Проєкт мініпивоварні потужністю 0,7 млн дал пива на рік з впровадженням сучасних способів затирання

Кам'янецький, Вадим Іванович

Please use this identifier to cite or link to this item: https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/5561

Title:	Проєкт мініпивоварні потужністю 0,7 млн дал пива на рік з впровадженням сучасних способів затирання
Authors:	Осипенкова, Ірина Іванівна Кам'янецький, Вадим Іванович
Keywords:	СОЛОД;ОЧИСТКА
Issue Date:	30-Jun-2024
Abstract:	Кваліфікаційна робота бакалавра: 113с; 2 рис,; 26 табл,; 28джерел, 3 креслення; 2 плакати. В кваліфікаційній роботі бакалавра розглянуто виробництво пива пивзаводу потужністю 0,7 млн дал/рік. Розглянуті сучасні способи затирання зерно продуктів. Запроповано удосконалений спосіб приготування пивного сусла 3-х видів пива, а саме Пілзнер, Баварське пшеничне, Міцний лагер. Для пива Міцний лагер запропоновано технологію висококонцентрованого пивоваріння з метою отримання пива з високою міцністю. Пілзнер виготовляється з 100% солоду, для активації ферментів і підвищення ефективності затирання рекомендовано на стадії затирання додавати хлорид кальцію. Баварське пшеничне відноситься до елів, має фруктові та пряні нотки. Починати затирання рекомендовано з температури 36 °С, за цієї температури витримується перша пауза протягом 10 хв. Розроблена апаратурно-технологічна схема пивзаводу. Приведено розрахунок і підбирання обладнання. Для збільшення виробництва пива найбільш раціональним являється бродіння та доброджування пива в одному апараті циліндрично-конічної форми. Впровадження таких апаратів проходить швидкими темпами. Наведено техніко-економічне обгрунтування проекту і отримані наступні економічні показники: Рентабельність: Пілзнер -19,6%, Баварське пшеничне - 19,2%, Міцний лагер - 17,9% . Прибуток: Пілзнерське -35000тис.грн./рік; Баварське -21000тис.грн./рік; Міцний лагер – 19600 тис.грн/рік, термін окупності – 1,06 роки
URI:	https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/5561
Appears in Collections:	181 Харчові технології (Харчові технології та інженерія)

Files in This Item:

File	Description	Size	Format
Кам'янецький.pdf Restricted Access	Кваліфікаційна робота бакалавра: 113с; 2 рис,; 26 табл,; 28джерел, 3 креслення; 2 плакати. В кваліфікаційній роботі бакалавра розглянуто виробництво пива пивзаводу потужністю 0,7 млн дал/рік. Розглянуті сучасні способи затирання зерно продуктів. Запроповано удосконалений спосіб приготування пивного сусла 3-х видів пива, а саме Пілзнер, Баварське пшеничне, Міцний лагер. Для пива Міцний лагер запропоновано технологію висококонцентрованого пивоваріння з метою отримання пива з високою міцністю. Пілзнер виготовляється з 100% солоду, для активації ферментів і підвищення ефективності затирання рекомендовано на стадії затирання додавати хлорид кальцію. Баварське пшеничне відноситься до елів, має фруктові та пряні нотки. Починати затирання рекомендовано з температури 36 °С, за цієї температури витримується перша пауза протягом 10 хв. Розроблена апаратурно-технологічна схема пивзаводу. Приведено розрахунок і підбирання обладнання. Для збільшення виробництва пива найбільш раціональним являється бродіння та доброджування пива в одному апараті циліндрично-конічної форми. Впровадження таких апаратів проходить швидкими темпами. Наведено техніко-економічне обгрунтування проекту і отримані наступні економічні показники: Рентабельність: Пілзнер -19,6%, Баварське пшеничне - 19,2%, Міцний лагер - 17,9% . Прибуток: Пілзнерське -35000тис.грн./рік; Баварське -21000тис.грн./рік; Міцний лагер – 19600 тис.грн/рік, термін окупності – 1,06 роки	5.43 MB	Adobe PDF	View/Open Request a copy

Show full item record

Extracted text

РЕФЕРАТ
Кваліфікаційна робота бакалавра: 113с; 2 рис,; 26 табл,; 28джерел, 3
креслення; 2 плакати.
В кваліфікаційній роботі бакалавра розглянуто виробництво пива пивзаводу
потужністю 0,7 млн дал/рік.
Розглянуті сучасні способи затирання зерно продуктів. Запроповано
удосконалений спосіб приготування пивного сусла 3-х видів пива, а саме
Пілзнер, Баварське пшеничне, Міцний лагер.
Для пива Міцний лагер запропоновано технологію висококонцентрованого
пивоваріння з метою отримання пива з високою міцністю.
Пілзнер виготовляється з 100% солоду, для активації ферментів і підвищення
ефективності затирання рекомендовано на стадії затирання додавати хлорид
кальцію. Баварське пшеничне відноситься до елів, має фруктові та пряні нотки.
Починати затирання рекомендовано з температури 36 °С, за цієї температури
витримується перша пауза протягом 10 хв.
Розроблена апаратурно-технологічна схема пивзаводу. Приведено
розрахунок і підбирання обладнання.
Для збільшення виробництва пива найбільш раціональним являється
бродіння та доброджування пива в одному апараті циліндрично-конічної форми.
Впровадження таких апаратів проходить швидкими темпами.
Наведено техніко-економічне обгрунтування проекту і отримані наступні
економічні показники: Рентабельність: Пілзнер -19,6%, Баварське пшеничне -
19,2%, Міцний лагер - 17,9% . Прибуток: Пілзнерське -35000тис.грн./рік;
Баварське -21000тис.грн./рік; Міцний лагер – 19600 тис.грн/рік, термін окупності
– 1,06 роки.

СОЛОД, ОЧИСТКА, ЗАТИРАННЯ, СУСЛОВАРІННЯ, ХМЕЛЬ, БРОДІННЯ,
СТАБІЛІЗАЦІЯ.
ABSTRACT

Bachelor's qualifying work: 113 p.; 2 rice; 26 tables; 28 sources, 3 drawings; 2 to
cry.
The bachelor's qualification work considered the beer production of a brewery
with a capacity of 0.7 million dal/year.
Modern methods of grinding food grains are considered. An improved method of
preparing beer wort for 3 types of beer, namely Pilsner, Bavarian Wheat, Strong Lager,
is proposed.
For Mitsny lager beer, the technology of highly concentrated brewing is
proposed in order to obtain beer with high strength.
Pilsner is made from 100% malt, to activate enzymes and increase the efficiency
of mashing, it is recommended to add calcium chloride at the mashing stage. Bavarian
wheat refers to ales, has fruity and spicy notes. It is recommended to start kneading
with a temperature of 36 °C, at this temperature the first pause is maintained for 10
minutes.
The equipment and technological scheme of the brewery was developed. The
calculation and selection of equipment is given.
To increase beer production, it is most rational to ferment and ferment beer in
one cylindrical-conical apparatus. The introduction of such devices is proceeding at a
rapid pace.
The technical and economic justification of the project was presented and the
following economic indicators were obtained: Profitability: Pilsner - 19.6%, Bavarian
wheat - 19.2%, Strong lager - 17.9%. Profit: Pilsnerske - UAH 35,000/year; Bavarian -
UAH 21,000/year; Strong lager - 19,600 thousand hryvnias/year, payback period - 1.06
years.

MALT, CLEANING, MASHING, MASHING, HOPS, FERMENTATION,
STABILIZATION.
ЗМІСТ

ВСТУП……………………………………………………………….. 6
1. ЕКОНОМІЧНА ЧАСТИНА………………………………………. 8
1.1 Техніко-економічно обґрунтування проекту ………………… 7
1.2 Техніко-економічно розрахунки ……………………………… 8
1.2.1 Виробничий план підприємства………………………………. 8
1.2.2 Штати і фонд заробітної плати персоналу…………………… 10
1.2.3 Розрахунок собівартості продукції…………………………… 14
2. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА………………………………………. 19
2.1 Структура підприємства…………………………………….……. 19
2.2 Режим роботи цехів і відділень…..………………………….….. 20
2.3 Асортимент і характеристика готової продукції………….…… 20
2.4 Характеристика сировини і допоміжних матеріалів…….…….. 22
2.5. Вибір і характеристика мікроорганізмів- продуцентів…….. 29
2.6 Технологічна схема виробництва ………………………….…… 30
2.6.1 Принципова технологічна схема. ………………………… 31
2.6.2. Вибір обґрунтування способів і режимів технології …… 32
2.6.3. Опис апаратурно-технологічної схеми………..…………. 44
2.7 Розрахунок продуктів …….………..……………………………. 45
2.7.1 Вихідні дані для розрахунку………………………………. 45
2.8 Розрахунок кількості тари і допоміжних матеріалів………….. 63
2.9. Розрахунок складських приміщень…………………………… 65
2.10. Розрахунок і підбір технологічного обладнання …….……… 68
2.11. Енергетичні розрахунки……………………………………….. 78
2.11.1.Витрати води………………….. ………………..……………. 79
2.11.2 Витрати холоду……………………………….…………………. 81
2.11.3. Витрат вуглекислоти…………………………………………… 83
2.11.4 Витрати електроенергії…………….………….……………….. 83

КРБ24.ТБВ24.36.00 000ПЗ
Из м. Лист № докум. Подпись Дата
Разраб. Кам´янецький Лит. Лист Листов
Провер. Осипенкова І.І.
ЗМІСТ 4 2
Консульт.
Н. Контр. Кафедра ХТ, ЧДТУ
Утверд. ОсипенковаІ.І.

2.12 Характеристика відходів і рекомендації щодо їх
використання.………………………………………………………… 84
2.13 Контроль виробництва і управління якістю продукції.………… 86
2.14 Заходи щодо охорони довкілля.…...…………………….……… 89
2.15 Компонування головного виробничого корпусу …………….. 91
3. БУДІВЕЛЬНА ЧАСТИНА…………..…………………………......... 93
4. ОХОРОНА ПРАЦІ…………………………………………………... 95
4.1 Вимоги безпеки під час зберігання, переробки та переміщення 96
сировини, готової продукції і тари ……………………………………
4.2 Аналіз умов праці працівників пивоварні………………………. 101

ВИСНОВКИ ТА РЕКОМЕНДАЦІЇ…………..……………………….. 107
ПЕРЕЛІК ПОСИЛАНЬ…………………………...………………........ 111

Арк.
КРБ24.ТБВ24.36.00 000ПЗ 5
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
ВСТУП

Пивоварна галузь – одна з провідних галузей промисловості в Україні.
Вона щорічно розширюється за рахунок упровадження нових технологій,
сучасного обладнання та оригінальних рецептур. Вітчизняний ринок
пива налічує більше 880 сортів. За обсягом продажів у сегменті алкогольних
напоїв воно займає перше місце і становить 46,1% .
Наразі ситуацію на пивному ринку можна порівняти з промисловою
революцією. Останніми роками розвиток пивоваріння на світовому ринку
пов’язаний із появою нового тренду – Craft beer [28].
Міні-пивоварні випускають невеликі партії крафтового пива –
натурального, без барвників, консервантів, пастеризації й за особливими
рецептами. Такий напій викликає цікавість у споживачів, обсяги його
продажу постійно зростають. Частка ринку «крафтовиків» займає не більше
1%, тоді як, за даними ПрАТ «Укрпиво», обсяг виробництва пива (крім пива
безалкогольного з вмістом спирту до 0,5 об.%) в Україні за 12 місяців
2017 року становив 178 млн дал, тобто 98,9% відносно аналогічного періоду
2016 року [28]. У зв'язку з зростаючою конкуренцією протягом останніх років у
нашій країні спостерігається зростання виробництва пива, що призводить до
вдосконалення технології та скорочення економічних витрат за рахунок
впровадження більш досконалих способів обробки сировини та зменшення
тривалості технологічних стадій з збереженням якості одержуваного продукту.
Процес охмелення пивного сусла при приготуванні пива надає суттєвий
вплив на формування специфічних органолептичних показників готового
продукту, а також на хімічну та мікробіологічну стабілізацію сусла.

КРБ24.ТБВ 24.36.00 000ПЗ
Изм. Лист № докум. Подпись Дата
Разраб. Кам´янецький Лит. Лист Листов
В.
Провер. Осипенкова І.І.
ЗМІСТ 6
Консульт.
Н. Контр. Кафедра ХТ, ЧДТУ
Утверд. ОсипенковаІ.І.

Застосовувані у промисловості способи проведення цього процесу не дають
достатньо ефективного виходу екстрактивних речовин та специфічних
ароматичних компонентів хмелю. У зв'язку з цим, дослідження вчених
спрямовані на розробку пристроїв, які дозволяють збільшувати продуктивність,
економічно використовувати сировину, знижувати витрати на електроенергію та
скорочувати час приготування пива та пивних напоїв.
Вирішення цієї проблеми може бути досягнуто за допомогою
впровадження сучасного обладнання та нових технологій.
Процес приготування затору називають затиранням. Суміш подрібнених
зернопродуктів з водою, призначених для затирання, називають затором, масу
зернопродуктів, що завантажуються в заторний апарат, - засипом, кількість води,
що витрачається на приготування затору, - наливом.
Головні біохімічні процеси при затиранні - оцукрювання і протеоліз.
Простим вилуговуванням із загальної кількості сухих речовин подрібненого
солоду витягується лише 15... 18% екстрактивних речовин, до складу яких
входять 7,5... 10% цукрів, 1...1,5% пентозанів, у тому числі пентози (ксилоза),
арабіноза), 2,5...4,0% низькомолекулярних продуктів розпаду білків, 0,3...0,5%
лектину, до 0,4% дубильних та гірких речовин та майже всі неорганічні
речовини.
На протікання технологічних процесів при затиранні впливають такі
фактори: температура та рН середовища, тривалість проведення біохімічних
реакцій, концентрація затору.
При затиранні відбуваються ферментативні та фізико-хімічні процеси, від
яких залежить якість сусла та пива. Головну роль у формуванні фізико-хімічних
та органолептичних показників пива відіграють ферментативні процеси
розщеплення крохмалю та білків.
Мета кваліфікаційної роботи спроектувати мініпивоварню потужністю 0,7
млн. дал пива на рік з впровадженням сучасних способів затирання.

Арк.
КРБ24.ТБВ24.36.00 000ПЗ 7
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
1 ЕКОНОМІЧНА ЧАСТИНА

1.1 Техніко-економічне обґрунтування
Будівництво даного підприємства планується у м. Канів. Солод на
виробництво планується постачати з Tov "Kaniv-Solod", розташованого за
адресою вулиця Гетьмана Михайла Дорошенка, 5А, Канів, Черкаська область,
19000. Хміль завозять з Житомирської області. Ввезення на завод сировини та
вивезення готової продукції здійснюється автомобільним транспортом.
На заводі планується випуск таких сортів пива: «Пілзнерське» «Баварське»,
«Міцний лагер».
Джерела водопостачання: міський водогін, артезіанські свердловини.
Гаряче водопостачання від власної котельні. Забезпечення підприємства
електроенергією від міської електромережі. Опалення водяне від власної
котельні. Освітлення природне, люмінесцентне. Вентиляція природна та
приточно-витяжна. Забезпечення холодом від власного компресорного цеху.

1.2 Техніко-економічні розрахунки
1.2.1 Виробничий план підприємства
Згідно технологічних умов і проектного завдання на виробничому процесі
за технологією завод працює в три зміни.
В основному виробництві зайнято 50 чоловік. В першу зміну працює 26
чоловіки робочих, в другу – 16, в третю – 8 чоловік.

КРБ24.ТБВ 24.36.00 000ПЗ
Изм. Лист № докум. Подпись Дата
Разраб. Кам´янецький
Лит. Лист Листов
Провер. Осипенкова І.І.
ЕКОНОМІЧНА ЧАСТИНА 8
Консульт.
Н. Контр. Кафедра ХТ, ЧДТУ
Утверд. ОсипенковаІ.І.

Фонд часу роботи машин та обладнання
При визначенні фонду часу роботи обладнання виділяють: календарний,
дійсний та ефективний фонд часу роботи.
Календарний фонд - це максимально можливий фонд часу роботи
обладнання на рік:
FK=24  365=8760 год.
Дійсний (номінальний) фонд дорівнює часу роботи обладнання в
залежності від встановленого режиму виробництва:

Fд=365 пр = 365 18 = 6570 год,
де пр - кількість годин роботи обладнання на добу.
Для безперервного режиму:
FK =Fд
Ефективний фонд часу дорівнює дійсному фонду за мінусом технологічних
зупинок і зупинок на ремонт, який проводиться в робочий час:
Fеф = Fд – Трем – Т0 = 6570 – ((42+27+25)/324) - 3612 = 6107 год,
де Трем - загальна тривалість зупинок обладнання по всіх видах ремонту на
протязі року, год;
Т0 - тривалість зупинок технологічного характеру за рік, год.
Розрахунок і побудова графіку ППР обладнання.[25]
Система планово-попереджувального ремонту обладнання підприємства
включає поточний, капітальний ремонт та міжремонтне обслуговування.
Згідно з ремонтними нормативами, які регламентують час роботи
обладнання між ремонтами, розраховується структура міжремонтного циклу і
будується графік ППР.
В загальній кількості ремонтів в міжремонтному циклі один з них є
капітальним:
к=1.
Кількість поточних ремонтів визначається за формулою:
Арк.
КРБ24.ТБВ 24.36.00 000ПЗ 9
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
nt= t / tnt -1= 36524 / 33024 – 1 = 3,
де t - тривалість міжремонтного циклу, год;
tnt - тривалість міжремонтного періоду відповідно поточного ремонту, год.
Розрахунок виробничої потужності підприємства. .[25]
Виробнича потужність виробнича потужність виробництва виробничою
потужністю основного цеху. Річна потужність варильного цеху становить
1000тис.дал пива за рік.

Розрахунок вартості основних фондів
До вартості основних фондів відносять вартість будівель та споруд і
вартість обладнання.
Розрахунки вартості будівель та споруд здійснюються за даними їх вартості
на підприємстві (таблиця 1.2)

Таблиця 1.2 – Розрахунок вартості будівель та споруд
Найменування Кількість Ціна за Відсоток Сума
будівель, споруд одиниць одиницю, грн. амортизації амортизації,
грн.
Адміністративна 1 4 000 000 5 200 000
споруда
Головний
виробничий 1 500 000 5 25 000
корпус
Допоміжні та
підсобні будівлі 1 500 000 5 25 000
(майстерні,
склади)
Виробниче 3 000 000 5 150 000
обладнання
Всього 8 000 000 400 000

1.2.2 Штати і фонд заробітної плати персоналу.[25]
Для визначення штатів і фондів заробітної плати проводяться розрахунки:
 балансу часу роботи працівників;
Арк.
КРБ24.ТБВ 24.36.00 000ПЗ 10
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
 необхідної кількості працюючих;
 фонду зарплати робітників;
 штату і фонду заробітної плати цехового персоналу.
Баланс часу роботи
Баланс робочого часу визначає кількість днів, які повинен відпрацювати
один середньосписочний робітник за рік в залежності від прийнятого в проекті
режиму роботи заводу і тривалості робочої зміни.
Для більшості безперервних виробництв з 8-годинною робочою зміною
баланс робочого часу одного робітника в днях за рік складає:
1. Календарний фонд - 365 днів
2. Вихідні дні - 91 день
3. Святкові дні
4. Дійсний фонд часу роботи - 274 дні
5. Неявки на роботу:
а) відпустка - 24 дні
б) хвороба (сер.) - 7 днів
в) виконання держобов'язків - 1 день
Разом невиходів - 32 дні
Ефективний фонд робочого часу одного робітника - 242 дні.
Змінообіг становить 16 днів, тобто робітник працює 12 днів по 8 годин.

Визначення кількості працюючих
Розрахунок кількості робітників проводиться за явними списками. Для
переходу від явочної до облікової кількості необхідно зіставити кількість днів
роботи заводу з часом роботи окремого робітника за рік.
При безперервній роботі цеху кількість днів роботи за рік становить 365
днів, баланс часу роботи одного робітника - 242 дні, тоді коефіцієнт переходу від
явочної до облікової кількості робітників становить:
Арк.
КРБ24.ТБВ 24.36.00 000ПЗ 11
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
365:242=1,5.
Різниця між обліковою та явочною кількістю робітників становить
додаткову кількість для підміни в графіку змінності роботи та заміни при неявці
в зв'язку з хворобою, відпусткою тощо. Порядок розрахунків кількості
працюючих наводиться в узагальненій таблиці чисельності робітників та фонду
їх зарплати (таблиця 1.1).
Розрахунки фонду заробітної плати для робітників.[25]
Розрахунки фонду заробітної плати для робітників основних виробництв і
допоміжних робітників наводяться окремо, тому що заробітна плата (з
нарахуваннями) робітників основних виробництв при калькуляції собівартості
продукції включається в окрему статтю витрат, а допоміжних робітників - в
склад цехових витрат та витрат по утриманню та експлуатації обладнання.

