Проєкт молокозаводу (цех виготовлення згущеного молока)

Брагінець, Назар Леонідович
Будь ласка, використовуйте цей ідентифікатор, щоб цитувати або посилатися на цей матеріал: https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/5496
Назва:	Проєкт молокозаводу (цех виготовлення згущеного молока)
Автори:	Батраченко, Олександр Вікторович Брагінець, Назар Леонідович
Ключові слова:	пастеризація;випарювання
Дата публікації:	30-чер-2024
Короткий огляд (реферат):	Кваліфікаційна робота: 72 сторінки; 21 літературне джерело; 1 рисунок; 3 креслення. Мета роботи: спроектувати цех приготування згущеного молока з продуктивністю 2 т за добу. В ході дослідження розглянуте та підібране актуальне та економічно вигідне обладнання для цеху виготовлення згущеного молока. В процесі виконання розрахунків до пояснювальної записки було здійснено економічний розрахунок, продуктовий розрахунок, розрахунок допоміжних матеріалів, розрахунок складських приміщень, розрахунок обладнання та енергетичні розрахунок. В процесі виконання роботи створено апаратурно-технологічну схему підприємства по виготовленню згущених молочних консервів, план цеху приготування згущеного молока та його розріз.
URI (Уніфікований ідентифікатор ресурсу):	https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/5496
Розташовується у зібраннях:	181 Харчові технології (Харчові технології та інженерія)
Файли цього матеріалу:
Файл	Опис	Розмір	Формат
Брагінець Н.Л..pdf Restricted Access		16.25 MB	Adobe PDF	Переглянути/Відкрити Запит копії
Показати повний опис матеріалу Перегляд статистики
Усі матеріали в архіві електронних ресурсів захищено авторським правом, усі права збережено.
Extracted text
Черкаський державний технологічний університет 
Факультет технологій, будівництва та раціонального 
природокористування 
Кафедра харчових технологій 
 
 
КВАЛІФІКАЦІЙНА РОБОТА БАКАЛАВРА 
 
 
 
 
на тему "Проєкт молокозаводу (цех виготовлення згущеного молока)" 
 
                                          Студента 4 курсу ТБВ-24 групи 
                                          Спеціальності 181-Харчові технології 
                                           Брагінець Н.Л. 
                                                            (прізвище та ініціали) 
                                          Керівник  д.т.н. , професор 
                                          Батраченко Олександр Вікторович 
                                                            (посада, вчене звання, науковий ступінь, прізвище та ініціали)    
 
                                          Національна шкала ________________     
                                          Кількість балів: __________ 
                                          Оцінка:  ECTS _____  
 
                                                   Члени комісії           ________  _______________ 
                                                                                                                        (підпис)    (прізвище та ініціали)                                                                  
                                                                                     ______________________ 
                                                                                      (підпис)     (прізвище та ініціали) 
                                                                                      _______________________                                             
                                                                                      (підпис)     (прізвище та ініціали) 
 
 
 
 
 
 
м. Черкаси  - 2024рік 
 
 
 
 
 
 
 
  
ЧЕРКАСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ТЕХНОЛОГІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ 
 
Кафедра   Харчових технологій 
Спеціальність   181     Харчові технології 
Курс  четвертий    Група        ТБВ-24              Семестр      восьмий    
 
          
 
ЗАВДАННЯ НА КВАЛІФІКАЦІЙНУ РОБОТУ БАКАЛАВРА 
 
 
                    Брагінець Назар Леонідович                       . 
(прізвище, ім’я, по батькові) 
 
1. Тема роботи "Проєкт молокозаводу (цех приготування згущеного 
молока".                                                                                        
 
2. Термін здачі студентом закінченої роботи                                 _ 
 
3. Вихідні дані до проекту: 
Продуктивність - 2 т за добу 
 
4. Зміст розрахунково-пояснювальної записки (перелік питань, що їх 
належить розробити)  Вступ. Економічна частина. Технологічна частина. 
Будівельні рішення. Асортимент готової продукції. Асортимент сировини 
та допоміжних матеріалів. Принципово-технологічна схема. Апаратурно-
технологічна схема. Опис апаратурно-технологічної схеми. Технологічний 
розрахунок. Розрахунок допоміжних матеріалів. Розрахунок обладнання. 
Енергетичний розрахунок. Заходи щодо охорони довкілля. Охорона праці.  
Висновок. Список використаних джерел.   
 
5. Перелік графічного матеріалу (з точним зазначенням обов'язкових 
креслень): 
1. Апаратурно-технологічна схема – 1 аркуш       
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                          
2. План підприємства – 1 аркуш 
 
3. Розріз плану підприємства – 1 аркуш 
 
6. Дата видачі завдання    20.02.2024 р. 
 
 
Календарний план 
 
Відмітка 
№ Термін виконання керівника 
Назва етапів курсового проекту 
п/п проекту про 
виконання 
1 Вступ 22.02.2024  
2 Технологічний розрахунок 27.02.2024  
3 Технологічна частина 03.03.2024  
4 Принципово-технологічна схема 13.03.2024  
5 Апаратурно-технологічна схема 20.03.2024  
6 Опис апаратурно-технологічної схеми 27.03.2024  
7 Будівельні рішення 10.04.2024  
8 Економічна частина 13.04.2024  
9 Охорона праці  28.04.2024  
10 Висновки 13.05.2024  
11 Список використаних джерел 21.05.2024  
12 Захист роботи 27.05.2024  
 
 
Студент       __________        Брагінець Назар           
                                                                                                            (підпис)                          (прізвище, ім’я)                
 
                 Керівник       ________________     Батраченко Олександр  
                                                                                                                     (підпис)                            (прізвище, ім’я) 
 
 
                               «         »                             2024 року 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
  
РЕФЕРАТ 
 
Кваліфікаційна робота: 72 сторінки; 21 літературне джерело; 1 рисунок; 
3 креслення. 
Мета роботи: спроектувати цех приготування згущеного молока з 
продуктивністю 2 т за добу. 
В ході дослідження розглянуте та підібране актуальне та економічно 
вигідне обладнання для цеху виготовлення згущеного молока. 
В процесі виконання розрахунків до пояснювальної записки було 
здійснено економічний розрахунок, продуктовий розрахунок, розрахунок 
допоміжних матеріалів, розрахунок складських приміщень, розрахунок 
обладнання та енергетичні розрахунок. 
В процесі виконання роботи створено апаратурно-технологічну схему 
підприємства по виготовленню згущених молочних консервів, план цеху 
приготування згущеного молока та його розріз. 
ЗГУЩЕНЕ МОЛОКО З ЦУКРОМ, МОЛОЧНІ КОНСЕРВИ, ВАКУУМ-
ВИПАРАНА УСТАНОВКА, ПАСТЕРИЗАЦІЯ , НОРМАЛІЗОВАНА СУМІШ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ЗМІСТ 
ВСТУП……………………………………………………………………………..6 
1.Економічна частина………………………………………………………7 
2.Технологічна частина……………….…………………………………..16 
2.1. Структура 
підприємства………..…………………………………….16 
2.2.Режим роботи цеху……………………………………………………17 
2.3.Асортимент і характеристика  готової 
продукції……………………18 
2.4.Характеристика сировини і допоміжних матеріалів………………..19 
2.5.Технологічна схема 
виробництва……….……………………………24 
2.5.1.Вибір і обґрунтування способів і режимів 
технології…………….28 
2.5.2.Принципова технологічна схема…………………………………...32 
2.5.3.Опис апаратурно-технологічної  
схеми……………………………33 
2.6.Розрахунок 
продуктів………………………………………………....34 
2.7.Розрахунок допоміжних матеріалів…..……………………………...38 
2.8.Розрахунок і підбір технологічного обладнання……………………39 
2.9.Розрахунок складських 
приміщень…...……………………………...41 
2.10.Розрахунок 
води……………………………………………………...42 
2.11.Розрахунок витрати пари……………………………………………43 
2.12.Розрахунок потреб холоду…………………………………………..44 
2.13.Розрахунок витрат 
електроенергії…………………………………..46 
2.14.Характеристика відходів і рекомендації щодо їх 
використання….48 
2.15.Контроль виробництва і управлКіРннБя 2 я4к.ТісБтВю2 п4р.3о1д.у0к0ц.0і0ї…0 П…З… ……51 
2.16.Заходи щодо охор они довкілля……………………………………..55 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 
 Розроб. Б2ра.г1ін7е.цКь Но.мЛ. понування головного виробничого корпусу…Лі…т. ……Ар…к. ……А.р.к5у8ш ів 
 
 Перевір. Б3ат.рБачуеднкіов Ое.лВь. ні рішення………………З…… 5 72 
міст ………………………………...60 
 Реценз.   
 Н. Контр. Чепурна О.Л. ЧДТУ, кафедра ХТ 
 Затверд. О сипенкова І.І. 
4.Охорона праці…………………………………………………………...67 
ВИСНОВОК……………………………………………………………………...70 
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ……………………………………….71 
 
 
 
 
 
 
  
ВСТУП 
 
Згущене молоко визначається як продукт, який отримується 
випарюванням частини води зі звичайного молока, щоб збільшити вміст 
сухих речовин та підняти його концентрацію. Цей процес став важливою 
технологічною складовою у виробництві молочних продуктів, надаючи їм не 
тільки специфічний смак та аромат, але й підвищуючи їх тривалість 
зберігання. 
Розуміння характеристик та параметрів обладнання для цеху 
виготовлення згущеного молока дозволить нам виявити можливості його 
оптимізації з погляду якості продукту та раціонального використання 
енергетичних ресурсів. У цьому контексті кваліфікаційна робота визначить 
ключові аспекти, пов'язані з обладнанням, які визначають 
конкурентоспроможність виробництва згущеного молока на сучасному 
ринку. 
Слід зазначити, що згущене молоко стало не лише продуктом для 
споживача, який зберігається довше, але й знайшло нові застосування у 
сучасних промислових та кулінарних тенденціях. Його використання у 
випічці, приготуванні напоїв та кондитерських виробів, робить його 
популярним компонентом у сучасній харчовій промисловості. 
Зокрема, збільшення попиту на молочні консерви може бути пов'язане 
зі зростанням інтересу споживачів до продуктів з натуральним складом, а 
також до продуктів з тривалим терміном зберігання. Крім того, умови 
сучасного швидкого темпу життя роблять молочні консерви зручним та 
практичним вибором для тих, хто цінує збереження якості та смаку продуктів 
при мінімальних зусиллях. 
Отже, тема роботи є актуальною та спрямованою на розвиток і 
масштабування галузі виготовлення молочних консервів. 
КРБ 24.ТБВ24.31.00.000 ПЗ 
  
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 
  
 Розроб. Брагінець Н.Л. Літ. Арк. Аркушів 
 
 Перевір. Батраченко О.В. 6 72 
Вступ 
 Реценз.   
 Н. Контр. Чепурна О.Л. ЧДТУ, кафедра ХТ 
 Затверд.  Осипенкова І.І. 
1.ЕКОНОМІНА ЧАСТИНА. 
 
Техніко-економічне обґрунтування 
Молочна продукція торгової марки «Сладосвіт» виробляється 
приватним підприємством «Імперіал плюс». Підприємство засновано у 2000 
році та розташовано у селищі Чорнобай, на лівому березі Черкаської області. 
Даний регіон є одним з найчистіших в Україні. Даний завод відноситься до 
харчової галузі. Під торговою маркою «Сладосвіт» успішно виготовляються 
молочні продукти та кондитерські начинки найвищої якості. Асортимент 
налічує понад 40 найменувань (масло солодковершкове, консерви молочні 
згущені з молоком, молоко сухе знежирене та кондитерські начинки). 
З часів заснування підприємства асортимент готової продукції зростав так 
само, як і якість цієї продукції тому зараз ця торгова марка є доволі 
впізнаваною. 
Список країн з експорту: 
Грузія (GE), Азербайджан (AZ), Алжир (DZ), Об’єднані Арабські Емірати 
(AE), Таджикистан (TJ), Туркменістан (ТМ), Узбекистан (UZ), В’єтнам (VN), 
Нігерія (NG), Афганістан (AF), Ірак (IQ), Бангладеш (BD), Єгипет (EG), 
Філіппіни (PH), Мавританія (MR), Лівія (LY), Кот-д’Івуар (CI), Пакистан 
(PK), Ангола (AO), Ефіопія (ET), Замбія (ZM), Індія (IN), Індонезія (ID), Іран 
(IR), Ізраїль (IL), Катар (QA), Кенія (KE), Південна Корея (KR), Кувейт (KW), 
Ліван (LB), Лівія (LY), Ліберія (LR), Мексика (MX), Марокко (MA), 
Монголія (MN), Непал (NP), Намібія (NA), Оман (OM), Пакистан (PK), Сирія 
(SY), Таїланд (TH), Туніс (TN), Туреччина (TR), Центральна Африканська 
Республіка (CF), Палестина (PS), Чилі (CL), Сінгапур (SG), Судан (SD), Нігер 
(NE), Малайзія (MY), Албанія (AL).  
  
