Проєкт цеху приготування лікеро - горілчаних напоїв потужністю 2,0 млн. дал на рік з впровадженням ефективних способів приготування напівфабрикатів

Сараненко, Ольга Сергіївна

Please use this identifier to cite or link to this item: https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/5419

Title:	Проєкт цеху приготування лікеро - горілчаних напоїв потужністю 2,0 млн. дал на рік з впровадженням ефективних способів приготування напівфабрикатів
Authors:	Чепурна, Оксана Леонідівна Сараненко, Ольга Сергіївна
Keywords:	настій;морси;ароматний;спирт;напівфабрикати
Issue Date:	30-Jun-2024
Abstract:	Кваліфікаційна робота бакалавра: сторінок 121; 23 джерел; 3 креслення; 2 плакати; 67 таблиць; 9 рисунків.Мета проекту: Проєкт цеху приготування лікеро - горілчаних напоїв потужністю 2,0 млн. дал на рік з впровадженням ефективних способів приготування напівфабрикатів.У проекті було запропоновано виготовлення ароматних спиртів під вакуумом і настоїв на вдосконаленій екстракційній установці під вакуумом у виробництві лікеро-горілчаних напоїв, що передбачає використання, як новаторський метод у виготовленні напівфабрикатів. І розроблено технологічну схему приготування морсів. Проведено аналіз складу двох напоїв - "Золотистого" та "Лимонного", з використанням рослинної сировини, обладнання та допоміжних матеріалів. Були розраховані енергетичні витрати (води, пари та електроенергії) на виробництво, проведено техніко-економічне обгрунтування і економічні розрахунки. Також було розроблено план розташування цехів та їхній функціональний розріз, враховано характеристику вторинних відходів та прийнято заходи щодо охорони довкілля та праці. У процесі виконання проекту було розроблено апаратно-технологічну схему, план будівель і споруд, а також впроваджено заходи щодо охорони праці.
URI:	https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/5419
Appears in Collections:	181 Харчові технології (Харчові технології та інженерія)

Files in This Item:

File	Description	Size	Format
Сараненко .pdf Restricted Access		5.77 MB	Adobe PDF	View/Open Request a copy

Show full item record

Extracted text

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
ЧЕРКАСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ТЕХНОЛОГІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Факультет технологій, будівництва та раціонального природокористування
Кафедра харчових технологій

ДОПУСТИТИ ДО ЗАХИСТУ
Завідувач кафедри
харчових технології

к.т.н.,доцент Осипенкова І.І.

___________________________

“_____”_____________2024 р.

КВАЛІФІКАЦІЙНА РОБОТА БАКАЛАВРА
студента денної форми навчання

Тема : Проєкт цеху приготування лікеро - горілчаних напоїв потужністю 2,0 млн.
дал на рік з впровадженням ефективних способів приготування напівфабрикатів
(тема роботи)

Виконав_____Ольга Сараненко_______________
(ім’я, прізвище)

Керівник__ст. викладач Оксана Чепурна_______
(науковий ступінь, вчене звання, ім’я, прізвище)

ЧЕРКАСИ – 2024

Черкаський державний технологічний університет

Факультет ФТБРП Кафедра харчових технологій
Спеціальність Харчові технології та інженерія

ЗАТВЕРДЖУЮ:
завідувач кафедри ХТ
____________ Ірина ОСИПЕНКОВА
« » 2024 р.

Завдання
до Кваліфікаційної роботи бакалавра

Сараненко Ользі Сергіївні
1.Тема КРБ “ Проєкт цеху приготування лікеро - горілчаних напоїв потужністю 2,0 млн. дал
на рік з впровадженням ефективних способів приготування напівфабрикатів”____
затверджена наказом ректора ЧДТУ від «_11_» 03 2024 р. № _79/04
2.Термін здачі студентом закінченого КРБ ___06 червня___2024р.
3.Вихідні дані до КРБ:
Перспективи розвитку лікеро-горілчаних напоїв.
Норми технологічного проектування.
Матеріали, зібрані під час переддипломної практики.
Потужність заводу 2000000дал/рік.
Асортимент продукції: десертні напої - Лимонний і Золотистий.
Сировина для виробництва основної продукції ( курага, яблука, лимонна шкірка свіжа,
апельсинова шкірка)
4.Зміст розрахунково-пояснювальної записки (перелік питань, що належить розробити)
Титульний аркуш, завдання на проектування, міст,вступ, економічна частина, техніко-
економічне обґрунтування проекту, техніко-економічні розрахунки, технологічна частина,
структура підприємства, режими роботи цеху (відділення), асортимент і характеристика
готової продукції, характеристика сировини і допоміжних матеріалів, технологічна схема
виробництва, вибір і обґрунтування способів і режимів технології, принципова технологічна
схема, опис апаратурно-технологічної схеми, розрахунок продуктів, розрахунок кількості тари
і допоміжних матеріалів, розрахунок і підбір технологічного обладнання, розрахунок
складських приміщень і споруд, Розрахунок води і стоків, Розрахунок витрати пари,
розрахунок витрат електроенергії, характеристика відходів (вторинної сировини) і
рекомендації щодо їх використання, контроль виробництва і управління якістю продукції,
Заходи щодо охорони довкілля, компонування головного виробничого корпусу (цехів, що
проектуються), будівельні рішення, охорона праці, висновки, перелік посилань.

5.Перелік графічного матеріалу (з точним зазначенням обов’язкових креслень)
Апаратурно-технологічна схема – 1аркуш _
Плани будівель і споруд – 1 аркуш______
Розрізи – 1 аркуш_______
_____Охорона праці________________ -_1 аркуш_______
____ Техніко-економічні показники проекту________ -_1 аркуш_______

Підпис, дата
Розділ Консультант
Завдання Завдання
видав прийняв
Економічна частина
Технологічна частина
Будівельна частина
Охорона праці

7.Дата видачі завдання ___________________________

Керівник _
(підпис)
Завдання прийняв до виконання ________________
(підпис)

Календарний план

Пор Назва етапів дипломного проекту(роботи) Термін виконання Примітка
. № етапів проекту
(роботи)
1 Техніко-економічне обгрунтування проекту 11.03-15.03 Виконано
Розробка технологічної схеми,
2 18.03-22.03 Виконано
розрахунок продуктів і обладнання
25.03-29.03
3 Енергетичні розрахунки Виконано
01.04-05.04
Викреслювання планів і розрізів 08.04-12.04
4 Виконано
і погодження їх з консультантами 15.04-19.04
5 Розробка технологічної частини 22.04-26.04 Виконано
6 Апаратурно-технологічна схема 29.04-03.05 Виконано
06.05-10.05
7 Техніко-економічні розрахунки Виконано
13.05-17-05
Оформлення креслень із затвердженням
8 20.05-24.05 Виконано
їх консультантами
9 Оформлення пояснювальної записки 27.05-31.05 Виконано
Подання проекту на кафедру і
10 03.06-06.06 Виконано
підготовка до захисту в ДЕК

ЗВО___________________________________
(підпис)
Керівник проекту ___________________________________
(підпис)

РЕФЕРАТ

Кваліфікаційна робота бакалавра: сторінок 121; 23 джерел; 3 креслення; 2
плакати; 67 таблиць; 9 рисунків.
Мета проекту: Проєкт цеху приготування лікеро - горілчаних напоїв
потужністю 2,0 млн. дал на рік з впровадженням ефективних способів
приготування напівфабрикатів.
У проекті було запропоновано виготовлення ароматних спиртів під
вакуумом і настоїв на вдосконаленій екстракційній установці під вакуумом у
виробництві лікеро-горілчаних напоїв, що передбачає використання, як
новаторський метод у виготовленні напівфабрикатів. І розроблено технологічну
схему приготування морсів. Проведено аналіз складу двох напоїв -
"Золотистого" та "Лимонного", з використанням рослинної сировини,
обладнання та допоміжних матеріалів. Були розраховані енергетичні витрати
(води, пари та електроенергії) на виробництво, проведено техніко-економічне
обгрунтування і економічні розрахунки. Також було розроблено план
розташування цехів та їхній функціональний розріз, враховано характеристику
вторинних відходів та прийнято заходи щодо охорони довкілля та праці.
У процесі виконання проекту було розроблено апаратно-технологічну
схему, план будівель і споруд, а також впроваджено заходи щодо охорони праці.
НАСТІЙ, МОРСИ, СПИРТОВАНИЙ СІК, АРОМАТНИЙ СПИРТ,
НАПІВФАБРИКАТИ.

ABSTRACT

Bachelor's qualification work: 121 pages; 23 sources; 3 drawings; 2 posters; 67
tables; 9 pictures.
The purpose of the project:The project of the workshop for the preparation of
liquor - vodka drinks with a capacity of 2.0 million dal per year with the introduction
of effective methods of preparation of semi-finished products.
The project proposed the production of aromatic alcohols under vacuum and
infusions on an improved extraction unit under vacuum in the production of liquor-
vodka drinks, which involves use as an innovative method in the production of semi-
finished products. And a technological scheme for preparing morsas has been
developed. An analysis of the composition of two drinks - "Golden" and "Lemon" was
carried out using plant raw materials, equipment and auxiliary materials. Energy costs
(water, steam and electricity) for production were calculated, technical and economic
justification and economic calculations were carried out. Also, a plan for the location
of workshops and their functional section was developed, the characteristics of
secondary waste were taken into account, and measures were taken to protect the
environment and labor.
During the implementation of the project, a hardware and technological scheme,
a plan of buildings and structures were developed, as well as labor protection measures
were implemented.
INFUSION, MORSIS, ALCOHOL JUICE, AROMATIC ALCOHOL, SEMI-
FINISHED PRODUCTS.

ЗМІСТ
ВСТУП…………………………………………………………………………… 6
1. ЕКОНОМІЧНА ЧАСТИНА………………………………………………….. 7
1.1. Техніко-економічне обґрунтування проекту……………………………… 7
1.2. Техніко-економічні розрахунки…………………………………………… 8
2. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА……………………………………………….. 18
2.1. Структура підприємства…………………………………………………… 18
2.2. Режими роботи цеху (відділення)…………………………………………. 19
2.3. Асортимент і характеристика готової продукції…………………………. 20
2.4. Характеристика сировини і допоміжних матеріалів……………………… 25
2.5. Технологічна схема виробництва…………………………………………. 39
2.5.1 Вибір і обґрунтування способів і режимів технології………………….. 39
2.5.2 Принципова технологічна схема ………………………………………… 44
2.5.3 Опис апаратурно-технологічної схеми…………………........................... 48
2.6. Розрахунок продуктів………………………………………………………. 49
2.7. Розрахунок кількості тари і допоміжних матеріалів……………………… 60
2.8 Розрахунок і підбір технологічного обладнання………………………….. 66
2.9 Розрахунок складських приміщень і споруд……………………………….. 80
2.10 Розрахунок води і стоків…………………………………………………… 85
2.11 Розрахунок витрати пари………………………………………………….. 86
2.12 Розрахунок витрат електроенергії………………………………………… 87
2.13 Характеристика відходів (вторинної сировини) і рекомендації щодо їх
використання…………………………………………………………………….. 88
2.14 Контроль виробництва і управління якістю продукції….......................... 89
2.15 Заходи щодо охорони довкілля…………………………………………… 99
2.16 Компонування головного виробничого корпусу (цехів, що
проектуються)…………………………………………………………………… 103
3 БУДІВЕЛЬНІ РІШЕННЯ……………………………………………………... 106
4 ОХОРОНА ПРАЦІ………………………………………………..................... 110
ВИСНОВКИ…………………………………………………………………….. 118
ПЕРЕЛІК ПОСИЛАНЬ……………………………………………..................... 119

КРБ24ТБВ24.46.00 000 ПЗ

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розр об. Сараненко О. С.
Літ. Арк. Акрушів
Перевір. Чепурна О. Л. 5 121
Реценз. ЗМІСТ
Н. Контр. ЧДТУ, кафедра ХТ

Затверд. Осипенкова І.І.
ВСТУП
Сучасний ринок спиртних напоїв надзвичайно динамічний і конкурентний.
У цьому контексті виникає необхідність в створенні інноваційних рішень для
виробництва якісної та високопродуктивної горілки. Проект лікеро-горілчаного
цеху потужністю 2,0 млн. дал горілки на рік є відповіддю на цю вимогу і
передбачає впровадження інноваційних способів приготування напівфабрикатів.
Цей проект пропонує не лише збільшити виробництво, але й покращити якість
продукції, зменшити вплив на навколишнє середовище та забезпечити сталу
конкурентоспроможність на ринку спиртних напоїв. У даній роботі розглянемо
ключові аспекти цього проекту та його потенційні переваги для галузі та
економіки в цілому. Виробництво алкогольних напоїв завжди було важливою
галуззю для багатьох країн і споживачів по всьому світу. Проте сучасний
споживач став більше усвідомленим щодо якості та походження алкогольних
напоїв, а також їх впливу на здоров'я та навколишнє середовище.
Алкогольні напої завжди були важливим сегментом для людства, і в
сучасних умовах він продовжує розвиватися та перетворюватися завдяки
інноваціям і змінюючимся смаковим попитом споживачів. Однією з ключових
галузей цього ринку є лікеро-горілчані заводи, які спеціалізуються на
виробництві алкогольних напоїв, зокрема горілки. Сьогодні, на тлі ростущої
конкуренції та постійних змін у споживчих уподобаннях, важливо інвестувати в
інновації, щоб підтримувати та збільшувати конкурентоспроможність. Тому
пропоную звернути увагу на лікеро-горілчаний цех, в цій роботі, який
впроваджує інноваційні способи приготування напівфабрикатів, стає
актуальною темою сьогодення. Інновації в цій сфері можуть означати значні
покращення в процесах виробництва, збільшення якості продукції та
оптимізацію витрат.

КРБ24ТБВ24.46.00 000 ПЗ
Зм н. Арк. № докум. Підпи с Дата
Розроб. Сараненко О. С. Літ. Арк. Акрушів
Перевір. Чепурна О. Л. 6 121
Реценз. ВСТУП
Н. Контр. ЧДТУ, кафедра ХТ
Затверд. Осипенкова І.І.
1 ЕКОНОМІЧНА ЧАСТИНА
1.1 Техніко-економічне обґрунтування проекту
Виробництво напоїв в Україні з кожним роком збільшується, так як зростає
попит на нього, тобто є необхідне ринкове співвідношення попиту і пропозиції.
Проект передбачає будівництво нового цеху на території діючого підприємства.
Цех буде оснащений сучасним обладнанням для приготування напівфабрикатів
лікеро-горілчаних напоїв з використанням ефективних технологій. Проектна
потужність цеху складає 2,0 млн дал лікеро-горілчаних напоїв на рік. Цех буде
виробляти широкий спектр продукції, включаючи горілку, лікери, настойки,
бальзами та інші.
На виробництві будуть використовуватися сучасні технології
приготування напівфабрикатів лікеро-горілчаних напоїв, що дозволить отримати
продукцію високої якості з мінімальними витратами. Продукція цеху буде
реалізовуватися на внутрішньому та зовнішньому ринках. Замість штучних
ароматизаторів та барвників, даний проект на Черкащині використовуватимуть
натуральні інгредієнти, такі як фрукти, ягоди, трави та спеції. Це буде робить
дану продукцію більш екологічно чистою та привабливою для споживачів, які
шукають більш оригінальні напої [20].
Візьму за зразок своє підприємство і тим самим є чудовим прикладом того,
як інновації можна використовувати для покращення бізнесу, використовуючи
натуральні фрукти та ягоди для виробництва своїх лікеро-горілчаних напоїв.
Тому даний проект цеху буде автоматизований системою управління
виробництвом, що дозволить оптимізувати процеси, підвищити ефективність та
знизити витрати. Впровадження інновацій є важливим фактором успіху для
будь-якого підприємства, включаючи лікеро-горілчаний завод даного проекту.

КРБ24ТБВ24.46.00 000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розроб. Сараненко О. С. Літ. Арк. Акрушів
ЕКОНОМІЧНА
Перевір. Чепурна О. Л. 7 121
Реценз. ЧАСТИНА
Н. Контр. ЧДТУ, кафедра ХТ
Затверд. Осипенкова І.І.
1.2 Техніко-економічні розрахунки
Необхідно визначити чисельність працюючих та розмір фонду їх
заробітної плати за категоріями персоналу (робітники, керівники, спеціалісти та
ін.).Явочна чисельність робочих визначається виходячи з планової розстановки
їх на робочих місцях і дільницях на основі норм обслуговування і нормативів
чисельності. Найменування професій основного і допоміжного виробництва
приймаються за Довідником кваліфікаційних характеристик професій
працівників у відповідності до діючих у галузі тарифних ставок для робітників
технологічних і наскрізних професій.
Чисельність керівників, спеціалістів, учнів охорони визначається залежно
від виробничих умов за штатним розкладом.
Розрахунок чисельності робітників починається зі складання балансу
робочого часу одного середньооблікового робітника який вказано в таблиці 1.2.
Таблиця 1.2 - Баланс робочого часу одного робітника [22].
Показник Кількість днів
1. Число календарних днів 365
2. Неробочі та святкові дні: 114
3. Номінальний фонд роботи за рік, дні 251
4. Середне число невиходів всього, днів у 28.1
т.ч.
- чергова відпустка 22
- додаткова відпустка 1.5
- відпустка в зв'язку з вагітністю і пологами 0.5
- на навчання 0.1
- по хворобі 4
- з виконання громадських і державних -
обов'язків
5. Явочний (ефективний) фонд робочого 222.9
часу, днів
6.Номінальне число годин в зміну 8
7. Ефективний фонд робочого часу за рік, год 244
Розрахунок фонду оплати праці робітників складається із основної
заробітної плати (за тарифними ставками та відрядними розцінками), додаткової
заробітної плати (доплати за роботу в нічний і вечірній час, вихідні і святкові,
премії, відпустки) та інших витрат на оплату праці (оплата праці позаштатних
працівників, тощо).
Арк.
КРБ24ТБВ24.46.00 000ПЗ
8
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 1.3 - Розрахунок чисельності та фонду оплати праці основних
робітників, що працюють за погодинною системою оплати праці
1 3 4 5 6 8 9 10 11 12
Робітники основних цехів:
1.Спиртосховище 50%
-Вершник-розливник 2 59,0 8 3 10 287 2870 13546400 6773200 20319600
-Варщик сиропів, соків та 2 58,6 8 3 8 287 2296 8610918,4 4305459,2 12916377,6
екстрактів
-Дробильник плодів та ягід 1 58,8 8 3 6 287 1722 4860172,8 2430086,4 51031259,2
-Купажист 2 60,4 8 3 8 287 2296 8875417,6 4437708,8 13313126,4
-Фільтрувальник 1 57,8 8 3 5 287 1435 3317720 1658860 4975980
-Приймальник-здавач 1 58,6 8 3 8 287 2296 8610918,4 4305459,2 12916377,6
харчової продукції
2. Мийно-розливний цех
-Машиніст мийних машин 4 57,4 8 3 8 287 2296 8434585,6 4217242,8 12651828,4
-Укладач-пакувальник 8 60,4 8 3 7 287 2009 6795241,6 3397620,8 10192862,4
харчової продукції 4 59,0 8 3 8 287 2296 8669696 4334848 13004544
-Контролер чистого посуду 8 60,4 8 3 4 287 1148 2218854,4 1109427,2 3328281,6
-Машиніст розливно-
закупорювальних машин 4 58,7 8 3 8 287 2296 8625612,8 4312806,4 12938419,2
-Контролер готової продукції 8 57,8 8 3 8 287 2296 8493363,2 4246681,6 12740044,8
-Налагоджувач обладнання у 4 58,6 8 3 9 287 2583 10898193,6 5449096,8 16347290,4
виробництві харчової
продукції
-Транспортувальник 1 57,4 8 3 4 287 1148 2108646,4 1054323,2 3162969,6
-Підсобний робітник 1 60,4 8 3 5 287 1435 3466960 1733480 5200440
(клеєвар)
-Оператор з обслуговування 3 59,0 8 3 8 287 2296 8669696 4334848 13004544
лінії
3. Цех готової продукції
-Приймальник-здавач 7 57,3 8 3 12 287 3444 18944755,2 9472377,6 28417132,8
харчової продукції
-Транспортувальник 2 58,2 8 3 8 287 2296 8552140,8 4276070,4 12828211,2
-Водій навантажувача 7 58,7 8 3 12 287 3444 19407628,8 9703814,4 29111443,2
-Вантажник 3 57,6 8 3 8 287 2296 8463974,4 4231987,2 12695961,6
4. Цех посуду
-Приймальник-здавач 3 58,3 8 3 10 287 2870 13385680 6692840 20078520
харчової продукції
-Транспортувальник 2 59,0 8 3 8 287 2296 8669696 4334848 13004544
-Сортувальник-розбирач 2 59,0 8 3 11 287 3157 16391144 8195572 24586716
харчової продукції
-Водій навантажувача 2 58,8 8 3 8 287 2296 8640307,2 4320153,6 12960460,8
-Вантажник 2 60,1 8 3 5 287 1435 3449740 1724870 5174610
5. Лужне відділення
-Чистильник 1 57,7 8 3 8 287 2296 8478668,8 4239334,4 10918003,2
6. Матеріальний склад
-Комірник 1 58,8 8 3 6 287 1722 4860172,8 2430086,4 7290259,2
-Підсобний робітник
Всього 86 55678 235446304 157623101 393069405

Арк.
КРБ24ТБВ24.46.00 000ПЗ
9
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Професія
Кількість
Годинна тарифна
ставка, грн.
Тривалість зміни, год.

Кількість змін на добу
Явочне число за добу
Число діб роботи на
рік (гр7. табл. 2.7)
Відпрацьовано
людино-днів (гр7 *
гр8)
Основна з/п за рік,
тис.грн
(гр.3*гр.4*гр.9)
Доплати до тарифного
фонду заробітної
плати, %
Всього фонд оплати
праці (гр.10+гр.11),
грн.
Таблиця 1.4 - Розрахунок чисельності та фонду оплати праці допоміжних
робітників, що працюють за погодинною системою оплати праці
1 3 4 5 6 8 9 10 11 12
Допоміжні робітники: 50%
- по обслуговуванню
технологічного процесу 7 58,8 8 3 5 287 1435 675024 337512 1012536
- по нагляду і
7 59,6 8 3 6 287 1722 821049,6 410524,8 1231574,4
обслуговуванню обладнання
- по поточному ремонту 7 58,6 8 3 4 287 1148 538182,4 269091,2 807273,6
обладнання
Всього 21 4305 2572438,6 1017128 9126384

Річний фонд оплати праці керівників, спеціалістів та інших категорій
визначається шляхом множення посадового окладу на 12 місяців роботи
наведено в таблиці 1.5.
Таблиця 1.5 - Фонд оплати праці адміністративно-управлінського апарату
Посада Кількість Посадовий оклад, Річний фонд оплати
грн праці, тис грн
Керівники
1. Директор 1 20000 1666,7
2.Головний технолог 1 19500 234,0
3.Головний механік 1 15000 180,0
4.Головний 1 16000 192,0
економіст
5.Головний 1 13000 156,0
енергетик
6.Головний бугалтер 1 11700 140,4
7.Завідувач 1 9500 114,0
центральної
лабораторії
8.Начальник 1 10300 123,6
охорони праці

Арк.
КРБ24ТБВ24.46.00 000ПЗ
10
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Професія
Кількість
Годинна тарифна
ставка, грн.
Тривалість зміни, год.

Кількість змін на добу
Явочне число за
добу
Число діб роботи на
рік (гр7. табл. 2.7)
Відпрацьовано
людино-днів (гр7 *
гр8)
Основна з/п за рік,
тис.грн
(гр.3*гр.4*гр.9)
Доплати до тарифного
фонду заробітної
плати, %
Всього фонд оплати
праці (гр.10+гр.11),
тис. грн.
Продовження таблиці 1.5
Посада Кількість Посадовий оклад, Річний фонд оплати
грн праці, тис грн
Спеціалісти
1.Майстер зміни 2 11200 134,4
2.Технолог 2 17400 208,8
3.Бугалтер 1 11700 140,4
4.Економіст 1 16000 192,0
5.Лаборант 2 8000 96,0
Службовці
1.Механік 2 12000 144,0
2.Слюсар 4 14100 169,2
3.Електрик 2 12500 150,0
4.Комірник 2 8000 96,0
Всього 26 4137,5

Результати розрахунків показників з праці і заробітної плати по цеху
зводяться в узагальнену таблицю 1.6 [22].
Таблиця 1.6 - Зведена відомість з розрахунку чисельності та фонду оплати праці
підприємства
Категорія Чисельність, Річний фонд Вартість 1 дал, грн
працюючих чол. оплати праці,
тис. грн
Робітники всього 196,53
В т.ч. 86 393069405
-основного виробництва
-допоміжного 21 9126384 4,56
виробництва
-адміністративно- 26 4137500 2,07
управлінський персонал
Всього по підприємству 133 406333289 203,16

До складу елемента відрахування на соціальні заходи які вказані в таблиці
1.6 включаються відрахування на загальнообов'язкове державне страхування:
пенсійне страхування (33,2%); соціальне страхування у зв'язку з тимчасовою
втратою працездатності (1,5%); соціальне страхування на випадок безробіття
(1,3%); соціальне страхування від нещасних випадків і професійних захворювань
(1,28%). Зміна законодавства може призвести до зміни відсотків відрахувань на
соціальні заходи [23].

