Проєкт цеху підготовки білих виноматеріалів для отримання  ігристих вин продуктивністю 300 тис.дал/ рік з використанням інноваційних  технологій

Волощенко, Аліна Іванівна

Please use this identifier to cite or link to this item: https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/5498

Title:	Проєкт цеху підготовки білих виноматеріалів для отримання ігристих вин продуктивністю 300 тис.дал/ рік з використанням інноваційних технологій
Authors:	Бондарчук, Зоя Вікторівна Волощенко, Аліна Іванівна
Keywords:	виноград;ферменти
Issue Date:	30-Jun-2024
Abstract:	Кваліфікаціна робота бакалавра: 97с.; 3рис.; 44табл.; 25джерел.; 3 креслень.; 2 плакат. Тема: «Проєкт цеху підготовки білих виноматеріалів для отримання ігристих вин продуктивністю 300 тис.дал/ рік з використанням інноваційних технологій». Складається з 4 розділів, в яких висвітлюються економічні та технологічні аспекти заводу. В роботі запропоновано використання нового препарату пектинази Lallzyme EX-V. Після економічного розрахунку було встановлено, що цей проект має економічну доцільність, а саме: 1. Собівартість - 585 тис. грн.; 2. Рентабельність 1,3% ; 3. Термін окупності 0,6 року. Проведаено продуктові та енергетичні розрахунки, на яких підібрано та встановлено обладнання. Розроблено заходи з охорони праці.
URI:	https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/5498
Appears in Collections:	181 Харчові технології (Харчові технології та інженерія)

Files in This Item:

File	Description	Size	Format
Волощенко.pdf Restricted Access		3.42 MB	Adobe PDF	View/Open Request a copy

Show full item record

Extracted text

ЧЕРКАСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ТЕХНОЛОГІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Факультет технологій, будівництва та раціонального природокористування
Кафедра харчових технологій

Пояснювальна записка
до кваліфікаційної роботи бакалавра

на тему: «Проєкт цеху підготовки білих виноматеріалів для отримання
ігристих вин продуктивністю 300 тис.дал/ рік з використанням інноваційних
технологій»

Виконала студентка 4 курсу,
Групи ТБВ - 24
Спеціальності 181 «Харчові технології»,
за ОП «Харчові технології та інженерія»
(шифр і назва напряму підготовки, спеціальності)

Аліна ВОЛОЩЕНКО
(ім´я та прізвище)
Керівник Зоя БОНДАРЧУК
(ім´я та прізвище)

Черкаси - 2024 року

Черкаський державний технологічний університет
Факультет технологій, будівництва та раціонального природокористування
Кафедра харчових технологій

Спеціальність 181 «Харчові технології»,
ОП «Харчові технології та інженерія»

ЗАТВЕРДЖУЮ:
Зав.кафедри ХТ
_______Ірина ОСИПЕНКОВА
« ___» ______ 2024 року

Завдання
на кваліфікаційну роботу бакалавра студентові

Волощенко Аліні Іванівні _____________________

1.Тема проекту (роботи) “Проєкт цеху підготовки білих виноматеріалів для
отримання ігристих вин продуктивністю 300 тис.дал/ рік з використанням
інноваційних технологій”
затверджена наказом по університету від «11» 03 2024 р. № 79/04
2.Термін здачі студентом закінченого проекту (роботи) 13 червня 2024 р.
3.Вихідні дані до проекту
Продуктивність заводу – 300 тис.дал/рік
Норми технологічного проектування
Матеріали, зібрані під час переддипломної практики
Асортимент продукції: Брют, Сухе, Полусолодке, Полусухе
Сировина для виробництва продукції: Виноград для білих виноматеріалів.
4.Зміст розрахунково-пояснювальної записки ___________________________
Титульний аркуш____________________________________________
Завдання на проектування____________________________________
Зміст, Економічна частина. Технологічна частина. Будівельні рішення.
Охорона праці. Висновки. Перелік літератури.
5.Перелік графічного матеріалу (з точним зазначенням обов’язкових
креслень)________________________________________________________
Апаратурно-технологічна схема– 1аркуш_______
Плани будівель і споруд – 1 аркуш______________________
Розрізи – 1 аркуш______________________
_____Охорона праці________________-_1 аркуш_______________________
_____Економіка________________-_1 аркуш_______________________

6.Консультанти по проекту (роботі), із зазначенням розділів проекту, що
стосуються їх

Підпис, дата
Розділ Консультант
Завдання Завдання
видав прийняв
Економічна частина
Технологічна частина
Будівельна частина
Охорона праці

7.Дата видачі завдання ______________________________________

Керівник _______________
(підпис)
Завдання прийняв до виконання ________________
(підпис)

Календарний план

Пор Назва етапів Термін виконання Примітка
. № етапів проекту
(роботи)
1 Техніко-економічне обгрунтування проекту 12.04 виконала
2 Розробка технологічної схеми,
розрахунок продуктів і обладнання 24.04 виконала
3 Енергетичні розрахунки 29.04 виконала
4 Викреслювання планів і розрізів
і погодження їх з консультантами 10.05 виконала
5 Апаратурно-технологічна схема 15.05 виконала
6 Техніко-економічні розрахунки 20.05 виконала
7 Оформлення креслень із затвердженням
8 їх консультантами 25.05 виконала
9 Оформлення пояснювальної записки 02.06 виконала
10 Подання проекту на кафедру і
підготовка до захисту в ЕК 04.06 виконала

Студент ___________________________________
(підпис)
Керівник проекту ___________________________________
(підпис)

ЗМІСТ

ВСТУП……………………………………………………………….. 6
1. ЕКОНОМІЧНА ЧАСТИНА………………………………………. 8
1.1 Техніко економічне обґрунтування…………..………………… 8
1.2 Техніко-економічно розрахунки ……………………………… 9
1.2.1 Розрахунок статті калькуляції «Сировина і матеріали»……. 13
1.2.2 Розрахунок ефективності заходу ………..…………………… 17
2. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА……………………………………. 19
2.1 Структура підприємства ………………………………………… 19
2.2 Режими роботи цехів і відділень……………………………….. 21
2.3 Асортимент і характеристика готової продукції………….…… 22
2.4 Характеристика сировини і допоміжних матеріалів…….…….. 25
2.5. Вибір і характеристика мікроорганізмів- продуцентів…….. 33
2.6 Технологічна схема виробництва ………………………….…… 36
2.6.1 Принципова технологічна схема. ………………………… 36
2.6.2. Вибір обґрунтування способів і режимів технології …… 37
2.6.3. Опис апаратурно-технологічної схеми………..…………. 45
2.7 Розрахунок продуктів …….………..……………………………. 47
2.7.1 Вихідні дані для розрахунку………………………………. 47
2.8 Розрахунок і підбір технологічного обладнання …………….. 68
2.9 Розрахунок складських приміщень……………….…….……… 70
2.10 Розрахунки витрат електроенергії ………………..……………. 71
2.11 Розрахунки витрат води і об’ємів стічних вод ………………. 71
2.12. Розрахунки витрати пари ……………………….…………….. 73

КРБ 24.ТБВ24.33.00 000ПЗ
Изм. Лист № докум. Подпись Дата
Разраб. Волощенко Лит. Лист Листов

Провер. Бондарчук З.В.
ЗМІСТ 4 2
Консульт.
Н. Контр. Кафедра ХТ, ЧДТУ
Утверд. ОсипенковаІ.І.

2.13 Характеристика відходів (вторинної сировини) і рекомендації
щодо їх використання.………………………………………………… 73
2.14 Контроль виробництва і управління якістю продукції………… 74
2.15 Заходи щодо охорони довкілля.…................................................. 77
2.16 Компонування головного виробничого корпусу ……………… 79
3. БУДІВЕЛЬНА ЧАСТИНА…………..……………………………… 80
4. ОХОРОНА ПРАЦІ………………………………………………….. 84
ВИСНОВКИ ТА РЕКОМЕНДАЦІЇ…………………………………… 94
ПЕРЕЛІК ПОСИЛАНЬ………………………………………………… 95

Арк.
КРБ 24.ТБВ24.33.00 000ПЗ
5
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

РЕФЕРАТ

Кваліфікаціна робота бакалавра: 97с.; 3рис.; 44табл.; 25джерел.; 3
креслень.; 2 плакат.
Тема: «Проєкт цеху підготовки білих виноматеріалів для отримання
ігристих вин продуктивністю 300 тис.дал/ рік з використанням інноваційних
технологій».
Складається з 4 розділів, в яких висвітлюються економічні та
технологічні аспекти заводу.
В роботі запропоновано використання нового препарату пектинази
Lallzyme EX-V.
Після економічного розрахунку було встановлено, що цей проект має
економічну доцільність, а саме:
1. Собівартість - 585 тис. грн.;
2. Рентабельність 1,3% ;
3. Термін окупності 0,6 року.
Проведаено продуктові та енергетичні розрахунки, на яких підібрано та
встановлено обладнання.
Розроблено заходи з охорони праці.

ВИНОГРАД, ВИНОМАТЕРІАЛИ, ФЕРМЕНТИ, ОКЛЕЙКА, БРОДІННЯ,
ЕГАЛІЗАЦІЯ, РЕМЮАЖ

REVIEW

Bachelor's thesis qualification: 97p.; 3Fig.; 44 tables; 25 sources.; 3 drawings.;
2 poster.
Topic: " A project of a plant for preparing white wine materials for sparkling
wine with a productivity of 300,000 dal/year using innovative technologies."
It consists of 4 sections, which cover the economic and technological aspects
of the plant.
The paper proposes the use of a new Lallzyme EX-V pectinase preparation.
After the economic calculation, it was established that this project has
economic feasibility, namely:
1. Cost - UAH 585,000;
2. Profitability of 1.3%;
3. The payback period is 0.6 years.
Product and energy calculations were carried out, on which the equipment was
selected and installed.
Labor protection measures have been developed.

GRAPES, WINE MATERIALS, ENZYMES, STICKER, FERMENTATION,
EQUALIZATION, REMUAGE

ВСТУП

Згідно з офіційним даним, переробкою винограду, випуском вина,
шампанських вин і коньяку займається близько двохсот підприємств України.
Серед них чітко вирізняються дві великі групи: традиційні підприємства, що
мають власні виноградники, й компанії нової хвилі, що займаються винятково
розливом вина. Головна перевага останніх - уміле представлення торговельної
марки. Якщо опанувати цим мистецтвом, то на винно-коньячний ринок можна
вийти практично з будь-якого сектору харчової промисловості.
"Ігристе вино" - вино, насичене вуглекислим газом в результаті
вторинного бродіння в герметичній посудині. Таке насичення вуглекислотою
ще називається шампанізацією. готовий продукт можна називати як завгодно -
"шампанське", "мускатне".
Асортимент шампанського та ігристих вин, що випускаються заводом в
даний час, становить близько 30 найменувань.
До групи вин, насичених СО2, відносять ігристі та шипучі вина. Ігристі та
шампанські вина насичують СО2 природним шляхом при бродінні у
герметичних сосудах під тиском. Шипучі вина штучно насичують СО2
способом сатурації. Залежно від вмісту цукру шампанське випускають п'ять
найменувань: солодке із вмістом цукру 10%, напівсолодке – 8%, напівсухе –
5%, сухе – 3%, брют – 0,3%. Шампанське – не єдине ігристе вино. До цієї групи
відносять також ігристі мускати, червоні та рожеві ігристі вина. Шампанське –
це вино, отримане із шампанських виноматеріалів шляхом вторинного
алкогольного бродіння. Перше бродіння відбувається, коли з "виноградного
соку" одержують виноматеріал. Відповідно до нормативної документації
шампанське буває лише білим, а ось ігристі вина можуть бути білими,
рожевими та червоними.
КРБ 24.ТБВ24.33.00 000ПЗ
Змн. Арк. Прізвище Підпис Дата
Розроб. ВолощенкоА.
Літ. Арк. Акрушів
Керівник Бондарчук З.В. 6
Вступ
Реценз.
Н.контр Кафедра ХТ
Затверд. Осипенкова І.І.

Метою кваліфікаційної роботи бакалавра є впровадження інноваційних
технологій. Для покращення якості виноматеріалу запропоновано впровадити
використання ФП Lallzyme EX-V, який збільшить вихід сусла на 10 %.
Пектолітичний ферментний препарат Lallzyme EX-V.
Покращує якість отримуваного виноматеріалу. Завдяки швидкому
вивільненню танінів, що забезпечує кращу стабільність кінцевого продукту.
Збільшує вихід сусла до 10% на 1 т винограду. Що призвидить до збільшення
виходу продукціїї.

Арк.
КРБ 24.ТБВ24.33.00 000ПЗ
7
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

1. ЕКОНОМІЧНА ЧАСТИНА

1.1. Техніко економічне обґрунтування
Сучасний стан економіки в Україні вимагає від підприємств інтенсивно
займатись пошуками нових форм господарювання і шляхів підвищення
ефективності своєї діяльності. Що стосується харчової промисловості взагалі та
виноробства зокрема, то тут зараз складається дуже жорстке конкурентне
середовище.
Поряд з широким асортиментом вин відомих торгових марок, які
надходять в Україну з інших країн світу спостерігається зростання
виробництва. Тому вітчизняні виробники вин змушені розробляти різноманітні
заходи щодо захоплення ринків збуту та їх утримання, розширення
асортименту своєї продукції, створення стратегічних переваг над конкурентами
на ринку вина та інші. З іншого боку, виноробні підприємства залишаються
такими, що отримують більш-менш стабільні прибутки від своєї діяльності,
тому мають можливість займатися вдосконаленням своєї роботи.
Оцінка ефективності інвестиційних проектів є вирішальним етапом
процесу прийняття даних проектів до реалізації або їх відхилення. Також
важливість аналізу доцільності здійснення проекту зумовлена тим, що в умовах
хронічної нестачі фінансових ресурсів як на макро- так і на мікроекономічному
рівні, інвестиції, як правило, фінансуються за рахунок позикових коштів. Серед
останніх головну роль відіграють кредити банків та міжнародних фінансових
організацій, які ставлять жорсткі вимоги до ефективності використання
наданих ресурсів.

КРБ 24.ТБВ24.33.00 000ПЗ
Змн. Арк. Прізвище Підпис Дата
Розроб. Волощенко А.І Літ. Арк. Акрушів

Консульт. . 8
Керівник. Бондарчук Економічна частина
З.
Н.контр Кафедра ХТ
Затверд. ОсипенковаІ.І
Даним проєктом запропоновано використання ФП для покращення
якості м’язги. Внаслідок використання ФП одержуємо виноматеріал високої
якості.
Розрахунок плану виробництва продукції у натуральному та
вартісному виразі
Виробничу програму підприємства розраховують як в натуральному, так
і у вартісному виразах згідно з галузевими особливостями складання цієї
програми для підприємств бродильної промисловості.
При цьому потрібно врахувати комплексне використання сировини,
кoефіцієнт використання потужності, споживчий попит на продукцію oкремих
видів та виробничу пoтужність підприємства, що в даній роботі склaдає 300
тис.дал/ рік.
Таблиця 1.1. - Розрахунок кількості днів роботи підприємства за рік
Підрозділ Календарний фонд часу Планові зупинки Кількість роботи в-ва за рік
Цех переробки 365 265 100
Цех бродіння 365 114 251
Цех відпочинку 365 114 251

1.2 Техніко-економічні розрахунки
Розрахунок вартості основних фондів[22]
До вартості основних фондів відносять вартість будівель та споруд і
вартість обладнання. Розрахунок вартості будівель та споруд здійснюється за
даними їх вартості і наведені в таблиці 1.1.
Таблиця 1.2 – Розрахунки вартості основних фондів та амортизації
№ Найменування Загальна Амортизаці Сума амортизації, грн
вартість, грн я, рік місяць
%
1 Будівлі та 300 000 000 5 1 500 0000 1250000
споруди
2 Обладнання 700 000 000 5 3 500 0000 2916667
Разом 1000 000 000 5 5 000 0000 4166667

Арк.
КРБ 24.ТБВ24.33.00 000ПЗ
9
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
За даними заводу чисельність працюючих складає 64 робітників.
Таблиця 1.3. - Розрахунок чисельності та фонду оплати праці робітників,
що працюють за погодинною системою оплати праці
Явочне
число
1 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Робітники основних цехів: 50 %
- робітники цеху 59,92 8 3 2 6 244 1464 701,783 350,89 1052,67
виноматеріалів
- робітники біохімічного 59,93 8 3 3 9 244 2196 1052,85 526,43 1579,28
цеху
- робітники відділення 59,85 8 2 1 2 244 488 233,65 113,83 347,48
приготування лікерів
- робітники складських
приміщень 58,51 8 3 2 6 244 1464 685,269 342,64 1027,91
Допоміжні робітники:
- по обслуговуванню 58,39 8 1 12 12 244 2928 1367,73 683,87 2051,6
технологічного процесу
- по нагляду і
обслуговуванню 58,45 8 3 3 9 244 2196 1026,85 513,425 1540,28
обладнання
- по поточному ремонту 58,45 8 3 3 9 244 2196 1026,85 513,425 1540,28
обладнання
Всього 53 9139,5

Середньооблікова чисельність робітників розраховується
n
Bi
Ч  i1 , де
пог
Еф(дн)
Чпог - середньооблікова чисельність робітників, які працюють на умовах
погодинної оплати праці, чол.;
Ві - відпрацьовано людино-днів робітником певної професії (гр.9 табл.1.3)
Еф(дн) – ефективний фонд робочого часу одного робітника за рік, дні
(табл.1.3)12932

Арк.
КРБ 24.ТБВ24.33.00 000ПЗ
10
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Професія
Годинна тарифна ставка,
грн.
Тривалість зміни, год.