КРБ 24.ТБВ24.31.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 
 Розроб. Брагінець Н.Л. Літ. Арк. Аркушів 
 
 Перевір. Батраченко О.В. 7 72 
 Економічна частина 
 Реценз.  
 Н. Контр. Чепурна О.Л. ЧДТУ, кафедра ХТ 
 Затверд. Осипенкова І.І. 
Енергетичне господарство підприємства реалізується відповідно до 
«Норм технологічного проектування підприємств молокопереробної 
промисловості». 
Електропостачання підприємств здійснюється відповідно до технічних 
умов електропостачальної організації. 
Категорія надійності з електропостачання споживачів електроенергії 
визначається відповідно до техніко-економічних розрахунків з урахуванням 
місцевих умов електропостачання. 
Рекомендується споживачі підприємств 1-ї групи відносити до третьої 
категорії надійності, підприємств 2-ї групи - до другої і третьої категорії 
надійності. 
Споживачі, пов'язані з пожежогасінням, пожежною сигналізацією, 
димовидаленням, відносяться до споживачів 1-ї категорії надійності. 
Електропостачання силового електрообладнання здійснюється 
напругою 300/220 W від вступних пристроїв, розташованих в цих будівлях. 
Для розподілу електроенергії передбачаються силові розподільні шафи 
з автоматичними вимикачами або запобіжниками, що розташовуються, як 
правило, у виробничих приміщеннях. 
Магістральні та групові електричні мережі прокладаються, як правило, 
відкрито на лотках або в коробах і за технічної доцільності, в трубах в 
підлозі. 
Електричне освітлення передбачається наступних видів: 
а) робоче та евакуаційне, напругою 220 В; 
б) місцеве і ремонтне, напругою 36 В і 12 В. 
 
  
Виробнича програма підприємства за даними якого виконується проект, 
розраховується в натуральному виразі по основному асортименту продукції, 
що виробляється та у вартісному виразі у діючих оптових цінах. Для 
розрахунку виробничої програми спочатку необхідно визначити число днів 
роботи підприємства.  
Умовимося, що за рік цех працює 325 робочих днів. А покладаючись на 
добову потужність цеху можна розрахувати його річну потужність: 
                 
 
Необхідно визначити чисельність працюючих та розмір фонду їх 
заробітної плати за категоріями персоналу (робітники, керівники, спеціалісти 
та ін.). 
Явочна чисельність робочих визначається виходячи з планової 
розстановки їх на робочих місцях і дільницях на основі норм обслуговування 
і нормативів чисельності. Найменування професій основного і допоміжного 
виробництва приймаються за Довідником кваліфікаційних характеристик 
професій працівників у відповідності до діючих у галузі тарифних ставок для 
робітників технологічних і наскрізних професій. 
Таблиця 1.1- Баланс робочого часу одного робітника 
Показник Кількість днів 
1. Число календарних днів 365 
2. Неробочі та святкові дні: 40 
3. Номінальний фонд роботи за рік, дні 325 
4. Середне число невиходів всього, днів у 25 
т.ч.  
-  чергова відпустка  20 
-  додаткова відпустка  1.5 
-  відпустка в зв'язку з вагітністю і пологами  0.5 
-  по хворобі 8 
-  на навчання - 
- з виконання громадських і державних - 
обов'язків   
5. Явочний (ефективний) фонд робочого 270 
часу, днів   
6.Номінальне число годин в зміну 12 
  
 
Річний фонд оплати праці керівників, спеціалістів та інших категорій 
визначається шляхом множення посадового окладу на 12 місяців роботи.  
Таблиця 1.2- Фонд оплати праці адміністративно-управлінського апарату 
Посада Кількість Посадовий оклад, Річний фонд оплати 
грн праці, тис грн 
Керівники    
1. Директор 1 25000 300 
2.Головний технолог 1 18000 216 
3.Головний механік 1 17000 204 
4.Головний    
економіст 1 16000 192 
5.Головний    
енергетик 1 16500 198 
6.Головний 1 16000 192 
бухгалтер 1 16000 192 
7.Завідувач    
центральної    
лабораторії 1 15000 180 
8.Начальник   
охорони праці 
Спеціалісти    
1.Майстер зміни 2 14000 336 
2.Технолог 2 13000 312 
3.Бугалтер 1 12000 144 
4.Економіст 1 12000 144 
5.Лаборант 2 11000 264 
Службовці    
1.Механік 2 11000 264 
2.Слюсар 4 10500 504 
3.Електрик 2 10500 252 
4.Комірник 2 10000 240 
Всього 26  4056 
 
  
Результати розрахунків показників з праці і заробітної плати по цеху 
зводяться в узагальнену таблицю 1.3: 
Таблиця 1.3 - Зведена відомість з розрахунку чисельності та фонду оплати 
праці підприємства 
Категорія Чисельність, Річний фонд Середньомісячна 
працюючих чол. оплати праці, заробітна плата, 
тис. грн грн 
Робітники всього    
В т.ч.    
-основного виробництва 67 1674 17437,5 
-допоміжного 21 1200 12400 
виробництва  
-адміністративно- 26 1260 10500 
управлінський персонал 
Всього по підприємству 114 4134 13445,8 
 
До складу елемента відрахування на соціальні заходи" включаються 
відрахування на загальнообов'язкове державне страхування: пенсійне 
страхування (33,2%); соціальне страхування у зв'язку з тимчасовою втратою 
працездатності (1,5%); соціальне страхування на випадок безробіття (1,3%); 
соціальне страхування від нещасних випадків і професійних захворювань 
(1,28%). Зміна законодавства може призвести до зміни відсотків відрахувань 
на соціальні заходи. 
Таблиця 1.4 - Розрахунок відрахувань на соціальні заходи 
Напрямки відрахування Річний фонд % нарахування Сума 
оплати праці, нарахування, 
тис. грн тис. грн 
Єдиний фондовий внесок 4134 37,18 1537,02 
 
До елементу „Амортизація" включається сума нарахованої амортизації 
основних засобів. Амортизація — систематичний розподіл вартості основних 
засобів, що амортизується, протягом періоду їх експлуатації Відповідно до 
Положення (стандарту) бухгалтерського обліку основні засоби згруповані у 4 
групи.  
  
Таблиця 1.5 - Розрахунок амортизаційних нарахувань 
Вид основних Балансова вартість, Річна норма Витрати на 
засобів тис.грн амортизаційних амортизацію, тис.грн 
відрахувань, % 
- Машини та 8905,71 20 1781,1 
обладнання     
-Транспорт і меблі 1750 20 350 
- Комп'ютерна 750 50 375 
техніка та інше   
Всього  2506,1 
 
До елементу „Інші операційні витрати ,, належать: 
- витрати, пов'язані з управлінням виробництвом; 
- службові відрядження у межах норм; 
- оплата робіт (послуг) консультаційного та інформаційного характеру; 
- оплата робіт із сертифікації продукції;  
- витрати на транспортне обслуговування; 
- інші. 
Елемент Інші операційні витрати  розраховується виходячи із 
загальної суми витрат, одержаних у попередніх розрахунках і становлять 
12% від загальної суми витрат: 
                        т грн  
Розраховують відповідно до вартості обладнання згідно ставки 
амортизації (20 %) та на капітальний ремонт (12 %). Інші витрати на 
утримання та експлуатацію обладнання складають 2 %  від вартості 
устаткування. 
Ремонтні витрати: (8905,71*12)/100=1068,7 тис. грн 
Витрати на обслуговування та запасні частини: (8905,71*1,5)/100=178,1 
тис. грн. 
  
Таблиця 1.6 – Розрахунок ефективності заходу 
Показник Значення 
Випуск, т. 2 
Загальні витрати на весь обсяг 
45313,65 
виробництва, тис. грн 
Обсяг виробництва, тис. грн. 50853,15 
Чистий прибуток підприємства, тис. 
5539,5 
грн. 
Рентабельність виробництва, % 10,89 
Рентабельність продукції, % 12,43 
 
Рентабельність виробництва  
Рвир=Чистий прибуток/Обсяг виробництва*100% 
Рвир=(5539,5/50853,15)*100=10,89 
1. Витрати на 1 грн випущеної продукції: 
В=Св.п./Ов.п.,  
де Ов.п – обсяг виробленої продукції в діючих цінах підприємства. 
В=45313,65/50853,15=0,89 
Чистий грошовий потік: 
ЧГП=Чп+Ам=5539,5+3030,00=8569,5 тис. грн. 
2. Теперішня вартість: ТВ=ЧГП*α 
1
α – коефіцієнт дискотування, α= , 
(1 g) і
g – ставка дисконту, 22 %, 
і – період 
1
α=  0,82  
(1 0,22)1
1
α=  0,67  
(10,22)2
1
α=  0,55  
(10,22)3
1
α=  0,45  
(10,22)4
1
α=  0,37  
(10,22)5
Таблиця 1.7 – Розрахунок дисконтованого грошового потоку 
Дисконтований грошовий 
Рік ЧГП Коефіцієнт дискотування 
потік (теперішня вартість) 
1 8569,5 0,82 7026,89 
2 8569,5 0,67 5741,57 
3 8569,5 0,55 4713,23 
4 8569,5 0,45 3856,28 
5 8569,5 0,37 3170,72 
 
Σ=0,82+0,67+0,55+0,45+0,37=2,86 
ТВзаг=8569,5*2,86=24508,77 тис. грн. 
ТВср=24508,69/5=4901,74 тис. грн. 
 
3. Чиста теперішня вартість 
ЧТВ= ТВзаг – Іпоч=24508,77-15776,41=8732,36 тис. грн. 
 
4. Термін окупності капіталовкладень розраховуємо за формулою 
- простий строк окупності 
І
СО = поч
пр. = 15776,41/8565,5=1,84 роки 
ЧГПсер
- гарантований 
І
СОгар.=
поч =15776,41/4901,74=3,21 роки 
ÒÂñð
5. Індекс доходності: 
ІД= ТВзаг/Іпоч=24508,77/15776,41=1,55 
6. Індекс прибутковості: 
ІП=ЧТВ/ Іпоч=8732,36/15776,41=0,55 
7. Індекс рентабельності: 
ІР=ЧП/ Іпоч=5757,81/1709,78=0,35 
 
  
На основі отриманих розрахунків можна зробити висновок про 
економічну доцільність реконструкції цеху згущеного молока ПП «Імперіал 
плюс»  продуктивністю 650 тонн в рік. Цех забезпечує роботою 93 чоловіки, 
продуктивність праці яких складе 546,81 тис. грн. Середня рентабельність 
продукції складе 12,43 %, що принесе щорічний прибуток в сумі 5539,5 тис. 
грн. Все це забезпечить  повернення інвестицій в сумі 15776,41 тис. грн. за 
3,21 роки. 
 
  
2.ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА 
 
2.1.Структура підприємства 
 
Молокозавод оснащений наступними виробничими цехами:  
1) цех згущеного молока; 
2) цех сухого молока; 
3) цех вершкового масла; 
4) цех кондитерських начинок. 
 
До допоміжних цехів та відділень належать: 
1) котельня; 
2) склад готової продукції; 
3) склад сировини 
4) лабораторія; 
5) механічна майстерня; 
6) електрична майстерня; 
7) склад тари. 
 
Також підприємство має власний автопарк молоковозів які здійснюють 
доставку сировини від фермерських господарств. Підприємство має окремі 
підрозділи для миття та дезінфекції обладнання(в т.ч. СІР-мийку), 
допоміжних матеріалів і також транспорту.  
  
КРБ 24.ТБВ24.31.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 
 Розроб. Брагінець Н.Л. Літ. Арк. Аркушів 
 
 Перевір. Батраченко О.В. 16 72 
Технологічна частина 
 Реценз.   
 Н. Контр. Чепурна О.Л. ЧДТУ, кафедра ХТ 
 Затверд. О сипенкова І.І. 
2.2.Режим роботи цеху 
 
Цех згущеного молока на даному молокозаводі працює в дві зміни на 
добу, тобто цілодобово, що може здатися високонапруженим фактором,  
навіть на зважаючи на те, що підприємство працює і у вихідні та свята, але 
його зайнятість залежить від наявності сировини. А за умови несприятливого 
сезону, усі його повні резерви перероблюються за термін, що дорівнює 
близько 20 робочих змін, з подальшим простоєм на час відновлення резервів, 
близько 4 неробочих змін.  
Зміни проходять з паузами на відпочинок і харчування (пауза для 
робітників; може відбуватися за умови, коли процес налагоджений і не 
потребує пильного нагляду) та технологічними паузами(пауза для 
обладнання; в т.ч. його ремонт, налаштування). 
2.3.Асортимент та характеристика готової продукції.  
Залежно від того, який із цих процесів консервування молока 
застосовується, розрізняють молочні консерви згущені з цукром, згущені 
стерилізовані та сухі. Даний курсовий проект має на меті дослідити 
технологію та обладнання саме для  згущених молочних консервів з цукром.  
Розвиток мікроорганізмів у молоці спричинює його псування. Щоб 
подовжити період збереження природних властивостей молока (смаку, 
вітамінів, порівняно високої калорійності та засвоювання), його 
консервують. Консервування молока спрямоване на повне знищення у ньому 
мікроорганізмів, щоб продукт можна було зберігати тривалий час за умов, 
що в нього більше не потраплятимуть мікроорганізми. У молочній 
промисловості для цього проводять пастеризацію молока з подальшим  
додаванням  цукру. Цей спосіб (осмоанабіоз) широко використовують у 
молочній промисловості при виготовленні молочних консервів з цукром — 
через вміст у згущеному молоці сухих речовин і цукру різко підвищується 
осмотичний тиск (до 18 МПа) і знижується точка замерзання готового 
продукту (до -15,4 °С). За таких умов тиск у навколишньому середовищі в 
багато разів перевищує тиск усередині живої клітини, тому її розвиток 
припиняється. Таким чином, цукор є не стільки смаковим наповнювачем, 
скільки консервантом. Згущенням до певної концентрації сухих речовин і 
додаванням цукру (як готової сухої речовини) досягають такої концентрації 
сухих речовин у згущеному продукті, за якої мікроорганізми не 
розвиваються (настає їх фізична сухість — плазмоліз).      
Таблиця 2.3.1 - Асортимент готової продукції. 
Продукт % кількості продукції Продуктивність  
Молоко згущене з цукром 100% 2т/доб 
 
  
2.4.Асортимент сировини і допоміжних матеріалів 
       
 Відповідно ДСТУ 4274:2019 «Консерви молочні. Молоко незбиране 
згущене з цукром. Технічні умови» фізико-хімічні показники продукту 
мають відповідати нормам наведеним у таблиці 2.4.1.: 
Таблиця 2.4.1.- Норми фізико-хімічних показників молока згущеного з 
цукром  
Назва показника  Норма 
Масова частка вологи, не більше, % 26,5 
Масова частка сахарози, не менше, % 43,5 
Масова частка с.р. молока, не менше, % 28,5  
в тому числі жиру, не менше, % 8,5 
о
Кислотність, не більше, Т 48 
Кислотність в перерахунку на відсоток вмісту молочної кислоти, не 0,43 
більше, % 
В’язкість продукту, Па*с  3-10 
 
І відповідно до вищевказаного стандарту для виробництва молока 
згущеного з цукром використовують наступну сировину: 
 
Молоко-сировина коров’яче – основна сировина для виробництва 
молочних консервів. Основна вимога до молока – його відповідність ДСТУ 
3662:2018 «Молоко-сировина коров’яче. Технічні умови».  
 