Арк.
КРБ24ТБВ24.46.00 000ПЗ
11
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 1.7 - Розрахунок відрахувань на соціальні заходи
Напрямки відрахування Річний фонд % нарахування Сума
оплати праці, нарахування,
тис. грн тис. грн
Єдинний фондовий внесок 406333289 37,18 151075717

До елементу „Амортизація" включається сума нарахованої амортизації
основних засобів. Амортизація — систематичний розподіл вартості основних
засобів, що амортизується, протягом періоду їх експлуатації Відповідно до
Положення (стандарту) бухгалтерського обліку основні засоби згруповані у 4
групи.
Таблиця 1.8 - Розрахунок амортизаційних нарахувань.
Вид основних Балансова вартість, Річна норма Витрати на
засобів тис.грн амортизаційних амортизацію, тис.грн
відрахувань, %
- Машини та 26717,13 20 5343,3
обладнання
-Транспорт і меблі 5250 20 1050
- Комп'ютерна 2250 50 1125
техніка та інше
Всього 7518,3

До елементу „Інші операційні витрати ,, належать:
- витрати, пов'язані з управлінням виробництвом;
- службові відрядження у межах норм;
- оплата робіт (послуг) консультаційного та інформаційного характеру;
- оплата робіт із сертифікації продукції;
- витрати на транспортне обслуговування;
- інші.
Інші операційні витрати розраховується виходячи із загальної суми
витрат, одержаних у попередніх розрахунках і становлять 12% від загальної суми
витрат.
(7518,3*12)/100=902,19 тис. грн
Арк.
КРБ24ТБВ24.46.00 000ПЗ
12
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Розрахунок собівартості продукції
Таблиця 1.9 - Сировина та матеріали
Напій Золотистий Настій Лимонний
Цукор,кг 215 3000
кг 18,0 38736 18,0 54000
2
Лимонна к-та кг 55 70,0 3850 50 70,0 3500
Апельсинова шкіра 4,7 -
кг 242,0 1137,4 242,0 -
сушена
Лимонна шкірка - 56
кг 342,2 - 342,2 19163,2
сушена
Курага кг 162 95,5 15471 - 95,5 -
Яблука 326 -
кг 27,8 90628 27,8 -
0
Лимонна олія кг - 250,0 - 2,5 250,0 625
Тартразин - 393,0 - 0,10 393,0 39,3
Всього: 149822,4 77327,5
Транспортно- 11,686,15 6031,55
заготівельні витрати
(7,8 %)
Всього 161508,55 83359,05

Таблиця 1.10 - Розрахунок витрат на допоміжні матеріали
Одиниця Норма витрат на Оптово- Затрати на
Назва сировини
виміру 2000000 дал відпускна ціна 2000000дал, грн
Пляшка 0,5 шт. 30000000 10,0 300000000
Пляшка 0,25 шт. 20000000 3,69 73800000
Ящики 0,5 шт. 15151 5,22 79088,22
Ящики 0,25 шт. 10101 9,5 95959,5
Пробки шт. 20011206 6,4 128071718
Клей кг 163 13,0 2119
Етикетки тис. шт. 50761,421 1,0 50761,421
Всього: 502099601
Транспортно-заготівельні витрати (8,3 %) 41674266,9
Всього 543773868

Арк.
КРБ24ТБВ24.46.00 000ПЗ
13
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Назва сировини
Одиниця виміру
Норма витрат
на 1000 дал
Оптово-
відпускна
ціна, грн
Затрати на
1000 дал
Норма витрат
на 1000 дал
Оптово-
відпускна
ціна, грн
Затрати на
1000 дал
Таблиця 1.11 - Розрахунок витрат на паливо, холод та електроенергію
Норма витрат Оптово-відпускна ціна, Затрати на 1000 дал,
Назва Одиниця виміру
на 1 дал грн грн
Вода м³ 384,2 48,2 18518,44
Пара кг/год 4335 8,0 34680
Електроенергія кВт 770 3,8 2926
Всього 56124,44

Таблиця 1.12 - Розрахунок нарахувань на зарплату
На весь випуск, тис.
№ п/п Показник На 1 дал, грн
грн
1 Основна заробітна плата 196,53 393069405
2 Додаткова заробітна плата 4,56 9126384
3 Повний фонд оплати праці 2,07 4137500
4 Нарахування на зарплату (37,18 %) 75,5 151075717
5 Всього по статті 278,66 557409006

Витрати на утримання та експлуатацію обладнання
Розраховують відповідно до вартості обладнання згідно ставки амортизації
(20 %) та на капітальний ремонт (12 %). Інші витрати на утримання та
експлуатацію обладнання складають 2 % від вартості устаткування.
Ремонтні витрати: (26717,13*12)/100=3206,06 тис. грн.
Витрати на обслуговування та запасні частини: (26717,13*1,5)/100=400,76
тис. грн [22].
Розрахунок вартості основних фондів
До вартості основних фондів відносять вартість будівель та споруд і
вартість обладнання. Розрахунок вартості будівель та споруд здійснюється за
даними їх вартості і наведені в таблиці 1.12

Арк.
КРБ24ТБВ24.46.00 000ПЗ
14
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 1.13 – Розрахунки вартості основних фондів та амортизації
№ Найменування Загальна Амортизація, Сума амортизації, грн
вартість, грн % Рік місяць
1 Будівлі та споруди 300 000 000 5 1 500 0000 1250000
2 Обладнання 700 000 000 5 3 500 0000 2916666
Разом 1000 000 000 5 5 000 0000 4166666

Таблиця 1.14 – Зведена таблиця розрахунку собівартості напоїв за статтями
калькуляції
Напій Золотистий Настій Лимонний
Статті калькуляції
на 1 дал, грн на 1 дал, грн
Сировина з урахуванням відходів 161,51 83,36
Допоміжні матеріали 271,89 271,89
Паливо та електроенергія на технологічні
56,12 56,12
цілі
Зворотні відходи (вираховуються) 0 0
Основна заробітна плата 196,53 196,53
Додаткова заробітна плата 4,56 4,56
Відрахування на соціальні потреби 75,5 75,5
Витрати на утримання та експлуатацію
2,69 2,69
устаткування
Виробнича собівартість 768,8 690,65
Адміністративні витрати (5 % від
38,4 34,5
виробничої собівартості)
Збутові витрати (2% від виробничої
15,4 13,8
собівартості)
Повна собівартість 822,4 738,963
Рентабельність, % 24,32 27
Прибуток 200 200
ПДФ 164 187
Оптова ціна 1010,72 1126,76

Визначення основних показників економічної ефективності проекту
На основі попередніх розрахунків визначається прибуток від реалізації
продукції за базовим варіантом:
П = (Ц – С ) * О, де
П - прибуток від реалізації;
Ц – ціна одиниці продукції;
С – повна собівартість одиниці продукції;
О – обсяг виробництва продукції за рік.

Арк.
КРБ24ТБВ24.46.00 000ПЗ
15
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
П = (938,963 – 822,4) * 2000000 = 233126000 грн.
П = (938,963 – 738,963) * 2000000 = 32295000 грн.
Рівень рентабельності продукції, випускається, розраховуємо за формулою:
Р = П / Св.п. * 100, де
Св.п. – собівартість виробленої продукції.
Р = 200 / 822,4 * 100 = 24,32%
Р = 200 / 738,963 * 100 = 27%
Витрати на 1 гривню виробленої продукції:
В = Св.п / О = 822,4*20000000 / 1000000000 = 1,6 грн.
В = Св.п / О = 738,963*20000000 / 1000000000 = 1,5 грн.
Термін окупності капіталовкладень розраховано:
Т = 1000000000 / 200*2000000 = 2,5 року
Таблиця 1.15 – Техніко-економічні показники показники проекту
№ п/п Показник Одиниця Проект
1 Виробнича потужність заводу млн. дал 2,0
Вартість виробленої продукції в
2 млн. грн 2137,58
діючих цінах
3 Спискова чисельність працюючих чол 113
Виробництво продукції на одного
4 тис. грн./чол 18917
працююючого
Повна собівартість виробленої
продукції по напоях: 1)
5 тис. грн.
1) 1) Золотистий 2) 1) 822,4
2) 2) Лимоний 3) 2) 738,963
Витрати на 1 грн виробленої 4)
продукції по напоях: 5)
6 грн.
3) 1) Золотистий 6) 1) 1,6
4) 2) Лимоний 7) 2) 1,5
Чистий прибуток підприємства
7 тис. грн. 200
від виробничої діяльності
Рентабельність виробництва по 8)
напоях: 9)
8 %
5) 1) Золотистий 1) 24,32
6) 2) Лимоний 2) 27

Арк.
КРБ24ТБВ24.46.00 000ПЗ
16
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження таблиці 1.15
9 Початкові інвестиції тис. грн. 1000000000
Термін окупності
10 роки
2,5
Оптова ціна по напоях:
11 7) 1) Золотистий грн/дал 1) 1010,72
2) Лимоний 2) 1126,76

На основі отриманих розрахунків можна зробити висновок про економічну
частину підприємства використовуючи натуральні фрукти та ягоди для
виробництва своїх лікеро-горілчаних напоїв. Проектна потужність цеху складає
2,0 млн дал лікеро-горілчаних напоїв на рік.
Цех забезпечить роботою 113 людей, продуктивність праці яких складе
176,699 тис. грн. Рентабельність по продукції 2 напоїв складе 24,32 і 27 %, що
принесе щорічний прибуток в сумі 200 тис. грн. Все це забезпечить термін
окупності за 2,5 роки.

Арк.
КРБ24ТБВ24.46.00 000ПЗ
17
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
2.ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА
2.1.Структура підприємства
Лікеро-горілчані та коньячні заводи повинні розміщуватись у будинках без
підвальних поверхів та горищ [20].
До складу лікеро-горілчаного заводу входять:
1) спиртосховище з відділенням прийому та відпустки спирту;
2) горілчаний цех:
 сортувальне відділення;
 фільтраційне відділення;
 напірне відділення;
 відділення водопідготовки;
 відділення збору браку;
3) лікеро-горілчаний цех:
 відділення зберігання сировини та інгредієнтів;
 відділення настоїв та ароматних спиртів;
 передкупажне відділення;
 купажне відділення;
 сироповарювальне відділення;
 відділення старіння лікерів;
4) мийно-розливний цех:
 цех посуду:
 бутломийкове відділення;
 цех розливу;

КП23ТБВ24.46.00 000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розроб. Сараненко О. С.
Літ. Арк. Акрушів

Перевір. Чепурна О.Л. 18 121
Реценз. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА
Н. Контр. ЧДТУ, кафедра ХТ
Затверд. Осипенкова І.І.
 цех готової продукції;
 відділення регенерації лугу;
 відділення виготовлення ковпачків;
 відділення варіння клею;
 комора допоміжних матеріалів;
 цехова слюсарна майстерня;
5) зарядні електронавантажувачі:
 ремонт електронавантажувачів;
 електролітна;
 агрегатна;
 зарядна;
6) лабораторія;
7) адміністративно-побутовий корпус;
8) підсобно-допоміжні виробництва.
2.2.Режими роботи цеху( відділення )
Режим роботи основних виробництв наведено у таблиці 2.2 [20].
Таблиця 2.2 – Режим роботи основних виробництв лікеро-горілчаних заводів
Найменування Кількість
виробництва
змін обочих днів робочих днів
на добу у тижні в році

Спиртосховище 2 6 287

Горілчаний цех 3 6 287

Лікеро-горілчаний цех 1 6 287

Мийно-розливний 1 5 242
цех

Зарядна 1 5 242
електронавантажувачів

Лабораторія 1 6 287

Арк.
КРБ24ТБВ24.46.00 000ПЗ
19
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
2.3.Асортимент і характеристика готової продукції
Асортимент готової продукції наведено в таблиці 2.3
Таблиця 2.3 – Асортимент готової продукції
Напої % Продуктивність
Золотистий 50 1000
Лимонний 50 1000

Рецептура напоїв наведено в таблицях 2.4,2.6; витрати інгредієнтів на 1000 дал
наведено в таблицях 2.5,2.7 [1].
Золотистий
Показники
Фізико-хімічні:
міцність,% - 12;
масова концентрація загального екстракту, 100 г/см3 - 25,5;
масова концентрація цукру, 100 г/см3 - 24,0;
масова конц кислот в перерахунку на лимонну, 100г/ см3 - 0,8.
Органолептичні:
колір - золотисто-жовтий;
смак - кисло-солодкий;
аромат - абрикосів.

Арк.
КРБ24ТБВ24.46.00 000ПЗ
20
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 2.4 – Рецептура напою Золотистий Купаж на 1000 дал
Компоненти Одиниця К-сть Вміст Вміст ефірної
вимірювання екстрактивних олії, дм3
речовин, кг
Яблучний спиртований дм3 3000,0 264,0 _
сік
Морс кураги I i II зливу дм3 622,0 85.2 _
Настій апельсиновий дм3 70,0 _ 0,09
шкірки I I II зливу
Цукровий сироп 65,8 дм3 2475,0 2152,0 _
%-ний
Лимонна к-та/для кг 55,0 55,0 _
доведення масової
концентрації к-от до 0,8
, г/100 см3/
Спирт етиловий дм3 З розрахунку на
ректифікований вищої міцність купажу
очистки та вода 12%

Таблиця 2.5 - Витрати інгредієнтів на 1000 дал

Найменування Кількість, кг Вміст ефірної
олії, дм3
Яблука 3260,0 -
Курага 162,0 -
Апельсинова шкірка 4,7 0,094
Цукор 2152,0 -
Лимонна кислота 55,0 -

Лимонний

Показники
Фізико-хімічні:
міцність,% - 12
масова концентрація загального екстракту, 100 г/см3 - 30,5;
масова конц. цукру, 100 г/см3 - 30,0;
масова конц кислот в перерахунку на лимонну, 100 г/см3 - 0,5.
Органолептичні:
колір - лимонно-жовтий;
смак - кисло-солодкий;
аромат-лимону
Арк.
КРБ24ТБВ24.46.00 000ПЗ
21
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 2.6 – Рецептура напою Лимонний
Компоненти Одиниця К-сть Вміст Вміст ефірної
вимірювання екстрактивних олії, дм3
речовин, кг
Ароматний спирт дм3 312,5 _ 1,9
лимонної олії
Настій лимонної дм3 500,0 _ 1,12
шкірки I I II
зливу
Цукровий сироп дм3 3452,0 300,0 _
65,8 %-ний
Лимонна кислота Кг 50,0 50,0 _
Тартразин кг 0,10 _ _
Спирт етиловий дм3 З розрахунку на
ректифікований міцність купажу
вищої очистки та 12%
вода

Таблиця 2.7 - Витрати інгредієнтів на 1000 дал
Найменування Кількість, кг Вміст ефірної олії, дм3
Лимонна олія 2,5 2,5
Лимонна шкірка свіжа 56,0 1,26
Лимонна кислота 50,0 -
Цукор 3000,0 -
Тартразин 0,10 -

Напої лікеро-горілчаного виробництва відповідають ДСТУ 4257:2021 [2].
За органолептичними показниками лікеро-горілчані напої повинні
відповідати вимогам зазначеним у таблиці 2.8, напої слабоалкогольні — вимогам
згідно з ДСТУ 4258.
За фізико-хімічними показниками групи лікеро-горілчаних напоїв (крім
слабоалкогольних) повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 2.9,
вимоги до слабоалкогольних напоїв за фізико-хімічними показниками згідно з
ДСТУ 4258.
Допустимі відхили за фізико-хімічними показниками лікеро-горілчаних
напоїв не повинні перевищувати значень, наведених у таблиці 2.10, для
слабоалкогольних напоїв допустимі відхили за фізико-хімічними показниками
— згідно з ДСТУ 4258.

Арк.
КРБ24ТБВ24.46.00 000ПЗ
22
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
За фізико-хімічними показниками лікеро-горілчані напої кожної групи повинні
відповідати вимогам, передбаченим рецептурою.
Згідно з таблицею 2.10 лікеро-горілчані напої за вмістом важких металів і
миш'яку повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 2.11.
Таблиця 2.8 — Органолептичні показники груп лікеро-горілчаних напоїв

Назва групи Назва показника та його характеристика Метод контролю
напою Зовнішній Колір Смак та аромат
вигляд
Лікери Прозорі, Забарвлені, Солодкий, гармонійний, Згідно з ДСТУ 4164
замутнені, безбарвні злагоджений
емульсійні
Наливки Прозорі Забарвлені Солодкий, гармонійний, Згідно 3 ДСТУ 4164
злагоджений
Настоянки Прозорі, Забарвлені, Злагоджений, з характерним Згідно 3 ДСТУ 4164
замутнені безбарвні гіркувато-пекучим або
солодким присмаком
Бальзами Прозорі Темно забарвлені 3 характерним пряним Згідно 3 ДСТУ 4164
ароматом та смаком
Аперитиви Прозорі, Безбарвні, 3 характерним гіркуватим Згідно 3 ДСТУ 4164
замутнені забарвлені присмаком
Коктейлі Прозорі Безбарвні, Злагоджений, з характерним Згідно з ДСТУ 4164
забарвлені ароматом та смаком
Напої Прозорі, Забарвлені, Злагоджений, з характерним Згідно з ДСТУ 4164
десертні замутнені безбарвні ароматом

Таблиця 2.9 — Фізико-хімічні показники груп лікеро-горілчаних напоїв
Масова концентрація, г/100 см3
Назва групи напою Міцність, % загального екстракту кислот у перерахунку
на лимонну кислоту
Лікери 25,0—45,0 25,0—60,0 0—0,8
(Лікери емульсійні) (15,0—25,0) (15,0—45,0) (0—0,2)
Наливки 15,0—35,0 15,0—50,0 0,2 — 1,3
Настоянки 20,0—60,0 0—20,0 0 — 1,0
Бальзами 35,0 — 45,0 7,0—30,0 —
Аперитиви 15,0 — 30,0 5,0 — 20,0 0,2—0,7
Коктейлі 20,0—40,0 5,0—25,0 0—0,5
Напої десертні 12,0—15,0 15,0—30,0 0,2 — 1,0

Арк.
КРБ24ТБВ24.46.00 000ПЗ
23
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 2.10 – Допустимі відхили значень показників для лікеро-горілчаних
напоїв
Назва Допустимі відхили значень показників для груп лікеро-
показника горілчаних напоїв
лікери наливки бальзами аперитиви коктейлі Напої
,настоянки десертні
Міцність, % ±0,5 ±0,5 х 0,2 ±0,5 ±0,5 + 0,5
Масова концентрація ±0,8 ±0,6 ±0,5 ±0,3 ±0,5 ± 0,6
загального екстракту, г/100 см3
Масова концентрація кислот Б ±0,05 ±0,05 — ± 0,03 ±0,03 ±0,06
перерахунку на лимонну
кислоту, г/100 см3

Таблиця 2.11 — Допустимий рівень важких металів і миш'яку в лікеро-
горілчаних напоях

Назва показника Допустимий рівень, Метод контролю

мг/кг, не більше
Вміст важких
металів:
Свинцю 0,3 Згідно з ДСТУ 26932
Кадмію 0,03 Згідно з ДСТУ 26933
Ртуті 0,005 Згідно зДСТУ 26927
Цинку 10,0 Згідно з ДСТУ 26934
Міді 5,0 Згідно з ДСТУ 26931
Вміст миш'яку 0,2 Згідно зДСТУ 26930

А мікробіологічними показниками напої слабоалкогольні поиинні
відповідати вимогам згідно з ДСТУ 4258.
Вміст радіонуклідів в лікеро-горілчаних напоях, згідно з ДР таблиці 2.11,
не повинен перевищувати допустимих рівнів, встановлених в гігієнічних
вимогах щодо якості і безпеки продовольчої сировини, харчових продуктів та
питної води.

Арк.
КРБ24ТБВ24.46.00 000ПЗ
24
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
2.4 Характеристика сировини і допоміжних матеріалів
Для виробництва горілок і лікеро-горілчаних напоїв завод повинен бути
забезпечений водою, яка б відповідала вимогам СОУ 15.9-37-237:2005 “Вода
підготовлена для лікеро-горілчаного виробництва”, які наведені в таблицях 2.12
і 2.13. Вихідна вода повинна бути безбарвною, прозорою, без стороннього смаку
і запаху [3].
Таблиця 2.12 – Органолептичні показники підготовленої води
Значення показника для виробництва Метод кон-
Найменування пока- горілок, горілок особливих і слабоалкого- тролю
зника, одиниця вимі- лікеро- льних напоїв
рювання горілчаних напоїв із спирту
Екстра, вищої очистки,
Люкс, високоякісний із
Пшенична меляси
сльоза
Запах при 20° С і під Згідно з
час нагрівання води до 0 0 0 ДСТУ 3351
60°С,бал
Смак та присмак при
20° С,бал 0 0 0 Те саме
Забарвленість, градус Не більше 2 Не більше 5 Не більше 5
–‘‘–
Мутність, мг⁄дм³ Не більше Не більше 0,5 Не більше 0,5
0,2 –‘‘–

Таблиця 2.13 – Фізико-хімічні показники підготовленої води
Найменуванн Значення показника для виробництва Метод контролю
я показника, горілок, горілок особливих і лі- слабоальк
одиниця керо-горілчаних напоїв із спирту огольних
вимірювання Екстра, Люкс, вищої очистки, напоїв
Пшенична сльоза високоякісного із
меляси
1 2 3 4 5
Жорсткість не більше 0,1 не більше 0,1 не більше Згідно з ДСТУ
загальна, 0,3 4151
ммоль/дм3 ДСТУ ISO 6059

Лужність не більше 2,0 не більше 4,0 не більше Згідно з ISO
загальна, 2,0 9963-1
ммоль/дм3
Лужність не допускається не допускається не допус- Згідно з ISO
не більше 2,0 не більше 2,0 кається не 9963-2
вільна, більше Згідно з ДСТУ
ммоль/дм3 2,0 23268.12

Арк.
КРБ24ТБВ24.46.00 000ПЗ
25
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження таблиці 2.13
1 2 3 4 5
Сухий залишок, мг /дм3 не більше не більше не ISO 8467
350,0 550,0 більше Згідно з ДСТУ
550,0 18164
Масова концентрація не більше не більше не Згідно з ДСТУ
натрію+калію, мг /дм3 150,0 250,0 більше 23268.6
250,0
Масова концентрація не більше не більше не Згідно з ДСТУ
заліза (Fe, сумарно), 0,05 0,05 більше 4011, ДСТУ
мг /дм3 0,05 26928
Масова концентрація не більше не більше не Згідно з ДСТУ
марганцю, мг /дм3 0,05 0,05 більше 4974
0,05
Масова не більше не більше не Згідно з ДСТУ
концентра 50,0 80,0 більше 4389
ція сульфатів, мг /дм3 100,0
Масова не більше не більше не Згідно з ДСТУ
концентра 60,0 80,0 більше 4089 ДСТУ
ція хлоридів, мг /дм3 80,0 4245

Масова концентрація не більше 5,0 не більше 5,0 не Згідно з ДСТУ
силікатів, мг /дм3 більше 4389
7,0
Масова концентрація не більше не більше не Згідно з ДСТУ
ортофосфатів, мг /дм3 0,05 0,05 більше 18309
0,05
Масова концентрація не більше не більше не Згідно з ДСТУ
поліфосфатів, мг /дм3 0,05 0,05 більше 18309
Масова концентрація 0,05
нітритів (за NO -), не більше 0,1 не більше 0,1 не Згідно з
2
мг /дм3 більше ДСТУ 4192
0,1
Масова концентрація
не не не Згідно з
аміаку (за азотом),
допускається допускаєть- допус- ДСТУ 4192
мг /дм3 ся кається

Масова концентрація
не не не Згідно з
хлору залишкового
допускається допускаєть- допус- ДСТУ 18190
вільного, мг /дм3 ся кається

Масова концентрація
не не не Згідно з
сірководню, мг /дм3
допускається допускаєть- допус- ISO 1053
ся кається
Морси плодово-ягідні спиртові потрібно виготовляти згідно з вимогами
цього стандарту за технологічною інструкцією з дотримуванням санітарних
Арк.
КРБ24ТБВ24.46.00 000ПЗ
26
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
норм та правил, затверджених за встановленим порядком Міністерством
охорони здоров’я України.
Морси плодово-ягідні спиртові, залежно від сировини, бувають:
 із сушеної сировини: вишневі, горобинові, курагові, малинові,
родзинкові, черемхові, чорничні, чорносливові, шипшинові, яблучні;
 із свіжої сировини: абрикосові, аґрусові, айвові, аличеві,
барбарисові, брусничні, буяхові, вишневі, горобинові, журавлинові, калинові,
кизилові, малинові, обліпихові, ожинові, суничні, порічкові (із червоної та білої),
сливові, тернові, чорносмородинові, чорноплідногоробинові, яблучні, цидонієві
(різновид айви).
Морси плодово-ягідні спиртові за органолептичними показниками повинні
відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 2.14 [4].
Таблиця 2.14 — Органолептичні показники морсів плодово-ягідних спиртових
Назва показника Характеристика Метод
Прозора без осаду, сторонніх домішок і плісняви контролювання
Зовнішній вигляд рідина; допустима опалесценція, яка зникає після
фільтрування Згідно з ДСТУ 4066
Колір, смак, аромат Властиві плодам та ягодам, з яких вони
виготовлені, без стороннього присмаку та аромату Згідно з ДСТУ 4066

