Пожалуйста, используйте этот идентификатор, чтобы цитировать или ссылаться на этот ресурс: https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/3115
Название: Поліпшення якості кондитерських виробів за рахунок використання нетрадиційної сировини
Другие названия: Improving the quality of confectionery with the use of non-traditional raw materials
Авторы: Жукова, Валентина Федорівна
Тарасенко, Віра Григорівна
Ключевые слова: борошно;гарбузове насіння;корж Молочний;рецептура;упікання;борошно;гарбузове насіння;корж Молочний;рецептура;упікання
Дата публикации: 2021
Издательство: Інновації та технології в сфері послуг і харчування
Краткий осмотр (реферат): У статті розроблено раціональний рецептурний склад і технологію приготування коржів Молочних функціонального призначення, збагачених борошном з гарбузового насіння, проведено оцінку якості готових виробів. Показано, що корекція традиційних рецептур продуктів масового попиту та повсякденного харчування відповідно до харчових потреб населення є однією з найактуальніших в контексті здорового способу життя. Проаналізовано місцеву рослинну сировину з профілактичними і функціональними властивостями. У статті висунуто припущення про доцільність заміни в рецептурі частини борошна пшеничного на гарбузове з більш високим вмістом білків, ліпідів, вуглеводів, клітковини, вітамінів, макро- та мікроелементів. Актуальність наукового дослідження полягає у вирішенні важливої проблеми цілеспрямованого пошуку дешевих місцевих рослинних інгредієнтів з високою фізіологічною активністю та підбору їх оптимального дозування у рецептурах для підвищення біологічної та харчової цінності, а також смакових властивостей готових виробів. Метою досліджень було удосконалення технології приготування коржів Молочних підвищеної біологічної цінності з використанням нетрадиційної сировини, а також вивчення змін в показниках якості готових коржів. В ході досліджень було визначено залежність масової долі вологи готових коржів від дозування гарбузового борошна. Встановлено, що при заміні 5–20 % пшеничного борошна на гарбузове вологість виробів змінюється незначно і залишається в межах норми. Методика визначення ступеня упікання коржів полягала у визначенні за різницею маси виробу до і після випікання. Виявлено, що зі збільшенням дози борошна з гарбузового насіння зменшується показник упікання. Визначено, що при вмісті 15 % і вище гарбузового борошна в рецептурі коржики мають виражений присмак і запах гарбузового насіння. Органолептичний аналіз показав, що оптимальна кількість гарбузового борошна в складі коржів Молочних становить 10 %. Експериментальні зразки мають добре розвинену пористість, приємний, солодкуватий смак, з легким відтінком гарбузового насіння. Результати проведеного дослідження можуть бути корисними для виробників харчових продуктів функціонального призначення.
У статті розроблено раціональний рецептурний склад і технологію приготування коржів Молочних функціонального призначення, збагачених борошном з гарбузового насіння, проведено оцінку якості готових виробів. Показано, що корекція традиційних рецептур продуктів масового попиту та повсякденного харчування відповідно до харчових потреб населення є однією з найактуальніших в контексті здорового способу життя. Проаналізовано місцеву рослинну сировину з профілактичними і функціональними властивостями. У статті висунуто припущення про доцільність заміни в рецептурі частини борошна пшеничного на гарбузове з більш високим вмістом білків, ліпідів, вуглеводів, клітковини, вітамінів, макро- та мікроелементів. Актуальність наукового дослідження полягає у вирішенні важливої проблеми цілеспрямованого пошуку дешевих місцевих рослинних інгредієнтів з високою фізіологічною активністю та підбору їх оптимального дозування у рецептурах для підвищення біологічної та харчової цінності, а також смакових властивостей готових виробів. Метою досліджень було удосконалення технології приготування коржів Молочних підвищеної біологічної цінності з використанням нетрадиційної сировини, а також вивчення змін в показниках якості готових коржів. В ході досліджень було визначено залежність масової долі вологи готових коржів від дозування гарбузового борошна. Встановлено, що при заміні 5–20 % пшеничного борошна на гарбузове вологість виробів змінюється незначно і залишається в межах норми. Методика визначення ступеня упікання коржів полягала у визначенні за різницею маси виробу до і після випікання. Виявлено, що зі збільшенням дози борошна з гарбузового насіння зменшується показник упікання. Визначено, що при вмісті 15 % і вище гарбузового борошна в рецептурі коржики мають виражений присмак і запах гарбузового насіння. Органолептичний аналіз показав, що оптимальна кількість гарбузового борошна в складі коржів Молочних становить 10 %. Експериментальні зразки мають добре розвинену пористість, приємний, солодкуватий смак, з легким відтінком гарбузового насіння. Результати проведеного дослідження можуть бути корисними для виробників харчових продуктів функціонального призначення.
URI (Унифицированный идентификатор ресурса): https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/3115
ISSN: 2708-4949 (print)
2709-9776 (online)
DOI: 10.24025/2708-4949.1-2(3-4).2021.241483
Выпуск: 1-2(3-4)
Первая страница: 44
Последняя страница: 50
Располагается в коллекциях:№1-2(3-4)

Файлы этого ресурса:
Файл Описание РазмерФормат 
7.pdfЖукова342.98 kBAdobe PDFЭскиз
Просмотреть/Открыть
зміст.pdf75.97 kBAdobe PDFЭскиз
Просмотреть/Открыть
титул.pdf138.31 kBAdobe PDFЭскиз
Просмотреть/Открыть


Все ресурсы в архиве электронных ресурсов защищены авторским правом, все права сохранены.