Кількість змін на добу
за зміну
За добу
(гр.5 *гр.6)
Число діб роботи на рік
(гр7. табл. 2.7)
Відпрацьовано людино-
днів (гр7 * гр8)
Основна з/п за рік, тис.грн
(гр.3*гр.4*гр.9)
Доплати до тарифного
фонду заробітної плати, %
Всього фонд оплати праці
(гр.10+гр.11), тис. грн.
Ч = 12932/222,9 = 58 (чол)
58х0,3 =18 (чол)- чисельність робітників допоміжного виробництва
ФОПдоп=ЗПср·Чдод·12

Річний фонд оплати праці керівників, спеціалістів та інших категорій
визначається шляхом множення посадового окладу на 12 місяців роботи.
Таблиця 1.4.- Фонд оплати праці адміністративно-управлінського апарату
Посада Кількість Посадовий оклад, Річний фонд оплати
грн праці, тис грн
Керівники
1. Директор 1 24850 298,2
2.Головний технолог 1 18104 217,25
3.Головний механік 1 17113 205,36
4.Головний
економіст 1 15212 182,54
5.Головний
енергетик 1 18113 217,36
6.Головний бугалтер 1 17538 210,46
7.Завідувач 1 17339 208,01
центральної
лабораторії
8.Начальник 1 16575 198,9
охорони праці
Спеціалісти
1.Майстер зміни 2 12547 301,13
2.Технолог 2 12575 301,8
3.Бугалтер 1 12321 147,85
4.Економіст 1 12321 147,85
5.Лаборант 2 11415 136,96
Службовці
1.Механік 2 12380 297,12
2.Слюсар 4 12400 595,2
3.Електрик 2 12350 296,4
4.Комірник 2 11981 287,62
Додаткова з.п. 2125,0
Всього 26 6375,01

Результати розрахунків показників з праці і заробітної плати по цеху
зводяться в узагальнену таблицю 1.5

Арк.
КРБ 24.ТБВ24.33.00 000ПЗ
11
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 1.5. - Зведена відомість з розрахунку чисельності та фонду
оплати праці підприємства
Категорія Чисельність, Річний фонд Середньомісячна На 1 дал
працюючих чол. оплати праці, заробітна плата,
тис. грн грн
Робітники всього
В т.ч.
-основного 53 9139,5 14370 30,47
виробництва
-адміністративно- 26 6375,01 20433 21,25
управлінський
персонал
Всього по 79 15514,51 34803 -
підприємству

До складу елемента відрахування на соціальні заходи" включаються
відрахування на загальнообов'язкове державне страхування: пенсійне
страхування (33,2%); соціальне страхування у зв'язку з тимчасовою втратою
працездатності (1,5%); соціальне страхування на випадок безробіття (1,3%);
соціальне страхування від нещасних випадків і професійних захворювань
(1,28%). Зміна законодавства може призвести до зміни відсотків відрахувань на
соціальні заходи.

Таблиця 1.6 - Розрахунок відрахувань на соціальні заходи
Напрямки відрахування Річний фонд % нарахування Сума На 1 дал
оплати праці, нарахування,
тис. грн тис. грн
Єдинний фондовий внесок 15514,51 37,18 5768,3 19,23

До елементу „Амортизація" включається сума нарахованої амортизації
основних засобів. Амортизація — систематичний розподіл вартості основних
засобів, що амортизується, протягом періоду їх експлуатації Відповідно до
Положення (стандарту) бухгалтерського обліку основні засоби згруповані у 4
групи.

Арк.
КРБ 24.ТБВ24.33.00 000ПЗ
12
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 1.7. - Розрахунок амортизаційних нарахувань
Вид основних Балансова вартість, Річна норма Витрати на
засобів тис.грн амортизаційних амортизацію, тис.грн
відрахувань, %
- Машини та 89050,71 20 17810,1
обладнання
-Транспорт і меблі 17500 20 3500
- Комп'ютерна 7500 50 3750
техніка та інше
Всього 25060,1
До елементу „Інші операційні витрати ,, належать:
- витрати, пов'язані з управлінням виробництвом;
- службові відрядження у межах норм;
- оплата робіт (послуг) консультаційного та інформаційного характеру;
- оплата робіт із сертифікації продукції;
- витрати на транспортне обслуговування;
- інші.
Елемент інші операційні витрати розраховується виходячи із загальної
суми витрат, одержаних у попередніх розрахунках і становлять 12% від
загальної суми витрат.
(25060,1*12)/100=3000,73 тис. грн
1.2.1.Розрахунок статті калькуляції «Сировина і матеріали» [22]
Дані для розрахунків беремо із зведеної таблиці 2.21.
Таблиця 1.8. – Розшифровка статті «Сировина і матеріали»
№ Найменування Одиниці Ціна, грн Витрати Сума, грн
вимірювання 1000 дал
1 Виноград т 10000 18 180000
2 Засоби 250 0,6 150
кг
сульфітації
3 Ферментний 15000 0,241 3615
препарат кг
Lallzyme EX-V
4 Цукор кг 20 21,8 436
5 Лимонна кислота кг 65 1,79 116,35
6 ЧКД кг 7000 0,15 1050
3
7 Фільтраційний м 370 1 370
матеріал
Разом

Арк.
КРБ 24.ТБВ24.33.00 000ПЗ
13
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Витрати сировини і матеріалів на 1 дал становлять
185737,35/1000 = 185,74 грн.
Стаття 2 «Допоміжні матеріали» [22]
Таблиця 1.9.- Розрахунок витрат на допоміжні матеріали
Одиниця Норма витрат на 1000 Оптово- Затрати на 1
Назва сировини
виміру дал відпускна ціна дал, грн
Пляшка шт. 1250 30 37,500
Пробка шт 1300 8,0 10,400
Мюзле шт 1300 1,0 1,300
Етикетка шт. 1300 0,0076 0,0099
Клей кг 5,5 20 0,11
Сода каустична кг 24 30 0,72
Бентоніт кг 1 4000 4,000
Всього: 54,04
Транспортно-заготівельні витрати (8,3 %) 4,49
Всього 58,53

Розрахунки статті калькуляції «Паливо та електроенергія на технологічні
цілі» наведена в таблиці 1.10.
Таблиця 1.10.- Розшифровка статті калькуляції «Паливо та
електроенергія»
№ Найменування Одиниці Ціна, грн Норми Сума, грн
вимірювання витрат на
1000 дал
1 Електроенергія кВт 3,7 6,3 23,31
3
2 Вода м 30 60 1800
3 Пар т 8 613 4904
Разом 6727,31

Витрати електроенергії на 1 дал становлять:
6727,31/1000 = 6,73 грн

Кошторис витрат на утримання та експлуатацію обладнання.
Кошторис складається на основі попередніх розрахунків і зводиться в
таблицю 1.11.

Арк.
КРБ 24.ТБВ24.33.00 000ПЗ
14
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 1.11. – Витрати на утримання та експлуатацію обладнання
№ Статті витрат Кількість Тариф, Заробітна Сума за
робітників грн/год плата за місяць,
місяць, грн
грн
1 Утримання і витрати
по експлуатації
виробничого
обладнання,
апаратури і
транспорту:
а) заробітна плата
робітників по нагляду
і обслуговуванню
обладнання 3 55,0 9240 27720
- слюсар 3 55,0 9240 27720
- електрики
б) відрахування на 20512,8
соціальне страхування
та інші нарахування
на зарплату
Разом по статті 1 75957,8
2 Поточний ремонт
обладнання і
транспортних засобів
а) зарплата
робітників по ремонту 3 55,0 9240 27720
Слюсар-наладчик
б) відрахування на 10526,4
соціальне страхування
в) послуги РМУ, 50000
запасні деталі,
допоміжні матеріали
Разом по статті 2 87976,4
3 Амортизація 5% 2916667
4 Зношування
малоцінного 50000
інвентарю,
інструментів
Разом по кошторису 3130601,2

Витрати на утримання та експлуатацію обладнання для виробництва 1
дал пива становлять:

Арк.
КРБ 24.ТБВ24.33.00 000ПЗ
15
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
3130601,2 / 25000 = 125,23 грн/дал,

Розрахунки статті калькуляції «Загальновиробничі витрати» наведені в
таблиці 1.12.
Таблиця 1.12. – Кошторис статті калькуляції «Загальновиробничі
витрати»
№ Найменування Кількість Місячна Сума за
працівників ставка, грн місяць, грн
1 Заробітна плата:
- начальник цеху 1 18000 18000
- начальник зміни 3 16000 48000
- начальник апаратного 3 14000 52000
відділення
- старший майстер 4 15000 60000
- мікробіолог 2 15000 30000
- технолог 4 12000 48000
Разом 13 256000
2 Додаткова заробітна 128000
плата
3 Разом фонд зарплати 384000
4 Відрахування на 142000
соціальне страхування та
інші нарахування на
зарплату
5 Охорона праці 30000
6 Спецодяг 20000
7 Промислова санітарія 15000
Разом 591000

Загальновиробничі витрати на виробництво 1 дал пива становлять:

591000 / 25000 = 23,64 грн/дал.

Арк.
КРБ 24.ТБВ24.33.00 000ПЗ
16
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 1.13 – Зведена таблиця розрахунку собівартості за статтями
калькуляції
Ігристе вино
Статті калькуляції
на 1 дал, грн
Сировина і матеріали 185,74
Допоміжні матерали 58,53
Паливо та електроенергія на
6,73
технологічні цілі
Загальновиробничі витрати 23,64
Основна заробітна плата 30,47
Додаткова заробітна плата 21,25
Відрахування на соціальні потреби 19,23
Витрати на утримання та експлуатацію
125,23
устаткування
Виробнича собівартість 470,82
Адміністративні витрати (5 % від
23,54
виробничої собівартості)
Збутові витрати (2% від виробничої
9,41
собівартості)
Повна собівартість 503,77
Рентабельність, % 29,8
Прибуток 150
Акциз 123
Оптова ціна 776,77

1.2.2. Розрахунок ефективності заходу
Рентабельність виробництва:
Рвир=Чистий прибуток/Обсяг виробництва*100%
Рвир=(150/503,7)*100=29,8
Витрати на 1 грн випущеної продукції:
В=Св.п./Ов.п.,
де Ов.п – обсяг виробленої продукції в діючих цінах підприємства.
В=470,82/776,77=0,61.
Термін окупності:
Т = 1 000 000 000/ 450 000 000 = 2,22 роки.

Арк.
КРБ 24.ТБВ24.33.00 000ПЗ
17
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Таблиця 1.14 – Техніко-економічні показники показники проекту
№ п/п Показник Одиниця Проект
1 Виробнича потужність заводу тис. дал 300
Вартість виробленої продукції в
2 тис. грн 233031
діючих цінах
3 Спискова чисельність працюючих чол 100
Виробництво продукції на одного
4 тис. грн./чол 2330,31
працююючого
Повна собівартість виробленої
5 Грн./дал. 503,77
продукції
Витрати на 1 грн виробленої
6 Грн. 0,61
продукції
Чистий прибуток підприємства
7 млн. грн. 450
від виробничої діяльності
8 Рентабельність виробництва % 29,8
9 Початкові інвестиції млн. грн. 1000

10 Термін окупності роки
2,22
11 Чиста теперішня вартість проекту Грн./дал. 776,77

Висновки:
Виробнича потужність підприємства складає 300 000 дал/рік. Витрати на
1 грн. виробленої продукції 61 коп. Прибуток підприємства складає 450000
тис.грн.. Рентабельність становить 29,8%.
Період окупності 2,2 р. (період окупності знаходиться у межах життєвого
циклу проекту).
В результаті проведених розрахунків можна зробити узагальнений
висновок про те, що впровадження даного проекту по використанню інновацій
на підприємстві із залученням інвестицій є доцільним.

Арк.
КРБ 24.ТБВ24.33.00 000ПЗ
18
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
2. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА

2.1 Структура підприємства
Таблиця 2.1. - Структура підприємства та режим роботи цехів і відділень
Найменування цехів, Кількість змін Тривалість Кількість
відділень на добу змін, годин робочих днів
на рік
1. Цех виноматеріалів 1 8 126

Відділення прийому
виноматеріалів 1 8 249

Приміщення
сульфітодозаторів 1 8 249

Відділення обробки та 1 8 249
зберігання виноматеріалів

обробка та зберігання 1 8 249
асамбляжів;

приготування купажів,
витримка купажів перед
шампанізацією, витримка 1 8 249
резерву купажів.

Відділення приготування
розчинів, що обклеюють. 1 8 249

Приміщення для
зберігання допоміжних 1 8 249
матеріалів

2. Лікерний цех
Відділення прийому 3 8 249
коньячного спирту
Відділення зберігання 1 8 249
коньячного спирту

КРБ 24.ТБВ24.33.00 000ПЗ
Змн. Арк. Прізвище. Підпис Дата

Розроб. Волощенко А.І. Літ. Арк. Акрушів

Керівник. Бондарчук З.В. 19
Технологічна
Рец енз.
Н.контр частина Кафедра ХТ
Затверд. Осипенкова І.І.
Продовження таблиці 2.1.
1 2 3 4
Відділення приготування 1 8 249
лікерів

Відділення витримки 1 8 353
лікерів
1 8 249
Склад цукру

3. Дріжджовий цех 3 8 353

4. Біохімічне відділення 3 8 353

обробка холодом купажів
паралельно з біологічним 1 8 249
знекисненням;

шампанізація; 1 8 249

витримка 1 8 249
шампанізованого вина.

5. Мийно-розливний цех

Відділення розливу, 1 8 249
відділення миття пляшок

Відділення приготування 1 8 249
та регенерації лугу

Відділення обробки 1 8 249
пробок та варіння клею

Склад допоміжних 1 8 249
матеріалів

6. Цех контрольної 1 8 249
витримки

Відділення пляшкової 1 8 249
пастеризації

Арк.
КРБ 24.ТБВ24.33.00 000ПЗ
20
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження таблиці 2.1.

1 2 3 4
7. Цех обробки та 1 8 249
упаковки

Склад паперу, картонних
коробів

Відділення зшивки 1 8 249
коробів

8. Цех готової продукції 1 8 249

9. Посудний цех

10. Колекційне відділення 1 8 249

11. Лабораторія 1 8 249

2.2 Режими роботи цехів і відділень
Таблиця 2.2 - Режими роботи цехів і відділень
Кількість
№ Число змін Кількість
Назва цехів і відділень робочих змін
п/п за добу годин
за рік
Дробильно–пресове
1 2 12 90
відділення
2 Лабораторія 1 8 249
Відділ для настою і
3 1 8 249
зброджування
5 Виносховище 1 8 249
6 Наземні сховища 1 8 249
7 Котельня 1 8 249
8 Механічні майстерні 1 8 249

Арк.
КРБ 24.ТБВ24.33.00 000ПЗ
21
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
2.3 Асортимент і характеристика готової продукції
Загальна характеристика асортименту проектованої продукції наведениа
в табл. 2.3.
Таблиця 2.3 - Асортимент проектованої продукції
Товарна
Відсоток від
Назва продукціЇ продукція, тис.
загальної кількості
дал/ рік
Виноматеріали 300 100
в тому числі :
Брют 30 10
Сухе 15 5
Полусухе 225 75
Полусолодке 30 10
Характеристика проектованої продукції повинна відповідати вимогам
загальним технічним умовам ДСТУ 4807:2007 ВИНА ІГРИСТІ. Технічні умови.
Показники якості проектованого виноматеріалу та органолептичні показники,
наведені в табл. 2.4 та 2.5.
Цей стандарт поширюється на вина ігристі - вина, піняста властивість
яких набута внаслідок насичення їх діоксидом вуглецю ендогенного
походження, що утворюється під час бродіння під тиском сусла або вторинного
бродіння виноматеріалів у герметично закритих посудинах - пляшках чи
резервуарах. [2]
Вина ігристі залежно від масової концентрації цукрів поділяють на:
 брют;
 екстрасухе;
 сухе;
 напівсухе;
 напівсолодке;
 солодке.

Арк.
КРБ 24.ТБВ24.33.00 000ПЗ
22
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Вина ігристі за кольором підрозділяють на білі, рожеві та червоні.
За органолептичними показниками вина ігристі повинні відповідати
вимогам, які зазначені в таблиці 2.4. [2]
Таблиця 2.4. — Органолептичні показники вин ігристих
Назва Метод
Характеристика
показника контролювання
Прозорість Прозорі органолептично
Колір: органолептично
— білі Світло-солом’яний з відтінками від зеленуватого до
— рожеві золотистого Від світло-рожевого до рожевого
— червоні Червоний з різними відтінками
Букет органолептично
Розвинутий, тонкий, притаманний вину ігристому
конкретного найменування
Смак органолептично
Свіжий, гармонійний, характерний для відповідного
найменування, без сторонніх присмаків
Ігристі Під час наливання у бокал повинна утворюватись органолептично
характерна для властивості ігристих вин піна з
тривалим виділенням бульбашок діоксиду вуглецю
Примітка. У разі закупорювання корковою пробкою дозволяються одиничні
включення коркової крихти. Під час досліджування під мікроскопом
допускаються одиничні дріжджові клітини у полі зору.

За фізико-хімічними показниками вина ігристі повинні відповідати
вимогам, які вказані у таблиці 2.5. [2]

Арк.
КРБ 24.ТБВ24.33.00 000ПЗ
23
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 2.5. — Фізико-хімічні показники вин ігристих
Метод
Назва показника Значення
контролювання
Згідно з ДСТУ
Об’ємна частка етилового спирту, % 10,0-13,5
4112.3
Масова концентрація цукрів, у перерахунку на
3
інвертний, г/дм :

— брют, не більше
15
екстрасухе 16-19 Згідно з ДСТУ
—
20-30 4112.5
— сухе 35-50
55-80
— напівсухе 85-120
— Мнааспоіввсао клоондцкеен трація титрованих кислот, у Згідно з ДСТУ
3 5,0-8,0
перерахунку на винну кислоту, г/дм 4112.37
— солодке, не менше
Масова концентрація летких кислот, у перерахунку
3 1,0 Згідно з ДСТУ
на оцтову кислоту, г/дм , не більше:
1,2 4112.14
— білі, рожеві
Масова концентра—ці я загчаелрьвноонї іс ірчистої кислоти, 200 Згідно з ДСТУ
3 3
мг/дм , не більше: в тому числі вільної, мг/дм 20 4112.25
Тиск діоксиду вуглецю у пляшці за температури (20 Згідно з ДСТУ
о 300
± 0,5) С, кПа, не менше 4112.37
3
Масова концентрація приведеного екстракту, г/дм ,
не менше: 15,0 Згідно з ДСТУ
— білі, рожеві 18,0 4112.37
— червоні
Вміст токсичних елементів у винах ігристих не повинен перевищувати
допустимі рівні згідно з МБВ № 5061 [2], які зазначені в таблиці 2.6.