Це коров’яче незбиране молоко не нижче 2-го ґатунку з кислотністю в 
о
межах 16-20 Т, вмістом жиру не менше 3,4% та густиною у межах 1,024-
1,037 г/см3.Таке молоко має бути однорідним з кольором від білого до 
світло-кремового, не містити пластівців білка або осаду,  мати чисті смак та 
запах, притаманні свіжому молоку, не містити сторонніх присмаків та 
запахів. При отриманні з цього молока вершків вони повинні мати 
о
кислотність не більше 24 Т та жирність не менше 30%, а отримане 
о
знежирене молоко - не більше 21 Т та жирність не більше 0,05%, згідно 
ДСТУ 3662:2018. 
Таблиця 2.4.2.– Склад молока-сировини коров’ячого  
Компоненти Середнє значення, % 
Вода 87,6 
Сухі речовини 12,4 
У тому числі:  
Жир 3,7 
Білки 3,3 
Лактоза 4,7 
Мінеральні речовини 0,7 
Не білкові азотисті речовини 0,003 
 
Таблиця 2.4.3. – Вміст токсичних речовин у молоці-сировині 
коров’ячому  
Назва показника безпеки, одиниця вимірювання Гранично допустимий рівень 
Токсичні елементи, мг/кг, не більше ніж:  
-свинець 0,1 (0,05) 
-кадмій 0,03 (0,02) 
-миш’як 0,05 
-ртуть 0,005 
-мідь 1,0 
-цинк 5,0 
Мікотоксини,мг/кг,не більше ніж:  
-афлатоксини В1 0,001 
-афлатоксини М1 0,0005 
Антибіотики,од./г,не більше ніж:  
-антибіотики тетрациклінової групи 0,01 
-пеніцилін 0,01 
-стрептоміцин 0,5 
Пестициди,мг/кг,не більше ніж:  
-гексахлоран 0,05 
-ГХЦГ (гамма-ізомер) 0,05 (0,01) 
Нітрати, мг/кг, не більше ніж:  
-диетилстильбестрол не допускається 
-естрадіол-17 0,0002 
Радіонукліди, Бк/кг, не більше ніж:  
-стронцій-90 20 
-цезій-137 100 
 
 
 
 
Таблиця 2.4.4. – Мікробіологічні показники в молоці-сировині 
коров’ячому 
 Ґатунок 
Показник екстра вищий Перший 
Кількість мезофільних аеробних та факультативно – ≤ 100 ≤ 300 ≤ 500 
анаеробних мікроорганізмів (КМАФАМ), тис 
3
КУО/см  
3
Кількість соматичних клітин, тис/см  ≤ 400 ≤ 400 ≤ 600 
Патогенні мікроорганізми, в тому числі бактерії Не дозволено 
3
роду Сальмонела, в 25 см  
 
Цукор білий  повинен відповідати вимогам ДСТУ 4623:2006 «Цукор 
білий. Технічні умови». 
 
Цукор додається у згущені молочні консерви у ролі консерванта, а 
також для надання їм кращих органолептичних характеристик. 
 
За зовнішнім виглядом цукор повинен бути білий, чистий без плям і 
сторонніх домішок (для цукру третьої і четвертої категорії допускається 
жовтуватий відтінок). Кристалічний цукор повинен бути сипкий, без 
грудочок. Для цукру третьої і четвертої категорій допускають грудочки, які 
розпадаються від легкого натискання. Цукор як сухий, так і у його водному 
розчину, повинен бути солодкий на смак, без запаху і присмаку, для цукру 
четвертої категорії допускають слабкий запах меляси. 
 
Цукор в молоко додається у вигляді білого цукрового сиропу 
концентрацією 70-75 %. Білий цукровий сироп – це концентрований водний 
розчин цукру. Технологічні операції процесу отримання білого цукрового 
сиропу такі: розчинення цукру у підготовленій воді, кип’ятіння водного 
розчину, фільтрування і охолодження сиропу. 
 
Для приготування білого цукрового сиропу використовується вода що 
відповідає вимогам ДСТУ 7525:2014 «Вода питна. Вимоги та методи 
контролювання якості» та ДСанПіН 2.2.4-171–2010 «Гігієнічні вимоги до 
води питної, призначеної для споживання людиною». 
 
За фізико-хімічними показниками цукор для виробництва згущеного 
молока повинен відповідати вимогам, зазначеним у табл. 1.6: 
Таблиця 2.4.5. – Фізико-хімічні показники цукру білого 
 
№ Назва показника Вимоги за НД 
1 Масова частка сахарози Не менше 99.7% 
2 Масова частка редукованих речовин Не більше 0.04% 
3 Масова частка вологи Не більше 0.15% 
4 Масова частка золи Не більше 0.027% 
5 Кольоровість в розчині Не більше 6 балів 
6 Масова частка феродомішок Не більше 0.0003% 
 
 
Цукор молочний повинен відповідати вимогам ДСТУ 4873:2007 «Цукор 
молочний. Технічні умови». 
 
Цукор молочний додається при виготовленні продукту, на етапі 
охолодження згущеної маси, у вигляді затравки(0,02% від маси 
охолоджуваного згущеного молока), основної метою якого є утворення 
великої кількості центрів кристалізації, щоб запобігти утворенню великих 
кристалів що негативно вплине на консистенцію готового продукту, тому 
обов’язковою умовою є високий ступінь подрібнення лактози для затравки. 
 
Лактоза являє білий або світло-жовтий кристалічний порошок без 
запаху з солодкуватим смаком (порівняно з сахарозою у 3 рази менш 
солодким). Це активний вуглевод, що входить до групи дисахаридів, до його 
складу входять молекули галактози та глюкози. Його густина становить 1,525 
г/см³. При розщепленні лактози за участю бета-галактозидази утворюються 
моносахариди. 
Тара. Відповідно до ДСТУ 7771:2015 «Банки металеві для консервів. 
Технічні умови» тарою для згущених молочних консервів з цукром 
являються жерстяні банки №7. 
Жерстяні банки з фасованою в них продукцією мають бути герметично 
закупорені. Корпус банок не повинен мати деформацій і плям іржі. Шви 
повинні бути гладенькими і щільно притиснутими до корпусу по всьому 
периметру банки, без накатів, напливів і підрізань, задирок і не хвилястими. 
Денця і кришки мають бути дещо увігнутими або плоскими. 
 
  
2.5.Технологічна схема виробництва 
Транспортування сирого молока. Сире молоко здебільшого 
перевозять на підприємство автотранспортом у спеціальних автомобільних 
ізотермічних цистернах, або в цистернах із охолодженням. Перед 
транспортуванням молоко має бути охолоджене на молочній фермі. 
Температура парного молока (32–33оС) є оптимальною для розмноження 
більшості мікроорганізмів, що призводить до підвищення кислотності молока 
і його швидкого скисання (через близько 12 год). Якщо розрив у часі між 
охолодженням і доставлянням не перевищує 6 год, то молоко охолоджують 
до 10оС; у разі зберігання молока протягом 12 год його потрібно 
охолоджувати до 8оС, а у разі зберігання протягом 24 год – до 5оС і нижче. У 
транспортних цистернах охолоджене молоко добре зберігається: під час 
перевезення влітку на відстань 100 км температура молока підвищується на 
1–2 оС.  
Очищення сирого молока. Очищення молока від механічних домішок 
(освітлення) є складовою загальної технології виробництва молока і 
молочних продуктів. На молочних фермах часто використовують 
фільтрування, наприклад через синтетичні матеріали (лавсан). Для 
підприємств найпоширенішим способом освітлення є центрифугування. Під 
дією відцентрової сили сире молоко очищується не тільки від механічних 
частинок, а й від слизу, згустків, епітелію та ін., знижується його 
бактеріальне забруднення.  
Охолодження і проміжне зберігання молока. На фермі та/або після 
надходження на підприємство молоко обов’язково охолоджується до 4–6 оС 
(і нижче) та подається у спеціальній посудині для зберігання до подальшого 
оброблення/перероблення. За температури 4оС молоко не змінює своїх 
властивостей до 24 год. Резервуари-термоси використовують тільки для 
зберігання 14 молока, а резервуари-охолодники призначені для одночасного 
охолодження і зберігання. З них молоко надходить на оброблення.  
Сепарація-стандартизація. Стандартизація, або нормалізація, – це 
забезпечення потрібного вмісту жиру та інших компонентів у сировині, з якої 
виробляють молочний продукт. Це досягається розділенням (сепаруванням) 
усього об’єму або частини сирого молока на вершки і знежирене молоко з 
вмістом жиру менш ніж 0,05%. Для забезпечення стандартної жирності 
продукту в сире молоко додають або вершки, або знежирене молоко. Замість 
знежиреного молока можуть додавати маслянку – побічний продукт, що 
утворюється під час виробництва масла зі свіжих вершків. Процес сепарації 
сирого молока здійснюється в сепараторах-вершковідокремлювачах. 
Відділені вершки в подальшому використовують для виробництва інших 
молочних продуктів або як продукт для споживання, а нормалізоване молоко 
– як готовий продукт або як знежирене молоко, – як сировину для інших 
молочних продуктів.  
Пастеризація. У більшості технологій виробництва питного молока 
застосовують пастеризацію молока, метою якої є деактивація патогенних 
мікроорганізмів (для безпеки людини) та інших мікробів, які можуть швидко 
зіпсувати молоко. Пастеризація – це процес теплового оброблення молока за 
температури нижче 100оС, зазвичай при 85–90оС (із різною тривалістю 
витримування). Пастеризація не знищує спор та деяких термофільних 
мікроорганізмів, тому пастеризовані молочні продукти є продуктами 
короткотривалого зберігання і потребують збереження в холодильнику.  
Гомогенізація. Загальним процесом для технологій оброблення молока 
є гомогенізація. Оскільки молоко містить водо- i жиророзчинні компоненти, 
метою гомогенізації є руйнування (диспергування) кульок жиру до більш 
дрібних фракцій (зменшення середнього діаметра кульок від 2–4 до 1 мкм і 
менше), що запобігає розшаровуванню молока, тобто відстоюванню жиру під 
час зберігання молока і деяких молочних продуктів.  
Випаровування. Процес зазвичай використовують для видалення води 
з молочних продуктів, а саме: під час виробництва концентрованих продуктів 
( в даному випадку - згущеного молока). Цей процес є високоенергоємним, і 
будь-яке підвищення ефективності використання енергії може дати значну 
економію ресурсів.  
Чищення/миття обладнання. Чищення/миття та дезінфекція 
установок, ємкостей, обладнання, труб, робочих місць є необхідними 
постійними операціями у виробництві всіх видів молочної продукції для 
забезпечення санітарно-гігієнічних вимог виробництва. Процес проводять із 
15 використанням гарячої води і хімікатів (лугів, кислот, спеціальних мийних 
засобів та дезінфектантів), тому він є одним з найбільш водоємних і 
матеріалоємних процесів, з утворенням основного об’єму забруднених 
стічних вод. Миття здійснюють ручним способом (зі шлангів), або із 
застосуванням автоматичних систем. На сучасних підприємствах 
застосовують системи CIP (clean-in-place, що означає «чищення на місці») – 
це автоматизовані системи, які обслуговують усі основні виробничі апарати 
(сепаратори, гомогенізатори, пастеризатори, випарники, резервуари та інше 
обладнання) після випорожнення з них продукту.  
Пакування готових продуктів. Пакування рідких молочних продуктів 
– це операції розливання (наповнення тари) та укупорювання/герметизації 
тари. Наповнення тари часто супроводжується втратами продукту за рахунок 
розливання/переливання. Процеси здійснюються автоматично.  
Зберігання готових продуктів. Для більшості молочних продуктів 
після їх виготовлення і пакування потрібне холодне зберігання на 
підприємстві до їх вивезення, проте концентровані молочні продукти 
зазвичай не потребують холодного зберігання після виготовлення. 
 
