Проект пивзаводу (цех бродіння, N = 10 млн. дал /рік, три сорти  пива)

Метка, Олена Сергіївна

Please use this identifier to cite or link to this item: https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/5493

Full metadata record

DC Field	Value	Language
dc.contributor.advisor	Батраченко, Олександр Вікторович	-
dc.contributor.author	Метка, Олена Сергіївна	-
dc.date.accessioned	2025-03-15T12:46:01Z	-
dc.date.available	2025-03-15T12:46:01Z	-
dc.date.issued	2024-06-30	-
dc.identifier.uri	https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/5493	-
dc.description.abstract	Кваліфікаційна робота робота : 74 с. ; 21 табл.; 20джерел; 3 креслення. Мета роботи: розробити проект відділення бродіння та доброджування пивоварного заводу продуктивністю 10 млн дал/рік. В проекті розглянуті існуючі види зброджування пивного сусла та обґрунтовано застосування способу зброджування у циліндро-конічних танках з підвищеною температурою бродіння та холодною витримкою. Проведено продуктовий розрахунок трьох сортів пива: «Клостер», «Вайдлер», «Пілсенер». Розроблено принципово-технологічну схему бродильного відділення пивзаводу. Проведено розрахунок технологічного обладнання. Зроблено енергетичні розрахунки. Наведено технохімічний контроль. Розглянуто заходи щодо охорони праці, компонування цеху. В процесі виконання кваліфікаційної роботи бакалавра розроблено апаратурно-технологічну схему бродильно-фільтраційного відділення пивзаводу.	uk_UA
dc.language.iso	en	uk_UA
dc.subject	бродіння	uk_UA
dc.subject	доброджування	uk_UA
dc.title	Проект пивзаводу (цех бродіння, N = 10 млн. дал /рік, три сорти пива)	uk_UA
dc.type	Bachelor Thesis	uk_UA
Appears in Collections:	181 Харчові технології (Харчові технології та інженерія)

Files in This Item:

File	Description	Size	Format
Метка.pdf Restricted Access		6.33 MB	Adobe PDF	View/Open Request a copy

Show simple item record

Extracted text

ЧЕРКАСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ТЕХНОЛОГІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
ФАКУЛЬТЕТ ТЕХНОЛОГІЙ БУДІВНИЦТВА ТА РАЦІОНАЛЬНОГО
ПРИРОДОКОРИСТУВАННЯ
КАФЕДРА ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

КВАЛІФІКАЦІЙНА РОБОТА БАКАЛАВРА

на тему: Проект пивзаводу (цех бродіння, N = 10 млн. дал /рік, три сорти
пива)

Студентки 4 курсу ТБВ-24 групи
спеціальності 181 – Харчові технології
Меткої Олени Сергіївни
(прізвище та ініціали)
Керівник д.т.н., професор Батраченко О.В.
( вчене звання, науковий ступінь, прізвище та ініціали)
_____________________________________________________

Національна шкала ________________
Кількість балів: __________
Оцінка: ECTS _____

Члени комісії ________________ ___________________________
(підпис) (прізвище та ініціали)
________________ ___________________________
(підпис) (прізвище та ініціали)
________________ ___________________________
(підпис) (прізвище та ініціали

м. Черкаси - 2024 рік
__Черкаський державний технологічний університет____________
(назва вищого навчального закладу)
Кафедра Харчових технологій
Спеціальність 181– Харчові технології
4. Курс ТБВ-24 Група 8 Семестр .

ЗАВДАННЯ
на кваліфікаційну роботу бакалавра студентки

Меткої Олени Сергіївни
.
(прізвище, ім’я, по батькові)
1 Тема проекту: Проект пивзаводу (цех бродіння, N = 10 млн. дал /рік, три
сорти пива)
2 Строк здачі студентом закінченої кваліфікаційної роботи ____________
.
3 Вихідні дані до кваліфікаційної роботи :ППотужність заводу 10
млн.дал/рік, пиво- «Клостер», «Вайдлер», «Пілсенер».:ю
:4 Зміст розрахунково-пояснювальної записки (перелік питань, які
підлягають розробці)
Вступ 1. Аналітична частина. 2.Технологічна частина. 3.Розрахунок
продуктів 4. Розрахунок і підбір технологічного обладнання. 5.Енергетичний
розрахунок 6. Технохімічний контроль. 7. Компонування головного
виробничого корпусу. 8. Охорона праці. Висновки. Список використаної
літератури
5 Перелік графічного матеріалу (з точним зазначенням обов’язкових
креслень) ___
1) Апаратурно- технологічна схема – 1 лист
.
2) План – 1 лист
3) Розріз – 1 лист
6 Дата видачі завдання .

КАЛЕНДАРНИЙ ПЛАН
Строк виконання
№
Назва етапів курсового проекту (роботи) етапів проекту Примітка
п/п
(роботи)
1 Вступ, огляд діючих промислових методів
виробництва.
2 Характеристика сировини,
фізико-хімічні основи, розробка та опис
технологічної схеми
Продуктовий розрахунок і допоміжного
3
обладнання
4 Енергетичний розрахунок
Аналітичний контроль якості сировини та
5
готової продукції, компанування цеху.
6 Охорона праці.
7 Оформлення пояснювальної записки,
8 Оформлення графічної документації і захист
курсового проекту

Студент _________________ Олена МЕТКА
(підпис)
Керівник, д.т.н., професор ________________ Олександр БАТРАЧЕНКО
(підпис)

“___”______________ ______p.

ЗМІСТ

ВСТУП .................................................................................................................... 6
1.ЕКОНОМІЧНА ЧАСТИНА ............................................................................... 9
1.1Техніко-економічне обґрунтування............................................................. 9
1.2 Техніко-економічні розрахунки ............................................................... 11
1.2.1 Розрахунок капітальних вкладень (початкових інвестицій) в
реконструкцію підприємства ....................................................................... 11
1.2.2 Розрахунок виробничої програми підприємства .............................. 13
1.2.3 Розрахунок чисельності працюючих і фонду заробітної плати ...... 14
1.2.4 Розрахунок собівартості продукції .................................................... 20
2. АНАЛІТИЧНА ЧАСТИНА ............................................................................. 28
2.1 Асортимент і характеристика готової продукції .................................... 28
2.2 Характеристика сировини і допоміжних матеріалів .............................. 30
2.3 Вибір і характеристика мікроорганізмів-продуцентів ........................... 36
3. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА ........................................................................ 38
3.1 Вибір і обґрунтування способів і режимів технології ............................ 38
3.2 Принципова технологічна схема .............................................................. 44
3.3 Опис апаратурно-технологічної схеми .................................................... 45
4. РОЗРАХУНОК ПРОДУКТІВ ......................................................................... 47
5. РОЗРАХУНОК І ПІДБІР ТЕХНОЛОГІЧНОГО ОБЛАДНАННЯ .............. 67
6 ЕНЕРГЕТИЧНІ РОЗРАХУНКИ ...................................................................... 74
6.1. Розрахунок води і стоків ........................................................................... 74
6.2 Розрахунок потреб холоду......................................................................... 79
6.3 Витрати двоокису вуглецю і стисненого повітря ................................... 81
6.4 Розрахунок витрат електроенергії ............................................................ 82
7. ТЕХНОХІМІЧНИЙ КОНТРОЛЬ ................................................................... 85
8. КОМПОНУВАННЯ ГОЛОВНОГО ВИРОБНИЧОГО КОРПУСУ............. 87
9. ОХОРОНА ПРАЦІ ........................................................................................... 89
ВИСНОВКИ ......................................................................................................... 93
ПЕРЕЛІК ПОСИЛАНЬ ........................................................................................ 94

КРБ.24.ТБВ24.38.00.000.ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Розроб. Метка О.С. Літ. Арк. Акрушів
Консул .

ЗМІСТ 4 96
Керівн . Батраченко О.В.

Н.контр Кафедра ХТ, 2024

Зав.каф. Осипенкова І.І.

РЕФЕРАТ

Кваліфікаційна робота робота : 74 с. ; 21 табл.; 20джерел; 3
креслення.
Мета роботи: розробити проект відділення бродіння та
доброджування пивоварного заводу продуктивністю 10 млн дал/рік.
В проекті розглянуті існуючі види зброджування пивного сусла та
обґрунтовано застосування способу зброджування у циліндро-конічних
танках з підвищеною температурою бродіння та холодною витримкою.
Проведено продуктовий розрахунок трьох сортів пива: «Клостер»,
«Вайдлер», «Пілсенер». Розроблено принципово-технологічну схему
бродильного відділення пивзаводу. Проведено розрахунок
технологічного обладнання. Зроблено енергетичні розрахунки. Наведено
технохімічний контроль. Розглянуто заходи щодо охорони праці,
компонування цеху.
В процесі виконання кваліфікаційної роботи бакалавра розроблено
апаратурно-технологічну схему бродильно-фільтраційного відділення
пивзаводу.

ЦИЛІНДРО-КОНІЧНИЙ ТАНК, БРОДІННЯ, ДОБРОДЖУВАННЯ, ПИВО,
ДРІЖДЖІ, ХОЛОДНА ВИТРИМКА.

ВСТУП

Звичайно, виробництво пива достатньо нелегкий процес, який
потребує серйозного підходу на кожній стадії його виробництва. Якщо ж
хоча б на одному етапі даного виробництва відбувається збій чи
недотримання технологічного режиму – то це призводить до зниження
якості готового продукту. Дуже важливим у цьому питанні є вибір
технологічного режиму та обладнання підприємства.
Так для бродильно-фільтраційного відділення можна підібрати ряд
технологічних схем, які будуть дуже суттєво відрізнятися одна від одної, а
як наслідок – різним буде і виробниче обладнання. Тому для технолога є
дуже важливо обрати певну технологічну схему виробництва, і опираючись
на даний технологічний режим підібрати потрібне обладнання, яке б змогло
забезпечити потрібну продуктивність підприємства з мінімальними
витратами та максимальною якістю, яку можливо отримати за даного
режиму на даному технологічному обладнанні. Власне кажучи, це і є
основним завданням проекту.
Процеси, що відбуваються у бродильно-фільтраційному відділенні
можна розділити на ряд стадій:
1. охолодження та аерація охмеленого сусла;
2. розведення чистої культури дріжджів;
3. бродіння та доброджування пивного сусла у ЦКТ;
4. фільтрування мутного пива;
Дані процеси по своєму впливають на якість готового продукту, тому
дотримання технологічного режиму є важливим.

КРБ.24.ТБВ24.38.00.000.ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розроб. Метка О.С. Літ. Арк. Акрушів
Консул . ВСТУПН АЗВА ДОКУМЕНТУ 6 96
Керівн . Батраченко О.В.
Н.контр Кафедра ХТ, 2024
Зав.каф. Осипенкова І.І.

Всі процеси після реконструкції підприємства проводять на
новітньому обладнанні, яке дозволяє прискорити усі виробничі процеси та
максимально знизити собівартість продукту, не впливаючи негативно на
якість, що є дуже важливим.
Охолодження сусла проводять у пластинчастому теплообміннику з
двома секціями охолодження, що дозволяє отримати потрібну температуру
сусла для початкового розброджування. Аерацію сусла здійснюють
стерильним повітрям на ежекційній установці, що позитивно впливає на
активність дріжджів у ЦКТ.
Для розведення чистої культури дріжджів використовуємо
трьохапаратну установку Грейнера. Розведення дріжджів у кількох апаратах
проходить значно швидше та інтенсивніше, ніж при розведенні у одному
апараті за системою Вакербауера.
Процес бродіння та доброджування проводимо, як уже зазначалося, у
ЦКТ, оскільки дані апарати на сьогоднішній день майже повністю витіснили
чани класичної конструкції, які власне і були замінені. До того ж, проводити
зброджування сусла у ЦКТ набагато зручніше та економічно вигідніше. Та й
для такого підприємства, продуктивність якого 10 млн. дал пива за рік,
потрібні апарати з великим об’ємом на відносно невеликій площі. І процес
бродіння у ЦКТ проходить значно швидше. Якість такого пива ніяк не гірша
від якості пива отриманого класичним способом. Варто лише зазначити, що
висота ЦКТ не повинна перевищувати 20 метрів, оскільки надмірний тиск на
дріжджові клітини, що знаходяться в апараті, може негативно вплинути на
якість продукту.
Фільтрування мутного сусла проводимо у фільтраційному відділенні,
яке розташовується поблизу відділення ЦКТ. Фільтруватимемо пиво на
нових апаратах: сепараційна установка, намивний рамний кізельгуровий
фільтр, ПВПП- та свічний фільтри.

Арк.
КРБ.24.ТБВ24.38.00.000.ПЗ
7
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Дана система фільтрів є дуже дієвою і позитивно впливає на якість
готового продукту.
Метою даного проекту є проектування бродильного відділення
пивоварного заводу, продуктивність якого 10 млн. дал пива за рік.

Арк.
КРБ.24.ТБВ24.38.00.000.ПЗ
8
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

1.ЕКОНОМІЧНА ЧАСТИНА
1.1Техніко-економічне обґрунтування
Український ринок пива є одним з найбільших у Європі, з щорічним
споживанням близько 20 літрів на душу населення. У 2023 році ринок пива в
Україні оцінювався в 5,2 мільярда доларів США. Очікується, що ринок
продовжуватиме зростати в найближчі роки, завдяки зростанню доходів
населення та урбанізації.
Ринок пива в Україні представлений двома основними сегментами:
традиційним пивом та крафтовим пивом.
Традиційне пиво займає домінуючу позицію на ринку, з часткою
близько 90%. Це пиво виробляється великими пивоварними заводами,
такими як Carlsberg Ukraine, AB InBev Efes Ukraine, SunInBev Ukraine та
Рогань.
Очікується, що ринок пива в Україні продовжуватиме зростати в
найближчі роки.
Зростання буде стимулюватися зростанням доходів населення,
урбанізацією, розвитком крафтового пивоваріння та зростанням
популярності пива у пляшках та кегах.
Основне завдання проекту – є збільшення обсягу виробництва разом із
підвищенням якості основного продукту, впровадженням нових технологій,
більш модернізованого обладнання, які б забезпечували стійкість та
стабільність смаку і аромату.
Юридична адреса підприємства: 18002, Черкаська область, місто
Черкаси, бульвар Шевченка, будинок 133.
На підприємстві ПП «Альтамар» пивоварня «Оскар» до основних
цехів і віддлень належать такі:

КРБ.24.ТБВ24.38.00.000.ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розроб. Метка О.С. Літ. Арк. Акрушів
Консул . ЕКОНОМІЧНА ЧНААСЗТВИАН АД ОКУМЕНТУ 9 96
Керівн . Батраченко О.В.
Н.контр Кафедра ХТ, 2024
Зав.каф. Осипенкова І.І.

1)варильне, бродильно-лагерне і дріжджове відділення;
1) солодовий цех;
2) цех розливу пива;
До допоміжних цехів та відділень належать:
1) компресорний цех;
2) котельна;
3) відділ збуту продукції;
4) відділ постачання;
5) лабораторія;
6) механічна майстерня;
7) електрична майстерня;
8) тарний відділ;
9) транспортний відділ.
Складські приміщення:
 тарний склад;
 склад готової продукції;
 матеріальний склад;
 склад для солі;
 склад для хмелю.
В асортименті ПП «Альтамар» пивоварня «Оскар» 3 сорти пива
«Клостер» - основна частина 60% від річної кількості товарного пива,
«Вайдлер» - 24% від річної кількості товарного пива, «Пілсенер» - 16% від
річної кількості товарного пива.
«Клостер»– світле пиво, початкова концентрація сусла 11%, вміст
алкоголю – 4,6% об.
“Вайдлер” – світле пиво, початкова концентрація сусла 11%, вміст
алкоголю – 4,8% об.
“Пілсенер” – світлий сорт пива, початкова концентрація сусла
12% , вміст алкоголю - 5,2% об.