Арк.
КРБ 24.ТБВ24.33.00 000ПЗ
24
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 2.6. — Вміст токсичних елементів у винах ігристих
Допустимий
Назва показника рівень, мг/кг, не Метод контролювання
більше
Вміст важких
смвеитналціюв: 0,300 Згідно з ДСТУ 4112.35
кадмію 0,030 Згідно з ДСТУ 4112.32
ртуті 0,005 Згідно з ГОСТ 26927
міді 5,000 Згідно з ДСТУ 4112.31
цинку 10,000 Згідно з ДСТУ 4112.34
заліза 10,000 Згідно з ДСТУ 4112.30
Вміст миш’яку 0,200 Згідно з ГОСТ 26930

Вміст радіонуклідів у винах ігристих не повинен перевищувати допустимі
рівні згідно з ГН, які зазначені в таблиці 2.7.
Таблиця 2.7. — Допустимі рівні радіонуклідів у винах ігристих
Допустимий рівень, Метод
Показник Бк/кг контролювання
137
CS 50 Згідно з ДСТУ 3240
90
Sr 30 Згідно з ДСТУ 3240

2.4 Характеристика сировини і допоміжних матеріалів
Для виробництва вин ігристих використовують:
виноград згідно з ДСТУ 2366:2009 Виноград свіжий технічний. Технічні
умови; виноматеріали для ігристих вин згідно з ДСТУ 4804:2007
Виноматеріали для шампанського України та вин ігристих. Технічні умови;
Цей стандарт поширюється на виноматеріали, виготовлені з
регламентованих сортів винограду i призначені для виробництва шампанського
України та вин ігристих.
Обов’язкові вимоги щодо безпечності продукції викладено в таблицях 2.8.
За органолептичними показниками виноматеріали повинні відповідати
вимогам таблиці 2.8. [7]

Арк.
КРБ 24.ТБВ24.33.00 000ПЗ
25
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 2.8. - Органолептичні показники виноматеріалів
Назва Характеристика Методи
показника білі рожеві червоні контролювання
Прозорість Прозорі, допускається опалесценція Органолептично
Колір Світло- Від Інтенсивно Органолептично
солом'яний із рожевого до червоний із
зеленуватим темно- різними
відтінком. рожевого відтінками
Дозволено
незначний
рожевий
відтінок у
виноматеріалах,
вироблених із
червоних сортів
винограду за
«білим»
способом
Аромат Сортовий, добре виражений, без сторонніх Органолептично
тонів
Смак Чистий, свіжий, Чистий, Чистий, Органолептично
гармонійний, достатньо повний,
без сторонніх повний, гармонійний,
присмаків гармонійний, без
без надмірної
сторонніх терпкості і
присмаків сторонніх
присмаків

За фізико-хімічними показниками виноматеріали повинні відповідати
вимогам таблиці 2.9.

Арк.
КРБ 24.ТБВ24.33.00 000ПЗ
26
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Таблиця 2.9. - Фізико-хімічні показники виноматеріалів
Назва Значення Методи
показник Вино Сухі недобр десер міст сусл контролю
а матеріал виноматеріа оди тні елі о вання
и ли
шампан білі і черв
ські роже оні
ві
Об'ємна 10-12 9,5- 9,5- 7-12 13-15 9-16 - Згідно з
частка 12 13 ДСТУ
етиловог 4112.3
о спирту,
%
Масова Не Не Не 30-140 120- 150- 17- Згідно з
концентр більше біль біль 180 220 20 ДСТУ
ація 2 ше 2 ше 3 4112.3
цукрів,
г/дм³
Масова Згідно з
концентр ДСТУ
ація 4112.3
титрован
их
кислот у 6-10 6-10 5-9 4-8 4-6 4-6 7-11
перераху
нку на
винну
кислоту,
г/дм³
Масова Згідно з
концентр ДСТУ

ація 4112.3
летких 0,8 0,8 1,0 0,8 0,8 0,8 -
кислот, у
перераху
нку на
оцтову
кислоту,
г/дм³, не
більше

Арк.
КРБ 24.ТБВ24.33.00 000ПЗ
27
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження таблиці 2.9.
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Масова Згідно з
концентр ДСТУ
100 100 80 250 200 250 150
ація 4112.3
загальної
сірчистої

кислоти,
мг/дм³,
не

більше, у
тому
числі
20 20 20 40 20 60 20
вільної,
не
більше
Масова Згідно з
концентр ДСТУ
16 16 18 16 16 16 -
ація 4112.3
приведен
ого
екстракт
у, г/дм³,
не менше

Вміст токсичних елементів у виноматеріалах не повинен перевищувати
допустимих рівнів згідно з МБВ № 5061 [2], зазначених у таблиці 2.10.
Таблиця 2.10. - Вміст токсичних елементів у виноматеріалах
Назва показника Допустимий рівень, Методи контролювання
мг/кг, не більше
Вміст важких металів:
ртуті 0,005 Згідно з ДСТУ 4112.30
заліза 15,000 Згідно з ДСТУ 4112.30
міді 5,000 Згідно з ДСТУ 4112.31
свинцю 0,300 Згідно з ДСТУ 4112.35
кадмію 0,030 Згідно з ДСТУ 4112.32
цинку 10,000 Згідно з ДСТУ 4112.34
Вміст миш’яку 0,200 Згідно з ДСТУ 4112.30
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.33.00 000ПЗ
28
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Вміст пестицидів і патуліну у винограді для виноматеріалів для
шампанського України та вин ігристих не повинен перевищувати гранично-
допустимих концентрацій, дозволених центральним органом виконавчої влади
у сфері охорони здоров’я України.
Вміст радіонуклідів у виноматеріалах для шампанського України та вин
ігристих не повинен перевищувати допустимі рівні згідно з ГН 6.6.1.1-130 [3],
зазначених у таблиці 2.11.

Таблиця 2.11. - Допустимі рівні радіонуклідів у виноматеріалах
Допустимий рівень, Метод
Показник Бк/кг контролювання
137
CS 50 Згідно з ДСТУ 3240
90
Sr 30 Згідно з ДСТУ 3240

- чисту культуру дріжджів та молочно-кислих бактерій згідно з чинними
нормативними документами;
— спирт коньячний, витриманий не менше 5 років, згідно з чинними
нормативними документами;
— сахарозу для шампанського згідно з ДСТУ 4623:2023 Цукор. Технічні
умови [8].
За органолептичними показниками цукор повинен відповідати вимогам
зазначеним у таблиці 2.12.

Арк.
КРБ 24.ТБВ24.33.00 000ПЗ
29
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 2.12 – Органолептичні показники
Назва показника Характеристика
Білий, чистий без плям і сторонніх
домішок, для цукру третьої і
четвертої категрій допускають
жовтуватий відтінок.
Кристалічний цукор повинен бути
Зовнішній вигляд
сипким, без грудочок. Для цукру
третьої і четвертої категорій
допускають грудочки, що
розпадаються у разі легкого
натисканя.
Солодкий без сторонніх запаху і
присмаку, як в сухому цукрі, так і в
Запах і смак його водному розчині, для цукру
четвертої категорії допускають
слабкий запах меляси.
Розчин цукру повинен бути прозорим
або таким, що має слабу
опалесценцію без нерозчинного
Чистота розчину
осаду, механічних та інших домішок.
Для цукру третьої і четвертої
категорій допускають опалесценцію.
За фізико-хімічними показниками кристалічний цукор повинен
відповідати нормам, зазначеним у таблиці 2.13 [8]
Таблиця 2.13. – Фізико-хімічні показники кристалічного цукру
Значення за категоріями кристалічного цукру,
Назва показника
сахарози для шампанського і цукрової пудри
1 (екстра) 2 3 4
Масова частка
сахарози
99,7 99,7 99,61 99,5
(поляризація), %,
не менше ніж
Масова частка
редукувальних
речовин
(в перерахуванні 0,04 0,04 0,05 0,065
на суху
речовину), %, не
більше ніж

Арк.
КРБ 24.ТБВ24.33.00 000ПЗ
30
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження таблиці 2.13.

1 2 3 4 5
Масова частка

вологи, %, не

більше ніж:

- кристалічного

цукру
0,06 0,1 0,14 0,15
- сахарози для
- 0,1 - -
шампанського
- 0,2 0,2 -
- цукрової пудри
Масова частка
золи(в
перерахуванні на
суху речовину),
не більше ніж:
% 0,011 0,027 0,04 0,05
балів 6,0 15,0 - -
Кольоровість в
розчині, не
більше ніж:
одиниць 22,5 45,0 104 195
ICUMSA 3 6 - -
балів - - 0,8 1,5
умовних
одиниць
Масова частка
феродомішок, %, 0,0003 0,0003 0,0003 0,0003
не більше ніж
Величина
окремих часток
феродомішок, в
найбільшому 0,3 0,3 0,3 0,3
лінійному вимірі,
мм, не більше
ніж

Діоксид сірки
Діоксид сірки – є хорошим антисептиком та антиоксидантом. Щоб
перешкодити розвитоку в суслі шкідливих і не бажаних мікроорганізмів його
3
вносять в дозах 100-150 мг/дм , він надійно затримує розмноження бактерій,
плісняви і диких дріжджів.
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.33.00 000ПЗ
31
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
За фізико - хімічними показниками діоксид сірки повинен відповідати
вимогам, зазначеним в табл. 2.14.
Таблиця 2.14. - Фізико - хімічні показники діоксиду сірки
Речовина Стандарт чи Вміст Зовнішній Характеристика
технічні основного вигляд і властивості
Умови компоненту
1 2 3 4 5
Ангідрид ДСТУ S02 Безбарвний При
4817:2007
сірчистий газ із температурі
рідкий задушливим 20°С і тиску
2
запахом 3,36 кг/см
перетворюється
в рідину,
3
р= 1,3 830 г/см .
Кипить при
температурі -
10°С.
Розчинність:
39,37 дм газу в
3
1 дм води.
Застосовується
у вигляді 3...5%
розчину.

Допоміжні матеріали:
- кріоконцентрат згідно з чинними нормативними документами;
— недоброди, містелі і десертні виноматеріали згідно з чинними
нормативними документами;
— танін харчовий для виноробної промисловості згідно з чинними
нормативними документами;
— спирт етиловий ректифікований вищого очищення згідно з ДСТУ
8979:2020 Спирт етиловий питний. Технічні умови;
— клей рибний харчовий згідно з чинними нормативними документами;
— калій залізистосинеродистий (жовта кров’яна сіль) згідно з чинними
нормативними документами;

Арк.
КРБ 24.ТБВ24.33.00 000ПЗ
32
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
— діоксид вуглецю згідно з ДСТУ 4817:2007. Діоксид вуглецю
газоподібний і скраплений. Технічні умови;
— ангідрид сірчистий рідкий технічний згідно з чинними нормативними
документами;
— кислоту лимонну моногідрат харчову згідно з ДСТУ 908:2006.

2.5. Вибір і характеристика мікроорганізмів - продуцентів
1. Раси дріжджів (Д), що застосовуються у виробництві шампанського,
повинні щорічно перевірятися галузевою науково-дослідною лабораторією
технології ігристих вин.
2. Підготовку виробничого розведення чисту культуру дріжджів (ЧКД)
починають у лабораторії підприємства та здійснюють методом поступового
накопичення біомаси ЧКД. та підвищення їх фізіологічної активності шляхом
послідовних пересівань на живильному середовищі.
3. Для перших 4-х генерацій Д. застосовують єдине середовище із
вмістом спирту 10-11%об., цукру 5-6 г/100мл і титрованої кислотністю 7-8г/л.
4. Стерилізацію живильного середовища для перших 4-х генерацій
проводять нагріванням до 85-90С і витримкою при цій температурі 15хв.
5. Розмноження Д. всіх генерацій проводять при 15-18ºС.
6. Д. розмножують у пробірках по 10мл живильного середовища у
кожному. У період бурхливого бродіння вміст пробірок переливають у 250мл
колби по 100 мл живильного середовища при ретельному збовтуванні.
У період бурхливого бродіння вміст 250мл колб переносять у літрові
колби по 500мл живильного середовища, а вміст останнього – у 3-хлітрові
колби по 1700мл живильного середовища.
7. Д. після розведення з 3-хлітрових колб у стадії бурхливого бродіння
переводять у дріжджовий апарат. Отриману в цих апаратах 5 генерацію Д.
використовують для приготування виробничих розводок.
8. Виробничі розведення готують на оброблених купажованих
виноматеріалах та лікері. Як живильне середовище може бути використана
бродильна суміш (без дріжджів) після теплової обробки.
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.33.00 000ПЗ
33
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

9. Поживне середовище для приготування Д. розведення піддають
знешкоджуючої фільтрації або пастеризації.
10. Повітря, що використовується для аерації середовища, піддають
попередньому очищенню[1].
Винороби не могли впоратися із завданням, як забезпечити бродіння ЧКД
без попередньої стерилізації середовища. Це завдання полегшено за умов
вторинного бродіння, де більшість конкурентів з мікрофлори придушена
спиртом, що утворився при першому бродінні. Повне звільнення вина від
мікроорганізмів є необхідним не тільки для безперешкодної роботи ЧКД, але і
для усунення причин утворення липких опадів і масок, які роблять ремюаж
операцією болісною і довгою, що вимагає особливих верстатів для відділення
масок.
Труднощами для нормального ходу бродіння може бути несприятливий
склад самого середовища, що містить, крім цукру, весь спирт, що утворився
при першому бродінні. Вміст спирту у тиражному вині може коливатися 10-
12,5 об.%. Але і ця утруднення легко усувається відповідним підбором раси та
попередньою підготовкою її культури. Успіх тиражу є гарантованим та
непотрібний виробничий ризик зникає.
Які раси є кращими для шампанського виробництва і вимоги, що до них
пред'являються?
1) раса повинна бути досить сильною, що легко виносить той максимум
спирту, який може бути в середовищі;
2) т.як. удача ремюажу і перенесення осаду на пробку, пов'язана з
властивостями осаду, що відкладається в пляшці після вторинного бродіння,
обрана раса повинна мати властивості, що поліпшують цей осад; осад може
бути «сухим», не «жирним», тобто. добре ковзає по склу, без схильності
приставати до стінок пляшки; всяка раса може давати жирні, липкі опади, якщо
бродіння проводиться у несприятливих нею умовах; особливо в цьому
відношенні діють холод та тепло;
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.33.00 000ПЗ
34
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
3) якість шампанського багато виграє, якщо шампанізація проходить на
холоді, то раса має бути привчена до холоду, тобто. бути холодостійкою, яка
може проводити бродіння без недобродів при t=10-12˚С;
4) обрана раса повинна облагороджувати букет вина, вносити смакову
гармонію[1].
Багаторічне застосування зернистих дріжджів дали низку позитивних
результатів. Наприклад, користуючись Штейнбергом 92Г, змогли проводити
бродіння при 12ºС. Вдвічі скоротився час, що витрачався на ремюаж. Смакові
якості шампанських вин не програли, а навпаки підвищилися. Крім
Штейнберга, виділені холодостійкі Г -12; штами Ш-2 і Ш-5. А також дріжджі
К-4 та К-7.
При селекції дріжджів необхідно брати до уваги ті продукти бродіння, які
виробляються ними, тобто. необхідно вивчити, наскільки витрачається цукру
при бродінні, яке утворення спирту, оцтового альдегіду, летких кислот,
молочної кислоти, гліцерину, ефірів, сивушної олії та ін.

Арк.
КРБ 24.ТБВ24.33.00 000ПЗ
35
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
2.6 Технологічна схема виробництва
2.6.1 Принципова технологічна схема
Принципова технологічна схема виробництва ігристих виноматеріалів
наведена на рис. 2.1
Виноград від постачальника
Сц = 180-210 г/дм³
Сс. = 10-12% об. Ремюаж
Приймання τ = 10..30 діб, Т=12…15°С
винограду
Розчин ФП 4мг/т Заморожування
Подрібнення ягід розсіл горловини, Т=-11°С

SO2 50-75 мг/дм ³
Дегоржаж Осад
Асамбляж

ЖКС, риб´ячий клей Оклеювання, де металізація лікер Дозування
Відстоювання лікеру
τ = 7…15 діб
Укупорювання
Відпочинок, τ = 20 діб пляшок

Осад Контрольне
Оброблення холодом витримування, τ = 10діб
Холодоагент τ = 3…7 діб, Т=-3…-4°С

Бракераж
Купажування

Оформлення
Оклеювання пляшки

Осад Фільтрування

Відпочинок, τ = 30 діб Пакування

Суспензія бентоніту Приготування тиражної
ЧКД, лікер суміші
Готова продукція
Розлив

Холодоагент Бродіння і витримування кюве
t=10-15 °С; τ=0,9- 3 роки
Рисунок. 2.1. - Принципова технологічна схема[25]

Арк.
КРБ 24.ТБВ24.33.00 000ПЗ
36
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
2.6.2. Вибір обґрунтування способів і режимів технології
Виноград та виноматеріали для ігристих вин.
Виноград – основна сировина для ігристих вин. Якість його та
одержуваних з нього виноматеріалів залежить від сорту, ґрунту, клімату,
способів догляду за рослинами, термінів та прийомів збирання, способів
переробки винограду та обробки виноматеріалів [1;13;14;16].
При переробці винограду на білі шампанські виноматеріали основними
вимогами є швидке пресування винограду із вилученням кращих фракцій сусла,
виключення ферментативних окисних процесів, збагачення суспензією,
переходу в сусло фенольних речовин[1;13;14;16].
Важливе значення мають способи бродіння, витримки та обробки
виноматеріалів. Великі можливості регулювання складу та якості
виноматеріалів відкриває їх купажування. Таким чином, правильний вибір
технологічних прийомів підготовки виноматеріалів до вторинного бродіння є
важливим напрямом отримання ігристих вин високої якості та заданого складу.

Виноград для білих ігристих вин.
До сортів винограду для білих ігристих вин висуваються вимоги: у період
дозрівання вони повинні повільно накопичувати цукор і втрачати кислоти, мати
несильний сортовий аромат. Збір винограду проводиться при цукристості 17-
20% і титруемой кислотності 8-11г/л, але слід вважати більш вузькі межі 17-
19% цукру та 8-10г/л кислот, в яких виходять виноматеріали високої якості.
Застосовують наступні сорти: Піно чорний, Шардоне, Піно білий, Піно
сірий, Рислінг, Аліготе, Трамінер, Сільванер, Совіньйон, Каберне-Совіньйон;
Піно чорний та Шардоне – сорти, які у Франції є основою найкращих
марок фрунцузького шампанського. Бажано додавати виноматеріали цих сортів
у всі купажі хоча б у невеликих кількостях (15-20%) для покращення якості.
Для Шардоне цукристість 18-20% при кислотності 8-10 г/л, а чорний Піно може
накопичувати 20-24% цукру при кислотності 6-8г/л[1;13;14;16].
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.33.00 000ПЗ
37
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Піно білий та Піно сірий – французькі сорти, що є кольоровими
варіаціями сорту Піно чорний. Піно білий накопичує 17-21% цукру, Піно сірий
до 28%.
Рислінг, Аліготе, Трамінер, Сільванер та Совіньйон – шиоко поширені в
багатьох країнах Європи. Рислінг накопичує 18-20%, решта 25-27% цукру, але
збирають їх при 18-20% цукру та 8-10г/л.
Піно менье – фрунцузький сорт, що дає виноматеріали високої якості.
Виробництво винограду на виноматеріали для ігристих вин.
Для виробництва ігристих вин використовують повністю зброжені
виноматеріали, виноматеріали із залишковим вмістом цукру та кріплені
виноматеріали. Залежно від типу ігристих вин практикують швидке пресування
цілих грон винограду без відділення гребенів (шампанський спосіб), відділення
гребенів, стікання та пресування мезги, наполягання на меззі, бродіння сусла з
мезгою, теплову обробку мезги, екстрагування компонентів з мезги
виноматеріалом. Технологічні прийоми, що забезпечують різні режими
мацерації та ферментації мезги, істотно впливають на хімічний склад і якість
одержуваних виноматеріалів[1;13;14;16].

Виробництво виноматеріалів для білих ігристих вин.
Пресування винограду здійснюють у циліндричних пресах (h=80-90см),
використовують корзинкові чи пневматичні преси різної конструкції.
Найбільше застосування знайшли горизонтальні преси. Найбільш поширена в
даний час схема, що передбачає безтарне перевезення винограду та попереднє
його дроблення. Класичний шампанський спосіб переробки - пресування цілих
грон винограду. Автомашини перевозять виноград на завод і висипають його в
бункер живильник, який направляє виноград у дробарку-гребнеотделитель.
Виноград роздавлюється, гребені прямують на утилізацію, а мезга
перекачується у стікач безперервної дії. Перше пресування дає 100 дал сусла, 2-
ге – 60, 3-тє – 40 дал. Отримані протягом 1,5-2,0 год. в результаті 1-х трьох
пресувань 200дал сусла називають у Шампані «кюве» (сусло найвищої якості
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.33.00 000ПЗ
38
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
СНЯ). Після 4-го пресування одержують 40 дал сусла – «перший тай» (пресове
сусло); 5-го – відокремлюють 26,6 дал сусла – «другий тай». Мезгу розпушують
і пресують, витягаючи сусло кінцевого тиску (СКТ) - «ребеш», що
використовується для виробництва спирту. Тай дає винам, багатші
екстрактивними речовинами, забарвлені, менш якісні. Для виробництва
шампанського використовують лише СНЯ. На деяких заводах кюве та тай
об'єднують. Обробка сусла – відстоювання у вертикальні резервуари з
сульфітацією, танізацію, знебарвлення, центрифугування, підцукровування.
Попередньо сусло дозатором вводять сірчистий ангідрид, дози якого залежать
від складу винограду і температури відстоювання[1;13;14;16].
Краще проводити відстоювання при 10-14ºС і концентрації SO2 до 30-60
мг/л. Відстоювання сусла за підвищених температур потребує великих доз SO2
(до 120 мг/л), що небажано. Відстоювання сусла поєднують з обробкою його
бентонітом (2-3 г/дал), що дозволяє прискорити освітлення та видалити частину
окисних ферментів, локалізованих на завислих частинках ягід.
Відстоювання проводять 12-24 год. У разі надлишку білкових речовин
сусло додають 50мг/л таніну. Сусло пресових фракцій має інтенсивне
забарвлення. Для знебарвлення використовують активне вугілля або суміш
бентоніту та казеїну (1:1). Для знебарвлення вводять 1-4 г/л суміші.
Освітлене сусло перекачують на бродіння в резервуари, а осади
утилізують. Бродіння сусла проводять у дубових бочках або металевих
резервуарах з нержавіючої сталі або в емальованих резервуарах на 1000-
5000дал. при використанні ЧК дріжджів та сухих ліофілізованих дріжджів. У
сусло дозують 1-3% розведення чистої культури дріжджів із дріжжанки.
Сусло, що бродить, охолоджують шляхом зрошення резервуарів до 7-8˚С
охолодженою водою або за рахунок подачі води в змійовики. Бродіння при 15-
17˚С триває 15 діб. Потім проводять перелив або залишають вино на
дріжджовому осаді. Бродіння проводять періодичним чи безперервним методом
до повного зброджування цукрів. Залишковий вміст цукру у виноматеріалі
допускається не більше 0,2 г на 100 мл. Застосування резервуарів великої
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.33.00 000ПЗ
39
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
місткості спричинило зміну умов зберігання та виникнення яблучно-
молочного бродіння. Це погіршує ремюаж. Тому створюють умови для
проходження яблучно-молочного бродіння у виноматеріалах, які залишають на
дріжджах у резервуарі, в якому проходило бродіння, на 1-2 місяць, підвищують
температуру до 18-20˚С. Після закінчення бродіння виноматеріали
рекомендується витримувати 15-2 міс. на дріжджах при температурі 10-12˚С в
герметично закритих резервуарах при строгому мікробіологічному контролі, до
шампанізації. [24]

Обробка виноматеріалів та підготовка їх до шампанізації.
Етапи з обробки виноматеріалів у безперервному потоці.
1- шампанські виноматеріали, що надходять на завод, направляють по
сортах в певну групу приймальних резервуарів, які обладнані перемішуючими
пристроями і виномірними стеклами. Кожна із цих цистерн виконує роль
видаткового резервуара. У процесі закачування у приймальному резервуарі
виноматеріали сульфітують за допомогою сульфітодозатора. У разі потреби
проводять пастеризацію окремих партій виноматеріалів,
2- на підставі лабораторних аналізів у кожен приймальний резервуар
вносять необхідну кількість ЖКС, потім вино ретельно перемішують і
направляють на купажування,
3- купажування виноматеріалів. Після внесення ЖКС і перемішування
сортів виноматеріалів у певному %-тному співвідношенні направляють через
ротаметри в об'єднаний потік, який одночасно вносять обклеювальні речовини
(танін і рибний клей або бентоніт). Дозування їх встановлюють
експериментально. Потім купаж надходить у послідовно з'єднані резервуари,
обладнані пристроями, що перемішують, загальна ємність яких відповідає
добової продуктивності установки безперервно оброблюваних виноматеріалів.
У процесі проходження через ці резервуари вино безперервно перемішується.
Після обклеювання купажоване вино піддають попереднього очищення
(сепарування), потім фільтрують для тонкого очищення. Після фільтрації купаж
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.33.00 000ПЗ
40
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
направляють у резервуар контрольної витримки, що здійснюється у
потоці. Тривалість контрольної витримки 05-1сут. У разі повторного випадання
осаду берлінської блакиті вино піддають фільтрації,
4- відфільтроване вино піддають знекислюванню способом, наведеним
нижче,
5- після знекиснення купаж поділяють на 2 потоки: основний
(направляють на шампанізацію) і на витримку - зберігання (в резерв).
Зберігання резерву купажів до передачі на шампанізацію здійснюють в умовах,
що виключають збагачення О2.
Обробку виноматеріалів холодом проводять для видалення надлишкового
вмісту кислих виннокислих сполук, щоб запобігти випаданню їх в осад готової
продукції. Охолодження також викликає коагуляцію білкових та пектинових
речовин, які перебувають у надлишку в молодих виноматеріалах і ускладнюють
їх очищення, а також випадання барвників. Відбувається обклеювання вин.
Обробку купажів доцільно проводити у випадках, коли вони мають високу
кислотність, що титрується. У виробництві шампанського безперервним
резервуарним методом, при якому шампанізоване вино піддається ефективної
потокової обробки холодом в тонкому шарі, в обробці купажів холодом немає
потреби, тому її не роблять[1;13;14;16].
У виробництві шампанського резервуарним періодичним способом
обробку купажів холодом для надання їм стійкості до кристалічних помутнінь
проводять у разі потреби на підставі укладання лабораторії підприємства. При
цьому вино охолоджують до -2-3С, витримують при цій температурі 1-2сут і
потім фільтрують при температурі охолодження. Таку обробку проводять в
умовах, що виключають доступ до вина О2 повітря.
Тривала витримка виноматеріалів на дріжджовому осаді дає позитивні
результати за умови суворого дотримання технологічних правил переробки
винограду, проведення бродіння та витримки вина. Інакше тривалий контакт
молодого вина із дріжджовим осадом призведе до погіршення якості
виноматеріалів.
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.33.00 000ПЗ
41
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Обробка виноматеріалів перед шампанізацією має велике значення для
формування органолептичних властивостей шампанського. Шампанські
виноматеріали, що надійшли на завод, піддають хімічному і мікробіологічному
аналізам і органолептичній оцінці. Виноматеріали, які не відповідають
вимогам, відбраковують. За допомогою обробки досягається видалення з вина
сторонньої мікрофлори, зайвих білкових речовин, виннокислих сполук та
важких металів, здатних утворювати опади у готовій продукції. Обробку
проводять також для видалення кисню з вина, зниження ОВ-потенціалу,
збагачення його речовинами, ПАР, букетистими та смаковими речовинами.
Головний чинник як продукція – якість виноматеріалів. Вироблення
виноматеріалів із суміші сортів для використання їх у виробництві
шампанського неприпустиме[1;13;14;16].
Потрібно оперувати партіями однорідних виноматеріалів. Прийняті на
завод виноматеріали, вироблені з винограду різних сортів, об'єднують у великі
партії за сортами (асамблювання), які потім піддають обробці жовтою
кров'яною сіллю (ЖКС) з метою видалення надлишкового заліза та
обклеювання риб'ячим клеєм з попередньою танізацією або бентонітом (20%
водна суспензія) – таким чином очищають вино. Асамбляж проводять у
резервуарах із мішалкою. Бентоніт використовують, зокрема при виробництві
столових вин, для видалення азотистих речовин та попередження білкових
помутнінь, але його потрібно застосовувати обачно, т.як. він видаляє з вина не
тільки лабільні колоїдні фракції, але й речовини, від яких залежать ігристі та
пінисті властивості шампанського. Бентоніт виводить значну частину ПАР,
азотистих речовин, адсорбує ферменти та їх кількість у виноматеріалах
зменшується, що негативно позначається на ігристих якостях шампанського.
Краще обробляти їм сусло під час переробки винограду, а не виноматеріали.[6]

Використання ферментних препаратів.
Останнім часом з'явились нові ферментні препарати, завдяки яким можна
прискорити технологічний процес, підвищити якість винопродукції.
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.33.00 000ПЗ
42
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
При їх використанні можна збільшити загальний вихід сусла, прискорити
сусловіддачу, швидкість фільтрування сусла та вин, покращити освітлення.
Ферментні препарати – комплекс ферментів, де переважають пектинази.
До складу деяких з них входять екзогенні глюкозиди, які діють на пов'язані
терпени з утворенням терпенових спиртів. Саме ці спирти – основні носії
аромату винограду. У процесі алкогольного бродіння під дією дріжджів
утворюються вторинні продукти бродіння, до яких належать складні ефіри,
вищі спирти та альдегіди. Вони є фонові компоненти, без яких запах
терпенових спиртів проявляється слабо.
Використовують ферментні препарати Пектофоетидин та Новоферм 12,
Новокларизим, Ультразим 100Г, Вінофлів Г та Винозим Г. Ферментні
препарати додають в сусло (для приготування білих виноматеріалів) під час
його відстоювання та в мезгу (для червоних) після сульфатації та охолодження
до t -15˚С. Після відстоювання відокремлюють сусло від осаду декантацією,
додають ЧК дріжджової раси 47К виду S.vini і проводять бродіння.
Дослідження впливу ферментних препаратів при просвітленні сусла на вміст
ароматоутворюючих речовин виноматеріалів показали, що ці препарати
збільшують вміст терпенолів порівняно з контрольним зразком у середньому на
15%. При цьому пектолічні ферментні препарати забезпечують високий рівень
освітлення сусла, тому масова концентрація складних ефірів
знижується[13;14;16].
В кваліфікаційній роботі передбачено застосування ФП Lallzyme EX-V
(ЛАЛЗАЙМ ИЭКС-ВИ). Даний фермент має виражену вторинну активність, діє
на клітинні мембрани і структуру клітин виноградних ягід.
Розроблений з метою підсилення екстрактивності м’яких фенольних
речовин.
Має наступну активність: 4000 uPG/г (одиниць Polygalacturonase); 1000
uPE/г (одиниць Pectine Esterase); 120 uPL/г (одиниць Pectine Lyase).
Lallzyme EX-V забезпечує швидке вивільнення внутрішньоклітинного
вмісту. Це відбувається завдяки синергічному ефекту впливу концентрованої
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.33.00 000ПЗ
43
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
пектинази і специфічної вторинної активності. Вплив спрямований на
руйнування клітинних мембран шкірки винограду і вивільнення полісахаридів.
Lallzyme EX-V сприяє:
- більш ефективному вивільненню танінів та їх сполук з антоцианінів і
забезпеченню тривалої стабільності виноматеріалу
- підкресленню особливостей сортової ароматики.
На рис. 2.2-2.3. показані результати випробувань, проведених у Chambre
d'Agriculture de la Gironde на Каберне Совіньон.

3
Риунок 2.2. - Зміна вмісту антоціану (мг/дм )
Вміст антоціанів збільшився приблизно вдвічі, з використанням Lallzyme
EX-V.

Рисунок 2.3. - Зміна терпкості і повноти в процесі витримки в пляшках.
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.33.00 000ПЗ
44
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Після розливу виноматеріалу обробленого Lallzyme EX-V його терпкість
знизилась з 9 до 5,5 порівняно з іншим зразком, який не підлягав обробці,
показники його були занизькими. Те саме відбулося з показником повноти,
кінцевий результат якого склав 6,5 порівняно з 3,5 необробленого
виноматеріалу. [14]
2.6.3. Опис апаратурно-технологічної схеми
Виноград від постачальника, доставляють на завод на автомашині 1, після
чого виноград висипають в бункер живильник 2, звідки шнеком подається на
валкову дробарку-гребневідокремлювач NDC-30 3, за допомогою якої
видаляються гребені, які йдуть на утилізацію. Відрізняється незначним
перетиранням шкоринки винограду та зниженим вмістом зважених частинок
фенольних та інших високомолекулярних сполук, що значно впливає на якісні
показники продукту. Дробарка-гребневідокремлювач NDC-30 збільшує вихід
сусла на 1 т винограду до 3%.
У піддон потрапляє м’язга і за допомогою м’язгонасосу 4 подається на
прес 8. При пресуванні грон винограду на пресі ГППД-1,7 отримують сусло
високої якості, при цьому м’язга сульфітується в потоці сульфітодозатором 5.
Після пресування сусло обов'язково ретельно відстоюють, що
рекомендується проводити при охолодженні (10-12 °С) протягом 14-16 год із
3
сульфітацією 50-75 мг/дм чи без охолодження 18-24 год при сульфітації 100-
3
150 мг/дм . Для більш повного і швидкого прояснення рекомендується задавати
в нього Пектолітичний ферментний препарат Lallzyme EX-V, який сприяє
покращення якості отримуваного виноматеріалу. Завдяки швидкому
вивільненню танінів, що забезпечує кращу стабільність кінцевого продукту.
Збільшує вихід сусла до 10% на 1 т винограду. Що призвидить до збільшення
виходу продукціїї.
Після ретельного відстоювання сусло знімають з осадів гущі і
направляють на бродіння в ферментатор 6 та резервуар для доброджування 10.
Рекомендується проводити бродіння в установках безперервної дії.

Арк.
КРБ 24.ТБВ24.33.00 000ПЗ
45
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Оптимальною температурою бродіння для шампанських виноматеріалів є
14-18°С. Особливу увагу варто звертати на повноту зброджування. Недобродом
вважається шампанський виноматеріал з вмістом залишкового цукру вище 0,2
3
г/100см . [24]
Застосування недобродів у шампанському виробництві не допускається.
У молодих шампанських виноматеріалах має пройти процес яблучно-
молочного бродіння. При цьому крім зм'якшення смаку підвищується
стабільність шампанського до біологічного помутніння.
Перше переливання виноматеріалів (зняття з дріжджів) виконують
відкритим і проводять відразу після закінчення бродіння. Після першого
переливання кожне переміщення вина має супроводжуватися внесенням у
нього 30 мг/дм3 сірчистого ангідриду для запобігання від окислювання.
Шампанські виноматеріали перевіряють на відповідність необхідним
аналітичним і органолептичним показникам. Виноматеріали зі сторонніми
тонами в смаку і букеті, а також ті, що мають інші дефекти, застосовувати для
виробництва шампанського забороняється. Шампанські виноматеріали
егалізують з одночасною обробкою бентонітом егалізаторі 11. Егалізовані
шампанські виноматеріали мають відповідати таким вимогам:
- колір – світло-солом'яний із зеленуватим відтінком, допускається
незначний рожевий відтінок у виноматеріалах, вироблених з червоних сортів
винограду по білому способу;
- аромат – чистий, яскравий, квітковий, відповідає сорту, без сторонніх
запахів;
-смак – чистий, гармонійний, не грубий, свіжий, без стороннього
присмаку; кондиції:
3
- вміст спирту 10-12% об., титрована кислотність 6-10 г/дм , леткі кислоти
3 3
не більш 0,8 г/дм , вміст цукрів не більш 0,2 г/100см вміст загального SO2 – 20
3 3
мг/дм , вміст заліза й інших важких металів – не більш 20 мг/дм . [24]
Егалізовані шампанські виноматеріали відправляють шампанським
заводам не раніш, ніж через місяць після знімання з дріжджів, і до 1 червня
наступного за врожаєм року.
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.33.00 000ПЗ
46
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Дріжджі з резервуару для доброджування 10 відправляють на вакуум –
фільтр 12, де відділяють виноматеріал і повертають у резервуар-егалізатор 11, а
дріжджі утилізують.