Штат і фонд заробітної плати цехового персоналу
Розрахунки штату і фонду заробітної плати цехового персоналу
проводяться у відповідності до штатного розкладу і посадових окладів
працівників. Результати розрахунків занесені до таблиці 1.1

Таблиця 1.1 – Розрахунок штату і фонду заробітної плати
Річний Разом
Посадовий Додаткова
фонд річний
Цехи і Категорія Чисель- оклад за заробітна
заробітної фонд
посади працівників ність місяць, плата,
плати, зарплат
грн. грн.
грн. и, грн.
Директор ІТП 1 25000,0 300 000 150000 450000
Інжене-
ІТП 1 16000,0 192000 96000 288000
технолог
Механік ІТП 1 14000,0 168000 84000 252000
Економіст Служб. 1 14000,0 168000 84000 252000
Бухгалтер Служб. 1 14000,0 168000 84000 252000
Технолог ІТП 1 16000,0 192000 96000 288000
Всього 1782000
На 1 дал пива: 1782000/700000 = 2,55 грн
Арк.
КРБ24.ТБВ 24.36.00 000ПЗ 12
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 1.2 – Розрахунок чисельності робітників та фонду заробітної плати
Перелік професій
Робітники основних цехів:
робітники дробильного 1 2 2 323 144 2,24 - 400 115200 46080 161280
відділення
робітники варильного 2 4 8 323 144 2,24 - 400 460800 184320 645120
відділення
робітники бродильнолагерно- 3 4 12 340 142 2,4 - 500 852000 340800 1192800
го відділення
робітники фільтраційного 1 2 2 338 142 2,4 - 500 142000 56800 198800
відділення
робітники цеху розливу пива 1 8 8 238 140 1,7 - 450 504000 201600 705600
робітники складських 1 2 2 238 140 1,7 - 400 112000 44800 156800
приміщень
Допоміжні робітники: -
по обслуговуванню техно- 3 2 6 365 142 2,6 - 500 426000 170400 596400
логічного процесу
по нагляду і обслуговуванню 3 2 6 365 142 2,6 - 500 426000 170400 596400
обладнання
по поточному ремонту 2 2 4 365 142 2,6 - 500 282000 113600 397600
обладнання
Разом 50 3320000 1330800 4650800
Тарифний розряд
Кількість змін на
добу
Кількість робітників у
зміну
Явочна кількість
робітників
Дні роботи цехів та
відділень за рік
Дні роботи робітника
за рік
Перерахунковий
коефіцієнт
Робітники для
підміни
За 8-ми годинну
зміну, грн.
Основна зарплата,
грн
Додаткова зарплата,
грн
Всього за рік, грн
Арк.
КРБ24.ТБВ 24.36.00 000ПЗ 13
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
На 1 дал пива: 4650800/700000 = 6,65 грн

1.2.3 Розрахунок собівартості продукції
Річна потреба в сировині, матеріалах, паливі та енергії.
Розрахунки вартості сировини, матеріалів, палива та енергії
представлені в таблиці 1.3, 1.4., 1.5.
Таблиця 1.3- Сировина та матеріали
Пілзнерське Баварське Міцний лагер
Солод світлий кг 1,834 45 82,53 0,898 45 40,41 3,65 45 164,25
Солод темний кг - - - - - - 0,405 55 22,28
Солод пшеничний кг - - - 1,097 70 76,79 - - -
Хміль кг 0,013 1450,0 18,85 0,0075 970,0 7,28 0,006 800,0 4,8
Дріжджі кг 0,006 7000 42 0,004 7000 28 0,023 8200 188,6
Всього: 143,38 152,5 379,93
Транспортно- 11,18 11,89 29,64
заготівельні витрати
(7,8 %)
Всього 154,56 164,4 409,57

Таблиця 1.4- Розрахунок витрат на допоміжні матеріали
Оптово-
Назва Одиниця Норма витрат на 1 Затрати на 1
відпускна
сировини виміру дал дал, грн
ціна
0,5 скляні
пляшки з шт 6 30 180
кронепробкой
ПЕТ шт 3 3,0 9
Ящики шт 2 5,0 10
Етикетка шт. 11,0 0,28 3,08
Луг кг 0,02 6,24 0,1248
Клей кг 0,0055 24,0 0,084
Кізельгур кг 0,026 48,0 1,2
Вода м³ 0,08 52,12 4,17

Арк.
КРБ24.ТБВ 24.36.00 000ПЗ 14
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Назва сировини
Одиниця виміру
Норма витрат
на 1 дал
Оптово-
відпускна
ціна, грн
Затрати на 1 дал
Норма витрат
на 1 дал
Оптово-
відпускна
ціна, грн
Затрати на 1 дал
Норма витрат
на 1 дал
Оптово-
відпускна
ціна, грн
Затрати на 1 дал
Продовження таблиці 1.4.
1 2 3 4 5
Фільтр-
кг 0,0014 37,0 0,052
картон
Сода
кг 0,024 28,00 0,67
каустична
Всього: 208,38
Транспортно-заготівельні витрати (8,3 %) 16,25
Всього 224,63

Таблиця 1.5- Розрахунок витрат на паливо, холод та електроенергію
Оптово-
Норма витрат Затрати на 1
Назва Одиниця виміру відпускна ціна,
на 1 дал дал, грн
грн
Пара кг 9,7 8,0 77,6
Холод МДж 0,7 10,2 7,14
Стиснуте
м³ 0,2 8,2 1,64
повітря
Електроенергія кВт 0,25 3,8 0,95

87,33
Всього

Арк.
КРБ24.ТБВ24.36.00 000ПЗ 15
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця – 1.6 – Витрати на утримання та експлуатацію обладнання
№ Статті витрат Кількість Тариф, Заробітна Сума за
робітникі грн/год плата за місяць,
в місяць, грн
грн
1 Утримання і витрати
по експлуатації
виробничого
обладнання, апаратури
і транспорту:
а) заробітна плата
робітників по нагляду
і обслуговуванню
обладнання
- слюсар 1 50 8800 8800
- електрики 1 50 8800 8800

Разом по статті 1 17600
2 Поточний ремонт
обладнання і
транспортних засобів
а) зарплата
робітників по ремонту 2 55 9240 18480
Слюсар-наладчик
б) послуги РМУ, 20000
запасні деталі,
допоміжні матеріали

Разом по статті 2 38480
3 Амортизація 5% 12500
обладнання,на місяць
4 Зношування
малоцінного 30000
інвентарю,
інструментів
Разом по кошторису 98580

На 1 дал пива – 98580/58333 = 1,69 грн.

Арк.
КРБ24.ТБВ 24.36.00 000ПЗ 16
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Калькуляція собівартості продукції. [25]
Розрахунки витрат на виробництво продукції виконуються на весь
обсяг продукції підприємства по статтях калькуляції
Калькуляція собівартості одиниці продукції виконується згідно з
формою наведеною в таблиці 1.7.
Таблиця 1.7 – Калькуляція собівартості одиниці продукції на 1тис. дал
Пілзнерське Баварське Міцний лагер
Статті калькуляції
на 1 дал, грн на 1 дал, грн на 1 дал, грн
Сировина з урахуванням
154,56 164,4 409,57
відходів
Допоміжні матерали 224,63 224,63 224,63
Паливо та електроенергія
87,33 87,33 87,33
на технологічні цілі
Основна заробітна плата 6,65 6,65 6,65
Фонд заробітна плата 2,55 2,55 2,55
Витрати на утримання та
експлуатацію 1,69 1,69 1,69
устаткування
Виробнича собівартість 477,41 487,25 732,42
Адміністративні витрати
(5 % від виробничої 23,87 24,36 36,62
собівартості)
Збутові витрати (2% від
9,55 9,75 14,65
виробничої собівартості)
Повна собівартість 510,83 521,36 783,69
Рентабельність, % 19,6 19,2 17,9
Прибуток 100 100 140
Оптово-відпускна ціна 610,83 621,36 823,69
Витрати на весь випуск,
213791 130486 115317
тис грн
Всього витрат, тис грн 459594
Рентабельність виробництва
Рвир=Чистий прибуток/Обсяг виробництва*100%
Пілзнерське
Р. =(100/510,83)*100=19,6%
Баварське
Р =(100/521,36)*100=19,2%
Міцний лагер
Р =(140/783,69)*100=17,9%

Арк.
КРБ24.ТБВ 24.36.00 000ПЗ 17
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Витрати на 1 грн випущеної продукції:
В=Св.п./Ов.п.,
де Ов.п – обсяг виробленої продукції в діючих цінах підприємства.
В=423705/459594=0,92

Термін окупності:
Т = 80000000/75600000 = 1,06 роки

Таблиця 1.8 – Основні техніко-економічні показники проекту
c Перелік показників Од. виміру Проект
1 Виробнича потужність дал / міс 58333
2 Випуск продукції дал / рік 700 000
3 Вартість виробленої продукції тис. грн 459594
4 Чисельність працюючих в т.ч. осіб 50
робітників
5 Виробництво продукції на одного тис. 9192
працюючого грн/особу
6 Витрати на 1 грн. виробленої грн. 0,92
продукції
7 Прибуток підприємства від тис. грн.
виробничої діяльності
Пілзнерське 35000
Баварське 21000
Міцний лагер 19600
8 Рентабельність: %
Пілзнерське 19,6%
Баварське 19,2%
Міцний лагер 17,9%
9 Відпускна ціна за 1 дал: грн
Пілзнерське 610,83
Баварське 621,36
Міцний лагер 823,69
10 Термін окупності роки 1,06

Арк.
КРБ24.ТБВ 24.36.00 000ПЗ 18
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
2 ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА

2.1 Структура підприємства
Склад основних відділень мініпивзаводу:
 відділення прийому та зберігання зернової та іншої сировини
(зберігання у мішках або бункерах);
 дробильне відділення зернової сировини (допускається
розміщення дробарки у складі солоду);
 склад хмелю;
 варильне відділення з установкою баків гарячої води, обладнання
для освітлення та охолодження сусла;
 відділення бродіння, дображивания пива, ємності для зберігання
та збору дріжджів, станція механізованого миття обладнання,
відділення збору готового пива, відділення фільтрації пива;
 (На броварнях пиво, як правило, випускається не фільтрованим).
 відділення миття та розливу пива в бочки (кегі);
 відділення миття та розливу пива у пляшки (для заводів
потужністю від 200 тис. дал на рік);
 склад посуду та готової продукції у пляшках;
 склад бочок (кегів) порожніх та наповнених;
 відділення прийому та регенерації лугу;
 станції холодильна та повітряно-компресорна;
 тепловий пункт (обігрів парою або перегрітою водою);
 вступно-розподільний пристрій для електроенергії;
 лабораторія;
 слюсарне відділення. [5]

КРБ24.ТБВ 24.36.00 000ПЗ
Изм. Лист № докум. Подпись Дата
Разраб. Кам´янецький
Лит. Лист Листов
В.
Провер. ОсипенковаІ.І.
ТЕХНОЛОГІЧНА 19
Консульт. ЧАСТИНА
Н. Контр. Кафедра ХТ, ЧДТУ
Утверд. ОсипенковаІ.І.

2.2 Режим роботи цехів і відділень
Режим роботи відповідних цехів наведений у таблиці 2.1.
Таблиця 2.1. - Режим роботи основних цехів і відділень
пивоварного заводу [5]
№ Найменування цехів Кількість Кількість днів
робочих змін роботи на рік
1 Варочне відділення 2-3 300-323
2 Відділення бродіння і 3 338
доброджування
3 Відділення розливу і 1-2 232-300
фільтрації

2.3. Асортимент і характеристика товарної продукції
Таблиця 2.2. – Асортимент проектованої продукції, дал.
Сорт пива Кількість,% Кількість за рік,тис. дал.
Пілзнер 50 350
Баварське
пшеничне 30 210
Міцний лагер 20 140
Всього: 700

Таблиця 2.3 – Характеристика продукції
Продукція Вміст об.% спирту Початкова Гіркота Колір
густина
Пілзнер 3,0 1,0442 Середня Світле
Баварське 4,0 1,062 Середня Світле
пшеничне
Міцний лагер 7,2 1,101 Середня Напівтемне
.
За фізикохімічними та органолептичними показниками пиво повинно
відповідати вимогам ДСТУ 3888:2015 [9] , зазначеним у таблиці 2.4.

Арк.
КРБ24.ТБВ 24.36.00 000ПЗ 20
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 2.4. – Органолептичні показники якості пива
Назва Характеристика показника
показника Фільтроване пиво
світле темне
Зовнішній Прозора піниста рідина, без осаду та сторонніх включень
вигляд
Смак Солодовий та хме- Повний солодо-
льовий смак з гіркотою, що вий смак із яскраво вираже-
відповідає сорту пива ним караме-
льним смаком, приєм-
ною гірко-
тою, що відпові-
дає пиву
Аромат Аромат, що відповідає сорту пива, чистий, без сторонніх
запахів та присмаку
Піноут- Пиво з масовою часткою сухих речовин у початковому суслі
ворення від 8% до 11,5% :
висота піни, не менше, мм – 20,0
піностійкість, не менше, хв. – 2,0
Пиво з масовою часткою сухих речовин у початковому суслі
від 12,0% до 20,0% :
висота піни, не менше, мм – 30,0
піностійкість, не менше, хв. – 2,0
Примітка. Додаткові вимоги до смаку й аромату пива встановлюються
виробником у рецептурі на кожну назву.

Лист
КРБ24.ТБВ 24.36.00 000ПЗ 21
Зм. Лист № докум. Підпис Дата

Таблиця 2.5 – Фізико-хімічні показники пива[9]
Масова Масова Кислотн Колір, Масова Стійкість, не менше, діб
3 3
частка частка ість, см см 0,1 частка
сухих спирту, 1моль/д моль / діокси
3 3 фільтро- нефільтро
речовин не м дм ду
ване ване
у менше, розчину розчин вуглец
початко % гідрокси у йоду ю, не
вому ду на 100 менше, Пасте Непа Осв Нео
3
суслі, % натрію см % ризов стери і світ
на 100 води ане зован тле лене
3
см пива е не
Світле пиво
11% 2,8-3,0 1,3-2,8 0,4-1,8 0,30 30 7 5 3
12,5% 4,0 1,5-3,2 0,4-3,0 0,44 30 8 5 3
Напівтемне пиво
23,0% 7,2 2,4-5,0 1,9— 0,35 30 8 5 3
3,9

2.4. Характеристика сировини і допоміжних матеріалів
Сировиною для виробництва пива є ячмінний світлий солод,
пшеничний світлий солод і ячмінний темний солод, а також хміль, вода,
дріжджі.

Ячмінний солод
Згідно ДСТУ 4282:2018 «Солод пивоварний ячмінний. Загальні
технічні умови» [10] органолептичні та фізико-хімічні властивості світлого і
темного солоду наведені в таблицях 2.6. та 2.7.

Лист
КРБ24.ТБВ 24.36.00 000ПЗ 22
Зм. Лист № докум. Підпис Дата

Таблиця 2.6 — Органолептичні показники світлого і темного солоду
Найменування показника Значення показника
Зовнішній вигляд Однорідна зернова маса, що не
містить пліснявих і пошкоджених
зерен
Колір Для солоду високої якості-від світло-
жовтого до жовтого. Для солоду І та
ІІ класу дозволено сірува- то-жовтий
Смак Солодовий, солодкуватий. Не
дозволений сторон- ній присмак не
властивий солодовому.
Солодовий, більш концентрований у
Запах темного солоду. Не дозволено
кислий, запах плісняви та інші

За фізико-хімічними показниками світлий і темний солод повинен
відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 2.7[10]
Таблиця 2.7 — Фізико–хімічні показники світлого і темного солоду
Назва показника Норми для типів солоду
Світлий Темний
Високої якості I–класу II–класу І–класу
1 2 3 4 5
Просів через
сито (2,2 х 20)
2,0 3,0 7,0 7,0
мм, %, не
більше
Масова частка
смітної
Не дозволено 0,3 0,5 0,3
домішки, %, не
більше
Кількість зерен, %:
мучнистих, не
90,0 85,0 80,0 90,0
менше
склоподібних,
2,0 4,0 8,0 5,0
не більше
• темних, не
Не дозволено Не дозволено 4,0 10,0
більше

Арк.
КРБ24.ТБВ24.36.00 000ПЗ 23
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження таблиці 2.7

1 2 3 4 5
Масова частка
вологи
4,0 5,0 5,8 5,0
(вологість), %,
не більше
Масова частка
екстракту в
сухій речовині
солоду тонкого 80,0 78,5 76,0 74,0
помелу, %, не
менше
Різниця масових
часток
екстрактів у
сухій речовині 1,0-1,5 1,6-2,5 Не більше 3,5 Не більше 3,5
солоду тонкого
і грубого
помелів, %
Масова частка
білкових
речовин у сухій
10,5 11,0 11,5 –
речовині
солоду, %, не
більше
Відношення
масової частки
розчинного
білка до масової
частки білкових 39-41 37-41 – –
речовин у сухій
речовині солоду
(число
Кольбаха), %
Розчинний азот
у солоді (на 0,75-0,70 0,69-0,65 0,64-0,55 –
сухій основі),%
Тривалість
оцукрювання, 10 15 25 –
хв, не більше
Лабораторне

сусло:

Лист
КРБ24.ТБВ 24.36.00 000ПЗ 24
Зм. Лист № докум. Підпис Дата

Продовження таблиці 2.7
1 2 3 4 5
3
Колір, см
розчину йоду
концентрацією Не більше 0,18 Не більше 0,23 Не більше 0,40 0,49-1,40
3
0,1 моль/дм на
100 см води
В одиницях ЕВС Не більше 3,2 Не більше 4,0 Не більше 6,6 8-20
Кислотність, см3
розчину
гідроксиду
натрію 0,9-1,1 0,9-1,2 0,9-1,3 –
концентрацією
3
1,0 моль/дм на
100 см3 сусла
Прозорість Дозволена
(візуально) Прозоре Прозоре незначна –
опалесценція
Кінцева ступінь
79-81 75-78 74-70 –
зброджування, %
В'язкість, МПа за
1,45-1,54 1,55-1,60 1,61-1,78 –
20 °С

Пшеничний солод
За органолептичними показниками світлий і темний солод має
відповідати вимогам ДСТУ 4658:2019[12], зазначеним у таблиці 2.8.
Таблиця 2.8. – Органолептичні показники світлого та темного солоду
Назва
Характеристики світлого та темного солоду
показника
Зовнішній Однорідна зернова маса, що не містить пліснявих та пошкоджених
вигляд зерен
Для світлого солоду 1 класу – від світло-жовтого до жовтого,
для 2 класу від світло-жовтого з сіруватим відтінком до жовтого.
Колір
Для темного солоду – від світло-жовтого до брунатного з
глянцевим відливом
Солодовий, інтенсивніший у темному солоді. Не дозволено сторон.
Запах
запаху: плісняви, кислий, затхлий та інші не властиві солодовому.
Смак Солодовий, солодкуватий. Не дозволено стороннього присмаку

За фізико-хімічними показниками світлий і темний солод має
відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 2.9.

Лист
КРБ24.ТБВ 24.36.00 000ПЗ 25
Зм. Лист № докум. Підпис Дата

Таблиця 2.9. – Фізико-хімічні показники світлого та темного солоду[12]
Норма для типів солоду
Показник Світлого
1 класу 2 класу Темного
Прохід крізь сито (2,2 × 20) мм,
3,0 5,0 5,0
%, не більше ніж
Масова частка смітної домішки,
0,1 0,3 0,3
%, не більше ніж
Кількість зерен, %:
76–80 70–75 76–80
– борошнистих
8,0 10,0 8,0
– скловидних, не більше ніж
Не дозволено 4,0 10,0
– темних, не більше ніж
Масова частка вологи
4,5 5,5 5,5
(вологість), %, не більше ніж
Масова частка екстракту в
сухій речовині солоду тонкого 80,0 76,0 76,0
помелу, %, не менше ніж
помелів, %, не більше ніж 1,5 2,5 2,5
солоду, %, не більше ніж 11,5 12,0 12,0
Відношення масової частки
розчинного білка до масової
частки білкових речовин у 38–46 36–48 36–45
сухій речовині солоду (число
Кольбаха), %
Масова частка розчинного
0,55–0,72 0,73–0,90 0,60–0,90
білка у сухій речовині солоду,%
Тривалість оцукрювання, хв,
20,0 30,0 25,0
не більше ніж
Лабораторне (конгресне) сусло:
Колір, см3 розчину йоду
концентрацією 0,1 моль/дм3 на Не більше ніж Не більше ніж 0,93–1,1
100 см3 води 0,23 0,36

або в одиницях ЕВС
Не більше ніж Не більше ніж 14–16
4,0 6,0
Кислотність, см3 розчину
гідроксиду натрію 0,8–1,0 0,8–1,2 0,8–1,2
3
концентрацією 1,0 моль/дм на
3
100 см сусла

Арк.
КРБ24.ТБВ24.36.00 000ПЗ 26
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження таблиці 2.9.
Прозорість(візуально) Прозоре Дозволена Дозволена
незначна незначна
опалесценція опалесценція

Кінцевий ступінь 80–82 72–81 78–81
зброджування, %
В’язкість, мПа∙с за 20 °С,
не більше ніж 1,8 2,0 2,0
Примітка 1. Рекомендовані вимоги до якості солоду пивоварного
пшеничного за показником – уміст ß-глюканів, не більше ніж: для солоду
світлого 1 класу – 200 мг/дм3.
Примітка 2. Колір солоду в одиницях ЕВС по відношенню до кольору в см3
розчину йоду концентрацією 0,1 моль/дм3 на 100 см3 води наведено в
додатку Б.
Примітка 3. Амілолітична активність (діастатична сила), одиниць ВК, не
менше ніж: для солоду світлого І класу -250,0, ІІ класу – 220,0 та темного –
150,0.

Вода
Вода, для виготовлення пива, повинна відповідати вимогам СанПін
2.1.4.1074-01 «Питна вода. Гігієнічні вимоги до якості води централізованих
систем питного водопостачання. Контроль якості». [14]
Вода повинна мати наступні органолептичні показники: запах при 20
°С і при підігріванні до 60 °С не більше 2 балів, присмак при 20 °С не більше
2 балів, кольоровість за платино-кобальтовою шкалою не більше 20 град,
каламутність за стандартною шкалою не більше 1,5 мг/л.
Вода повинна містити (в мг/л, не більше): сухого залишку 1000,
хлоридів 350, сульфатів 500, заліза 0,3, марганцю 0,1, міді 1,0, цинку 5,0,
залишкового алюмінію 0,5, гексаметафосфату 3,5, триполіфосфату 3,5.
Загальна твердість води повинна складати не більше 7 мг-екв/л..

Лист
КРБ24.ТБВ 24.36.00 000ПЗ 27
Зм. Лист № докум. Підпис Дата

Таблиця 2.10 – Мікробіологічні і паразитологічні показники води
Показники Одиниці виміру Нормативи
Термотолерантні колі формні
Число бактерій в 100мл Відсутність
бактерії
Загальні колі формні бактерії Число бактерій в 100мл Відсутність
Загальне мікробне число Число бактерій, що
Не більше 50
утворюють колонії в 1мл
Коліфаги Число бляшкоутворюючих
Відсутність
одиниць (КОЕ) в 100мл
Спори сульфитредукуючі Число спор в 20мл Відсутність
Цисти лямблій Число цист в 50л Відсутність

Хміль
Хміль має відповідати ДСТУ 7028:2009 Рослинництво. Гранули хмелю.
Технічні умови. [11]
Таблиця 2.11 – Фізико-хімічні показники хмелю гранульованого
№
Показники Норма
п/п
1 2 3
Кондуктометричний показник гіркоти ( масова частка альфа-
1 10-14
кислот), % у сухій речовині, не менше
2 Масова частка хмельових домішок, %, не більше 0,5
3 Масова частка води, %, не більше 12,0
Масова частка сірчистого ангідриду, % у сухій речовині, не
4 0,5
більше
5 Масова частка золи, % у сухій речовині, не більше 0,6

Арк.
КРБ24.ТБВ24.36.00 000ПЗ 28
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження таблиці 2.11
1 2 3
Не
6 Вміст не хмельових домішок
дозволено
Не
7 Наявність плісняви
дозволено
Масова частка токсичних елементів, мг/кг, не більше
свинець 10,0
8 кадмій 0,5
ртуть 0,1
миш'як 0,5

2.5. Вибір і характеристика мікроорганізмів- продуцентів
У пивоварінні використовують два типи бродіння: низове (холодне) з
використанням родини Saccharomyces carlsbergenis і верхове (тепле) з
використанням родини Saccharomyces cerevisiae. До середини XVIII ст. в усіх
країнах виробляли пиво тільки верхового бродіння. Секрет виробництва пива
низового бродіння винайшли баварські пивовари, тому і пиво назвали
Мюнхенським. Пізніше пиво низового бродіння було виготовлене
баварським монахом у м. Пльзень (Чехія) і відтоді це місто стало центром
пивоваріння. Чиста культура дріжджів (ЧКД) вперше була застосована в
кінці XIX ст. на Копенгагенському пивоварному заводі. Пивні дріжджі (ПД)
володіють цілим рядом специфічних властивостей, які відрізняються від
дріжджів, що використовуються при виробництві вина, спирту, квасу[1;3;6].
Головним показником, що характеризує активність ПД є ступінь
зброджування сусла. Вони активно зброджують глюкозу і фруктозу,
повільніше мальтозу, ще повільніше мальтотріозу. Декстрини ними не
зброджуються, але ці речовини створюють повноту смаку напою. За
ступенем зброджування їх поділяють на: низькозброджуючі (зброджують
цукри сусла на 80 %); середньозброджуючі (зброджують цукри сусла на 80-
Арк.
КРБ24.ТБВ24.36.00 000ПЗ 29
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
90 %); сильнозброджуючі (зброджують цукри сусла на 90-100 %). Зараз, в
основному, використовують сильнозброджуючі дріжджі. ЧКД – називаються
дріжджі виведені з однієї клітини, тільки в цьому випадку можна уникнути
інфекції дріжджової маси і шляхом селекції , тобто багаторазовими
пересівами, збільшуючи кожний раз живильне середовище у кілька разів (
найчастіше у 5 разів), одержати потрібну кількість ЧД. Це також дає змогу
отримати генетично однорідні дріжджі, які задовольняють вимоги
виробничих умов і типу пива. Раси дріжджів – S-Львівські, 11, 14, 44 та ін.
Після перекачування молодого пива знімають дріжджі, що
залишаються в бродильному апараті. Дріжджовий осад складається з трьох
шарів: нижній шар (темного кольору) із мертвих клітин і частинок відстою;
середній шар (більш світлий) – із здорових дріжджових клітин, які повільно
осідали під час бродіння і використовуються, як засівні дріжджі. верхній шар
(коричневий) – має легкі і недозрілі клітини, які осіли наприкінці бродіння,
відстій, хмельові смоли. Верхній і нижній шар є відходами виробництва і
використовується за призначенням. Зняті засівні дріжджі, зразу не
використовують, їх промивають холодною водою, просівають через
вібросито і заливають холодною водою з температурою 0-3о С, де вони
відпочивають і можуть зберігатись протягом 4-6 діб, використовують до 10
генерацій (раз). [6]

2.6 Технологічна схема виробництва

Арк.
КРБ24.ТБВ24.36.00 000ПЗ 30
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
2.6.1 Принципова технологічна схема.
Зернопродукти
Із сховища

Очищенн я солоду
(повітряно-ситовий
Відходи
сепаратор)
Очищені зернопродукти
Подрібнення

Подрібнені зернопродукти
Кондиційована вода
Приготування затору
Пара 1 п а у з а = 3 6 - 6 3 ° С Конденсат
2 пауза = 70-73 °С
3 пауза = 75 - 7 6 ° С
Оцукрений затор
Кондиційована вода Дробина
Фільтрування затору

Перше сусло і промивні води
Хміль
Кип'ятіння сусла з
Пар х м е л е м Конденсат
Гаряче сусло з хмелевою дробиною
Відділення сусла від
хмелевої дробини
Хмелева дробина

Охмелене сусло

Освітлення і
Хладоагент о х о л о д ж е н н я с у с л а Білковий осад

Арк.
КРБ24.ТБВ24.36.00 000ПЗ 31
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Головне бродіння
ЧКД надлишкові дріжджі
Т=5-12° С, τ=5-7діб

Хладоагент Д о б р о д ж у в а н н я Осад
Т=0-5°С, τ=7-14діб

Фільтраційний Осад
Фільтрація пива
матеріал

На розлив
Рисунок 2.1. – Принципово-технологічна схема виробництва пива

2.6.2. Вибір обґрунтування способів і режимів технології
Міцний лагер – пиво з високим вмістом СР.
Технологію висококонцентрованого пивоваріння було запропоновано з
метою або збільшення потужності варочного цеху, або з метою отримання
пива з високою міцністю. Зброджування більш концентрованого сусла, як і
дозрівання, не повинно тривати довше, ніж зазвичай[1;3;6].
Фільтрування
При висококонцентрованому пивоварінні система фільтрування є свого
роду лімітуючим фактором, оскільки процес затирання залежить від
концентрації першого сусла або відносно засипу до головного наливу.
Для кращого вилуговування фільтраційного шару концентрацію
першого сусла слід вибрати вищим, що дозволяє отримати виграш у часі для
вилуговування дробини.
Фільтраційний шар наприкінці фільтрування необхідно промити.
Фільтрування останньої промивної води потребує додаткового часу, причому
Арк.
КРБ24.ТБВ24.36.00 000ПЗ 32
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
повторне затирання з використанням останньої промивної води несприятливо
з погляду якості затора.
Традиційні фільтр-преси не дозволяють використовувати питомий
2
засип понад 55-58 кг/м . В цьому випадку слід збільшити кількість камер,
причому для більших фільтрів (починаючи з засипу 5 - 6 т) необхідно
передбачити спуск затора із двох сторін[1;3;6].
Затирання
Для отримання більш концентрованого першого сусла необхідно
густіше затирання, причому відношення маси засипу і води 1: 3 (20% перше
сусло) проблем не створює. При цьому слід враховувати інтенсивність
перемішування, а також тривалість оцукрювання. Через підвищену
концентрацію затора утворення α-амілази (єдиної з гідролаз) дещо
утруднене. На цей фермент також негативно впливає повторне використання
останньої промивної води.
Більш концентрований затор та сусло стимулюють реакції Майяра при
веденні затору та кип'ятінні сусла. З іншої сторони, внаслідок корекції
значення pH затору до 5,6 (не більше, через α-амілази) вони можуть бути
уповільнені. Ведення затирання без доступу повітря зменшує посилення
кольору завдяки вже окисленим поліфенолам[1;3;6].
Кип'ятіння сусла
Більш інтенсивне випаровування з метою збільшення виходу сусла,
тобто переробка більшої кількості останньої промивної води вже за 2 %
обмежується порогом рентабельності. Добре себе зарекомендували нові
системи кип'ятіння сусла (з внутрішнім або зовнішнім кип'ятильником) -
вони швидше справляються з коагуляцією білка, ніж сусловарочні котли з
подвійним днищем (у яких існують проблеми з доведенням залишкового
вмісту азоту, що коагулюється, до рівня нижче 2-2,5 мг/100 мл 12% сусла).
Крім того, з урахуванням меншої тривалості кип'ятіння при
використанні внутрішніх та зовнішніх кип'ятильників досить важко досягти
бажаного ступеня ізомеризації. Ще більші втрати пов'язані з тим, що норма
Арк.
КРБ24.ТБВ24.36.00 000ПЗ 33
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
внесення дріжджів має бути розрахована на всю кількість пива, тобто на його
кількість після розведення, і що в ньому міститься більше азоту, що
коагулюється.
Щоб не погіршувати розчинення α-кислот і не уповільнювати
розщеплення попередника ДМС, коригування значення pH здійснюють лише
за 10 хв[1;3;6].
Бродіння високонцентрованого сусла
Як відомо, для отримання більшої кількості екстракту потрібно більше
часу, а тривалі перетворення речовин зумовлюють збільшення вмісту
побічних продуктів бродіння, вищих спиртів та складних ефірів,
непропорційне збільшення змісту останніх викликається раніше всього
ослабленням розмноження дріжджів у більш концентрованому суслі.
Це пояснюється різним споживанням ними ацетил-S-CoA, яке протікає
або у напрямку синтезу жирів, або в напрямку утворення складних ефірів.
Підвищений вміст ефірів відзначається також і у відновленому пиві зі
зміною його смакового профілю, що набуває ефірно-фруктовий присмак,
який хоч і не вважається неприємним, але від звичного смаку відрізняється.
Для прискорення бродіння та покращення розмноження дріжджів були
випробувані різні заходи.
•Збільшення споживання дріжджами кисню відповідно до основного
правила - 1 мг O2/% початкового сусла, що в деяких країнах досягається
збагаченням повітря киснем.
Там, де таке збагачення заборонено, виконують фракціоноване
аерування: спочатку проводять аерування дріжджів, змішаних з суслом щодо
1:1, а потім інтенсивне аерування сусла за допомогою трубки Вентурі. По
можливості застосовують також танк для внесення дріжджів або
флотаційний танк, але знов-таки з інтенсивною додатковою аерацією.
• Багаторазове внесення насіння дріжджів доливом при інтенсивному
аеруванні. У цьому випадку сприятливим є рівномірне, а інколи і дозування
дріжджів, що поступово збільшується.
Арк.
КРБ24.ТБВ24.36.00 000ПЗ 34
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
• Видалення повторно седиментованого осаду суспензій сусла після
заповнення танка приблизно через 8 год з подальшим продуванням протягом
30-60 хв повітря в кількості, що дозволяє здійснити перемішування вміст
танка. Це необхідно для «перенаправлення» дріжджів, що знаходяться в
нижній частині танка під статичним тиском, у верхні області, що сприятиме
їхньому розмноженню.
• Повторне аерування через 36 год.
• Глибоке підкислення гарячого охмеленого сусла до досягнення
значення pH 4,9-5,0, внаслідок чого покращується хід бродіння і
розмноження дріжджів зі сприятливими наслідками на спектр побічних, що
утворюються продукти бродіння. Цей захід при відомих умовах може
зробити зайвим аерування через 48 год.
• Максимальний швидкий збір дріжджів. У цьому випадку їхній
фізіологічний стан буде кращим, ніж на наступний день[1;3;6].

Міцний лагер
За рецептурою пива використовують світлий солод - 95%; Солод
темний – 5%.
При затиранні використовують гідромодуль 1:4. Першу паузу
проводять при температурі 68 °С тривалістю – 60 хв., друга при температурі
72 °С тривалістю – 20 хв , третя при температурі 78 °С тривалістю – 5 хв.
Для прискорення затирання використовують екстрактор. Він прокачує затор,
внаслідок чого сусло освітлюється
Затор фільтрують. Відфільтроване сусло відкачують в іншу ємність та
розводять гарячою водою, після чого проводять процес аналогічний
первинному затиранні: засипають подрібнений солод (гідромодуль солоду та
розведеного сусла 1:4). Витримують 1 паузу при 68 °C - 1 год. Підняти
температуру до 72 °C - витримати паузу 20 хв. Нагріти до 78 °C - 5 хв і
приступати до фільтрування. Після фільтрування отримують сусло з
концентрацією до 40%.
Арк.
КРБ24.ТБВ24.36.00 000ПЗ 35
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Сусло розбавляють водою до концентрації 23% та перекачують на
охмелення. Охмелення проводять 1 раз, хміль - додається через 10 хвилин
від початку кип'ятіння. Охолоджують та перекачують у ЦКТ на бродіння.
Щоб мінімізувати кількість побічних продуктів у процесі бродіння,
температура бродіння становитиме 13 градусів. При низькій температурі
бродіння процес споживання цукрів дріжджами відбувається плавно.
Дріжджі слід використовувати Fermentis Saflager W-34/70 . Вони додадуть
пиву збалансований смак із легкими квітковими відтінками. Так як сусло
високої щільності і температура бродіння невисока, дозування дріжджів
необхідно збільшити в 2 рази.

Пілзнер і Баварське пиво
Приготування пивного сусла
Суміш подрібнених зернопродуктів з водою називають затором. Затір
готують при гідромодулі 1:4-1:2,5.
Мета затирання – переведення у розчин якомога більше сухих
(екстрактивних) речовин. Щоб перевести їх у розчин, необхідно створити
сприятливі умови для дії гідролітичних ферментів, в т.ч. амілолітичних,
протеолітичних і цитолітичних. Основними засобами регулювання
ферментативних процесів при затиранні є температура, pН середовища і
інактивація ферментів шляхом кип’ятіння частин затору. При затиранні
продовжуються ті ферментативні процеси, що розпочалися ще при
пророщуванні ячменю. При затиранні солоду і інших зернопродуктів
відбувається багато різних процесів: фізичних, біохімічних і хімічних. На
перших стадіях затирання у розчин переходять речовини, які не потребують
участі ферментів: низькомолекулярні вуглеводи, амінокислоти, пентозани,
мінеральні солі, ферменти, гіркі речовини оболонок зерна (фізичні процеси).
Найважливішу частину процесів затирання складають біохімічні
процеси. В основному, це гідроліз складових частин ендосперму
зернопродуктів під дією гідролітичних ферментів. Цитолітичні ферменти
Арк.
КРБ24.ТБВ24.36.00 000ПЗ 36
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
інтенсифікують процес гідролізу геміцелюлоз, внаслідок чого звільняються
крохмальні зерна і підвищується активність амілолітичних ферментів і
гідроліз крохмалю. Цитолітичні ферменти гідролізують некрохмальні
поліцукри (геміцелюлози, гумі- та пектинові речовини) до пентозанів, β-
глюкану, арабінози, ксилози і глюкози. Оптимальними умовами для дії цих
о
ферментів є температура 40-45 С і pН 5,6. Протеолітичні ферменти (протеази
і пептидази) гідролізують білки. До 15 % білкових речовин гідролізуються в
процесі солодорощення. Із загальної кількості білків, що є в солоді, під дією
пептидаз при затиранні до сусла переходить приблизно 35 %. Інша частина
білків, навпаки, при кип’ятінні коагулює. Процес коагуляції відбувається в
дві стадії: спочатку білки денатурують, коли їх молекули переходять із
ліофільного стану у ліофобний (дегідратований стан), вони знаходяться у
вигляді дуже дрібної суспензії, а потім настає збільшення дегідратованих
міцел – коагуляція. Частина білкових речовин, яка не гідролізується ні при
о
солодорощенні, ні при затиранні, залишається у дробині. Температура 50 С в
процесі гідролізу найсприятливіша для накопичення низькомолекулярних
о
фракцій білків, температура 60 С сприяє максимальному накопиченню
високомолекулярних фракцій, важливих для утворення піни і повноти смаку
готового пива. Надмірна кількість цих фракцій може викликати білкове
помутніння. Оптимальне pН для дії протеолітичних ферментів 5,5.
Амілолітичні ферменти гідролізують крохмаль, який вже зазнав дії
ферментів при пророщуванні майже на 20 %. Зміни крохмалю під час
затирання протікають в три стадії: клейстеризація, розрідження і оцукрення.
Щоб прискорити процес гідролізу його необхідно спочатку оклейстеризувати
– нагріти з водою. Зерна крохмалю набухають, поглинаючи воду, потім
лопаються і утворюють в’язкий гомогенний розчин. Температура, за якої
крохмальний клейстер набуває найбільшої в’язкості, називається
температурою клейстеризації. Вона відмінна для крохмалю різних культур:
о о о
ячмінного – 60-80 С, рисового – 80- 85 С, кукурудзяного – 65-75 С. В
присутності амілаз температура клейстеризації зменшується приблизно на
Арк.
КРБ24.ТБВ24.36.00 000ПЗ 37
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
о
20 С. Клейстеризована маса крохмалю являє собою мережу, що утворилася з
розгалужених ланцюгів молекул амілопектину, вічка якої заповнені розчином
о
амілози. Під дією α-амілази при температурі 65-70 С і при pH 6,0
відбувається розрідження крохмального клейстеру. Інактивується цей
о
фермент при температурі 80 С. Під дією α- і β-амілаз відбувається одночасно
з процесом розрідження і процес оцукрення крохмалю. Під терміном
„оцукрення” розуміють не процес перетворення крохмалю у глюкозу, а
припинення зміни забарвлення розчину йоду при його змішуванні з
декількома краплями затору. Оптимальними умовами для дії β-амілази є
о о
температура 60 С і pН 5,6, при 70 С вона інактивується. Способи затирання
поділяють на дві групи: настійний і відварювальний (одно- двох-
трьохвідварювальний). Настійний спосіб. Зернопродукти змішують з водою
о
нагрітою до температури 40-45 С при працюючій мішалці і при гідромодулі
1:4 (цитазна пауза). Протягом наступних 20-30 хв. температуру затору
о о
підіймають до 50-52 С (білкова пауза), далі – до температури 63-65 С з
витримкою 10-30 хв. (мальтозна пауза) з подальшим нагрівом до
о
температури 70-72 С і витримкою затору до оцукрення, але не більше 60 хв.
о
Після оцукрення підігрівають затір до температури 75 С і перекачують на
фільтрування (розділення затору на рідку частину – сусло і густу частину –
дробину) на фільтраційних апаратах або фільтраційних пресах. Цей спосіб
застосовують при використанні високоякісного солоду з високою
амілолітичною активністю. Затирання з відварками застосовують при
переробці солоду низької якості та при приготуванні затору з використанням
несолодженої сировини. За тривідварного способу кип’ятіння зазнає до 75 %
всього затору, за двохвідварного до 60 % і одновідварного – до 50 %. Спосіб
затирання з однією відваркою рекомендований для переробки солоду з
високою оцукрювальною здатністю й добре розчиненого. Спосіб затирання з
двома відварками проводиться за різними температурними режимами
залежно від якості солоду, що завжди забезпечує підвищений вихід
екстракту. Раніше всі світлі сорти пива варили саме цим способом. Спосіб
Арк.
КРБ24.ТБВ24.36.00 000ПЗ 38
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
затирання з трьома відварками найбільш складний і тривалий (до 5,5 год.) і
потребує більшої витрати теплоти. Його застосовують при переробці темного
солоду або солоду з низькою ферментативною активністю. Залежно від
способу затирання і температурних пауз процесу можна отримати сусло
різного складу, а отже і різні сорти пива. Щоб отримати світлі сорти пива,
процес необхідно вести таким чином, щоб внаслідок оцукрювання
накопичилось максимальна кількість зброджуваних цукрів (глюкози і
мальтози) для більш глибокого бродіння, а для темних сортів пива – більше
декстринів. Загальним для всіх режимів є те, що під час нагрівання швидкість
підвищення температури повинна становити приблизно 1° С за 1 хв. Для
відварних способів затирання зернової сировини необхідні два заторних
апарати для основного затору й відварювання (умовно називають: заторний
апарат і відварний апарат). [1;3;6].
В роботі запропоновано одно відварний спосіб приготування пива.
Фільтрування затору – відокремлення сусла від дробини з
найменшими втратами екстрактивних речовин. Оскільки після
відокремлення сусла, дробина ще утримує значну кількість екстрактивних
речовин, їх доводиться вимивати водою, тому процес розділення затору
поділяють на дві частини:
1) фільтрування першого сусла;
2) промивання дробини водою (вимивання екстракту, який утримує
дробина). Для успішного фільтрування затору необхідне рівномірне
розподілення дробини по всій площі фільтрувальної перегородки.
Фільтрування затору базується на принципах молекулярної та конвективної
дифузії (рівняння Пуазейля).
Сприятливими умовами для успішного фільтрування сусла є не дуже
тонкий помел, добре розчинення солоду під час затирання, особливо
білкових речовин. В разі коли оболонки солоду не дуже подрібнюються вони
утворюють пухкий шар дробини, в якому затримуються залишки
алейронового шару, паростків зародку, клітинних стінок і часточки білків, які
Арк.
КРБ24.ТБВ24.36.00 000ПЗ 39
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
скоагулювали під час затирання. На першій стадії фільтрування на
фільтраційному апараті фільтрується 69- 70 % усього сусла протягом 90 хв.
Промивання водою триває 120 хв. доки концентрація СР не зменшиться до
0,5 %. При застосуванні фільтрпреса перше сусло фільтрується за 30-35 хв. і
при цьому отримують 85-90 % від всього сусла. Друга стадія (промивання
дробини) триває 75-90 хв. при тиску 0,25-0,28 МПа. На сучасних
фільтрпресах використовують тонкий помел солоду (на молоткових
дробарках) і весь процес триває 60-90 хв. Суттєвими перевагами фільтрпреса
є економія часу на фільтрування, більш високий вихід екстракту й
можливість переробки недостатньо розчиненого солоду. [1;3;6].
Метою кип’ятіння сусла з хмелем є стабілізація його хімічного складу
шляхом інактивації ферментів, стерилізація, доведення концентрації сухих
речовин до потрібної величини шляхом випаровування надлишкової води,
коагуляція білкових речовин, збагачення сусла хмельовими речовинами.
Відфільтроване пивне сусло це високодисперсна колоїдна система, яка
складається з декстринів, пентозанів, білків, поліфенолів, гірких речовин.
Тому сусло під час закипання стає мутним внаслідок порушення
агрегатної стійкості колоїдної системи у бік збільшення частинок за рахунок
їх злипання. Такий процес називається коагуляцією. Він стосується,
головним чином, білкових речовин, і відбувається у дві стадії: спочатку
відбувається денатурація білкових речовин, а потім їх коагуляція. Для
утворення і видалення в осад бруху сусло потрібно кип’ятити (варити) 1,5-2
год. [1;3;6].
Освітлення пивного сусла. Для освітлення сусла на пивоварних заводах
найчастіше використовують гідроциклонні апарати. Вони найпростіші за
конструкцією, а працюють досить надійно. Гідроциклонний апарат являє
собою циліндричний резервуар з невеликим конусом посередині або з
похилим днищем. Гаряче сусло подається в апарат тангенційно і з відносно
великою швидкістю насосом, внаслідок чого воно набуває обертового руху, а
тверді частинки – доцентрової сили. Крім того, утворюється глибока воронка,
Арк.
КРБ24.ТБВ24.36.00 000ПЗ 40
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
яка тисне на стовбур бруху, що утворюється у центрі рідини, а осад швидко
концентрується на дні у центрі апарату. Охолодження сусла. Пивні дріжджі
о
не витримують температури вищої за 40 С, тому перед бродінням сусла його
необхідно охолодити до температури, в залежності від властивостей пивних
дріжджів. При використанні дріжджів низового бродіння сусло охолоджують
о о
до температури 5-6 С, а для дріжджів верхового бродіння – до 14-16 С.
Беручи до уваги, що сусло із гідроциклонного апарату витікає з
о
температурою 90-92 С воно відразу поступає на пластинчатий охолоджувач.
Після охолоджування сусло перед бродінням насичується киснем
повітря. [1;3;6].
Зброджування пивного сусла
Бродінням називають складний процес біохімічного перетворення
речовин поживного середовища на нові продукти під дією ферментів деяких
мікроорганізмів. Бродіння пивного сусла складається з таких технологічних
операцій: розброджування робочих дріжджів, приймання сусла в бродильні
апарати і внесення в них дріжджів, зброджування сусла і охолоджування
молодого пива, знімання (перекачування) дріжджів з осаду і підготовка їх до
наступного бродіння, перекачування молодого пива на доброджування і
дозрівання в лагерні апарати. У пивоварінні розрізняють верхове і низове
бродіння, які різняться між собою застосуванням рас дріжджів і
температурним режимом. При обох типах бродіння розрізняють дві стадії:
перша називається головним бродінням, а друга – доброджуванням і
дозріванням пива. [1;3;6].
Виробництво пива в ЦКБА. Охолодженим до температури 10° С
суслом, яке аерують очищеним стерильним повітрям, у 2-3 прийоми
заповнюють апарат протягом доби. В потік аерованого сусла, яким
заповнюють апарат, вводять ЧКД або насіннєві дріжджі. Протягом перших
двох діб температура підвищується до температури 14° С. При цій
температурі головне бродіння закінчується на 5-6 добу при тиску 0,04-0,05
МПа. Після чого конічну частину апарата охолоджують до температури 2° С,
Арк.
КРБ24.ТБВ24.36.00 000ПЗ 41
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
внаслідок чого дріжджі осідають на дно протягом двох діб. Потім
охолоджують циліндричну частину апарату до температури 0-2° С і настає
стадія доброджування та дозрівання молодого пива, яка триває 5-7 діб. Після
закінчення доброджування дріжджі видаляють і зберігають в спеціальних
збірниках при температурі l° С. Пиво, якщо потрібно, карбонізують
діоксидом вуглецю протягом 1-2 діб, потім фільтрують і направляють на
розлив. Виробництво пива в ЦКБА має такі переваги: скорочується
металоємність обладнання; скорочується тривалість виробничого циклу
майже в два рази; поліпшуються умови праці і обслуговування та інше .
[1;3;6].

Пілзнер відносять до лагерів. Цей сорт пива має такі характеристики:
За ароматичними показниками Пілзнер має чистий, квітковий та
солодовий відтінок. Не допускається фруктовий запах та наявність діацетілу.
Допускається дуже слабкі ноти диметилсульфіду.
За смаковими характеристиками переважає гіркота, характерне сорту
хмелю.
Виготовляється пиво зі 100% солоду.
В процесі затирання запропоновані наступні температурні паузи:

Таблиця 2.12. – Температурні паузи при затиранні
Пауза Температура, °C Час, хв.
1 63 37 хв
2 72 17 хв
3 76 5 хв

Спочатку у заторний апарат подається вода з температурою 65°С,
вноситься хлорид кальцію, для зниження рН затору, що суттєво впливає на
Арк.
КРБ24.ТБВ24.36.00 000ПЗ 42
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
активацію ферментів і підвищує ефективність затирання. Позитивно
позначається на хмелевій гіркоті, роблячи її більш мякою. До того ж кальцій
бере участь у формуванні агрегатів дріжджів, покращує та прискорює
освітлення пива, що важливо для лагеру. Отриманий затор фільтрують,
пивну дробину промивають гарячою водою температурою 78-80°C.
Відфільтроване сусло доводять до вмісту сухих речовин 11 % водою та
перекачують у сусло варильний апарат, вносять хміль у 3 прийоми.
Переважно застосовують німецькі сорти хмелю:
 Через 25 хвилин після початку кип'ятіння Теттнангер (a-кислота
4,2%) - 0,5 г/л.
 За 20 хвилин до кінця кип'ятіння Халлертау (a-кислота 5,1%) –
0,2 г/л + Теттнангер (a-кислота 4,3%) – 0,3 г/л.
 За 5 хвилин до кінця кип'ятіння Халлертау (а-кислота 5,1%) – 0,6
г/л.
Загальний час кип’ятіння сусла з хмелем становить 80 хв.
Після кип’ятіння охмелене сусло охолоджують до температури 12°С і
подають в ЦКТ на головне бродіння протягом 7-8 діб, доброджування– при
температурі 6-8°С, 21 день . Для бродіння використовувати дріжджі низового
бродіння Fermentis Saflager S-23 .
Баварське пшеничне
Пиво відноситься до елів, має фруктові та пряні нотки.
За рецептурою використовують пшеничний солод – 55%, ячмінний
солод Pilsner – 45% .
Для затирання використовують одновідварювальний метод.
Гідромодуль 1: 4
Процес затриння починається з температури 36 °С, за цієї температури
витримується перша пауза протягом 10 хв, друга пауза відповідно 46 °С, час
– 10 хв, третя - 53 °С, час – 10 хв четверта - 63 °С, час – 10 хв .
Після нагрівання затору до 64 °C 1/3 затору перекачують на відварку, а
решта затору витримується при паузі 64°C, весь час поки що йде відварка.
Арк.
КРБ24.ТБВ24.36.00 000ПЗ 43
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Відварка нагрівають до 98 °C і кип'ятиться 10 хвилин, після чого
повертається назад до затору, і загальна температура повинна піднятися до 72
°C.
Готовий затор фільтрують, дробину промивають гарячою водою, а
сусло перекачують на охмеління. Для охмеління рекомендовано
використовувати хміль Перле з α - кислотою 7.3%. Гіркота складає 17 IBU.
Внесення хмелю проводять в 2 етапи. Перший через 10 хв. Після
початку кип'ятіння, дозування – 0.35 г на літр, друга за 10 хв до кінця
кип'ятіння, дозування 0.4 г на літр. Після кип'ятіння витримуємо паузу 5-10
хвилин, для осадження білкового осаду.
Охмелене сусло після освітлення направляють на бродіння в ЦКТ. З
початковою концетрацією 12.5% . Головне бродіння проводять дріжджами
WB -06 при температурі 12 °C.
Як тільки густина сусла знизиться до 4.7%, піднімають температуру до
20 °С, витримують 3 дня та знижують температуру до 7°C, на 3-4 на добу.
Знімають дріжджі, знижують температуру до 0 - 1 ° C та витримують пиво 1
тиждень.

2.6.3. Опис апаратурно-технологічної схеми
Апаратурно-технологічна схема виробництва пива представлена на
листі 1 . Технологічний процес виробництва пива починається з підготовки
зернової сировини на очисних установках. Солод зі складського приміщення
поступає на повітряно-ситовий сепаратор 1. Далі очищене зерно самопливом
поступає в бункер для неподрібненого зерна 3. З бункеру зернопродукти теж
самопливом ідуть на дробіння. Солод дробиться на солододробарці 2.
Подрібнена сировина норією 3а подається на автоматичні ваги 4, з яких
самопливом надходить в бункери для подрібненої сировини 5. З бункеру
подрібнені зернопродукти направляються в заторні апарати 6,7 на затирання.
Процес затирання проходить за одновідварним способом. Готовий затір
поступає на фільтраційний апарат 10 для відокремлення зернової дробини.
Арк.
КРБ24.ТБВ24.36.00 000ПЗ 44
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Перше мутне сусло повертають на фільтрування насосом 11, а дробина після
закінчення процесу фільтрування вивантажується в збірник. Сусло з
фільтраційного апарата подається насосом в сусловарильний апарат 13 для
кип’ятіння з хмелем. Даний апарат обладнано теплообмінником 12 для
утилізації тепла, що виділяється при охмеленні. Охмелене сусло проходячи
хмелевідокремлювач 14 для відокремлення хмелевої дробини з допомогою
насоса передається на гідроциклон 16 для освітлення. В гідроциклоні гаряче
сусло освітлюється від тонких завислих часточок і частково охолоджується.
Потім освітлене сусло відцентровим насосом 17 перекачується в
пластинчастий теплообмінник 18, який має дві секції – водяного та
розсільного охолодження. В першій секції сусло холодною водою
0 0
охолоджується до 23 С, в другій розсолом до температури бродіння 6 С.
Охолоджене сусло поступає в бродильний цех.
Бродіння відбувається в циліндро-конічних бродильних апаратах 26.
ЦКБА охолоджуються за допомогою сорочок, по яких циркулює розсіл.
Тривалість перебування продукту в цих апаратах 14-18 діб. Після
зброджування пива протягом десяти діб проводиться перше знімання
дріжджів з конічної частини апарата. Друге знімання проводять перед
передачею пива на освітлення. Відпрацьовані дріжджі через проміжне
монжю 28 поступають на вакуум-монжю 29, з якого передаються на
промивання та зберігання до дріжджових ванн 32. Готове пиво з ЦКБА
подається на фільтрування насосом. Фільтрація здійснюється на
кізельгуровому фільтрі 23. Насосом безперервно подається пиво на фільтр, а
насосом-дозатором з дозатора 20 в його потік вприскується необхідна для
нормального ходу процесу фільтрування кількість суспензії кізельгурового
порошку. Пиво, що пройшло даний процес на кізельгуровому фільтрі
поступає на наступне фільтрування на знепліднюючий фільтр 24,
фільтруючим матеріалом в якому служить целюлоза. Фільтроване пиво
перекачують у форфас 25, витримують і подають на розлив.

Арк.
КРБ24.ТБВ24.36.00 000ПЗ 45
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
2.7 Розрахунок продуктів
2.7.1 Вихідні дані для розрахунку
Продуктивність пивоварного завода 700 000 дал/рік
Таблиця 2.13.-Асортимент пива
Сорт пива Кількість,% Кількість,тис. дал.
Пілзнер 50 350
Баварське пшеничне 30 210
Міцний лагер 20 140
Всього: 700
Виробничи рецептури пива наведені в таблиці 2. 14.
Таблиця 2.14. - Виробничи рецептури пива
Найменування Пілзнер Баварське Міцний лагер
показника пшеничне
Початкова конц. 11 12,5 28
сусла,%
Дійсна. ступінь 50 50 50
збродж.,%
Головне бродіння, діб. 7 5 5
Доброджування, діб. 21 14 28
Солод ячмінний 100 45 90
світлий, %
Солод пшеничний,% - 55 -
Солод ячмінний - - 10
темний,%
Таблиця 2.15. – Виробничи втрати [2;15]
Втрати Пілзнер Баварське Міцний лагер
пшеничне
Екстракт в 1,75 1,75 1,75
дробині
Сусло в хмел. 5,8 5,8 5,8
дробині
В бродильному 2,5 2,5 2,5
відділенні
При розливі в 2,5 2,5 2,5
пляшки 0,5 л.
При розливі в 0,5 0,5 0,5
ПЕТ.
При розливі в 0,5 0,5 0,5
КЕГи.

Арк.
КРБ24.ТБВ24.36.00 000ПЗ 46
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 2.16. – Якісні показники сировини [2;15]
Сировина Вологість, % Екстрактивність,%
Солод світлий ячмінний 5,6 76,0
Пшеничний солод 5,5 76,0
Солод темний ячмінний 5,0 74,0

1. Визначення екстрактивних речовин у сировині.
"Пілзнер" пиво виготовляють з використанням 100 % солоду.
При колеруванні втрати солоду становлять 0,1 % від його маси, або

С1 = 100 • 0,001 = 0,10 кг.
На подрібнення надійде:

С2 = 100 - 0,10 = 99,90 кг солоду.

При вологості солоду 5,6 %, (табл. 2.16 ) кількість сухих речовин у заторі
становить:
у солоді:
СРС = 99,90 · (1 - 0,056) = 94,31 кг.

Згідно з табл.2.16. екстрактивність солоду становить 76 % від маси сухих
речовин. Тоді вміст екстрактивних речовин у сировині:
у солоді
ЕРС = 94,31 · 0,76 = 71,67 кг;

Частина екстракту (1,75 % від маси зернопродуктів, що йдуть на затирання
(табл. 2.15)) втрачається в дробині, тому в сусло перейде екстрактивних
речовин:
Gс = 71,67 · (1 - 0,0175) = 70,42 кг.
Кількість сухих речовин, що залишилась у дробині, визначається як різниця
Арк.
КРБ24.ТБВ24.36.00 000ПЗ 47
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
між масою сухих речовин зернопродуктів і масою екстрактивних речовин, що
перейшли в сусло:

СРДР = 94,31- 70,42 = 23,89 кг.

"Баварське" пиво виготовляють з використанням 45 % ячмінного світлого
солоду і 55 % пшеничного солоду, тобто на 100 кг сировини, що витрачається,
припадає 45 кг ячмінного солоду і 55 кг пшеничного солоду.
При колеруванні втрати ячмінного солоду становлять 0,1 % від його маси,
або
СІ = 45 • 0,001 = 0,045 кг.
Пшеничного солоду:
Сп = 55 • 0,001 = 0,055 кг.

На подрібнення надійде ячмінного солоду:

С2 = 45 - 0,045 = 44,955 кг солоду.
На подрібнення надійде пшеничного солоду:

С2 = 55 - 0,055 = 54,945 кг солоду.

При вологості солоду 5,6 %, пшеничного солоду – 5,5 % (табл. 2.16.)
кількість сухих речовин у заторі становить:
у ячмінному солоді:

СРС.Я = 44,955 · (1 - 0,056) = 42,437 кг;

У пшеничному солоді:

СРП.С = 54,945 · (1 - 0,055) = 51,923 кг;.
Арк.
КРБ24.ТБВ24.36.00 000ПЗ 48
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Разом сухих речовин (СР) у сировині:

СР = 42,437+ 51,923 = 94,36кг.

Згідно з табл.2.16. екстрактивність ячмінного солоду становить 76 %,
пшеничного солоду - 76 % від маси сухих речовин. Тоді вміст екстрактивних
речовин у сировині:
у ячмінному солоді
ЕРС = 42,437 · 0,76 = 32,25 кг;
у пшеничному солоді
ЕРЯ = 51,923 · 0,76= 39,46 кг.
Разом екстрактивних речовин:

ЕР = 32,25+ 39,46 = 71,71кг.
Частина екстракту (1,75 % від маси зернопродуктів, що йдуть на затирання
(табл. 2. 15.)) втрачається в дробині, тому в сусло перейде екстрактивних
речовин:

Gс = 71,71 · (1 - 0,0175) = 70,46 кг.
Кількість сухих речовин, що залишилась у дробині, визначається як
різниця між масою сухих речовин зернопродуктів і масою екстрактивних
речовин, що перейшли в сусло:

СРДР = 94,36- 70,46 = 23,9 кг.

"Міцний лагер" пиво виготовляють з використанням 90 % ячмінного
світлого солоду і 10 % ячмінного темного солоду, тобто на 100 кг сировини, що
витрачається, припадає 90 кг ячмінного світлого солоду і 10 кг ячмінного
Арк.
КРБ24.ТБВ24.36.00 000ПЗ 49
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
темного солоду.
При колеруванні втрати ячмінного солоду становлять 0,1 % від його маси,
або
СІ = 90 • 0,001 = 0,09 кг.
Темного солоду:
Сп = 10 • 0,001 = 0,01 кг.
На подрібнення надійде ячмінного солоду:

С2 = 90 - 0,09 = 89,91 кг солоду.
На подрібнення надійде темного солоду:

С2 = 10 - 0,01 = 9,99 кг солоду.

При вологості світлого солоду 5,6 %, темного солоду – 5,0 % (табл. 2.16.)
кількість сухих речовин у заторі становить:
у ячмінному солоді:
СРС.Я = 89,91 · (1 - 0,056) = 84,875 кг;

У темному солоді:

СРП.С = 9,99 · (1 - 0,050) = 9,491 кг;.

Разом сухих речовин (СР) у сировині:
СР = 84,875+ 9,491 = 94,36кг.

Згідно з табл.2.16. екстрактивність світлого ячмінного солоду становить
76 %, темного солоду - 74 % від маси сухих речовин. Тоді вміст екстрактивних
речовин у сировині:
у світлому солоді
ЕРС = 84,875 · 0,76 = 64,51 кг;
Арк.
КРБ24.ТБВ24.36.00 000ПЗ 50
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
у темному солоді
ЕРЯ = 9,491 · 0,74= 7,02 кг.
Разом екстрактивних речовин:

ЕР = 64,51+ 7,02 = 71,53г.
Частина екстракту (1,75 % від маси зернопродуктів, що йдуть на затирання
(табл. 2.15.)) втрачається в дробині, тому в сусло перейде екстрактивних
речовин:

Gс = 71,53 · (1 - 0,0175) = 70,28 кг.

Кількість сухих речовин, що залишилась у дробині, визначається як
різниця між масою сухих речовин зернопродуктів і масою екстрактивних
речовин, що перейшли в сусло:

СРДР = 94,36- 70,28 = 24,08 кг.

2. Визначення напівпродуктів.
Початковими даними для розрахунків кількості напівпродуктів є
початкова концентрація сусла та об'ємні втрати на кожній стадії виробництва
пива. Для орієнтовних розрахунків кількість напівпродуктів можна знайти у
таблицях технологічної інструкції або розрахувати у такий спосіб.
Гаряче сусло.
«Пілзнер»
Відповідно до проведеного розрахунку в сусло переходить 70,42 кг
екстрактивних речовин. Врахувавши, що сусло для "Пілзнер" готують з
концентрацією сухих речовин 11 %, маса одержаного сусла:
т = 70,42 · 100/11 = 640,18кг.
«Баварське»
Арк.
КРБ24.ТБВ24.36.00 000ПЗ 51
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Відповідно до проведеного розрахунку в сусло переходить 70,46 кг
екстрактивних речовин. Врахувавши, що сусло для " Баварське" готують з
концентрацією сухих речовин 12,5 %, маса одержаного сусла:
т = 70,46 · 100/12,5 = 563,68кг.

«Міцний лагер»
Відповідно до проведеного розрахунку в сусло переходить 70,28 кг
екстрактивних речовин. Врахувавши, що сусло для " Міцного лагеру"
готують з концентрацією сухих речовин 23 %, маса одержаного сусла:
т = 70,28 · 100/23 = 305,56кг.

Об'єм "Пілзнерського" сусла при температурі 20°С та відносній густині
1,0442 кг/л (табл.2.3):

V= 640,18/1,0442 = 613,08л.
Об'єм " Баварського" сусла при температурі 20°С та відносній густині
1,062 кг/л (табл.2.3):
V= 563,68/1,062 = 530,77л.
Об'єм " Міцного лагера " сусла при температурі 20°С та відносній
густині 1,101 кг/л (табл.2.3):

V= 305,56/1,101 = 277,53л.

Об'єм гарячого сусла з урахуванням його теплового розширення у 1,04
рази:

«Пілзнер»
V= 613,08·1,04 = 637,6л.

" Баварського"
Арк.
КРБ24.ТБВ24.36.00 000ПЗ 52
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
V= 563,68·1,04 = 586,23л.

" Міцного лагера "
V= 277,53·1,04 = 288,63л.

Холодне сусло. Втрати сусла в хмельовій дробині, відстої при се-
парації, стиску, на замочуванні трубопроводів приймаються відповідно до
норм технологічних втрат (табл.2.15) для пива 5,8 % від об'єму гарячого
сусла, приведеного до об'єму при 20°С.
Отже, об'єм холодного сусла:
«Пілзнер»
V= 613,08• (1 - 0,058) = 577,52 л.
" Баварського"
V= 563,68• (1 - 0,058) = 530,99 л.
" Міцного лагера "
V= 277,53• (1 - 0,058) = 261,43 л.

Молоде (зелене) пиво. При втратах у бродильному відділенні пива 2,5
% від об'єму холодного сусла об'єм молодого пива:
«Пілзнер»
V= 577,52 · (1 - 0,025) = 563,08 л.
" Баварського"
V= 530,99 · (1 - 0,025) = 517,72 л.
" Міцного лагера "
V= 261,43 · (1 - 0,025) = 254,89 л.

Фільтроване пиво. При витратах у відділеннях добродіння і фі-
льтрування 2,3 % до об'єму молодого пива кількість фільтрованого пива:
Арк.
КРБ24.ТБВ24.36.00 000ПЗ 53
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
«Пілзнер»
V=563,08·(1 - 0,023) = 550,13 л.
" Баварського"
V=517,72·(1 - 0,023) = 505,81 л.
" Міцного лагера "
V=254,89·(1 - 0,023) = 249,03 л.

Товарне готове пиво. Втрати товарного пива відносно відфільтрованого
при розливі у пляшки становлять 2,5 %, у КЕГи - 0,5 %, в ПЕТ- 0,5 %
(табл.2.15).
За умов, що 20 % пива розливають у 0,5 скляні пляшки, 20 % - в КЕГи і
60 % - в ПЕТ, тоді від загальної кількості пива 0,7 млн. дал відповідно 20 %,
20 % і 60 %), середньозважені втрати пива:
V=20· 0,025 + 20 • 0,005 + 60 • 0,005 = 0,9 %.

Тоді кількість товарного пива:
«Пілзнер»
V= 550,13 • (1 - 0,009) = 545,18 л.
" Баварського"
V=505,81·(1 - 0,009) = 501,26 л.
" Міцного лагера "
V=249,03·(1 - 0,009) = 246,79 л.

Сумарні втрати по рідкій фазі визначаються як різниця об'ємів гарячого
сусла і товарного пива:
«Пілзнер»
V= 637,6 - 545,18 = 92,42 л.
" Баварського"
V= 586,23 - 501,26 = 84,97 л.
" Міцного лагера "
Арк.
КРБ24.ТБВ24.36.00 000ПЗ 54
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
V= 288,63 - 246,79 = 41,84 л.

або у процентах до об'єму гарячого сусла:
«Пілзнер»
V= 92,42 • 100/637,6 =14,5 %.
" Баварського"
V= 84,97 • 100/586,23 =14,5 %.
" Міцного лагера "
V= 41,84 • 100/246,79 =16,95 %.

3. Визначення витрат хмелю. [2;15]
Хміль. Витрати хмелю на 1 дал пива приймаються за рецептурою .
Норма хмелю для " Пілзнерського" пива - 13 г/дал, тоді витрати хмелю,
" Баварського" – 7,5 г/дал, " Міцного лагера " – 6 г/дал:
" Пілзнерського"
V= 545,18 · 0,013/10= 0,709кг.
" Баварського"
V= 501,26 · 0,0075/10= 0,376кг.
" Міцного лагера "
V= 246,79 · 0,006/10= 0,148кг.

4. Визначення кількості відходів. [2;15]
Пивна дробина. Кількість утворюваної пивної дробини вологістю 86 %
(табл.2.15) визначається множенням кількості сухих речовин, що залишились
у дробині, на коефіцієнт
100/(100 - 86) = 7,14.

Отже, кількість пивної дробини при варінні сусла " Пілзнерського "
пива:
Арк.
КРБ24.ТБВ24.36.00 000ПЗ 55
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
G = 23,89 · 7,14= 171кг.
"Баварське"
G = 23,9 · 7,14= 171кг.
"Міцний лагер"
G = 24,08 · 7,14= 172кг.
Хмельова дробина. Безводної хмельової дробини одержують 60 % від
маси витраченого хмелю. Дробина вологістю 85 % отримують в 6,67 рази
більше, тобто
100/(100 - 85) = 6,67.
На кожен 1 дал пива " Пілзнерського " отримують вологої дробини:
G= 0,709 · 0,6 · 6,67= 2,84кг.
"Баварське"
G= 0,376 · 0,6 · 6,67= 1,51кг.

"Міцний лагер"
G= 0,148 · 0,6 · 6,67= 0,59кг.

Шлам сепараторний. Незалежно від найменування пива з 100 кг
витрачених зернопродуктів одержують 1,75 шламу вологістю 80 %.
Відстій у танках добродіння. Кількість відстою при витримці пива
одержують 1,71 л на 100 кг витрачених зернопродуктів.
Надлишкові дріжджі. Витрати дріжджів з вологістю 86 % на 10 дал
пива, в циліндроконічному апараті ЦКБА - 1,53 л.
Одна половина надлишкових дріжджів використовується як засівні, а
друга - є відходом. Цю частину визначають множенням кількості товарного
пива у літрах на 0,01:
" Пілзнерського"
К= 545,18 · 0,01= 5,45кг.
" Баварського"
К= 501,26 · 0,01= 5,01кг.
Арк.
КРБ24.ТБВ24.36.00 000ПЗ 56
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
" Міцного лагера "
К= 246,79 · 0,01= 2,47кг.

Двооксид вуглецю. Згідно з нашими розрахунками до бродильного
відділення надходить 577,52 л холодного сусла«Пілзнер». Маса його при
густині 1,0442 (табл..2.3.) становить:
«Пілзнер»
G = 577,52 • 1,0442 = 603,05 кг.
" Баварського"
G = 530,99 • 1,062 = 563,91 кг.
" Міцного лагера "
G = 261,43 • 1,101 = 287,83 кг.

При концентрації " Пілзнерського" сусла 1 1 % у ньому екстрактивних
речовин міститься:

G= 603,05 · 0,11= 66,34кг.
" Баварського"
G= 563,91 · 0,125= 70,49кг.
" Міцного лагера "
G= 287,83 · 0,23= 66,20кг.

Для розрахунків умовимося, що ці екстрактивні речовини являють
собою мальтозу, оскільки в умовах бродіння пивоварного виробництва
дексожники практично не зброджуються. Зброджування мальтози можна
виразити таким рівняннями:

СІ2Н22011 + Н20 >2С6Н1206
2С6Н1206 = 4С2Н5ОН + 4СО2+235 Дж .

Арк.
КРБ24.ТБВ24.36.00 000ПЗ 57
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Справжній ступінь зброджування для пива становить 50 %. Отже,
збродить екстрактивних речовин:
" Пілзнерського"
G= 66,34 · 0,50= 33,17кг.
" Баварського"
G= 70,49 · 0,50=35,25 кг.
" Міцного лагера "
G= 66,20 · 0,50= 33,10кг.

Під час бродіння виділиться вуглекислого газу:
" Пілзнерського"
G = 33,17 · 44 ·4 / 342 =17,07 кг,

" Баварського"
G = 35,25 · 44 ·4 / 342 =18,14 кг,
" Міцного лагера "
G = 33,1 · 44 ·4 / 342 =17,03 кг,

де 342 і 44 - відповідно молекулярна маса мальтози і вуглекислого газу;
4 - стехіометричний коефіцієнт при С02.
Вміст вуглекислоти у пиві становить 0,35 % від маси холодного сусла
незалежно від найменування пива, тоді кількість зв'язаної вуглекислоти:
" Пілзнерського"
G = 603,05 • 0,0035 = 2,11 кг.
" Баварського"
G = 563,91 • 0,0035 = 1,97 кг.
" Міцного лагера "
G = 287,83 • 0,0035 = 1,01 кг.

Отже, в атмосферу вуглекислого газу виділиться:
Арк.
КРБ24.ТБВ24.36.00 000ПЗ 58
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

" Пілзнерського"
G = 17,07 - 2,11 = 14,96 кг.
" Б аварського"
G = 18,14 - 1,97 = 16,17кг.
" Міцного лагера "
G = 17,03 - 1,01 = 16,02 кг.

3
Маса 1 м вуглекислого газу при 20°С і тиску 0,4 МПа дорівнює 1,832
кг, тоді об'єм вуглекислого газу, що виділиться в атмосферу:

" Пілзнерського"
3
V= 14,96 /1,832 = 8,17 м .
" Баварського"
3
V= 16,17 /1,832 = 8,83 м .
" Міцного лагера "
3
V= 16,02 /1,832 = 8,75м .

Кількість вуглекислого газу, що виділяється при головному бродінні на
1 дал товарного пива:
" Пілзнерського"
G = 14960 /54,52 =274 г/дал.
" Баварського"
G = 16170 /50,13 = 323 г/дал.
" Міцного лагера "
G = 16020 /24,68 = 649 г/дал.

Арк.
КРБ24.ТБВ24.36.00 000ПЗ 59
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 2.17. - Зведе на таблиця "Пілзнерського" пива
" Пілзнерського"

На 100кг
зернової си- На 350 тис дал
ровини На 1 дал пива за рік

Зернова сировина, кг
100
світлий ячмінний солод 1,834 641 900

темний ячмінний солод - -
Світлий пшеничний
- -
солод
Разом, кг 100
1,834 641 900

Інші види сировини, кг
0,709
хміль 0,013 4550

Напівпродукти, л гаряче
637,6
сусло 11,7 4 095 000

холодне сусло 577,52
10,59 3 706 500

молоде пиво 563,08
10,33 3 615 500

Фільтроване пиво 550,13
10,09 3 531 500

готове пиво 545,18
10 3 500 000

Відходи пивна дробина,
171
кг 3,14 1 099 000

хмельова дробина, кг 2,84
0,052 18 200

шлам (осад), л 1,75
0,032 11 200

надлишкові дріжджі, л 5,45
0,1 35 000

вуглекислий газ, кг 14,96
0,274 95 900

Відходи полірування, кг 0,10
0,0018 630

Арк.
КРБ24.ТБВ24.36.00 000ПЗ 60
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 2.18. - Зведена таблиця " Баварського" пива
" Баварського"

На 100кг
зернової си- На 210 тис.
ровини На 1 дал пива дал за рік

Зернова сировина, кг
45
світлий ячмінний солод 0,898 188 580

темний ячмінний солод - - -
Світлий пшеничний
55 1,097 230 370
солод
Разом, кг 100
1,995 418 950

Інші види сировини, кг
0,376
хміль 0,0075 1575

Напівпродукти, л гаряче
586,23
сусло 11,70 2 457 000

холодне сусло 530,99
10,59 2 223 900

молоде пиво 517,72
10,33 2 169 300

Фільтроване пиво 505,81
10,09 2 118 900

готове пиво 501,26
10 2 100 000

Відходи пивна дробина,
171
кг 3,41 716 100

хмельова дробина, кг 1,51
0,030 6300

шлам (осад), л 1,75
0,0349 7329

надлишкові дріжджі, л 5,01
0,1 21 000

вуглекислий газ, кг 16,17
0,323 67 830

Відходи полірування, кг 0,10
0,002 420

Арк.
КРБ24.ТБВ24.36.00 000ПЗ 61
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 2.19. - Зведена таблиця " Міцного лагера "
" Міцного лагера "

На 100кг
зернової си- На 140 тис.
ровини На 1 дал пива дал за рік

Зернова сировина, кг
90
світлий ячмінний солод 3,65 511 000

темний ячмінний солод 10 0,405 56 700
Світлий пшеничний
- - -
солод
Разом, кг 100
4,05 567 000

Інші види сировини, кг
0,148
хміль 0,006 840

Напівпродукти, л гаряче
288,63
сусло 11,7 1 638 000

холодне сусло 261,43
10,59 1 482 600

молоде пиво 254,89
10,33 1 446 200

Фільтроване пиво 249,03
10,09 1 412 600

готове пиво 246,79
10 1 400 000

Відходи пивна дробина,
172
кг 6,97 975 800

хмельова дробина, кг 0,59
0,024 3360

шлам (осад), л 1,75
0,071 9940

надлишкові дріжджі, л 2,47
0,1 14 000

вуглекислий газ, кг 16,02
0,649 90 860

Відходи полірування, кг 0,10
0,0041 574

Арк.
КРБ24.ТБВ24.36.00 000ПЗ 62
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

2.8 Розр ахунок кількості тари і допоміжних матеріалів[2;15]

Пляшки 0,5.
При розливі всього пива в пляшки місткістю 0,5 л та їх оборотності 40
об/рік
річна потреба у пляшках складе:

Nп = Qп * 20/40,

Qп - річний випуск пива в пляшках, Qп = 140 000 дал
20 - кількість пляшок 1 дал.

Nп = 140000 * 20/40 =70 000 шт

Згідно з нормами проектування бій пляшок при зберіганні, мийці та
розливі приймають рівним, %:
 при зберіганні у посудних цехах 0,7;
 у цеху розливу 2,3;
 на складі готової продукції 0,09.
Всього 3,09.

Окрім того, 5% пляшок не повертається на завод від населення.
Відтак річна потреба у нових пляшках

Nнп = Nп * 0,0809, шт.

Арк.
КРБ24.ТБВ24.36.00 000ПЗ 63
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Nнп = 70 000* 0,0809 = 5663 шт.

Кеги.

Кількість оборотних кег розраховуються за такою формулою:

Nоб = Qоб / Vоп * 40, шт.

Vоб - об'єм бочки, 50 л
40 - оборотність бочок, Qоб = 140 0000 л / рік

Nоб = 140 0000 /(50*40) = 700 шт.

ПЕТ-пляшка.
Річна потреба в ПЕТ-пляшках становить:
Qппет - річний випуск пива в ПЕТ пляшках, 420 000 дал/рік.
1,0 ПЕТ – 30% - 1 260 000 шт.
1,5 ПЕТ – 40% - 420 0000*0,40/1,5 = 1 120 000 шт.
2,0 ПЕТ – 30% - 420 0000*0,30/2,0 = 630 000 шт.
Загальна кількість ПЕТ – пляшок – 1 260 000 + 1 120 000 + 630 000 =
3 010 000 шт.
На 1 дал: 3010000/420000 = 7167 шт.
Ящики.
У кожен ящик укладається 20 пляшок по 0,5 л.
Для укладання всієї продукції з урахуванням зносу 2% потрібно ящиків
для пляшок:

n=70 000/(20*0,98) = 3572 шт

Арк.
КРБ24.ТБВ24.36.00 000ПЗ 64
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Потрібно врахувати, що 90% ящиків є оборотними, тому нових ящиків
потрібно:

Nн = n * (100-90) / 100, шт

Nн = 357 шт.

Кронен - пробки та етикетки.

За нормами на 1 дал напоїв потрібно 104,5% кронен-пробок та 103%
етикеток.
А для етикетування кег потрібно 2 етикетки на 10 дал пива.
Річна кількість пляшок готової продукції розраховується виходячи з
кількості пива, розливається в пляшки, яке множиться на 20.
Кронен-корки: 560 000*104,5 = 58 520 000 шт.
Етикетки: 560 000 * 103 = 57 680 000 шт.

Таблиця 2.20 – Розрахунок допоміжних матеріалів

Найменування Найменування Олиниця Норма Річна
матеріалів технологічних вимірюва витрати потреба
процесів ння
Кізельгур Фільтрування г/дал 26,0 18,2 т
Кислота молочна Підкислення затору
Декстрин Наклейка етикеток г/дал 5,5 3,85 т
Дезінфікуючі та моючі засоби
а) для приготування
Сода кальцинованна антиформіну, зняття кг/тис.дал 1,7 1,19 т
технічна пивного каменю,
миття сепараторів;
б) миття склотари; кг/млн
Миття склотари пляш 1100 77 т
(приготування кг/млн 760 53,2 т
антиформіну) пляш

Арк.
КРБ24.ТБВ24.36.00 000ПЗ 65
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

2.9. Розрахунок складських приміщень. [2;15]
Склад оборотніх пляшок
Розраховують на 2-добовий запас з урахуванням площі, необхідної для
встановлення обладнання та проїзду електронавантажувача за формулою:

Sсб = q * k1 * k2 * k3 / 238n, де

q - річний випуск пляшкової продукції в період напруженої роботи
заводу q = 70 000 пляшок;
к1 - коефіцієнт, що враховує площу для встановлення обладнання та
проїзду електронавантажувачів, к1 = 1,5;
к2 - коефіцієнт, що враховує бій і брак у посудному та мийному
відділеннях, к2 = 1,03;
к3 – коефіцієнт нерівномірності перевезень, к3 = 2;
2
n - кількість ящиків, що розміщуються на 1 м площі, n= 75.

2 2
Sсп = 70 000*1,5*1,03*2/(238*75) = 12,118 м = 13 м .

Склад нових пляшок.
Розраховують на поповнення тих пляшок, що не повертаються від
споживача, розбиваються у виробництві ( сумарно 8,09%) протягом 2 діб
при коефіцієнті нерівномірності перевезень 2

Sнп = q * 0,0809 * 2 * 2/20 * 50 , де

q - випуск пляшкової продукції під час напруженої роботи заводу,
пляшок q = 5663;
20 - кількість пляшок у ящику;
2
50 - навантаження ящиків у пакетах на 1 м площі.
Арк.
КРБ24.ТБВ24.36.00 000ПЗ 66
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

2 2
Sнп = 5663 * 0,0809*2*2/20*50 = 1,8м = 2 м .

Склад кег.
2
Розраховується для 2-добового зберігання кег за умови, що на 10 м
площі в 3 яруси знаходиться 60 кег місткістю 5 дал.
З а добу розливається пива:
140 000/238= 588 дал.

Добова потреба у кегах становить:

588 * 0,5 / 5 = 58,8.
Відповідно, площа майданчика для кег:

58,8 * 10/60 = 9,8.
Загальна площа складу з урахуванням коефіцієнтів нерівномірності
підвезення-2, проходів-1,5 та 2-добового зберігання-2.

2 2
9,8 * 2 * 1,5 * 2 = 58,8 м , тобто. 59м

Склад готової продукції пляшкового пива.
Розрахунок складу ведуть на 2-добовий запас готової продукції при
2
укладання в 2 яруси по 50 ящиків на 1 м площі:

2
140 000 * 2 * 1,0009 / 238 * 50 = 24 м

Склад готової продукції пива в ПЕТ-пляшках.
Розраховують на 2-добовий запас з урахуванням площі, необхідної для
встановлення обладнання та проїзду електронавантажувача по формулі:

Арк.
КРБ24.ТБВ24.36.00 000ПЗ 67
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Sсб=q*k1*k3/238n, де

q - річний випуск продукції в ПЕТ-тарі під час напруженої роботи
заводу q = 420 000;
к1 - коефіцієнт, що враховує площу для встановлення обладнання та
проїзду електронавантажувачів, к1 = 1,5;
к3 – коефіцієнт нерівномірності перевезень, к3 = 2;
2
n - кількість ящиків, що розміщуються на 1 м площі, n= 75.

2 2
Sсб = 420 000 * 1,5*2/238*75 =70,59 м = 71 м .

2.10. Розрахунок і підбір технологічного обладнання[4;5]
Максимальна добова переробка зернопродуктів при виробництві пива
«Пілзнерського» 1899 кг/добу; «Баварського» 1240 кг/добу та «Міцного
лагера» 1678 кг/добу.
Варильний агрегат підбирають відповідно до проектованої
потужності заводу та визначають число оборотів його на добу (nоб). При
одноразовому засипанні агрегату (Qзас) = 1000 кг.
nоб = Qвар / Qзас.
«Пілзнерського»
nоб = 1899 / 1000 = 1,9.
«Баварського».
nоб = 1240 / 1000 = 1,24.
«Міцного лагера»
nоб = 1678 / 1000 = 1,68.
Приймаємо обертаємість –2.
Арк.
КРБ24.ТБВ24.36.00 000ПЗ 68
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 2.21 – Технічна характеристика варочних 4-х апаратних
агрегатів
Характеристика Заторний ВКЗ- сусловарочний Фільтраційний
1 ВСЦ-1 ВФЧ-1
Місткість:
3
Повна, м 8 9 6,36
3
Корисна, м - 4,8 6,5
Площа поверхні 7,3 7,2 =
нагріва, м
Внутрішній діаметр, 2500 2500 2600
мм
Діаметр з шаром 2700 2700 2772
теплоізоляції, мм
Висота:
Циліндричної частини, 1000 1200 1200
мм
Кришки, мм 1410 1410 1210
сферичного днища, мм 1000 1000 1000
Частота обертання,
об/хв
Мішалки 41,5 41,5 0,4/11,6
Електродвигунів 1500 1500 915/950
Потужність 3,0 3,0 0,6/2,2
електродвигунів,
Робочий тиск пари, м 0,245 0,245 -
2
Площа фільрації м - - 5,3
Число фільраційних - - 6
кранів,
Габаритні розміри, мм
Довжина, мм 3500 3500 5000
Ширина, мм 2800 2800 3070
Висота, мм 3710 3760 3345
Маса апарата, кг 3870 3760 4040
Арк.
КРБ24.ТБВ24.36.00 000ПЗ 69
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
До допоміжного обладнання відносится.
Збірник першого сусла, місткість якого має бути не менше 20...25%
виходу сусла з одного варіння.
Збірник має бути обладнаний паровим обігрівом.
Збірник для промивних вод із фільтраційного чану. Його місткість
підбирають в залежності від кількості зернопродуктів, що надходять на одне
3
варіння (2,4 м /т).
Місткість збірника підбирають на два варіння, тоді:

3
Vс.в = 2 (Qзас)макс 2,4 =2·1·2,4 =4,8 м .
Приймаємо діаметр збірника 1,5 м. Розраховуємо за допомогою об'єму
та діаметра висоту збірника:

Збірник має бути оснащений змійовиком для підігріву промивних вод
до температури 70…75 C.
Видалення солодової дробини слід проводити пневматичним
способом, і тільки як виняток – гідравлічним за допомогою відцентрового
насоса, призначеного для перекачування рідин, що містять велику кількість
твердих частинок (зазвичай застосовують фекальні насоси). Його
продуктивність вибирають з розрахунку перекачування солодової дробини
3
протягом 20 хв (зазвичай 3...3,5 м з 1 т зернопродуктів). Тоді
продуктивність насоса для солодової дробини має бути:

Арк.
КРБ24.ТБВ24.36.00 000ПЗ 70
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
3
1 · 3,5 · 60/20 = 10,5 м /ч.
Для перекачування солодової дробини та заторної маси ми
3
використовуємо два однакових поршневих насоса Т/16/25 з подачею 16 м ,
о
тиск нагнітання 2,5 МПа, температурою перекачуваної середи, до 80 С,
потужність електродвигуна складає 22 кВт, габаритні розміри агрегата (мм)
2220х1055х1175, вага агрегата 162 кг.
Для перекачування каламутного сусла, молодого пива та пива після
доброджування використовуємо центробіжний насос марки БХГ-6К-2.8-2
з/к; матеріал основних деталей які дотичні з перекачуваємою рідиною:
3
Ст.10Х17Н13М2Т; продуктивністю 8 м /год; розміри насоса, (мм) довжина
725, ширина 410, висота 350; вага 150 кг.
Устаткування дробильно-полірувального відділення
Обладнання дробильно–полірувального відділення встановлюють у
приміщенні ізольованому від варочного відділення.
Відпустка солоду та ячменю із зерносховища проводиться у денну
зміну протягом 8 год.
Для очищення солоду використовують полірувальні машини.
Тривалість очищення солоду для одного варіння повинна становити 1,5...2
год. Отже продуктивність полірувальної машини повинна бути:
Qп = Qзас Кс/1,5 · 100 т/ч.
де Кс – місткість солода в складі затора, %.
Таким чином, при виготовлення трьох сортів пива продуктивність
поліровочної машини повинна складати:
Qп = 1 · 74/(1,5 · 100) = 0,5 т/ч.

При виробництві пива використовують полірувальні машини марки
СП-54 продуктивністю 1 т/год та Р3-ВПС продуктивністю 5 т/год.
Арк.
КРБ24.ТБВ24.36.00 000ПЗ 71
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Потужність електродвигуна, 5,77 кВт, витрати воздуха на аспірацію,
3
46 м /хв; габаритні розміри, 1684х1466х2110; вага 1200 кг.
Проміжний бункер для полірованого солоду повинен вміщувати
солод, що виробляється протягом 0,5 годин усіма полірувальними
машинами:
3
Vп.б.с = 2 · 1 · 0,5/0,53 = 1,9 м ,
3
де 0,53 – об'ємна маса солода, т/м .
Автоматичні ваги для зернової сировини на одне варіння повинні мати
продуктивність: для солоду – не менше загальної продуктивності
полірувальних машин, а для ячменю – не менше млина.
Використовуємо ваги Д-20 межа зважування 15-20 кг; об'єм ковша
3
0,044 м ; потужність - кВт; габаритні розміри, 900х750х800 (мм); вага 475
кг.
У виробництві для солоду використовують дробарки марки БДА-1М
продуктивністю 1 т/год.
Обладнання для освітлення та охолодження сусла
На стадії освітлення сусло звільняється від суспензій і насичується
повітрям. Для освітлення сусла необхідно передбачити по одному
гідроциклонному апарату для кожного варильного агрегату. Марку апарату
підбирають залежно від маси одноразового засипу варильного апарату.
Технічна характеристика гідроциклонних апаратів представлена у таблиці
2.22
Таблица 2.22 – Технічна характеристика гідроциклонного апарата
Марка
Показники
Р3-ВГЧ-1,5
Маса одночасно перероблюючих
1,5
зернопродуктів, т
Продуктивність, дал/сут 5230
3
Місткість, м :
Повна 13.5
робоча 11

Арк.
КРБ24.ТБВ24.36.00 000ПЗ 72
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження таблиці 2.22
1 2
Швидкість подачі сусла в аппарат, м/с: -
Діаметр сопла, мм:
Найбільший 80
найменший 30
Внутрішній діаметр апарата,мм: 2400
Габаритні розміри, мм:
Довжина 2667
Ширина 2559
висота 3753
Вага, кг: 1068

Для охолодження сусла останнім часом використовуются тільки
пластинчасті теплообмінники марки ВО1-У2,5 продуктивністю 250 дал/год.;
3
витрати росолла 5 м /год.; розміри 1650х700х1200; загальна кількість
2
пластин 55 шт.; площа поверхності теплообміна пластини, 0,15 м ; вага 357
кг.. В якому сусло охолоджується в два ступені: спочатку артезіанською
водою до температури 25 °C, а потім штучно охолодженою водою
(крижаною водою), розсолом або розчином етилен-гліколю до температури
о
6...8 C (при використанні циліндрично конічних танків до температури 10
о
C).
Відділення головного бродіння, доброджування і витримка
У приміщеннях для циліндрично конічних танків температура має
о
бути від +14 до +16 C.
Термін бродіння та доброджування, тривалість циклу, оборотність,
коефіцієнт заповнення та потрібна ємність для випуску 1000 дал пива на рік
наведені у таблиці 2.23. Дані цих таблиць відповідають наступним умовам:
при бродінні в циліндрично конічних танках проводиться суміщення
процесів головного бродіння та доброджування; розрахунки оборотності
бродильних танків виконані з роботи варочного цеху за 323 дні, а лагірних
танків – для роботи лагірного відділення за 340 днів.