  
Для кращого розуміння технологічної схеми виробництва була 
створена наступна коротка схема яка не тільки вказує на послідовність 
процесів, а й містить додаткові відомості щодо кожного з етапів 
(температура, часові параметри тощо).  
 
Молоко → 
Транспортування → 
 о
Приймання (t=6-10 С) → 
Резервування  → 
 о
Підігрів (t=45 С ) → 
Очищення → 
 о
Охолодження (до t=4-6 С) → 
 о
Нормалізація (t=45 С) → 
 о
Пастеризація (t=80-85 С, 5-10 хв) → 
 о
Випарювання (t=60 С під вакуумом) → 
Додавання цукрового сиропу (за 15 хв. до кінця випарювання) → 
 о
Згущення (до с.р.=73,5%, t=60 С) → 
 о
Охолодження (під вакуумом до t=20 С, 20-25хв.) → 
Фасування (в ж/б № 7) → 
Зберігання готового продукту 
 
  
2.5.1.Вибір і обґрунтування способів і режимів приготування молока 
згущеного з цукром 
 
Приймання, очищення, охолодження і проміжне зберігання молока. 
Правила приймання молока на молококонсервних заводах не відрізняються 
від наведених раніше. Якщо молоко стандартизують змішуванням 
незбираного молока з розрахованою кількістю знежиреного, то прийняте 
молоко і охолоджують. Попередньо його нагрівають до 45 °С і молоко 
надходить у сепаратор-молокоочисник, де воно очищається від механічних 
домішок і спрямовується у пластинчастий теплообмінник, де охолоджується 
до температури 4 – 6 °С. Після очищення молоко зберігається для подальшої 
переробки в резервуарах. Тривале його зберігання в охолодженому стані 
(понад 36 год) не рекомендується, оскільки може знизитись його якість 
внаслідок розвитку психрофільних мікроорганізмів.  
Стандартизація і пастеризація молока. До складу згущеного 
незбираного молока з цукром має входити не більш як 26,5 % води, не менш 
як 28,5 % сухих речовин (у тому числі не менш як 8,5 % жиру) і не менш як 
43,5 % цукру. В готовому продукті відношення жиру до СЗМЗ(сухий 
знежирений молочний залишок) становить 0,425 (СЗМЗ не менш як 20 %, 
жиру не менш як 8,5 %). Щоб одержати згущене молоко з цукром із 
зазначеним співвідношенням жиру і СЗМЗ, для згущення треба 
використовувати молоко з таким самим співвідношенням. При випаровуванні 
молока зменшується кількість води в ньому, а концентрація сухих речовин у 
згущеному молоці за співвідношенням жиру і СЗМЗ залишається постійною. 
Приготування цукрового сиропу. Цукор-пісок, який використовують у 
виробництві згущеного молока з цукром, має бути без сторонніх присмаків, 
добре розчинятися у воді без утворення осаду, мати білий колір, містити не 
менш як 99,75 % чистої цукрози, не більш як 0,04 % редукуючих речовин і не 
більш як 0,14 % вологи. Цукор дуже гігроскопічний. При підвищенні 
вологості у ньому може з’явитися пліснява, тому його зберігають у 
спеціальних приміщеннях за відносної вологості повітря не вище 70 %, у 
бункері, або в мішках на дерев’яних піддонах.  
Цукровий сироп виробляють у сироповарильних котлах, а за вищої 
продуктивності молококонсервного заводу — на сироповарильних станціях, 
де забезпечується безперервний процес. Сироповарильний котел має 
міжстінний простір для нагрівання водного розчину цукру. Інтенсивне 
розчинення цукру забезпечується роботою мішалки пропелерного типу. 
Розрахована маса води подається в котел, нагрівається до 65 °С, і в неї 
засипають попередньо просіяний цукор-пісок. Після його часткового 
розчинення включається подача пари в міжстінний простір. Цукровий сироп 
доводиться до концентрації 75 % після чого подачу пари припиняють.  
Від механічних домішок цукровий сироп очищають за допомогою 
фільтрів з тканинними вставками. Сироп під тиском проходить через 
фільтрувальний матеріал, натягнутий на металеву сітку камери. Для 
забезпечення безперервного процесу фільтрації у фільтрах є дві робочі 
камери, які паралельно підключаються до нагнітальної лінії. Після 
фільтрування цукровий сироп спрямовується в резервуар, розміщений 
безпосередньо біля вакуум-випарного апарата. За температури кипіння 
змінюється колір цукрового сиропу, тому бажано після фільтрації дещо 
знизити його температуру. Завдяки цьому зменшується утворення інвертного 
цукру в сиропі і не підвищується його в’язкість. 
Згущення молока. Молоко згущують у вакуум-апаратах, де у результаті 
розрідження в системі воно кипить при 50 – 60 °С. Внаслідок випаровування 
вологи відбувається концентрація всіх його складових частин.  
У другий період згущення (за 10 – 15 хв до закінчення процесу) тим 
самим трубопроводом, що й молоко, вводять цукровий сироп. Більш раннє 
його додавання різко знижує інтенсивність циркуляції молока, а потім і 
продуктивність вакуум-випарного апарата. Закінчення згущення визначають 
за концентрацією сухих речовин у згущеному молоці, у відібраних пробах 
продукту за допомогою рефрактометра (вміст сухих речовин має становити 
не менше 73,8 – 74 %). Крім того, закінчення процесу згущення можна 
виявити за густиною згущеного молока з цукром, яка при 50 °С має 
становити 1,28 – 1,30 г/см3. 
Стандартизація згущеного молока. Якщо вивантаження згущеного 
молока із вакуум-випарного апарата затримується, то готовий продукт 
одержують нестандартним за вмістом жиру або концентрацією сухих 
речовин. У таких випадках до охолодження і кристалізації лактози згущене 
молоко з цукром стандартизують. Якщо у виробленому згущеному молоці 
вміст жиру і сухих речовин занижений, то проводять стандартизацію 
продукту вершками, які завчасно пастеризують і охолоджують до 
температури згущеного молока. За підвищеного вмісту жиру продукт 
стандартизують, додаючи знежирене молоко. Компоненти, необхідні для 
стандартизації, треба пропастеризувати і охолодити до температури 
згущення молока. 
Охолодження згущеного молока і кристалізація молочного цукру 
(лактози). У згущеному молоці з цукром після вивантаження його з вакуум-
випарного апарата лактоза перебуває в стані насиченого розчину. За 
нерегульованого охолодження утворюються кристали лактози великих 
розмірів, внаслідок чого згущене молоко набуває піскуватої і борошнистої 
консистенції. Щоб запобігти цьому, треба створити умови, за яких лактоза в 
продукті утворює спочатку невеликі кристали, а потім повністю переходить у 
кристалічний стан. Невеликі кристали виникають при утворенні великої 
кількості центрів кристалізації. Цьому сприяє внесення затравки — 
подрібненої лактози (пудри) з кристаликами розміром близько 3 мкм у 
кількості 0,02 % від маси охолоджуваного згущеного молока. Її вносять у 
процесі охолодження продукту. Для прискорення охолодження і повної 
кристалізації згущене молоко в цей період безперервно перемішують. 
Згущене молоко з цукром охолоджують у вакуум-охолоджувачах.  
При використанні вакуум-охолоджувальних установок закрита система 
запобігає можливому потраплянню в згущене молоко мікроорганізмів, різко 
скорочує тривалість охолодження і забезпечує безперервність процесу. 
Згущене молоко відсмоктується із вакуум-апарата під дією розрідження, яке 
створюється у вакуум-охолоджувачах, і потрапляє в один з корпусів 
установки. Під час охолодження волога додатково випаровується, внаслідок 
чого виникає швидкий перепад температури (від 55 – 60 до 20 °С). На цій 
установці процес охолодження і кристалізації лактози відбувається в одну 
стадію. Під час охолодження продукту в першому корпусі із другого 
охолоджене згущене молоко надходить на фасування. Таким чином 
забезпечується безперервність процесу охолодження молока і кристалізації 
молочного цукру. Правильність перебігу оцінюють за розмірами кристалів, 
які виявляють за допомогою мікроскопа, обладнаного окуляром з мірною 
лінійкою. Після закінчення згущення продукт без затримки охолоджують до 
20 °С.  
Фасування згущеного молока з цукром. Після охолодження і 
кристалізації згущене молоко спрямовується на фасування. Зберігати готовий 
продукт тривалий час в охолоджувачі не рекомендується, оскільки це може 
призвести до погіршення його якості внаслідок нерівномірного розподілу в 
ньому жирових кульок і кристалів лактози. Згущене молоко з цукром 
фасують у жерстяні банки № 7. 
 
  
2.5.2.Принципово-технологічна схема 
Молоко 
Приймання 
Очищення 
Нормалізація 
Пастеризація 
Випарювання 
Цукровий сироп Змішування 
Згущення 
Охолодження 
Затравка Кристалізація лактози 
Фасування 
 
Рисунок 2.5.2. - Принципово-технологічна схема виготовлення молока 
згущеного з цукром  
 
 о
Молоко → Транспортування → Приймання (t=6-10 С) → Резервування   
 о  о
→ Підігрів (t=45 С ) → Очищення → Охолодження (до t=4-6 С)  
 о  о
→ Нормалізація (t=45 С) → Пастеризація (t=80-85 С, 5-10 хв)  
 о
→ Випарювання (t=60 С під вакуумом)  
→ Додавання цукрового сиропу (за 15 хв. до кінця випарювання)  
 о
→ Згущення (до с.р.=73,5%, t=60 С)  
 о
→ Охолодження (під вакуумом до t=20 С, 20-25хв.)  
→ Фасування (в ж/б № 7)  
 
 
  
2.5.3.Опис апаратурно-технологічної схеми 
 
Молоко відцентровим насосом 1 перекачується через ваги 2 і 
надходить у проміжний резервуар 3, потім насосом для молока 4 — у 
резервуар 5 для проміжного зберігання або через насос відразу в 
пластинчастий пастеризатор 7. Далі воно підігрівається в трубчастому 
пастеризаторі до 45 °С і надходить у сепаратор-молокоочисник 8. Очищене 
молоко охолоджується до 4 – 6 °С в пластинчастому охолоджувачі 9 і 
надходить у резервуар 10, де зберігається до переробки. В цьому резервуарі 
його стандартизують знежиреним молоком або вершками. Стандартизована 
суміш відцентровим насосом 11 спрямовується на пастеризацію в 
пластинчастий пастеризатор 12 і далі гаряча суміш під дією розрідження, яке 
створюється в системі, надходить у вакуум-апарат 13.  
Цукор для приготування сиропу зі складу переноситься в бункер 14. 
Цукровий сироп готують у сироповарильному котлі 15. Насосом 16 він 
подається у фільтр 17, надходить у резервуар 18, звідки насосом 19 
переноситься у вакуум-апарат 13. Згущене молоко із цукром подається у 
вакуум-охолоджувач 20 для охолодження і кристалізації лактози. Готовий 
продукт насосом 21 спрямовується у резервуар 22, звідки відразу або в 
найближчий час воно відправиться на фасування.  
 
 
  
2.6.Розрахунок продуктів 
 
Продуктовим розрахунком визначають потребу в сировині для 
виробництва згущеного молока з цукром. Знайдені величини служать 
основою для розрахунку і вибору устаткування, виробничих площ і 
складських приміщень при проектуванні заводів виробництва згущених 
молочних консервів , при визначенні потужностей діючих заводів і для 
деяких інших виробничих розрахунків.  
 Вихідними даними для розрахунку служать задана потужність цеху, 
стандарти, технічні умови і рецептура на продукцію. 
Продуктивність цеху – 2 т/доб, вміст жиру в молоці-сировині – 3,5 %, 
вміст жиру в знеж. молоці – 0,05 %, вміст СЗМЗ в молоці-сировині – 8,1 %, 
вміст СЗМЗ в знеж. молоці – 8,2 %.  
 
Таблиця 2.6.1 – Витрати сировини на виготовлення 1т продукту 
Продукція Молоко Знеж. Цукор, кг Лактоза, Вода, кг 
незб. молоко, кг 
коров’яче кг 
, кг 
Молоко      
згущене з 2489,83 65,17 438,45 0,2 146,15 
цукром 
 
Натуральне згущене молоко з цукром повинно містити не більше 26,5 
% вологи, не менше 43,5% сахарози та 28,5% сухих речовин молока, в тому 
числі 8,5% жиру. Згідно стандарту склад згущеного молока з цукром, що 
використовується в розрахунках процесу його виробництва становить: вміст 
жиру – 8,72%, вміст СЗМЗ – 20,7%, вміст цукру 44,5%. Співвідношення жиру 
до СЗМЗ при цьому складає 0,421 (8,72/20,7). 
Для виготовлення згущеного молока з цукром використовують 
нормалізовану суміш з масовими частками: жиру – 3,446%, СЗМЗ – 8,194%, 
цукру – 17,61%. 
Згідно вихідних даних співвідношення молочного жиру до СЗМЗ в 
молоці складає 0,432 (3,5/8,1). Тобто, молоко необхідно стандартизувати за 
жиром, визначивши його вміст в суміші за наступною формулою: 
 
         
      
      
 
        
            
    
Де: СЗМЗм – вміст СЗМЗ в незбираному молоці, %;  
СЗМЗпр – вміст СЗМЗ в згущеному молоці, %;  
Жст– вміст жиру в стандартизованій суміші, %;  
Жпр – вміст жиру в готовому продукті. %; 
 
Для доведення співвідношення вмісту жиру та СЗМЗ до нормативного, 
до незбираного молока необхідно додати знежирене, кількість якого 
розраховуємо за формулою: 
 
          
      
       
 
                  
              
          
Де: Жм – вміст жиру в незбираному молоці, %;  
Жзм – вміст жиру в знежиреному молоці, %;  
Жст– вміст жиру в стандартизованій суміші, %; 
Км – кількість незбираного молока, кг;  
Кзм – кількість знежиреного молока, кг; 
 
Таким чином, одержимо 5110 кг (4979,66 + 130,34) нормалізованої 
суміші з вмістом жиру 3,412% та вмістом СЗМЗ – 8,1%.  
Норму витрат нормалізованої суміші такою складу для виробництва 
1000 кг згущеного молока з цукром з урахуванням гранично допустимих 
втрат сировини розраховуємо за наступною формулою: 
 
        
     
                      
 
          
           
                             
Де: Рм – норма витрат нормалізованої суміші на виготовлення 1000 кг 
згущеного молока з цукром, кг;  
Спр – вміст сухих речовин в готовому продукті, %;  
Сст – вміст сухих речовин в стандартизованій суміші, %;  
Сцук – вміст цукру в нормалізованій суміші, %;  
Вс – середньорічна норма втрат сухих речовин від їх кількості в 
переробленій суміші, %;  
 
Кількість цукру, необхідного для виготовлення згущеного молока 
складає: 
     
               
   
 
Кількість води для приготування цукрового сиропу становить: 
 
      
         
 
 
Кількість лактози дорівнює 0,02% від готового продукту, тобто: 
 
    
            
   
 
Вихід готової продукції розраховуємо за формулою: 
 
        
      
  
 
            
            
    
Де: Кпр – кількість згущеного молока з цукром, кг;   
Кст – кількість нормалізованого молока, кг;  
Рм – норма витрат нормалізованої суміші на виготовлення 1000 кг 
згущеного молока з цукром, кг. 
 
Таблиця 2.6.2. – Зведена  таблиця розрахунку продуктів 
 
Продукти Одиниці вимірювання Кількість 
Молоко незб. коров’яче  Кг 4979,66 
Знеж. молоко Кг 130,34 
Цукор Кг 876,91 
Лактоза Кг 0,4 
Вода Кг 292,3 
 
  
2.7.Розрахунок допоміжних матеріалів 
 
Для пакування молока згущеного з цукром використовують жерстяні 
банки №7, що вміщують 370г готового продукту, які відповідають ДСТУ 
7771:2015 «Банки металеві для консервів. Технічні умови». 
Відповідно до продуктового розрахунку на добу, для фасування 
згущеного молока з цукром, потрібно: 
    
        
    
Стільки ж, згідно ДСТУ, потрібно етикеток для поклейки на банки, для 
чого, в свою чергу, потрібно наступна кількість клею (з розрахунку що на 
одну етикетку витрачається 2г клею): 
                      
Таблиця 2.7.1. – Зведена таблиця розрахунку допоміжних матеріалів 
Допоміжний матеріал Одиниці вимірювання Кількість 
Жерстяна банка шт 5405 
Етикетка шт 5405 
Клей кг 10,81 
 
  
2.8.Розрахунок складських приміщень 
 
Площа складських приміщень розраховується з урахуванням того, що 
їх має вистачати на збереження 50 % продукції, що виготовляється 
підприємством за два суміжних місяці при найбільшій продуктивності, 
тобто: 
 
       
           
 
Площа складу банок для консервів розраховують на 10-добовий запас,  
складу цукру – на 3-добовий запас, склад лактози – на 15-добовий запас, 
отже: 
 
                             
 
                         
 
                          
 
Площа складських приміщень для збереження готової продукції 
2
визначається методом розрахунку по укладальній масі продукту на 1м  площі 
і коефіцієнту запасу використання площі за формулою: 
   
     
   
 
        
               
       
Де: G – кількість сировини, продукту або допоміжних матеріалів, яка 
підлягає збереженню, кг, шт; 
t – термін збереження, діб, год;  
Т – коефіцієнт тривалості зберігання; 
К – коефіцієнт використання площі;  
m – укладальна маса продукту на 1м2 площі складу, кг/м2; 
 
Площа складських приміщень для збереження сировини та допоміжних 
матеріалів також визначається за попередньою формулою, тобто: 
      
                            
      
        
                            
       
          
                           
       
Загальна площа складу розраховується додаванням площ для 
зберігання готової продукції, сировини чи допоміжних матеріалів, тобто: 
                                   
 
  
2.9.Розрахунок і підбір технологічного обладнання 
 
Розрахунок обладнання виконується за масою обробленої сировини та 
продуктивністю. Виходячи з цього для цеху потрібно по 1-му екземпляру: 
вагів,  сепаратора-молокоочисника, пластинчастого охолоджувача, бункера, 
сироповарильного котла, фільтра, вакуумного охолоджувача. У 3-ох 
екземплярах: вакуум-випарну установку.      
 
Таблиця 2.9.1. – Обладнання цеху 
Найменування Тип, Продуктивність Кількість Габаритні розміри, мм 
обладнання марка 
довжина ширина висота 
Насос НЦ 12-15 12000л/год 7 460 225 380 
Ваги СОЛО-10 10000л/год 1 1600 1000 1700 
Резервуар Я1-ОСВ- 6300г/год 5 2500 2135 3230 
6,3 
Сепаратор- А1-ОМЦ- 5000 л/год 1 975 705 1210 
молокоочисник 5 
Пластинчастий А1-ОКЛ-5 5000 л/год 2 3150 1535 3230 
пастеризатор 
Пластинчастий ООЛ-15 15000л/год 1 1300 600 1650 
охолоджувач 
Бункер  ПЦ-1600 1600кг/год 1 1525 750 1500 
Сироповарильний КВ-4,6 5400л/год 1 1800 1000 1120 
котел 
Фільтр ФМ-03М 1000л/год 1 225 265 535 
Вакуум-випарна МЗС-320 1000л/год 3 1310 1310 3180 
установка 
Вакуумний Mueller 2100л/год 1 2150 1530 1475 
охолоджувач 
 
  
2.10.Розрахунок води. 
Витрати води на технологічні потреби обчислюють окремо за кожною 
технологічною операцією, яка пов'язана з використанням води. Для цього 
використовують норми водопостачання й дані продуктових розрахунків, 
матеріального й теплового балансів. Враховують взяту в проекті 
технологічну схему, закладені в ній прогресивні норми водовикористання. 
В даному цеху вода використовується для: приготування цукрового 
сиропу, охолодження очищеного молока, миття обладнання тощо. Витрати 
води на господарсько-побутові потреби визначають за нормативами. Вони 
також можуть бути взяті в розмірі 5% витрат води на технологічні потреби. 
Витрати води розраховуються за формулою: 
                  
3
Де: а – питома норма витрати води на кількість продукту, м /т; 
В – кількість сировини для переробки, т; 
Мв.цук. – кількість води для приготування цукрового сиропу, т; 
О – кількість води розрахованої на господарсько-побутові потреби, т;  
           
                            
   
 
  
2.11.Розрахунок витрати пари. 
Витрати пари розраховують за кожною технологічною операцією відповідно 
до схеми паровикористання. Основою для цього є взята в проекті 
апаратурно-технологічна схема, нормативи й сучасні способи використання 
пари. Слід приділити особливу увагу пошукам більш раціонального 
парокористування. 
 
В даному цеху пара використовується для: пастеризації сирого молока, 
пастеризації нормалізованої суміші, приготування цукрового сиропу, 
випарювання та згущення молока з цукром. 
 
Витрати пари розраховуються за формулою: 
                                  
3
Де: а – питома норма витрати пари на кількість продукту, м /т; 
В – кількість сировини для переробки, т; 
 
                         (                 )   
 (                )                       
                 
 
  
2.12.Розрахунок витрати холоду. 
 Холод на молочному підприємстві використовують для охолодження 
сировини або готової продукції, а також для охолодження камер зберігання 
готової продукції. 
Розрахунок загальної потреби холоду визначається в кількості холоду 
потрібного для забезпечення технологічних процесів та оптимальної 
температури для камер зберігання готової продукції.  
              
                             
Де: Qзаг – загальна потреба холоду, кВт; 
Qзб – потреба холоду для зберігання готового продукту, кВт; 
Qвиг – потреба холоду для виготовлення продукту, кВт;  
 
            
                              
3
Де: qзб – норма витрати холоду на 1м  об’єму камери, кВт; 
3
V – об’єм камери, м ; 
T – час зберігання, діб; 
 
            
                      
Де: m – маса готового продукту, т; 
qвиг – норма витрати холоду на 1т готової продукції, кВт; 
 
Таблиця 2.12.1. – Витрати холоду 
Технологічний процес Витрати холоду, кВт 
Виготовлення продукту 164,8 
Зберігання готового продукту 624,75 
Всього 789,55 
 
  
2.13.Розрахунок витрат електроенергії 
Енергетичне господарство підприємства реалізується відповідно до 
«Норм технологічного проектування підприємств молокопереробної 
промисловості». 
Електропостачання підприємств здійснюється відповідно до технічних 
умов електропостачальної організації. 
Категорія надійності з електропостачання споживачів електроенергії 
визначається відповідно до техніко-економічних розрахунків з урахуванням 
місцевих умов електропостачання. 
Рекомендується споживачі підприємств 1-ї групи відносити до третьої 
категорії надійності, підприємств 2-ї групи - до другої і третьої категорії 
надійності. 
Споживачі, пов'язані з пожежогасінням, пожежною сигналізацією, 
димовидаленням, відносяться до споживачів 1-ї категорії надійності. 
Електропостачання силового електрообладнання здійснюється 
напругою 300/220 W від вступних пристроїв, розташованих в цих будівлях. 
Для розподілу електроенергії передбачаються силові розподільні шафи 
з автоматичними вимикачами або запобіжниками, що розташовуються, як 
правило, у виробничих приміщеннях. 
Магістральні та групові електричні мережі прокладаються, як правило, 
відкрито на лотках або в коробах і за технічної доцільності, в трубах в 
підлозі. 
Електричне освітлення передбачається наступних видів: 
а) робоче та евакуаційне, напругою 220 В; 
б) місцеве і ремонтне, напругою 36 В і 12 В. 
 
У процесах виробництва споживається теплова й електрична енергія. 
Теплова енергія становить близько 80% енергетичних витрат 
молокопереробних підприємств. Для виробництва теплової енергії (генерації 
пари та отримання гарячої води), найчастіше споживають природний газ, а 
також інші теплоносії – вугілля, нафту, деревину. Тепло використовують у 
виробництві для процесів нагрівання, теплового оброблення, випаровування, 
сушіння і в операціях чищення/миття. Електричну енергію, яка в молочній 
промисловості становить близько 20% загальних витрат енергії, 
використовують для охолодження, вентиляції, освітлення, утворення 
стиснутого повітря, роботи електродвигунів і насосів. Виробництва, що 
потребують застосування процесів випаровування є високоенергоємними. 
Для виробництва згущеного молока найбільша частка енергії, що 
споживається (близько 2/3), припадає на теплову енергію пари, і близько 1/3 
– на електричну енергію для охолодження та роботу двигунів. Питоме 
споживання електроенергії перебуває в межах 0,06–3,3 ГДж/т (14,34–788,7 
ккал/кг) обробленого молока, питоме споживання палива – 3–20 ГДж/т (717–
4780 ккал/кг) обробленого молока.  
Умовимося, що цех витрачає 2,5 ГДж/т. Отже, умовно за 1 робочий 
день(2зміни/24години) підприємство споживає: 
                      
 
  
2.14.Характеристика відходів і рекомендації щодо їх використання 
Стічні води. Більша частина води, що споживається на підприємствах 
молочної галузі, перетворюється на стічні води, основне джерело яких – 
процеси миття. Крім того, у стічні води може надходити додаткова вода від 
процесів перероблення молока в концентровані продукти (випарення, 
згущення). З огляду на це на підприємствах утворюється велика кількість 
стічних вод, забруднених органічними речовинами (компонентами молока та 
іншої продукції), кислотами та лугами (що використовуються у процесах 
миття), іншими мийними засобами. Так середня питома кількість стічних вод 
для молочних підприємств становить 1,7 кг/кг сирого молока, що більше, ніж 
у середньому споживається свіжої води на виробництво (1,5 кг/кг сирого 
молока).  
Втрати молока, що надходить у стічні води, можуть становити 3–4%. З 
рештками молочних продуктів у стічні води можуть потрапляти солі (NaCl), 
цукри, стабілізатори, емульгатори, ароматизатори тощо. Стічні води мають 
підвищений вміст азоту і фосфору, непостійну температуру і рН (водневий 
показник). На сучасних молочних підприємствах Європи типове забруднення 
стічних вод за біологічним споживанням кисню (БСК) становить 0,5–2,5 кг 
на 1 т спожитого молока, за показником хімічного споживання кисню (ХСК) 
– близько 1,5 х БСК (але ХСК може сягати 8 кг/м3 ), за завислими 
речовинами – 100–1000 мг/л . Концентрація забруднень значною мірою 
залежить від технічного рівня виробництва, технології миття та дезінфекції 
обладнання і робочих місць, а також від водного менеджменту на 
підприємстві. Зазвичай стічні води зазнають локального очищення на 
підприємстві; але часто їх скидають у централізовану міську каналізацію, 
створюючи додаткове навантаження на міські очисні споруди. У сільській 
місцевості цими водами зрошують сільськогосподарські землі. Проте у разі 
неправильного/довільного використання вони можуть негативно впливати на 
структуру ґрунту, спричиняти його засолення, а також потрапляти у ґрунтові 
води, погіршуючи їхню якість. 
Побічні продукти. Основним побічним продуктом, що утворюється на 
молочних підприємствах, а саме у процесі виробництва сирів, є сироватка. 
Вона становить 85–90% від маси молока, що використовується для 
виробництва основного продукту (сиру). Необроблена сироватка має високу 
концентрацію органічних речовин (високий показник БСК), створює 
неприємний запах і спричиняє забруднення водойм, тому утилізація 
сироватки є необхідною складовою чистого виробництва у молочній галузі. 
Під час виробництва масла зі свіжих вершків утворюється побічний продукт 
– маслянка, яка теж потребує утилізації безпосередньо на підприємстві. 
Проте виробництво згущеного молока не призводить до утворення 
побічних продуктів, що є позитивною характеристикою підприємства.  
Некондиційна та зіпсована продукція. Некондиційна та зіпсована 
продукція навправляються у відходи, тому дуже важливо уважно 
контролювати технологічний процес, адже кожна помилка може стати 
збитком для підприємства. 
Надамо спеціальні технічні/технологічні рекомендації для зменшення 
споживання і відведення води, а також рівня забруднення стічних вод у 
процесах виробництва питного молока (переважно для великих підприємств, 
із середньою кількістю молока понад 200 т/день):  
1. Використовувати пастеризатори безперервної дії замість 
пастеризаторів періодичної дії, у результаті чого можна досягти наступного 
ефекту: разом зі зниженням споживання енергії зменшується утворення 
стічних вод, переважно за рахунок уникнення проміжного промивання 
обладнання.  
2. Зменшувати частоту миття/чищення сепараторів молока за рахунок 
покращення процесу фільтрування/освітлення сирого молока (підвищення 
ступеня очищення від завислих частинок), результатом чого буде зменшення 
споживання свіжої води і забруднення стічних вод.  
3. Використовувати контролери рівня та автоматичні системи 
перекриття рідкого потоку для запобігання проливанню із ємностей і під час 
випорожнення резервуарів.  
4. Використовувати СІР-системи для процесів миття, а для великих 
підприємств із розгалуженою системою труб – декілька СІР-систем замість 
однієї централізованої системи (актуально також для виробництва інших 
молочних продуктів).  
5. Застосовувати систему «компонентного наповнення» тари/пляшок, 
яка дозволяє здійснювати стандартизацію/нормалізацію питного молока під 
час наповнення тари/пляшок у процесі пакування готового продукту, завдяки 
чому зменшуються втрати молока під час наповнення тари і забруднення 
стічних вод.  
6. Максимально вилучати залишки молока під час первинного 
миття/ополіскування обладнання водою за рахунок виявлення точок 
переходу між продуктом і водою за допомогою встановлення на 
автоматизованій лінії миття пристроїв для вимірювання густини, 
електропровідності, встановлення оптичних сенсорів, датчиків тощо.  
7. Під час запускання лінії виробництва молока (для автоматизованих 
ліній виробництва) визначати точки переходу вода-продукт для мінімізації 
втрат молока. Ефект: зменшення втрат продукту знижує забруднення стічних 
вод.  
8. Забезпечувати повне випорожнення резервуарів, ємностей установок 
і труб та використовувати засоби для механічного чищення/всмоктування з 
метою видалення залишку молока перед хімічним чищенням. 
 
  
2.15.Контроль виробництва і управління якістю продукції 
Головна стратегія підприємства – дотримання високого рівня 
якості продукції, що виробляється вже багато років. Перш за все, у 
виробництві використовується молоко найвищої якості виключно 
українських виробників. 
Хід виробництва контролюється хімічною та мікробіологічною 
лабораторією. 
Виробничі лінії регулярно дезінфікуються та миються сучасною СІР-
мийкою. 
Приймання сировини відбувається протягом 10-12 годин на добу. Молоко 
надходить на завод у автомолцистернах молоковозів, які повинні бути 
чистими, мати щільно закриті кришки з гумовими прокладками та 
опломбовані. Цистерни відкривають та відбирають пробу молока для 
визначення органолептичних, фізико-хімічних і мікробіологічних показників. 
Прийняте молоко очищають і відразу направляють на переробку або 
охолоджують до 2-8°С і зберігають у місткостях до переробки. Під час 
приймання рекомендується проводити «холодне очищення», тобто процес 
здійснюється при 4-10°С, що не інтенсифікує мікробіологічні процеси у 
сировині при подальшому зберіганні. Молоко зберігають у резервуарах 
великої місткості не довше ніж 4-10 год. 
Також варто відмітити те що усі матеріали, технології і методи підприємства 
є сертифікованими і відповідають важливим стандартам харчової галузі. 
Сертифікація підприємства за міжнародною системою HACCP (Hazard 
Analysis and Critical Control Point) за ДСТУ ISO 22000:2019 та стандартом 
HALAL, відкрило нові можливості як на вітчизняному, так і на 
міжнародному ринках. 
Відділ технічного контролю заводу здійснює контроль за якістю 
продукції відповідно до нормативно-технічної документації.  
ВТК проводить вхідний контроль вступників матеріалів, 
напівфабрикатів, комплектуючих виробів; здійснює контроль якості 
продукції, що випускається цехами; проводить поопераційний контроль на 
всіх стадіях виробництва виробів; дає висновок про результати випробувань 
готової продукції; оформляє документацію на прийняту продукцію (наряди, 
накладні, акти випробувань, технологічні паспорти, заявки на різні види 
лабораторних перевірок, сертифікати); оформлює та надсилає замовнику 
паспорти на готову продукцію.  
На підставі документації розробляються технологічні процеси і методи 
контролю. На підставі цих документів оформляються паспорти на готовий 
виріб.  
 
Замовник може перевірити якість виконаних виробничих процесів в 
будь-який час за результатами лабораторних перевірок, за технологічними 
паспортами й висновків з випробувань. Замовник також може здійснити 
контроль на будь-якій стадії виготовлення обладнання. 
Існуюча система контролю якості визначає схему управління якістю в різних 
підрозділах та їх повноваження, права і відповідальність в області. 
  
Таблиця 2.15.1- Техно-хімічний контроль сировини і допоміжних матеріалів    
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                           
Сировина та Показник, що Частота проб Документ, яким 
допоміжні перевіряється нормуються 
матеріали показники 
Молоко Колір, смак, В кожній партії ДСТУ 3662:2018 
незбиране запах, при надходженні 
коров’яче кислотність, 
густина, масова 
частка жиру, 
кількість 
мікроорганізмів, 
вміст токсичних 
речовин  
Цукор білий Зовнішній В кожній партії ДСТУ 4623:2006 
вигляд, запах, при надходженні 
смак, чистота 
розчину, 
вологість, вміст 
сахарози  
Вода Загальна Не рідше ніж 1 ДСТУ 7525:2014 
кількість раз на місяць  
бактерій, смак,  
запах, колірність,  
мутність,  
жорсткість,  
лужність .  
Вміст свинцю і Не рідше ніж раз 
цинку, миш’яку, в квартал 
заліза, міді 
  
Цукровий сироп Колір, смак, В кожній За НД 
запах, приготованій 
кислотність, 
партії 
масова частка 
сухих речовин  
Лактоза Зовнішній В кожній партії ДСТУ 4873:2007 
вигляд, ступінь при надходженні 
подрібнення, 
запах, смак 
Жерстяні банки Зовнішній В кожній партії ДСТУ 7771:2015 
вигляд, колір, при надходженні 
середня маса 
однієї банки, 
об’єм банки 
Етикетки Розмір В кожній партії За НД 
при надходженні 
 
  
2.16.Заходи щодо охорони довкілля 
На виконання вимог ст. 19 Закону України «Про охорону 
навколишнього природного середовища» підприємство погоджує з органами 
місцевого самоврядування поточні та перспективні плани роботи з питань 
охорони навколишнього природного середовища і використання природних 
ресурсів. 
До головних завдань в організації природоохоронної діяльності підприємства 
відноситься: 
- аналіз кількісних і якісних показників діяльності підприємства, які 
здійснюють вплив на довкілля, ефективності запровадження заходів з 
охорони довкілля і раціонального використання природних ресурсів за 
відповідний період; 
- розробка перспективних та поточних заходів природоохоронної діяльності з 
обґрунтуванням потреби щодо обсягів їх фінансування, визначення термінів 
виконання. 
- використання сертифікованих матеріалів у ролі як основних так і 
допоміжних матеріалів. 
Природоохоронні заходи, що запроваджуються підприємством, 
повинні повністю компенсувати шкідливий вплив виробництва на 
навколишнє природне середовище і відповідати за напрямками постанові 
Кабінету міністрів України від 17 вересня 1996 року № 1147 (зі змінами) 
«Про затвердження переліку видів діяльності, що належать до 
природоохоронних заходів». 
План підприємства з питань охорони навколишнього природного 
середовища і раціонального використання природних ресурсів складається з 
таких розділів: 
- охорона і раціональне використання водних ресурсів – комплекс заходів, 
що забезпечує скорочення витрат питної води, припинення скидів 
неочищених стоків в поверхневі водні об’єкти, недопущення в скидах 
стічних вод перевищення нормативних показників забруднюючих речовин; 
- охорона атмосферного повітря – природоохоронні заходи, спрямовані на 
зниження обсягів шкідливих речовин, що викидаються в атмосферне повітря 
стаціонарними джерелами забруднення на підприємстві (встановлення 
очисних фільтрів тощо) та забезпечення дотримання нормативів гранично-
допустимих концентрацій викидів в санітарно-захисній зоні підприємства; 
- охорона і раціональне використання земель – напрями використання 
земельних ділянок, які знаходяться у користуванні підприємства під час 
здійснення господарської діяльності і включають заходи по створенню 
захисних зелених зон, будівництву та реконструкції протиерозійних, 
гідротехнічних, та інших. Передбачається розробка заходів, спрямованих на 
попередження (ліквідацію) забруднення ґрунтів відходами виробництва, 
проведення своєчасної рекультивації порушених земель та використання 
родючого шару ґрунту. 
- поводження з відходами та небезпечними речовинами – заходи, спрямовані 
на запобігання утворенню відходів, їх збирання, перевезення, сортування, 
зберігання, оброблення, перероблення, утилізацію, видалення, знешкодження 
і захоронення, включаючи контроль за цими операціями та нагляд за місцями 
видалення; 
- організаційно-просвітницькі заходи – заходи, спрямовані на підвищення 
кваліфікації фахівців з охорони навколишнього природного середовища, 
рівня обізнаності працівників підприємств, установ, організацій з вимогами 
природоохоронного законодавства України, зокрема в сфері поводження з 
відходами, збереження ресурсів питної води, забезпечення належного 
санітарного стану територій населених пунктів. 
Оскільки для виробництва тепла використовують викопне паливо, 
споживання енергії пов’язано із забрудненням повітря парниковими газами – 
оксидами азоту, сірки, вуглецю, а також аерозолями, що робить внесок у 
глобальне потепління. Крім того, холодильне обладнання часто використовує 
холодоагенти – галогеновані сполуки, хлорфторвуглеводні (СFC – фреони 
(СFC-фреони) і гідрохлорфторвуглеводні (HCFC-21, HCFC-22), які теж 
надходять в атмосферу. Гідрохлорфторвуглеводні належать до парникових 
газів і спричиняють глобальне потепління, а фреони – руйнування озонового 
шару (хоча на сьогодні їхнє виробництво обмежено). На молочних 
підприємствах втрати холодоагенту (HCFC-22) становлять у середньому 
7,13×10–4 мг/кг сирого молока. З огляду на це заміна галогенованих 
холодоагентів на безпечніші, а також загальне зменшення споживання 
енергії, зокрема для скорочення викидів парникових газів, є стратегією 
чистого виробництва. 
Тверді відходи здебільшого утворюються від пакування – 
пошкоджених склянок, плівок, фольги, паперу тощо, – а також мастильних 
матеріалів, відпрацьованих ламп, батарейок, лабораторних хімікатів та ін. 
Мулові відходи утворюються в процесах сепарації молока (фільтрування 
тощо), у процесах локального оброблення стічних вод – флотації та 
відстоювання, біологічного очищення тощо. У відходи спрямовується також 
некондиційна та зіпсована продукція. Виробництво й утилізація пакувальних 
матеріалів молочних продуктів збільшують навантаження на довкілля у 
життєвому циклі молока і молочних продуктів. 
 
  
2.17.Компонування головного виробничого корпусу 
При компонуванні машин і апаратів необхідно забезпечити 
найкоротший шлях руху сировини від початкової до кінцевої операції 
технологічного процесу, максимально скоротивши довжину трубопроводів. 
Для зручності обслуговування трубопроводів та інших навісних комунікацій 
бажано їх розташовувати на відстані 2 м від рівня підлоги. Технологічне 
обладнання має бути розміщене так, щоб в цеху залишалися необхідні за 
довжиною і шириною проходи, а також майданчики для його обслуговування 
і підходи до нього. Ширина основних проходів в цеху має бути не менш як 
2,5 – 3 м, відстань між виступаючими частинами апаратів 0,8 – 1,0 м, а у 
місцях, де не передбачений рух робітників, - 0,5 м; при фронтальному 
розміщенні машин і апаратів один до іншого – не менш як 1,5 м. 
Розташування устаткування обумовлюється напрямом технологічного 
потоку. Окремі машини і апарати бажано розміщувати в єдину виробничу 
лінію. Проте не обов'язково при плануванні розташовувати їх вздовж однієї 
осі, адже можливо розташувати машини одна до іншої під прямим кутом. 
При розташуванні машин одна над іншою (каскадом), устаткування 
необхідно розміщувати по осі у визначеній послідовності. При цьому мають 
бути передбачені зручні майданчики для обслуговування машин і апаратів на 
кожній відмітці, обгороджування, сходи тощо. Ширина майданчиків має бути 
не менш, ніж 1,0 м до виступаючих частин обладнання. Технологічне 
устаткування, яке встановлюють нижче рівня підлоги, для уникнення 
нещасних випадків повинно виступати над його рівнем не менше, ніж на 0,5 
м. 
Великогабаритне устаткування встановлюють в глибині цеху 
перпендикулярно (при розташуванні вертикальних резервуарів) до осі 
віконних отворів з тим, аби забезпечити максимальне освітлення робочих 
місць. При розміщенні технологічного устаткування в цехах враховують 
також питання організації праці, що особливо важливо на робочих місцях з 
укладання готової продукції у ящики або контейнери. Основне обладнання  
(вакуум-випарні установки, автомати для фасування продукту) бажано 
розташовувати в плані цеху паралельно віконним отворам для кращої 
освітленості робочих місць. Фронт обслуговування випарних установок 
повинен враховувати площу для їх розбирання і миття.  
При компонуванні технологічного устаткування особливу увагу 
приділяють вибору внутрішньозаводського транспорту. Вибір 
навантажувально-розвантажувальних і транспортних систем залежить від 
типу і потужності заводу. На заводах для переміщення тари і готової 
продукції необхідно проектувати ланцюгові і стрічкові транспортери, 
електронавантажувачі, ручні візки. Використання електронавантажувачів 
дозволяє звільнити виробничу площу цехів від стаціонарних транспортерів, 
забезпечити підвищену маневреність не лише у цехах, але і у камерах 
зберігання. Технологічне устаткування компонують, завершивши планування 
цехів і приміщень основного виробничого призначення, підсобних, 
допоміжних і складських приміщень. Це дає можливість визначити напрям 
руху сировини і готової продукції, допоміжних матеріалів і тари; з'ясувати 
розташування дверних отворів, визначити схему руху робітників з санітарно-
побутових приміщень до робочих місць у виробничих цехах. При виконанні 
проекту питання компонування технологічного устаткування може 
розглядатися без урахування розміщення всіх приміщень виробничого 
корпусу. Визначивши місце розташування технологічного обладнання і 
проаналізувавши його взаємозв'язок з іншими приміщеннями виробничого 
цеху, беруться за компонування машин і апаратів у цеху. Для цього 
найдоцільніше використати метод моделювання. В масштабі (1:50 або 1:100) 
на міліметровому папері викреслюють план виробничого цеху з вказівкою 
колон і приміщень, що примикають до нього. У вигляді прямокутників, 
квадратів або кружечків вирізують технологічне устаткування відповідних 
габаритних розмірів (довжина, ширина або діаметр).   
3.БУДІВЕЛЬНІ РІШЕННЯ 
Генеральний план – один з найважливіших розділів комплексного 
проекту підприємства. Генеральний план є схемою об'єкту промислового 
комплексу, що проектується, з розташуванням проектованих та існуючих 
будівель і споруд, основних проїздів, під'їзних залізничних шляхів, 
озеленення і впорядкування. Розробляють генеральний план проектованого 
підприємства в масштабі 1:500, 1:1000, 1:2000 або 1:5000, керуючись 
розділом ДБН Б.2.2-1:2008 «Генеральні плани промислових підприємств». На 
генеральному плані промислового підприємства зображують: - розміщення 
всіх будівель і споруд; - розташування цехів по групах; - ширину 
протипожежних і санітарних розривів між будівлями; - проїзди і в'їзди до 
цехів, автодороги і залізничні колії; - інженерні мережі; - обгороджування 
території з вказівкою в'їзду і прохідних на територію заводу; - розміщення 
пожежних гідрантів, зони озеленення, «розу вітрів». 
 Одним із основних критеріїв розробки генеральних планів є зонування 
території. Зонування – перший з основних принципів проектування 
генеральних планів промислових підприємств. Проектування генерального 
плану необхідно розпочинати з об’єднання окремих цехів, споруд і пристроїв 
у групи відповідно з певними ознаками і наступним розподілом території між 
цими групами зонування. Для підприємств, що переробляють 
сільськогосподарську продукцію, зонування здійснюють переважно за 
виробничою (технологічною) ознакою.  
Всі спорудження заводу «прив'язують» до координатної сітки з 
зазначенням відстаней від умовної нульової паралелі і умовного меридіана. 
За цією прив'язкою можна визначити відстань між цехами. 
  
КРБ 24.ТБВ24.31.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 
 Розроб. Брагінець Н.Л. Літ. Арк. Аркушів 
 
 Перевір. Батраченко О.В 60 72 
 Будівельні ріішення 
 Реценз.  
 Н. Контр. Чепурна О.Л. ЧДТУ, кафедра ХТ 
 Затверд.  Осипенкова І.І. 
Вимоги, що пред'являються до складання генерального плану, 
наступні. Розташування будівель і споруд має відповідати вимогам 
технологічного процесу, забезпечуючи потоковість виробництва, і бути 
суворо зонованим на промисловому майданчику. У передзаводську зону 
входять адміністративнопобутовий корпус чи заводоуправління, прохідна, 
головний в'їзд і виїзд; у виробничу зону – виробничий корпус, споруди 
енергетичних пристроїв, компресорне господарство, зона відпочинку; у 
підсобну зону – допоміжний корпус, котельна, складські приміщення, 
артезіанська свердловина і машинне відділення, комплекс підземних 
складських приміщень, підземні резервуари для свіжої води, води, що 
повторно використовується, і води для пожежогасіння; у транспортну зону – 
гаражі, ремонтні майстерні для автомашин, відкриті майданчики для миття 
автомашин, відкриті майданчики для стоянки спеціальних машин.  
Правильно зонована територія дозволить краще організувати 
виробничий процес, транспортні і людські потоки, скоротити площі 
будівництва до оптимальних меж, зменшити вибухо- і пожежонебезпечність 
за рахунок раціонального розташування споруд і рішення транспортних 
шляхів, поліпшити санітарний стан підприємства і розміщення інженерних 
сіток - кабелів, трубопроводів для водопроводу, каналізації та ін. 
У підсобній зоні знаходяться котельна, установка для 
мазутопостачання з підземним розміщенням резервуарів, градирня, 
резервуари для води і водопровідна насосна станція. В складській зоні 
розташовані склади сировини, насосна станція. Генеральний план передбачає 
резервні зони для розширення як основного, так і допоміжного виробництва. 
Котельна, допоміжні і складські споруди розташовані на будівельному 
майданчику з урахуванням пануючого напряму вітрів і норм протипожежних 
розривів. Розташування головного корпусу та інших споруд на території 
підприємства, головного в'їзду і виїзду автотранспорту повинно повністю 
виключити або звести до мінімуму перетин вантажних і людських потоків 
при проектуванні заводів. При проектуванні водоохолоджувальних пристроїв 
вимагається забезпечити розрив не більше 20 м від будівлі виробничого 
корпусу. При проектуванні на території заводу артезіанських свердловин слід 
забезпечити санітарну зону в радіусі не менше 30 м. У цій зоні допускається 
спорудження лише машинного відділення і підземних резервуарів для води. 
При спорудженні підземного резервуару для води на випадок пожежогасіння 
передбачають майданчик для розвороту автомашини шириною не менш як 15 
м і зручні під'їзди до нього. При розміщенні будівель і споруд на 
генеральному плані враховують напрям пануючих вітрів. Для цього умовно 
зображують напрям пануючих вітрів. Пожежонебезпечні споруди (котельні, 
складські приміщення для тари та ін.), що виділяють пил, кіптяву та інші 
шкідливі речовини, необхідно розташовувати відносно інших споруд з 
підвітряного боку. Інженерні мережі і транспортні комунікації розміщують у 
розривах між будівлями, або в зеленій зоні прямолінійно, або паралельно 
червоній рисці забудови.  
Підприємства переробної та харчової промисловості – це підприємства 
особливого санітарно-гігієнічного режиму. Вся територія заводу 
огороджується спеціальними збірними залізобетонними деталями. Якщо 
площа території підприємства перевищує 5,0 га, необхідно проектувати 
запасний виїзд для автомашин в протилежній стороні від головного в'їзду і 
виїзду. На генеральному плані не дозволяється проектувати житлові 
приміщення, спортивні споруди та інші будівлі, вхід до яких розташований 
на території заводу. Основними техніко-економічними показниками 
генерального плану є коефіцієнти забудови, озеленення і використання 
території. З метою підвищення економічності генеральних планів необхідно 
збільшувати щільність забудови, уважно підходити до вибору ширини 
розривів, доріг, майданчиків, площі озеленення, розміщення залізничних 
гілок на території будівництва. 
Гранична компактність генеральних планів заводів в першу чергу 
визначається блокуванням окремих приміщень у виробничому або 
допоміжному корпусі. При цьому скорочується шлях руху тари, сировини і 
матеріалів до основного виробництва, краще використовується будівельний 
майданчик, зменшується протяжність комунікацій. При складанні 
генерального плану необхідно, щоб побутові приміщення, за можливості, 
були як можна ближче розташованими до виробничого корпусу з боку 
основного людського потоку. В процесі проектування особлива увага має 
бути приділена облаштуванню доріг, проїздів і проходів. Основними техніко-
економічними показниками генерального плану є коефіцієнти забудови, 
озеленення та використання території. Коефіцієнт забудови підприємств – це 
відношення забудованої будівлями і спорудами площі до площі всієї 
території підприємства. До площі забудови підприємств (крім зайнятої 
будівлями і спорудами площі), належать підземні склади, підземні і наземні 
резервуари, відкриті майданчики для стоянки машин, резервні площі для 
подальшої реконструкції виробничого корпусу. Озеленення території 
підприємства покращує не тільки санітарногігієнічні умови виробництва, але 
і показує естетичний бік підприємства.  
Компонування генерального плану підприємства, що проектується, 
передбачає розташування одна відносно другої всіх будівель та споруд, які 
входять до його складу. Крім того визначають виробничі і транспортні 
зв‘язки між всіма об‘єктами підприємства та розташування інженерних 
комунікацій, до яких відносять: лінії водо-, енерго- та газопостачання, радіо 
та телефонний зв‘язок, а також системи всіх видів каналізації. При 
компонуванні рекомендується групувати будівлі і споруди в межах певних 
ділянок (зон). Підготовка до проектування генерального плану починається 
при виборі площадки для будівництва.  
На цій стадії насамперед проводиться оцінка рельєфу промислової 
площадки:   
1. Виявляють перепади відміток поверхні землі.  
2. Визначають величини середнього ухилу площадки.  
3. Виявляють можливість зведення до мінімуму об‘єму земельних робіт 
при плануванні площадки. 
Проектування генерального плану починається із складання 
технологічної схеми виробництва, яка визначає послідовність і характер 
виробничих та транспортних зв‘язків між об‘єктами, що входять до складу 
підприємства. На основі цієї схеми передбачається розташування будівель та 
споруд одна відносно другої, при цьому головним критерієм оцінки є 
максимально можливе скорочення довжини шляхів та тривалості 
перевезення виробничих матеріалів в технологічному процесі, а також 
скорочення до мінімуму довжини інженерних комунікацій.  
Ці принципи є основою для розробки компонування генерального 
плану, які встановлюють структуру планування підприємства, що 
проектується, тобто всього комплексу будівель та споруд, до складу яких 
входять:  
1.Об‘єкти основного виробництва.  
2.Ділянки обслуговування (наприклад, механічна майстерня).  
3.Допоміжні цехи (наприклад, склад тари).  
4.Інженерні комунікації із своїми спорудами (комплекс біологічного 
очищення води).  
5.Об‘єкти садово-паркового господарства.  
Розміщення всіх об‘єктів на промисловій площадці визначає 
технологічні та транспортні зв‘язки в межах підприємства, що проектується. 
При цьому габаритні розміри будівель та споруд визначають на основі 
технологічних компоновочних рішень у відповідності до нормативів (для 
всіх об‘єктів) і встановлюються з урахуванням їх блокування. Одночасно 
враховуються будівельні вимоги, норми промислової естетики, а також 
вимоги уніфікації будівельних конструкцій. Генеральний план підприємства 
звичайно розробляється в двох або декількох варіантах, співставлення яких 
дозволяє вибрати оптимальний план розташування та раціональної забудови 
промислової площадки. При проробці варіантів генерального плану 
враховують наступні вимоги:  
 під промислове будівництво використовують землі, які не 
використовуються для потреб сільського господарства, також допускається 
розробка проекту рекультивації землі (вивезення знятого при плануванні 
промислової площадки родючого шару землі);  
 майданчик будівництва не розташовують над місцями знаходження 
корисних копалин, а також над ділянками старих підземних розробок, там де 
є карстові пустоти та можливі зсуви ґрунту;  
 повинно бути передбачено виконання усіх необхідних дій по охороні 
навколишнього середовища та забезпеченню санітарно- гігієнічних умов на 
промплощадці і навколишніх територіях;  
 розміри промплощі мають бути мінімальними і відповідати 
нормативам забудови (резервні земельні ділянки не передбачаються);  
 повинно бути забезпечено найбільш раціональне розташування 
об‘єкту по відношенню до зовнішніх інженерних та транспортних 
комунікацій, а витрати на їх додаткове будівництво мають бути 
мінімальними. 
Крім того повинні враховуватись наступні будівельні обмеження:  
1. Ухил майданчика має забезпечувати відведення поверхневих стоків.  
2. Ґрунти повинні витримувати навантаження від фундаментів будівель 
та споруд не менше 2 кг/см2 без будівництва додаткової основи. При 
компонуванні генерального плану необхідно враховувати напрям 
переважаючих вітрів: будівлі та споруди вибухо- та пожеженебезпечні або 
такі, що стають джерелом викидів пилюки, мають розташовуватись з 
підвітряної сторони по відношенню до інших промислових об‘єктів. Відстань 
між окремими будівлями, спорудами та їх блоками, а також між ними та 
відкритими складами палива і лісоматеріалів має відповідати 
протипожежним нормам і прийматись залежно від ступеню вогнестійкості 
споруд. Будівлі на генеральному плані повинні розміщуватись з орієнтацією 
за сторонами світу і відносно рози вітрів з тим, щоб вітер не заносив 
шкідливих речовин на виробництво, і навпаки. Роза вітрів показує ступінь 
середньої повторюваності вітру в певному напрямку за розглядуваний період 
часу. 
  
4.ОХОРОНА ПРАЦІ 
 
Охорона праці - це система правових, соціально-економічних, 
організаційно-технічних, санітарно-гігієнічних і лікувально-профілактичних 
заходів та засобів, спрямованих на збереження здоров'я і працездатності 
людини в процесі трудової діяльності. При укладанні трудового договору 
працівника інформуємо під розписку про умови праці, наявність на робочому 
місці небезпечних та шкідливих виробничих факторів, які ще не усунуто, 
можливі наслідки їх впливу на здоров'я та про його права на пільги і 
 
компенсації за роботу в таких умовах відповідно до законодавства і 
колективного договору. Забороняється укладання договору з працівником, 
якому за медичним висновком протипоказана запропонована робота за 
станом здоров'я.  
Цех обладнаний сучасним устаткуванням на всіх ділянках 
виробництва.  На підприємстві є процеси і робочі місця з шкідливими 
факторами:  
- підвищений рівень шуму - варочне відділення консервного цеху;  
- пари їдких речовин - миття обладнання в консервному цеху;  
В цеху встановленні години роботи, що затверджуються щомісячно в 
графіку виходів на роботу. На безперервних роботах забороняється залишати 
роботу, або заміни іншим працівником. Кожний робітник повинен 
використовувати свій робочий час виключно для продуктивної праці і 
виконання службових обов'язків, своєчасно і чітко виконувати 
розпорядження адміністрації.  
На підприємстві забороняється застосування праці жінок і 
неповнолітніх на важких роботах і на роботах із шкідливими або 
небезпечними умовами праці, а також залучення жінок і неповнолітніх до 
підіймання і переміщення речей, маса яких перевищує встановленні для них 
КРБ 24.ТБВ24.31.00.000 ПЗ 
граничні норми.    
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 
 Розроб. Брагінець Н.Л. Літ. Арк. Аркушів 
 
 Перевір. Батраченко О.В 67 72 
Охорона праці 
 Реценз.   
 Н. Контр. Чепурна О.Л. ЧДТУ, кафедра ХТ 
 Затверд. О сипенкова І.І. 
 
Неповнолітні приймаються на роботу лише після попереднього 
медичного огляду. Заборонено залучати неповнолітніх до нічних, 
надурочних робіт та робіт у вихідні дні.  
Адміністрація створює в кожному підрозділі і на робочих місцях умови 
праці відповідно до вимог нормативних активів. На підприємстві діє служба 
охорони праці, призначені посадові особи, які забезпечують вирішення 
конкретних питань охорони праці. Розробленні заходи для досягнення 
встановлених нормативів з охорони праці.  
Адміністрація забезпечує усунення причин, що призводять до 
нещасних випадків, організовує проведення лабораторних досліджень умов 
праці, атестацію робочих місць на відповідність нормативним актам про 
охорону праці; розробляє і затверджує положення, інструкції по охороні 
праці; організовує пропаганду безпечних методів праці; здійснює постійний 
контроль за додержанням технологічних процесів, правил поводження з 
машинами, механізмами, устаткуванням, використанням засобів 
колективного та індивідуального захисту. 
 Працівник зобов’язаний: 
 - знати і виконувати вимоги нормативних актів про охорону праці, 
правила поводження з машинами, механізмами, устаткуванням та іншими 
засобами виробництва;  
- користуватися засобами колективного та індивідуального захисту;  
- додержуватись зобов'язань, щодо охорони праці, передбачених 
колективним договором та правилами внутрішнього розпорядку 
підприємства; 
- проходити у встановленому порядку попередні та періодичні медичні 
огляди;  
- особисто вживати заходів, щодо усунення будь-якої виробничої 
ситуації, яка створює загрозу його життю чи здоров'ю людей, які його 
оточують і навколишньому природному середовищу;  
- повідомляти про небезпеку свого безпосереднього керівника або іншу 
посадову особу. Підприємство за свої кошти організовує проведення 
періодичних медичних оглядів працівників. Керівник має право притягнути 
працівника, який ухиляється від проходження обов'язкового медичного 
огляду до дисциплінарної відповідальності і зобов'язаний відсторонити його 
від роботи без збереження заробітної плати.  
Працівник має право:  
- відмовитися від дорученої роботи, якщо створилася виробнича 
ситуація, небезпечна для його життя чи здоров'я або для людей, які його 
оточують і навколишнього природного середовища. Факт наявності такої 
ситуації підтверджується спеціалістами з охорони праці підприємства з 
участю представника профспілки, а у разі виникнення конфлікту з 
відповідними органами державного нагляду за охороною праці;  
- розірвати трудовий договір за власним бажанням, якщо адміністрація 
не виконує законодавства про охорону праці, умови колективного договору з 
цих питань. Працівників, які за станом здоров'я потребують надання легшої 
роботи, власник повинен відповідно до медичного висновку перевести за їх 
згодою на таку роботу тимчасового або без обмеження строку. На час 
зупинення експлуатації цеху, окремого устаткування органом державного 
нагляду за працівником зберігається місце роботи.  
Усі працівники при прийняті на роботу і в процесі роботи проходять на 
підприємстві інструктаж з питань охорони праці, подання першої медичної 
допомоги потерпілим від нещасних випадків. Працівники, зайняті там, де є 
потреба у професійному доборі, провинні проходити попереднє спеціальне 
навчання і один раз на рік перевірку знань відповідних нормативних актів 
про охорону праці. Допуск до роботи осіб, які не пройшли навчання, 
інструктаж, перевірку знань з охорони праці забороняється. 
  
ВИСНОВОК 
 
Підбиваючи підсумки кваліфікаційної роботи можу сказати, що за час 
його виконання я ознайомився більшістю сторін галузі виробництва 
згущеного молока з цукром починаючи від розрахунку сировини і 
закінчуючи підбором обладнання для виробництва, що було детально 
викладено пояснювальній записці кваліфікаційної роботи. А саме було 
розглянуто особливості створення рецептури виготовлення продукту, 
особливості вибору обладнання, особливості проведення техно-хімічного 
контролю сировини та допоміжних матеріалів тощо. 
В практичній частині кваліфікаційної роботи було здійснено наступні 
розрахунки: продуктовий розрахунок, розрахунок допоміжних матеріалів, 
розрахунок складських приміщень, енергетичний розрахунок та розрахунок 
обладнання.  
Графічна частина кваліфікаційної роботи містить, апаратурно-
технологічну схему виробництва молока згущеного з цукром, план цеху 
виробництва молока згущеного з цукром та його розріз. 
 
  
  
 
 
 
 
 
 
  
КРБ 24.ТБВ24.31.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 
 Розроб. Брагінець Н.Л. Літ. Арк. Аркушів 
 
 Перевір. Батраченко О.В 70 72 
Висновок 
 Реценз.   
 Н. Контр. Чепурна О.Л. ЧДТУ, кафедра ХТ 
 Затверд. О сипенкова І.І. 
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ 
 
1. Методичні рекомендації до виконання курсового проекту з дисципліни 
«Проектування підприємств галузі з основами САПР» для здобувачів 
освітнього ступеня «бакалавр» зі спеціальності 181 «Харчові технології» усіх 
форм навчання/ уклад.: Чепурна О.Л., Нагурна Н.А. – Черкаси: ЧДТУ, 2019. – 
34с.    
2. Машкін М. І., Париш Н. М. Технологія молока і молочних продуктів: 
Навчальне видання. – К.: Вища освіта, 2006. – 351с. 
3. Голубєва Л.В. [та ін.] Проектування підприємств молочної галузі з 
основами САПР: Навчальний посібник. – 2010. – 288с.  
4. Методичні вказівки по розрахункам харчової галузі з дисципліни 
«Технологія молока та молочних продуктів» для студентів за напрямом 
підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія»/ уклад.: Семко Т.В., 
Коляновська Л.М. – Вінниця, 2014. – 68с. 
5. Методичні рекомендації для проведення лабораторних занять для 
здобувачів освітнього ступеня «бакалавр» зі спеціальності 181 «Харчові 
технології» денної форми навчання/ уклад.: Крамаренко О.С. – Миколаїв, 
2020. – 55с. 
6. Методичні вказівки до виконання курсового і дипломного проектів 
студентами напряму підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія» 
із спеціалізації «Зберігання, консервування та переробки молока» усіх форми 
навчання/ уклад.: Рибак О.М., Сторож Л.А. – Тернопіль, 2015. – 61с. 
7. Консерви молочні. Молоко незбиране згущене з цукром. Технічні умови: 
ДСТУ 4274:2019./ -2019. 
8. Молоко-сировина коров’яче. Технічні умови: ДСТУ 3662:2018./ -2018 
9. Цукор молочний. Технічні умови: ДСТУ 4873:2007./ -2007. 
10. Цукор білий. Технічні умови: ДСТУ 4623:2006./ -2006. 
11. Банки металеві для консервів. Технічні умови: ДСТУ 7771:2015./ -2015. 
12. Вода питна. Вимоги та методи контролювання якості: ДСТУ 7525:2014./  
-2014. 
 
  
КРБ 24.ТБВ24.31.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 
 Розроб. Брагінець Н.Л. Літ. Арк. Аркушів 
 
 Перевір. Батраченко О.В 71 72 
 Список використаних 
 Реценз.  
 Н. Контр. Чепурна О.Л. джерел ЧДТУ, кафедра ХТ 
 Затверд. О сипенкова І.І. 
13. http://www.tsatu.edu.ua/ophv/wp-content/uploads/sites/13/metodyka-
rozrahunku-osnovnyh-vyrobnychyh-ploshch-cehu-pererobky-s.h.-produkciyi-
ploshchi-skladiv-ta-holodylnyh-kamer.pdf 
14. https://kmbp.com.ua/produktsiya/rishennia-dlia-molochnoi-
promyslovosti/kompleksni-rishennya/virobnitstvo-zgushchenikh-molochnikh-
produktiv/297-moloko-nezbirane-zgushchene-z-tsukrom 
15. https://kmbp.com.ua/produktsiya/rishennia-dlia-molochnoi-
promyslovosti/vakuum-viparni-ustanovki/vakuum-vyparna-ustanovka 
16. Розрахунок витрати енергоресурсів, допоміжних матеріалів і тари. 
Розрахунок потреб у трудових ресурсах. Методичні вказівки до виконання 
лабораторної роботи з дисципліни «Проектування переробних підприємств з 
основами промислового будівництва» для здобувачів освітнього ступеня 
«бакалавр» зі спеціальності 181 «Харчові технології»/ розр.: Ломейко О.П., 
Олексієнко В.О.  [та ін.]/ - Мелітополь: ТДАУ, 2018./ - 54с. 
17. Методичні рекомендації до виконання курсового проекту з дисципліни 
«Проектування харчових виробництв»  для здобувачів освітнього ступеня 
«бакалавр» зі спеціальності 181 «Харчові технології»/ уклад.: Дубова Галина/ 
- Полтава: ПДАА, 2020./ -58с. 
18. http://galpast-mash.com.ua/shop/product/prosiiuvach-tsukru-pb-1600-bunker-
na-50kg  
19. http://www.attis.com.ua/site/equipment/DUET_SOLO.html  
20. Методичні вказівки до виконання практичних і самостійних робіт із 
дисципліни «Проектування підприємств м’ясної та молочної галузі» для 
підготовки бакалаврів спеціальності 181 Харчові технології. /розр. Поліщук 
Т.В. [та ін.]/ – Вінниця РВВ ВНАУ, 2019./ – 136 с. 
21. Стратегії і практики ресурсоефективного та більш чистого виробництва в 
молочній промисловості./ – Київ, «Центр ресурсоефективного та чистого 
виробництва», 2017. / – 92 с.
Репозиторій ЧДТУ