Арк.
КРБ.24.ТБВ24.38.00.000.ПЗ
10
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Теплопостачання і паропостачання здійснюється від власної котельної,
прибудованої до головного виробничого корпусу безалкогольних напоїв,
паливо – природній газ.
1.2 Техніко-економічні розрахунки
1.2.1 Розрахунок капітальних вкладень (початкових інвестицій) в
реконструкцію підприємства
Капітальні вкладення на реконструкцію цеху складаються із вартості
обладнання, монтажних робіт, інших витрат і зміни обсягу обігових коштів
при реконструкції.
Витрати на обладнання
Витрати на придбання обладнання складаються з вартості обладнання
за ринковими цінами, транспортних, заготівельно-складських витрат,
вартості монтажних робіт.
Таблиця 1- Кошторисно-фінансовий розрахунок на нове обладнання
№ Назва нового Ціна за Кількість Вартість Витрати, тис. грн на Первісна
п/п обладнання од без одиниць обладнан- Транс- Заготіве- Мон- вартість
пдв, обладнання ня, тис. грн портув льно- таж нового
тис. грн ання складські обладна
ння,
тис.грн
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Циліндро-
1 конічний 1123,5 25 28088,8 303,6 84,6 573,6 29050,6
апарат
Фільтраційн
2 85,6 1 85,6 38,7 16,3 40,9 181,5
и апарат
Аератор
3 52,27 1
23,7 8,9 66,8 151,6
52,27
Намивний
4 23,2 2 46,4 14,3 4,3 27,1 92,1
фільтр
Збірник
5 мутного 31,5 2 63 15,5 4,3 29,2 392,6
пива
Дозатор
6 28,9 2 57,8 17,9 14,6 20,4 110,7
кізельгура
Дозатор
7 32,1 2 64,2 18,7 14,8 24,3 123
дівергану

Арк.
КРБ.24.ТБВ24.38.00.000.ПЗ
11
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Продовження таблиці 1

1 2 3 4 5 6 7 8 9
Дисковий
8 28,5 2 57 11,5 9,4 13,1 91,0
фільтр
Повітряно-
9 ситовий 157,9 1 157,9 8,7 4,89 17,7 189,19
сепаратор
Свічний
10 7,71 2 15,42
фільтр 4,3 3,6 5,7 29,02
АЧК-1
30,1
11 30,1 1
15,2 8,6 21,1 75
АЧК-2
30,1
12 3,01 1 15,2 8,6 21,1 75
АЧК-3
30,1
13 30,1 1 15,2 8,6 21,1 75
Збарник
118
14 дріжджів 23,6 5 54,2 41,7 59,3 273,2
Монжю
5 206
15 41,2 63,7 47,2 83,3 400,2
Танк для води
1 12,2
16 12,2 5,2 3,3 4,2 24,9
Танк для
13,1
17 оборотної води 13,1 1 4,3 3,9 4,7 26
Танк для
1 13,2
18 кислоти 13,2 6,1 4,7 8,1 32,1
Танк для
1 14,7
19 дезінфеканту 14,7 4,8 4,3 5,7 29,5
Танк для лугу
1 14,7
20 14,7 4,5 3,8 7,3 30,3
Теплообмінник
62,25
21 62,25 1 15,92 7,5 11,4 97,07
Відцентровий 30,0
22 15,0 2 8,2 6,4 11,3 55,9
насос
31605,39

Арк.
КРБ.24.ТБВ24.38.00.000.ПЗ
12
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 1.2 - Зведений кошторисно-фінансовий розрахунок нового
обладнання
Основні засоби Сума, тис, грн % до
підсумку
1. Первісна вартість нового обладнання 31605,3 63 %
2.Контрольно-вимірювальні прилади (15%
від вартості обладнання) 4740,7 9,49 %
3.Роботи з підготовки фундаменту ПІД
обладнання (1% від вартості обладнання) 316,05 0,63 %
4.Внутрішньоцеховий транспорт (22% від
вартості обладнання) 6953,1 13,92 %
5.Вартість неврахованого обладнання (20% 6321,06
від вартості обладнання) 12,65 %
Разом витрати на нове обладнання 49936,3 100 %

Кзаг= Куст + ПДВуст + Кз = 49936,3+9987,26 = 59923,56
Кзаг (Іпоч) — початкові інвестиції;
Куст — повна початкова вартість впроваджуваного обладнання;
ПДВуст — податок на додану вартість на Куст (20 % від вартості);
1.2.2 Розрахунок виробничої програми підприємства
Виробнича програма підприємства за даними якого виконується
проект, розраховується в натуральному виразі по основному асортименту
продукції, що виробляється та у вартісному виразі у діючих оптових цінах.
Для розрахунку виробничої програми спочатку необхідно визначити число
днів роботи підприємства.

Арк.

КРБ.24.ТБВ24.38.00.000.ПЗ
13
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Таблиця 1.3 - Розрахунок плану виробництва продукції у натуральному
виразі
Плановий Річний
Добова Добовий Кількість
коефіцієнт плановий
Вид потужність обсяг роботи
використан обсяг
продукції підприємст виробницт підприємст
ня виробницт
ва, тис. дал ва, тис. дал ва за рік
потужності ва тис. дал
Варильне відділення
«Клостер
18,6 0,95 17,7 323 5717
"
«Вайдлер
7,4 0,95 7,03 323 2271
»
«Пілсене
5,0 0,95 4,75 323 1534
р»
Всього: 9522

Таблиця 1.4 - План виробництва продукції у вартісному виразі
Річний Вартість річного
Оптова ціна
плановий обсяг обсягу
Вид продукції підприємства (без
виробництва виробництва, тис.
ПДВ), тис. грн
тис. дал грн
«Клостер» 5717 41,352 236409,384
«Вайдлер» 2271 40,821 92704,491
«Пілсенер» 1534 41,015 62917,01
Всього 9522 123,188 392030,885
1.2.3 Розрахунок чисельності працюючих і фонду заробітної плати
Чисельність персоналу підприємства поділяється на:
 явочна чисельність, яка включає всіх працівників, що з’явилися
на роботу;

Арк.
КРБ.24.ТБВ24.38.00.000.ПЗ
14
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

 облікова чисельність, яка включає всіх постійних, тимчасових і
сезонних працівників, яких було прийнято на роботу терміном
на один і більше днів незалежно від того перебувають вони на
роботі чи знаходяться у відпустках або у відрядженні;
 середньооблікова чисельність працівників за певний період
визначається як сума середньомісячної чисельності поділеної на
кількість місяців у розрахунковому періоді.
Розрахунок чисельності робітників починається зі складання балансу
робочого часу одного середньооблікового робітника.
Таблиця 1.5 - Баланс робочого часу одного робітника
Показник Кількість днів
1. Число календарних днів 365
2. Неробочі та святкові дні: 114
3. Номінальний фонд роботи за рік, дні 251
4. Середне число невиходів всього, днів у т.ч. 28.1
- чергова відпустка
- додаткова відпустка 22
- відпустка в зв'язку з вагітністю і пологами 1.5
- на навчання 0.5
- по хворобі 0.1
- з виконання громадських і державних 4
обов'язків -
5. Явочний (ефективний) фонд робочого часу,
днів 222.9
6.Номінальне число годин в зміну
7. Ефективний фонд робочого часу за рік, год 8
244

Основною вимогою до організації оплати праці на підприємстві є
забезпечення необхідного підвищення заробітної плати при зменшенні її
витрат на одиницю продукції, а також гарантованості виплати заробітної
плати за рахунок результатів фінансово-господарської діяльності
підприємства.
Розрахунок фонду оплати праці робітників складається із основної
заробітної плати (за тарифними ставками та відрядними розцінками),

Арк.
КРБ.24.ТБВ24.38.00.000.ПЗ
15
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

додаткової заробітної плати (доплати за роботу в нічний і вечірній час,
вихідні і святкові, премії, відпустки) та інших витрат на оплату праці
(оплата праці позаштатних працівників, тощо).
Таблиця 1.6 - Розрахунок чисельності та фонду оплати праці робітників, що
працюють за погодинною системою оплати праці

Явочна
кількіст
ь
1 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Робітники основних 90 %
цехів:
- робітники дробильного 68,18 8 3 4 12 244 2928 1597,04 1437,34 3034,39
відділення 8 3 1
- робітники варильного 68,14 8 3 10 30 244 7320 3990,27 3591,25 7 581,52
відділення 8 0 8
- робітники складських 68,10 12 1 20 20 244 4880 3987,93 3589,14 7577,07
приміщень 6 2 8
Допоміжні робітники:
- по обслуговуванню 67,87 8 3 5 15 244 3660 1 987,23 1 788,50 3 775,74
технологічного процесу 3 9 2
- по нагляду і 67,34 8 3 4 12 244 2928 1 577,37 1 419,63 2 997,00
обслуговуванню 2 4 6
обладнання
- по поточному ремонту 67,27 8 2 4 8 244 1952 1 050,48 945,439 1995,92
обладнання 8 7
Всього 23668 14190,3 12771,3 26961,6
55 08 72

Середньооблікова чисельність робітників розраховується
n
Bi
Ч пог 
i1 , де
Еф(дн)
Чпог - середньооблікова чисельність робітників, які працюють на умовах
погодинної оплати праці, чол.;

Арк.
КРБ.24.ТБВ24.38.00.000.ПЗ
16
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Професія
Годинна тарифна ставка, грн.
Тривалість зміни, год.

Кількість змін на добу
за зміну
За добу
(гр.5 *гр.6)
Кількість діб роботи на рік
(гр7. табл. 2.7)
Відпрацьовано людино-днів
(гр7 * гр8)
Основна з/п за рік, тис.грн
(гр.3*гр.4*гр.9)
Доплати до тарифного фонду
заробітної плати, %
Всього фонд оплати праці
(гр.10+гр.11), тис. грн.
Ві - відпрацьовано людино-днів робітником певної професії
Еф(дн) – ефективний фонд робочого часу одного робітника за рік, дні

23668
Ч пог  106 (чол)
222,9
Ч дод 106 0,3  31(чол)- чисельність робітників допоміжного
виробництва
ФОПдоп=ЗПср·Чдод·12
ФОПдоп=12000·31·12=4464000 (грн) – допоміжний фонд оплати праці
робітникам.
Річний фонд оплати праці керівників, спеціалістів та інших категорій
визначається шляхом множення посадового окладу на 12 місяців роботи.
Таблиця 1.7- Фонд оплати праці адміністративно-управлінського апарату
Посада Кількість Посадовий оклад, Річний фонд оплати
грн праці, тис грн
1 2 3 4
Керівники
1. Директор 1 59804 717,648
2.Головний технолог 1 50170 602,040
3.Головний механік 1 31013 372,156
4.Головний
економіст 1 35212 422,544
5.Головний
енергетик 1 30113 361,356
6.Головний бугалтер 1 33538 402,456
7.Завідувач 1 34339 412,068
центральної
лабораторії
8.Начальник 1 22575 270,900
охорони праці
Спеціалісти
1.Майстер зміни 2 18547 222,564
2.Технолог 2 20575 246,900
3.Бугалтер 1 19321 231,852
4.Економіст 1 17321 207,852
5.Лаборант 2 16715 200,580

Арк.
КРБ.24.ТБВ24.38.00.000.ПЗ
17
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Продовження таблиці 1.7
1 2 3 4
Службовці
1.Механік 2 23380 280,560
2.Слюсар 4 20400 244,800
3.Електрик 2 19950 239,400
4.Комірник 2 19381 232,572
Всього 26 5 460,396

Результати розрахунків показників з праці і заробітної плати по цеху
зводяться в узагальнену таблицю 1.8
Таблиця 1.8 - Зведена відомість з розрахунку чисельності та фонду оплати
праці підприємства
Категорія Чисельність, Річний фонд Середньомісячна
працюючих чол. оплати праці, заробітна плата,
тис. грн грн
Робітники всього
В т.ч.
-основного виробництва 106 26961,672 21196
-допоміжного 31 4464 12000
виробництва
-адміністративно- 26 5 460,396 17501
управлінський персонал
Всього по підприємству 163 36886,068 50697

До складу елемента відрахування на соціальні заходи" включаються
відрахування на загальнообов'язкове державне страхування: пенсійне
страхування (33,2%); соціальне страхування у зв'язку з тимчасовою
втратою працездатності (1,5%); соціальне страхування на випадок
безробіття (1,3%); соціальне страхування від нещасних випадків і
професійних захворювань (1,28%). Зміна законодавства може призвести до
зміни відсотків відрахувань на соціальні заходи.

Арк.
КРБ.24.ТБВ24.38.00.000.ПЗ
18
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Таблиця 1.9 - Розрахунок відрахувань на соціальні заходи
Напрямки відрахування Річний фонд % Сума
оплати праці, нарахування нарахування,
тис. грн тис. грн
Єдинний фондовий внесок 36886,068 37,28 13 751,126

До елементу „Амортизація" включається сума нарахованої амортизації
основних засобів. Амортизація — систематичний розподіл вартості
основних засобів, що амортизується, протягом періоду їх експлуатації
Відповідно до Положення (стандарту) бухгалтерського обліку основні
засоби згруповані у 4 групи.
Таблиця 1.10 - Розрахунок амортизаційних нарахувань
Вид основних Балансова Річна норма Витрати на
засобів вартість, тис.грн амортизаційних амортизацію,
відрахувань, % тис.грн
- Машини та 31605,3 20 6321,06
обладнання
-Транспорт і 17050 20 3410
меблі 3750 50 750
- Комп'ютерна
техніка та інше 10 481,06
Всього

До елементу „Інші операційні витрати ,, належать:
- витрати, пов'язані з управлінням виробництвом;
- службові відрядження у межах норм;
- оплата робіт (послуг) консультаційного та інформаційного
характеру;
- оплата робіт із сертифікації продукції;
- витрати на транспортне обслуговування;
- інші.
Елемент Інші операційні витрати розраховується виходячи із
загальної суми витрат, одержаних у попередніх розрахунках і становлять
12% від загальної суми витрат.

Арк.
КРБ.24.ТБВ24.38.00.000.ПЗ
19
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

(10 481,06*12)/100=1 257,7 тис. грн
1.2.4 Розрахунок собівартості продукції
Стаття 1 «Сировина та матеріали»
Таблиця 1.11- Сировина та матеріали
«Клостер» «Вайдлер» «Пілсенер»
Солод світлий кг 1,27 8,0 10,16 1,827 8,0 14,6 1,36 8,0 9,04
Солод
кг - 8,5 - - 8,5 - - 8,5 -
карамельний
Ячмінь кг 0,217 3,3 0,716 - - - - - -
Пшениця кг - - - - - - 1,36 8,0 10,88
Цукор кг 0,08 7,0 0,56 0,089 7,0 0,62 - - -
Хміль кг 0,01 90,0 0,9 0,009 90,0 0,81 0,011 90,0 2,7
Кукурудза кг 0,396 - - -
Всього: 12,33 16,0 22,62
3
Транспортно- 0,96 1,25 1,76
заготівельні
витрати (7,8
%)
Всього 15,46 17,2 24,38
8

Арк.
КРБ.24.ТБВ24.38.00.000.ПЗ
20
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Назва сировини
Одиниця виміру
Норма витрат
на 1 дал
Оптово-
відпускна
ціна, грн
Затрати на 1 дал
Норма витрат
на 1 дал
Оптово-
відпускна
ціна, грн
Затрати на 1 дал
Норма витрат
на 1 дал
Оптово-
відпускна
ціна, грн
Затрати на 1 дал
Стаття 2 «Допоміжні матеріали»
Таблиця 1.12- Розрахунок витрат на допоміжні матеріали
Одиниця Оптово- Затрати на 1
Назва сировини Норма витрат на 1 дал
виміру відпускна ціна дал, грн
1 2 3 4 5
Кронепробка шт. 25,0 0,024 0,6
Етикетка шт. 25,0 0,03 0,75
Луг кг 0,02 0,0177 0,00035
Клей кг 0,0055 6,0 0,033
Діатоміт кг 0,025 3,0 0,075
Вода м³ 0,08 2,12 0,17
Фільтр-картон кг 0,0014 9,0 0,013
Сода каустична кг 0,024 4,30 0,1
Всього: 1,74
Транспортно-заготівельні витрати (8,3 %) 0,14
Всього 1,9

Стаття 3 «Паливо, холод та електроенергія на технологічні цілі»
Таблиця 1.13- Розрахунок витрат на паливо, холод та електроенергію
Норма Оптово-
Одиниця Затрати на 1
Назва витрат на 1 відпускна
виміру дал, грн
дал ціна, грн
Пара кг 9,7 0,6 5,82
Холод МДж 0,7 1,2 0,84
Стиснуте
м³ 0,2 0,09 0,018
повітря
Електроенергія кВт 0,25 0,8 0,2
Всього 6,9
Статті 4-5 «Основна, додаткова заробітна плата робітників та
відрахування на соціальні потреби

Арк.
КРБ.24.ТБВ24.38.00.000.ПЗ
21
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Таблиця 1.14- Розрахунок нарахувань на зарплату
На весь випуск, тис.
№ п/п Показник На 1 дал, грн
грн
1 Основна заробітна плата 1,41 14190,355
2 Додаткова заробітна плата 1,27 12771,308
3 Повний фонд оплати праці 2,69 26961,672
Нарахування на зарплату
4 1,0 10000
(37,18 %)
5 Всього по статті 6,37 63923,335

Стаття 6 «Витрати на утримання та експлуатацію обладнання»
Розраховують відповідно до вартості обладнання згідно ставки
амортизації (20 %) та на капітальний ремонт (12 %). Інші витрати на
утримання та експлуатацію обладнання складають 2 % від вартості
устаткування.
Ремонтні витрати: (31605,39*12)/100=38 558,5тис. грн
Витрати на обслуговування та запасні частини:
(31605,39*1,5)/100=474,08тис. грн.
Таблиця 1.15 – Зведена таблиця розрахунку собівартості пива за статтями
калькуляції
Статті «Клостер» «Пілсенер» «Вайдлер»
калькуляції на 1 дал, грн на 1 дал, грн на 1 дал, грн
1 2 3 4
Сировина з
урахуванням 15,46 24,38 17,28
відходів
Допоміжні
1,9 1,9 1,9
матерали