2.7 Розрахунок продуктів
2.7.1 Вихідні дані для розрахунку
Продуктовий розрахунок, матеріальний баланс та розрахунок
допоміжних матеріалів[24;25]
Вихідні данні:
Потужність заводу -300 тис.дал/рік
3
Цукристість винограду, г/дм - 10
3
Титруєма кислотність, г/дм – 5-9
3
Густина сусла згідно цукристості винограду, 1,0863 г/см
Цукристість виноматеріалу при доброджуванні, 2%
Таблиця 2.15 - Норми втрат
Операція Втрати, % Відходи, %
1 Контрольна витримка 0,05 -
2 Упаковка пляшок у ящики 0,01 -
3 Оздоблення шампанського 0,16 0,05
4 Контрольна витримка 0,55 0,2
5 Кількість експедиційного 0,85 0,1
лікеру
6 Подача в/м для 0,09 -
приготування лікеру
7 Усихання при витримці 0,35 -
8 Переливання 0,09 -
9 Надходження на дегіржаж 3,15 3,08
10 Ремюаж 0,65 0,2
11 Обробка холодом 0,55 0,05
12 До кінця 3-го року з 4-ма 1,33 0,35
перекладками
13 До кінця 2-го року з 3-ма 0,38 0,24
перекладками
14 Після двох перекладок 1,37 0,26
15 Бродіння та перша 0,86 0,32
перекладка

Арк.
КРБ 24.ТБВ24.33.00 000ПЗ
47
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження таблиці 2.15.
1 2 3 4
16 Тираж 0,17 0,18
17 Приготування бентоніту 0,21 -
18 Живильне середовище 0,35 -
19 Приготування тикеру 0,67 0,1
20 Фільтрування в/м 0,15 -
21 Перекачування в/м 0,09 -
22 Зняття з осаду в/м 0,09 0,15
23 Фільтрування без підстави 0,24 -
24 Обробка холодом та 0,59 -
фільтрація
25 Приготування рибного 0,21 -
клею

Розрахунок проводимо на 1000 пляшок шампанського.
Таблиця 2.16. – Асортимент продукції
Найменування % Кондиції
випуска 3
Цукор, Спирт, % об Т.к. мг/дм
%
Брют 10 1 11,5 7
Сухе 5 2 11,5 7,5
Полусухе 75 4 11,5 7,5
Полусолодке 10 4 11,5 7,5

Кількість пляшок кожної марки:

Брют: 1000*0,1= 100 шт.
Сухе: 1000*0,05= 50 шт.
Полусухе: 1000*0,75= 750 шт.
Полусолодке: 1000*0,1= 100 шт.

Контрольна витримка шампанського
Втрати 0,05%
1000*(100  0,05)
 1000,5шт.
100
1000,5-1000= 0,5 шт.
Упаковка пляшок з шампанським в ящики

Арк.
КРБ 24.ТБВ24.33.00 000ПЗ
48
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Втрати 0,01%
1000,5*100
1000,6шт.
100  0,01

1000,600-1000,500= 0,1 шт.

Обробка шампанського
Втрати 0,16 %; відходи 0,05 %

1000,6*100
1002,7шт.
100  0,16  0,05

1002,705-1000,6= 2,1 шт

1002,705*0,16
Втрати: 1,6шт.
100

1002,705*0,05
Відходи:  0,5шт.
100

Контрольна витримка.
Втрати 0,55 %; відходи 0,2 %.

1002,705*100
1010,28шт.
100  0,55 0,2

1010,282*0,55
Втрати:  5,556шт.
100

1010,282*02
Відходи:  2,020шт.
100

1010,282-1002,705=7,576 шт

Розрахунок кожного виду шампанского в пляшках:

1010,282*0,1=101,0282 шт,
1010,282*0,05=50,514 шт,
1010,282*0,75=757,712 шт,
1010,282*0,1=101,028 шт.

Арк.
КРБ 24.ТБВ24.33.00 000ПЗ
49
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розрахунок кожного виду шампанского в декалітрах

101,0282*0,075= 7,577 дал,
50,514*0,075= 3,79 дал,
757,712*0,075= 56,828 дал,
101,028*0,075 =7,577 дал.

Розрахунок цукру в кожному виді шампанського в грамах

(7,577*10*1)/100= 0,758 г.
(3,789*10*2)/100= 0,758 г.
(56,828*10*4)/100= 22,731 г.
(7,577*10*4)/100= 3,031 г.

Таблиця 2.17. – Сводна таблиця
Найменування Кількість Кількість в Кількість цукру
пляшок декалітрах в грамах
Брют 101,028 7,577 0,758
Сухе 50,514 3,789 0,758
Полусухе 757,712 56,828 22,731
Полусолодке 101,028 7,577 3,031
Всього 1010,282 75,771 27,278

Шампанізація
Экспедиційний лікер.
Кондиції:
цукор 70-80 % (в перерахунку на інвертний)
Спирт 11,5 % об.

А) Кількість лікера
Втрати: 0,85 %, Відходи: 0,1 %

27,278*10
 3,897дал.
70

3,897*100
Б)  3,934дал
100  0,85 0,1

Арк.
КРБ 24.ТБВ24.33.00 000ПЗ
50
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
3,934-3,897=0,033 дал

3,934*0,85
Втрати:  0,0339дал
100
3,934*0,1
Відходи:  0,0039дал
100

В) Втрати цукру
В лікері міститься цукру:

3,934*70
 27,51кг
10

Приймаємо масову частку чистої цукрози в цукрі 99,95 %

27,538*100*0,95
 26,147кг.
99,95
Г) Попередній розрахунок в/м без врахування введення коньячного
спирту та лимонной кислоти
26,147*0,623
3,934   2,3033дал,
10
де:
0,623 - об´єм в декалітрах 1 кг цукру при розчиненні4
10 – перевод в декалітри;

Д) Розрахунок коньячного спирту
Приймаємо об'ємну частку коньячного спирту 65% та об'ємна частка у
виноматеріалі становитиме 11,5%.

3,934*11,5 2,3033*10,5
 0,409дал.
6510,5

Арк.
КРБ 24.ТБВ24.33.00 000ПЗ
51
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
отже, необхідно виноматеріалу для приготування лікеру:

2,3033-0,409=1,9 дал.

Е) Розрахунок лимонной кислоти, т.як. - 7,5

(3,934*7,51,8943*7,5)*10*0,93*100
 0,142кг.
1000*99,0

Ж) Кінцевий розрахунок коньячного спирту

0,144*0,648*11,5
 0,002дал.
10*(6510,5)

Загальна кількість коньячного спирту

0,409+0,0017=0,402 дал.
З) Для приготування лікеру необхідно в/м

(2,3033 0,4107)  0,144*0,6
 0,1813дал.
10

І) Оброблений скупований виноматеріал року закладки тиражу йде на
приготування експедиційного лікеру.
Витримка на 3-му році.
Втрати:
- при подачі в/м у резервуар для приготування лікеру 0,09 %
- від усушки на 3-му році витримки в емальованих цистернах 0,35%
- при одному переливанні 0,09%
Разом: 0,53%

Арк.
КРБ 24.ТБВ24.33.00 000ПЗ
52
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Надходить виноматеріал на початок 3-го року з урахуванням втрат:

0,1884*100
 0,1822дал.
100  053
Втрати: 0,1822-0,1813=0,0009 дал.
Витримка на 2-ому році:
Втрати:
- відсушка 0,35 %
- при переливанні 0,09 %
Всього: 0,44 %

На початок 2-го року з врахуванням втрат:

0,1822*100
 0,183дал.
100 0,44

Втрати: 0,183-0,1822= 0,0008 дал.
Втрати за витримки на першому році враховуються надалі.
К) Коньячний спирт.
Приймаємо, що на заводі, при зберіганні 1 рік , коньячний спирт
піддається 1 перекачування за проміжок часу від надходження на завод до
використання, для приготування лікеру. Втрати безводного спирту в бочках
ємністю до 600 дал у закритих приміщеннях за температури 15 С протягом року
становлять 0,4 %
- під час перевезення 0,044 %
- при прийманні з а/м 0,087%
Разом: 0,531%
На завод коньячний спирт надходить для приготування експедиційного
лікеру
0,402*100
 0,404дал.
100  0,531

Арк.
КРБ 24.ТБВ24.33.00 000ПЗ
53
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Втрати: 0,404-0,402= 0,002 дал
Склад експедиційного лікеру:

(0,1822*10,5)/100= 0,1913 дал.
(0,1822*10*7,5)/1000= 0,01365 кг.
(0,01365*0,99)/0,93= 0,01415 кг.
(0,402*10*65)/1000=0,26 дал.

Таблиця 2.18. – Сводна таблиця
Найменування Од.вим. Кіл-ть Спирт, Цукор, Кислота,
дал кг кг
Виноматеріал дал 0,1822 0,19 0,014
Коньячний дал 0,402 0,26
спирт
Цукор кг 26,147 26,147 0,015
Лимонна кг 0,142
кислота
Всього 26,877 0,45 26,147 0,029

Перевірка.
Кількість лікеру
0,1822+0,402+(26,147*0,623/10)+(0,142*0,623/10)= 3,93 дал.

0,45*100
11,5%
Об´ємна частка спирту 3,93 .
26,147*10
Масова концентрація цукру  66,5г /100см3 .
3,93
0,291*100
Титруєма кислотність  7,5г / дм3 .
3,93
Дегоргаж із попереднім охолодженням пляшок.
Кількість пляшок шампанського вступника з дегоргажу за вирахуванням
експедиційного лікеру:

Арк.
КРБ 24.ТБВ24.33.00 000ПЗ
54
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
75,75 3,93
 958шт.
0,075
Поступає на дегоржаж з урахуванням втрат 3,15 %, відходів 3,08 %:

958*100
1022шт.
100  3,15 3,08
1022-958= 64 шт.

1022*3,15
Втрати:  32,193шт.
100
1022*3,08
Відходи:  31,477шт.
100
Ремюаж кюве.
Втрати: 0,65 %, Відходи: 0,2 %
1022*100
1030,75шт.
100  0,65 0,2
1030,75-1022= 8,76 шт.
1030,75*0,65
Втрати:  6,7шт.
100

1030,75*0,2
Відходи:  2,06шт.
100
Обробка шампанського холодом
Втрати: 0,55 %, Відходи: 0,05 %

1030,75*100
1036,98шт.
100  0,55 0,05
1036,98-1030,75= 6,22 шт
1036,98*0,55
Втрати:  5,7шт.
100
1036,98*0,05
Відходи:  0,518шт.
100

Третій рік післятиражної витримки із чотирма перекладками. Оскільки
напівсолодке витримується 9 міс., то вважатимемо з першою та четвертою
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.33.00 000ПЗ
55
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
перекладкою.
1036,98 * 0,1 = 103,698 шт
1036,98-103,698 = 933,3 бут 3-х літньої витримки

Напівсолодке.
До кінця року, включаючи 1 перекладку, яка йде із завантаженням:
Втрати: 1,33%, Відходи: 0,35%

1036,98*100
1054,69шт.
100  0,351,33
1054,69-1036,98= 1,772 шт.

1054,69*1,33
Втрати:  14,03шт.
100
1054,69*0,35
Відходи:  3,69шт.
100

Втрати при вступі на бродіння з урахуванням його проходження та 1
перекладкою 0,86%, відходи: 0,32%.

1054,69*100
1067,28шт.
100  0,86  0,32
1067,28-1054,69= 12,59 шт.

1067,28*0,86
Втрати:  9,18шт.
100
1067,28*0,32
Відходи:  3,41шт.
100

Кюве трьохрічної витримки.
Третій рік післятиражної витримки в пляшках з 4-мя перекладками.
Втрати: 1,33 % , відходи: 0,35 %.

Арк.
КРБ 24.ТБВ24.33.00 000ПЗ
56
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
933,276*100
 949,223шт.
1001,33 0,35
949,223-933,276= 15,947,3 шт.

949,223*1,33
Втрати: 12,625шт.
100
949,223*0,35
Відходи:  3,322шт.
100
Другий рік післятиражної витримки у пляшках та трьома перекладками на
початок другого року, включаючи 3 перекладки.
Втрати: 0,38%, Відходи: 0,24%

949,223*100
 955,145шт.
100  0,38 0,24
955,145-949,223= 5,922 шт.

955,145*0,38
Втрати:  3,629шт.
100
955,145*0,24
Відходи:  2,292шт.
100

Перший рік післятиражної витримки у пляшках з двома перекладками.
Після двох перекладок до кінця року, включаючи дві перекладки.
Втрати: 1,37%, Відходи: 0,26%

955,145*100
 970,972шт.
100 1,37  0,26
970,972-955,145= 15,827 шт.

970,972*1,37
Втрати: 13,302шт.
100
970,972*0,26
Відходи:  2,525шт.
100

Арк.
КРБ 24.ТБВ24.33.00 000ПЗ
57
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Бродіння в пляшках з одною перекладкою.
Втрати: 0,86 %, відходи: 0,32 %.

970,972*100
 982,566шт
100 0,86  0,32
982,566-970,972= 11,594 шт.
982,566*0,86
Втрати:  8,450шт
100
982,566*0,32
Втрати:  3,144шт
100

Приготування тиражної суміші
Тираж
Кондиції тиражної суміші:
Об'ємна частка спирту
Масова концентрація цукру 2,2 г/100 см3
Титрована кислотність 8,0 г/дм3
Тиражна суміш складається з: розливостійкого купажу. Тиражного лікеру,
ЧКД, 20% суспензії бентоніту, лимонної кислоти до 1%.
Кількість тиражної суміші
Поєднуємо спеціальну назву з трирічним Кюве. Повинна бути витрачена
кількість виноматеріалу з урахуванням втрат 0,17% та відходів 0,18%

982,566+106,728= 1089,294 шт.
1089,294*100
1093,12шт .
100  0,17  0,18
Перевод в декалітри

1093,12*0,075= 81,984 дал
1093,12*0,17
Втрати:  1,858шт.
100
1,858*0,075= 0,139 дал.
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.33.00 000ПЗ
58
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
1093,12*0,18
Відходи:  1,968шт.
100
1,968*0,075= 0,1476 дал.
1093,12-1089,294= 3,826 шт.
3,826*0,075= 0,287 дал.

Розрахунок лимонной кислоти

81,984*10*0,93*100
 0,77кг.
1000*10*99,0

Розрахунок бентоніту. Дозування 20 г/дм3

81,984* 20
 0,164кг.
10*1000

0,164*100
20 % это  0,082кг , в том числі води:
20*10
0,164*0,36
0,082   0,076дал .
10
Кількість суспензії з урахуванням втрати 0,21%:

0,164*100
 0,1645дал .
100  0,21
0,1645-0,164= 0,5 дал.

Для приготуванн винної суспензії необхідно виноматеріалу

0,164*0,36
0,1645  0,076   0,082дал.
10

Розведення ЧКД
Кондиції готового дріжджового розведення:
Об'ємна частка спирту 10,8%
Масова концентрація цукру 0,1 г/дм3
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.33.00 000ПЗ
59
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Титрована кислотність 7,5 г/дм3
Розведення вводиться у розмірі 4%

81,984* 4
 3,279дал.
100
Живильне середовище.
Втрати: 0,35%
3,279*100
 3,291дал.
100  0,35
3,291-3,279 = 0,012 дал.

Кондиції живильного середовища
Масова концентрація цукру 2,0 г/дм3

Титрована кислотність 7,5 г/дм3
Тоді об'ємна частка спирту дорівнюватиме

10,8-(2-0,1-1) * 0,6 = 10,8-0,54 = 10,26% про.

Засівні дріжджі другої генерації.
Приймаємо. Що дріжджі становлять 10% від кількості живильного
середовища, що йде на приготування розведення

Склад живильного середовища[24;25]
Приймаємо цукристість лікеру 50% у розрахунку на інвертний, тоді
кількість тиражного лікеру, що йде на приготування живильного середовища:

3,279,4*10
 0,298дал. ,
100 10

а кількість виноматеріалу дорівнюватиме:

Арк.
КРБ 24.ТБВ24.33.00 000ПЗ
60
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
3,279-0,656 = 2,623 дал.
Тиражний лікер
Цукровість тиражного лікеру, як заведено раніше, становить 50% у
розрахунку на інвертний. Лікер готується з купажу та великокристалічного
цукру:

81,984* 2,2  3,279*0,1
 0,656  4,257дал.
50
Кількість тиражного лікеру з урахуванням втрат при його приготуванні
0,67% та відходів 0,1%:
4,257*100
 4,290дал.
100  0,67  0,1
4,290-4,257 = 0,033 дал

4,290*0,67
Втрати:  0,0287дал.
100
4,290*0,1
Відходи:  0,0043дал.
100
Об´ємна частка спирта 11%
3
Титруєма кислотність 8 г/дм
Цукру в лікері:

4,290*50
 21,450кг.
10
Необходимо цукру:
21,450*100*0,95
 20,388дал.
99,95
Кількість обробленого купажа:

21,450*0,623
4,290   2,954дал.
10
Об´ємна частка спирту лікері:

Арк.
КРБ 24.ТБВ24.33.00 000ПЗ
61
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
2,954*11
 7,6%
4,290 ,
а титруєма кислотність:

2,954*8
 5,6г / дм3.
4,290

Перевірка:
2,623*11 0,656*7,6
10,28%
Обємна частка спирту 3,291

2,623*8 0,656*5,6
 7,5
Титруєма кислотність 3,291 г/дм3.

Кількість обробленого виноматеріалу:

0,077*0,648
81,984   0,082  3,279  3,601 75,017дал.
10

Таблиця 2.19. – Таблиця складових частин тиражной суміші
Найменування Од.вим. Кіл-ть Спирт, Цукор, Кислота,
дал дал кг
Оброблений дал 75,017 8,252 - 6,0014
розливостійкий
купаж
Бентоніт дал 0,082 - - -
Тиражний лікер дал 3,601 0,277 1,801 0,202
ЧКД дал 3,279 0,354 0,0033 0,246
Лимонна кг 0,77 - - -
кислота
всього 82,056 8,883 1,8038 6,4494

Перевірка:
8,8834*100
Обємна частка спирту 10,8%
82,056
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.33.00 000ПЗ
62
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
1,804*100
Масова концентрація цукру  2,2г /100см3.
82,056

6,449*100
Титруєма кислотність  7,9г / дм3.
82,056
Приймання та обробка шампанських виноматеріалів.

Фільтрування купажу перед приготуванням тиражної суміші та подання
його на тираж. Надходить на операцію з урахуванням втрат на фільтруванні
0,15% та перекачуванні 0,09%.

75,017*100
 75,197дал.
100  0,15 0,09
Втрати: 75,197-75,017= 0,180 дал.
Відпочинок скупажованого в/м. з урахуванням втрат при подачі на витяг
після відпочинку для експедиційного лікеру на приготування дріжджової
розведення 0,09%.

75,197 1,902  2,623 2,954
*100  82,752дал.
100  0,09

Таблиця 2.20. - Втрати при технологічній обробці виноматеріалів.
Найменування операцій Тривалість Втрати Відход
, діб % и, %
Асамбляж в/м, обробка ЖКС, 2 - -
обклеювання
Витримка на опадах до 15 - -
освітлення
Зняття з осаду 1 0,09 0,15
Відпочинок після зняття з 20 - -
опадів
Фільтрування з великої тари 1 0,24 -
без підстави
Разом 39 0,33 0,15

Арк.
КРБ 24.ТБВ24.33.00 000ПЗ
63
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження таблиці 2.20.
1 2 3 4
Купаж з обклеюванням 2 - -
таніном, риб'ячим клеєм,
бентонітом
Витримка на опадів та зняття з 15 0,09 0,15
опадів
Обробка холодом та 10 0,59 -
фільтрація
Відпочинок купажу 30 - -
Разом 47 0,68 0,15
Усього 96 1,01 0,30

Попередній розрахунок кількості обробленого скупажированого
виноматеріалу, що йде на приготування розчину риб'ячого клею для купажу:

82,752
Х1=  0,209дал.
(100 0,68 0,15)*(100 0,21 0,09)
1
0,0245
Кількість виноматеріалу для виготовлення розчину риб'ячого клею

82,752
Х2=  0,210дал.
(1001,01 0,30)*(100 0,21 0,09)
1
0,025
Загальна кількість обробленого купажу:

82,752+0,209+0,210=83,171 дал.
Обробка купажа холодом і фільтрація.
Надходить на операцію з урахуванням втрат 0,26%, а при перекачуванні
на фільтрацію 0,09% та фільтрації 0,24%.

83,171*100
 83,665дал.
100  0,26  0,09  0,24

Арк.
КРБ 24.ТБВ24.33.00 000ПЗ
64
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Втрати: 83,665-83,171= 0,495 дал.
Знімається з осаду з урахуванням втрат при перекачуванні 0,09% та
відходів 0,15%.
83,665*100
 83,866дал.
100  0,09  0,15
83,866*0,09
Втрати:  0,0753дал.
100
83,866*0,15
Відходи:  0,1255дал .
100
83,866-83,665= 0,2013 дал.
Купаж з оклейкою.
Загальна кількість матеріалу, що враховується у купажі, становить: 83,866
дал.
Розрахунок риб'ячого клею, що використовується при купажуванні,
складе:

83,866*1,25
 0,0105кг.
10*1000
а 0,5%-вого розчину риб. клею:

0,0105*100
 0,210дал.
0,5*10

Обробленого виноматеріалу для приготування розчину риб'ячого клею
необхідно:
0,0105*0,746
0,210   0,2092дал.
10

Обробленого виноматеріалу для приготування розчину риб'ячого клею
необхідно:
0,210*100
 0,2105дал.
100 0,21
Втрати: 0,2105-0,210= 0,0005 дал
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.33.00 000ПЗ
65
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 2.21. - Матеріальний баланс на 1000 пляшок
Приход Витрати
Найменування Кількість, Найменування Кількіст,
матеріалів дал матеріалів дал
Сухі 75,017 Шампанське 75,771
виноматеріали
Цукор для лікерів 1,743 Втрати:
Коньячний спирт 0,4137 Виноматеріалу 90
Лимонна кислота 0,1433 ЧКД 0,012
Лікерів 0,62
Відходи:
Контрольна 0,189
витримка
Тираж 0,35
Всього 77,317 Разом 77,317

Таблиця 2.22. - Матеріальний баланс на річну продуктивність(300
тис.дал)
Приход Витрати
Найменування Кількість Найменування Кількіст,
матеріалів матеріалів дал
Сухі 281,314 Шампанське, 284,14
виноматеріали, т тис.дал
Цукор для лікерів, 6536,3 Втрати:
кг
Коньячний 1551,4 Виноматеріалу, 337500
спирт,дал дал
Лимонна кислота, 537,4 ЧКД, кг 45
кг
Лікерів 2330
Відходи:
Контрольна 709
витримка
Тираж 1313

Арк.
КРБ 24.ТБВ24.33.00 000ПЗ
66
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 2.23. - Матеріальний баланс на 1000 дал
Приход Витрати
Найменування Кількість Найменування Кількіст,
матеріалів матеріалів дал
Сухі 940 Шампанське, 0,95
виноматеріали, кг тис.дал
Цукор для лікерів, 21,8 Втрати:
кг
Коньячний 5,17 Виноматеріалу, 11,25
спирт,дал дал
Лимонна кислота, 1,79 ЧКД, кг 0,15
кг
Лікерів 233
Відходи:
Контрольна 0,78
витримка
Тираж 4,38

Арк.
КРБ 24.ТБВ24.33.00 000ПЗ
67
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
2.8. Розрахунки і підбір обладнання

Розрахунок проводиться на основі продуктового розрахунку із
урахуванням часу, роботи обладнання, потужності, тривалості[4;5;6;24].
Дані для розрахунку обладнання:
Потужність цеху переробки винограду - 6000 т. винограду за сезон.
Середня тривалість сезону виноробства - 20діб.
Приймання винограду протягом -10 год.
Розрахунок:
Кількість винограду, що подається на переробку за 1 добу:
6000/20 = 300 т, а за годину складає 300/10 = 30 т.
Необхідна кількість дробарок-гребеневідокремлювачів, типу NDC-40,
для переробки 300 т винограду за добу:

X=(а×Ǫ)/(W×τ×Ύ)
Х - необхідна кількість апаратів;
а - коефіцієнт нерівномірності поступання;
Q - кількість продукту що переробляється за добу,т;
W - потужність обладнання, т/год.;
τ - тривалість роботи обладнання за добу,год.;
Ύ - коефіцієнт використання обладнання (0,7- 0,9);
X= (2,3×300)/(30×10×0,7) =3 шт.
Для бродіння 300000 дал виноматеріалу нам знадобиться резервуарів,
місткістю 5000 дал, за Чр.д.=90 днів, Т-10 діб, Кзап = 1; для приймання обробки
холодом та відпочинку:

Арк.
КРБ 24.ТБВ24.33.00 000ПЗ
68
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
N = 300 000/90х1,5х10/5000 = 10 шт.
Лінія розрахована на 3000 пляшок/год, тоб то за день розливаєтся:

3000*8= 24000*0,075=1800 дал.
Розрахунок ємкості для егалізації:
Квн= 300 000 дал; Чрд=41 днів; Т=1 доба; Э=2000 дал, Кзап = 0,97. тоді:

N = 300 000/41х1,5х1/(2000х0,97) = 6 шт.

Характеристика технологічного та допоміжного обладнання наведені в
таблиці 2.24.
Таблиця 2.24. - Характеристика технологічного та допоміжного обладнання

Номер
позиції на Трива-
апара- Назва,тип Потужність лість
Кіль Технічна
№ турно (марка) елекродви- роботи Примітка
кість характеристика
техноло- обладнання гуна двигуна
гічній год/добу
схемі
1 2 3 4 5 6 7 8
Бункер –
2300/2400/1800;
1 2 живильник 3 1,5 кВт 10
маса 700 кг
Т1-ВБШ-10-01
Дробарка –
3810/1100/2170 Della
гребневідок-
2. 3 3 маса 670 кг 8 кВт 8 Tofolla
ремлювач
Італія
NDC-40
М’язгонасос 2660/800/1450; 4,5 кВт
3. 4 3 10
ВДГН-20 маса 580 кг
Сульфітодо-
260/260/710 Cadalpa
4. 5 затор 3 - -
маса 15 кг Італія

Rodina-
2450/2450/8700
5. 6 Ферментатор 10 5,5 кВт 10 Haskovo
маса 2305 кг
Болгарія

Арк.
КРБ 24.ТБВ24.33.00 000ПЗ
69
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження таблиці 2.24.
1 2 3 4 5 6 7 8
Della
Пресс 8400/2650/3750;
7. 8 2 10 кВт 10 Toffola
ГППД 1,7 маса 6400
Італія
1055/410/738
8. 9 Насос ВНЦ-40 3 3,0 кВт 8
маса 100
ОАО
Резервуар для
2000/2000/6000 «Полтав-
9. 10 доброджуванн 10 - 24
маса 1430 хільмаш»
я ВО1-У5
м.Полтава
Україна, м.
Резервуар-
1700/1700/5000 Бердичів,
10. 11 егалізатор 6 - 24
маса 1360 Житомирсь

ка обл.

3000/2500/2200 Padovan
11. 12 Вакуум фільтр 1 7,73кВт 8
маса 1050 кг Італія

2.9. Розрахунок складських приміщень
Промислове підприємство - це сукупність будівель, споруд та
технологічних засобів виробництва, які використовують для виробництва
завершеної продукції або напівфабрикатів.
Промислові будівлі - це будівлі, призначені для розміщення промислових
виробництв, та для забезпечення необхідних виробничих та санітарно-
гігієнічних умов для працюючих[15].
Сукупність цих вимог визначає відповідний експлуатаційний режим,
який підтримують всередині будівлі системи повітрообміну, опалення,
освітлення, водо – і енергопостачання, каналізація, шумопоглинання,
пиловидалення тощо.
Складські приміщення і будівлі за класифікацією відносяться до
підсобно-виробничих.
Підсобно-виробничі приміщення і будівлі призначені для розміщення
допоміжних процесів виробництва (ремонтні, інструментальні, механічні, тарні
цехи тощо).
Питання раціонального розміщення будівель, споруд та інженерних
комунікацій на відведеній території під забудову промислового підприємства
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.33.00 000ПЗ
70
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
належать до найбільш складних. Передусім раціональність взаємного
розміщення будівель та споруд визначає загальний цикл виробничо-
технологічного процесу в рамках даного підприємства. Відстані між будівлями
повинні бути не менше 18 м.
Зонування території належить до основних принципів організації
забудови генплану. Вона може здійснюватись за різними принципами:
функціонально-технологічним, рівнем виділення шкідливих речовин, величини
вантажопотоків, ступеня пожежо- і вибухонебезпеки, щільності робочих місць
тощо.
Складську зону утворюють території, необхідні для складування
сировини, матеріалів, комплектуючих виробів і готової продукції. Ця зона
найбільш трудомістка і насичена транспортними магістралями. Об'єкти цієї
зони розміщають в основному, в середині території підприємства, так як
об'єкти цієї зони мало насичені робочими місцями.
2.10. Розрахунки витрат електроенергії[24]
На експлуатацію обладнання завод витрачає 1128,42 кВт електроенергії,
на освітлення 60,9 кВт. Отже в загальному завод витрачає 1189,32 кВт на добу.
Було встановлено нове потужніше обладнання, а саме дробарку-
гребневідокремлювач NDC-40, що дало змогу дещо знизити витрати
елекроенергії.

2.11. Розрахунки витрат води і об’ємів стічних вод[24]
Розрахунки витрат води наведені таблиці 2.25

Арк.
КРБ 24.ТБВ24.33.00 000ПЗ
71
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 2.25 – Розрахунки витрат води і об’ємів стічних вод

Джерело
Викиди води в стоки,
водопостачання і
м³/доб по категоріях
добова потреба
І ІІ ІІІ IV
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Миття безпер 20 20 - - - 20 - відход - - - 20 -
обладн ервне
ання
Миття безпер 20 3,5 - - - 3,5 - відход - - - 3,5 -
насосів ервне
Миття безпер 20 0,6 - - - 0,6 - відход - - - 0,6 періо-
трубоп ервне дично
роводів
Миття період 20 0,5 0,5 - - - - відход - - - 0,5 періо-
підлоги ично дично
Охолод період 12 5 - 5 - - - відход - - - 5 періо-
ження ично дично
дріждж
анки
Охолод безпер 12 80 - 80 - - - відход - - - - -
ження ервне
бродил
ьного
апарату
Всього - 104 109,6 0,5 85 - 24,1 - - - - - 29,6 -

Джерелом водопостачання винзаводу служить свердловина, розташована
3
поруч із винзаводом і водонапірна ємність обсягом 200 м , для створення
напору й регулювання витрати води. Напір води в мережі водопроводу повинен
бути не менше 30 кПа.
Вода на підприємстві витрачається на господарсько-питні, виробничі
потреби, пожежогасіння. В усі виробничі цехи проведена холодна вода для
мийки технологічного устаткування. У санітарно-побутових
приміщеннях, душових передбачена гаряча вода. Каналізаційних очисних
споруджень на підприємстві немає. Стічні води проходять грубе механічне
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.33.00 000ПЗ
72
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Технологічна операція
Час збирання води
Температура споживаної
води
Добова витрата води, м³
Водопровід
Артезіанська
свердловина
Відкрите
Оборотна вода
Вода використана
вторинно, м³/доб
Відхід води з продуктом чи
відходом
Режим викидів стоків
очищення й збираються в резервуарах відстійниках, звідки вивозяться на очисні
спорудження.
Скидання стічних вод від миття встаткування й підлог передбачається в
стічні колодязі, з подальшим стіканням у внутрішньозаводську каналізацію.

2.12. Розрахунки витрати пари[24]
Розрахунки витрати пари виконуються по окремим технологічним
стадіям. Для виробництва пари на заводах, як паливо використовується
природній газ. Розрахунки наведені в табл. 2.26.
Таблиця 2.26. – Розрахунки витрати пари
Витрати на од.
Параметри пари Трива-
лість обладнання, кг Трива-
лість Добова
спожи- Кількість
Технічна відділен- кількість
Темпе- вання конденсата
операція Тиск, Годин- ня конденса
ратура, пари Добова пари, кг/год
мПа на конденса- ту, кг
ºС протягом
ту, год
доби, год
Пропарка
ємкісного 0,2 120 2 22 11 11 2 22
обладнання
Пропарка
0,2 120 2 100 50 50 2 100
трубопроводів
Пропарка
0,2 120 1 420 420 420 1 420
насосів
Всього 0,6 360 - 542 481 - - 542

2.13 Характеристика відходів (вторинної сировини) і рекомендації
щодо їх використання
В процесі виробничої діяльності на утворюються відходи виробництва,
які розміщуються в навколишньому природному середовищі:
- побутові відходи, сміття;
- гребені;
- виноградні вичавки;
- відходи вакуум-фільтрів;
- люмінесцентні лампи.
- стічні води

Арк.
КРБ 24.ТБВ24.33.00 000ПЗ
73
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Побутові відходи, сміття, люмінесцентні лампи – вивозяться за територію
заводу на звалище.
Відпрацьовані води відводяться в каналізацію.
Шар осаду який утворюється при фільтруванні, передають на утилізацію.
Гребені утилізуються.
Виноградна вижимка – йде на подальшу переробку.

2.14. Контроль виробництва і управління якістю продукції. [24]

В табл. 2.27 наведена схеми технохімічного контролю згідно
технологічної інструкції підприємства.
Таблиця 2.27. – Схеми технохімічного контролю
Контрольо-
ваний Норма або Відпові-
Об’єкт Місце Періодичніст
показник, Метод технологіч дальний за
контролю відбору ь відбору
одиниця контролю ні проведення
проби виміру проби
показники аналізу

1 2 3 4 5 6 7
Згідно Не б. 15% У кожній
Ампелогра- ДСТУ 2366 Ягід інших транспортній
фічний сорт Лаборант
сортів партії

Якість:
механічний
склад грони, Згідно Не б. 15% У кожній
наявність Пошкоджен Лаборант
ДСТУ 2366 транспортній
пошкодже-них их ягід.
партії
шкідниками
Кожна ягід
Виноград транс-
портна
ємність У кожній
Масова Згідно ГОСТ 160-170
концентра-ція транспортній Лаборант
27198
3 партії
цукрів, г/дм ,
не менше
Масова
концентра-ція
Згідно У кожній
титрованих
ДСТУ 6-10 транспортній Лаборант
кислот в
4112.13 партії
перерахунку
3
на винну, г/дм
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.33.00 000ПЗ
74
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Масова У кожному Лаборант
концентра-ція
Згідно резервуарі
3
цукрів, г/дм ,
ДСТУ 160-170
не менше
4112.13

Масова
У кожному
концентра-ція Згідно
сірчистої ДСТУ 50-200 резервуарі Лаборант
Мязга Резервуа
кислоти, 4112.25
р для
(настою- 3
мг/дм
настою-
вання)
вання

Температура У кожному
Термометр 10-15 Лаборант
0 резервуарі
настоювання,
С
Термін
У кожному
настоювання, Годинник 15 Технолог
резервуарі
год не більше
Температура
бродіння на
мяззі до У кожній
Термометр 22-26
подальшого партії Лаборант
М’язга
екстрагу-
під час 0
вання, С
екстрагу-
Екстрак-
вання Масова
тор концентрація Згідно
феноль- У кожній
цукрів у ДСТУ 10-30
них партії Лаборант
недобродах, 4112.5
3
речовин г/дм
Температура
У кожній
екстрагу- Термометр 30-35
0 партії Лаборант
вання, С

Згідно
Масова У кожній
концентра-ція ДСТУ 160-170
ємності Лаборант
3 4112.5
цукрів, г/дм ,
не менше
Сусло під Ємність Масова
час для концентра-ція Згідно
У кожній
відстоюва відстою сірчистої ДСТУ 50-200
ємності Лаборант
ння вання кислоти, 4112.25
3
мг/дм
Масова
Згідно
концентра-ція У кожній
ДСТУ 6-10
титрованих ємності Лаборант
3 4112.13
кислот, г/дм

Арк.
КРБ 24.ТБВ24.33.00 000ПЗ
75
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження таблиці 2.27.
Час відстоюван-
У кожній
ня, год, не Годинник 24
ємності Технолог
більше
Виробн
Чиста Перед
ича Фізіологіч-ний ИК 10-04-
культура Активний введенням в
розводк стан дріжджів 05-40 Мікробіолог
дріжджів сусло
а
Об’ємна
Згідно
частка У кожному
ДСТУ Фактично
етилового резервуарі Лаборант
4112.3
спирту, %

Масова
Згідно
концентра-ція У кожному
цукрів, у ДСТУ Фактично
резервуарі Лаборант
4112.5
перерахунку
на інвертний,
3
г/дм
Масова
Резервуа концентрація
Сусло під
р для титрованих Згідно
час У кожному
бродінн кислот, у ДСТУ 6-10
резервуарі Лаборант
бродіння перерахунку на
я 4112.13
винну кислоту,
3
г/дм
Масова Згідно
концентрація У кожному
ДСТУ 50-100
сірчистої резервуарі Лаборант
3
кислоти, мг/дм 4112.25
Температу-ра, У кожному
0 Термометр 32
С, не більше резервуарі Лаборант

Стан
Мікроско- У кожному
дріжджових Активний Мікробіолог
піювання резервуарі
клітин
Об’ємна
Згідно
частка У кожній
ДСТУ 9-15
етилового ємності Лаборант
4112.3
Виномате Ємність спирту, %
ріали, для
зняті з зберіган Масова
дріжджів -ня концентрація Згідно
У кожній
цукрів, у ДСТУ 3
ємності Лаборант
перерахунку на 4112.5
3
інвертний, г/дм
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.33.00 000ПЗ
76
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Масова
концентрація
титрованих Згідно
У кожній
кислот, у ДСТУ 5-9
ємності Лаборант
перерахунку на 4112.13
винну кислоту,
3
г/дм
Масова
концентрація
Згідно
летких кислот, у У кожній
ДСТУ 1,0
перерахунку на ємності Лаборант
оцтову кислоту, 4112.14
3
г/дм

2.15. Заходи щодо охорони довкілля[24]
Питання охорони природи знайшли відображення в Конституції України.
Законом заборонено вводити в експлуатацію підприємства, цехи, агрегати,
комунальні й інші об'єкти, якщо вони не забезпечені відповідними очисними
спорудженнями. Закон зобов'язує підприємства здійснювати наукову розробку і
впровадження в практику безвідхідних чи маловідходних технологій, приймати
всі необхідні заходи для запобігання забруднення повітряного середовища і
водяних ресурсів.
Для зменшення й у кінцевому підсумку повного усунення існуючих
забруднень на діючих підприємствах необхідно побудувати і ввести в дію
очисні спорудження. Замінити застарілі технологічні процеси новими, що
відповідають сучасним екологічним вимогам.
Для зменшення та повного видалення існуючих забруднень на діючих
підприємствах необхідно побудувати і ввести в дію очисні споруди, замінити
застрілі технологічні процеси новими, які відповідають сучасним економічним
вимогам.
Охорона навколишнього середовища – сукупність заходів, які
забезпечують оптимальне функціонування фізичних, хімічних та біологічних
параметрів природних та антрогенних систем, у яких минає праця, побут та
відпочинок людей. Оптимальне функціонування таких систем можливе тільки
при умові повного залучення у природній кругообіг продуктів виробництва та
життєдіяльності людини.

Арк.
КРБ 24.ТБВ24.33.00 000ПЗ
77
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
При виробництві вин утворюються стічні води, газоподібні та тверді
вторинні матеріальні продукти (ВМП). Після переробки екологічно
виправданими способами (змішування, виділення, окислення і т.і.), ВМП
можуть трансформуватися гетеро трофічними організмами води та грунту, не
створюючи негативного впливу на навколишнє середовище.
Серед існуючих способів очищення стічних вод і газових викидів від
органічних речовин, утилізації твердих відходів найбільш ефективними є
біологічні системи з використанням адаптованих до забруднення зоо- та
фітоценозів.
Стічні води вин заводів після попереднього (локального) очищення
поступають разом з господарсько-побутовими стоками на споруди біологічного
очищення і після очищення, знешкодження (хлорування, озонування)
скидаються у водоймище чи використовуються знову у промисловому
водообігу, для поливу при вирощуванні однолітніх та багатолітніх трав,
технічних, кормових та зернових культур, дерев, кущів.
Після фільтрації та система лагун для очищення стічних вод виноробних
виробництв не використовуються через низьке ефективне очищення та
антисанітарні умови експлуатації. Нижче приведені вимоги до якості води, яка
використовується в системах зворотного і повторного водопостачання:
- о
температура, 25-30 С;
- 3;
зважені речовини, 20-30 мг/дм
3
- масла і смолоподібні продукти (ефіророзчинні, 10-20 мг/дм );
- запах, не більше 2;
- рН 7,2-8,5;
- 3
сухий залишок, 2000 мг/дм ;
3
- жорсткість карбонатна, 2,5-3 моль/дм ;
3
- лужність загальна, 3,5-4 моль/дм ;
3
- ХПК перманганат, 10-15 мгО/дм ;
- 3
ХПК біхроматн., 25-40 мгО/дм ;
- 3
БПК повн., 15-20 мг О2/дм ;
- 3 2- 3+
Іонів, мг/дм : 350-500 SО4 ; 1-4 Ге ;
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.33.00 000ПЗ
78
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
2.16. Компонування головного виробничого корпусу
При проектуванні заводів шампанських вин слід керуватися діючими
будівельними нормами та правилами, державними стандартами та
нормативними документами.
З метою досягнення максимального блокування цехів рекомендується
розташовувати всі виробничі приміщення та підсобно-допоміжні служби в
одному будинку з урахуванням їх технологічних взаємозв'язків та необхідності
скорочення протяжності комунікацій.
Об'ємно-планувальні рішення цехів виробництва шампанських вин
залежать від типу технологічного обладнання, що застосовується.
Застосовуються одноповерхові будівлі з сіткою колон 6×6 із вбудованими
майданчиками для обслуговування та допоміжних відділень.
Висота до низу несучих конструкцій залежить від варіанта встановлення
ємностей.
У цій частині будівлі розташовані основні виробничі цехи: цех
виноматеріалів 12х36 м (розташована дробарка – гребневідок-ремлювач NDC-
40, бункер – живильник Т1-ВБШ-10-01, м’язгонасос ВДГН-20, пресс ГППД 1,7,
вакуум фільтр) лікерний та дріжджовий цехи, біохімічне відділення та ін. 12х24
м.
Мийно-розливне відділення, цех посуду, цех готової продукції та ін
також рекомендується проектувати одноповерховими з сіткою колон 18×12 з
висотою до низу несучих конструкцій - 6,0 м.
Резервуари для зброджування сусла та резервуари-егалізатори
знаходяться ззовні на площадці.

Арк.
КРБ 24.ТБВ24.33.00 000ПЗ
79
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
3 БУДІВЕЛЬНА ЧАСТИНА
Загальні відомості
До комплексу будівель входять: адміністративно–побутове приміщення,
дробильно–пресове відділення, цех обробки виноматеріалів, котельня,
майстерня і ряд підсобних будівель. Всі будівлі розташовані згідно санітарних і
протипожежних норм[15].
Об’ємно-планувальні рішення
Уніфікація і типізація об’ємно-планувальних і конструктивних рішень
будівель і споруд здійснюється на основі єдиної модульної системи, що
взаємопов’язує розміри будівель та їх елементів. Для промислового
будівництва встановлений основний модуль М=100 мм для вертикальних і
горизонтальних вимірів. Конструктивна схема дробильно–пресового
відділення прийнята каркасною.
При розміщенні будівель та споруд на дільниці враховувались вимоги
архітектурно-планувального завдання, технологічного взаємозв'язку цехів,
забезпечення нормальних умов прийому та видачі вантажів і продукції, які
перевозяться автотранспортом, а також санітарні та протипожежні норми та
вимоги. Проектом передбачено максимально спільне компонування основних
виробничих, підсобних, складських, лабораторних та адміністративно-
побутових приміщень. Інші споруди розташовані на території відповідно з
технічними та функціональними вимогами[15].

КРБ 24.ТБВ24.33.00 000ПЗ
Змн. Арк. Прізвище Підпис Дата
Розроб. Волощенко А. Літ. Арк. Акрушів

Консульт. 80
Керівник Бондарчук З.В. Будівельна частина
Кафедра ХТ
Затверд. Осипенкова І.І.
Будівельні конструкції. [9;11;12]
Будівельні конструкції промислових будівель виконують дві функції.
Вони забезпечують несучу здатність будівлі, визначають його
довговічність і забезпечують технологічні вимоги виробництва. Друга функція
будівельних конструкцій у промислових будівлях - це захистити приміщення
від зміни кліматичних умов і створити відповідний мікроклімат у приміщенні.
Першу функцію виконують фундаменти, колони, несучі конструкції покриття,
плити перекриття. Другу функцію виконують стіни, вікна, двері, підлоги та
інші
Фундамент будівлі.
Фундамент будівлі дробильно–пресового відділення запроектовано
стовпчатий, який складається з кількох елементів: підколонники стаканчатого
типу для встановлення колон, опорні фундаментальні плити, стовпчик для
опору фундаментальних балок, колон.
Фундаментальні балки також захищають підлогу цеха у випадку
просідання підмостки [5].
Підлога.
Підлога в дробильно-пресовому відділенні бетонна, щебінь, ущільнений
грунт. Відповідає таким вимогам: висота, механічна міцність [9].
Колони.
Для виробництва колон перерізом 400×400мм беруть бетон марки 300 і
арматуру у вигляді каркасу. Довжину колон підбирають в залежності від висоти
цеха та глибини закладання в стакан фундаменту.
Стіни.
Стіни виробничого корпусу цегляні самонесучі, товщиною 510 мм,
виконані з повнотілої глиняної цегли марки 100. Перегородки передбачені
цегляні.
Покриття
Покриття виробничого корпусу захищає приміщення від атмосферних
опадів та підтримує всередині його відповідний температурний режим [11].
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.33.00 000ПЗ
81
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Покриття будівлі складається з наступних конструктивних елементів:
збірні залізобетонні плити, пароізоляція, теплоізоляція, армована цементно-
піщана стяжка, два шари рубероїду. Покриття влаштоване по залізобетонних
балках.
Вікна.
В дробильно-пресовому відділенні використовується природне
освітлення крізь вікна (бокове). Скління стрічкове у вигляді окремих вікон з
подвійним склінням розміром 1182×2943 мм. Віконні рами – з дерева.
В адміністративній будівлі вікна розміром 1782×2943мм [11].
Двері.
Двері пройоми обрамлені коробками, які зібрані з брусків і прикріплені
до пройомів гвіздками. Дверні полотна виготовлені товщиною 40мм. Висота
полотна 2350 мм. Ширина полотен глухих одностворчатих дверей 900 мм,
двохстворчатих – 1515 мм.
Сходи.
Службові сходи застосовують для огляду і обслуговування
технологічного обладнання, яке знаходиться на різних висотах. Такі сходи
складаються з маршів і майданчиків, виготовляють їх з металу. Сходові марші
мають нахил від 45 до 60°. Ширину маршів і майданчиків службових сходів
прийнято 600, 800 і 1000 мм. Косоури маршів роблять з гнутого швелерного
профілю. Висоту східців прийнято 200 мм в маршах з нахилом 45° та 300 мм – з
нахилом 60°.
Марші та майданчики мають огорожу з поручнями заввишки 900 мм.
Настил майданчиків роблять із рифленого або просічного сталевого
листа завтовшки 5 мм, а східці – з листа завтовшки 4 мм або круглих стержнів
діаметром 18 мм.
Система вентиляції у виробничому цеху.
Проектом передбачена проточно-витяжна вентиляція з механічним
спонуканням. У відділенні обробки холодом приток повітря здійснюють
вентилятори, встановлені в зовнішній стіні і ті, що подають повітря в робочу
зону приміщення. Витяжна вентиляція – відцентровим вентилятором витягує
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.33.00 000ПЗ
82
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
повітря за допомогою повітрядувок із верхньої зони. Так як у відділення
потрапляє незначна кількість парів спирту и ГДК нижче допустимої норми,
кратність повітрообміну прийнята однократна.
Система каналізації.
Каналізаційних очисних споруджень на підприємстві немає. Стічні води
проходять грубе механічне очищення й збираються в резервуарах відстійниках,
звідки вивозяться на очисні спорудження в село Сонячна Доліна.
Скидання стічних вод від миття встаткування й підлог передбачається в
стічні колодязі, з подальшим стіканням у внутрішньозаводську каналізацію.
Харчування всередині майданчикової мережі водопроводу передбачено
по одному входу. Система прийнята низького тиску. Мережа - тупикова з
нержавіючих труб діаметром 50 мм.
Система пожежогасіння.
Зовнішнє пожежогасіння здійснюється від пожежних резервуарів.
Заповнення пожежних резервуарів передбачається від мережі водопроводу
винзаводу [10].
Система водопостачання.
Джерелом водопостачання винзавода служить свердловина, розташована
3
поруч із винзаводом і водонапірна ємність обсягом 200 м , для створення
напору й регулювання витрати води. Напір води в мережі водопроводу повинен
бути не менш 30 кПа.

Арк.
КРБ 24.ТБВ24.33.00 000ПЗ
83
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
4. ОХОРОНА ПРАЦІ

Охорона праці в Україні - це широкий комплекс правових, санітарно-
гігієнічних, технічних і організаційних заходів, направлених на створення
здорових, безпечних і високопродуктивних умов праці на підприємстві. Усе це
регулює Закон України "Про охорону праці" прийнятий Верховною Радою
14.10.92 №2695-ХІІ, нова редакція № 2849-IX від 13.12.2022. [23]
Машини, механізми, устаткування, транспортні засоби і технічні процеси,
що впроваджуються в виробництво і в стандартах на які є вимоги щодо
забезпечення безпеки праці, життя і здоров’я людей, повинні мати сертифікати,
що засвідчують безпеку їх виконання, виданні у встановленому порядку.
Охорона здоров'я робітників, забезпечення безпечних умов праці,
ліквідація професійних захворювань і промислового травматизму складають
одну з головних цілей адміністрації виробництва[17;20;23].

Організація служби охорони праці на підприємстві
У харчовій промисловості керівництво роботою по організації охорони
праці та організацію цієї роботи здійснює адміністративно-технічний персонал
підприємства: в межах усього підприємства – директор і головний інженер, в
цехах, на дільницях, в лабораторіях – начальники цих цехів, дільниць і
лабораторій, які зобов’язані:
1) створити безпечні умови праці при здійсненні технологічних і
виробничих процесів та операцій;
2) своєчасно проводити інструктажі по техніці безпеки, виробничій
санітарії, механізації та автоматизації важких, шкідливих та небезпечних робіт;

КРБ 24.ТБВ24.33.00 000ПЗ
Змн. Арк. Прізвище Підпис Дата виноматеріалів із застосуванням інноваційних технологій подрібнення винограду і обробки м’язги.

Розроб. Волощенко А.І. Літ. Арк. Акрушів

Консульт. 84

Керівник Бондарчук З.В. Охорона праці
Кафедра ХТ
Затверд. Осипенкова І.І.
3) забезпечити нормальні температурно-вологі умови й чистоту повітря
у приміщеннях, де знаходяться робітники;
4) проводити навчання робітників та інженерно-технічний персонал
безпечним методам праці, проводити систематичний інструктаж і пропагувати
безпечні прийоми праці;
5) забезпечувати робітників необхідним спецодягом та засобами
індивідуального захисту.
Для організації і контролю безпеки праці на підприємстві повинна
функціонувати служба охорони праці, діяльність якої повинна
регламентуватися відповідними Положеннями, розробленими на підприємстві і
затвердженими у встановленому порядку.
Служба охорони праці підпорядковується безпосередньо керівнику
підприємства і повинна прирівнюватися до основних виробничо-технічних
служб підприємства.
Складовою частиною системи управління охороною праці є навчання та
інструктажі працівників з питань охорони праці. Доступ до роботи осіб, які не
пройшли навчання та перевірку знань з охорони праці, забороняється.
Для людей, що працюють на виробництві, незалежно від роду їх
діяльності, повинні бути створені умови виробничого середовища, які б не
завдавали шкоди їх здоров’ю і були безпечними для людини. Ризики отруїться,
отримати над нормовану дозу будь-якого опромінення або завдати іншої шкоди
здоров’ю мають бути зведені до мінімуму або виключені зовсім[17;20;23].
Аналіз виробничого травматизму
Рівень травматизму та профзахворювань на підприємствах залежить від
рівня організації охорони праці та пожежної безпеки, а також стану трудової
дисципліни.

Арк.
КРБ 24.ТБВ24.33.00 000ПЗ
85
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Виробничий травматизм розраховується за такими формулами:
а) Кількісний показник травматизму або показник частоти Кч нещасних
випадків розраховують на 1000 середньоспискової чисельності працюючих:
1000 T
KЧ  ,
П
де, Т – кількість нещасних випадків та захворювань на підприємстві за
звітній період із втратою працездатності на 1 і більше днів;
П – середньоспискова чисельність працюючих на підприємстві
б) Якісний показник травматизму Кв або показник важкості нещасних
випадків, що характеризує середню втрату працездатності в днях на одного
потерпілого за звітний період:
Д
К В 
Т
де, Д – загальна кількість днів непрацездатності у потерпілих для
випадків із втратою працездатності на 1 і більше днів;
Т – загальна кількість таких нещасних випадків за той же період.

Санітарні умови на дільниці.
Правильне розміщення і розташування підприємства відіграє дуже
важливу роль в захисті населення від шкідливих речовин, пари, пилу, диму,
шуму та шкідливого впливу стічних вод[17;20;23].
Більш детально розглянуті санітарні умови на рис. 4.1
Нормативи щодо забезпечення санітарно – побутовими приміщеннями
наведені в табл. 4.1.

Арк.
КРБ 24.ТБВ24.33.00 000ПЗ
86
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця -4.1. - Нормативи щодо забезпечення санітарно – побутовими
приміщеннями
Санітарно-побутові приміщення
Найменування Розрахункова кількість чоловік Тип Спеціальні
відділення гардеробних, побутові
На 1 душову На 1 кран число відділень приміщення
шафи на 1 чол.
Дробильно – Розподільні по Приміщення для
пресове 3 15 одному обігрівання і
відділення відділенню сушіння одягу
Відстійно – Розподільні по Приміщення для
бродильне 3 15 одному обігрівання і
відділення відділенню сушіння одягу

Мікроклімат виробничого приміщення
Мікроклімат нормується за ДСН 3.3.6.042-99 «Санітарні норми
мікроклімату виробничих приміщень». Під робочою зоною розуміється простір
висотою до 2м над рівнем підлоги чи площадки, де знаходиться місце
постійного чи тимчасового перебування працюючого. За допустимими
нормами, тому що в цеху спостерігається значне тепловиділення від нагрітих
поверхонь теплового обладнання.
Це тепло передається до повітря цеху за рахунок конвекції та нагріває
стіни будівлі, обладнання і шкіру людей за рахунок тепловипромінювання.
Тому потрібно слідкувати за нормами мікроклімату, а саме за температурою,
вологістю та швидкістю руху повітря на робочих місцях[17;20;23].
Норми мікрокліматичних параметрів для найбільш несприятливих
робочих місць для холодного періоду року наведені в табл. 4.2.

Арк.
КРБ 24.ТБВ24.33.00 000ПЗ
87
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 4.2. - Норми мікрокліматичних параметрів для найбільш
несприятливих робочих місць для холодного періоду року
Температура,°С
Верхня границя Нижня границя
Категорія Відносна Швидкість
Найменування
робіт по На На вологість, руху
відділення На пос- На пос-
важкості непос- непос- % повітря, м/с
тійних тійних
тійних тійних
робочих робочих
робочих роб.
місцях місцях
місцях місцях
Дробильно –
Ι-А 23 24 17 15 не > 75 не > 0,3
пресове
відділення
Відстійно –
Ι-А 23 24 17 15 не > 75 не > 0,3
бродильне
відділення
При нормалізації мікроклімату, головну увагу приділяють
підтримуванню температури в виробничому приміщенні, відповідної вологості,
вентиляції повітря.
Шум
Шум нормується за ДСН 3.36.037-99 «Санітарно-гігієнічні умови
виробничого шуму».
Шум може стати причиною виробничого травматизму та зниження
продуктивності праці: так, підвищення рівня шуму на 10 дБ зменшує
продуктивність праці на 10 %. Увесь комплекс змін, який відбувається в
організмі людини при тривалому впливу шуму, розглядається як так
звана "шумова хвороба".
На підприємствах вимірювання шуму на робочих місцях повинно
проводитись не менше одного разу на рік.
В дробильно–пресовому відділенні є обладнання яке спричиняє шум,
зокрема: насоси, транспортери. Допустимий рівень шуму на робочих місцях не
повинен перевищувати 80 дБ в частотах 8 – 63,5 Гц[17;20;23].

Арк.
КРБ 24.ТБВ24.33.00 000ПЗ
88
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Існують такі способи боротьби з шумом механічного походження:
- зменшення шуму та вібрації безпосередньо в джерелах їх виникнення,
застосовуючи обладнання, що не утворює шуму, замінюючи ударні
технологічні процеси без ударними, застосовуючи деталі із матеріалів з
високим коефіцієнтом внутрішнього тертя (пластмаса, гума, деревина та ін),
підшипники ковзання замість кочення, косо зубі та шевронні зубчасті передачі
замість прямозубих, проводячи своєчасне обслуговування та ремонт елементів,
що створюють шум та ін.;
- зменшення шуму та вібрації на шляхах їх розповсюдження заходами
звуко- та віброізоляції, а також вібро- та звукопоглинання;
- зменшення шкідливої дії шуму та вібрації, застосовуючи індивідуальні
засоби захисту та запроваджуючи раціональні режими праці та відпочинку
Вібрація
Вібрація буває локальна і загальна. Машини, що не потребують
постійного ручного керування, або безпосереднього з людиною створюють
загальну технологічну вібрацію, що передається на фундамент або підлогу, а
через підлогу діє на людину.
Гранично допустимий рівень шуму на постійних робочих місцях 80 дБ, а
на території не повинен перевищувати 50 дБ.
Для зменшення рівня вібрації під машини готують спеціальну бетонну
підлогу, де закріплюють монтажні болти для обладнання, та встановлюють
віброізолюючі прокладки, що значно зменшує вібрацію[17;20;23].
Освітлення
Освітленість – це густина світлового потоку, розподіленого по
освітлюваній поверхні.
Для створення сприятливих умов зорової роботи, які б виключали
швидку втомлюваність очей, виникнення професійних захворювань, нещасних
випадків-і сприяли підвищенню продуктивності праці та якості продукції,
виробниче освітлення повинно відповідати наступним вимогам:

Арк.
КРБ 24.ТБВ24.33.00 000ПЗ
89
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
- створювати на робочій поверхні освітленість, що відповідає характеру
зорової роботи і не є нижчою за встановлені норми;
- не повинно бути засліплюючої дії як від самих джерел освітлення, так
і від інших предметів, що знаходяться в полі зору;
- забезпечити достатню рівномірність та постійність рівня освітленості
у виробничих приміщеннях, щоб уникнути частої переадаптації органів зору;
- не створювати на робочій поверхні різких та глибоких тіней (особливо
рухомих);
повинен бути достатній, для розрізнення деталей, контраст поверхонь, що
освітлюються;
- не створювати небезпечних та шкідливих виробничих факторів (шум,
теплові випромінювання, небезпечне ураження струмом, пожежо- та
вибухонебезпека світильників);
Головними джерелами світла для промислового освітлення є лампи
розжарювання та газорозрядні лампи різноманітних типів[17;20;23].
Норми освітленості (при штучному) робочих місць в дробильно-
пресовому та відстійно-бродильному відділеннях, наведені в таблиці 4.3
Таблиця 4.3 – Норми освітленості
Найменування Характеристика Розряд Під Освітленість, ПК
відділення зорової роботи зорової розряд
роботи зорової При При лампах
роботи газорозрядних розжарення
Дробильно –
пресове відділення Малої точності V Б 150 100
Відстійно –
бродильне теж V Б 150 100
відділення
Кількість необхідних світильників в цеху обробки червоного сухого
виноматеріалу визначаємо із формули:
E  S K Z
F 
 n

Арк.
КРБ 24.ТБВ24.33.00 000ПЗ
90
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
де, F – світловий потік однієї лампи: для люмінесцентних ПД–
40=1960 лм
2
S – площа приміщень, 60 х 24 = 1440 м
E – мінімальна нормативна освітленість, 150 лК
K – коефіцієнт запасу, що враховує старіння ламп, 1,5
Z – коефіцієнт, що характеризує нерівномірність освітлення, Z=1,1-1,2
 - коефіцієнт використання світлового потоку, % при індексі
приміщення
а в
і 
Н  (а в)
де, а, в – ширина і довжина приміщення, м
Н – висота підвішування світильників над робочою поверхнею, м
36 12
і  1,8
5  (36 12)
 (за таблицею) – світильник відкритий денного світла при  стелі = 50% і
 стінки = 30%
 =55%. Тоді кількість світильників:
Е  S K  Z 150  432 1.5 1.2
п   108/ 2  54
 F 0.55 1960

Електробезпека
Згідно ПУЄ всі виробничі приміщення поділяються залежно від
небезпеки ураження людини електричним струмом на такі категорії:
I. – без підвищеної небезпеки
II. – з підвищеною небезпекою
III. – особливо небезпечні
Для захисту людей від ураження електричним струмом при пошкодженні
ізоляції повинен бути застосований один із наступних захисних заходів, що є на
заваді: захисне вимкнення, розподільчий транспортер, мала напруга, подвійна
ізоляція, заземлення[17;20;23].

Арк.
КРБ 24.ТБВ24.33.00 000ПЗ
91
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
В табл. 4.4 наведена класифікація приміщень згідно електронебезпеки.
Таблиця 4.4. - Класифікація приміщень по електронебезпеці
Категорія приміщень по
№ Найменування відділень виробництва
електробезпеці
1 Дробильно – пресове відділення З підвищеною небезпекою
2 Відстійно – бродильне відділення Без підвищеної небезпеки

Статична електрика
Як профілактичні заходи проти статичної електрики передбачено:
аспірація технологічного обладнання, попередження потрапляння пилу в
повітря приміщень, обмеження концентрації вибухонебезпечних речовин в
одному місці.
Захист будівлі від блискавки
Відповідно призначенню будівлі та споруди, необхідність виконання від
блискавки і вторинних її проявів та його категорія, а при використанні
стержневих і тросових блискавковідводів – тип зони захисту повинна
визначатись у відповідності з вимогами РД 34.21.121-87
Для захисту будівель від прямих ударів блискавок використовують
блискавковідводи, які складаються із 8 блискавко приймачів, струмовідводів та
заземлень. Заходи по захисту від вторинних проявів блискавок співпадають із
заходами по захисту від статичної електрики.
Техніка безпеки при обслуговуванні обладнання
При експлуатації бункерів – живильників необхідно виконувати наступні
вимоги: не потрібно становитися на решітку бункера, перекидатися через його
край і проштовхувати завислий виноград руками, а застосовувати дерев’яну
лопату[17;20;23].
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.33.00 000ПЗ
92
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Захисне огородження приводу і запобіжна решітка бункера повинні мати
блокувальні пристрої, які виключають можливість обертання шнеку при зняті
огорожі або відкритій решітці.
При роботі з дробарками, забороняється залазити на них зверху під час
роботи, а також відкривати люк.
В стікачах і пресах повинна бути передбачена автоматична передпускова
сигналізація (світлова або звукова), яка попереджує про подачу напруги в
ланцюг управління електроприводом.
Обов’язкова умова для забезпечення є наявність нижніх люків, верхні
люки повинні мати закріплені решітки.
Бродильні установки повинні бути оснащені електричним світлом, яке
достатнє для безпечного обслуговування їх в нічний час[17;20;23].

Пропозиції по покращенні умов праці.
Встановити огорожі біля обладнання з рухомими частинами;
раціоналізувати режим відпочинку та праці; укомплектувати пожежні щити.
По можливості застосовувати високопродуктивне обладнання, яке в
максимальному обсязі виключає ручну працю.
Застосовувати засоби контролю рівнів шкідливих і небезпечних факторів
на робочих місцях
Здійснювати оснащення санітарно-побутових приміщень, діючих
вентиляційних, аспіраційних, пиловловлювальних і опалювальних систем.
Використовувати засоби дистанційного керування технологічним
процесом[17;20;23].

Арк.
КРБ 24.ТБВ24.33.00 000ПЗ
93
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
ВИСНОВКИ
В кваліфікаційній роботі запропоновано використати іноваційне
обладнання для подрібнення винограду, а саме валкову дробарку-
гребневідокремлювач фірми Della Tofolla NDC-40, завдяки чому скоротився час
подрібнення на 35 % та збільшився вихід сусла на 10 % з покращеними
якісними показниками. Також покращення якості м’язги, додаванням
пектолітичного ферментного препарату, який впливає безпосередньо на якість
отримуваного виноматеріалу, завдяки швидшому вивільненню танінів та їх
сполук, забезпечує кращу стабільність та сортову ароматику, а також збільшує
вихід сусла на 5 %.
Проект є економічно обгрунтованим.
Виробнича потужність підприємства складає 300 000 дал/рік. Витрати
на 1 грн. виробленої продукції 61 коп. Прибуток підприємства складає 450000
тис.грн.. Рентабельність становить 29,8%.
Період окупності 2,2 р. (період окупності знаходиться у межах
життєвого циклу проекту).
В результаті проведених розрахунків можна зробити узагальнений
висновок про те, що впровадження даного проекту по використанню інновацій
на підприємстві із залученням інвестицій є доцільним.
Розроблено компонування цеху за розрахунками площ приміщень і
обладнання та заходи з охорони навколишнього середовища, та цивільного
захисту.

КРБ 24.ТБВ24.33.00 000ПЗ
Змн. Арк. Прізвище Підпис Дата
Розроб. Волощенко А.І. Літ. Арк. Акрушів
Керівник Бондарчук З.В. Висновки 94
Реценз.

Кафедра ХТ
Затверд. Осипенкова І.І.
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1. Валуйко Г.Г. Технологія вина: підручник для вищ. навч. заклад. /
Г.Г. Валуйко, В.А. Домарецький, В.О. Загоруйко. – К.: Центр навч. л-ри, 2020. –
592 с.
2. Вина ігристі. Загальні технічні умови: ДСТУ 4807:2007. – [Чинний від
2009-01-01]. – К.: Держспоживстандарт України, 2008. – 15 с. – (Національний
стандарт України).
3. Виноград свіжий технічний. Технічні умови: ДСТУ 2366:2009. ––
К.: Держспоживстандарт України, 2008. 16с. — (Національний стандарт
України).
4. Виноградов В.А. Оборудование винодельческих заводов: в 2 т. Т. 2.
/ Под. ред. Г.Г. Валуйко. Симферополь: Таврида, 2003. 352 с.
5. Гетун Г. В. Основи проектування промислових будівель: Навч.
посібник/ - К.: Кондор, 2003. - 210 с.
6. Гулий І.С. Обладнання підприємств переробної і харчової
промисловості: підручник /, М.М. Пушанко, Л.О. Орлов та ін. / За ред. І.С.
Гулого. - Вінниця: Нова книга, 2001. - 576 с.
7. ДСТУ 4804:2007 Виноматеріали для шампанського України та вин
ігристих. Технічні умови.
8. ДСТУ 4623:2023 Цукор. Технічні умови.
9. ДБН А.2.2–15.99. Підлоги. Зб. 11. – К.: Держбуд України, 2000.
10. ДБН В.1.1-7-2002. Захист від пожежі. Пожежна безпека об'єктів
будівництва.
11. ДБН В.2.5-28-2006. Інженерне обладнання споруд, зовнішніх
мереж. Природнє і штучне освітлення.
12. ДCТУ Б А.3.2–11:2009 ССБПН. Роботи покрівельні та
гідроізоляційні. Вимоги безпеки.

Арк.
КРБ 24.ТБВ24.33.00 000ПЗ
95
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
13. Домарецький В.А. Технологія екстрактів, концентратів і напоїв з
рослинної сировини:підручник/ В.А.Домарецький, В.Л.Прибильский,
М.Г.Михайлов;за ред Домарецького В.А.- Вінниця: «Нова книга»,2005.-408с.
14. Домарецький В.А. Хімія і біохімія вина: підручник для студ. вищих
навч. закл. / В.А.Домарецький, В.О.Маринченко, М.В.Білько [та ін.] // за ред.
А.І. Українця. – К.: НУХТ, 2007. – 261 с.
15. Євтушенко О.В. Основи промислового будівництва та санітарної
техніки: Конспект лекцій для студ. напрямів підготовки: 6.051701 "Харчові
технології та інженерія", 6.040106 "Екологія, охорона навколишнього
середовища та збалансоване природокористування",
6.050601"Теплоенеогетика", 6.050604 "Енергомашинобудування" ден. та заоч.
форм навч./ Євтушенко О.В., Гуць В.С. – К.: НУХТ, 2012. – 120 с.
16. Інноваційні технології продуктів бродіння і виноробства: підручник
/ С.В. Іванов, В.А. Домарецький, В.Л. Прибильський та ін. // за заг. ред. С.В.
Іванова. Київ: НУХТ, 2012. 487 с.
17. Купчик М. П. Основи охорони праці: підручник для студентів
вищих навчальних закладів освіти харчової промисловості/ М П. Купчик, М.П.
Гадзюк, І.Ф. Степанець.-К.:Основа,2000.- 416 с.
18. Методичні вказівки до умовно-графічних зображень в апратурно-
технологічних схемах для студентів спеціальностей 7.091704 «Технологія
бродильних виробництв і виноробства» напряму 0917 «Харчова технологія та
інженерія» і 7.050201 «Менеджмент у виробничій сфері» напряму 0502
«Менеджмент» денної і заочної форми навчання / Уклад.: П.С. Циганков, П.Л.
Шиян, В.Л. Прибильський.- К.: УДУХТ, 2001.- 32 с.
19. Методичні рекомендації до підготовки кваліфікаційної роботи
бакалавра для здобувачів освітнього ступеня «бакалавр» зі спеціальності 181
«Харчові технології» усіх форм навчання / уклад. О.Л. Чепурна, Н.А.
Нагурна, З.В.Бондарчук.- Черкаси: ЧДТУ, 2018. –55с.
20. Методичні вказівки до виконання розділу «Охорона праці» в
дипломних роботах бакалаврів напряму підготовки 6.051701 «Харчові
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.33.00 000ПЗ
96
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
технології та інженерія» усіх форм навчання / Укл.: В.І. Биков, В.Л.
Цикановський, Ю.Ю. Гайова. – Черкаси: ЧДТУ, 2014. – 24 с.
21. Методичні рекомендації до виконання курсового проекту з
дисципліни «Проектування підприємств галузі з основами САПР» для
здобувачів освітнього ступеня «бакалавр» зі спеціальності 181 «Харчові
технології» усіх форм навчання/ уклад. О.Л. Чепурна, Н.А.Нагурна.- Черкаси:
ЧДТУ, 2019. – 34с.
22. Методичні вказівки до виконання економічної частини дипломного
проекту для студентів спеціальності 181 «Харчові технології» усіх форм
навчання / Укл.: – Черкаси: ЧДТУ, 2012. – 13 с.
23. Правила охорони праці для виноробного виробництва. К.:
ПрофКнига, 2013. – 40 с.
24. Технологія вина і обладнання виноробних підприємств. Курсове
проектування: навчальний посібник. – Херсон: ХНТУ, 2009. – 368 с.
25. Технологія вина. Задачі і приклади: навч. посіб. / М.В. Білько, Н.Я.
Гречко, А.М. Куц,. І.М. Бабич. Київ: НУХТ, 2017. 290 с.
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.33.00 000ПЗ
97
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

ChSTU repository

ChSTU repository preserves and enables easy and open access to all types of digital content including text, images, moving images, mpegs and data sets