Крафтові сири як перспективний екопродукт для закладів ресторанного господарства

Abstract

У статті розглянуто та проаналізовано стан досліджуваності крафтового виробництва сирів в Україні. Основною метою дослідження є визначити й проаналізувати основні проблеми, з якими стикається сучасне виробництво вітчизняних крафтових сирів, та запропонувати можливі шляхи їх вирішення. Актуальним на сьогоднішній день для розвитку крафтового сировиробництва є питання побудови роботи під час кризи і відновлення після неї. Під час проведення наукового дослідження виробництва крафтових сирів було використано інформативно-аналітичні методи, методи порівняння, узагальнення, синтезу та ін. Теоретичною і методологічною основою даного дослідження стали наукові публікації та праці вітчизняних вчених з питань виробництва сиру. Якісні екологічно чисті продукти завжди цікавлять споживачів, тому крафтові сири стають все більш популярними і затребуваними. До лютого 2022 року число виробників крафт-сиру в Україні зростало щорічно, що свідчить про перспективність цього напряму виробництва. Внаслідок військових дій за останній рік значна кількість вироб-ників припинили свою діяльність, але ті, хто залишився на ринку, успішно розвиваються, що також характеризує крафтове виробництво сирів як прибутковий бізнес. Стаття містить інформацію про цінову політику найбільш успішних сироварів, вимоги до якості сировини та умов виробництва, характеристику обладнання для сироваріння. Cтаття узагальнює міркування щодо питання перспективного розвитку сирних ресторанів при крафтярнях та мінівиробництву сиру у ресторанах, як додатковому сегменту ринку збуту: розроблено модель взаємодії між виробниками екологічно чистого крафтового сиру та закладами ресторанного господарства. Зроблено висновок, що підтримка малого бізнесу – досить важлива, навіть через те, що мінівиробництва підтримують багато інших сфер діяльності. Подальші наукові дослідження виробництва крафтових сирів допоможуть вивести ресторанний бізнес на новий рівень розвитку. Результати дослідження можуть бути корисними для працівників сфери ресторанного бізнесу, науковців, викладачів і студентів спеціальності «Готельно-ресторанна справа» та «Технології харчування (в ресторанному господарстві)».

The article examines and analyzes the research status of craft cheese production in Ukraine. The main goal of the research is to identify and analyze the main problems faced by the modern production of domestic craft cheeses, and to propose possible ways to solve them. The issue of building work during the crisis and recovery after it is relevant today for the development of craft cheese production. In the course of scientific research on the production of craft cheeses, informative and analytical methods, methods of comparison, generalization, synthesis, etc. were used. Scientific publications and works of domestic scientists on cheese production became the theoretical and methodological basis of this study. High-quality environmentally friendly products are always of interest to consumers, so craft cheeses are becoming more and more popular and in demand. Until February 2022, the number of producers of craft cheese in Ukraine grew annually, which indicates the prospects of this direction of production. As a result of hostilities over the past year, a significant number of producers have ceased their activities, but those who remained on the market are successfully developing, which also characterizes craft cheese production as a profitable business. The article contains information about the price policy of the most successful cheese makers, requirements for the quality of raw materials and production conditions, and characteristics of cheese making equipment. The article summarizes considerations regarding the future development of cheese restaurants at craft factories and mini-production of cheese in restaurants as an additional segment of the sales market: a model of interaction between produc-ers of ecologically clean craft cheese and restaurants has been developed. It was concluded that supporting small businesses is quite important, even because mini-productions support many other spheres of activity. Further scientific research into the production of craft cheeses will help bring the restaurant business to a new level of development. The results of the study can be useful for employees of the restaurant business, scientists, teachers and students of the specialty «Hotel and restaurant business» and «Food technology (in the restaurant business)».