Арк.
КРБ.24.ТБВ24.38.00.000.ПЗ
22
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Продовження таблиці 1.15
1 2 3 4
Паливо та
електроенергія
6,9 6,9 6,9
на технологічні
цілі
Зворотні відходи
-1,10 -1,10 -1,10
(вираховуються)
Основна
1,41 1,41 1,41
заробітна плата
Додаткова
1,27 1,27 1,27
заробітна плата
Відрахування на
соціальні 1,03 1,03 1,03
потреби
Витрати на
утримання та
2,02 2,02 2,02
експлуатацію
устаткування
Виробнича
28,89 38,91 31,81
собівартість
Адміністративні
витрати (5 % від
1,44 1,95 1,59
виробничої
собівартості)
Збутові витрати
(2% від
0,57 0,58 0,63
виробничої
собівартості)

Арк.
КРБ.24.ТБВ24.38.00.000.ПЗ
23
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Повна
30,9 41,44 34,04
собівартість
Рентабельність,
12,2 12,4 12,1
%
Прибуток 3,72 5,13 4,11
Оптова ціна 34,62 46,57 38,15
Разом 185400 81696 66304
Всього витрат, тис. грн 333400

1.2.5 Розрахунок ефективності заходу
Таблиця 1.16 – Розрахунок ефективності заходу
Показник Значення
Випуск, тис. дал 10000
Загальні витрати на весь обсяг
333400
виробництва, тис. грн
Обсяг виробництва, тис. грн. 373792
Чистий прибуток підприємства, тис.
40392
грн.
Рентабельність виробництва, % 10,81
Рентабельність продукції, % 12,12

Рентабельність виробництва
Рвир=Чистий прибуток/Обсяг виробництва*100%
Рвир=(40392/373792)*100=10,81
1. Витрати на 1 грн випущеної продукції:
В=Св.п./Ов.п.,
де Ов.п – обсяг виробленої продукції в діючих цінах підприємства.
В=333400/373792=0,89
Чистий грошовий потік:

Арк.
КРБ.24.ТБВ24.38.00.000.ПЗ
24
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

ЧГП=Чп+Ам=40392+20200=60592 тис. грн.
1. Теперішня вартість: ТВ=ЧГП*α
1
і
α – коефіцієнт дискотування, α= (1 g) ,
g – ставка дисконту, 13,5 %,
і – період
1
α=  0,88
(1 0,135)1
1
α=  0,78
(1 0,135)2
1
α=  0,68
(1 0,135)3
1
α=  0,6
(1 0,135)4
1
α=  0,53
(1 0,135)5
Таблиця 1.17 – Розрахунок дисконтованого грошового потоку
Дисконтований
Рік ЧГП Коефіцієнт дискотування грошовий потік
(теперішня вартість)
1 8569,5 0,88 53320,96
2 8569,5 0,78 47261,76
3 8569,5 0,68 41202,56
4 8569,5 0,6 36355,2
5 8569,5 0,53 32113,76

Σ=0,88+0,78+0,68+0,6+0,53=3,47
ТВзаг=60592*3,47=210254,24 тис. грн.
ТВср=210254,24/5=42050,85 тис. грн.
2. Чиста теперішня вартість
ЧТВ= ТВзаг – Іпоч=210254,24-59923,56=150330,68 тис.грн

Арк.
КРБ.24.ТБВ24.38.00.000.ПЗ
25
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Термін окупності капіталовкладень розраховуємо за формулою
- простий строк окупності
І поч
СО ЧГПсер
пр.= = 59923,56/60592=0,99 роки
- гарантований
Іпоч
СО = ÒÂñð
гар. = 59923,56/42050,85=1,43 роки
Індекс доходності:
ІД= ТВзаг/Іпоч=210254,24/59923,56=3,5
3. Індекс прибутковості:
ІП=ЧТВ/ Іпоч= 150330,68/59923,56=2,51
4. Індекс рентабельності:
ІР=ЧП/ Іпоч=40392/59923,56=0,67
Таблиця 1.18 – Техніко-економічні показники показники проекту
№
Показник Одиниця Проект
п/п
1 2 3 4
1 Виробнича потужність заводу млн. дал 10
Вартість виробленої продукції в
2 тис. грн 373792
діючих цінах
Спискова чисельність
3 чол 163
працюючих
Виробництво продукції на
4 тис. грн./чол 2 293,202
одного працююючого
Повна собівартість виробленої
5 Тис. грн. 333400
продукції
Витрати на 1 грн виробленої
6 Грн. 0,89
продукції

Арк.
КРБ.24.ТБВ24.38.00.000.ПЗ
26
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Продовження таблиці 1.18
1 2 3 4
Чистий прибуток підприємства
7 Тис. грн. 40392
від виробничої діяльності
8 Рентабельність виробництва % 10,81
9 Ставка дисконту % 13,5
10 Початкові інвестиції Тис. грн. 59923,56
Термін окупності
11 Простий роки 0,99
Дисконтований 1,43
Чиста теперішня вартість
12 Тис. грн. 150330,68
проекту
13 Індекс доходності 3,5
14 Індекс прибутковості 2,51
15 Індекс рентабельності 0,67

На основі отриманих розрахунків можна зробити висновок про
економічну доцільність конструкції бродильного відділення ПП «Альтамар»
пивоварні «Оскар» продуктивністю 10 млн дал пива в рік. Бродильне
відділення забезпечить роботою 163 людини, продуктивність праці яких
складе 2 293,202 тис. грн. Середня рентабельність продукції складе 10,18 %,
що принесе щорічний прибуток в сумі 40392 тис. грн. Все це забезпечить
повернення інвестицій в сумі 59923,56 тис. грн. за 2,42 роки.

Арк.
КРБ.24.ТБВ24.38.00.000.ПЗ
27
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

2. АНАЛІТИЧНА ЧАСТИНА
2.1 Асортимент і характеристика готової продукції

Дані про асортимент проектованої продукції наведено у таблиці 1.1.
Таблиця 2.1 – Асортимент проектованої продукції

Продукція Відсоток у Виробництво, дал/рік
загальному обсязі, %
Готове пиво:
«Клостер» 60 6млн.
«Вайдлер» 24 2,4млн.
«Пілсенер» 16 1,6млн.
Всього: 100 10млн.

Пиво повинне бути виготовлене у відповідності з вимогами діючого
стандарту (ДСТУ 3888:2015) по технологічних інструкціях і рецептурах з
дотриманням санітарних норм і правил, затверджених в установленому
порядку.
Пиво виробляють трьох типів: світле, напівтемне, темне.
Пиво за способом оброблення поділяють на фільтроване і
нефільтроване, фільтроване пиво – на пастеризоване та непастеризоване,
нефільтроване – на освітлене та неосвітлене.
За органолептичними показниками пиво повинно відповідати
вимогам, зазначеним у таблиці 2.2.

КРБ.24.ТБВ24.38.00.000.ПЗ
Змн. Ар к. № докум. Підпис Дата
Розроб. Метка О.С. Літ. Арк. Акрушів
Консул.
АНАЛІТИЧНА ЧАНАСЗТВИАН АД ОКУМЕНТУ 28 96
Керівн. Батраченко О.В.

Н.контр Кафедра ХТ, 2024
Зав.каф. Осипенкова І.І.

Таблиця 2.2 — Органолептичні показники якості пива
Найме- Характеристика показника
нування
нефільтроване пиво: освітлене,
показни-ка фільтроване пиво
неосвітлене

світле напівтемне світле напівтемне
1 2 3
Зовні- Прозора піниста рідина, без осаду і Прозора піниста рідина, без осаду і
шній посторонніх включень посторонніх включень , не
вигляд властивих продукту (допускаєтся
наявність дріжджевого осаду і
слабка опалесценція)
С о л о д о в и й и С о л о д о в и й с м а к з Чистий смак збродженого
Смак хмелевий смак з присмаком солодового напою з хмелевою
гіркотою, що карамельного гіркотою і з присмаком дріджів.
відповідає сорту солоду, з при- Посторонній присмак не допус-
пива ємною гіркотою, кається
що відповідає
сорту пива
Аромат Аромат, що Аромат збродженого солодового
відповідає сорту напою. Допуска-ється слабкий
пива, чистий, без дріжджевий аромат. Посторонні
сторонніх запахів і запахи не допускаються
присмаків
Піноутвор Пиво с масовою часткою сухих речовин в суслі від 8 % до 11,5 %: висота
ення піни, не менше, мм — 20,0 піностійкість, не менше, хв — 2,0 Пиво з
масовою часткою сухих речовин в суслі від12,0 % до 20,0 %: висота піни,
не менше, мм — 30,0 піностійкість, не менше, хв — 2,0

За фізико-хімічними показниками пиво повинне відповідати вимогам,
вказаним в таблиці 2.3.

Арк.
КРБ.24.ТБВ24.38.00.000.ПЗ
29
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 2.3 — Фізико-хімічні показники пива
Стійкість, не
менше, діб
Масова
Кислот- Колір, фільтроване
Назва пива доля 3 3
Масова ність, см см 0,1 Масова
сухих 3
доля 1 моль/дм частка
речовин 3
спиртун моль/дм розчину Діокси-
в
е розчину йоду на ду вуг-
початко 3 Непа-
менше, гідрок- 100 см лецю
вому пастери- сте-
% сиду води не
суслі, % зоване ризо-
натрію на менше,
3 ване
100 см %

пива

Світле
«Клостер» 11,0 2,8 1.3-2.8 0,4-1.8 0,30 30 7
«Вайдлер» 11,0 2,8 1.3-2.8 0,4-1.8 0,30 30 7
«Пілсенер» 12,0 3.4 1,7-3.2 0.4-1.8 0,33 30 8

2.2 Характеристика сировини і допоміжних матеріалів
Вимоги до сировини та матеріалів.
Для приготування пива використовують таку сировину:
солод пивоварний ячмінний згідно з ДСТУ 4282:2018;
воду питну згідно з ДСТУ 7525:2014;
хміль мелений гранульований та хмелеві екстракти, СО2 — екстракт
хмелю, дозволені для використання органами охорони здоров'я України або
згідно з чинною нормативною документацією згідно з ДСТУ 7067:2009;
ДСТУ4098.2 – 2002.
Несолоджені зерно продукти:
ячмінь згідно з ДСТУ 3769-98;
пшеницю згідно ДСТУ 3768-2019;
кукурудзу згідно ДСТУ 4525:2006.
У виробництві пива використовують допоміжні матеріали та інші
речовини, ферментні препарати: Новозим, Термаміл, Аттенузим, дозволені

Арк.
КРБ.24.ТБВ24.38.00.000.ПЗ
30
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
органами охорони здоров'я України, використання яких передбачено
відповідною технологічною інструкцією, затвердженою в установленому
порядку згідно з ДСТУ 4457:2005.
Молочна кислота згідно з ДСТУ 4621:2006.
Солод – це заздалегідь замочене, проросле в штучних умовах і
висушене зерно різних видів зернових культур.
Органолептичні показники світлого солоду наведені у таблиці 2.4.
Таблиця 2.4 – Органолептичні показники світлого солоду
Найменування Характеристика світлого і темного солоду
Зовнішній вигляд Однорідна зернова маса, яка не містить
пліснявих зерен і зернових шкідників
Колір Від світло-жовтого до жовтого. Не допускаються
зеленуваті і темні, обумовлені цвіллю
Запах Солодовий, більш концентрований темного
солоду. Не допускаються: кислий, запах цвілі та
ін
Смак Солодовий, солодкуватий. Не допускається
сторонній присмак

За фізико-хімічними показниками світлий солод повинен
відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 2.5.
Таблиця 2.5 – Фізико-хімічні показники світлого солоду
Найменування Світлий солод
показників Високої I класу II класу
якості
1 2 3 4
Прохід через сито
(2,2X20) мм, %, не 3,0 5,0 8,0
більше
Масова частка
сміттєвих домішок, Не допускается 0,3 0,5
%, не більше
Кількість зерен, % :
Борошнистих, не
85,0 80,0 60,0
менше
Склоподібних, не
3,0 5,0 10,0
більше

Арк.
КРБ.24.ТБВ24.38.00.000.ПЗ
31
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження таблиці 2.5
1 2 3 4
Темних, не більше Не допускається Не допускається 4,0
Масова доля вологи,
4,5 5,0 6,0
%, не більше
Масова частка
экстракту в сухій
речовині солода 79,0 78,0 76,0
тонкого помолу, %,
не менше
Різницяи масо-вих
долей экс-трактів в
сухій речовині Не більше 1,5 1,6-2,5 Не більше 4,0
солода тонкого і гру-
бого помолу, %
Масова частка
білкових речо-вин в
11,5 11,5 12,0
сухій речовині
солоду %, не більше
Відносна масова
частка розчинного
білка в білкових
39—41 - -
речовинах в в сухій
речовині солоду
(число Кольбаха),%
Оцукрення, хв, не
15 20 25
більше

Вимоги до пшениці згідно ДСТУ 3768-2019
За біологічними і ботанічними ознаками пшеницю поділяють на два
типи: м’яка і тверда. В свою чергу м’яка пшениця поділяється на 6 класів,
тверда – на 5 класів. Із м’якої пшениці використовуємо: м’яку червону яру
твердозерну та м’яку червону озиму твердозерну. Із твердої: тверду яру і
тверду озиму. Характеристика пшениці за фізико-хімічними показниками
наведена у таблиці 2.6.

Арк.
КРБ.24.ТБВ24.38.00.000.ПЗ
32
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 2.6 Фізико-хімічні показники пшениці
Показники М’яка пшениця Тверда пшениця
Чрвона яра Червона озима Яра Озима
твердозерна твердозерна
Натура, г/л не 760 755 750 750
менше
Вологість,%, 14,5 14,5 14,5 14,5
не більше
Зернова 5,0 5,0 5,0 5,0
домішка,%, не
більше
Смітна 1,5 2,0 2,0 2,0
домішка,%, не
більше
Масова частка 14,0 13,0 15,0 14,0
білка, %, не
менше
Число Понад 200 Понад 200 Понад 200 Понад 200
падіння, с

Вимоги до ячменю згідно ДСТУ 3769-98
Характеристика пивоварного ячменю наведена у таблиці 2.7
Таблиця 2.7 - Характеристика пивоварного ячменю
Показники Ячмінь
1 класу 2 класу
Вологість, %, не більше 14,5 15
Колір Світло-жовтий або Світло-жовтий або
жовтий сірувато-жовтий
Натура, г/л, не менше Не регламентується
Маса 1000 зерен, г, не менше 40,0 38,0
Масова частка білка, %, не 11,0 11,5
більше
Зернова домішка, %, не більше 2,0 5,0
Смітна домішка, %, не більше 1,0 2,0
Крупність, %, не менше 85,0 70,0
Дрібні зерна, %, не більше 5,0 7,0
Здатність до проростання, %, 95,0 92,0
не менше
Життєздатність, %, не менше 95,0 95,0
Зараженість шкідниками Не допускається

Фізико-хімічні показники хмелю наведені у таблиці 2.8.

Арк.
КРБ.24.ТБВ24.38.00.000.ПЗ
33
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Таблиця 2.8 - Характеристика хмелю гранульованого ДСТУ4098.2 – 2002

№ Назва показники Норма
1. Масова частка альфа-кислот,% у СР, не 4,0
менше
2. Масова частка хмелевих домішок,%,не більше 6,0
3. Масова частка води,%, не більше 12,0
4. Масова частка золи,% у СР,не більше 13,0
5. Масова частка токсичних елементів, мг/кг, не Не дозволено
більше
6. Наявність плісняви Не дозволено
7. Вміст нехмелевих домішок Не дозволено

Технічні вимоги до кукурудзи наведено у таблиці 2.9
Таблиця 2.9 - Кукурудза – технічні вимоги. ДСТУ 4525:2006
Найменування показника Норма
Вологість, %, не більше 15,0
Сміттєва домішка, %, не більше 2,0
в том числі:
Зіпсовані зерна кукурудзи 1,0
Мінеральна домішка 0,3
в числі мінеральної домішки:

Галька, руда и шлак 0,1
Шкідлива домішка 0,2
в числі шкідливої домішки
Спориння і головня 0,15
Гірчак повзучий и в`язель 0,1
різнокольоровий
Триходесма сива, геліотроп
опущеноплідний і насіння кліщовини Не допускаєтся

Зернова домішка, %, не більше __

Арк.
КРБ.24.ТБВ24.38.00.000.ПЗ
34
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Вода для виробництва пива і безалкогольних напоїв повинна
відповідати ДСТУ 7525:2014 Вода питна. Вимоги та методи
контролювання якості.
Якщо вода не задовольняє технологічних вимог для виробництва пива,
то залежно від її складу застосовують такі способи підготовки: термічний,
іонообмінний, зворотно-осмотичний, електродіалізний та ін. Крім того, у
виробництві пива практикують декарбонізацію води вапном, нейтралізацію
бікарбонатів. Органолептичні властивості води, її мікробіологічні та хімічні
показники наведено у таблицях 2.10-2.12.
Таблиця 2.10 – Органолептичні властивості води
Назва показника Норматив Метод випробування
Запах при 20 ºС і при 2 ДСТУ 7525:2014
нагріванні до 60 ºС, бали,
не більше
Смак і присмак при 20 ºС, 2 ДСТУ 7525:2014
бали, не більше
Забарвленість, градуси, не 20 ДСТУ 7525:2014
більше
Мутність по стандартній 1,5 ДСТУ 7525:2014
шкалі, мг/л, не більше

