ChSTU repository
ChSTU repository preserves and enables easy and open access to all types of digital content including text, images, moving images, mpegs and data sets
Learn More
Please use this identifier to cite or link to this item:
https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/5502| Title: | Комплексний кафедральний проект підприємства з виробництва лікеро-горілчаних виробів. Спецчастина: цех приготування лікерів, настоянок і бальзамів |
| Authors: | Сухенко, Владислав Юрійович Задорожня, Вікторія Ігорівна |
| Keywords: | лікери;ферменти |
| Issue Date: | 29-Jun-2023 |
| Abstract: | Кваліфікаціна робота бакалавра: 128 с.; 5рис.; 54табл.; 34джерел.; 3 креслень.; 2 плакат. Мета проекту: Комплексний кафедральний проект підприємства з виробництва лікеро-горілчаних виробів. Спецчастина: цех приготування лікерів, настоянок і бальзамів В проекті на основі літературних даних проаналізовано сучасні способи приготування напівфабрикатів лікеро-горілчаного виробництво. Розроблена рецептура настоянок, лікерів та бальзамів на основі рослинної сировини. Розраховане та підібране технологічне обладнання. Розроблено апаратурно- технологічну схеми виробництва лікеро-горілчаних напоїв. Розроблено заходи з охорони праці та доведено економічну доцільність проекту. Нововведенням в проекті є застосування безперервного методу приготування цукрового сиропу в апараті КБ ВНДІПБПа, приготування настоїв на вдосконаленій екстракційній установці та приготування ароматних спиртів під вакуумом. З метою депектинізації плодово-ягідної сировини та соків запропоновано пектолітичні ферменти - Пектаваморин П10х ЛІКЕРИ, НАСТОЯНКИ, БАЛЬЗАМИ, РОСЛИННА СИРОВИНА, ВОДА, КУПАЖ, АРОМАТНИЙ СПИРТ, МОРС, СПИРТОВАНИЙ СІК, ФЕРМЕНТИ. |
| URI: | https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/5502 |
| Appears in Collections: | 181 Харчові технології (Харчові технології та інженерія) |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| Задорожня.pdf Restricted Access | 6.48 MB | Adobe PDF | View/Open Request a copy |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.
Extracted text
ЧЕРКАСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ТЕХНОЛОГІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
ФАКУЛЬТЕТ ТЕХНОЛОГІЙ, БУДІВНИЦТВА ТА РАЦІОНАЛЬНОГО
ПРИРОДОКОРИСТУВАННЯ
КАФЕДРА ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ
Пояснювальна записка
до кваліфікаційної роботи бакалавра
на тему: «Комплексний кафедральний проект підприємства з виробництва
лікеро-горілчаних виробів. Спецчастина: цех приготування лікерів, настоянок і
бальзамів»
Виконала студентка 4 курсу,
Групи ТБВ - 94
Спеціальності 181 «Харчові технології»,
за ОП «Харчові технології та інженерія»
(шифр і назва напряму підготовки, спеціальності)
Вікторія ЗАДОРОЖНЯ
(прізвище та ініціали)
Керівник Владислав СУХЕНКО
(прізвище та ініціали)
Рецензент
(прізвище та ініціали)
Черкаси - 2023 року
Черкаський державний технологічний університет
Факультет технологій, будівництва та раціонального природокористування
Кафедра харчових технологій
Спеціальність 181 «Харчові технології», ОП «Харчові технології та інженерія»
ЗАТВЕРДЖУЮ:
Зав.кафедри ХТ
________Ірина ОСИПЕНКОВА
« ___» ______ 2023 року
Завдання
на кваліфікаційну роботу бакалавра студентові
Задорожній Вікторії Ігорівні_____________________________
1.Тема проекту (роботи) “ Комплексний кафедральний проект підприємства з
виробництва лікеро-горілчаних виробів. Спецчастина: цех приготування лікерів,
настоянок і бальзамів”_______________________________________________
затверджена наказом по університету від «__» _____ 2023 р. № ______
2.Термін здачі студентом закінченого проекту (роботи) червня 2023 р.
3.Вихідні дані до проекту
Удосконалення технології приготування напівфабрикатів лікеро-горілчаних
напоїв
Норми технологічного проектування
Асортимент продукції: настоянки, лікери, бальзами
Сировина для виробництва продукції: рослинна сировина та плодово-ягідна
4.Зміст розрахунково-пояснювальної записки ___________________________
Титульний аркуш____________________________________________
Завдання на проектування____________________________________
Зміст, Економічна частина. Технологічна частина. Будівельні рішення.
Охорона праці. Висновки. Перелік літератури.
5.Перелік графічного матеріалу (з точним зазначенням обов‘язкових
креслень)________________________________________________________
Апаратурно-технологічна схема з автоматизацією – 1аркуш_______
Плани будівель і споруд – 1 аркуш______________________
Розрізи – 1 аркуш______________________
_____Охорона праці________________-_1 аркуш_______________________
_____Економіка________________-_1 аркуш_______________________
6.Консультанти по проекту (роботі), із зазначенням розділів проекту, що
стосуються їх
Підпис, дата
Розділ Консультант
Завдання Завдання
видав прийняв
Економічна частина
Технологічна частина
Будівельна частина
Охорона праці
7.Дата видачі завдання ______________________________________
Керівник _______________
(підпис)
Завдання прийняв до виконання ________________
(підпис)
Календарний план
Пор Назва етапів Термін виконання Примітка
. № етапів проекту
(роботи)
1 Техніко-економічне обгрунтування проекту 12.04
2 Розробка технологічної схеми,
розрахунок продуктів і обладнання 24.04
3 Енергетичні розрахунки 29.04
4 Викреслювання планів і розрізів
і погодження їх з консультантами 10.05
5 Апаратурно-технологічна схема 15.05
6 Техніко-економічні розрахунки 20.05
7 Оформлення креслень із затвердженням
8 їх консультантами 25.05
9 Оформлення пояснювальної записки 02.06
10 Подання проекту на кафедру і
підготовка до захисту в ЕК 04.06
Студент ___________________________________
(підпис)
Керівник проекту ___________________________________
(підпис)
ЗМІСТ
Вступ 5
1 Економічна частина 6
1.1 Техніко-економічне обгрунтування проекту 6
1.2 Техніко-економічні розрахунки 7
2 ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА 26
2.1 Структура підприємства 26
2.2 Режими роботи цехів і відділень 27
2.3 Асортимент і характеристика готової продукції 27
2.4 Характеристика сировини і допоміжних матеріалів 29
2.5 Технологічна схема виробництва 44
2.5.1 Принципова технологічна схема 44
2.5.2 Вибір і обгрунтування способів і режимів технології 45
2.5.3 Опис апаратурно-технологічної схеми 56
2.6 Розрахунок продуктів 64
2.7 Розрахунок кількості тари і допоміжних матеріалів 93
2.8 Розрахунок і підбір технологічного обладнання 95
2.9 Розрахунок складських приміщень і споруд 105
2.10 Розрахунок води і стоків 106
2.11 Розрахунок витрати пари 108
2.12 Розрахунок витрат електроенергії 108
2.13 Характеристика відходів (вторинної сировини) і рекомендації щодо їх
109
використання
2.14 Контроль виробництва і управління якістю продукції 110
2.15 Заходи щодо охорони довкілля 113
2.16 Компонування головного виробничого корпусу (цехів, що
114
проектуються)
3 Будівельні рішення 115
4 Охорона праці 118
4.1.Аналіз небезпечних факторів на лікеро-горілчаному виробництві 121
Висновки 125
Перелік посилань 126
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
Змн. Лист Прізвище Підпис Дата
Розроб. Задорожня В.І. Стадія Аркуш Акрушів
Консульт. Зміст 4
Керівник Сухенко В.Ю.
Н.контр. Ч епурна О.Л. ЧДТУ, кафедра ХТ
Зав.каф. Осипенкова І.І.
РЕФЕРАТ
Кваліфікаціна робота бакалавра: 128 с.; 5рис.; 54табл.; 34джерел.; 3
креслень.; 2 плакат.
Мета проекту: Комплексний кафедральний проект підприємства з
виробництва лікеро-горілчаних виробів. Спецчастина: цех приготування лікерів,
настоянок і бальзамів
В проекті на основі літературних даних проаналізовано сучасні способи
приготування напівфабрикатів лікеро-горілчаного виробництво. Розроблена
рецептура настоянок, лікерів та бальзамів на основі рослинної сировини.
Розраховане та підібране технологічне обладнання. Розроблено
апаратурно- технологічну схеми виробництва лікеро-горілчаних напоїв.
Розроблено заходи з охорони праці та доведено економічну доцільність
проекту.
Нововведенням в проекті є застосування безперервного методу
приготування цукрового сиропу в апараті КБ ВНДІПБПа, приготування настоїв
на вдосконаленій екстракційній установці та приготування ароматних спиртів
під вакуумом.
З метою депектинізації плодово-ягідної сировини та соків запропоновано
пектолітичні ферменти - Пектаваморин П10х
ЛІКЕРИ, НАСТОЯНКИ, БАЛЬЗАМИ, РОСЛИННА СИРОВИНА, ВОДА,
КУПАЖ, АРОМАТНИЙ СПИРТ, МОРС, СПИРТОВАНИЙ СІК, ФЕРМЕНТИ.
ABSTRACT
Bachelor's thesis qualification:128 p.; 5Fig.; 54tab.; 34sources.; 3 drawings.;
2 poster.
The purpose of the project: Complex Department Project of an Enterprise
Producing Alcoholic Beverages. Special Unit: Production Unit for Liqueurs, Tinctures
and Balsams.
In the project, on the basis of literary data, modern methods of preparation of
semi-finished products of liquor-vodka production are analyzed. The formulation of
tinctures, liqueurs and balms based on plant raw materials has been developed.
Calculated and selected technological equipment. An equipment and
technological scheme for the production of liquor-vodka drinks has been developed.
Labor protection measures have been developed and the economic feasibility of
the project has been proven.
An innovation in the project is the use of a continuous method of preparing
sugar syrup in the apparatus of the KB VNDIPBPa, preparation of infusions on an
improved extraction unit and preparation of aromatic alcohols under vacuum.
For the purpose of depectinization of fruit and berry raw materials and juices,
pectolytic enzymes are proposed - Pectavamorin P10х
LIQUORS, TINCTURES, BALMS, VEGETABLE RAW MATERIALS, WATER,
COUPAGE, AROMATIC ALCOHOL, MORSE, ALCOHOL JUICE, ENZYMES.
ВСТУП
Лікеро-горілчане виробництво - галузь харчової промисловості, що
забезпечує випуск алкогольної продукції - горілок і лікеро-горілчаних напоїв, і є
завершеним циклом виробництва від приймання сировини і допоміжних
матеріалів до розфасування готової продукції в пляшки, укладки їх в ящики та
передачі на склад готової продукції[31].
Виробництво лікеро-горілчаних напоїв включає технологічні процеси
виробництва напівфабрикатів - спиртових настоїв, морсів, ароматних спиртів,
цукрового сиропу, колеру, спиртованого соку на окремих заводах, їх змішування
з спиртом, водою та іншими компонентами, фільтрацію купажу і витримку
готових напоїв[31].
Лікеро-горілчані напої відрізняються міцністю, вмістом екстрактивних
речовин, органічних кислот та органолептичними показниками.
Згідно класифікації, визначеної ДСТУ 4257:2021 лікеро-горілчані напої
подідяють на групи: лікери міцні, лікери десертні, лікери емульсійні, креми,
наливки, пунші, настоянки солодкі, настоянки напівсолодкі, настоянки гіркі,
настоянки гіркі слабо-градусні, аперитиви, напої десертні, бальзами, коктейлі[9].
Визначаючим фактором при класифікації напоїв на групи є вміст в них спирту,
цукру, органічних кислот та екстракту.
Лікеро-горілчані напої готують на натуральній сировині. Плоди, ягоди,
сушена рослинна сировина, ефірні олії, цукор, спирт, лимонна кислота та
барвники повинні відповідати вимогам відповідних стандартів або технічній
документації, затвердженій в установленому порядку.
В кваліфікаційній роботі спроектовано цех виробництва лікеро-горілчаних
напоїв, розроблено рецептури лікерів, настойки і бальзамів.
Рецептура напоїв включає натуральну рослинну сировину.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
Змн. Лист Прізвище Підпис Дата
Розроб. Задорожня В.І. Стадія Аркуш Акрушів
Консульт. Вступ 5
Керівник Сухенко В.Ю.
Н.контр. Чепурна О.Л. ЧДТУ, кафедра ХТ
Зав.каф. Осипенкова І.І.
1 ЕКОНОМІЧНА ЧАСТИНА
1.1 Техніко-економічне обгрунтування проекту
Завод проектується у м.Калинівка Хмільницького району Вінницької
області. Нині Калинівка одне з передових міст Вінницької області. Калинівка
має багатогалузевий виробничий комплекс, провідне місце в якому займає
харчова промисловість.
Водозабезпечення на підприємстві проводять з власних артезіанських
свердловин. Окрім артезіанської води на технологічні потреби використовують
ще й воду з міської мережі.
Забезпечення підприємства електроенергією здійснюють з міської мережі.
Основними споживачами електроенергії на заводі є електродвигуни,
компресори, система освітлення, допоміжні електроприлади.
Паропостачання на підприємстві здійснюють за допомогою власної
котельні.
Основними споживачами пари на заводі є відділення приготування
ароматних спиртів і цукрового сиропу, апарати для стерилізації пляшок.
Холодопостачання проводять із власної аміачної станції, яка знаходиться
на території підприємства.
Основною сировиною лікеро-горілчаного виробництва – спирт-етиловий
ректифікований. На території Вінницької області розташовані наступні
спиртзаводи: МПД від «Укрспирту»: Бершадське, Овечацьке, Немирівське,
Мартинівське, а також «Бджільнянський спиртовий завод», «Ладижинський
завод «Екстра» від «Укрмедпрому», «Уладівський спиртовий завод»,
«Юрковецький спиртовий завод» .
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
Змн. Лист Прізвище Підпис Дата
Розроб. Задорожня В.І. Стадія Аркуш Акрушів
Консульт. Економічна частина 6
Керівник Сухенко В.Ю.
Н.контр. Чепурна О.Л. ЧДТУ, кафедра ХТ
Зав.каф. Осипенкова І.І.
Забезпечення підприємства сировиною та вивезення уже готової продукції
здійснюють автомобільним транспортом.
Маркетингова стратегія діяльності підприємства
Подальший розвиток даного підприємства можна розглядати лише зі
сторони збалансованого зростання виробничої потужності і якості готового
продукту. Сучасний ринок вимагає від виробника лише якісного товару, до того
ж – за помірну платню, оскільки купівельна спроможність більшості українців
невелика. Тому політика успішного підприємства повинна враховувати дані
показники. Потрібно створити декілька ліній схожих продуктів, але відмінних за
ціною – щоб повністю задовольнити усі прошарки населення.
Не останню роль у даному процесі відіграє реклама, яка до речі потребує
значних фінансових витрат. Проте за допомогою реклами крупні підприємства
здатні «розкручувати» нові продукти і успішно конкурувати на ринку збуту. Та
реклама може дещо збільшити і вартість уже готового продукту. Тому
підприємства повинно раціонально підійти до даного процесу.
1.2 Техніко-економічні розрахунки
1.2.1 Штат і фонд заробітної плати персоналу[22]
Баланс часу роботи
Баланс робочого часу визначає кількість днів, які повинен відпрацювати
один середньосписочний робітник за рік в залежності від прийнятого в проекті
режиму роботи цеху (заводу) і тривалості робочої зміни.
Для більшості безперервних виробництв з 8-годинною робочою зміною
баланс робочого часу одного робітника в днях за рік складає:
1. Календарний фонд - 365 днів
2. Вихідні дні - 123 дні
4. Дійсний фонд часу роботи - 242 дні
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
7
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
5. Неявки на роботу:
а) відпустка - 24 дні
б) хвороба (сер.) - 7 днів
в) виконання держобов‘язків - 1 день
Разом невиходів - 32 дні
Ефективний фонд робочого часу одного робітника - 211 днів на рік , або 18
днів на місяць .
При цьому використаний 4-бригадний графік змінності (при 8-годинній
зміні).
Розрахунок кількості робітників проводиться за явочним списком. Для
переходу від явочної до облікової кількості необхідно зіставити кількість днів
роботи цеху (заводу) з часом роботи окремого робітника за рік.
При безперервній роботі цеху кількість днів роботи за рік становить 242
днів, баланс часу роботи одного робітника - 211 днів , тоді коефіцієнт переходу
від явочної до облікової кількості робітників становить: 242:211=1,2.
Розрахунки фонду зарплати робітників[22]
Таблиця 1.1 – Розрахунки чисельності робітників та фонду їх
заробітної плати
№ Найменування статей Кіль- Кількість Заробітна
п/п кість робітників плата ,
змін на грн./міс
добу
1 Основний виробничий 3 103 926000
персонал
2 Допоміжний персонал 3 26 234000
3 Всього основної 1160000
заробітної плати
4 Вечірні, нічні, святкові 290000
5 Додаткова заробітна 232000
плата
6 Разом 129 2608234
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
8
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Витрати на 1 дал продукції, продуктивність завода 1500000 дал/рік =
125000 дал/міс :
Основна зарплата – 1160000/125000 = 9,28 грн.
Додаткова зарплата – 232000/125000=1,856 грн.
Штат і фонд заробітної плати інженерно-технічного персонала
Таблиця 1.2 - Розрахунки штату і фонду заробітної плати
№ Найменування статей Кіль- Кількість Заробітна
п/п кість робітників плата ,
змін на грн./міс
добу
1 Інженерно-технічний 1 37 555000
персонал
2 Всього основної 555000
заробітної плати
3 Додаткова заробітна 138750
плата
4 Разом 37 693750
Витрати на 1 дал продукції, продуктивність завода 1500000 дал/рік = 125000
дал/міс : 693750/125000 = 5,55 грн.
Розрахуки вартості продукції[22]
Потреба в сировині , матеріалах, паливі та енергії
Таблиця 1.3 – Розрахунок вартості сировини та матеріалів для лікерів
Перелік Оди- Апельсино- Півден- Ваніль- Вечірній Ціна, Сума ,
сировини ниця вий ний ний грн тис.грн.
виміру Норма витрат на 1000 дал
Спирт- дал 365 417 313 260 100 135,5
ректифікат
вищої
очистки
Цукор кг 3500 3500 4000 3746 25 368,7
Ваніль 0,6 820 0,492
Ванілін 24,0 500 12,0
Лимонна кг 16 100 1,6
кислота
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
9
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження таблиці 1.3.
1 2 3 4 5 6 7 8
Колер 9,0 30 250 9,75
Шкірка кг 432 200 86,4
апельсину
Шкірка кг 143 200 28,6
мандарину
Яблука кг 2175 15 32,63
Чорноплідна кг 723 80 57,84
горобина
Кориця кг 1 320 0,320
Горобина кг 43 160 6,88
сушена
Всього 740,72
Витрати на 1 дал продукції, 740712/1000 = 740,72 грн.
Таблиця 1.4 – Розрахунок вартості сировини та матеріалів для настоянок
Перелік Оди- Тернопільська Горобина Ціна, Сума ,
сировини ниця на грн грн.
виміру коньяку
Норма витрат на 1000
дал
Спирт- дал 417 250 100 66700
ректифікат
вищої очистки
Цукор кг 803 1549 25 58800
Лимонна кг 3 100 300
кислота
Колер 47 250 11750
Шипшина кг 16 120 1920
Рослинна кг 12,5 200 2500
сировина
3
Коньяк дм 180 300 54000
Горобина 477 160 76320
сушена
Всього 272290
Витрати на 1 дал продукції, 272290/1000 = 272,290грн.
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
10
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 1.5 – Розрахунок вартості сировини та матеріалів для бальзамів
Перелік Оди- Київський Козацька Ціна, Сума ,
сировини ниця Бадьорість грн грн.
виміру Норма витрат на 1000
дал
Спирт- дал 417 417 100 94200
ректифікат вищої
очистки
Цукор кг 260 304 25 14100
Патока кг 800 70 56000
Колер 300 1500 250 450000
Шипшина кг 33,3 2,0 120 4236
Чорноплідна кг 1807 80 144560
горобина
Рослинна кг 32,09 23,5 200 11118
сировина
Хміль кг 1,21 300 363
Мед 50 200 10000
Малина 1630 120 195600
Волоцький горіх 8 120 960
Всього 981137
Витрати на 1 дал продукції, 981137/1000 = 981,137грн.
Таблиця 1.6 – Розрахунок вартості сировини та матеріалів для горілок
Перелік Оди- Гетьман- Ідеал Скі Україн Уроч Ціна, Сума ,
сировини ниця ська фсь ська иста грн тис.грн
виміру ка оригінал .
льна
Норма витрат на 1000 дал
Спирт- дал 421,3 120 50,6
ректифікат сорту
„Люкс‖
Спирт- дал 419,99 419, 419,99 419,9 130 218,4
ректифікат сорту 99 9
„Екстра‖
Мед кг 30,0 200 6,0
Гліцерин кг 1,5 200 0,3
Гідрокарбонат кг 0,5 80 0,04
натрію
Житнє борошно кг 3,0 20 0,06
Сухарі житні кг 2,0 170 0,34
Білки яєчні кг 2,0 3,0 100 0,6
Пшеничне кг 5,0 25 0,125
борошно
Всього 276,47
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
11
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Витрати на 1 дал продукції, 276465/1000 = 247,47 грн.
