1. Repository at ChSTU
  2. Випускні кваліфікаційні роботи
  3. Бакалавр
  4. 181 Харчові технології (Харчові технології та інженерія)
Please use this identifier to cite or link to this item: https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/5495
Title: Проект бродильного відділення пивоварного заводу потужністю 20 млн дал пива на рік з впровадженням режимів мінімізації вмісту діацетилу
Authors: Андронович, Галина Михайлівна
Нечитайло, Олег
Keywords: пивне;сусло
Issue Date: 30-Jun-2024
Abstract: Кваліфікаційна робота: 111 сторінок, 38 пос., 32 табл., 7 рис., 3 креслень, 2 плакатів. Мета проекту: Спроектувати бродильний цех пивоварного заводу потужністю 20 млн дал пива на рік з впровадженням режимів мінімізації вмісту діацетилу. В кваліфікаційній роботі спроектовано бродильний цех пивоварного заводу, розроблені плани та розрізи цеху. В проекті розглянуто існуючі методи та технологічні схеми виробництва пива, обґрунтовано вибір методу виробництва та потужність технологічної схеми. Обгрунтовано, що проведення діацетилової паузи, під час зброджування сусла, забезпечення в ньому не менше 200 мг/дм3 валіну та інші технологічні прийоми, дозволять ефективно мінімізувати вміст діацетилу в пиві. Підібрана рецептура напоїв, проведено розрахунок продуктів для виробництва пива, розрахунок і вибір основного та допоміжного обладнання технологічної схеми. Розроблені основні заходи з охорони праці та розраховані техніко економічні показники заводу, що проектується. Зброджування сусла відбувається у циліндро-конічних танках з підвищеною температурою бродіння та холодною витримкою. Це дозволить затрачати менше теплоти, зменшується час бродіння, зменшується використання холоду та кількісні показники затрати води. Мінімізацію вмісту в пиві діацетилу передбачено провести,після закінчення головного бродіння діацетилову паузу. Проведено продуктовий розрахунок трьох сортів пива: «Козацьке», «Златопиво» та «Світлокрай». Термін окупності проекту 4,5 роки, а рентабельність складає 25,33%. Проект включає в себе охорону праці бродильного відділення та підбір індивідуальних засобів захисту.
URI: https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/5495
Appears in Collections:181 Харчові технології (Харчові технології та інженерія)

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
Нечитайло1.pdf
  Restricted Access		6.8 MBAdobe PDFView/Open Request a copy
Show full item record


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.

Extracted text 
ЧЕРКАСЬКИЙ  ДЕРЖАВНИЙ  ТЕХНОЛОГІЧНИЙ  УНІВЕРСИТЕТ 
 ФАКУЛЬТЕТ ТЕХНОЛОГІЙ, БУДІВНИЦТВА ТА РАЦІОНАЛЬНОГО 
ПРИРОДОКОРИСТУВАННЯ 
КАФЕДРА  ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Пояснювальна записка 
до кваліфікаційної роботи бакалавра  
 
 
на тему: «Проект бродильного відділення пивоварного заводу 
потужністю 20 млн дал пива на рік з впровадженням режимів мінімізації 
вмісту діацетилу» 
 
 
 
 
 
 
                                                   Виконав студент 4 курсу, 
                                                   Групи  ТБВ - 24 
                                     Спеціальності  181 «Харчові технології»,  
                                   за ОП «Харчові технології та інженерія»                                      
                       (шифр і назва напряму підготовки, спеціальності) 
 
                                                                         Олег НЕЧИТАЙЛО    
                                 (прізвище та ініціали) 
Керівник Галина АНДРОНОВИЧ  
                                  (прізвище та ініціали) 
Рецензент                           
                                  (прізвище та ініціали) 
 
 
 
 
 
 
Черкаси - 2024 року
 
РЕФЕРАТ 
 Кваліфікаційна робота:  111 сторінок, 38 пос., 32 табл., 7 рис., 3 
креслень,  2 плакатів. 
 Мета проекту: Спроектувати бродильний цех пивоварного заводу 
потужністю 20 млн дал пива на рік з впровадженням режимів мінімізації 
вмісту діацетилу. 
В кваліфікаційній роботі спроектовано бродильний цех пивоварного 
заводу, розроблені плани та розрізи цеху. В проекті розглянуто існуючі методи 
та технологічні схеми виробництва пива, обґрунтовано вибір методу 
виробництва та потужність технологічної схеми. Обгрунтовано, що 
проведення діацетилової паузи, під час зброджування сусла, забезпечення в 
ньому не менше 200 мг/дм3 валіну та інші технологічні прийоми, дозволять 
ефективно мінімізувати вміст діацетилу в пиві. Підібрана рецептура напоїв, 
проведено розрахунок продуктів для виробництва пива, розрахунок  і вибір 
основного та допоміжного обладнання  технологічної схеми. 
Розроблені основні заходи з охорони праці та розраховані техніко-
економічні показники заводу, що проектується. 
Зброджування сусла відбувається  у циліндро-конічних танках з 
підвищеною температурою бродіння та холодною витримкою. Це дозволить 
затрачати менше теплоти, зменшується час бродіння, зменшується 
використання холоду та кількісні показники затрати води. Мінімізацію вмісту 
в пиві діацетилу передбачено провести,після закінчення головного бродіння 
діацетилову паузу. Проведено продуктовий розрахунок трьох сортів пива: 
«Козацьке», «Златопиво» та «Світлокрай».  Термін окупності проекту 4,5 
роки, а рентабельність складає 25,33%. Проект включає в себе охорону праці 
бродильного відділення та підбір індивідуальних засобів захисту. 
 
Ключові слова: ПИВНЕ СУСЛО, ДРІЖДЖІ, БРОДІННЯ, ЦИЛІНДРО-
КОНІЧНИЙ ТАНК, ДОБРОДЖУВАННЯ, ДІАЦЕТИЛ 
 
ЗМІСТ 
 
 
ВСТУП…………………………………………………………………………… 4 
1. ЕКОНОМІЧНА ЧАСТИНА………………………………………………… 8 
1.1 Техніко-економічно обґрунтування проекту …………………..… 8 
1.2 Техніко-економічно розрахунки  ………………………………..……….. 12 
2. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА……………………………………..……… 24 
2.1 Структура підприємства…………………………………….…..………… 24 
2.2 Режим роботи цехів і відділень…..………………………….…..………… 24 
2.3 Асортимент і характеристика готової продукції………….……………. 25 
2.4 Характеристика сировини і допоміжних матеріалів…….…..………… 27 
2.5 Вибір і характеристика мікроорганізмів-продуцентів.….…..………… 34 
2.6 Технологічна схема виробництва ………………………….…..………… 35 
                   2.6.1. Вибір обґрунтування способів і режимів технології…….... 35 
      2.6.2. Принципова технологічна схема……………………….…............... 44 
      2.6.3. Опис апаратурно-технологічної схеми………..……….….............. 45 
2.7 Розрахунок продуктів …….………..……………………….…..………… 47 
2.8 Розрахунок і підбір технологічного обладнання …….……....………... 66 
2.9 Розрахунок витрат води і стоків.………………………….…..………….. 74 
2.10 Розрахунок потреб холоду…………………………..…….…..………….. 80 
2.11 Витрати двоокису вуглецю і стисненого повітря …………….. 81 
2.12 Розрахунок витрат електроенергії……………..………….…..………… 83 
2.13 Характеристика відходів (вторинної сировини) і рекомендації щодо їх 85 
використання.……………………………………………..…………... 
2.14 Контроль виробництва і управління якістю продукції.……………... 88 
2.15 Заходи щодо охорони довкілля.…...…………………….……………….. 90 
2.16 Компонування головного виробничого корпусу (цехів, що 92 
проектуються)…………………………………………………………………… 
3. БУДІВЕЛЬНА ЧАСТИНА…………..……………………………..…..…… 94 
4. ОХОРОНА ПРАЦІ…………………………………………………..………. 96 
4.1 Аналіз умов праці у варильному відділенні………….…………………. 96 
4.2 Розробка заходів та засобів захисту працівника від шкідливих 98 
факторів………………………………………………………………………….. 
ВИСНОВКИ І РЕКОМЕНДАЦІЇ……………...……………………..…..…… 106 
ПЕРЕЛІК ПОСИЛАНЬ………………………...……………………..…...…... 107 
  
 
 
КРБ 24.ТБВ 24.39.00.000 ПЗ 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата   
 Розроб. Нечитайло О.О.  Літ. Арк. Акрушів 
 Консул..  ЗМІСТ 3  
 Керівник. Андронович Г.М. 
Н.контроль Чепурна О.Л.          Кафедра хТ,2024, ЧДТУ  
 Зав.каф Осипенкова І.І. 
ВСТУП 
Харчова промисловість займає одне із провідних місць у структурі 
промислового виробництва України. На її долю припадає майже п’ята частина 
його загального обсягу. Ефективності роботи підприємств харчової 
промисловості сприяють облік резервів та контроль використання 
енергоресурсів. Потреби підприємств харчової промисловості в паливі та 
енергії безперервно зростають. Тому у цій галузі, щоб не йти на значні 
капіталовкладення, потрібно раціональніше використовувати первинні 
паливно-енергетичні ресурси (ПЕР).  
До факторів, котрі впливають на ефективність енергозбереження, можна 
віднести підвищення технічного рівня виробництва (впровадження нової 
енергозберігаючої техніки, удосконалення діючої техніки, поліпшення якості 
енергоресурсів), удосконалення організації використання енергоресурсів 
(оптимізація структури споживаних енергоресурсів, оптимальний розподіл 
енергетичних навантажень, використання вторинних енергетичних ресурсів, 
удосконалення нормування, обліку й контролю за витратами енергії). 
Розвиток пивоварної галузі сприяє постійному зростанню якості 
виробленого в країні пива та створенню нових робочих місць з високим рівнем 
соціального стандарту на виробництві. 
Актуальним є розвиток пивоварної галузі України у  напрямі ресурсо- і 
енергозбереження, зниження собівартості пива та поліпшення якісних 
показників кінцевого продукту – екологічної чистоти, лікувально-
профілактичних і оздоровчих  властивостей.  
До  основних напрямів наукових досліджень  пивоварної галузі слід 
віднести розроблення ефективного ресурсозбережного безперервного 
оцукрювання і бродіння сусла. Інтенсифікація технологічних процесів на 
основі нових розробок і впровадження прогресивних ресурсо- і  
 
КРБ 24.ТБВ 24.39.00.000 ПЗ 
Змн. Арк.  № докум. Підпис Дата  
 Розроб. Нечитайло О.О.  Літ. Арк. Акрушів 
 Консул..  ВСТУП 4  
 Керівник. Андронович Г.М. 
Н.контроль Чепурна О.Л.          Кафедра хТ,2024, ЧДТУ  
 Зав.каф Осипенкова І.І. 
енергозбережних технологій, високоефективного устаткування, повної 
механізації, автоматизації і комп’ютеризації всіх основних і допоміжних 
технологічних процесів. 
В кваліфікаційній роботі  запропоновано зброджування сусла  у 
циліндро-конічних танках з підвищеною температурою бродіння та холодною 
витримкою. Це дозволить затрачати менше теплоти, зменшується час 
бродіння, зменшується використання холоду та кількісні показники затрати 
води. Мінімізацію вмісту в пиві діацетилу передбачено здійснювати за 
рахунок впровадження наступних заходів і режимів:  
- забезпечити вміст амінного азоту в суслі в межах 180…220 мг/дм3 , в 
тому числі валіну не менше 200…300 мг/дм3 ;  
- використовувати раси дріжджів з властивістю інтенсивного 
перетворення (редукції) діацетилу;  
- засівати сусло підвищеною нормою внесення дріжджів; - підтримувати, 
по можливості, підвищену температуру головного бродіння (дріжджі низового 
бродіння — 13… 14 ℃);  
- після закінчення головного бродіння провести діацетилову паузу 
(потримати молоде пиво на дріжджах при температурі 15 – 16 ℃ протягом 24 – 
48 год);  
- на доброджування залишати підвищену кількість (7…10 млн 
клітин/см3 ) дріжджів та проводити, при необхідності, перемішування пива 
для зменшення осідання клітин. 
Арк. 
КРБ 24.ТБВ 24.39.00.000 ПЗ 
5 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата  
ЕКОНОМІЧНА ЧАСТИНА 
 
1.1 Техніко-економічне обґрунтування проекту 
  
Завод проектується у місті Золотоноша, Черкаської області. Місто 
розташоване на річці Золотоношка, притоці Дніпра, за 30 км від обласного 
центру — міста Черкас. 
Забезпечення пивоварного підприємства електроенергією здійснюють з 
міської мережі. Основними споживачами електроенергії на заводі є 
електродвигуни, компресори, система освітлення, допоміжні електроприлади. 
Паропостачання на підприємстві здійснюють за допомогою власної 
котельні, де розташовані 3 парові котли фірми ‖Standartkesst‖ продуктивністю 
18т пари/год. кожен. 
Основними споживачами пари на заводі є варильне відділення (заторні та 
сусловарильні чани),  апарати для стерилізації пляшок. 
Холодопостачання проводять із власної аміачної станції, яка знаходиться 
на території підприємства. Основними споживачами холоду є циліндро-
конічні апарати. 
Забезпечення підприємства сировиною та вивезення уже готової продукції 
здійснюють автомобільним та залізничним траспортом. Та території самого 
підприємства як допоміжний транспорт використовують електрокари, норії, 
шнековий- та пневмотранспорт. 
КРБ 24.ТБВ 24.4.00.000 ПЗ 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата  
 Розроб. Нечитайло О.О.  Літ. Арк. Акрушів 
 Консул..  ЕКОНОМІЧНА ЧАСТИНА 6  
 Керівник. Андронович Г.М. 
Н.контроль Чепурна О.Л.          Кафедра хТ,2024, ЧДТУ  
 Зав.каф Осипенкова І.І. 
 
 Техніко–економічна характеристика підприємства, що реконструюється 
На заводі планується виробництво наступних сортів світлого пива, як 
фільтроване так і не фільтроване, а зокрема: 
«Козацьке» - фільтроване світле пиво з 11% с.р. у початковому суслі 
«Златопиво» - фільтроване світле пиво з  11% с.р. у початковому суслі, 
для виготовлення використовують світлий очищений ячмінний солод і багато 
хмелю, що надає освіжаючого смаку з нотками 
«Світлокрай» - світле пиво з 12% с.р. у початковому суслі. Легке 
пшеничне пиво з невеликим вмістом алкоголю, фруктовим акцентом та 
кислуватим присмаком 
Постачання підприємства енергоресурсами здійснюється безперебійно і в 
установленому порядку. Паропостачання і водопостачання на підприємстві 
здійснюються в автономному режимі за допомогою власних артезіанських 
свердловин та власної котельні. При певних неполадках у роботі системи 
водопостачання, воду можна отримувати із міської мережі. Як паливо 
підприємство використовує газ із загальної міської мережі. Електропостачання 
здійснюється аналогічно.  
 
Обґрунтування проектної добової потужності підприємства, що 
проектується або реконструюється. 
Найбільшим українським виробником пива (в усіх розуміннях цього 
поняття) залишається Київське ЗАТ "Оболонь". Слід відзначити, що саме 
компанія «Оболонь» є найпершим конкурентом у виробництві пива по 
відношенні до будь-якого великого пивзаводу в Україні. Тому, не дивно, що 
всі пивзаводи-гіганти прагнуть збільшити свою потужність, щоб створити  
гідну конкуренцію своїм опонентам. 
На сьогоднішній день ринок пива в Україні досить різноманітний і 
достатньо насичений. Покупець прискіпливіше відноситься до якості 
Арк. 
КРБ 24.ТБВ 24.39.00.000 ПЗ 
7 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата  
продукту. Тому виготовлення великої кількості пива у даний час не вирішує 
усіх проблем виробника. Великий акцент робиться і на якість. 
Іноземні інвестори віддають перевагу великим підприємствам, що 
мають основні фонди, незношене устаткування та технології, котрі дозволяють 
виробляти пиво належної якості. Проте за вирішення питання про вкладення 
грошей у підприємство увага приділяється не тільки його технічному стану, 
але і тому, хто очолює виробництво, хто спроможний працювати в сучасних 
умовах. Тому інвестиції вкладаються, перш за все, у навчання персоналу, 
удосконалення системи керування підприємством.  
Заводи, що не залучають інвестицій, поповнюють обігові кошти за 
рахунок кредитів. Це зумовлено специфікою пивобезалкогольної галузі - 
сезонним характером попиту на її продукцію. Збирають ячмінь восени, 
перший солод із нього одержують на початку зими, а перше пиво з нього 
утвориться, як мінімум, через 1...2 місяці, пік попиту на нього - влітку. 
Чернігівський пивзавод працює на українській зерновій сировині, яку 
привозять залізничним чи автомобільним транспортом. Зберігання даної 
сировини і отримання солоду здійснюють безпосередньо на території 
підприємства. 
 Багато підприємств сьогодні швидкими темпами ведуть 
реконструкцію виробничих потужностей, впроваджують енергоощадні 
технології, що знижують втрати сировини та енергії. Ці заходи дозволять 
пивзаводам наростити потужності, збільшити обсяги виробництва пива та, як 
наслідок, отримати великі прибутки.  
На стан та особливості розвитку пивоварного ринку впливає ряд 
чинників, які тісно пов’язані між собою: 
- природні - треба виділити агрокліматичні умови, які здавна сприяли 
перетворенню України на великий регіон сільськогосподарського 
виробництва, особливо зернового господарства, хмелярства. Ці умови 
створюються унікальними чорноземними ґрунтами, достатньою 
Арк. 
КРБ 24.ТБВ 24.39.00.000 ПЗ 
8 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата  
кількістю тепла, помірною вологістю, переважно рівнинним характером 
території, що сприяє забезпеченню власною сировиною як харчову 
промисловість, так і пивоварну зокрема; 
- соціально-економічні -  що в 2021 році харчова промисловість істотно 
збільшила надходження до бюджету. Українські продукти пивоварної 
промисловості все більше з'являються на ринках США, Канади, 
Австралії, Ізраїлю, Європейських країн, що в умовах жорсткої 
конкуренції дуже не просто; 
- демографічні - трудові  ресурси країни характеризуються високим 
рівнем кваліфікації та освіти; питома вага фахівців з вищою та серед-
ньою освітою становить 29%, усе доросле населення освічене. У 159 
вищих навчальних закладах навчається понад 800 тис. студентів; 
 
 Маркетингова стратегія діяльності підприємства 
Подальший розвиток даного підприємства можна розглядати лише зі 
сторони збалансованого зростання виробничої потужності і якості готового 
продукту. Сучасний ринок вимагає від виробника лише якісного товару, до 
того ж – за помірну платню, оскільки купівельна спроможність більшості 
українців невелика. Тому політика успішного підприємства повинна 
враховувати дані показники. Потрібно створити декілька ліній схожих 
продуктів, але відмінних за ціною – щоб повністю задовольнити усі прошарки 
населення. 
Не останню роль у даному процесі відіграє реклама, яка до речі потребує 
значних фінансових витрат. Проте за допомогою реклами крупні підприємства 
здатні «розкручувати» нові продукти і успішно конкурувати на ринку збуту. 
Та реклама може дещо збільшити і вартість уже готового продукту. Тому 
підприємства повинно раціонально підійти до даного процесу. 
 
 
Арк. 
КРБ 24.ТБВ 24.39.00.000 ПЗ 
9 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата  
 
1.2 Техніко-економічні розрахунки 
 Розрахунок вартості основних фондів 
Розрахунок вартості будівель і споруд наведено у таблиці 1.1[11]. 
Таблиця 1.1 - Розрахунок вартості будівель, споруд  
Найменування К-сть Ціна за         % Сума амортизації 
од., шт одиницю амортизації 
1 Будівлі та споруди     
 1 2000 млн. грн 5 100 млн. грн. 
2 Обладнання       1 250 млн. грн 5 12,5 млн. грн 
 
 
Фонд часу роботи машин і обладнання 
При визначені фонду часу роботи обладнання виділяють: календарний 
дійсний та ефективний фонд часу роботи. 
Календарний фонд - це максимально можливий фонд часу роботи 
обладнання на рік, розраховується за формулою: 
Рк = 24 ∙ 300 = 7200 год.     (1.1) 
Дійсний фонд дорівнює часу роботи обладнання в залежності від 
встановленого режиму роботи, розраховується за формулою: 
Рд = 272 ∙ пр,       (1.2) 
 
де  пр - кількість годин роботи обладнання на добу. 
Рд = 272 ∙ 24 = 6528 год. 
Ефективний фонд часу дорівнює дійсному фонду за винятком 
технологічних зупинок на ремонт, який проводиться в робочий час. Так як 
підприємство працює безперервно, в робочий час зупинок не відбувається, 
тому в даному випадку ефективний фонд часу дорівнює дійсному. 
Арк. 
КРБ 24.ТБВ 24.39.00.000 ПЗ 
10 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата  
Розрахунок і побудова графіку планово-попереджувального ремонту 
обладнання 
Система планово-попереджувального ремонту (ППР) обладнання 
підприємства включає: поточний, капітальний ремонт та міжремонтне 
обслуговування. 
Згідно з ремонтними нормативами, які регламентують час роботи 
обладнання між ремонтами, розраховується структура міжремонтного циклу і 
будується графік ППР. 
Із  загальної кількості ремонтів в міжремонтний період один з них є 
капітальним ак= 1. 
Кількість поточних ремонтів визначається за формулою: 
                                                  аnt =   ,     (1.3)                                       
де  ак - кількість капітальних ремонтів; 
     аnt - кількість поточних ремонтів у міжремонтному циклі; 
    t - тривалість міжремонтного циклу, годин; 
    tnt - тривалість міжремонтного періоду відповідно до поточного ремонту, 
годин. 
 
