Проєкт тістоприготувального відділення для заварних хлібобулочних виробів

Алфьорова, Людмила Петрівна

Please use this identifier to cite or link to this item: https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/5458

Title:	Проєкт тістоприготувального відділення для заварних хлібобулочних виробів
Authors:	Андронович, Галина Михайлівна Алфьорова, Людмила Петрівна
Keywords:	хліб;вироби;тісто;закваска
Issue Date:	30-Jun-2024
Abstract:	Кваліфікаційна робота бакалавра: 117 с., 4 креслення, 2 плаката, 24 літ.. Тема кваліфікаційної роботи: Проєкт тістоприготувального відділення для заварних хлібобулочних виробів. Мета роботи: розробити проект тістоприготувального відділення: заміна технологічного обладнання та розширення асортименту продукції за рахунок заварних хлібних виробів. Розглянути способи збільшення асортименту продукції підвищенної якості з використанням інноваційних технологій, запропонувати технологічну схему. Проведено технологічний розрахунок, зробело схему технохімконтролю. Розраховано обладнання заводу. В процесі роботи розроблено апаратурно-технологічні схеми з підготовки сировини та технологічних ліній. Запропоновано впровадження виробництва хліба «Особливий» та хліба українського «Новий» заварних на рідкій заквасці із заваркою, з суміші житнього обдирного та пшеничного другого сорту борона. Запропоновано безтарний склада зберігання борошна з встановленнмя силосів ХЕ-160. Для приготування закваски та заварки встановлено заварочні машини ХЗМ-300, для приготування тіста встановлено тістомісильні машини безперевної дії Х-12, бродіння тіста в коритах типу ХТР. Для оброблення тіста запропоновано обладнання тістоподільники Кузбас та тістоподільники Parta, вистіні шафи РШВ. Для випікання виробів встановлено агрегат Г4-РПА-15 та тунельні печі Gostol. З метою подовження терміну зберігання хлібобулочних виробів передбачено пакування.
URI:	https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/5458
Appears in Collections:	181 Харчові технології (Харчові технології та інженерія)

Files in This Item:

File	Description	Size	Format
Алфьорова Л.П..pdf Restricted Access		16.63 MB	Adobe PDF	View/Open Request a copy

Show full item record

Extracted text

ЧЕРКАСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ТЕХНОЛОГІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
ФАКУЛЬТЕТ ТЕХНОЛОГІЙ, БУДІВНИЦТВА ТА РАЦІОНАЛЬНОГО
ПРИРОДОКОРИСТУВАННЯ
КАФЕДРА ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

Пояснювальна записка
до кваліфікаційної роботи бакалавра

на тему: «Проєкт тістоприготувального відділення для заварних
хлібобулочних виробів»

Виконала студентка 4 курсу,
Групи ТБВ - 24
Спеціальності 181 «Харчові технології»,
за ОП «Харчові технології та інженерія»
(шифр і назва напряму підготовки, спеціальності)

Людмила АЛФЬОРОВА
(прізвище та ініціали)
Керівник Галина АНДРОНОВИЧ
(прізвище та ініціали)
Рецензент
(прізвище та ініціали)

Черкаси - 2024 рік

Черкаський державний технологічний університет
Факультет харчових технологій та сфери обслуговування
Кафедра харчових технологій

Спеціальність 181 «Харчові технології»
Затверджую:
Зав.кафедри ХТ
Ірина ОСИПЕНКОВА
_________________________
« ___» 2024 року

Завдання
на кваліфікаційну роботу бакалавра здобувачці
____________________Алфьорова Людмила Петрівна____________________

1.Тема роботи: «Проєкт тістоприготувального відділення для заварних
хлібобулочних виробів»
затверджена наказом по університету від 11 березня 2024 р. № 79/04
2.Термін здачі студентом закінченого проекту (роботи) __ 2024 р.
3.Вихідні дані до проекту (роботи)
Перспективи розвитку галузі – Проєкт тістоприготувального відділення для
заварних хлібобулочних виробів
Норми технологічного проектування - технічний регламент
тістоприготувального відділення хлібозаводу
Матеріали, зібрані під час переддипломної практики - технічна
документація, графічний матеріал, рецептурні картки нових виробів.
Асортимент продукції- хліб «Особливий» заварний, хліб український
«Новий».
Сировина для виробництва основної продукції та ін. Сировина – пшеничне
борошно, житнє борошно, дріжджі, житній солод, сіль, цукор.
4.Зміст розрахунково-пояснювальної записки (перелік питань, що належить
розробити)
Титульна сторінка. Завдання на проект. Реферат. Зміст. Вступ. 1.Характеристика
тістоприготувального відділення. 2. Обгрунтування вибору технології та опис
апаратурно-технологічної схеми. 3.Характеристика товарної продукції. Основних та
додаткових матеріалів. 4.Вибір і розрахунок продуктивності провідного обладнання. 5.
Технологічні розрахунки. 6. Розрахунок витрат сировини, площ і міскостей для зберігання.
7. Підбір і розрахунок технологічного обладнання. 8. Специфікація технологічного
обладнання. 9. Будівельні рішення. 10. Технохімічний контроль виробництва та
метрологічне забезпечення. 11. Інженерні системи та енергетичне господарство
підприємства. 12. Охорона праці. Висновки. Список використаної літератури.
5.Перелік графічного матеріалу (з точним зазначенням обов’язкових
креслень) Апаратурно-технологічна схема– 1 аркуші; Підготовка сировини – 1
аркуш;Плани будівель,споруд- 1 аркуш; Розрізи - 1 аркуш; Охорона праці -1
аркуш;Техніко-економічні показники проекту – 1 аркуш;

РЕФЕРАТ
Кваліфікаційна робота бакалавра: 117 с., 4 креслення, 2 плаката, 24 літ..
Тема кваліфікаційної роботи: Проєкт тістоприготувального відділення для
заварних хлібобулочних виробів.
Мета роботи: розробити проект тістоприготувального відділення: заміна
технологічного обладнання та розширення асортименту продукції за рахунок заварних
хлібних виробів.
Розглянути способи збільшення асортименту продукції підвищенної якості з
використанням інноваційних технологій, запропонувати технологічну схему.
Проведено технологічний розрахунок, зробело схему технохімконтролю.
Розраховано обладнання заводу.
В процесі роботи розроблено апаратурно-технологічні схеми з підготовки
сировини та технологічних ліній.
Запропоновано впровадження виробництва хліба «Особливий» та хліба
українського «Новий» заварних на рідкій заквасці із заваркою, з суміші житнього
обдирного та пшеничного другого сорту борона.
Запропоновано безтарний склада зберігання борошна з встановленнмя силосів
ХЕ-160. Для приготування закваски та заварки встановлено заварочні машини ХЗМ-
300, для приготування тіста встановлено тістомісильні машини безперевної дії Х-12,
бродіння тіста в коритах типу ХТР. Для оброблення тіста запропоновано обладнання
тістоподільники Кузбас та тістоподільники Parta, вистіні шафи РШВ. Для випікання
виробів встановлено агрегат Г4-РПА-15 та тунельні печі Gostol. З метою подовження
терміну зберігання хлібобулочних виробів передбачено пакування.
ХЛІБ, ХЛІБОБУЛОЧНІ ВИРОБИ, ТІСТО, ЗАКВАСКА, ЗАВАРКА

ЗМІСТ
ВСТУП .......................................................................................................................... 6
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ТІСТОПРИГОТУВАЛЬНОГО ВІДДІЛЕННЯ ............... 8
1.1. Обґрунтування вибору обладнання для тістоприготувального
відділення .................................................................................................................. 9
1.2. Обґрунтування вибору асортименту виробів, сировини та
постачальників ........................................................................................................ 10
1.3. Економічні розрахунки доцільності проведення технічного
переоснащення тістоприготувального відділення .............................................. 11
2.ОБҐРУНТУВАННЯ ВИБОРУ ТЕХНОЛОГІЇ ТА ОПИС АПАРАТУРНО-
ТЕХНОЛОГІЧНОЇ СХЕМИ ..................................................................................... 27
2.1 Опис апаратурно-технологічної схеми приймання, зберігання та
підготовки сировини до виробництва .................................................................. 27
2.2. Обґрунтування вибору технології ................................................................. 28
2.3. Опис апаратурно-технологічних схем ліній з виробництва та зберігання
продукції. ................................................................................................................ 29
3. ХАРАКТЕРИСТИКА ТОВАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ, ОСНОВНОЇ ТА
ДОДАТКОВИХ МАТЕРІАЛІВ ................................................................................ 32
4. ВИБІР І РОЗРАХУНОК ПРОДУКТИВНОСТІ ПРОВІДНОГО
ОБЛАДНАННЯ ......................................................................................................... 38
5. ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ ........................................................................ 41
5.1 Вихідні дані до технологічних розрахунків .................................................. 41
5.2 Розрахунок пофазної рецептури приготування хліб «особливий»
заварний .................................................................................................................. 42
5.3.Розрахунок пофазної рецептури для хліба українського «новий» ............. 45
5.4 Розрахунок виходу виробів ............................................................................. 48
5.5 Розрахунок виробничих рецептур .................................................................. 53
6. РОЗРАХУНОК ВИТРАТИ СИРОВИНИ, ПЛОЩ І МІСТКОСТЕЙ ДЛЯ ЇЇ
ЗБЕРІГАННЯ ............................................................................................................. 58
6.1 Розрахунок витрат сировини .......................................................................... 58
6.2. Розрахунок місткостей та площ для зберігання сировини ......................... 63
6.3. Розрахунок обладнання для розчинного вузла ............................................ 64
7. ПІДБІР І РОЗРАХУНОК ТЕХНОЛОГІЧНОГО ОБЛАДНАННЯ .................... 66
7.1. Розрахунок місткостей для зберігання сировини ........................................ 66
7.2. Розрахунок обладнання для силосно-просіювального відділення ............ 68
7.3. Розрахунок обладнання цеху рідких напівфабрикатів ................................ 68
7.4. Розрахунок обладнання для замішування і бродіння густих
напівфабрикатів ...................................................................................................... 73
7.5. Розрахунок обладнання для оброблення напівфабрикатів ......................... 74
КРБ 24.ТБВ-24.79.00.000 ПЗ
Змн. Лист № докум. Підпис Дата
Розроб. АлфьороваЛ.П. Літ. Арк. Акрушів
Консул.
Керівник Андронович Г.М. ЗМІСТ
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. Кафедра ХТ, 2024, ЧДТУ

7.6. Розрахунок обладнання для охолодження та пакування готової
продукції ................................................................................................................. 76
7.7. Розрахунок тара-обладнання ......................................................................... 77
8. СПЕЦИФІКАЦІЯ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ОБЛАДНАННЯ ................................ 80
9. БУДІВЕЛЬНІ РІШЕННЯ ...................................................................................... 81
10.ТЕХНОХІМІЧНИЙ КОНТРОЛЬ ТА МЕТРОЛОГІЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ
ВИРОБНИЦТВА ....................................................................................................... 82
10.1 Технохімічний контроль ............................................................................... 82
10.2 Метрологічне забезпечення якості продукції ............................................ 92
11. ІНЖЕНЕРНІ СИСТЕМИ ТА ЕНЕРГЕТИЧНЕ ГОСПОДАРСТВО
ПІДПРИЄМСТВА. .................................................................................................... 96
12. ОХОРОНА ПРАЦІ ............................................................................................ 105
ВИСНОВКИ ............................................................................................................. 112
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ ........................................................ 114

Лис
КРБ 24.ТБВ-24.79.00.000 ПЗ _

Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_

ВСТУП
Хлібопекарська підгалузь грає значну соціальну і стратегічну роль у житті
суспільства. У сумарному обсязі продукції всієї харчової промисловості України
вона займає одне із провідних місць, а частка хлібопродуктів у раціоні населення
України складає 15 %, що підтверджує їхній статус як основного продукту
харчування. Традиційно цій галузі приділяється менше уваги, ніж іншим, але будь-
які зміни, що відбуваються на ринку хліба і хлібобулочних виробів, моментально
впливають на економічне та соціально-політичне життя країни
Протягом останнього десятиліття стан хлібопекарської галузі
характеризується спадом обсягів виробництва хліба та хлібобулочних виробів. За
статистичними даними, нині в Україні виробляється щорічно близько 2,2 млн. тонн
хліба і хлібобулочних виробів, що становить лише 33% від обсягів виробництва
1990 року. З одного боку, позначилося зменшення споживання хліба внаслідок
скорочення населення країни на 4 млн. чоловік за останні 15 років, більш економне
використання хліба та значне збільшення випікання хліба невеликими пекарнями
та сільським населенням самотужки, реальні обсяги якого не враховані
статистичними даними. З іншого, змінилася структура споживання.
Асортимент продукції дуже широкий і різноманітний та щорічно
оновлюється. По тужності промислових хлібозаводів використовуються на 30–40
%, за винятком хлібозаводів Києва і деяких великих міст — тут заводи працюють
на повну потужність. Мова йде про високу конкурентоздатність продукції та її
якість.
На думку фахівців, головних проблем хлібопекарської промисловості слід
віднести такі:
- Швидке зростання цін на борошно та паливно-енергетичні ресурси;
- Низьку якість борошна, яка не відповідає вимогам хлібопекарського
виробництва;
КРБ 24.ТБВ-24.79.00.000 ПЗ
Змн. Лист № докум. Підпис Дата
Розроб. АлфьороваЛ.П. Літ. Арк. Акрушів
Консул.
Керівник Андронович Г.М. ВСТУП
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. Кафедра ХТ, 2024, ЧДТУ

- Значне скорочення випуску хлібобулочних виробів на хлібозаводах, через
що їх потужності використовуються лише на 30-40%;
- Значний фізичний та моральний знос основного обладнання;
- Фактичне припинення оновлення основного технологічного обладнання
хлібозаводів через відсутність коштів;
- Відсутність фінансування та єдиної скоординованої технічної політики
питаннях створення хлібопекарського обладнання.
Отже, в проекті ми будемо прагнути максимально оновити основне
технологічне обладнання, удосконалення асортименту продукції.
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.79.00.000 ПЗ _

Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ТІСТОПРИГОТУВАЛЬНОГО ВІДДІЛЕННЯ
У даній роботі передбачено проект тістоприготувального відділення хлібного
цеху в селі Чорнобай Черкаської області з встановленням 2 ліній з виробництва
хліба.
Підприємство ПП «Імперіал Плюс» було створено в 1999 році та з кожним
роком розширювалося. Так у 2018 році відбулося відкриття цеху приготування
хлібобулочних виробів.
Дане підприємство на сьогодні забезпечує потреби населення села та
прилеглих сіл у хлібобулочних виробах. З кожним роком люди потребують нових
видів виробів з підвищеною харчовою цінністю та покращеною якістю.
Асортимент продукції потребує корегування та оновлення технології приготування
для забезпечення конкурентоспроможності підприємства на ринку.
Першочергово розраховуємо потребу населення у хлібобулочних виробах за
чисельністю існуючого населення та норм споживання цих продуктів
середньостатистичного громадянина України за рік. Розрахунок проводимо в
межах села та прилеглих територій для розширення споживачів.
Розрахунок потреби населення в продуктах робиться в натуральному виразі
за формулою:
Пі = Ч ∙ Ні, кг (1.1.)
де: Пі – потреби населення в певному виді продукції на рік, кг;
Ч – чисельність населення, чол. (20 тис. 909 чоловвік);
Ні – норми споживання кожного продукту на рік, кг (відповідно до
табличних значень, норма споживання хлібобулочних виробів становить 101,11 кг
за рік).
Пі = 20909 ∙ 101,11 = 2114108,9 кг, або 2114,1 тонн
Для обґрунтування проектної добової потужності підприємства знаходимо
змінну потужність підприємства за формулою:
КРБ 24.ТБВ-24.79.00.000 ПЗ
Змн. Лист № докум. Підпис Дата
Розроб. АлфьороваЛ.П. 1. ХАРАКТЕРИСТИКА Літ. Арк. Акрушів
Консул. ХЛІБОЗАВОДУ ТА
Керівник Андронович Г.М. ОБҐРУНТУВАННЯ ЗАХОДІВ
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. РЕКОНСТРУКЦІЇ Кафедра ХТ, 2024, ЧДТУ

П 1
Пзм = і ∙ , тонн/добу (1.2)
Кдн Кн
де: Кдн – кількість днів роботи підприємства на рік;
Кн – нормативний коефіцієнт використання потужності підприємства.
2114,1 1
Пзм = ∙ = 3,87 ∙ 1,25 = 4,84 тонн/добу
261 0,8
Виходячи з розрахунку потужність підприємства, для забезпечення потреб
населення, повинна становити майже 5 т/добу.
1.1. ОБҐРУНТУВАННЯ ВИБОРУ ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ
ТІСТОПРИГОТУВАЛЬНОГО ВІДДІЛЕННЯ
З метою виготовлення високоякісної конкурентоспроможної продукції та
зменшення при цьому технологічних втрат та затрат, необхідно постійно
проводити на підприємстві заходи направлені на використання прогресивних
ресурсозберігаючих технологій та сучасного устаткування. Для цього проектом
запропоновано розгляд тістоприготувального відділення з встановленням
прогресивно-сучасного устаткування та запровадження нових технологій.
Зазвичай, житні та житньо – пшеничні сорти хліба на підприємствах
виготовляються періодичними способами, проте нами запропоновано встановлення
ліній з безперервним способом виробництва даних виробів на тістомісильних
машинах Х-12.
Введення безперервного виробництва хліба «Особливий» заварний та
українського «Новий» дозволить збільшити обсяги його виробництва , оскільки
дані вироби мають яскраво виражений приємний аромат і високі смакові якості,
користуються попитом у населення регіону. При введенні безперервного способу
зменшиться кількість ручної праці, а також збільшаться об’єми виробництва
хлібозаводу. Маса в тістомісильній машині Х-12 ретельно перемішується
лопатями до перегородки, що знаходиться в середній частині. Перемішана маса,
витісняється новими надходженнями порцій через перегородку, додатково
пластифікується лопатями. Перевагою є тривалість замішування до 3 хв.
При виробництві заварних сортів хліба, основною вимогою є використання
заварювальних машин.
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.79.00.000 ПЗ _

Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_

Запропоновано використання заварювальної машина ХЗМ-600, яка призначена
для приготування заварок та заквасок в хлібопекарському виробництві. Перевага
даного обладнання полягає в тому, що всі компоненти завантажуютьси в корпус
машини та перемішуються обертовими лопатями, забезпечуючи тим самим
рівномірну консистенцію суміші.
Для зберігання якості виробів на потокових лініях встановлюють різально-
пакувальні агрегати HARTMANN та Comiz. Перевагами яких є повна
автоматизація процесу і універсальність.

1.2. ОБҐРУНТУВАННЯ ВИБОРУ АСОРТИМЕНТУ ВИРОБІВ, СИРОВИНИ
ТА ПОСТАЧАЛЬНИКІВ
Проектом обраний наступний асортимент хлібної продукції:
- Хліб «Особливий» заварний, масою 0,5 кг на рідкій заквасці;
- Хліб український «Новий», масою 0,7 кг на рідкій заквасці з заваркою.
Заварний хліб має яскраво виражений приємний аромат і високі смакові
якості, повільніше черствіє. Своєрідний кислувато-солодкий смак цього хліба
створюється завдяки особливостям технології його приготування і складових
рецептури.
В умовах ринкових відносин, які формуються і існують в Україні на даний
час, підприємства самостійно здійснює пошук необхідних обсягів сировини і
матеріалів. З даних таблиці 1.1 видно з якими основними постачальниками
сировини підприємство співпрацює.
Таблиця 1.1. - Основні постачальники сировини
Сировина Основні постачальники
ПрАТ «Черкаський комбінат
Борошно житне обдирне хлібопродуктів» м. Черкаси
ПрАТ «Черкаський комбінат
Борошно пшеничне І сорту хлібопродуктів» м. Черкаси
Дріжджі хлібопекарські пресовані ЗАО «Надежда» - м. Кривий Ріг
Сіль кухонна ЧП «Фудмастер» м.Рівне
ТОВ «УКРПРОМІНВЕСТ-АГРО»
Цукор-пісок м. Вінниця
Кмин ТМ «Мрія» м. Чернігів
Солод житній ферментований ООО «Астра-флекс» м. Київ
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.79.00.000 ПЗ _

Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_

Джерелом електроенергії для підприємства є енергомережа
«Черкасиобленерго», холодна вода надходить з власної артезіанської
свердловини, яка знаходиться на території хлібзаводу. Пар, холод, гарячу воду
отримують від власних енергоустановок.

1.3. ЕКОНОМІЧНІ РОЗРАХУНКИ ДОЦІЛЬНОСТІ ПРОВЕДЕННЯ
ТЕХНІЧНОГО ПЕРЕОСНАЩЕННЯ ТІСТОПРИГОТУВАЛЬНОГО ВІДДІЛЕННЯ
Даним проектом передбачається технічне облаштування
тістоприготувального відділення хлібного цеху з метою встановлення нового
обладнання, яке буде економічно ефективнішим. Також передбачається заміна та
демонтаж деякого технологічного обладнання, що призведе до покращення якості
готових виробів та зменшенню витрат енергоресурсів.
Таблиця 1.1 Кошторисно-фінансовий розрахунок на нове обладнання
Назва Ціна за Кіль- Вартіст Витрати тис. грн на Первісна
обладнання одини- кість ь вартість
цю без оди- обладн нового
ПДВ, ниць ання, облад-
тис. грн облад. тис. нання,
грн тис. грн
Заварювальна 109,7 4 438,8 7,5 13,2 25,0 488,5
машина ХЗМ-
300
Тістомісильна
машина Х-12 96,0 2 192,0 6,5 7,91 22,0 228,4
Тістоподільник 195,7 1 195,7 5,9 7,5 21,0 230,1
Кузбас 68-2М
Тістоподільник 207,8 1 82,6 5,03 4,92 7,5 225,25
Parta
Тістозакатувальн 67,42 1 67,42 4,97 1,871 3,742 78,01
а машина
«Восход Т-3»
- - 976,52 29,9 35,4 79,24 1250,26
Всього

Витрати на придбання обладнання складається з вартості обладнання за
ринковими цінами,транспортних,заготівельно-складських витрат,вартості
монтажних робіт.
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.79.00.000 ПЗ _

Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_
Транспорту-
вання
Заготівельно-
складські
Монтаж

Таблиця 1.2 – Зведений кошторисно-фінансовий розрахунок будівельних
робіт та нового обладнання
Основні засоби Сума, тис. грн. % до підсумку
Первісна вартість нового обладнання 1250,26 62,5
Контрольно-вимірювальні прилади (15% 187,53 9,4
від вартості обладнання)
Внутрішньо-цеховий транспорт(20-25% від 312,56 15,6
вартості обладнання)
Вартість неврахованого обладнання (20% 250,05 12,5
від вартості обладнання)
Всього 2000,4 100
Витрати на демонтаж обладнання приймають на рівні 5% первісної вартості
обладнання.
Таблиця 1.3 – Розрахунок суми витрат на демонтаж обладнання, що здається
в брухт
Назва Кіль- Вага Вартість, тис.грн. Витрати
обладна-ння, кість оди- на Вартість,
що демонту- оди- ниці, первіс- залиш- демонтаж, 1 т брухту,
ється ниць кг на кова тис.грн. брухту, тис.грн.
грн.
Тістомісильна
машина 1 370 39,5 1,7 1,1 0,9 3,38
«Прима-300»

Розрахунок виробничої програми підприємства (план виробництва і
реалізації продукції)
Виробничу програму розраховуємо у натуральному виразі по основному
асортименту продукції, що виробляється та у вартісному виразі у діючих оптових
цінах. Для розрахунку виробничої програми спочатку визначаємо число днів
роботи підприємства.

Лис
КРБ 24.ТБВ-24.79.00.000 ПЗ _

Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_

Таблиця 1.4 - Розрахунок числа днів роботи за рік
Зупинки з причин
Ремонт
обладнанн
Кількіст
Кален- я
Обладнання за Вихід- Всього ь днів
дарний
закріпленим ні і зупинк роботи
фонд
асортиментом свят- и облад-
часу
кові нання
Хліб «Особливий» 365 34 20 50 104 261
Хліб український 365 34 20 50 104 261
«Новий»

Для розрахунку виробничої програми використовуємо коефіцієнт
використання потужності на рівні 0,8.
Таблиця 1.5 - Розрахунок виробничої програми у натуральному виразі
Найменування Добова Коефіцієнт Фактичний Річний обсяг
продукції потужність, використання добовий обсяг виробленої
т/доб потужності виробництва, т продукції, т
Хліб 5,62 0,8 4,5 1174,5
«Особливий»
Хліб 2,59 0,8 2,07 540,27
український
«Новий»
Всього 8,21 х 6,57 1714,77
Добова потужність, Пдоб, визначається по провідному обладнанню, вибір
якого обґрунтовується у технологічній частині і розраховується за формулою:
Пдоб  П год Т змін К змін (1.3)
де: Пгод – годинна продуктивність провідного обладнання;
Тзмін – тривалість зміни;
Кзмін – кількість змін на добу.
Фактичний добовий обсяг виробництва, Пфакт, розраховуємо за формулою:
Пфакт  Пдоб Квикор (1.4)
де: Квикор – коефіцієнт використання потужності.
Річний обсяг виробленої продукції, О, розраховуємо за формулою:
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.79.00.000 ПЗ _

Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_
Поточний
Капітальний

О  Пфакт Кд. р. (1.5)
де: Кд.р. – кількість діб роботи обладнання (визначаємо за даними таблиці
1.5).
Розрахунок продукції, що підлягає реалізації, визначається як добуток
річного обсягу виробництва кожного виду продукції та відпускної ціни
підприємства без ПДВ за формулою:
п п
ОРі Оі Ц і (1.6)
і1 і1
де: ОРі – вартість річного обсягу виробництва, тис. грн.;
Оі – річний обсяг виробництва, т;
Ці – відпускна ціна і-го виду продукції чи реалізуємих відходів, грн./т.;
п – кількість видів продукції.
Відпускна ціна прукції,за штуку :
Хліб «Особливий» масою 0,5 кг, ціна 23,5грн;
Хліб український «Новий» масою 0,7 кг,ціна 32,8 грн;
Таблиця 1.6 - Розрахунок виробничої програми у вартісному виразі
Найменування Річний обсяг Відпускна ціна Вартість річного
продукції виробництва, т підприємства, обсягу
грн/т. виробництва, тис.
грн.
Хліб «Особливий» 1174,5 264,14 310232,43
Хліб український 540,27 121,2 65480,72
«Новий»
Всього, обсяг 1714,77
виробленої х 375713,15
(промислової)
продукції

Розрахунок чисельності працюючих і фонду заробітної плати
При виконанні розрахунків даного розділу визначаємо чисельність
працюючих та розмір фонду їх заробітної плати за категоріями персоналу
(робітники, керівники, спеціалісти та ін.).
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.79.00.000 ПЗ _

Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_

Явочну чисельність робочих визначаємо виходячи з планової розстановки їх
на робочих місцях і дільницях на основі норм обслуговування і нормативів
чисельності.
Розрахунок чисельності робітників починаємо зі складання балансу робочого
часу одного середньо облікового робітника.

Таблиця 1.7 - Баланс робочого часу одного робітника
Показник Кількість днів
1. Число календарних днів 365
2. Неробочі та святкові дні 104
3. Номінальний фонд роботи за рік 261
4. Середнє число невиходів всього, днів у т.ч.
- чергова відпустка
- додаткова відпустка 24
- відпустка в зв’язку з вагітністю і пологами 6
- на навчання
- по хворобі 1
- з виконання громадських і державних
1
обов’язків
6

1
5. Явочний (ефективний) фонд робочого часу, днів 222
6. Номінальне число годин в зміну 10
7. Кількість робочих годин 10
8. Ефективний фонд робочого за рік, год. 2220
Явочний фонд робочого часу розраховуємо як різницю між номінальним
фондом робочого часу та середнім числом невиходів.
Кількість годин на рік визначаємо як різницю між номінальною тривалістю
зміни та невикористаною кількістю годин.
Ефективний фонд робочого часу на рік, Еф.р.ч., визначаємо за формулою:
Еф. р.ч. (Б)  Еф(дн) Еф(год) (1.7)
де: Еф.р.ч.(Б) – ефективний фонд робочого часу (баланс) в рік, годин;
Еф(дн.) – ефективний фонд часу, днів;
Еф(год) – ефективний фонд робочого часу у зміну, годин.
Розрахунок фонду оплати праці робітників складається із основної заробітної
плати (за тарифними ставками та відрядними розцінками), додаткової заробітної
плати (доплати за роботу в нічний і вечірній час, вихідні і святкові, премії,
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.79.00.000 ПЗ _

Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_

відпустки) та інших витрат на оплату праці (оплата праці позаштатних
працівників, тощо).
Таблиця 1.8 – Розрахунок чисельності та фонду оплати праці робітників, що
працюють за погодинною системою оплати праці
Явочне
число
Пекар- VI 18,62 10 2 1 2 261 522 97196,4 9719,64 106916,04
майстер
Помічник V 15,96 10 2 1 2 261 522 83311,2 8331,12 91642,32
пекаря-
майстра
Тістороб IV 13,94 10 2 2 4 261 1044 145533,6 14553,36 160086,96
Пекар IV 13,94 10 2 2 4 261 1044 145533,6 14553,36 160086,96
Машиніст III 12,44 10 2 4 8 261 2088 259747,2 25974,72 285721,92
тістооброб
мешин
Машиніст II 11,28 10 2 2 4 261 1044 117763,2 11776,32 129539,52
тістооброб
машин
Укладальник II 11,28 10 2 2 4 261 1044 117763,2 11776,32 129539,52
готової
продукції
Всього 14 28 7308 966848,4 96684,84 1063533,24
Явочну кількість робітників за добу, Чяв.доб., розраховуємо як добуток змінної
чисельності робітників на кількість змін на добу.
Ч яв.доб. Ч яв.зм. К змін (1.8)
де: Чяв.доб. – явочна чисельність робітників на добу;
Чяв.зм. – явочна чисельність робітників на зміну;
Кзмін – кількість змін на добу.
Середньооблікову чисельність робітників розраховуємо за даними таблиць
1.8 та 1.9.
п
Ві
Ч і1
пог  (1.9)
Еф(дн)
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.79.00.000 ПЗ _

Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_
Професія
Тарифний розряд
Годинна тарифна ставка, грн..
Тривалість зміни, год.
Кількість змін на добу
За зміну
За добу
Число діб роботи на рік
Відпрацьовано людино-днів
Основна з/п за рік, грн.
Доплати до тарифного фонду з/п,
грн
Всього фонд оплати праці, грн.

де: Чпог – середньооблікова чисельність робітників, які працюють на умовах
погодинної оплати праці, чол.;
Ві – відпрацьовано людино-днів робітником певної професії;
Еф(дн) – ефективний фонд робочого часу одного робітника за рік, дні.
7308
Ч пог   33 чоловік
222
Чисельність робітників допоміжного виробництва, Чдоп, приймається на рівні
30% від загальної чисельності робітників основного виробництва і розраховується
за формулою
Ч допЧ осн.  0,3 , чол. (1.10)
Ч доп 33 0,3 10 чол
Розрахуємо середньорічний фонд заробітної плати допоміжних працівників
ФЗПдоп = 10 ∙12 ∙880 = 105,6 грн.
Річний фонд оплати праці керівників,спеціалістів,службовців визначається
шляхом множення посадового окладу на 12 місяців роботи.
Таблиця 1.9 – Фонд оплати праці адміністративно-управлінського апарату
Посадовий оклад, Річний фонд оплати
Посада Кількість
грн. праці, тис. грн.
Директор 1 15000 180,0
Заступник директора 1 14000 168,0
Комерційний директор 1 13000 156,0
Головний бухгалтер 1 13000 156,0
Головний інженер 1 13500 162,0
Начальник 1 12000 144,0
виробництва
Начальник лабораторії 1 12000 144,0
Економіст 1 11800 141,6
Бухгалтер 2 11600 139,2
Завідуючий складом 1 11500 138,0
Експедитор 4 11300 135,6
Електрик 4 11100 133,2
Охоронці 4 11000 132,0
Всього 23 х 1929,6

Результати розрахунків показників з праці і заробітної плати по підприємству
зволять узагальнену таблицю 1.10.
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.79.00.000 ПЗ _

Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_

Таблиця 1.10 – Зведена відомість з розрахунку чисельності та фонду оплати
праці підприємства
Річний фонд Середньомісячна
Чисельність,
Категорія працюючих оплати праці, тис. заробітна плата по
чол.
грн. підприємству, грн.
Основні робітники 33 1063,54 88628,3
Допоміжні робітники 10 105,6 8800
Адміністративно- 23 1929,6 160800
управлінський персонал
Всього 66 3098,74 258228,3

Розрахунок собівартості продукції
Витрати на виробництво і реалізацію продукції розраховуємо за наступними
економічними елементами: матеріальні витрати, витрати на оплату праці,
відрахування на соціальні заходи, амортизація, інші операційні витрати.
Потреба борошна, П, на хлібобулочні вироби визначається по кожному
найменуванню виробу за формулою:
В 100
П  (1.11)
Н
де: П – потреба в борошні;
В – обсяг виробництва за планом;
Н – норма виходу за планом, %.
Потребу інших основних матеріалів, КСі, визначаємо на основі рецептур і
плануємо на 100 кг борошна. Виходячи з цього кількість інших основних
матеріалів розраховуємо за формулою:
П Н
КС і
і  (1.12)
100
де: КСі – потреба і-того виду основного матеріалу на 1 тонну виробу, кг;
П – кількість борошна, що використовується на виробництво виробу
(сума відповідної графи таблиці 1.11);
Ні – норма витрат і-го виду основних матеріалів, згідно рецептури (дані
продуктового розрахунку).

Лис
КРБ 24.ТБВ-24.79.00.000 ПЗ _

Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_

Таблиця 1.11 - Розрахунок потреби борошна для виконання виробничої
програми
Назва виробу
Хліб
153,0 1174,5 293,5 55,04 348,54
«Особливий»
Хліб
український 148,0 540,27 104,5 69,7 174,2
«Новий»
Всього 1714,77 398,0 124,74 522,74
Сировина відноситься на окремі види продукції прямим методом і
перемножується норми витрат певного виду на сировини на запланований обсяг
виробництва .
Таблиця 1.12 - Розрахунок потреби в інших основних матеріалах для
виробничої програми.
Загальна
Хліб Хліб
Основні потреба
«Особливий» український
матеріали певного виду
заварний «Новий»
матеріалу, т
Солод житній 5,0 - 5,0
ферментований 183,48 - 183,48
Дріжджі 0,5 0,5 1,0
пресовані 18,35 8,71 27,06
Сіль 1,5 1,0 2,5
37,43 26,48 63,91
Цукор 6,0 - 6,0
220,18 - 220,18
0,5 - 0,5
Кмин
18,35 - 18,35

Лис
КРБ 24.ТБВ-24.79.00.000 ПЗ _

Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_
Норма виходу,
%
Обсяг
виробництва,
т
Борошно
житнє обдирне
сорту, т
Борошно
пшеничне ІІ
сорту,т
Разом

Таблиця 1.13 – Розрахунок вартості сировини та основних матеріалів.
Загальна
Вартість
потреба
одиниці Витрати на
даного виду
Вид сировини та сировини, річний обсяг
сировини чи
основного матеріалу основного виробництва,
основного
матеріалу, тис. грн..
матеріалу, т
тис. грн..

Борошно житнє обдирне т 398,0 9,5 3781,0
Борошно пшеничне ІІ с. т 124,74 10,9 1359,67
Солод житній т 183,48 265,0 48622,2
Дріжджі пресовані т 27,06 16,8 454,61
Сіль т 63,91 8,5 543,23
Цукор т 220,18 23,0 5064,14
Кмин т 18,35 268,0 4917,8
Всього т 64742,65

Норми витрат необхідної кількості енергоресурсів приймаються за даними
енергетичного та електротехнічного розрахунку проекту.
Таблиця 1.14 – Розрахунок вартості енерговитрат.
Витрати
Вартість
Обсяг енергоресурсів Витрати на
одиниці
Вид виробництва річний обсяг
енерго-
енерговитрат продукції за виробниц-
ресурсів
рік тва, тис. грн.
грн.
Електро- кВт
20,6 35324,26 2,76 97,5
енергія 1714,77
Вода м3 0,386 661,9 3.5 2,31
Всього 99,81
Амортизація це систематичний розподіл вартості основних засобів,що
амортизується,протягом періоду їх експедиції.
Таблиця 1.165– Розрахунок відрахувань на соціальні заходи.
Напрямки відрахувань Річний фонд % Сума
оплати праці, тис. нарахування нарахування, тис.
грн. грн.
Єдиний соціальний внесок 3098,74 37,27 1154,9

Лис
КРБ 24.ТБВ-24.79.00.000 ПЗ _

Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_
Одиниці
вимірювання
Одиниці
вимірювання
На 1 т
продукці
ї
На весь
обсяг

Таблиця 1.16 – Розрахунок амортизаційних нарахувань.
Вид основних Балансова вартість Річна норма Витрати на
засобів після технічного амортизаційних амортизацію, тис.
переоснащення, тис. відрахувань, % грн..
грн.
Машини та 1250,26 20 250,05
обладнання
Інші 439,6 60 263,76
Всього 1689,86 513,81
На основі отриманих даних та даних підприємства визначаємо і порівнюємо
зведені витрати на виробництво і реалізацію продукції.
Таблиця 1.17 – Зведені витрати на виробництво і реалізацію продукції.
Елементи витрат До технічного переоснащення
сума, тис. грн. % до підсумку
Матеріальні витрати : 65495,5 87,07
- Сировина та основні матеріали 64742,65 79,07
- Транспортно-заготівельні 6530,0 9,88
витрати
- Енергія на технологічні цілі 99,81 1,12
Витрати на оплату праці 3098,74 4,28
Відрахування на соціальні 1154,9 1,62
заходи
Амортизація 513,81 1,70
Інші операційні витрати 439,6 1,59
Всього повні витрати по 73511,7 100%
підприємству

Розрахунок зміни суми оборотних коштів
Розрахунок вартості оборотних коштів проводиться на підставі розрахованої
вартості окремих елементів при виробництві продукції та рекомендованих
нормативів. Норматив оборотних коштів визначається у відсотках до вартості і
складає 3% на сировину та основні матеріали, 8% - для придбання допоміжних
матеріалів. Витрати на придбання запасних частин беруть в сумі 5% вартості
машин і обладнання (табл. 1.2). Інші елементи оборотних коштів розраховують як
3-5% вартості всіх попередніх елементів оборотних коштів.

Лис
КРБ 24.ТБВ-24.79.00.000 ПЗ _

Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_

Таблиця1.18 – Розрахунок зміни оборотних коштів
Елемент оборот-них Нор-матив, % Після технічного
коштів переоснащення
Витрати, Оборотні кошти,
тис.грн. тис.грн
Сировина та основні
3 64742,65 1942,3
матеріали
Заробітна плата 4 3098,74 92,96
Інші 3 439,6 13,18
Всього 68280,99 2048,44

Техніко-економічні показники ефективності тістоприготувального
відділення хлібного цеху
Прибуток від реалізації продукції, П, розраховуємо як різницю між обсягом
виробленої продукції в діючих цінах (ТП дані табл. 1.6) та повними витратами на
виготовлення продукції (С) – дані табл. 1.17 за формулою
П = ТП – С , тис. грн. (1.13)
П = 375713,15– 73511,7= 302201,45 тис.грн.
Розрахуємо рівень рентабельності продукції, що випускається, Р, як
відношення прибутку до повних витрат на виготовлення цієї продукції по
формулі
П
Р   (1.14)
С
302201,45
Р   4,1%
73511,7
Витрати на 1 грн. виробленої продукції, В1 грн., розраховуємо як відношення
повних витрат на виготовлення продукції (С) до її вартості в діючих цінах (ТП) за
формулою
С
В1грн.  , грн. (1.16)
ТП
73511,7
В1грн.   0,19 грн.
375713,15
Рівень продуктивності праці , ПП, у грошовому виразі розраховуємо як
відношення виробленої продукції у діючих цінах (ТП) на середньооблікову
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.79.00.000 ПЗ _

Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_

чисельність промислово-виробничого персоналу(Ч), що береться з таблиці 1.10. за
формулою
ТП
ПП  , грн. (1.17)
Ч
375713,15
ПП   5692,62 грн.
66
Показник фондовіддачі, ФВ, розрахуємо як відношення обсягу виробленої
продукції в діючих цінах (ТП) до вартості основних виробничих фондів (ВОВФ)
по формулі
ТП
ФВ  , грн. (1.18)
ВОВФ
375713,15
ФВ   75,97 грн.
4945,22
Термін окупності, Т, визначаємо із врахуванням додаткового чистого
прибутку, ΔЧП, і розраховуємо за формулою:
К
Т  заг , років (1.17)
ЧП  А
1250,26
Т   2,11 років
75,97  513,81
де: Кзаг – загальні капітальні вкладення, тис.грн.;
ΔЧП – зміна чистого прибутку, тис.грн.;
ΔА – зміна амортизаційних відрахувань, тис. грн.
Загальну вартість капітальних витрат, Кзаг, на проведення технічного
переоснащення підприємства визначаємо за формулою
К заг  Кнов  Д  Вбр  Взал  ОК , тис. грн. (1.18)
де: Кнов – витрати на придбання нового обладнання, тис. грн.;
Д – витрати на демонтаж старого обладнання, тис. грн.;
Вбр – вартість обладнання, що реалізується за ціною металобрухту, тис. грн.;
Взал – залишкова вартість замінюваного обладнання, тис. грн.;
ΔОК – зміна нормативу обігових коштів, тис. грн.
К заг  2000,4 1,1 3,381,7  218,7  2218,52 , тис. грн.
Зміну чистого прибутку, ΔЧП, розраховуємо по формулі
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.79.00.000 ПЗ _

Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_

100 СПП 
ЧП  П    , тис. грн. (1.19)
 100 
де: СПП – ставка податку на прибуток, %.
100  23 
ЧП  302201,45     232695,11 тис. грн.
 100 
Чистий грошовий потік, ЧГП, розраховуємо, як отриманий чистий прибуток
від реалізації виробленої продукції та врахуванням амортизаційних відрахувань і
визначаємо за формулою
ЧГП ЧП  А, тис.грн (1.20)
ЧГП  232695,11 513,81 233208,92 тис. грн.
З метою уникнення ризику впливу інфляції в майбутньому розрахуємо
теперішню вартість, ТВ, чистого грошового потоку. Чистий грошовий потік – це
вартість майбутніх доходів на теперішній період, яка визначається шляхом
дисконтування чистого грошового потоку. Розрахунок проводимо за формулою
ТВ ЧГП Кдиск , тис. грн. (1.21)
де: Кдиск. – коефіцієнт дисконтування.
Коефіцієнт дисконтування визначаємо по формулі
1
Кдиск  (1.22)
 t1 р
де: р – норма дисконту, або темп змінювання цінності грошей, який
розраховується за обліковою ставкою НБУ і враховує прогнозні темпи інфляції;
t – життєвий цикл проекту, або номер року з початку вкладень інвестицій.
Таблиця 1.19 – Розрахунок дисконтного грошового потоку
Рік Коефіцієнт Коефіцієнт дисконту Дисконтний грошовий
дисконтування, потік (теперішня
грн вартість), грн
0-й 2000,4
1-й 460,08 0,909 418,21
2-й 460,08 0,826 380,02
3-й 460,08 0,763 351,04
4-й 460,08 0,709 326,19
5-й 460,08 0,662 304,57
6-й 460,08 0,621 285,70
Чиста теперішня 92,01
вартість
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.79.00.000 ПЗ _

Змн. Арк. № Підпис__ Дата
Документа_ _

За даними таблиці розраховуємо термін окупності:
418,21 380,02 351,04 326,19
Т     
418,21 380,02 351,04 326,19 4
2000,4  418,21 380,02  351,04  326,19  304,57  285,7
 4,4 роки
285,7
Для оцінки ефективності впровадження заходу визначаємо чисту теперішню
вартість, ЧТВ, як різницю між теперішньою вартістю грошових потоків і
величиною початкових інвестицій, яка дорівнює сумі загальних капітальних
вкладень. Розрахунок проводимо за формулою
ЧТВ  ТВ  К заг, тис. грн. (1.23)
ЧТВ  2092,41 2000,4  92,01 тис. грн.
Індекс доходності, ІД, визначаємо як відношення чистої теперішньої вартості
до початкових інвестицій (при ІД ≥ 0 проект доцільний) по формулі
ЧТВ
ІД  (1.24)
К заг
92,01
ІД    0,04
2000,4
Індекс прибутковості, ІП, визначається відношенням теперішньої вартості до
початкових інвестицій (при ІП ≥ 1 проект доцільний) і розраховується за
формулою
ТВ
ІП  (1.25)
К заг
2092,41
ІП  1,04
2000,4

Лис
КРБ 24.ТБВ-24.79.00.000 ПЗ _

Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_

Таблиця 1.20 – Техніко-економічні показники роботи підприємства
Показники Одиниця Впровадження проекту
виміру
Виробнича потужність тонн/доб 8,21
Вироблена продукція в діючих цінах тис. грн. 375713,15
Повні витрати на виробництво і тис. грн.
73511,7
реалізацію продукції
Прибуток від виробничої діяльності тис. грн. 302201,45
Рентабельність виробництва % 4,1
Витрати на 1 грн. виробленої продукції грн. 0,99
Чисельність промислово-виробничого чол 66
персоналу,
в т.ч. робітників 33
Продуктивність праці тис.грн/чо
301,1
л
Фондовіддача грн 4,39
Капітальні вкладення , тис. грн. 2000,4
у т. ч. норматив оборотних коштів тис. грн. 218,7
Термін окупності початкових років
інвестицій
а) без врахування дисконтування 3,5
б)з урахуванням інвестування 4,4
Індекс доходності 0,04
Індекс прибутковості 1,04

Висновок : розрахунок техніко-економічних показників проекту показав, що
тістоприготувальне відділення хлібного цеху матиме прибуток підприємства
302201,45тис.грн., при цьому рентабельність виробництва – 4,1 %, що
пояснюється впровадженням нових економічно-ефективних тістомісильних
машин, прогресивного обладнання, вдосконаленням існуючого асортименту
виробів, збільшенням обсягів виробництва, а також випуском нової продукції.
Отже, проект є доцільним та ефективним, а термін окупності капіталовкладень
становитиме 4,3 роки.
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.79.00.000 ПЗ _

Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_

2. ОБҐРУНТУВАННЯ ВИБОРУ ТЕХНОЛОГІЇ ТА ОПИС
АПАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГІЧНОЇ СХЕМИ
2.1 ОПИС АПАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГІЧНОЇ СХЕМИ ПРИЙМАННЯ,
ЗБЕРІГАННЯ ТА ПІДГОТОВКИ СИРОВИНИ ДО ВИРОБНИЦТВА
Борошно пшеничне (ГСТУ 46.004-99) і борошно житнє (ДСТУ 8791-2018)
доставляється на хлібозавод борошновозами. Борошновози приєднують гнучким
трубопроводом до приймального щитка ХЩП – 2 (1). Суміш борошна з стиснутим
повітрям подається в силос ХЕ-160А (3). Запас борошна передбачається на 7 діб
роботи хлібозаводу, що забезпечує безперервну роботу підприємства та часткове
дозрівання борошна.
Перед подачею у виробництво борошно просіюється на просіювачі «ПТ-
3000» (6), де звільняється від металомагнітних домішок та сторонніх домішок.
Після просіювання борошно за допомогою нагнітального повітря з циклону (4)
потрапляє у виробничі бункери (12).
Дріжджі пресовані (ДСТУ 4812:2007) на підприємство надходять в ящиках і
зберігаються у холодильній камері (29). Перед подачею на виробництво дріжджі
звільняють від упаковки і розчиняють у теплій воді у співвідношенні 1:3 у
дріжджемішалці (19). Після розчинення дріжджову суспензію перекачують у
напірну ємкість (15), далі на дозувальні станції. Запас дріжджів повинен бути не
менше 3 діб.
Сіль (ДСТУ 3583:2015) доставляється в мішках і зберігається в окремому
складі. Перед подачею на виробництво готують сольовий розчин густиною 1,2 кг/л
в трисекційному солерозчиннику Ліфінцева (27). Потім сольовий розчин
профільтровують і подають в напірну ємкість ХЕ-48 для сольового розчину (17).
Вода (САНПіН 2.2.4-171-10) на хлібозавод надходить з міської мережі. Для
цього на заводі встановлено 1 бак холодної (13) і 1 бак гарячої води (14). Запас
води на заводі становить не менше ніж 8 годин.
КРБ 24.ТБВ-24.79.00.000 ПЗ
Змн. Лист № докум. Підпис Дата
Розроб. АлфьороваЛ.П. 2. ОБҐРУНТУВАННЯ ВИБОРУ Літ. Арк. Акрушів
Консул. ТЕХНОЛОГІЇ ТА ОПИС
Керівник Андронович Г.М. АПАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГІЧНОЇ
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. СХЕМИ Кафедра ХТ, 2024, ЧДТУ

Солод житній ферментований (ДСТУ 4282-2018) доставляється і зберігається
на хлібозаводі в мішках на піддонах (36), в сухому приміщенні, обладнаному
вентиляцією. Перед використанням на виробництві солод просіюють на просіювачі
Піонер (35). Запас солоду складає 10 діб.
Цукор пісок (ДСТУ 4623:2006) доставляється на підприємство
автотранспортом, розфасованим у мішки масою 50 кг. Зберігають цукор-пісок в
приміщенні з постійною відносною вологістю повітря не більше 65 %. На піддонах
(36). При замісі тіста цукор-пісок використовують у вигляді розчину
концентрацією 50 %. Для при готування цукрового розчину в ємність (20)
подається попередньо просіяний Піонером (35) цукор білий, а також вода з
водомірного бачка АВБ-100М (18) температурою 50-60°С. Цукровий розчин
відцентровим насосом (21) перекачується в збірник цукрового розчину (16).
Кмин (ДСТУ ISO 6465-2003) на підприємство надходить в мішках і
зберігається в окремому складі на піддонах. Перед використанням на виробництві
кмин просіюється. На підприємстві забезпечується 15 добовий запас кмину.
2.2. ОБҐРУНТУВАННЯ ВИБОРУ ТЕХНОЛОГІЇ
Спосіб приготування тіста на рідких заквасках із житніх сортів борошна
широко застосовується у промисловості. В Україні більше 60 % хліба із цих
сортів борошна виробляється саме на рідких житніх заквасках. У порівнянні з
густими заквасками вони мають низьку в'язкість, гарно транспортуються по
трубопроводах, легко дозуються, при їх застосуванні створюються умови для
механізації процесу. Рідкі закваски у меншій мірі, ніж густі, схильні до
перекисання, піддаються консервуванню, стабільно зберігають якість, завдяки
чому немає потреби в оновленні їх мікрофлори протягом довгого часу.
Особливою рисою заварних сортів є внесення в тісто частини (10%) борошна
у вигляді заварки, що була оцукрена.
Вологість заварки становить 74-76% при температурі 63-65оС. Оцукрюють
заварку до 9-12 град 1,5-2 години.
Перевагами використання заквашеної заварки є те, що вона інтенсифікує
процес збродження тіста, придає характерного солодкувато-кислого смаку.
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.79.00.000 ПЗ _

Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_

Заварка, що була заквашена молочнокислими бактеріями значно поліпшує смак
готового хліба. Тривалість бродіння 3,5-4 год.
2.3. ОПИС АПАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГІЧНИХ СХЕМ ЛІНІЙ З
ВИРОБНИЦТВА ТА ЗБЕРІГАННЯ ПРОДУКЦІЇ.
Опис апаратурно-технологічної схеми виробництва
хліба «Особливий» заварний
Тісто для хліба «Особливий» заварного готується на рідкій житній заквасці
з додаванням житньо-солодової заварки, з суміші житнього обдирного та
пшеничного другого сорту борошна.
Заварку готують у заварювальній машині ХЗМ-300 (39) з житнього борошна,
ферментованого солоду і води, що має температуру 93-95 °С. Початкова
температура заварки 68-70 °С. Вологість заварки 65-70 %. Тривалість оцукрення
60-90 хвилин.
В заварювальну машину ХЗМ-300 (39) дозатором борошна Ш2-ХД2-А(37)
дозується борошно, вода – дозатором води АВБ-100 (38) – все це змішується до
однорідної суміші, а потім додається така ж кількість виброженої спілої закваски.
Суміш насосом перекачують у ємкості для бродіння заквасок (41). Тривалість
бродіння закваски 210-300 хв. Кінцева кислотність 10-13 град. Вологість 75 %.
Частину виброженої закваски (50%) призначену для виробництва, перекачують у
напірну ємкість (40).
Солодову заварку перед використанням на виробництві попередньо
заквашують, зброджують, закваску дозують з напірної ємності (40).
Заквашування заварки підвищує інтенсивність бродіння тіста, надає хлібу
приємного кисло-солодкого смаку. Використання заварки, заквашеної
термофільними молочнокислими бактеріями, покращує смакові якості хліба.
Тривалість бродіння 3,5-4 год.
Тісто для хліба житній на рідкій заквасці замішується безперервно у
тістомісильній машині Х-12 (43), в яку дозується оцукрена заварка, розчин солі,
патока і дріжджова суспензія з дозатора рідких компонентів ВНІИИХП-0-6 (44), і
два види борошна дозуються барабанним дозатором (42). Замішане тісто
самоплином поступає в корито для бродіння тіста ХТР (45). Початкова
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.79.00.000 ПЗ _

Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_

температура 25-28 оС, вологість 51,0 %, тривалість бродіння 100-120 хв до
накопичення кислотності 10-12 град.
Виброджене тісто самопливом потрапляє до воронки ділильно-укладальної
машини Кузбас 68М (46). Тістові заготовки автоматично укладаються в форми
ділильником-укладальником і посипаються кмином із жолоба (52). Вистоювання
протягом 40 – 60 хвилин відбувається у вистійній шафі вистійно-пічного
агрегату Г4-РПА-15 (48), при температурі 35-40 °С та відносній вологості 75-85
%. Випікання хліба відбувається в тупиковій печі вистійно-пічного агрегату Г4-
РПА-15 (48), у зволоженій пекарній камері при температурі 220-245°С на протязі
30-35 хвилин. Готові вироби перед вивантаженням із печі збризкуються водою, а
потім за допомогою механізма вивантаження вистійно-пічного агрегата вироби
потрапляють на стрічковий транспортер для готової продукції, яким
направляються на циркуляційний стіл ХХГ (49). Продукція укладається в лотки
восьмиярусних вагонеток ВЛ-01 (50).
Після охолодження продукцію пакують в пакети з кліпсами в кількості 10 %.
Пакування відбувається пакувальній машині Comiz (51).
Опис апаратурно-технологічної схеми виробництва хліба українського
«Новий»
Тісто для хліба українського «Новий» готується на рідкій житній заквасці з
додаванням житньо-солодової заварки.
Заварку готують у заварювальній машині ХЗМ-300 (39) з житнього борошна,
неферментованого солоду і води, що має температуру 93-95 °С. Початкова
температура заварки 68-70 °С. Вологість заварки 65-70 %. Тривалість оцукрення
60-90 хвилин.
В заварювальну машину ХЗМ-300 (39) дозатором борошна Ш2-ХД2-А(37)
дозується борошно, вода – дозатором води АВБ-100 (38) – все це змішується до
однорідної суміші, а потім додається така ж кількість виброженої спілої закваски.
Суміш насосом перекачують у ємкості для бродіння ХТР (41). Тривалість
бродіння закваски 210-300 хв. Кінцева кислотність 10-13 град. Вологість 75 %.
Частину виброженої закваски (50%) призначену для виробництва, перекачують у
напірну ємкість (40).
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.79.00.000 ПЗ _

Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_

Солодову заварку перед використанням на виробництві попередньо
заквашують, зброджують, закваску дозують з напірної ємності (40).
Заквашування заварки підвищує інтенсивність бродіння тіста, надає хлібу
приємного кисло-солодкого смаку. Використання заварки, заквашеної
термофільними молочнокислими бактеріями, покращує смакові якості хліба.
Тривалість бродіння 3,5-4 год.
Тісто для хліба українського «Новий» на рідкій заквасці замішується
безперервно у тістомісильній машині Х-12 (43), в яку дозується оцукрена заварка,
розчин солі, патока і дріжджова суспензія з дозатора рідких компонентів
ВНІИИХП-0-6 (44), і два види борошна дозуються барабанним дозатором (42).
Замішане тісто самоплином поступає в корито для бродіння тіста ХТР (45).
Початкова температура 25-28 оС, вологість 51,0 %, тривалість бродіння 100-120 хв
до накопичення кислотності 10-12 град.
Виброджене тісто самопливом потрапляє до воронки ділильно-укладальної
машини Parta (54). Тістові заготовки автоматично направляються до
тістоокруглювача Восход ТО (55), для набуття округлої форми. Потім тістовим
заготовкам надають овальної форми на тістозакаточній машині Восход Т-3 (56).
Звідти тістові заготовки потрапляють на укладання до вистійної шафи РШВ (57),
де відбувається вистоювання протягом 30 – 50 хвилин, при температурі 35-40
°С та відносній вологості 75-85 %. Вистояні тістові заготовки надходять на под
тунельної печі Gostol (58), де відбувається їх випікання у зволоженій пекарній
камері при температурі 220-245°С на протязі 45-50 хвилин. Готові вироби з печі
потрапляють на стрічковий транспортер (61) для готової продукції, яким
направляються на циркуляційний стіл ХХГ (49). Продукція укладається на
восьмиярусні вагонетоки ВЛ-01 (50).
Продукція нарізається і пакується в пакети з кліпсами в кількості 50 %.
Нарізання і пакування відбувається на різально-пакувальному агрегаті
HARTMANN (59).

Лис
КРБ 24.ТБВ-24.79.00.000 ПЗ _

Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_

3. ХАРАКТЕРИСТИКА ТОВАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ, ОСНОВНОЇ ТА
ДОДАТКОВИХ МАТЕРІАЛІВ
Таблиця 3.1. – Характеристика товарної продукції
№ Найменування Номер та назва Вимоги до якості за
п/п виробу нормативного органолептичними фізико-хімічними
документу показниками показниками
1 2 3 4 5
1. Хліб ДСТУ-П Зовнішній вигляд – Маса, кг – 0,0-1,0
«Особливий 4583:2006 форма: Вологість, %, не
заварний» подових – дозволено більше – 47,0
форму у вигляді Кислотність, град, не
виробу або частини більше – 11,0
його, нарізаного Пористість, %, не
скибками; менше – 46,0
Поверхня – відповідає
виду виробу, без
забруднення,
дозволено невеликі
тріщини та підриви.
Для упакованих
виробів дозволено
незначну
зморшкуватість; для
нарізаних виробів зі
слідами розрізів.
Колір – від світло-
коричневого до
темно-коричневого,
без підгорілості.
Стан м’якушки –
пропечена, без слідів
непромісу; у заварних
сортів хліба — з
незначною
липкістю;Смак –
властивий даному
виду виробів, без
стороннього
присмаку.
Запах – властивий
даному виду виробів,
без стороннього
запаху.

КРБ 24.ТБВ-24.79.00.000 ПЗ
Змн. Лист № докум. Підпис Дата

Розроб. АлфьороваЛ.П. Літ. Арк. Акрушів
К онсул. 3. ХАРАКТЕРИСТИКА ТОВАРНОЇ
Андронович Г.М. ПРОДУКЦІЇ, ОСНОВНОЇ ТА
Керівник
ДОДАТКОВИХ МАТЕРІАЛІВ
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. Кафедра ХТ, 2024, ЧДТУ

Продовження табл..3.1.
1 2 3 4 5
2. Хліб СОУ 15.8-37- Зовнішній вигляд – Маса, кг – 0,5-1,0
український 00032744- форма: Вологість, %, не
«Новий» 004:2005 подових – дозволено більше – 48,0
форму у вигляді Кислотність, град, не
виробу або частини
більше – 10,0
його, нарізаного
скибками; Пористість, %, не
Поверхня – відповідає менше – 51,0
виду виробу, без Масова частка цукру
забруднення, в перерахунку на суху
дозволено невеликі речовину, % –
тріщини та підриви. відповідно до
Для упакованих установленого вмісту
виробів дозволено згідно з рецептурою
незначну
з допустимим
зморшкуватість; для
нарізаних виробів зі відхилом ± 1,0
слідами розрізів.
Колір – від світло-
коричневого до
темно-коричневого,
без підгорілості.
Стан м’якушки –
пропечена, без слідів
непромісу; у заварних
сортів хліба — з
незначною липкістю.
Смак – властивий
даному виду виробів,
без стороннього
присмаку.
Запах – властивий
даному виду виробів,
без стороннього
запаху.
Таблиця 3.2. – Нормативна документація на сировину та вимоги до її якості
№ Найменуван Номер та Вимоги до якості за
п/п ня сировини назва органолеплични- фізико- технологічними
нормативн ми показниками хімічними властивостями
ого показниками
документу
1 2 3 4 5 6
1 Борошно ДСТУ Колір – сірувато- Масова частка Хлібопекарські
житнє 8791-2018 білий або вологи, %, не властивості
обдирне сірувато- більше – 15,0 / житнього
кремовий з 15,0 борошна залежать
включеннями Зольність, %, не від стану
частин оболонок більше – 1,45 / крохмалю.
зерна / сірий з 2,0 Газоутворююча
частинами Білість, умовних здатність борошна
оболонок зерна одиниць
- це здатність його
Запах – властивий приладу Р3-
утворювати при
для житнього БПЛ, не менше –
бродінні
борошна, без 6 / -
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.79.00.000 ПЗ _

Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_

Продовження табл..3.2.
1 2 3 4 5 6
сторонніх Число падіння, с дріжджового тіста
запахів, не , не менше – 150 вуглекислий газ.
затхлий, не / 105 Вона залежить від
пліснявий Металомагнітні наявності цукрі та
Смак – властивий домішки, мг, в 1 активності
для житнього кг борошна, не амілази борошна.
борошна, без більше – 3 / 3 Газоутримуюча
сторонніх Зараженість і здатність борошна
присмаків, не забрудненість по-лягає в
кислий, не гіркий шкідниками утриманні в тісті
Мінеральні хлібних запасів вуглекислого газу,
домішки – при – не який утворюється
розжовуванні не допускається. при
повинно замішуванні тіста
відчуватися нормальної
хрускоту консистенції,
2 Борошно ДСТУ Колір – білий або Масова частка залежить від
пшеничне 46.004-99 білий із жовтим вологи, %, не вологості і якості
другого відтінком / білий більше – 15,0 / помелу борошна.
сорту або білий із 15,0 / 15,0 "Сила" борошна
жовтим відтінком Зольність, %, не залежить від
/ білий з жовтим більше – 0,55 / кількості і якості
або сірим 0,75 / 1,25 клейковини,
відтінком Білість, умовних водопоглинаючої
Запах - властивий одиниць і газоутворюючої
пшеничному приладу Р3-БПЛ здатності
борошну, без – 54 і більше / борошна, від
сторонніх запахів, 36,0-53,0 / 12,0- активності
не затхлий, не 35,0 ферментів
пліснявий. Число падіння, с (протеази), які
Смак – властивий , не менше – 160 сприяють
пшеничному / 160 / 160 гідролізу білків і
борошну, без Клейковина розрідженню
сторонніх сира, кількість тіста.
присмаків, не %, не менше – Клейковина - це
кислий, не гіркий 24,0 / 25,0 / 21,0 пружна еластична
Мінеральні Металомагнітні маса, яка
домішки – при домішки, мг, в 1 утворюється при
розжовуванні не кг борошна, не набуханні
повинно більше – 3 / 3 / 3 нерозчинних
відчуватися Зараженість і білків борошна
хрускоту забрудненість (гліадина і
шкідниками глютеніна).
хлібних запасів Якість сирої
– не клейковини
допускається. визначають за
кольором,
еластичністю і
розтяжністю.

Лис
КРБ 24.ТБВ-24.79.00.000 ПЗ _

Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_

Продовження табл..3.2.
1 2 3 4 5 6
3 Дріжджі ДСТУ Колір – Масова частка Мальтазна (α-
хлібопекарсь 4812:2007 рівномірний, без вологи в день глюкозидазну)
кі пресовані п’ятен, світлий, виготовлення, активність
допускається %, не більше – визначається за
сіруватий або 75,0 швидкістю
кремовий відтінок Підйомна сила, зброджування 5 %
Консистенція – хв., не більше – розчину мальтози.
щільна, дріжджі 70 Осмочутливість,
повинні легко Кислотність 100 яка характеризує
ламатися і не гр дріжджів, в їх спроможність
мазатися перерахунку на до
Запах – властивий оцтову кислоту в життєдіяльності в
дріжджам, не день умовах
допускається виготовлення, підвищеного
запах плісняви та мг, не більше – осмотичного
інші сторонні 120 тиску, який у тісті
запахи Кислотність 100 створюється за
Смак – властивий гр дріжджів, в рахунок
дріжджам, без перерахунку на підвищеного
сторонніх оцтову кислоту вмісту цукру.
присмаків на 12-й день, мг, Якість дріжджів
не більше – 300 оцінюють за їх
Стійкість, год, бродильною
не менше - 60 активністю –
об’ємом диоксиду
вуглецю, який
виділився від
початку бродіння
тіста до τ опт
(часу досягнення
максимальної
швидкості
газоутворення).
4 Сіль харчова ДСТУ Колір – білий Масова частка Сіль додають для
3583:2015 Запах – відсутній вологи, %, не смаку, окрім того
Смак – солоний більше – 0,1 сіль покращує
без стороннього Масова частка структурно-
присмаку хлористого механічні
Зовнішній вигляд натрію, %, не властивості тіста.
- кристалічний менше – 98,22 Вона дещо знижує
сипкий продукт Масова частка активність
Наявність кальцій-іона,%, протеолітичних
сторонніх не більше – 0,31 ферментів,
механічних Масова частка зменшує липкість
домішок, не магній-іона,%,не тіста, під її дією
пов’язаних з більш – 0,03 укріплюється
походженням Масова частка клейковина. Сіль
солі, не сульфат-іона,% пригнічує
допускається не більше – 0,80 життєдіяльність
Масова частка дріжджових
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.79.00.000 ПЗ _

Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_

Продовження табл..3.2.
1 2 3 4 5 6
калій-іона (для клітин і
продукту без молочнокислих
йодованої бактерій. Тому
добавки),% не при додаванні
більше – 0,012 солі
Масова частка уповільнюються
оксиду заліза процеси
(III), %. не спиртового і
більше – 0,002 молочнокислого
Масова частка бродіння.
нерозчинного у Сіль застосовують
воді залишку також для
(н.з.), %, не консервування
більше – 0,29 напівфабрикатів
при технологічній
необхідності.
5 Солод ДСТУ Поверхня зрізу ммоль/кг, не Житній
житній 4282-2018 блискуча або більше неферментований
неферментов слабко блискуча, — під час солод містять в
аний у разі введення випуску з активному стані
смакових добавок підприємства – комплекс
допустима 5,0 амілолітичних,
матова, суха на — наприкінці протеолітичних та
вигляд терміну інших ферментів.
Колір – від світло- зберігання – 10,0 Завдяки високій
жовтого до Вітаміну А на 1 активності
жовтого, або г маргарину, амілази він має
обумовлений МО – 20-50 оцукрювальну
кольором Вітаміну D на 1 здатність і
введених добавок г маргарину, мг, застосовуються
Зовнішній вигляд не більше – 0,09 для оцукрення
- однорідна Вітаміну Е на 1 г борошняних
зернова маса або маргарину, мг, заварок у процесі
борошно, не не більше – 0,3 приготування
містить плісняви Масова частка заварних сортів
Колір – світло- вологи, %, не хліба.
жовтий з більше – 10,0 Крім поліпшення
сіруватим Масова частка смакових
відтінком мінеральних відчуттів
Запах – властивий домішок. % - не використання
даному виду допускається солоду дозволяє
Сторонні Тривалість збільшити
присмаки та оцукрення, хв., терміни
запахи не не більше – 25 зберігання
допустимі. Масова частка виробів.
Зараженість металомагнітн
шкідниками их домішок, мг,
хлібних запасів – в 1 кг солоду, не
не допускається. більше – 3,0

Лис
КРБ 24.ТБВ-24.79.00.000 ПЗ _

Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_

Продовження табл..3.2.
1 2 3 4 5 6
6 Кмин ДСТУ ISO Зовнішній вигляд Масова частка Кмин
6465-2003 – плоди вологивологи, використовується
продовгувато- %, не більше – як присипка, і для
овальної форми 12,0 в тісто. Ефірна
Колір – Масова частка олія в насінні
коричневий з ефірних масел, більш стійко, ніж
буро-зеленим %, не більше – у чистому вигляді,
відтінком 2,0 воно зберігається
при випічці,
Запах – властивий Масова частка
даючи хлібу
кмину золи, %, не специфічний
Смак – пекучий, більше – 8,0 приємний запах,
гіркувато-пряний. Масова частка смак і зовнішній
Не допускаються домішок вигляд. Кмин
сторонні рослинного володіє
присмаки та походження, %, лікарськими
запахи не більше – 2,0 властивостями:
Зараженість і Масова частка покращує
забрудненість сторонніх травлення, має
шкідниками мінеральних жовчогінну дію,
хлібних запасів – домішок, %, не знімає спазми
не допускається більше – 0,5 гладкої
мускулатури
кишечника.
7 Цукор-пісок ДСТУ Зовнішній вигляд Масова частка Цукор білий
4623:2006 Білий, чистий без сахарози додають у
плям і сторонніх (поляризація), кількості від 2,0
домішок, для
%, не менше ніж до 25 % до маси
цукру третьої і борошна для
четвертої категрій 99,7
покращання
допускають Масова частка смакових якостей
жовтуватий редукувальних і харчової
відтінок. речовин (в цінності виробів.
Кристалічний перерахуванні на Цукор, внесений у
цукор повинен суху речовину), тісто, зменшує
бути сипким, без
%, не більше ніж гідратаційну
грудочок. Для
0,04 здатність
цукру третьої і
четвертої Масова частка клейковини,
розріджує його
категорій вологи, %, не
консистенцію.
допускають більше ніж: При внесенні
грудочки, що – кристалічного цукру до 10 % до
розпадаються у цукру 0,06 маси борошна
разі легкого Масова частка прискорюється
натисканя.
золи (в інтенсивність
Запах і смак
Солодкий без перерахуванні на бродіння, при
сторонніх запаху і суху речовину), більшому
присмаку, як в не більше ніж: дозуванні цукор
сухому цукрі, так пригнічує
% 0,011
і в його водному життєдіяльність

розчині, для дріжджів,
цукру четвертої викликає їх
категорії плазмоліз,
допускають погіршує
слабкий запах спиртове
меляси. бродіння.

Лис
КРБ 24.ТБВ-24.79.00.000 ПЗ _

Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_

4. ВИБІР І РОЗРАХУНОК ПРОДУКТИВНОСТІ ПРОВІДНОГО
ОБЛАДНАННЯ
Хліб «Особливий» заварний випікається в вистійно-пічному агрегаті
Г4-РПА-15 та хліб український «Новий» випікаються на печі Gostol. Обидві печі
мають ширину поду - 2100 мм, та довжину поду – 12000 мм.
Розрахунок продуктивності печі по виробництву хліба «Особливий»
заварний масою 0,5 кг.
Хліб «Особливий» заварний готується з суміші борошна житнього обдирного
та пшеничного другого сортів, масою 0,5 кг та випікається протягом 25 хвилин на
поду у вистіймо-пічному агрегати Г4-РПА-015. Діаметр хліба «Особливий»
заварний 200 мм, проміжок між виробами 30 мм.
Продуктивність печі за одну годину, Ргод, кг/год, розраховуємо за формулою:
��∙��∙60
Ргод = (4.1)
Твип
де: N - кількість виробів на поду;
q – маса виробу, кг;
Т вип - тривалість випічки, хв.
Кількість виробів на поду печі, N, шт, розраховуємо за формулою:
�� = ��1 ∙ ��2 (4.2)
де: n1 – кількість виробів по ширині поду, шт;
n2 – кількість виробів по довжині поду, шт.
Кількість виробів по ширині поду, n1, шт, визначаємо за формулою
B  a
n  ; (4.3)
1
b  a
де: B – ширина поду, мм;
b – ширина виробу, мм;
a – зазор між виробами, мм.
Кількість виробів по довжині поду, n2, шт, визначаємо за формулою
КРБ 24.ТБВ-24.79.00.000 ПЗ
Змн. Лист № докум. Підпис Дата
Розроб. АлфьороваЛ.П. Літ. Арк. Акрушів
4. ВИБІР І РОЗРАХУНОК
Консул.
Керівник Андронович Г.М. ПРОДУКТИВНОСТІ ПРОВІДНОГО
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. ОБЛАДНАННЯ Кафедра ХТ, 2024, ЧДТУ

L  a
n  ; (4.4)
2
l  a
де: L – довжина поду, мм;
l – довжина виробу,мм;
a – зазор між виробами, мм.
2100 30
n шт
1   9
200  30
12000 30
n2   52 шт
200  30
N = 9 ∙ 52 = 468 шт
468∙0,5∙60
Ргод = = 561,6 кг/год
25
Добову продуктивність печі, Рдоб, тонн/доб , визначаємо за формулою
Рдоб = Ргод ∙ Т, (4.5)
де Т – тривалість роботи печі за добу, год.
Рдоб = 561,6 ∙ 10 = 5616 кг/год = 5,62 т/доб
Розрахунок продуктивності печі по виробництву хліба українського
«Новий» масою 0,7 кг.
Хліб український «Новий» заварний готується з суміші борошна житнього
обдирного та пшеничного другого сортів, масою 0,7 кг та випікається протягом 35
хвилин на поду печі Gostol. Діаметр хліба урожайного 300 мм, проміжок між
виробами 30 мм.
Кількість виробів по ширині поду в тунельній печі n1, шт., розраховуємо за
формулою (4.3):
2100 − 30
��1 = = 6,27 приймаємо 6 шт.
300 + 30
Кількість виробів по довжині поду тунельної печі n2, шт, розраховуємо за
формулою (4.4):
12000 − 30
��2 = = 36,27 приймаємо 36 шт.
300 + 30
Кількість виробів на поду печі, N, шт, розраховуємо за формулою (4.2):
N = 6 ∙ 36 = 216 шт
Продуктивність печі Gostol за годину, кг/год розраховуємо за формулою (4.1):
216∙0,7∙60
��год = =259,2 кг/год
35
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.79.00.000 ПЗ _

Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_

Добову продуктивність печі, Рдоб, тонн/доб , визначаємо за формулою (4.5):
Рдоб = 259,2 ∙ 10 = 2592 кг/год = 2,59 т/доб
На підприємстві встановлено 2 лінії з виробництва хліба з борошна житнього
та житньо - пшеничного, тому загальна годинна продуктивність печей становитиме :
��заг
год = 561,6+259,2 = 820,8 кг/ год
Добова продуктивність печей, які випікають хліб «Особливий» заварний та
хліб український «Новий» становитиме :
��заг заг
доб = ��год ∗ ��печі , (4.6)
де ��печі - кількість годин роботи печі за добу.
��доб = 820,8 ∗ 10 = 8208 кг/добу = 8,2 т/добу
Таблиця 4.1.- Виробнича продуктивність заводу в заданому асортименті
Тривал.
Продук- Продук-
№ Марка печі роботи
Асортимент виробів тивність, тивність,
печі печей за
кг/год кг/добу
добу,год
1 Г4-РПА Хліб «Особливий» заварний 561,6 10 5616
2 Gostol Хліб український «Новий» 259,2 10 2592
Всього 8208
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.79.00.000 ПЗ _

Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_

5. ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ
5.1 ВИХІДНІ ДАНІ ДО ТЕХНОЛОГІЧНИХ РОЗРАХУНКІВ
Вихідні дані для розрахунків приймаємо, виходячи з нормативної
документації, і оформлюємо у вигляді табл. 5.1.
Таблиця 5.1. - Вихідні дані.
Значення показників для виробів
Показники і параметри, одиниці Умовні
вимірювання позначення Хліб «Особливий» Хліб український
заварний «Новий»
1 2 3 4
Показники якості виробів :
Маса, кг Gв 0,5 0,7
Масова частка вологи, %,не
Wв 47,0 48,0
більше
Кислотність, град, не більше К 11,0 3,5
Пористість, %, не менше П 46,0 65,0
Масова частка цукру, % до
Wц 2,5 -
сухих речовин
Розміри виробів:
L 210 210
довжина,мм
ширина, мм В 170 210
Рецептура на 100 кг борошна ,кг :
Борошно: Gб
- житнє обдирне 80,0 60,0
- пшеничне II с 15,0 40,0
Солод житній ферментований Gсол 5,0 -
Дріжджі пресовані, кг Gдр 0,5 0,5
Сіль кухонна, кг Gс 1,0 1,5
Цукор Gц 6,0 -
Кмин Gк 0,5 -
1 2 3
Основні показники технологічних режимів:
Вологість закваски,% Wз 65,0 45,0
Вологість тіста, % Wт 50,0 46,0
Тривалість бродіння закваски, ��з 210 210
хв
Тривалість бродіння тіста, хв ��т 90 90
Тривалість вистоювання, хв ��вист 40-60 50-70
Тривалість випікання, хв ��в 25-30 35-40
Концентрація розчину солі, % Cр.с 26 26
Кратність розведення дріжджів 1:3
водою Прозв 1:3

КРБ 24.ТБВ-24.79.00.000 ПЗ
Змн. Лист № докум. Підпис Дата
Розроб. АлфьороваЛ.П. Літ. Арк. Акрушів
Консул.
5. ТЕХНОЛОГІЧНІ
Керівник Андронович Г.М. РОЗРАХУНКИ
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. Кафедра ХТ, 2024, ЧДТУ

5.2 РОЗРАХУНОК ПОФАЗНОЇ РЕЦЕПТУРИ ПРИГОТУВАННЯ ХЛІБ
«ОСОБЛИВИЙ» ЗАВАРНИЙ
Масову частку вологи в тісті Wт, %, приймаємо залежно від масової частки
вологи у готовому виробі та обчислюємо за формулою:
Wт = Wх + n, (5.1)
де n – різниця між початковою масовою часткою вологи тіста і масовою часткою
вологи у м’якушці готового виробу, % .
Для хліба «Особливий» заварний масою кг n = 1,0 %.
Wт = 47,0+1,0=48,0 %
Для обчислення маси сухих речовин у тісті складаємо табл. 5.2.
Таблиця 5.2 - Кількість сировини, сухих речовин і вологи в сировині тіста
Масова частка Маса сухих
Сировина Маса, кг
вологи, % речовин, %
Борошно житнє обдирне 80,0 14,5 68,5
Борошно пшеничне ІІ сорту 15,0 14,5 12,83
Солод житній
5,0 8,0 4,6
неферментований
Дріжджі хлібопекарські прес. 0,5 75,0 0,125
Сіль кухонна харчова 1,0 0 1,0
Цукор-пісок 6,0 0,15 5,99
Кмин або коріандр 0,5 0 0,5
Разом 108,0 - 93,45

Вихід тіста ��т, кг, визначаємо за формулою:
сир
∑ ��с.р. ∙100
��т = (5.2)
100−��т
93,45 ∙ 100
��т = = 179,71 кг
100 − 48,0
Загальну масу води в тісті ��т
в , кг, визначаємо за формулою:
��т
в = ��т − ∑ ��сир (5.3)
��т
в = 179,71 − 108,0 = 71,71 кг
Масу розчину солі ��р.с., кг, обчислюємо за формулою:
����∙100
��р.с. = (5.4)
��с
1,0 ∙ 100
��р.с. = = 3,85 кг
26
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.79.00.000 ПЗ _

Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_

р.с.
Маса води, внесеної з розчином солі ��в , кг, обчислюємо за формулою:
р.с.
��в = ��р.с. − ��с (5.5)
р.с.
��в = 3,85 − 1,0 = 2,85 кг
Масу розчину цукру ��р.ц., кг, обчислюємо за формулою:
��
�� ц∙100
р.ц. = (5.6)
��ц
6,0 ∙ 100
��р.ц. = = 12,0 кг
50
р.ц.
Масу води, внесеної з розчином цукру ��в , кг, обчислюємо за формулою:
р.ц.
��в = ��р.с. − ��с (5.7)
р.ц.
��в = 12,0 − 6,0 = 6,0 кг
Масу дріжджової суспензії ��1:3
др.с. , кг, визначаємо за формулою:
��1:3
др.с. = ��др. + ��др. ∙ 3 (5.8)
��1:3
др.с. = 0,5 + 0,5 ∙ 3 = 2,0 кг
др.с.
Масу води, внесеної у тісто з дріжджовою суспензією ��в , кг, визначаємо за
формулою:
др.с.
��в = ��др.с. − ��др. (5.9)
др.с.
��в = 2,0 − 0,5 = 1,5 кг
Масу води в тісті ��1т
в , кг, розраховуємо за формулою:
��1т т р.с. р.ц. др.с.
в = ��в − ��в − ��в − ��в (5.10)
��1т
в = 71,71 − 2,85 − 6,0 − 1,5 = 61,36 кг
Масу заварки ��зав, кг, визначаємо за формулою:
��сол∙(100−��сол)+��б∙(100−��б)
��зав = (5.11)
100−��зав
5 ∙ (100 − 8,0) + 5 ∙ (100 − 14,5)
��зав = = 29,58 кг
100 − 70
Масу води в заварці ��зав
в , кг, знаходимо за формулою:
��зав = �� − ��зав
в зав б − ��зав
сол (5.12)
��зав
в = 29,58 − 5 − 5 = 19,58 кг
Масу води на замішування закваски ��зав
в , кг, розраховуємо за формулою:
��зак 1т зав
в = ��в −��в (5.13)
��зак
в = 61,36 − 19,58 = 41,78 кг
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.79.00.000 ПЗ _

Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_

Масу борошна в закваску ��зак
б , кг, знаходимо за формулою:
��зак
зак в ∗(100−��
�� = зак)
б (5.14)
100−��б
з 41,78 ∗ (100 − 75)
��б = = 12,22 кг
100 − 14,5
Маса закваски ��зак, кг, знаходимо за формулою:
�� зак зак
зак = ��в + ��б (5.15)
��зак = 41,78 + 12,22 = 54,0 кг
Розрахунок рецептури закваски. Масу стиглої закваски ��ст.з., кг, знаходимо за
формулою:
%��
�� = ст.з.∗��з
ст.з. (5.16)
100
50,0 ∗ 54,0
��ст.з. = = 27,0 кг
100
Масу борошна у стиглій заквасці ��ст.з
б , кг, розраховуємо за формулою:
��ст.з. ��
= ст.з.∗(100−��з)
б (5.17)
100−��б
ст.з. 27,0 ∗ (100 − 75)
��б = = 7,89 кг
100 − 14,5
Масу води в стиглій заквасці ��ст.з.
в , кг, розраховуємо за формулою:
��ст.з. = �� − ��ст.з.
в ст.з. б (5.18)
��ст.з.
в = 27,0 − 7,89 = 19,11 кг
Масу борошна живильної суміші ��ж.с.
б , кг, розраховуємо за формулою:
��ж.с. = ��з − ��ст.з
б б б (5.19)
��ж.с.
б = 12,22 − 7,89 = 4,33 кг
Масу води живильної суміші ��ж.с.
в , кг, розраховуємо за формулою:
��ж.с. = ��з ст.з
в в − ��в (5.20)
��ж.с.
в = 41,78 − 19,11 = 22,67 кг
зброд
Обчислюємо масу збродженої заварки ��зав , кг, за формулою:
зброд
��зав = ��зав + ��зак (5.21)
зброд
��зав = 29,58 + 54,0 = 83,58 кг

Лис
КРБ 24.ТБВ-24.79.00.000 ПЗ _

Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_

Отримані значення зводимо у таблицю 5.3
Таблиця 5.3. - Рецептура приготування закваски, кг
Сировина Стигла закваска Живильна суміш Всього
Борошно житнє обдирне 7,89 4,33 -
Вода 19,11 22,67 -
Стигла закваска - - 27,0
Живильна суміш - - 27,0
Разом 27,0 27,0 54,0

Результати обчислень пофазної рецептури приготування тіста для хліба
«Особливий» заварний заносимо у табл. 5.4.
Таблиця 5.4. - Пофазна рецептура приготування тіста для хліба «Особливий»
заварний, кг на 100 кг борошна
Сировина, Всього Виробни Солодова Збродже Тісто На
напівфабрикати ча заварка на оброблен
закваска заварка ня
Борошно житнє 80,0 12,22 5,0 - 61,78 1,0
обдирне
Борошно пшеничне 15,0 - - - 15,0 -
ІІ сорту
Солод житній 5,0 - 5,0 - - -
неферментований
Дріжджова 2,0 - - - 2,0 -
суспензія
Розчин солі 3,85 - - - 3,85 -
Розчин цукру 12,0 - - - 12,0 -
Закваска - - - 54,0 - -
Заварка - - - 29,58 - -
Зброджена закваска - - - - 83,58 -
Кмин 0,5 - - - 0,5 -
Вода 59,65 41,78 19,58 - - -
Разом 179,71 54,0 29,58 83,58 178,71 1,0

5.3.РОЗРАХУНОК ПОФАЗНОЇ РЕЦЕПТУРИ ДЛЯ ХЛІБА УКРАЇНСЬКОГО
«НОВИЙ»
Масову частку вологи в тісті Wт, %, приймаємо залежно від масової частки
вологи у готовому виробі та обчислюємо за формулою (5.1).
Для хліба « Особливий заварний» масою кг n = 1,0 %.
Wт = 48,0+1,0=49,0 %
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.79.00.000 ПЗ _

Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_

Вироби готують на рідкій заквасці з заваркою. Заварку готують з 5 кг
борошна житнього обдирного.
Таблиця 5.5 - Співвідношення сухих речовин і вологи у сировині для
виробництва хліба українського «Новий» масою масою 0,7 кг
Маса Масова частка вологи
Назва сировини Маса СР, кг
сировини, кг в сировині, %
Борошно житнє обдирне 60,0 14,5 51,3
Борошно пшеничне ІІ с 40,0 14,5 34,2
Дріжді пресовані 0,5 75,0 0,125
Сіль кухонна 1,5 - 1,5
Разом 102,0 - 87,125
Вихід тіста визначають за формулою (5.2):
87,125 100
Gт  170,83кг
100  49,0
Маса води в тісті визначається за формулою (5.3):
G т 170.83 102,0  68,83 кг
в
Маса розчину солі визначається за формулою (5.34):
1,5 ∙ 100
��р.с. = = 5,77 кг
26
Маса води, що вноситься з розчином солі визначається за формулою (5.5):
G р.с.  5,77 1,5  4,27 кг
в
Масу дріжджової суспензії ��1:3
др.с. , кг, визначаємо за формулою (5.8):
��1:3
др.с. = 0,5 + 0,5 ∙ 3 = 2,0 кг
др.с.
Масу води, внесеної у тісто з дріжджовою суспензією ��в , кг, визначаємо за
формулою (5.9):
др.с.
��в = 2,0 − 0,5 = 1,5 кг
Масу води в тісті ��1т
в , кг, розраховуємо за формулою (5.10):
��1т
в = 68,83 − 4,27 − 1,5 = 63,06 кг
Масу заварки ��зав, кг, визначаємо за формулою:
��б ж∙(100−��
�� = б ж)
зав (5.22)
100−��зав
10 ∙ (100 − 14,5)
��зав = = 28,5 кг
100 − 70
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.79.00.000 ПЗ _

Змн. Арк. № Підпис__ Дата
Документа_ _

Масу води в заварці ��зав
в , кг, знаходимо за формулою (5.12):
��зав
в = 28,5 − 10 = 18,5 кг
Масу води на замішування закваски ��зав
в , кг, розраховуємо за формулою
(5.13):
��зак
в = 63,06 − 18,5 = 44,56кг
Масу борошна в закваску ��зак
б , кг, знаходимо за формулою (5.14):
з 44,56 ∗ (100 − 75)
��б = = 13,02 кг
100 − 14,5
Маса закваски ��зак, кг, знаходимо за формулою (5.15):
��зак = 44,56 + 13,02 = 57,58 кг
Розрахунок рецептури закваски. Масу стиглої закваски ��ст.з., кг, знаходимо за
формулою (5.16):
50,0 ∗ 57,58
��ст.з. = = 28,79 кг
100
Масу борошна у стиглій заквасці ��ст.з
б , кг, розраховуємо за формулою (5.17):
ст.з. 28,79 ∗ (100 − 75)
��б = = 8,41кг
100 − 14,5
Масу води в стиглій заквасці ��ст.з.
в , кг, розраховуємо за формулою (5.18):
��ст.з.
в = 28,79 − 8,41 = 20,38кг
Масу борошна живильної суміші ��ж.с.
б , кг, розраховуємо за формулою (5.19):
��ж.с.
б = 13,02 − 8,41 = 4,61 кг
Масу води живильної суміші ��ж.с.
в , кг, розраховуємо за формулою (5.20):
��ж.с.
в = 44,56 − 20,38 = 24,18 кг
зброд
Обчислюємо масу збродженої заварки ��зав , кг, за формулою(5.21):
зброд
��зав = 28,5 + 57,58 = 86,08 кг
Отримані значення зводимо у таблицю 5.5
Таблиця 5.5. - Рецептура приготування закваски, кг
Сировина Стигла закваска Живильна суміш Всього
Борошно житнє обдирне 8,41 4,61 -
Вода 20,38 24,18 -
Стигла закваска - - 28,79
Живильна суміш - - 28,79
Разом 28,79 28,79 57,58

Лис
КРБ 24.ТБВ-24.79.00.000 ПЗ _

Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_

Результати обчислень пофазної рецептури приготування тіста для хліба
українського «Новий» заварний заносимо у табл. 5.6.
Таблиця 5.6. - Пофазна рецептура приготування тіста для хліба українського
«Новий» заварний, кг на 100 кг борошна
Сировина, Всього Виробни Житня Збродже Тісто На
напівфабрикати ча заварка на оброблен
закваска заварка ня
Борошно житнє 60,0 13,02 10 - 35,98 1,0
обдирне
Борошно пшеничне 40,0 - - - 40,0 -
ІІ сорту
Дріжджова 2,0 - - - 2,0 -
суспензія
Розчин солі 5,77 - - - 5,77 -
Закваска - - - 57,58 - -
Заварка - - - 28,5 - -
Зброджена закваска - - - - 86,08 -
Вода 62,86 44,56 18,5 - - -
Разом 170,83 57,58 28,5 86,08 169,83 1,0

5.4 РОЗРАХУНОК ВИХОДУ ВИРОБІВ
Розрахунок виходу хліба «Особливий»
Вихід хліба Вх, %, залежить від виходу тіста, виготовленого з сировини,
передбаченої рецептурою, технологічних затрат і втрат. Його обчислюють за
формулою: [23]
Вх Gт  (Вб  Вт  Збр  Зобр  Зуп  Зукл  Зус  Вкр  Вшт  Вбр ) (5.23)
де Вб ― втрати борошна до замішування напівфабрикатів;
Вт ― втрати борошна та тіста від початку замішування до посадки тістових
заготовок у піч;
Збр ― затрати при бродінні напівфабрикатів;
Зобр ― затрати при обробленні тіста;
Зуп ― затрати при випіканні (упікання);
Зукл ― зменшення маси хліба під час транспортування його від печі та
укладанні на вагонетки або у контейнери;
Зус ― затрати під час зберігання хліба (усихання);
Вкр ― втрати хліба у вигляді крихт або лому;
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.79.00.000 ПЗ _

Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_

Вшт ― втрати від неточності маси хліба при приготуванні штучних виробів;
Вбр ― втрати від переробки браку.
Середньозважена вологість сировини Wсир, %, визначають за формулою:
Gб Wб Gдр Wдр Gс Wс  ...
Wc  (5.24)
Gб Gдр Gс  ...
де Wб + Wдр + Wс + … ― вологість борошна, дріжджів, солі та іншої сировини,
%.
80,0 14,515,0 14,55,0 8,0 0,5 751,0 0 6,0 0,15 0,5 0
Wc  13,48 %
80,015,05,0 0,51,0 6,0 0,5
Вихід тіста, кг, визначаємо за формулою:
Gсир (100 Wсир )
Gт   К (5.25)
(100 Wт )
де Gсир ― маса сировини у тіста з 100 кг борошна, кг;
К - маса сировини на оздоблення та включення, кг.
108  (10013,48)
Gт  179,69 кг
(100 48)
Втрати борошна до замішування тіста Вб, кг, визначаємо по формулі:
g (100 W )
Вб 
б б (5.26)
100 Wт
0,05  (10014,5)
Вб   0,08
100 48
Втрати борошна і тіста, кг, в період від замішування тіста до посадки його в
піч визначаємо за формулою: [23]
gт (100 W і )ср
Вт  (5.27)
100 Wт
де W І ― вологість відходів, %.
ср
Gт Wт 100 W
W б
І  (5.28)
ср Gт 100
179,69 48100 14,5
W І   36,02
ср 179,69100
0,04  (10036,02)
Вт   0,05
100 48
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.79.00.000 ПЗ _

Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_

Витрати при бродінні напівфабрикатів обчислюємо за формулою:
(0,95 Ссп  0,73 С лк )  (Gсир  g р )  (100 Wср )
Збр  (5.29)
(100 Wт )2
Ссух 0,96  (Gсир  gобр)  (100 Wср )
або Збр 
1,96 100  (100 WТ )
2,6 0,96(1080,8)(10013,48)
Збр   2,27
1,96 100(100 48)
Втрати борошна при обробленні тіста, кг, розраховуємо за формулою:
gобр(Wт Wб )
Зобр  (5.30)
100 Wт
0,8 (4814,5)
Зобр   0,51
100 48
Витрати під час випікання хліба, кг, визначаємо за формулою:
g уп Gт  (Вб  Вт  Збр  Зобр)
З уп  (5.31)
100
7,5 179,69 (0,08 0,05 2,27 0,51)
Зуп  13,25
100
Витрати під час укладання гарячого хліба, кг, визначаємо за формулою:
g уклGт  (Вб  Вт  Збр  Зобр  Зуп)
Зукл  (5.32)
100
0,8179,69  (0,08  0,05  2,27  0,5113,25)
Зукл  1,3
100
Витрати під час усихання хліба, кг, визначаємо за формулою:
g ус Gт  (Вб  Вт  Збр  Зобр  Зуп  Зукл )
Зус  (5.33)
100
3,0179,69 (0,08 0,05 2,27 0,5113,251,3)
Зус   4,85
100
Втрати з крихтами і ломом, кг, визначаємо за формулою:
gкрGт  (Вб  Вт  Збр  Зобр  Зуп  Зукл  Зус  Вшт)
Вкр  (5.34)
100
0,02179,69 (0,08 0,05 2,27 0,5113,251,3 4,85)
Вкр   0,03
100
Втрати за рахунок неточної маси штучних виробів, кг, визначають за
формулою:
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.79.00.000 ПЗ _

Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_

gштGт  (Вб  Вт  Збр  Зобр  Зуп  Зукл  Зус)
Вшт  (5.35)
100
0,5179,69 (0,08 0,05 2,27 0,5113,251,3 4,85 0,03)
Вшт   0,78
100
Втрати від переробки браку, кг, визначають за формулою:
gкрGт  (Вб  Вт  Збр  Зобр  Зуп  Зукл  Зус  Вшт  Вкр )
Вбр  (5.36)
100
0,02179,69  (0,08  0,05  2,27  0,5113,25 1,3 4,85  0,03 0,78)
Вбр   0,03
100
Вихід виробів, Вх %
Вх 179,69 (0,08 0,05 2,27 0,5113,251,3 4,85 0,03 0,78 0,03) 153,04%
Таблиця 5.7. – Таблиця виходу хліба «Особливий»
Назва виробу Вихід тіста Вихід хліба %
розрахунковий плановий
Хліб «Особливий» на
заквасці з заваркою, 179,71 153,04 150,0
масою 0,5 кг
Розрахунковий вихід вищий за плановий на 2,02%, це свідчить про наявність
резервів для економії сировинних ресурсів.

Розрахунок виходу хліба українського «Новий»
Вихід хліба Вх, %, залежить від виходу тіста, виготовленого з сировини,
передбаченої рецептурою, технологічних затрат і втрат. Його обчислюють за
формулою (5.23)[23].
Середньозважена вологість сировини Wсир, %, визначають за формулою (5.24):
60,0 14,5 40,0 14,5 0,5 751,5 0
Wc  14,58 %
60,0 40,0 0,51,5
Вихід тіста, кг, визначаємо за формулою (5.25):
102  (100 14,58)
Gт  170,84 кг
(100  49)
Втрати борошна до замішування тіста Вб, кг, визначаємо по формулі (5.26):
0,05  (10014,5)
Вб   0,084
100 49
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.79.00.000 ПЗ _

Змн. Арк. № Підпис__ Дата
Документа_ _

Втрати борошна і тіста, кг, в період від замішування тіста до посадки його в
піч визначаємо за формулою (5.27) та (5.28): [23]
170,84 49100 14,5
W   36,26
срІ
170,84100
0,04  (100  36,26)
Вт   0,05
100  49
Витрати при бродінні напівфабрикатів обчислюємо за формулою (5.29):
(0,95 Ссп  0,73 С лк )  (Gсир  g р )  (100 Wср )
Збр  (5.29)
(100 W 2
т )
Ссух 0,96  (Gсир  gобр)  (100 Wср )
або Збр 
1,96 100  (100 WТ )
2,6 0,96(1020,8)(10014,58)
Збр   2,16
1,96 100(100 49)
Втрати борошна при обробленні тіста, кг, розраховуємо за формулою (5.30):
0,8  (4914,5)
Зобр   0,54
100 49
Витрати під час випікання хліба, кг, визначаємо за формулою (5.31):
7,5 170,84 (0,084 0,05 2,16 0,54)
З
уп  12,6
100
Витрати під час укладання гарячого хліба, кг, визначаємо за формулою (5.32):
0,8170,84  (0,084  0,05  2,16  0,54 12,6)
Зукл  1,24
100
Витрати під час усихання хліба, кг, визначаємо за формулою (5.33):
3,0170,84 (0,084 0,05 2,16 0,5412,61,24)
Зус   4,62
100
Втрати з крихтами і ломом, кг, визначаємо за формулою (5.34):
0,02170,84 (0,084 0,05 2,16 0,5412,61,24 4,62)
В
кр   0,03
100
Втрати за рахунок неточної маси штучних виробів, кг, визначають за
формулою (5.35):
0,5170,84 (0,084 0,05 2,16 0,5412,61,24 4,62 0,03)
Вшт   0,75
100
Втрати від переробки браку, кг, визначають за формулою (5.36):
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.79.00.000 ПЗ _

Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_

0,02170,84 (0,084 0,05 2,16 0,5412,61,24 4,62 0,03 0,75)
Вбр   0,03
100
Вихід виробів, Вх % визначають за формулою (5.23):
Вх 170,84 (0,084 0,05 2,16 0,5412,61,24 4,62 0,03 0,75 0,03) 148,74%
Таблиця 5.8. – Таблиця виходу хліба українського «Новий»
Назва виробу Вихід тіста Вихід хліба %
розрахунковий плановий
Хліб український
«Новий» на заквасці з 170,83 148,74 142,5
заваркою, масою 0,7 кг
Розрахунковий вихід вищий за плановий на 4,37%, це свідчить про наявність
резервів для економії сировинних ресурсів.
5.5 РОЗРАХУНОК ВИРОБНИЧИХ РЕЦЕПТУР
Розрахунок виробничої рецептури для хліба «Особливий» заварний,
масою 0,5 кг
Витрати борошна за годину при роботі однієї печі G год
б , кг/год, розраховують
по формулі:
год Р
G  год 100
б (5.36)
Вх
де Ргод – годинна продуктивність печі, кг/год;
Вх – плановий вихід хліба.
год 516,6 100
Gб   337,5 кг/год
153,04
У розрахунку виробничої рецептури для приготування напівфабрикатів у
заварювальній машині коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури розраховують
згідно з формулою:
Енф
К зав  (5.37)
Gнф
де Енф – кількість напівфабрикату в заварювальній машині, яку приймають на 25-
30 % меншою за ємність апарату;
Gнф – маса напівфабрикату відповідно до пофазної рецептури.
210
К зав   3,89
54,0
Потім розраховують перерахунок заварки:
210
К зав   7,09
29,58
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.79.00.000 ПЗ _

Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_

Коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури
G год
Кхв  б (5.38)
100  60
337,5
Кхв   0,056
100 60
У випадку порційного приготування напівфабрикатів коефіцієнт перерахунку
д
обчислюють залежно від допустимої величини завантаження діжі борошном ��б ,
кг:
��д �� ∗��
= б б
б (5.39)
100
д 41 ∗ 250
��б = = 102,5 кг
100
Коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури Кдіж, розраховується за
формулою:
��д
К = б
діж
100
102,5
Кдіж = = 1,03
100
Таблиця 5.9. – Виробнича рецептура приготування тіста для хліба
«Особливий» на рідкій заквасці
Сировина, Фази технологічного процесу На
напівфабрикати Закваска, Солодова Заквашена Тісто, оброб
на один заварка на заварка, кг кг/хв лення
заміс,кг один заміс, кг
Борошно житнє 47,53 35,45 - 3,46 1,0
обдирне
Борошно пшеничне - - - 0,84 -
ІІ сорту
Солод житній - 35,45 - - -
неферментований
Дріжджова - - - 0,112 -
суспензія
Розчин солі - - - 0,22 -
Розчин цукру - - - 6,72 -
Закваска - - 382,86 - -
Заварка - - 209,58 - -
Зброджена закваска - - - 4,68 -
Кмин - - - 0,028 -
Вода 162,52 138,82 - - -
Разом 210,05 209,58 592,44 16,06 1,0

Лис
КРБ 24.ТБВ-24.79.00.000 ПЗ _

Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_

Температуру води на замішування напівфабрикатів (закваски, заварки) t нфв ,
ºС, розраховують за формулою:
G нф
б  c
нф б (tнф  tб )
tв  tнф   n (5.39)
G нф
в  cв
де tнф, tб ― відповідно температура закваски і борошна, ºС;
сб, св ― теплоємність борошна, води, кДж/кг·К (відповідно сб = 1,257, св =
4,19);
n ― поправка, яка залежить від пори року (влітку приймають 0 - 1º С, навесні та
восени ― 2º С, взимку ― 3º С).
На замішування закваски
нф 47,531,257  (2418)
tв  24 1 26 ºС
162,52 4,19
На замішування солодової заварки
нф 35,45 1,257  (70 18)
tв  70  1 75 ºС
138,82 4,19
Розрахунок маси шматків тіста для хліба житній на рідкій заквасці
розраховується за формулою:
пт Gхл 100 100
шм  (5.40)
(100 G уп )(100 G ус )
де Gхл – маса готового виробу, кг;
Gуп – упікання, %;
Gус – усихання, %.
т 0,5 100 100
п   0,6 кг
шм
(100  7,5)(100  3,0)
Таблиця 5.10. – Технологічний режим приготування хліба «Особливий»
заварний масою 0,5 кг
Параметри процесів Одиниця Заварка Закваска Тісто
вимірювання
Початкова температура ОС 68-70 26-28 25-28
Кінцева кислотність град – 10-13 10-12
Вологість % 70 75 48,0
Тривалість бродіння хв 60-90 210-300 100-120
Маса шматка тіста кг – – 0,6
Тривалість вистоювання хв – – 40-60
Температура у вистійній шафі – – 35-40
Відносна вологість у вистійній ОС – – 75-85
шафі
Тривалість випікання % – – 65-75
Температура пекарної камери хв – – 25-30
ОС – – 220-245

Лис
КРБ 24.ТБВ-24.79.00.000 ПЗ _

Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_

Розрахунок виробничої рецептури для хліба українського «Новий»
рідкій заквасці з заваркою, масою 0,7 кг
Витрати борошна за годину при роботі однієї печі G год
б , кг/год, розраховують
за формулою (5.36):
год 259,2 100
Gб  174,26 кг/год
148,74
У розрахунку виробничої рецептури для приготування напівфабрикатів у
заварювальній машині коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури розраховують
згідно з формулою (5.37):
210
К зав   3,65
57,58
Потім розраховують перерахунок заварки:
210
К зав   7,29
28,79
Коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури знаходимо за формулою (5.38):
174,26
К хв   0,029
100 60
Таблиця 5.11. – Виробнича рецептура приготування тіста для хліба
українського «Новий» на заквасці з заваркою
Сировина, Фази технологічного процесу На
напівфабрикати Закваска, Житня Заквашена Тісто, оброб
на один заварка на заварка, кг кг/хв лення
заміс,кг один заміс, кг
Борошно житнє 47,52 36,5 - 1,04 1,0
обдирне
Борошно пшеничне - - - 1,16 -
ІІ сорту
Дріжджова - - - 0,058 -
суспензія
Розчин солі - - - 0,16 -
Закваска - - 419,75 - -
Заварка - - 207,77 - -
Зброджена закваска - - - 2,49 -
Вода 162,64 67,52 - - -
Разом 210,16 104,02 627,52 4,91 1,0

Температуру води на замішування напівфабрикатів (закваски, заварки) t нфв ,
ºС, розраховують за формулою (5.39):
G нф
б  cб (tнф  tб )
t нфв  tнф   n
G нф
в  cв
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.79.00.000 ПЗ _

Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_

де tнф, tб ― відповідно температура закваски і борошна, ºС;
сб, св ― теплоємність борошна, води, кДж/кг·К (відповідно сб = 1,257, св =
4,19);
n ― поправка, яка залежить від пори року (влітку приймають 0 - 1º С, навесні та
восени ― 2º С, взимку ― 3º С).
На замішування закваски
нф 47,52 1,257  (24 18)
t ºС
в  24  1 26
162,64 4,19
На замішування солодової заварки
нф 36,5 1,257  (70 18)
tв  70  1 79 ºС
67,52  4,19
Розрахунок маси шматків тіста для хліба житній на рідкій заквасці
розраховується за формулою (5.40):
т 0,7 100 100
п   0,8 кг
шм
(100  7,5)(100  3,0)
Таблиця 5.12. – Технологічний режим приготування хліба українського
«Новий» на заквасці з заваркою масою 0,7 кг
Параметри процесів Одиниця Заварка Закваска Тісто
вимірювання
Початкова температура ОС 68-70 31-33 28-30
Кінцева кислотність град – 9-12 8-12
Вологість % 70 79 49,0
Тривалість бродіння хв 60-90 180-300 90-120
Маса шматка тіста кг – – 0,8
Тривалість вистоювання хв – – 40-60
Температура у вистійній шафі – – 35-40
Відносна вологість у вистійній ОС – – 75-85
шафі
Тривалість випікання % – – 65-75
Температура пекарної камери хв – – 25-30
ОС – – 220-245
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.79.00.000 ПЗ _

Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_

6. РОЗРАХУНОК ВИТРАТИ СИРОВИНИ, ПЛОЩ І МІСТКОСТЕЙ ДЛЯ ЇЇ
ЗБЕРІГАННЯ
6.1 РОЗРАХУНОК ВИТРАТ СИРОВИНИ
Розрахунок витрати сировини для виробництва хліба «Особливий» заварний
Розрахунок витрати борошна
Витрату борошна за годину,G год
бор , кг, визначаємо за формулою
G год Ргод 100
бор  ; (6.1)
Впл
де: Р год - продуктивність печі за годину, кг/год;
Впл - плановий вихід виробу, %.
год 561,6 100
Gбор.   366,96 кг
153,04
Витрату борошна за добу,G доб
бор , кг, визначаємо за формулою
G доб G год
бор бор Т ; (6.2)
де: Т – тривалість виготовлення даного сорту хліба за графіком, год.
Gдоб
бор.  366,96 10  3669,6 кг
Так як хліб «Особливий» заварний готується із двох видів борошна та
солоду, то витрату борошна за добу розраховуємо за видами відповідно житнє
обдирне та пшеничне ІІ сорту, солоду житнього ферментованого:
доб 3669,6 80
G   2935,68 кг
бор.ж
100
Gдоб 3669,6 15
бор.п   550,44 кг
100
Gдоб 3669,6 5
сол.ж.  183,48
100
Розрахунок витрати додаткової сировини за уніфікованою рецептурою
Витрату додаткової сировини, Gд.с.
доб , кг, яка дозується в тісто за уніфікованою
рецептурою, визначаємо за формулою
КРБ 24.ТБВ-24.79.00.000 ПЗ
Змн. Лист № докум. Підпис Дата
Розроб. АлфьороваЛ.П. Літ. Арк. Акрушів
6. РОЗРАХУНОК ВИТРАТИ
Консул.
Керівник Андронович Г.М. СИРОВИНИ, ПЛОЩ І

Зав.каф. ОсипенковаІ.І. МІСТКОСТЕЙ ДЛЯ ЇЇ ЗБЕРІГАННЯ Кафедра ХТ, 2024, ЧДТУ

Gдоб д.с.
д.с. бор П
Gдоб  ; (6.3)
100
де: Gд.с. - добова витрата додаткової сировини, кг;
доб
G доб
бор - добова витрата борошна, кг;
П д.с. - дозування додаткової сировини по уніфікованій рецептурі, кг.
Добова витрата пресованих дріжджів
др.пр. 3669,6 0,5
G  18,35 кг
доб
100
Фактичну витрату товарної кухонної солі, Gт
солі, кг, в % до маси борошна
розраховуємо за формулою
т С 100
Gсолі  ; (6.4)
100  H
(100 Wc )   0.6H
100
де: С – витрата солі за рецептурою, %;
Wс – вологість солі, %;
Н – вміст в солі нерозчинних речовин, % до маси сухого залишку;
0,6 – коефіцієнт, що враховує наявність в осаді 60% хлористого натру від маси
осаду.
1,0 100
Gт
солі  1,02кг
100  0,85
(100  0,25)   0.6 0,85
100
Добова витрата солі
солі 3669,6 1,02
Gдоб   37,43 кг
100
Добова витрата цукру
цук. 3669,6 6,0
Gдоб   220,18 кг
100
Добова витрата кмину
км 3669,6 0,5
Gдоб  18,35кг
100
Розрахунок витрати сировини для виробництва хліба українського «Новий»
Розрахунок витрати борошна
Витрату борошна за годину,G год
бор , кг, визначаємо за формулою (6.1):
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.79.00.000 ПЗ _

Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_

год 259,2 100
Gбор.  174,26 кг
148,74
Витрату борошна за добу,G доб
бор , кг, визначаємо за формулою (6.2):
Gдоб
бор. 174,26 10 1742,6 кг
Так як хліб український «Новий» заварний готується із двох видів борошна,
то витрату борошна за добу розраховуємо за видами відповідно житнє обдирне та
пшеничне ІІ сорту:
доб 1742,6 60
Gбор.ж  1045,56 кг
100
доб 1742,6  40
Gбор.п   697,04 кг
100
Розрахунок витрати додаткової сировини за уніфікованою рецептурою
Витрату додаткової сировини, Gд.с.
доб , кг, яка дозується в тісто за уніфікованою
рецептурою, визначаємо за формулою (6.3):
Добова витрата пресованих дріжджів
др.пр. 1742,6 0,5
Gдоб   8,71 кг
100
Фактичну витрату товарної кухонної солі, Gт
солі, кг, в % до маси борошна
розраховуємо за формулою (6.4):
т 1,5 100
Gсолі  1,52кг
100  0,85
(100  0,25)   0.6 0,85
100
Добова витрата солі
солі 1742,6 1,52
Gдоб   26,48 кг
100

Лис
КРБ 24.ТБВ-24.79.00.000 ПЗ _

Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_

Таблиця 6.1. – Добові витрати сировини на заводі
Виріб Хліб Хліб Всього
«Особливий» Український
«Новий»
Добова витрата борошна, т 3,66 1,71 5,4
Житнє обдирне, т 2,9 1,01 3,95
Пшеничне ІІ/с, т 0,55 0,7 1,25
Солод
Витрати до маси 5,0 - 5,0
житній
борошна, Сс, %
нефермент
ований Добові витрати, т 0,18 - 0,18
Дріжджі Витрати до маси 0,5 0,5 1,0
борошна, Сс, %
Добові витрати, т 0,018 0,008 0,026
Сіль Витрати до маси 1,02 1,52 4,166
борошна, Сс, %
Добові витрати, т 0,037 0,026 0,063
Цукру Витрати до маси 6,0 - 6,0
борошна, Сс, %
Добові витрати, т 0,22 - 0,22
Кмин Витрати до маси 0,5 - 0,5
борошна, Сс, %
Добові витрати, т 0,018 - 0,018

Розрахунок витрат і запасів пакувальних матеріалів
Хліб «Особливий» заварний пакується в пакети з етикетками закритими
пластиковими кліпсострічками в кількості 10 % від загального обсягу виробленої
продукції за добу, хліб український «Новий» – в кількості 50 % від обсягу
виробництва в пакети з етикетками закритими пластиковими кліпсо стрічками.
Вихідними даними для розрахунку є норми витрат пакувальних матеріалів на
1 т готової продукції; об’єм продукції, що підлягає пакуванню, т/добу;
нормативний термін зберігання пакувальних матеріалів – 30 діб.
Кількість готових виробів, що виготовляється за добу розраховуємо за
формулою:
��доб
�� =
��

Лис
КРБ 24.ТБВ-24.79.00.000 ПЗ _

Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_

Хліб «Особливий» заварний
5,62
�� = = 11,24 т = 11240 кг
0,5
Пакування хліба «Особливий» заварний передбачається 10% готових
виробів:
П=11240·0,1 =1124 шт
Хліб український «Новий» :
2,59
�� = = 3,7т = 3700 кг
0,7
Пакування хліба українського «Новий» передбачається 50% готових
виробів:
П=3700×0,5 =1850 шт
Таблиця 6.2. – Розрахунок потреби в пакувальних матеріалах
Виріб Хліб «Особливий» Хліб український
заварний «Новий»,
масою 0,5 кг масою 0,7 кг
Скільки пакується продукції, т 5,62 2,59
Витрата на 1 виріб 1 1
Витрата на 1 т 2000 715
Пакет п/е, шт. продукції
Потреба в 1124 1850
матеріалі
Витрата на 1 виріб 1 1
Витрата на 1 т 2000 715
Етикетки, шт. продукції
Потреба в 1124 1850
матеріалі
Витрата на 1 виріб 0,035 0,035
Витрата на 1 т 28,0 50,0
Кліпса, м продукції
Потреба в 158 130
матеріалі

Таблиця 6.3. – Витрати та запас пакувальних матеріалів
№ Найменування Добова витрата, Термін Запас тис.шт.,
п/п матеріалу тис.шт або тис.м зберігання, діб тис.м
1 Пакет п/е, шт. 2,97 30 89,22
2 Етикетки, шт. 2,97 30 89,22
3 Кліпса, м 0,288 30 8,64

Лис
КРБ 24.ТБВ-24.79.00.000 ПЗ _

Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_

6.2. РОЗРАХУНОК МІСТКОСТЕЙ ТА ПЛОЩ ДЛЯ ЗБЕРІГАННЯ СИРОВИНИ
Таблиця 6.4. – Запас сировини для виробництва
Добові Нормативний
Необхідний
витрати Спосіб термін Запас,
Сировина запас
сировини, зберігання зберігання, діб
сировини, т
т діб
Борошно житнє 3,95 Безтарний 7 7 27,65
обдирне
Борошно 1,25 Безтарний 7 7 8,75
пшеничне ІІ/с.
Солод житній 0,18 Тарний 10 10 1,8
(в мішках)
Дріжджі пресовані 0,026 Тарний 3 3 0,078
(в ящиках)
Сіль 0,063 тарний 15 15 0,95
(в мішках)
Цукор 0,22 тарний (в 15 15 3,3
бочках)
Кмин 0,018 Тарний 15 15 0,27
(в мішках)
Для зберігання сировини тарним способом (дріжджі, цукор, сіль, кмин,
солод) потрібно розраховувати необхідну площу складу та холодильних камер Fс,
м2 [24]
G
F  зап
с (6.5)
qсер
де Gзап – запас сировини, що зберігається, кг;
q 2 2
сер ― середнє навантаження на 1 м , кг/м
0,078 1000
Fдр   0,312 м2
250
Необхідна площа холодильної камери F, м2 для зберігання дріжджів
пресованих повинна бути не меншою за 0,312 м2. Приймаємо 1 м2.
0,95 1000
Fсіль.  1,18 м2
800
1,8 1000
F 2
солод.   2,72 м
660
0,27 1000
F   0,5 м2
км.
540
3,3 1000
Fц.   4,125 м2
800
Fск.=1,18+2,72+0,5+4,125=8,53 м2
Необхідна площа складу F, м2 для зберігання солі, солоду, цукру і кмину
повинна бути не меншою за 5,53 м2 . Приймаємо - 9 м2.

Лис
КРБ 24.ТБВ-24.79.00.000 ПЗ _

Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_

6.3. РОЗРАХУНОК ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ РОЗЧИННОГО ВУЗЛА
Розрахунок збірників для зберігання рідких розчинів.
Об’єм ємкості V, м3, для зберігання сольового і цукрового розчинів
визначаємо за формулою:
�� ∙��
�� = доб з∙1000∙��
(6.6)
��∙��
Об’єм бака для зберігання дріжджової суспензії ��др.с., м3, розраховуємо за
формулою:
��
�� = доб∙��з∙��
(6.7)
��
Об’єм ємкості для сольового розчину розраховуємо за формулою (6.6):
0,063 ∙ 1 ∙ 1000 ∙ 1,2
�� 3
р.с. = = 2,4 м
26 ∙ 1,2
Об’єм ємкості для цукрового розчину буде складати:
0,22 ∙ 1 ∙ 1000 ∙ 1,2
��р.ц. = = 4,2 м3
50 ∙ 1,23
Об’єм бака для зберігання дріжджової суспензії �� 3
др.с., м , розраховуємо за
формулою:
��доб ∙ ��з ∙ ��
�� =
��
0,026 ∙ 1 ∙ 1,2
��др.с. = = 0,1 м3
0,4
Після розрахунку місткостей для кожного виду сировини підбирають типові
стандартні місткості й обчислюють їх кількість:
V
N міст  (6.8)
Vміст
де V – потрібний об'єм, м3;
Vміст ― об'єм стандартної місткості, м3.

Кількість збірників для зберігання розчину солі:
р.с. 24,01
Nмістк   0,05 шт. приймаємо 1 збірник
600
На підприємстві для зберігання сольового розчину встановлений збірник
МВ-600 місткістю 600 літрів.
Кількість збірників для зберігання цукрового розчину:
N ц. р. 42
містк   0,42 шт. приймаємо 1 збірник
100
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.79.00.000 ПЗ _

Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_

На підприємстві для зберігання сольового розчину встановлений збірник
МВ-100 місткістю 100 літрів.
Кількість дріжджомішалок:
N др.м. 10,07
містк   0,02 шт. приймаємо 1 дріжджемішалку
340
На хлібозаводі встановлена 1 дріжджомішалка Х-14, що відповідає
результатам розрахунків.
Таблиця 6.5 - Зведена таблиця виробничих збірників
Назва розчину Марка
збірника
Дріжджова суспензія 24,01 6 144,06 1,04 300 ХЕ-48
Сольовий розчин 42,0 12 504 1,2 600 МВ-600
Цукровий розчин 10,07 2 20,14 1,23 100 МВ-100

Лис
КРБ 24.ТБВ-24.79.00.000 ПЗ _

Змн. Арк. № Підпис__ Дата
Документа_ _
Витрата за
годину, кг
Запас,
годин
Запас, кг
Густина,
кг/м3
Об`єм
збірника л

7. ПІДБІР І РОЗРАХУНОК ТЕХНОЛОГІЧНОГО ОБЛАДНАННЯ
7.1. РОЗРАХУНОК МІСТКОСТЕЙ ДЛЯ ЗБЕРІГАННЯ СИРОВИНИ
Силоси для борошна у разі безтарного його зберігання
Кількість силосів для безтарного зберігання борошна N, шт, розраховуємо за
формулою:
G доб  7
N  б
Vб (7.1)
доб
де G - добові витрати борошна одного сорту, т;
б
Vб - місткість одного силосу, т.
Розрахункове значення кількості силосів округлюємо у більшу сторону і
додатково приймаємо 1 запасний.
Для борошна житнього обдирного:
3,95 7
N   0,95 приймаємо 1 силос
29
Приймаємо 1 силоси марки ХЕ-160Е.
Для борошна пшеничного IІ сорту:
1,25 7
N   0,3 приймаємо 1 силос
29
Приймаємо 1 силосів марки ХЕ-160А.
Таким чином всього потрібно 2 силосів ХЕ-160Е та один запасний.
На підприємстві окрім запропонованих виробів в проекті відбувається
виробництво інших, тому встановлено 5 силосів марки ХЕ-160Е місткістю по 29
тонн кожний, які забезпечать використання борошна для даних виробів.
Виробничі силоси
Об’єм виробничого силосу:
G год
б 
Vв.с 
Vсил (7.2)
Vсил - об’єм виробничого силосу, л;
 – тривалість витрачання борошна із силосу, год.
КРБ 24.ТБВ-24.79.00.000 ПЗ
Змн. Лист № докум. Підпис Дата
Розроб. АлфьороваЛ.П. Літ. Арк. Акрушів
7. ПІДБІР І РОЗРАХУНОК
Консул.
Керівник Андронович Г.М. ТЕХНОЛОГІЧНОГО
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. ОБЛАДНАННЯ Кафедра ХТ, 2024, ЧДТУ

Кількість виробничих силосів:
V
N  в.с
Vс (7.3)
Vс - номінальний об’єм виробничого силосу, л;
Хліб «Особливий»
Для приготування закваски
борошна житнього обдирного:
0,047 8
V 3
в.с   0,75м 
0,50
Для приготування заварки
борошна житнього обдирного:
0,036 8
Vв.с   0,72м3 
0,4
Для приготування тіста
борошна житнього обдирного:
0,027 8
Vв.с   0,55м3 
0,39
борошна пшеничного IІ сорту:
0,055 8
Vв.с  1,25м3 
0,35
Кількість виробничих силосів ��в.с. ХЕ-112 розраховуємо за формулою (7.3):
2,02
��б.ж.об.
в.с. = = 0,74, приймаємо 1 силос
2,73
1,25
��б.п.ІІ с.
в.с. = = 0,45, приймаємо 1 силос
2,73
Всього приймаємо 2 виробничі силоси ХЕ-112 об’ємом 2,73м3.

Хліб «Новий»
Для приготування закваски
борошна житнього обдирного:
0,08 8
V 3
в.с  1,28м 
0,50
Для приготування заварки
борошна житнього обдирного:
0,06 8
Vв.с  1,2м3 
0,4
Для приготування тіста
борошна житнього обдирного:
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.79.00.000 ПЗ _

Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_

0,0118
Vв.с   0,22м3 
0,39
борошна пшеничного IІ сорту:
0,05 8
V 3
в.с  1,2м 
0,35
Кількість виробничих силосів ��в.с. ХЕ-112 розраховуємо за формулою (7.3):
2,7
��б.ж.об.
в.с. = = 0,98, приймаємо 1 силос
2,73
1,2
��б.п.ІІ с.
в.с. = = 0,43, приймаємо 1 силос
2,73
Всього приймаємо 2 виробничі силоси ХЕ-112 об’ємом 2,73м3.

7.2. РОЗРАХУНОК ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ СИЛОСНО-ПРОСІЮВАЛЬНОГО
ВІДДІЛЕННЯ
На підприємстві встановлюємо просіювачі марки ПТ-300 продуктивністю 1,5
т/год на кожен силос.
На лінію виробництва хліба «Особливий» заварний встановлюємо 3
просіювачів на 3 силосів.
На лінію виробництва хліба українського «Новий» подовий встановлюємо 3
просіювачі на 3 силоси.
Всього встановлюємо 6 просіювачів по одному на кожен силос.
7.3. РОЗРАХУНОК ОБЛАДНАННЯ ЦЕХУ РІДКИХ НАПІВФАБРИКАТІВ
Розрахунок для хліба «Особливий» заварний
Розрахунок необхідного об’єму чану для оцукрення заварки розраховують за
формулою:
60×��хв
завв×��оцукр×��о×��пп
��зав= , (7.4)
��
60∙2,11∙3∙1,1∙1
��закв= = 378,9 дм3
1,1
Кількість чанів для оцукрення заварки ��оцукр, шт.:
��
�� закв
закв = (7.5)
��
378,9
��оцукр = = 0,38 шт, приймаємо 1 чан
1000
Масу заварки в одному чані ��1
зав, кг , розраховують за формулою:
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.79.00.000 ПЗ _

Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_

1 60∙��хв
зав∙��оцукр
��зав = , кг (7.6)
��зав
60 ∙ 2,11 ∙ 3
��1
зав = = 379,8кг
1
Ритм заповнення(вивільнення) чану для бродіння закваски, r, хв.,
обчислюють за формулою:
60∙��оцукр
�� = (7.7)
��закв
60 ∙ 3
�� = = 180
1
Відповідно до маси в одному чані, потрібну кількість замішувань, шт., у
машині ХЗМ-300 розраховують
∙��1
�� = зав
зам (7.8)
��роб ·��
379,8
��зам = =1,64 тобто потрібно 2 заміси
210·1,1
Ритм замішування закваски
��
��зам = (7.9)
��зам
180
��зам = = 90 хв
2
Отже для приготування заварки встановлюємо одну заварювальну машину
ХЗМ-300 та чан для оцукрення заварки об’ємом 1000 м3.
Об’єм заварювальної машини для приготування закваски:
60·��хв
зав∙��брод∙��0∙��п.п
��закв = (7.10)
��
60 · 2,09 ∙ 4 ∙ 1,5 ∙ 1,0
��з.м = = 716,57 дм3
1,05
Кількість чанів для бродіння закваcки ��закв, шт.:
��
��закв = закв (7.11)
��
716,57
��закв = = 0,47 шт, приймаємо 1 чани
1500
Масу закваски в одному чані ��1
закв, кг , розраховують за формулою:
1 60∙��хв
закв∙��бр
��закв = , кг (7.12)
��закв
60 ∙ 2,09 ∙ 4
��1
закв = = 501,6 кг
1
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.79.00.000 ПЗ _

Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_

Ритм заповнення(вивільнення) чану для бродіння закваски, r, хв.,
обчислюють за формулою:
60∙��бр
�� = (7.13)
��закв
60 ∙ 4
�� = = 240
1
Відповідно до маси в одному чані, потрібну кількість замішувань, шт., у
машині ХЗМ-300 розраховують за формулою (7.8):
501,6
��зам = =2,27 тобто потрібно 2 заміси
210·1,05
Ритм замішування закваски розраховуємо за формулою (7.9):
120
��зам = = 60 хв
2
Отже, для приготування рідкої закваски необхідно 2 чани ХЕ-47, а також
одна заварювальна машина ХЗМ-300.
Об’єм чанів для бродіння заквашеної заварки ��закв, дм3 за формулою (7.10):
60∙4,19∙5∙1,1∙1
��закв= = 1316,85 дм3
1,05
Кількість чанів для бродіння закваcки ��закв, шт. за формулою (7.11):
1316,85
��закв = = 0,87 шт, приймаємо 1 чани
1500
Масу закваски в одному чані ��1
закв, кг , розраховують за формулою (7.12):
60 ∙ 4,19 ∙ 4,5
��1
закв = = 1123,2 кг
1
Ритм заповнення(вивільнення) чану для бродіння закваски, r, хв.,
обчислюють за формулою (7.13):
60 ∙ 4.5
�� = = 270
1
Відповідно до маси в одному чані, потрібну кількість замішувань, шт., у
машині ХЗМ-300 розраховують за формулою (7.8): [24]
∙1123,2
��зам = =5,09 тобто потрібно 6 замісів
210·1,05
Ритм замішування закваски за формулою (7.9):
270
��зам = = 45 хв
6
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.79.00.000 ПЗ _

Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_

Отже, для приготування рідкої закваски з заваркою (заквашеної заварки)
необхідно 2 чани ХЕ-47, а також одна заварювальна машина ХЗМ-300.
Розрахунок для хліба український «Новий»
Розрахунок необхідного об’єму чану для оцукрення заварки розраховують за
формулою: [24]
60×��хв
завв×��оцукр×��о×��пп
��зав= , (7.6)
��
60∙2,11∙3∙1,1∙1
��закв= = 378,9 дм3
1,1
Кількість чанів для оцукрення заварки ��оцукр, шт.:
��
�� = закв
закв (7.7)
��
378,9
��оцукр = = 0,38 шт, приймаємо 1 чан
1000
Масу заварки в одному чані ��1
зав, кг , розраховують за формулою:
60∙��хв
зав∙��оцукр
��1
зав = , кг
��зав
60 ∙ 2,11 ∙ 3
��1
зав = = 379,8кг
1
Ритм заповнення(вивільнення) чану для бродіння закваски, r, хв.,
обчислюють за формулою:
60∙��оцукр
�� = (7,8)
��закв
60 ∙ 3
�� = = 180
1
Відповідно до маси в одному чані, потрібну кількість замішувань, шт., у
машині ХЗМ-300 розраховують
∙��1
�� = зав
зам (7.9)
��роб ·��
379,8
��зам = =1,64 тобто потрібно 2 заміси
210·1,1

Ритм замішування закваски
��
��зам = (7.10)
��зам
180
��зам = = 90 хв
2
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.79.00.000 ПЗ _

Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_

Отже для приготування заварки встановлюємо одну заварювальну машину
ХЗМ-300 та чан для оцукрення заварки об’ємом 1000 м3.
Об’єм заварювальної машини для приготування закваски:
60·��хв
зав∙��брод∙��0∙��п.п
��закв = (7.11)
��
60 · 1,04 ∙ 4 ∙ 1,5 ∙ 1,0
��з.м = = 356,5 дм3
1,05
Кількість чанів для бродіння закваcки ��закв, шт.:
��
�� = закв
закв (7.12)
��
356,5
��закв = = 0,23 шт, приймаємо 1 чани
1500
Масу закваски в одному чані ��1
закв, кг , розраховують за формулою:
1 60∙��хв
закв∙��бр
��закв = , кг (7.13)
��закв
60 ∙ 1,04 ∙ 4
��1
закв = = 249,6 кг
1
Ритм заповнення(вивільнення) чану для бродіння закваски, r, хв.,
обчислюють за формулою:
60∙��бр
�� = (7.14)
��закв
60 ∙ 4
�� = = 240
1
Відповідно до маси в одному чані, потрібну кількість замішувань, шт., у
машині ХЗМ-300 розраховують за формулою (7.9):
249,6
��зам = =1,13 тобто потрібно 2 заміси
210·1,05
Ритм замішування закваски розраховуємо за формулою (7.10):
120
��зам = = 60 хв
2
Отже, для приготування рідкої закваски необхідно 2 чани ХЕ-47, а також
одна заварювальна машина ХЗМ-300.
Об’єм чанів для бродіння заквашеної заварки ��закв, дм3 за формулою (7.11):
60∙3,14∙5∙1,1∙1
��закв= = 986,85 дм3
1,05
Кількість чанів для бродіння закваcки ��закв, шт. за формулою (7.12):
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.79.00.000 ПЗ _

Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_

986,85
��закв = = 0,65 шт, приймаємо 1 чан
1500
Масу закваски в одному чані ��1
закв, кг , розраховують за формулою (7.13):
60 ∙ 3,14 ∙ 4,5
��1
закв = = 847,8 кг
1
Ритм заповнення(вивільнення) чану для бродіння закваски, r, хв.,
обчислюють за формулою (7.14):
60 ∙ 4.5
�� = = 270
1
Відповідно до маси в одному чані, потрібну кількість замішувань, шт., у
машині ХЗМ-300 розраховують за формулою (7.9): [24]
∙847,8
��зам = =3,84 тобто потрібно 4 замісів
210·1,05
Ритм замішування закваски за формулою (7.10):
270
��зам = = 67,5 хв
4
Отже, для приготування рідкої закваски з заваркою (заквашеної заварки)
необхідно 2 чани ХЕ-47, а також одна заварювальна машина ХЗМ-300.
7.4. РОЗРАХУНОК ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ЗАМІШУВАННЯ І БРОДІННЯ
ГУСТИХ НАПІВФАБРИКАТІВ
Розрахунок хліба «Особливий» заварний
Необхідну продуктивність місильної машини безперервної дії Рм, кг/хв,
обчислюють за формулою: [24]
��м = ��нф × �� (7.14)
де ��нф — маса напівфабрикату (опари, закваски чи тіста), що замішується
протягом 1 хв, кг (беруть з таблиці виробничої рецептури);
�� — коефіцієнт, який враховує можливі зупинки машини для регулювання та
очищення (К3= 1,06 - 1,08). [24]
��м = 16,06 × 1,06 = 17,03 кг, хв
Кількість тістомісильних машин ��т.м. шт., розраховують за формулою:
��
�� = м
т.м. (7.15)
��
де Р — продуктивність тістомісильної машини згідно технічної
характеристики, кг/хв.
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.79.00.000 ПЗ _

Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_

17,03
��т.м. = = 1,0 − приймаємо 1 машину.
17,96
Об’єм місткості для бродіння тіста Vт,дм3, розраховують за формулою:
��т×�� ×100
��т = б т (7.16)
��
(3,46+0,84)×120×100
��т = = 1407,9 дм3 приймаємо 1,5 м3
(39×0,85)+(35×0,1)
Розрахунок хліба український «Новий»
Необхідну продуктивність місильної машини безперервної дії Рм, кг/хв,
обчислюють за формулою (7.14): [24]
��м = 4,91 × 1,06 = 5,2 кг, хв
Кількість тістомісильних машин ��т.м. шт., розраховують за
формулою (7.15):
5,2
��т.м. = = 0,28 − приймаємо 1 машину.
17,96
Об’єм місткості для бродіння тіста Vо,дм3, розраховують за формулою
(7.16):
(1,04+1,16)×90×100
��т = = 540,2 дм3 приймаємо 0,6 м3
(30×0,95)+(33×0,05)
7.5. РОЗРАХУНОК ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ОБРОБЛЕННЯ НАПІВФАБРИКАТІВ
Розрахунок обладнання для поділу напівфабрикатів хліба «Особливий»
заварний
Тістоподільники вибирають залежно від кількості тістових заготовок за
хвилину Nд, яка відповідає продуктивності однієї печі. [24]
Розраховуємо кількість тістових заготовок Nз, шт., за хвилину за формулою:
Р
N  год
д , (7.17)
60  g в
де Ргод – годинна продуктивність печі, кг/год;
g – маса виробу, кг.
в
561,6
Nд  18,72 , приймаємо 19 шт/хв
60 0,5
Кількість тістоподільних машин розраховуємо за формулою:

Nд  N  , (7.18)
nд
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.79.00.000 ПЗ _

Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_

де nд – продуктивність тістоподільника за технічною характеристикою, шматків за
хвилину;
 - коефіцієнт запасу, який враховує зупинку тістоподільника і брак шматків (  =
1,04…1,05).
Вибираємо тістоподільну машину Кузбас-68-2М за технічними даними
продуктивність становить 60 шт/хв.
19 1,05
N   0,33 , приймаємо 1 тістоподільник
60
Коефіцієнт використання тістоподільника η, розраховуємо за формулою :
��
η = т.з
, (7.19)
Р
19
η = = 0,3
60
Таким чином потрібно встановити один тістоподільник Кузбас.
Розрахунок обладнання для поділу напівфабрикатів хліба український
«Новий»
Розраховуємо кількість тістових заготовок Nз, шт., за хвилину за формулою
(7.17):
259,2
��з = = 6,17 шт приймаємо 7шт.
60∙0,7
Кількість тістоподільних машин для заданого сорту визначаємо за формулою
(7.18):
7∙1,05
�� = = 0,12 приймаємо 1шт.
60
Коефіцієнт використання тістоподільника η, розраховуємо за формулою
(7.19):
7
η = = 0,11
60
Таким чином потрібно встановити один тістоподільник PARTA.
Обладнання для остаточного вистоювання тістових заготовок
Розрахунок хліба «Особливий» заварний
Вистоювання тістових заготовок для цього хліба відбувається у вистійно-
пічному агргаті, тому потрібно врахувати скільки виробів на колисці, і скільки
потрібно колисок.
о. в.
Кількість тістових заготовок у шафі остаточного вистоювання N , шт.,
тз.
знаходять за формулою:
Р 
N о.в  год о.в
т.з g 60 (7.20)
де Ргод – годинна продуктивність печі, кг/год;
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.79.00.000 ПЗ _

Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_

 - тривалість попереднього вистоювання, хв..
о.в
g – маса виробу, кг.
в
п.в 561,6 50
Nт.з   668,57 приймаємо 669 шт. тістових заготовок.
0,7 60
о. в.
Кількість робочих колисок у шафі остаточного вистоювання N , шт.,
кол.
знаходять за формулою:
N о.в
N о.в т.з
кол 
nкол (7.21)
де N о.в - кількість тістових заготовок у шафі остаточного,шт.;
т.з
n - кількість тістових заготовок на одній колисці шафи, шт.;
кол
о.в 669
Nкол  111,5
6 приймаємо 112 шт.

Розрахунок для хліба український «Новий»
Для закатування тістових заготовок та надання їм округлої форми приймаємо
одину тістозакатувальну машину «Восход ТЗ-3».
о. в.
Кількість тістових заготовок у шафі остаточного вистоювання N , шт.,
тз.
знаходять за формулою (7.20):

N п.в 259,2 40
т.з   246,85 приймаємо 247 шт.
0,7 60
Кількість робочих колисок для остаточного вистоювання ��о.в
кол, шт.,знаходять
за формулою (7.21):
247
��о.в
кол = = 41,16 приймаємо 42 шт.
6
Для вистоювання та випікання хліба українського «Новий» встановлюємо одну
шафу РШВ (загальна кількість робочих колисок у вистійній шафі 65).

7.6. РОЗРАХУНОК ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ОХОЛОДЖЕННЯ ТА
ПАКУВАННЯ ГОТОВОЇ ПРОДУКЦІЇ
Розрахунок обладнання для пакування хліба «Особливий» заварний
Хвилинна кількість продукції,що має бути упакована чи/і нарізана:
Pгод %N
N г.в.
г.п.  (7.22)
g 60 100
де Ргод - виробів є годинна продуктивність, кг/год;
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.79.00.000 ПЗ _

Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_

%N г.в. - частка виробів,що підлягають пакуванню і/чи нарізанню, шт.
g - маса одного виробу, кг.
561,6 10
Nг.п.  1,87 приймаємо 2 вироби.
60 0,5 100
Кількість на різальних/пакувальних машин обчислюємо за формулою:
N
N  г.п. К
(7.23)
Р
де К – коефіцієнт запасу
Р - продуктивність машини за технологічними характеристиками,шт./хв.
2 1,1
N   0,22шт.
10
Отже, для пакування хліба «Особливий» заварний достатньо однієї
пакувальної машини “Comiz”.
Розрахунок обладнання для пакування хліба український «Новий»
Хвилинна кількість продукції,що має бути упакована чи/і нарізана
розраховуємо за формулою (7.22):
259,2 50
N г.п.   3,08 приймаємо 5 виробів.
60 0,7 100
Кількість на різальних/пакувальних машин обчислюємо за формулою (7.23):
5 1,1
N   0,37 шт.
15
Отже, для пакування хліба Новий подовий достатньо одного пакувально-
різального агрегату HARTMAN.
7.7. РОЗРАХУНОК ТАРА-ОБЛАДНАННЯ
Кількість лотків за годину для зберігання одного виду виробів розраховуємо
за формулою: [24]
Р
N год  год
л . (7.24)
n  g в
де Ргод - виробів є годинна продуктивність, кг/год;
n - кількість виробів на одному лотку, шт;
g - маса одного виробу, кг. [24]
в
Для хліба «Особливий» заварний:
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.79.00.000 ПЗ _

Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_

год 561,2
N л   62,35
18 0,5 приймаємо 63 шт.
Кількість вагонеток (контейнерів) за годину для зберігання одного виду
виробів розраховуємо за формулою:
N год
N год 
л . (7.25)
N л
де Nл - кількість лотків на вагонетці (контейнері), шт;
63
Nгод   7,9шт.
8
Ритм заповнення вагонеток (контейнерів), хв. розраховуємо за формулою:
60
R  . (7.26)
N год
60
R   8 , хв
7,9
Необхідна кількість вагонеток (контейнерів) на термін зберігання
розраховуємо за формулою: [24]
Р
N  год Т
і . (7.27)
n  g N л
де Т – тривалість зберігання виробів, год.
561,2 8
Nі   38,97 приймаємо 39 шт.
18 0,8 8
Для зберігання хліба «Особливий» заварний необхідно 39 вагонеток.
Для хліба український «Новий»
Кількість лотків за годину ��г
л , шт для зберігання хліба Новий подовий
розраховуємо за формулою (7.24):
259,2
��г
л = = 37 шт.
10∙0,7
Кількість вагонеток (контейнерів) за годину для зберігання протягом години,
��год, шт, розраховуємо за формулою (7.25) :
37
��год = = 4,6
8
Ритм заповнення вагонеток (контейнерів), хв. розраховується за формулою
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.79.00.000 ПЗ _

Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_

(7.26):
60
�� = = 13 хв
4,6
Необхідна кількість ��зб
в , шт, вагонеток (контейнерів) на термін зберігання
одного сорту виробів розраховується за формулою:
��зб
в = ��год ∙ ��, шт (7.28)
��зб
в = 4,6 ∙ 13 = 60 шт.
Для зберігання хліба український «Новий» необхідно 60 вагонеток.

Лис
КРБ 24.ТБВ-24.79.00.000 ПЗ _

Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_

8. СПЕЦИФІКАЦІЯ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ОБЛАДНАННЯ
В даному розділі наведено характеристики технологічного обладнання, яке
використовується при виготовлені запропонованих виробів.
Таблиця 8.1. - Специфікація основного технологічного обладнання
№по № Обладнання Кіл Тип або Технічна Потужн Маса Примітка
р. поз ькі марка характерис ість оди
иці сть тика двигуна ниці,
ї , кВт кг
1 2 3 4 5 6 7 9 10
1 6 Просіювач 1 Піонер-ПП 1,0 305
2 22 Компресор 1 ВУ-6/4 27 100
3 27 Солерозчинник 1 Ліфенцева
4 19 Дріжджомішалка 1 Х-14 0,6 250
5 20 Цукрожиророзчи 1 ХЛБ-12 0,6 250
нник
6 39 Заварювальна 4 ХЗМ -300 Робочий 3,0 560
машина об’єм 300л
7 43 Тістомісильна 2 Х-12 . 5,6 480
машина
8 45 Коритоподібна 2 ХТР
ємкість для
бродіння
9 36 Тістоподільник 1 Кузбас 68- Точність 3,0 600 Компа
2М поділу нія
1,5% «Сайленс»
10 54 Тістоподільник 1 Parta Точність 1,78
поділу
1,5%
11 38 Тістозакатувальн 1 Восход- 2,3 540
а машина ТЗ-4М
12 37 Тістоокруг 1 Восход- Довжина 2,85 550 Компа
лювач ТО-5 спіралі нія
4,0м «Сайленс
»
13 48 Вистіймо-пічний 1 Г4-РПА-12 Кількість 9,0 1830
агрегат колисок 0
136шт
14 57 Шафа 1 РШВ-1 Кількість 1,5
остаточного колисок
вистоювання 287шт
15 42 Піч 1 Gostol Площа 8,0
поду
17,4м2,топ
ливо – газ
природний
КРБ 24.ТБВ-24.79.00.000 ПЗ
Змн. Лист № докум. Підпис Дата
Розроб. АлфьороваЛ.П. Літ. Арк. Акрушів
Консул. 8. СПЕЦИФІКАЦІЯ
Андронович Г.М. ТЕХНОЛОГІЧНОГО
Керівник
ОБЛАДНАННЯ
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. Кафедра ХТ, 2024, ЧДТУ

9. БУДІВЕЛЬНІ РІШЕННЯ
За конструкцією схемою будівля є каркасною зі збірними залізо-бетонними
конструкціями. Крок колон становить по 6 м. Колони встановлюємо розмірами
400*400 мм. Стіни будуть встановлені несучі та самонесучі. Міжповерхневе
перекриття складає із залізобетонних плит на ригелів.
Висотою поверх виробничого цеху становить 6 метрів.
Для захисту будівлі від температурних коливань на покриття нашаровується
теплоізоляції, а для захисту від паро-зволоження – шар пароізоляції. Ці шари
застосовуються згідно з ДБН.
Відстань від обладнання розрахована так, щоб можна було комфортно
пересуватися по робочим місцям без винекння дискомфорту. Також обладнання
було розміщено так, щоб його було комфортно мити та ремонтувати.
Підлога в головному виробничому цеху, як і в допоміжних приміщеннях
складається з таких шарів: 1) Плитка керамічна; 2) Цемента стяжка; 3) Підготовка
бетонна; 4) Щебінь; 5) Грунт ущільнений.
На підприємстві наявне, як природне так і штучне освітлення.
Природне освітлення приміщень здійснюється прямим або відбитим світлом
неба, що проникає через скляні вікна.
Освітленість робочих місць здійснюється природнім світлом – в світлі
години доби і штучним – у темний час доби.
Освітлююча мережа обрана з урахуванням її призначення, умов
навколишнього середовища, класу вибухо-пожежної та пожежної небезпеки
приміщень, ділянок.
У приміщені без підвищеної небезпеки допускається застосуванню напруги
не вище 220В.
Світильники з світодіодними лампами напругою 128-220В встановлюваємо
на висоті не вище 2,5 м від підлоги.
КРБ 24.ТБВ-24.79.00.000 ПЗ
Змн. Лист № докум. Підпис Дата
Розроб. АлфьороваЛ.П. Літ. Арк. Акрушів
Консул.
Андронович Г.М. 9. БУДІВЕЛЬНІ РІШЕННЯ
Керівник
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. Кафедра ХТ, 2024, ЧДТУ

10.ТЕХНОХІМІЧНИЙ КОНТРОЛЬ ТА МЕТРОЛОГІЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ
ВИРОБНИЦТВА
10.1 ТЕХНОХІМІЧНИЙ КОНТРОЛЬ
Контролювання виробничого процесу є головним засобом забезпечення
виробництва якісного виробу, збільшення точності і синхронної взаємодії всіх
стадій виробництва, зменшення браку та попередження його виникненню.
Якість сировини та виготовленної продукції мають контролювати
висококваліфіковані фахівці з виробничої лабораторії або лабораторії які мають
стандартизації, які підпорядковуються державі.
Алгоритм та частота контролювання, граничні показники рівня вмісту
недопустимих речовин у сировині та готових виробах вказана у Законі України
«Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини».
Технологічна інструкція, яка встановлюється на рівні галузі разом з
рецептурою виробу повинна повністю відповідати технологічним параметрам та
етапам виробництва, для виробництва високоякісної продукції.
Якість та контроль процесу виробництва хлібобулочних виробів проводить
виробнича лабораторія. До її обов’язків входить контроль сировини, розробка
виробничих рецептур, спираючись на затверджені технологічні інструкції обирає
параметри за якими технологічний процес буде проходити якнайкраще, зважаючи
на хлібопекарські властивості борошна, яке надійшло на виробництво, або
додавання необхідних додаткових речовин (ферментативних препаратів) для
урегулювання процесу виробництва.
Виробнича лабораторія проводить контроль якості готового хліба, його вихід
та експериментально винаходить і запроваджує раціональність виготовлення
виробів.
До контролю технологічного процесу входить контроль правильності
слідування рецептури, дотримання режиму виробництва напівфабрикатів за

КРБ 24.ТБВ-24.79.00.000 ПЗ
Змн. Лист № докум. Підпис Дата
Розроб. АлфьороваЛ.П. Літ. Арк. Акрушів
Консул. 10. ТЕХНОХІМІЧНИЙ КОНТРОЛЬ
Андронович Г.М. ТА МЕТРОЛОГІЧНЕ
Керівник
ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ВИРОБНИЦТВА
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. Кафедра ХТ, 2024, ЧДТУ

необхідними параметрами - w i K (%), T(o), t (хв) – бродіння, вистоювання та
випікання, також контроль зберігання та укладання готової продукції. Головним
завданням контролювання виробництва – це контролювання втрат і затрат на
виробництві на всіх стадіях технологічного процесу та розроблення варіантів їх
мінімізації.
Методами, які зазначені у нормативній докуметації проводиться
контролювання технологічних параметрів процесу та якості виготовлених виробів
та проміжних напівфабрикатів на виробництві. На заводі також використовують
методи не передбачені НД, такі як експрес метод визначення вологості тіста.
На потужних хлібопекарських підприємствах функціонують лабораторії
(виробнича і цехова), які здійснюють контроль за якістю сировини, готової
продукції та дотриманням технологічних параметрів.
Виробничу лабораторію розміщують за можливості в центрі підприємства
для зручності проведення контролю виробничих відділень і складів сировини та
готової продукції. За загальноприйнятими нормами технологічного проектування
підприємств хлібопекарської та макаронної галузі, залежно від потужності,
рекомендуються такі орієнтовні площі приміщення для виробничої лабораторії:
для підприємств потужністю до 25 т/добу – 12…18 м2; 25…90 т/добу – 20…50 м2;
понад 90 т/добу – 60 м2.
Підлога в лабораторному приміщенні має бути покрита лінолеумом або
плиткою, стіни – пофарбовані у світлі відтінки, панелі (1,8…2 м заввишки) –
облицьовані глазурованою плиткою.
Лабораторія має бути добре освітлена, площа вікон повинна становити
15…20 % площі лабораторії. Для вечірнього освітлення, окрім ламп на стелі, слід
встановити електролампи над кожним робочим місцем. Опалення передбачається
переважно водяне, оптимальна температура в приміщенні – 18…20°С. У
лабораторії необхідно встановити припливно-витяжну вентиляцію (норма обміну
повітря – трикратна), витяжну шафу.
Лабораторію оперативного контролю (цехову лабораторію) розміщують
так, щоб забезпечити зручне проведення оперативного контролю
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.79.00.000 ПЗ _

Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_

тістоприготувального відділення або в цеху, відгородивши її легкими
перегородками. Ця лабораторія має бути оснащена приладами, посудом,
інвентарем і реактивами, необхідними для проведення всього комплексу аналізів,
покладених на змінного технолога. Перелік аналізів і частоту їх проведення
встановлює лабораторія підприємства.
Функції виробничої лабораторії
1) На основі плану виробництва розробляє технологічний план і режим
технологічного процесу для кожного виду виробів;
2) Здійснює технохімічний контроль якості основної та додаткової сировини й
готової продукції;
3) Контролює умови складування та зберігання борошна й додаткової
сировини;
4) Здійснює контроль підготовки сировини до виробництва;
5) Розробляє виробничі рецептури, уточнює норми виходу виробів,
технологічні затрати і втрати;
6) Контролює дотримання технологічного режиму виробництва;
7) Вивчає причини виявлених недоліків якості та розробляє заходи щодо їх
попередження;
8) Розробляє та впроваджує прогресивні технології, що забезпечують
поліпшення якості та безпечності продукції;
9) Розробляє та впроваджує нові види виробів;
10) Бере участь у впровадженні нового обладнання та передової організації
виробництва;
11) Впроваджує нові методи контролю сировини, технологічного процесу та
готової продукції;
12) Звітує за затвердженими формами;
13) Веде журнали аналізу сировини, готової продукції та інші за встановленим
переліком журналів.
Стандарти на методи визначення [1] передбачають правила відбору проб і
зразків, підготовку їх до аналізу, проведення аналізу, обробку результатів.
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.79.00.000 ПЗ _

Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_

Виробничою лабораторією [1] з метою додержання рецептури перевіряється
точність роботи дозуючої апаратури шляхом контрольного зважування однієї порції
сировини при порційному приготуванні напівфабрикатів або кількості сировини, що
дозується за одну хвилину, при безперервному приготуванні.
Вміст сухих речовин у розчині солі та цукру контролюють шляхом визначення
відносної густини розчину при температурі 20 °С [1].
Температуру напівфабрикатів вимірюють технічним термометром із шкалою
від 0 до 50 °С і точністю до 1°С [1].
Вологість напівфабрикатів визначають експрес методом здебільшого на
приладі ОВТ-012 [1].
Тривалість бродіння напівфабрикатів визначають за часом бродіння [1].
Готовність напівфабрикатів визначають за об'ємом, ступенем розпушеності,
але основним показником готовності є титрована кислотність [1].
Точність роботи тістоподільника контролюють шляхом зважування 10-20
шматків тіста, відібраних від машини підряд у трьох-п'яти повторюваностях [1].
Закінчення вистоювання тістових заготовок визначають за органолептичними
ознаками [1].
Контроль готовності хліба визначають органолептично або за температурою
центру м'якушки в момент виходу його з печі [1].
Обов’язки за контроль тих чи інших параметрів розподілені між
співробітниками лабораторій та прописані в посадових інструкціях.
Начальник технологічної лабораторії
1. Організовує роботу технологічної лабораторії згідно з «Положенням про
технологічну лабораторію хлібозаводу» та обсягом роботи лабораторії,
затверджених директором підприємства.
2. Організовує своєчасний і якісний контроль сировини, матеріалів, тари,
готової продукції на відповідність їх діючій НД, забезпечує правильність
використання методів контролю.
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.79.00.000 ПЗ _

Змн. Арк. № Підпис__ Дата
Документа_ _

3. Розробляє технологічні плани на кожний вид виробів (по лініях) на основі
вивчення прогресивних технологічних схем виробництва і подає їх на затвердження
головному інженеру хлібокомбінату або директору.
4. Організовує, по мірі необхідності, проведення пробних виробничих
випічок з метою перевірки якості борошна, встановлення оптимальних параметрів
технологічного процесу, перевірки величини виходу.
5. Розробляє плани роботи технологічної лабораторії, плани заходів по
поліпшенню якості продукції
6. Складає звіт про якість продукції, виконання заходів по поліпшенню якості
і направляє в головну технологічну лабораторію.
7. Веде облік претензій по якості, проводить аналіз причин виникнення
браку, дає рекомендації по їх усуненню.
8. Щорічно надає матеріали про розрахункові виходи на основні сорти
продукції, технологічні витрати і втрати.
9. Щорічно розробляє основні технологічні нормативи напівфабрикатів
(вологість, кислотність, масу тістових заготовок, тривалість випікання), які
затверджуються наказом по хлібокомбінату.
10. Організовує роботу по розробці та впровадженню у виробництво нових
видів виробів, подає зразки продукції для проведення планових дегустацій,
виставок.
11. Систематично контролює наявність нормативної документації на
сировину, готові вироби, введення нової нормативної документації.
12. Організовує своєчасну періодичну повірку контрольно-вимірювальних
приладів лабораторії, здійснює контроль за станом лабораторного обладнання і
робочих місць в лабораторії.
13. Контролює ведення всіх форм лабораторних журналів і своєчасне
оформлення результатів аналізів.
14. Розподіляє роботу між працівниками лабораторії, інструктує і контролює
їх роботу згідно з затвердженим обсягом робіт.
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.79.00.000 ПЗ _

Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_

15. Слідкує за виконанням співробітниками лабораторії правил охорони праці
та протипожежної безпеки, забезпечує працівників засобами індивідуального
захисту.
16. Щоденно контролює якість продукції в експедиції хлібокомбінату,
здійснює інструктаж контролерів з правил бракеражу.
17. Приймає остаточне рішення про приймання готової продукції або
віднесення її до браку у спірних випадках.
18. Своєчасно ставить питання перед керівництвом про якість поставленої
сировини, практично вирішує питання можливості її переробки.
19. Бере участь в освоєнні і впровадженні нового технологічного
устаткування.
20. Виконує окремі завдання директора та головного інженера хлібокомбінату,
головної технологічної лабораторії.
До обов’язків провідного інженера-технолога належать:
1. На основі технологічних планів розробляє виробничі рецептури і
технологічні вказівки на кожний вид виробів (основне виробництво) з оформленням
журналу форми №4.
2. Щоденно контролює якість готової продукції в експедиції хлібокомбінату,
бере участь у проведенні аналізу причин виникнення браку, дає рекомендації по їх
ліквідації; проводить роботу по поліпшенню якості продукції.
3. Здійснює контроль за черговістю переробки браку.
4. Слідкує за додержанням встановленої на підприємстві схеми приготування
рідких заквасок, щоденно органолептично контролює якість заквасок ( в разі
необхідності визначає кислотність, підйомну силу, температуру, вологість).
5. Проводить оновлення рідких заквасок по мірі необхідності.
6. Контролює санітарний стан ємностей бродіння рідких заквасок.
7. Щоденно контролює додержання встановлених рецептур і технологічних
режимів шляхом вибіркової перевірки дозування сировини та напівфабрикатів,
параметрів технологічного процесу, якості напівфабрикатів.
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.79.00.000 ПЗ _

Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_

8. Періодично, по мірі необхідності, але не менше одного разу на місяць,
спільно з механіком цеху перевіряє роботу дозувальної апаратури і тісто подільних
машин з занесенням результатів перевірки в журнал.
9. Складає виписки виробничих рецептур та технологічних режимів для
робочих місць основного виробництва.
10. Проводить, по мірі необхідності, пробні виробничі випічки з метою
перевірки якості сировини, уточнення технологічних параметрів, виходу виробів (на
основному виробництві).
11. Проводить пробні випічки нових видів виробів, готує проекти НД на ці
вироби.
12. Проводить визначення розмірів технологічних втрат та витрат на кожний
вид виробів основного виробництва:
 упікання - щомісячно;
 усихання - щоквартально;
 інші - один раз на рік.
13. Веде облік, слідкує за зберіганням спирту. Щомісяця робить звіт про
витрати спирту по лабораторії.
14. Виконує окремі завдання головного інженера і заступника директора з
питань якості - начальника технологічної лабораторії.
Інженер – технолог (аналітик)
1. Проводить аналіз готової продукції (масові сорти хлібобулочних та
кондитерські вироби) на відповідність вимогам НД за органолептичними та фізико-
хімічними показниками (вологість, кислотність, лужність, пористість) - кожної
партії.
2. Готує необхідні реактиви та робочі розчини для аналізів готової продукції,
напівфабрикатів,а також для аналізу води на дільниці ХВО.
3. Веде відповідні журнали .
4. Веде облік готової продукції, відібраної на аналіз і зданої на переробку у
вигляді залишків .
5. Виписує посвідчення про якість готової продукції (на вимогу споживачів).
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.79.00.000 ПЗ _

Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_

6. Веде облік реактивів, слідкує за зберіганням, наявністю та своєчасно
складає заявки на потрібні реактиви .
7. Веде облік лабораторного скла. Складає заявки на потрібний посуд і
обладнання
8. Здійснює контроль за правильністю роботи лабораторного обладнання
(сушильних шаф, приладу Журавльова), про що робить записи у спеціальному
журналі.
9. Слідкує за вчасною повіркою ваг, гир, рефрактометрів, секундомірів,
термометрів, ареометрів та Інших лабораторних приладів .
10. Забезпечує цехову лабораторію необхідними розчинами реактивів,
утримання титрувальної установки в належному стані.
11. Бере участь у роботі по впровадженню нових видів виробів, нових методів
контролю сировини, напівфабрикатів, готової продукції.
12. Виконує окремі завдання заступника директора з питань якості -
начальника технологічної лабораторії.
Результати контролю повинні фіксуватися в лабораторних журналах [3]:
Форма№ 1 -Журнал результатів аналізу борошна
Форма№2-Журнал результатів аналізу сировини
Форма№3-Журнал результатів аналізу хлібобулочних виробів
Форма№4-Рецептура і технологічні покази по сортам виробів
Форма№5 -Журнал передачі скляної посуди
Формв№6-Журнал обліку металомагнітної домішки в сировині
Форма№7-Журнал контролю виробництва хлібобулочних виробів
Порядок заповнення журналів
Форма №1 - Журнал результатів аналізу борошна.
В даному журналі записуються загальні відомості про якість борошна, що
поступають на склади [3]:
1. дані якісних посвідчень або документів, що їх замінюють;
2. результати аналізу, що проводяться в лабораторії;
3. висновок про якість партії борошна, в порядку її використання.
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.79.00.000 ПЗ _

Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_

Відомості про якість кожного сорту борошна, записуються окремо в вище
перерахованому порядку, для чого журнал ділиться на декілька частин в
відповідності з кількістю сортів борошна чи заводиться декілька журналів, які
являються продовженням журналу №1 [3].
Форма № 2 - Журнал результату аналізу сировини.
В журналі записуються дані про якість сировини яка поступає на склади, які
контролюються лабораторією підприємства [3]:
- дані посвідчень про якість;
- результати аналізу, які проводяться лабораторією;
- висновок про якість сировини.
Форма № 3 - Журнал результатів аналізу хліба і хлібобулочних виробів.
В журналах записуються результати аналізу лабораторних випічок хліба,
хлібобулочних (№3) виробів, які виробляються підприємством, а результати аналізу
готової продукції записуються після закінчення аналізу [3].
Форма № 4 - Рецептура і технологічні вказівки по сортам виробів.
В бланку записуються рецептури і показники технологічного процесу
приготування кожного сорту виробів, які виробляє підприємство [3]. Записи
ведуться технологом або начальником лабораторії в двох екземплярах [3].
Форма №5 - Журнал передачі скляного посуду.
В журналі записується кількість кожного виду працюючої скляної посуди і
вимірювальних приладів, які необхідні для роботи змінного технолога і других
місць, які ведуть контроль в зміні [3]. Записи ведуться при передачі зміни [3].
Форма № 6-Журнал обліку металомагнітної домішки в сировині.
В журналі записується щодобова кількість і характер металомагнітної
домішки, яка знімається черговим слюсарем разом зі змінним технологом чи
бригадиром з магнітоуловлювачів просіювальної системи [3].
Форма № 7 - Журнал контролю підприємства хлібобулочних виробів.
В журналі щомісячно записуються результати контролю технологічного
процесу приготування хліба і хлібобулочних(№7) виробів у відповідності з об’ємом
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.79.00.000 ПЗ _

Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_

роботи підприємства. Записи в журналі ведуться змінним технологом [3]. Звітність
лабораторії перед вищими організаціями : місячні та квартальні звіти.
Таблиця 10.1 - Схема контролю якості сировини, напівфабрикатів і готової
продукції
О’бєкт Місце і Показники, що Методи контролю Періодичні Відповідал
контролю момент контролюються сть ьна особа
контролю контролю
1 2 3 4 5 6
Сировина
Борошно Борошновоз Колір,запах Органолептично Кожна
Склад Смак, нявність Розжовуванням партія
борошна хрускоту Висушуванням
Вологість прискореним
методом
Дріжджі Склад Підйомна сила За тривалістю Кожна
хлібопека сировини підйому тіста у партія
рські формі або за
пресовані часом спливання
кульки тіста
Сіль Склад Вміст метало Пропускання Кожна
сировини домішок через метало партія
Визначення вловлювачі Інженер-
нерозчинних у технолог
воді речовин виробничої
Цукор Склад Вміст метало Пропускання Кожна лабораторії
сировини домішок через метало партія
Визначення вловлювачі
нерозчинних у
воді речовин
Кмин Склад Масова частка Просіювання на Кожна
сировини сторонніх ситах партія
домішок
Солод Склад Екстрактивність Методом Кожна
житній сировини Вологість ВНДІПП партія
Зараженість Висушуванням
шкідниками прискореним
методом
Розчини, напівфабрикати або стадія технологічного процесу
Розчин Чан для Густина розчину Аерометричним Двічі – Змінний
солі, розчину, методом тричі за інженер-
цукру перед зміну технолог
подачею у
витратні
чани

Лис
КРБ 24.ТБВ-24.79.00.000 ПЗ _

Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_

Продовження табл.. 10.1
1 2 3 4 5 6
Тісто Агрегат для Вологість Експресним Змінний
бродіння: методом інженер-
Після Температура Вимірюванням технолог
замішування термометром
Кислотність Титруванням
У кінці бовтанки
бродіння Підйомна сила розчином натрію і Не менше
гідроксиду двох разів
Час спливання на зміну
кульки
Заварка Після Температура Вимірюванням Не менше
замішування термометром двох разів
Підйомна сила Час спливання на зміну
У кінці Кислотність кульки
бродіння Титруванням
Тривалість бовтанки
бродіння розчином натрію і
гідроксиду
Закваска Після Температура Вимірюванням Не менше
Рідка замішування термометром двох разів
житня Підйомна сила Час спливання на зміну
У кінці Кислотність кульки
бродіння Титруванням
Тривалість бовтанки
бродіння розчином натрію і
гідроксиду
Готова продукція
Органолептичні: Органолептично
форма, колір,
Хліб стан скоринки,
«Особлив колір м’якушки,
ий» Дільниця смак, запах.
Інженер-
охолодженн Фізико-хімічні:
Кожна технолог
Хліб я продукції вологість, Висушуванням.
партія виробничої
українськ або кислотність, Прискор.методом.
лабораторії
у експедиція пористість. Приладом
«Новий» Журавльова
Додатково Прискореним
визначають йодометричним
вміст цукру методом

10.2 МЕТРОЛОГІЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ЯКОСТІ ПРОДУКЦІЇ
Організація метрологічного забезпечення якості виробів [1] має проводитись
відповідно до Закону України «Про метрологію та метрологічну діяльність».
Метрологічне забезпечення повинне гарантувати постійний контроль за
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.79.00.000 ПЗ _

Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_

відповідністю засобів і методів вимірювань, які застосовуються на підприємстві,
вимогам стандартів, технічних умов, технологічних інструкцій та інших документів
з ведення технологічного процесу, а також проведення повірки, ремонту,
налагодження вимірювальних засобів [1].
Для удосконалення метрологічного забезпечення якості продукції на хлібо-
пекарському підприємстві має постійно проводитись аналіз оснащення виробництва,
лабораторій вимірювальною технікою, розроблятись раціональний для даного
виробництва перелік показників якості сировини і готової продукції, параметрів
технологічного процесу тощо, які підлягають вимірюванню, впроваджуватись
сучасні методи вимірювань, запроваджуватись стандарти Державної метрологічної
системи [1].
На хлібопекарських підприємствах немає спеціальної метрологічної служби,
тому відповідальність за стан, правильність експлуатації засобів вимірювань несе
керівник підрозділу: завідувачі лабораторій, складів, експедиції, начальники
цехів [1].
На підприємстві повинна бути розроблена і затверджена керівником схема
метрологічного забезпечення виробництва кожного виду виробів за стадіями
технологічного процесу, які цього потребують, а саме: дозування борошна і до-
даткової сировини, рідких компонентів, визначення густини розчинів, кислотності
напівфабрикатів і готової продукції, контроль тривалості бродіння і вистоювання
напівфабрикатів, визначення температури та вологості напівфабрикатів і готових
виробів, точність ваги тістових заготовок під час формування, маси випечених
виробів, температури і відносної вологості повітря в камерах для вистоювання,
температури пекарної камери, параметрів пари, яка подається в піч, тривалість
вистоювання та випікання тощо [1].
Схема метрологічного забезпечення включає стадії технологічного контролю,
що потребують контролю, необхідні для цього засоби вимірювання, межі шкали
вимірювань, інтервали вимірювання, класи точності приладів, похибки вимірювання
[1]. Схема також встановлює порядок метрологічного забезпечення засобів
вимірювання, контроль за виконанням графіків повірки і ремонту засобів
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.79.00.000 ПЗ _

Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_

вимірювань [1]. Засоби вимірювань повинні подаватися у відповідний центр
метрології та стандартизації на держповірку згідно з графіком, затвердженим
керівником підприємства й узгодженим із центром стандартизації та метрології [1].
В рівноплечі 2,3,4-го класів точності (аналітичні, технічні та ін.), важки до них,
секундоміри повіряють кожного року [1].
Термометри ртутні та рідинні, засоби вимірювання об'єму (бюретки, мірні
колби та ін.), цукроміри, спиртоміри повіряються при випуску їх заводом-
виробником [1]. Для внутрішнього виробничого контролю повірку точності робочих
термометрів проводять за контрольним термометром, який періодично повинен
підлягати державній повірці [1]. Ареометри повіряють порівнянням їх показань з
показаннями контрольного, який піддавався державній повірці [1].
Рефрактометри повіряють згідно з інструкцією, доданою до приладу [1].
Електричні сушильні шафи на рівномірність висушування, а також об'єм пробника
для визначення пористості хлібобулочних виробів перевіряє заводська лабораторія
[1].
Результати перевірки сушильних шаф, пробника та інших приладів записують
до «Журналу перевірки роботи лабораторного обладнання» [1]. Державний нагляд
за метрологічним забезпеченням здійснює Державна служба технічного
регулювання України, конкретно — Державна метрологічна служба [1].
Підвищення рівня організації метрологічного забезпечення сприятиме по-
кращанню якості продукції [1].
Таблиця 10.2. - Метрологічне забезпечення технологічного процесу
№ Стадія Найменування засобів вимірювання, Межі Клас точності,
технологічно заводське устаткування (позначення, вимірюва допустимі
го процесу стандарт або технічні умови) ння похибки
1 2 3 4 5
Зважування Прилад тензометричний. Тип УЕДВУ-3 та інші 0-40т ±0,5 %
1 борошна забезпечення вимірювання за
вказівками метрологічних параметрів
Дозування Дозатор сипких компонентів Ш2-ХДА - ±1,0 %
2 сипких
компонентів

Лис
КРБ 24.ТБВ-24.79.00.000 ПЗ _

Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_

Продовження табл..10.2
1 2 3 4 5
Дозування Дозувальні станції фірми ВНИИХП, - ±0,5 %
3 рідких солемірний бачок АСБ-100,водомірний
компонентів бачок АВБ-100
Визначення Ареометри загального призначення АОМ – 2 та 1160 - 0,001
густини інші забезпечуючі вимірювальні прилади за 1240 кг/м3
4
сольового вказаними метрологічними параметрами кг/м3
розчину
Визначення Ваги лабораторні загального призначення 0-200 г ±0,05%
кислотності IV клас
5 напівфабрикатів і
готової продукції
Контроль Годинники електричні 1-12 год Ціна поділки 1
тривалості хв
6
бродіння та
вистоювання
Визначення Ваги типу ВДР-1, ваги ВТП, прилад ОВТ-0,12 5 – 90 % + 0,01 г
вологості н/ф і та інші, що забезпечують вимірювання за
7
готових вказаними метрологічними параметрами
виробів
Визначення Електроконтактні термометри та інші 0-50°С ±1°С
температури
8
н/ф і готових
виробів
Контроль Ваги настільні циферблатні ВНЦ-2 0-1000 г ±5 г
точності
9
поділу тіста на
шматки
Контроль Термоментр кутовий скляний типу ТП-1 350°С ±5°С
температури
10
пекарної
камери
Контроль Манометр Пружинний Тип МОШ1-100 0,1-6,0 Клас
параметрів мПа точності 2,5
11 пари, яку
подають у піч
Тривалість Реле часу різних типів 0-60 хв ±0,2 с
12 випікання і
вистоювання
Визначення Металева лінійка згідно з НД, штангенциркуль До 50 Ціна поділки
13 лінійних см 1 мм
розмірів
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.79.00.000 ПЗ _

Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_

11. ІНЖЕНЕРНІ СИСТЕМИ ТА ЕНЕРГЕТИЧНЕ ГОСПОДАРСТВО
ПІДПРИЄМСТВА.
Опалення заводу
Приміщення заводу, за виключенням холодних кладових, повинно
опалюватись. Опалення здійснюється за рахунок екоблоків та котельні.
Встановлюється 1 екоблок на 2 печі. На хлібозаводі використовується водяне
опалення. У виробничих та допоміжних приміщеннях у якості нагрівальних
приладів використовують радіатори з гладкою поверхнею, в адміністративно-
побутових – конвектори, в приміщеннях з тепло відділенням, в тому числі в СБЗБ,
гладкі труби. Радіатори 11140-АО.
Годинні витрати тепла на опалення основної будівлі розраховується за
наступною формулою.
Qо.б.  0,8V q0  (td  tн ) ,
де V – будівельна кубатура будівлі по зовнішньому обміру, м3;
q0 – питомі тепловитрати 1 м3 будівлі заводу, Вт/м3.кг при різниці температур
внутрішньої та зовнішньої 1ºС; q0 = 0,29 Вт/м3.кг;
tв – середня температура в приміщенні, що опалюються, tв = 17ºС;
tн – розрахункова зимова температура найхолоднішої п’ятиденки, за довідником для
м. Конотоп, tн = -21ºС.
Qо.б.  0,8 48384,850,29 (17  (21,0))  426,6 кВт
Річні витрати теплоти на опалення заводу розраховується за наступною
формулою.
Q 0,8V q (t  tв. р. 0 в н )T n ,
0
де tн - середня температура опалювального сезону ºС, за довідником для м. Конотоп,
tн = -3,3ºС;
Т – час роботи системи опалення за добу, години, Т = 24 год.;
n0 – кількість днів опалювального періоду (212 днів).
КРБ 24.ТБВ-24.79.00.000 ПЗ
Змн. Лист № докум. Підпис Дата
Розроб. АлфьороваЛ.П. Літ. Арк. Акрушів
Консул. 11. ІНЖЕНЕРНІ СИСТЕМИ ТА
Керівник Андронович Г.М. ЕНЕРГЕТИЧНЕ ГОСПОДАРСТВО
ПІДПРИЄМСТВА
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. Кафедра ХТ, 2024, ЧДТУ

Qo.p.  0,848384,85 (17 3,3)24212  244518,9 мВт.
Вентиляція
Вентиляція необхідна для підтримування у виробничих приміщеннях
нормальних умов та чистоти повітря, яке задовольняє санітарно-технічні вимоги.
Транспортні механізми технологічного обладнання, які виділяють
борошняний пил, аспіруються. Аспірація передбачена від просіювачів, бункерів над
просіювальним шнеком, встановлення на них індивідуальних самостримуючих
фільтрів. Витяжна вентиляція для видалення шкідливих речовин здійснюється
місцевим та бортовими підсосами, витяжними пристроями. Проектуються місцеві
відсоси від хлібопечей, в місцях розвантаження та завантаження. Повітря, яке
видаляється загально обмінною вентиляцією та місцевими підсосами, окрім
запиленого, спеціально не очищуються. На рампі, біля дверей експедиції,
встановлюється пристрій повітряної завіси для уникнення потрапляння холодного
повітря в приміщення. На складі БЗБ, та складах сировини приймається
одноразовий обмін повітря.
Загальна кількість повітря, яке вентилюється розраховується за наступною
формулою:
60V m
L  , м3/год
в
100
де V – об’єм будівлі по зовнішньому обміру, м3;
60 – відсоток приміщень, що вентилюються;
m – середня кратність повітрообмін за годину, приймаємо у межах m = 3→6.
6048384,854
Lв  116123,64 м3/год.
100
Витрати теплоти на вентиляцію, розраховуються за наступною формулою:
Lв  c (tв  tн )
QV  ,
3,6
де ρ – густина повітря, кг/м3, ρ = 1,2 кг/м3;
с – питома теплоємність повітря, с = 1,0 кДж/кг×k;
tв – середня температура приміщень, що вентилюється, tв = 15-18ºC;
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.79.00.000 ПЗ _

Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_

tн – розрахункова опалювальна температура, ºC (середня найбільш холодної
п’ятиденки – по довіднику в залежності кліматичного району для м. Конотоп -
21ºC).
116123,641,21,0 (17  (21))
QV  1470,9 кВт.
3,6
Встановлена потужність електродвигунів в припливних та витяжних
вентиляційних систем розраховується за формулою:
L
N  в Н 1,2
в ,
10003600
де Н – середній опір припливних та витяжних (в сумі) систем вентиляцій, Па (Н =
500 Па);
1,2 – середній коефіцієнт запасу на встановлену потужність;
η – ККД вентилятора та привода (0,7-0,8).
116123,645001,2
Nв   24,19 кВт
100036000,8
Водопостачання
Вода, яка застосовується для технологічних потреб повинна задовольняти
вимоги ДСТУ 7525-2014 «Вода питна».
Джерелом водопостачання є міська водопровідна мережа та свердловина.
Вона витрачається на технологічні та господарські потреби. Вода витрачається на
виробництво хліба, на отримання пари для зволоження пекарних камер і
розстоювання, на миття тари та обладнання, на протипожежні потреби.
Для збереження питного водопостачання передбачені автомати газової води.
Загальні витрати води за годину Q г , м3
в , визначають за формулою:
Q д
г п  4
Qв  ,
Т п
де Q д
п ― продуктивність печей за добу, т, q ― норма витрати води для виробництва
1 т хлібних виробів, м3/т (приймають від 4 до 5 м3/т); Тп ― тривалість роботи печей
протягом доби, год.
г 42 4
Q   7,3 м3
в
23
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.79.00.000 ПЗ _

Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_

Витрати підігрітої води за годину (суміш холодної й гарячої) Q г , м3,
в.п
г 80 Q г
Q в
в.п  ,
100
г 80 7,3
Qв.п   5,84 м3
100
Витрату гарячої води за годину для отримання необхідної кількості підігрітої
води за годину Qг , м3, визначають за формулою
в.г
г Qг
в.п( tсм  t
Q  х )
в.г ,
tг  tх
г 5,84(55  5)
Qв.г   4,17 м3
75  5
Запас води в баках Q з 3
в , м , обчислюють за формулою
Q з  Q г
в в 8 ,
Q з
в  7,3 8  58,4м3
Запас гарячої води Q3 , м3, розраховують за формулою
в.г
Q3 = Q1 + Q2 + к ,
в.г в.г в.г Qв.г
Q1
в.г  4 Qг
б Q
т ,
в
де Q г ― витрати борошна для приготування тіста за годину, т;
б
Q т
в – норма витрати води для приготування тіста з 1 т борошна, м3 (приймають: для
житнього тіста ― 0,75, для пшеничного ― 0,60).
3
Q1
в.г  4(0,56*0,75 0,306*0,6 0,436*0,6)  3,46 м
3
Q3 =3,46+3,46•0,4+3,46•0,04=4,98 м
в.г
Витрати води для душів за зміну Q д
в , м3, обчислюють за формулою
N р 100
Q д
в  ,
1000
де Nр ― кількість робітників у зміні, осіб; 100 ― норма витрати води на одного
працівника за зміну, дм3.
д 57 100
Qв   5,7м3
1000
Об’єм бака холодної води Vх, м
3, знаходять за формулою
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.79.00.000 ПЗ _

Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_

(Q з з д
V  в Qв.г Qв ) 1,1
х ,

(58,4  4,98 5,7) 1,1
Vх   52,47 м3
1
Об’єм бака гарячої води V , м3
г , розраховують за формулою
(Q з
в.г Qд
V  в ) 1,1
г

(4,98  5,7) 1,1
Vг  11,94м3
0,984
Секундна подача води розраховується за формулою:
В
в  заг ,
3600
2852,68
в   0,79 л/с.
3600
Передбачено бак гарячої води, ємністю 12 м3 . Ширина баку 3,3 м, довжина
3,7 м, висота 2,5 м.
Баки роблять прямокутні з листової сталі. Навколо баків передбачено проходи
шириною 0,7 м. Над баком є вільний простір 1,2 м. Для підходу до баків змонтовані
сходи корабельного типу. Під баками встановленні піддони з цинкової сталі. Площа
приміщення баків складає 120 м3 .
Каналізація
Складання виробничих забруднених та побутових станів передбачено в міську
каналізаційну мережу, дощових вод з ділянки та з крівлі через водозбірник на даху –
в міський водостік.
Об’єм стічних вод на хлібозаводі за годину Q г
к , м3, обчислюють за формулою
Q г
к Q г
п 3,6 ,
де Q г
п ― продуктивність печей за годину, т.
Q г
к 1,826 3,6  6,573 м3
Стічні води поділяються на виробничі та побутові. Виробничі стоки
поділяються на забрудненні та не забрудненні.
До незабруднених стічних вод відносяться стоки від кондиціонерів, апаратів,
які охолоджуються. Стічні води від санітарних приладів та технологічного
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.79.00.000 ПЗ _

Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_

обладнання відводяться в єдину виробничу каналізаційну мережу. Внутрішня
мережа каналізації прокладена від чавунних труб діаметром 50 мм.
Випадкові проливи по об’єму підлоги збираються в дренажному приймачі,
звідки збирається насосом та перекачується в найближчий колодязь зовнішньої
самопливної каналізаційної мережі.
Теплопостачання
Пара необхідна для зволоження середовища пекарних камер, шафи вистою,
нагріву води та жиру.
Витрати пари на кондиціонування повітря в шафах вистою розраховується за
формулою:
Р  g
Д  доб 1 ,
1
t
де Рдоб – добова продуктивність, т/добу;
g1 – питомі витрати пари на 1 тонну виробів (g1 = 25 кг/т);
t – час виробітку, год.
41,95 25
Д   45,6 кг/год.
1
23
Витрати пари на зволоження середовища в пекарних камерах розраховуються
за формулою:
19,665*100 13,248*250  9,037 *250
Д   327,72 кг/год.
2
23
Витрати пари на гаряче водопостачання розраховуються з формулою:
3,6Q
Д1  ,
(in  iк )б
де Q – кількість тепла на підігрів води, кВт;
іn – ентальпія пари, кДж/кг;
ік – ентальпія конденсату, кДж/кг;
ηб – ККД бойлера, ηб = 0,9.
Кількість тепла на підігрів води розраховується за формулою:
cm (tк  t
Q  n )
,
3600
де с – питома теплоємність води;
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.79.00.000 ПЗ _

Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_

m – маса води, що підігрівається, кг.
4,192469,2 (655)
Q  172,4 кВт.
3600
172,43,61000
тоді Д3   276,1 кг/год.
(2710 212)0,9
Витрати пари на приготування заварок Дзав , кг/год., обчислюють за формулою
Дзав = q•Т ,
де q – питома норма витрат пари для приготування заварки, кг/год.; Т – кількість
годин роботи заварювальної машини за добу.
Дзав = 20•12=240 кг/год
Сумарні витрати пари на виробничі потреби розраховуються за формулою:
Д с  Д1  Д 2  Д 3  Д 4
Д с  45,6  327,72  276,1 240  889,42 кг/год.
Паливо витрачається на випікання хліба, на паропостачання, на гаряче
водопостачання та ін. Тиск пари на розподільній гребінці 0,7 атм. В літній час
хлібозаводу необхідно 200-250 кг пари на 1 т виробів до 3 т/год. у зв’язку з
опаленням.
Холодопостачання
На хлібозаводі холодильна установка використовується для
короткострокового зберігання харчових продуктів, які швидко псуються і
охолодження води.
Добова витрата холоду на теплопередачу Q1х в ватах за формулою:
Q1х=∑(F·k•(tн- tк))•24, (11.1)
де F – площа поверхонь стін, підлоги і стелі складського приміщення, м2;
k – коефіцієнт теплопередачі огородження, Вт/м2;
tн – температура повітря або ґрунту ззовні телопередаючої поверхні, ºС;
tк – температура в холодильній камері, ºС;
Для стін і стелі tн=25ºС, для підлоги 12ºС.
Q1х=(19•0,4•(4+12)+42•0,4•(4+28)+10•0,4•(4+28))•24=7587,8Вт.
Добова витрата холоду на охолодження продуктів Q2х в ватах за формулою:
Q2х=∑(G•c+Gт•cт)(t1- t2), (11.2)
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.79.00.000 ПЗ _

Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_

де G і Gт – маси продуктів і тари, які охолоджуються, кг/доб;
c і cт – питома теплоємності продуктів і тари, кДж/(кг·ºС);
Q2х=(159,85•3,3+0,05•159,85•2,5)•(15-4)+(132,38•2,8+0,05•132,38•2,5)•(15-4)+
+( 26,67•3,9+0,15•26,67•0,4)•(15-4)+(37,9•3,38+0,1•3,38•2,5)=11572Вт.
Добова витрата тепла на вентиляцію камер Q3х в ватах за формулою:
Q3х=а•V•γ•(ін-ік), (11.3)
де V – об’єм камер, м3;
а – кратність зміни повітря в камері за годину;
γ – питома вага повітря камери, кг/м3;
ін і ік – теплоємність зовнішнього і внутрішнього повітря, кДж/кг;
Q3х=2•21,2•1,218•(89,2-2,68)=4468,2Вт
Добова витрата холоду на експлуатаційні втрати Q4х в ватах за формулою:
Q4х=0,2•Q1х, (11.4)
Q4х=0,2•7587,8=1517,6Вт
Загальна добова витрата холоду Q в ватах за формулою:
Q=Q1х+Q2х+Q3х+Q4х, (11.5)
Qх=7587,8+11572+4468,2+1517,6=25146Вт
Витрата холоду за годину Qг
х в ватах за формулою:
Qг
х= Qх/Т, (10.6)
де Т – тривалість роботи холодильника на добу, год;
Qг
х=25146/24=1047,8Вт
Електропостачання
Споживачами електроенергії на хлібозаводі є трьохфазні електродвигуни, які
необхідні для приведення в дію більшості механізації, і лампи освітлення. Живлення
підприємства електроенергією здійснюється від міської високовольтної кабельної
мережі через власну понижувальну трансформаторну підстанцію. Встановлена
потужність силового обладнання визначається по номінальній потужності окремих
споживачів, Рус, в кіловатах, за формулою:
Рус=РN• N, (11.1)
де РN – номінальна потужність електродвигуна окремої машини, кВт;
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.79.00.000 ПЗ _

Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_

N – кількість електродвигунів, шт.
Рус=332,38 кВт.
Розрахунок встановленої потужності для всього обладнання приведено в
таблиці 11.1
Таблиця 11.1 - Розрахунок встановленої потужності для всього обладнання
Число Загальна
Потрібна
однотипних установлена
Обладнання потужність,
двигунів, N, потужність,
Рм, кВт
шт. Рус, кВт
1 2 3 4
Просіювач 1,1 3 8,8
Повітродувка 15,0 6 90
Автоматичний водомірний бак АВБ-100 0,8 3 1,8
Дозувальна станція ВНІІХП 1,5 3 4,5
Тістомісильна машина «Х-12» 17,6 4 70,4
Тістоподільник Parta 1,5 3 4,5
Тістодільник Кузбас 1,56 3 4,68
Машина тістозакатувальна Восход Т-3 1,1 3 3,3
Вистійна шафа РШВ 17,55 2 52,65
Вистійно-пічний агрегат Г4-РПА-15 3,0 1 3,0
Піч тунельна Gostol 2,5 2 3,0
Стіл циркуляційний А2-ХСК 0,75 3 2,25
Пакувально-різальний агрегат 2,2 2 4,4
Обладнання допоміжних цехів:
Столярна майстерня 4,2
Механічна майстерня 44,3
Лабораторія 12,4
Всього 332,38

Лис
КРБ 24.ТБВ-24.79.00.000 ПЗ _

Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_

12. ОХОРОНА ПРАЦІ
На підприємстві розроблені та затверджені інструкції з техніки безпеки,
технологічні процеси виробництва хлібобулочних виробів, технологічне
обладнання для їх виробництва відповідають вимогам ДСТУ 2583-94.
Керівник підприємства забезпечує навчання робітників з правил безпеки
праці. Усі працівники при прийнятті на роботу та під час роботи проходять
навчання, інструктаж та перевірку знань з питань охорони праці та пожежної
безпеки.
Кошти фонду охорони праці підприємства формуються за рахунок коштів,
одержаних від застосування органами державного нагляду за охороною праці
штрафи санкцій до підприємства за порушення нормативних актів про охорону
праці; 0,5% від прибутку підприємницької діяльності, яка витрачається
колективними договорами і залежить від фактичного рівня безпеки, умов праці.
Директор підприємства здійснює контроль за правильним використанням та
обліком цих коштів, призначає відповідальних за це осіб. Рішення про
використання фонду охорони праці приймаються за участю служб охорони праці
та профспілок підприємства. Службу охорони праці на підприємстві очолює
інженер по охороні праці.
На хлібозаводі можуть виникати наступні шкідливі і небезпечні фактори:
- механічні фактори, до яких відноситься шум та вібрація;
- термічні фактори, до яких відносяться температура нагрітих предметів і
поверхонь;
- електричні фактори, що характеризуються наявністю струмоведучих
частин устаткування.
При розробці заходів щодо поліпшення умов праці враховують весь
комплекс факторів, що впливають на формування безпечних умов праці.

КРБ 24.ТБВ-24.79.00.000 ПЗ
Змн. Лист № докум. Підпис Дата
Розроб. АлфьороваЛ.П. Літ. Арк. Акрушів
Консул.
Керівник Андронович Г.М. 12. ОХОРОНА ПРАЦІ
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. Кафедра ХТ, 2024, ЧДТУ

Для попередження виробничого травматизму на підприємстві необхідно
інструктувати з безпечних прийомів роботи, контролювати дотримання правил
техніки безпеки,тощо.
Метеорологічні умови виробничих приміщень визначаються такими
параметрами: температурою повітря в приміщені, С; відносною вологістю
повітря, %; швидкістю руху повітря, м/с. які встановлені в нормативному
документі, зокрема «ДСН 3.3.6.042-99» Санітарні норми мікроклімату
виробничих приміщень.
У виробничих приміщеннях хлібозаводу забезпечуються наступні
метеорологічні умови наведені в таблиці 12.1.
Таблиця 12.1– Мікрокліматичні параметри повітря робочої зони працівників
хлібозаводу
Холодний період року Теплий період року
Найменування Швидкість Швидкість
професія Темпера Воло Темпера Воло
руху руху
тура,°С гість,% тура,°С гість,%
повітря,м/с повітря,м/с
1. Пекар 22 70 0,2 25 65 0,2
2.Тістороб 20 70 0,1 25 65 0,2
3. Машиніст
розподільчо-
20 68 0,2 23 68 0,2
закаточної
машини
4. Машиніст
тістоподільної 20 68 0,2 23 68 0,2
машини

Одним із метеорологічних факторів, які впливають на самопочуття
працюючих є надлишкове тепло, яке надходить у навколишнє середовище від
нагрітого технічного обладнання, трубопроводів, печей. Для забезпечення
нормальних метеорологічних умов у всіх приміщеннях встановлено паливно-
витяжна вентиляція з механічним збудженням. Для зменшення виділення тепла,
тепловипромінююче обладнання покривають шаром ізоляції.
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.79.00.000 ПЗ _

Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_

На робочих місцях біля печей та іншого тепловипромінюючого обладнання
створюють необхідний для роботи мікроклімат шляхом облаштування місцевої
вентиляції.
Однією з необхідних умов здорової і високопродуктивної праці є
забезпечення чистоти повітря в робочому приміщенні. Необхідний стан повітря
робочої зони забезпечують завдякинаступним заходам:
- застосовують технологічні процеси і устаткування, що виключають
утворення шкідливих речовину робочу зону;
- застосовують надійну герметизацію устаткування;
- встановлюють на робочій ділянці вентиляції й опалення, що має велике
значення для оздоровлення повітряного середовища;
- застосувують засоби індивідуального захисту: санітарний одяг та взуття,
спецодяг та спецвзуття.
Основними несприятливими речовинами і виділеннями при виготовленні
хлібних виробів, які впливають на здоров’я і працездатність робітників, є
борошняний пил, диоксид вуглецю, тепло- і вологовиділення.
У тарних і безтарних складах зберігання борошна встановлені засоби
уловлювання пилу, забезпечена герметизація і максимальне ущільнення стиків і
з’єднань у технологічному обладнанні, шнеках, трубопроводах для попередження
запилювання, обладнання заземлене. Нижня межа вибухонебезпечної
концентрації борошняного пилу в повітрі становить 10 – 35 г/м3.
Джерелом шуму в приміщеннях виробничих цехів є розташоване в них
технологічне обладнання та системи витяжної вентиляції. Шум і вібрація на
виробництві завдає великої шкоди, шкідливо діючи на організм людини і
знижуючи продуктивність праці.
Основним нормативним документом який визначає
санітарні норми виробничого шуму є «ДСН 3.3.6.037-99» .
Таблиця 12.2 - Характеристика рівнів шуму
Найменування працюючого Фактичне значення Допустиме значення рівня
обладнання рівня шуму, дБ шуму, дБ, при f =1000 Гц
Тістомісильна машина 70 - 75 80
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.79.00.000 ПЗ _

Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_

Тістоподільник-
55 - 60 80
укладальник
Вистійна шафа та піч 45 - 50 80
Надмірні рівні вібрації й шуму приводять до професійних захворювань,
зниження продуктивності праці, можуть служити непрямою причиною нещасних
випадків.
Таблиця 12.3 – Рівень звукового тиску в робочій зоні
Рівень звукового тиску (дБ) в октанових полосах Рівень звука та
по середнім геометричним частотам (кГц) еквівалентні
Значення
0,12 рівні звуку,
0,03 0,06 0,25 0,50 1,0 2,0 4,0 8,0
5 дБА
Фактичне 100 95 90 85 80 75 75 70 72 82
Допустиме 110 99 92 86 83 80 78 76 74 85
Для зниження шуму, що виникає в цеху, передбачено: масивний бетонний
фундамент, шумопоглинаючі лаки, застосування звукоізолюючих кожухів і
акустичних екранів на устаткуванні, що є джерелами підвищеного рівня шуму.
Джерелом вібрації у виробничому приміщені є електродвигуни,
вентилятори, млини, сита, зубчаті передачі та інше. Основним документом, який
визначає гігієнічні норми вібрації є «ДСН 3.3.6 039-99» .
З метою недопущення шкідливого впливу вібрації на здоров'я працюючих,
на заводі передбачено ряд заходів:
- використання віброізолюючих гнучких вставок для з'єднання;
- використання прокладок під обладнання з матеріалів з великим
коефіцієнтом внутрішнього тертя;
- використання кожухів зі звукопоглинаючою обшивкою зсередини для
звукоізоляції окремих вузлів.
Проектом передбачене природне освітлення (в світлий час доби), яке
сприятливо діє на організм людини, поліпшує умови праці, знижує
стомлюваність, сприяє підвищенню продуктивності праці, а також штучне робоче
та аварійне освітлення. Штучне освітлення здійснюється за допомогою
люмінесцентних ламп, а для охоронного освітлення лампи розжарювання.
Інтенсивність робочого та охоронного освітлення не менше 75 лк. Крім того на
заводі передбачено аварійне освітлення (інтенсивність не менше 5 лк), яке
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.79.00.000 ПЗ _

Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_

використовується у аварійних ситуаціях. Світильники аварійного освітлення
вмикаються автоматично у випадку порушення технології. На поточних лініях
освітлення локалізоване.
Освітленість у виробничих приміщеннях відповідає значенням, наведеним у
«ДБН В 2.5–28–2006» Природне та штучне освітлення.
Таблиця 12.4 – Норми мінімальної освітленості приміщень
Зорова Освітленість, Показ-
Коеф-
робота люкс ники
Найменування іцієнтп
Роз- Підро- Газороз- Лампи Диском-
приміщень уль-
ряд зряд рядні накалю- форту,
сації
лампи вання не більш
Склад безтарного зберігання борошна VIII а 75 30 - -
Лабораторія ІV а 300 - 40 20
Відділення повітродувок,
компресорна VI - 150 - 60 20
Комора додаткової сировини VIII а 75 30 - -
Матеріальний склад, комора
відходів VIII б 50 20 - -
Відділення підготовки сировини V б 150 - 40 20
Мийне відділення V б 150 - 40 20
Тістоготувальне відділення V а 200 - 40 20
Пекарний зал V а 200 - 40 20
Топкове відділення VIII а 75 30 - --
Відділення для просіювання V в 150 75 40 20
Дріжджове відділення V в 150 75 - -
Приміщення баків для води VIII б 50 20 - -
Приміщення виробничих бункерів і
збірників V в 150 75 40 20
Відділення для охолодження V г 100 - - -
Експедиція V г 100 - - -
На підприємстві встановлені душові, які обладнані відкритими кабінами з
розрахунку 1 душова кабінка на 5 чоловік працюючих в самій великій зміні.
Поруч з душовими розташовані переддушові: для витирання після душу та
зберігання одягу робітників. Туалети також розташовані в адміністративному
корпусі, всіх інших виробничих цехах, слюсарні, майстерні.
Для запобігання виробничого травматизму при експлуатації
електроустановок передбачене заземлення всього стаціонарного
електрообладнання: корпусів електродвигунів, транспортерів, апаратів, приводів
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.79.00.000 ПЗ _

Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_

електрообладнання, пультів управління. В цеху використовується механічне та
електричне блокування, яке забезпечує відключення електроживлення
струмоведучих частин. Блокуванням також обладнані тістомісильні машини. В
приміщеннях складу БЗБ електрообладнання передбачене у вибухонебезпечному
виконанні. Всі струмові елементи надійно заземлені, незалежно від величини
струму. Для заземлення передбачені наступні заземлювачі:
- природні (металоконструкції, трубопроводи, які мають надійний контакт з
землею);
- штучні (вертикально вмонтовані в грунт сталеві труби, металеві стержні
R 3 ≤40м).
Основними причинами пожеж на хлібозаводі є: порушення технологічних
регламентів і несправність виробничого обладнання, іскри електрозварювальних
робіт і необережне поводження з вогнем, іскри котельних та інших установок,
порушення правил користування інструментами і електронагрівальними
приладами. Саме тому, у виробничих приміщеннях передбачені заходи по
попередженню вибухів, виникненню пожеж, засоби їх гасіння, сигналізація,
питання пожежного водопостачання, шляхи евакуації людей.
Для підвищення пожежної безпеки при експлуатації хлібопекарських печей
на даному підприємстві дотримуються наступних заходів:
- прочищають газоходи хлібобулочних печей;
- регулярно видаляють хлібні крихти, що накопичуються в пекарних печах.
Загорання в пекарній камері ліквідують парою, оскільки холодну воду
неможна застосовувати, бо відбувається руйнування печей в результаті
температурних напруг.
Враховуючи можливість виникнення пожежі і вибухів при експлуатації
складів БЗБ дотримуються наступних вимог:
- забезпечують належну герметизацію обладнання, шляхів з’єднання
трубопроводів і ємностей для борошна;
- регулярно проводять ретельне прибирання від пилу обладнання і
освітлювальних приладів;
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.79.00.000 ПЗ _

Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_

- проводять очистку силосів, карманів в ємностях при їх повному або
частковому заповненні борошном.
На хлібозаводі забезпечена пожежна безпека по всій території заводу,
встановлені щитки з спеціальним інвентарем, вогнегасниками.
Для гасіння пожежі є в наявності рукава і крани для перекриття слабкої
дільниці займання двома струменями.
Резервуар для зберігання води на 1 годину гасіння пожежі має ємність не
менше 60 м3.
До пропозицій по покращенню умов праці можна віднести:
- модернізація усіх видів обладнання з метою доведення його до вимог
нормативних актів з охорони праці;
- впровадження систем автоматичного контролю та сигналізації наявності
шкідливих і небезпечних виробничих факторів, а також блокуючих
пристроїв, що забезпечують аварійне відключення технологічного і
енергетичного обладнання в разі виникнення небезпеки;
- застосування сигнальних кольорів та знаків безпеки відповідно до чинних
нормативних актів про охорону праці на виробничому обладнанні;
- обладнання фізкультурно-оздоровчих кімнат, кімнат психологічного
розвантаження.
Отже, для створення безпечних умов праці на підприємстві виробничі
приміщення мають необхідну площу, висоту, освітленість, вентиляцію.
Східці, драбини, площадки огороджені поручнями. Всі частини
обладнання, що рухаються, оснащені огородженнями, гарячі поверхні апаратів,
трубопроводів і баків термоізольовані. Машини, транспортери мають механічне
та електричне блокування, заземлення. Між обладнанням є проходи і проїзди, які
забезпечують безпечне обслуговування і ремонт. У цехах з приготування заварок
та заквасок працівники забезпечені засобами індивідуального захисту, а саме
респіраторними напівмаска 3М™ 6200 та жаростійкими рукавицями для роботи у
відділені приготування заварок та заквасок.
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.79.00.000 ПЗ _

Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_

ВИСНОВКИ
В кваліфікаційній роботі бакалавра розглянуто облаштування
тістоприготувального відділення хлібного цеху та оновлений асортимент виробів,
а саме: хліб «Особливий» та хліб український «Новий» на рідкій заквасці із
заваркою з суміші житнього обдирного та пшеничного другого сорту борошна.
Заварний хліб має яскраво виражений приємний аромат і високі смакові
якості, повільніше черствіє. Своєрідний кислувато-солодкий смак цього хліба
створюється завдяки особливостям технології його приготування і складових
рецептури.
Розрахунок техніко-економічних показників проекту показав, що
тістоприготувальне відділення хлібного цеху матиме прибуток підприємства
302201,45тис.грн., при цьому рентабельність виробництва – 4,1 %, що
пояснюється впровадженням нових економічно-ефективних тістомісильних
машин, прогресивного обладнання, вдосконаленням існуючого асортименту
виробів, збільшенням обсягів виробництва, а також випуском нової продукції.
Отже, проект є доцільним та ефективним, а термін окупності капіталовкладень
становитиме 4,3 роки.
В проекті запропоновано:
- Безтарний склада зберігання борошна з встановленнмя силосів ХЕ-160.
- Для приготування закваски та заварки встановлено заварочні машини ХЗМ-
300.
- Для приготування тіста встановлено тістомісильні машини безперевної дії
Х-12, бродіння тіста в коритах типу ХТР.
- Для оброблення тіста запропоновано обладнання тістоподільники Кузбас та
тістоподільники Parta.
- Для випікання виробів встановлено агрегат Г4-РПА-15 та тунельні печі
Gostol.
КРБ 24.ТБВ-24.79.00.000 ПЗ
Змн. Лист № докум. Підпис Дата
Розроб. АлфьороваЛ.П. Літ. Арк. Акрушів
Консул.
Керівник Андронович Г.М. ВИСНОВКИ
За в.каф. ОсипенковаІ.І. Кафедра ХТ, 2024, ЧДТУ

- З метою подовження терміну зберігання хлібобулочних виробів
передбачено пакування виробів на різально-пакувальних агрегатах
HARTMANN та Comiz.
Отже, для створення безпечних умов праці на підприємстві виробничі
приміщення мають необхідну площу, висоту, освітленість, вентиляцію.
Східці, драбини, площадки огороджені поручнями. Всі частини обладнання,
що рухаються, оснащені огородженнями, гарячі поверхні апаратів, трубопроводів
і баків термоізольовані. Машини, транспортери мають механічне та електричне
блокування, заземлення. Між обладнанням є проходи і проїзди, які забезпечують
безпечне обслуговування і ремонт. У цехах з приготування заварок та заквасок
працівники забезпечені засобами індивідуального захисту, а саме респіраторними
напівмаска 3М™ 6200 та жаростійкими рукавицями для роботи у відділені
приготування заварок та заквасок.
Отже, проект тістоприготувального відділення є доцільним, оскільки за
рахунок мінімальних витрат на електроенергію, розширення асортименту
продукції, буде підвищуватися попит, зменшуватиметься собівартість і
зростатиме прибуток.

Лис
КРБ 24.ТБВ-24.79.00.000 ПЗ _

Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ
1. Дробот В. І. Технологія хлібопекарського виробництва [Текст] :
Підруч. / В. І. Дробот. — К. : Логос, 2002. — 365 с. — рекомендовано
кафедрою. — ISBN 966-581-363-3.
2. Струнін В. В. Вітчизняний ринок хлібобулочних виробів: сучасний
стан та перспективи розвитку / В. В. Струнін, Т. М. Філоненко. // «Ефективна
економіка», №12, 2014. – [Електронний ресурс] – URL:
http://www.economy.nayka.com.ua/?op=1&z=3661
3. Організація контролю якості продукції на підприємстві [Електронний
ресурс] – URL:
https://studwood.ru/1650334/tovarovedenie/organizatsiya_kontrolyu_yakosti_produktsi
yi_pidpriyemstvi
4. Закон України «Про енергозбереження» [Електронний ресурс] – URL:
https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/74/94
5. Закон України «Про охорону навколишнього середовища»
[Електронний ресурс] – URL: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/1264-12
6. Закон України «Про охорону праці» [Електронний ресурс] – URL:
https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/2694-12
7. Сучасний стан охорони праці в Україні та за кордоном [Електронний
ресурс] – URL: https://zolochiv.net/suchasnyy-stan-okhorony-pratsi-v-ukraini-ta-za-
kordonom/
8. «Про типове положення про службу охорони праці» [Електронний
ресурс] – URL: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/z0140-93
9. «Про затвердження Інструкції про порядок розслідування, ведення
обліку нещасних випадків в органах і підрозділах МНС України» [Електронний
ресурс] – URL: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/z1106-06
КРБ 24.ТБВ-24.79.00.000 ПЗ
Змн. Лист № докум. Підпис Дата
Розроб. АлфьороваЛ.П. Літ. Арк. Акрушів
Консул.
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ
Керівник Андронович Г.М. ЛІТЕРАТУРИ
За в.каф. ОсипенковаІ.І. Кафедра ХТ, 2024, ЧДТУ

10. «Про затвердження Порядку розслідування та обліку нещасних
випадків, професійних захворювань та аварій на виробництві» [Електронний
ресурс] – URL: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/337-2019-п
11. Організація охорони праці на підприємствах галузі [Електронний
ресурс] – URL: https://infopedia.su/13xbf88.html
12. Охорона праці [Електронний ресурс] – URL:
https://vuzlit.ru/417661/ohorona_pratsi
13. Гігієнічне нормування параметрів повітря робочої зони [Електронний
ресурс] – URL: https://library.if.ua/book/9/934.html
14. Пилове забруднення повітря [Електронний ресурс] – URL:
https://library.if.ua/book/9/942.html
15. Методи нормалізації складу повітря робочої зони [Електронний
ресурс] – URL: https://library.if.ua/book/9/944.html
16. Шкідливі гази і пара та їх концентрація у повітрі [Електронний
ресурс] – URL: https://life-prog.ru/2_48903_shkidlivi-gazi-i-para-ta-ih-kontsentratsiya-
u-povitri.html
17. Нормування теплового випромінювання [Електронний ресурс] – URL:
https://helpiks.org/2-10570.html
18. Санітарні вимоги до допоміжних приміщень [Електронний ресурс] –
URL: https://allrefrs.ru/1-59003.html
19. Оснащення об’єктів первинними засобами пожежогасіння
[Електронний ресурс] – URL: https://studopedia.org/7-163126.html
20. Вистійно-пічний агрегат Г4-РПА-15 [Електронний ресурс] – URL:
https://www.agrobase.ru/grain/machinery/machinery
21. Піч Gostol [Електронний ресурс] – URL:
https://gostolgroup.ru/product/equipent-for-baking/tunnel-oven-tpn
22. Тістомісильна машина Diosna – URL:
http://silence.ua/ru/testomesilnaya-mashina-diosna-sp-240e.html
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.79.00.000 ПЗ _

Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_

23. Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва.
Довідник : навч.посіб./2-ге вид., перероб. І допов. Київ, «ПрофКнига», 2019. - 580
с.
24. Метод. вказівки до викон. диплом. проекту для студ. спеціальності
181 «Харчові технології» освітнього ступеня «бакалавр» усіх форм навч. / уклад.
В.Г. Юрчак, В.М. Кошова, В.І. Бабенко, О.І. Гашук, О.О. Євтушенко. Н.П. Івчук,
Т.І. Іщенко, С.Й. Крижановський, В.М. Махинько, А.Г. Пухляк, Ю.М. Резніченко,
З.М. Романова, В.М. Сидор, Н.М. Ющенко― К.: НУХТ, 2017. ― 45 с.

Лис
КРБ 24.ТБВ-24.79.00.000 ПЗ _

Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_

ChSTU repository

ChSTU repository preserves and enables easy and open access to all types of digital content including text, images, moving images, mpegs and data sets