Купівельні напівфабрикати та комплектуючі вироби , роботи і послуги
виробничого характеру сторонніх підприємств та організацій[22].
Таблиця 1.7 – Розрахунок вартості купівельних напівфабрикаті
комплектуючих виробів та допоміжних матеріалів (лікери, настойки, бальзами)
Перелік купівельних Оди- Витрати на рік Ціна, Сума , грн.
напівфабрикатів, ниця грн
комплектуючих виробів та виміру
допоміжних матеріалів
Пляшка місткістю шт.
0,5 л 7471853 12 89662236
0,70 л 2683726 20 53674520
1,0 л 1867263 25 46681575
0,25 л 409417 10 4094170
0,04 л 2558854 8 20470832
Ящики шт. 666003 15 9990045
Ковпачки алюмінієві тис.шт. 16464,61 1,2 19757532
Етикетки тис.шт. 61475,43 0,1 6147543
Інші допоміжні кг 2250 50 112500
матеріали(клей)
Разом : грн. 250590953
Витрати купівельних напівфабрикатів, комплектуючих виробів та
допоміжних матеріалів на 1 дал напоїв –250590953/7500000 = 33,41 грн.
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
12
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 1.8 – Розрахунок вартості купівельних напівфабрикаті комплектуючих
виробів та допоміжних матеріалів (горілки)
Перелік купівельних Оди- Витрати на рік Ціна, Сума , грн.
напівфабрикатів, ниця грн
комплектуючих виробів виміру
та допоміжних матеріалів
Пляшка місткістю шт.
0,5 л 6908900 12 82906800
0,75 л 2558850 20 51177000
1,0 л 1919140 25 47978500
0,25 л 1535310 10 15353100
Ящики шт. 769800 15 11547000
Ковпачки алюмінієві тис.шт. 1419,168 1,2 1703002
Етикетки тис.шт. 5298,878 0,1 141916,8
Інші допоміжні грн. 2250 50 112500
матеріали(клей)
Разом : грн. 210919818
Витрати купівельних напівфабрикатів, комплектуючих виробів та
допоміжних матеріалів на 1 дал напоїв –210919818/7500000 = 28,12 грн
Розрахунки вартості електроенергії, води та пари
Таблиця 1.9- Розрахунок вартості палива та енергії
Види енергії Одиниця Норма Ціна , Сума ,
виміру витрат на грн. грн.
258,2дал/год
1. Пар Кг/год 3730 7,0 26110
2. Електроенергія кВат·год 228,5 3,6 822,6
3
3.Вода для м /год 119,6 47,5 5681
технічних та
побутових цілей
Разом 32613
Витрати палива і енергії на 1 дал напоїв –32613/258,2 = 126.3 грн.
4. Розрахунки вартості обладнання та амортизаційних відрахувань[22]
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
13
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 1.10- Вартість обладнання та амортизації
Перелік основних Вартість Норма Сума
фондів основних амортизації , амортизації ,
фондів , грн . % грн.
1. Виробничі 800000000 5 40000000
будівлі
2. Обладнання 40000000 10 4000000
Разом 840000000 ― 44000000
Кошторис загальновиробничих витрат [22]
Таблиця 1.11 – Загальновиробничі витрати
Статті витрат Сума, грн. Примітки
1. Зарплата цехового персоналу 31298808 з табл. 1.1
2. Відрахування на соціальне 6885738 22%
страхування та інші нарахування на
зарплату
3. Утримання виробничих будівель і 24000000 3% від їх вартості
споруд
4. Поточний ремонт виробничих будівель 16000000 2% від їх вартості
5. Амортизація виробничих будівель 40000000 з табл. 1.5
6. Витрати на охорону праці 3129880,8 10% від зарплати
всіх робітників
Разом по ст. 1-6 121314426,8
7. Зношування малоцінного та 24262885,4 2 % від суми
швидкозношуваного інвентарю, витрати витрат по ст. 1-6.
на досліди та інші цехові витрати
Разом загальновиробничих витрат 123740715,3
Витрати на 1 дал продукції –123740715,3/1500000 = 82,5 грн .
Кошторис витрат на утримання та експлуатацію обладнання
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
14
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 1.12 – Витрати на утримання та експлуатацію обладнання
№ Статті витрат Сума, грн. Примітки
п/п
1 Утримання і витрати по експлуатації
виробничого обладнання, апаратури і
транспорту:
а) зарплата робітників по нагляду і 720000
обслуговуванню обладнання;
б) відрахування на соціальне 158400
страхування та інші нарахування на 22%
зарплату;
Разом по ст.1. 878400
2 Поточний ремонт обладнання і
транспортних засобів:
а) зарплата робітників по ремонту 720000,00
б) нарахування на зарплату 14400,00
Разом по ст. 2 734400
3 Амортизація виробничого обладнання, 4000000 з табл. 1.6
апаратури та транспортних засобів
Разом по ст. 1-3. 5612800
4 Зношування малоцінного інвентарю, 28064 0,5% від суми
інструментів, пристроїв, переміщення витрат за ст. 1-3
вантажів по території підприємства, інші
витрати, пов'язані з утриманням та
експлуатацією обладнання.
Разом по кошторису 5640864
Витрати на 1 дал продукції – 5640864/1500000 = 3,76 грн.
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
15
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Кошторис адміністративних витрат [22]
Таблиця 1.13 – Адміністративні втрати
№ Статті затрат Сума , грн.
1. Витрати пов'язані з управлінням підприємства:
- оплата праці працівників апарату управління; 6000000
- відрахування на соціальні заходи. 2206200
2. Витрати пов'язані з матеріально- технічним
забезпеченням:
- малоцінні та швидкозношуючі предмети; 120000
- витрати вантажного автотранспорту; 150000
- придбання запасних частин 120000
3. Витрати на утримання охорони 1800000
4. Витрати на оплату послуг інших 100000
підприємств
5. Витрати на оплату службових відряджень,
оплата на обслуговування технічних засобів
зв'язку, витрати на придбання ліцензій та 6000000
інших спеціальних дозволів
6. Канцелярські товари , поштові, 100000
телефонні послуги
7. Обслуговування банківських операцій 200000
8. Податки, збори та інші передбачені
законодавством обов'язкові платежі :
– комунальний 72000
– податок на землю 360000
– податок на транспорт 240000
– податок на забруднення навколишнього 12000
середовища
– Разом 684000
9. Інші витрати загальногосподарського 120000
призначення
10. Разом адміністративних витрат 17600200
Витрати на 1 дал продукції 17600200/1500000 = 11,73 грн.
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
16
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Витрати на збут
Таблиця 1.14 - Витрати на збут
№ Найменування статті Сума , грн.
п/п
1 Витрати на утримання підрозділів підприємства, що
пов'язані зі збутом продукції:
- оплата праці працівників підрозділів, продавцям та 2000000,00
торговим агентам, що забезпечують збут продукції;
- відрахування на соціальні заходи
903840,00
2 Витрати на проведення перепродажних та 3000000,00
рекламних заходів та на дослідження ринку стосовно
товарів, що продаються підприємством: на розробку і
видання рекламних виробів, на розробку і
виготовлення ескізів етикеток, зразків фірмових
пакетів і упаковки, на зберігання та експедирування
рекламних матеріалів, на
проведення інших рекламних заходів, пов'язаних з
діяльністю підприємства, на придбання літератури
інформаційного характеру для дослідження ринку
3 Транспортні витрати 600000,00
4 Витрати на оплату службових відряджень, оплата та
обслуговування технічних засобів зв'язку, витрати на 1000000,00
придбання ліцензій та інших спеціальних дозволів
5 Обслуговування банківських операцій 100000,00
6 Разом витрати на збут 6700000,00
Витрати на 1 дал продукції становлять 6700000,00/1500000 = 4,47 грн .
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
17
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Калькуляція вартості продукції[22]
Таблиця 1.15 – Калькуляція вартості 1 дал бальзаму
Найменування Оди- За звітом на 2023 р.
статей калькуляції ниця на випуск на 1 дал
вимі- Кіль- Ціна, Сума, Кіль- Сума,
ру кість грн. грн. кість грн.
1 2 3 4 5 6 7 8
01 Сировина та 981,137
матеріали
02 Купівельні 33,41
напівфабрикати та
комплектуючі
вироби , роботи і
послуги
виробничого
характеру
сторонніх
підприємств та
організацій
03 Паливо й 126,3
електроенергія на
технологічні цілі
04 Зворотні відходи —
05 Основна заробітна 9,28
плата робітників
06 Додаткова 1,856
заробітна плата
07 Фонд зар.плати 5,55
08 Витрати на 3,76
утримання та
експлуатацію
устаткування
09 Загальновиробничі 82,5
витрати
10 Витрати від —
браку
11 Інші виробничі —
витрати
12 Попутна —
продукція
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
18
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Шифр
рядка
Продовження таблиці 1.15
1 2 3 4 5 6 7 8
13 Виробнича 1243,8
собівартість ,
сума рядків
01+02+03 –04+05+
+06+07+08+09+
+10+11 – 12
14 Адміністративні 11,73
витрати
15 Витрати на збут 4,47
16 Прибуток 300
17 Акциз 560
18 Оптова ціна 2120
Таблиця 1.16 – Калькуляція вартості 1 дал лікеру
Найменування Оди- За звітом на 2023 р.
статей калькуляції ниця на випуск на 1 дал
вимі- Кіль- Ціна, Сума, Кіль- Сума,
ру кість грн. грн. кість грн.
1 2 3 4 5 6 7 8
01 Сировина та 740,72
матеріали
02 Купівельні 33,41
напівфабрикати та
комплектуючі
вироби , роботи і
послуги
виробничого
характеру
сторонніх
підприємств та
організацій
03 Паливо й 126,3
електроенергія на
технологічні цілі
04 Зворотні відходи —
05 Основна заробітна 9,28
плата робітників
06 Додаткова 1,856
заробітна плата
07 Фонд зар.плати 5,55
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
19
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Шифр
рядка
Продовження таблиці 1.16
1 2 3 4 5 6 7 8
08 Витрати на 3,76
утримання та
експлуатацію
устаткування
09 Загальновиробничі 82,5
витрати
10 Витрати від —
браку
11 Інші виробничі —
витрати
12 Попутна —
продукція
13 Виробнича 1003,4
собівартість ,
сума рядків
01+02+03 –04+05+
+06+07+08+09+
+10+11 – 12
14 Адміністративні 11,73
витрати
15 Витрати на збут 4,47
16 Прибуток 220
17 Акциз 560
18 Оптова ціна 1799,6
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
20
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 1.17 – Калькуляція вартості 1 дал настоянки
Найменування Оди- За звітом на 2023 р.
статей калькуляції ниця на випуск на 1 дал
вимі- Кіль- Ціна, Сума, Кіль- Сума,
ру кість грн. грн. кість грн.
1 2 3 4 5 6 7 8
01 Сировина та 272,29
матеріали
02 Купівельні 33,41
напівфабрикати та
комплектуючі
вироби , роботи і
послуги
виробничого
характеру
сторонніх
підприємств та
організацій
03 Паливо й 126,3
електроенергія на
технологічні цілі
04 Зворотні відходи —
05 Основна заробітна 9,28
плата робітників
06 Додаткова 1,856
заробітна плата
07 Фонд зар.плати 5,55
08 Витрати на 3,76
утримання та
експлуатацію
устаткування
09 Загальновиробничі 82,5
витрати
10 Витрати від —
браку
11 Інші виробничі —
витрати
12 Попутна —
продукція
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
21
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Шифр
рядка
Продовження таблиці 1.17
1 2 3 4 5 6 7 8
13 Виробнича 534
собівартість ,
сума рядків
01+02+03 –04+05+
+06+07+08+09+
+10+11 – 12
14 Адміністративні 11,73
витрати
15 Витрати на збут 4,47
16 Прибуток 130
17 Акциз 560
18 Оптова ціна 1241
Таблиця 1.18 – Калькуляція вартості 1 дал горілки
Найменування Оди- За звітом на 2023 р.
статей калькуляції ниця на випуск на 1 дал
вимі- Кіль- Ціна, Сума, Кіль- Сума,
ру кість грн. грн. кість грн.
1 2 3 4 5 6 7 8
01 Сировина та 247,47
матеріали
02 Купівельні 28,12
напівфабрикати та
комплектуючі
вироби , роботи і
послуги
виробничого
характеру
сторонніх
підприємств та
організацій
03 Паливо й 126,3
електроенергія на
технологічні цілі
04 Зворотні відходи —
05 Основна заробітна 9,28
плата робітників
06 Додаткова 1,856
заробітна плата
07 Фонд зар.плати 5,55
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
22
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Шифр
рядка
Продовження таблиці 1.18
1 2 3 4 5 6 7 8
08 Витрати на 3,76
утримання та
експлуатацію
устаткування
09 Загальновиробничі 82,5
витрати
10 Витрати від —
браку
11 Інші виробничі —
витрати
12 Попутна —
продукція
13 Виробнича 504,8
собівартість ,
сума рядків
01+02+03 –04+05+
+06+07+08+09+
+10+11 – 12
14 Адміністративні 11,73
витрати
15 Витрати на збут 4,47
16 Прибуток 120
17 Акциз 560
18 Оптова ціна 1201
Оцінка ефективності проекту
Оцінка ефективності проекту визначається в порівнянні з показниками
діючих підприємств, які виготовляють аналогічну продукцію.
1 Показники ефективного використання основних засобів:
фондовіддача : Фв = ;
фондоємність : Фв = ;
де В - обсяг продукції;
Фср _ середньорічна вартість основних фондів;
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
23
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
2. Рентабельність:
Бальзами:
Рп = Пр/Спр = 300/1243,8=0,24 = 24 % .
Пр - прибуток;
Рп - рентабельність продукції .
Лікери:
Рп = 220/1003,4=0,219 = 21,9 % .
Настоянки:
Рп = 130/534=0,243 = 24,3 % .
Горілки:
Рп = 120/504,8=0,238 = 23,8 % .
Ефективність проектних рішень може бути визначена двома шляхами - або
через показники фінансово-економічної діяльності підприємств, або за
традиційними методами визначення річного економічного ефекту.
До основних показників ефективності фінансово-економічної діяльності
відносяться:
Окупність інвестицій:
Чистий прибуток/Загальні активи =
=3,0 роки
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
24
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 1.19– Техніко-економічні показники проекту
Одиниця Показники
Перелік показників виміру проекту
1. Річний обсяг виробництва дал/рік 1500000
продукції
2. Чисельність працюючих в осіб 166
т.ч. робітників
3. Тривалість періоду днів 242
4. Собівартість періоду грн.
Бальзами: 2120
Лікери: 1799,6
Настоянки: 1241
Горілки: 504,8
5. Інвестиції грн.
6. Окупність інвестицій 3,0
7. Прибуток грн.
Бальзами: 120000000
Лікери: 22000000
Настоянки: 32500000
Горілки: 90000000
8. Рентабельність %
Бальзами: 24
Лікери: 21,9
Настоянки: 24,3
Горілки: 23,8
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
25
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
2 ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА
1.2 Структура підприємства
До складу проекту лікеро-горілчаного заводу входять наступні споруди і
виробничі підрозділи:
1. Спиртосховище. Місце зберігання спирту закритого типу, для зберігання
3
спирту використовуються 7 цистерн об‘ємом 100 м . Спиртосховище
забезпечене мірниками на прийом в кількості 2.
2
2. Склад рослинної і сушеної плодово-ягідної сировини площею 13м .
2
3. Склад інгредієнтів площею 378,2 м .
4. Відділення водопідготовки . Свіжа питна вода, яка йде на технологічні
потреби, надходить з двох власних артезіанських скважин, під тиском
водонапірної башти .
5.Цех виробництва лікеро-горілчаних виробів:
— відділення отримання і зберігання ароматних спиртів і перегонки
відходів;
— відділення приготування цукрового сиропу;
— відділення приготування і зберігання морсів і настоїв;
— відділення приготування розчинів інгредієнтів;
— купажне відділення.
6 Цех розливу. Розлив готової продукції здійснюється на трьох
автоматизованих лініях розливу потужністю 6000 пляшок на годину. Розлив
здійснюється по рівню.
7 Виробнича лабораторія цеху лікеро-горілчаних виробів і
мікробіологічна лабораторія.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
Змн . Лист Прізвище Підпис Дата
Розроб. Задорожня В.І. Стадія Аркуш Акрушів
Кон сульт. Технологічна частина 26
Керівник Сухенко В.Ю.
Н.контр. Чепурна О.Л. ЧДТУ, кафедра ХТ
Зав.каф. Осипенкова І.І.
8 Адміністративно-побутовий комплекс.
Підприємство для здійснення технологічного процесу забезпечено парою,
водою, електроенергією, інженерними комунікаціями.
Постачання пари надходить від власної котельні, яка обладнана двома
котлами «Універсал» типу UL-S-IE 10000х10 бар. Електроенергію отримують
від трансформаторної підстанції, де встановлені в лічильники (активної та
реактивної) «Енергія-9» СГК3-05Q2Т3М №№ 8492 та 10712. Очисні споруди
підключені до міської каналізації [23].
2.2 Режими роботи цехів і відділень
Підприємство працює протягом 242 повних восьмигодинних робочих днів
на рік (при п‘яти робочих днях на тиждень).
Цех виробництва лікеро-горілчаних виробів, відділення водопідготовки
працюють в три зміни по 8 годин при п‘яти робочих днях на тиждень. Цех
розливу робить в дві зміни по 8 годин. Відділення виробництва ароматних
спиртів, настоїв, цукрового сиропу працюють в двозмінному режимі по 8
годин[23].
2.3 Асортимент і характеристика готової продукції
Асортимент та річна продуктивність лікеро-горілчаних напоїв
наведено у табл. 2.1
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
27
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 2.1 – Асортимент, відсотковий та кількісний склад
виробництва продукції за рік
Назва напою Кількість, % до Річна
загальної продуктивність,
кількості напоїв дал
Лікери
Апельсиновий 13,33 100000
Південний 13,33 100000
Ванільний 13,33 100000
Вечірній 13,33 100000
Разом лікерів: 53,32 400000
Настоянки
Горобина на коньяку 20,01 150000
Тернопільська 13,33 100000
Разом настоянок: 33,34 250000
Бальзами
Київський 6,67 50000
Козацька Бадьорість 6,67 50000
Разом бальзамів: 13,34 100000
Всього продукції 100 750000
Лікерогорілчані напої відповідають ДСТУ 4257:2021[9].
Органолептичні показники наведені в таблиці 2.2.
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
28
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 2.2– Органолептичні показники груп лікеро-горілчаних напоїв
Назва Зовнішній вигляд Колір Смак та аромат
групи
напою
Лікери Прозорі, замутнені, Забарвлені, Солодкий,
емульсійні безбарвні гармонійний,
злагоджений
Настоянки Прозорі, замутнені Забарвлені, Злагоджений, з
безбарвні характерним
гіркувато-пекучим або
солодким присмаком
Бальзами Прозорі Темно З характерним пряним
забарвлені ароматом та смаком
Фізико-хімічні показники груп лікеро-горілчаних напоїв представлені в
таблиці 2.3.
Таблиця 2.3. - Фізико-хімічні показники груп лікеро-горілчаних напоїв
3
Назва групи Міцність, % Масова концентрація,г/100см
Загальний Кислотність у
екстракт перерахунку на
лимонну
кислоту
Лікери 25,0-45,0 25,0-60,0 0-0,8
Настоянки 20,0-60,0 0-20,0 0-1,0
Бальзами 35,0-45,0 7-30 -
Допустимий рівень важких металів і мишяку в лікеро-горілчаних напоях
наведена в таблиці 2.4.
Таблиця 2.4. - Допустимий рівень важких металів і мишяку
Назва показників Допустимий
рівень важких
металів, мг/мг,
не більше
Свинцю 0,3
Кадмію 0,03
Ртуті 0,005
Цинку 10
Міді 5,0
Мишяку 0,2
2.4 Характеристика сировини і допоміжних матеріалів
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
29
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Спирт етиловий ректифікований
Основною сировиною для виробництва лікеро-горілчаних напоїв – спирт
етиловий ректифікований згідно ДСТУ 4221:2003[8]
Фізико-хімічні показники наведені в таблиці 2.5.