Таблиця 2.11 - Мікробіологічні показники технологічної води для пива
№ Назва показника Вода Вода
з/п технологічна питна
Загальна кількість
3
1 бактерій в 1 см води, не 100 100
більше
Бактерії групи кишкової
палички:
2 3
в 100 см води 0 0
3
в 1000 см води, не більше 3 3

Арк.
КРБ.24.ТБВ24.38.00.000.ПЗ
35
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 2.12 - Хімічні показники води
Вода Вода
№ з/п Назва показника
технологічна питна
1 Водневий показник (рН) 6,0...7,0 6,0...9,0
Жорсткість води загальна,
2 3 2...4 не більше 7,0
мг екв/дм
3 Кальцій та магній в
3 Кальцій, мг екв/дм 2...4
сумі не більше 7,0
3
4 Магній, мг-екв/дм Сліди
Співвідношення кальцію до
5 1:1 1:1
магнію,не менше
3
6 Лужність загальна, мг-екв/дм 0,5...1,5 0,5...6,5
Співвідношення кальцію до
7 лужності (показник 1,0 1,0
лужності),не менше
3
8 Залізо, мг/дм , не більше 0,1 0,3
3
9 Хлориди, мг/дм , не більше 70 150
3
10 Сульфати, мг/дм , не більше 150 200
3
11 Нітрати, мг/дм , не більше 25 45
3
12 Марганець, мг/дм , не більше 0,05 0,1
3
13 Сірководень, мг/дм , не більше 0 0
3
14 Алюміній, мг/дм , не більше 0,5 0,5
3
15 Цинк, мг/дм 0,14...5,0 0,14...5,0
3
16 Мідь, мг/дм , не більше 0,5 1,0
3
Окислюваність, мг О2/дм ,не
2,0 4,0
17 більше
3
Сухий залишок,мг/дм , не
500 1000
18 більше
3
19 Кисень, мг/дм , не більше - -
20 Хлор та хлорфеноли - -
21 Температура - -

2.3 Вибір і характеристика мікроорганізмів-продуцентів

Для виробництва пива на даному підприємстві використовують такі
раси дріжджів, як:
Раса 163 – використовується для зброджування сусла і отримання
пива: «Клостер», «Пілсенер»;
Ступінь зброджування: висока
Здатність ло седиментації: середня

Арк.
КРБ.24.ТБВ24.38.00.000.ПЗ
36
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Вміст спирту у пиві: 4,5-5,4 об.
Раса 260 для пива «Вайдлер».
Дана раса дріжджів використовується для зброджування сусла,
звареного тільки на солоді.
Ступінь зброджування: висока
Здатність до седиментації: висока
Вміст спирту у пиві: 4,6-5% об.
Усі раси дріжджів є низовими. Даний вибір можна пояснити тим, що
низові дріжджі набагато швидше осідають на дно апарата ніж верхові , які
значний час утримуються біля поверхні сусла. Це дозволяє також скоротити
час при зніманні дріжджів і краще вплинути на освітлення пива.
Маточні дріжджі раз у квартал надсилаються на підприємство із
бельгійського заводу. Після чого дані виробничі дріжджі піддаються 4-5
генераціям ( в залежності від кількості мертвих клітин).
Лабораторна розводка дріжджів відбувається на тому самому суслі,
що і виробнича розводка. Проте на стадії лабораторної розводки
температура сусла підтримується у межах 17,5 °С ± 2; а на стадії виробничої
пропагації - 23 °С ± 2. Кількість цинку у суслі має бути в межах 0,2-0,6 мг/л.
Так, дані раси дріжджів оцінюються за рядом показників, які
встановлює пивовар. А саме, дані дріжджі:
- мають гарну пластівцевоутворювальну здатність – дуже гарно
осаджуються і утримують білкові сполуки, що можуть викликати
каламутність пива; це в свою чергу гарно впливає на його
освітлюваність та стабільність;
- високу швидкість зброджування ( близько 12-14 днів);
- інтенсивність розмножування ( кількість біомаси збільшується до 4-х
разів);
- утворення і розщеплення побічних продуктів (утворення аромату);

Арк.
КРБ.24.ТБВ24.38.00.000.ПЗ
15
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
3. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА
3.1 Вибір і обґрунтування способів і режимів технології
Існує два основних способи зброджування пивного сусла: це
зброджування за класичною схемою та зброджування пивного сусла у
циліндро-конічних апаратах (ЦКТ). На сьогоднішній день набагато
доцільніше використовувати ЦКТ з багатьох дуже важливих причин, які
будуть розглянуті далі.
Так, класична (традиційна) схема бродіння і дозрівання пивного
сусла побудована таким чином, що бродіння відбувається у бродильних
чанах (можуть бути відкритого чи закритого типу), а доброджування у
лагерному відділенні. Бродильні апарати класичної конструкції показані на
рисунку 3.1.

Рисунок 3.1 - Бродильне відділення з бродильними чанами відкритої
конструкції (класична схема зброджування)

КРБ.24.ТБВ24.38.00.000.ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розроб. Метка О.С. Літ. Арк. Акрушів
Консул . ТЕХНОЛОГІЧНА НЧАЗСВТАИ НДАО КУМЕНТУ 38 96
Керівн . Батраченко О.В.
Н.контр Кафедра ХТ, 2024
Зав.каф. Осипенкова І.І.

І бродильні чани, і лагерні танки потребують значного місця для
розміщення. Проте, необхідність у більшій економічності підприємства і
більшому об’ємі виробництва потребує більш габаритних апаратів. ЦКТ
мають доволі велику висоту – близько 15-20 метрів і можуть
встановлюватися не у приміщенні, що також дуже економить витрати.
Циліндро-конічні апарати зображені на рисунку 3.2.

Рис. 3.2 - Зброджування пивного сусло у ЦКТ ( циліндрична
частина даних апаратів розміщується поза приміщенням

Охолодження молодого пива при головному бродінні у відкритих
чи закритих бродильних апаратах відбувається частіше всього через
охолоджувальні сорочки, або рідше – через змієвики, але в обох випадках
охолодження проводять льодяною водою. Також бродильне, лагерне
відділення повинні охолоджуватись для підтримання постійної температури
бродіння., оскільки теплота, що виділяється, не може повністю відводитися
при охолодженні чану. Тому необхідно охолоджувати все відділення, і при
цьому потреба в холоді складає близько 4 МДж на кожний квадратний метр
поверхні підлоги.

Арк.
КРБ.24.ТБВ24.38.00.000.ПЗ
39
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Для запобігання впливу зовнішніх температур та погодних умов
ЦКТ ізолюється шаром теплоізоляції і обшиваються металом. Дана
конструкція дуже економна щодо енергозабезпечення (охолодження
апарату), оскільки у даному випадку не потрібне охолодження приміщення,
а охолодження самого пива відбувається швидше та інтенсивніше внаслідок
використання як холодоагенту не льодяної води з температурою 1°С, а
етиленгліколю з температурою -5°С.
Слід також зазначити, що при зброджуванні пивного сусла у
відкритих бродильних апаратах вже молоде пиво піддається інфікуванню.
Тому, щоб гарантувати в подальшому біологічну стійкість даного пива,
важливо знищувати всі можливі джерела інфікування, що є не простою
задачею. Протікання ж процесу бродіння і доброджування в одному апараті,
який повністю ізолює пиво від навколишнього середовища – запорука
довготривалої біологічної стійкості пива. Слід зазначити, що процес миття
ЦКТ здійснюється за допомогою безрозбірної системи миття (СІР), яка
працює практично автоматично, лише з деяким втручанням оператора. Дана
система не використовується у чанах класичної конструкції.
Звичайно, при бродінні виділяється вуглекислота, яка звичайно
системою вентиляції має відводитися із приміщення (при зброджуванні
сусла у відкритих чанах). При зброджуванні сусла у ЦКТ нам не потрібна
така система вентиляції, оскільки дану вуглекислоту ми можемо
рекуперувати на спеціальній установці. Тобто, ми не тільки зекономимо на
вентиляційній системі, ми ще й зможемо зменшити втрати підприємства,
повернувши вуглекислоту, що виділилася, на певні виробничі потреби:
насичення пива вуглекислим газом, для видавлювання пива із ЦКТ, та ін..
Після головного бродіння молоде пиво перекачують у відділення
доброджування (лагерне відділення). Важливо перекачати пиво вчасно,
тобто вірно визначити готовність пива до перекачки. І знову ж таки, зайве
перекачування – це певні втрати, це можливість потрапляння кисню до пива

Арк.
КРБ.24.ТБВ24.38.00.000.ПЗ
40
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
та ін. У ЦКТ процес бродіння і доброджування відбуваються в одному
апараті, тому перекачування мутного пива відбувається вже зразу у
фільтраційне відділення.
Також рівень автоматизації процесу набагато вищий при
використанні ЦКТ, ніж традиційної системи зброджування. Це передусім
пов’язано з новаторством та постійним удосконаленням ЦКТ, оскільки від
класичної системи зброджування усі великі підприємства вже давно
відмовилися.
Тому, якщо підвести підсумки, то використання ЦКТ перед
використанням класичних бродильних апаратів має ряд переваг, а саме:
- економія місця на підприємстві;
- менша імовірність інфікування сусла та вже готового пива у
бродильному відділенні, оскільки процес бродіння та
доброджування відбувається в одному апараті;
- економія у холодозабезпечені, а як наслідок і у
енергоспоживанні;
- охолодження молодого пива відбувається набагато швидше, за
рахунок використання холодоагентів з низькою температурою;
- можливість рекуперації вуглекислого газу;
- прискорення процесу бродіння та доброджування;
- майже повна автоматизація процесу;
- всі ЦКТ обладнані безрозбірною системою миття СІР, що
дозволяє швидко і якісно провести дезінфекцію апарата.

Фільтрування пива
Після доброджування й дозрівання пиво має всі якісні показники, крім
одного - воно не досить прозоре, тобто не мас товарного вигляду.

Арк.
КРБ.24.ТБВ24.38.00.000.ПЗ
41
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Фільтрування має забезпечити пиву прозорість і нормальну стійкість
при зберіганні, Пиво фільтрують через спеціальні волокнисті пластини або
шар фільтрувального порошку.
Сутність фільтрування полягає у механічному відсіюванні та в
адсорбційному поглинанні твердої фази. Основна, найбільша фракція
пивного осаду - дріжджі, які й є головною обставиною закупорювання
шпаринок фільтрувальної перегородки. Коли ж площа капілярів буде
повністю заліпленою, частинки осаду починають проскакувати через
фільтрувальну перегородку, і пиво на виході з фільтра починає
опалесціювати, а потім мутніти. Це вказує на те, що фільтр забився й
потребує заміни фільтрувальної перегородки. Фільтрування закінчується на
початку опалесценції.
Дуже важко визначити, які речовини фільтр затримує механічно, а які
- в результаті адсорбції. Однак вважають вірогідним, що механічна й
адсорбційна дії відбуваються одночасно. При фільтруванні пива
змінюються його властивості: знижується в’язкість, підвищується рН,
зменшуються кількість екстракту, піноутворення й поверхневе натягування.
При фільтруванні пиво втрачає певну кількість вуглекислого газу. Щоб
зменшити його втрати, перед фільтром встановлюють переохолоджувач,
який знижує температуру пива до 0...1 °С; він також сприяє видаленню з
пива холодної білкової муті.
Фільтрування не позбавляє пиво повністю від мікроорганізмів.
Слід зазначити, що вітчизняне виробництво якісних кізельгурових
порошків поки що не має. Найкращими вважаються американські
кізельгурові порошки.
Кізельгурові фільтри є намивними; вони складаються з власне фільтра
й дозатора кізельгуру. За конструкцією вони поділяються на три групи:
вертикальні ситові, горизонтальні рамні з несучими пластинами,
горизонтальні або вертикальні, що самоочишуються. Горизонтальний

Арк.
КРБ.24.ТБВ24.38.00.000.ПЗ
42
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
кізельгурів фільтр являв собою фільтр-прес, що складається із стальних рам
з вкладними пластинами, на які намивають шар діатоміту. Цю операцію
здійснюють спеціальним насосом за тиску 0,16...0,20 МПа шляхом
прокачування суміші води й кізельгуру, внаслідок чого на пластинах
утворюється фільтрувальний шар товщиною 1,0...1,5 мм.
Як опору для намивання фільтрувального шару використовують
пластмасові пластини, дротяні сита, суконні серветки або водопроникні
пластини з міцного пористого паперу.
Фільтрувальна кізельгурова установка складається з фільтра, дозатора-
змішувача й насоса для подачі суміші пива з кізельгуровим порошком. Є
також додатковий насос, яким користуються на початку намивання
кізельгурового шару.
Найширше застосовують горизонтальні рамні фільтри.
Суспензію кізельгуру готують змішуванням порошку у дозаторі з
водою або пивом із розрахунку 15...20 г/л. Кізельгуровий фільтр може
працювати без перезаряджання протягом 1-12 год.

Арк.
КРБ.24.ТБВ24.38.00.000.ПЗ
43
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
3.2 Принципова технологічна схема
Принципова технологічна схема охолодження, зброджування сусла, і
фільтрації пива зображена на рисунку 3.3
Гаряче охмелене сусло

холодна вода Охолодження сусла з пара
Стерилізація сусла в
85°С до 10°С
льод.вода АЧК№2 (30 хв) з повітря
подальшим охолодженням
до14°С хол. вода
охолоджене сусло

очищене повітря повітря
Аерація сусла
Розведення чистої
культури дріжджів у хол. вода
3-х апаратах

Бродіння сусла у ЦКТ
t=18-20°С, Pнад=0,01-
етиленгл. 0,05Мпа

Дозрівання й доброджування
пива
СО2 (поступове зниження дріжджі
температур до -1-2°С)

Мутне пиво

Сепарація мутного пива

дріжджі

кізельгур Ф і л ь т р а ц і я н а н а м и в н о м у вода деаерована
фільтрі, Р=0,2-0,5Мп а

прозоре пиво без муті
деаерована вода
ПВПП-фільтрація

СО2 К а р б о н і з а ц і я п и в а деаерована вода

Фільтрація на свічному деаерована вода
фільтрі

Рис. 3.3 Принципова технологічна схема зброджування сусла і фільтрації
пива

Арк.

КРБ.24.ТБВ24.38.00.000.ПЗ
44
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
3.3 Опис апаратурно-технологічної схеми
Згідно технологічному режиму охмелене гаряче сусло відцентровим
насосом (1) подається до двохсекційного пластинчастого теплообмінника
(2), де охолоджується від 85°С до 10°С холодною та льодяною водою. Далі
охолоджене сусло проходить крізь аератор (3) і насичується киснем повітря,
яке відповідно пропускають крізь знезаражувальний фільтр. Після аератора
сусло відцентровим насосом (4) подається безпосередньо до відділення ЦКТ
у певний апарат. Звичайно, для зброджування пивного сусла необхідні
дріжджі, які на підприємстві отримують шляхом розведення у апаратах. Так,
відцентровим насосом (1) частина гарячого охмеленого сусла подається у
АЧК№2 (19), об’єм якого складає близько 250дал. Дане сусло стерилізують
у даному апараті шляхом підведення насиченої водяної пари у парову
сорочку.
Триває стерилізація близько 30 хвилин з початку кипіння сусла. Далі
сусло охолоджується у цьому ж апараті шляхом підведення до сорочки
апарату льодяної води, і частина сусла у кількості 50 дал перекачується до
АЧК №1 (18), де саме і відбувається посів дріжджів із колби Карлсберга.
Даний апарат обладнаний барботером для швидкого розмноження дріжджів,
яке триває близько доби, і сорочкою охолодження для підтримання
температури 14-16°С. Далі дане сусло знову перекачують до АЧК №2, де ще
знаходиться близько 200 дал охмеленого холодного сусла, і процес
розмноження дріжджів знову починається. Даний апарат також оснащений
барботером. Час розмноження дріжджів триває також близько доби. І вже
після АЧК №2 сусло направляють до АЧК №3 (20), що має об’єм близько
2500дал. Саме цей апарат заповнюється вже охолодженим суслом за
допомогою відцентрового насоса. АЧК №3 також обладнаний барботером
та охолоджувальною сорочкою. Час перебування сусла в даному апараті
також становить близько доби, після чого 2500 дал сусла даного апарату
задають у ЦКТ (5) і змішують з об’ємом однієї варки – близько 5500 дал.

Арк.
КРБ.24.ТБВ24.38.00.000.ПЗ
45
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Саме у ЦКТ проходить процес зброджування пивного сусла:
дозрівання й доброджування . Даний процес триває близько 12-14 днів за
температури: у перші 7 днів – температура становить 18-20°С, а у наступні 7
днів температуру поступово знижують до -1-2°С. Температура в апараті
контролюється автоматично, а охолодження проводиться через сегментні
труби етиленгліколем. Із ЦКТ мутне пиво за допомогою відцентрових
насосів (6) направляють до фільтраційного відділення, де пиво освітляють
на сепараторі (7), після чого освітлене пиво направляється у збірник мутного
пива (8), з якого вже відцентровим насосом (9) подається далі до намивного
кізельгурового рамного фільтру (10), далі пиво направляють до дискового
ПВПП-фільтру (15), проводять насичення пива вуглекислотою на карбоні
заторі (16) та в кінці пропускають вже освітлене і прозоре пиво через
свічний фільтр (17).