 
Отже, кількість поточних ремонтів обраховується за формулою: 
 
ant =  
 
  Штати і фонд заробітної плати[11]. 
- Баланс часу роботи 
Завод шампанських вин - працює, як безперервне виробництво, з 
дванадцятигодинним робочим днем, тобто зміною, баланс часу одного 
робітника  бродильного відділення в днях за рік становить: 
Арк. 
КРБ 24.ТБВ 24.39.00.000 ПЗ 
11 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата  
- календарний фонд - 365 днів; 
- вихідні дні - 93 днів; 
- дійсний фонд часу роботи – 274 днів. 
Ефективний фонд робочого часу одного робітника  бродильного 
відділення - 272 дня. Тому, що підприємство працює безперервно. Робітники 
працюють за чотирьох змінним графіком. Кожен робітник має 93 вихідні дні 
на рік. 
 
Визначення кількості працюючих[11]. 
Для визначення чисельності робітників використовують норми 
виробітку або норми обслуговування обладнання та апаратури. 
Робочі місця визначаються за кваліфікацією робітників та тарифними 
розрядами, які передбачені тарифно-кваліфікаційним довідником. 
При безперервній роботі цеху кількість днів роботи за рік становить 300 
днів, баланс часу роботи одного робітника - 272 днів, тому коефіцієнт 
переходу становить 1, тому що явочна та облікова кількості робітників 
однакова становить 24 осіб на зміну. Тому додаткових робітників в графіку 
змінності роботи не має, а якщо робітник не з'являється на роботу через 
хворобу замість нього виходить робітник з іншої зміни. Робітники  на заводі 
працюють в 3 зміни. 
Розрахунки фонду зарплати[11]. 
Розрахунок фонду заробітної плати робітників проводять на основі 
діючих тарифних умов та фонду робочого часу. 
Робочі місця мають бути визначені згідно з місцями спостереження та 
операціями обслуговування процесу, а також обсягом роботи по управлінню 
кожною дільницею. Розрахунки  заробітної плати зображені в таблиці 1.2. 
 
Таблиця 1.2 - Чисельність робітників та фонду їх заробітної плати, в гривнях 
Арк. 
КРБ 24.ТБВ 24.39.00.000 ПЗ 
  1 1 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата  
    
№  Серед. Тариф. Розцінка, Сума, 
 
Найменування статей список розряд грн грн. 
чол..  
 
1 Приймальник сировини 1 4 45,28 7560  
2 Оператори 30 5 60,00 378000  
3 Майстри змін 10 6 65,6 166320  
4 Вантажник 5 4 45,28 37800 
 
5 Прибиральниця 6 2 36 36288 
6 Наладчик 7 5 54,32 63880  
7 Водії електровантажників 8 5 56,00 73816  
8 Контролер 6 6 65,20 657200 
 
9 Всього основної зарплати    830832 
10 Вечірні, нічні, святкові    83083,2  
(10%) 
 
11 Додаткова зарплата (не    540040 
менше 60%)  
12 Разом    1453952 
Ф
онд заробітної плати складає  1453952грн. 
На 1 дал = 1453952/1666667 = 0,87 грн. 
 
 
   Відрахування на соціальне страхування (38%)    552 502, 96 грн. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Арк. 
КРБ 24.ТБВ 24.39.00.000 ПЗ 
13 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата  
Таблиця 1.3- Фонд оплати праці адміністративно-управлінського апарату 
Посада Кількість Посадовий оклад, Річний фонд 
грн оплати праці, тис 
грн 
Керівники    
1. Директор 1 19400 232,8 
2.Головний 1 16416 197 
технолог 1 12452 149,4 
3.Головний    
механік 1 12848 154,16 
4.Головний    
економіст 1 12452 149,44 
5.Головний 1 14152 169,84 
енергетик 1 13356 160,04 
6.Головний    
бугалтер    
7.Завідувач 1 10300 123,6 
центральної   
лабораторії 
8.Начальник 
охорони праці 
Спеціалісти    
1.Майстер зміни 2 19188 244,52 
2.Технолог 2 10300 247,2 
3.Бугалтер 1 9284 194,96 
4.Економіст 1 9284 194,96 
5.Лаборант 2 6660 79,92 
Службовці    
1.Механік 2 9520 228,48 
2.Слюсар 4 9600 460,8 
3.Електрик 2 9400 225,6 
4.Комірник 2 7924 190,16 
Всього 26  3458,84 
 
 
 
 
 
 
Арк. 
КРБ 24.ТБВ 24.39.00.000 ПЗ 
14 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата  
Розрахунки сировини і матеріалів 
Сировиною слугує ячмінь та інші зернові, а матеріалами: дріжджі, вода, 
ферменти і.т.д. Результати розрахунків кількості сировини і матеріалів  
зображені в таблиці 1.4. 
 
Таблиця 1.4 - Розрахунок статті «Сировина і матеріали» 
 Од. Ціна, Витрати Норма Сума Сума на 
Найменування Виміру грн на 1000 витрат на на 1000 рік, грн 
 дал рік дал, 
грн 
Солод світлий Кг 11 1344,4 26.888.000 14788,4 295.768.000 
Пшениця Кг 9 52 1.040.000 468 9.360.000 
Кукурудза Кг 8 320 6.400.000 2560 51.200.000 
Ячмінь Кг 8 176 3.520.000 1408 28.160.000 
Ферментні Кг 800 1,152 23.040 921,6 18.432.000 
препарати 
Хміль Кг 50 12,63 252.640 631,5 12.632.400 
Кислота Кг 200 1,5 30.160 300 6.032.000 
молочна 
Вода м³ 25 10,41 208.164 260,25 5.204.100 
підготовлена 
Разом     21 426788500 
337,75 
 
На 1 дал = 21337,75/1000 = 21,34 грн. 
 
Розрахунки потреби в паливі та енергії[11]. 
Нижче, в таблиці 1.5 наведені потреби  палива та електроенергії.  
Таблиця 1.5 -Розрахунок статті «Паливо і електроенергія на технологічні цілі» 
 Од. Ціна,грн Витрати Норма витрат Сума на 
Найменування Виміру на 1000 на рік 1000 дал, 
дал грн 
Електроенергія кВт 3,4 362 7.240.000 1230,8 
Теплоенергія    тис.м  8000 8,1 162.000 64800 
Разом     66030,8 
 
На 1 дал = 66030,8/1000 = 66,03 грн. 
Арк. 
КРБ 24.ТБВ 24.39.00.000 ПЗ 
15 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата  
 
 Кошторис витрат на утримування та експлуатацію обладнання 
Розподіл витрат по утриманню і експлуатації обладнання між окремими 
видами продукції аналогічний розподілу цехових витрат. Розрахунок кошторису 
витрат наведений у таблиці 1.6. 
Таблиця 1.6  Кошторис витрат на утримання і експлуатацію обладнання 
№                             Статті витрат  Сума, тис.     Примітки 
п/п грн 
1 Утримання і витрати на експлуатацію виробничого   
обладнання, апаратури і транспорту  38% від з.п 
а) зарплата робітників з нагляду за обладнанням 1454 матер. 80% 
б) відрахування на соціальне страхування 552,5 від а і б 
в) допоміжні матеріали, пара, вода 1605,2 
 Разом 3612  
2 Поточний ремонт обладнання, транспортних   
засобів   
а) зарплата робітників по ремонту 2000 2-3% від 
б) нарахування на соціальне страхування 760 обл.. 
в) послуги сторонніх ремонтних організацій, 500 
запасні деталі, матеріали 
 Разом 3260  
3 Амортизація виробничого обладнання, апаратури і 5000  
транспортних засобів 
4 Зношування малоцінного інвентарю, інструментів, 238 2% від  
пристроїв, переміщення вантажів по території (1+2+3) 
підприємства, інші витрати, пов’язані з 
утриманням і експлуатацією обладнання 
 Разом 12110  
 
На 1 дал = 12110000/20000000 = 0,61 грн. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Арк. 
КРБ 24.ТБВ 24.39.00.000 ПЗ 
16 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата  
Кошторис цехових витрат основних  виробничих цехів 
Кошторис складається за номенклатурою, наведеною в таблиці по 
узагальненим показникам. Розрахунки загальновиробничих витрат зведені у 
таблиці 1.7. 
Таблиця 1.7 - Розрахунок загальновиробничих витрат 
№                             Найменування статей            Сума, тис.грн 
п/п 
1 Витрати на службові відрядження 200 
2 Оплата послуг у семінарах 100 
3 Амортизація виробничих приміщень 15000 
4 Витрати на поточний ремонт будівель (2-3%) 300 
5 Витрати на охорону праці 50 
6 Витрати на пром. Санітарію 50 
 Разом (пункти 1-6) 15700 
7 Зношування малоцінного інвентарю, витрати на 1570 
досліди та на інші цехові витрати (10-15% від суми 
пунктів 1-6) 
 Разом загальновиробничі витрати 17270 
 
На 1 дал = 17270000/20000000 = 0,86 грн. 
 
 
  Кошторис адміністративних витрат 
Розрахунки адміністративних витрат наведені в таблиці 1.8. 
Таблиця 1.8 - Розрахунок адміністративних витрат 
№ Найменування статей Сума, грн 
п/п 
1 Зарплата адміністративного  апарату 3458840 
2 Відрахування на соціальне страхування 1314360 
3 Утримання охорони 500000 
4 Витрати на відрядження 200000 
5 Господарські витрати 30000 
6 Касове обслуговування 100000 
7 Канцелярія, типографія, телефони, програмування 200000 
8 Послуги сторонніх організацій 35000 
9 Комунальний податок 350000 
Арк. 
КРБ 24.ТБВ 24.39.00.000 ПЗ 
17 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата  
10 Податок на землю 200000 
11 Податок на забруднення навколишнього середовища 60000 
12 Податок на транспорт 100000 
 Витрати річні 6548200 
 
На 1 дал = 65548200/20000000 = 0,33 грн. 
 
 Кошторис витрат на збут продукції 
Кошторис включає в себе витрати на утримання підрозділів, що 
займаються збутом продукції і витрати на ряд заходів, що цьому сприяють. 
Розрахунки витрат на збут продукції наведені в таблиці 1.9. 
 
 
Таблиця 1.9 - Розрахунок витрат на збут продукції 
№                             Найменування статей Сума, тис. 
п/п грн. 
1 Витрати на утримання підрозділів підприємства, що пов’язані  
зі збутом продукції:  
- оплата праці працівників підрозділів, продавців та 7500 
торгівельних агентів, що забезпечують збут;  
- відрахування на соціальне страхування. 2850 
2 Витрати, пов’язані із забезпеченням правил техніки безпеки та 150 
охорони праці 
3 Витрати на проведення передпродажних рекламних заходів,  
дослідження ринку:  
- розробка і видання рекламних виробів;  
- розробка і виготовлення ескізів, етикеток;  
- фірмові пакети, пакування;  
- література для дослідження ринку 500 
4 Транспортні витрати 1000 
5 Витрати на оплату службових відряджень, обслуговування 500 
технічних засобів зв’язку  
6 Обслуговування банківських операцій 100 
7 Річні витрати на збут 12600 
           На 1 дал = 12600000/20000000 = 0,63 грн. 
 
Арк. 
КРБ 24.ТБВ 24.39.00.000 ПЗ 
18 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата  
Розрахунок собівартості продукції 
Показником ефективності роботи будь-якого підприємства є його 
прибутковість, на яку прямим чином впливає собівартість продукції, що 
випускається . Саме визначення собівартості продукції дає змогу передбачити 
майбутній прибуток підприємства. 
Розрахунки виконуються відповідно до встановлених норм витрат 
сировини, матеріалів, палива, енергії та обсягу виробництва. Калькуляції 
собівартості по трьох сортах пива наведені  в таблицях 1.10. 
 
 
Таблиця 1.10 -Калькуляція собівартості пива  
 
Ши Найменування статей Од. На випуск На од. прод.         
фр калькуляції вимі (1 дал) 
рядк ру К-сть Ціна,  Сума, К-сть Сум, 
а грн грн грн 
01 Сировина і матеріали  20 млн.  426788500  21,34 
дал 
02 Купівельні напів-    10.896.000  0,68 
фабрикати, 
комплектуючі вироби, 
роботи і послуги 
виробничого характеру 
03 Паливо і енергія на    1320616000  66,03 
енергетичні цілі 
04 Основна заробітна    9969984  0,5 
плата робітників 
05 Додаткова заробітна    6480480  0,33 
плата 
06 Відрахування на    6630036  0,33 
соціальне страхування 
07 Витрати на утримання і    12110000  0,61 
експлуатацію 
обладнання 
08 Загальновиробничі    17270000  0,86 
витрати 
09 Втрати від браку       
10 Інші виробничі витрати       
11 Попутна продукція       
12 Виробнича    1813600000  90,68 
собівартість. 
Арк. 
КРБ 24.ТБВ 24.39.00.000 ПЗ 
19 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата  
Сума рядків 
(01+02+03+04+05+06+0
7+08) 
13 Адміністративні    655482000  0,33 
витрати 
14 Витрати на збут    12600000  0,63 
15 Прибуток    500.000.000  25 
16 ПДВ (*0,2)      23,33 
17 Відпускна ціна    2799400000  139,97 
(12+13+14+15+16) 
 
   
Рівень рентабельності продукції, випускається, розраховуємо за 
формулою: 
Р = П / Св.п. х 100, де  
Св.п. – собівартість виробленої продукції. 
Рентабельність  
Р = 25,0 / 90,68 х 100 = 25,33 %.  
Витрати на 1 гривню виробленої продукції  
  В = Св.п. / О = 1813600000 /33723000 = 0,65 коп. 
 Окупність інвестицій:   
 Інвестиції / чистий прибуток   
Т =  2.250.000.000 / 500.000.000  = 4,5 року 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Арк. 
КРБ 24.ТБВ 24.39.00.000 ПЗ 
20 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата  
 
Дані про техніко-економічні показники проекту наведено в таблиці 1.11. 
 
Таблиця 1.11 -  Техніко-економічні показники проекту 
№ Показники Одиниця Проект 
партії 
1 Виробнича потужність Млн. дал 20 
підприємства 
2 Випуск продукції Млн. дал 20 
3 Спискова чисельність Чол.. 110 
працюючих; зокрема Чол.. 73 
робітників 
4 Витрати на 1 гривню Грн  0,65 
виробленої продукції  
5 Виробництво продукції Грн./чол.. 2,19 
на одного працюючого. 
6 Повна собівартість Тис/грн.. 2799400 
виробленої продукції. 
7 Прибуток підприємства Тис/грн.. 500 000 
від виробничої 
діяльності. 
8 Рентабельність % 25,33 
продукції. 
9 Термін окупності. Роки 4,5 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Арк. 
КРБ 24.ТБВ 24.39.00.000 ПЗ 
21 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата  
2 ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА 
 
2.1 Структура підприємства 
 
До складу бродильно-фільтраційного відділення пивоварного заводу 
входять наступні виробничі підрозділи, спроектовані у даній дипломній 
роботі: 
1- Суслове відділення: процес охолодження сусла та насиченням його   киснем 
повітря; 
2- Дріжджове відділення: розводка чистої культури дріжджів, зберігання та 
промивка відпрацьованих дріжджів; 
3- Відділення бродіння і доброджування (або ЦКТ); 
4- Фільтраційне відділення; 
Усі дані підрозділи підприємства зручно скомпоновані і показані на 
основному плані. 
 
2.2 Режими роботи цехів і відділень 
Дані про кількість робочих днів кожного відділу підприємства наведені в 
таблиці 2.1. 
Таблиця 2.1 -  Режим роботи цехів і відділень пивоварного заводу 
          Основні цехи і Число змін Число днів роботи 
відділення роботи на добу в місяць в рік 
 Cуслове 3 29,4 323 
 
 Дріжджове відділення 3 24,7 272 
 Бродильне відділення 3 29,8 338 
(ЦКТ) 
 Фільтраційне відділення 2 21,6 238 
  
 
 КРБ 24.ТБВ 24.4.00.000 ПЗ 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата  
 Розроб. Нечитайло О.О.  Літ. Арк. Акрушів 
 Консул..  ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА 22  
 Керівник. Андронович Г.М. 
Н.контроль Чепурна О.Л.          Кафедра хТ,2024, ЧДТУ  
 Зав.каф Осипенкова І.І. 
Усі відділення підприємства працюють в установленому порядку за 
встановленими режимами. Суслове відділення (проходить процес 
охолодження сусла і насичення його киснем повітря) працює в одному режимі 
із сусловарильним цехом. Дріжджове відділення працює в одному режимі із 
бродильним відділенням. 
 
2.3 Асортимент і характеристика готової продукції 
 
Дані про асортимент проектованої продукції наведено у таблиці 2.2. 
Таблиця 2.2 – Асортимент проектованої продукції 
Продукція Відсоток у Виробництво, дал/рік 
 загальному обсязі, % 
Готове пиво:   
«Козацьке» 80 16млн. 
«Златопиво» 12 2,4млн. 
«Світлокрай» 8                             1,6млн. 
Всього:  100 20млн. 
 
«Козацьке» - фільтроване світле пиво з 11% с.р. у початковому суслі 
«Златопиво» - фільтроване світле пиво з  11% с.р. у початковому суслі, 
для виготовлення використовують світлий очищений ячмінний солод і багато 
хмелю, що надає освіжаючого смаку з нотками 
«Світлокрай» - світле пиво з 12% с.р. у початковому суслі. Легке 
пшеничне пиво з невеликим вмістом алкоголю, фруктовим акцентом та 
кислуватим присмаком 
Пиво повинне бути виготовлене у відповідності з вимогами діючого 
стандарту (ДСТУ 3888:2015) по технологічних інструкціях і рецептурах з 
дотриманням санітарних норм і правил, затверджених в установленому 
порядку.  
Пиво виробляють трьох типів: світле, напівтемне, темне. 
Арк. 
КРБ 24.ТБВ 24.39.00.000 ПЗ 
23 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата  
Пиво за способом оброблення поділяють на фільтроване і 
нефільтроване, фільтроване пиво – на пастеризоване та непастеризоване,  
нефільтроване – на освітлене та неосвітлене.  
За органолептичними показниками пиво повинно відповідати вимогам, 
зазначеним у таблиці 2.3[26]. 
         Таблиця 2.3 — Органолептичні показники якості пива 
Найме- Характеристика показника  
нування 
нефільтроване пиво: освітлене, 
показни фільтроване пиво  
неосвітлене  
-ка  
     світле  напівтемне       світле       напівтемне  
 1 2 3 
 
Зовні- Прозора піниста рідина, без осаду і Прозора піниста рідина, без осаду і 
шній посторонніх включень  посторонніх включень , не 
вигляд властивих продукту (допускаєтся 
наявність дріжджевого осаду і 
слабка опалесценція)  
                С   о  л  о  д  о  в  и  й    и                С  о  л  о  д  о  в  и  й    с м   а  к   з    Ч   и стий смак збродженого 
Смак хмелевий смак з присмаком солодового напою з хмелевою 
гіркотою, що карамельного гіркотою і з присмаком дріджів. 
відповідає сорту солоду, з при- Посторонній присмак не допус-
пива  ємною гіркотою, кається  
що відповідає 
сорту пива   
Аромат  Аромат, що  Аромат збродженого солодового 
відповідає сорту напою. Допуска-ється слабкий 
пива, чистий, без дріжджевий аромат. Посторонні 
сторонніх запахів і запахи не допускаються 
присмаків 
Піноутв Пиво с масовою часткою сухих речовин в суслі від 8 % до 11,5 %: висота 
орення піни, не менше, мм — 20,0 піностійкість, не менше, хв — 2,0 Пиво з 
масовою часткою сухих речовин в суслі від12,0 % до 20,0 %: висота піни, 
не менше, мм — 30,0 піностійкість, не менше, хв — 2,0 
 
За фізико-хімічними показниками пиво повинне відповідати вимогам, 
вказаним в таблиці 2.4[26]. 
Арк. 
КРБ 24.ТБВ 24.39.00.000 ПЗ 
24 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата  
Таблиця 2.4 — Фізико-хімічні показники пива 
 Стійкість, не 
 менше, діб 
 Масова 
Кислот- Колір, фільтроване 
Назва пива доля 3 3 
Масова ність, см  см 0,1 Масова 
сухих 3 
доля 1 моль/дм частка 
речовин 3 
спиртун моль/дм розчину Діокси-
в 
е розчину йоду на ду вуг-
початко 3 Непа-
менше, гідрок- 100 см  лецю 
вому пастери- сте-
% сиду води не 
суслі, % зоване ризо-
 натрію на  менше, 
 3 ване 
 100 см   % 
 
пива  
 
Світле 
«Козацьке» 
11,0 2,8 1.3-2.8 0,4-1.8 0,30 30 7 
 
«Златопиво» 
11,0 2,8 1.3-2.8 0,4-1.8 0,30 30 7 
 
«Світлокрай
12,0 3.4 1,7-3.2 0.4-1.8 0,33 30 8 
» 
  
2.4 Характеристика сировини і допоміжних матеріалів 
Вимоги до сировини та матеріалів: 
Для приготування пива використовують таку сировину: 
солод пивоварний ячмінний згідно з ДСТУ 4282:2018[32]; 
          воду питну згідно з ДСТУ 7525:2014; 
хміль мелений гранульований та хмелеві екстракти, СО2 — екстракт 
хмелю, дозволені для використання органами охорони здоров'я України або  
згідно з чинною нормативною документацією; 
несолоджені зернопродукти; 
ячмінь згідно з ДСТУ 3769-98[30]; 
пшеницю згідно ДСТУ 3768:2010[29] ; 
кукурудзу згідно ДСТУ 4525:2006 [33]; 
Арк. 
КРБ 24.ТБВ 24.39.00.000 ПЗ 
25 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата  
У виробництві пива використовують допоміжні матеріали та інші 
речовини, ферментні препарати: Новозим, Термаміл, Аттенузим, дозволені 
органами охорони здоров'я України, використання яких передбачено 
відповідною технологічною інструкцією, затвердженою в установленому 
порядку: 
ферментні препарати згідно з чинною нормативною документацією та 
інші ферментні препарати, дозволені органами охорони здоров'я України, які 
застосовують для виробництва пива[38]; 
молочна кислота згідно з ДСТУ 4621:2006; 
Солод – це заздалегідь замочене, проросле в штучних умовах і висушене 
зерно різних видів зернових культур. 
Органолептичні показники світлого солоду наведені у таблиці 2.5. 
Таблиця 2.5 – Органолептичні показники світлого солоду   
Найменування Характеристика світлого і темного солоду 
Зовнішній вигляд Однорідна зернова маса, яка не містить  пліснявих 
зерен і зернових шкідників 
Колір Від світло-жовтого до жовтого. Не допускаються 
зеленуваті і темні, обумовлені цвіллю 
Запах Солодовий, більш концентрований темного 
солоду. Не допускаються: кислий, запах цвілі та 
ін 
Смак Солодовий, солодкуватий. Не допускається 
сторонній  присмак 
 
За фізико-хімічними показниками світлий солод повинен 
відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 2.6. 
Таблиця 2.6  – Фізико-хімічні показники світлого солоду 
Найменування Світлий солод 
показників Високої I класу II класу 
якості 
1 2 3 4 
Прохід через сито 
(2,2X20) мм, %, не 3,0 5,0 8,0 
більше 
Масова частка 
Не допускается 0,3 0,5 
сміттєвих домішок, 
Арк. 
КРБ 24.ТБВ 24.39.00.000 ПЗ 
26 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата  
%, не більше 
Кількість зерен,  % : 
Борошнистих, не 
85,0 80,0 60,0 
менше 
Склоподібних, не 
3,0 5,0 10,0 
більше 
  Темних, не більше Не допускається Не допускається 4,0 
Масова доля вологи, 
4,5 5,0 6,0 
%, не більше 
Масова частка 
экстракту в сухій 
речовині солода 79,0 78,0 76,0 
тонкого помолу, %, 
не менше 
Різницяи масових 
долей экстрактів в 
сухій речовині Не більше 1,5 1,6-2,5 Не більше 4,0 
солода тонкого і гру-
бого помолу, % 
Масова частка 
білкових речо-вин в 
11,5 11,5 12,0 
сухій речовині 
солоду %, не більше 
Відносна масова 
частка розчинного 
білка в   білкових 
39—41 - - 
речовинах в в сухій 
речовині солоду 
(число Кольбаха),% 
Оцукрення, хв, не 
15 20 25 
більше 
 
Вимоги до пшениці згідно ДСТУ 3768:2010. 
За біологічними і ботанічними ознаками пшеницю поділяють на два 
типи: м’яка і тверда. В свою чергу м’яка пшениця поділяється на 6 класів, 
тверда – на 5 класів. Із м’якої пшениці використовуємо: м’яку червону яру 
твердозерну та м’яку червону озиму твердозерну. Із твердої: тверду яру і 
тверду озиму. Характеристика пшениці за фізико-хімічними показниками 
наведена у таблиці 2.7. 
 
 
Арк. 
КРБ 24.ТБВ 24.39.00.000 ПЗ 
27 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата  
 
Таблиця 2.7 Фізико-хімічні показники пшениці 
Показники М’яка пшениця Тверда пшениця 
Чрвона яра Червона озима Яра Озима 
твердозерна твердозерна 
Натура, г/л 760 755 750 750 
не менше 
Вологість,%, 14,5 14,5 14,5 14,5 
не більше 
Зернова 5,0 5,0 5,0 5,0 
домішка,%, 
не більше 
Смітна 1,5 2,0 2,0 2,0 
домішка,%, 
не більше 
Масова 14,0 13,0 15,0 14,0 
частка білка, 
%, не менше 
Число Понад 200 Понад 200 Понад 200 Понад 200 
падіння, с 
 
Вимоги до ячменю згідно ДСТУ 3769-98 
Характеристика пивоварного ячменю наведена у таблиці 2.8 
       Таблиця 2.8 -  Характеристика пивоварного ячменю  
Показники Ячмінь 
1 класу 2 класу 
Вологість, %, не більше 14,5 15 
Колір Світло-жовтий або Світло-жовтий або 
жовтий сірувато-жовтий 
Натура, г/л, не менше Не регламентується 
Маса 1000 зерен, г, не 40,0 38,0 
менше 
Масова частка білка, %, 11,0 11,5 
не більше 
Зернова домішка, %, не 2,0 5,0 
більше 
Смітна домішка, %, не 1,0 2,0 
більше 
Крупність, %, не менше 85,0 70,0 
Дрібні зерна, %, не 5,0 7,0 
більше 
 
 
Арк. 
КРБ 24.ТБВ 24.39.00.000 ПЗ 
28 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата  
     Продовження таблиці 2.8 
1 2 3 
Здатність до 95,0 92,0 
проростання, %, не 
менше 
Життєздатність, %, не 95,0 95,0 
менше 
Зараженість шкідниками Не допускається 
 
Фізико-хімічні показники хмелю наведені у таблиці 2.9. 
Таблиця 2.9 - Характеристика хмелю гранульованого ДСТУ 7028:2009. 
 
№ Назва показники Норма 
1. Масова частка альфа-кислот,% у СР, не 4,0 
менше 
2. Масова частка хмелевих домішок,%,не більше 6,0 
3. Масова частка води,%, не більше 12,0 
4. Масова частка золи,% у СР,не більше 13,0 
5. Масова частка токсичних елементів, мг/кг, не Не дозволено 
більше 
6. Наявність плісняви Не дозволено 
7. Вміст нехмелевих домішок Не дозволено 
 
Технічні вимоги до кукурудзи наведено у таблиці 2.10 
Таблиця 2.10 - Кукурудза – технічні вимоги. ДСТУ 4525:2006 
Найменування показника Норма 
Вологість, %, не більше         15,0 
Сміттєва домішка, %, не більше         2,0 
в том числі:  
Зіпсовані зерна кукурудзи                          1,0 
Мінеральна домішка                          0,3 
в числі мінеральної домішки:  
 
Галька, руда и шлак                           0,1 
 
 
Арк. 
КРБ 24.ТБВ 24.39.00.000 ПЗ 
29 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата  
Продовження таблиці2.10 
1 2 
Шкідлива домішка 0,2 
в числі шкідливої домішки  
Спориння і головня 0,15 
Гірчак повзучий и в`язель 0,1 
різнокольоровий 
Триходесма сива, геліотроп  
опущеноплідний і насіння кліщовини Не допускаєтся 
  
Зернова домішка, %, не більше __ 
 
Вода для виробництва пива і безалкогольних напоїв повинна 
відповідати ДСТУ 7525:2014 «Вимоги та методи контролювання якості 
питної води». 
Якщо вода не задовольняє технологічних вимог для виробництва пива, 
то залежно від її складу застосовують такі способи підготовки: термічний, 
іонообмінний, зворотно-осмотичний, електродіалізний та ін. Крім того, у 
виробництві пива практикують декарбонізацію води вапном, нейтралізацію 
бікарбонатів. Органолептичні властивості води, її мікробіологічні та хімічні 
показники наведено у таблицях 2.11-2.13. 
 
Таблиця 2.11 – Органолептичні властивості води 
Назва показника Норматив Метод випробування 
Запах при 20 ºС і при 2 ГОСТ 3351-74 
нагріванні до 60 ºС, бали, 
не більше 
Смак і присмак при 20 ºС, 2 ГОСТ 3351-74 
бали, не більше 
Забарвленість, градуси, не 20 ГОСТ 3351-74 
більше 
Мутність по стандартній 1,5 ГОСТ 3351-74 
шкалі, мг/л, не більше 
 
 
 
Арк. 
КРБ 24.ТБВ 24.39.00.000 ПЗ 
30 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата  
Таблиця 2.12 - Мікробіологічні показники технологічної води для пива 
№ Назва показника Вода  Вода 
з/п технологічна питна 
Загальна кількість   
3
1 бактерій в 1 см  води, не 100 100 
більше 
Бактерії групи кишкової   
палички:   
2 3
в 100 см  води 0 0 
3
в 1000 см  води, не більше  3 3 
 
Таблиця 2.13 - Хімічні показники води  
№ Вода Вода 
Назва показника 
з/п технологічна питна 
1 Водневий показник (рН) 6,0...7,0 6,0...9,0 
Жорсткість води загальна,  
2 3 2...4 не більше 7,0 
мг екв/дм
3 Кальцій та магній в 
3 Кальцій, мг екв/дм 2...4 
сумі не більше 7,0 
3 
4 Магній, мг-екв/дм Сліди  
Співвідношення кальцію до 
5 1:1 1:1 
магнію,не менше 
3 
6 Лужність загальна, мг-екв/дм 0,5...1,5 0,5...6,5 
Співвідношення кальцію до 
7 лужності (показник 1,0 1,0 
лужності),не менше 
3
8 Залізо, мг/дм , не більше 0,1 0,3 
3
9 Хлориди, мг/дм , не більше 70 150 
3
10 Сульфати, мг/дм , не більше 150 200 
3
11 Нітрати, мг/дм , не більше 25 45 
3
12 Марганець, мг/дм , не більше 0,05 0,1 
3
13 Сірководень, мг/дм , не більше 0 0 
3
14 Алюміній, мг/дм , не більше 0,5 0,5 
3 
15 Цинк, мг/дм 0,14...5,0 0,14...5,0 
3
16 Мідь, мг/дм , не більше 0,5 1,0 
3
Окислюваність, мг О2/дм ,не 
2,0 4,0 
17 більше 
3
Сухий залишок,мг/дм , не 
500 1000 
18 більше 
3
19 Кисень, мг/дм , не більше - - 
20 Хлор та хлорфеноли - - 
21 Температура - - 
Арк. 
КРБ 24.ТБВ 24.39.00.000 ПЗ 
31 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата  
 
2.5 Вибір і характеристика мікроорганізмів-продуцентів 
 
Для виробництва пива на даному підприємстві використовують такі раси 
дріжджів, як: 
Раса 163 – використовується для зброджування сусла і отримання пива: 
«Козацьке», «Світлокрай»;  
Ступінь зброджування: висока 
Здатність ло седиментації: середня 
Вміст спирту у пиві: 4,5-5,4 об. 
Раса 260 для пива «Златопиво». 
Дана раса дріжджів використовується для зброджування сусла, 
звареного тільки на солоді. 
Ступінь зброджування: висока 
Здатність до седиментації: висока 
Вміст спирту у пиві: 4,6-5% об. 
Усі раси дріжджів є низовими. Даний вибір можна проаргументувати 
тим, що низові дріжджі набагато швидше осідають на дно апарата  ніж верхові 
, які значний час утримуються біля поверхні сусла. Це дозволяє також 
скоротити час при зніманні дріжджів і краще вплинути на освітлення пива. 
Маточні дріжджі раз у квартал надсилаються на підприємство  із 
бельгійського заводу. Після чого дані виробничі дріжджі піддаються 4-5 
генераціям ( в залежності від кількості мертвих клітин). 
Лабораторна розводка дріжджів відбувається на тому самому суслі, що і 
виробнича розводка. Проте на стадії лабораторної розводки температура сусла 
підтримується у межах 17,5 °С ± 2; а на стадії виробничої пропагації - 23 °С ± 
2. Кількість цинку у суслі має бути в межах 0,2-0,6 мг/л. 
Так, дані раси дріжджів оцінюються за рядом показників, які встановлює 
пивовар. А саме, дані дріжджі: 
Арк. 
КРБ 24.ТБВ 24.39.00.000 ПЗ 
32 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата  
- мають гарну пластівцевоутворювальну здатність – дуже гарно 
осаджуються і утримують білкові сполуки, що можуть замутнити пиво; це 
в свою чергу гарно впливає на його освітлюваність та стабільність; 
- високу швидкість зброджування ( близько 12-14 днів); 
- інтенсивність розмножування ( кількість біомаси збільшується до 4-х 
разів); 
- утворення і розщеплення побічних продуктів (утворення аромату). 
 
 
2.6 Технологічна схема виробництва 
 
2.6.1 Вибір і обґрунтування способів і режимів технології 
Бродінням називають складний процес біохімічного перетворення 
речовин поживного середовища на нові продукти під дією ферментів деяких 
мікроорганізмів. 
Бродіння пивного сусла складається з таких технологічних операцій: 
розброджування робочих дріжджів, приймання сусла в бродильні апарати і 
внесення в них дріжджів, зброджування сусла і охолоджування молодого пива, 
знімання (перекачування) дріжджів з осаду і підготовка їх до наступного бро- 
діння, перекачування молодого пива на доброджування і дозрівання в лагерні 
апарати[8]. 
У пивоварінні розрізняють верхове і низове бродіння, які різняться між 
собою застосуванням рас дріжджів і температурним режимом. 
При обох типах бродіння розрізняють дві стадії: перша називається голо- 
вним бродінням, а друга – доброджуванням і дозріванням пива. 
Класичний спосіб. Головне бродіння протікає в закритих бродильних 
апаратах, виготовлених із нержавіючої сталі, діаметром 1,8-2,4 м, коефіцієнт 
заповнення яких становить 0,9. 
Дріжджі зібрані з осаду після першого і наступних виробничих бродінь, 
називаються засівними першої і наступної генерацій. Кількість внесених дріжджів 
3
становить 0,04-0,05 дм  на 1 дал сусла, призначеного для бродіння. Дріжджі з 
Арк. 
КРБ 24.ТБВ 24.39.00.000 ПЗ 
33 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата  
суслом ретельно перемішують у спеціальному резервуарі для розброджування 
продуванням стерильного повітря, діоксидом вуглецю або механічної мішалки 
о
або розброджують протягом 1-3 год. при температурі 5-6  С. Бродильний апарат 
заповнюють суслом із кількох варок знизу, розброджені дріжджі вводять у потік 
сусла, внаслідок чого відбувається активне змішування. Через 12 год. сусло 
перекачують в основні бродильні апарати. Можна заповнювати бродильні 
апарати і безпосередньо, але для цього необхідно використовувати флотацію 
сусла, яка полягає в тому, що в потік сусла спочатку вдувають стиснене і 
роздрібнене до дрібних частинок стерильне повітря, завдяки чому сусло утворює 
високий і стійкий шар піни, а через 2 год. у потік сусла вводять дріжджі [8]. 
Зброджування сусла класичним способом ділиться на: холодне при 
о о
температурі до 9  С або тепле – до 12-19  С, рН не вище 5,8. При бродінні 
внаслідок розщеплення цукру виділяється теплота, тому для зниження 
температури сусла, що бродить, його охолоджують водою або ропою, які 
циркулюють по змійовикам у бродильному апараті. 
 Головне бродіння протікає у 4 стадії. 
           Перша стадія (забіл) на поверхні сусла утворюється ніжно-біла піна, 
яка триває протягом 1-1,5 доби, характеризується розмноженням дріжджів, 
екст- ракт зменшується на 0,2-0,5 % за добу. 
Друга стадія – період низьких завитків: триває 2-3 доби, за кожну добу 
зброджується 0,5-1 % екстрактних речовин з інтенсивним виділенням діоксиду 
вуглецю. Утворюється густа, компактна піна, виділяються і окислюються хме- 
льові смоли. 
Третя стадія – стадія високих завитків – характеризується найбільшою 
інтенсивністю бродіння. Тривалість 3 доби,  за  кожну  добу  зброджується  1-
1,5 % екстракту з інтенсивним виділенням діоксиду вуглецю. Виділення хме- 
льових смол помітне, під кінець піна стає коричневою. 
Четвертий період – утворення деки – завитки опадають, дріжджі 
утворюють пластівці і випадають в осад, пиво освітлюється, видалення діоксиду 
Арк. 
КРБ 24.ТБВ 24.39.00.000 ПЗ 
34 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата  
вуглецю майже припиняється, тривалість 2 доби, екстракт зброджується на 0,5-0,2 
% на добу. Одержаний продукт називають молодим пивом [8]. 
Головне бродіння триває 6-14 діб залежно від концентрації сусла і 
температури бродіння, раси і кількості засівних дріжджів. Під кінець головного 
о
бродіння молоде пиво має температуру 5-6  С, тому пе ред перекачуванням на 
о
доброджування його охолоджують до температури 2  С. Молоде пиво має грубий 
смак, ще досить каламутне, при перекачуванні втрачає певну кількість 
діоксиду вуглецю і не має товарного вигляду. Речови- ни, які формують букет 
молодого пива (діацетил) альдегіди, сірчисті сполуки, надають пиву незрілого 
смаку і аромату і при підвищенні концентрації негати- вно впливають на його 
якість. [8]. 
Під час бродіння окрім головних продуктів бродіння утворюються і 
побічні продукти бродіння, які мають важливий вплив на формування аромату 
та смаку готового пива. До побічних продуктів бродіння відносяться: вищі 
спити, діацетил, альдегіди, ефіри, сірчисті сполуки, органічні кислоти. 
Діацетил. Найважливіша речовина у формуванні букету готового пива. 
При перевищенні порогового значення ( 0,05 мг/дм3) він надає пиву 
неприємний смак – від солодкого до медового, а в дуже великих 
концентраціях має аромат масла. Аналогічні відчуття викликає і 
ацетилпропіоніл (2,3-пентандіон) , але він має порівняно великий поріг 
відчуття – 0,5мг/дм3. Ці речовини називаються віцинальними дикетонами 
(ВДК), оскільки мають розташовані поруч кетогрупи. Структурні формули 
ВДК наведені на рис. 2.5. 
 
Рис. 2.5 Структурна формула віцинальних дикетонів [9]. 
Арк. 
КРБ 24.ТБВ 24.39.00.000 ПЗ 
35 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата  
В процесі метаболізму дріжджів утворюються лише попередники 
віцинальних дикетонів, не мають смак або аромат і не виявляються у пиві. 
Ацетогидроксикислоти утворюються при синтезі амінокислот, які 
починаються з піровиноградної кислоти (пірувата), проміжного продукту 
гліколізу, та виділяються дріжджами. Їх утворення залежить від наступних 
факторів: 
• штам дріжджів; час утворення і кількість утворених кислот є 
специфічним ознакою штаму дріжджів; 
• норма внесення дріжджів; підвищена норма внесення дріжджів 
призводить до посиленого утворення ацетогідроксікислот, але сприяє 
швидкому та інтенсивному розщепленню диацетила; 
• кисень; кисень призводить до підвищеного утворення дріжджами 
ацетогідроксікислот. Однак вплив цих факторів проявляється не настільки 
сильно, щоб за допомогою цілеспрямованих технологічних прийомів можна 
було ефективно впливати на зміст ацетогідроксікислот. 
Перетворення попередників. За допомогою окисного 
декарбоксилювання з ацетогідроксікислот виникають віцинальні дикетони 
діацетил і 2,3-пентандіон. У зовнішньому середовищі цей процес протікає 
відносно легко і незалежно від дріжджової клітини. Його прискорюють: 
• зниження значення рН; при рН 4,2 – 4,4 проходить швидке 
перетворення ацетогідроксікислоти в віцинальні дикетони, з підвищенням рН 
швидкість падає; 
• підвищення температури; при підвищеній температурі перетворення 
відбувається швидше; 
• кисень; потрапляння кисню в пиво провидить до швидкому утворенню 
віцинальних дикетонів з їх попередників. 
Швидкість дозрівання пива залежить від швидкості переходу 
ацетогідроксікислоти в діацетил і 2,3-пентандіон. 
Відновлення дикетонів. Дріжджові клітини розщеплюють діацетил і 2,3-
Арк. 
КРБ 24.ТБВ 24.39.00.000 ПЗ 
36 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата  
пентандион; негативний вплив цих речовин на смак пива зменшується. 
Розщеплення відбувається через відновлення по даній схемі: 
діацетил –ацетоін –2,3-бутандіол. 
Речовина 2,3-бутандіол має дуже високе порогове значення смаку і в 
пиві не відчувається. Розщеплення діацетилу сприяють наступні фактори: 
• під час бродіння дріжджі мають дуже велику здатність до розщеплення 
діацетилу, дріжджі здатні відновити в 10 раз більше дикетонів, ніж їх 
утворюється під час бродіння; 
здатність відновлювати діацетил залишається постійною під час 
бродіння і поступово падає при доброджуванні: 
• різні штами дріжджів в здатності розщеплювати діацетил незначно 
відрізняються один від одного; 
• відновлення діацетилу тісно пов’язане з температурою і значно зростає 
з її підвищення; 
• швидкість розпаду діацетилу сильно залежить від концентрації 
дріжджів в пиві при дозріванні; 
• швидкість залежить від чинників, які сприяють або перешкоджають 
інтенсивному контакту дозріваючого пива і дріжджів. Перекачування пива, 
зменшення тиску і т. п.все, що запобігає осіданню дріжджів, сприяє розпаду 
діацетилу; 
додавання пива на стадії «низьких завитків» прискорює розщеплення 
діацетилу,так як відновлює здатність дріжджів під час розмноження 
досягається максимуму; 
розщеплення діацетилу залежить від значення рН і прискорюється при 
більш низькому значенні рН сусла. 
 Доброджування і дозрівання молодого пива 
 
Речовини, які формують букет готового пива (вищі спирти, естери) 
визначають аромат пива і їх наявність у певній кількості забезпечує одержання 
Арк. 
КРБ 24.ТБВ 24.39.00.000 ПЗ 
37 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата  
якісного пива. Ці речовини не можуть бути видаленні технологічним шляхом. 
3 3
Вміст діацетилу в готовому пиві 0,1 мг/дм , а альдегідів 8-10 мг/дм  (в 
3
молодому пиві від 20 до 40 мг/дм ). 
Тому після головного бродіння молоде пиво перекачують у лагерні 
апарати на доброджування і дозрівання, а дріжджовий осад за допомогою 
вакууму в спеціальне монжю у дріжджове відділення. Зняті дріжджі 
пропускають через вібросито для відокремлення мертвих клітин, білкового 
відстою та інших включень. Потім їх ретельно промивають водою, поки вона 
не стане прозорою. Дріжджі зберігають під шаром води температурою 0-3°С в 
монжю або ванночках, де вони можуть зберігатись не більше 3 діб. 
Використовують такі дріжджі до 10 генерацій. Якщо в засівних дріжджах 
з’явилась стороння мікрофлора, то їх промивають 1%-ним розчином сірчаної 
3 3
кислоти із розрахунку 0,25-0,5 дм  на 1 дм  дріжджів протягом 40 хв., потім 
нейтралізують розчином соди NaHCO3. 
Втрати сусла і молодого пива складають: 
 на змочування суслопроводів і бродильних апаратів – 0,2 % від 
об’єму охолоджуваного сусла; 
 втрати з декою - 0,3 % від об’єму охолоджуваного сусла; 
 втрати з дріжджами – 1-1,5 % від об’єму охолоджуваного сусла; 
 недійсні втрати, а саме втрати на зменшення сусла внаслідок 
охолодження від 20 до 4-5°С – 0,2-0,3 %; 
 загальні втрати – 2,0-2,5%. 
Молоде пиво для доброджування і дозрівання направляють у закриті 
апарати, які знаходяться у лагерному відділенні, в якому підтримується 
температу- ра 1-2° С, тиск в апаратах 0,14-0,15 МПа і тривалість процесу 
продовжується 21-100 діб. 
Доброджування пива характеризується повільним зброджуванням 
залишкової кількості цукрів, освітленням, дозріванням, насиченням пива 
діоксидом вуглецю, формуванням аромату і смаку [8]. 
Арк. 
КРБ 24.ТБВ 24.39.00.000 ПЗ 
38 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата  
 
Зброджування пивного сусла за прискореною технологією ЦКБА 
Новітнім досконалим техніці та апаратам бродіння передувала ціла 
історія винаходів, патентів, вдосконалень котрі щоразу вносили певні 
корективи та зауваження. 
Великої уваги заслуговує питання зброджування сусла за сумісною 
технологією ( ЦКБА ) та вимоги до неї. 
Існують різні способи зброджування пивного сусла: періодичні, 
напівбезперервні і безперервні. Розглянемо спочатку відомі періодичні: спосіб 
Натана різновидом якого є бродіння - доброджування в сучасних апаратах 
ЦКБА. 
Спосіб Натана. Натан запропонував нову форму циліндро - конічного 
герметизованого апарата великого об'єму ( до 600 гл. ), який охолоджується 
рідиною, що циркулює у зовнішньому кожусі, і ззовні має теплоізоляцію. 
Приміщення, де знаходяться апарати не потребує охолодження. 
Згідно з цим способом, бродильні апарати, спочатку, попередньо 
дезінфікують і стерилізують, а потім до нього подають охолоджене сусло. 
Температура бродіння світлих сортів пива 3-4 ⸰С, темних 4-5 ⸰С, а 
максимальна - 9 ⸰С. 
З настанням бродіння повітря повністю витісняється в атмосферу 
двоокисом вуглецю з бродильного апарата та простору над суслом без 
перемішування СО2 - приблизно 22 год. По закінченню бродіння, коли дріжджі 
починають осідати, конус апарата охолоджують для прискорення осідання 
дріжджів. Пиво піддають тиску 0,15 МПа, дріжджі при цьому ущільнюються й 
при відкритих вентилях витісняються у вигляді густої маси. 
Бродіння 11,5% -го сусла триває 7 - 9 діб, а далі настає процес 
дозрівання (3 доби) для отримання довершеного букету молодого пива. Потім, 
його охолоджують до 1 - 0⸰С  і карбонізують під тиском 0,14 МПа - 12 год., а 
наступні 12 год. витримують у спокої для осідання залишкових дріжджів і 
Арк. 
КРБ 24.ТБВ 24.39.00.000 ПЗ 
39 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата  
освітлення [8]. 
 
Сучасна технологія( ЦКБА ) 
Звичайні бродильні апарати і лагерні танки мають певні обмеження в 
розмірах. Необхідність в більшій економії виробництва та збільшенні об'ємів 
виготовлення пива потребує великих виробничих одиниць для апаратів 
бродіння та дозрівання пива Результат - виникнення нових циліндро - 
конічних бродильних апаратів 
(ЦКБА), що застосовуються в наш час на більшості пивоварних заводів 
так як добре себе зарекомендували. Використання ЦКБА - це не тільки їх 
технічні переваги, але й проведення процесів бродіння - доброджування на 
якісно високому рівні. 
Виробництво пива із суміщенням бродіння і доброджування, котре 
запозичена від способу Натана і допрацьоване, застосовується для 
виготовлення великої кількості сортів. 
Суть його у тому, що в одному апараті об'ємом від 100 до 1500 мі ( і 
навіть більше ) з добовим заповненням його суслом при 5-17 єc та дріжджами 
суміщають два ступені: головне бродіння і доброджування. З першою варкою 
(освітлене гаряче охмелене сусло) вводять усі або порціями засівні 
сильнозброджуючі дріжджі ( ~ 300 г на 1 гл сусла вологістю 75% ). У процесі 
перекачування сусла, до ЦКБА, його аерують для досягнення показника вмісту 
кисню не < 8 мг О2/мл. сусла. 
Протягом перших двох діб підтримується температура бродіння від 9-14 
єc для досягнення необхідного кінцевого ступеня зброджування. Вона 
регулюється поясами зовнішніх оболонок із холодоносієм, охолодженим не 
нижче як до -6 ⸰С. 
За умови досягнення вмісту сухої речовини 3,2 - 3,5% апарат 
шпунтується при надлишковому тиску 0,04-0,07 МПа. Закінчення бродіння 
визначають за припиненням подальшого зменшення вмісту екстракту 
Арк. 
КРБ 24.ТБВ 24.39.00.000 ПЗ 
40 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата  
протягом 24 год. На 5-ту добу досягають видимої кінцевої масової частки 2,2-
2,5% сухої речовини. Після цього холодоносій подають в оболонку конусної 
частини і температура стає рівною 0,5-1,5 ⸰С. У циліндричній частині t = 3-4 
⸰С зберігається протягом 6-7діб. Потім температуру пива вирівнюють по всій 
висоті апарата та шпунтують. 
Через 10 діб (приблизно) від початку бродіння проводять перше 
знімання дріжджів. Перед освітленням - здійснюють друге знімання, а тільки 
тоді пиво передають на охолодження, сепарування. 
Температурне розшарування пива. Температура пива не однакова по всій 
товщі об'єму. На стадії інтенсивного бродіння проходить значне 
перемішування його головним чином за допомогою СО2. Так, пиво із 
середньою екстрактивністю початкового сусла досягає найбільшої густини 
при +2,5 ⸰С; з високим вмістом екстракту - при +1 °С, а з меншим - при +3 °С. 
Дані точки вважаються критичними, так як в них відбуваються зміни 
напрямів конвективних потоків в ЦКБА, у деяких, достатньо рідких випадках, 
конвекція взагалі може зупинитись й у верхній частині апарата розпочнеться 
утворення криги). Якщо пиво із середньою екстрактивністю охолоджувати до -
1°С, то в конусній частині буде збиратись пиво, яке має максимальну густину 
при +2,5 °С(t замерзання пива ~ -2 °С). Особливий вплив температурного 
розшарування спостерігається на дріжджах : якщо конус не охолоджувати, то 
більш тепле пиво з дріжджами збиратиметься внизу, а коли вже відчутна явна 
нестача харчових речовин - дріжджі продовжуючи бути в активному стані і 
автолізують, а як наслідок - якість пива помітно погіршиться. 
Аспекти бродіння й дозрівання. 
1. Азотний склад сусла, що залежить від режиму затирання. Головне - 
сусло повинне містити не < 25 мг вільного  амінного азоту/100 мл. яке 
необхідне для нормального харчування дріжджів. При застосуванні 
несолодженої сировини  амінного азоту має становити 15 мг /100 мл. 
2. Аерація сусла і норма введення дріжджів. Це найголовніший фактор 
Арк. 
КРБ 24.ТБВ 24.39.00.000 ПЗ 
419  
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата  
для інтенсивного та швидкого зброджування. Норма - 30 млн клітин /1 
мл, яка відповідає 1 л густих на 1 гл сусла. Не < 8 мг О2. 
3. Дріжджі дуже чутливі до різкої зміни температури. Різке 
переохолодження призведе до шоку. При внесенні їх в логарифмічній 
фазі росту потрібно запобігати різким зменшенням температури. 
4. Індикатор дозрівання - розчеплення діацетилу. Можна виходити з тих 
положень, що одночасно із значним розчепленням діацетилу зникають 
інші сполуки молодого пива. Загальний вміст діацетилу в кінці 
дозрівання має бути не більше 0,1 мг /л. 
 
Збір дріжджів із ЦКБА. 
Дріжджі потрібно знімати так часто, скільки це можливо. Для цього є 
свої причини: 
 культура осідає не рівномірно через турбулентні потоки, які 
виникають при головному бродінні, тобто на поверхні молодого 
пива спостерігається висока концентрація клітин. Навіть при 
холодній витримці спостерігається явище збурювання дріжджів - 
завдяки теплим потокам в конусній частині апарата; 
 дріжджі по ходу дозрівання виділяють в пиво азотовмісні 
низькомолекулярні речовини, які не споживаються ними повторно, 
а лише негативно впливають на стійкість піни; 
 при дозріванні та холодній витримці дріжджі виділяють 
протеїназу, яка розчеплює композиції білків; 
 поганий стан клітин призводить до їх автолізу ( рН підвищується й 
крім того утворюються комплекси протеїнів, глікогена і маннана 
які розчиняються та призводять до помутніння напою, погіршення 
його фільтрування; 
 біомаса, в конусі, знаходиться під впливом парціального тиску 
СО2. Тиск стовпа рідини клітини краще витримують, а ніж дію 
Арк. 
КРБ 24.ТБВ 24.39.00.000 ПЗ 
42 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата  
СО2. 
Методи збору. Із конуса дріжджі можна збирати за допомогою тиску 
стовпа рідини або насосом, який буде підтримувати потік постійним ( 
мембранні, гвинтові, ексцентрові гвинтові). Важливо, щоб біомаса поступово 
сповзала й горизонтальна межа між пивом і дріжджами залишалась постійною; 
коли утвориться воронка - пиво може засмоктати. Це стосується і при роботі 
насосів (потрібно щоб вони працювали в пульсуючому режимі ). 
В кваліфікаційній роботі прийнято наступні технологічні режими: 
Бродіння і доброджування, як згадувалось раніше, ведуть в ЦКБА. 
Період головного бродіння 5-7 діб при t = 8-14 ⸰С, доброджування 6-7діб при 
t = 0-1 ⸰С; 
В період між головним бродінням і доброджуванням проводять перше 
знімання дріжджів (вони являються не доброякісними в зв'язку з їх 
передчасною флокуляцією). 
Друге зняття дріжджів з конусної частини проводять після холодної 
витримки пива, коли температура вирівняна по всій висоті апарата. 
Генеративні дріжджі направляють до дільниці їх очистки для повторного 
використання. 
Шпунтування пива (14 - 15 доба) - з метою кращого насичення напою 
двоокисом вуглецю. 
Виробництво пива в ЦКБА має такі переваги: 
 скорочується металоємність обладнання; 
 скорочується тривалість виробничого циклу майже в два рази;  
 поліпшуються умови праці і обслуговування та інше. 
 
Циліндро-конічний апарат зображений на рисунку 2.1. 
Арк. 
КРБ 24.ТБВ 24.39.00.000 ПЗ 
439  
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата  
 
Рис. 2.1 - Зброджування пивного сусла у ЦКБА  
Для мінімізації вмісту в пиві діацетилу передбачені такі параметри: 
3
- забезпечити вміст амінного азоту в суслі в межах 180…220 мг/дм , в тому 
3
числі валіну не менше 200…300 мг/дм ; 
- використовувати раси дріжджів з властивістю інтенсивного перетворення 
діацетилу; 
- засівати сусло підвищеною нормою внесення дріжджів; 
- підтримувати, по можливості, підвищену температуру головного бродіння 
(для дріжджів низового бродіння — 13… 14 ℃); 
- після закінчення головного бродіння провести діацетилову паузу (потримати 
молоде пиво на дріжджах при температурі 15 – 16 ℃ протягом 24 – 48 год); 
на доброджування залишати підвищену кількість (в межах 7…10 млн 
3
клітин/см ) дріжджів та проводити, при необхідності, перемішування пива для 
зменшення осідання клітин. 
 
 
 
2.6.2 Принципова технологічна схема 
Принципова технологічна схема охолодження, зброджування сусла, і 
фільтрації пива зображена на рисунку 2.2 
 
Арк. 
КРБ 24.ТБВ 24.39.00.000 ПЗ 
44 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата  
                            Гаряче охмелене сусло 
 
 
холодна вода Охолодження сусла з пара 
 Стерилізація сусла в 
85°С до 10°С 
льод.вода АЧК№2 (30 хв) з повітря 
 подальшим охолодженням  
 до14°С хол. вода 
                                                  охолоджене сусло 
  
    очищене повітря повітря 
 Аерація сусла 
Розведення чистої 
 культури дріжджів у  хол. вода 
 3-х апаратах 
  
 Бродіння сусла у ЦКБА 
 t=18-20°С, Pнад=0,01-
    етиленгл. 0,05Мпа 
 
 
 
 Дозрівання й доброджування 
 пива 
     СО2 (поступове зниження         дріжджі 
 температур до -1-2°С) 
   
                           Мутне пиво                         
  
Сепарація мутного пива 
 
    дріжджі 
  
 
 кізельгур          Ф   і л  ь  т  р  а ц   і я    н  а   н   а м   и  в  н  о  м   у         вода деаерована                 
 фільтрі, Р=0,2-0,5Мп а                  
     
        прозоре пиво без муті 
                                                                                 деаерована вода 
 ПВПП-фільтрація 
  
        
           СО2                  К  а  р  б  о  н  і з  а  ц  і я    п  и  в  а                    деаерована вода                            
 
  
                                                                         
Фільтрація на свічному      деаерована вода                     
     фільтрі                              
 
                                                                             
Рисунок 2.2- Принципова технологічна схема зброджування пивного сусла 
                     
 
2.6.3 Опис апаратурно-технологічної схеми 
Арк. 
КРБ 24.ТБВ 24.39.00.000 ПЗ 
495  
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата  
Освітлене сусло з варильного відділення надходить у бродильне відділення, де 
охолоджується в двосекційному теплообміннику 1 до температури бродіння. 
Сусло охолоджується у дві стадії. За необхідністю для розмноження чистої 
культури дріжджів освітлене гаряче сусло із гідроциклонного апарату 
подається в стерилізатор 2 де воно стерилізується і далі подається для аерації в 
малий дріжджеростильний апарат 3, куди вноситься чиста культура дріжджів 
із колби Карлсберга.  
 Після накопичення біомаси дріжджів їх дозують у потік сусла і подають 
в ЦКБА 5, та бродильний танк 13 який обладнаний чотирма охолоджуючими 
рубашками.   
 Дріжджі із ЦКБА та апарату головного бродіння відводяться у вакуум 
збірник 6 після чого насосом 7 перекачується у вібросито 8 де дріжджі 
промиваються холодною водою після чого промиті дріжджі подаються для 
зберігання в монжю 9. 
 За необхідності дріжджі із монжю 9 дозуються у потік сусла і подаються 
на бродіння в ЦКБА та танк головного бродіння. 
 В бак для дезінфектора 10 подається вода із збірника, а дезінфектор із 
складу для приготування робочого розчину дезінфектора. Робочий розчин із 
баку 10 та вода із збірника 11 подається в апарат для дезінфекції та миття за 
допомогою насосу 12.  
 Молоде пиво за допомогою насосу 14 подається на доброджування в цех 
доброджування та фільтрації, насосом 15 готове пиво з ЦКБА подається на 
розлив. 
       СО2  який виділяється під час бродіння з ЦКБА та танків головного 
бродіння надходить до піно вловлювача 16.1, де відбувається відділення піни. 
Потім він надходить у водяний скруббер 16.2, де відбувається його очищення 
від аерозолів, водорозчинних парів та інших сторонніх домішок. Вуглекислий 
газ потім стискується до тиску 15 бар допомогою двоступеневого 
безмасляного компресора 16.4. Запуск і зупинка вуглекислотного компресора 
Арк. 
КРБ 24.ТБВ 24.39.00.000 ПЗ 
46 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата  
управляється  через акумулюючий балон-збірник 16.3. Стиснутий СО2 далі 
фільтрується на двоколонному вугільному фільтрі 16.5, де видаляються 
залишки летючих компонентів (альдегіди і меркаптанів). Перед зрідженням 
СО2 піддається осушування на осушувачі 16.6 до точки роси -60 ° С. 
Очищений і осушений вуглекислий газ зріджується в багатотрубчатом 
теплообміннику 16.7 при температурі -30 °. Охолоджений  СО2 направляється 
в термоізольовану ємність-накопичувач16.8. 
2.7 Розрахунок продуктів 
Пиво типу «Козацьке» - 11% с.р. у початковому суслі. 
Потужність річного виробництва: 
 
де, 0,8 – відсоток даного пива у загальному виробництві; 
Зернова сировина для даного пива: 
солод ячмінний світлий – 67,5% мас. 
ячмінь – 11,5% мас. 
борошно кукурудзяне – 21% мас. 
Розрахунок проводимо на 100 кг зернової сировини, тоді: 
 
 
 
відповідно маса світлого солоду, ячменю і борошна 
кукурудзяного, кг; 
Кількість втрат солоду при поліровці: 
 
            
 
втрати солоду при поліровці [15]. 
 
Арк. 
КРБ 24.ТБВ 24.39.00.000 ПЗ 
47 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата  
 
 
Тоді кількість полірованого солоду: 
 
  
 
 
 
Користуючись нормативними даними [1] приймаємо, що вологість: 
 
 - світлого солоду 
 - ячменю 
 - борошна кукурудзяного 
Кількість сухих речовин: 
у солоді: 
             (2.3) 
 
 
 
у ячмені: 
cp 100 w  (2.4)  
Qÿ  Qÿ 
ÿ .
100  
 
cp 100 14,7
Qÿ  11,5  9,8êã.
100  
у борошні кукурудзяному: 
     (2.5) 
 
Арк. 
КРБ 24.ТБВ 24.39.00.000 ПЗ 
48 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата  
 
 
Користуючись нормативними даними [1] приймаємо, що екстрактивність: 
 
 
  
- борошна кукурудзяного 
 
Кількість екстрактивних речовин: 
у солоді: 
              (2.6) 
 
  
у ячмені: 
          (2.7) 
   
 
 
у борошні кукурудзяному: 
       (2.8) 
 
 
 
Тоді, загальна кількість сухих речовин: 
 
 
 
 
Арк. 
КРБ 24.ТБВ 24.39.00.000 ПЗ 
49 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата  
Загальна кількість екстрактивних речовин: 
        (2.10) 
 
 
 
Втрата екстракту у варильному відділенні за нормативними даними [1]    
складає 2,6% до маси зернопродуктів: 
        (2.11) 
 
 
 
 
В сусло перейде екстрактивних речовин: 
(2.12)  
 
 
Маса сусла, з масовою часткою сухих речовин 11%мас. складає: 
 
       (2.13) 
 
Об’єм сусла: 
 
Q
Vñ 
c ,            (2.14) 
d
d 1,0442 - відносна густина даного сусла при 20°С, кг/дм3, ; 
 
 
 
Об’єм гарячого сусла: 
Арк. 
КРБ 24.ТБВ 24.39.00.000 ПЗ 
50 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата  
       (2.15) 
 
де, 1,04 – коефіцієнт об’ємного розширення сусла [15] ; 
 
 
Втрати сусла з дробиною за нормативними даними складають близько 6% від 
об’єму гарячого сусла [1] . Тому об’єм холодного сусла: 
 
  
 
 
 
 
Головне бродіння і доброджування здійснюємо в ЦКТ. Втрати у відділенні 
ЦКТ і у фільтрувальному відділенні за нормативними даними складають 
близько 4,65% [1]  . 
Об’єм фільтрованого пива: 
    
 
 
 
 
90% даного пива розливаємо у пляшки; (втрати при розливі у пляшки за 
нормативними даними становлять близько 2%  [1]); 
10% даного пива розливаємо у кеги (втрати близько 0,5% [1] ). 
Тоді загальні втрати при розливі: 
         (2.18) 
 
Кількість товарного пива: 
Арк. 
КРБ 24.ТБВ 24.39.00.000 ПЗ 
51 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата  
          
 
 
 
 
Втрати пива по різниці між об’ємом гарячого сусла та товарного пива: 
 
 
 
         (2.20) 
 
Кількість ферментних препаратів задаємо згідно нормативною потребою [1]: 
 
 - ферментний препарат Новозим  
Qтерм = 0,012 кг - ферментний препарат Термаміл 
Qаттен = 0,035 кг - ферментний препарат Аттенузим 
   
 
Кількість 100%-ї молочної кислоти задаємо згідно нормативних даних [1]: 
 
 
Витрати хмелю  
Використовуємо гранульований хміль 
Потрібна кількість гірких речовин у даному пиві – 30од. ВЕ (30 мг/л пива) [1] 
На 56,6 дал пива потрібно 16,98г гірких речовин [1]. 
Вихід гірких речовин складає близько 30% [1]. 
30% г.р. - 16,98 г α-кислоти 
100% г.р.- х г α-кислоти 
Арк. 
КРБ 24.ТБВ 24.39.00.000 ПЗ 
52 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата  
 
α-кислоти 
Хміль задаємо гіркий із вмістом α-кислоти 10%. 
Тоді кількість хмелю: 
      (2.21) 
  
Відходи виробництва обираємо із таблиці нормативних втрат [1]: 
Кількість солодової дробини: 
 
 
Шлам сепараторний: 
 
 
Надлишкові дріжджі: 2л дріжджів із 10 дал зароджуваного сусла 
           
 
 
Кількість вуглекислоти: із 1 дал готового пива 150 г діоксиду вуглецю 
         (2.23) 
 
 
 
Виправний брак пива складає 2% [1]: 
 
          (2.24) 
 
 
 
 
Арк. 
КРБ 24.ТБВ 24.39.00.000 ПЗ 
53 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата  
Пиво типу «Златопиво» - 11% с.р. у початковому суслі. 
Потужність річного виробництва: 
 
 
де, 0,12 – відсоток даного пива у загальному виробництві; 
Зернова сировина для даного пива: 
солод ячмінний світлий – 100% мас. 
Розрахунок проводимо на 100 кг зернової сировини, тоді: 
 
  
Qcc1 -   маса світлого солоду, кг 
Кількість втрат солоду при поліровці знаходмо за формулою 2.1 : 
  
втрати солоду при поліровці [15] ; 
 
 
Тоді кількість полірованого солоду заходимо за формулою 2.2  : 
 
 
Користуючись нормативними даними [1] приймаємо, що вологість: 
 - світлого солоду 
Кількість сухих речовин у солоді розраховуємо за формулою 2.3: 
 
 
Користуючись нормативними даними [1]  приймаємо, що екстрактивність: 
- світлого солоду 
Кількість екстрактивних речовин  у солоді знаходимо за формулою 2.6: 
Арк. 
КРБ 24.ТБВ 24.39.00.000 ПЗ 
54 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата  
 
 
Тоді, загальні кількість сухих речовин: 
                
 
Qсс1 = 63,4+9,8+17,85 = 93,928 кг. 
 
 
Загальна кількість екстрактивних речовин: 
        
 
 
Втрата екстракту у варильному відділенні за нормативними даними [1]    
складає 2,6% до маси зерно продуктів і обчислюється за формулою 2.11: 
 
 
Кількість екстрактивних речовин, що перейдуть в сусло знаходимо за 
формулою 2.12 : 
 
Маса сусла, з масовою часткою сухих речовин 11%мас. складає: 
 
 
Об’єм сусла знаходимо за формулою 2.14 : 
d 1,0442 - відносна густина даного сусла при 20°С, кг/дм3, [1];     
 
 
 
Арк. 
КРБ 24.ТБВ 24.39.00.000 ПЗ 
55 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата  
Об’єм гарячого сусла знаходимо за формулою 2.15: 
 
 
Втрати сусла з дробиною за нормативними даними складають близько 6% від 
об’єму гарячого сусла [1] . Тому об’єм холодного сусла знаходимо за 
формулою 2.16: 
 
 
 
Головне бродіння і доброджування здійснюємо в ЦКТ. Втрати у відділенні 
ЦКТ і у фільтрувальному відділенні за нормативними даними складають 
близько 4,65% [1]  . 
Об’єм фільтрованого пива знаходимо за формулою 2.17: 
 
 
  
95% даного пива розливаємо у пляшки; (втрати при розливі у пляшки за 
нормативними даними становлять близько 2% [1] ); 
5% даного пива розливаємо у кеги (втрати близько 0,5% [1] ). 
Тоді загальні втрати при розливі: 
           (2.27) 
 
Кількість товарного пива знаходимо за формулою 2.19: 
 
 
 
Втрати пива по різниці між об’ємом гарячого сусла та товарного пива 
знаходимо за формулою 2.20: 
Арк. 
КРБ 24.ТБВ 24.39.00.000 ПЗ 
56 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата  
 
 
 
Кількість 100%-ї молочної кислоти задаємо згідно нормативних даних [1]: 
 
Витрати хмелю 
Витрати хмелю 
Використовуємо гранульований хміль 
Потрібна кількість гірких речовин у даному пиві – 35од. ВЕ (35 мг/л пива) [1] 
На 58,54 дал пива потрібно 20,489г гірких речовин [1]. 
Вихід гірких речовин складає близько 30% [1]. 
30% г.р. - 20,489 г α-кислоти 
100% г.р.- х г α-кислоти 
 
α-кислоти: 
 
Тоді кількість хмелю гранульованого: 
75% - гіркого із вмістом α-кислоти 10% і 25 ароматного (Жатецького) з  
вмістом α-кислоти 5,5%. 
Витрати гіркого хмелю: 
100% - 68,3 г 
75% - х г; 
 
α-кислоти 
10% - 51,225г;    
100% - х г; 
Кількість гранульованого хмелю знаходимо за формулою  2.21:  
Арк. 
КРБ 24.ТБВ 24.39.00.000 ПЗ 
57 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата  
 
 
Витрати ароматного хмелю знаходимо за формулою 2.21: 
100% - 68,3 г 
25% - х г; 
 
       - α-кислоти  
 
5,5% - 17,075г 
100% - х г; 
 
хмелю 
 
Відходи виробництва обираємо із таблиці нормативних втрат [1]. 
Кількість солодової дробини: 
 
 
Шлам сепараторний: 
 
 
Надлишкові дріжджі: 2л дріжджів із 10 дал зароджуваного сусла знаходимо за 
формулою 2.22: 
 
 
 
Кількість вуглекислоти знаходимо за формулою 2.23:  
Арк. 
КРБ 24.ТБВ 24.39.00.000 ПЗ 
598  
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата  
 
 
Виправний брак пива знаходимо за формулою 2.24: 
 
 
 
Пиво типу Світлокрай» - 12% с.р. у початковому суслі. 
Потужність річного виробництва: 
 
 
де, 0,08 – відсоток даного пива у загальному виробництві; 
Зернова сировина для даного пива: 
солод ячмінний світлий – 67,5% мас. 
пшениця– 32,5% мас. 
Розрахунок проводимо на 100 кг зернової сировини, тоді: 
 
 
 
відповідно маса світлого солоду і пшениці, кг; 
Кількість втрат солоду при поліровці знаходимо за формулою 2.1: 
втрати солоду при поліровці [1]  
 
 
Тоді кількість полірованого солоду знаходимо за формулою 2.2 : 
 
 
Користуючись нормативними даними приймаємо, що вологість: 
 - світлого солоду 
Арк. 
КРБ 24.ТБВ 24.39.00.000 ПЗ 
59 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата  
 - пшениці 
 
Кількість сухих речовин: 
у солоді знаходимо за формулою 2.3: 
 
 
 
у пшениці: 
 
 
 
Користуючись нормативними даними [15] приймаємо, що екстрактивність: 
- світлого солоду 
- пшениці 
 
Кількість екстрактивних речовин: 
у солоді знаходимо за формулою 2.6: 
 
 
у пшениці: 
         (2.29) 
 
 
Тоді, загальні кількість сухих речовин: 
        (2.30) 
 
Арк. 
КРБ 24.ТБВ 24.39.00.000 ПЗ 
60 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата  
 
Загальна кількість екстрактивних речовин: 
  
 
 
  
Втрата екстракту у варильному відділенні за нормативними даними [1]  
складає 2,6% до маси зерно продуктів і розраховується за формулою 2.11: 
 
 
Кількість екстрактивних речовин, що перейдуть в сусло знаходимо за 
формулою 2.12 : 
 
 
 
Маса сусла, з масовою часткою сухих речовин 12%мас. складає: 
               (2.32) 
 
Об’єм сусла знаходимо за формулою 2.14: 
d 1,0484 - відносна густина даного сусла при 20°С, кг/дм3, [15]; 
 
 
Об’єм гарячого сусла знаходимо за формулою 2.15 : 
 
 
Втрати сусла з дробиною за нормативними даними [1]  складають близько 6% 
від об’єму гарячого сусла. Тому об’єм холодного сусла знаходимо за 
формулою 2.16 : 
Арк. 
КРБ 24.ТБВ 24.39.00.000 ПЗ 
61 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата  
 
 
 
Головне бродіння і доброджування здійснюємо в ЦКТ. Втрати у відділенні 
ЦКТ за нормативними даними  [1] складають близько 3,1% . 
Об’єм нефільтрованого пива: 
 
 
 
95% даного пива розливаємо у пляшки; (втрати при розливі у пляшки за 
нормативними даними становлять близько 2% [1] ); 
5% даного пива розливаємо у кеги (втрати близько 0,5% [1]). 
Тоді загальні втрати при розливі: 
 
 
 
 
Кількість товарного пива знаходимо за формулою 2.19:  
 
 
 
Втрати пива по різниці між об’ємом гарячого сусла та товарного пива 
знаходимо за формулою 2.20: 
 
 
 
Арк. 
КРБ 24.ТБВ 24.39.00.000 ПЗ 
62 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата  
Кількість ферментних препаратів задаємо згідно нормативною потребою[1].  
 
 - ферментний препарат Новозим  
Qтерм = 0,012 кг - ферментний препарат Термаміл 
Qаттен = 0,035 кг - ферментний препарат Аттенузим 
 
Кількість 100%-ї молочної кислоти задаємо згідно нормативних даних [1] : 
 
 
Витрати хмелю 
Використовуємо гранульований хміль 
Потрібна кількість гірких речовин у даному пиві – 32од. ВЕ (32 мг/л пива) [1] 
На 52,28 дал пива потрібно 16,73г гірких речовин [1]. 
Вихід гірких речовин складає близько 30% [1]. 
30% г.р. - 16,73 г α-кислоти 
100% г.р.- х г α-кислоти 
 
  -  α-кислоти 
Хміль задаємо гіркий із вмістом α-кислоти 10%. 
Тоді кількість хмелю розраховуємо за формулою 2.21: 
 
 
Відходи виробництва обираємо із таблиці нормативних втрат [1]. 
Кількість солодової дробини: 
 
 
Шлам сепараторний: 
 
Арк. 
КРБ 24.ТБВ 24.39.00.000 ПЗ 
63 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата  
 
Надлишкові дріжджі: 2л дріжджів із 10 дал зброджуваного сусла розраховуємо 
за формулою 2.22:  
 
Кількість вуглекислоти знаходимо за формулою 2.23: 
 
 
Виправний брак пива знаходимо за формулою 2.24: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Арк. 
КРБ 24.ТБВ 24.39.00.000 ПЗ 
64 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата  
Таблиця 2.14 - Зведена таблиця розрахунку продуктів 
Сировина і продукти Одиниці Козацькее 
вимірю- На 100 кг  На 1 дал На річний 
вання зернової пива випуск 16,0 
сировини млн. дал 
Зернова сировина     
Солод світлий кг 67,5 2,67 42720000 
Кукурудза кг 21 0,083 1280000 
Пшениця кг - - - 
Ячмінь кг 11,5 0,046 736000 
Всього:   100 1,89 30240000 
Інші види      
сировини:     
Хміль кг 0,566 0,011 176000 
 
Ферментні препарати    
 
Новозим    
кг 
Термамил 0,023 0,0004 6400 
кг 
Аттенузим 0,012 0,0002 3200 
кг 
Молочна кислота 0,035 0,0007 11200 
кг 
Проміжні продукти і 0,08 0,0015 24000 
 
товарне пиво    
дал 
Сусло гаряче 60,21 1,137 18187241 
дал 
Сусло холодне 56,5 1,059 16945760 
дал 
Пиво фільтроване 53,968 1,01 16301761 
дал 
Пиво товарне 52,969 1 16000000 
 
Відходи:    
кг 
Дробина солодова 201,4 3,802 60835583 
кг 
Білковий осад 1,75 0,033 5286111 
л 
Дріжджі залишкові 3 11,32 0,214 3419000 
м  
Двуокис вуглецю  7,945 0,15 2399894 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Арк. 
КРБ 24.ТБВ 24.39.00.000 ПЗ 
65 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата  
Продовження таблиці 2.14 
Сировина і продукти Одиниці Златопиво 
вимірю- На 100 кг  На 1 дал На річний 
вання зернової пива випуск 2,4 
сировини млн. дал 
Зернова сировина     
Солод світлий кг 100 1,83 4384000 
Кукурудза кг -  - 
Пшениця кг -  - 
Ячмінь кг -  - 
Всього:   100 1,83 4384000 
Інші види      
сировини:     
Хміль кг 0,529 0,0097 232800 
 
Ферментні препарати    
 
Новозим    
кг 
Термамил -  - 
кг 
Аттенузим -  - 
кг 
Молочна кислота -  - 
кг 
Проміжні продукти і -  - 
 
товарне пиво    
дал 
Сусло гаряче 62,28 1,14 2736000 
дал 
Сусло холодне 58,54 1,07 2568000 
дал 
Пиво фільтроване 55,81 1,02 2448000 
дал 
Пиво товарне 54,744 1 2400000 
 
Відходи:    
кг 
Дробина солодова 201,4 3,68 8832000 
кг 
Білковий осад 1,75 0,03 72000 
л 
Дріжджі залишкові 3 11,32 0,207 496800 
м  
Двуокис вуглецю  8,212 0,15 360000 
  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Арк. 
КРБ 24.ТБВ 24.39.00.000 ПЗ 
66 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата  
Продовження таблиці 2.14 
 
Сировина і продукти Одиниці Світлокрай 
вимірю- На 100 кг  На 1 дал На річний 
вання зернової пива випуск 1,6 
сировини млн. дал 
Зернова сировина     
Солод світлий кг 67,5 1,36 2176000 
Кукурудза кг - - - 
Пшениця кг 32,5 0,65 1040000 
Ячмінь кг - - - 
Всього:   100 2,01 3216000 
Інші види      
сировини:     
Хміль кг 0,557 0,011 17600 
 
Ферментні препарати    
 
Новозим    
кг 
Термамил 0,023 0,0005 800 
кг 
Аттенузим 0,012 0,0002 320 
кг 
Молочна кислота 0,035 0,0007 1120 
кг 
Проміжні продукти і 0,08 0,0016 2560 
 
товарне пиво    
дал 
Сусло гаряче 55,62 1,119 1790400 
дал 
Сусло холодне 52,28 1,052 1683200 
дал 
Пиво фільтроване 50,66 1,02 1632000 
дал 
Пиво товарне 49,68 1 16000000 
 
Відходи:    
кг 
Дробина солодова 201,4 4,054 6483200 
кг 
Білковий осад 1,75 0,035 56000 
л 
Дріжджі залишкові 3 10,45 0,21 336000 
м  
Двуокис вуглецю  7,452 0,15 240000 
 
 
 
 
2.8 Розрахунок і підбір технологічного обладнання 
 
Відцентровий насос для перекачування гарячого сусла до охолоджувача і 
аератора (поз. 1 
Арк. 
КРБ 24.ТБВ 24.39.00.000 ПЗ 
67 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата  
Для перекачування гарячого сусла до пластинчатого теплообмінника і 
часткового перекачування гарячого сусла до АЧК №2 встановлюємо 
регульований відцентровий насос фірми ―Tapflo‖. Продуктивність – 80м³ 
Потужність – 24кВт/год 
 
Охолоджувач сусла (поз. 2) 
Для охолодження сусла обираємо двохсекційний пластинчатий 
теплообмінник фірми GEA.  Даний охолоджувач має продуктивність близько 
60 м³ сусла за годину. Так об’єм сусла з однієї варки в 50-55м³ охолодиться 
приблизно за 50-55 хвилин, що якраз оптимально підходить для даного 
технологічного режиму та навантаженню на  охолоджувач.Розміри даного 
охолоджувача: 2100×1800×550мм. Загальна площа теплопередачі складає: 
60м². 
 
 Аератор сусла (поз. 3) 
Аерацію сусла проводять з розрахунку: 3л очищеного повітря на 10 дал 
холодного сусла. Проте на практиці це число у декілька разів більше, і 
становить у середньому близько 10 л повітря на 10 дал холодного сусла. 
Так, за літній місяць кількість холодного сусла складає в середньому 
2822136,9 дал. 
Кількість холодного сусла за добу:  
 
  
Витрата повітря за добу: 
 
 
Звідси, і продуктивність повітродувки має бути не менше, ніж 
91036,64л на добу. 
Арк. 
КРБ 24.ТБВ 24.39.00.000 ПЗ 
68 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата  
Дана повітродувка повинна працювати в одному режимі з насосами, 
що перекачують сусло та з пластинчатим теплообмінником, який охолоджує 
об’єм однієї варки у 55 м3 за 55 хвилин. Тому продуктивність повітродувки 
має становити 6м3 повітря/год, а враховуючи систему фільтрів для очистки 
повітря, яка дещо знизить ККД повітродувки, приймемо її продуктивність у 
7м3/год. Для аерації охолодженого сусла обираємо аератор ( повітродувка ) 
фірми Alfa-Laval. 
 
Відцентровий насос для перекачування  охолодженого сусла до ЦКТ (поз. 4) 
Для перекачування охолодженого сусла до ЦКТ та до АЧК №3 
встановлюємо нерегульований відцентровий насос фірми ―Siemens‖. 
Продуктивність – 60м³. Потужність – 23,5 кВт/год. 
 
Розрахунок ЦКТ (поз. 5) 
Процес перебування пива у ЦКТ складає 14 діб ( 12 діб бродіння, 
дозрівання, доброджування; 2 доби – мийка, заповнення і опорожнення ЦКТ).  
Режим роботи відділення ЦКТ складає – 338 діб/рік ( 29,8 діб/міс ); 
Об’єм товарного пива складає 20 млн.дал/рік. Тоді, об’єм холодного сусла за 
рік становитиме: 
 
 
де, 1,068; 1,069; 1,052 – відношення між об’ємом холодного сусла і товарного 
пива відповідно сортів «Козацьке»,  «Златопиво», «Світлокрай». 
16; 2,4; 1,6 – річне виробництво сортів пива відповідно «Переяслівське світле», 
«Bitter» та «Weisse», млн.. дал; 
Оборотність пива у ЦКТ на протязі місяця  при рівномірній роботі цеху 
бродіння  складає: 
 
 
Арк. 
КРБ 24.ТБВ 24.39.00.000 ПЗ 
69 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата  
Де, 14 – кількість діб перебування пива у ЦКТ; 
11,33 – кількість місяців роботи даного відділення; 
Кількість охолодженого сусла, що надходить на бродіння за місяць при 
рівномірній роботі: 
 
 
Але у літні місяці підприємство виробляє значно більше пива, приблизно 
в 1,4 рази, тому кількість холодного сусла за один  літній місяць  складе: 
 
 
За літній квартал:  
 
 
За інші 8,33 місяці зброджується холодного сусла: 
 
 
Для даного виробництва обираємо ЦКТ з об’ємом 330м³ кожний. 
Корисний об’єм кожного танку становитиме: 
 
 
де, 0,85 – коефіцієнт заповнення апарату 
Потрібну кількість апаратів розраховуємо, виходячи з максимальної 
продуктивності підприємства, а саме за літній місяць: 
 
  
Габаритні розміри даного апарату складають: 
Нзаг=20м;  Нцил=15м;  Нкон=5м;   D=5,0м; 
 
Арк. 
КРБ 24.ТБВ 24.39.00.000 ПЗ 
70 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата  
Відцентровий насос для перекачування пива від ЦКТ до фільтраційного 
відділення (поз. 6) 
Обираємо 4 регульовані відцентрові насоси фірми ―Tapflo‖ (один є 
резервним) . Продуктивність насоса – 40м3/год. Потужність – 18 кВт/год. 
Усі апарати у фільтраційному відділенні повинні працювати в одному режимі, 
а відповідно мати однакову продуктивність. 
 
Встановлюємо 2 сепаратори фірми GEA (поз. 7)   
Габаритні розміри: D=1,5м; H=2,1м; продуктивність -  3000 дал/год; 
потужність електродвигуна - 18 кВт/год; частота обертання барабана - 5100 
об/хв. 
 
Апарати-збірники для мутного пива (поз.8) 
Даний апарат є перехідною ємкістю між сепаратором і намивним 
фільтром, і слугує для рівномірної роботи фільтраційного відділення. Розмір 
його обрано таким чином, що він вміщує увесь об’єм відсепарованого пива за 
1 годину. ( + певний об’єм запасу).  
Габаритні розміри: D=2,8м  H=6,2м V=36м³ 
 
Відцентровий насос для перекачування пива до намивного фільтра (поз. 9) 
 Використовуємо насос фірми ―Siemens‖: продуктивність – 35 м³  
Потужність – 12,5 кВт/год. 
 
2 намивних фільтри фірми Orion (поз.10)   
Продуктивність – 3000 дал/год; габаритні розміри - 8450×1800×1530мм; 
 
Дозатори кізельгуру і дівергану (поз. 12,13)   
Обираємо ідентичні за формою і об’ємом, щоб увесь вміст даного 
апарату був використаний для одноразового намивання порошку. 
Габаритні розміри: D=0,6м  H=1м  V=0,28м³ 
 
Арк. 
КРБ 24.ТБВ 24.39.00.000 ПЗ 
71 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата  
2 дискових фільтри для очистки пива від дубильних речовин фірми Filterfox 
(поз. 15) 
Продуктивність - 3000 дал/год; габаритні розміри: D=1,75м,  H=4,0м. 
 
 2 карбонізатори фірми Alfa-Laval (поз. 16)  
Продуктивність - 3000 дал/год; 
 
 2 свічних фільтри фірми Loeffer (поз. 17) 
Продуктивність - 3000 дал/год; габаритні розміри: D=1,0м,  H=1,5м. 
 
Апарати для розведення чистої культури дріжджів (поз. 18-20) 
Приймаємо, що з кожної варки ми отримуємо 5500дал холодного сусла. 
За таких обставин підбираємо  такі апарати: 
 АЧК №1 (поз. 18)– 50 дал (корисний об’єм) 
Габаритні розміри: D=1,0м; H=1,3м; 
 АЧК №2 (поз.19)– 250 дал 
Габаритні розміри: D=1,8м; H=2,5м; 
 АЧК №3 (поз.20) – 2500 дал 
Габаритні розміри: D=2,5м; H=7,0м; 
Так, при змішуванні об’єму однієї варки в кількості 5500дал з об’ємом 
третього пропагатора – 2500дал,  ми отримуємо сусло з потрібною 
концентрацією дріжджових клітин. Оскільки концентрація дріжджів у 3-му 
пропагаторі складає близько 90млн.дріж. кліт/1мл сусла, то при змішуванні з 
свіжим суслом концентрації дріжджів становитиме близько 30 млн./1 мл сусла, 
що є оптимальною величиною для його розброджування. 
  
 
Збірники надлишкових дріжджів (поз. 22): 
За нормами із ЦКТ отримують 4-кратну кількість дріжджів до об’єму 
введених засівних (або виробничих) дріжджів. Тоді, із ЦКТ отримаємо 
надлишкових дріжджів: 
Арк. 
КРБ 24.ТБВ 24.39.00.000 ПЗ 
72 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата  
 
       
Але враховуємо також розведення дріжджів водою 1:1 і термін зберігання в 2 
доби. Тоді об’єм апарату складе: 
 
Приймаємо 5 апаратів по 12000л кожний. 
Габаритні розміри: D=2,2м; H=3,7м.  
 
Розрахунок монжю (поз. 23)   
За нормами на 10 дал зароджуваного сусла задають 0,5 л дріжджів. 
Враховуємо, що дріжджі у монжю розводяться з водою 1:1 і термін 
зберігання даної суміші складає 2 доби. Тому, всього дріжджів потрібно: 
 
 
де, 21345000 – річна кількість холодного сусло, дал; 
       0,5 – норма введення дріжджів на 10 дал холодного сусла, л; 
       2 – 2-х добове зберігання; 
       2 – розведення водою у 2 рази; 
       1,15-коефіцієнт запасу об’єму на повноту наливу; 
        338 – кількість робочих днів цеху; 
Тоді приймаємо 5 апаратів монжю об’ємом по 3000л кожний. 
Габаритні розміри: D=1,4м;  H=2,1м. 
Приймаємо 5 збірників для миючих засобів (системи СІР) (поз. 24-28): 
габаритні розміри: D=2,9м,  H=6,1м,  V=40м3. 
 Приймаємо 2  відцентрових регульованих насоси для перекачування миючих 
розчинів ( поз. 29):  
Насоси фірми ―Tapflo‖ : продуктивність насоса – 15м3/год; потужність – 5,5 
кВт/год. 
 
Арк. 
КРБ 24.ТБВ 24.39.00.000 ПЗ 
73 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата  
Таблиця 2.15- Специфікація технологічного обладнання 
№ Номе Найменуван Кільк Технічна Потужність Триваліс Примітк
п/ ри ня, тип ість характеристика електродви ть и 
п   позиц (марка) гуна, кВт роботи 
ій  обладнання двигуна, 
год/добу 
1. 1 Відцентрови 1 Продуктивність, 24 11  
й насос м³/год: 80 
Tapfo rotor 
nl 80 
2. 2 Охолоджува 1 Габаритні    
ч сусла Gea розміри, мм: _ _ 
GmBh 2100*1800*550 
Маса, кг:1350 
3. 3 Аератор 1 Маса, кг: 750 _ _  
сусла Alfa-
Laval 
4. 4 Відцентрови 1 Продуктивність 23,5 11  
й насос м³/год: 60 
Siemens G60 
5. 5 ЦКТ 45 Повний об’єм,    
м³: 330   
Корисний об’єм, _ _ 
м³: 280 
Діаметр, м: 4,6 
Висота, м: 20 
6. 6 Відцетровий 4 Продуктивність, 18 5,4  
насос  Tapfo м³/год: 40 
rotor nl 40 
7. 7 Сепаратор 2 Діаметр,м: 1,5 18 14  
GEA f30 Висота, м: 2,1 
Продуктивність, 
дал/год: 3000 
 
 
8. 8 Збірник 2 Діаметр,м: 2,8 - -  
мутного Висота, м: 6,2 
пива  
9. 9 Відцентрови 2 Продуктивність 12,5 12  
й насос м³/год: 35 
Siemens G35 
10. 10 Намивний 2 Продуктивність,    
фільтр Orion дал/год: 3000   
Габаритні _ _ 
розміри, мм: 
8450*1800*1530 
 
11. 12,13 Дозатори 4 Діаметр,м: 0,6 6 1  
кізельгуру і Висота, м: 1,0 
дівергану  
Арк. 
КРБ 24.ТБВ 24.39.00.000 ПЗ 
74 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата  
        
     _ _ 
12. 15 Дисковий 2 Діаметр,м: 1,75  
фільтр Висота, м: 4,0 
Filterfox Продуктивність, 
D175 дал/год: 3000 
13. 16 карбонізатор 2 Маса, кг: 650 _ _  
Alfa-Laval Продуктивність, 
дал/год: 3000 
14. 17 свічний 2 Діаметр,м: 1,0    
фільтр  Висота, м: 2,0 _ _ 
Loeffer Продуктивність, 
 дал/год: 3000 
15. 18 АЧК №1 1 Діаметр,м: 1,0    
Висота, м: 1,3 _ _ 
Маса, кг: 450 
16. 19 АЧК №2 1 Діаметр,м: 1,8 _ _  
Висота, м: 2,5 
Маса, кг: 1500 
17. 20 АЧК №3 1 Діаметр,м: 2,5 _ _  
Висота, м: 7,0 
Маса, кг:8000 
18. 22  5 Діаметр,м: 2,2     
Збірник Висота, м: 3,7 _ _ 
дріжджів  
 
19. 23 Монжю 5 Діаметр,м: 1,4 _ _  
Висота, м: 2,1 
 
 
 
 
 
2.9 Розрахунок води і стоків 
 
Витрати води на охолодження сусла 
 
Для охолодження сусла обираємо двохсекційний пластинчатий 
теплообмінник фірми GEA.  Даний охолоджувач має продуктивність близько 
60 м3 сусла за годину. Так об’єм сусла з однієї варки в 50-55м3 охолодиться 
близько за 50-55 хвилин. Визначимо кількість теплоти, яку потрібно відвести 
від 1000 дал сусла (11%с.р.) з 85°С до 10°С. 
Так густина даного сусла  d=1,0442  [1] 
Питома теплоємність – Сс= 3,94 кДж/(кг·К) [1] 
Арк. 
КРБ 24.ТБВ 24.39.00.000 ПЗ 
75 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата  
 
 
Тоді знайдемо витрати води: 
В першій секції відводиться 70% теплоти, і охолоджена вода нагрівається від 
12°С до       55°С; а в другій – відводиться 30% теплоти і температура води 
підвищується з 2°С до 7°С. 
Витрати води в першій секції: 
 
 
 
 В другій секції: 
 
 
 
 де, 4,187 – теплоємність води, кДж/(кг·К); 
 
          1 – густина води, кг/м3; 
 
Тепер визначимо, кількість теплоти, яку потрібно відвести від 1000 дал 
сусла (12%с.р.) з 85°С до 10°С. 
Так густина даного сусла  d=1,0434 [16]  
Питома теплоємність – Сс= 3,94 кДж/(кг·К) [1] 
 
 
Тоді знайдемо витрати води: 
В першій секції відводиться 70% теплоти, і охолоджена вода нагрівається від 
12°С до       55°С; а в другій – відводиться 30% теплоти і температура води 
підвищується з 2°С до 7°С. 
Арк. 
КРБ 24.ТБВ 24.39.00.000 ПЗ 
76 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата  
Витрати води в першій секції: 
 
 
 
В другій секції: 
 
 
 
Тепер знайдемо річну витрату води на охолодження сусла з 11%с.р. 
Пиво типу «Козацьке» та «Світлокрай» мають у початковому суслі 11%с.р., а 
річне виробництво даних сортів пива складає: 
 
 
Тоді, річна кількість гарячого сусла для пива типу «Козацьке»: 
 
 
 
де, 1,136 – перерахунковий коефіцієнт гарячого сусла на товарне пиво. 
Річна кількість гарячого сусла для пива типу «Світлокрай»: 
 
 
де, 1,138 – перерахунковий коефіцієнт гарячого сусла на товарне пиво 
Загальна кількість 11%-го сусла: 
 
 
 
Тоді річна витрата холодної води: 
 
Арк. 
КРБ 24.ТБВ 24.39.00.000 ПЗ 
77 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата  
 
 
 
Витрата льодяної води: 
 
 
 
 
 
Тепер знайдемо річну витрату води на охолодження сусла з 12%с.р. 
Пиво типу «Златопиво» та має у початковому суслі 12%с.р., а річне 
виробництво даного сорту пива складає:  
 
  
Тоді, річна кількість гарячого сусла для пива типу «Златопиво»: 
 
 
 
де, 1,120 – перерахунковий коефіцієнт гарячого сусла на товарне пиво. 
 
Тоді річна витрата холодної води: 
 
 
 
 
 
Витрата льодяної води: 
 
 
 
 
 
Загальна витрата води для охолодження 11%-го і 12%-го сусла. 
Витрата холодної води: 
 
 
Арк. 
КРБ 24.ТБВ 24.39.00.000 ПЗ 
78 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата  
 
Витрата льодяної води: 
 
 
 
 
 
Дані витрати розраховуємо, відштовхуючись від добової кількості пива, що 
розливається: 
 
 
     де, 2637511,1 – кількість виготовленого пива за літній місяць, дал; 
    12 – кількість місяців у році; 
    238 – кількість робочих днів відділення розливу; 
 За добу від пива звільняється така кількість ЦКТ : 
 
 
 
де, 280 – корисний об’єм ЦКТ, м3; 
За нормами відомо [6] , що на кожний кубічний метр об’єму апарата 
витрачається 0,02 кубометри води. Оскільки повний об’єм одного ЦКТ складає 
330 метрів кубічних, а таких апаратів миється п’ять за добу, то кількість 
миючої води за добу складе: 
- витрата води на миття ЦКТ 
 
До того ж, миють ЦКТ не тільки водою, а й дезінфікантом, кислотою та 
лугом, на приготування яких потрібна приблизно така ж кількість води. Тому 
загальна кількість води, яка витрачається на миття ЦКТ за добу складе: 
 
 
Річні витрати води на миття ЦКТ: 
Арк. 
КРБ 24.ТБВ 24.39.00.000 ПЗ 
79 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата  
 
 
Робота апарата для розведення чистої культури дріжджів здійснюється 
не досить часто – близько 6 разів на місяць. Враховуючи, що загальний об’єм 
3-х апаратів складає близько 30 кубічних метрів, то за місяць витрачається 
води на промивку: 
 
- витрати води на мийку АЧК 
 
Витрати води для миття АЧК за рік складуть: 
 
 
де, 4 – відповідно об’єм води, дезінфіканту, кислти та лугу, м³; 
68 – кількість мийок апаратів за рік; 
Для монжю і для апаратів зберігання дріжджів приймаємо по 3 мийки 
кожного апарата на місяць. Тоді кількість води становитиме: 
- за місяць 
 
Дану цифру збільшуємо у 4 рази, оскільки апарати миються не тільки 
водою: 
 
 
Річні витрати води для миття апаратів дріжджового відділення: 
 
 
Розрахуємо витрату води для промивки дріжджів у збірниках дріжджів: 
кількість даної води приймаємо кратну 2 від загальної кількості дріжджів, 
знятих із ЦКТ. Ця кількість становить близько 8687 м³ за рік, тому річна 
кількість води становитиме: 
Арк. 
КРБ 24.ТБВ 24.39.00.000 ПЗ 
80 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата  
 
 
Витрати води на промивку сепаратора і фільтрів і фільтраційному відділення 
становлять за нормою підприємства близько 14 м³ за добу. Враховуючи 
кількість робочих днів фільтраційного відділення за рік, знайдемо річні 
витрати води: 
 
 
Так, загальні витрати води у бродильно-фільтраційному відділенні за рік 
складуть 66505,2 м³. Відповідна дана кількість води і представлятиме собою 
стоки підприємства з бродильно-фільтраційного відділення. 
 
 
 
2.10 Розрахунок потреб холоду 
 
Витрати енергії для охолодження ЦКТ 
Для охолодження пива в процесі головного бродіння на кожний галон 
потрібно 4200кДж енергії [1].  На протязі наступних 5-ти днів, коли проводять 
переохолодження пива – потреба в холоді дещо підвищується – до 4500 кДж 
на галон [6]. 
Так, 1 ЦКТ за один цикл зброджування потребує енергії: 
 
 
Річна потреба в холоді для одного апарата складе: 
 
 
де, 2,13 – оборотність ЦКТ за місяць, раз; 
11,33 – кількість місяців роботи бродильного відділення; 
Річна потреба в холоді для усіх 45-ти ЦКТ складе: 26454483 МДж 
Арк. 
КРБ 24.ТБВ 24.39.00.000 ПЗ 
81 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата  
 
Охолодження дріжджів у збірниках дріжджів  
Проводять даний процес етиленгліколем (як і у ЦКТ). Тому для 
підтримання стабільної температури зберігання дріжджів, на кожний галон 
дріжджової маси нам потрібно 2500 кДж енергії щоденно [6]. Загальний об’єм 
апаратів складає близько 750 гл. 
Отже, річна потреба в холоді апаратів дріжджового відділення складе: 
 
 
Охолодження фільтраційного відділення 
Для підтримання середньої температури у фільтраційному відділенні (не 
більше 15 ºС) – щоденно проводимо охолодження даного приміщення з 
розрахунку: 1 Мдж на 1 м² приміщення відділення фільтрації [1]. Так, його 
площа складає 400 м². Річна потреба в холоді фільтраційного відділення 
складе: 
 
Отже, загальна потреба в холоді бродильно-фільтраційного відділення за 
рік складе: 27.183.433 МДж. 
Загальна кількість потреб холоду наведена у таблиці 2.17. 
Таблиця 2.17 - Зведена таблиця потреб  холоду 
Технологічна Погодинна Добова  Річна потреба холоду, 
стадія потреба холоду, потреба холоду, МДж 
МДж МДж 
Охолодження 3261,2 78267,7 26.454.483 
ЦКТ 
Охолодження 78,13 1875 633.750 
дріжджів 
Охолодження 16,7 400 95.200 
фільтраційного 
відділення 
 
Разом: 3356,03 80542,7 27.183.433 
 
 
Арк. 
КРБ 24.ТБВ 24.39.00.000 ПЗ 
82 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата  
2.11 Витрати двоокису вуглецю і стисненого повітря 
Витрати стисненого повітря 
Аерацію сусла проводять з розрахунку: 3л очищеного повітря на 10 дал 
холодного сусла [1].  Проте на практиці це число у декілька разів більше, і 
становить у середньому близько 10 л повітря на 10 дал холодного сусла. 
Так, за літній місяць кількість холодного сусла складає в середньому 
2822136,9 дал. 
Кількість холодного сусла за добу:  
 
  
Витрата повітря за добу: 
 
 
Звідси, і продуктивність повітродувки має бути не менше, ніж 91036,64л 
на добу. 
Якщо витрата холодного сусла за рік становить21368000дал, то кількість 
потрібного повітря для аерації – 21.368.000л. 
Дану кількість повітря збільшуємо у 2 рази, оскільки насичення сусла 
киснем повітря проводимо 1 добу у кожному ЦКТ. 
Тоді загальна річна кількість стисненого повітря складе: 42.736.000 л  
 
Витрати двоокису вуглецю 
Двоокис вуглецю використовується для видавлювання пива із апаратів, 
для витіснення кисню із ЦКТ перед його заповненням суслом,  для додаткової 
карбонізації пива. Вище згадувалось, що на рекупераційній установці щорічно 
отримуємо близько 3000 т двоокису вуглецю, який у виробництві 
використовують практично повністю. 
Загальні витрати стосовно стисненого повітря та двоокису вуглецю 
наведені в таблиці 2.18. 
Арк. 
КРБ 24.ТБВ 24.39.00.000 ПЗ 
83 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата  
 
  
Таблиця 2.18 - Зведена таблиця витрат двоокису вуглецю і стисненого повітря 
Технологічна стадія Добова Річна Добова Річна витрата 
витрата витрата витрата діоксиду 
повітря, м³ повітря, діоксиду вуглецю, т 
м³ вуглецю, т 
Аерація сусла 132,3 42736 - - 
Карбонізація пива і - - 8,87 3000 
допоміжні процеси 
 
2.12 Розрахунок витрат електроенергії 
 
Витрати електроенергії, що споживається насосами 
У сусловому відділенні знаходяться 2 відцентрові насоси, які 
працюють в одному режимі – 60 м³ сусла за годину. Також кожен насос 
повинен перекачати за рік близько 22 млн. дал сусла. 
Насос «Tapflo» працюватиме за рік: 22 млн.дал/6000 дал = 3667 год. 
Аналогічно і насос «Siemens» працюватиме за рік 3667 год. 
Знаючи, скільки електроенергії вони споживають за годину, знаходимо річні 
витрати. Для насосу «Tapflo»: 
 
 
Для насосу «Siemens»: 
 
 
Всього у даному відділенні за рік споживається 174174,5 кВт електроенергії. 
Перекачування нефільтрованого мутного пива із ЦКТ до фільтраційного 
відділення відбувається за допомогою одного із 4-х  відцентрових 
регульованих насосів, продуктивність кожного складає 40 м³/год. Кількість 
мутного пива, яке повинні перекачати насоси за рік складає 20,68 млн. дал. 
Насоси працюватимуть за рік: 20,68 млн.дал/4000дал=5170 год. 
Арк. 
КРБ 24.ТБВ 24.39.00.000 ПЗ 
84 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата  
Кожний насос споживає 18 кВт електроенергії за годину, тому річні 
витрати електроенергії складуть: 
 
 
Для направлення пива до намивних фільтрів використаємо 2 відцентрові 
насоси. 
За рік дані насоси працюватимуть: 20,45 млн. дал/7000дал = 2921,42 кВт  
Знаючи, що кожен насос споживає 15 кВт електроенергії, знаходимо річні 
витрати: 
 
 
Знайдемо витрати електроенергії на освітлення  
Приймаємо, що на 1 квадратний метр приміщення нам потрібно щогодини 
15 Вт електроенергії. Знайдемо річні витрати для кожного відділення окремо. 
Суслове відділення працює 323 дні на рік. Освітлення там штучне постіне. 
Загальна площа відділення складає 40 м². Тому річна кількість електроенергії 
складе 323·40·15=193,8 кВт. 
Дріжджове відділення працює 338 днів на рік (як і бродильне відділення). 
Загальна площа даного відділення складає близько 180 м². Тому річна 
кількість електроенергії складе  338·180·15=912,6 кВт. 
Бродильне відділення працює 338 днів на рік. Проте освітлення у даному 
відділенні працює лише третину часу доби (8 год). Загальна площа даного 
відділення складає 2880 м². Тому річна кількість електроенергії складе 
338·2880·15/3=4867,2 кВт. 
Відділення фільтрації працює 238 днів на рік. Загальна площа складає 384 
м². Тому річна кількість витрат електроенергії складе  238·384·15=1370,88 кВт. 
Загальна кількість електроенергії, що витрачається на освітлення даних 
відділень за рік складе 7344,48 кВт.   
Арк. 
КРБ 24.ТБВ 24.39.00.000 ПЗ 
85 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата  
Загальна кількість електроенергії, яка споживається у бродильно-
фільтраційному відділенні наведена у таблиці 2.19. 
 
 
Таблиця 2.19 - Зведена таблиця витрат електроенергії 
Технологічна стадія Добові витрати Річні витрати електроенергії, 
електроенергії, кВт кВт 
Прекачування 539,24 174.175,5 
сусла до 
бродильного 
відділення 
Перекачування 275,33 93.060 
пива до 
фільтраційного 
відділення 
Прекачування пива 368,24 87.642 
у фільтраційному 
відділенні 
Освітлення на 21,73 7344,48 
підприємстві 
Разом 1204,54 362.221,58 
 
 
2.13 Характеристика відходів (вторинної сировини) і 
рекомендації щодо їх використання 
 
Основними відходами виробництва з бродильно-фільтраційного 
відділення є: 
- надлишкові пивні дріжджі; 
- білково-дріжджовий осад; 
- вуглекислий газ; 
- порошки з відділення фільтрації ( кізельгур, дівер ган); 
Надлишкові пивні дріжджі являють собою високоякісний харчовий 
продукт, що складається з легкозасвоюваних білків, вуглеводів, жирів і 
багатий на вітаміни. Надходять дані дріжджі з бродильного відділення після 
Арк. 
КРБ 24.ТБВ 24.39.00.000 ПЗ 
86 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата  
збродження ними пивного сусла. Відмиті від гірких речовин пивні дріжджі 
мають високу поживну цінність. 
Слід відзначити, що надлишкові дріжджі можна реалізувати у різні сфери 
промисловості: 
 у кондитерській промисловості – відмиті дріжджі у пресованому вигляді 
використовуються  для виготовлення  спеціальних сортів печива; 
 для медичних потреб – дріжджі висушують і випускають у вигляді 
таблеток або в порошку; 
 для с/г потреб – дріжджі використовують як корм для худоби у 
висушеному чи сирому вигляді; 
Враховуючи велику продуктивність заводу і розрахунок відходів 
виробництва нам відомо, що за рік на підприємстві продукується     426.938,97 
дал надлишкових дріжджів. Їхня підсушка звичайно потребує немалих 
енергетичних витрат та додаткового обладнання, додаткової території на 
підприємстві і збільшення персоналу. Тому доцільніше продавати дані 
дріжджі у сирому вигляді с/г підприємствам за невелику платню.                                                 
 
Це, по перше, прискорить процес утилізації даного відходу, і по друге, принесе 
певні додаткові фінансові ресурси. 
Білково-дріжджовий осад являє собою мутну субстанцію, що 
складається із білкових сполук вперемішку з дріжджами. На підприємстві 
даний відход виробництва отримують з фільтраційного відділення після 
кожного              самовивантаження сепаратора. За рік на підприємством 
продукується близько 661.739,14 кг білково-дріжджового осаду. Додаючи його 
до надлишкових дріжджів можна збувати с/г підприємствам. 
Вуглекислий газ утворюється під час зброджування пивного сусла. Усі 
циліндро-конічні апарати обладнанні рекуперацій ними установками для 
накопичення даного газу як певного ресурсу, який можна раціонально 
використати. Так при зброджуванні пивного сусла пиво в подальшому 
Арк. 
КРБ 24.ТБВ 24.39.00.000 ПЗ 
87 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата  
природнім шляхом насичується діоксином вуглецю. Але технологічний процес 
вимагає певних передбачуваних втрат, зокрема і діоксиду вуглецю, при 
перекачуванні пива до фільтраційного відділення і під час самої фільтрації. І 
ось нам в нагоді може знадобитись той діоксид вуглецю, який було 
рекуперовано під час бродіння. Так, за рік на даному підприємстві при 
рекуперації отримуємо близько 3000т діоксину вуглецю. Якщо підприємством 
повністю не використовується даний запас вуглекислоти, то її можна продати 
підприємствам безалкогольної промисловості. Так, вартість 1т вуглекислоти 
коштує 800-1200 грн. в залежності від чистоти. 
Кізельгур і діверган являються фільтруючим матеріалом у намивних 
фільтрах. Проте кожні 4-5 фільтрацій дані порошки замінюють на нові, а 
відпрацьований матеріал утилізують на полях фільтрації.  
Повна характеристика відходів виробництва наведена у таблиці 2.20. 
Таблиця 2.20 - Характеристика відходів виробництва 
Найменування Агрегатний Кількість відходів Вміст Рекомендації щодо 
відходів стан На За добу цінних використання і 
одиницю речовин, збуту 
продукції, % 
1 дал 
Надлишкові Рідкий 0,2 л 12596,5 72 Збут с/г 
дріжджі (в’язка л підприємствам 
суміш) 
Білково- Рідкий 0,03 кг 2521,0 65 Збут с/г 
дріжджовий (в’язка підприємствам 
осад суміш) 
Вуглекислий Газ 0,15 кг 8875,7 - Для карбонізації 
газ кг пива та інших 
технологічних 
потреб 
Кізельгур Твердий 0,0018 кг 151,23 - Утилізація на 
(порошок) кг очисних спорудах 
чи полях 
фільтрації 
Діверган Твердий 0,00072 60,5 - Утилізація на 
(порошок) очисних спорудах 
чи полях 
фільтрації 
 
Арк. 
КРБ 24.ТБВ 24.39.00.000 ПЗ 
88 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата  
2.14 Контроль виробництва і управління якістю продукції 
Контроль за якістю здійснюється за показниками, наведеними у таблиці 2.21. 
 
Таблиця 2.21 – Схема хіміко-технологічного контролю технологічних процесі 
 
 
№ Об’єкт Процес, Місце Показники, що Метод Де При Періо
контролю що відбору контролюються контролю викладе лади дичніс
контрол наймен велич ний ть 
ю ється ування ина метод контр 
олю 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 
1. Сусло, Масова ЦКТ Кількіст Різна, Ареометр Техноло цукр щоден
що частка ь цукрі на ичний гічна омір но 
зброджує сухої у суслі кожно інструк
ться речовин му ція 
и етапі 
зброд
жуван
ня 
  Темпера ЦКТ Визначе Різна, Миттєве Техноло Елек Пості
тура ння на визначен гічна трон йно  
темпера кожно ня інструк ні (відоб
тури му ція терм ражає
сусла етапі омет ться 
зброд ри  на 
жуван екрані
ня ) 
 
Арк. 
КРБ 24.ТБВ 24.39.00.000 ПЗ 
89 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата  
 
Продовження таблиці 2.21 
 
 
  
 
1 2 3     4 5 6 7 8 9 10 
        
  Видимий ЦКТ Визначе Різний Ареометр Техноло цукр щоден
екстракт ння для ичний гічна омір но 
масової кожно інструкц
частки го ія 
с.р. сорту 
  Видимий ЦКТ Кількіст Залеж Ареометр Техноло цкро Раз у 2 
ступінь ь ить від ичний гічна мір дні 
зброджуван збродже часу інструкц
ня них  с.р. визнач ія 
ення 
  Дійсний ЦКТ Кількіст КСС - Розрахунк Техноло розра Раз у 2 
ступінь ь 80- овий гічна хуно дні 
зброджуван збродже 84%  інструкц к 
ня них  с.р ія 
  Надлишков ЦКТ Надлиш 0,02- Безпосере Техноло мано Постій
ий тиск ковий 0,05 днє гічна метр но  
тиск МПа визначенн інструкц (відобр
я ія ажаєть
ся на 
екрані) 
2. Пиво, Мутність  Кількіст Max 2- Лаборатор Техноло В Перед 
перед ь 5 млн. ний гічна лабор кожно
фільтр дріжджо к/мл інструкц аторії ю 
ацією вих ія фільтр
клітин ацією 
  Вміст ЦКТ Ступінь Min Цифровий Техноло Цифр  
вуглекислог карбоніз 0,5% аналіз гічна овий Перед 
о газу ації масс. інструкц аналі кожно
ія затор ю 
вміст фільтр
у С02 ацією 
DGM 
  Вміст ЦКТ Кількіст Max Лаборатор Техноло В Перед 
діацетилу ь 0,1 ний гічна лабор кожно
діацетил мг/л інструкц аторії ю 
у ія фільтр
ацією 
3. Пиво, Прозорість Форф Кількіст Окрем Лаборатор Техноло В Після 
після ас ь а для ний гічна лабор кожної 
фільтр колоїдни кожно інструкц аторії фільтр
ації х го ія ації 
речовин сорту 
Арк. 
КРБ 24.ТБВ 24.39.00.000 ПЗ 
990  
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата  
Продовження таблиці 2.21 
          
        
  Вміст Форфас Ступінь 0,5- Цифро Техноло Циф Після 
вуглекис карбоні 0,55% вий гічна рови кожної 
лого зації мас. аналіз інструк й фільтра
газу ція аналі ції 
зато
р 
вміс
ту 
С02 
DG
M 
 Дрі   Якість Збірник Кількіст Не Лабора Техноло В Перед 
4. жджі дріжджі дріжджів ь більш торний гічна лабо кожни
виробнич в , мертвих е 3- інструк рато м 
і монжю клітин 4% ція рії викори
стання
м 
 Чиста Швидкіс АЧК Кількіст Min Лабора Техноло В Кожні 
5. культура ть ь клітин 100 торний гічна лабо 12 год 
 дріжджів розмнож в 1мл млн. інструк рато під час 
ення сусла к/мл ція рії розведе
ння 
 
2.15 Заходи щодо охорони довкілля 
Часи, коли можна було без проблем можна було уникати відходів, давно 
минули. В даний час у більшості країн законодавчо піклуються про те, щоб ці 
відходи можна було видалити відповідно до встановленого порядку, якщо 
заздалегідь не вдалося уникнути їх утворення. 
Стічні води 
Арк. 
КРБ 24.ТБВ 24.39.00.000 ПЗ 
91 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата  
У ході технологічного процесу у воду потрапляють різноманітні речовини 
у зваженому або розчиненому стані. У стічних водах пивоварного 
виробництва містяться: 
■ залишки сусла та пива; 
■ промивна вода; 
■ стоки, що містять суспензії; 
■ стоки, що містять залишки хмелю; 
■ стічна вода зі станцій CIP; 
■ лужні стоки із станцій CIP; 
■ кислотні стоки зі станцій CIP; 
■ темні лужні стоки з ПВПП-фільтра; 
■ стічна вода, що містить кізельгур; 
■ лужні домішки; 
■ теплі забруднені стоки, і перш за все відпрацьований розчин з 
пляшкомийної  машини з нерозчиненими твердими речовинами, такими як 
паперові відхоли від етикеток, шлам та інші забруднення; 
         ■ залишки пива із зворотних пляшок, бочок та кегів; 
■ змив залишків пива з розливного автомату. 
У стоки потрапляє навіть засіб для змащення стрічки транспортера — 
ніщо не зникає безслідно. 
Ці речовини послідовно підвищують концентрацію забруднень стічних 
вод. Якщо помножити середньозважену концентрацію забруднень на обсяг 
стічних вод, то вийде загальна кількість забруднень від стоків. Ці які у стічних 
водах забруднення вимагають великих потужностей очисних споруд і 
визначають поточну вартість очищення як підвищеного податку скидання 
промислових стоков. Для економії коштів потрібно проведення заходів щодо 
зниження кількості цих забруднень, тобто заходів щодо затримання 
забруднень, що містяться в стічних водах, і по переходу на оборотне 
водопостачання. 
Арк. 
КРБ 24.ТБВ 24.39.00.000 ПЗ 
92 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата  
Очищення стічних вод 
У стічних водах міститься дуже багато речовин, які можуть розкладатися 
мікроорганізмами. Ці мікроорганізми потребують кисню, і тому можна 
значною мірою очищати стічні води шляхом подачі повітря. У цьому 
утворюється активний мул, насичений аеробними мікроорганізмами. Такий 
спосіб називається аеробним очищенням води. Так як повітря в стічні води 
самостійно не проникає, для його введення потрібна енергія. 
Якщо проводити очищення без подачі повітря, то стічні води повільно 
очищаються гнильними бактеріями. При цьому спочатку шляхом гідролізу 
утворюються органічні кислоти, а потім в ході метанового бродіння 
утворюється метан. Такий метод називають ана-еробним очищенням води. На 
відміну від аеробного способу ступінь очищення стічних вод від забруднень у 
разі менше, а відповідно, кількість мулу — більше. При цьому утворюється 
метан, спалювання якого можна отримати енергію. 
Обидва способи - аеробний і анаеробний - застосовуються на практиці, 
причому більш сучасні установки є частіше анаеробними, з наступним 
підключенням аеробного ступеня. 
 
2.16 Компонування головного виробничого корпусу 
Компонування бродильно-фільтраційного відділення даного 
пивоварного заводу було проведено з дотриманням наступних вимог: 
- виконання в комплексі всіх вимог нормативних матеріалів з охорони 
праці, техніки безпеки і промислової снітарії, чітка категорійність усіх 
цехів та приміщень підприємства з вибухо- і пожарної безпеки; 
- створення чіткого технологічного взаємозв’язку між між виробничими 
ділянками і цехами, які забезпечать найкращі експлуатаційні умови і 
максимальне скорочення протяжності трубопроводів та транспортних 
механізміх; 
Арк. 
КРБ 24.ТБВ 24.39.00.000 ПЗ 
93 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата  
- забезпечення поточності технологічного процесу, чітких і зручних 
вантажопотоків транспорту на промисловому майданчику; 
- максимальне об’єднання усіх основних та допоміжних цехів в одному 
приміщенні; 
- повне та точне виконання вимог усіх діючих ГОСТів по відношенню до 
будівельних норм проектування промислових споруд; будівельна частина 
споруд вирішена на основі сучасних конструкцій, з економічних 
будівельних елементів; 
- дотримана найбільш доцільна форма відділення – прямокутна; 
Так, схема компоновки бродильно-фільтраційного корпусу 
передбачає, що бродильне відділення,фільтраційне і дріжджове утворюють 
внутрінній ізольований контур. Площа забудови бродильного відділення, 
фільтраційного, руслового та дріжджового в загальному обсязі складає    4392 
м². Корпус одноповерховий, має прямокутну форму. Сітка колон даоног  
відділення 6*12м. Висота до низу балок складає 8,4 м. 
Технологічна компоновка і будівельні рішення реконструкції корпуса 
дозволяють встановити нове обладнання без розширення площ. Навіть у разі 
подальшого збільшення продуктивності підприємства можна знайти певні 
рішення, які не потребуватимуть значного розширення корпусу. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Арк. 
КРБ 24.ТБВ 24.39.00.000 ПЗ 
94 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата  
3 БУДІВЕЛЬНА ЧАСТИНА 
 
3.1 Конструктивні елементи будівлі 
Бродильно-фільтраційне відділення розміщується в окремій будівлі, яка 
в свою чергу поділена на окремі приміщення (бродильне, фільтраційне, 
дріжджове)  
По висоті будівлі бродильно-фільтраційне відділення  займає 1 поверх. 
Фундаменти підколонні монолітні, залізобетонні по серії 1.412 з бетону 
марки 200. Фундаментні балки збірні, залізобетонні по серії 1.415 з бетону 
марки 300. Колони збірні, залізобетонні по серії 1.423 з бетону марки 200 
трьох типорозмірів. Балки збірні, залізобетонні по серії 1.462   двох 
типорозмірів. Конструкція бродильного відділення складається із легкого 
теплоізольованого металопрофілю. 
Стіни фільтраційного відділку з легкого бетону по серії 1.030. 
Перекриття збірні, залізобетонні по серії 1.141. 
3
Крівля рулонна, двохшарова з утеплювачем. Щільність 400кг/м  з 
чарункового бетону. 
Підлога з бетону покрита  промисловою плиткою. 
Двері металеві. 
Ворота металеві по серії 1.435. 
Опоряджувальні роботи – затирання швів, обробка вапняною, масляною, 
клеєною фарбами, штукатурка, облицювання керамічною плиткою. 
3.2 Інженерне обладнання 
Фільтраційне відділення повинно бути обладнане спеціальною 
вентиляцією для охолодження приміщення. Вентиляція передбачена природна, 
штучна та аварійна. 
 