Таблиця 2.5. - Фізико-хімічні показники
№ Назва показника Норма для спирту Метод контролю
п/ «Пшенична «Вищої
«Люкс» «Екстра»
п сльоза» очистки»
1 Об‘ємна частка етилового 96,3 96,3 96,3 96,0 Згідно з ДСТУ 7457
о
спирту, за температури 20 С,
%, не менше
2 Проба на чистоту з сірчаною витримуе
кислотою Згідно з ДСТУ 4181
3 Проба на окислюваюсть за 23 22 20 15
о
температури 20 С хв, не менше Згідно з ДСТУ 4181
4 Масова концентрація 2,0 2,0 2,0 4,0
альдегідів, у перерахунку на
оцтовий альдегід в безводному Згідно з ДСТУ 4181
3
спирту мг/дм , не більше та ДСТУ 4222
5 Масова концентрація 3,0 4,0 7,0 10,0 Згідно з ДСТУ 4222
сивушного масла: пропіловий,
ізопропіловий, бутиловий,
ізобутиловий та ізоаміловий
спирти, в перерахунку на суміш
пропілового, ізобутилового та
ізоамілового спиртів (3:1:1) в
3
безводному спирту мг/дм , не
більше
6 Масова концентрація 2,0 2,0 3,0 4,0 Згідно з ДСТУ 4181
сивушного масла, в
перерахунку на суміш
ізоамілового та ізобутилового
спиртів (1:1) в безводному
3
7 сМпаисротвуа мкго/ндцмен, тнреа бцііляь ешсет ерів, у 1,5 2,0 3,0 5,0
перерахунку на
оцтовоетиловий естер в Згідно з ДСТУ 4181
3
безводному спирту мг/дм , не та ДСТУ 4222
8 Обібл‘ьєшмен а частка метилового 0,005 0,01 0,02 0,03 Згідно з ДСТУ 4181
спирту в перерахунку на та ДСТУ 4222
безводний спирт %, не більше
9 Масова концентрація вільних 8,0 8,0 12,0 15,0 Згідно з ДСТУ 4181
кислот (без СО2), у
перерахунку на оцтову кислоту
3
в безводному спирті, мг/дм , не
10 бПірлоьбшае н а фурфурол витримуе Згідно з ДСТУ 4181
11 Масова концентрація сухого 5,0 5,0 5,0 10,0
3
залишку, мг/дм , не більше Згідно з ДСТУ 4181
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
30
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Вода[30]
Для виробництва горілок і лікеро-горілчаних напоїв завод повинен бути
забезпечений водою, яка б відповідала вимогам СОУ 15.9-37-237:2005 ―Вода
підготовлена для лікеро-горілчаного виробництва‖, які наведені в табл. 2.6 і 2.7.
Вихідна вода повинна бути безбарвною, прозорою, без стороннього смаку і за-
паху.
Таблиця 2.6– Органолептичні показники підготовленої води
Значення показника для виробництва Метод кон-
Найменування пока- горілок, горілок особливих і лікеро- слабоалкого- тролю
зника, одиниця вимі- горілчаних напоїв із спирту льних напоїв
рювання Екстра, Люкс, вищої очистки,
Пшенична високоякісний із
сльоза меляси
Запах при 20° С і Згідно з
під час нагрівання 0 0 0 ГОСТ 3351
води до 60°С,бал
Смак та присмак при Те саме
20° С,бал 0 0 0
Забарвленість, Не більше 2 Не більше 5 Не більше 5 –‗‗–
градус
Мутність, мг⁄дм³ Не більше 0,2 Не більше 0,5 Не більше 0,5 –‗‗–
Таблиця 2.7 – Фізико-хімічні показники підготовленої води
Найменування показни- Значення показника для виробництва Метод контролю
ка, одиниця вимірюван- горілок, горілок особливих і лі- слабоал-
ня керо-горілчаних напоїв із спирту коголь-
Екстра, Люкс, вищої очистки, них напо-
Пшенична високоякісного їв
сльоза із меляси
1 2 3 4 5
Жорсткість загальна, не більше 0,1 не більше 0,1 не більше Згідно з ГОСТ
3
ммоль/дм 0,3 4151
ДСТУ ISO 6059
Лужність загальна, не більше 2,0 не більше 4,0 не більше Згідно з ISO
3
ммоль/дм 2,0 9963-1
Лужність вільна, не допускаєть- не допускаєть- не допус- Згідно з ISO
3
ммоль/дм ся ся кається 9963-2
Окислюваність перман- не більше 2,0 не більше 2,0 не більше Згідно з ГОСТ
3
ганатна, мг О2/дм 2,0 23268.12
ISO 8467
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
31
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження таблиці 2.7.
1 2 3 3 4 5
3
Сухий залишок, мг /дм не більше 350,0 не більше 550,0 не більше Згідно з ГОСТ
550,0 18164
Масова концентрація не більше 150,0 не більше 250,0 не більше Згідно з ГОСТ
3
натрію+калію, мг /дм 250,0 23268.6
Масова концентрація не більше 0,05 не більше 0,05 не більше Згідно з ГОСТ
заліза (Fe, сумарно), 0,05 4011, ГОСТ
3
мг /дм 26928
Масова концентрація не більше 0,05 не більше 0,05 не більше Згідно з ГОСТ
3
марганцю, мг /дм 0,05 4974
Масова концентрація не більше 50,0 не більше 80,0 не більше Згідно з ГОСТ
3
сульфатів, мг /дм 100,0 4389
Масова концентрація не більше 60,0 не більше 80,0 не більше Згідно з ДСТУ
3
хлоридів, мг /дм 80,0 4089 ГОСТ 4245
Масова концентрація не більше 5,0 не більше 5,0 не більше Згідно з ГОСТ
3
силікатів, мг /дм 7,0 4389
Масова концентрація не більше 0,05 не більше 0,05 не більше Згідно з ГОСТ
3
ортофосфатів, мг /дм 0,05 18309
Масова концентрація не більше 0,05 не більше 0,05 не більше Згідно з ГОСТ
3
поліфосфатів, мг /дм 0,05 18309
Масова концентрація не більше 0,1 не більше 0,1 не більше Згідно з
-
нітритів (за NO2 ), 0,1 ГОСТ 4192
3
мг /дм
Масова концентрація не допускаєть- не допускаєть- не допус- Згідно з
аміаку (за азотом), ся ся кається ГОСТ 4192
3
мг /дм
Масова концентрація не допускаєть- не допускаєть- не допус- Згідно з
хлору залишкового віль- ся ся кається ГОСТ 18190
3
ного, мг /дм
Масова концентрація не допускаєть- не допускаєть- не допус- Згідно з
3
сірководню, мг /дм ся ся кається ISO 1053
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
32
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Цукор
Цукор-пісок — згідно з ДСТУ 4623:2006[14]
Органолептичні показники наведені в таблиці 2.8
Таблиця 2.8 – Органолептичні показники
Назва показника Характеристика
1 2
Білий, чистий без плям і сторонніх
домішок, для цукру третьої і
Зовнішній вигляд четвертої категорій допускають
жовтуватий відтінок. Кристалічний
цукор повинен бути сипким, без
грудочок. Для цукру
третьої і четвертої категорій
допускають грудочки, що
розпадаються у разі легкого
натискання.
Запах і смак Солодкий без стороннього запаху і
присмаку, як в сухому цукрі, так і в
його водному розчині, для цукру
четвертої категорії допускають
слабкий запах меляси.
Чистота розчину Розчин цукру повинен бути
прозорим, без нерозчинного осаду,
механічних та інших домішок. Для
цукру третьої і четвертої категорій
допускають опалесценцію. Для
цукрової пудри не визначають.
За фізико-хімічними показниками кристалічний цукор повинен
відповідати нормам, зазначеним у таблиці 2.9. [14]:
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
33
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 2.9 — Фізико-хімічні показники кристалічного цукру
Назва показника Значення за категоріями
кристалічного цукру, сахарози для
шампанського і цукрової пудри
1 2 3 4 5
Масова частка сахарози (поляризація),
%, не менше ніж 99,7 99,7 99,61 99,5
Масова частка редукувальних речовин
(в перерахуванні на суху речовину), %,
не більше ніж 0,04 0,04 0,05 0,065
Масова частка вологи, %, не більше
ніж: 0,1 0,1 0,14 0,15
кристалічного цукру 0,1 0,1 – –
сахарози для шампанського 0,2 0,2 0,2 –
цукрової пудри
Масова частка золи (в перерахуванні на
суху речовину), не більше ніж:
% 0,027 0,04 0,04 0,05
Балів 15,0 – – –
Кольоровість в розчині, не більше ніж:
одиниць ICUMSA 45,0 60,0 104,0 195,0
балів 6 8 – –
умовних одиниць – – 0,8 1,5
Масова частка феродомішок, %, не
більше ніж 0,00 0,0003 0,0003 0,0003
03
Величина окремих часток феродомішок,
в найбільшому лінійному вимірі, мм, не 0,5 0,5 0,5 0,5
більше ніж
Примітка 1. Кристалічний цукор для вироблення молочних консервів,
продуктів дитячого харчування і біофармацевтичної промисловості за
показниками якості повинен відповідати нормам не нижче, ніж для цукру
другої чи третьої категорій.
Примітка 2. У разі визначання показників золи і кольоровості цукру в балах
приймають, що по золі 1 балу відповідає 0,0018 %; по кольоровості в розчині
1 балу відповідає 7,5 одиниць ICUMSA. Примітка 3. Масова частка вологи
кристалічного цукру, призначеного для пакування в м‘які спеціалізовані
контейнери і для тривалого зберігання, під час відвантажування не повинна
бути більше ніж 0,10 %.
Примітка 4. Масова частка золи в сахарозі для шампанського не більше ніж
0,03 %
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
34
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
За мікробіологічними показниками цукор для окремих споживачів
(виробництво продуктів дитячого харчування, молочних консервів та
біофармацевтичної промисловості) повинен відповідати вимогам, які
встановлені МБВ № 5061 і зазначені у таблиці 2.10. [14]:
Таблиця 2.10 – Мікробіологічні показники
Назва показника Значення
Кількість мезофільних аеробних і
3
факультативно анаеробних 1,0 ·10
мікроорганізмів КУО в 1 г, не більше
ніж
Плісеневі гриби , КУО в 1 г, не 1,0 ·10
більше ніж
Дріжджі КУО в 1 г, не більше ніж 1,0 ·10
Бактерії групи кишкових паличок Не допускають
(коліформи) в 1 г
Патогенні мікроорганізми , в тому Не допускають
числі бактерії роду Salmonella, в 25 г
Лимонна кислота[9]
Лимонна кислота, яка використовується у виготовленні безалкогольних
напоїв повинна відповідати вимогам ДСТУ 908:2006 «Кислота лимонна
моногідрат харчова. Технічні умови». [17]
Таблиця 2.11 - Органолептичні показники лимонної кислоти
Показники Характеристика
Зовнішній вигляд і Безколірні кристали або білий порошок без грудок
колір
Смак Кислий,без стороннього присмаку
Запах Не повинно бути
Структура Сипка і суха, на дотик не липка
Металеві домішки Не допускається
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
35
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 2.12 - Фізико-хімічні показники лимонної кислоти
Ідентифікація лимонної кислоти Витримує
випробування
Масова частка, %:
лимонної кислоти моногідрату (С6Н8О7 · Н2О):
не менше 99,5
не більше 100,5
води: не менше 7,5
не більше 8,8
сульфатної золи, не більше 0,05
сульфатів, не більше 0,015
оксалатів, не більше 0,01
Випробування на фероціаніди Витримує
випробування
Те саме на легкообвуглювані речовини Те саме
Те саме на залізо Те саме
Таблиця 2.13 - Допустимі рівні вмісту токсичних елементів у лимонній
кислоті, не більше
Свинець 0,5
Миш‘як 0,7
Патока
Крохмальна патока повинна відповідати вимогам ДСТУ 4498:2005.
Патока крохмальна. Технічні умови[16]
За органолептичними показниками крохмальна патока повинна
відповідати вимогам, вказаним у таблиці 2.14.
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
36
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 2.14 — Органолептичні показники
Характеристика крохмальної патоки
карамельної
Карамельної Глюкозної
Назва показника Мальтоз-
низькосаха- першого високосахарова
вищого сорту ної
рованої сорту ної
Зовнішній вигляд Густа, в‘язка рідина. Допустима незначна опалесценція. Льодяник,
отриманий внаслідок варіння карамельної проби, повинен бути прозорий
Колір Від безбарв-Від безбарв- Від блідо- Від темно- Від без-
ного до блідо- ного до блідо- жовтого до жовтого до барвного
жовтого жовтого темно-жовтого, коричневого до блідо-
характерного для жовтого
кольору меду
Прозорість Прозора. Допустима опалесценція Прозора
Смак і запах Властивий патоці, без стороннього присмаку і запаху
За фізико-хімічними показниками крохмальна патока повинна
відпсвідати нормам, вказаним у таблиці 2.15.
Таблиця 2.15 — Фізико-хімічні показники
Норма патоки Метод
карамельної контр
карамельної глюкозної
Назва показника о
низькосаха- вищого високоса мальтозної
першого люван
рованої сорту харованої
сорту ня
Масова частка сухих 78,0 78,0 78,0 78,0 78,0
речовин, %, не менше ніж Згідно
з 10.4
Масова частка 30—34 38—42 34—44 45—60 Згідно
редукувальних речовин (у з 10.5
перерахуванні на суху Від 50 і
речовину),% на мальтозу, більше
%
Масова частка золи (у 0,40 0,40 0,45 0,55 0,4 Згідно
перерахуванні на суху з 10.6
речовину), %, не більше
ніж
155 145 140 Не нормовано
Температура карамельної Згідно
о
проби, С, не менше ніж з 10.9
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
37
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Колер
Колер відповідає ДСТУ 7545:2014 Колер для лікеро-горілчаного
виробництва. Технічні умови[7]
Органолептичні показники колера наведені в таблиці 2.16
Таблиця 2.16 - Органолептичні показники
Назва показника Характеристика
Зовнішній вигляд Рідина без осаду та сторонніх
домішок
Колір Від темно-коричневого до чорно-
бурого
Запах Чистий, без стороннього запаху
Смак Гіркувато-солодкий, без сторонніх
присмаків
Інтенсивність фарбування при 0,280 – 0,340
λ=400 нм, S=3 мм водного
розчину кольору масовою
концентрацією 2 г/дм3
Фізико-хімічні показники колера наведені в таблиці 2.17.
Таблиця 2.17 - Фізико-хімічні показники колера
Назва показника Норма
Масова частка сухих речовин, % від 50 до 80
Відносна щільність, d20 1,25 – 1,40
Масова концентрація 70
гідроксиметилфурфуролу, мг/дм3,
трохи більше
Тест на розчинність та утворення без утворення осаду
осаду повне розчинення
Тест на утворення помутніння повинен залишатися прозорим
розчину кольору
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
38
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Мед
Мед, який використовується у виготовленні лікеро-горілчаних напоїв
повинен відповідати таким вимогам ДСТУ4497:2005[12].
За органолептичними показниками мед натуральний повинен
відповідати таким вимогам:
Таблиця 2.18 - Органолептичні показники меду
Колір Безбарвний, білий, світло-жовтий, жовтий, темно-
жовтий, темний з різними відтінками
Смак Солодкий, ніжний, приємний, терпкий, подразнює
слизову оболонку ротової порожнини, без сторонніх
присмаків
Аромат Специфічний, приємний, слабкий, сильний, ніжний,
без сторонніх запахів
Консистенція Рідка, в'язка, дуже в‘язка, щільна
Кристалізація Від дрібнозернистої до крупнозернистої
Ознаки бродіння Не допускається
(закисання)
Механічні домішки Тесаме
Примітки: 1. Для меду з каштану, тютюну дозволено гіркуватий присмак. У
квітковому меді з домішками паді дозволено гіркуватий або кислуватий присмак. 2. До
механічних домішок належать видимі природні небажані домішки (мертві бджоли та їх
частки, личинки бджіл, шматочки стільників) та видимі сторонні (зола, пил, пісок, солома,
волосся, рослинні волокна тощо). За наявності в меді природних небажаних домішок,
продукт не реалізують, його треба очистити. У разі забруднення сторонніми домішками
мед бракують.
За фізико-хімічними показниками мед натуральний повинен
відповідати нормам, зазначеним у табл. 2.19.
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
39
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 2.19-Фізико-хімічні показники меду
Мед Мед Точність
Назва показника вищого першого методу, %
ґатунку ґатунку
Результат пилкового аналізу* Наявність пилкових -
зерен
Видовий склад пилкових зерен, %, не 10,0 -
менше*
Масова частка, %:не більше
води 18,5 21,0 2,0
відновлювальних цукрів (до
безводної речовини), не менше 80,0 70,0 10,0
сахарози (до безводної речовини), не
більше 3,5 6,0 10,0
Діастазне число (до безводної 15,0 10,0 10,0
речовини), од. Готе, не менше
Вміст гідроксиметилфурфуролу 10,0 25,0 15,0
(ГМФ), мг на 1 кг, не більше
Кислотність, міліеквіваленти 40,0 50,0 10,0
3
гідроокису натрію (0,1 моль/дм ) на 1
кг, не більше
Вміст проліну, мг на 1 кг, не менше 300 300 10,0
Електропровідність, мС/см 0,2…1,0 0,2…1,5 4,0
Якісна реакція на наявність паді Негативна або -
молочно-біла каламуть
* Для меду з акації білої діастазне число може дорівнювати не менш як 5 од. Готе,
масова частка сахарози не більш як 10 %; вміст проліну не менш як 200 мг на 1 кг.
За показниками безпеки мед натуральний повинен відповідати таким
вимогам:
Таблиця 2.20 - Показники безпеки меду
Токсичні елементи, мг/кг, не більше:
Свинець 1,0
Кадмій 0,05
миш'як 0,5
Пестициди (на суху речовину), мг/кг не більше:
ДДТ (сума ізомерів) 0,005
Гексахлоран (сума ізомерів) 0,005
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
40
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження таблиці 2.20
Антибіотики (на суху речовину), не більше:
Тетрациклін, од./г Не дозволено
Стрептоміцин, од./г Те саме
Левоміцетин (хлорамфенікол), мкг/кг
Нітрофуран (АОЗ), мкг/кг 0,3
Нітрофуран (АМОЗ), мкг/кг 0,6
0,6
Примітка. Вміст антибіотиків визначають на вимогу споживачів
Коньяк
Коньяк відповідає ДСТУ 4700:2006 Коньяки України. Технічні умови[15].
За органолептичними показниками коньяки України повинні
відповідати вимогам таблиці 2.21.
Таблиця 2.21 — Органолептичні показники коньяків України
Назва Характеристика Метод
показника контролювання
Прозорість Прозорі, з блиском, Відповідно до 11.3
Колір без сторонніх Відповідно до 11.3
Смак і букет включень Відповідно до 11.3
Ординарні — від
світло-золотистого
до світло-
коричневого з
золотистим
відтінком
Марочні і колекційні
— від золотистого до
темно-янтарного
Характерні для
коньяків України
конкретної назви, без
сторонніх тонів
Примітка. У разі закупорювання пляшок корковими пробками
дозволені одиничні включення коркової крихти.
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
41
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
За фізико-хімічними показниками коньяки України повинні відповідати
вимогам таблиці 2.22.
Таблиця 2.22 — Фізико-хімічні показники коньяків України
Назва Ординар Марочні коньяки України Мето
показника ні д
коньяки контр
України олюв
ання
Три Чотири П‘ять «КВ» «КВВ «КС»
зірочки зірочки зірочок Я» ,
«ДС»
Об‘ємна частка 40 40—41 40—42 40— 40— Не Згідн
етилового спирту % 42 45 менш о з
е ніж ГОС
40 Т
13191
Масова концентрація 10—15 10—15 10—15 7—20 7—20 7—20 Згідн
цукрів, у перерахунку о з
на інверт- ний, г/дм3 ГОС
Т
13192
Масова концентрація 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 Згідн
метилового спирту, в о з
перерахунку на ГОС
безводний спирт, Т
г/дм3, не більше ніж 13194
Допоміжні матеріали
— плоди та ягоди сушені — згідно з чинними нормативними
документами;
— сировину сушену рослинну: кору, насіння, шкірки цитрусових
плодів, коріння, кореневища, квіти, плоди, трави і бруньки дерев — згідно з
чинними нормативними документами;
— картон фільтрувальний — згідно з ДСТУ 7770:2015 Матеріали
фільтрувальні. Картон фільтрувальний для харчових рідин. Технічні умови;
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
42
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
— ефірні олії, ароматичні добавки, барвники — згідно з чинними
нормативними документами;
— ковпачки алюмінієві відповідно до ОСТ 18-175;
— пробки поліетиленові закупорювальні відповідно до ОСТ 18-139;
— етикетки та кольєретки для пляшок з харчовими рідинами
відповідно до ТУ України 18295;
— пісок кварцовий відповідно до ДСТУ Б В.2.7-131:2007. Пісок
кварцовий. Технічні умови;
— катіоніти КУ-2-8 відповідно до ДСТУ 20298-78;
— ящики з гофрованого картону для пляшок з харчовими рідинами
відповідно до ДСТУ ГОСТ 9142:2019 Ящики з гофрованого картону. Загальні
технічні умови.
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
43
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
2.5 Технологічна схема виробництва
2.5.1 Принципова технологічна схема
Приготування Приготування Приготування
спиртованих плодово- ароматних спиртів цукрового сиропу
ягідних соків і морсів і спиртованих настоїв і колеру
Підготовлена вода Купажування наливок Інші види сировини
Ректифікований спирт лікерів і бальзамів
Відстоювання
і фільтрація
Витримка (старіння)
лікерів, фільтрація
Підготовка
Клей Розлив і зовнішнє пляшок
Етикетки оформлення напоїв
Реалізація
Рисунок 2.1. – Принципово-технологічна схема виробництва лікеро-
горілчаних напоїв
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
44
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
2.5.2. Вибір і обґрунтування способів і режимів
Сортування та миття сировини. При сортуванні плодів і ягід
видаляють сміття, листки та плодоніжки, а також недоброякісні плоди.