Арк.
КРБ24.ТБВ24.36.00 000ПЗ 73
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 2.23 – Режими головного бродіння
Сорт пива Срок Тривалість Срок Тривалість Коефіцієнт
та схема бродін- циклу з добро- циклу з загрузки
ня, діб урахуванням джування, урахування апарата
допоміжних діб м
операцій, діб допоміжних
операцій,
діб
«Пізнер» 7 7,5 21 22 0,9
«Баварське» 5 5,5 14 15 0,9
«Міцний
5 5,5 30 31 0,8
лагер»

Для бродіння підбираєм ЦКТ. Вміст апарата розраховуємо по об’єму
холодного сусла з однієї варки з урахуванням коефіцієнта заповнення 0,85.
Пілзнерське:
Обертаємість протягом року при рівномірній роботі цеху бродіння
становить:
338/(21·11,33) = 1,42
Кількість охолодженого сусла за місяць:
3706500/11,33 = 327140 л = 32714 дал.
3 3
Приймаємо ЦКТ об’ємом 30 м , робочий об’єм складає 30х0,85 = 25,5 м .
Необхідна кількість ЦКТ:
32714/(1,42·2550) = 9,03 шт.
Баварське:
Обертаємість протягом року при рівномірній роботі цеху бродіння
становить:
338/(14·11,33) = 2,13
Кількість охолодженого сусла за місяць:
2 223 900/11,33 = 196284 л = 19629 дал.
3 3
Приймаємо ЦКТ об’ємом 30 м , робочий об’єм складає 30х0,85 = 25,5 м .
Необхідна кількість ЦКТ:
19629/(2,13·2550) = 3,6 шт = 4 шт.

Арк.
КРБ24.ТБВ24.36.00 000ПЗ 74
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Міцний лагер
Обертаємість протягом року при рівномірній роботі цеху бродіння
становить:
338/(28·11,33) = 1,07
Кількість охолодженого сусла за місяць:
1 482 600/11,33 = 130856 л = 13086 дал.
3
Приймаємо ЦКТ об’ємом 30 м , робочий об’єм складає 30х0,85 = 25,5
3
м .
Необхідна кількість ЦКТ:
13086/(1,07·2550) = 4,8 шт = 5 шт.
Таблиця 2.24 – Технічна характеристика ЦКТ
Показник Ш4-ВЦН-30Г4
3
Вміст, м :
Повний 30
робочий 25,5
Тиск, МПа
В апараті 0,07
В охолоджуючий рубашці 0,4
Площа поверхні 17,4
2
охолодження, м
Габарітні розміри, мм:
Діаметр 2650
Висота 9265
Маса, кг 5380

Всього ЦКТ з урахуванням 2 запасних:
9+4+5+2 = 20 шт.
Арк.
КРБ24.ТБВ24.36.00 000ПЗ 75
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Обладнання дріжджового відділення.
Відповідно до продуктивності заводу приймаємо установку Грейнера
Таблиця 2.25 – Технічна характеристика установки Грейнера
Параметри Продуктивність
заводу, 1000
тис.дал/рік
3
Вміст, дм
Стерилізатор 360
Бродильний циліндр 180
Пропагатор 2000
Ємкість маточних дріжджів 9,5
Габарітні розміри
Стерилізатор 1700х1500х300
Бродильний циліндр 850х850х2300
Пропагатор 2500х2050х3856

3
Розраховуємо кількість монжю. Приймаємо об’єм 0,5 м . Тоді їх
кількість:
70·2·1/0,5·0,7·338 = 1,18
З урахуванням 2 запасних приймаєм 4 шт.

Відділення фільтрування пива
У фільтрувальному відділенні встановлюють сепаратори та фільтри
для освітлення пива, теплообмінники для пива, збірники фільтрованого
пива, при необхідності карбонізатори. Усі обладнання, крім збірників,
розраховують з урахуванням роботи не більше двох змін на добу.
Освітлення пива доцільно проводити на намивних діатомітових
фільтрах. Фільтрувальні установки вибирають залежно від добової
продуктивності на місяць максимального випуску пива Qсут, при 2-змінній
роботі (7 годин роботи за зміну та 1 година – підготовчо-заключні роботи).
Продуктивність фільтраційної установки для i-го сорту пива
Vф= Qсут 10/(2 · 7) л/год.
Лист
КРБ24.ТБВ24.36.00 000ПЗ 76
Зм. Лист № докум. Підпис Дата
Для пива «Пілзнерське» (361550/300 = 1200)
Vф = 1205 · 10/(2 · 7) = 860 л/год;
Для пива «Баварське» (211890/300 = 1205):
Vф = 706,3 · 10/(2 · 7) = 505 л/год;
Для пива «Міцний лагер» (144620/300 = 482):
Vф = 482 · 10/(2 · 7) = 344 л/год.
В даний час випускаються діатомітові фільтраційні установки марки
Р3-ВФД продуктивністю 500, 600 і 1200 дал / год. Вибираємо для трьох
сортів пива апарат РЗ-ВФД-4 продуктивністю 1200 дал/год.; площа
2
поверхні фільтрування, 22 м ; розмір рам, 600х600 мм.; посилення зажима,
0,14-0,16 МН; потужність електродвигуна, 2,9 кВт; габаритні розміри,
довжина 4010 мм, ширина 1000 мм, висота 1050 мм; вага 2210.
Збірник фільтрованного пива
Збірники повинні мати обєм, рівний обєму добового пива, яке
подаєється на розлив в найбільш завантажений період роботи заводу. Ця
кількість на добу дорівнює:

3
700000/238 = 2941,18 дал/добу = 29,4 м .

Збірники представляють собою вертикальні герметичні резервуари.
При діаметрі 1,8 м, висоті 3,06 м, та коефіцієнті заповнення 0,9 місткість
збірника буде:
3
(3,14 · 1,8 · 3,05) / 4 = 6,98 м .
Кількість збірників з урахуванням 3 резервних на літній період:
29,4 / 6,98 + 3 = 8 шт.

Лист
КРБ24.ТБВ24.36.00 000ПЗ 77
Зм. Лист № докум. Підпис Дата
Таблиця 2.26 – Специфікація обладнання

№ на Потуж-
Кількі
апар.- ність
№ Найменування, тип сть Технічна Пр
техн. двигуна
обладнання облад характеристика им
схемі , кВт
нання іт.
1 6,7 Заторний ВКЗ-1 1 3500х2800х3710мм 3,0
2 13 Сусловарочний ВСЦ-1 1 3500х2800х3760мм 3,0
3 10 Фільтраційний 1 5000х3070х3345мм 0,6/2,2
ВФЧ-1
4 8 Насос заторної маси 2 2220х1055х1175мм 22
Т/16/25
5 15 Насос сусла БХГ-6К-2.8- 1 725х410х350 мм
2
3
6 Збірник промивних вод 1 V = 2,4 м /т
D=1500мм
H = 2700мм
7 1 Полірувальна машина 1 1684х1466х2110 5,77
марки СП-54
8 4 Автоматичні ваги Д-20 1 900х750х800 мм
9 16 Гідроциклонний апарат 1 2667х2559х3753мм
10 18 Пластинчастий 1 1650х700х1200 мм
теплообмінник марки
ВО1-У2,5
3
11 26 Аппарат для бродіння V=30м , D=2650мм,
Ш4-ВЦН-30Г4 20 L=9,265м, маса
=5380 кг
12 34 Установка Грейнера: мм
Стерилізатор 1 1700х1500х300
Бродильний циліндр 1 850х850х2300
Пропагатор 1 2500х2050х3856
3
13 28 Монжю 4 V=0,5м
14 30 Насос відцентровий для Габар.розміри:
пива 3 Довж – 2620,
Ширина – 965,
Висота – 1715,
Маса, кг-695,
Подача-410дал/г
15 20,21 Дозатор діатоміта 1 Габар.розміри: 6,6
ВФД - 4 4010 х1100х1050
маса,кг-200,
потужність –
1000дал/год

Лист
КРБ24.ТБВ24.36.00 000ПЗ 78
Зм. Лист № докум. Підпис Дата
Продовження таблиці 2.26
1 2 3 4 5 6 7
16 22 Насос відцентровий Потужність
2ВС – 1,6 м 1 7 – 15 м/год
17 23 Фільтр дііатомітовий РЗ- 1 4010х1000х1050 мм
ВФД-4
18 18 Теплообмінник Потужність:
пластинчастий 1 5000л/год
ВО1 -35 д-2200,ш-700.
19 33 Карбонізатор ВКП 1 Габ.розміри:
980 х500х 1420
маса,кг 62
пот 300дал/год
20 25 Фарфас 8 Діам –1,8м,
Вис-3,06м,
3
V – 6,98 м .
3
21 35 Збірник для дезінфіканта 1 V – 2 м ,
Розміри:
650х1244 мм
3
22 31 Збірник для води 1 V-4 м ,
Розміри:
1300х3000 мм.
2.11. Енергетичні розрахунки

2.11.1 Витрати води[4;5]
Витрати на миття підлоги у виробничих приміщеннях:

A3 1.5 3 800 1.5 3
W     3.6м3
2 / добу,
1000 1000
де А3 – загальна площа виробничих приміщень, де здійснюється миття з
2
шланга, м ;
2
1.5 – нормативні витрати води на миття 1м підлоги, л;
3 – кількість операцій миття підлоги за добу.

Витрати на миття обладнання в фільтраційному відділенні:

Лист
КРБ24.ТБВ24.36.00 000ПЗ 79
Зм. Лист № докум. Підпис Дата
2.5  2  20  238
W    1.6м3
5 / добу,
60

де 2,5 –нормативні витрати на миття;
2 – кількість змін роботи відділення;
20 – тривалість миття.
Миття обладнання відділення збірників фільтрованого пива

(A5  A) 0.05 (546) 0,05
W 
7    0,09м3 / добу,
100 0.98 100 0.05
де А5 – ємкість збірників фільтрованого пива;
А – кількість миючих головок у збірнику, шт.

Витрати на миття обладнання відділення бродіння:

A6 0.05 723100 0.05
W 
9   1,2м3 / добу,
0.9 100 338 0.9 100 338
де А6 – кількість молодого пива, дал/рік;
3
0.05 –нормативні витрати води на миття ємностей, м ;
0.9 – коефіцієнт заповнення апарата;
3
100 – коефіцієнт переведення дал в м ;
338 – кількість днів роботи бродильного відділення.
Витрати на приготування розчину дезінфектанту:

A 1.6 700000 1.6
W 
10 
7  1,11м3 / добу,
3 1000 338 3 1000 338
де А7 – кількість готового пива, дал/рік;
1.6 – нормативні витрати дезинфектанта на 1000 дал пива, кг;
3
3 – кількість дезинфектанта для приготування 1м розчину, кг.
Витрати на миття підлоги виробничих приміщень:
Лист
КРБ24.ТБВ24.36.00 000ПЗ 80
Зм. Лист № докум. Підпис Дата
Витрати холодної води дорівнюють витратам гарячої води на миття
3
підлоги, тобто це становить 3.6 м /добу.
Миття обладнання фільтраційного відділення: кількість стічних вод
3
приймається аналогічно і це складає 0,9 м /добу.
Миття обладнання відділення бродіння: кількість стічних вод
3
приймається аналогічно і це становить 1.2 м /добу.
Миття підлоги виробничих приміщень: кількість стічних вод дорівнює
сумі витрат холодної та гарячої води на миття підлоги.
3
Це складе: 3.6 + 3.6 = = 7,2 м /добу.
Дезинфекція обладнання: кількість стічних вод приймається рівною
3
витратам води на приготування дезинфікуючих розчинів – 1.11 м /добу.
Результати розрахунку зведенні в таблиці 2.27
Таблиця 2.27 – Витрати води
Технологічна Джерело Викиди в
операція постачання і добова стоки,
3 3
потреба, м м /добу, за
категоріями
І І ІІІ І
І V
Миття Періо- 30 1,2 1,2 - - - - - 1,2 Періо
обладнання дични дич-
відділення й ний
бродіння
Миття Періо- 30 0,9 0,9 - - - - 0,9 Періо
обладнання дични дич-
фільтраційного й ний
відділення
фільтрування Періо- 30 1,6 1,6 - - - - - 1,6 Періо
дични дич-
й ний
Миття Періо- 30 0,09 0,09 - - - - - 0,09 Періо
збірників дични дич-
фільтрованого й ний
пива
Приготування Періо- 20 1,11 1,11 - - - - - 1,11 Періо
розчину дични дич-
дезинфектан-ту й ний
2.11.2 Витрати холоду
Лист
КРБ24.ТБВ24.36.00 000ПЗ 81
Зм. Лист № докум. Підпис Дата
Режим забору води
Температура спожи-
0
ваної води, С
Добова витрата води,
3
м
водопровід
арте-
зіанська
відкрите
оборотна
Використовується
3
вторинно, м /добу
Відхід з продуктом чи
відходом
Режим викиду стоків
Витрати для відведення тепла, що виділяється при добродженні пива.
При добродженні пива у середньому зброджується 1,5% екстракту
початкового сусла і виділяється тепло.
Q2 V0 0.1e d n 613.8  kn
де V0 – об’єм молодого пива, що поступає на добродження за добу, л;
е – середня концентрація пива;
d – відносна густина пива, кг/л;
n – ступінь зброджування молодого пива;
613.8 – теплота, яка виділяється при зброджуванні 1кг мальтози, кДж;
kн – коефіцієнт нерівномірності бродіння (kн =1.3).
Пілзнерське 3615500 : 340 = 10634 л
Баварське 2169300 : 340 = 6380,3 л
Міцний лагер 1446200 : 340 = 4253,5 л.
При доброджуванні 1,5% екстракту початкового сусла виділяється тепла
(кДж):
QП = 10634 · 1,0442 · 0,11· 613,78 · 0,015 = 11245,45
QБ = 6380,3 · 1,062 · 0,125 · 613,78 · 0,015 = 7797,94
QМЛ = 4253,5· 1,101· 0,23· 613,78 · 0,015 = 9916,67
Всього: 28960,053
Витрати холоду для охолодження пива перед карбонізацією.
В процесі фільтрації температура пива підвищується на 1 – 2ºС. перед
карбонізацією для більш повного насичення вуглекислотою пиво
охолоджують до 1 С.
Пілзнерського
10386 (4 – 1) ·1,0442 · 4,112 = 133795 кДж
де 10386 – кількість фільтрованного пива на добу, л;
4.1868 – питома теплоємкість пива, кДж/кг град;
0
4 і 1– початкова та кінцева температури пива, С.
1,0442 – відносна густина пива;
Баварського
Лист
КРБ24.ТБВ24.36.00 000ПЗ 82
Зм. Лист № докум. Підпис Дата
6232 (4 – 1) ·1,062 · 4,112 = 81644 кДж
Міцний лагер
4155 (4 – 1) ·1,101 · 4,112 = 56429 кДж
Всього: 271868 кДж.
Загальні витрати холоду у бродильному відділенні зведенні у таблицю
2.28
Таблиця 2.28 – Витрати холоду
Операція Кінцева Охолодний агент та його температура, Добова Витрата холоду,
0
температу С триваліс кДж
ра Охолодна Розсіл Холодоагент при ть Годинн Добова
охолоджен вода безпосередньому охолодж а
ня агенту, випарюванні е-ння,
0
С год
Відведення
тепла, що 28960,05
5 1 - 2 24 1207
утворюється 3
при бродінні
Охолодження
пива, перед 6 1 - - 24 11328 271868
карбонізацію
2.11.3 Витрати вуглекислоти
Таблиця 2.23 – Витрати вуглекислоти
Споживач Тиск повітря, норма витрат Примітка
МПа
Г на 762 1 дал

дал
Передавання пива на 0.05 21771 28,5
фільтрацію
Карбонізація 0.05 22860 30,0
Заповнення збірників 0.07 17602 23,1
фільтрованого пива
Передавання пива на 0.25 22936 30,1
розлив
2.11.4 Витрати електроенергії
Витрати електроенергії згідно нормів технологічного проектування 364
кВт ·год на 1000 дал товарного пива.
При випуску пива на добу: 700 000/238 = 2941,18 дал/добу, витрати
електроенергії становлять:
2941,18·364/1000 = 1071 кВт.
При максимальних годинних витратах 12%
Лист
КРБ24.ТБВ24.36.00 000ПЗ 83
Зм. Лист № докум. Підпис Дата
1071·0,12 = 128,52 кВт.
2.12 Характеристика відходів і рекомендації щодо їх використання
Таблиця 2.24 – Характеристика відходів виробництва[1;3]
Найменуван Агрегатний Кількість відходів Вміст цінних Рекомендації
ня відходів стан За За добу речовин,% гл, тощо щодо
одиницю використання і
продукції збуту
У 1 кг свіжої пивної Пивну дробину
дробини міститься у використовують
середньому (в %): у свіжому
Твердий 85,3 8208 сухих речовин (сиром) вигляді
Пивна 20...24, їх білкових переважно на
дробина, кг речовин 5,3...7,1; корм худобі.
безазотистих
екстрактивних
речовин 8,7...14,6;
жиру 1,5.. .1,8;
мінеральних
речовин 0,9...1,2.
Крім того, у
дробині може бути
до 88% вологи.
Хмельова Твердий 8547 82 Дробина містить Хмелеву
дробина близько 20% гірких дробину іноді
речовин від використовують
загального вмісту їх як добавку до
у хмелі. В грубих кормів
середньому для
міститься (в %): малопродуктивн
білкових речовин 17, ої великої
екстрактивних рогатої худоби
безазотистих або як добриво.
речовин 47,
клітковини 25,
мінеральних речовин
5, ефірної витяжки
(жир і гіркі хмелеві
речовини) 6.

Лист
КРБ24.ТБВ24.36.00 000ПЗ 84
Зм. Лист № докум. Підпис Дата
Продовження таблиці 2.24.
1 2 3 4 5 6
Білковий Твердий 8363 83,7 Масова частка сухих Білковий відстій
осад речовин у білковому у суміші з
відстої становить пивною
близько 20%. До дробиною іноді
складу сухих реалізують на
речовин входять (в кормові цілі.
%): білкові речовини На пивоварних
– 7,0, безазотисті заводах
екстрактивні білковий відстій
речовини – 7,7, використовують
клітковина – 1,2, для
хмелеві смоли – 3,3. приготування
Крім того, білковий пивного сусла.
відстій містить таку Білковий відстій
кількість повертають у
мікроелементів заторний апарат
(мг%): марганець - перед
8,7, мідь - 2,4, срібло кип'ятінням
- 1,66, свинець -1,58, відварки або у
залізо - 1,0. У фільтраційний
білковому відстої апарат при зборі
також присутні першої
амінокислоти промивної води.
(триптофан, цистин, У цьому
лізин, аспарагінова відбувається
кислота, серин, збільшення
гліцин, глутамінова набору готового
кислота, треонін, сусла з
аланін, тирозин, допомогою
метіонін, валін, екстрактивних
фенілаланін, лейцин, речовин, які у
пролін та ін.) та білковому
вітаміни (тіамін, отстое.
рибофлавін, У Чехії білковий
нікотинова кислота). відстій
використовують
для корму риб у
ставковому
господарстві.

Лист
КРБ24.ТБВ24.36.00 000ПЗ 85
Зм. Лист № докум. Підпис Дата
Продовження таблиці 2.24.
1 2 3 4 5 6
Надлишкові Рідкі 3414 206 До складу Як кормову
дріжджі залишкових пивних добавку
дріжджів входять
білкові речовини (до
50...70% сухої
речовини), жири,
глікоген, мінеральні
речовини, вітаміни
(групи В, нікотинова
кислота, пантотенова
кислота, біотин,
інозит, провітамін В
- ергостерину та ін.
.). Важливим
компонентом
дріжджів є лецитин,
холін, глютатіон, які
позитивно
впливають на обмін
речовин та
функціонування
нервової системи
людини. Рідкі пивні
залишкові дріжджі
можуть містити
вологи до 85%.
Вихід залишкових
пивних дріжджів
може становити 1 кг
на 1 гол пива.

2.13. Контроль виробництва і управління якістю продукції
Схема технологічного контролю представлена в таблиці 2.25.

Лист
КРБ24.ТБВ24.36.00 000ПЗ 86
Зм. Лист № докум. Підпис Дата
Таблиця 2.25 – Схема технологічного контролю технологічних процесів
Стадія Об’єкт Контрольований Частота і Регламен- Хто
процесу контролю параметр спосіб тований контролює
контролю норматив і в якому
документі
реєструють
ся
1 2 3 4 5 6
Колір, запах, При Змінний
смак надходженні, хімік, в
Згідно ГОСТ
згідно з обліковому
29294-92
діючим журналі
стандартом
Вологість При Змінний
прийманні, хімік, в
згідно з 4,5-6% обліковому
діючим журналі
стандартом
Солод
Екстрактивність При Змінний
прийманні, хімік, в
Прийман згідно з 76-79% обліковому
ня діючим журналі
стандартом
Склоподібність При Змінний
надходженні, хімік, в
просвічування 3-10% обліковому
м на журналі
діафоноскопі
Ячмінь Колір, запах При Змінний
надходженні хімік, в
на завод у Згідно з обліковому
кожному ДСТУ 3769 журналі
вагоні чи
автомобілі
Подрібне Помел Контроль При Змінний
ння помелу хімік, в
встановленні обліковому
Дрібна крупка журналі
вальців 30-45%;
крупна крупка
солододробаро 12-20%;
борошно 40-
к та наступній 45% (залежно
від фільтрува-
їх перевірці; ння)
Ситовий аналіз

Арк.
КРБ24.ТБВ24.36.00 000ПЗ 87
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження таблиці 2.25
1 2 3 4 5 6
Подрібненн Помел Контроль При Змінний
я помелу хімік, в
встановленні обліковом
Дрібна крупка у журналі
вальців 30-45%;
крупна крупка
солододробарок 12-20%;
борошно 40-
та наступній їх 45% (залежно
від фільтрува-
перевірці; ння)
Ситовий аналіз
Температура У кожному заторі. Змінний
затирання хімік, в
Термометр ТС-4, обліковом
0
50-77 С у журналі
межа (залежно від
способу
вимірювання 1- затирання)
Затирання Затір
0
100 С
Повнота У кожному Повне Змінний
оцукрювання заторі. оцукрюванн хімік, в
Йодокрохмальн я обліковом
а проба у журналі
Освітлення Гаряче Освітлення, Постійно, кожна Повна Змінний
сусло якість зависів варка прозорість хімік, в
гарячого сусла обліковом
у журналі
Масова частка Постійно, кожна Відповідна Змінний
сухих речовин варка сорту пива хімік, в
обліковом
у журналі
0
Охолоджен Температура Постійно, кожна Не вище 8 С Змінний
е сусло варка хімік, в
обліковом
у журналі
Головне Смак сусла Постійно, кожна Відсутність Змінний
бродіння варка сторонніх хімік, в
присмаків обліковом
у журналі
0
Засівні Температура Постійно, в 1-2 С Змінний
дріжджі води при кожному хімік, в
промиванні і апараті обліковом
зберіганні у журналі
0
Апарати Температура Періодично, Не вище 8 С Змінний
головного сусла, що щозміни хімік, в
Арк.
КРБ24.ТБВ24.36.00 000ПЗ 88
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
бродіння бродить обліковом
у журналі
Зміна видимого Не рідше 1-го Змінний
екстракту разу на добу хімік, в
обліковом
у журналі
Органолептичн В кожному Відсутність Змінний
а оцінка (смак і апараті при сторонніх хімік, в
аромат) передачі на присмаків обліковом
доброджування у журналі
Температура В кожному Змінний
апараті при 0 хімік, в
Не вище 2 С
передачі на обліковом
Молоде доброджування у журналі
пиво Видимий В кожному Змінний
екстракт апараті при хімік, в
передачі на обліковом
доброджування у журналі
Освітлення В кожному Змінний
апараті при хімік, в
передачі на обліковом
доброджування у журналі
Пиво при Шпунтовий Постійно. 0,05-0,07 МПа Змінний
доброджу- тиск Манометром хімік, в
ванні обліковом
у журналі
Готове Органолептичні Щоденно в Згідно з Змінний
пиво показники середній пробі діючим хімік, в
Пиво,
від кожної стандартом обліковом
призначене
партії, у журналі
для випуску
призначеної для
випуску

2.14 Заходи щодо охорони довкілля

Стічні води підприємств пивоварної промисловості сильно забруднені
органічними, завислими речовинами і підлягають очищенню на очисних
станціях самих заводів чи міських очисних спорудах.
Для очищення стічних вод пивоварного виробництва застосовують
різноманітні способи, які поділяються на механічні. біологічні та фізико-
хімічні.
Механічні способи очищення застосовують для виділення зі стічних
вод нерозчинених, грубодисперсних домішок, що знаходяться в ній, шляхом
Арк.
КРБ24.ТБВ24.36.00 000ПЗ 89
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
проціджування, відстоювання, фільтрування. Механічні способи як
самостійні використовують у тих випадках, коли досягається такий ступінь
очищення, при якому стічні води можна направляти на виробничі потреби
або скидати у водойми. Як правило, механічне очищення - це попередня
стадія перед біологічною або іншими видами очищення.
Найбільш поширеним видом забруднювачів стікових вод є нерозчинені
домішки - зважені речовини. які видаляють на наступних спорудах: ґратах,
пісколовках, відстійниках. Ґрати служать для затримання великих предметів
органічного та мінерального походження, пісковики — для виділення важких
мінеральних забруднень, відстійники — для відділення нерозчинених
осідаючих або спливаючих механічних домішок. Як правило, після
механічного очищення вода надходить на біологічне очищення.
Біологічні способи очищення засновані на життєдіяльності
мікроорганізмів, які сприяють окисленню та відновленню новленню
органічних речовин. Біологічна очистка може проводитися в природних та
штучних умовах.
У природних умовах біологічне очищення стічних вод проводиться на
полях зрошення, полях фільтрації, в біологічних ставках.
Очищення стічних вод на полях зрошення та полях фільтрації
ґрунтується на здатності самоочищення ґрунту. Полями зрошення називають
спеціально підготовлені, сплановані земельні ділянки, призначені для
очищення стічних вод та вирощування сільськогосподарських культур. Якщо
такі ділянки використовують лише очищення стічних вод, їх називають
полями фільтрації.
Біологічні ставки є штучні водойми, у яких відбувається самоочищення
стічних вод.
До штучних споруд для очищення стічних вод належать біофільтри,
аерофільтри, аеротенки.
Арк.
КРБ24.ТБВ24.36.00 000ПЗ 90
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Біофільтри - споруди, в яких стічна вода фільтрується через
завантажувальний матеріал, покритий біоплівкою, утвореною колоніями
мікроорганізмів.
Аерофільтри - споруди, відмінною особливістю яких є більш висока
окислювальна здатність, обумовлена кращим обміном речовин у них.
Завдяки великому завантаженню, високим швидкостям руху повітря,
хорошому розподілу кисню біоплівка утворюється у всьому обсязі.
Аеротенки є прямокутними резервуарами витягнутої форми, якими
повільно рухається потік стічної води. Розпад органічних речовин
відбувається в ньому в самій товщі води, як у природній водоймі, але із
значно більшою інтенсивністю. Досягається це в результаті штучного
інтенсивного насичення води повітрям і утворення в її товщі активного мулу
(мікробної маси) у формі пластівців, які в основному складаються зі скупчень
аеробних бактерій, що замінюють біологічну плівку на фільтрах.
Фізико-хімічні способи очищення засновані на хімічних реакціях або
фізичних явищах, в результаті реалізації яких відбувається розкладання або
виділення шкідливих речовин зі стічних вод.
До фізико-хімічних методів очищення відноситься знезараження
стічних вод, яке проводиться з метою знищення в них патогенних мікробів.
Ефект знезараження визначається по концентрації у воді, що випускається,
кишкової палички. Дезінфекція стічних вод може здійснюватися різними
способами, але найбільшого поширення на пивоварних заводах набуло
хлорування, тобто введення в стічні води рідкого хлору або хлорного вапна в
певних кількостях.

2.15 Компонування головного виробничого корпусу

Компонування даного пивоварного заводу було проведено з
дотриманням наступних вимог:
Арк.
КРБ24.ТБВ24.36.00 000ПЗ 91
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
- виконання в комплексі всіх вимог нормативних матеріалів з охорони
праці, техніки безпеки і промислової снітарії, чітка категорійність усіх
цехів та приміщень підприємства з вибухо- і пожарної безпеки;
- створення чіткого технологічного взаємозв’язку між між виробничими
ділянками і цехами, які забезпечать найкращі експлуатаційні умови і
максимальне скорочення протяжності трубопроводів та транспортних
механізміх;
- забезпечення поточності технологічного процесу, чітких і зручних
вантажопотоків транспорту на промисловому майданчику;
- максимальне об’єднання усіх основних та допоміжних цехів в одному
приміщенні;
- повне та точне виконання вимог усіх діючихстандартів по відношенню
до будівельних норм проектування промислових споруд; будівельна
частина споруд вирішена на основі сучасних конструкцій, з економічних
будівельних елементів;
- дотримана найбільш доцільна форма відділення – прямокутна;
Так, схема компоновки бродильного корпусу передбачає, що
бродильне і дріжджове відділення утворюють внутрінній ізольований контур.
Площа забудови бродильного та дріжджового відділення в загальному обсязі
складає 4392 м². Корпус одноповерховий, має прямокутну форму. Сітка
колон діагоналі відділення 6*12м. Висота до низу балок складає 8,4 м.
Технологічна компоновка і будівельні рішення реконструкції корпуса
дозволяють встановити нове обладнання без розширення площ. Навіть у разі
подальшого збільшення продуктивності підприємства можна знайти певні
рішення, які не потребуватимуть значного розширення корпусу.

Арк.
КРБ24.ТБВ24.36.00 000ПЗ 92
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
1. БУДІВЕЛЬНА ЧАСТИНА

Загальна будівельна характеристика об’єкта

Стіни будівлі виготовлені з цегли повнотілої , несучі стіни товщиною
510 мм., перегородки – 125 мм. Фундамент під стіни – стрічковий,
бутобетоний, глибина залягання 1,5 м. Фундамент під колони стовпчатий,
стаканного типу, глибина залягання 1,8 м.
Підлога на всіх поверхах покрита керамічною плиткою. Вікна з дерева,
двохстулкові, розпашні, підвіконна дошка з дерева, віконний блок –
склопакет. Ширина віконного отвору 1.2 м., висота на другому поверсі 4.6 м.
на першому, третьому та четвертому по 3,2 м. Дверні проєми перекриваються
залізобетонними перемичками. Двері дерев’яні. Сходи багатомаршеві,
сходинки та косоури залізобетонні, поручні стальні. Ліфт пасажирський,
вижимний, з електричним приводом.

Інженерні системи відділення
У будівлях використовують природнє освітлення через вікна, крім
відділень, які потребують штучного освітлення. Вентиляція приміщень
приточно-витяжна, механічна і природна.
Викид виробничих та побутових стоків передаються на каналізаційно-
очисні споруди.
Джерелами тепла є власна котельна заводу, що працює на природному
газові. В будівлях запроектоване центральне парове опалення з тиском пари
на приладах 2 атм., в якості нагрівальних приладів встановлені регістри
зварені з цільнотянутих труб.

КРБ24.ТБВ24.36.00 000ПЗ

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розроб. Кам´янецький Літ. Арк. Акрушів
Консульт. В .
93
Н.контр БУДІВЕЛЬНА ЧАСТИНА
Керівник ОсипенковаІ.І. Кафедра ХТ, 2024
Зав.каф. ОсипенковаІ.І.
Забезпечення водою пивзавода відбувається із міського водоканала.
Водопровідна мережа в пивзавод проектується із чугунних водопровідних
труб діаметром 150 мм. В місці врізання в існуючу мережу влаштовується
водопровідний колодязь з запірною арматурою.
Каналізаційна мережа запроектована і побудована із керамічних
каналізаційних труб діаметром 300 мм.

Арк.
КРБ24.ТБВ24.36.00 000ПЗ 94
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
4 ОХОРОНА ПРАЦІ

Організована система управління охороною праці на підприємстві
регулює взаємовідносини між структурними підрозділами підприємства,
стосунки роботодавця з найнятими робітниками.
Управління охороною праці — це чітка взаємодія усіх структур
виробництва, спрямована на дотримання нормативних вимог по охороні
праці і виконання посадових обов’язків по забезпеченню безпеки виробничих
процесів [16;17].
Важливу роль в ефективності системи управління охороною праці
відіграє підбір і розставляння кадрів. Необхідно створити службу охорони
праці, призначити посадових осіб, які забезпечуватимуть вирішення
конкретних питань охорони праці на підприємстві.
Для здійснення навчання та перевірки знань з питань охорони праці на
підприємстві створюється постійно діюча комісія.
Особливу увагу необхідно приділити службі охорони праці
підприємства проведенню вступного інструктажу з питань охорони праці.
Начальникам цехів, керівникам структурних підрозділів забезпечити
проведення всіх необхідних інструктажів, організувати навчання безпечним
методам і прийомам виконання робіт, наданню першої допомоги потерпілим.
Інструктаж з охорони праці та організація стажування переслідує мету
надати працівникам необхідний обсяг знань, умінь і навичок по правильному
і безпечному виконанню робіт на дорученій ділянці перед допуском до
самостійної роботи[16;17].

КРБ24.ТБВ24.36.00 000ПЗ

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розроб. Кам´янецький Літ. Арк. Акрушів
Консульт. В .
ОХОРОНА ПРАЦІ 95

Керівник ОсипенковаІ.І. Кафедра ХТ, 2024
Зав.каф. ОсипенковаІ.І.
Проведення інструктажів на робочих місцях, щоденний контроль
начальниками цехів, відповідальними особами технічних служб, службою
охорони праці по безпечному виконанню технологічних операцій, виконання
інструкцій по охороні праці, застосування засобів індивідуального захисту
дають позитивні результати по профілактиці виробничого травматизму[26].

4.1.Вимоги безпеки під час зберігання, переробки та переміщення
сировини, готової продукції і тари
Для безпечного проведення основних технологічних процесів під час
зберігання, переробки та переміщення сировини, готової продукції і тари
потрібно керуватися Правилами охорони праці при експлуатації баз, складів
та сховищ, виконанні вантажних, вантажно-розвантажувальних робіт на
об’єктах оптової торгівлі, затвердженими наказом Державного комітету
України по нагляду за охороною праці від 08 травня 1996 року № 78, та
Правилами охорони праці під час вантажно-розвантажувальних робіт,
затвердженими наказом Міністерства енергетики та вугільної промисловості
України від 19 січня 2015 року № 21, зареєстрованими у Міністерстві юстиції
України 03 лютого 2015 року за № 124/26569. [18]
Зберігання та переробка зерна здійснюються відповідно до вимог
чинних нормативно-правових актів у сфері зберігання та переробки зерна.
Переміщення пилоутворювальних матеріалів здійснюється методом
пневмогідротранспортування та транспортними пристроями, що виключають
виділення шкідливих речовин у повітря робочої зони.
Наповнення тари пилоутворювальними матеріалами має здійснюватись
примусовою механічною подачею (роторними, шнековими та іншими
живильниками) з абсолютною мінімізацією або максимальним зменшенням
висоти вільного падіння матеріалів.
Повітря, яке витискується з тари під час її заповнення, має
відсмоктуватись та очищатись. Отруйні рідини і суспензії мають
Арк.
КРБ24.ТБВ24.36.00 000ПЗ 96
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
транспортуватись (переміщатись) по трубах, змонтованих з нахилом у бік
подачі.
Для запобігання аваpiям, пов’язаним з вибухом пилоповітряних
сумішей у зернопереробному устаткуванні, слід передбачати систему
локалізації вибуху[18].

Зберiгання зернових та солоду

Для вивантаження (перевантаження) ячменю, солоду та інших
зернопродуктів з відсіків та з поверху на поверх у механізованих складах до
кожного вiдсiку направляються бригади не менше ніж із двох осіб.
Для переходу працівників через сипкий вантаж, який має велику
плинність i властивість засмоктування (ячмінь, солод), потрібно на всьому
шляху пересування встановлювати трапи i настили з поруччям заввишки 1 м.
У зерноскладах з похилою підлогою має бути виключена можливість
виходу працівників на насип зерна під час його вивантажування зi складу,
для чого улаштовують бічну огорожу верхньої галереї на всю її висоту до
даху, блокування електродвигунів конвеєрів, розташованих у тунелях, з
механізмами відчинення дверей тощо.
Експлуатація зернових механізованих складів без вертикальних колон
чи пірамідальних ґрат не дозволяється[18].
У зерноскладах встановлюється постійний контроль за температурою
зерна. Перевірка температури зерна та інших продуктів, які зберігаються у
силосах i бункерах, здійснюється стаціонарними або переносними
установками. Спускання у силоси i бункери працівників для перевірки
заборонено. За вiдсутностi пристрою для дистанційного вимірювання доступ
працівників до насипу для вимірювання температури зерна може бути
дозволено у разі унеможливлення запуску нижнього конвеєра та
відповідальної особи за безпеку людей, якi працюють на складі.
Арк.
КРБ24.ТБВ24.36.00 000ПЗ 97
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Граничнодопустима висота завантаження складів зерном насипом
вказується на стінах складів чітко позначеною лінією та попереджувальними
написами.
За наявностi проходiв мiж вбудованими бункерами для безтарного
зберiгання та стiнами будiвлi їх ширина має бути не менше 0,7 м.

Приготування пивного сусла
Дроблення солоду та інших зернопродуктів повинно здійснюватися в
умовах герметизації дробарок. Огородження, які перешкоджають доступу в
зону розмелювання зерна, повинні бути зблоковані з приводом.
Вальцеві дробарки, солододробарки і бункери для подрібненого солоду
повинні за встановленим графіком очищуватися від борошняного пилу і
забруднення.
Ємності для збирання розмеленого пpодукту повинні бути герметично
з’єднані з подpiбнювачами i млинами.
Заторна і фільтраційна посудини, сусловий і відварювальний апарати
обладнуються витяжними трубами і освітлюються всередині стаціонарними
світильниками напругою не вище 12 В у вологозахищеному виконанні з
металевою сіткою[18].
Стан технологічного процесу в сусловарному апараті повинен
контролюватися через оглядові вікна в розсувних огородженнях на кришці
апарата.
Корпуси заторного, сусловарного апаратів, фільтраційної посудини,
ємності для гарячої води повинні бути теплоізольовані. Ємності для гарячої
води повинні бути обладнані блокуванням від переливу[19].
Рамні фільтрпреси повинні бути обладнані пристроєм для механічного
затискання рам. Віджим набору рам фільтрпреса можна робити, попередньо
переконавшись у відсутності тиску в фільтрі. Мийка фільтраційних серветок
повинна здійснюватися в мийних машинах. При інших конструкціях
Арк.
КРБ24.ТБВ24.36.00 000ПЗ 98
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
фільтрпресів необхідно керуватись вказівками заводу-виготовлювача
обладнання.

Зброджування пивного сусла
Циліндро-конічні, бродильні, лагерні танки та збірники фільтрованого
пива повинні бути герметизованими, обладнаними манометрами,
вакуумними клапанами для попередження виникнення вакуумного удару і
запобіжними клапанами (шпунт-апарати) для скидання надлишкової
кількості діоксиду вуглецю в магістраль.
Не допускати злипання або замерзання клапанів. При неможливості
проведення закритого способу бродіння в бродильному відділенні повинна
бути влаштована припливно-витяжна вентиляція, що забезпечує
неперевищення допустимого вмісту діоксиду вуглецю в повітрі робочої зони.
Для контролю повітряного середовища в приміщенні повинні бути
встановлені газоаналізатори[18;19].
Подача діоксиду вуглецю або повітря в бродильно-лагерні та інші
технологічні апарати проводиться через автоматичний редукуючий пристрій
з манометром і запобіжним клапаном.
Вхід до приміщення цехів бродіння і доброджування особам, які не
пов’язані з роботою в них, заборонений. Працівники підприємства
допускаються до роботи в цих відділеннях за письмовим дозволом
технічного керівника підприємства або особи, що виконує його функції
(обов’язки).
При подачі чистого кисню під час технологічного процесу безпеку
використання балонів з киснем слід забезпечувати відповідно до вимог
Правил безпеки при виробництві та споживанні продуктів розділення
повітря, затверджених Державним комітетом з нагляду за безпечним
веденням робіт у промисловості і з гірничого нагляду від 12 квітня 1988 року
(НПАОП 24.1-1.30-88).
Арк.
КРБ24.ТБВ24.36.00 000ПЗ 99
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
У цехах бродіння та доброджування пива, які не обладнані системами
автоматичного миття, повинні бути прилади для визначення концентрації
діоксиду вуглецю, не менше двох шлангових протигазів і двох запобіжних
лямкових поясів зі страхувальними канатами (мотузками[18;19]).
У цехах бродіння і доброджування, охолоджуваних безпосереднім
випаровуванням аміаку, регулюючі вентилі повинні автоматично
перекривати подачу рідкого аміаку в повітроохолоджувачі при відключенні
електроенергії. У цих цехах повинна бути встановлена витяжна вентиляція з
триразовим обміном повітря на годину. Ввімкнення вентиляторів повинно
здійснюватися з коридору з пульта управління аміачної холодильної
установки.
Приміщення дріжджового відділення (крім відділень із зберігання
дріжджів у закритих ємностях) має бути ізольовано від сусідніх приміщень;
двері повинні закриватися із зовнішнього боку, мати дезінфекційний
килимок, який замінюється щодня.
Чищення, миття, дезінфекція обладнання, інвентарю, комунікацій і
приміщень проводяться відповідно до вимог ДсанПіН 4.4.4.-152-2008 та
інструкцій, розроблених на підприємстві з урахуванням настанов з
експлуатації відповідного обладнання.
Для забезпечення безпеки використання станцій безрозбірної промивки
обладнання та безрозбірного пропарювання (CIP = Cleaning In Place
(промивання на місці), SIP = Steaming In Place (пропарювання на місці))
роботодавець опрацьовує та затверджує в установленому порядку інструкції
з охорони праці при проведенні робіт на такому обладнанні на підставі
заводських інструкцій (настанов) з експлуатації такого обладнання з
урахуванням вимог відповідних нормативно-правових актів, чинних в
Україні[18;19].
Підлоги, каналізацію та зливні трубопроводи необхідно підтримувати в
чистоті, щоб зливання небезпечних речовин (рідини безрозбірного миття
Арк.
КРБ24.ТБВ24.36.00 000ПЗ 100
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
обладнання, з пляшкомийних машин тощо) здійснювалось швидко і
безпечно.

4.2.Аналіз умов праці працівників пивоварні
Пилове забруднення повітря.
Пил - основний шкідливий фактор на багатьох харчових та переробних
підприємствах, обумовлений недосконалістю технологічних процесів.
Природний пил знаходиться в повітрі в звичайних умовах мешкання людини
3
в межах концентрацій 0,1. .0,2 мг/м ; в промислових центрах, де діють великі
3
підприємства, він не буває нижче 0,5 мг/м , а на робочих місцях запиленість
3
повітря іноді сягає 100 мг/м . Значення ГДК для нейтрального пилу, не
3
маючого отруйних властивостей, дорівнює 10 мг/м . Основні фізико-хімічні
властивості пилу: хімічний склад, дисперсність (ступінь подрібнення),
будова частинок, розчинність, щільність, питома поверхня, нижня та верхня
концентраційні межі вибуховості суміші пилу з повітрям, електричні
властивості та ін. Знання усіх цих показників дає можливість оцінити ступінь
небезпеки та шкідливості пилу, пожежо- та вибухонебезпеку. Промисловий
пил може бути класифікований за різними ознаками:
- за походженням - органічний (рослинний, тваринний, штучний пил),
неорганічний (мінеральний, металевий пил) та змішаний (присутність часток
органічного та неорганічного походження);
- за способом утворення - дезінтеграційний (подрібнення, нарізання,
шліфування і т.п.), димовий (сажа та частки речовини, що горить) та
конденсаційний (конденсація в повітрі пари розплавлених металів);
- за отруючою дією на організм людини – нейтральний (не токсичний
для людини пил) та токсичний (який отруює організм людини) [27].
Дисперсний склад характеризує пилові частки за розміром і значною
мірою обумовлює властивості пилу. Для організму людини найбільш
небезпечний пил, що складається з часток розміром 0;015 мкм, тому що
погано затримується слизовими оболонками верхніх дихальних шляхів і
Арк.
КРБ24.ТБВ24.36.00 000ПЗ 101
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
потрапляє далеко в легеневу тканину. Також має значення форма частинок
пилу. Частинки зазубреної колючої форми небезпечніші за сферичні, бо
подразнюють шкіру, легеневі тканини та слизові оболонки, даючи змогу
просмоктуватися в організм інфекційним мікроорганізмам, що
супроводжують пил або знаходяться у повітрі. Це призводить до атрофічних,
гіпертрофічних, гнійних, виразкових та інших змін слизових оболонок,
бронхів, легень, шкіри, що веде до катару верхніх дихальних шляхів,
виразкового захворювання носової перетинки, бронхіту, пневмонії,
кон'юнктивіту, дерматиту та іншим захворюванням. Довгострокове вдихання
пилу, що попадає в легені, викликає пневмоконіоз. Найбільш небезпечна
його форма - сілікоз - розвивається при систематичному вдиханні пилу, що
містить вільний діоксид кремнію SіО2. Борошняний, зерновий пил та інший
може викликати хронічний бронхіт.
Вміст шкідливих речовин в повітрі робочої зони не повинен
перевищувати встановлених гранично допустимих концентрацій (ГДК),
наведених у таблиці 4.1
Таблица 4.1. – Перелік шкідливих речовин[27]
Список шкідливих
Найменування речовин
№ ПДК, , Клас
шкідливих 3
пп. № мг/м небезпечності
речовин речовин № списка
в списку
1. Пил органічний 50 3086 0,5 4
2. Луг 293 4414 0,01 2
3086 100
3. Фреон-22 (Аміак) 97 (17) 4 (4)
(3086) (0,2)
Пил абразивів та
4. 116 3086 0,4 4
металів
5. Окисли марганцю 145 3086 0,01 2

Арк.
КРБ24.ТБВ24.36.00 000ПЗ 102
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Методи боротьби з шкідливими речовинами, що потрапляють в повітря
робочої зони
Існує багато різних способів та заходів, призначених для підтримання
чистоти повітря виробничих приміщень відповідно до вимог санітарних
норм. Всі вони зводяться до конкретних заходів:
1. Запобігання проникненню шкідливих речовин у повітря робочої зони
за рахунок герметизації обладнання, ущільнення з'єднань, люків та отворів,
удосконалення технологічного процесу.
2 Видалення шкідливих речовин, що потрапляють в повітря робочої
зони, за рахунок вентиляції, аспірації або очищення і нормалізації повітря за
допомогою кондиціонерів.
3. Застосування засобів захисту людини. Герметизація та ущільнення є
основними заходами щодо вдосконалення існуючих технологічних процесів,
в яких використовуються або утворюються шкідливі речовини. Застосування
автоматизації дає змогу вивести, людину із забрудненого приміщення в
приміщення із чистим повітрям Удосконалення технологічних процесів
дозволяє замінювати шкідливі речовини нешкідливими, відмовлятися від
застосування пилоутворюючих процесів, замінювати тверде пальне на рідке
або газове, встановлювати газо-, пиловловлювачі в технологічний цикл та ін.
При недосконалості технології, коли уникнути проникнення шкідливих
речовин в повітря не вдається, застосовують їх інтенсивне видалення за
допомогою вентиляційних (газ, пара, аерозолі) або аспіраційних систем
(тверді аерозолі). Встановлення кондиціонерів повітря в приміщеннях, де є
особливі вимоги до його якості, створює нормальні мікрокліматичні умови
для працюючих. Особливі вимоги ставляться до приміщень, де проводяться
роботи з шкідливими речовинами, що пилять. Так, підлога, стіни, стеля
повинні бути гладкими, легко митися. В цехах, де виділяється пил, регулярно
роблять вологе або вакуумне прибирання. В приміщеннях, де не можна
створити нормальні, відповідні до норм мікроклімату умови, застосовують
засоби індивідуального захисту (ЗІЗ) [16;17].
Арк.
КРБ24.ТБВ24.36.00 000ПЗ 103
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Всі ЗІЗ в залежності від призначення поділяються на такі класи:
ізолюючі костюми, засоби захисту органів дихання, одяг спеціальний
захисний, засоби захисту ніг, засоби захисту рук, засоби захисту голови,
засоби захисту обличчя, засоби захисту очей, засоби захисту слухових
органів, засоби захисту від падіння з висоти та інші запобіжні засоби, захисні
дерматологічні засоби, засоби захисту комплексні. Ефективне застосування
ЗІЗ залежить від їх правильного вибору і умов експлуатації. При виборі
необхідно враховувати конкретні умови виробництва, вид та тривалість
впливу шкідливого фактора, а також індивідуальні особливості людини.
Тільки правильне застосування ЗІЗ може максимально захистити
працюючого. Для цього працівники повинні бути ознайомлені з
асортиментом та призначенням ЗІЗ. Для роботи з отруйними і забрудненими
речовинами користуються спецодягом - комбінезонами, халатами, фар-
туками та ін.; для захисту від кислот та-лугів - гумовим взуттям та
рукавичками. Для захисту шкіри, рук, обличчя, шиї застосовують захисні
креми та пасти: антитоксичні, водостійкі, жиростійкі. Очі від можливих
опіків та аерозолей захищають окулярами із герметичною оправою, масками,
шоломами. До засобів індивідуального захисту органів дихання (ЗІЗОД)
належать респіратори, промислові протигази та ізолюючі дихальні апарати,
які застосовуються для захисту від шкідливих речовин (аерозолів, газів,
пари), що знаходяться в оточуючому повітрі. За принципом дії ЗІЗОД
поділяються на фільтруючі (застосовуються при наявності у повітрі вільного
кисню не менше 18% і обмеженого вмісту шкідливих речовин) та ізолюючі
(при недостатньому для дихання вмісту в повітрі кисню та необмеженої
кількості шкідливих речовин). За призначенням фільтруючі ЗІЗОД
поділяються на : протипилові - для захисту від аерозолів (респіратори ШБ-1,
.Лепесток, Кама, Снежок, У-2К, РП-К, Астра-2, Ф-62ОІ, РПА та ін.);
протигазові - для захисту від газопароподібних шкідливих речовин
(респіратори РПГ-67А, РПГ-67В, РПГ-67КД, протигази марок А, В, КД, Г, Є,
СО, М, БКФ та ін.); газопилозахисні - для захисту від парогазоподібних та
Арк.
КРБ24.ТБВ24.36.00 000ПЗ 104
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
аерозольних шкідливих речовин одночасно (респіратор фільтруючий
газопилозахисний РУ60М, Снежок ГП, Лепесток-Г); ізолюючі апарати -
бувають шлангові та автономні. Ізолюючі шлангові апарати призначені для
роботи в атмосфері, що містить менше 18% кисню[16;17].

Зерносепаратор з аспірацією
Високоякісний сепаратор попереднього очищення (бажано ситового
типу) з високоефективною системою очищення від пилу і дрібних домішок і
високоефективним провітрювальним аспіратором на вході і на виході
(наприклад, Ruberg RUV з двома ситами грубого очищення та одним ситом
тонкого очищення, Schneider Jaquet SNST тощо). [27]

Аспірація норії.
Видалення пилу проводиться в норії завантаження або рециркуляції
зерна. Знизивши вміст пилу в зерні, знижується і його вміст у
відпрацьованому повітрі[27].

Аспірація норії допомагає утримувати в чистоті внутрішню частину
самої норії.

Рисунок 4.1. - Аспірація норії
Арк.
КРБ24.ТБВ24.36.00 000ПЗ 105
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Зерновий пил складається з органічних і мінеральних домішок. В
кожній тоні зерна знаходиться від 1 до 5 кілограмів пилу. Крім того, всі
робочі процеси у відділенні зберігання та підготовки зерна також
супроводжуються виділенням пилу, який утворюється під час тертя зерна і
металічних частин обладнання.
Якщо пил осідає на поверхнях, її називають аерогелем. А пил, що
знаходиться в повітрі, — це пил-аерозоль. В такому летючому, або, іншим
словом, у зваженому стані він особливо небезпечний. Чому? Бо пил, який
лежить на поверхні, горить як твердий предмет. А ось пилова хмара може
вибухнути. [27]
Небезпечні процеси, що відбуваються з пилом у зваженому стані,
проходять так: найближчі до джерела вогню пилинки нагріваються і
займаються, виділяється газ, який по ланцюжку нагріває сусідні пилинки.
Лавиноподібний процес горіння пилу викликає підвищення температури й
тиску у приміщенні, і — до вибуху, що може зруйнувати обладнання і
будівлю [пилова хмара].
Небезпечна концентрація пилу в повітрі. Для кожного різновиду
пилу вона відрізняється, але американські науковці кажуть, що можна
розпізнавати небезпечну концентрацію пилу і «на око»: якщо ви витягнули
руку вперед і можете чітко побачити свої пальці, варто бити тривогу.
Вологість пилу. Наприклад, вологість пилу нижче 11% дуже
вибухонебезпечна, а вище 10% — безпечна.
Достатня кількість кисню в повітрі для поширення горіння. Так,
концентрація пилу має також верхню вибухонебезпечну межу, вище якої
дефіцит кисню заважаю вибуху статися.
Найголовніше — джерело вогню. [27]

Арк.
КРБ24.ТБВ24.36.00 000ПЗ 106
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
ВИСНОВКИ

Проведені економічні розрахунки даного виробництва, техніко-
економічне обґрунтування підприємства та техніко-економічні
трозрахунки. Визначили, що Рентабельність: Пілзнер -19,6%, Баварське
пшеничне - 19,2%, Міцний лагер - 17,9% . Прибуток: Пілзнерське -
35000тис.грн./рік; Баварське -21000тис.грн./рік; Міцний лагер – 19600
тис.грн/рік, термін окупності – 1,06 роки.
В кваліфікаційній роботі бакалавра розглянуто виробництво пива
пивзаводу потужністю 0,7 млн дал/рік.
Розглянуті сучасні способи затирання зерно продуктів. Запроповано
удосконалений спосіб приготування пивного сусла 3-х видів пива, а саме
Пілзнер, Баварське пшеничне, Міцний лагер.
Для пива Міцний лагер запропоновано технологію
висококонцентрованого пивоваріння з метою отримання пива з високою
міцністю.
За рецептурою пива використовують світлий солод - 95%; Солод
темний – 5%.
При затиранні використовують гідромодуль 1:4. Першу паузу проводять
при температурі 68 °С тривалістю – 60 хв., друга при температурі 72 °С
тривалістю – 20 хв , третя при температурі 78 °С тривалістю – 5 хв. Для
прискорення затирання використовують екстрактор. Він прокачує затор,
внаслідок чого сусло освітлюється
Затор фільтрують. Відфільтроване сусло відкачують в іншу ємність та
розводять гарячою водою, після чого проводять процес аналогічний
первинному затиранні: засипають подрібнений солод (гідромодуль солоду та

КРБ24.ТБВ24.36.00 000ПЗ

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розроб. Кам´янецький Літ. Арк. Акрушів
Консульт. ВИСНОВКИ 107

Керівник ОсипенковаІ.І. Кафедра ХТ, 2024
Зав.каф. ОсипенковаІ.І.
розведеного сусла 1:4). Витримують 1 паузу при 68 °C - 1 год. Підняти
температуру до 72 °C - витримати паузу 20 хв. Нагріти до 78 °C - 5 хв і
приступати до фільтрування. Після фільтрування отримують сусло з
концентрацією до 40%.
Сусло розбавляють водою до концентрації 23% та перекачують на
охмелення. Охмелення проводять 1 раз, хміль - додається через 10 хвилин
від початку кип'ятіння. Охолоджують та перекачують у ЦКТ на бродіння.
Щоб мінімізувати кількість побічних продуктів у процесі бродіння,
температура бродіння становитиме 13 градусів. При низькій температурі
бродіння процес споживання цукрів дріжджами відбувається плавно.
Дріжджі слід використовувати Fermentis Saflager W-34/70 . Вони додадуть
пиву збалансований смак із легкими квітковими відтінками. Так як сусло
високої щільності і температура бродіння невисока, дозування дріжджів
необхідно збільшити в 2 рази.
Пілзнер виготовляється з 100% солоду. У заторний апарат подається
вода з температурою 65°С, вноситься хлорид кальцію, для зниження рН
затору, що суттєво впливає на активацію ферментів і підвищує ефективність
затирання. Позитивно позначається на хмелевій гіркоті, роблячи її більш
мякою. До того ж кальцій бере участь у формуванні агрегатів дріжджів,
покращує та прискорює освітлення пива, що важливо для лагеру. Отриманий
затор фільтрують, пивну дробину промивають гарячою водою температурою
78-80°C. Відфільтроване сусло доводять до вмісту сухих речовин 11 % водою
та перекачують у сусло варильний апарат, вносять хміль у 3 прийоми.
Переважно застосовують німецькі сорти хмелю:
 Через 25 хвилин після початку кип'ятіння Теттнангер (a-кислота 4,2%)
- 0,5 г/л.
 За 20 хвилин до кінця кип'ятіння Халлертау (a-кислота 5,1%) – 0,2 г/л
+ Теттнангер (a-кислота 4,3%) – 0,3 г/л.
 За 5 хвилин до кінця кип'ятіння Халлертау (а-кислота 5,1%) – 0,6 г/л.
Загальний час кип’ятіння сусла з хмелем становить 80 хв.
Арк.
КРБ24.ТБВ24.36.00 000ПЗ 108
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Після кип’ятіння охмелене сусло охолоджують до температури 12°С і
подають в ЦКТ на головне бродіння протягом 7-8 діб, доброджування– при
температурі 6-8°С, 21 день . Для бродіння використовувати дріжджі низового
бродіння Fermentis Saflager S-23 .
Баварське пшеничне
Пиво відноситься до елів, має фруктові та пряні нотки.
За рецептурою використовують пшеничний солод – 55%, ячмінний
солод Pilsner – 45% .
Для затирання використовують одновідварювальний метод. Гідромодуль
1: 4
Процес затриння починається з температури 36 °С, за цієї температури
витримується перша пауза протягом 10 хв, друга пауза відповідно 46 °С, час
– 10 хв, третя - 53 °С, час – 10 хв четверта - 63 °С, час – 10 хв .
Після нагрівання затору до 64 °C 1/3 затору перекачують на відварку, а
решта затору витримується при паузі 64°C, весь час поки що йде відварка.
Відварка нагрівають до 98 °C і кип'ятиться 10 хвилин, після чого
повертається назад до затору, і загальна температура повинна піднятися до 72
°C.
Готовий затор фільтрують, дробину промивають гарячою водою, а сусло
перекачують на охмеління. Для охмеління рекомендовано використовувати
хміль Перле з α - кислотою 7.3%. Гіркота складає 17 IBU.
Внесення хмелю проводять в 2 етапи. Перший через 10 хв. Після початку
кип'ятіння, дозування – 0.35 г на літр, друга за 10 хв до кінця кип'ятіння,
дозування 0.4 г на літр. Після кип'ятіння витримуємо паузу 5-10 хвилин, для
осадження білкового осаду.
Охмелене сусло після освітлення направляють на бродіння в ЦКТ. З
початковою концетрацією 12.5% . Головне бродіння проводять дріжджами
WB -06 при температурі 12 °C.
Як тільки густина сусла знизиться до 4.7%, піднімають температуру до
20 °С, витримують 3 дня та знижують температуру до 7°C, на 3-4 на добу.
Арк.
КРБ24.ТБВ24.36.00 000ПЗ 109
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Знімають дріжджі, знижують температуру до 0 - 1 ° C та витримують пиво 1
тиждень.
З охорони праці розглянуто методи боротьби з шкідливими речовинами,
що потрапляють в повітря робочої зони. Враховуючи, що завод має
зерносховище, цех підготовки зерно продуктів, запропоновано проводити
аспірацію норії. Видалення пилу проводиться в норії завантаження або
рециркуляції зерна. Знизивши вміст пилу в зерні, знижується і його вміст у
відпрацьованому повітрі.

Арк.
КРБ24.ТБВ24.36.00 000ПЗ 110
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

ПЕРЕЛІК ПОСИЛАНЬ

1. Домарецький В.А. Технологія солоду та пива. – К.: Урожай, 2003. –
565с.
2. Коробов М.М. та ін. Розрахунок продуктів бродильних виробництв,
лікеро-горілчаних та безалкогольних напоїв. — К.: «Вища школа», 1972. —
380 с..
3. Колотуша П. В. Технологія виробництва пива: Навч. посібник К.:
ІСДО, 1995. – 228 с.
4. Колотуша П.В., Домарецкий В.А. Технологическое проектирование
солодовенных и пивобезалкогольных заводов. - Киев, изд. «Вища школа»,
1987.225с.
5. Колотуша П.В. Технологическое проектирование солодовенных и
пивобезалкогольных заводов. К.: Вища школа, 1987. – 255с.
6. Куц А.М., Кошова В.М. Технологія бродильних виробництв: Конспект
лекцій з дисц. «Загальні технології харчової промисловості» для студ. ден. та
заоч. форм навчання напряму підготовки 6.051701 “Харчові технології та ін-
женерія”. – К.: НУХТ, 2011. — 156 с.
7. Технологія пивоварної та безалкогольної промисловості./Під ред.
Мелетьева А.Є. – К.: Вища школа, 1986. – 192с.
8. Правила безпеки при виробництві солоду, пива та безалкогольних
напоїв. ДНАОП 1.8.10-1.13-97, – К. Вища школа, 1997. – 297с.
9. ДСТУ 3888:2015. Пиво. Загальні технічні умови. З поправкою.
10. ДСТУ 4282:2018 «Солод пивоварний ячмінний. Загальні технічні
умови».
11. ДСТУ 7028:2009 Рослинництво. Гранули хмелю. Технічні умови.
12. ДСТУ 4658:2019 Пшеничний солод. Технічні умови.
13. ДСТУ 4098.2-2002. Хміль ароматичний .
Арк.
КРБ24.ТБВ24.36.00 000ПЗ 111
Змн. № докум. Підпис Дата
14. СанПін 2.1.4.1074-01 «Питна вода. Гігієнічні вимоги до якості води
централізованих систем питного водопостачання. Контроль якості».
15. Малетьєв А.Є., В.А.Домарецький та ін. Технологія солоду, пива та
безалкогольних напоїв у задачах і прикладах – К.: НУХТ, 2007.–256 с.
16. Основи охорони праці: Підручник для студентів вищих закладів освіти
харчової промисловості / М.П. Купчик, М.П.Гандзюк, І.Ф. Степанець та ін. //
Під ред.. М.П. Купчика, М.П. Гандзюка – К.: Основа, 2000. – 416 с.
17. Осокін В.В. Охорона праці на підприємствах харчових виробництв.
Конспект лекцій. / В.В.Осокін, Ю.А.Селезньова. Донецьк. 2008. – 153с.
18. Правила охорони праці для працівників виробництва солоду, пива та
безалкогольних напоїв з додатками – К.: ПрофКнига,2020. – 64 с.
19. Правила безпеки при виробництві солоду, пива та безалкогольних
напоїв. Розроблені українським науково-дослідним інститутом пиво –
безалкогольної, кондитерської та харчоконцентратної промисловості
(УкрНДІхарчопром),– К.: ТОВ «НТЦ харчопром». 1997.
20. Інноваційні технології продуктів бродіння і виноробства: Підр. /
С.В.Іванов, В.А.Домарецький, В.Л.Прибильський та ін.. //За заг.ред.д-ра
хім..наук.проф. С.В.Іванова. — К.: НУХТ, 2012. — 487 с.
21. Методичні вказівки до умовно-графічних зображень в апратурно-
технологічних схемах для студентів спеціальностей 7.091704 «Технологія
бродильних виробництв і виноробства» напряму 0917 «Харчова технологія та
інженерія» і 7.050201 «Менеджмент у виробничій сфері» напряму 0502
«Менеджмент» денної і заочної форми навчання / Уклад.: П.С. Циганков,
П.Л. Шиян, В.Л. Прибильський.- К.: УДУХТ, 2001.- 32 с.
22. Методичні рекомендації до підготовки кваліфікаційної роботи
бакалавра для здобувачів освітнього ступеня «бакалавр» зі спеціальності 181
«Харчові технології» усіх форм навчання / уклад. О.Л. Чепурна, Н.А.
Нагурна, З.В.Бондарчук.- Черкаси: ЧДТУ, 2018. –55с.
23. Методичні вказівки до виконання розділу «Охорона праці» в
дипломних роботах бакалаврів напряму підготовки 6.051701 «Харчові
Арк.
КРБ24.ТБВ24.36.00 000ПЗ 112
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
технології та інженерія» усіх форм навчання / Укл.: В.І. Биков, В.Л.
Цикановський, Ю.Ю. Гайова. – Черкаси: ЧДТУ, 2014. – 24 с.
24. Методичні рекомендації до виконання курсового проекту з дисципліни
«Проектування підприємств галузі з основами САПР» для здобувачів
освітнього ступеня «бакалавр» зі спеціальності 181 «Харчові технології»
усіх форм навчання/ уклад. О.Л. Чепурна, Н.А.Нагурна.- Черкаси: ЧДТУ,
2019. – 34с.
25. Методичні вказівки до виконання економічної частини дипломного
проекту для студентів спеціальності 181 «Харчові технології» усіх форм
навчання / Укл.: – Черкаси: ЧДТУ, 2012. – 13 с.
26. Ризики праці на харчовому
виробництвіhttps://oppb.com.ua/news/ryzyky-praci-na-harchovomu-vyrobnyctvi
27. Як пилова хмара руйнує елеватор https://elevatorist.com/spetsproekt/161-
kak-pyilevoe-oblako-razrushaet-elevator
28. Пєтухова О.М., Римаренко М.К. Аналіз та перспективи розвитку
пивоварної галузі України. Електронний журнал «Ефективна економіка».
2015. № 10. URL: http://www.economy.nayka.com.ua

Арк.
КРБ24.ТБВ24.36.00 000ПЗ 113
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

ChSTU repository

ChSTU repository preserves and enables easy and open access to all types of digital content including text, images, moving images, mpegs and data sets