Арк.
КРБ.24.ТБВ24.38.00.000.ПЗ
46
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
4. РОЗРАХУНОК ПРОДУКТІВ

Пиво типу «Клостер» - 11% с.р. у початковому суслі.
Потужність річного виробництва:
10млн.дал0,6  6млн.дал,
де, 0,6 – відсоток даного пива у загальному виробництві;
Зернова сировина для даного пива:
солод ячмінний світлий – 67,5% мас.
ячмінь – 11,5% мас.
борошно кукурудзяне – 21% мас.
Розрахунок проводимо на 100 кг зернової сировини, тоді:
Qcc  67,5кг
Qя 11,5кг
Q
бк  21кг
Qсс ,Qя,Qбк  відповідно маса світлого солоду, ячменю і борошна
кукурудзяного, кг;
Кількість втрат солоду при поліровці:
Qсс В (4.1)
Q  П
в ,
100
ВП  0,5% втрати солоду при поліровці [15].
67,50,5
Qв   0,34кг.
100

Тоді кількість полірованого солоду:
100  В (4.2)
Q Q  П
пс cc .
100
100  0,5
Qпс  67,5  67,16кг.
100

КРБ.24.ТБВ24.38.00.000.ПЗ
Змн. А рк. № докум. Підпис Дата
Розроб. Метка О.С. Літ. Арк. Акрушів
Консул . РОЗРАХУНОК ПРНОАДЗУВКАТ ІДВО КУМЕНТУ 47 96
Керівн . Батраченко О.В.
Н.контр Кафедра ХТ, 2024
Зав.каф. Осипенкова І.І.

Користуючись нормативними даними [15] приймаємо, що вологість:
- світлого солоду

wcс  5,6%мас.

- ячменю

wя 14,7%мас.

- борошна кукурудзяного

wбк 15%мас.

Кількість сухих речовин:
у солоді:

cp 100  w
Q сс (4.3)
cc Qпс  .
100

cp 100 5,6
Qcc  67,16  63,4кг.
100
у ячмені:
cp 100  wя (4.4)
Qя Qя  .
100

cp 100 14,7
Qя 11,5  9,8кг.
100
у борошні кукурудзяному:

Qcp 100  w
бк Q  бк
бк . (4.5)
100

cp 100 15
Qбк  21 17,85кг.
100

Користуючись нормативними даними [15] приймаємо, що
екстрактивність:

Арк.
КРБ.24.ТБВ24.38.00.000.ПЗ
48
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
э  76% - світлого солоду
cс

- ячменю
э  75%
я

эбк  76% - борошна кукурудзяного
Кількість екстрактивних речовин:
у солоді:
еp ер э
Qcc Q  сс
сс .
100
(4.6)
Qеp 76
cc  63,4  48,16кг.
100

у ячмені:
э
Qеp Qер  я
я я .
100 (4.7)

75
Qеp
я  9,8  7,35кг.
100
у борошні кукурудзяному:

Qеp Qер э
бк бк 
бк .
100 (4.8)

еp 76
Qбк 17,85 13,57кг.
100

Тоді, загальна кількість сухих речовин:
(4.9)
Qсp Qср Qcр
заг сс я Qср
бк .

Qсp
заг  63,4  9,8 17,85  91,05кг.

Загальна кількість екстрактивних речовин:

Арк.
КРБ.24.ТБВ24.38.00.000.ПЗ
49
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Qеp Qер ер ер (4.10)
заг сс Qя Qбк .

Qеp
заг  48,18  7,3513,57  69,1кг.

Втрата екстракту у варильному відділенні за нормативними даними
[15] складає 2,6% до маси зернопродуктів:
2,6 (4.11)
Qвэ Qзер  .
100

2,6
Q
вэ 100  2,6кг.
100

В сусло перейде екстрактивних речовин:
Э Qер Q . (4.12)
с заг вэ

Эс  69,1 2,6  66,5кг.

Маса сусла, з масовою часткою сухих речовин 11%мас. складає:
100
Qс  66,5  604,49кг.
11 (4.13)

Об’єм сусла:

Q
V  c
с ,
d (4.14)
d  1,0442 - відносна густина даного сусла при 20°С, кг/дм3, ;

604,49
Vс   578,9л  57,89дал;
1,0442

Об’єм гарячого сусла:

Арк.
КРБ.24.ТБВ24.38.00.000.ПЗ
50
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
V V 1,04, (4.15)
гс c

де, 1,04 – коефіцієнт об’ємного розширення сусла [15] ;

Vгс  57,891,04  60,21дал;

Втрати сусла з дробиною за нормативними даними складають близько
6% від об’єму гарячого сусла [15] . Тому об’єм холодного сусла:
100  6 (4.16)
Vхс Vгс  ;
100

100  6
Vхс  60,21  56,6дал;
100

Головне бродіння і доброджування здійснюємо в ЦКТ. Втрати у
відділенні ЦКТ і у фільтрувальному відділенні за нормативними даними
складають близько 4,65% [15] .
Об’єм фільтрованого пива:
100  4,65 100  4,65
Vфп Vхс   56,6  53,97дал;
100 100 (4.17)

290  0,510
Пвт  1,85%;
100

90% даного пива розливаємо у пляшки; (втрати при розливі у пляшки
за нормативними даними становлять близько 2% [15]);
10% даного пива розливаємо у кеги (втрати близько 0,5% [15] ).
Тоді загальні втрати при розливі:
(4.18)
290  0,510
Пвт  1,85%;
100

Арк.
КРБ.24.ТБВ24.38.00.000.ПЗ
51
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Кількість товарного пива:
100  П (4.19)
Vтп V вт
фп  ;
100

100 1,85
Vтп  53,968  52,969дал;
100

Втрати пива по різниці між об’ємом гарячого сусла та товарного пива:

V
V  гс Vтп
втр 100;
Vгс
(4.20)
60,2152,97
Vвтр  100 12,02%;
60,21

Кількість ферментних препаратів задаємо згідно нормативною
потребою [15]:

Qнов  0,023кг - ферментний препарат Новозим
Q  0,012кг - ферментний препарат Термаміл
терм
Qат  0,035кг - ферментний препарат Аттенузим
Кількість 100%-ї молочної кислоти задаємо згідно нормативних даних
[15]:

Qмк  0,08кг

Витрати хмелю
Використовуємо гранульований хміль
Потрібна кількість гірких речовин у даному пиві – 30од. ВЕ (30 мг/л
пива) [6]
На 56,6 дал пива потрібно 16,98г гірких речовин [6].
Вихід гірких речовин складає близько 30% [6].

Арк.
КРБ.24.ТБВ24.38.00.000.ПЗ
52
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
30% г.р. - 16,98 г α-кислоти
100% г.р.- х г α-кислоти

16,98100
x   56,6г α-кислоти
30
Хміль задаємо гіркий із вмістом α-кислоти 10%.
Тоді кількість хмелю:
56,6100 (4.21)
Qхм   0,566кг;
10

Відходи виробництва обираємо із таблиці нормативних втрат [15]:
Кількість солодової дробини:

Qсол.д  201,4кг;

Шлам сепараторний:
Qсеп 1,75кг;

Надлишкові дріжджі: 2л дріжджів із 10 дал зброджуваного сусла

2 (4.22)
Vнад Vхс  ;
10

2
Vнад  56,6 11,32л;
10

Кількість вуглекислоти: із 1 дал готового пива 150 г діоксиду вуглецю
(4.23)
Qco2  0,15Vтп;

Qco2  0,1552,969  7,945кг;

Виправний брак пива складає 2% [15]:

V рік
бр Vтп 0,02;
(4.24)

Арк.
КРБ.24.ТБВ24.38.00.000.ПЗ
53
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Vбр  6млн.дал0,02 120000дал;

Таблиця 4.1. - Норми витрати сировини і продуктів для виробництва
пива Клостер.
-6
Сировина і продукти На 100 кг На 1 дал На 6 млн.дал, х 10
зернової
сировини
Зернова сировина, кг
Солод світлий 67,5 1,27 7,65
Ячмінь 11,5 0,217 1,3
Кукурудза 21,0 0,396 2,38
Усього 100,0 1,89 11,33
Інші види сировини, кг
Хміль 0,566 0,01 0,064
Ферменти:
Новозим 0,023 0,00043 0,0026
Термаміл 0,012 0,000227 0,0014
Аттенузім 0,035 0,00066 0,00396
Проміжні продукти і товарне пиво, дал
Сусло гаряче 60,21 1,137 6,82
Сусло холодне 56,6 1,069 6,41
Пиво нефільтроване 53,97 1,019 6,113
Пиво товарне 52,969 1 6
Відходи, кг
Дробина солодова 201,4 3,8 22,81
Дробина хмелева 4,9 0,093 0,555
Відстій білковий 1,75 0,033 0,198
Надлишкові дріжджі, л 11,32 0,214 1,28
Діоксид вуглецю - 0,15 7,947
Виправний брак пива, л - 0,02 120

Арк.
КРБ.24.ТБВ24.38.00.000.ПЗ
54
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Пиво типу «Вайдлер» - 11% с.р. у початковому суслі.
Потужність річного виробництва:
10млн.дал0,24  2,4млн.дал
де, 0,12 – відсоток даного пива у загальному виробництві;
Зернова сировина для даного пива:
солод ячмінний світлий – 100% мас.
Розрахунок проводимо на 100 кг зернової сировини, тоді:

Qcc1 100кг
Кількість втрат
солоду при поліровці знаходимо за формулою 4.1 :

ВП  0,5% втрати солоду при поліровці [15] ;
1000,5
Qв1   0,5кг.
100
Тоді кількість полірованого солоду заходимо за формулою 4.2 :

100  0,5
Qпс1 100  99,5кг.
100
Користуючись нормативними даними [15] приймаємо, що вологість:
w  5,6%мас. - світлого солоду
cс
Кількість сухих речовин у солоді розраховуємо за формулою 4.3:

100 5,6
Qcp
cc1  99,5  93,928кг.
100
Користуючись нормативними даними [15] приймаємо, що
екстрактивність:
э  76% - світлого солоду
cс
Кількість екстрактивних речовин у солоді знаходимо за формулою
4.6:
еp 76
Qcc1  93,28  71,385кг.
100

Арк.
КРБ.24.ТБВ24.38.00.000.ПЗ
55
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Тоді, загальні кількість сухих речовин:
Qсp Qср . (4.25)
заг1 сс1

Qсp
заг1  63,4  9,8 17,85  93,928кг.

Загальна кількість екстрактивних речовин:
еp ер (4.26)
Qзаг1 Qсс1.

Qеp
заг1  71,385кг.
Втрата екстракту у варильному відділенні за нормативними даними
[15] складає 2,6% до маси зерно продуктів і обчислюється за формулою
4.11:

2,6
Qвэ 100  2,6кг.
100

Кількість екстрактивних речовин, що перейдуть в сусло знаходимо за
формулою 4.12 :
Эс1  71,385 2,6  68,785кг.
Маса сусла, з масовою часткою сухих речовин 11%мас. складає:
100
Qс1  68,785  625,318кг.
11
Об’єм сусла знаходимо за формулою 4.14 :
d  1,0442 - відносна густина даного сусла при 20°С, кг/дм3, [15];

625,318
Vс1   598,85л  59,885дал.
1,0442

Об’єм гарячого сусла знаходимо за формулою 4.15:

Vгс1  59,8851,04  62,28дал.

Арк.
КРБ.24.ТБВ24.38.00.000.ПЗ
56
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Втрати сусла з дробиною за нормативними даними складають близько
6% від об’єму гарячого сусла [15] . Тому об’єм холодного сусла знаходимо
за формулою 4.16:

100  6
Vхс1  62,28  58,54дал.
100

Головне бродіння і доброджування здійснюємо в ЦКТ. Втрати у
відділенні ЦКТ і у фільтрувальному відділенні за нормативними даними
складають близько 4,65% [15] .
Об’єм фільтрованого пива знаходимо за формулою 4.17:

100  4,65
Vфп1  58,54  55,818дал.
100

95% даного пива розливаємо у пляшки; (втрати при розливі у пляшки
за нормативними даними становлять близько 2% [15] );
5% даного пива розливаємо у кеги (втрати близько 0,5% [15] ).
Тоді загальні втрати при розливі:

295 0,55
Пвт1  1,925%.
100 (4.27)

Кількість товарного пива знаходимо за формулою 4.19:
100 1,925
Vтп1  55,818  54,744дал.
100

Втрати пива по різниці між об’ємом гарячого сусла та товарного пива
знаходимо за формулою 4.20:

62,2854,744
Vвтр  100 12,1%.
62,28

Арк.
КРБ.24.ТБВ24.38.00.000.ПЗ
57
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Кількість 100%-ї молочної кислоти задаємо згідно нормативних даних
[15]:

Qмк  0,08кг

Витрати хмелю
Використовуємо гранульований хміль
Потрібна кількість гірких речовин у даному пиві – 35од. ВЕ (35 мг/л
пива) [6]
На 58,54 дал пива потрібно 20,489г гірких речовин [6].
Вихід гірких речовин складає близько 30% [6].
30% г.р. - 20,489 г α-кислоти
100% г.р.- х г α-кислоти

20,489100
x   68,3г α-кислоти:
30

Тоді кількість хмелю гранульованого:
75% - гіркого із вмістом α-кислоти 10% і 25 ароматного (Жатецького)
з вмістом α-кислоти 5,5%.
Витрати гіркого хмелю:
100% - 68,3 г
75% - х г;

7568,3г
x   51,225г
100 α-кислоти
10% - 51,225г;
100% - х г;
Кількість гранульованого хмелю знаходимо за формулою 4.21:
10051,225г
x   512,25г
10
Витрати ароматного хмелю знаходимо за формулою 4.21:

Арк.
КРБ.24.ТБВ24.38.00.000.ПЗ
58
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
100% - 68,3 г
25% - х г;

2568,3г
Qхм1  17,075г. - α-кислоти
100

5,5% - 17,075г
100% - х г;

/ 10017,075г
Qхм1   310,45г. хмелю
5,5

Відходи виробництва обираємо із таблиці нормативних втрат [15].
Кількість солодової дробини:
Q
сол.д  201,4кг.

Шлам сепараторний:
Qсеп 1,75кг.

Надлишкові дріжджі: 2л дріжджів із 10 дал зброджуваного сусла
знаходимо за формулою 4.22:

2
Vнад1  58,54 11,7л.
10

Кількість вуглекислоти знаходимо за формулою 4.23:

Q /
со2  0,1554,744  8,212кг

Виправний брак пива знаходимо за формулою 4.24:
Vбр  2,4млн.дал0,02  48000дал.

Арк.
КРБ.24.ТБВ24.38.00.000.ПЗ
59
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Таблиця 4.2. - Норми витрати сировини і продуктів для виробництва
пива Вайдлер.
-6
Сировина і продукти На 100 кг На 1 дал На 2,4 млн.дал, х 10
зернової
сировини
Зернова сировина, кг
Солод світлий 100 1,827 4,384
Усього 100,0 1,827 4,384
Інші види сировини, кг
Хміль
Гранульований 0,512 0,0094 0,0224
Ароматний 0,310 0,0057 0,014
Проміжні продукти і товарне пиво, дал
Сусло гаряче 62,28 1,138 2,73
Сусло холодне 58,54 1,069 2,566
Пиво фільтроване 55,818 1,0196 2,447
Пиво товарне 54,744 1 2,4
Відходи, кг
Дробина солодова 201,4 3,68 8,829
Дробина хмелева 4,9 0,0895 0,215
Відстій білковий 1,75 0,032 0,0767
Надлишкові дріжджі, л 11,32 0,207 0,496
Діоксид вуглецю - 0,15 8,212
Виправний брак пива, л - 0,02 48

Пиво типу «Пілсенер» - 12% с.р. у початковому суслі.
Потужність річного виробництва:

10млн.дал0,16 1,6млн.дал,

де, 0,16 – відсоток даного пива у загальному виробництві;
Зернова сировина для даного пива:
солод ячмінний світлий – 67,5% мас.

Арк.
КРБ.24.ТБВ24.38.00.000.ПЗ
60
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
пшениця - 32,5% мас.
Розрахунок проводимо на 100 кг зернової сировини, тоді:

Qcc2  67,5кг

Qпш  32,5кг
Q ,Q  відповідно маса світлого солоду і пшениці, кг;
сс2 пш,
Кількість втрат солоду при поліровці знаходимо за формулою 3.1:

ВП  0,5% втрати солоду при поліровці [15]
67,50,5
Qв2   0,34кг.
100
Тоді кількість полірованого солоду знаходимо за формулою 4.2 :

100  0,5
Qпс2  67,5  67,16кг.
100
Користуючись нормативними даними приймаємо, що вологість:

wcс  5,6%мас. - світлого солоду
w 15%мас. - пшениці
пш

Кількість сухих речовин:
у солоді знаходимо за формулою 4.3:

cp 100 5,6
Qcc2  67,16  63,4кг.
100

у пшениці:
100  w (4.28)
Qcp
пш Qпш 
пш .
100
Qcp 100 15
пш  32,5  27,63кг.
100

Арк.
КРБ.24.ТБВ24.38.00.000.ПЗ
61
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Користуючись нормативними даними [15] приймаємо, що
екстрактивність:
э  76% - світлого солоду
cс
э  78,5% - пшениці
пш

Кількість екстрактивних речовин:
у солоді знаходимо за формулою 4.6:

Qеp 76
cc2  63,4  48,18кг.
100
у пшениці:

еp э
Qпш Qср пш
пш  .
100 (4.29)
78,5
Qеp
пш  27,63  21,7кг.
100
Тоді, загальні кількість сухих речовин:
Qсp Qср Qcр ; (4.30)
заг2 сс2 пш

Qсp
заг2  63,4  27,6  91кг;

Загальна кількість екстрактивних речовин:
еp ер ер (4.31)
Qзаг2 Qсс2 Qпш;

Qеp
заг2  48,18  21,7  69,88кг;

Втрата екстракту у варильному відділенні за нормативними даними
[15] складає 2,6% до маси зерно продуктів і розраховується за формулою
4.11:

2,6
Qвэ 100  2,6кг.
100

Арк.
КРБ.24.ТБВ24.38.00.000.ПЗ
62
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Кількість екстрактивних речовин, що перейдуть в сусло знаходимо за
формулою 4.12 :
Эс2  69,88 2,6  67,28кг.
Маса сусла, з масовою часткою сухих речовин 12%мас. складає:

100
Qс2  67,28  560,67кг.
12 (4.32)

Об’єм сусла знаходимо за формулою 4.14:
d  1,0484 - відносна густина даного сусла при 20°С, кг/дм3, [15];

560,67
Vс2   534,79л  53,48дал.
1,0484
Об’єм гарячого сусла знаходимо за формулою 4.15 :

Vгс2  53,481,04  55,62дал;

Втрати сусла з дробиною за нормативними даними [15] складають
близько 6% від об’єму гарячого сусла. Тому об’єм холодного сусла
знаходимо за формулою 4.16 :

100  6
Vхс2  55,62  52,28дал.
100

Головне бродіння і доброджування здійснюємо в ЦКТ. Втрати у
відділенні ЦКТ за нормативними даними [15] складають близько 3,1% .
Об’єм нефільтрованого пива:
100  3,1 (4.33)
Vнфп Vхс2  .
100

100  3,1
Vнфп  52,28  50,66дал.
100

Арк.
КРБ.24.ТБВ24.38.00.000.ПЗ
63
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
95% даного пива розливаємо у пляшки; (втрати при розливі у пляшки
за нормативними даними становлять близько 2% [15] );
5% даного пива розливаємо у кеги (втрати близько 0,5% [15]).
Тоді загальні втрати при розливі:
(4.34)
295 0,55
Пвт2  1,925%.
100

Кількість товарного пива знаходимо за формулою 3.19:

100 1,925
Vтп2  50,66  49,68дал.
100

Втрати пива по різниці між об’ємом гарячого сусла та товарного пива
знаходимо за формулою 3.20:

55,62  49,68
Vвтр2  100 10,68%.
55,62

Кількість ферментних препаратів задаємо згідно нормативною
потребою[15].

Qнов  0,023кг - ферментний препарат Новозим
Qтерм  0,012кг - ферментний препарат Термаміл
Q  0,035кг - ферментний препарат Аттенузим
ат

Кількість 100%-ї молочної кислоти задаємо згідно нормативних даних
[15] :

Qмк  0,08кг

Витрати хмелю
Використовуємо гранульований хміль

Арк.
КРБ.24.ТБВ24.38.00.000.ПЗ
64
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Потрібна кількість гірких речовин у даному пиві – 32од. ВЕ (32 мг/л
пива) [6]
На 52,28 дал пива потрібно 16,73г гірких речовин [6].
Вихід гірких речовин складає близько 30% [6].
30% г.р. - 16,73 г α-кислоти
100% г.р.- х г α-кислоти

16,73100
x   55,77г - α-кислоти
30

Хміль задаємо гіркий із вмістом α-кислоти 10%.
Тоді кількість хмелю розраховуємо за формулою 4.21:

55,77100
Qхм2   0,557кг.
10
Відходи виробництва обираємо із таблиці нормативних втрат [15].
Кількість солодової дробини:

Qсол.д  201,4кг.

Шлам сепараторний:
Qсеп 1,75кг.

Надлишкові дріжджі: 2л дріжджів із 10 дал зброджуваного сусла
розраховуємо за
2 формулою 4.22:
Vнад2  52,28 10,456л.
10

Кількість вуглекислоти знаходимо за формулою 4.23:

Q //
со2  0,1549,68  7,452кг;

Арк.
КРБ.24.ТБВ24.38.00.000.ПЗ
65
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Виправний брак пива знаходимо за формулою 4.24:
Vбр2 1,6млн.дал0,02  32000дал;

Таблиця 4.3. - Норми витрати сировини і продуктів для виробництва
пива Пілснер.
Сировина і продукти На 100 кг На 1 дал На 1,6 млн.дал,
-6
зернової х 10
сировини
Зернова сировина, кг
Солод світлий 67,5 1,36 2,18
Пшениця 32,5 0,657 1,05
Усього 100,0 2,02 3,23
Інші види сировини, кг
Хміль 0,557 0,011 0,018
Ферменти:
Новозим 0,023 0,00046 0,0007
Термаміл 0,012 0,00024 0,00039
Аттенузім 0,035 0,00071 0,00113
Проміжні продукти і товарне пиво, дал
Сусло гаряче 55,62 1,124 1,799
Сусло холодне 52,28 1,057 1,69
Пиво нефільтроване 50,66 1,024 1,64
Пиво товарне 49,48 1 1,6
Відходи, кг
Дробина солодова 201,4 4,07 6,51
Дробина хмелева 4,9 0,099 0,158
Відстій білковий 1,75 0,035 0,057
Надлишкові дріжджі, л 10,456 0,211 0,338
Діоксид вуглецю - 0,15 7,452
Виправний брак пива, л - 0,02 32

Арк.

КРБ.24.ТБВ24.38.00.000.ПЗ
66
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

5. РОЗРАХУНОК І ПІДБІР ТЕХНОЛОГІЧНОГО ОБЛАДНАННЯ

Відцентровий насос для перекачування гарячого сусла до
охолоджувача і аератора (поз. 1)
Для перекачування гарячого сусла до пластинчатого теплообмінника і
часткового перекачування гарячого сусла до АЧК №2 встановлюємо
регульований відцентровий насос фірми “Tapflo”. Продуктивність – 80м³
Потужність – 24кВт/год

Охолоджувач сусла (поз. 2)
Для охолодження сусла обираємо двохсекційний пластинчатий
теплообмінник фірми GEA. Даний охолоджувач має продуктивність
близько 60 м³ сусла за годину. Так об’єм сусла з однієї варки в 50-55м³
охолодиться приблизно за 50-55 хвилин, що якраз оптимально підходить для
даного технологічного режиму та навантаженню на охолоджувач.Розміри
даного охолоджувача: 2100×1800×550мм. Загальна площа теплопередачі
складає: 60м².

Аератор сусла (поз. 3)
Аерацію сусла проводять з розрахунку: 3л очищеного повітря на 10
дал холодного сусла. Проте на практиці це число у декілька разів більше, і
становить у середньому близько 10 л повітря на 10 дал холодного сусла.
За рік холодного сусла – 10666000 дал, за 1 місяць 10666000/11,33 =
941395 дал.

КРБ.24.ТБВ24.38.00.000.ПЗ

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розроб. Метка О.С. Літ. Арк. Акрушів
Консул . РОЗРАХУНОК ІН ПАІЗДВБАІР ДОКУМЕНТУ 67 96
Керівн . Батраченко О.В. ТЕХНОЛОГІЧНОГО
Н.контр ОБЛАДНАННЯ Кафедра ХТ, 2024
Зав.каф. Осипенкова І.І.

Кількість холодного сусла за добу:
941395
 30367,6дал
31
Витрата повітря за добу:
30367,610
 30367,6л
10 Звідси, і
продуктивність повітродувки має бути не менше, ніж 30367,6л на добу.
Дана повітродувка повинна працювати в одному режимі з насосами,
що перекачують сусло та з пластинчатим теплообмінником, який охолоджує
3
об’єм однієї варки у 55 м за 55 хвилин. Тому продуктивність повітродувки
3
має становити 2м повітря/год, а враховуючи систему фільтрів для очистки
повітря, яка дещо знизить ККД повітродувки, приймемо її продуктивність у
5м3/год. Для аерації охолодженого сусла обираємо аератор ( повітродувка )
фірми Alfa-Laval.

Відцентровий насос для перекачування охолодженого сусла до ЦКТ
(поз. 4)
Для перекачування охолодженого сусла до ЦКТ та до АЧК №3
встановлюємо нерегульований відцентровий насос фірми “Siemens”.
Продуктивність – 60м³. Потужність – 23,5 кВт/год.

Розрахунок ЦКТ (поз. 5)
Процес перебування пива у ЦКТ складає 14 діб ( 12 діб бродіння,
дозрівання, доброджування; 2 доби – мийка, заповнення і опорожнення
ЦКТ). Режим роботи відділення ЦКТ складає – 338 діб/рік ( 29,8 діб/міс );
Об’єм товарного пива складає 10 млн.дал/рік. Тоді, об’єм холодного
сусла за рік становитиме:

Арк.
КРБ.24.ТБВ24.38.00.000.ПЗ
68
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
V рік
хс  61,069  2,41,069 1,61,057 10,65млн.дал,

де, 1,068; 1,069; 1,052 – відношення між об’ємом холодного сусла і
товарного пива відповідно сортів «Клостер», «Вайдлер» та «Пілсенер»;
6; 2,4; 1,6 – річне виробництво сортів пива відповідно «Клостер»,
«Вайдлер» та «Пілсенер», млн.. дал;
Оборотність пива у ЦКТ на протязі місяця при рівномірній роботі
цеху бродіння складає:

338
 2,13раз / міс
1411,33

Де, 14 – кількість діб перебування пива у ЦКТ;
11,33 – кількість місяців роботи даного відділення;
Кількість охолодженого сусла, що надходить на бродіння за місяць
при рівномірній роботі:

рік
V міс V
 хс
хс  941395дал
11,33

Але у літні місяці підприємство виробляє значно більше пива,
приблизно в 1,4 рази, тому кількість холодного сусла за один літній місяць
складе:

9413951,4 1317953дал

За літній квартал:

131795333953859дал

За інші 8,33 місяці зброджується холодного сусла:

106660003953859 6712141дал

Арк.
КРБ.24.ТБВ24.38.00.000.ПЗ
69
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Для даного виробництва обираємо ЦКТ з об’ємом 330м³ кожний.
Корисний об’єм кожного танку становитиме:

3300,85 280,5м3,

де, 0,85 – коефіцієнт заповнення апарату
Потрібну кількість апаратів розраховуємо, виходячи з максимальної
продуктивності підприємства, а саме за літній місяць:
1317953
 22,1 25ЦКТ
(2,1328050)

Габаритні розміри даного апарату складають:
Нзаг=20м; Нцил=15м; Нкон=5м; D=5,0м;

Відцентровий насос для перекачування пива від ЦКТ до
фільтраційного відділення (поз. 6)
Обираємо 4 регульовані відцентрові насоси фірми “Tapflo” (один є
резервним) . Продуктивність насоса – 40м3/год. Потужність – 18 кВт/год.
Усі апарати у фільтраційному відділенні повинні працювати в одному
режимі, а відповідно мати однакову продуктивність.

Встановлюємо 2 сепаратори фірми GEA (поз. 7)
Габаритні розміри: D=1,5м; H=2,1м; продуктивність - 3000 дал/год;
потужність електродвигуна - 18 кВт/год; частота обертання барабана -
5100 об/хв.

Апарати-збірники для мутного пива (поз.8)
Даний апарат є перехідною ємкістю між сепаратором і намивним
фільтром, і слугує для рівномірної роботи фільтраційного відділення. Розмір
його обрано таким чином, що він вміщує увесь об’єм відсепарованого пива
за 1 годину. ( + певний об’єм запасу).

Арк.
КРБ.24.ТБВ24.38.00.000.ПЗ
70
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Габаритні розміри: D=2,8м H=6,2м V=36м³

Відцентровий насос для перекачування пива до намивного фільтра
(поз. 9)
Використовуємо насос фірми “Siemens”: продуктивність – 35 м³
Потужність – 12,5 кВт/год.

2 намивних фільтри фірми Orion (поз.10)
Продуктивність – 3000 дал/год; габаритні розміри -
8450×1800×1530мм;

Дозатори кізельгуру і дівергану (поз. 12,13)
Обираємо ідентичні за формою і об’ємом, щоб увесь вміст даного
апарату був використаний для одноразового намивання порошку.
Габаритні розміри: D=0,6м H=1м V=0,28м³

2 дискових фільтри для очистки пива від дубильних речовин фірми
Filterfox (поз. 15)
Продуктивність - 3000 дал/год; габаритні розміри: D=1,75м, H=4,0м.

2 карбонізатори фірми Alfa-Laval (поз. 16)
Продуктивність - 3000 дал/год;

2 свічних фільтри фірми Loeffer (поз. 17)
Продуктивність - 3000 дал/год; габаритні розміри: D=1,0м,
H=1,5м.

Апарати для розведення чистої культури дріжджів (поз. 18-20)
Приймаємо, що з кожної варки ми отримуємо 5500дал холодного
сусла. За таких обставин підбираємо такі апарати:

Арк.
КРБ.24.ТБВ24.38.00.000.ПЗ
71
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
АЧК №1 (поз. 18)– 50 дал (корисний об’єм)
Габаритні розміри: D=1,0м; H=1,3м;
АЧК №2 (поз.19)– 250 дал
Габаритні розміри: D=1,8м; H=2,5м;
АЧК №3 (поз.20) – 2500 дал
Габаритні розміри: D=2,5м; H=7,0м;
Так, при змішуванні об’єму однієї варки в кількості 5500дал з об’ємом
третього пропагатора – 2500дал, ми отримуємо сусло з потрібною
концентрацією дріжджових клітин. Оскільки концентрація дріжджів у 3-му
пропагаторі складає близько 90млн.дріж. кліт/1мл сусла, то при змішуванні з
свіжим суслом концентрації дріжджів становитиме близько 30 млн./1 мл
сусла, що є оптимальною величиною для його розброджування.
Збірники надлишкових дріжджів (поз. 22):
За нормами із ЦКТ отримують 4-кратну кількість дріжджів до об’єму
введених засівних (або виробничих) дріжджів. Тоді, із ЦКТ отримаємо
надлишкових дріжджів:

213450000,54
12630,18ë
33810

Але враховуємо також розведення дріжджів водою 1:1 і термін
зберігання в 2 доби. Тоді об’єм апарату складе:
12630,1822  50520,71ë
Приймаємо 5 апаратів по 12000л кожний.
Габаритні розміри: D=2,2м; H=3,7м.

Розрахунок монжю (поз. 23)
За нормами на 10 дал зароджуваного сусла задають 0,5 л дріжджів.
Враховуємо, що дріжджі у монжю розводяться з водою 1:1 і термін
зберігання даної суміші складає 2 доби. Тому, всього дріжджів потрібно:

Арк.
КРБ.24.ТБВ24.38.00.000.ПЗ
72
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

106660000,5221,15
 7257,928л,
33810
де, 10666000 – річна кількість холодного сусло, дал;
0,5 – норма введення дріжджів на 10 дал холодного сусла, л;
2 – 2-х добове зберігання;
2 – розведення водою у 2 рази;
1,15-коефіцієнт запасу об’єму на повноту наливу;
338 – кількість робочих днів цеху;
Тоді приймаємо 3 апаратів монжю об’ємом по 3000л кожний.
Габаритні розміри: D=1,4м; H=2,1м.
Приймаємо 5 збірників для миючих засобів (системи СІР) (поз. 24-28):
габаритні розміри: D=2,9м, H=6,1м, V=40м3.
Приймаємо 2 відцентрових регульованих насоси для перекачування миючих
розчинів ( поз. 29):
Насоси фірми “Tapflo” : продуктивність насоса – 15м3/год; потужність
– 5,5 кВт/год;

Арк.
КРБ.24.ТБВ24.38.00.000.ПЗ
73
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

6 ЕНЕРГЕТИЧНІ РОЗРАХУНКИ
6.1. Розрахунок води і стоків

Витрати води на охолодження сусла

Для охолодження сусла обираємо двохсекційний пластинчатий
теплообмінник фірми GEA. Даний охолоджувач має продуктивність
3 3
близько 60 м сусла за годину. Так об’єм сусла з однієї варки в 50-55м
охолодиться близько за 50-55 хвилин. Визначимо кількість теплоти, яку
потрібно відвести від 1000 дал сусла (11% с.р.) з 85°С до 10°С.
Так густина даного сусла d=1,0442 [16]
Питома теплоємність – Сс= 3,94 кДж/(кг·К) [16]

100001,04423,94 (8510)  3085611кДж

Тоді знайдемо витрати води:
В першій секції відводиться 70% теплоти, і охолоджена вода
нагрівається від 12°С до 55°С; а в другій – відводиться 30% теплоти і
температура води підвищується з 2°С до 7°С.
Витрати води в першій секції:

30856110,7
11996,9л
4,187(5512)1

В другій секції:

30856110,3
 44206,9л,
4,187 (7 2)1

де, 4,187 – теплоємність води, кДж/(кг·К);

КРБ.24.ТБВ24.38.00.000.ПЗ
Змн. А рк. № докум. Підпис Дата
Розроб. Метка О.С. Літ. Арк. Акрушів
Консул . ЕНЕРГЕТИЧНІ РОЗНРАЗХВУАН КДИО КУМЕНТУ 74 96
Керівн . Батраченко О.В.
Н.контр Кафедра ХТ, 2024
Зав.каф. Осипенкова І.І.

1 – густина води, кг/м3;
Тепер визначимо, кількість теплоти, яку потрібно відвести від 1000 дал
сусла (12%с.р.) з 85°С до 10°С.
Так густина даного сусла d=1,0434 [16]
Питома теплоємність – Сс= 3,94 кДж/(кг·К) [16]

100001,04343,94 (8510)  3083247кДж

Тоді знайдемо витрати води:
В першій секції відводиться 70% теплоти, і охолоджена вода
нагрівається від 12°С до 55°С; а в другій – відводиться 30% теплоти і
температура води підвищується з 2°С до 7°С.
Витрати води в першій секції:
30832470,7
11987,7л
4,187(5512)1

В другій секції:

30832470,3
 44172,6л
4,187 (7 2)1

Тепер знайдемо річну витрату води на охолодження сусла з 11% с.р.
Пиво типу «Клостер» та «Вайдлер» мають у початковому суслі 11%
с.р., а річне виробництво даних сортів пива складає:

6млн.дал2,4млн.дал  8,4млн.дал

Тоді, річна кількість гарячого сусла для пива типу «Клостер»:

6млн.дал1,136  6,816млн.дал,

де, 1,136 – перерахунковий коефіцієнт гарячого сусла на товарне пиво.

Арк.
КРБ.24.ТБВ24.38.00.000.ПЗ
75
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Річна кількість гарячого сусла для пива типу «Вайдлер»:

2,4млн.дал1,138  2,731млн.дал,
де, 1,138 – перерахунковий коефіцієнт гарячого сусла на товарне пиво
Загальна кількість 11%-го сусла:

2,731млн.дал6,816млн.дал  9,547млн.дал

Тоді річна витрата холодної води:

95470000л11996,9л
114534404,3дал.води
1000

Витрата льодяної води:

95470000л44206,5л
 422039455,5дал.води
1000

Тепер знайдемо річну витрату води на охолодження сусла з 12%с.р.
Пиво типу «Пілсенер» має у початковому суслі 12%с.р., а річне
виробництво даного сорту пива складає:

1,6млн.дал

Тоді, річна кількість гарячого сусла для пива типу «Пілсенер»:

1,6млн.дал1,120 1,792млн.дал,

де, 1,120 – перерахунковий коефіцієнт гарячого сусла на товарне пиво.

Тоді річна витрата холодної води:

1,792млн.дал11987,7л
 21481958,0дал.води
1000

Витрата льодяної води:

1,792млн.дал44172,6л
 79157299,2дал.води
1000
Арк.
КРБ.24.ТБВ24.38.00.000.ПЗ
76
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Загальна витрата води для охолодження 11%-го і 12%-го сусла.
Витрата холодної води:

114534404,3дал21481958дал 136016362,3дал

Витрата льодяної води:

422039455,5дал79157299,2дал  501196754,7дал

Дані витрати розраховуємо, відштовхуючись від добової кількості
пива, що розливається:

10000000
 42016,81дал  420,17м3,
238
де, 10000000 – кількість виготовленого пива за рік, дал;
238 – кількість робочих днів відділення розливу;
За добу від пива звільняється така кількість ЦКТ :
420,17
1,5  2апарата,
280

де, 280 – корисний об’єм ЦКТ, м3;
За нормами відомо [6] , що на кожний кубічний метр об’єму апарата
витрачається 0,02 кубометри води. Оскільки повний об’єм одного ЦКТ
складає 330 метрів кубічних, а таких апаратів миється п’ять за добу, то
кількість миючої води за добу складе:
33050,02  33м3 - витрата води на миття ЦКТ

До того ж, миють ЦКТ не тільки водою, а й дезінфікантом, кислотою
та лугом, на приготування яких потрібна приблизно така ж кількість води.
Тому загальна кількість води, яка витрачається на миття ЦКТ за добу
складе:

Арк.

КРБ.24.ТБВ24.38.00.000.ПЗ
77
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

334 132м3

Річні витрати води на миття ЦКТ:
3
132338  44616м

Робота апарата для розведення чистої культури дріжджів здійснюється
не досить часто – близько 6 разів на місяць. Враховуючи, що загальний
об’єм 3-х апаратів складає близько 30 кубічних метрів, то за місяць
витрачається води на промивку:

3060,02  3,6м3 - витрати води на мийку АЧК

Витрати води для миття АЧК за рік складуть:

3,6468  979,2м3,

де, 4 – відповідно об’єм води, дезінфіканту, кислти та лугу, м³;
68 – кількість мийок апаратів за рік;
Для монжю і для апаратів зберігання дріжджів приймаємо по 3 мийки
кожного апарата на місяць. Тоді кількість води становитиме:
(3512 353)0,02  4,5м3 - за місяць

Дану цифру збільшуємо у 4 рази, оскільки апарати миються не тільки
водою:
4,54 18м3

Річні витрати води для миття апаратів дріжджового відділення:

1811,33 204м3

Арк.

КРБ.24.ТБВ24.38.00.000.ПЗ
78
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розрахуємо витрату води для промивки дріжджів у збірниках
дріжджів: кількість даної води приймаємо кратну 2 від загальної кількості
дріжджів, знятих із ЦКТ. Ця кількість становить близько 8687 м³ за рік, тому
річна кількість води становитиме:

86872 17374м3

Витрати води на промивку сепаратора і фільтрів і фільтраційному
відділення становлять за нормою підприємства близько 14 м³ за добу.
Враховуючи кількість робочих днів фільтраційного відділення за рік,
знайдемо річні витрати води:

14238  3332м3

Так, загальні витрати води у бродильно-фільтраційному відділенні за
рік складуть 66505,2 м³. Відповідна дана кількість води і представлятиме
собою стоки підприємства з бродильно-фільтраційного відділення.
Загальні витрати води і кількість стоків наведено у таблиці 6.1.
6.2 Розрахунок потреб холоду

Витрати енергії для охолодження ЦКТ
Для охолодження пива в процесі головного бродіння на кожний галон
потрібно 4200кДж енергії [6]. На протязі наступних 5-ти днів, коли
проводять переохолодження пива – потреба в холоді дещо підвищується –
до 4500 кДж на галон [6].
Так, 1 ЦКТ за один цикл зброджування потребує енергії:

(4200  4500)2800  24360МДж

Річна потреба в холоді для одного апарата складе:
243602,1311,33  587877,4МДж,

де, 2,13 – оборотність ЦКТ за місяць, раз;

Арк.

КРБ.24.ТБВ24.38.00.000.ПЗ
79
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
11,33 – кількість місяців роботи бродильного відділення;
Річна потреба в холоді для усіх 45-ти ЦКТ складе: 26454483 МДж
Охолодження дріжджів у збірниках дріжджів
Проводять даний процес етиленгліколем (як і у ЦКТ). Тому для
підтримання стабільної температури зберігання дріжджів, на кожний галон
дріжджової маси нам потрібно 2500 кДж енергії щоденно [6]. Загальний
об’єм апаратів складає близько 750 гл.
Отже, річна потреба в холоді апаратів дріжджового відділення складе:
2500750338  633750МДж

Охолодження фільтраційного відділення
Для підтримання середньої температури у фільтраційному відділенні
(не більше 15 ºС) – щоденно проводимо охолодження даного приміщення з
розрахунку: 1 Мдж на 1 м² приміщення відділення фільтрації [6]. Так, його
площа складає 400 м². Річна потреба в холоді фільтраційного відділення
складе:
1400238  95200МДж
Отже, загальна потреба в холоді бродильно-фільтраційного відділення
за рік складе: 27.183.433 МДж.
Загальна кількість потреб холоду наведена у таблиці 6.2.
Таблиця 6.1 - Зведена таблиця потреб холоду
Технологічна Погодинна Добова Річна потреба холоду,
стадія потреба холоду, потреба холоду, МДж
МДж МДж
Охолодження 3261,2 78267,7 26.454.483
ЦКТ
Охолодження 78,13 1875 633.750
дріжджів
Охолодження 16,7 400 95.200
фільтраційного
відділення

Разом: 3356,03 80542,7 27.183.433

Арк.

КРБ.24.ТБВ24.38.00.000.ПЗ
80
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
6.3 Витрати двоокису вуглецю і стисненого повітря
Витрати стисненого повітря
Аерацію сусла проводять з розрахунку: 3л очищеного повітря на 10 дал
холодного сусла [6]. Проте на практиці це число у декілька разів більше, і
становить у середньому близько 10 л повітря на 10 дал холодного сусла.
Так, за літній місяць кількість холодного сусла складає в середньому
941395 дал.
Кількість холодного сусла за добу:
941395
 30367,58дал
31
Витрата повітря за добу:

30367,5810
 30367,58л
10

Звідси, і продуктивність повітродувки має бути не менше, ніж
30367,58л на добу.
Дану кількість повітря збільшуємо у 2 рази, оскільки насичення сусла
киснем повітря проводимо 1 добу у кожному ЦКТ.

Витрати двоокису вуглецю
Двоокис вуглецю використовується для видавлювання пива із апаратів,
для витіснення кисню із ЦКТ перед його заповненням суслом, для
додаткової карбонізації пива. Вище згадувалось, що на рекупераційній
установці щорічно отримуємо близько 3000 т двоокису вуглецю, який у
виробництві використовують практично повністю.
Загальні витрати стосовно стисненого повітря та двоокису вуглецю
наведені в таблиці 5.3.

Арк.

КРБ.24.ТБВ24.38.00.000.ПЗ
81
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 6.2 - Зведена таблиця витрат двоокису вуглецю і стисненого
повітря
Технологічна стадія Добова Річна Добова Річна витрата
витрата витрата витрата діоксиду
повітря, м³ повітря, діоксиду вуглецю, т
м³ вуглецю, т
Аерація сусла 30,368 19618 - -
Карбонізація пива і - - 8,87 3000
допоміжні процеси

6.4 Розрахунок витрат електроенергії

Витрати електроенергії, що споживається насосами
У сусловарильному відділенні знаходяться 2 відцентрові насоси, які
працюють в одному режимі – 60 м³ сусла за годину. Також кожен насос
повинен перекачати за рік близько 11 млн. дал сусла.
Насос «Tapflo» працюватиме за рік: 11 млн.дал/6000 дал = 1833 год.
Аналогічно і насос «Siemens» працюватиме за рік 1833 год.
Знаючи, скільки електроенергії вони споживають за годину, знаходимо річні
витрати. Для насосу «Tapflo»:

188324  44000кВт

Для насосу «Siemens»:

188323,5  44251кВт

Всього у даному відділенні за рік споживається 88251 кВт електроенергії.
Перекачування нефільтрованого мутного пива із ЦКТ до
фільтраційного відділення відбувається за допомогою одного із 4-х
відцентрових регульованих насосів, продуктивність кожного складає 40
м³/год. Кількість мутного пива, яке повинні перекачати насоси за рік складає
приблизно 10 млн. дал.
Насоси працюватимуть за рік: 10 млн.дал/4000дал=2500 год.

Арк.

КРБ.24.ТБВ24.38.00.000.ПЗ
82
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Кожний насос споживає 18 кВт електроенергії за годину, тому річні
витрати електроенергії складуть:

250018 45000кВт

Для направлення пива до намивних фільтрів використаємо 2
відцентрові насоси.
За рік дані насоси працюватимуть: 10 млн. дал /7000дал = 1429 кВт
Знаючи, що кожен насос споживає 15 кВт електроенергії, знаходимо
річні витрати:

142930  42857кВт

Знайдемо витрати електроенергії на освітлення
Приймаємо, що на 1 квадратний метр приміщення нам потрібно
щогодини 15 Вт електроенергії. Знайдемо річні витрати для кожного
відділення окремо.
Суслове відділення працює 323 дні на рік. Освітлення там штучне
постіне. Загальна площа відділення складає 40 м². Тому річна кількість
електроенергії складе 323·40·15=193,8 кВт.
Дріжджове відділення працює 338 днів на рік (як і бродильне
відділення). Загальна площа даного відділення складає близько 180 м². Тому
річна кількість електроенергії складе 338·180·15=912,6 кВт.
Бродильне відділення працює 338 днів на рік. Проте освітлення у
даному відділенні працює лише третину часу доби (8 год). Загальна площа
даного відділення складає 2880 м². Тому річна кількість електроенергії
складе 338·2880·15/3=4867,2 кВт.
Відділення фільтрації працює 238 днів на рік. Загальна площа складає
384 м². Тому річна кількість витрат електроенергії складе
238·384·15=1370,88 кВт.

Арк.

КРБ.24.ТБВ24.38.00.000.ПЗ
83
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Загальна кількість електроенергії, що витрачається на освітлення даних
відділень за рік складе 7344,48 кВт.

Арк.
КРБ.24.ТБВ24.38.00.000.ПЗ
84
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
7. ТЕХНОХІМІЧНИЙ КОНТРОЛЬ

Контроль за якістю здійснюється за показниками, наведеними у
таблиці 7.1.
Таблиця 7.1 – Схема хіміко-технологічного контролю технологічних
процесів

№ Об’єкт Процес, Місце Показники, що Метод Де Прил Періо
контролю що відбору контролюються контролю викладе ади дичні
контрол наймену величи ний сть
ю ється вання на метод контр
олю
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1. Сусло, що Масова ЦКТ Кількіст Різна, Ареометр Техноло цукр щоден
зброджуєт частка ь цукрі у на ичний гічна омір но
ься сухої суслі кожно інструкц
речовини му ія
етапі
збродж
ування
Температ ЦКТ Визначе Різна, Миттєве Техноло Елек Пості
ура ння на визначенн гічна трон йно
температ кожно я інструкц ні (відоб
ури му ія терм ражає
сусла етапі омет ться
збродж ри на
ування екрані
)

КРБ.24.ТБВ24.38.00.000.ПЗ
Змн. А рк. № докум. Підпис Дата
Розроб . Метка О.С. Літ. Арк. Акрушів
Консул . ТЕХНОХІМІЧННАИЗВЙА ДОКУМЕНТУ 85 96
Керівн . Батраченко О.В. КОНТРОЛЬ
Н.контр Кафедра ХТ, 2024
Зав.каф. Осипенкова І.І.

Продовження таблиці 7.1
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Видимий ЦКТ Визначе Різний Ареометр Техноло цукр щоден
екстракт ння для ичний гічна омір но
масової кожно інструкц
частки го ія
с.р. сорту
Видимий ЦКТ Кількіст Залеж Ареометр Техноло цкро Раз у 2
ступінь ь ить від ичний гічна мір дні
зброджуван збродже часу інструкц
ня них с.р. визнач ія
ення
Дійсний ЦКТ Кількіст КСС - Розрахунк Техноло розра Раз у 2
ступінь ь 80- овий гічна хуно дні
зброджуван збродже 84% інструкц к
ня них с.р ія
Надлишков ЦКТ Надлиш 0,02- Безпосере Техноло мано Постій
ий тиск ковий 0,05 днє гічна метр но
тиск МПа визначенн інструкц (відобр
я ія ажаєть
ся на
екрані)
2. Пиво, Мутність Кількіст Max 2- Лаборатор Техноло В Перед
перед ь 5 млн. ний гічна лабор кожно
фільтраціє дріжджо к/мл інструкц аторії ю
ю вих ія фільтр
клітин ацією
Вміст ЦКТ Ступінь Min Цифровий Техноло Цифр
вуглекислог карбоніз 0,5% аналіз гічна овий Перед
о газу ації масс. інструкц аналі кожно
ія затор ю
вміст фільтр
у С02 ацією
DGM
Вміст ЦКТ Кількіст Max Лаборатор Техноло В Перед
діацетилу ь 0,1 ний гічна лабор кожно
діацетил мг/л інструкц аторії ю
у ія фільтр
ацією
3. Пиво, Прозорість Форф Кількіст Окрем Лаборатор Техноло В Після
після ас ь а для ний гічна лабор кожної
фільтрації колоїдни кожно інструкц аторії фільтр
х го ія ації
речовин сорту

Арк.
КРБ.24.ТБВ24.38.00.000.ПЗ
86
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
8. КОМПОНУВАННЯ ГОЛОВНОГО ВИРОБНИЧОГО КОРПУСУ

Компонування бродильно-фільтраційного відділення даного
пивоварного заводу було проведено з дотриманням наступних вимог:
- виконання в комплексі всіх вимог нормативних матеріалів з охорони
праці, техніки безпеки і промислової снітарії, чітка категорійність усіх
цехів та приміщень підприємства з вибухо- і пожежної безпеки;
- створення чіткого технологічного взаємозв’язку між виробничими
ділянками і цехами, які забезпечать найкращі експлуатаційні умови і
максимальне скорочення протяжності трубопроводів та транспортних
механізміх;
- забезпечення поточності технологічного процесу, чітких і зручних
вантажопотоків транспорту на промисловому майданчику;
- максимальне об’єднання усіх основних та допоміжних цехів в одному
приміщенні;
- повне та точне виконання вимог усіх діючих ГОСТів по відношенню до
будівельних норм проектування промислових споруд; будівельна
частина споруд вирішена на основі сучасних конструкцій, з
економічних будівельних елементів;
- дотримана найбільш доцільна форма відділення – прямокутна;
Так, схема компоновки бродильно-фільтраційного корпусу
передбачає, що бродильне відділення,фільтраційне і дріжджове утворюють
внутрінній ізольований контур. Площа забудови бродильного відділення,
фільтраційного, руслового та дріжджового в загальному обсязі складає
4392 м². Корпус одноповерховий, має прямокутну форму. Сітка колон
даоног відділення 6*12м. Висота до низу балок складає 8,4 м.

КРБ.24.ТБВ24.38.00.000.ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розроб. Метка О.С. Літ. Арк. Акрушів
Консул . КОМПАНУВАННАЗНВЯА ДОКУМЕНТУ 87 96
Керівн . Батраченко О.В. ГОЛОВНОГО
Н.контр ВИРОБНИЧОГО КОРПУСУ Кафедра ХТ, 2024
Зав.каф. Осипенкова І.І.

Технологічна компоновка і будівельні рішення реконструкції
корпуса дозволяють встановити нове обладнання без розширення площ.
Навіть у разі подальшого збільшення продуктивності підприємства можна
знайти певні рішення, які не потребуватимуть значного розширення
корпусу.

Арк.

КРБ.24.ТБВ24.38.00.000.ПЗ
88
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
9. ОХОРОНА ПРАЦІ
Аналіз умов праці та оцінка безпеки
На будь-якому промисловому підприємстві існують правила безпечної
роботи та охорони здоров’я працівників. Так, на пивоварному заводі також
існують свої певні виробничі фактори, які можуть негативно впливати на
людське здоров’я. Тому роботодавець зобов’язаний, навіть зацікавлений у
тому, щоб дотримувались правила охорони праці, оскільки безпосередньо
він несе матеріальну відповідальність перед працівником. Так, у кожному
відділенні пивоварного заводу існують свої ризики та застереження, з якими
працівник зобов’язаний ознайомитись перед тим, як приступити до роботи
на певному місці. Обов’язок підприємства – забезпечити працівників
необхідним спецодягом та засобами захисту від певних негативних
чинників.
Основоположним законодавчим документом у галузі охорони праці є
Закон України “Про охорону праці”. Цей Закон визначає основні положення
щодо реалізації конституційного права працівників на охорону їх життя і
здоров’я у процесі трудової діяльності, на належні, безпечні і здорові умови
праці, регулює за участю відповідних органів державної влади відносини
між роботодавцем і працівником з питань безпеки, гігієни праці та
виробничого середовища і встановлює єдиний порядок організації охорони
праці в Україні.
Специфічною особливістю українського Закону, що регламентує
правову основу охорони праці, є високий рівень прав і гарантій
працівникам. Вперше в історії держави працівникам було надано право
відмовитись від дорученої роботи, якщо створилась виробнича ситуація,
небезпечна для його життя чи здоров’я або для людей які його оточують, і
навколишнього природного середовища.

КРБ.24.ТБВ24.38.00.000.ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розроб. Метка О.С. Літ. Арк. Акрушів
Консул. ОХОРОНА ПРНАЦЗВІ А ДОКУМЕНТУ 89 96
Керівн. Батраченко О.В.
Н.контр Кафедра ХТ, 2024
Зав.каф. Осипенкова І.І.

До позитивних моментів Закону України “Про охорону праці”
безперечно належить закріплення за державою функції нагляду за охороною
праці.
Основним законодавчим документом, що регламентує вимоги щодо
пожежної безпеки є Закон України “Про пожежну безпеку”. Цей Закон
визначає загальні правові, економічні та соціальні основи забезпечення
пожежної безпеки на території України, регулює відносини державних
органів, юридичних і фізичних осіб у цій галузі незалежно від виду їх
діяльності та форм власності.
В системі законодавства щодо гігієни праці ключове місце займає
Закон України “Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя
населення. Положення, що мають пряме відношення до захисту здоров’я
робітників та службовців найбільш повно висвітлені в статті 7 “Обов’язки
підприємств, установ та організацій”. Ця стаття передбачає розробку та
здійснення адміністрацією підприємств санітарних та протиепідемічних
заходів; інформування органів та установ державної санепідеміологічної
служби при надзвичайній події та ситуації, що становлять небезпеку для
здоров’я населення; відшкодування в установленому порядку працівникам і
громадянам збитків, яких завдано їх здоров’ю в результаті порушення
санітарного законодавства.
Нормативно-правові акти з охорони праці – це правила, норми,
регламенти, положення, стандарти, інструкції та інші документи,
обов’язкові для виконання. Нормативно-правові акти з охорони праці
призначені для уточнення, поглиблення та конкретизації положень
законодавчих актів з питань охорони праці, а також регламентації вимог
безпеки щодо виробничого середовища, трудового процесу, виробничого
устаткування, знарядь праці, засобів захисту працюючих.

Арк.

КРБ.24.ТБВ24.38.00.000.ПЗ
90
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
КАРТА УМОВ ПРАЦІ

Таблиця 9.1 - Оцінка факторів виробничого середовища і трудового процесу
№ Фактори виробничого середовища і Нормативне Фактичне Трив III клас – шкідиві і Небезп Прим.
п/п трудового процесу Значення а- небезпечні умови і ечний
значення
лість характер праці
/ ГДР / (екстре
дії
/ ГДК / Ступені -
факто
ра % 1 2 3 4 мальни
й)
за
IV
зміну
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
1 Шкідливі хімічні речовини - - - - - -

2 Вібрація / загальна і локальна , м/с2 - 95 + - - -
3 Шум (еквівалентний), дБА 65 85 - + - -
4 Інфразвук, Гц/дБ 4/105 4/10 - - - - Доп.
5 Ультразвук, кГц/дБ 16/90 16/15 - - - - Доп.
6 Електромагнітне випромінювання, 40-10
40-30 + - - -
МГц - В/м
7 Електростатичне поле, кВ/м 21 16 - - - - Доп.
8 Постійне магнітне поле, кА/м - - - - - Доп.
9 Мікроклімат у приміщенні:
18-20 (15-24)
- температура повітря 17 + - - -
16-18 (12-19)
(теплий/холодний), С 14
- швидкість руху повітря 0,1(0,1-0,2)
0,3 + - - -
(теплий/холодний), м/с
- відносна вологість повітря Опт.
40-60 58 - - - -
(теплий/холодний), %
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Освітлення
10 0,1 - + - -
- природнє, % 0,3 Доп.
+ - - -
- штучне, Лк 1500 3350
11 Іонізуюче випромінювання, мЗв ≤1(1-2) 0,4 - - - - Опт.
12 Важкість праці:
12.1 Фізичне динамічне навантаження, виражене в одиницях механічної роботи за зміну, кг-м
12.1.1 При регіональному навантаженні
До 1500
(з переважаючою участю м’язів рук
50
та плечового поясу) при переміщенні (до 3000) - - - - Опт.
вантажу на відстань до 1 м
12.1.2 При загальному навантаженні (за
До 12500
участю м’язів рук, ніг, корпуса) при
0
переміщенні вантажу на відстань від (до 28000) - - - - Опт.
1 до 5 м
12.2 Маса вантажу, що підіймається та переміщується, кг
12.2.1 Підіймання та переміщення (разове) До 5
вантажів при чергуванні з іншою до 4 - - - - Опт.
(до 10)
роботою (до 2 разів на годину)
12.2.2 Підіймання та переміщення вантажів До 3 - - - - Опт.
постійно протягом робочої зміни до 0,5
(до 7)
12.2.3 Сумарна маса вантажів, що до 350 70 - - - - Доп.
переміщуються протягом зміни: Відсутня - - - - Доп.
до 175
 з робочої поверхні
 підлоги
12.3 Стереотипні робочі рухи (кількість за зміну)
12.3.1 При локальному навантаженні до 20000 Незначна - - - - Опт.
(40000)

Арк.

КРБ.24.ТБВ24.38.00.000.ПЗ
91
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження таблиці 9.1

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
12.4 Статичне навантаження відсутнє
 однією рукою відсутнє - - - - Опт.
до 36000
 двома руками відсутнє - - - - Опт.
 за участю м’язів корпуса та ніг до 70000 - - - - Опт.
до 100000
12.5 Робоча поза вільна, зручна - - - - Опт.
12.6 Нахили тулуба 51-100 до 50 - - - - Опт.
12.7 Переміщення в просторі (переходи,
обумовлені технологічним незначе - - - - Опт.
до 4
процесом), км
Загальна оцінка важкості праці - - - - Опт.
13 Напруженість праці:
13.1 Інтелектуальні навантаження
13.1.1 Зміст роботи Рішення складних завдань за серією
+ - - -
інструкцій
13.1.2 Сприймання сигналів та їх оцінка Сприймання сигналів зі співставленням і
+ - - -
оцінкою
13.1.3 Ступінь складності завдання Обробка і контроль за виконанням завдання
+ - - -

13.1.4 Характер виконуваної роботи Робота в умовах дефіциту часу + - - -

13.2 Сенсорні навантаження
13.2.1 Тривалість зосередженого До 25(26-50)%
До 20% - - - - Опт.
спостереження
13.2.2. Щільність сигналів за 1 год До 75(75-175) До 75 - - - - Опт.
13.2.3 Кількість виробничих об’єктів До 5(6-10)
До 5 - - - - Опт.
одночасного спостереження
13.2.4 Навантаження на зоровий аналізатор
13.2.4.1 Розмір об’єкта розрізнення 5 0,15-0,3 (70%) - + - -
13.2.4.2 Робота з оптичними приладами До 25(26-50) - - - - - Опт.
13.2.4.3 Спостереження за екранами До 2(2-3)
3 - - - - Опт.
відеотерміналів
13.2.5 Навантаження на слуховий 90-100 (70-
аналізатор 90)% 100 + - - -
13.3 Емоційне навантаження
13.3.1 Ступінь відповідальності Несе відповідальність за функціональну + - - -
якість основної роботи
13.3.2 Ступінь ризику для власного життя Можливий - + - -
13.3.3 Ступінь ризику за безпеку інших осіб Можливий - + - -
13.4 Монотонність навантажень
13.4.1 Кількість елементів у багаторазово >10 (6-9) - - - - Опт.
>10
повторюваних операціях
13.4.2 Тривалість виконання операцій, що >100 (25-100) - - - - Опт.
До 30
повторюються
13.5 Режим праці
13.5.1 Змінність роботи Двозмінна - - - - Опт.
Загальна оцінка напруженності праці + - - -
Загальна оцінка умов праці + - - -

Арк.

КРБ.24.ТБВ24.38.00.000.ПЗ
92
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
ВИСНОВКИ

В курсовому проекті було розглянуто процес бродіння і
доброджування пива. В проекті запропоновано проводить зброджування
пивного сусло у циліндро-конічних танках.
Тому, якщо підвести підсумки, то використання ЦКТ перед
використанням класичних бродильних апаратів має ряд переваг, а саме:
- економія місця на підприємстві;
- менша імовірність інфікування сусла та вже готового пива у
бродильному відділенні, оскільки процес бродіння та
доброджування відбувається в одному апараті;
- економія у холодозабезпечені, а як наслідок і у
енергоспоживанні;
- охолодження молодого пива відбувається набагато швидше, за
рахунок використання холодоагентів з низькою температурою;
- можливість рекуперації вуглекислого газу;
- прискорення процесу бродіння та доброджування;
- майже повна автоматизація процесу;
- всі ЦКТ обладнані безрозбірною системою миття СІР, що
дозволяє швидко і якісно провести дезінфекцію апарата;
Продукція даного заводу представлена трьома видам світлого пива:
«Клостер», «Bайдлер» та «Пілсенер». Дані сорти пива відрізняються між
собою за смаковими якостями так, що кожний знайде для себе оптимальний
смак.

КРБ.24.ТБВ24.38.00.000.ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Розроб. Метка О.С. Літ. Арк. Акрушів
Консул.
ВИСНОВКНИА ЗВА ДОКУМЕНТУ 93 96
Керівн. Батраченко О.В.

Н.контр Кафедра ХТ, 2024
Зав.каф. Осипенкова І.І.

ПЕРЕЛІК ПОСИЛАНЬ

1. Домарецький В.А. Технологія солоду і пива.- К.: Фірма “ІНКОС”,
2004.- 426с.
2. Гораш, О. С. Управління продукційним процессом пивоварного
ячменю : монографія / О. С. Гораш ; Подільский державний аграрно-
технічний університет. – Кам'янець-Подільський : Медобори-2006,
2010. – 368 с. – Режим доступу до Електронного каталогу Наукової
бібліотеки ім. В. І. Вернадського : http://www.irbis-nbuv.gov.ua (дата
звернення: 23.02.2019). – Назва з екрана.
3. Загальна технологія харчових виробництв у прикладах і задачах:
підручник / Л. Л. Товажнянський, С. І. Бухкало, П. О. Капустенко, Є. І.
Орлова. – К.: Центр навчальної літератури, 2005. —496 с.
4. Інноваційні технології продуктів бродіння і виноробства : підручник /
С. В. Іванов, В. А. Домарецький, В. Л. Прибильський та ін. ;
Національна університет харчових технологій. – Київ : НУХТ, 2012. –
487 с.
5. Колотуша П.В., Кошова В.М. Сировина для виробництва пива. – К.:
УМК ВО, 1991. – 144 с.
6. Колотуша П. В. Технологія виробництва пива: Навч. посібник К.:
ІСДО, 1995. – 228 с.
7. Мелетьєв, А. Є. Технологія продуктів бродіння і напоїв : укр.-рос.
тлумачний словник / А. Є. Мелетьєв ; Національний університет
харчових технологій. – Київ : НУХТ, 2011. – 192 с.
8. Мелетьєв А.Є., Тодосійчук С.Р, Кошова В.М. Технохімічний контроль
солоду, пива та безалкогольних напоїв: Підручник для студентів
вищих навчальних закладів. – Вінниця, "Нова книга", 2007. – 392 с.
9. Методичні рекомендації до виконання курсового проекту з дисципліни
«Проектування підприємств галузі з основами САПР» для здобувачів
освітнього ступеня «бакалавр» зі спеціальності 181 «Харчові

Арк.

КРБ.24.ТБВ24.38.00.000.ПЗ
94
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
технології» усіх форм навчання/ уклад. О.Л. Чепурна, Н.А.Нагурна.-
Черкаси: ЧДТУ, 2019. – 34с.
10. Проектування підприємств галузі [Електронний ресурс]: метод.
рекомендації до вивчення дисципліни та для підготовки до
практичних занять для студентів освітнього ступеня «бакалавр»
спеціальності 181 «Харчові технології» спеціалізації «Харчові
технології та інженерія» денної і заочної форм навчання / уклад. З.М.
Романова, М.В. Карпутіна, А.М. Куц, Н.Я. Гречко – К.: НУХТ, 2016. –
49 с.
11. Правила безпеки при виробництві солоду, пива та безалкогольних
напоїв../ Розроблено УкрНДІхарчпром, ТОВ «НТЦхарчпром»;
Редакційна комісія: А.П. Сазонов, В.І. Левченко, Г.А. Прочаковський,
М.А. Саган, А.О. Кучашвілі, Л.О. Вінниченко. - 1998.
12. Технологічні розрахунки бродильних виробництв/ Коробов М.М.,
Маринченко В.А.,. Метельєв А.Е,. Суходол В.Ф и др. – К. : Техніка,
1974, - 298 с.
13. Технологічні облік і звітність у виробництві солоду, пива та
безалкогольних напоїв: Навчальний посібник / В.А. Домарецький,
А.Є. Мелетьєв, М.О. Денисов та ін. – К.: Фірма Інкос, 2005. – 191 с.
14. Технология солоду, пива та безалкогольних напоїв у задачах і
прикладах: Навчальний посібник для студентів вищих навчальних
закладів / А.Є. Мелетьев, В.А. Домарецкий, С.Р. Тодосійчук, А.М. Куц
та ін. – К.: НУХТ, 2007.– 256 с.
15. Шиян, П. Л. Алкогольні напої – досвід поколінь (теорія, обладнання,
рецептури) : монографія / П. Л. Шиян, В. В. Сосницький ;
Національний університет харчових технологій. – Київ : Інтерсервіс,
2017. – 336 с.

Арк.

КРБ.24.ТБВ24.38.00.000.ПЗ
95
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
16. Article of Josh Agate, The Facts About Beer ABV/American Beers 2009.
17. Article of S. Smith: Technologie of beer in Belgien and German, Berlin
І2010.
18. Krauss, Cook und Verzle: Mon. f. Brauerei 22 (1969), S. 50.
19. Schultze-Berndt, H.-G.: personl. Mittlg. (1893) S. 79.

Арк.

КРБ.24.ТБВ24.38.00.000.ПЗ
96
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

ChSTU repository

ChSTU repository preserves and enables easy and open access to all types of digital content including text, images, moving images, mpegs and data sets