Неприпустимо переробляти гнилі та плісняві плоди та ягоди.
Сортування сировини проводять на спеціальних транспортерах або
дерев'яних столах довжиною 4-5 м та шириною 1 -1,5 м з жолобами по краях
та нахилом для збирання соку, що відокремлюється при сортуванні. Втрати
залежно від виду сировини становлять від 2 (суниця) до 0,5% (горобина).
Для усунення землі, піску та ін сировина піддається миття холодною
водою.
Для миття плодово-ягідної сировини застосовують душові (м'які ягоди:
полуниця, суниця) та барабанні апарати[1].
Попередня обробка сировини. У плодах і ягодах сік переважно
знаходиться у клітинних вакуолях, відокремлених протоплазмою і
пронизаних мережею ниток протоплазми, і лише частково міжклітинному
просторі. Сік міцно утримується живою тканиною, оскільки протоплазма
клітини йому слабопроникна. Для того, щоб сік вийшов з клітини, її
необхідно зруйнувати.
Зруйнувати клітинну структуру, збільшити клітинну проникність
можна різними шляхами:
механічним подрібненням сировини,
термічною, електричною, ферментативною обробкою, впливом
ультразвуком та ін[1].
Подрібнення сировини. Основний спосіб підготовки. Для кожного виду
сировини передбачається різний ступінь подрібнення, щоб подрібнена маса
сировини (мезга ) забезпечувала дренаж в процесі пресування.
Ягоди з ніжною шкіркою (суниця, полуниця, малина) пресують без
подрібнення. Абрикоси, персики, сливи звільняють від кісточок і теж
пресують без дроблення. Журавлину, чорницю, лохину, брусницю
роздавлюють до утворення тріщин у шкірці.
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
45
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Дроблення здійснюють на вальцевих дробарках. Насіння плоди
дроблять на дискових дробарках.
При механічному подрібненні сировини руйнується лише незначна
частина клітин, досягти руйнування всіх клітин не вдається, тому додатково
застосовують і інші способи обробки плодово-ягідної сировини[1].
Термічна обробка. Нагрівання плодово-ягідної сировини, що викликає
коагуляцію протоплазми, інактивацію ферментів, що підвищує клітинну
проникність, що зменшує в'язкість соків і сприяє переходу барвників та
ароматичних речовин зі шкірки і м'якоті безпосередньо в сік.
Спосіб застосовується при виробництві соків зі сливи, кизилу,
шипшини та ін, для яких соковиділення відбувається тільки в цих умовах.
Використовують спеціальні бланшувальні або двостінні котли. При
підігріванні до плодів, поміщених у двостінний котел, додають 20% води та
нагрівають до 70-72°С. З появою на плодах дрібної сітки тріщин нагрівання
припиняють. В одній воді обробляють 3-4 партії сировини, а потім додають
воду до соку. Для прискорення процесу плоди попередньо подрібнюють.
Однак навіть незначне нагрівання може виявитися причиною
небажаних змін якості соків - маються на увазі втрата ароматичних речовин,
проходження в соках меланоїдинових реакцій, окислення поліфенольного
комплексу та ін. В результаті плодово-ягідні соки набувають присмаку
вареного компоту, що негативно відбивається на напівфабрикатах лікерно-
горілчаного виробництва та як готуються з них лікерів, наливок,
настоянок[1].
Заморожування плодово-ягідної сировини. Викликає денатурацію
протоплазми; крім того, при заморожуванні лід, що утворюється в рослинних
тканинах, розриває їх. Слід зазначити, що з заморожуванні ферментативні
системи не инактивируются і за повільному відтаванні внаслідок їх дії
погіршується якість соків.
Електрообробка. Розроблено кілька способів електрообробки плодово-
ягідної сировини: змінним електричним струмом низької та високої частоти,
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
46
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
електричними імпульсами, електрогідравлічним способом, змінним струмом
із низьким значенням градієнтів потенціалу. Всі ці способи забезпечують
приблизно однаковий ступінь збільшення виходу соків (на 5-10%), але
найбільш безпечною установкою, а, отже, безпечним методом є
електроплазмоліз, який і отримав широке поширення.
У плодовій тканині існують електрично заряджені колоїдні частинки та
іони, внаслідок чого рослинна клітина дуже чутлива до дії електричного
струму. На цій властивості і засноване використання явища
електроплазмолізу з метою збільшення клітинної проникності. При вплив на
рослинну тканину змінного електричного струму низької частоти
(електроплазмолізатор) гине протоплазма, у результаті збільшується клітинна
проникність[1].
Ферментативне оброблення. Пектинові речовини, що містяться в
сировині, перешкоджають виділенню соку з мезги, а у віджатому соку вони
утворюють захисну колоїдну систему, що перешкоджає осадженню
найдрібніших зважених частинок, в результаті чого у соку утворюється
каламуть.
З метою депектинізації плодово-ягідної сировини та соків нині широко
застосовують пектолітичні ферментні препарати. Результатом впливу їх на
мезгу є руйнування клітинної структури, зниження в'язкості і як наслідок
підвищення виходу соку.
Ферменти, що каталізують гідроліз пектинових речовин, поділяють на
дві основні групи:
деетерифікуючі - пектинметилестерази (ПЕ або ПМЕ): каталізує
гідролітичний розпад ефірного зв'язку в молекулі метоксильованих пектинів і
розщеплює пектин на метиловий спирт і пектові кислоти. ПМЕ має різний
оптимум рН: у томатах та апельсинах 7,5; для бактерій 75-8; для
цвілевих грибів 4,5.
деполімеризуючі - полігалактуронази (ПГ): каталізує розщеплення
глікозидних зв'язків у ланцюжках полігалактуронових кислот, в результаті
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
47
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
чого утворюється мономер галактуронової кислоти, що містить ненасичений
зв'язок.
Є припущення, що з гідролізі пектинових речовин беруть участь звані
супутні ферменти - целюлаза, амілаза, протеаза, які у комплексі з
пектинрасщепляющими ферментами.
Застосовують два пектолітичні ферменти - Пектаваморин П10х і Г10х,
Пектафоетидин П10х і Г10х. Дозування препаратів та умови їх дії залежить
від його пектолітичної активності, виду сировини, температури обробки та її
тривалості.
Обробка плодово-ягідних соків пектолітичних ферментних препаратів
сприяє підвищенню вмісту в них метанолу. Вище вказувалося, що на першій
стадії дії комплексу пектолітичних ферментів пектинметилестераза каталізує
розщеплення пектину на метиловий спирт і пектинові, а потім пектові
кислоти. Якщо оброблена сировина містить багато пектину, утворення
метанолу може досягти «критичної межі». Цим і пояснюється необхідність
контролю за вмістом пектину в соках, при виробництві яких застосовують
пектолітичні ферментні препарати[1].
Обробка ультразвуком. На тканину діють кавітаційні сили, що
розривають клітину. Ефект досягається шляхом швидкої зміни тиску та
розрідження, одержуваних від генератора.
Вихід соку з обробленого ультразвуком винограду підвищується на 6-
10%, прозорість соку та його забарвлення краще за контрольні зразки.
Обробка речовинами, що полегшують пресування (ОПВ). В якості
полегшують пресування речовин використовують перліт, кизельгур, рисову
лушпиння, деревну стружку, тягає целюлози, що додаються до мезги[1].
Обробка іонізуючим випромінюванням. Іонізуюче випромінювання
сприяє збільшенню клітинної проникності та підвищенню виходу соків через
руйнування пектинових речовин, розм'якшення тканин.
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
48
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Одержання напівфабрикатів лікеро-горілчаних напоїв
Напівфабрикат лікеро-горілчаного виробництва – це складова частина
ликероводневого виробу у вигляді спиртованих: настоїв, соків або морсів, а
також ароматних етилових спиртів, цукрового та патокового сиропів, що
готуються за затвердженими та діючими в даний час технологіями[1].
Отримання та освітлення спиртованих соків
Спиртований сік (з плодово-ягідної сировини) це напівфабрикат лике-
рогорілчаного виробництва міцністю 20,0-25,0%, що готується пресуванням
плодово-ягідної мезги та спиртуванням отриманого соку ректифікованим
етиловим спиртом з харчової сировини.
Спиртовані плодово-ягідні соки та морси виробляють головним чином
на соко-морсових заводах і відвантажують на лікеро-горілчані заводи, де
використовують як напівфабрикати для виготовлення напоїв. У невеликих
кількостях спиртовані соки та морси виготовляють і безпосередньо на лікеро-
горілчаних заводах.
Розрізняють:
- спиртовані соки: сировину подрібнюють і після пресування
консервують спиртом;
- спиртовані морси: водно-спиртовий розчин настаюють на сировині.
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
49
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Рисунок 2.2. - Технологічна схема виробництва плодово-ягідних
спиртових соків
1-ваги; 2 – сортувальний транспортер; 3 – душове миття; 4 –
скребковий транспортер; 5 – дробарка; 6 – торпан; 7 – прес; 8 – змішувачі; 9,
12, 15, 18 – насоси; 10 - відстійні чани; 11 – збірники для зберігання; 13 –
фільтр; 14 - збірка спиртованого соку; 16 – мірник спиртованого соку; 17 –
цистерна для зберігання спирту; 19 – мірник для спирту; 20 – шнек для
видалення віджиму
Поряд із цукром та органічними кислотами в соку містяться природні
високомолекулярні колоїди – пектин, білки, камеді, деякі дубильні та
барвники. При додаванні спирту з одних соків (малиновий, яблучний,
журавлинний) відразу ж виділяється об'ємний осад, що складається в
основному з пектину; з інших (вишневий, сливовий) осад утворюється
протягом тривалого часу. Одночасно осідають найтонші частки плодів і ягід,
захоплені соком при пресуванні мезги. Для звільнення від зважених
частинок, як принесених із соками, так і знову утворювальних, їх відстоюють
тривалий час (від 10 для вишні, до 25 для малини). Для відстоювання
утворюється фуза.
При поганій освітлюваності соків їх обробляють флокулянтами – бен-
тонітом (глина вулканічного походження) або сумішшю бентоніту та
поліакриламіду. Механізм освітлювальної дії флокулянтів дуже складний.
Одночасно відбуваються перезарядка та зняття заряду з колоїдних частинок
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
50
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
соку, агрегування частинок флокулянтів, при падінні яких в осад
захоплюються зважені частки колоїдів соку, іонний обмін і адсорбція на
поверхні флокулянтів.
Пектинові речовини, що містяться в соку, перешкоджають
відокремленню соку з мезги, а у віджатому соку утворюють захисну колоїдну
систему, що перешкоджає осадженню каламуті.
З метою депіктонізації застосовують пектолітичні ферменти, що
належать до класу гідролаз, в основному двох видів:
деетерифікуючі – пектинметилестерази: розщеплюють пектин на
метиловий спирт і пектові кислоти (зі зменшенням ступеня метоксілірованія
менше 30% пектини драглів не утворюють);
деполімеризуюча – полігалактуроназа – каталізує розщеплення
глікозидних зв'язків з утворенням галактуронової кислоти. Бувають двох
типів: ендоферменти – розщеплюють α-1-4 зв'язки у пектині переважно в
середині ланцюга та екзоферменти – діють із нередукованого кінця ланцюга.
З вітчизняних препаратів відомі препарати мікробіологічного
походження: пектаваморин П10х і Г10х і пектафоетидин Г10х і П10х.
Спиртовані соки та морси отримують міцністю 18’27% об. Морси не
повинні бути міцнішими або слабшими від напоїв, що виготовляються з їх
використанням, більш ніж на 6%, інакше відхилення міцності може
викликати випадання екстрактивних і пектинових речовин, помутніння і
випадання опадів при зберіганні[1].
Отримання та освітлення спиртованих морсів
Спиртований морс це напівфабрикат лікеро-горілчаного виробництва,
що готується екстрагуванням розчинних речовин із свіжої або сушеної
плодово-ягідної сировини водно-спиртовим розчином міцністю 30,0%-60,0%.
В даний час спосіб пресування свіжої сировини з подальшим
консервуванням натурального соку майже повністю витіснив метод
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
51
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
настоювання (мацерація). Мацерацією настоюють сушену плодово-
ягідну сировину. Виняток становить свіжа горобина та журавлина,
спиртовані морси, з яких перевершують за якістю спиртовані соки. Способом
морсування переробляють і інші свіжі плоди та ягоди при одночасному
надходженні їх на завод у великій кількості, а також абрикоси, аличу, сливу,
кизил та чорну смородину за відсутності ферментного препарату.
Водно-спиртовый раствор
8 9 10
7
1 14 2 3 4 5 6
Сырье
На технические
нужды
13 12 11
В купажное отделение
Рисунок 2.3. - Технологічна схема приготування спиртованих морсів:
1 - ваги, 2 -сортувальний транспортер; 3 - дробарка; 4 - візок з ємністю,
5 - настійний чан, 6 - ємність для мезги, 7 - насос для мезги; 8 – прес; 10 -
випарний апарат; 11, 13 – насоси для морсу; 12 -ємність для морсу; 14 –
збірка відходів.
Технологія настоювання
Спиртований настій це напівфабрикат лікеро-горілчаного виробництва,
що готується зі свіжої або сушеної пряно-ароматичної та (або) неароматичної
рослинної сировини екстрагуванням розчинних речовин водно-спиртовим
розчином міцністю 40,0%-90,0%. Розрізняють основні та допоміжні настої.
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
52
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Перші є складовою багатьох напоїв і надають їм специфічних ароматів
і смаку. Другі вводять у купаж у незначних кількостях для посилення
характерного аромату чи смаку виробу.
Основні настої зазвичай готують з одного виду сировини, наприклад
настій трави зубрівки, або з суміші декількох видів сировини, наприклад
настій «Гірничого дубняку», для якого використовують 9 видів сировини[1].
10 11
9
Вода Вода 12
6
Отгоны
1
Ингредиенты
7
2 3 4 5 8
Отработанное
сырье
В канализацию
Рисунок 2.4. - Технологічна схема приготування спиртованих настоїв:
1 - ваги, 2-сортувальний стол, 3 - ємність для інгредієнтів, 4 - дробарка,
5 - траворізка, 6 -екстрактор, 7 - насос 8 - збірки для настоїв; 9 - ємність для
приготування водно-спиртових розчинів, 10 - дефлегматор, 11 - холодильник,
12 - контрольний ліхтар.
Технологія приготування ароматних спиртів
Ароматний спирт-продукт відгону з водно-спиртовими парами летких
речовин, що містяться в ефірноолійній сировині та плодово-ягідній сировині,
а також у напівфабрикатах лікеро-горілчаних виробів - настоях, соках і
морсах.
Ароматні спирти мають міцність 75-80% об., мають тонкий аромат і
містять тільки леткі речовини (всі розчинені речовини залишаються в
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
53
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Вода
Спирт
Вода
кубовому залишку). Якість напоїв, вироблених на ароматних спиртах
сировини, вища, ніж на настоях з ефіроолійної.
На лікеро-горілчаних заводах для отримання ароматного спирту
застосовують перегінні апарати (аламбики) різних конструкцій, одна з яких
показана далі при описі відгону спирту з мезги[1].
1 2 3 4 7
5 6
Рисунок 2.5. - Технологічна схема приготування запашних спиртів.
1 - ваги, 2 - сортувальний стіл, 3 - ємність для інгредієнтів, 4 -
дробарка, 5 - траворізка, 6 -перегінний апарат, 7 – насос.
Апарат призначений для приготування ароматних спиртів під вакуумом
при тиску Р= 20 кПа і температурі 50-55 ºС.
Приготування цукрового сиропу
Цукор (цукроза) входить до складу всіх лікерів, кремів, наливок та
солодких настоянок, повідомляючи насолоду та пом'якшуючи гостроту
кислого смаку. Додавання цукру сприяє асиміляції ароматичних речовин, що
вводяться в напої, а, отже, округленню їх букета. Деяким напоям (креми,
лікери) цукор надає властиву їм густоту (в'язкість).
Для приготування кремів, лікерів і солодких безбарвних напоїв
застосовується рафінований цукор-пісок або цукор-рафінад, для інших напоїв
- цукор-пісок.
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
54
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
У лікеро-горілчаному виробництві цукор перед введенням у купаж
напоїв попередньо розчиняють у воді до густого сиропу двома способами -
гарячим і холодним, концентрацією 65,8 і 73,2% мас.
За гарячим способом цукор розчиняють у спеціальних
сироповарювальних котлах – цукроварках. Сироповарочний котел являє
собою циліндричний апарат зі сталі або міді з покриттям усередині оловом.
Котел забезпечений паровою сорочкою для подачі пари.
Готують сироп в такий спосіб. У котел набирають пом'якшену воду з
розрахунку 0,5 л на 1кг цукру для отримання сиропу концентрацією 65,8% і
0,35 л на 1 кг цукру для отримання сиропу концентрацією 73,2%. Потім
пускають в хід мішалку і глухою парою тиском 0,2 МПа (надлишковий тиск)
нагрівають воду до температури 55-60°С. Поступово засипають необхідну
кількість цукру. Після розчинення цукру сироп доводять до кипіння,
перекривають пару і спеціальним сачком (шумівкою) знімають піну.
Тривалість варіння сиропу не повинна перевищувати 30-35 хв, оскільки
при тривалому нагріванні він жовтіє. Для попередження випадання кристалів
сахарози при охолодженні сироп 73,2%-ной концентрації додають лимонну
кислоту з розрахунку 0,08% по відношенню до маси цукру у вигляді водного
розчину. Готовність сиропу визначають вимірюванням концентрації за
допомогою рефрактометра.
Гарячий сироп швидко фільтрують та охолоджують.
Цукровий сироп холодним способом (без підігріву води). У
горизонтальний барабан за допомогою пересувного шнека засипають 1000 кг
цукру і з розташованого вище бачка додають необхідну кількість
пом'якшеної води. Потім наглухо закривають люки в барабані і обертають.
Тривалість приготування сиропу: 65,8%-ного 40-60 хв, 73,2%-ного 100-120
хв. Отриманий сироп має високу якість[1].
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
55
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Колер
Карамелізований цукор, зазвичай сахароза, використовується як
барвник. Нагрівання сахарози при температурі, близької до температури
плавлення (185-190 °С), викликає її глибокі хімічні зміни - гідроліз,
таутомерні та ізомерні перетворення моноз, ангідридизацію та оксиметил-
фурфурольне розкладання, полімеризацію. В результаті піролізу утворюється
складна суміш, що складається з ангідридів різних цукрів, похідних фурану,
кислот жирного ряду, темнозабарвлених (гумінових) сполук та інших
речовин.
Цукровий відтінок готують з цукру-піску або цукру-рафінаду шляхом
його термічної карамелізації в спеціальних мідних нелужених котлах з
електричним або вогневим обігрівом. Іноді для приготування кольору
застосовують кристалічну глюкозу, крохмальну патоку, суміші вуглеводів і
амінокислот.
У цукор додають 1 -2 % води і нагрівають суміш при безперервному
перемішуванні. Коли температура маси досягає 150-180 °С, нагрівання
поступово уповільнюють. Після того як піна, набуваючи темно-вишневого
кольору, стає повітряною і тонкі нитки кольору, опущені в холодну воду,
ламаються, нагрівання припиняють. До охолодженої маси до 60-70 °С
додають при безперервному перемішуванні гарячу пом'якшену воду з
розрахунку 0,55 дм3 на 1 кг цукру.
Колер повинен мати темно-вишневий колір, вміст залишкового цукру
не більше 40%, мати інтенсивну фарбувальну здатність, не повинен давати
помутнінь у 40-50% спирті[1].
2.5.3. Опис апаратурно-технологічної схеми
Приготування цукрового сиропу
Цукровий сироп готується безперервним методом в апараті КБ
ВНДІПБПа. Цукор і вода надходять безперервним потоком в апарат через
дозатори. Для прискорення розчинення цукру в апараті є мішалка, а корпус
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
56
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
обігрівається паром. Готовий цукровий сироп насосом 2 подається в збірник
цукрового сиропу 31 звідки самопливом іде в купажні чани 16.
Приготування ароматних спиртів
Підготовлену, відсортовану та подрібнену рослинну сировину через
ваги 7 завантажують в куб перегонного апарату 8/аламбік/, туди ж подають
водно-спиртовий розчин міцністю 60% - для свіжої сировини, 50% - для
сушеної приготовлений в чані для приготування водно спиртової суміші 11.
За допомогою пари апарат нагрівають і переганяють спирт разом з леткими
компонентами ароматичної сировини. Спиртові пари , які утворюються при
перегонці частково конденсуються в дефлегматорі 9, флегма повертається
в куб 11, а несконденсовані в дефлегматорі пари конденсуються в
конденсаторі 10, потім надходять в збірники 13, а звідти в чани для
зберігання 15.
Отриманий ароматний спирт використовують при приготуванні напоїв,
а відпрацьовану сировину викидають.
Перегонку ведуть в слідуючому режимі. Робочий тиск в сорочці або
змійовику куба 0-0,02 МПа на початку згонки і при отриманні ароматного
спирту, 0,025 МПа - в кінці згонки і при пропарці апарату. Температура в
кубі апарату, °С: на початку згонки і при отриманні ароматного спирту 50-55;
в кінці згонки -до 60[30].
Відбір фракцій дистиляту в залежності від виду ароматного спирту, від
об‘єму залитого в куб водно-спиртового розчину, %:
головних - 0,1-2
кінцевих - 30-50
середніх - 70-50
Перехід до відбору кожної фракції проводять по органолептичній
оцінці. В залежності від виду ароматного спирту його вихід з 1 кг сировини
45-60 % від об‘єму розчину при міцності спирту 75-80 %. Міцність відгону в
кінці згонки в контрольному ліхтарі повинна бути 0 %.
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
57
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Апарат працює таким чином. Куб на 70 % об‘єму завантажують
сировиною /рослинний матеріал і водно-спиртовий розчин/, щільно
закривають люк кришкою.
Відкривши вентиль паропроводу на змійовик, поступово прогрівають
куб апарату, регулюючи подачу пари. В цей час дефлегматор і холодильник
повинні бути заповнені водою для охолодження. При температурі в кубі 75
°С в дефлегматор пускають воду. При появі перших крапель в епруветці
пускають воду на холодильник. Подачу води на дефлегматор і холодильник
регулюють по температурі відхідної води, керуючись технологічними
показниками роботи апарату.
Ароматні спирти і спиртовані настої зберігають в стальних герметично
закритих збірниках .
Приготування настоїв
Спиртованими настоями називають напівфабрикати, одержані з
сушеної ефірно-олійної і неароматичної рослинної сировини екстрагуванням
її водно-спиртовим розчином.
Відсортовану, подрібнену рослинну сировину зважену на вагах 7
завантажують в екстрактор екстракційно-випарної установки 14, куди
надходить водно-спиртовий розчин необхідної міцності із змішувача.
Готовий настій збирають в збірнику 15.
Приймання, зважування і сортування сировини проводять аналогічно
описаним при приготуванні спиртованих соків. Недосушену, запліснявілу
сировину відбраковують, виділяють сторонні домішки. Відсортовану
сировину подрібнюють.
Широко практикують два способи одержання настоїв: двократне
настоювання з разовим перемішуванням щоденно; двократне настоювання в
спеціальних екстракційних установках з періодичним багаторазовим
перемішуванням.
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
58
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
З чана для приготування водно-спиртової суміші водно-спиртовий
розчин надходить в екстрактор 14.
Екстрактор - герметично закрита ємкість циліндричної форми з
конусним дном, плоскою кришкою, виготовлена з нержавіючої сталі. Для
завантаження сировини на кришці екстрактора знаходиться люк з відкидною
кришкою, яка щільно закривається за допомогою перекладини з центральним
притискним болтом. Всередині екстрактора на відстані 300 мм від дна
знаходиться розбірне сітчате дно з листової міді з отворами діаметром 2,5-3
мм, на яке завантажується сировина.
Для запобігання попадання часток сировини в настій, дно вкривають
рідкою тканиною. Збоку над сітчастим дном знаходиться другий люк
вивантаження відпрацьованої сировини. Для затримки часток сировини при
випарці служить верхня сітка, яка розташована над барботером-
розпилювачем. Екстрактор укомплектований контрольним склом,
барботером-розпилювачем, паровим барботером і двома патрубками, з яких
верхній служить для вводу водно-спиртового розчину, нижній - для зливу
настою[31].
Для переміщування та перекачки водно-спиртового розчину і настоїв
встановлюють відцентровий кислототривкий насос .
Відсортовану, подрібнену і зважену сировину завантажують в
екстрактор і заливають водно-спиртовим розчином відповідної міцності (від
45 до 90 %) і у співвідношенні сировина + екстрагент 1+4 ’ 1+20. Процес
настоювання при першому заливі протікає в такій послідовності: після
годинного настоювання включають насос для перемішування, який забирає
водно-спиртову суміш знизу і подає її назад в екстрактор зверху. Процес
переміщування триває 20 хв. Кожне наступне перемішування проводять
через 2 год від початку попереднього з розрахунком 4-5 переміщувань за
зміну. Після цього протягом 15 год екстрагування протікає без
переміщування. У наступну добу процес екстрагування ведуть в такій же
послідовності протягом часу, встановленого для кожного виду сировини або
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
59
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
композиції інгредієнтів. Після цього настій першого зливу перекачують в
збірник і вимірюють об‘єм. Другий залив сировини водно-спиртовим
розчином і режим екстрагування здійснюють як і при першому заливі.
Тривалість настоювання при першому і другому заливі однакова.
Після закінчення настоювання настій другого зливу перекачують у
збірник з настоєм першого зливу. Після зливу настою в екстрактор
заливають 8-10 дал пом‘якшеної води, подають пар і проводять випарну
спирту з відпрацьованої сировини. Пари спирту надходять на дефлегматор,
холодильник і через контрольний ліхтар - у збірник відгонів.
Загальна тривалість процесу зменшується до 4-6 діб замість 10-20 діб
при настоюванні з однією циркуляцією за добу.
Спиртовані настої зберігають в стальних емальованих резервуарах.
Настої не повинні зазнавати дії прямих сонячних променів[1].
Приготування лікеро-горілчаних напоїв
Напівфабрикати - спиртований сік, настої, ароматні спирти і сиропи із
збірників подають в купажні чани 16 (8 шт.). Туди ж додають розчини
інгредієнтів, спирту, пом‘якшену воду. Після змішування компонентів
купажу і короткочасної витримки для асиміляції компонентів, купаж напою
фільтрують на фільтр-пресі 17. Профільтрований напій надходить на лінію
розливу . Перед розливом напій фільтрують на контрольному фільтрі .
Лікеро-горілчані напої готують за діючими в промисловості
рецептурами. Витрати напівфабрикатів і сировини та їх фізико-хімічні
показники приведені в рецептурах в розрахунку на сировину середньої
якості.
Купажування - змішування різних компонентів напоїв - проводять в
купажних чанах - збірниках з нержавіючої сталі. При купажуванні напоїв з
використанням плодово-ягідних соків в купажний чан спочатку вносять
спиртовані соки і частину води (1/3), далі послідовно спирт, воду (1/3),
цукровий сироп, лимонну кислоту, 80% колера і воду (останню 1/3) для
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
60
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
доведення купажу до заданого об‘єму. Останні 20% барвника додають після
перевірки забарвленості купажу.
При купажуванні напоїв з використанням настоїв і ароматних спиртів
спочатку вносять настої, ароматні спирти, спирт, частину води /1/2 /, далі
цукровий сироп, барвники і воду /другу половину/. Перемішування купажу
проводять періодично після внесення кожної складової частини, а далі після
закінчення купажування протягом 15-20 хв.
Середня тривалість збору купажу об‘ємом 350-500 дал /хв /
гірких напоїв 60-90
солодких напоїв 90-120
лікерів і кремів 120-180
Як правило, кольорові і безбарвні напої купажують в різних чанах. За
окремими групами напоїв закріплюють спеціальні чани. Чани
заповнюють на 85-90% для зручності перемішування. Після складання
купажу відбирають середню пробу для аналізу.
При невідповідності приготовленого купажу рецептурі за будь-яким з
показників, його коректують внесенням необхідних компонентів.
Фільтрація купажу - операція відокремлення завислих частинок, які
потрапляють з напівфабрикатами, муті, осадів, які утворюються при
купажуванні в результаті коагуляції високомолекулярних речовин.
Фільтрацію напоїв проводять на фільтр-пресах з целюлозними та іншими
пластинками. Фільтрацію ведуть під тиском. Купаж подають в фільтр-прес
45. Перші порції фільтрату витікають мутні, через це їх повторно
фільтрують. Після "намивки" фільтра прозорий фільтрат напою направляють
в збірник готової продукції. Фільтрацію ведуть до тих пір, поки тиск на
манометрі підвідного трубопроводу не підніметься до 0,25 МПа. Перед
перезарядкою через фільтр-прес пропускають воду, після чого рідину з
фільтр-пресу зливають і послаблюють гвинтовий затискач. Забиті фільтруючі
пластини направляють у випарний апарат для видалення залишків спирту.
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
61
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Як фільтруючий матеріал використовують фільтр-картон марок Т, КТФ
і КТФ-І, Фільтр-картон марки Т забезпечує якісне, фільтрування гірких
настоянок, марки КТФ - лікеро-горілчаних напоїв з цукром, КГФ-І в
основному призначається для фільтрації вина, а також застосовується для
фільтрації лікеро-горілчаних напоїв. При фільтрації напоїв, які важко
фільтруються, і наявності фільтр-картону марки Т рекомендується
застосовувати додатково намивний матеріал - діатоміт.
Рисунок 2.6. – Апаратурно-технологічна схема
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
62
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розлив напоїв
Готові напої з напірних збірників направляють на розлив. Розлив та
оформлення розлитих напоїв здійснюють на 3-х спеціалізованих лініях
продуктивністю 6000 пляшок/годину, до складу яких входять: автомат для
виймання пляшок 19, пляшкоополіскуючі машини 20 , автомати розливу і
закупорювання 21, інспекційної машини 22, етикетировочний 23 та
укладальний автомати 24.Усі автомати з‘єднані між собою пластинчатим
транспортером 25.
Лікеро-горілчані напої розливають у пляшки по рівню.
Розлив горілки і лікеро-горілчаних напоїв у пляшки по рівню
здійснюють автоматами, які працюють по принципу дозування рідини
шляхом створення розрідження у напірному резервуарі, дозаторах та у
пляшках.
Наповнені пляшки транспортером перемішуються до автомату
закупорки. Для закупорювання пляшок використовують автомати різних
конструкцій. їх головним вузлом є головка з закупорювальними патронами.
Закупорюють плетки ковпачком з алюмінієвої фольги.
Для забезпечення герметичності закупорювання в алюмінієві ковпачки
встановлюються прокладки з картону, покритого з обох сторін лаком, картон
з поліетиленовим або целофановим покриттям у вигляді плівки або
поліефірні прокладки.
Закупорені пляшки піддають візуальному огляду перед світловим
екраном. При цьому контролюють герметичність закупорювання, прозорість,
наявність сторонніх включень, тріщин у пляшках. Для зручності візуального
контролю пляшки перевертають догори дном і бракувальниця бачить, як
тяжкі включення спускаються донизу, а легкі піднімаються вгору.
Закупорені та проінспектовані пляшки надходять по конвейєру до
етикетировочного автомату 51 для подальшого оформлення – наклеювання
етикеток.
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
63
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
На лицьовій стороні етикетки, крім відповідного малюнка або надпису
вказують назву горілки або лікеро-горілчаного напою, вміст в них спирту в
процентах, місткість пляшки в літрах, назву заводу-виробника та відомство,
в систему якого входить завод, номер ДСТУ та іншу інформацію згідно з
діючою НТД. На зворотній стороні етикетки в момент наклеювання її на
пляшку наносять штемпельною фарбою дату випуску: число, місяць, рік та
номер бригади , або проводять маркування згідно з діючими НТД.
При оформленні пляшок в експортному виконанні на зворотній стороні
етикетки у вигляді коду наносять назву заводу-виготівника та інші необхідні
дані.
Для наклеювання акцизних марок використовують спеціальні автомати.
2.6. Розрахунок продуктів
Асортимент та річна продуктивність лікеро-горілчаних напоїв
наведено у табл. 2.23[29]
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
64
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 2.23 – Асортимент, відсотковий та кількісний склад
виробництва продукції за рік
Назва напою Кількість, % Річна
до загальної продуктивність, Міцність,
кількості дал % об.
напоїв
Лікери
Апельсиновий 13,33 100000 35
Південний 13,33 100000 40
Ванільний 13,33 100000 30
Вечірній 13,33 100000 25
Разом лікерів: 53,32 400000 33
Настоянки
Горобина на коньяку 20,01 150000 24
Тернопільська 13,33 100000 40
Разом настоянок: 33,34 250000 32
Бальзами
Київський 6,67 50000 40
Козацька Бадьорість 6,67 50000 40
Разом бальзамів: 13,34 100000 40
Всього продукції 100 750000
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
65
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 2.24– Витрати інгредієнтів на 1000 дал напою
Продукти Лікери Настоянки Бальзами Всього
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Витрати інгредієнтів на 1000 дал напою
Цукор т 3,500 3,500 4,000 3,746 0,803 1,549 0,260 0,304 17,662
Ванілін кг 0,6 0,6
Лимонна кислота кг 16 3 19
Колер кг 9,0 30 47 300 1500 1886
Патока кг 800 800
Шипшина кг 16 16
Липа кг 2 5,0 7,0
Звіробій звичайний дал 2 2,0
Бузина дал 2 2,0
Чебрець звичайний кг 1,5 1,5
Козацька
Бадьорість
Київський
Горобина
на коньяку
Тернопіль
ська
Вечірній
Ванільний
Південний
Апельсин
овий
Одиниці
вимірювання
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
66
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження таблиці 2.24
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Мята перцева кг 2,5 2,00 4,5
Коріандр кг 2 2,0
Горобина сушена кг 43 477 520
3
Коньяк міцністю 40-42% дм 180 180
Апельсинова шкірка свіжа кг 432 432
Тартразин кг 0,26 0,05 0,31
Помаранчева шкірка сушена кг 143,0 143,0
Ваніль кг 24 24
Кориця кг 1 1,0
Чорноплода горобина кг 723 1807 2530
Яблука кг 2175 2175
Шипшина кг 33,3 33,3 1,5
Гісоп лікарський кг 6,02 6,02 12
Материнка звичайна кг 5,00 2,0 7,0
Буркун лікарський кг 3,00 3,00
Меліса лікарська кг 5,81 5,81
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
67
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження таблиці 2.24
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Календула кг 5,26 5,26
Пустирнік кг 0,29 0,29
Чебрець звичайний кг 0,25 0,25
Деревій звичайний кг 0,50 8,0 8,5
Полинь гіркий кг 0,31 3,0 3,31
Безсмертник кг 0,58 0,58
Подорожник кг 0,59 0,59
Хміль кг 1,21 1,21
Ромашка лікарська кг 1,60 1,60
Кардамон кг 2,41 2,41
Елеу терокок кг 0,47 0,47
Мед кг 50 50
Малина кг 1630 1630
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
68
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження таблиці 2.24
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Заманиха висока кг 12 12
Золототисячник кг 2 2
Родовик лікарський кг 2,5 2,5
Волоський горіх кг 8,0 8,0
Коріандр кг 2,0 2,0
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
69
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 2.25 – Купаж на 1000 дал
Продукти Лікери Настоянки Бальзами Всього
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Купаж
Кількість напою дал 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 -
Спирт етиловий дал 365 417 313 260 250 417 417 2856
417
ректифікований вищої очистки
Колер кг 9,0 30 47 300 1500 1886
Виправлена вода дал
665,468 714,735 760,266 1286,07 368,97 615,45 615,45 5641,881
615,45
Цукровий сироп 65,8%-ий дал 402,5 402,5 460,0 431,1 92,4 178,2 30,0 35,0 2031,7
Ванілін 1:10 дал 0,6 0,6
Ароматний спирт дал 108,0 108,0
апельсинової шкірки
Лимонна кислота кг 16 3 19
Козацька
Бадьорість
Київський
Горобина
на коньяку
Тернопіль
ська
Вечірній
Ванільний
Південний
Апельсин
овий
Одиниці
вимірювання
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
70
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження таблиці 2.25
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Ароматний спирт помаранчевої дал 71,5 71,5
шкірки
Настій ванілі І і ІІ зливу дал 40,0 40,0
Настій кориці І і ІІ зливу дал 1,6 1,6
Коньяк міцністю 40-42% дал 18,0 18,0
Чорноплідногоробиний спиртований дал 60,0 150,0 210,0
сік
Яблучний спиртований сік дал 200,0 220,0 420,0
Горобиний морс І і ІІ зливу дал 20,0 220,5 240,5
Настій «Тернопільський» І і ІІ зливу дал 63,0 63,0
Настій бальзаму І і ІІ зливу дал 97,6 78,0 170,5
Шипшиновий морс І і ІІ зливу дал 25,0 25,0
Малиновий спиртований сік дал 300,0 300,0
Мед дал 50 50 1,5
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
71
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 2.25– Витрати інгредієнтів на річну продуктивність
Лікери Настоянки Бальзами
Всього
Продукти 100000 100000 100000 100000 100000 150000 50000 50000 750000
дал/рік дал/рік дал/рік дал/рік дал/рік дал/рік дал/рік дал/рік дал/рік
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Цукор т 350 350 400 374,6 80,3 232,35 13 15,2 1815,45
Ванілін 1:10 кг 0,6 60
Лимонна кислота кг 1600 300 1900
Колер кг 9,0 30 7050 15000 75000 97050
Патока 40000 40000
Шипшина кг 1600 1600
Липа кг 200 250 450
Звіробій звичайний дал 200 200
Бузина дал 200 200
Чебрець звичайний кг 150 150
Козацька
Бадьорість
Київський
Горобина
на коньяку
Тернопіль
ська
Вечірній
Ванільний
Південний
Апельсин
овий
Одиниці
вимірювання
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
72
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Мята перцева кг 250 100 350
Коріандр кг 200 200
Горобина сушена кг 4300 71550 75850
Коньяк міцністю 40- л 27000 27000
42%
Апельсинова шкірка кг 43200 43200
свіжа
Тартразин кг 26 5 31
Помаранчева шкірка кг 14300 14300
сушена
Ваніль кг 2400 2400
Кориця кг 100 100
Чорноплода кг 72300 90350 162650
горобина
Яблука кг 217500 217500
Материнка звичайна кг 1665 1665
Буркун лікарський кг 301 301
Меліса лікарська кг 250 10 260
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
73
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Календула кг 263 263
Пустирнік кг 14,5 14,5
Чебрець звичайний кг 12,5 12,5
Деревій звичайний кг 25 40 65
Полинь гіркий кг 15,5 150 165,5
Безсмертник кг 29 29
Подорожник кг 29,5 29,5
Хміль кг 60,5 60,5
Ромашка лікарська кг 80 80
Кардамон кг 120,5 120,5
Елеу терокок кг 23,5 23,5
Мед кг 2500 2500
Малина кг 81500 81500
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
74
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження таблиці 2.25
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Заманиха висока кг 60 60
Золототисячник кг 100 100
Родовик лікарський кг 125 125
Волоський горіх кг 400 400
Коріандр кг 100 100
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
75
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 2.26– Купаж на річну продуктивність
Продукти Лікери Настоянки Бальзами Всього
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Купаж
Кількість напою дал 100000 100000 100000 100000 100000 150000 50000 50000 750000
Спирт етиловий дал 36500 41700 31300 26000 41700 37500 20850 20850 256400
ректифікований вищої очистки
Колер кг 900 3000 7050 15000 75000 100950
Виправлена вода дал
66546,8 71473,5 76026,6 128607 55346,3 30772,5 30772,5 521090,23
61545,0
Цукровий сироп 65,8%-ий дал 40250 40250 46000 43110 9240 26730 1500 1750 208830
Ванілін 1:10 дал 60 60
Ароматний спирт апельсинової дал 10800 10800
шкірки
Лимонна кислота кг 1600 300 1900
Козацька
Бадьорість
Київський
Горобина
на коньяку
Тернопіль
ська
Вечірній
Ванільний
Південний
Апельсин
овий
Одиниці
вимірювання
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
76
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Ароматний спирт помаранчевої дал 7150 7150
шкірки
Настій ванілі І і ІІ зливу дал 4000 4000
Настій кориці І і ІІ зливу дал 160 160
Коньяк міцністю 40-42% дал 27000 27000
Чорноплідногоробиний спиртований дал 6000 7500 13500
сік
Яблучний спиртований сік дал 20000 22000 42000
Горобиний морс І і ІІ зливу дал 2000 33075 35075
Настій «Тернопільський» І і ІІ зливу дал 6300 6300
Настій бальзаму І і ІІ зливу дал 4880 3900 8780
Шипшиновий морс І і ІІ зливу дал 1250 1250
Малиновий спиртований сік дал 15000 15000
Мед дал 2500 2500 1,5
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
77
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 2.57 – Витрата продуктів на місячну продуктивність заводу
Продукти Лікери Настоянки Бальзами Всього
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Витрати інгредієнтів на місячну продуктивність
Цукор т 29,2 29,2 33,3 31,2 6,7 19,36 1,08 1,27 151,3
Ванілін дал 0,05 0,05
Лимонна кислота кг 133,3 25 158,3
Колер кг 0,75 2,5 587,5 1250 6250 8088
Патока кг 3333,3 3333,3
Шипшина кг 133,3 133,3
Липа кг 16,7 20,8 37,5
Звіробій звичайний кг 16,7 16,7
Бузина дал 16,7 16,7
Чебрець звичайний дал 12,5 12,5
Козацька
Бадьорість
Київський
Горобина
на коньяку
Тернопіль
ська
Вечірній
Ванільний
Південний
Апельсин
овий
Одиниці
вимірювання
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
78
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Мята перцева кг 20,8 8,33 29,13
Коріандр кг 16,7 16,7
Горобина сушена кг 358,3 5962,5 6320,8
Коньяк міцністю 40-42% кг 2250 2250
Апельсинова шкірка кг 3600 3600
свіжа
Тартразин кг 2,2 0,42 2,62
Помаранчева шкірка кг 1192 1192
сушена
Ваніль кг 200 200
Кориця кг 8,33 8,33
Чорноплода горобина кг 6025 7529 13554
Яблука кг 18125 18125
Материнка звичайна кг 138,75 138,75
Буркун лікарський кг 25,1 25,1
Меліса лікарська кг 20,8 0,83 21,63
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
79
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Календула кг 21,91 21,91
Пустирнік кг 1,2 1,2
Чебрець звичайний кг 1,04 1,04
Деревій звичайний кг 2,08 3,33 5,41
Полинь гіркий кг 1,29 12,5 13,79
Безсмертник кг 2,42 2,42
Подорожник кг 2,45 2,45
Хміль кг 5,04 5,04
Ромашка лікарська кг 6,67 6,67
Кардамон кг 10,04 10,04
Елеу терокок кг 1,96 1,96
Мед кг 208,3 208,3
Малина т 6792 6792
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
80
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Заманиха висока кг 5 5
Золототисячник кг 8,33 8,33
Родовик лікарський кг 10,42 10,42
Волоський горіх кг 33,3 33,3
Коріандр кг 8,33 8,33
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
81
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 2.28– Купаж на місячну продуктивність
Продукти Лікери Настоянки Бальзами Всього
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Купаж
Кількість напою дал 8333 8333 8333 8333 8333 12500 41667 41667 62500
Спирт етиловий дал 3042 3472 2608 2167 3475 3125 1738 1738 21367
ректифікований вищої очистки
Колер кг 75 250 587,5 1250 75000 6250
Виправлена вода дал
5545,6 5956,1 6335,6 10717,3 4612,2 30772,5 2564,4 43424,2
5128,75
Цукровий сироп 65,8%-ий дал 3354 3354 3833 3593 770 2228 125 146 17403
Ванілін 1:10 дал 5 5
Ароматний спирт апельсинової дал 900 900
шкірки
Лимонна кислота кг 133,3 25 158,3
Козацька
Бадьорість
Київський
Горобина
на коньяку
Тернопіль
ська
Вечірній
Ванільний
Південний
Апельсино
вий
Одиниці
вимірювання
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
82
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Ароматний спирт помаранчевої дал 596 596
шкірки
Настій ванілі І і ІІ зливу дал 333 333
Настій кориці І і ІІ зливу дал 33,3 33,3
Коньяк міцністю 40-42% дал 2250 2250
Чорноплідногоробиний спиртований дал 500 625 1125
сік
Яблучний спиртований сік дал 1667 1833 3500
Горобиний морс І і ІІ зливу дал 166,7 2756 2923
Настій «Тернопільський» І і ІІ зливу дал 525 525
Настій бальзаму І і ІІ зливу дал 407 325 732
Шипшиновий морс І і ІІ зливу дал 104 104
Малиновий спиртований сік дал 1250 1250
Мед дал 208 208 1,5
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
83
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 2.29 – Витрата продуктів на добову продуктивність заводу
Продукти Лікери Настоянки Бальзами Всього
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Витрати інгредієнтів на 1000 дал напою
Цукор т 1,46 1,46 1,67 1,56 0,335 0,968 0,054 0,0635 7,565
Ванілін дал 0,025 0,025
Лимонна кислота кг 6,67 1,25 7,92
Колер кг 0,0375 0,125 29,375 62,5 312,5 404,4
Патока кг 166,67 166,67
Шипшина кг 6,67 6,67
Липа кг 0,835 1,04 1,875
Звіробій звичайний кг 0,835 0,835
Бузина дал 0,835 0,835
Чебрець звичайний дал 0,625 0,625
Козацька
Бадьорість
Київський
Горобина
на коньяку
Тернопіль
ська
Вечірній
Ванільний
Південний
Апельсин
овий
Одиниці
вимірювання
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
84
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Мята перцева кг 1,04 0,42 1,46
Коріандр кг 0,835 0,835
Горобина сушена кг 17,92 298,125 316,045
Коньяк міцністю 40-42% кг 112,5 112,5
Апельсинова шкірка кг 180 180
свіжа
Тартразин кг 0,11 0,021 0,131
Помаранчева шкірка кг 59,6 59,6
сушена
Ваніль кг 10 10
Кориця кг 0,42 0,42
Чорноплода горобина кг 301,25 376,45 677,7
Яблука кг 906,25 906,25
Материнка звичайна кг 6,94 6,94
Буркун лікарський кг 1,26 1,26
Меліса лікарська кг 1,04 0,042 1,08
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
85
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Календула кг 1,1 1,1
Пустирнік кг 0,06 0,06
Чебрець звичайний кг 0,052 0,052
Деревій звичайний кг 0,104 0,17 0,274
Полинь гіркий кг 0,065 0,625 0,69
Безсмертник кг 0,121 0,121
Подорожник кг 0,123 0,123
Хміль кг 0,252 0,252
Ромашка лікарська кг 0,33 0,33
Кардамон кг 0,502 0,502
Елеу терокок кг 0,098 0,098
Мед кг 10,42 10,42
Малина кг 340 340
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
86
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Заманиха висока кг 0,25 0,25
Золототисячник кг 0,42 0,42
Родовик лікарський кг 0,521 0,521
Волоський горіх кг 1,67 1,67
Коріандр кг 0,42 0,42
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
87
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Визначення кількості цукру[29]
Витрата цукру для приготування цукрового сиропу становитиме по заводу
на рік – 1815450 кг (табл. 2.26)
Для лікерів:
350000+350000+400000+374600=484600кг.
Для бальзамів – 312650 кг.
80300+232350=312650кг
Для настоянок – 28200 кг
13000+15200=28200кг.
Втрати цукру до введеного в купаж становлять 2,4%. З урахуванням втрат,
річна витрата цукру дорівнюватиме:
Для лікерів:
Рл = 484600·0,024+484600 = 496230,4 кг.
Для бальзамів:
Рл = 312650·0,024+312650 =320153,6 кг.
Для настоянок:
Рл = 28200·0,024+28200 = 28876,8кг.
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
88
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Для приготування колеру безпосередньо на заводі потрібна додаткова
витрата цукру Рк, яку визначають за формулою:
Рк = К · 100/К1,
де К - витрата колеру за рік (табл.2.26);
К1 - вихід колеру вологістю 20% з 100 кг цукру, К1 = 105.
Рк = 97050 · 100/105 = 92428,57кг.
Загальна витрата цукру Рзаг по лікерному цеху за рік складуть:
Рзаг = 496230,4 +320153,6 +28876,8+92428,57= 937689,37 кг
Розрахунок спирту-ректифікату[29]
Річна витрата безводного етилового спирту на приготування окремих видів
напоїв розраховуємо за формулою:
А = а · х/ 100 · (1 –П),
де а - кількість напоїв, дал;
х - міцність напоїв, об %;
П - загальні втрати спирту при приготуванні і розливанні напоїв, %.
Користуючись даною формулою визначаємо витрату безводного спирту на
приготування:
- настоянок:
-
А = 400000 · 33/96,0 =137500дал
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
89
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
- лікерів:
А = 250000 · 32 / 96,0= 83333 дал
- бальзамів:
А = 100000 · 40/96,0=41667 дал
Азаг = 137500+83333+41667= 262500 дал
Кількість спирту, яку привозять з привізними соками
Із спиртованими соками міцністю 25об.% : 70500 дал/рік:
(13500+42000+15000) · 0,25 = 17625 дал
Витрата спирту для приготування настоїв[29]
Візьмемо міцність напоїв за 47%, тоді кількість безводного спирту буде
рівною:
(4000+160+6300+8780)· 0,47 = 9042,8 дал.
Визначаємо витрату безводного спирту на приготування настоїв,
врахувавши 5,8% втрат:
9042,8 ·0,058+9042,8 = 9567,28 дал.
Витрата у вигляді спирту - ректифікату, міцністю 96,0 %:
9567,28 · 100/96,0= 9966дал.
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
90
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Витрата етилового спирту для приготування ароматних спиртів[29]
Середня міцність ароматних спиртів дорівнює 78%. Визначаємо кількість
безводного спирту:
10800+7150 = 17950 дал.
17950· 0,78 = 14001 дал.
Якщо врахувати втрати безводного спирту 4% від заливаного в куб, що
працює під атмосферним тиском, то його втрати становитимуть:
14001·0,04+14001 = 14561,04 дал
У вигляді спирту - ректифікату вищої очистки міцністю 96,0 об.% буде
рівним:
14561,04 ·100 / 96,0 = 15167,75 дал.
Таким чином, у купажі напоїв разом з напівфабрикатами вводять таку
кількість безводного спирту :
- з готовими соками, надісланими з спеціалізованих заводів – 17625 дал;
- з настоями – 9042,8 дал;
- з ароматними спиртами – 14561,04 дал;
Всього: 41228.84 дал.
В перерахунку на спирт міцністю 96,0% це становитиме:
41228.84 · 100 / 96,0 = 42946,7 дал .
Кількість спирту, що додають у купаж[29]
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
91
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
У відповідності зі знайденим Анф, визначимо кількість спирту, яку вводять
у купаж. Для цього із загально річної витрати спирту, що йде на приготування
напоїв, виключимо спирт напівфабрикатів:
Ад = Азаг - Анф = 262500-42946,7 = 219553,3дал.
Витрата виправленої води[29]
Кількість виправленої води визначають, виходячи з кількості витраченого
спирту і середньої міцності напоїв. При цьому враховують ступінь стиску
водно - спиртової суміші. Витрата спирту вищої очистки міцністю 96,0 %
становитиме:
Для настоянок - 79200 дал;
Для лікерів – 135500 дал;
Для бальзамів – 41700 дал.
При середній міцності настоянок 32%, витрата виправленої води буде:
79200·221,396 / 100 = 175345.6 дал,
де 221,396 - кількість води на 100 дал спирту міцністю 96,0%/
При середній міцності лікерів 33%, витрата виправленої води
становитиме:
135500· 199,19 / 100 = 269902.45 дал,
де 199,19 - кількість води на 100 дал спирту міцністю 96,2%;
Витрата виправленої води для приготування бальзамів при середній
міцності 40% буде дорівнювати:
41700 · 147,39/ 100 = 61461.63.
Загальна витрата виправленої води становитиме:
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
92
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
175345.6+269902. 45+61461.63=506709.68 дал
2.7 Розрахунок кількості тари і допоміжних матеріалів[29]
Таблиця 2.30.– Розрахунок кількості тари
Напій Річний Місткість пляшок Річний Кількість пляшок,
випуск, випуск у шт
тис.л/рік л % пляшках, рік добу
тис.л
Апельсиновий 1000 0,5 50 500 1000000 4132
0,7 25 250 360000 1488
1,0 25 250 250000 1033
Південний 1000 0,5 50 500 1000000 4132
0,7 25 250 360000 1488
1,0 25 250 250000 1033
Ванільний 1000 0,5 50 500 1000000 4132
0,7 25 250 360000 1488
1,0 25 250 250000 1033
Вечірній 1000 0,5 50 500 1000000 4132
0,7 25 250 360000 1488
1,0 25 250 250000 1033
Горобина на 1500 0,5 50 750 1500000 6198
коньяку 0,7 25 375 536000 2215
1,0 25 375 375000 1550
Тернопільська 1000 0,5 50 500 1000000 4132
0,7 25 250 360000 1488
1,0 25 250 250000 1033
Київська 500 0,5 40 200 400000 1653
0,7 20 100 143000 591
1,0 20 100 100000 413
0,25 10 50 200000 827
0,04 10 50 1250000 5165
Козацька 500 0,5 40 200 400000 1653
Бадьорість 0,7 20 100 143000 591
1,0 20 100 100000 413
0,25 10 50 200000 827
0,04 10 50 1250000 5165
Потреба у 7500 0,5 50 7300000 30165
пляшках 0,7 18 2622000 10835
1,0 12 1825000 7541
0,25 3 400000 1653
0,04 17 2500000 10331
всього 14647000 60525
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
93
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розраховуємо кількість пляшок з врахуванням бою.
0,5 -7300000/(1-0,023) = 7471853 шт.
0,7-2622000/(1-0,023) = 2683726 шт.
1,0-1825000/(1-0,023) = 1867963 шт.
0,25-400000/(1-0,023) = 409417 шт.
0,04-2500000/(1-0,023) = 2558854 шт.
Пакувальні матеріали
Розраховуємо кількість коробів:
0,5 -7471853/20 =373593 шт.
0,7-2683726/12 = 134186 шт.
1,0-1867963/12 = 93400 шт.
0,25-409417/ 30 = 13647шт.
0,04-2558854/50 = 51177шт.
Розраховуємо кількість ковпачків, за регламентом на 1000 пляшок потрібно
1040 алюмінівих ковпачків, втрати становлять 5,6%.
0,5 -7471853·1040·1,056/1000 =8205888шт.
0,7-2683726·1040·1,056/1000 = 2947375 шт.
1,0-1867963·1040·1,056/1000 = 2051472 шт.
0,25-409417·1040·1,056/1000 = 449638шт.
0,04-2558854·1040·1,056/1000 = 2810236шт.
Розраховуємо кількість етикеток, акцизник марок. Витрати яких на 100 пляшок
складає – 4040 шт, а втрати 1,5%.
0,5 -7471853·4040·1,015/1000 =30639080шт.
0,7-2683726·4040·1,015/1000 = 11004887 шт.
1,0-1867963·4040·1,015/1000 = 7659769 шт.
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
94
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
0,25-409417·4040·1,015/1000 = 1678855шт.
0,04-2558854·4040·1,015/1000 = 10492837шт.
Розраховуємо витрату клею.
Приймаємо, що на 1000 дал витрачається 3,0 кг клею, тоді:
750 х3 =2250 кг.
2.8 Розрахунок і підбір технологічного обладнання
Апарат для приготування цукрового сиропу (1)
Цукровий сироп готують гарячим методом. Потреба в цукровому сиропі –
17402:20=870,125 дал/добу =36,25 дал/год концентрацією 65,8%.
Процес приготування сиропу концентрацією 65,8% - іде безперервно в
апараті ВНИИПБа безперервної дії.
Тривалість роботи за добу сироповарочного котла Тр становить 16 годин.
Тривалість варіння сиропу при одному завантаженні котла Тц становить
приблизно 1,5 години [23]:
Операція Тривалість, хв
Набір води 5
Нагрівання води 30
Завантаження цукру 5
Нагрівання до кипіння та кип'ятіння 25
Фільтрування та перекачування сиропу 10
Миття сироповарочного котла 5
Всього 80
Встановлюю 2 котла .
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
95
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 2.31. - Технічна характеристика сироповарочних котлів
Характеристики Значення
Ємкість, л
корисна 350
повна 510
Тривалість варки, хв 30
Витрати пари на одну
70
варку, кг
Потужність
0,85
електродвигуна, кВт
Загальна висота, мм 1500
Маса, кг 800
Діаметр котла розраховуємо за формулою:
V = ,
D=√ ,
3
– повна ємкість апарату – 510 л – 0,510 м .
D=√ ,
Приймаємо діаметр 1000 мм, висота Н=0,5 D, Н=0,5·1000 = 500 мм[23].
Насос відцентровий (поз.2)
Загальна витрата цукрового сиропу : 870,125 дал/добу =36,25
-4 3
дал/год=1,0·10 м /с.
По продуктивності вибираю відцентровий насос марки Х2/25
-4 3
продуктивністю 4,2·10 м /с з електродвигуном АОЛ-12-2 потужністю Nк = 1,1
кВт[23,24].
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
96
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Збірник цукрового сиропу (3)
Тривалість перебування сиропу в збірнику – 4 год. Об‘єм збірника :
3
V = = 181,3л =0,1813м
Приймаємо V=50 дал, діаметр -1140 мм, висота Н=1870 мм, маса – 1085 мм.
Збірник для приготування розчину колеру(4)
Потреба в колері – 404,4 кг/добу. Перед внесенням в купаж колер
розбавляють водою в співвідношенні 1:1 . Потрібний об‘єм розчину колеру :
3
V = х2= 599,1л/добу =0,599м /добу
Час приготування розчину – 20 хв. Об‘єм апарата для приготування
розчину колеру :
3
V = = 11,09л/добу =0,011м /добу
3
Вибираю стандартний збірник об‘ємом V =0,05 м .
D=√ ,
Приймаємо стандартний діаметр 700 мм, висота 1373мм.
Збірник для зберігання спиртованих соків(5)
Для приготування лікеро-горілчаних напоїв використовуються 3 видів соків
:Запас спиртованих соків на 10 днів.
— чорноплідногоробиновий : 1125:20 = 56,25·10 =562,5 дал;
— яблучний: 3500:20 = 175 ·10 = 1750 дал;
— малиновий : 1250:20 = 62,5 ·10 = 625 дал.
—
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
97
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Для зберігання соків з різної сировини використовуються різні збірники .
— для чорноплідногоробинового соку:
3
V = 562,5 ·10 =5625 л =5,6 м
Вибираємо для зберігання чорноплідногоробинового соку 2 збірника
3
об‘ємом 5 м .
Діаметр-2000 мм, висота -2623мм, маса -2800кг.
— для яблучного соку:
3
V = 1750·10 = 17500 л = 17,50 м .
3
Вибираємо для зберігання яблучного соку 4 збірників об‘ємом 5 м .
Діаметр-2000 мм, висота -2623мм, маса -2800кг
— для малинового соку :
3
V = 625·10 = 6,250 м
3
Вибираємо для зберігання яблучного соку 2 збірника об‘ємом 2 м .
Діаметр-2000 мм, висота -2623мм, маса -2800кг.
Установка для одержання ароматних спиртів (куб, дефлегматор,
конденсатор, збірники) (8,9,10,11). Потреба в ароматних спиртах для виробництва
горілок і лікеро-горілчаних виробів : 900+596=1496:20 = 74,8 дал/добу, або 3,12
дал/год .
Вибираю дві стандартні установки для приготування ароматних спиртів
продуктивністю – 3 дал/год і габаритами 2065×1640×2540 .
Збірник для зберігання ароматних спиртів(12)
Потреба в ароматних спиртах для виробництва горілок і лікеро-горілчаних
виробів: 74,8 дал/добу. Тривалість зберігання ароматних спиртів на заводі – 10
днів .
Об‘єм збірників :
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
98
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
3
Встановлюємо 9 збірників об‘ємом 1 м .
1100х1731 мм, маса -1300кг.
Екстрактор для приготування настоїв(14)
Потреба в настоях – 333+33.3+525+732=1623,3=81,2 дал/добу. Тривалість
приготування настоїв –3 доби.
Об‘єм екстрактора :
3
V = 81,2·3 = 243,5=2,4 м
Встановлюємо 3 екстракторів об‘ємом 100 дал .
Діаметр-1340мм, висота -2000мм, маса -542кг.
Збірники для зберігання настоїв(15)
Потреба в настоях – 812 дал/добу. Тривалість зберігання настоїв – 7 днів.
Об‘єм збірників :
3
Встановлюємо 7 збірників об‘ємом 1 м .
Діаметр-2000мм, висота -2623мм, маса -1300кг.
Купажні чани(16)
Для приготування настоянок. Вихід настоянок – 400000 дал/рік = 68.9
дал/год. Тривалість приготування настоянок – 90 хв. Тривалість відстоювання –
24 год.
Об‘єм купаних чанів :
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
99
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
3
Встановлюю 3 чани об‘ємом 10 м .
Діаметр-2400мм, висота -3173мм, маса -1300кг
Для приготування лікерів. Виробництво лікерів – 250000 дал/рік = 43,04
дал/год.
Тривалість приготування лікерів – 180 хв. Тривалість відстоювання – 24 год.
Об‘єм купаних чанів:
3
Встановлюю 3 чани об‘ємом 5 м .
Діаметр-2000мм, висота -2623мм, маса -870кг.
Для приготування бальзамів. Вихід бальзамів – 100000 дал/рік =
17,14 дал/год.
Тривалість приготування бальзамів – 240 хв. Тривалість відстоювання – 96
год.
Об‘єм купаних чанів:
3
Встановлюю 3 чани об‘ємом 10 м .
Діаметр-2400мм, висота -3173мм, маса -1300кг.
Фільтр-прес(17)
Продуктивність заводу по лікеро-горілчаним напоям 3099,17 дал/год.
2
При встановленні фільтр-преса ІР6-365/13С з площею фільтрації 6 м та
2
швидкості фільтрації 30 дал на годину на 1 м площі фільтра, можна за годину
роботи такого фільтра профільтрувати 30×6 = 180 дал напоїв. Таким чином,
добову норму лікеро-горілчаних виробів у 3099,17 дал можна обробити протягом:
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
100
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
3099:180 = 17,13 год.
Отже, достатньо встановити два фільтр-преса марки ІР6-365/13С.
При фільтруванні одноіменних виробів та близьких за органолептичними
властивостями, через фільтр можна пропустити без перезарядки кілька купажів до
досягнення граничного тиску у системі 0,25 МПа. В цьому разі необхідно
промити фільтр новим виробом у кількості 6 – 7 дал[23,24].
Таблиця 2.32. - Технічна характеристика рамних фільтрів
Параметри ИР6-365/13С
Поверхня фільтрації,
6
м2
Кількість камер, шт. 45
Кількість плит, шт. 44
Об´єм камерного
18
простору, л
Робочій тиск при
2,5
фільтрації, атм.
Потужність
2,8
електродвигуна, кВт
Продуктивність насосу
4 – 8
по воді, м3/ч
Маса, кг 480
Збірник готової продукції (18)
Загальна ємкість збірника готової продукції визначаєм за формулою:
Vзб = Vд(24-τ)/24,
Де Vд – потужність заводу, 3125 дал/добу;
τ – час який працює відділення, 8год.
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
101
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Vзб = 3125(24-8)/24=2083 дал.
3
Загальний об‘єм збірника складає 2083 дал = 20830 л = 21 м
3
Приймаємо збірники об‘ємом 6 м
Розраховуємо геометричні розміри:
2
Vзб.гор1 = π Д (Н + h)/4,
Враховуючі, що Н=1,4Д, h=0,2Д, підставляєм данні у формулу;
2
Vзб.гор1 = 3,14 Д(1,4Д + 0,2Д)/4 = 1,256 Д .
Д = √ = 1,675м = 1700 мм
Н=1,4∙1,7 = 2,38 м = 2380 мм;
h=0,2∙1,7 = 0,34 м = 340 мм.
Кількість збірників розраховують за формулою
Nзб.гор = Vзб.гор/ V+1 = 20830 / 6000 +1 = 5 шт
Лінія розливу (поз.19-25)
Враховуючи, що за добу випускають 1127225 шт (7045 шт/годину) пляшок з
яких Горілки- 52 200 шт., Лікеро-горілчаних – 60525 шт для розливу встановлено
2 лінії продуктивністю 6000 пл/год. Цех розливу робить в дві зміни по 8
годин[24].
Технічна характеристика обладнання для розливу лікеро-горілчаних
напоїв наведена в таблиці 2.32.
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
102
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 2.32– Характеристика обладнання
№ Найменування та Технічна Потуж Примі-
тип обладнання характеристика ні-сть тка
електр
о-
двигун
а, кВт
1 2 3 4 5 6 7
1 1 Апарат для 2 D = 1000 мм, 0,85
приготування Н = 500 мм
цукрового сиропу
2 2 Насос 5 Відценторовий
3 3 Збірник цукрового 1 V=50 дал
сиропу D = 1140 мм,
Н = 1870 мм,
Маса = 1080 кг.
4 4 Збірник для 1 D = 1000 мм,
приготування Н = 500 мм
розчину колеру
3
5 5 Збірник 8 V=5 м
спиртованих соків D = 2000 мм,
Н = 2623 мм,
Маса = 942 кг.
6 8 Установка для 2 2065х1640х2540
приготування
ароматних спиртів
3
7 12 Збірник ароматних 9 V=1 м
спиртів D = 1100 мм,
Н = 1731 мм,
Маса = 942 кг.
8 14 Екстрактор 3 V=100 дал
D = 1340 мм,
Н = 2000 мм,
Маса = 542 кг.
3
9 15 Збірник для 2 V=5 м
зберігання D = 2000 мм,
настоянок Н = 2623 мм,
Маса = 942 кг.
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
103
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Номер позиції на
апаратурно-
технологічній схемі
Кількість
Продовження таблиці 2.32.
1 2 3 4 5 6 7
3
10 16/1 Купажний чан 3 V= 10 м
настоянок D = 2400 мм,
Н = 2200 мм,
Маса = 1300 кг.
3
11 16/2 Купажний чан 2 V= 5 м
лікерів D = 2000 мм,
Н = 2623 мм,
Маса = 942 кг.
3
12 16/3 Купажний чан 3 V= 10 м
бальзамів D = 2400 мм,
Н = 2200 мм,
Маса = 1300 кг.
13 17 Фільтр-прес 2 Швидкість до 5 2,8
3
м /год
3
14 18 Збірник готової 5 V= 6 м
продукції D = 1700 мм,
Н = 2380 мм.
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
104
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
2.9 Розрахунок складських приміщень і споруд
Спиртосховище
Сумарний об‘єм цистерн для зберігання спирту повинен забезпечувати
потребу заводу в спирті в відповідності з установленою нормою (20 діб), при
цьому для кожного сорту повинні бути окремі цистерни.
Потреба заводу в спирті на виробництво лікеро-горілчаних напоїв – 914,8
дал/добу.
20-добова потреба в спирті – 18296,11 дал .
Об‘єм цистерн для зберігання спирту від 5000 до 25000 дал і більше .
3
Встановлюємо в спиртосховищі цистерни об‘ємом 100 м . Тоді кількість
цистерн для спирту : 182,961 : 100 = 2 цистерни[23].
Склад рослинної і сушеної плодово-ягідної сировини
Потреба в неароматичній рослинній і сушеній плодово-ягідній сировині:
60012,45кг/рік. Склад розраховуємо на річний запас неароматичної рослинної і 2-
місячний запас сушеної плодово-ягідної сировини. 2-місячний запас сушеної
плодово-ягідної сировини :
=10002,075 кг.
2
При складуванні по 1200 кг рослинної сировини на 1 м площі складу і з
врахуванням 50% вільної площі для проходів і проїздів необхідно мати площу
складу :
2
= 12,5 м
2
Площа складу : 13 м .
Арк.
СкладК РінБгр 2ед3і.єТнБтВів9 4.45.00 000ПЗ
105
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Потреба в інгредієнтах: в барвниках - 31 кг/рік, в цукрі – 1815450 кг/рік, в
допоміжних речовинах, які зберігаються в бідонах і скляному посуді (мед, патока,
коньяк) – 40000+2500+27000=69500кг/рік, в допоміжних речовинах, які
зберігаються в мішках (лимонна кислота, ванілін та ін.) – 1900+2400 =4300 кг/рік.
Склад розраховуємо на 2-місячний запас усіх інгредієнтів .
Цукор зберігають в мішках місткістю 50 кг. Органічні кислоти (лимонну,
аскорбінову) зберігають в льно-джуто-кенафних мішках по 40 кг. Мед, коньяк і
патоку зберігають в бідонах по 50 кг[23].
При укладці мішків з цукром і допоміжними речовинами в штабеля
2
висотою по 5 мішків, питомому навантаженні на 1 м площі 1200 кг площа складу
з врахуванням 50% площі , необхідної для обслуговування і проїзду :
2
=378,2 м .
2.10. Розрахунок води і стоків
Витрати води на виробництво лікеро-горілчаної продукції наведені в
таблиці 2.33[23].
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
106
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 2.33 – Витрати води на виробництво лікеро-горілчаної продукції
Технологічна Режим Джерело Викиди в стоки Режим
3
операція забору водопостачання і м /добу за викиду
3
води добова потреба, м категоріями стоків
I II III IV
Виробництво Непере- 20 62 — 62 — — — 62 — — — — —
продукції рвний
Пароутворення Періоди- 20 1.73 1,73 — — — — 1,73 1,73 — — — Періоди-
чний чний
Виготовлення Періоди- 60 1,5 1,5 — — — — — — — — — Періоди-
ароматних спиртів чний чний
Купажування лікерів Періоди- 30 7,2 7,2 — — — — — — — — — Періоди-
та настоянок чний чний
Миття ємкостей Періоди- 20 8.2 8.2 — — — — 8.2 — — — 8.2 Періоди-
чний чний
Миття приміщень Періоди- 20 1.23 1,23 — — — — 1.23 — — — 1.23 Періоди-
розливу чний чний
Миття приміщень Періоди- 20 0.83 0.83 — — — — 0.83 — — — 0.83 Періоди-
готової продукції чний чний
Миття приміщень Періоди- 20 3.6 3.6 — — — — 3.6 — — — 3.6 Періоди-
тари чний чний
Всього — — 174,51 112,51 62 — — — 174,51 1.73 — — 57,5 —
8
Температура
0
споживаної води C
Добова витрата води
3
м
Водопро-
відна
Артезіан-
ська
Відкрите
Оборотна
Використовується
3
повторно м /добу
Відхід з продуктом
чи з відходом
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
107
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
2.11 Розрахунок витрати пари
Таблиця 2.34. – Розрахунок витрати пари[23]
Технологіч Параметри пари Погодин Триваліст Добов Кількіст Триваліс Кількіст
на т и с т е м п е р а т у ні ь і ь ть ь
стадія к, ра, С витрати споживан витра конденса виділенн конденса
МП пари, кг ня пари, ти ту пари, я ту на
а год/добу пари, кг/год конденса добу, кг
кг ту,
год/добу
Приготува 0,3 100 80 8 640 80 8 640
ння
цукрового
сиропу
Приготува 80-100 250 4 1000 250 4 1000
ння 0,03
аромати- -
них 0,05
спиртів
Приготува 0,3 175-180 80 4 320 80 4 320
ння колера
Приготува 0,3 95-100 80 2 160 80 2 160
ння патоки
2.12 Розрахунок витрат електроенергії[23]
Витрати електроенергії на роботу насосів і мішалок:
1,13 2 4 23 333
Е1 N уст t 24
11,1 2 3 4 3 2,51,123
310 5 1,16 0,18 3 0,37 3 0,55 3 0,75 16
1709,84 кВт добу 71,24 кВт год
де Nуст – потужність електродвигуна , кВт ;
t – час роботи електродвигуна , год .При безперервній роботі
обладнання t = 24 год .
Витрати електроенергії на освітлення цеху розраховуються за
формулою :
Е2 N у К0 Т 16,2 0,8 16 207,36 кВт/добу ,
де Nу – установлена потужність приладів електричного освітлення , кВт ;
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
108
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
К0 – коефіцієнт одночасності освітлення , К0 = 0,8 ;
Т – тривалість електричного освітлення приміщення , год .
Установлена потужність електричних приладів :
0 S 15 1080
N у 16,2 кВт ,
1000 1000
2
де η0 – питомі витрати електроенергії на освітлення , Вт/м ; приймаємо,
2
η0 = 15 Вт/м ;
S – площа виробничих приміщень:
2
S = 30∙12 ∙ 3 = 1080м
2
де 30 і 12 – розміри будівлі , м .
Сумарні витрати електроенергії за добу :
Е Е1 Е2 1709,84 207,36 1917,2 кВт/добу .
2.13 Характеристика відходів (вторинної сировини) і рекомендації щодо
їх використання
Таблиця 2.35 – Характеристика відходів[31]
Найменування Агрегатний Кількість відходів Вміст Рекомендації
відходів стан на 1000 за добу цінних щодо
дал речовин, використання і
%, гл, збуту
тощо
Відходи Рідкі 0.84дал. 2.6дал. 63% Використовується
цукру цукру на виробництво
колеру
Відходи Тверді 93,5кг. 961,9кг. Викидають
рослинної
сировини
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
109
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
2.14 Контроль виробництва і управління якістю продукції
Таблиця 2.36 – Схема хіміко-технологічного контролю якості сировини і
напівфабрикатів
Стадії процесу Об‘єкт Параметр що Метод і частота Нормати Хто
контролю контролюється контролю вний контро-
параметр лює
1 2 3 4 5 6
Приймання і Етиловий Забарвле-ність Візуальний, від Безбарв- Праців-
відпуск спирт і прозо-рість кожної партії, ний , ник ла-
етилового ректифі- яка поступає на про- борато-
спирту на кований вироб-ництво зорий рії
виробництво.
Мірник
спиртоприй- Смак і запах Органолеп- Характе -/-
мального тичний, -/- р-ний
відділення для
даного
сорту
спирту
Об‘ємна Встановлю-ють „Люкс‖ -/-
частка спирту по методиці 96,3
,% об. не ДСТУ 4181, -/-
менше
Проба на Нагрівання з Витриму -/-
чистоту сірчаною є
кислотою
(конц.), -/-
Проба на Окислюван-ня 22 -/-
окислюва- КмnO4 по ДСТУ
ність , хв , не 4181, —
менше
Масова Фотоелект- 2 -/-
концентрація роколориме-
альдегідів в тричний по
перерахунку ДСТУ 4181, -/-
на оцтовий в
безводному
3
спирті , мг/дм
б.с. , не
быльше
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
110
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження таблиці 2.36
1 2 3 4 5 6
Масова Фотоелект- 2 Праців-
концентрація роколориме- ник ла-
сивушного масла тричний по борато-
в перерахунку на ДСТУ 4181, від рії
суміш кожної партії,
ізоамілового та яка поступає на
ізобутило-вого вироб-ництво
спиртів (3:1) в
безводному
3
спирті , мг/дм
б.с. , не більше
Масова -/- 18 -/-
концентрація
ефірів , в
перерахунку на
оцтово-етиловий
, в безводному
3
спирті , мг/дм
б.с. , не більше
Масова Титрометри- 8 -/-
концентрація ний по ДСТУ
вільних кислот , 4181, -/-
в безводному
3
спирті , мг/дм
б.с., не більше
Об‘ємна частка Фотоелект- 0,03 —
метилового роколориме-
спирту в тричний по
перерахунку на ДСТУ 4181,
безводний спирт -/-
, %,не більше
Проба на ДСТУ 4181, Відсутні -/-
фурфурол -/- й
Підготовка води Вода Твердість Комплексо- Фіксуєть Праців-
вихідна із загальна , нометричний -ся ник
3
артсверд- ммоль/дм по ГОСТ 4151, лабора-
ловини раз на місяць торії
(перед 3
Лужність , см Титрометри- Фіксуєть -/-
подачею 0,1н НСl на 100 чний з -ся
на очист- 3
см води використа-
ку) нням
метилового
оранжевого,
—
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
111
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження таблиці 2.36
1 2 3 4 5 6
Визначення Спиртовані Аромат і смак Органолеп- Характе- Праців-
якості соки , тичний, від ні для ник ла-
напівфабрика- морси, кожної партії, кожного борато-
тів. Резервуари настої і яка поступає на напівфаб рії
для соку , морсу , ароматні вироб-ництво -рикату
настоїв і спирти
ароматних
спиртів Відносна Пікнометричний, -/- -/-
густина -/-
Міцність , % По ДСТУ 4066 . -/- -/-
Відгонка спирту
з напівфабри-
катів і
визначення
вмісту спирту в
дистиляті,
-/-
Масова Рефракто- -/- -/-
концентрація метричний.
загального Відгонка спирту
екстракту , з напівфабри-
3
г/100 см катів ,
розбавлення
залишку водою і
визначення
екстракту по
показнику
заломлення на
рефра-ктометрі,
-/-
Масова Хімічний. -/- -/-
концентрація Електро-
загальних метричне
кислот , титрування,
3
г/100 см -/-
Прозорість Нефеломет- По -/-
ричний, оптичній
-/- густині
Сироповаро- Цукровий Масова частка Рефракто- В межах -/-
чний котел . сироп загального метричний, 65,8 -
Визначення цукру , % -/- 73,2
готовності ,
якості сиропу
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
112
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
2.15 Заходи щодо охорони довкілля
Стічні води[31]
Підприємство всі стічні води скидає в міську каналізацію.
Умови підключення промислових стічних вод в міську каналізацію
встановлюються органами комунального господарства. Дозвіл на скидання в
водні об'єкти стічних вод діючого підприємства зберігає свою силу протягом
трьох років, після чого поповнюється. В міську каналізацію дозволяється
приймати тільки такі виробничі стоки, які не приведуть до порушення роботи
каналізаційних мереж і споруджень, не являються небезпечними для
обслуговуючого персоналу і можуть бути очищені на станціях аерації разом з
побутовими стічними водами у відповідності з вимогами Правил охорони
поверхневих вод від забруднення стічними водами.
Не дозволяється скидати в міську каналізацію виробничі стічні води, що
містять речовини, які здатні забруднювати труби, колодязі, решітки або
відкладаються на стиках труб, колодязів, решіток / окалина, вапно, пісок, гіпс,
металева стружка і т.п./.
Категорично забороняється скидати в систему каналізації кислоти, пальні
домішки, токсичні і розчинені газоподібні речовини / а зокрема розчинники:
бензин, диетиловий ефір, дихлорметан, бензол та інш./, які здатні утворювати в
каналізаційних мережах токсичні гази /сірководень, сірковуглець, окис вуглецю,
ціанистоводневу кислоту, пари легколетких ароматичних вуглеводів та ін./ та інші
вибухонебезпечні і токсичні суміші:
- незнезаражені патогенні бактеріальні забруднення;
- нерозчинені нафтопродукти /мастила, смоли, мазут/;
- речовини, для яких не встановленні ГДК у воді водойм культурно-
побутового і рибногосподарського водокористування .
Не підлягають скиду в міську каналізацію:
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
113
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
- дренажні води та нормативно-чисті виробничі стічні води /не
забруднені в технологічному циклі і які відповідають по своїх показниках
вимогам Правил охорони поверхневих вод від забруднення стічними водами/;
- поверхневий стік з території промислових підприємств /дощові, талі,
поливочні води та інш./;
- осади з локальних очисних споруджень, грунт, будівельне та побутове
сміття, тверді відходи виробництва.
Виробничі стічні води можуть бути прийняті в міську каналізацію, якщо
вміст в них шкідливих речовин не перевищує значень ГДК .
Забороняється спуск в водні об'єкти кубових залишків і технологічних
відходів.
2.16 Компонування головного виробничого корпусу (цехів, що
проектуються)
Головний виробничий корпус є трьох поверховий.
На першому поверсі знаходяться відділення водопідготовки, цех розливу і
склад готової продукції.
На другому поверсі знаходиться купажні і доводні чани, обладнання для
приготування інгредієнтів (цукрового сиропу, ароматичних спиртів, екстрактів),
фільтр-прес для очистки для лікеро-горілчаних напоїв, склади цукру і рослинної
сировини, і підсобні приміщення.
На третьому поверсі знаходяться мірники спирту, напірні чани води, спирта
і сортировки, збірники цукрового сиропу, спиртованих соків, склади інгредієнтів і
купажних матеріалів, підсобні приміщення.
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
114
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
3 БУДІВЕЛЬНІ РІШЕННЯ
Всі будівлі споруджуються із збірного залізобетону який є дешевим
будівельним матеріалом і легким при монтажі конструкцій. При будівництві
використовуються стінові панелі і панелі перекриття, колони, ригелі. Шахта
підйомника виконується із монолітного бетону.
На території завода знаходяться такі будівлі:
1) Адміністративно-побутовий корпус де знаходяться: адмінстрація,
бухгалтерія, відділи продаж і реклами, податковий пост, столова, душові.
2) Головний виробничий корпус де, власне, і зосереджене все
виробництво.
3) Спиртосховище де, власне, і зберігається весь спирт. Для забезпечення
пожежної безпеки спиртосховище розташоване в окремому приміщенні стоїть на
значній відстані від інших споруд.
4) Підстанція —забезпечує завод елетроенергією.
5) Водонапірна башта— забезпечує завод водою.
6) Котельня слугує для забезпечення опадення завода в зимовий період і
подачі пари для регенерації вугільних колонок.
7) Стророжовий пост де знаходяться охорона, відділ пропусків, пост
відеоспостереження.
Водоспоживання і каналізація
Миття обладнання здійснюється питною водою через миючу головку або
спеціальні крани та гумові шланги.
З метою скорочення водоспоживання та зменшення скидання стічних вод
передбачати максимальне використання води повторно та в обігу.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
Змн. Лист Прізвище Підпис Дата
Розроб. Задорожня В.І. Стадія Аркуш Акрушів
Консульт. Будівельні рішення 115
Керівник Сухенко В.Ю.
Н.контр. Чепурна О.Л. ЧДТУ, кафедра ХТ
Зав.каф. Осипенкова І.І.
У корпусах передбачатимуть дві системи каналізації: виробничу та
побутову.
Необхідність локальної очистки стічних вод вирішується у кожному даному
випадку.
Нейтралізація лужних стоків передбачається технологічною частиною
проекту, залежно від місцевих умов.
Опалення, вентиляція та теплопостачання[26]
При проектуванні систем опалення та вентиляції необхідно керуватися:
СНиП 2.04.05-91 "Опалення, вентиляція та кондиціювання" та іншими чинними
нормативними та довідковими матеріалами.
Концентрацію шкідливих речовин у повітрі робочої зони виробничих
приміщень слід приймати рівною ГДК, встановленою ДСТУ-Н Б А.3.2-1:2007, а
також чинними нормативними документами.
Концентрацію шкідливих речовин у припливному повітрі слід проектувати
відповідно до п. 2.12 СНіП 2.04.05-91.
Необхідні метеорологічні умови в робочій зоні повинні забезпечуватись у
комплексі з організаційно-технологічними заходами щодо зменшення виділення
Кількість виробничих шкідливих речовин, що виділяються в приміщення,
тепла і вологи слід приймати за даними технологічної частини проекту або норм
технологічного проектування.
При одночасному виділенні в приміщення шкідливих речовин, тепла та
вологи кількість припливного повітря при проектуванні вентиляції слід приймати
більшу, одержану з розрахунків для кожного виду виробничих виділень.
Визначати кількість повітря для вентиляції за кратностями повітрообміну не
допускається, за винятком випадків, обумовлених у нормативних документах.
Системи припливної вентиляції зі штучним спонуканням для виробничих
приміщень слід поєднувати з повітряним опаленням.
Системи опалення з місцевими нагрівальними приладами слід передбачати
однотрубні, горизонтально проточні, багатоповерхові будівлі – вертикальні.
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
116
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Для систем опалення та внутрішнього теплопостачання слід застосовувати
як теплоносій, як правило, воду, інші теплоносії допускається приймати при
обґрунтуванні.
Розподіл припливного повітря та видалення повітря у приміщеннях
громадських, адм.-побутових, виробничих та складських будівель слід
проектувати відповідно до п.4.49 4.60 СНиП 2.04.05-91.
Аварійну вентиляцію виробничих приміщень, у яких можливе раптове
надходження великих кількостей шкідливих чи горючих газів, пари або аерозолів,
слід проектувати за вимогами технологічної частини проекту.
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
117
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
4 ОХОРОНА ПРАЦІ
Охорона праці це система правових, соціально-економічних, організаційно-
технічних, санітарно-гігієнічних і лікувально-профілактичних заходів і засобів,
направлених на збереження здоров'я і працездатності людини в процесі праці.
Забезпечення безпеки і збереження здоров'я на виробництві - складна
комплексна програма, яка не може бути вирішена без фундаментальної правової
бази. Основним законодавчим документом є закон України «Про охорону
праці[26].
Державна політика в галузі охорони праці базується на принципах:
пріоритету життя і здоров'я працівників, повної відповідальності
роботодавця за створення належних, безпечних і здорових умов праці;
підвищення рівня промислової безпеки шляхом забезпечення суцільного
технічного контролю за станом виробництв, технологій та продукції, а також
сприяння підприємствам у створенні безпечних та нешкідливих умов праці;
комплексного розв'язання завдань охорони праці на основі загальнодержавної,
галузевих, регіональних програм з цього питання та з урахуванням інших
напрямів економічної і соціальної політики, досягнень в галузі науки і техніки та
охорони довкілля;
соціального захисту працівників, повного відшкодування шкоди
особам, які потерпіли від нещасних випадків на виробництві та
професійних захворювань;
встановлення єдиних вимог з охорони праці для всіх підприємств та
суб'єктів підприємницької діяльності залежно від форм власності та
видів діяльності; адаптації трудових процесів до можливостей
працівника з урахуванням його здоров'я та психологічного стану;
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
Змн. Лист Прізвище Підпис Дата
Розроб. Задорожня В.І. Стадія Аркуш Акрушів
Кон сульт. Охорона праці 118
Керівник Сухенко В.Ю.
Н.контр. Ч епурна О.Л. ЧДТУ, кафедра ХТ
Зав.каф. Осипенкова І.І.
використання економічних методів управління охороною праці, участі
держави у фінансуванні заходів щодо охорони праці, залучення
добровільних внесків та інших надходжень на цілі, отримання яких не
суперечить законодавству;
інформування населення, проведення навчання, професійної
підготовки ы підвищення кваліфікації працівників з питань охорони
праці; забезпечення координації діяльності органів державної влади,
установ, організацій, об'єднань громадян, що розв'язують проблеми
охорони здоров'я, гігієни та безпеки праці, а також співробітництва і
проведення консультацій між роботодавцями та (їх представниками)
між усіма соціальними групами під час прийняття рішень з охорони
праці на місцевому та державному рівнях;
використання світового досвіду організації роботи щодо поліпшення
умов і підвищення безпеки праці на основі міжнародного
співробітництва.
Відповідно до ст. 13 закону України «Про охорону праці» роботодавець
зобов'язаний створити на робочому місці в кожному структурному підрозділі
умови праці відповідно до нормативно-правових актів, а також забезпечити
додержання вимог законодавства щодо прав працівників у галузі охорони праці.
З цією метою роботодавець забезпечує функціонування системи управління
охороною праці, а саме:
створює відповідні служби і призначає посадових осіб, які забезпечують
вирішення конкретних питань охорони праці, затверджує інструкції про їх
обов'язки, права та відповідальність за виконання покладених на них функцій, а
також контролює їх додержання; розробляє за участю сторін колективного
договору і реалізує комплексні заходи для досягнення встановлених нормативів та
підвищення існуючого рівня охорони праці;
забезпечує виконання необхідних профілактичних заходів відповідно до
обставин, що змінюються;
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
119
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
впроваджує прогресивні технології, досягнення науки і техніки, засоби
механізації та автоматизації виробництва, вимоги ергономіки, позитивний досвід
з охорони праці тощо;
забезпечує належне утримання будівель і споруд, виробничого
обладнання та устаткування, моніторинг за їх технічним станом;
забезпечує усунення причин, що призводять до нещасних випадків,
професійних захворювань, та здійснення профілактичних заходів, визначених
комісіями за підсумками розслідування цих причин;
організовує проведення аудиту охорони праці, лабораторних
досліджень, умов праці, оцінку технічного стану виробничого обладнання та
устаткування, атестацій робочих місць на відповідність нормативно- правовим
актам з охорони праці в порядку і строки, що визначаються законодавством, та за
їх підсумками вживає заходів до усунення небезпечних і шкідливих для здоров'я
виробничих факторів;
розробляє і затверджує положення, інструкції, інші акти з охорони праці,
що діють у межах підприємства (далі - акти підприємства), та встановлюють
правила виконання робіт і поведінки працівників на території підприємства, у
виробничих приміщеннях, на будівельних майданчиках, робочих місцях
відповідно до нормативно-правових актів з охорони праці, забезпечує безоплатно
працівників нормативно-правовими актами та актами підприємства з охорони
праці;
здійснює контроль за додержанням працівником технологічних
процесів, правил поводження з машинами, механізмами, устаткування та іншими
засобами виробництва, використанням засобів колективного та індивідуального
захисту, виконанням робіт відносно до вимог з охорони праці;
організовує пропаганду безпечних методів праці та співробітництво з
працівниками у галузі охорони праці[26].
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
120
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
4.1. Аналіз небезпечних факторів на лікеро-горілчаному виробництві
Небезпечними факторами, які мають місце в відділенні приготування
цукрового сиропу є: висока напруга (високовольтне обладнання, технологічні
установки), локальні області шуму та вібрацій (вібраційні установки, компресорні
та двигуни механічного обладнання) тощо.
Недотримання вимог експлуатації електричного та механічного
обладнання цеху може привести до його пошкодження, а в окремих випадках – до
аварій та нещасних випадків.
Тому необхідно дотримуватися максимально можливої технічної безпеки
при експлуатації технологічного обладнання[26].
На ділянці розміщуються: технологічне та пневматичне обладнання,
пристрої контролю та керування.
Стіни, стеля та підлога ділянки – залізобетоні перекриття, які покриваються
шаром силікагелю та фарбують у світло-сірий колір емаллю ПФ-2 у 2-3 шари.
Віконні рами в цеху – подвійні склопакети для забезпечення підвищеного
термічного та шумового опору. Двері усіх приміщень – подвійні, закриваються
герметично. Усі ці заходи передбачено для підтримання на ділянці необхідного
рівня технічної безпеки та комфорту.
Мікрокліматичні параметри впливають на функціональну діяльність
людини, її здоров‗я та на надійність роботи технологічного обладнання.
Особливо сильно впливають на мікроклімат джерела тепла, що знаходяться
в приміщені. До таких джерел відносяться: технологічне обладнання, прилади
освітлення, обслуговуючий персонал. Середня величина
2
тепла, яке звільняється щосекунди складає 300...400 Вт/м . Питома
2
величина звільненого тепла від приладів освітлення складає 60...80 Вт/м .
Враховуючи невелику кількість працівників (до 100 працівників), які
знаходяться на ділянці в робочий час, а також малу інтенсивність праці, яку
виконує людина, теплом від робітників нехтуємо[26].
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
121
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Крім того, на сумарні тепловиділення впливають зовнішні джерела тепла
(сонячне тепло, тепло від непрозорих захисних конструкцій, транспорту та інших
будівель).
На долю електричного обладнання приходить в середньому до 80%
сумарного тепла; від приладів освітлення - 12%; від робітників - 1%; від сонячної
радіації - 6%; від інших будівель та транспорту - 1%. Але такі джерела тепла
являються непостійними.
На організм людини та роботу технологічного обладнання впливає відносна
вологість повітря. При відносній вологості повітря більше 75...80% падає опір
ізоляції, змінюються робочі характеристики елементів електричного обладнання,
збільшується інтенсивність збоїв елементів електрики. Швидкість руху повітря
також впливає на функціональну діяльність людини. Велике значення на
самопочуття та здоров‘я робітників, та на роботу обладнання має запиленість
повітряного середовища.
Згідно ДСТУ – НБА.3.2 – 1:2007 «Настанови щодо виконання небезпечних
і шкідливих факторів та захисту від їх впливу при виробництві» встановлено
норми мікроклімату для створення оптимальних умов роботи в цеху. Ці норми
встановлюють оптимальні та граничні значення температури, відносної вологості
та швидкості руху повітря в цеху враховуючи надлишок тепла, пори року та
роботи, яка виконується.
Допустимі мікрокліматичні параметри можуть викликати швидко нормалі-
зуючи зміни функціонального та теплового стану організму та навантаження
реакції терморегуляції, що не перевищують фізіологічні можливості, які не
впливають на стан здоров‘я, але викликають дискомфорт, погіршення
самопочуття та зниження працездатності[26].
Гранично допустимий рівень шуму (ГДР) на постійних робочих місцях та
на території підприємства не повинен перевищувати 80 дБА. ГДР на робочих
місцях необхідно знижувати в залежності від важкості та напруженості праці.
Приміщення, в яких розміщене устаткування з підвищеним рівнем шуму та
вібрації, повинні бути ізольовані та обладнані засобами шумо- та віброізоляції
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
122
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
(устаткування встановлене на віброізолюючих та шумопоглинальних основах
тощо).
Машини та агрегати у відповідності з планом ППР повинні оглядатись з
метою своєчасного виявлення та усунення усіх дефектів,що можуть викликати
збільшення шуму (знос шестерень, підшипників,невчасне та недостатнє їх
змазування тощо).
Не дозволяється перебування працюючих в зоні з рівнем звукового тиску
понад 135 дБА в будь-якій октавній смузі.
Вентиляція у відділенні приготування цукрового сиропу та колеру
До розглядуваного цеху ставиться ряд вимог, основна з яких – це високий
клас чистоти, мала концентрація вуглекислого газу та водяної пари в робочій зоні.
Вентиляція необхідна для видалення летких продуктів технологічного процесу,
вуглекислого газу та водяної пари, яка виділяється при диханні людей, а також в
результаті роботи обладнання і концентрація яких не повинна перевищувати 4%.
Враховуючи ці причини, відділення приготування цукрового сиропу та
колеру мусять бути обладнані загально обмінною припливно-витяжною
вентиляцією з механічним збудженням та аварійною вентиляцією[26].
Системи витяжної загально обмінної вентиляції зі штучним збуджуванням
для приміщень категорій А та Б, а також системи місцевих відсмоктувачів
вибухонебезпечних сумішей необхідно передбачати з одним резервним
вентилятором, якщо в разі зупинки вентилятора не може бути зупинене
технологічне устаткування та припинене виділення шкідливих або горючих газів,
парів та аерозолів.
Припливно-витяжну або витяжну вентиляцію зі штучним збуджуванням
слід передбачати для приямків глибиною 0.5 м і більше, а також оглядових канав,
що потребують щоденного обслуговування і розташовані у приміщеннях
категорій А і Б або в приміщеннях, в яких виділяються шкідливі гази, пари або
аерозолі, питома вага яких більша питомої ваги повітря.
Аварійну вентиляцію виробничих приміщень, до яких можливе раптове
надходження значних кількостей шкідливих або горючих газів, парів та
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
123
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
аєрозолей, необхідно передбачати на вимоги технологічної частини
проекту, враховуючи несумісність часу аварії технологічного та вентиляційного
устаткування. За відсутності таких даних аварійна вентиляція зі штучним
збуджуванням повинна забезпечувати в приміщеннях видалення не менше 50
куб.м/г на 1 кв. м площі підлоги приміщення та робочих площадок, окрім
приміщень насосних та компресорних станцій категорій А та Б, для котрих
витрата повітря - 60 куб.м/г на 1 кв. м. У приміщеннях насосних та компресорних
станцій категорій А та Б аварійна вентиляція повинна забезпечувати вказаний
повітрообмін додатково до повітрообміну, що створюється основними системами.
Аварійну вентиляцію в приміщеннях категорій А і Б слід виконувати із
штучним збуджуванням.
Гігієнічна оцінка умов праці: ІІ ступінь - температура повітря в приміщенні
підвищена, знижений рівень штучного освітлення І ступінь. Гігієнічна оцінка
умов праці відповідає І ступеню[26].
Оцінка технічного та організаційного рівня: Організаційний рівень
робочого місця не відповідає вимогам нормативів.
Атестація робочого місця: Робоче місце атестоване за І ступенем третього
класу небезпеки.
Рекомендації щодо покращення умов праці, їх економічне обґрунтування:
Поліпшення роботи системи вентиляції у виробничому приміщенні, забезпечити
кондиціювання повітря, збільшення кількості освітлювачів штучного освітлення
або потужність ламп.
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
124
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
ВИСНОВКИ
Виробництво лікеро-горілчаних виробів (наливок, настоянок та лікерів)
складається з наступних основних операцій: підготовка сировини та
напівфабрикатів, купажування (змішування), фільтрування, витримка та розлив.
В проекті передбачено удосконалені методи приготування напівфабрикатів,
а саме:
Приготування настоїв на вдосконаленій екстракційній установці. При
приготуванні настоїв на установці проводять підготовку сировини, завантажують
в екстрактор, вакуумують протягом 7-10 хв і заливають водно-спиртовим
розчином, підігрівають до 40ºС. Створюють розрідження до 25-10 кПа, що
забезпечує активне кипіння.Настій після першого зливу одержують протягом 4-5
годин, після другого – за 2-3 години.
Приготування ароматних спиртів під вакуумом. Апарат призначається для
приготування ароматних спиртів з ефірної олії, настоїв, рослинної сировини під
вакуумом Р = 20 кПа і температурі 50-55 ºС.
Економічні розрахунки доводять доцільність проекту, а саме:
Собівартість періоду: Бальзами - 2120 грн./ дал, Лікери - 1799,6 грн./ дал,
Настоянки - 1241 грн./ дал.
Прибуток: Бальзами – 120000000 грн, Лікери – 22000000 грн, Настоянки –
32500000 грн.
Рентабельність: Бальзами – 24 %, Лікери - 21,9 %, Настоянки - 24,3 %.
Окупність інвестицій - 3,0 роки.
З охорони праці рекомендації щодо покращення умов праці,а саме:
поліпшення роботи системи вентиляції у виробничому приміщенні, забезпечити
кондиціювання повітря, збільшення кількості освітлювачів штучного освітлення
або потужність ламп.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
Змн. Лист Прізвище Підпис Дата
Розроб. Задорожня В.І. Стадія Аркуш Акрушів
Консульт. Висновки 125
Керівник Сухенко В.Ю.
Н.контр. Чепурна О.Л. ЧДТУ, кафедра ХТ
Зав.каф. Осипенкова І.І.
ПЕРЕЛІК ПОСИЛАНЬ
1. Бачурин П.Я. Технология ликеро-водочного производства / П.Я Бачурин,
Смирнов В А.. - Пищ. пром-сть, 1975. – 326 с.
2. Дмитрієв І.А. Економіка підприємства: навчальний посібник для
практичних занять і самостійної роботи студентів вищих навчальних закладів /
І.А. Дмитрієв, І.Ю. Шевченко. − Х.: ФОП Бровін О.В., 2018. − 292 с.
3. ДСТУ 3297-95 Лікеро-горілчана промисловість. Терміни та визначення
понять.
4. ДСТУ 4705:2006 Настої спиртові із рослинної сировини для лікер-
горілчаних напоїв. Технічні умови.
5. ДСТУ 4711:2007 Спирти ароматні з рослинної сировини і ефірних олій.
Загальні технічні умови.
6. ДСТУ 7500:2014 Діоксид вуглецю. Виробництво. Терміни та визначення
понять.
7. ДСТУ 7545:2014 Колер для лікеро-горілчаного виробництва. Технічні
умови.
8. ДСТУ 4221:2003. Спирт етиловий ректифікований. Технічні умови.
9. ДСТУ 4257:2021. Напої лікеро-горілчані. Технічні умови.
10. ДСТУ 7477:2013. Сироп цукровий для лікеро-горілчаного виробництва.
Технічні умови.
11. ДСТУ 4221:2003. Спирт етиловий ректифікований. Технічні умови.
12. ДСТУ 4497:2005. Мед натуральний. Технічні умови.
13. ДСТУ EN 12903:2004 Матеріали для очищення води, призначеної для
споживання людиною. Порошкове активоване вугілля (EN 12903:2003, IDT).
14. ДСТУ 4623:2006. Цукор білий. Технічні умови.
15. ДСТУ 4700:2006. Коньяки України. Технічні умови.
16. ДСТУ 4498:2005. Патока крохмальна. Технічні умови.
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
126
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
17. ДСТУ 908:2006 «Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні
умови».
18. Купчик М.П. Методичні вказівки до виконання розділу ''Охорона праці"
дипломного проекту для студентів технологічних спеціальностей денної та
заочної форм навчання / М.П. Купчик, М.П. Гандзюк, В.Н. Вендичанський. -
К.:УДУХТ, 1999-12 с.
19. Купчик М.П. Основи охорони праці / М.П. Купчик, М.П. Гандзюк, І.Ф.
Степанецьтаїн. -К.. Основа, 2000. -416 с.
20. Методичні вказівки до виконання і захисту кваліфікаційної роботи
бакалавра для студентів спеціальності ―Харчові технології‖ /Укл.: Нагурна Н.А.,
Чепурна О.Л. - Черкаси.: ЧДТУ, 2019. – 37 с.
21. Методичні вказівки до виконання розділу «Охорона праці та безпека в
надзвичайних ситуаціях» в дипломних роботах спеціалістів спеціальності:
7.05170106 «Технологія продуктів бродіння та виноробства» усіх форм навчання /
Укл.:. – Черкаси: ЧДТУ, 2012. – 44 с.
22. Методичні вказівки до виконання економічної частини дипломного проекту
для студентів спеціальності 181 «Харчові технології» усіх форм навчання / Укл.: –
Черкаси: ЧДТУ, 2012. – 13 с.
23. Маринченко В.П. Актуальні проблеми технології спирту, дріжджів і лікеро-
горілчаних напоїв: Методичні вказівки до виконання курссового проекту для
студентів спеціальності 7.091704 „Технологія бродильних виробництв і
виноробства" спеціалізації 7.091704.02 „Технологія спирту і лікеро-горілчаних
напоїв" денної та заочної форм навчання/ В.П. Маринченко, A.M. Куц, П.Л.
Шиян. - К.: НУХТ, 2004. -41с.
24. Мирончик В.Г. Обладнання підприємств переробної і харчової
промисловості / В.Г.Мирончук, І.С. Гулий, М.М. Пушашко. – Вінниця: Нова
книга, 2007. - 648 с.
25. Норми вират спирту етилового і готової продукції в лікеро-горілчаному
виробництві та інструкція про порядок їх застосування. – К.: Держспецмонополія,
2000. – 14 с.
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
127
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
26. Правила безпеки для спиртового та лікеро-горілчаного виробництва.
ДНАОП 1.8.10-1.11–97. – К.: Держнаглядохоронпраці України, 1997. – 362 с.
27. Продукція виробництва / А. О. Заїнчковський, Г. М. Решетюк, Г. А. Болдуй
та ін. // Економіка підприємств харчової промисловості : навч. посібник. – Київ :
Урожай,1998. – С. 2–18.
28. Рецептури лікеро-горілчаних напоїв і горілок. – К.: Укрспирт, 1994. – 374 с.
29. Розрахунок продуктів бродильних виробництв, лікеро-горілчаних і
безалкогольних напоїв / М.М. Коробов, І.М. Ройтер, П.М. Мальцев [та ін.// Під
ред. Коробова М.М.] - К.: Вища школа, 1972. - 380 с.
30. СОУ 15.9-37-237:2005 ―Вода підготовлена для лікеро-горілчаного
виробництва‖
31. Технологічний регламент на виробництво горілок і лікеро-горілчаних
напоїв. -К.: Укрспиртбіопрод, 1993. - 330 с.
32. Технологічна інструкція по лікеро-горілчаному виробництву: ТІ України
184466-94. - К.: Укрспиртбіопрод, 1994.- 318с.
33. Циганков П.С. Методичні вказівки до умовно-графічних зображень в
апаратурно- технологічних схемах для студентів спец. 7.091704 "Технологія
бродильних виробництв і виноробство" напряму 0917 "Харчова технологія та
інженерія" і 7.050201 "Менеджмент у виробничій сфері" напряму 0502
"Менеджмент" денної і заочної форм навчання / П.С. Циганков. П.Л. Шиян, В.А.
Прибильський. - К.: УДУХТ, 2001.-32 с.
34. Яценко, В. М. Аналіз стану та розвиток лікеро-горільчаної та спиртової
промисловості Черкаської області / В. М. Яценко, Є. В. Нагорний, В. С. Чубань //
Наукові праці Кіровоградського національного технічного університету.
Економічні науки: зб. наук. пр. - Кіровоград: КНТУ, 2006. - Вип. 10, ч. 2. - С. 328-
333.
35. Шиян П.Л., Сосницький В.В., Олійнічук С.Т.Інноваційні технології
спиртової промисловості. Теорія і практика: Мо¬нографія. — К.: Видавничий дім
«Асканія», 2009. — 424 с.
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.45.00 000ПЗ
128
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата