється тільки з молока найвищої якості, 
бажано непастеризованого, буде достатньої зрілості (кислотність 18-20 °Т). Якщо 
виробляють продукт з пастеризованого молока, спочатку його пастеризують при 
температурі 71-74 °C. Після цього вводять чисті бактеріальні закваски, такі як 
сироваточна паличка, молочнокислі та ароматичні стрептококи, а також 
термофільний стрептокок та бактерії, що виробляють пропіонову кислоту, разом з 
хлоридом кальцію. Після внесення закваски молоко починає ферментувати, 
виробляючи молочну кислоту, що призводить до зниження рівня pH [12]. 
22 
 
Напівтверді сири готують за технологією твердих сирів, але з деякими 
відмінностями, і вони дозрівають за аналогічними принципами до м’яких сирів. 
Особливий смак і аромат таких сирів формується завдяки сироватковій слизі, яка 
культивується на їхній поверхні. Характерні риси цих сирів – легкий аміачний 
смак і аромат, ніжна масляниста текстура та внутрішні порожнистість. 
Сир високої якості можна отримати тільки в результаті правильного 
проведення взаємозв’язаних мікробіологічних, біохімічних та фізико-хімічних 
процесів при виготовленні та дозріванні сиру. Технологія виробництва твердих 
сирів  наведено на рисунку 1.9 [12]. 
 
Рисунок 1.9 – Технологія виробництва сиру 
 
Схема технологічного процесу виробництва напівтвердого сиру включає 
наступні етапи: 
1) визначення сиропридатності молока і підготовка його до вироблення сиру; 
2) підготовка молока до згортання; 
23 
 
3) отримання і обробка згустку; 
4) формування сиру.пресування сиру; 
5) посол сиру; 
6) дозрівання сиру. 
Сиропридатність молока визначається за допомогою бродильних, сичугових 
і бродильно-сичугових проб. Бродильна проба вказує на забрудненість молока 
маслянокислими (газоутворюючими) бактеріями, сичугова показує здатність 
молока утворювати згусток під дією сичугового ферменту, а сичугово-бродильна 
проба відповідає на два питання: чи молоко не забруднене маслянокислими 
бактеріями і як воно реагує на сичуговий фермент. 
Після визначення сиропридатності молока його нормалізують по жиру з 
розрахунком на те, щоб готовий продукт мав певну жирність, і направляють на 
пастеризацію. Цей метод сприяє покращенню якості сирів, оскільки знижує 
кількість газоутворюючих бактерій групи кишкової палички, запобігаючи 
утворенню вродженого рисунка сиру. Проте пастеризація може погіршити 
здатність молока згортатися. Підвищення температури пастеризації з 72 до 90°C 
призводить до збільшення часу згортання молока в 2–3 рази. 
Виробництво сиру включає ряд біохімічних процесів, що формують його 
видові та якісні особливості. Головним фактором, який впливає на якість сиру, є 
бактеріальна закваска, яка використовується для підготовки молока до сичугового 
вурджевання. Мікрофлора заквасок вносить ферменти, які перетворюють 
компоненти сирної маси під час дозрівання. 
Під час дозрівання сирів, молочнокисла мікрофлора, внесена закваскою, 
грає важливу роль. Вона розкладає білкову молекулу, що характерно для цього 
типу сиру. Таким чином, штами, що входять до складу бактеріальної закваски, 
визначають якість та смак сиру під час дозрівання [13]. 
Сичуговий фермент є ключовим для вурдження молока під час виробництва 
сиру. Цей процес відбувається у дві стадії: ферментативній, коли казеїн 
переходить в параказеїн, і коагуляційній, коли утворюється згусток. Час 
24 
 
вурдження залежить від кількості внесеного сичугового ферменту та вмісту 
кальцію в молоці. 
Обробка згустка включає відділення сироватки та зменшення об'єму 
згустка. Розмір сирного зерна залежить від вмісту вологи у сирі, визначаючи його 
текстуру та консистенцію. Процес вурдження, спосіб формування сиру, 
температура повторного нагрівання та ступінь засолювання – усі ці фактори 
впливають на якість та смак сиру. 
Загалом, якість сиру визначається комплексом біохімічних та 
мікробіологічних процесів, що відбуваються під час його виробництва та 
дозрівання. 
Температура повторного нагрівання має значний вплив на якість сирів, 
впливаючи на мікробіологічні та біохімічні процеси в сирі. Сири, які 
обробляються при високих температурах, дозрівають повільно і мають погіршену 
консистенцію. Зниження температури повторного нагрівання сприяє покращенню 
смаку, аромату та консистенції сиру, а також збільшує вміст вільних амінокислот 
та летючих жирних кислот, що сприяє поліпшенню якості продукту [12]. 
Спосіб формування сиру також впливає на його якість. Наприклад, 
формування наливом спрощує технологію виготовлення сиру і прискорює процес, 
тоді як формування з пласта дозволяє отримати більш рівномірну структуру 
сирного тіста. Вибір методу формування залежить від вимог до кінцевого 
продукту. 
Ступінь засолювання також важливий фактор, що впливає на якість сиру. 
Оптимальний вміст солі в зрілому сирі допомагає забезпечити правильне 
дозрівання і підвищує якість продукту. Процес засолювання в розсолі може 
впливати на розвиток мікроорганізмів у сирі та його рисунок. 
Узагальнено, ці фактори разом з іншими аспектами технології виготовлення 
сиру визначають його якість, органолептичні характеристики та тривалість 
зберігання. 
 
25 
 
2 ЕКОЛОГІЧНІ ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ ТЕХНОГЕННОГО ФАКТОРУ  
НА ЯКІСТЬ СИРНИХ ПРОДУКТІВ 
 
2.1 Міжнародні та вітчизняні стандарти у сфері якості харчової продукції 
 
Якість харчових продуктів – сукупність властивостей, що визначають 
придатність продукту до споживання за показниками харчової та біологічної 
цінності органічних речовин (білків, жирів, вуглеводів, ліпідів), вітамінів, 
мінерального складу, засвоюваності, сенсорних властивостей (смак, запах, колір, 
зовнішній вигляд, консистенція); повні показники здоров’я та профілактики 
епідемій. Вимоги до якості харчових продуктів будуть змінюватися з розвитком 
науки і техніки і узгоджуватися з рівнем життя населення країни, тому рівень 
якості харчових продуктів можна вважати моделлю, що відповідає науці і техніці. 
Це пов’язано з розвитком промисловості, технологічним станом і соціально-
економічним статусом [5].  
Впровадження суворої системи контролю якості на підприємствах харчової 
промисловості та підприємствах харчової промисловості з переробки сировини. 
Основною метою використання систем контролю є забезпечення високої якості 
продукції та недопущення порушень умов виробництва, транспортування, 
зберігання та реалізації продукції. Визнані у всьому світі міжнародні системи 
сертифікації прямо підтверджують необхідність постійного контролю якості. 
Глибина перевірки та обов’язкові етапи визначені набором міжнародних 
стандартів, умовно розділених на п’ять категорій [2]. 
Категорії перевірки відповідності стандартам: 
 Переробка та транспортування сировини та продуктів харчування. 
 Приміщення, обладнання, умови виробництва. 
 Якість і регулярність санітарної обробки приміщень і обладнання. 
 Способи боротьби з потенційними шкідниками та мікроорганізмами. 
 Ефективно керуйте процесами постачання сировини та документообігу. 
26 
 
Для правильного розуміння часто використовується набір стандартів ISO 22000. 
Оцінює ефективність управління 
компаніями, що працюють у секторі 
ISO 22000:2005 харчової промисловості та виробництва 
на всіх етапах від обробки сировини до 
пакування.
Визначає порядок використання, 
обслуговування, послідовність етапів 
ISO/TS 22004:2005
контролю та зручність застосування 
звітних матеріалів
Визначення стандартів якості 
обладнання та виробництва харчових 
продуктів, пояснення спеціальних умови 
ISO/TS 22002-1:2009 та різноманітних передумов для 
виробництва високоякісних харчових 
продуктів відповідно до міжнародних 
стандартів.
Визначає ефективність планування та 
виконання сільськогосподарської 
діяльності, ступінь безпеки та якість 
ISO/TS 22002-3:2011 сировини, що використовується в 
подальшому ланцюжку харчового 
виробництва. Регламентує ефективне 
управління і довгострокове планування.
Незамінний при аудиторській перевірці, 
містить докладні і точні інструкції, що 
дозволяють проводити багаторівневий 
аудиторський контроль швидко і з 
ISO/TS 22003:2007 максимальним охопленням всіх ланок 
виробництва, обробки і 
транспортування. Включає перевірку 
ефективності системи управління, 
менеджменту та продукції підприємства
 
Рисунок 2.1 – Стандарти серії ISO якості та безпечності харчових продуктів 
 
ISO 22000
27 
 
Всі стандарти, що діють стосовно виробництва харчових продуктів, 
розробляються спеціальним технічним комітетом, який визначає категорію якості 
та допустимі відхилення критеріїв і коефіцієнтів [2]. 
Комісія Codex Alimentarius (Кодекс Аліментаріус) відіграла важливу роль у 
розвитку та підтримці системи НАССР як міжнародного способу забезпечення 
безпечного виробництва харчових продуктів. У 1991 році на 25-му засіданні 
Комітету з гігієни харчових продуктів було прийнято документ «Загальне 
визначення НАССР і процедури використання Кодексу Аліментаріус». Комітет 
погодився, що, враховуючи загальні принципи виробництва харчових продуктів, 
систему НАССР слід включити до цього Кодексу []. 
Замість того, щоб стояти осторонь і чекати, ЄС включив принципи HACCP 
в європейське законодавство через Директиву 93/43/EEC «Про гігієну харчових 
продуктів». Усі харчові оператори, які працюють на ринку ЄС, зобов’язані 
запровадити систему у своїх підприємствах [14]. 
Що стосується єдиної вимоги до системи HACCP, то це ISO 22000:2005 
«Food safety management systems — Requirements for any organization in the food 
chain» (Система управління безпечністю харчових продуктів – Вимоги до будь-
якої організації в харчовому ланцюгу), випущений у 2005 році.  [3] 
На сьогодні система HACCP є головною моделлю управління якістю та 
безпекою харчових продуктів у промислово розвинених країнах, і Україна не є 
винятком. 
23 липня 2014 року Верховна Рада України прийняла законопроєкт № 4179, 
який спрямований на гармонізацію законодавства України та Європейського 
Союзу у сфері безпеки та якості харчових продуктів. Цей документ впровадив 
європейську модель системи забезпечення безпеки і якості харчових продуктів в 
Україні. Конкретно передбачено наступне: 
 скасування дозвільних документів і процедур, які не існують в ЄС; 
 впровадження європейських принципів регулювання ГМО, зокрема 
стосовно реєстрації джерел ГМО, а не продуктів, виготовлених з них; 
28 
 
 створення єдиного контролюючого органу у сфері безпеки харчових 
продуктів, яким стала Державна служба України з питань безпеки харчових 
продуктів та захисту споживачів, яка об'єднала Державну ветеринарну та 
фітосанітарну службу, Державну інспекцію з питань захисту прав 
споживачів і Державну санітарно-епідеміологічну службу; 
 вимоги щодо розробки та впровадження систем управління безпекою 
харчової продукції за принципами НАССР також визначені в ДСТУ 4161–
2003 «Система управління безпекою харчових продуктів. Вимоги» та ДСТУ 
ISO 22000:2007 «Системи управління безпекою харчових продуктів. Вимоги 
до будь-яких організацій харчового ланцюга»; 
 згідно з вимогами Закону України «Про основні принципи та вимоги до 
безпеки та якості харчових продуктів», всі особи, які займаються 
виробництвом або введенням в обіг харчових продуктів, повинні 
застосовувати системи НАССР або інші системи забезпечення безпеки та 
якості під час виробництва та обігу харчових продуктів; 
 нова редакція згаданого вище закону, що набула чинності у 2015 році, 
передбачала перехідний період, під час якого всі учасники ринку харчових 
продуктів мають перейти з застарілих норм та правил на сучасні системи 
управління якістю продукції [14]. 
 
2.2 Фактори формування безпечності молочної продукції 
 
Забруднення продовольчої сировини та харчових продуктів сторонніми 
речовинами (або ксенобіотиками) залежить від ступеня забрудненості 
навколишнього середовища. При цьому антропогенна токсикація набула 
наскільки значних масштабів, що наносить відчутну шкоду здоров’ю людини. 
Ксенобіотики, потрапляючи у навколишнє середовище в результаті антропогенної 
діяльності людини, здатні накопичуватися у ґрунтах, водоймах, з атмосферними 
та водними потоками розповсюджуватися на тисячі кілометрів. Рухаючись по 
29 
 
харчових ланцюгах, вони потрапляють у організм людини та викликають серйозні 
порушення здоров’я та різноманітні захворювання! 
Якість продуктів харчування визначається зусиллями різних секторів 
агропромислового комплексу, включаючи вирощування сільськогосподарських 
культур, їх обробку, зберігання та продаж. Основними критеріями оцінки якості є 
хімічні, фізичні та біохімічні властивості. Забезпечення високої якості харчових 
продуктів вимагає дотримання певних умов у процесі їх виробництва та 
врахування різноманітних факторів, які впливають на підвищення якості, що, у 
свою чергу, сприяє продовольчій безпеці [5]. 
Основні шляхи потрапляння шкідливих речовин у харчові продукти 
демонструється на рисунку. 
 
 
Рисунок 2.2 – Основні шляхи надходження шкідливих речовин  
до продуктів харчування 
 
При споживанні їжі, крім корисних поживних речовин, людський організм 
також абсорбує від 70 до 90 відсотків забруднюючих речовин. Використання 
мінеральних добрив у агрокультурі спричиняє накопичення нітратів, нітритів та 
30 
 
нітрозамінів у продуктах харчування, що може призводити до різноманітних 
здоров'язних проблем. Нітрати, зокрема, можуть викликати диспепсію у дітей, 
метгемоглобінемію, знижувати кількість вітамінів в організмі та його стійкість до 
ракових захворювань. Надмірні нітрити сприяють формуванню нітрозамінів, які 
мають канцерогенні властивості. 
Забруднення продуктів харчування може бути причиною харчових отруєнь, 
що поділяються на бактеріальні, небактеріальні, та мікотоксикози, становлячи 
серйозну загрозу для здоров’я [7]. 
Бактеріальні отруєння, також відомі як токсикоінфекції, викликаються 
мікроорганізмами, зокрема групою сальмонел. Ці захворювання розвиваються 
після споживання продуктів, заражених цими мікробами, включаючи м'ясо, 
молоко, рибу, рослинні продукти, а також качині та гусячі яйця. До цієї групи 
також відносяться отруєння, спричинені стафілококами, які можуть зустрічатися в 
продуктах низької якості, таких як молоко, сир, консерви, кондитерські вироби та 
морозиво. 
Отруєння небактеріального походження часто пов'язані з потраплянням до 
їжі хімічних отруйних речовин або радіонуклідів. Зокрема, пестициди можуть 
потрапити в харчові продукти разом з сільськогосподарськими культурами, 
такими як зерно, овочі та фрукти. Важкі метали, наприклад свинець, цинк, мідь, 
нікель та інші, можуть переходити в їжу з посуду або пакувальних матеріалів. 
Також існує ризик отруєння через споживання отруйних рослин або м'яса деяких 
видів тварин. 
Мікотоксикози — це отруєння, спричинені мікотоксинами, які є продуктами 
життєдіяльності певних видів нижчих грибів і рослин, шкідливих для тварин і 
людей. Одне з таких захворювань — ерготизм, симптомами якого є судоми, 
галюцинації тощо. Ерготизм може виникати внаслідок споживання хліба з 
борошном, забрудненим продуктами життєдіяльності грибів [5]. 
Зменшення надходження шкідливих речовин в організм людини є важливим 
кроком у підвищенні якості життя та здоров’я населення. Це можна досягнути 
31 
 
через комплексні заходи, що охоплюють різні аспекти виробництва та 
споживання харчових продуктів та питної води (таблиця 2.1). 
 
Таблиця 2.1 – Заходи щодо покращення продукції 
Заходи щодо 
покращення Сфера застосування Метод 
продукції 
Використання фільтрації, обробки 
ультрафіолетом, обеззараження 
Очищення питної хлоруванням або озонуванням для 
води знищення мікроорганізмів та 
видалення шкідливих хімічних 
речовин 
Застосування сучасних технологій 
обробки, зберігання та пакування 
Обробка продуктів продуктів для мінімізації ризику 
забруднення та збереження їхньої 
поживної цінності 
Вибір культур з високою стійкістю до 
Облік вирощуваних 
шкідників та хвороб, що зменшує 
культур 
потребу в застосуванні пестицидів. 
Застосування методів обробітку, які 
сприяють збереженню ґрунтового 
Технологія 
покриву та зменшенню ерозії, а також 
обробітку ґрунту 
ротація культур для покращення 
родючості ґрунту. 
Застосування органічних добрив або 
Обмеження 
інтегрованого підходу до управління 
використання 
родючістю ґрунту з метою зниження 
мінеральних добрив 
залежності від хімічних добрив. 
Встановлення і строге дотримання 
Гранично допустимі 
норм вмісту полютантів у харчових 
рівні (ГДР) 
продуктах та питній воді для захисту 
шкідливих речовин 
здоров'я населення. 
Введення заборони або обмежень на 
Заборона або 
використання небезпечних хімічних 
обмеження 
речовин у сільському господарстві та 
шкідливих речовин 
харчовій промисловості. 
 
 
 
Нормативні заходи Сільськогосподарські заходи 
Технологічні заходи 
  
 
32 
 
2.3 Організація, об’єкти та методи дослідження 
 
Мета даного дослідження полягала у проведенні екологічної оцінки сирів 
провідних торговельних марок щодо його безпечності та якості.  
При  виконанні  роботи  використовували  комплекс  загальноприйнятих  і  
сучасних  фізико-хімічних,  мікробіологічних, мікроструктурних та статистичних 
методів досліджень.    
Об’єктами    досліджень  були  обрані  найбільш  популярні  серед 
споживачів сири:  
 тверді сичужні сири зарубіжних та вітчизняних  виробників  у роздрібному 
фасуванні;   
 м’які  плавлені сири  у фабричному фасуванні.  
Проби сиру відбирають сирним щупом, вводячи його на глибину 3/4 
довжини. При відборі проб сирів, що мають форму циліндра або бруска, щуп 
вводять  з  торцевого  боку  ближче  до  центру;  в  сирах  круглої  форми  щуп 
вводять у верхній частині майже до центру головки. Від вийнятого стовпчика 
сиру  відокремлюють  корковий  шар  довжиною  1,5  см,  для  випробування 
беруть  що  залишилося  відрізок  довжиною  близько  4,5  см.  Загальна  маса 
середнього  зразка  повинна  бути  не  більше  50  г.  Верх  від  стовпчика  сиру 
повертають на своє місце, поверхню сиру заливають підігрітим до 100-120 °С 
парафіном або оплавляют нагрітою металевою пластинкою.  
Від  кожної  контрольованої  одиниці  упаковки  твердих  сирів відбирають 
одне коло, одну головку або один брусок, від яких беруть проби для визначення 
органолептичних та фізико-хімічних показників. 
Органолептична  оцінка  сиру  проводиться  за  температури  продукту   (18 
± 2) ° С відповідно до вимог нормативної документації на конкретний вид сиру.   
Проведення органолептичної оцінки сирів вимагає відповідного середовища 
та методів оцінювання. Важливо, щоб експерти були ізольовані від зовнішніх 
впливів та забезпечені оптимальні умови, такі як відносна вологість повітря, 
33 
 
температура та обмін повітря. Також необхідно враховувати якість упаковки, 
маркування та зовнішній вигляд сиру. 
Маркування грає важливу роль у визначенні якості сиру, оскільки воно 
містить важливі дані про вміст жиру, дату виготовлення та іншу інформацію. При 
оцінці зовнішнього вигляду сиру важливо звертати увагу на колір, рисунок тіста 
та консистенцію. Консистенція сиру має бути однорідною та приємною для 
споживача. 
Найважливішими показниками якості сиру є його смак, запах та аромат. 
Вони повинні бути відповідні для конкретного виду сиру і не містити сторонніх 
присмаків або запахів. Експерти проводять оцінку цих показників на підставі 
зразків сиру, що відбираються з головок. В Україні сири оцінюються відповідно 
до національних стандартів і технічних умов. 
При оцінці зовнішнього вигляду сиру важливо враховувати кілька аспектів.  
1. Покриття. Застосовують захисні покриття на основі парафіну, водних 
дисперсій полімерів або різних полімерних плівок. Важливо оцінити якість та 
міцність покриття, оскільки воно забезпечує захист сиру від зовнішніх впливів. 
2. Колір і рисунок зрізу брускети. При оцінці зовнішнього вигляду сиру 
важливо звернути увагу на колір і рисунок зрізу. Рівномірність і однорідність 
кольору по всій масі сиру є ключовими показниками якості. Рисунок сиру 
оцінюють за формою, кількістю, розмірами і розташуванням вічок на розрізі сиру. 
Сильно виражений губчатий або рваний рисунок може бути ознакою низької 
якості. 
3. Консистенція. Оцінюють консистенцію сиру за щільністю, твердістю, 
однорідністю і відчуттями, що виникають при порушенні рецепторів в порожнині 
рота. Сири з грубою, твердою або резиноподібною консистенцією можуть бути 
відхилені від продажу. 
4. Смак, запах і аромат. Головні показники якості сиру – це смак, запах і 
аромат. Вони повинні відповідати встановленому стандарту для даного виду сиру 
і не містити сторонніх присмаків або запахів. 
34 
 
Органолептична оцінка зовнішнього вигляду сиру допомагає визначити 
його якість та відповідність стандартам. 
Якість  зразків  твердих,  напівтвердих  та  м’яких  сирів встановлювали за 
наступними фізико-хімічними показниками:  
-  рН;  
-  титрована кислотність;  
-  масова частка жиру, %;  
-  масова частка жиру в сухій речовині, %;  
-  масова частка вологи , %; [20].  
Визначення  рН:  беремо  20  г  розтертого  сиру,  змішуємо  з  20  см3 
дистильованої  води  у  ступці.  Отриману  гомогенну  масу  переносимо  в 
хімічний стакан на 50 см3 та занурюємо електроди. Через 1-2 хв. після того як 
цифра буде постійною записуємо показання.   
Визначення титрованої кислотності: у фарфорову ступку відважуємо 5 г 
сиру, потім ретельно переміщуючи і розтираючи сир товкачиком, додаємо 
поступово 50 мл дистильованої води температурою 35-40℃ і 3 краплі 1%-го 
спиртового розчину фенолфталеїну. Титрування проводимо децинормальним 
розчином  їдкого  лугу  (натрію)  до  появи  слабо-рожевого  кольору,  не 
зникаючого  протягом  хвилини.  Об’єм лугу,  що  затрачує  на нейтралізацію 5 г 
сиру, помножене на 20, показує градус кислотності сиру.  
Згідно ДСТУ 5867-90 частку жиру у сирі визначають наступним чином:  у  
вершковий  жиромір  відважуємо  5  г  сиру,  потім  в  жиромір підливаємо  5  мл  
води,  10  мл  сірчаної  кислоти  густиною  1,81  і  1  мл ізоамілового спирту. 
Отримані  дані  на  шкалі  жироміру  показник  множимо  на  5,5  і одержуємо 
вміст жиру в сирі (у відсотках) [19].  
Відповідно до ДСТУ 3626-73 «Молоко  і  молочні  продукти.  Методи  
визначення  вологи  і  сухої речовини» у бюксу вносимо 20 г піску та поміщаємо 
до  сушильної  шафи  і  витримуємо  за  температури  102±2  ℃  упродовж  1  
години.  Бюксу  виймаємо  з  шафи,  закриваємо  кришкою,  охолоджуємо  в 
35 
 
ексикаторі  протягом  40  хв.  і  зважуємо  на  вагах  з  похибкою  не  більше  ніж 
0,001 г. До цих бюксів вносимо 3 г сиру, закриваємо кришкою і зважуємо. Вміст 
бюкси ретельно перемішуємо скляною паличкою. Відкриту бюксу та кришку  
поміщаємо  до  сушильної  шафи  за  температури  102±2℃.  Після  2 годин  
висушування  бюксу  виймаємо  з  шафи,  закриваємо  кришкою, охолоджуємо  в  
ексикаторі  протягом  40  хв.,  потім  зважуємо.  Подальші зважування проводимо 
після висушування впродовж 1 год., через кожні 15 хв.,  доки  розбіжності  між  
двома  послідовними  зважуваннями  не перевищуватимуть 0,001 г.   
 
2.4 Результати дослідження сирів за ступенем екологічного ризику 
 
2.4.1 Результати дослідження маркування сирів 
 
Плавлені сири входять до основного асортименту магазину, як і тверді сири. 
Це продукт вторинної переробки, упакований в алюмінієву фольгу або герметичні 
банки, плавлений сир має довший термін зберігання та менш чутливий до 
перепадів температури, що збільшує сезон його продажу та зону збуту. На ринку 
плавлених сирів найчастіше зустрічаються не місцеві, а українські та імпортні 
сири. Серед плавлених сирів також є відмінні і дуже дорогі сорти, такі як сир з 
волоським горіхом, сир з лососем, але в цілому цей продукт більш демократичний 
і ціна розрахована на середнього покупця. Плавлені сири українського 
виробництва займають відносно стабільні позиції на ринку. Їхнє виробництво не 
залежить від пори року, що дозволяє задовольняти наявний попит і пропонувати 
товари за значно нижчими цінами. 
Для дослідження були взяті найбільш популярні плавлені сирки «Дружба» 
таких торгових марок, як Тульчинка, Глобино, Ферма та Своя Лінія. 
Відповідно до Закону України «Про молоко та молочну продукцію» 
виробник (продавець) зобов’язаний надавати споживачеві необхідну та 
достовірну інформацію про харчові продукти, що забезпечує можливість їх 
36 
 
правильного вибору. Інформацію для споживача представляють безпосередньо з 
харчовим продуктом у вигляді тексту, умовних позначень та малюнків на 
споживчій тарі, етикетці, контретикетці, ярлику, пробці, листі-вкладиші 
способом, прийнятим для окремих видів харчових продуктів. Текст інформації 
для споживача надають державною мовою. Інформація для споживача повинна 
бути однозначно зрозумілою, повною і достовірною, щоб споживач не міг бути 
обдурений або введений в оману щодо складу, властивостей, харчової цінності, 
природи, походження, способу виготовлення та вживання, а також інших 
відомостей, що характеризують прямо чи опосередковано якість і безпеку 
харчового продукту, і не міг помилково прийняти даний продукт за інший, 
близький до нього на вигляд або іншим органолептичним показниками. 
Аналіз інформації споживача про сири, реалізовані у магазинах 
досліджуваних об’єктів представлений у таблиці 2.1 та 2.2. Коротка 
характеристика наявних харчових добавок наведена в таблиці 2.3. 
Аналіз етикеток виробів, показав, що вся інформація, зокрема склад, 
терміни придатності, дата виготовлення, номер партії, вага та інша інформація 
наведена в повному обсязі та не позбавляє споживач його прав на «належну якість 
продукції та обслуговування; безпеку продукції». Разом з тим, детальний аналіз 
складу показав вміст у трьох зразках, а саме в сирному продукті «Дружба» 
плавлений 55% ТМ «Тульчинка», в плавленому сирі «Дружба» 55% жиру в сухій 
речовині ТМ «Глобино» та сирі плавленому «Дружба» 55 % жиру в сухій 
речовині ТМ «Своя лінія» вміст харчової добавки середнього рівня небезпеки – E 
451 та Е 450 – солі триполіфосфорної кислот, надмірне вживання може 
провокувати порушення засвоюваності кальцію, відкладення кальцію та фосфору 
у нирках, впливати на виникнення остеопорозу та метаболічного ацидозу, 
викликати розлади шлунково-кишкового тракту та алергічні реакції. Не 
рекомендується використовувати у дитячому харчуванні. 
 
 
Таблиця 2.1 – Аналіз складу досліджуваних плавлених сирів  
Об’єкт дослідження Склад 
1 2 3 4 5 6 7 
Вода питна, рослинна олія пальмова, продукт 
молоковмісний сирний, крохмаль кукурудзяний 
сухий, сир кисломолочний, сироватка молочна суха, 
суміш смакова (цукор, ароматизатор, підсилювачі 
Продукт сирний Дружба смаку та аромату (глутамат натрію E621, гуанілат 
плавлений 55% ТМ натрію Е627, інозінат натрію E631), сирний 
«Тульчинка» порошок), емульгуючі солі (трифосфат натрію 
Е451, пірофосфат натрію E450), стабілізатори 
(гуарова камідь Е412, ксантанова камідь E 415, 
288.00 5.70 24.80 10.50 55 
камідь рожкового дерева Е410, декстроза, хлорид 
калію), регулятор кислотності лимонна 
кислота, сіль кухонна, консервант сорбінова 
кислота Е200. 
 
 
      
  
 
 
 
 
Калорі
йність 
(ккал) 
Білки 
(г) 
Жири 
(г) 
Вуглев
оди (г) 
Жирніс
ть (%) 
 
 
Продовження таблиці 2.1 
1 2 3 4 5 6 7 
Сир плавлений скибковий Сири тверді, вода питна, масло вершкове, суха 
«Дружба» 55% жиру в сироватка, молоко сухе знежирене, емульгуючі 
сухій речовині ТМ солі( поліфосфат Е452, ортофосфат натрію Е339, 
«Глобино» цитрат натрію Е331), емульгатор (ефіри гліцерину 
Е472е та діцетилвинної кислоти , карбонат кальцію) 
стабілізатор (каррагінан Е407, камідь рожкового 
дерева Е410, ксантанова камідь Е415, камідь тара , 231.3 11.16 19.08 3.51 55 
Е417, альгінат натрію Е401, хлорид калію Е508, 
декстроза), цукор. 
 
 
 
 
Сир плавлений «Дружба», Вода питна, сир, масло вершкове, молоко сухе 
55% жиру в сухій речовині знежирене, сироватка молочна суха, емульгуючі 
ТМ «Ферма» солі (поліфосфат натрію, фосфат натрію), 
емульгатор (ефіри гліцеріну, діацетилвинної та 
жирних кислот, карбонат кальцію), стабілізатор 
(карагенан, хлорід калію), сіль кухонна, консервант 18.2 7.14 15.96 2.94 55 
сорбінова кислота. 
 
 
 
 
 
 
 
Продовження таблиці 2.1 
Вода питна, масло вершкове, сир (молоко 
знежирене та (або) продукт переробки молока: 
молоко знежирене, вершки, маслянка; молоко 
знежирене сухе, вершки сухі, маслянка суха, 
Сир плавлений скибковий 
фермент молокозсідальний, сіль кухонна, 
«Дружба» 55 % жиру в 
стабілізатор Е509, консерванти Е252, Е251; вода 
сухій речовині ТМ «Своя 
питна), сироватка молочна, суха, сіль, емульгуюча 
лінія» 
(емульгатор Е450, емульгатор Е452), молоко сухе 
знежирене, емульгатор (Е472е, агент антиспікаючий 
Е170), стабілізатор (стабілізатор Е407, стабілізатор 170.8 4.9 15.47 13.5 55 
Е415, емульгатор Е471, стабілізатор Е412, 
стабілізатор Е410, добавка смако-ароматична «Сир» 
(сіль кухонна, декстроза, молоко знежирене сухе, 
підсилювач смаку та аромату глутамат натрію, 
цукор ароматизатор «Сир», ароматизатор «Масло»), 
сіль кухонна, регулятор кислотності кислота 
 
лимонна. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Таблиця 2.2 – Аналіз складу досліджуваних твердих сирів 
 
Об’єкт дослідження Склад 
1 2 3 4 5 6 7 
Сир Звени Гора Молоко коров’яче незбиране, молоко коров'яче 
Голландський 45% 200г знежирене, сіль кухонна виварна, хлористий 
кальцій (Е509), калій азотнокислий (E252.), 
закваска бактеріальна, барвник натуральний 
екстракт аннато (Е160b), молокозсідальний 
ферментний препарат мікробіального походження. 
648.00 48.60 50.40 0.0 45 
   
 
 
 
 
 
 
Калорійніс
ть (ккал) 
Білки 
(г) 
Жири 
(г) 
Вуглеводи 
(г) 
Жирність 
(%) 
 
 
Продовження таблиці 2.2 
1 2 3 4 5 6 7 
Сир «Комо» «Голландія» Молоко коров'яче нормалізоване пастеризоване 
45%, слайси, 150 г (молоко коров'яче незбиране, молоко коров'яче 
знежирене), сіль кухонна, агент твердіння хлорид 
кальцію (E 509), барвник натуральний екстракт 
аннато (Е160b), консерванти (калій азотнокислий 
(E252), натаміцин (E 235) ), з використанням 
заквашувальних препаратів (мезофільні й 
 513.00 38.55 39.75 <0,5 45 
термофільні молочнокислі бактерії) та 
молокозсідального ферментного препарату 
мікробіального походження (хімозин). 
   
 
Сир Ферма Голландський Молоко коров'яче незбиране, молоко коров'яче 511,5 38.85 38.85 1.65 45 
твердий 45% 150г знежирене, сіль кухонна, ущільнювач хлорид 
кальцію (Е509), закваска для сиру, 
молокозсідальний ферментний препарат 
мікробіального походження, барвник аннато 
(Е160b). 
  
 
 
 
 
Продовження таблиці 2.2 
Сир твердий 160 г Свoя Молоко нормалізоване пастеризоване, сіль 
лінія Гoлландський 45% кухонна харчова, агент твердіння – кальцій 
хлористий (Е509), барвник натурального аннато 
(Е160b), консервант калій азотнокислий (E252), 
молокозсідальний фермент виготовлений 
ферментивно, закваски (мезофільні та/або 
511.5 38.0 39.15 <0,5 45 
термофільні молочнокислі мікроорганізми). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Таблиця 2.3 – Аналіз харчових добавок Е, наявних в складі плавленого та твердого сиру 
 Вплив на організм 
Назва добавки Загальна інформація Законодавство 
Користь Шкода 
 
1 2 3 4 5 
Надлишок фосфатів в 
організмі сприяє 
зниженню його здатності 
засвоювати кальцій, що Використання 
Це солі 
стає причиною трифосфатів 
триполіфосфорної 
накопичення фосфору і законодавчо 
кислоти. На вигляд 
кальцію в нирках і дозволено в 
трифосфати становлять 
- призводить до розвитку країнах 
порошок білого 
остеопорозу. Трифосфат Євросоюзу, 
кольору, отриманий 
може завдати шкоди Україні та 
 шляхом синтезування 
здоров'ю і послужити інших країнах 
різних речовин. 
причиною запалення світу. 
слизових оболонок і, 
зокрема органів системи 
травлення людини. 
Застосовується у Ніякого При надлишку в організмі  - 
виробництві харчових корисного може виникнути 
продуктів в якості впливу на порушення обміну 
емульгатора або солі- людський кальцію і фосфору, 
плавники.  організм ця внаслідок чого в нирках 
синтетична утворюються солі:  
добавка не 
 
надає.  
 
 
 
Продовження таблиці 2.3 
1 2 3 4 5 
Вона активно Але й до збої у функціонуванні  
використовується при небезпечних її шлунково-кишкового 
консервуванні різних відносять. тракту; больові відчуття у 
м’ясних продуктів, при суглобах; збільшення 
 приготуванні рівня «поганого» 
плавлених сирів. Також холестерину. 
може міститися в 
деяких молочних 
продуктах. 
У харчовій  Подразнення бронхів, а Використання 
промисловості також хвороби легенів не заборонено 
застосовується як людини. У зв'язку з законодавство
емульгатори, очевидною шкодою м багатьох 
стабілізатори, харчового стабілізатора країн світу, 
розпушувачі. По Е452 , яка була виявлена в зокрема ЄС та 
природі поліфосфати ході проведення України. 
(добавка E452) є численних досліджень, 
інгібіторами і можуть добавка визнана 
уповільнювати хімічні небезпечною для здоров'я 
реакції. Завдяки цій людини. Добавка діє як 
властивості вони і ракоутворююча речовина, 
 використовуються у а також підвищує рівень 
харчовій холестерину. 
промисловості: 
заморожені 
морепродукти та риба, 
м'ясна та ковбасна 
продукції, супи.  
 
 
Продовження таблиці 2.3 
1 2 3 4 5 
Глутамат 
натрію, що 
міститься в 
натуральних 
продуктах має 
благотворний Виробник 
вплив на При вживанні великої зобов'язаний 
травну кількості добавки E 621 вказувати 
Є сіллю натрію, що 
систему, не можуть виникати такі наявність 
зустрічається в природі 
підвищує явища, як: головний біль; глутамату 
в неосновних 
артеріальний проблеми зі шлунком та натрію у 
амінокислотах 
тиск, як кишечником; складі 
глутамінової кислоти. 
кухонна сіль, набір маси тіла; продукту. При 
У харчовій 
нейтралізує алергічні реакції; цьому харчова 
промисловості глутамат 
шкідливий підвищене потовиділення; добавка E 621 
 натрію 
вплив аміаку, посилене серцебиття; відноситься 
використовується в 
сприяючи біль у грудях; до числа 
якості підсилювача 
його почервоніння обличчя і дозволених 
смаку. 
виведенню з шиї; практично у 
організму, загальна слабкість. всіх країнах 
допомагає світу. 
лікувати 
хвороби 
центральної 
нервової 
системи; 
 
 
 
Продовження таблиці 2.3 
1 2 3 4 5 
Кристалічний порошок, Про користь Вживання продуктів, що Використання 
який не має кольору і калійної містять нітрат калію, консерванту E 
запаху. У харчовій селітри може викликати головні 252 у 
промисловості нітрат говорити не болі, запаморочення, харчових 
калію застосовується в доводиться, напади задухи у продуктах 
якості консерванту. адже її астматиків, запалення дозволено в 
практично нирок, порушення в Україні, але 
немає. поведінці. Консервант E заборонено в 
252 має властивість ряді інших 
пригнічувати кисень в країн. 
 крові. Дітям до шести 
років категорично не 
рекомендується вживати 
продукти з добавкою E 
252.  
Це натрієва сіль Цитрати Даних про те, що харчова Добавка E 331 
лимонної кислоти. Його натрію добавка E 331 заподіяла входить до 
використовують, як присутні в серйозної шкоди переліку 
приправу, що організмі здоров'ю, немає. добавок, 
допомагає поліпшити людини, де дозволених 
смакові якості продукту вони беруть для 
(через кисло-солоний участь у застосування 
смак харчової добавки метаболічних в харчовій 
 E 331 її назвали «кислої процесах, промисловості 
сіллю»).  живлять більшості 
клітини країн світу. 
енергією.  
 
 
 
Продовження таблиці 2.3 
1 2 3 4 5 
 Ще одна функція Як   
стабілізатора E 331 - антиоксидант, 
управління кислотністю харчова 
ряду страв (зокрема добавка E 331 
десертів на основі захищає 
желатину), а також клітинні 
вирівнювання рівня мембрани від 
кислотності в кава- атаки вільних 
машинах. радикалів.  
Є безбарвними Харчова У великій кількості Дозволений в 
кристалами (у деяких добавка (Е (понад 350 мг на день) країнах ЄС та 
випадках білими), які 509) також можуть викликати Україні 
добре розчиняються в корисна, не подразнення слизової 
спирті і воді, і несе в собі оболонки шлунку. 
замерзають при шкідливих 
низьких температурах.  інгредієнтів. 
Е 509 служить Випускають Е 
затверджувачем, 509 у вигляді 
вважається абсолютно білого 
нешкідливим. порошку, 
 який можна 
 сміливо 
додавати в 
консервацію 
овочів, 
фруктів та 
ягід. 
 
 
 
Продовження таблиці 2.3 
1 2 3 4 5 
У багатьох 
Натаміцин або країнах 
E 235  
пімаріцин. обавка E 235  використання 
використовує
слабо розчинна у спирті добавки E 235  у 
ться в 
і воді. Однак натаміцин харчовій 
харчовій 
є досить ефективним Добавка E 235  промисловості 
промисловост
при дуже низьких нетоксична, але при суворо 
і для 
концентраціях. За високих концентраціях заборонено. В 
попередження 
своєю природою (більше 500 мг/кг маси Україні  
розвитку 
натаміцин є природним тіла) може викликати пімаріцин 
грибків в 
протигрибковим нудоту, блювоту, дозволений для 
 молочних 
агентом і діарею. використання у 
продуктах, 
використовується в харчових 
м’ясі та інших 
харчовій промисловості продуктах в 
харчових 
в якості добавки якості добавки 
виробах. 
консерванту. консерванту E 
235. 
Це барвник рослинного За Барвник E 160b 
походження від результатами Харчовий барвник входить в 
жовтого до темно- численних може викликати скачки список 
оранжевого кольору. досліджень, артеріального тиску дозволених 
Отримують добавку E барвник при вживанні його у харчових 
160b з насіння дерева аннато шкоду великих кількостях. добавок в 
Бікс Орельяна, яке для організму Якщо його вживати в Україні та 
росте в тропічних і людини не невеликих дозах, шкоди більшості 
 
субтропічних лісах. представляє.  не буде. європейських 
країн. 
49 
 
2.4.2 Органолептична оцінка досліджуваних сирів 
 
Органолептичні показники сиру оцінювали за 100-бальною системою. 
Оцінку  сирів  проводили  при  температурі  продукту  18±2  °С  відповідно  до 
вимог  нормативно-технічної  документації  на  конкретний  вид  сиру.  За 
результатами  органолептичної  оцінки  залежно  від  загальної  бальної  оцінки 
сири поділяють на сорти: вищий (87-100 балів) і перший (75-86). Причому оцінка 
за смаком і запахом для вищого сорту має бути не менше як 37 балів (таблиця 2.4, 
рисунок 2.3). Результати дослідження твердих сичужних сирів за 
органолептичними показниками наведено в таблиці 2.5 та на рисунок 2.4. 
 
 
 
Рисунок 2.3 – Відбір зразків для дослідження плавлених сирків 
 
 
 
 
Таблиця 2.4 – Комплексна органолептична оцінка якості плавленого сиру 
Виробник 
Ознака для 
ТОВ  ТОВ «Глобинський 
порівняння ТОВ «Террафуд» Мережа АТБ 
«Террафуд» маслосирзавод» 
Торгова марка Ферма Тульчинка Глобино Своя Лінія 
Органолептичні властивості 
М’яка, ніжна, Щільна, еластична, Щільна, еластична, 
Консистенція  Тверда, крихка 
еластична пружна пружна 
(25 балів) (14 бали) 
(24 бали) (24 бали) (24 бали) 
Жовтувато- Жовтувато- Жовтувато- 
Насичено жовтий 
Колір (5 балів) кремовий кремовий кремовий 
(2 бали) 
(4 бали) (4 бали) (4 бали) 
Відсутній, що Відсутній, що Відсутній, що Відсутній, що 
характерний для характерний для характерний для характерний для 
Рисунок (10 балів) 
даного виду сиру даного виду сиру даного виду сиру даного виду сиру 
(10 балів) (10 балів) (10 балів) (10 балів) 
Вершковий, Неприродній смак 
Гіркуватий смак 
солодкуватий смак, наповнювачів, 
Солодко-вершковий з штучного 
Запах і запах  але слабко солонуватий, 
слабким ароматом. походження, слабко 
(45 балів) виражений аромат. виражений аромат 
(40 балів) виражений аромат. 
Післясмак тривалий. копченості. 
(5 балів) 
(40 балів) (5 балів) 
Характерний  Характерний  Характерний  Характерний  
Зовнішній вигляд  
даному виду даному виду  даному виду  даному виду  
(10 балів) 
(9 балів) (9 балів) (9 балів) (9 балів) 
Роздрібне фасування  Роздрібне фасування  Роздрібне фасування  Роздрібне фасування  
Пакування (5 балів) 
(3 бали) (3 бали) (3 бали) (3 бали) 
Всього 90 43 90 55 
    
51 
 
Під  час  дегустації  було  відмічено,  що  за  органолептичними 
показниками  два варіанти  плавлених сирів  відповідали  вимогам  нормативних 
документів: характеризувались вираженим сирним смаком, без стороннього 
присмаку і запаху. Найкращий за органолептичними показниками виявився 
плавлений сир ТОВ Террафуд «Ферма», найгіршими – Мережа АТБ «Своя Лінія» 
та ТОВ Террафуд «Тульчинка». За хімічним складом всі представні зразки 
відповідають нормам ДСТУ, але Сир плавлений скибковий «Дружба» 55 % жиру 
в сухій речовині ТМ «Своя лінія» та продукт сирний Дружба плавлений 55% ТМ 
«Тульчинка» у своєму складі мають гутамат натрію (Е621), який є дозволеним, 
але має негативний впив на організм людини. За стандартами, які передбачені 
ДСТУ, плавлені сири, окрім солодких не повинні містити вуглеводів. Проте, такі 
зразки, як сир плавлений скибковий «Дружба» 55% жиру в сухій речовині ТМ 
«Глобино», сир плавлений скибковий «Дружба» 55 % жиру в сухій речовині ТМ 
«Своя лінія», продукт сирний Дружба плавлений 55% ТМ «Тульчинка», сир 
плавлений «Дружба», 55% жиру в сухій речовині ТМ «Ферма» мають у своєму 
складі вуглеводи. Найбільша кількість вуглеводів виявилось в плавленому 
скибковому сирі «Дружба» 55 % жиру в сухій речовині ТМ «Своя лінія», 
найменше –  Сир плавлений «Дружба», 55% жиру в сухій речовині ТМ «Ферма». 
 
 
Рисунок 2.4 – Відбір зразків для дослідження сичужних сирів
 
 
Таблиця 2.5 – Комплексна органолептична оцінка якості сичужних сирів 
Виробник 
Ознака для 
ПрАТ «Звенигородський ПрАТ ТОВ 
порівняння Мережа АТБ 
сироробний комбінат» «Дубномолоко» «Террафуд» 
Торгова марка Звени Гора Комо Ферма Своя Лінія 
Органолептичні властивості 
М’яка, ніжна, Щільна, еластична, Щільна, еластична, 
Консистенція  Тверда, крихка 
еластична пружна пружна 
(25 балів) (14 бали) 
(24 бали) (24 бали) (24 бали) 
Жовтувато- Жовтувато- Жовтувато- 
Насичено жовтий 
Колір (5 балів) кремовий кремовий кремовий 
(3 бали) 
(4 бали) (4 бали) (4 бали) 
Відсутній, що Відсутній, що Відсутній, що 
Відсутній, що характерний 
Рисунок  характерний для характерний для характерний для 
для даного виду сиру 
(10 балів) даного виду сиру даного виду сиру даного виду сиру 
(10 балів) 
(10 балів) (10 балів) (10 балів) 
Вершковий, солодкуватий Ніжно-вершковий  
смак, але слабко з пікантним  Солодко-вершковий Солодко-вершковий 
Запах і запах  
виражений аромат. присмаком  з слабким ароматом. з слабким ароматом. 
(45 балів) 
Післясмак тривалий. та вираженим  (35 балів)  (35 балів) 
(40 балів) ароматом (35 балів) 
Зовнішній Характерний  Характерний  Характерний  Характерний  
вигляд  даному виду даному виду  даному виду  даному виду  
(10 балів) (9 балів) (9 балів) (9 балів) (9 балів) 
Пакування  Роздрібне фасування  Роздрібне фасування  Роздрібне фасування  Роздрібне фасування  
(5 балів) (3 бали) (3 бали) (3 бали) (3 бали) 
Всього 90 74 85 85 
53 
 
Під  час  дегустації  було  відмічено,  що  за  органолептичними 
показниками  всі  варіанти  сирів  відповідали  вимогам  нормативних документів: 
характеризувались вираженим сирним смаком, без стороннього присмаку і 
запаху; на розрізі мали рівномірний колір та рисунок. За результатами 
органолептичної оцінки виявлено, що два зразки сичужних сирів відповідають 
вищому сорту та два першому (за сумою бальної оцінки якості сиру). 
 
2.4.3 Результати фізико-хімічних досліджень сирів 
 
За  фізико-хімічними  показниками  сири  повинні  відповідати вимогам, 
наведеним у таблиці 2.6. Експериментально  було  визначено  рН,  титровану  
кислотність, масову частку жиру (%), масову частку жиру в сухій речовині (%) та 
масову частку вологи  сичужних сирів.  
Якість сичужних сирів напряму залежить від показника масової частки 
вологи. Відповідно до отриманих даних, показники відповідали нормативним 
вимогам, що були в межах від 50%±5% (таблиця 2.6). 
За результатами фізико-хімічних досліджень встановлено, що зазначені 
зразки  сиру  мають  відповідність показника рН відповідно до нормативних 
значень.  За результатами  визначення  титрованої  кислотності  встановили,  що  
всі зразки плавлених зразків мають  найнижчі  показники, ніж зазначені в 
стандарті.  Зниження  кислотності  свідчить про те, що в продукції відбувається 
молочнокисле бродіння. Величина активної кислотності має важливе значення у 
процесі зберігання,  бо вона впливає на подальші напрями біохімічних процесів у 
сирах. Згідно  з  ГОСТ  5867  усі  проби  відповідають масовій  частці  жиру  (%)  
та  масовій  частці  жиру  в  сухій  речовині  (%). Згідно  нормативним  
документам  визначення  масової  частки  вологи (%), усі зразки відповідають 
нормі. 
 
 
 
 
Таблиця 2.6 – Фізико-хімічні показники сирів 
Масова частка 
Титрована кислотність, Масова Масова частка 
Назва/Показник рН жиру в сухій 
°Т Частка жиру, % вологи, % 
речовині, % 
1 2 3 4 5 6 
Норма:     
Твердий   5,4-5,5  50  50,0±0,5  
170-250   52-62 
Напівтвердий  5,3-5,4  45  45  
М’який 6,0-6,1 50 50 
Плавлений сир 
«Дружба»  6,25 76,0 55,0 55,0 46 
(ТМ «Тульчинка») 
Плавлений сир 
«Дружба»  6,05 110,0 55,0 55,0 52 
 (ТМ «Ферма») 
Плавлений сир 
«Дружба»  6,15 128,0 55,0 55,0 52 
 (ТМ «Глобино») 
Плавлений сир 
«Дружба»  6,25 148,0 55,0 55,0 48 
 (ТМ «Своя лінія») 
Сир твердий 
«Голландський»  5,55 210 45,0 45,0 53 
(ТМ«Звени Гора») 
 
 
 
 
 
Продовження таблиці 2.6 
1 2 3 4 5 6 
Сир твердий 
«Голландія»  5,80 212 45,0 45,0 52 
( ТМ«Комо») 
Сир твердий 
«Голландский» 5,65 200 45,0 45,0 52 
(ТМ «Ферма») 
Сир твердий 
«Гoлландський» 5,75 140 45,0 45,0 54 
(ТМ «Свoя лінія») 
 
 
 
 
 
 
 
56 
 
2.5 Результати анкетування та економічне обґрунтування 
 
Провівши анкетування серед молоді (участь взяли 50 осіб) на тему 
«Важливість якості сирної продукції при купівлі», отримали  такі результати: 
1. Який вид сиру Ви частіше обираєте? 
 
2. На що звертаєте увагу при виборі? 
 
3. Якій ТМ Ви надаєте перевагу? 
 
57 
 
4. Чи звертаєте увагу на добавки (Е) в продукції? 
 
 
5. Чи звертаєте увагу на наявність алергенів? 
 
 
6. Як часто купуєте сир (твердий/плавлений)? 
 
 
58 
 
7. Чи важлива для вас екологічність упаковки? 
 
 
8. Чи звертаєте увагу на сертифікації якості сиру 
 
 
9. Чи важливий для вас вміст жиру в сирах? 
 
 
 
59 
 
10. Чи надаєте перевагу сиру з додатковими інгрідієнтами (трави, спеції, 
горіхи)? 
 
 
Отже, за отриманими результатами можемо зробити такі висновки:  
 Твердий сир користується більшою популярністю серед молоді; 
 Склад і цінова політика – є головними при виборі; 
 Найпопулярніші тм – «комо», «глобино» та «ферма»; 
 Більшість опитуваних людей відповіли, що дуже рідко звертають  увагу на 
добавки (е) або ж зовсім не цікавляться; 
 Алергени також не викликають зацікавленості в більшості людей; 
 Сир (твердий/плавлений) не є основним продуктом, тому більшість купує 
рідше ніж раз на тиждень; 
 30 людей не вважають за потрібне звертати увагу на екологіність упакування; 
 На сертифікацію якості сиру 16 з 50 людей не звертає уваги, 19 – інколи; 
 Жирність сирів не виявилась одним з головних аспектів при виборі майже 
половини опитуваних; 
 Більшість надає перевагу класичним сирам без додаткових інгрідієтів. 
 
 
 
 
 
60 
 
ВИСНОВКИ 
 
На сучасному етапі розвитку суспільства ставиться все більше вимог до  
якості  продуктів  харчування  з  урахуванням  стану  сировинної  бази,  до 
розробки  нових  технологій  з  використанням  вторинної  сировини,  які 
забезпечують безвідходне виробництво. 
Аналіз етикеток виробів, показав, що вся інформація, зокрема склад, 
терміни придатності, дата виготовлення, номер партії, вага та інша інформація 
наведена в повному обсязі та не позбавляє споживач його прав на «належну якість 
продукції та обслуговування; безпеку продукції». Разом з тим, детальний аналіз 
складу показав вміст у трьох зразках, а саме в сирному продукті «Дружба» 
плавлений 55% ТМ «Тульчинка», в плавленому сирі «Дружба» 55% жиру в сухій 
речовині ТМ «Глобино» та сирі плавленому «Дружба» 55 % жиру в сухій 
речовині ТМ «Своя лінія» вміст харчової добавки середнього рівня небезпеки – E 
451 та Е 450 – солі триполіфосфорної кислот, надмірне вживання може 
провокувати порушення засвоюваності кальцію, відкладення кальцію та фосфору 
у нирках, впливати на виникнення остеопорозу та метаболічного ацидозу, 
викликати розлади шлунково-кишкового тракту та алергічні реакції. 
Під  час  дегустації  було  відмічено,  що  за  органолептичними 
показниками  всі  варіанти  сирів  відповідали  вимогам  нормативних документів: 
характеризувались вираженим сирним смаком, без стороннього присмаку і 
запаху; на розрізі мали рівномірний колір та рисунок. За результатами 
органолептичної оцінки виявлено, що два зразки сичужних сирів відповідають 
вищому сорту та два першому (за сумою бальної оцінки якості сиру). 
Під  час  дегустації  було  відмічено,  що  за  органолептичними 
показниками  всі  варіанти  сирів  відповідали  вимогам  нормативних документів: 
характеризувались вираженим сирним смаком, без стороннього присмаку і 
запаху; на розрізі мали рівномірний колір та рисунок. За результатами 
органолептичної оцінки виявлено, що два зразки сичужних сирів відповідають 
вищому сорту та два першому (за сумою бальної оцінки якості сиру). 
 
61 
 
ПЕРЕЛІК ПОСИЛАНЬ 
 
1. Семененко О. Г. Аналіз розвитку харчової промисловості України. 
Економічний вісник університету. 2017. Вип. 33(1). С. 168-182. 
2. Швець Ю. О., Бутенко А. А. Аналіз сучасного стану харчової промисловості 
України на внутрішньому та зовнішньому ринках. Науковий вісник 
Міжнародного гуманітарного університету. Серія: Економіка і менеджмент. 
2018. Вип. 30. С. 71-74. 
3. Гуторов, О.І. "Харчова промисловість України: сучасний стан і перспективи 
розвитку". – Київ: Кондор, 2018. – 245 с. 
4. Гриценко, А.А. "Економічні аспекти розвитку харчової промисловості 
України". – Львів: Афіша, 2016. – 312 с. 
5. "Харчова промисловість України: стан та перспективи розвитку" / за ред. 
О.М. Шевченка. – Київ: НУХТ, 2017. – 354 с. 
6. "Функціональні молочні продукти: наукові основи та практичне 
використання" / за ред. О.М. Романенка. – Харків: ХНАУ, 2019. – 268 с. 
7. "Функціональні молочні продукти: наукові основи та практичне 
використання" / за ред. О.М. Романенка. – Харків: ХНАУ, 2019. – 268 с. 
8. Белова, Г.М. "Мікробіологічні аспекти виробництва молочних продуктів". – 
Київ: Наукова думка, 2017. – 299 с. 
9. Сидоренко, Н.В. "Сучасні технології виробництва сирів з біологічно 
активними компонентами". – Одеса: ОНАХТ, 2020. – 293 с. 
10. Машкін, М.І., Париш, Н.М. "Технологія молока і молочних продуктів: 
Навчальне видання". – К.: Вища освіта, 2006. – 351 с. 
11. Власенко В.В. Технологія виробництва і переробки молока і 
молочних продуктів / В.В. Власенко, М.І. Машкін, П.П. Бігун. – Вінниця.: 
ГІПАНТС 2000. - 306 с. 
12. Пахарь, І.М. "Технологія сирів". – Харків: Міська типографія, 2014. – 284 с. 
62 
 
13. . ДСТУ 6003:2008 «СИРИ ТВЕРДІ. Загальні технічні умови» 
14. Закон України “Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої 
сировини”, прийнятий 23 грудня 1997р. // Урядовий кур'єр. -1998. - 24 січня. 
- С.12-13. 
15. Сидоренко, Н.В. "Сучасні технології виробництва сирів з біологічно 
активними компонентами". – Одеса: ОНАХТ, 2020. – 293 с. 
16. Рудавська Г.Б. Товарознавство молочних товарів: Навчальний посібник. К.: 
КДТЕУ, 1998. – 164с. 
17. Лабораторний практикум з хімії і фізики молока і молочних продуктів / 
укладач: В.Г. Юкало. – Тернопіль: Тернопільський національний технічний 
університет імені Івана Пулюя, 2018. – 182 с. 
18. Поліщук Г.Є., Грек О.В., Скорченко Т.А. та ін. Технологічні розрахунки у 
молочній промисловості: навч. посіб. –К.: НУХТ, 2013. – 394 с 
19. Грек О.В., Скорченко Т.А. Технологія комбінованих продуктів на молочній 
основі: підруч. – К.: НУХТ, 2012. – 362 с. 
20. Дідух Н.А. Молокопой Л.О. Високоефективні режими теплової обробки у 
виробництві твердих сичужних сирів функціонального призначення. 
Молочна промисловість. №6(49)/2008. С. 37-39. 
21. ДСТУ 3662:2018. Молоко-сировина коров’яче. Технічні умови. Наказ від 
27.06.2018 №188 «Про прийняття та скасування 
національногонормативного документа; про внесення зміни до наказу від 18 
грудня 2017 р.№ 420». [Чинний від 2019-01-01]. Київ: ДП «УкрНДНЦ», 
2018. 19 с. 
22. Сівковська Д. О. Технологія виробництва твердих сирів з короткими 
термінами визрівання. Технологія виробництва і переробкипродукції 
тваринництва: наук.-теор. зб. Житомир: ЖНАЕУ, 2020. Вип. 13. c.220–223. 
 
 
 
63 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ДОДАТОК 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
64 
 
Додаток А. Апробація результатів роботи 
 
 
 
65 
 
 
 
 
66
ChSTU repository

ChSTU repository preserves and enables easy and open access to all types of digital content including text, images, moving images, mpegs and data sets