Морси плодово-ягідні спиртові за фізико-хімічними показниками повинні
відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 2.15.
Таблиця 2.15 — Фізико-хімічні показники морсів плодово-ягідих спиртових
Назва показника і його середнє значення
Назва морсу Об'ємна частка Масова концентрація Масова концентрація
етилового спирту, % загального екстракту, титрованих кислот в
г/100 см3 перерахунку на
Із сушеної сировини лимонну, г/100 см3
Кураговий 41 — 42 13,7 0,6

Згідно з «Медико-біологічними вимогами та санітарними нормами якості
продовольчої сировини та харчових продуктів» морси плодово-ягідні спиртові
за вмістом важких металів і миш’яку повинні відповідати вимогам, зазначеним у
таблиці 2.16
Арк.
КРБ24ТБВ24.46.00 000ПЗ
27
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 2.16 — Вміст важких металів і миш’яку в морсах плодово-ягідних
спиртових
Назва Допустимий рівень, мг/кг, не Метод
Показника більше, ніж Випробовування
Вміст важких металів:
Свинцю 0,3 Згідно з ДСТУ 26932
Кадмію 0,03 Згідно з ДСТУ 26933
Ртуті 0,005 Згідно з ДСТУ 26927
Міді 5,0 Згідно з ДСТУ 26931
Цинку 10,0 Згідно з ДСТУ 26934
Вміст миш’яку 0,2 Згідно з ДСТУ 26930

Спирт етиловий ректифікований повинен відповідати вимогам цього
стандарту і його треба виробляти за чинним технологічним регламентом,
затвердженим в установленому порядку з дотриманням санітарних правил,
затверджених Міністерством охорони здоров’я України.
Залежно від ступеня очищення спирт етиловий ректифікований
виготовляють таких сортів:
 «Пшенична сльоза»;
 «Люкс»;
 «Екстра»;
 «Вищої очистки».
За органолептичними показниками спирт етиловий ректифікований
повинен відповідати вимогам, зазначеним в таблиці 2.17 [5].
Таблиця 2.17 — Органолептичні показники
Назва Метод
Показника Характеристика Контролю
Зовнішній вигляд Прозора рідина без сторонніх часток Згідно з ДСТУ 4181

Колір Безбарвна рідина Згідно з ДСТУ 4181

Смак і запах Характерний для кожного сорту Згідно з ДСТУ 4181
етилового спирту, виробленого із
відповідної сировини,
Без присмаку та запаху сторонніх
речовин
Арк.
КРБ24ТБВ24.46.00 000ПЗ
28
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
За фізико-хімічними показниками спірт етиловий ректифікований
повинен відповідати вимогам, зазначеним в таблиці 2.18.
Таблиця 2.18 — Фізико-хімічні показники
Назва Норма для спирту Метод
Показника контролю
«Пшени «Люкс» «Екстра «Вищої
чна » очистки
сльоза» »
Об’ємна частка етилового 96,3 96,3 96,3 96,3 Згідно з ДСТУ
спирту, за температури 20º С 4181
% не менше
витриму витриму витриму витриму Згідно з ДСТУ
Проба на чистоту з сірчаною є є є є 4181
кислотою

Проба на окислюваність за 23 22 20 15 Згідно з ДСТУ
температури 20ºС хв, не 4181
менше

Масова концентрація 2,0 2,0 2,0 4,0 Згідно з ДСТУ
альдегідів, у перерахунку на 4181
оцтовий альдегід в
безводному спирті, мг/см³, не
більше

Масова концентрація
сивушного масла: пропіловий,
ізопропіловий, бутиловий, 3,0 4,0 7,0 10,0 Згідно з ДСТУ
ізобутиловий та ізоаміловий 4181
спирти, в перерахунку на
суміш пропілового,
ізобутилового та ізоамілового
спиртів (3:1:1) в безводному
спирті, мг/дм³, не більше

Масова концентрація Згідно з ДСТУ
сивушного масла, в 2,0 2,0 3,0 5,0 4181
перерахунку на суміш
ізоамілового та ізобутилового
спиртів (1:1) в безводному
спирті, мг/дм³, не більше

Арк.
КРБ24ТБВ24.46.00 000ПЗ
29
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження таблиці 2.18
Назва Норма для спирту Метод
Показника контролю
«Пшени «Люкс» «Екстра «Вищої
чна » очистки
сльоза» »

Масова концентрація естерів, 1,5 2,0 3,0 5,0 Згідно з ДСТУ
у перерахунку на оцтовий 4181
естер в безводному спирті,
мг/дм³, не більше

Об’ємна частка метилового 0,005 0,01 0,02 0,03 Згідно з ДСТУ
спирту, в перерахунку на 4181 та ДСТУ
безводний спирт, %, не більше 4222

Масова концентрація вільних 8,0 8,0 12,0 15,0 Згідно з ДСТУ
кислот (без СО2), в 4181
перерахунку на оцтову
кислоту, в безводному спирті,
мг/дм³ не більше

Масова концентрація 12,0 18,0 25,0 30,0 Згідно з ДСТУ
органічних речовин, що 4181
омилюються, в перерахунку
на оцтовоетиловий естер, в
безводному спирті, мг/дм³ не
більше
Проба на фурфурол витриму втримує втримує витриму Згідно з ДСТУ
є є 4181

Масова концентрація сухого 5,0 5,0 5,0 10,0 Згідно з ДСТУ
залишку, мг/дм³ не більше 4181

Залежно від способу вироблення цукор поділяють на кристалічний,
сахарозу для шампанського, цукрову пудру і пресований [6].
Кристалічний цукор залежно від показників якості поділяють на чотири
категорії: першу,другу, третю і четверту; пресований цукор — на три категорії:
першу, другу і третю. Сахарозу для шампанського виробляють першої та другої
категорій, цукрову пудру — першої, другої та третьої категорій.
Кристалічний цукор виробляють з розмірами кристалів від 0,2 мм до 2,5
мм, сахарозу для шампанського — розмірами від 1,0 мм до 2,5 мм. Допускається
виробляти кристалічний цукор з іншими розмірами кристалів.
Арк.
КРБ24ТБВ24.46.00 000ПЗ
30
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Для кристалічного цукру і сахарози для шампанського допустимі відхили від
мінімального і максимального граничних розмірів до 5 % від маси кристалів.
За органолептичними показниками цукор повинен відповідати вимогам,
зазначеним у таблиці 2.19.
Таблиця 2.19 — Органолептичні показники

Назва показника Характеристика
Зовнішній вигляд Білий, чистий без плям і сторонніх
домішок, для цукру третьої і четвертої
категорій допускають жовтуватий
відтінок
Кристалічний цукор повинен бути
сипким, без грудочок. Для цукру третьої і
четвертої категорій допускають грудочки,
що розпадаються у разі легкого
натискання
Запах і смак Солодкий без сторонніх запаху і
присмаку, як в сухому цукрі, так і в його
водному розчині, для цукру четвертої
категорії допускають слабкий запах
меляси
Чистота розчину Розчин цукру повинен бути прозорим, без
нерозчинного осаду, механічних та інших
домішок. Для цукру третьої і четвертої
категорій допускають опалесценцію. Для
цукрової пудри не визначають

За фізико-хімічними показниками кристалічний цукор повинен
відповідати нормам, зазначеним у таблиці 2.20.
Таблиця 2.20 — Фізико-хімічні показники кристалічного цукру
Назва Значення за категоріями кристалічного цукру,
Показника сахарози для шампанського і цукрової пудри
1 2 3 4
Масова частка сахарози 99,7 99,7 99,61 99,5
(поляризація), %, не менше
ніж
Масова частка 0,04 0,04 0,05 0,065
редукувальних речовин (в
перерахуванні на суху
речовину), %, не більше ніж
Масова частка вологи, %, не
більше ніж:
кристалічного цукру 0,1 0,1 0,14 0,15
сахарози для шампанського 0,1 0,1 - -
цукрової пудри 0,2 0,2 0,2 -

Арк.
КРБ24ТБВ24.46.00 000ПЗ
31
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження таблиці 2.20
Назва Значення за категоріями кристалічного цукру,
Показника сахарози для шампанського і цукрової пудри
1 2 3 4
Масова частка золи (в
перерахуванні на суху
речовину),
не більше ніж: 0,027 0,04 0,04 0,05
% 15,0 - - -
балів
Кольоровість в розчині,
не більше ніж:
одиниць ICUMSA 45,0 60,0 104,0 195,0
балів 6 8 - -
умовних одиниць - - 0,8 1,5

Масова частка 0,0003 0,0003 0,0003 0,0003
феродомішок, %, не
більше ніж
Величина окремих 0,5 0,5 0,5 0,5
часток феродомішок, в
найбільшому
лінійному вимірі, мм, не
більше ніж

За мікробіологічними показниками цукор для окремих споживачів
(виробництво продуктів дитячого харчування, молочних консервів та
біофармацевтичної промисловості) повинен відповідати вимогам, які
встановлені МБВ № 5061 і зазначені у таблиці 2.21.
Таблиця 2.21 — Мікробіологічні показники
Назва Значення
Показника
Кількість мезофільних аеробних і 1,0 × 103
факультативно анаеробних мікроорганізмів,
КУО в 1 г, не більше ніж
Плісеневі гриби, КУО в 1 г, не більше ніж 1,0 × 10
Дріжджі, КУО в 1 г, не більше ніж 1,0 × 10
Бактерії групи кишкових паличок (коліформи) Не допускають
в 1 г
Патогенні мікроорганізми, в тому числі Не допускають
бактерії роду Salmonella, в 25 г

Вміст токсичних елементів у цукрі не повинен перевищувати допустимі
рівні, встановлені МБВ № 5061 і зазначені в таблиці 2.22.
Арк.

КРБ24ТБВ24.46.00 000ПЗ
32
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 2.22 — Допустимі рівні токсичних елементів
Назва Допустимий рівень вмісту, мг/кг,
Показника не більше ніж
Ртуть 0,01
Миш’як 1,0
Свинець 0,5
Кадмій 0,05

Барвники повинні відповідати вимогам цього стандарту і виготовлятися за
технологічними інструкціями та рецептурами, затвердженими за встановленим
порядком, із додержанням санітарних правил, затверджених Міністерством
охорони здоров’я.
Для безалкогольної галузі промисловості барвник бузиновий
виготовляють згідно з чинною технологічною інструкцією тільки з доданням
лимонної кислоти.
За органолептичними показниками барвники повинні відповідати
вимогам, зазначеним у таблиці 2.23 [7].
Таблиця 2.23 — Органолептичні показники барвників
Назва показника Характеристика барвника Метод контролю
Концентрованого порошкоподібного
Зовнішній і вигляд Густа сиропоподібна - ДСТУ 8756.1
рідина.Допускається
наявність незначного
осаду барвника в тарі
під час зберігання
- Сухий, сипкий ДСТУ 15113.3
порошок.
Допускається
незначна кількість
грудочок, які
розсипаються в разі
легкого натискання
чи іншого легкого
механічного впливу
Колір Червоний або темно- - ДСТУ 8756.1
червоний
- Червоний або темно- ДСТУ 15113.3
червоний
Смак Кислий або - ДСТУ 8756.1
слабокислий, терпку-
ватий, без
стороннього присмаку

Арк.
КРБ24ТБВ24.46.00 000ПЗ
33
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження таблиці 2.23
Назва показника Характеристика барвника Метод контролю
Концентрованого порошкоподібного
- Кислий або ДСТУ 15113.3
слабокислий, терп-
куватий,
солодкуватий, без
стороннього
присмаку
Запах Притаманний аромату - ДСТУ 8756.1
застосованої
рослинної сировини
(плоду, ягоди), без
стороннього запаху
- Притаманний аромату ДСТУ 15113.3
застосованої
сировини — вареного
столового буряка, без
стороннього запаху

За фізико-хімічними показниками барвники повинні відповідати нормам,
зазначеним у таблиці 2.24.
Таблиця 2.24 — Фізико-хімічні показники барвників
Назва показника Норма для барвника Метод
Концентрованого Порошкоподібного контролю
Масова концентрація - - Пункт 9.4
фарбувальних речовин, 50 -
г/дм3, не менше:
бузиновий, виноградний,
чорноплідного-робиновий,
чорносмородиновий
вишневий, ожиновий, 30 -
чорничний
Масова концентрація Пункт 9.4
фарбувальних речовин,і
г/кг, не менше:
Буряковий - 30,0
Масова частка розчинних ДСТУ 28562,
сухих речовин, %, не ДСТУ 29030
менше:
Бузиновий
35,0 -
Масова частка вологи, %, ДСТУ 15113.4
не більше:
Буряковий - 0,8

Арк.
КРБ24ТБВ24.46.00 000ПЗ
34
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження таблиці 2.24
Назва показника Норма для барвника Метод
Концентрованого Порошкоподібного контролю
рН, не більше: ДСТУ 26188
бузиновий, виноградний, 3,5 -
вишневий, ожиновий,
чорничний,
чорноплідногоробиновий,
чорносмородиновий
Буряковий - 4,5 ДСТУ 26188
Розчинність у воді Повна Повна ДСТУ 8756.11
Масова частка діоксиду 1 ∗ 10−2 1 ∗ 10−2 ДСТУ 25555.5
сірки (сірчистого
ангідриду), %, не більше
Мінеральні домішки Не допускаються ДСТУ 25555.3
Домішки рослинного ДСТУ 26323
походження
Сторонні домішки Не допускаються - Візуально
- Не допускаються ДСТУ 15113.2

Лимонну кислоту випускають наступних сортів: екстра, вищий та перший.
За органолептичними показниками лимонна кислота повинна відповідати
вимогам, зазначеним у таблиці 2.25 [8].
Таблица 2.25 - Органолептичні показники лимонної кислоти
Позначення показника Характеристика
1. Зовнішній вигляд та Безбарвні кристали чи білий порошок без грудок; для кислоти
колір першого сорту допускається жовтуватий відтінок

2. Смак Кислий, без стороннього присмаку
3. Запах Розчин кислоти концентрації 20 г/дм у дистильованій воді не
повинен мати запаху
4. Структура Сипуча і суха, на дотик не липка
Розчин лимонної кислоти концентрації 20 г/дм у дистильованій воді має
бути прозорим та не містити механічних домішок.
За хімічними показниками лимонна кислота повинна відповідати нормам,
зазначеним у таблиці 2.26.

Арк.
КРБ24ТБВ24.46.00 000ПЗ
35
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата

Таблица 2.26 - Хімічні показники лимонної кислоти

Норми для сортів
Найменування показника екстра вищий перший Метод
анал иза
1. Масова частка лимонної кислоти у
перерахунку на моногідрат, %:
не менше 99,5 99,5 99,5 По п .3.2
не більше 101,0 Не номирується
2. Колір, одиниці показника кольоровості 4 6 10 По п.3.3
розчину йодної шкали, не більше
3. Масова частка золи, %, трохи більше 0,07 0,10 0,35 По п.3.4
4. Масова частка вільної сірчаної кислоти, 0,01 0,01 0,03 По п.3.5
%, не більше
5. Проба на оксалати з оцтовокислим Теж По п.3.8
кальцієм
6. Проба на барій із сірчаною кислотою Витримує аналіз По п.3.9
7. Проба на фероціаніди з хлорним залізом Теж По п.3.10
8. Проба на сульфати з хлористим барієм Витримує Не номерується По п.3.11
аналіз
9. Масова частка сульфатної золи, %, не 0,1 Теж По п.3.12
більше
10. Проба на легкообвугливані речовини із Витримує " По п.3.13
сірчаною кислотою аналіз
11. Проба на залізо з 1,10-фенантроліном Теж " По п.3.14

При виготовленні концентрованих соків не допускається:
a) змішування соків різних видів;
б) додавання штучних барвників, цукру, декстрину, харчових кислот та
синтетичних есенцій, за винятком сорбі нової кислоти та натуральних
ароматичних речовин, отриманих з даного соку.
За органолептичними показниками концентровані соки повинні
відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 2.27 [9].

Арк.
КРБ24ТБВ24.46.00 000ПЗ
36
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата

Таблиця 2.27 - Органолептичні показники концентрованих соків
Найменування Характеристика соків
показника Освітленого Неосвітленого

Зовнішній вигляд Густа, майже прозора рідина. Допускається Густа, в'язка непрозора
для всіx концентрованих соків наявність на рідина. Допускається
дні тари невеликого ущільненого осаду наявність на дні тари
білкових пектинових речовин.Для ущільненого осаду
виноградної готівки кристалів винного білкових та пектинових
каменю на дні або стінках тари, що легко речовин та легке
розчиняються у воді. желювання концентрату.

Смак та запах Натуральні, близькі до соків, з яких виготовлено концентрат.
Колір Сторонні присмак та запах не допускаються. Для світлозабарвлених
соків - від помаранчевого до світло-коричневого, для темнозабарвлених -
від червоного до темно-бордового.
Розчинність у воді Повна, без утворення після осаду після 2 Повна після
годин. перемішування 10
минут.

За фізико-хімічними показниками концентровані соки повинні відповідати
нормам, зазначеним у таблиці 2.28.

Арк.
КРБ24ТБВ24.46.00 000ПЗ
37
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата

Таблиця 2.28 - Фізико-хімічні показники концентрованих соків
Найменування показника Норма для соків Метод
Освітленого Неосвітленого випробування
Масова частка розчинних По ДСТУ 28561-
сyхих речовин, %, не 90,ДСТУ 28562-90
виноградний, 70 -
вишневий 54 -
журавлинний 70 55
яблучний 70 70
гранатовий 70 -
грушевий 70 70
сливовий 70 70 По ДСТУ 255555.0-
Черешневий 82
Масова частка титрованих
кислот (у розрахунку на
яблучну кислоту), %, не 5,0
менше 1,0 -
вишневий 15,0 -
виноградний 2,0 -
журавлинний 3,5 1,6
яблучний 1,8 3,5
гранатовий 2,4 - По ДСТУ 8756.9-78
грушевий 3,2 2,4 По ДСТУ 26181-84
сливовий 3,2
Черешневий 0,5 По ДСТУ8756.11-70
1,0

0,1
Масова частка осаду, % не 0,1
більше (від маси)
Не
Масова частка сорбінової допускається -
кислоти, %, не більше

Масова частка пектину в
соках призначених для
безалкогольної
промисловості

Арк.
КРБ24ТБВ24.46.00 000ПЗ
38
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата

Продовження таблиці 2.28
Масова частка мікотоксину 50*10−7 По ДСТУ28028-89
патуліна (у яблучному, По ДСТУ 255555.3-
виноградному, сливовому, 82
грушевому соках), %, не По ДСТУ 2666323-
більше 84

Мінеральні домішки Не допускають

Домішки рослинного
походження

Сторонні домішки «

2.5. Технологічна схема виробництва
2.5.1 Вибір і обгрунтування способів і режимів технологій
Напівфабрикат лікеро-горілчаного виробництва – це складова частина
лікеро-горілчаного виробу у вигляді спиртованих: настоїв, соків або морсів, а
також ароматних етилових спиртів, цукрового та патокового сиропів, що
готуються за затвердженими та діючими в даний час технологіями [15].
Спиртований сік (з плодово-ягідної сировини) це напівфабрикат лікеро-
горілчаного виробництва міцністю 20,0-25,0%, що готується пресуванням
плодово-ягідної мезги і спиртуванням отриманого соку ректифікованим
етиловим спиртом з харчової сировини.
Спиртовані плодово-ягідні соки і морси виробляють головним чином на
сокоморсових заводах і відвантажують на лікеро-горілчані заводи, де
використовують як напівфабрикати для виготовлення напоїв.
Поряд з цукром і органічними кислотами в соку містяться природні
високомолекулярні колоїди - пектин, білки, камеді, деякі дубильні і барвники.
При додаванні спирту з одних соків (малиновий, яблучний, журавлинний)
відразу ж виділяється об'ємистий осад, що складається в основному з пектину.
Арк.
КРБ24ТБВ24.46.00 000ПЗ
39
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Одночасно осаджуються кусочки тканин плодів і ягід, захоплені соком при
пресуванні мезги.
Для звільнення від зважених частинок, як принесених із соками, так і знову
утворюються, їх відстоюють тривалий час (від 10 - для вишні, до 25 для малини).

Рисунок 2.1 - Технологічна схема виробництва плодово-ягідних спиртових соків
1-ваги; 2 – сортувальний транспортер; 3 – душове миття; 4 - скреб-ковий транспортер; 5 –
дробарка; 6 – торпан; 7 – прес; 8 – змішувачі; 9, 12, 15, 18 – насоси; 10 - відстійні чани; 11 –
збірники для зберігання; 13 – фільтр; 14 - збірка спиртованого соку; 16 – мірник спиртованого
соку; 17 – цистерна для зберігання спирту; 19 – мірник для спирту; 20 – шнек для видалення
віджиму.
Спиртований морс це напівфабрикат лікеро-горілчаного виробництва, що
готується екстрагуванням розчинних речовин із свіжої або сушеної плодово-
ягідної сировини водно-спиртовим розчином міцністю 30,0%-60,0%. В даний час
спосіб пресування свіжої сировини з подальшим консервуванням натурального
соку майже повністю витіснив спосіб настоювання (мацерація). Останнім
переробляють головним чином сушену плодово-ягідну сировину [15].
Морси готують настійних чанах, виготовлених з дубової клепки, стягнутої
залізними обручами. Чанам надають форму зрізаного конуса, зверненого
великою основою вниз. Залежно від продуктивності сокоморсового цеху ємність
чанів буває від 250 до 600 дал; нижній діаметр 1,58-2,13 м, верхній 1,46-1,9 м,
висота 1,75-2,38 м. Настоювання проводять у такому порядку.
Подрібнену сировину завантажують у настійний чан і заливають водно-
спиртовим розчином міцністю 45%, при переробці свіжої сировини (за винятком
журавлини та горобини) та 50%, при переробці сушеної сировини (за винятком
вишні та малини).

Арк.
КРБ24ТБВ24.46.00 000ПЗ
40
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата

Рисунок 2.2 - Технологічна схема приготування спиртованих морсів
1 - ваги, 2 -сортувальний транспортер; 3 - дробарка; 4 - візок з ємністю, 5 - настійний чан, 6 -
ємність для мезги, 7 - насос для мезги; 8 – прес; 10 - випарний апарат; 11, 13 – насоси для
морсу; 12 -ємність для морсу; 14 – збірка відходів.
Спиртований настій це напівфабрикат лікеро-горілчаного виробництва, що
готується зі свіжого або сушеного пряно-ароматичного та неароматичної
рослинної сировини екстрагуванням розчинних речовин водно-спиртовим
розчином міцністю 40,0%-90,0%. Розрізняють основні та допоміжні настої.
Перші є складовою багатьох напоїв і надають їм специфічного аромату та смаку.
Другі вводять у купаж в незначних кількостях для посилення характерного
аромату або смаку виробу [15].
Настоювання проводять також дворазово, після кожної затоки протягом 5-
14 діб, із щодобовим перемішуванням.Для прискорення наполягання деяких
лікерно-горілчаних заводах застосовується екстракційна установка. Працює
екстракційна установка в такий спосіб. У напірному баку готують водно-
спиртовий розчин, який спускають в екстрактор на завантажену попередньо
сировину. Після 45-50-хвилинного настоювання проводять першу циркуляцію
протягом 15-20 хв, знову настаюють 45-50 хв, циркулюють настій 15-20 хв і так
6-7 разів протягом перших восьми годин. Потім 16 годин наполягають розчин
без перемішування.
Арк.
КРБ24ТБВ24.46.00 000ПЗ
41
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
З початку наступної доби відновлюють циркуляцію, що чергується з
настаюванням 7-8 разів. Частіша або безперервна циркуляція не рекомендується,
так як настій може вийти каламутним.
За відповідністю показників настою вимогам рецептури роблять його
відбір. Другу затоку сировини водно-спиртовим розчином і настоювання
проводять аналогічно першому протягом 30-60 год. Настої першого і другого
зливу з'єднують разом. Відпрацьовану сировину вивантажують і направляють на
випарювання для вилучення спирту, а екстрактор промивають водою [15].
Загальна тривалість процесу скорочується до 4-8 діб замість 10-20 при
настаюванні з однією циркуляцією на добу.

Рисунок 2.3 - Технологічна схема приготування спиртованих настоїв
1 - ваги, 2-сортувальний стоп, 3 - ємність для інгредієнтів, 4 - дро-білка, 5 - траворізка, 6 -
екстрактор, 7 - насос 8 - збірки для настоїв; 9 - ємність для приготування водно-спиртових
розчинів, 10 - дефлегматор, 11 - холодильник, 12 - контрольний ліхтар.

Ароматний спирт-продукт відгону з водно-спиртовими парами летких
речовин, що містяться в ефірно - олійній сировині та плодово-ягідній сировині,
а також у напівфабрикатах лікеро-горілчаних виробів – настоях, соках та морсах.
Ароматні спирти мають міцність 75-80% об., мають тонкий аромат і
містять тільки леткі речовини (всі розчинені речовини залишаються в кубовому
залишку). Якість напоїв, вироблених на ароматних спиртах сировини, вища, ніж
на настоях з ефірно - олійної. В даний час для більшості напоїв ароматний спирт
готують із сушеної ефірно - олійної сировини або зі свіжих кірок цитрусових
плодів без попереднього настаювання на них водно-спиртового розчину.
Арк.
КРБ24ТБВ24.46.00 000ПЗ
42
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Сировину подрібнюють, завантажують у куб, заливають водно-спиртовим
розчином міцністю 60% об. (свіже) та 50% об. (сушене) та переганяють [12].
При отриманні ароматного спирту зі свіжих кірок цитрусових плодів,
законсервованих міцним розчином кухонної солі, перед подрібненням кірку
зливають. Подрібнення всіх видів сировини сприяє більш повному вилученню
ефірних олій, а для деяких видів сировини, наприклад, помаранчевої кірки,
сприяє відділенню в головний погон терпенової фракції, що погіршує якість
ароматного спирту [12].
Щоб уникнути втрат ефірної олії від випаровування, сировину
подрібнюють безпосередньо перед завантаженням її в куб перегінного апарату.
Подрібнення особливо необхідне для тих видів сировини, у яких ефірна олія
знаходиться у внутрішній клітинній тканині (насіння анісу, кмину, коріандру), а
не в поверхневому шарі.З метою підвищення виходу ароматного спирту до
згонки приступають не відразу, а через 12-15 год після завантаження куба
сировиною та водно-спиртовим розчином. Ароматні спирти з плодово-ягідної
сировини одержують перегонкою спиртованих соків або морсів першого зливу.
При цьому міцність спиртованого соку або морсу в кубі апарату перед
перегонкою доводять до 45%. додаванням спирту чи води. Ароматний спирт для
апельсинового або лимонного лікерів на ефірному маслі отримують перегонкою
з водно-спиртовим розчином відповідно апельсинового та лимонного ефірних
олій, але в цьому випадку якість ароматного спирту гірша, ніж зі свіжих кірок
[12].
1 2 3 4 7
5 6

Рисунок 2.4 - Технологічна схема приготування ароматних спиртів.
1 - ваги, 2 - сортувальний стіл, 3 - ємність для інгредієнтів, 4 - дробарка, 5 - траворізка, 6 -
перегінний апарат, 7 – насос.
Арк.
КРБ24ТБВ24.46.00 000ПЗ
43
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Інновації які я вказала у своїй роботі навела і розписала в пункті 2.5.3.

2.5.2. Принципово-технологічна схема

Приймання, сортування, миття,
подрібнення

Перше настаювання Морс першого зливу

Водно-спиртовий розчин

Друге настаювання Морс другого зливу

Пресування мезги Морс другого зливу після
віджиму

Вилучення спирту з мезги

випарюванням

Відпрацьована мезга Спиртовий відгін

Рисунок 2.5 - Принципіально - технологічна схема одержання
спиртованих морсів

Арк.
КРБ24ТБВ24.46.00 000ПЗ
44
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата

Приймання та сортування
сировини

Подрібнення

Перше настаювання Настій першого зливу

Водно-спиртовий розчин

Друге настаювання Настій другого зливу

Відпрацьована сировина на
випарювання спирту

Рисунок 2.6 – Принципово-технологічна схема одержання спиртових настоїв

Приймання та сортування
сировини

Подрібнення

Перше настаювання Настій першого зливу

Водно-спиртовий розчин

Друге настаювання Настій другого зливу

Відпрацьована сировина на
випарювання спирту

Арк.
КРБ24ТБВ24.46.00 000ПЗ
45
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Рисунок 2.7 – Принципово-технологічна схема одержання спиртовани настоїв

Приймання

Зважування

Сортування

Вода Мийка Забруднена вода
Подрібнення Пектолітичний
ферментний
сировини
препарат

Витримка мезги

вода
Пресування мезги Відпрацьована сировина ( вичавки )
Ректифікований
спирт Консервування соку

Відстоювання Осад ( фур )

Спиртовий сік Фільтрування
Відгін на денатурацію
спирта

Випарювання спирту

Фуз

Рисунок 2.8 - Принципова - технологічна схема одержання спиртованих соків

Арк.
КРБ24ТБВ24.46.00 000ПЗ
46
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата

Приймання та сортування

Подрібнення

Спирт
ректифікаційний
Перегонка
Пара
Р = 20кПа, t = 50 - 55℃

Ароматні спирти

Мезга

Спиртові пари
Відгонка

Конденсація
Мезга

Реалізація

Рисунок 2.9 - Принципова - технологічна схема одержання ароматних спіртів

Арк.
КРБ24ТБВ24.46.00 000ПЗ
47
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата

2.5.3.Опис апаратурно – технологічної схеми
Апаратурно-технологічна схема приготування морсів
Сушену, рідше свіжу, плодово-ягідну сировину сортують, окремі види
сировини, миють, далі подрібнюють на дробарці 2. Подрібнену сировину
подають в настійний чан 3, заливають водно-спиртовим розчином. Отриманий
морс надходить в збірник спиртового морсу 6, а відпрацьовану сировину
подають на прес 4, віджатий морс направляють в збірник спиртованого морсу 6,
а сировину для вилучення спирту завантажують в випарний апарат 5, відгони
збирають в збірнику відходів 7 і відправляють на перегонку або використовують
для приготування денатурату. Поністю відпрацьовану сировину викидають.
Апаратурно-технологічна схема приготування настоїв на
вдосконаленій екстракційній установці
Відсортовану, подрібнену рослинну сировину завантажують і насамперед
вакуумують протягом 7-10 хв для вилучення повітря з пор сировини, а потім
поміщають в екстрактор 8 у екстракційно випарній установкі 11-15, куди
надходить водно-спиртовий розчин необхідної міцності із змішувача 13. За
допомогою вакуум-насосу в апараті створюють розрідження до 25-30 КПа що
забезпечуєактивне кипіння.Готовий настій збирають в збірнику 14, а з
відпрацьованої сировини відганяють спирт. Спиртові пари закріплюються в
дефлегматорі 11, далі конденсується в холодильнику 12. Відпрацьовану
сировину направляють у збірник відпрацьованої сировини 15. Відгін
направляють насосом 17 на промпереробку.
Апаратурно-технологічна схема приготування ароматних спиртів під
вакуумом
Апарат призначається для приготування ароматних спиртів з ефірної олії,
настоїв, рослинної сировини під вакуумом при тиску Р = 20 кПа і температурі
50-55 °С. Робота апарату може здійснюватися на всіх видах сировини без
вакуумування.

Арк.
КРБ24ТБВ24.46.00 000ПЗ
48
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата

У верхній частині мірника апарата 9 на відводній комунікації
розташований вловлювач 10, для вловлювання рідини, що викидається. З метою
вловлювання парів спирту і летких речовин сировини пара до вакуум-насосу
16, надходить з апарату через дефлегматор 19 і холодильник 21. Для конденсації
парів спирту і ефірних олій в дефлегматор подають холодну воду. Відпрацьована
та промита (6-20 год) після настоювання рослинна та плодово- ягідна сировина
подається через підйомний блок у перегінний аппарат 18. Підігрів суміші в кубі
проводиться глухою парою температурою 80-90 °С.
Пара, що утворюється, через ректифікаційну тарілчасту колонку
надходить у дефлегматор 19, де частково конденсується водою.
Флегма повертається в куб апарату, а залишок пари надходить у
холодильник 21, повністю конденсуються і через оглядовий ліхтар 22 подається
в збірник ароматного спирту 23. Сконденсована пара 20 видаляється з
перегінного кубу трубкою для відводу конденсату.
Апаратурно-технологічна схема приготування лікеро-горілчаних напоїв
Напівфабрикати – спиртований сік, морс, настої, ароматичні спирти із
сиропом подаються у сироповарочний котел 24, потім у збірник із збірників
подають через мірники 28, 29, 30 насосом для перекачки сиропу 27, в купажний
чан 31. Туди ж додають розчини інгрідієнтів, спирту через мірники 32, 33.
Після змішування компонентів купаж і короткочасної витримки асиміляції
компонентів, купаж напою фільтрують на фільтр-пресі 34. Профільтрований
напій надходить в збірник солодких напоїв 36. Перед розливом напій філтрують
через фільтр 25.
2.6 Розрахунок продуктів
Визначення витрати напівфабрикатів та інгредієнтів. Усі продукти, які
потрібні для приготування напоїв за вибраним асортиментом, обчислюють за
діючою рецептурою. На підставі цієї рецептури складаю ряд таблиць 2.29, 2.30,
2.31, 2.32, 2.33, 2.34, 2.35, 2.36.

Арк.
КРБ24ТБВ24.46.00 000ПЗ
49
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата

Таблиця 2.29 — Напівфабрикати на 1000 дал
Напівфабрикати Настій
Золотистий Лимонний
Настій апельсиновий шкірки 70 -
I I II зливу, дм3
Настій лимонної шкірки I I II - 500
зливу, дм3
Ароматний спирт лимонної - 312,5
олії, дм3
Цукровий сироп 65,8 %-ний, 2475,0 3452,0
дм3
Морс кураги I i II зливу, дм3 622,0 -
Яблучний спиртований сік, 3000 -
дм3
Таблиця 2.30 — На річну продуктивність
Напівфабрикати Настій
Золотистий Лимонний
1000000 дал/рік 1000000дал/рік
Настій апельсиновий шкірки 70000 -
I I II зливу
Настій лимонної шкірки I I II - 500000
зливу
Ароматний спирт лимонної - 3125
олії
Цукровий сироп 65,8 %-ний 2475,000 3452,000
Морс кураги I i II зливу 622,000 -
Яблучний спиртований сік 3000000 -

Таблиця 2.31 - На місячну продуктивність
Напівфабрикати Настій
Золотистий Лимонний
83333дал/міс 83333дал/міс
Настій апельсиновий шкірки 5833,33 -
I I II зливу
Настій лимонної шкірки I I II - 41666,66
зливу
Ароматний спирт лимонної - 26,04
олії
Цукровий сироп 65,8 %-ний 206,25 287,66
Морс кураги I i II зливу 51,83 -
Яблучний спиртований сік 250000 -

Арк.

КРБ24ТБВ24.46.00 000ПЗ
50
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата

Таблиця 2.32 на добову продуктивність
Напівфабрикати Настій
Золотистий Лимонний
4167дал/добу 4167дал/добу
Настій апельсиновий шкірки I I 291,66 -
II зливу
Настій лимонної шкірки I I II - 2083,33
зливу
Ароматний спирт лимонної олії - 1,302
Цукровий сироп 65,8 %-ний 10,31 14,38
Морс кураги I i II зливу 2,59 -
Яблучний спиртований сік 12500 -

Таблиця 2.33 - Для сировини на 1000 дал
Сировина Настій
Золотистий Лимонний
Цукор,кг 2152 3000
Лимонна к-та,кг 55 50
Апельсинова шкіра сушена,кг 4,7 -
Лимонна шкірка сушена,кг - 56
Курага,кг 162 -
Яблука,кг 3260 -
Лимонна олія,кг - 2,5
Тартразин - 0,10

Таблиця 2.34 — На річну продуктивність
Сировина Настій
Золотистий Лимонний
Цукор,кг 2152000 3000000
Лимонна к-та,кг 55000 50000
Апельсинова шкіра сушена,кг 4,700 -
Лимонна шкірка сушена,кг - 56000
Курага,кг 162000 -
Яблука,кг 3260000 -
Лимонна олія,кг - 2,500
Тартразин - 100

Арк.
КРБ24ТБВ24.46.00 000ПЗ
51
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата

Таблиця 2.35 - На місячну продуктивність

Сировина Настій
Золотистий Лимонний
Цукор,кг 179333,33 250000
Лимонна к-та,кг 4583,33 4166,68
Апельсинова шкіра 0,39 -
сушена,кг
Лимонна шкірка сушена,кг - 4666,67
Курага,кг 13500 -
Яблука,кг 271666,67 -
Лимонна олія,кг - 0,21
Тартразин - 8,33

Таблиця 2.36 - На добову продуктивність
Сировина Настій
Золотистий Лимонний
Цукор,кг 8966,66 12500
Лимонна к-та,кг 229,16 208,34
Апельсинова шкіра 0,01 -
сушена,кг
Лимонна шкірка сушена,кг - 233,34
Курага,кг 675 -
Яблука,кг 13583,34 -
Лимонна олія,кг - 0,01
Тартразин - 0,42

Покладемо для нашого прикладу, що на лікеро-горілчаному заводі
виготовлятимуть тільки морси з сушеної сировини. Тоді соки і морси
постачатимуть заводу так, як показано в таблиці 2.37.
Таблиця 2.37- Кількість соків і морсів тис/рік
Сок і морс Кількість соків і морсів тис/рік
Потрібна Виготовлена на Завезена
заводі
Морс з сушеної 622 622 -
сировини:
Морс кураги І і ІІ го
зливання
Спиртовані соки: 3000 3000 -
Арк.
КРБ24ТБВ24.46.00 000ПЗ
52
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Яблучний
Разом соків і морсів 3622 3622 -

Визначення кількості морсів і соків, виготовлюваних безпосередньо на
заводі. Морси і соки виготовляють на лікеро-горілчаному заводі, але вони
можуть надходити і в готовому вигляді з спеціалізованих сокоморсових заводів.
Тому в продуктовому розрахунку слід показувати, які напівфабрикати
виготовлено на заводі, а які привезено в готовому вигляді. Привізні соки і морси
виключають з визначеної в зазначених таблицях кількості для того, щоб у
дальшому розрахунку їх не враховувати.
Визначення кількості відпрацьованої сировини.Кількість відпрацьованої
сировини, яку одержує завод при приготу ванні морсів, можна обчислити за
рецептурою [11; (додатки ХІХ, ХХІІ, ХХІІІ, XXV)]. Вона дорівнює:
CЗ = C + (P1 + Р2) - (M1 + M2),
де СЗ - маса відпрацьованої сировини на 1000 кг сировини,кг;
C - маса сировини, кг;
P1 - маса водно-спиртового розчину (розчинника) для 1-го заливання, кг;
P2 - те саме для 2-го заливання, кг;
M1 - маса морсу 1-го зливання, кг;
М2 - те саме 2-го зливання, кг.
У рецептурі зазначено об'єми розчинника для 1-го і 2-го заливань, а також
об'єми зливаних морсів. Масу їх визначають за густиною, що залежить від
міцності розчинника. Як розчинник застосовують водно-спиртові розчини з
різним вмістом спирту.
Для 1-го заливання сушеної сировини використовують розчин з вмістом
спирту 45-50 об.%, для 2-го розчин - міцністю 40-45 об.% [11; (додатки ХХІІ і
ХХІІ). 3 таблиці 3.9 видно, що на заводі виготовляють тільки з кураги морс із
сушеної сировини. Умовимось, що міцність 1-го розчинника дорівнює 50 об.%,
а 2-го - 45 об.%. Тоді густина відповідно 1-го розчинника дорівнюватиме 0,93019,
а 2-го 0,93956[11; (додаток VII)].Густину зливаного кураги морсу можна вважати
Арк.
КРБ24ТБВ24.46.00 000ПЗ
53
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
такою, що дорівнює одиниці. Тоді залишок відпрацьованої чорниці на 1000 кг
вихідної сушеної ягоди становитиме, кг:
Cз = 1000+ (2500*0, 93019+1750* 0,93956)-(1750*1-2100*1) = 1119,7 =
1120 кг.
Протягом року на заводі переробляли на морc 162,000 кг сушеної чорниці
(таблиці 3,6). Отже, відпрацьованої сировини за рік буде, кг:
162,000∗1120
= 181,440 кг.
1000

Визначення кількості цукру. У лікеро-наливковому виробництві цукор
витрачають для приготування цукрового сиропу і колеру, які використовуються
при складанні купажів напоїв. Витрату цукру для приготування сиропу кон
центрації 65,8% на 1000 дал напою показано в рецептурі (таблиці 3.5). У таблиці
3.1 подано витрату цукрового сиропу на 1000 дал напою. Витрату цукру показано
в рецептурі з урахуванням цукру, введеного в напої з соками і морсами. Вона
завжди менша, ніж кількість цукру, що міститься в готових напоях. Ця різниця
компенсується цукром соків і морсів. Тому в нашому розрахунку немає потреби
враховувати цукор, що вводиться в напої з напівфабрикатами:
2152000 + 3000000 = 5152000 кг.
Втрати цукру до введеного в купаж становлять: для настойок, наливок і
десертних напоїв 2,4% .З урахуванням втрат річна витрата цукру дорівнюватиме:
для настойок, десертних напоїв і наливок:
5152000∗100
Рн = = 527868 кг.
100−2,4
Розрахунок спирту-ректифікату. Кількість спирту-ректифікату, яка
потрібна для виробництва, визначають на основі міцності вироблюваної
продукції. При цьому враховують кількість спирту, що надходить з готовими
морсами і соками, а також втрати його у виробництві. Для прикладу покладемо
в основу розрахунку втрати спирту при приготу ванні різних виробів у процентах
від кількості спирту, введеного в купаж, які наведено в таблиці 2.38. Візьмемо
Арк.
КРБ24ТБВ24.46.00 000ПЗ
54
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
такі величини втрат спирту при приготуванні напівфабрикатів (у процентах від
кількості введеного спирту): морси - 6,3%; настої - 5,8%; ароматні спирти - 4,0%.
Таблиця 2.38 – Величини втрат напоїв
Напій Величини втрат, %
У лікерному цеху При розливані Всього
Солодка 1,30 0,50 1,80
настойка,десертний
напій,наливка

Якщо на заводі виробляють спиртовані соки, то беруть такі величини
втрат, %: для спиртованих соків з їх фільтрацією 3,0, для спиртованих соків без
фільтрації - 2,7.Для яблучного спиртованого соку без фільтрації - 2,4.
У відповідності із зазначеним вище річна витрата безводного етилового
спирту на приготування окремих видів напоїв становитиме, дал:
ах
А= ;
100(1−П)
де А - витрата безводного спирту за рік, дал;
а-кількість напоїв, дал;
x - міцність напоїв, об.%;
П - втрати спирту загальні при приготуванні і розливанні напоїв, %.
Коли ці дані перевести на ректифікований спирт вищого очищення, то
формула матиме вигляд:
А ∗ 100
А1 = ;
хс
де А1 витрата ректифікованого спирту для приготування а дал напоїв, дал;
хс - міцність ректифікованого спирту, об.%.
Користуючись цими формулами, визначаємо витрату безводного спирту,
дал, на приготування:
1000000∗12
= 122199 дал.
100(1−0,0180
1000000∗12
= 122199 дал.
100(1−0,0180
Арк.
КРБ24ТБВ24.46.00 000ПЗ
55
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Азаг=122199+122199=244398 дал б/с.
У відповідності усі лікеро-горілчані напої виробляють на етиловому
ректифікованому спирті вищого очищення. Витрата спирту вищої очистки
міцністю 96,3 об.% становитиме, дал:
244398∗100
= 253788,1 дал.
96,3
244398∗100
= 253788,1 дал.
96,3
Щоб визначити кількість спирту, який добавляють безпосередньо в купаж,
треба виключити спирт, внесений із соками і морсами, а також з настоями і
ароматними спиртами. Визначимо цю кількість.
Витрата спирту на приготування морсів на заводі. Як зазначено в таблиці
3.10, на заводі виготовляють тільки кураги морс із сушеної сировини для наливок
622 л. Покладаючи, що його міцність дорівнюе 46 об.% [11; (додаток ХХV)],
знаходимо, що у напої вводять безводного спирту:
622*0,46 = 286,12 дал.
Якщо врахувати втрати 6,3% від кількості заливаного спирту, то витрата
безводного спирту становитиме:
286,12∗100
= 305,3 дал. б.с.
100−6,3
Витрата спирту-ректифікату міцністю 96,3 об.% дорівнюватиме:
305,3 ∗ 100
= 317,0 дал.
96,3
Кількість спирту, яку вводять з привізними соками і морсами. У солодкі
настойки, десертні напої, наливки і лікери вводять таку кількість безводного
спирту таблиця 3.9 і [11; (додатки ХХѴ і ХХIV)]:
З кураги морсом міцністю 45 об. % із сухої сировини:
622*0,45 = 2799,0 л. або 279,9 дал.
Із спиртовими соками міцністю 25 об. %
622*0,25 = 15555,0 л. або 1555,5 дал.
Арк.
КРБ24ТБВ24.46.00 000ПЗ
56
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Загальна кількість безводного спирту, яку вводять у напої з привізними
соками і морсами становитиме, дал б.с.:
279,9 + 1555,5 = 1835,4 дал б.с.
Витрата спирту для приготування настоїв. Згідно з таблицею 3.2 для
солодких настойок, а також для десертних напоїв виготовляють настої в
кількості 120000 л. Міцність основних настоїв (з трав, коріння та ін.) коливається
залежно від рослинної сировини від 40 до 68%, а допоміжних (настої ванілі,
лаврового листа та ін.) - від 43 до 79 об.% (рецептура, 1962).
Покладаючи, що міцність настоїв дорівнює 47 об.%, визначимо кількість
безводного спирту, яку вводять у напої з настоями за рік, дал б.с.:
12000*0,47 = 564,0 дал б.с.
Визначаємо витрату безводного спирту на приготування настоїв,
урахувавши 5,8% втрат (від кількості заливаного спирту):
564,0∗100
= 598,7 дал. б.с.
100−5,8
Або у вигляді спирту-ректифікату міцністю 96,3 об. %
598,7 ∗ 100
= 621,7 дал.
96,3
Витрата етилового спирту для приготування ароматних спиртів. Протягом
року виробляють 312500 л ароматних спиртів, що містять 75-80 об.% етанолу
(рецептура, 1962). При середній міцності ароматних спиртів 78 об.% з ними
вводять у напої безводного спирту:
312500*0,78 = 2437,5 дал.
Якщо врахувати втрати безводного етилового спирту 4% від заливаного в
куб, що працює під атмосферним тиском, то витрата його становитиме:
2437,5 ∗ 100
= 2539,0 дал.
100 − 4
або у вигляді спирту-ректифікату вищого очищення міцністю 96,3 об.%:
2539,0 ∗ 100
= 2636,5 дал.
96,3
Арк.
КРБ24ТБВ24.46.00 000ПЗ
57
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Таким чином, у купажі напоїв разом з напівфабрикатами вводять таку
кількість безводного спирту - Анф, дал б.с. :
3 морсами, виготовленими на заводі – 92,0;
3 готовими морсами i соками, надісланими з спеціалізованих заводів -
1835,4;
З настоями - 564,0;
З ароматними спиртами - 2437,5;
Всього - 4928,9.
У перерахунку на спирт міцністю 96,3 % це становитиме:
4928,9 ∗ 100
= 5118,2 дал.
96,3
Кількість спирту, яку добавляють у купаж. У відповідності із знайденими
даними визначаємо кількість безводного спирту Ад, дал, яку вводять у купаж.
Для цього із загальної річної витрати спирту, що йде на приготування напоїв,
виключимо безводний спирт напівфабрикатів:
Ад = Азаг − Анф = 244398-4928,9 = 239469,1 дал.
що у перерахунку на спирт вищої очистки дорівнює:
239469,1 ∗ 100
= 248669,8 дал.
96,3
Загальна витрата спирту в лікерному цеху. Загальну витрату спирту в
лікерному цеху знайдемо, підсумовуючи його витрати на купажування і
приготування морсів, настоїв та ароматних спиртів. Якщо врахувати втрати
спирту на купажування і фільтрацію напоїв, а також на приготування
напівфабрикатів, то витрата ректифікованого спирту становитиме, дал:
248669,8 + 317,0 + 621,7 + 2636,5 = 252245 дал.
Витрата виправленої води. Кількість виправленої води, яка потрібна для
приготування лікерних напоїв, визначають, виходячи з кількості витрачуваного
спирту і середньої міцності виробів. При цьому враховують ступінь стиску
водно-спиртової суміші. Витрата спирту вищої очистки міцністю 96,3 об.%
Арк.
КРБ24ТБВ24.46.00 000ПЗ
58
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
становитиме дал: для солодких настойок - 253788,1; десертних напоїв -
253788,1
При середній міцності настойок 12 об. % витрата виправленої води буде:
253788 ∗ 570,16
= 1446997,7дал.
100
де 570,16 - кількість води на 100 дал спирту міцністю 96,3 об.%), яка
потрібна для приготування суміші міцністю 12 об.% [11; (додаток XIV )], дал.
При середній міцності солодких настойок 22 об.% витрата виправленої
води становитиме:
253788∗1570,16
= 1446997,7 дал.
100
Загальна витрата виправленої води становить:
3984877,6 + 3984877,6 = 7969755,2 дал.
3 цієї кількості виправленої води слід виключити воду, що міститься в
привізних соках і морсах. У нашому прикладі в привізних соках і морсах
міститься 1835,4 дал безводного спирту. Середньодинамічна міцність їх
становить 12 об.%.На кожні 25 дал безводного спирту припадає при такій сaмій
міцності 88,925 дал води [11; (додаток X1)]. Отже, у привізних соках і морсах
води буде:
1835,4∗88,925
= 6528,51 дал.
25
Таким чином у лікерному цеху витрачається виправленної води:

7969755,2 + 6528,51 = 7976283,71 дал.

Цю кількість води можна аналогічно до попереднього розчленувати на
воду, що йде для приготування напівфабрикатів, і на воду, яку вводять
безпосередньо в купаж. Знайдені дані про витрату продуктів за рік в лікерному
цеху зведено в таблиці 2.39.
Таблиця 2.39 – Продуктивність продуктів за рік
Продукт Одиниця вимірювання Кількість, на 1000000
дал
Арк.
КРБ24ТБВ24.46.00 000ПЗ
59
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Спирт вищого очищення дал. 252245
міцністю 96,3 об.
Виправлена вода дал. 1446997,7
Цукор кг 515200,0

Продовження таблиці 2.39
Продукт Одиниця вимірювання Кількість, на 1000000
дал
Цукровий сироп л 592700,0
концентрації 65,8%
Сушена сировина кг 162000
Ефіро-масляна і кг 56004,7
неароматична сировина
Морси і соки власного тис./л 622
виготовлення
Використана сировина кг 181,440
для морсів власного
виготовлення
Продукт Одиниця вимірювання Кількість, на 1000000
дал
Настої л 120000
Ароматні спирти тис./л 3125
Барвники кг 100
Кислота лимона кг 105000

2.7 Розрахунок кількості тари допоміжних матеріалів
ВИТРАТА ПЛЯШОК
Розлив лікеро-горілчаної продукції виробляється у скляні пляшки.
Вони випускаються за нормативною документацією (державними
стандартами, технічними умовами). Вимоги до конкретним видам визначаються
за призначенням та конструктивним особливостям [16].
Основні технічні вимоги, що висуваються до скляної тари, на прикладі
вимог до пляшки для харчових рідин(Наймасовішому виду скляної продукції)
регламентуються діючим «Пляшки скляні для харчових рідин.
Арк.

КРБ24ТБВ24.46.00 000ПЗ
60
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Технічні вимоги» та встановлюють, що залежно від місткості та
призначення пляшки повинні:
- виготовлятися із скла певного складу;
- мати певні кольори;
- бути термічно стійкими та витримувати певний перепад температур;
- бути водостійкими, тобто контролюється вилуговування внутрішньої
поверхні пляшок;
- витримувати певний внутрішній гідростатичний тиск;
- мати якісний відпал
Пляшки умовно можна розділити на кілька категорій: для лікеро-
горілчаних виробів, вина, пива, мінеральних вод, газованих напоїв,
шампанського та шипучих вин. Виходячи з галузі їх застосування та
розробляються певні вимоги.
Для розрахунку потреби виробництва у пляшках приймемо, що розлив
горілки та лікеро-горілчаних виробів на проектованому підприємстві
здійснюватиметься у наступні пляшки.
Асортимент склотари для розливу продукції наведено в таблиці 2.40.
Таблиця 2.40 - Асортимент склотари для розливу продукції
Виріб Об'єм пляшки, л Частка від обсягу відповідного
виду продукції,у %
Напій «Золотистий» 0,25 75
0,5 25
Напій «Лимонний» 0,25 75
0,5 25
Відповідно до цього розподілу встановимо наступний асортимент
продукції в пляшки, який наведено в таблиці 2.41.
Таблиця 2.41 - Річний асортимент готової продукції у пляшках
Виріб Річний Місткість Річний випуск Кількість
випуск, л пляшок, л у пляшках пляшок, шт.
даної ємності, л

Настойки 2000000 0,5 15000000 30000000
0,25 5000000 20000000
Всього 2000000 - 20000000 50000000

Арк.
КРБ24ТБВ24.46.00 000ПЗ
61
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Приймемо до розрахунку, що горілки розливаються в пляшки звичайних
форм, а 40%-ів лікеро-горілчаних виробів розфасовуються у звичайну ємністю
0,5 л. Результати розрахунку, з урахуванням річного обсягу виробництва горілок
та лікеро-горілчаних виробів, наведено в таблиці 2.42.

Таблиця 2.42 - Розподіл річного обсягу за звичайними пляшками
Пляшки ємністю Річна кількість, шт

0.5 л. звичайні 30000000
0.25 л. звичайні 20000000
Всього бутилок 50000000

Для розрахунку потреб у тарі врахуємо норми втрат, встановлені в
збірнику нормативів.
Гранично допустимі норми втрат (бою) скляних пляшок наведені в
таблиці 2.43.
Таблиця 2.43 - Гранично допустимі норми втрат (бою) скляних пляшок
Найменування операції, яка проводиться з пляшками Норма втрат, %

При прийомі складу заводу 0,4

При сортуванні та зберіганні з урахуванням 0,59
внутрішньозаводського транспортування

При відвантаженні готової продукції з складу 0,15

Приймемо, що у виробництві бій склотари не повинен перевищувати 2%
від кількості склотари, що надійшла. Тоді, для річного обсягу продукції, що
розливається відповідно до даних, представлених у таблиці 4.3, нам необхідна
наступна кількість пляшок:
30000
Звичайні 0,5 л.: * 100 = 30612,24 тис. шт.
100−2
20000
Звичайні 0,25 л.: * 100 = 20408,16 тис. шт.
100−2
У сучасних умовах практично вся продукція розливається у нову склотару.
Це пов'язано в першу чергу з тим, що високопродуктивні розливно-
Арк.
КРБ24ТБВ24.46.00 000ПЗ
62
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
закупорювальні автомати для своєї ритмічної та безаварійної роботи вимагають
дотримання строгих стандартів до геометрії віночка пляшки.
Тому лікеро-горілчані заводи воліють працювати без оборотної тари, так
як великий розкид в геометричних розмірах шийки і віночка пляшок від різних
виробників, що вимагає великих витрат ручного праці на сортування оборотних
пляшок та ретельний контроль за якістю старі пляшки. У разі використання
оборотної склотари необхідно провести додаткові розрахунки потреби у новій
тарі [16].
ВИТРАТА ЯЩИКІВ
Для укладання, зберігання та перевезення готової продукції
застосовуються ящики з гніздами.
У стандартні ящики вкладають 20 пляшок місткістю 0,5 л та 30 пляшок
місткістю 0,25 л. Останнім часом для транспортування готової продукції почали
застосовувати полімерні ящики.
Їхньою гідністю є те, що вони не схильні до корозії та гниття, а також вони
легко піддаються санітарній обробці. Така тара не створює зайвого шуму,
амортизує і тим самим оберігає пляшки від різких ударів та зменшує бій пляшок.
Ящики виготовляють відкритими, із гніздами для пляшок методом лиття
пластику.Ящики транспортують у штабелях висотою до 3 м усіма видами
транспорту у чистих сухих критих транспортних засобах відповідно до правил
перевезення вантажів, що діють на даному виді транспорту, та технічними
умовами навантаження та кріплення вантажів.
При транспортуванні ящики мають бути захищені від механічних
пошкоджень, впливу сонячних променів та атмосферних опадів. Ящики
зберігають у штабелях у закритому приміщенні або під навісом, що оберігає їх
від впливу прямих сонячних променів та атмосферних опадів.
Знаходять застосування та ящики з гофрованого картону.Гофрований
картон має низку позитивних якостей, таких як легкість у поєднанні з
достатньою міцністю, можливість нанесення малюнків на поверхню ящиків. При
цьому м'які стінки коробок підвищують збереження пляшок при зіткненнях,
Арк.
КРБ24ТБВ24.46.00 000ПЗ
63
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
картонні ящики зручні при зберіганні у складеному (плоському) вигляді і не
займають при цьому великих просторів.
У своїх розрахунках ми використовуватимемо полімерні багаторазові
ящики [16].
Кількість полімерних ящиків для укладання річного обсягу виробництва
продукції розраховується з урахуванням 2%-ного зносу від кількості ящиків, що
використовуються.Для укладання пляшок місткістю 0,5 л нам знадобиться на рік,
з урахуванням зносу 2%:
30000000
= 15306 шт.
(100−2)∗20
Для укладання пляшок місткістю 0,25 л нам знадобиться на рік, з урахуванням
зносу 2%:

20000000
= 10204 шт.
(100−2)∗30
Усього знадобиться : 15306 + 10204 = 25510 шт.
У разі використання коробок з гофрокартону норми втрат ящиків для пакування
готової продукції становлять 1%.
Для укладання пляшок місткістю 0,5 л нам знадобиться на рік:
30000000
= 15151 шт.
(100−1)∗20
Для укладання пляшок місткістю 0,25 л нам знадобиться на рік:
20000000
= 10101 шт.
(100−1)∗30
Усього знадобиться : 15151 + 10101 = 25252 шт.
ВИТРАТА ПРОБОК ДЛЯ УКУПОРЮВАННЯ ПЛЯШОК
Пляшки закупорюють пробками з метою захисту їхнього вмісту від
окислення, зараження мікроорганізмами, забруднення пилом, розплескування,
для зручності транспортування та зберігання. Пробки повинні мати певну
надійність.Дуже ефективним засобом захисту якості та підтвердження
справжності лікеро-горілчаної продукції є ковпачок-дозатор. Найпоширенішим
типом такого ковпачка є ковпачок "Гуала". Цей тип пробки отримав назву на ім'я
італійської компанії Guala Closures,фахівці якої у свій час винайшли цей вид
Арк.
КРБ24ТБВ24.46.00 000ПЗ
64
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
пробки. Спочатку «Гуала» застосовувалася для закупорювання дорогих напоїв,
оскільки її конструкція не дозволяє доливати в порожню пляшку дешеву горілку
чи коньяк [16].
Однак поступово «Гуала» почала використовуватись у масовому
виробництві недорогих горілок.Дозатор обмежує струмінь рідини, що полегшує
дозування і розлив, що буває особливо важливим при використанні напоїв у
ресторанах і барах при приготуванні коктейлів.Іспанська фірма "Капсулас
Торрент С.А." (Capsulas Torrent S.A.) є іншим великим виробником
закупорювальних виробів у Європі.
Для наших розрахунків приймемо, що горілки, що розливаються в пляшки
місткістю 0,5 л, будуть закуповуватися дозувальними ковпачками типу «Гуала».
Кількість таких пляшок становитиме: 30000000.
Кількість пляшок, що закупорюються гвинтовими ковпачками складе:
50000000 – 30000000 = 20000000
Норми втрат алюмінієвих ковпачків з перфорованим кільцем та ковпачків
типу «Гуала» залишають 5,6% від кількості пляшок із готовими виробами. З
огляду на це потреба в ковпачках типу «Гуала» складе:
30000000
* 100 = 30016809 шт.
(100−5,6%)
Потребность в алюминиевых колпачках с перфорированным кольцом
составит:
20000000
* 100 = 20011206 шт.
(100−5,6%)
ВИТРАТА ЕТИКЕТОК І КЛЕЮ
На закупорені пляшки наклеюють етикетки, контретикетки.
Обов'язковою є також інформація про застосування при виготовленні
харчових продуктів та вміст у використаній сировині харчових та біологічно
активних добавок до їжі, ароматизаторів, харчових продуктів нетрадиційного
складу з включенням невластивих їм компонентів білкової природи [16].
Арк.
КРБ24ТБВ24.46.00 000ПЗ
65
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Втрати етикеток, контретикеток та кол'єреток становлять 1,5% при
експортному виконанні на внутрішній ринок. З урахуванням цих нормативів
втрат потреба на рік етикеток та контретикеток складе:
50000000
* 100 = 50761421 шт.
(100−1,5)
Для наклейки етикеток, контретикеток та кол'єреток застосовується
синтетичний карбомідоформальдегідний клей (КСК), норма витрати якого при
оформленні продукції на вітчизняних етикетувальних автоматах становить 2,8 кг
клею на тис. дал готової продукції при розливі у пляшки місткістю 0,5 л і 3,95 кг
клею на тис. дал готової продукції при розливі у пляшки місткістю 0,25 л.
У пляшки об'ємом 0,5 л – 30000 дал, а 0,25 л – 20000 дал горілок та лікеро-
горілчаних виробів, відповідно, витрата клею за видами пляшок складе:
30000∗2,8 20000∗3,95
+ = 163 кг.
1000 1000

2.8 Розрахунок і підбір технологічного обладнання
Виробнича потужність лікеро-горілчаного заводу розраховується за
виробничої потужності провідного технологічного обладнання основного
виробництва незалежно від реалізації готової продукції, сезонності роботи
підприємства, забезпеченості сировиною та допоміжними матеріалами. Решта
обладнання, що забезпечує роботу ведучого обладнання, що приймається як
допоміжне[13,14,17].
МІРНИКИ ТА РЕЗЕРВУАРИ ДЛЯ ЗБЕРІГАННЯ СПИРТУ(33)
Місткість мірників визначається зливом або наливом води через зразковий
мірник. Відпускні мірники рекомендується перевіряти зливом, а приймальні –
наливом води. Перед перевіркою ємності мірників внутрішні стінки мерника, що
перевіряється наливом, повинні бути змочені. Температура води в час перевірки
мірників I класу не повинен коливатися більш ніж на ±2 °С.
Умовимося, що одночасно заповнюватиметься один резервуар місткістю
300 м3 чи 30000 дал.Приймаємо мірник К7-ВМА.
Арк.
КРБ24ТБВ24.46.00 000ПЗ
66
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Річна витрата спирту на проектованому підприємстві складає 252245 дал.
таблиця 2.39.За 242 робочих днів підприємства добова витрата спирту
становитиме:
252245
= 1024,34 дал.
242

Розрахуємо загальну місткість спиртового складу (спиртосховища) для
проектованого підприємства. Місткість Gсклад спиртосховища розраховують,
використовуючи формулу:
252245∗30
��склад= = 32916 дал.
0,95∗242
де М – річна витрата спирту на проектованому підприємстві з урахуванням
втрат; n - нормативний запас спирту на добу, 30 діб;
К – ступінь заповнення резервуарів, 0,95;
N – кількість робочих днів, 242 дні.
Підставимо отримані дані у формулу розрахунку загальної місткості
спиртосховища:
��∗��
��склад= дал.
��∗��
Розрахуємо загальну місткість спиртового складу (спиртосховища) для
проектованого підприємства. Місткість Gсклад спиртосховища розраховують,
використовуючи формулу:
32916
=3,3
100∗100
До встановлення приймемо три резервуари D = 926 мм; h = 185 мм; H =
1296 мм; масою – 4800 кг і один резервуар по 50 м3: d = 4800; h = 2800; m=3400
з таблиці 2.44
Таблиця 2.44 - Технічні характеристики резервуарів для зберігання спирту

Місткість, м3 Розміри, мм Маса,
діаметр
діаметр висота висота кг

50 4800 2800 3400
100 5265 4827 4800
150 6800 4150 6330
200 7904 4176 7950
300 7912 66185 11300
Арк.

КРБ24ТБВ24.46.00 000ПЗ
67
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
500 9232 7563 16100
1000 12000 9600 23500
5000 22800 11700 87700

РОЗРАХУНОК НАПІРНИХ ЧАНІВ ДЛЯ СПИРТУ І ВОДИ(3)
Для розрахунку напірних чанів для спирту та виправленої води визначимо
кількість спирту та води, що витрачається на добу на виробництво лікеро-
горілчаних виробів, виходячи з річного обсягу сировини, що переробляється для
виробництва запланованого обсягу продукції [14].
Напірний чан для спирту:
Напірні чани служать для створення напору спирту в трубопроводі перед
змішувачем або чаном для сортування. Напірні чани виготовляють прямокутної
форми, кришка та днище чану – прямокутної форми.
Річна витрата спирту вищої очистки з урахуванням усіх втрат для випуску
лікеро-горілчаних виробів становить 252245 дал таблиця 2.39. Добова витрата
етилового спирту вищого очищення при 242 днях роботи на рік становитиме:
252245
= 1024,34 дал.
242
Виберемо для встановлення на проектованому підприємстві 2 напірні чана
спирт вищої очистки обсяг розрахуємо за формулою:
��
�� доб 1024,34
чана= = = 231,63дал.
��чанів∗��доб 3∗1,5
де ��доб – добовий обсяг витрати спирту, дав/добу;
��чанів – кількість встановлюваних напірних чанів;
��доб. – добова норма знімання продукції з одиниці обсягу напірного чана,
1,5 дал/(дал×добу)
Приймемо до встановлення 2 напірні чани 1, 5 м3: D = 1061 мм; h = 212 мм;
H = 1485 мм; масою – 6330 кг і один 2 м3: D 1365 мм; h = 273 мм; H = 1911 мм;
масою – 7950кг з таблиці 2.44.
Напірний чан для виправленої води:
Арк.
КРБ24ТБВ24.46.00 000ПЗ
68
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Річна витрата виправленої води для виробництва запланованого
асортименту продукції становить: 1446997,7 дані взято з таблиці 2.39.
Добова витрата виправленої води при 242 днях роботи на рік становить:
1446997,7
= 5979,33 дал.
242

Зважаючи на те, що промисловістю випускаються напірні
чани для води від 300 дал до 1000 дал, виберемо для встановлення на
проектованому підприємстві напірний чан ємністю 1000дал, а їх кількість
розрахуємо за формулою:
��доб 5979,33
��чанів= = =4,98+1=5,98= 6 чана
��чанів∗��доб 1000∗1,5

��добде – добовий обсяг витрати виправленої води, дав/добу;
��чанів– кількість напірних чанів, що встановлюються;
��доб – добова норма знімання продукції з одиниці обсягу напірного чану,
1,5 дал/(дал × добу)
Тому, приймемо до встановлення ще 2 напірних чана на 10 м3: d = 2400
мм; h = 3173 мм.
МАШИНА ДЛЯ МИЙКИ СВІЖОЇ ПЛОДОВО-ЯГОДНОЇ СИРОВИНИ(2/1)
Відповідно до продуктового розрахунку з таблиці 3.6 у разі відмови від
закупівель спиртованих соків і морсів, необхідно на підприємстві, що
проектується, переробляти свіжу плодово-ягідну сировину: яблука – 3260000кг
дані взято з таблиці 3.6.
Слід врахувати також важливу обставину, пов'язану з тим, що свіжа
плодово-ягідна сировина надходить на підприємство лише обмежена [13].
період часу, що пов'язано із сезонністю заготівель свіжих ягід та плодів,
що складає приблизно 30 днів Таким чином, ця маса свіжої сировини надходить
у протягом цього короткого часу і на добу може знадобитися переробити:
3260000
= 108666,6кг = 109 т/добу = 4,5т/год.
242
Для миття та сортування цієї кількості свіжого ягідного та плодового
сировини знадобиться відповідне обладнання. Для цих цілей може
Арк.
КРБ24ТБВ24.46.00 000ПЗ
69
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
застосовуватися мийно-струсувальна машина КМЦ, яка призначена для миття
фруктів та ягід, а також для миття та охолодження сировини після теплової
обробки.
Приймемо до встановлення 2 мийні машин КМЦ. Продуктивність: 2 – 2,5
т/год; витрата води: 2 м3/год; потужність приводу: 1,1 кВт; габаритні
розміри:1740×936×1350 мм; маса: 212 кг.
ДРОБАРКА ДЛЯ ПЛОДОВО-ЯГІДНОЇ СИРОВИНИ(2)
Дробарка Д1-7,5 призначена для подрібнення овочів і фруктів без кісточок.
Вона складається з корпусу, приводу, ротора та ріжучого пристрою. Корпус є
жорсткою коробчастою конструкцією, на якій змонтовані всі вузли. У верхній
частині корпусу є завантажувальний бункер.
Ріжучий пристрій може бути двох типів: ножовий та терковий. Ножі
пилкоподібної форми укріплені у спеціальних обоймах зі щілинами для
видалення зрізаного продукту та призначені для тонкого подрібнення його.
Суміжним плоским ножем можна подрібнювати продукт на пластини.
Ножовий ріжучий пристрій використовують для дроблення твердих продуктів
(моркви та ін), а терковий - для дроблення м'яких сортів яблук [17].
На валу ротора розміщені гвинт і чотири робочі бича. Сировина через
бункер за допомогою гвинта, що подає, закидається в робочу порожнину, де воно
підхоплюється бичами ротора і під дією відцентрової сили притискається до
ріжучого пристрою і просувається через ножі або теркову поверхню.
Подрібнюючись, продукт вільно випадає через щілини ріжучого пристрою та
забирається на подальшу переробку.
Технічна характеристика дробарки Д1-7,5: продуктивність з яблук 7500
кг/год, з моркви 2500 кг/год; вміст подрібнених частинок (по яблукам) розміром
3...8 мм 80%, розміром до 2 та 8...10 мм 20%; витрати електроенергії 7,5 кВт *
год; частота обертання ротора 24,2 с-1; габаритні розміри 810x485x920 мм.
ПЕРЕГОННИЙ АПАРАТ ДЛЯ ОТРИМАННЯ АРОМАТНИХ СПІРТІВ(18)
Арк.
КРБ24ТБВ24.46.00 000ПЗ
70
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Ароматні спирти використовують у виробництві лікерів, наливок і
настоянок і являють собою дистиляти, які отримують перегонкою ефірноолійної
або іншої ароматичної сировини з водно-спиртовим розчином [13].
На вигляд – це безбарвна рідина, за своїм складом – розчин ароматичних
речовин (ефірних масел) у водно-спиртовій суміші високої фортеці (70 – 80%).
При отриманні ароматних спиртів рослинна сировина в перегінному кубі
апарату заливають водно-спиртовою сумішшю міцністю 60% для свіжого
сировини та 50% – для сухої сировини. Приймання, сортування та подрібнення
рослинної сировини виробляють так само, як при отриманні спиртованих соків,
морсів, і настоїв.
При отриманні ароматних спиртів для деяких виробів відсортовану
рослинну сировину після подрібнення заливають у куб водноспиртовим
розчином відповідної міцності та настоюють 3 – 10 діб при періодичному
перемішуванні, після чого зливають настій першого зливу, який застосовують у
купажах. Сировину після зливу настою завантажують у куб, заливають водно-
спиртовим розчином міцністю 45% і піддають перегонці.
Перегонку ведуть під час робочого тиску в сорочці або змійовика куба 0 –
0,03 МПа на початку згонки і при отриманні ароматного спирту і 0,05 МПа кінці
згонки та при пропарці апарату АЛ-100М.
Продуктивність апарату марки АЛ-100М із кубом ємністю 100 л становить
75 л за одну перегонку, час перегонки – 8 годин, тиск пари – 1 атм, витрата пари
– 10 кг/год, охолоджувальної води – 50 л/год. Габарити: 3100×800×2400 мм. Маса
– 400 кг.Планується використовувати для виробництва лікеро-горілчаних
виробів, згідно рецептури, наступні ароматні настої та спирти. Час настаювання
лимонної кірки свіжої – 5 діб.
Річна витрата лимонної шкірки становить:
3125
= 12,91 л.
242
Добовий обсяг вироблення ароматного спирту визначається за формою:
��рпк∗Кв∗Тр 50∗0,5∗4
��аром.спирт= = = 5 л.
��ц 120
Арк.
КРБ24ТБВ24.46.00 000ПЗ
71
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
де��аром.спирт– кількість ароматного спирту, що виробляється на
добу,л/добу;
��рпк – робочий об'єм перегінного куба, л;
Тр – тривалість роботи апарату, годину/добу;
��ц - тривалість циклу роботи апарату, година;
Кв - коефіцієнт виходу ароматного спирту, 0,5.
Установка одного перегінного апарату робочою ємністю куба 65 число
оборотів апарату в зміну, ��ц = 1,5 дозволить забезпечити річну потребу
виробництва у 12,91 л лимонної шкірки. Приймемо до встановлення один
перегінний апарат для отримання ароматного спирту.
ЕКСТРАКЦІЙНА УСТАНОВКА ДЛЯ ОТРИМАННЯ СПИРТОВИХ НАСТОЇВ(8)
Спиртованим настоєм називають напівфабрикати, що отримуються з
різної ефірноолійної та неароматичної рослинної сировини екстрагуванням його
водно-спиртовим розчином. Настої ділять на основні та допоміжні.
Основні настої є основною складовою напоїв, надають їм характерний
властивий сировині смак і аромат. Допоміжні настої входять у купаж у незначних
кількостях для посилення характерного аромату чи смаку виробів, чи його
відтінків.
Екстракційна установка для отримання настоянок та морсів складається
з екстрактора, напірного мірника та відцентрового насоса. Екстрактор та
напірний мірник виготовляються з нержавіючої сталі. Екстрактор має
завантажувальний та розвантажувальний люки та забезпечений водомірним
склом, патрубком для затоки та патрубком для спуску рідини [14].
Процес екстракції починається з моменту надходження з мірника водно-
спиртового розчину екстрактор для настоювання.
Згідно з асортиментним планом, нам необхідно приготувати наступні
настої взято з таблиці 3.2:
 Настій апельсинової шкірки 1 і II зливу – 70000 л;
 Настій лимонної шкірки 1 і II зливу – 50000 л;
Арк.

КРБ24ТБВ24.46.00 000ПЗ
72
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
 Морс кураги 1 і II зливу – 622000 л;
 Яблучний спиртований сік – 3000000 л.
Сумарний обсяг всіх настоїв становить:
70000 + 50000 + 622000 + 3000000 = 724000 л

При роботі підприємства 242 дні на рік на добу нам необхідно виробляти 306,61
л настоїв:
724000
= 306,61 л.
242
Добовий обсяг виробітку спиртового настою визначається за формулою:
��рпк∗Кв∗Тр 450∗0,5∗24
��спирт.настій= = = 37,5 л.
��ц 24∗6
де ��спирт.настій – кількість спиртового настою, л/добу;
��рпк – робочий об'єм екстрактора, л;
Тр - тривалість роботи апарату, годину/добу;
��ц - тривалість циклу роботи апарату, годину;
Кв – коефіцієнт виходу спиртового настою, 0,5;
За результатом розрахунку видно, що при виборі екстракційної установки
з общим об'ємом куба 450 л кількість спиртового настою спирту, що
виробляється за добу. настій складе 37,5 л за потреби 306,61 л, таким чином
необхідно встановити шість екстракційних апаратів ємністю екстракційного
куба 200 л:
306,61
n = = 8 шт.
37,5
Приймемо до встановлення вісім екстракторів на 450 л. Габаритні розміри: d =
580мм, h = 1311мм, V = 100 дал.
ЗБІРНИКИ НАСТОЇВ, СПИРТОВАНИХ СОКІВ, МОРСІВ(6,14,23)
У зв'язку з тим, що необхідні для виробництва лікеро-горілчаних виробів
настої готують у незначних кількостях, для їх зберігання використовують
порівняно невеликі вертикальні ємності, виготовлені з нержавіючої сталі
об'ємом 10, 15 та 25 дал. Їх кількість визначається кількістю видів спиртових
настоїв, що застосовуються у виробництві. Відповідно до асортименту,
Арк.
КРБ24ТБВ24.46.00 000ПЗ
73
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
запланованого до виробництва, в рецептури напоїв входять настій апельсинової
шкірки 1 і 11 зливу, настій лимонної шкірки 1 і 11 зливу, морс кураги 1 і11 зливу;
яблучний спиртований сік. Норма запасу спиртованих морсів, соків становить 3
місяці, з урахуванням цього тримісячний запас кожного виду соків складе:
70000
 Настій апельсинової шкірки 1 і II зливу : *90 = 2603,3 л;
242
50000
 Настій лимонної шкірки 1 і II зливу : *90 = 1859,5 л;
242
622000
 Морс кураги 1 і II зливу : *90 = 2313,2 л;
242
3000000
 Яблучний спиртований сік : *90 = 111570,2 л.
242
Таким чином, нам необхідно встановити два збірника на 1,5 м3 для
зберігання яблучного спиртованого соку. Для настоїв і морсів, що готуються на
самому підприємстві, немає необхідності створювати тримісячні запаси,
оскільки вони будуть вироблятися за необхідності [17].
Для них встановимо ще 5 збірника по 100 дал для зберігання морсу кураги,
настою з апельсинової і лимонної шкірки. Усього нам необхідно встановити:
збірник спиртового морсу два і для настоїв три, характеристика збірника: D = 926
мм; h = 185 мм; H = 1296 мм; масою – 4800 кг; V = 1 м3.Збірник аромтних спиртів
два, і для зберігання спиртованих соків також два: характеристика збірника: D =
1061мм; h = 212 мм; H = 1485 мм; масою – 6330 кг; V = 1,5 м3.
СИРОПОВАРЮВАЛЬНИЙ КОТЕЛ(24)
Цукровий сироп, що входить до складу лікерів, кремів, наливок тощо,
готовлять гарячим і холодним способами, для чого використовують
сироповарювальні котли та апарати із застосуванням спеціальних фільтрів та
холодильників [13].
На лікеро-горілчаних заводах використовуються сироповарювальні
котли,що мають корисну ємність куба 350 і 680 л.
У нашому випадку витрата сиропу становить 592700 л на рік взято з таблиці
2.39, добова витрата сиропу при 242 днях роботи в цьому випадку становитиме:
Арк.
КРБ24ТБВ24.46.00 000ПЗ 74
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
592700
= 2449,17 л.
242
Добова продуктивність сироповарювальних котлів розраховується за формулою:
��к∗Кн∗Тр 680∗0,7∗16
��сироп= = = 1190 л.
��ц 6,4
де ��сироп – кількість цукрового сиропу, л/добу;
��к - загальний об'єм котла, л;
Тр - тривалість роботи апарату, годину/добу;
��ц - тривалість циклу роботи апарату, годину;
Кн - коефіцієнт наповнення, 0,7 - 0,8.
З урахуванням добової витрати сиропу 2449,17 л приймемо до
встановлення три сироповарювального котла об'ємом 680 л кожен.
Технічні характеристика: Місткість корисна - 680 л.; повна - 970 л.;
тривалість варіння - 35 хв; витрата пари на одне варіння - 145 кг; потужність
електродвигуна - 0,85 кВт; загальна висота - 1962 мм; діаметр – 1700 мм; маса -
1500 кг.
Набір води 5 минут; нагрівання води 30 минут ; завантаження цукру
5минут ; нагрівання до кипіння та кип'ятіння 25 минут ; фільтрування та
перекачування сиропу 10 минут ; миття сироповарювального котла 5 минут ;
Число оборотів апарату в зміну, n = 2,5. Встановимо ще 3 ємності для зберігання
цукрового сиропу на 3,8 м3: d = 2000 мм; h = 2759 мм.
КУПАЖНІ ЧАНИ(31)
Купажні чани, призначені для приготування лікеро-горілчаних виробів
шляхом змішування (купажування). Їх виготовляють із нержавіючої сталі
ємністю від 200 до 600 дал. Як купажні чани можна використовувати емальовані
резервуари.
Купажний чан - це ємність, що герметично закривається з люком в кришці
для доступу всередину. До кришки чану підведені від мірників трубопроводи для
подачі сировини, в днищі чану знаходиться патрубок із краном для зливу
продукту. Чани обладнуються водомірними трубками з рейками, що мають
градуювання, яке наноситься за допомогою таврованих мірників.
Арк.
КРБ24ТБВ24.46.00 000ПЗ
75
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Перемішування купажів здійснюється повітрям, пропелерною мішалкою,
що встановлюється в чані і отримує обертання від електродвигуна, або шляхом
перекачування рідини насосом з нижньою у верхню частину чану [14].
Сумарний обсяг настойок становить 2000000 дал на рік, на добу це
становитиме:
2000000
= 826,44 дал.
242
Для купажного чана вироблення з 1 дал місткості може бути досягнуто в
середньому не менше 0,6 дал виробу на добу:
826,44
= 1377,4 дал.
0,6
Приймемо до встановлення один купажний чан ємністю 680 дал. Вибір
чанів ємністю 680 дал дозволить використовувати один типорозмір ємнісного
обладнання, що спростить їх монтаж та подальше обслуговування.Технічні
характеристика: Місткість корисна - 680 л.; повна - 970 л.; тривалість варіння -
35 хв; витрата пари на одне варіння - 145 кг; потужність електродвигуна - 0,85
кВт; загальна висота - 1962 мм; діаметр – 2400; маса - 1500 кг.
Після приготування купажі направляють на фільтрування.
Перед фільтруванням купажі витримують у купажному чані з метою
одержання однорідного напою з облагородженим смаком та ароматом, а також
для формування осаду, що складається з колоїдних частинок.
ВИПАРНИЙ АПАРАТ(5)
З відходів лікеро-горілчаного виробництва мезга з настійних апаратів
спирт витягують у випарних апаратах періодичної дії. Випарна установка,
поширена в промисловості.Повний цикл роботи установки 5 годин. Куб вміщує
500 кг відпрацьованої сировини. На один цикл роботи апарату витрачається 240
кг пари, 1500 кг води.
Отримані відгони спирту міцністю 40% використовують для отримання
денатурованого спирту. Фортеця одержуваного відгону спирту перебуває межі:
20 – 35% про. Зганяння ведеться зі швидкістю до 3 дал/год при тиску в кубі 0,2
атм [17].
Арк.
КРБ24ТБВ24.46.00 000ПЗ
76
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Після того, як спирт буде повністю видалений з мезги, апарат зупиняють,
тобто припиняють подачу пари та води. Вивантаження відпрацьованого мезги
проводять після охолодження куба.
Міцність одержуваного відгону спирту у межах: 20 – 35% про.Зганяння
ведеться зі швидкістю до 3 дал/год при тиску в кубі 0,2 атм.
Після того, як спирт буде повністю видалений з мезги, апарат зупиняють,
тобто припиняють подачу пари і води. Вивантаження відпрацьованого мезги
проводять після охолодження куба.
Відповідно до продуктового розрахунку відпрацьованої сировини, при
виробництві морсів власного виготовлення утворюється за рік 181,44 кг.
Приймемо до встановлення один випарний апарат його характеристика: Витрата
води на одну згінку - 1500 л.; витрата пари на одну згінку - 240 кг; маса апарату
- 2500 кг; ємність збірника для відгону - 125 л.; V = 100 дал; місткість мезги -
500 кг; габаритні розміри: d=710, h= 1849.
ФІЛЬТР-ПРЕС(34)
Необхідність фільтрації лікеро-горілчаних виробів,
вироблених з використанням натуральної рослинної сировини, обумовлена
тим, що в процесі приготування купажів та напівфабрикатів (спиртованих соків
та морсів) можуть утворюватися помутніння різного характеру.Фільтр-прес є
апаратом періодичної дії, змонтованим на рамі [13].
Відповідно до заданої потужності та асортименту лікеро-горілчаних
виробів планується до випуску 2000000 дал настоянок. Добовий обсяг гірких
настоянок, що підлягають фільтрації, становить:
2000000
= 8264,46 дал.
242
При двозмінній роботі лікеро-горілчаного цеху нам необхідно в одну
годину профільтрувати:
8264,46
=361,57 дал лікеро-горілчаних виробів.
16,07
При встановленні фільтр-пресу ІР19,5-365/13С з площею фільтрації 6 м2 і
швидкості фільтрації 30 дал на годину на 1 м2 площі фільтра, можна за годину
Арк.
КРБ24ТБВ24.46.00 000ПЗ
77
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
роботи такого фільтра профільтрувати 30 × 19,5 = 585 дал лікерів. Таким чином,
добову норму лікеро-горілчаних виробів у 8264,46 дал можна обробити
протягом:
8264,46
=14,12 годин
585
Отже, достатньо встановити два фільтр-преси марки ІР19,5-365/13С з
такими технічними характеристиками: поверхня фільтрації - 19.5 м2;кількість
камер - 61 шт.; кількість плит - 60 шт.; об'єм камерного простору - 60 л; робочий
тиск під час фільтрації - 2,5 атм.; потужність електродвигуна - 4,5 кВт;
продуктивність насоса по воді - 6 – 10 м3/год; маса - 1385 кг; габарити:
1760*1300*785.
Таблиця 2.45 - Специфікація технологічного обладнання
№ Номери Найменування, тип Кільк Технічна Потужність Тривалість Примітки
п/п позицій (марка) обладнання ість характерис електродвигуна, роботи
на тика кВт двигуна
апаратур год/добу
но
технолог
ічній
схемі
1 33 Мірники спирту для 3 D = 926 мм; 7
зберігання спирту,К7- h = 185 мм;
ВМА H = 1296
мм, 1 м3,
масою –
4800 кг
1 d = 4800 7
мм; h =
2800 мм, 50
м3, масою
– 3400 кг
2 3 Напірні чани для 2 1, 5 м3, D =
спирту і води 1061 мм; h
= 212 мм; H
= 1485 мм;
масою –
6330 кг
1 2 м3, D
1365 мм; h
= 273 мм; H
= 1911 мм;
масою –
7950 кг
2 10 м3: d =
2400 мм; h
= 3173 мм
Арк.
КРБ24ТБВ24.46.00 000ПЗ
78
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
2/1 Машина для мийки 2 1740×936× 1,1
свіжої плодово- 1350 мм;
ягодної сировини, маса: 212
КМЦ кг
2 Дробарка для 1 810x485x9 7,5
плодово-ягідної 20 мм
сировини, Д1-7,5

Продовження таблиці 2.45
№ Номери Найменування, Кільк Технічна Потужність Тривалість Примітки
п/п позицій на тип (марка) ість характеристика електродви роботи
апаратурно обладнання гуна, кВт двигуна
технологічн год/добу
ій схемі
3 18 Перегонний 1 3100×800×2400 8 4
апарат для
отримання
ароматних спіртів,
АЛ-100М

4 8 Екстракційна 8 d = 580мм, h = 24
установка для 1311мм, V =
отримання 100 дал.
спиртових настоїв
5 14,6 Збірники настоїв, 2 D = 926 мм; h =
морсів 185 мм; H =
1296 мм; масою
– 4800 кг; 1 м3
3 D = 926 мм; h =
185 мм; H =
1296 мм; масою
– 4800 кг; 1 м3
6 23,36 Збірники 2 D = 1061мм; h =
спиртованих 212 мм; H =
соків,ароматичних 1485 мм; масою
спиртів – 6330 кг;
1,5 м3
2 D = 1061мм; h =
212 мм; H =
1485 мм; масою
– 6330 кг;
1,5 м3
7 24 Сироповарювальн 3 3,8 м3, d = 2000 0,85 16
ий котел мм; h = 2759
мм.
8 31 Купажні чани 1 загальна висота 0,85
- 1962 мм;
діаметр – 2400;
маса - 1500 кг
9 5 Випарний апарат 1 габаритні 3 5
розміри: d=710
мм, h= 1849мм,
масою – 2500
кг
10 34 Фільтр-прес, 2 6–10 м3/год; 19,5 4,5
ІР19,5-365/13С маса - 1385 кг;
габарити:
1760*1300*785

Арк.
КРБ24ТБВ24.46.00 000ПЗ
79
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата

2.9 Розрахунок складських приміщень і споруд
Для зразкового розрахунку візьмемо підприємство з чисельністю
робітників 283 особи. Кількість адміністративних працівників за такої
чисельності робітників дорівнюватиме:
283
n = * 0.05=2 *142 * 0, 05 = 14 адміністративних робітників,
��
де n – кількість робочих змін
Норми запасу, умови прийому, видачі та зберігання, розрахунку площ цехів
посуду, готової продукції та експедиції та майданчиків для зберігання посуду,
ящиків наведено у таблицях 2.46 та 2.47 [14].
Таблиця 2.46 - Розрахунок складів продовольства та витратних матеріалів
Найменування Навантаження на 1
Тип м2 вантажний
зберігання
площі (нетто), кг
Норма
Найменув
запасу
ання трансп
(доба,
складськи тари, ортно-
місяць)
х упаков складс

приміщен ки ької
ь та одини
зберіганн ці
я вантажу

1 2 3 4 5 6 7 8 9
Склад цукру

1050 0,65
мішок

50 кг штаб штабель
Цукор 15 діб мішок
1300
(ДСТ ель не
пісок 2000 0,50
У не у
пакетах
8516- 2–3
78) яруси

Арк.
КРБ24ТБВ24.46.00 000ПЗ
80
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
немеханізований -
ванний
механізований

при немеханізованому
зберіганні

при механізованому
зберіганні
Розрахунковий
коефіцієнт використання
площі
Продовження таблиці 2.46
1 2 3 4 5 6 7 8 9
ємність

бункера
У
насип насипом, - різна
Цукор 10–12 діб бунк 0,80
ом, безтарно залежно
пісок ерах
безта від
або
рно надход
сило
ження,
сах
термінів
зберіган
ня
Склад сировини
безтар у
б/т
не,боч безтарне стаціона
Спиртовн бочка1
ки штабе в рних
і соки, 3 місяці 00 л 700 0,50
дерев' льу 2 ємностях ємностя
морси пакет –
яні, яруси або х або
2 бочки
металі пакети штабель
чні у 4
у 4
100 л яруси
яруси
800 кг
і
більш
е
бочки бочка
дерев. 100 л у

пакет – стаціо
Концентр ємк.

овані 3 місяці 50, 2 бочки нар.
600 0,50
100 л та б/т ємност
соки штабе
ін. Скринька безтарн ях або
№ 1 льу 2
пляшки еу штаб.
пакет 24 яруси
скляні ємност у 4
ящ. яруси
ємк. 3 л ях у
пакета 700 кг
в ящик
№ 1 по х у 4
4 шт. яруси

Арк.
КРБ24ТБВ24.46.00 000ПЗ
81
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження таблиці 2.46
1 2 3 4 5 6 7 8 9
бочка
бочки безтар
100 л
Спиртова дерев'яні пакет штаб неу - " -
- " - 700 0,50
ні настої ємк. 50, – 2 ельу ємност 800
100 л і боч 2 ях або кг
більше ки ярус пакети
б/т и у 4
яруси
Мускатн картонна
ящик 13 пакети
скринь - 1200 0,50
ий горіх, у 2
кардамо 5 ка рядів
яруси
20–30 кг
н, місяці фанерна
гвоздика пакет
в скринь 60
,кави та
ка ящикі
ін. до 50 кг в
пляшк

и ящик

Оцтова скляні пакет
кислот 3 місяці ємк. 10 – 4–8 - " - - " - - 1200 0,50
а л у ящикі
ящику в
1-2 шт.
стел
Ванілін, банки банку аж - 720 - -
мускатн 3 метал-. пакет поли
ий колір місяці до 5 кг – 12 чний
пакетами
банок - у 10 - 1200 0,65
ярусах
Плоди паперови нава

анісу, й мішок лом - 1000 - 0,5
5 міш до 2
кмину, 4
місяці м
коріандр шаров ок
пакетами
в ий15
у - у 2 - 1500 0,65
кг
та ін. яруси
Трави, тюки з
кор- 3 місяці мішко тюк нав - 1000 - 0,5
ні, вини ал
червоний ом
перець та до
ін.
2
м
Натрій
двовугл паперов
шта
екислий і штабел
мішо бель 1000 1500 0,65
(NaHC мішкиН ьний
к ний
O3) М; ПМ паке
міш
ДСТУ 40-50 т
ок
2156-76 кг

Арк.
КРБ24ТБВ24.46.00 000ПЗ
82
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження таблиці 2.46
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Вугілля 4–5-

активне шарові
- " -
БАУ-А мішки мішо - " - 1000 750 0,50
не більше
ДСТУ паперов к
2 м
6217-74 іпо 25
кг
Сульф поліетилі
-нові
о-
вугілл мішки мішо - " - - " - 1000 750 0,50
я ДСТУ к
ДСТУ 17811-
5696- 78*
25–30
74 кг
Сіль
поварен
насип наси
а наси насипом 1000 1500 0,65
ом пом
харчова пом
безтар безта
ДСТУ но рно
13830-84

Таблиця 2.47 - Норми посуду та зберігання готової продукції
Умови
встановлен
Пропускна ня та
здатність вантажно- відстані між
розвантажувального осями
місця автомашин
на
вантажно-
розвантажу
вальному
фронті
з з
ящично пакетами тор- бо-
ців ків

ящ маш з
.вік ин тор з
но год ців боків
.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Розлив у пляшки
10–12 1,3 300 3
Цех ящик 4
цілодобово 2
посуду
пакет
3-доб- 30 ящиків 10–12 1,3 50 75 0,5 6 5 4 9
Оборотни
ная пакет
й посуд 24 ящики цілодобово 2 40 60 0,5 - - - - - -

Арк.
КРБ24ТБВ24.46.00 000ПЗ
83
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата

Найменування складського
приміщення

Норма запасу

Вид тари та транспортно-складської
одиниці

Кількість годин роботи з прийому
та відпустки
Коефіцієнт нерівномірності перевезень

у 2 яруси Навантаження на 1 м2
вантажної площі при
у 3 яруси укладанні:
Коефіцієнт використання площі
(розрахунковий)
Продовження таблиці 2.47
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
10–12
ящик цілодоб 1, - - - 3 3 - - - -
ово 3 0
Цех 8- 0
готово до пакет
ї б- із 30 10–12 1, 50 75 0, - - 4 5 4 9
ящиків
проду ная 3 5
пакет
кції із 24 цілодоб 2 40 60 0, - - - - - -
ящиків ово 5
Склад полегшений для пляшок
Оборотна 8- пакет
посуд доб- із 30 - - 50 75 0,6 - - - - - -
ная ящиків 5
мішо
к
од
зв'яз цілодобово 2 - - - - - - - - -
Нови но
до уван
й ня
посуд бо
ва нава
л
паке
т
(Бестарни
й)
контейне 2000
рдля цілодобово 2 - 0,6 - - - - - -
пляшок у 2200
зв'язках 5
пакет
1) із 30
скриньок
(після 10–12 1,3 - - - - - - - - -
переклад
ки в
ящики
нової
посуду)
2) 3300
безтарний 10–12 " - бут. 0,6 - - 4 5 4 9
пакет 5
Майданчи на
5-
10 ук-
кпід доб- ящик м2 0,8 - - - - - -
навісом ная 500 лад.
ящ.
для
зберіганн
я-
ня
Склад 15– пакет
гофро- 30-
компле - - - - - - - - - -
коробів добо кт
ва

Арк.
КРБ24ТБВ24.46.00 000ПЗ
84
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
2.10 Розрахунок води і стоків
У виробництві продуктів бродіння використовується вода питної якості,
технічна та оборотна. Якість технічної води та операції, на які вона
використовується, визначаються технологічним завданням.
Загальна витрата води на підприємстві складається з витрат:
- на виробничі та технічні потреби відповідно до технологічних
розрахунків таблиця 2.48;
- господарсько-побутові потреби відповідно до будівельних та санітарних
правил та норм;
- пожежогасіння.
Таблиця 2.48 - Витрата води на технологічні цілі
Продуктивність заводу
Найменування Одиниця 2000
вимірюва в
в добу
ння. годину
Виробництво горілки та лікеро-горілчаних виробів
Вода питна м3 24 120
Вода технічна.
м3 4,0 4,0
(мийка підлог)
Лінії розливу горілки
3000 пляшок/год.
3 – –
(вода питна) м
6000 пляшок/год. (вода 117
м3 13
питна) (2 л)
12000 пляшок/год. (вода
м3 12,5 112
питна)
Лінії розливу горілки та лікеро-горілчаних виробів
1500 пляшок/год. (вода
м3 – –
питна
6000 пляшок/год. (вода 116
м3 13,0
питна) (2 л)
Лужне відділення
(вода питьевая) м3 4,0 8,0
Миття обладнання
(вода питна) м3 20,0 20,0
Миття підлог
(вода технічна) м3 2,0 2,0
Лабораторія
3 1,2 1,2
(вода питна) м
Разом (розлив
м3 80,7 384,2
горілки)
Усього м3 80,7 384,2
А рк.
КРБ24ТБВ24.46.00 000ПЗ
85
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Необхідність локальної очистки стічних вод вирішується у кожному
даному випадку залежно від своїх складу [18].
2.11 Розрахунок витрати пари
Технологічними розрахунками з паропостачання визначаються годинні,
добові та річні витрати пари на технологічні операції таблиця 2.49. За
розрахунково-годинними витратами пари визначають і підбирають діаметри
парових комунікацій, що підводять до обладнання, а за даними річної витрати
пари – питомі витрати його на одиницю продукції, а також витрати за цією
статтею витрат при розрахунку собівартості готової продукції [18].
Таблиця 2.49 - Витрата пари на технологічні цілі
Одиниця Продуктивність
Найменування споживачів вимірюва заводу,тис. дал на рік Примітка
ння.
2000
1 2 3 4
Виробництво горілок та лікеро-горілчаних виробів
Пар P = 0,3 МПа кг/год. 300
кг/с 850
Пар P = 0,07 МПа кг/год. 1000
кг/с 7000
Лінії розливу горілки
Пар P = 0,3–0,4 МПа
3000 пляшок/год.; розігрів кг/год. – 242 дні в одну
режим кг/год. – зміну

6000 пляшок/год.; розігрів (2 л)
кг/год.
1080
режим кг/год. 540
Лінії розливу горілки та лікеро-горілчаних виробівб
1500 пляшок/год.; розігрів кг/год. –
режим кг/год. –
6000 пляшок/год.; розігрів 1080
кг/год.
(2 л)
режим кг/год. 540
Підсобно-допоміжні служби
55
Пар = 0,3 МПа кг/год. 2–4 години
(4 ч)
на добу
Разом кг/год. 4325
(розлив горілки)
Усього кг/год. 4335

Арк.
КРБ24ТБВ24.46.00 000ПЗ
86
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
2.12 Розрахунок витрат електроенергії
Електропостачання силового електрообладнання підприємства
здійснюється напругою 380/220 від власних трансформаторних підстанцій. Для
розподілу електроенергії в електрощитових чи цехах встановлюються силові
розподільні шафи з автоматичними вимикачами чи запобіжниками.
Електричне освітлення передбачається наступних видів: робоче та
евакуаційне, напругою 220 В; місцеве та ремонтне, напругою 36 та 12 В.У
вибухонебезпечних та пожежонебезпечних приміщеннях повинен виконуватися
захист від статичної електрики обладнання, трубопроводів та коробів, на яких
можливе його накопичення.Розрахунок електропостачання зводиться до
визначення силової потужності та освітлювального навантаження.За складом
витрат норми електричної енергії поділяються на технологічні та
загальновиробничі. Технологічна норма витрати служить для перевірки
раціонального використання електроенергії та наводиться у таблиці 2.50 [18]..
Таблиця 2.50 - Витрата електроенергії на технологічні потреби
Продуктивність заводу, тис. дал на
рік
Найменування Одиниця. Примітка
споживачів вимірюва

ння.
2000
Виробництво горілок 287 днів на рік
та лікеро-горілчаних кВт 92 у 3 зміни
виробів
на 1000 дал кВт 88
Лінії розливу горілки 242 дні за одну зміну
(споживана кВт
потужність)
3000 пляшки/год. кВт –
(2 л)
6000 пляшки/год. кВт
150
Лінії розливу горілки та лікеро-горілчаних виробів
1500 пляшки/год. кВт –
(2 л)
6000 пляшки/год. кВт 150

Арк.
КРБ24ТБВ24.46.00 000ПЗ
87
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження таблиці 2.50
Продуктивність заводу, тис. дал на
рік
Найменування Одиниця Примітка
споживачів вимірюва

ння.
2000
Підсобно-допоміжні служби
Лужне відділення кВт 12,0 2 години
на добу
Мехмайстерні кВт 130 4 години
на добу
Станція нейтралізації 8 годин на добу
лужних стоків кВт 1,5

Зарядна станція кВт 20,0 2 години
на добу
Одночасна зарядка ел.
шт. 10
навантажувачів
Лабораторія кВт 18,0

Загальновиробнича цехова та заводська норми включають витрати
електроенергії, що входять до технологічної норми, а також її витрати на
допоміжні та підсобні потреби, включаючи освітлення виробничих приміщень
та території заводу, вентиляцію, внутрішньозаводський транспорт, а також
внутрішньоцехові та заводські втрати в електроустановних мережах.
2.13 Характеристика відходів (вторинної сировини) і рекомендації
щодо їх використання
У лікеро-горілчаній промисловості утворюються такі відходи: виправний
та невиправний брак; невиправні плодово-ягідні вичавки та фузи (опади); м'якоть
цитрусових плодів; кісточки плодів; склобій.
Виправним браком називають брак, придатний повторної переробки,
невиправним брак, непридатний повторної переробки. Виправний брак,
отриманий під час розливу горілки, використовують для приготування
сортування, а при розливі лікеро- дачних виробів для приготування купажу.
Кількість справжнього браку на виробництві становить близько 1,3%.
Невиправний брак утворюється внаслідок протоки зі склянок розливного
автомата, зливів із конвеєрів, залишків виробів, зібраних із підлоги.
Арк.
КРБ24ТБВ24.46.00 000ПЗ
88
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Брак лікеро-горілчаних виробів направляють на випарку для вилучення
спирту, а брак горілчаного виробництва на ректифікацію або для приготування
спирту-денатурату. Кількість невиправного браку на заводах становить близько
0,3%.При переробці цитрусових плодів використовують лише цедру (кірку). З
м'якоті цих плодів отримують спиртовані соки, її також застосовують для
приготування варення, джемів, компотів.
У лікеро-горілчаному виробництві частина пляшок розбивається і
перетворюється на склобій (2%). Більшу частину склобою (78%) повертають на
скляні заводи для вироблення нової продукції [19,13].
2.14 Контроль виробництва і управління якістю продукції
Контроль виробництва лікеро-горілчаних напоїв наведено в таблиці 2.51 [13].
Таблиця 2.51 – Контроль виробництва лікеро-горілчаних напоїв
Найменування Контрольва Характеристика Метод або засіб Періодичн Хто
стадії ний параметру контролю ість контрол
технологічного параметр контролю ює,
процесу, номер посада
і найменування
обладнання,
місце контролю
1 2 3 4 5 6
Сировина і напівфабрикати
Спирт
Приймання і Забарвлені Безбарвний, Візуальний, Від Працівн
віпуск сть і прозорий токолорифметр кожної ик
етилового прозорість ичний партії, яка лаборат
спирту на поступає орії
виробництво. Смак і Характерний для Органолептичн на завод і
Залізнична запах даного сорту ий передаєтьс
цистерна. спирту я на
Мірник виробницт
спиртоприймал во
ьного Об’ємна Високоякіс В/О Встановлюють _»_ _»_
відділення частка ний з Екст по методиці
спирту,% меляси ра ДСТУ 3639
не менше Люк
с
98,3; 96,2; 96,5; 96,3
Проба на Витримує Нагрівання в _»_ _»_
чистоту Н2����4
Проба на 20;15;20;22 Окислювання _»_ _»_
окислювані по К������4
сть, хв, не
менше
Арк.

КРБ24ТБВ24.46.00 000ПЗ
89
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження таблиці 2.51
Найменува Контрольва Характерис Метод або засіб Періодичн Хто
ння стадії ний тика контролю ість контрол
технологіч параметр параметру контролю ює,
ного посада
процесу,
номер і
найменуван
ня
обладнання
, місце
контролю
1 2 3 4 5 6
Масова 2;4;2;2 Фотоелектроколоримет Від кожної Працівн
концентрац ричний або партії, яка ик
ія колометричний по поступає лаборат
альдегідів в ДСТУ 5964 на завод і орії
перерахунк передаєтьс
у на я на
оцтовий в виробницт
безводному во
спирті,
мг/дм3
Масова 3;4;3;2 Фотоелектроколоримет Від кожної Працівн
концентрац ричний, або партії, яка ик
ія колориметричний по поступає лаборат
сивушного ДСТУ 5964 на завод і орії
масла в передаєтьс
перерахунк я на
у на суміш виробницт
ізоаміловог во
о та
ізобутилово
го спиртів
/1:3/ в
безводному
спирті,
мг/дм3, не
більше
Об’ємна - _»_ _»_ _»_
частка ;0,05;0,03;0,
метилового 03
спирту в
перерахунк
у на
безводний
спирт,%, не
більше

Арк.
КРБ24ТБВ24.46.00 000ПЗ
90
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження таблиці 2.51
Найменуван Контрольваний Характерист Метод або засіб Періодичні Хто
ня стадії параметр ика контролю сть контрол
технологічн параметру контролю ює,
ого процесу, посада
номер і
найменуванн
я
обладнання,
місце
контролю
1 2 3 4 5 6
Масова 22;30;25;18 _»_ _»_ _»_
концентрація
ефірів, в
перерахунку на
оцтовоетилови
й/ в
безводному
спирті,
мг/дм3, не
більше
Масова 12;15;12;8 Титрометричний _»_ _»_
концентрація по ДСТУ 5964
вільних кислот/
без СО2/ в
безводному
спирті
мг/дм3, більше
Проба на Відсутній По ДСТУ 5964 _»_ _»_
фурфурол
Підготовка Прозорість і Прозора, Візуальний Кожен Працівн
води.Вода забарвленість безбарвна день ик
вихідна із лаборато
міськ рії
проводу, або
артсвердлов
ини/ перед
подачею на
очистку/
Твердість Фіксується Комплексонометр _»_ _»_
загальна,мг.екв ичний по ДСТУ
/дм3 4151
Лужність Фіксується Титрометричний з _»_ _»_
використанням
метилового
оранжевого

Арк.
КРБ24ТБВ24.46.00 000ПЗ
91
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження таблиці 2.51
Найменува Контрольваний Характери Метод або засіб Періодич Хто
ння стадії параметр стика контролю ність контро
технологіч параметру контролю лює,
ного посада
процесу,
номер і
найменува
ння
обладнанн
я, місце
контролю
1 2 3 4 5 6
Вміст заліза Фіксуєтьс Фотоколориметричний _»_ _»_
мг/дм3 я з сульфосаліциловою
кислотою по ДСТУ
4011
Окислюваність Фіксуєтьс Титрометричний _»_ _»_
мг О2/дм3 я перманганатний
Решта показників обов’язкових для перевірки перед використанням 1 раз в квартал
води по даних СЕС
Вода Прозорість,забар Прозора Візуальний,фотоколор Кожен Праців
пом’якшен вленість, град безбарвна иметричний день ник
а – збірник лаборат
і напірний орії
бак
Смак і запах, бал Без Органолептичний по _»_ _»_
стороньог ДСТУ 3361
о смаку і
запаху
Окислюваність 2,0 Титрометричний Кожен _»_
мг О /дм3
2 , не перманганатний день
більше
Твердість, мг 0,2-0,1 Комплексонометрични Щоденно _»_
екв/дм3 не й по ДСТУ 4151 2-3 рази
більше за зміну
Лужність 4,0-1,5 Титрометричний по Щоденно Праців
індикатору метиловому 2-3 рази ник
оранжевому за зміну лаборат
орії
Сушена сировина
Визначенн Ступінь Не більше Ваговий _»_ _»_
я кількості подрібнення 3 Розсів на металевих
сировини. ситах з різним
Склад діаметром отворів і
сировини зважування отриманих
фракцій

Арк.
КРБ24ТБВ24.46.00 000ПЗ
92
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження таблиці 2.51
Найменуванн Контрольван Характеристи Метод або засіб Періодичніс Хто
я стадії ий параметр ка параметру контролю ть контролю контролю
технологічно є, посада
го процесу,
номер і
найменуванн
я
обладнання,
місце
контролю
1 2 3 4 5 6
Масова Ваговий _»_ _»_
частка,% Відділення
ручним
способом і їх
зважування
Вологість,% 14-20 Ваговий _»_ _»_
Висушування в
сушильній шафі
при 105℃ до
постійної
маси.Висушуван
ня в тонкому
шарі між
масивними
металевими
плитами на
приладі Чижова
Масова Ваговий Від кожної Працівни
частка Аналогічно, як в партії, що к
золи,% свіжій сировині надходить лаборато
на завод рії

Арк.
КРБ24ТБВ24.46.00 000ПЗ
93
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження таблиці 2.51
Найменуван Контрольван Характеристи Метод або засіб Періодичніс Хто
ня стадії ий параметр ка параметру контролю ть контролю
технологічно контролю є, посада
го процесу,
номер і
найменуванн
я
обладнання,
місце
контролю
1 2 3 4 5 6
Масова Метод відгонки з _»_ _»_
частка водяною парою
ефірної Відгонка з
олії,% водяною парою
на приладі для
перегонки з
градуйованою
пробіркою і
визначення в
конденсаті по
кількості зібраної
в градуйованій
пробірці ефірної
олії
Інтерферометрич
ний
Відгонка олії з
водно-спиртовим
розчином на
приладі для
перегонки і
визначення в
дистиляті на
інтерферометрі
по різниці
показників
замовлення
дистиляту і
водноспиртового
розчину

Ефірні олії

Арк.
КРБ24ТБВ24.46.00 000ПЗ
94
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження таблиці 2.51
Найменуван Контрольва Характерист Метод або засіб Періодич Хто
ня стадії ний ика контролю ність контрол
технологічн параметр параметру контролю ює,
ого процесу, посада
номер і
найменуван
ня
обладнання,
місце
контролю
1 2 3 4 5 6
Визначення Смак і запах Характерний Органолептичний Від Працівн
якості.Скла для кожної Проба суміші ефірної кожної ик
д сировини олії олії зцукровою пудрою партії,що лаборато
на смак. надходит рії
Змочування смужки ь на
фільтрпаперу ефірною завод
олією і перевірка
запаху протягом 1 год
Вологість,% Не Екстракційний _»_ _»_
допускаєтьс Змішування ефірної
я олії з
розчинником/петролій
ний ефір або бензол,
насичений
водою/.Поява муті
показує на нявність
води в олії
Відносна 0,825-1,122 Пікнометричний Від Працівн
густина Зважування олії в кожної ик
об’ємі пікнометра і партії,що лаборато
порівняння величини з надходит рії
масою води, зваженої в ь на
об’ємі пікнометра. завод
Показник Характерний Рефрактометричний
заломлення для даної В ефірній олії,
олії витриманій в
термостаті при
20℃, визначають на
рефрактометрі РПЛ-3
або ІРР-22 або на
заглибленому
рефрактометрі
коефіцієнт заломлення

Арк.
КРБ24ТБВ24.46.00 000ПЗ
95
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження таблиці 2.51
Найменуванн Контрольван Характерист Метод або засіб Періодичніс Хто
я стадії ий параметр ика контролю ть контролю
технологічно параметру контролю є, посада
го процесу,
номер і
найменуванн
я обладнання,
місце
контролю
1 2 3 4 5 6
Кислотне Показник Алкаліметрични _»_ _»_
число характерний й
для даної олії Відтитровування
спиртового
розчину ефірної
олії розчином
лугу в
присутності
індикатора
Ефірне _»_ Хімічний –
число реація
омилення.Нагрів
ння
нейтралізоаної
суміші після
визначення
кислотного числа
з розчином лугу/
спиртовий
розчин
гідроокису
калію/для
омилення ефірів і
після реакції
відтитровування
розчином
сірчаної кислоти
надлишку КОН.
Спиртовані соки, морси, настої і ароматні спирти
Визначення Аромат і Характерні Органолептични _»_ _»_
якості смак для кожного й
напівфабрика напівфабрика Візуально і проба
тів ту на язик
підігрітого
напівфабрикату

Арк.

КРБ24ТБВ24.46.00 000ПЗ
96
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження таблиці 2.51
Найменування Контрольва Характерист Метод або засіб Періодич Хто
стадії ний ика контролю ність контрол
технологічного параметр параметру контрол ює,
процесу, номер ю посада
і найменування
обладнання,
місце
контролю
1 2 3 4 5 6
Морсовий Відносна Характерні Пікнометричний, Від Працівни
підвал, густина для кожного як при визначенні кожної к
резервуари для напівфабрик відносної густини партії, лаборато
соку,морсу,нас ату ефірних олій що рії
тоїв і надходит
ароматних ь на
спиртів завод
Міцність,% По ДСТУ 13191 _»_ _»_
Відгонка спирту з
напівфабрикатів і
визначення вмісту
спирту в дистиляті
одним з слідуючих
способів.
Ареометричним –
по густині
дистиляту
ареометром-
спиртоміром;
Рефрактометрични
м – по показнику
заломлення
дистиляту на
рефрактометрі;
Інтерферометрични
й – по різниці
показників
заломлення
дистиляту і
дистильованої води
на інтерферометрі
ІТР-2.

Арк.
КРБ24ТБВ24.46.00 000ПЗ
97
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження таблиці 2.51
Найменува Контрольва Характерист Метод або засіб Періодичні Хто
ння стадії ний ика контролю сть контрол
технологічн параметр параметру контролю ює,
ого посада
процесу,
номер і
найменуван
ня
обладнання
, місце
контролю
1 2 3 4 5 6
Масова Характерні Прямий _»_ _»_
концентраці для кожного ваговий.Випарювання
я напівфабрик напвфабрикатів,
загального ату висушування і
екстракту, зважування залишку
г/100см3 по ДСТУ 14251
Рефрактометричний.Ві
дгонка спирту з
напівфабрикатів,
розбавлення залишку
дистилоьваною водою
і визначення екстракту
по показнику
заломлення на
рефрактометрі РПЛ-3,
ІРФ-22 або по різниці
показників заломлення
розбавленого
екстракту і води
інтерферометричним
методом на
інтерферометрі ІТР-2
по ДСТУ 1425
Масова Хімічний як при Від кожної Працівн
концентраці аналізі свіжої плодово- партії, що ик
я загальних ягідної сировини. надходить лаборато
кислот Порівняння на завод рії
г/100см3 потенціалів еталонного
розчину хлористого
калію і досліджуваного
напівфабрикату
електрометричним
титруванням на
спеціальному приладі

Арк.
КРБ24ТБВ24.46.00 000ПЗ
98
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження таблиці 2.51
Найменува Контрольван Характерис Метод або засіб Періодичні Хто
ння стадії ий параметр тика контролю сть контрол
технологіч параметру контролю ює,
ного посада
процесу,
номер і
найменува
ння
обладнанн
я, місце
контролю
1 2 3 4 5 6
Масова Характерни Хімічний.Оснований на _»_ _»_
концентрація й для редукованій здатності
загального кожного цукрів після попередньої
цукру, напівфабри інверсії сахарози
г/100см3 кату
Прозорість По оптичній Нефлометричний _»_ _»_
густині фільтрація
напівфабрикату через
картон під вакуумом і
визначення мутності по
оптичній густині
порівнянням вихідного
напівфабрикату і
відфільтрованого
Цукровий сироп
Визначення Масова В межах Рефрактометричний.Виз _»_ _»_
готовності, частка 65,8-73,2 начення вмісту цукру на
якості, загального рефрактометрі при 20℃
сироповароч цукру,% Ареометричний.При
ний котел 20℃ по розчину хімічно
чистої сахарози
відгредуйованим
цукромітром

2.15 Заходи щодо охорони довкілля
Характеристики підприємства як джерела забруднення і перелік забруднюючих
речовин, що викидаються виробництвом в атмосферу наведено в таблицях 2.52
і 2.53 [21].
Характеристики підприємства як джерела забруднення наведені у таблиці
2.52.

Арк.
КРБ24ТБВ24.46.00 000ПЗ
99
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблица 2.52 - Характеристики підприємства як джерела забруднення
Найменування
Джерела
джерела
виділення Найменування
№ Виробництво Цех викиду
шкідливих викиду
шкідливих
п/п речовин
речовин
1 2 3 4 5 6
Приймальне Мірники для Труби Етиловий спирт
відділення спирту вентиляційних
систем
Основне
1 виробництво. Сховище Резервуари для - " - - " -
Спиртосховище спирту
Відпускне Мірники для - " - - " -
відділення спирту
Приготування Мірники, Труби Етиловий спирт
горілки та сортувальний вентиляційної
лікеро- чан, вугільні системи
горілчаних колонки і т.д.
виробів (Нещільність в
апаратурі)
Виробництво
лікеро- Розлив горілки Машина Труби Етиловий спирт
2
горілчаних та лікеро- фасувальна для вентиляційної
виробів горілчаних харчових рідин системи
виробів (нещільність в
апаратурі)
- " - Пляшкомийна Труби Їдкий натр
машина вентиляційних
систем

Арк.
КРБ24ТБВ24.46.00 000ПЗ
100
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження таблиці 2.52
Зарядна станція Зарядний Труби Їдкий натр
агрегат вентиляційної
системи
Холодильно- Холодильні - " - Фреон чи аміак
компресорна машини
станція
Допоміжне
3
виробництво Механічний цех Металообробні Труби Пил нетоксичний
верстати вентиляційної
системи
Зварювальне Стіл - " - Марганець та його
відділення зварювальника окисли
Пил нетоксичний
Приро Окис
дний вуглецю
газ
Окиси азоту
Окис
вуглецю
Окиси азоту
Сірчистий
ангідрид
4 Котельня Котли Димова труба
Сажа
Оксид
вуглецю
Оксиди азоту
Диоксид
сірки
Пил
неорганічний
5 Транспортний Автотранспорт Оксид вуглецю
Оксиди азоту
Вуглеводні
Арк.
КРБ24ТБВ24.46.00 000ПЗ
101
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Вид палива під час роботи
Вугілля Мазут
Перелік забруднюючих речовин, що викидаються виробництвом в
атмосферу, наведено в таблиці 2.53
Таблица 2.53 - Перелік забруднюючих речовин, що викидаються
виробництвом в атмосферу
Список забруднюючих
речовин ГДК
№ Найменування шкідливих Клас
ВЗУТТ
п/п речовин №№ речовини небезпеки
№ списку мг/м3
в списку
1 2 3 4 5 6
1 Етиловий спирт 233 3086 5,0 4
2 Пил абразивів та металів (за 116 3086 0,4 3
окислами заліза)
3 Фреон 97 3086 100 4
4 Аміак 17 3086 0,2 4
5 Окисли марганцю 145 3086 0,01 2
6 Їдкий натр 293 4414 0,01 2
7 Окис вуглецю 260 3086 5,0 4
8 Окиси азоту (по двоокису азоту) 1 3086 0,085 2
9 Сірчистий ангідрид 20 3086 0,5 3
10 Сажа 215 3086 0,15 4

Орієнтовні питомі величини викидів забруднюючих речовин, що відходять
від технологічних процесів виробництва горілки та лікеро-горілчаних виробів,
представлені в таблиці 2.54.

Арк.
КРБ24ТБВ24.46.00 000ПЗ
102
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблица 2.54 - Орієнтовні питомі величини викидів забруднюючих
речовин, що відходять від технологічних процесів виробництва горілки та
лікеро-горілчаних виробів
Найменування
№ Питомі показники
Найменування виробництва забруднюючої
п/п викидів
речовини
1 Спиртосховище з приймальним та Етиловий спирт 4,6 кг/тис. дал спирту
відпускним відділенням
2 Приготування та розлив горілки та Етиловий спирт 4,72 кг/тис. дал спирту
лікеро-горілчаних виробів
Пляшкомийна машина Їдкий натр 0,4 г/тис. пляшок
Механічні Пил нетоксичний 0,002 г/сек.
майстерні
Допоміжне Зварювальне Пил нетоксичний 0,0017 г/сек.
виробництво відділення
Окиси марганцю 0,0002 г/сек.
Холодильно- Аміак (фреон) 0,0003 г/сек.
компресорна

2.16 Компонування головного виробничого корпусу (цехів, що
проектуються)
Виробництво лікеро-горілчаних виробів потребує певної послідовності
розміщення технологічного обладнання. Габаритні розміри будівлі
визначаються особливістю технологічного процесу, розмірами технологічного
обладнання.
Проектована промислова будівля повинна забезпечити не тільки зручне
розміщення та експлуатацію обладнання, але й найкращий температурно-
вологісний режим, достатню освітленість робочих місць, найбільші зручності
для працюючих.

Арк.
КРБ24ТБВ24.46.00 000ПЗ
103
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Підсобно-допоміжні виробництва (ремонтне та тарне виробництво,
енергетичне та складське господарство) проектується таким чином, щоб
інженерні споруди та комунікації були максимально поєднані з сусідніми
підприємствами – промислового вузла.
Корпус виробництва горілки та лікеро-горілчаних виробів складається з та
багатоповерхової частини з висотою поверхів - 4,8 м.
Для створення безпечних умов праці стаціонарні майданчики шмеють
сходи та огородження заввишки 1 м. Ширина сходів не менше 0,8 м, крок сходів
більше 0,25 м, ширина їх - 0,12 м, ухил - не більше 45.
При встановленні обладнання необхідно передбачити:
а) проходи шириною не менше 2 м у місцях постійного перебування людей;
б) проходи між апаратами шириною не менше 1,0 м. Все обладнання, що
встановлюється, повинно кріпитися на фундаментах болтами з використанням
опор, що виключають зміщення та перекидання машин та апаратів. Гравій
втоплений в бітум-15 мм, тришаровий руберойдний килим, цементна стяжка-20
мм, керамзитобетонні плити-100 мм, пароізоляція, плита покриття-220 мм, чиста
підлога, бетонна підготовка-150 мм, утрамбований грунт [10,14].
Перелік обладнання, показаного на планах і розрізі 1-1 першого етажу
наступний: Ємність для приготування настоїв, насос, ємність для зберігання
морсів, фільтр-прес, ємність для зберігання спиртованих соків, мірник спирту;
другого етажа: ємність для підготовленої води, ємність для зберігання цукрового
сиропу, апарат для приготування цукрового сиропу, ємність для приготування
ароматних спиртів, ємність для зберігання ароматних спиртів, ємність для
приготування водно спиртової суміші.
Розріз 2-2 першого етажу:дробарка, машина для мийки, ємність для
зберігання настоїв, насос, ємність для зберігання морсів, ємність для
приготування настоїв; другого етажа: ємність для зберігання цукрового сиропу.
Горілчаний цех розташовується у двоповерховій будівлі. Сітка колон 6х6 м.

Арк.
КРБ24ТБВ24.46.00 000ПЗ
104
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
На першому поверсі розташовуються: насос, фільтр-прес, ємність
купажна, мірник спирту, ємність для приготування водно спиртової суміші,
ємність для зберігання настоїв, ємність для зберігання морсів, ємність для
приготування настоїв, машина для мийки, дробарка.
На другому поверсі розміщуються: ємність для зберігання цукрового
сиропу,ємність для підготовленої води, ємність для приготування водно
спиртової суміші, ємність для зберігання ароматних спиртів, ємність для
приготування ароматних спиртів, апарат для приготування цукрового сиропу.

Арк.
КРБ24ТБВ24.46.00 000ПЗ
105
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
3 БУДІВЕЛЬНІ РІШЕННЯ
Корпус виробництва горілки та лікеро-горілчаних виробів складається з
одноповерхової частини, висотою до низу несучих конструкцій – 6,0 м та
багатоповерхової частини з висотою поверхів – 4,8 м.
В одноповерховій частині розміщуються цех розливу, цех посуду, готової
продукції, а також підсобно-допоміжні служби.
У багатоповерховій частині розташовуються фільтраційне, купажне,
купівельне відділення, напірне відділення води та спирту, напірне відділення на
фільтрацію, відділення зберігання ароматних спиртів та ін.
Водопостачання надходить із власних вододжерел (артезіанських
свердловин з водонапірною баштою та насосною).
Каналізаційна система підприємства включає системи каналізації для
відведення господарсько-виробничих стічних вод та для відведення зливових
стічних вод, споруди для повторного та оборотного водопостачання та очищення
стічних вод (пісколовки, жироловки, фільтри, нафто- та грязеуловлювачі).
Вентиляцію виробничих приміщень В залежності від ступеня
забрудненості повітря в окремих цехах систему можна забезпечити фільтрами та
установками для регенерації повітря. У виробничих приміщеннях з одноразовим
повітрообміном допускається природна припливна та витяжна вентиляція.
Теплоенергопостачання підприємств постачається від міської ТЕЦ або
електростанції та котельні, власних або скооперованих з іншим підприємством
[10,15].
Внутрішню обробку виробничих приміщень виконувати відповідно таблиці 2.55.

КРБ24ТБВ24.46.00 000 ПЗ

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Розроб. Сараненко О. С. Літ. Арк. Акрушів

Пере вір. Чепурна О. Л. 106 121
Реценз.
БУДІВЕЛЬНІ РІШЕННЯ
Н. Контр. ЧДТУ, кафедра ХТ

Затверд. Осипенкова І.І.

Таблиця 2.55 - Внутрішні оздоблювальні роботи виробничих та підсобних
приміщень лікеро-горілчаних підприємств
Панелі
(оздоблення
Стеля Стіни низу стін,
перегородок,
колон)
№ Найменуванн
Підготовка Примітки
№ я відділень Підготовка
під Забарвл
п/п фарбуванн Вид під Вид ення Висо
я забарвлен фарбування забарвлен або та,
ня Вид ня облицю мм
Вид
підготовки вання
розчину
1 2 3 4 5 6 7 8 9
1 Спиртосхови
ще
1.1. Відділення Затирання Вапняна Штукатурк Вапняне - -
прийому та складним а цегляних забарвлен
відпустки розчином стін ня
спирту газонепрон
икною
1.2. Спиртосхови
штукатурко
ще
ю з
додаванням
рідкого
скла

Арк.
КРБ24ТБВ24.46.00 000ПЗ
107
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження таблиці 2.55
1 2 3 4 5 6 7 8 9
2 Горілчаний
цех
2. Сортувальн Затиранн Водоему Затирання Водоему Глазу 150 Цегляні
1. а відд. я льсійна цементни льсійна рован 0 ділянки
цементни м а стін
м розчином плитк перед
розчином а фарбуван
2. Фільтраційн - " - - " - - " - - " - - " - - " - ням
2. е відділення оштукату
2. Напірне - " - - " - - " - - " - - " - - " - рити
3. відділення цементно
-піщаним
розчином
2. Відділення Затиранн Водоему Затирання Водоему - -
4. водопідгото я льсійна цементни льсійна
вки цементни м
м розчином
розчином
2. Відділення - " - - " - - " - - " - Глазу 150
5. збору браку рован 0
а
плитк
а
3 Лікеро- Цегляні
наливний ділянки
цех стін
3. Відділення Затиранн Водоему Затирання Водоему Глазу 150 перед
1. зберігання я льсійна цементни льсійна рован 0 фарбуван
сировини та цементни м а ням
інгредієнтів м розчином плитк оштукату
розчином а рити
3. Відділення - " - - " - - " - - " - - " - - " - цементно
2. настоїв та -піщаним
ароматних розчином
спиртів
3. Передкупаж - " - - " - - " - - " - - " - - " -
3. не
відділення
3. Купажне - " - - " - - " - - " - - " - - " -
4. відділення

Арк.
КРБ24ТБВ24.46.00 000ПЗ
108
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження таблиці 2.55
1 2 3 4 5 6 7 8 9

3.5. Сироповаро - " - - " - - " - - " - - " - - " -
чне
відділення
3.6. Відділення - " - - " - - " - - " - - " - - " -
старіння
лікерів
4 Мийно-
розливне
виробництв
о
4.1. Цех посуду Затиранн Вапняна Затирання Водоему - -
я побілка цементни льсійна
складним м
розчином розчином
4.2. Бутиломийн Затиранн Водоему Затирання Водоему Глазу 210
е відділення я льсійна цементни льсійна рован 0
цементни м а
м розчином плитк
розчином а
4.3. Цех розливу - " - - " - - " - - " - - " - 210
0
4.4. Цех готової Затиранн Вапняна Затирання Водоему - -
продукції я побілка цементни льсійна
складним м
розчином розчином
4.5. Відділення - " - - " - - " - - " - - -
регенерації
лугу
4.6. Відділення - " - - " - - " - - " - - -
виготовлен
ня
ковпачків
4.7. Відділення Затиранн Водоему Затирання Водоему Глазу 210
варіння я льсійна цементни льсійна рован 0
клею цементни м а
м розчином плитк
розчином а
4.8. Комора Затиранн Вапняна Затирання Водоему - -
допоміжних я побілка цементни льсійна
матеріалів складним м
розчином розчином
4.9. Цехова - " - - " - - " - - " - - -
слюсарна
майстерня,
інструмента
льна

Арк.
КРБ24ТБВ24.46.00 000ПЗ
109
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
4. ОХОРОНА ПРАЦІ
Для практичної реалізації Закону "Про охорону праці" був прийнятий 15
грудня 1993 року Закон України "Про внесення змін і доповнень, що стосуються
охорони праці, до Кодексу законів про працю України", а також Закон України
"Про внесення змін і доповнень до Кодексу України про адміністративні
правопорушення і кримінального кодексу України" від 15 січня 1995 року. Були
прийняті також такі підзаконні акти, затверджені постановою Кабінету Міністрів
- "Про створення Національної Ради з питань безпечної життєдіяльності
населення", "Положення про розслідування та облік нещасних випадків,
професійних захворювань і аварій на підприємствах, в установах і організаціях",
"Правила відшкодування власником підприємства, установи і організації або
уповноваженим ним органом шкоди, заподіяної працівнику ушкодженням
здоров'я, пов'язаним з виконанням трудових обов'язків",
"Положення про державний, галузеві, регіональні фонди охорони праці та
фонди охорони праці підприємств", "Положення про порядок накладення
штрафів на підприємства, установи і організації за порушення нормативних актів
про охорону праці" тощо. Держнаглядохоронпраці розробив ще цілий ряд
положень, що спрямовані на практичну реалізацію Закону України "Про охорону
праці" [21].
Підкреслимо деякі важливі моменти занотовані в законі. Так, в розділі І
"Загальні положення" ст. 4 мовиться, що основними принципами державної
політики в галузі охорони праці є пріоритет життя та здоров'я людини перед
будь-якими результатами виробничої діяльності, соціальний захист людини,
відшкодування шкоди, заподіяної здоров'ю, та ін.
У розділі ІІ "Гарантії прав громадян на охорону праці" передбачено
інформувати працівника про умови праці;

КРБ24ТБВ24.46.00 000 ПЗ

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Розроб. Сараненко О. С.
Літ. Арк. Акрушів
Перевір. Чепурна О. Л. 110 121
Реценз. ОХОРОНА ПРАЦІ
Н. Контр. ЧДТУ, кафедра ХТ

Затверд. Осипенкова І.І.
компенсувати за шкідливі умови праці; зафіксовано право працівника
відмовитись від виконання робіт при загрозливому стані для його здоров'я та
життя; забезпечувати соціальне страхування від нещасних випадків і
профзахворювань (оплата з фонду соціального страхування); відшкодовувати
власником шкоду, заподіяну працівникові на виробництві. В законі передбачено
відшкодування моральної шкоди. У законі є статті про охорону праці жінок,
неповнолітніх, інвалідів. В розділі III "Організація охорони праці на
виробництві" говориться про обов'язкове створення органів управління
охороною праці на підприємстві для виконання керівництва, нагляду і навчання
із питань охорони праці. В ст. 20 йдеться про обов'язкове навчання і інструктаж
з охорони праці [21].
Перевірка знань повинна здійснюватись 1 раз на рік для працівників
небезпечних професій, 1 раз на 3 роки для всіх посадових осіб за переліком,
встановленим Державним комітетом по нагляду за охороною праці. В ст. 21
мовиться про фінансування охорони праці, про створення фондів охорони праці.
В розділі III передбачено (ст.26) створювати на підприємствах комісії з питань
охорони праці - рішення комісії носять рекомендаційний характер. Ст.27
передбачає інформацію про стан охорони праці, яка повинна доводитись до всіх
працівників підприємства, а також обов'язковий звіт перед статистичними
органами держави. Розділ IV - "Стимулювання охорони праці". Економічне
стимулювання охорони праці здійснюється згідно з колективним договором та
законодавством. Відшкодування збитків від порушень охорони праці - державі і
громадянам - згідно з діючим законодавством [21].
Штрафні санкції та розмір штрафу (максимальний), що може стягуватись
з організацій, - 2% місячного фонду заробітної плати підприємства. Штраф
стягується за кожний нещасний випадок і профзахворювання, а за приховування
нещасного випадку - штраф 10-кратний. Розділ V - "Державні міжгалузеві та
галузеві нормативні акти про охорону праці" - переглядаються у разі потреби.
але не рідше 1 разу на 10 років. Розділ VI - "Державне управління охороною
праці" перелічує органи державного управління охороною праці:
Арк.
КРБ24ТБВ24.46.00 000ПЗ
111
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Кабінет Міністрів, Державний Комітет по нагляду за охороною праці
України, міністерства та держкомітети, а також місцева держадміністрація,
місцеві ради народних депутатів - та визначає їх компетенцію. Організація
наукових досліджень з проблем охорони праці здійснюється в межах
національної програми Національним науково-дослідним інститутом охорони
праці, а також різними установами по госпдоговорах. Розділ VII - "Державний
нагляд і громадський контроль за охороною праці", що здійснюють Державний
комітет по нагляду за охороною праці; Державний комітет України з ядерної та
радіаційної безпеки; Органи державного пожежного нагляду управління
пожежної охорони МВС України;
Органи та заклади санітарно-епідеміологічної служби Міністерства
охорони здоров'я України. Вищий нагляд здійснює Генеральний прокурор та
підпорядковані йому прокурори. Громадський контроль за додержанням
законодавства про охорону праці здійснюють трудові колективи - через
уповноважених; профспілки - через вибраних представників. Розділ VIII -
"Відповідальність працівників за порушення законодавства про охорону праці"
Передбачається дисциплінарна, адміністративна, матеріальна, кримінальна
відповідальність згідно із законодавством [21].
Миття устаткування
- Для пропарювання і миття механізмів, апаратів, ємкостей, трубопроводів
у цехах мусять передбачатися спеціальні штуцери на водопроводі і паропроводі
з надійно прикріпленими до них шлангами з внутрішнім нитковим кордом,
спорядженими наконечниками.
- Перед підготуванням до ручного миття устаткування мусить бути
знеструмлено і відключено від трубопроводів заглушками.
- Для піднімання і пересування важких деталей при розбиранні і збиранні
устаткування має бути влаштовано підйомні та інші пристосування (талі,
підставки, візки тощо).
Деталі машин мусять перебувати у стійкому положенні і не заважати
роботі.
Арк.

КРБ24ТБВ24.46.00 000ПЗ
112
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
- Перед миттям устаткування, що працює на аміаку (холодильні барабани,
вотатори тощо), рідкий аміак з нього мусить бути видалено; під час миття має
здійснюватися відсмоктування пари аміаку з цього устаткування.
- Робітники мають бути забезпечені необхідними захисними засобами,
спецодягом, спецвзуттям і пристосуваннями для роботи (щітки, драбини,
переносні електросвітильники тощо).
- Підготування і миття ємкостей зі спусканням людей усередину ємкостей
має здійснюватися згідно з розд. 7.2.2 і 7.4 ч.1 цих Правил.
-Концентрація кальцинованої соди в мийному розчині не повинна перевищувати
0,5-1 %.
- Не дозволяється мити алюмінієві ємкості каустичною содою.
- Температура мийного розчину не повинна перевищувати при ручному
митті 55 º С [19].
Морсове відділення
- Випарні апарати для витягування спирту з відпрацьованої сировини,
цукроварні котли, а також устаткування для подрібнювання сировини,
пропарювання і миття бочок мають розміщуватися в окремих приміщеннях. При
розміщенні у спільному цеху слід ізолювати їх перетинками.
- Усі подрібнювальні машини мусять мати огороджувальні грати, що
виключають можливість приступу до різальних частин машин. Огороджувальні
грати має бути зблоковано з приводом машини. Отвір для відведення подрібленої
маси мусить мати такий розмір, щоб крізь нього неможливо було проникнути до
різальних елементів машини.
- Завантаження машин для подрібнювання і цукроварильного котла має
бути механізовано (шнек, норія тощо).
- Зміну валків подрібнювальних машин слід робити за допомогою
вантажопідйомного пристрою (таль, блок тощо), а зняті валки укладати у гнізда
дерев'яних підкладок.
- Механічні і гідравлічні преси мусять мати запобіжник, відрегульований
на гранично допустимий тиск.
Арк.
КРБ24ТБВ24.46.00 000ПЗ
113
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
- При розміщуванні чанів у морсовому підвалі відстань від підлоги до
нижньої точки їхніх шпунтів має бути не менше 0.15-0.20м. Установлювати
бочки чи бути безпосередньо на підлозі не дозволяється.
- У випадку розміщення бочок в один, два чи три яруси під крайню бочку
першого ряду мають підкладатися з обох боків скошені бруски (підвантажники).
Укладання бочок більше ніж у три яруси забороняється. Накочування і
спускання бочок з масою до 200 кг дозволяється робити за допомогою
накочувальних брусів і мотузок не менше ніж двома робітниками. Накочування
і спускання бочок з масою більше 200 кг має бути механізовано.
- Вивантаження з настійних ємкостей відпрацьованої сировини має
робитись крізь нижній люк і тільки після повного зливання рідини.
Вивантаження відпрацьованої сировини крізь верхній люк не допускається.
- Тиск пари у випарному апараті для витягування спирту з відпрацьованої
сировини не повинен перевищувати 0,05 Мпа (0,5 кгс/кв.см).
- Куб випарного апарата має бути споряджено запобіжним пристроєм
згідно з вимогами розд.7.10.11 - 7.10.13 ч.1 цих Правил. На паропроводі, який
підводить до апарату пару, мусить бути встановлено автоматичний редуктор,
запобіжний клапан і манометр.
- Вивантаження сировини з випарного апарату дозволяється лише після
припинення подавання пари і охолодження апарата до 313 º К (40 º С).
- При пропарюванні сталевих бочок і бутів гумові шланги має бути
споряджено металевими конічними наконечниками з поздовжніми ребрами з
металу, який не дає іскор при ударі (бронза, алюміній), і такими, що
забезпечують вільний вихід пари [19].
Відділення отримання ароматних спиртів
- Перегінний апарат має бути споряджено покажчиком його заповнення і
автоматичною сигналізацією граничного рівня. Заповнення куба здійснюється
згідно з інструкцією.
Арк.
КРБ24ТБВ24.46.00 000ПЗ
114
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
- Перегінні апарати для отримання ароматних спиртів, які мають
сорочковий обігрів парою, мусить бути обладнано вакуум-переривником і
задовільняти вимогам цих Правил.
Приготування цукрового сиропу
- Відділення з приготування цукрового сиропу та колеру має
розташовуватися в окремому приміщенні, обладнаному механічною
загальнообмінною припливно-витяжною вентиляцією.
- Приготування цукрового сиропу та колеру мусить робитися у котлах, які
мають паровий чи електричний обігрів. Котли мусить бути споряджено
накривками з люками для завантажування цукру і механічними мішалками.
- Застосування варильних котлів з відкритим вогневим обігрівом не
допускається.
- При приготуванні сиропу гарячим способом на бортах відкритого
варильного котла мусить бути встановлено знімні циліндрічні кожухи, що
охороняють робітників від опіків киплячою масою та місцеві відсмоктувачі газів
и пари, які виділяються.
- Перемішування і зливання гарячої маси колероварильного котла мусить
бути механізовано.
- Варильні котли з механізованим перемішуванням киплячої маси мусить
бути обладнано автоматичними блокувальними пристроями захисних накривок
чи грат [19].
Сховища для напівфабрикатів (соків, морсів) та готової продукції
- Заглиблені ємкості для зберігання напівфабрикатів мусить бути
обладнано двома люками, розташованими на протилежних боках.
- Вертикальні ємкості мусить бути споряджено не менше ніж двома
люками, один з яких розташовано у нижній частині бічної поверхні, а другий -
на верху ємкості біля протилежної бічної поверхні.
- Розміри люків мусять бути не менше: при коловому перерізі - діаметром
0,5 м, при квадратному - 0,6х0,6 м. Ребра отворів люків заглиблених ємкостей
мусять мати борти висотою не менше 0,5 м.
Арк.
КРБ24ТБВ24.46.00 000ПЗ
115
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
- Приміщення, у яких розміщені люки ємкостей, мусить бути забезпечено
пересувними місцевими відсмоктувачами.
- Ємкості для зберігання соків у атмосфері вуглекислого газу при
від'ємних температурах мусить бути обладнано запобіжним клапаном,
манометром, пристроєм для подавання вуглекислого газу у ємкість, покажчиком
рівня, пристроєм для продування. Трубопроводи для подавання соку та
випорожнення ємкості мусить бути споряджено запірними пристроями.
- Подавання вуглекислого газу у ємкості має робитися крізь редукувальний
пристрій, що знижує його тиск до дозволеної величини.
- Приміщення д ля зберігання соків у ємкостях в атмосфері вуглекислоти
при від'ємній температурі мусить бути обладнано сигнальним пристроєм для
повідомлення черговому персоналу світлом і звуком про те, що там залишились
люди і самостійно не можуть вийти. Перевірка роботи сигналізації має
здійснюватися щозмінно.
- Приміщення для зберігання морсів, соків і виноматеріалів мусить бути
обладнано припливно-витяжною вентиляцією.
- Подавання та видалення з ємкості продукту, а також миття резервуарів і
бочок, які звільнилися від морсів та соків, мусить бути механізовано.
- Укладання бочок з соками і морсами у штабеля має робитися за
допомогою бочкопідйомників та згідно з вимогами п.п. 6.2.1.12 і 6.2.1.27 ч.1 цих
Правил.
- Двері у приміщеннях для зберігання соків мусить бути обладнано
пристроєм, який дозволяє відчиняти їх як із середини, так і зовні приміщення.
- Робота з установлення бочок у табори має робитися під керівництвом
майстра. Протягом установлення бочок у табори (у 2-3 яруси) необхідно:
- ярус установлювати на рівній і твердій поверхні;
- бочки на таборі скріплювати шляхом заклинюваня їх підкладками (по дві
підкладки з кожного боку);

Арк.
КРБ24ТБВ24.46.00 000ПЗ
116
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
- опори-підкладки з'єднувати між собою залізними скобами, а опори,
підкладені під крайні нижні бочки закріплювати скобами, гвіздками чи
шурупами - на кінцях табору встановлювати надійні анкерні упори глухого кута
для запобігання розкочування бочок;
- установлювати бочки у 2-й та 3-й яруси за допомогою підйомних
механізмів під керівництвом майстра (бригадира);
- правильність установлення бочок на таборі перевірити за шнуром і
виском;
- перед закінченням роботи усі яруси оглянути і переконатися у міцності
кріплення підкладок (клинів) шляхом остукування їх дерев'яними молотками
[19]. А також впроваджено заходи щодо охорони праці і показанно на плакаті.

Арк.
КРБ24ТБВ24.46.00 000ПЗ
117
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
ВИСНОВКИ

Підводячи підсумок у своїй бакалаврській роботі лікеро-горілчаний завод
інноваційно підходить до виробництва напівфабрикатів, впроваджуючи передові
технології та підходи. У проекті було запропоновано виготовлення ароматних
спиртів під вакуумом і настоїв на вдосконаленій екстракційній установці під
вакуумом у виробництві лікеро-горілчаних напоїв, що передбачає використання,
як новаторський метод у виготовленні напівфабрикатів. І розроблено
технологічну схему приготування морсів. Проведено аналіз складу двох напоїв
- "Золотистого" та "Лимонного", з використанням рослинної сировини,
обладнання та допоміжних матеріалів. Були розраховані енергетичні витрати
(води, пари та електроенергії) на виробництво, проведено техніко-економічне
обгрунтування і економічні розрахунки. Також було розроблено план
розташування цехів та їхній функціональний розріз, враховано характеристику
вторинних відходів та прийнято заходи щодо охорони довкілля та праці. У
процесі виконання проекту було розроблено апаратно-технологічну схему, план
будівель і споруд, а також впроваджено заходи щодо охорони праці.
Впровадження інновацій в процес приготування напівфабрикатів зменшує
вплив на навколишнє середовище та ресурсну залежність заводу. Завдяки
інноваціям, лікеро-горілчаний завод знижує витрати енергії та сировини, що
сприяє зменшенню виробничих витрат і позитивно впливає на прибутковість.
Інновації дозволяють легше відповідати вимогам споживачів, створюючи нові
смакові та якісні характеристики продукції. У ході виконання цієї роботи
визначила, що напої лікеро-горілчаного виробництва відповідають ДСТУ
4257:2021.Приготування напівфабрикатів на лікеро-горілчаному заводі є кроком
у майбутнє для цієї галузі. Усе це допоможе забезпечити стабільний та успішний
розвиток лікеро-горілчаного цеху у майбутньому.

КРБ24ТБВ24.46.00 000 ПЗ

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розроб. Сараненко О. С.
Літ. Арк. Акрушів
Перевір. Чепурна О. Л. 121
118
Реценз. ВИСНОВКИ
Н. Контр. ЧДТУ, кафедра ХТ

Затверд. Осипенкова І.І.
ПЕРЕЛІК ПОСИЛАНЬ
1. Рецептури горілок i лікеро-горілчаних напоїв // Держхарчопром
України - К.: Концерн «УКРСПИРТ», 1994.-375 с.
2. ДСТУ 4257:2021. Напої лікеро-горілчані. Технічні умови. [Чинний
від 2004-10-01]. Київ: Держспоживстандарт України, 2003. 14 с.
3. СОУ 15.9-37-237:2005 "Вода підготовлена для лікеро-горілчаного
виробництва. Технічні умови". К.: Мінагрополітики України, 2006. - 18 с.
4. ДСТУ 4298:2004. Морси плодово-ягідні спиртові. Технічні умови.
[Чинний від 2005-07-01]. Київ: Держспоживстандарт України, 2004. 14 c.
5. ДСТУ 4221:2003 Спірт етиловий ректифікований. Технічні умови.
[Чинний від 2004–10–01]. Київ: Держспоживстандарт України, 2003. 14 с.
6. ДСТУ 4623:2006 Цукор білий.Технічні умови. [Чинний від 2004–10–
01]. Київ: Держспоживстандарт України, 2007. 14 с.
7. ДСТУ 3845-99 Барвники натуральні харчові. Технічні умови. [Чинний
від 2000—01—01]. Київ: Держспоживстандарт України, 1999. 14 с.
8. ДСТУ 908:2006 Кислота лимонна моногідрат харчова.
Технічні умови. [Чинний від 2007-01-01]. Київ: Держспоживстандарт України,
2007. 15 с.
9. ДСТУ 4066:2002. Соки плодово-ягідні спиртовані. Технічні умови.
[Чинний від 2014-02-01]. Київ: Держспоживстандарт України, 2002. 14 с.
10. Методичні рекомендації до підготовки кваліфікаційної роботи
бакалавра для здобувачів вищої освіти освітнього рівня «бакалавр» спеціальності
181 «Харчові технології» усіх форм навчання [Електронний ресурс] / [упоряд.:
Осипенкова І.І., Бондарчук З.В., Куриленко Ю.М., Куриленко Ю.М.]; М-во
освіти і науки України, Черкас. держ. технол. ун-т. – Черкаси: ЧДТУ, 2021. – 38
с.
11. Расчет продуктов бродильных производств, ликеро-водочных и
безалкогольных напитков. Коробов М. М. и др. «Вища школа», 1972, 380 стр. (на
украинском языке).

Арк.
КРБ24ТБВ24.46.00 000ПЗ
119
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
12. Інноваційні технології продуктів бродіння і виноробства:
підручник. / С.В. Іванов, В.А. Домарецький, В.Л. Прибильський та ін. // за заг.
ред. д-ра хім. наук, проф. С.В. Іванова. Київ: НУХТ, 2012. 487 с.
13. Технологічний регламент на виробництво горілок і лікеро-горілчаних
напоїв. – К.: Укрспиртбіопрод, 1996. – 327 с.
14. Обладнання підприємств переробної і харчової промисловості:
підручник. / І.С. Гулий, М.М. Пушанко, Л.О. Орлов та ін. // за ред. І.С. Гулого.
Вінниця: Нова книга, 2001. 576 с.
15. Яценко В.М., Нагорний Є.В., Чубань В.С. Аналіз стану та розвиток
лікеро-горілчаної та спиртової промисловості Черкаської області. Наук. пр.
Кіровоград. нац. техн. ун-ту. Економічні науки: зб. наук. праць. 2006. Вип. 10. Ч.
2. С. 328–333.
16. Технології спирту, дріжджів і лікеро-горілчаних напоїв [Електронний
ресурс]: лабораторний практикум з розділу «Технології горілок і лікеро-
горілчаних напоїв» для студентів напряму підготовки 6.051701 «Харчові
технології та інженерія» денної і заочної форм навчання / уклад. С.І.
Олійник,А.М. Куц, М.В. Бондар. — К.: НУХТ, 2014. — 86 с.
17. Технологія спирту, лікеро-горілчаних напоїв та дріжджів у задачах і
прикладах: Навч. Посіб. / В.О. Мариченко, А.М. Куц, П.Л. Шиян та ін. // За ред.
В.О. Мариниченка. – К.: НУХТ. 2015. – 354.
18. Бутнік-Сіверський О.Б., Маринчепко Л.В., Шматкова Г.К.
Інноваційний шлях розвитку промисловості та проблеми становлення ринку
спирту і лікеро-горілчаної продукції в Україні. Вісник Дніпровського
національного університету. 2020. № 8. С. 1–10.
19. Правила безпеки для спиртового та лікеро-горілчаного виробництва
розроблено Українським науково-дослідним інститутом пивобезалкогольної,
кондитерської та харчоконцентратної промисловості (УкрНДІхарчопром), ТОВ
"НТЦхарчопром"
Арк.
КРБ24ТБВ24.46.00 000ПЗ
120
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
20. Організація виробництва на підприємствах харчової
промисловості:Підручник / Кер. кол. авт. і наук. ред. проф. Т.Л., Мостенська. —
К. Кондор-Видавництво, 2012. — 492 с.
21. Купчик М.П., Гандзюк М.П , Степанець І Ф, Вендичанський В.Н.,
Литвиненко А.М., Іваненко. О. В. Основи охорони праці. - К.: Основа, 2000. - 416
с
22. Бажал, Ю. М. Планування та організація виробництва: навч. посіб. /
Ю. М. Бажал, В. М. Оборський. – К.: Вища шк., 2006. – 311 с.
23. Бойчик І.М Економіка підприємства: підручник. / І.М.Бойчик. – К.:
Кондор-Видавництво, 2016. – 378 с.

Арк.

КРБ24ТБВ24.46.00 000ПЗ
121
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата

ChSTU repository

ChSTU repository preserves and enables easy and open access to all types of digital content including text, images, moving images, mpegs and data sets