 
КРБ 24.ТБВ 24.4.00.000 ПЗ 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата  
 Розроб. Нечитайло О.О.  Літ. Арк. Акрушів 
 Консул..  БУДІВЕЛЬНА ЧАСТИНА 95  
 Керівник. Андронович Г.М. 
Н.контроль Чепурна О.Л.          Кафедра хТ,2024, ЧДТУ  
 Зав.каф Осипенкова І.І. 
Водопровід, який призначений для забезпечення технологічних потреб 
об’єднаний господарський та господарсько-питний, виробничий. Напір на 
вводі води для будівлі висотою 24м не менше 36м. 
Каналізація побутова та виробнича, виводиться в зовнішні мережі. 
Опалення у бродильно-фільтраційному відділенні не передбачено. 
Електропостачання постачається від зовнішніх мереж, напруга 380-220В. 
Слаботокові пристрої – телефонний зв’язок, автоматична пожежна 
сигналізація. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Арк. 
КРБ 24.ТБВ 24.39.00.000 ПЗ 
96 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата  
4 ОХОРОНА ПРАЦІ 
 
4.1 Аналіз умов праці та оцінка безпеки 
На будь-якому промисловому підприємстві існують правила безпечної 
роботи та охорони здоров’я працівників. Так, на пивоварному заводі також 
існують свої певні виробничі фактори, які можуть негативно впливати на 
людське здоров’я. Тому роботодавець зобов’язаний, навіть зацікавлений у 
тому, щоб дотримувались правила охорони праці, оскільки безпосередньо він 
несе матеріальну відповідальність перед працівником. Так, у кожному 
відділенні пивоварного заводу існують свої ризики та застереження, з якими 
працівник зобов’язаний ознайомитись перед тим, як приступити до роботи на 
певному місці. Обов’язок підприємства – забезпечити працівників необхідним 
спецодягом та засобами захисту від певних негативних чинників.  
Основоположним законодавчим документом у галузі охорони праці є 
Закон України ―Про охорону праці‖. Цей Закон визначає основні положення 
щодо реалізації конституційного права працівників на охорону їх життя і 
здоров’я у процесі трудової діяльності, на належні, безпечні і здорові умови 
праці, регулює за участю відповідних органів державної влади відносини між 
роботодавцем і працівником з питань безпеки, гігієни праці та виробничого 
середовища і встановлює єдиний порядок організації охорони праці в Україні.
 Специфічною особливістю українського Закону, що регламентує 
правову основу охорони праці, є високий рівень прав і гарантій працівникам. 
Вперше в історії держави працівникам було надано право відмовитись від 
дорученої роботи, якщо створилась виробнича ситуація, небезпечна для його 
життя чи здоров’я або для людей які його оточують, і навколишнього 
природного середовища. 
 
 
КРБ 24.ТБВ 24.4.00.000 ПЗ 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата  
 Розроб. Нечитайло О.О. ОХОРОНА ПРАЦІ Літ. Арк. Акрушів 
 Консул..  97  
 Керівник. Андронович Г.М. 
Н.контроль Чепурна О.Л.          Кафедра хТ,2024, ЧДТУ  
 Зав.каф Осипенкова І.І. 
До позитивних моментів Закону України ―Про охорону праці‖ 
безперечно належить закріплення за державою функції нагляду за охороною 
праці. 
Основним законодавчим документом, що регламентує вимоги щодо 
пожежної безпеки є Закон України ―Про пожежну безпеку‖. Цей Закон 
визначає загальні правові, економічні та соціальні основи забезпечення 
пожежної безпеки на території України, регулює відносини державних 
органів, юридичних і фізичних осіб у цій галузі незалежно від виду їх 
діяльності та форм власності.  
В системі законодавства щодо гігієни праці ключове місце займає Закон 
України ―Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя 
населення. Положення, що мають пряме відношення до захисту здоров’я 
робітників та службовців найбільш повно висвітлені в статті 7 ―Обов’язки 
підприємств, установ та організацій‖. Ця стаття передбачає розробку та 
здійснення адміністрацією підприємств санітарних та протиепідемічних 
заходів; інформування органів та установ державної санепідеміологічної 
служби при надзвичайній події та ситуації, що становлять небезпеку для 
здоров’я населення; відшкодування в установленому порядку працівникам і 
громадянам збитків, яких завдано їх здоров’ю в результаті порушення 
санітарного законодавства. 
Нормативно-правові акти з охорони праці – це правила, норми, 
регламенти, положення, стандарти, інструкції та інші документи, обов’язкові 
для виконання. Нормативно-правові акти з охорони праці призначені для 
уточнення, поглиблення та конкретизації положень законодавчих актів з 
питань охорони праці, а також регламентації вимог безпеки щодо виробничого 
середовища, трудового процесу, виробничого устаткування, знарядь праці, 
засобів захисту працюючих. 
 
 
 
Арк. 
КРБ 24.ТБВ 24.39.00.000 ПЗ 
98 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата  
 
Класи умов праці за ступенем шкідливості та небезпечності 
2 клас - ШКІДЛИВІ умови праці — характеризуються наявністю 
шкідливих виробничих факторів, що перевищують гігієнічні нормативи і 
здатні чинити несприятливий вплив на організм працюючого та/або його 
потомство. 
Шкідливі умови праці за ступенем перевищення гігієнічних нормативів 
та вираженості змін в організмі працюючих поділяються на 4 ступені: 
1 ступінь  - умови праці, що характеризуються такими відхиленнями від 
гігієнічних нормативів, які, як правило, викликають функціональні зміни, що 
виходять за межі фізіологічних коливань та найчастіше сприяють зростанню 
захворюваності з тимчасовою втратою працездатності. 
Шум на підприємстві досягає 85 дБа, що перевищує нормативне 
значення і відповідає I ступеню небезпеки. Оскільки у фільтраційному 
відділенні при роботі фільтрів надто шумно, і знаходження без захисних 
навушників чи беруш категорично забороняється. Навіть не при достатньо 
частому перебуванні у даному відділенні без навушників – може виникнути 
значне погіршення слуху. Тому і роботодавець, і працівники зацікавлені у 
дотриманні правил безпечної роботи.  
 
4.2 Розробка заходів і засобів захисту робітників 
Дуже важливим критерієм безпечності роботи працівника на 
підприємстві є вимоги, що висуваються до обладнання, яке знаходиться у 
бродильно-фільтраційному відділенні, правильність його експлуатації і 
вимоги до виробничих приміщень: 
- бродильне і фільтраційне відділення повинні мати телефонний зв’язок та 
сигналізацію (світлову чи звукову) зі суміжними за технологічним 
процесом відділення та поміж себе; 
- зброджування сусла має здійснюватись у закритих посудинах, які 
запобігають потраплянню двоокису вуглецю у повітря робочої зони; 
Арк. 
КРБ 24.ТБВ 24.39.00.000 ПЗ 
99 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата  
- уведення та знімання дріжджів з бродильних танків повинно бути 
механізовано; 
- проведення технологічних процесів зброджування сусла повинно 
здійснюватись за наявності на устаткуванні манометрів та запобіжних 
пристроїв, що виключають можливість перевищення робочого тиску чи 
утворення вакууму; 
- видалення двоокису вуглецю з циліндро-конічних бродильних 
апаратів має здійснюватись через стаціонарні трубопроводи, обладнані 
зворотніми клапанами; 
- цехи бродіння і доброджування повинні мати кімнати обігріву, 
обладнані припливно-витяжною вентиляцією; 
- у цехах бродіння і доброджування повинні бути прилади для визначення 
концентрації двоокису вуглецю та не менше двох шлангових протигазів і 
двох рятувальних поясів з мотузками; 
- постачання двоокису вуглецю чи повітря до бродильних апаратів має 
робитись через автоматичні редукуючі пристрої з манометрами і 
запобіжними клапанами; 
- приєднання циліндро-конічного апарата до повітряної магістралі має 
робитись гнучким шлангом з накидною гайкою і лише на час подавання 
пива на фільтрацію; 
- на бродильних і лагерних танках і збірниках фільтрованого пива 
повинен бути чіткий напис: «Обережно! Вуглекислий газ» та знаки 
небезпеки. 
- видалення двоокису вуглецю з технологічних посудин повинно 
робитись: 
 відсмоктуванням від нижньої частини за допомогою вакуум-
насосів; 
 витискання шляхом наповнення посудин водою; 
 розбризкуванням води мийними голівками; 
Арк. 
КРБ 24.ТБВ 24.39.00.000 ПЗ 
100 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата  
 інтенсивним вентилюванням; 
- персонал обслуги цехів бродіння та доброджування повинен бути 
ознайомлений з   фізико-хімічними властивостями і характером дії на 
організм двоокису вуглецю; 
- сепаратори для мутного пива мають обслуговуватися особами не 
молодшими 18 років, які пройшли спеціальне навчання та атестацію; 
- тривалість роботи кожного сепаратора має фіксуватись у журналі; 
- сепаратори повинні бути споряджені тахометрами; 
Слід відвести окрему роль спецодягу працівника, що може захистити 
його від небажаних виробничих чинників. 
Так, для ліквідації надлишкового шуму, який присутній у 
фільтраційному відділенні, робітникам мають видаватись протишумні 
беруші або шумоізоляційні навушники. Оскільки оператор фільтраційного 
відділення 5-7% свого робочого часу проводить безпосередньо біля 
фільтраційних апаратів ( контроль роботи, перевірки спарвності, механічна 
мийка).  
Використовують наступні беруші та навушники: 
Беруші із пінопропілену Original Safe Sound  
Рівень шумозаглушування - 29 Дб;  
Виготовлені з сучасного пінопропілену, який забезпечує постійний 
комфорт;  
Мають нейтральну оболонку і конічну форму, які забезпечують 
користувачам незрівняний комфорт і гігієну; 
Дані беруші зображені на рисунку 4.1. 
 
 
 
 
 
 
Арк. 
КРБ 24.ТБВ 24.39.00.000 ПЗ 
101 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата  
 
 
 
 
 
  
 
 
Рисунок 4.1 - Беруші із пінопропілену Original Safe Sound 
 
Вкладиші (беруші) з дужкою 1310 - 3М™ 
Зниження рівня шуму на 26 дБ;  
 Гнучка дужка нової конструкції забезпечує оптимальне прилягання і 
комфорт, допускає кручення і вигин. М'які змінні беруші. Рекомендуються для 
захисту від дії постійного  шуму з рівнем понад 80 дБ. Дані беруші зображені 
на рисунку 4.2. 
 
Рисунок 4.2 - беруші з дужкою 1310 - 3М™ 
 
Навушники STAYER PROFI 1118  
Використовують при роботі  з високим рівнем шуму. Вони виготовлені з 
щільного пластика і мають хорошу звукоізоляцію – у 40 Дб; захищають органи 
Арк. 
КРБ 24.ТБВ 24.39.00.000 ПЗ 
102 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата  
слуху від прямої дії звукових хвиль на вушну раковину. Дані навушники 
показані на рисунку 4.3. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Рисунок 4.3 - Навушники STAYER PROFI 1118 
 
Протишумові навушники використовують для частого, але не дуже 
тривалого знаходження у зоні з підвищеним шумом. Необхідно звернути увагу 
саме на нетривалість у використанні навушників – будь-які навіть 
найкомфортніші протишумові навушники не можна носити впродовж 
тривалого часу тому, що вони тиснуть на голову, а під ізоляційними чашками 
утворюється піт. 
Слід також відзначити, що у відділенні бродіння і фільтрації не досить 
висока температура, проте і не надто низька – близько 15-17 ºС. Проте під час   
тривалого перебування у даному відділенні за даної температури – можна 
захворіти. Тому працівник повинен бути одягнений у спецодяг, який зможе 
захистити від перемерзаня та протягів. В усіх працівників мають бути в 
наявності текстильні рукавиці для робіт різного роду. А у працівників 
фільтраційного відділення мають бути ще й гумові рукавиці ( для 
завантаження кізельгуру, мийки фільтрів, і т.д.). Також обов’язковим 
атрибутом будь-якого працівника бродильно-фільтраційного відділення мають 
Арк. 
КРБ 24.ТБВ 24.39.00.000 ПЗ 
103 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата  
бути спецвзуття з металевим захистом на носку, та кепки – для запобігання 
потрапляня різного роду рідин на голову.  
 
Рукавички "Файндекс Клин" 
Хімічно стійкі латексні рукавички з бавовняним напиленням усередині; 
рифлена поверхня на долоні покращує захоплення предметів;             
товщина - 0,42мм. Довжина - 32см.; 
сфера застосування : технічне обслуговування. 
Дані рукавички зображені на рисунку 4.4. 
 
 
 
 
 
 
 
Рисунок 4.4 - Рукавички "Файндекс Клин" 
 
 
 
Плащ вологозахисний  
Захищає працівника від потрапляння вологи ( у фільтраційному 
відділенні).  
Метеріал: синтетичний вологонепроникний. 
Даний плащ зображено на рисунку 4.5. 
 
Арк. 
КРБ 24.ТБВ 24.39.00.000 ПЗ 
104 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата  
 
Рисунок 4.5 - Плащ вологозахисний 
 
 
 
Отже, було досліджено бродильно-фільтраційне відділення даного 
пивоварного підприємства. Можна зробити висновок, що найсерйознішим 
впливом на людське здоров’я, зокрема у фільтраційному відділенні, є значний 
шум, котрий може призвести до негативних наслідків. Тому було 
запропоновано використовувати захисні навушники або беруші 
багаторазового використання.  
Також слід відзначити, що температура повітря у бродильно-
фільтраційному відділенні (зокрема у фільтраційному) не достатньо 
комфортна для людського організму – в середньому 14-17ºС. При тривалому 
Арк. 
КРБ 24.ТБВ 24.39.00.000 ПЗ 
105 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата  
знаходженні у даному відділенні можна захворіти. Тому працівники на даному 
підприємстві повинні працювати у спеціальних комбінезонах чи формі, яка не 
повинна бути достатньо зручною та теплою. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Арк. 
КРБ 24.ТБВ 24.39.00.000 ПЗ 
106 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата  
ВИСНОВКИ  
В кваліфікаційній роботі бакалавра було розроблено проект 
бродильного цеху пивоварного заводу потужністю 20 млн дал пива на рік. 
Було проведено техніко-економічне обґрунтування проекту з усіма 
розрахунками.  
Техніко-економічні розрахунки довели доцільність проекту. 
Рентабельність підприємства склала 25,33%, собівартість-90,68 грн/дал, а 
окупність-4,5 років.  
Продукція даного заводу представлена трьома видам світлого пива: 
«Козацьке», «Златопиво», «Світлокрай».  Дані сорти пива відрізняються між 
собою за смаковими якостями так, що кожний знайде для себе оптимальний 
смак.  
У технологічній частині роботи описана структура  підприємства.  
Зброджування пивного сусла запропоновано у ЦКБА. Виробництво 
пива в ЦКБА має такі переваги: 
 скорочується металоємність обладнання; 
 скорочується тривалість виробничого циклу майже в два рази;  
 поліпшуються умови праці і обслуговування та інше. 
Для мінімізації вмісту в пиві діацетилу передбачені такі параметри: - 
забезпечити вміст амінного азоту в суслі в межах 180…220 мг/дм3, в тому 
числі валіну не менше 200…300 мг/дм3; - використовувати раси дріжджів з 
властивістю інтенсивного перетворення діацетилу; - засівати сусло 
підвищеною нормою внесення дріжджів; - підтримувати, по можливості, 
підвищену температуру головного бродіння (для дріжджів низового бродіння 
— 13… 14 ℃); - після закінчення головного бродіння провести діацетилову 
паузу (потримати молоде пиво на дріжджах при температурі 15 – 16 ℃ 
КРБ 24.ТБВ 24.4.00.000 ПЗ 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата  
 Розроб. Нечитайло О.О.  Літ. Арк. Акрушів 
 Консул..  ВИСНОВКИ 107  
 Керівник. Андронович Г.М. 
Н.контроль Чепурна О.Л.          Кафедра хТ,2024, ЧДТУ  
 Зав.каф Осипенкова І.І. 
протягом 24 – 48 год); - на доброджування залишати підвищену кількість (в 
межах 7…10 млн клітин/см3) дріжджів та проводити, при необхідності, 
перемішування пива для зменшення осідання клітин. 
Проведені енергетичні розрахунки підприємства, розраховано кількість 
відходів виробництва, які можуть забруднити навколишнє середовище. І 
можна сміливо сказати, що негативний вплив даного підприємства на 
навколишнє середовище з кожним роком зменшується. Так, вище було 
вказано, що на підприємстві планується побудова сучасних очисних споруд.
Арк. 
КРБ 24.ТБВ 24.39.00.000 ПЗ 
108 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата  
ПЕРЕЛІК ПОСИЛАНЬ 
 
1. Домарецький В.А Технологія солоду та пива.  Київ – 1999. – 541 с. 
2. Інноваційні технології продуктів бродіння і виноробства: Підруч. / 
С.В.Іванов, В.А. Домарецький, В.Л. Прибильский та ін.. // За аг. Ред.. д-
ра хім..наук. проф.. С.В. Іванова. – К.:НУХТ. 2012-487с. 
3. Колотуша П.В. Технологія виробництва пива. – К.:ІСДО,1995.– 228 с. 
4. Колотуша П.В., Кошова В.М. Сировина для виробництва пива. – К.: 
УМК ВО, 1991. – 144 с. 
5. Кунце В., Мит Г. Технология солода и пива: пер. с нем. – СПб., 
Издательство «Профессия», 2001 - 912с.  
6. Куц А.М., Кошова В.М. Технологія бродильних виробництв: Конспект 
лекцій з дисц. «Загальні технології харчової промисловості» для студ. 
ден. та заоч. форм навчання напряму підготовки 6.051701 ―Харчові 
технології та ін- женерія‖. – К.: НУХТ, 2011. — 156 с. 
7. Мелетьєв, А.Є. Технохімічний контроль виробництва солоду, пива і 
безалкогольних напоїв: підруч. / А.Є. Мелетьєв, С.Р. Тодосійчук, В. М. 
Кошова // за ред. А.Є. Мелетьєва. —Вінниця: Нова Книга, 2007. — 392 с. 
8. Методичні вказівки до виконання кваліфікаційної роботи бакалавра для 
студентів спеціальності 181 «Харчові технології та інженерія». усіх 
форм навчання [Електронний ресурс]/[ Упоряд. : З.В.Бондарчук, О.Л. 
Чепурна, Н.А.Нагурна] М-во освіти і науки України, Черкас. 
Держ.технолог.ун-т. – Черкаси : ЧДТУ, 2021. – 48с. 
9. Нарцисс, Л. Краткий курс пивоварения: пер. з нем. / Л. Нарцисс. — СПб: 
Профессия, 2007. — 640 с. 
10. Основи охорони  праці /М.П. Купчик, М.П. Гандзюк, І.Ф. Степанець та 
ін. – К.: Основа, 200. – 416 с.                                                                 
11. Правила безпеки при виробництві солоду, пива та безалкогольних 
напоїв../ Розроблено УкрНДІхарчпром, ТОВ «НТЦхарчпром»; 
Арк. 
КРБ 24.ТБВ 24.39.00.000 ПЗ 
1099  
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата  
Редакційна комісія: А.П. Сазонов, В.І. Левченко, Г.А. Прочаковський, 
М.А. Саган, А.О. Кучашвілі, Л.О. Вінниченко. -  1998. 
12. Технологические расчеты бродильных производств/ Коробов М.М.,                       
Маринченко В.А.,. Метельев А.Е,. Суходол В.Ф и др. – К. : Техніка, 
1974, - 298 с. 
13. Технологическое проектирование солодовенных и пивобезалкогольних 
заводов / П.В.Колотуша, В.А.Домарецкий и др. – К.: Вища шк., 1987. –
255 с. 
14. Технологія солоду пива та безалкогольних напоїв у задачах і прикладах/ 
Мелетьєв А.Є., Домарецький В.А., Тодосійчук С.Р.: НУХТ, 2007 – 256с. 
15. Article of Josh Agate, The Facts About Beer ABV/American Beers 2009. 
16. Article of S. Smith: Technologie of beer in Belgien and German, Berlin 2010. 
17. Krauss, Cook und Verzle: Mon. f. Brauerei 22 (1969), S. 50. 
18. Schultze-Berndt, H.-G.: personl. Mittlg. (1893) S. 79 
 
 
Нормативні документи 
19. ДСанПіН 4.4.4-152–2008 Державні санітарні норми і правила для 
підприємств, що виробляють солод, пиво та безалкогольні напої. 
20. ДСанПіН 2.2.4-171–2010 Державні санітарні норми та правила 
«Гігієнічні вимоги до води питної, призначеної для споживання 
людиною. 
21. ДСТУ 3888:2015 Пиво. Загальні технічні умови. 
22. ДСТУ 2887―94 Паковання та маркування. Терміни та визначення. 
23. ДСТУ 2890―94 Тара і транспортування. Терміни та визначення. 
24. ДСТУ 3768:2010 Пшениця. Технічні умови. 
25. ДСТУ 3769―98 Ячмінь. Технічні умови. 
26. ДСТУ 3778-98 Ящики пластмасові багатооборотні для пляшок. Загальні 
технічні умови. 
Арк. 
КРБ 24.ТБВ 24.39.00.000 ПЗ 
1190  
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата  
27. ДСТУ 4282:2018 Солод пивоварний ячмінний. Загальні технічні умови 
28. ДСТУ 4525:2006 Кукурудза. Технічні умови. 
29. ДСТУ 4621:2006 Кислота молочна харчова. Загальні технічні умови. 
30. ДСТУ 4623:2006/ГОСТ 31361–2008 Цукор білий. Технічні умови. 
31. ДСТУ 4817:2007 Діоксид вуглецю газоподібний і скраплений. Технічні 
умови. 
32. ДСТУ 7067:2009 Хміль. Технічні умови. 
33. ДСТУ 5069:2008 Препарати ферментні для спиртового виробництва. 
Правила приймання, зберігання та методи відбирання проб. 
 
 
 
 
 
Арк. 
КРБ 24.ТБВ 24.39.00.000 ПЗ 
111 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата