Проект пивзаводу (відділення сусла у виробництві пива)

Моргун, Ярослав Святославович

Please use this identifier to cite or link to this item: https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/5560

Title:	Проект пивзаводу (відділення сусла у виробництві пива)
Authors:	Бондарчук, Зоя Вікторівна Моргун, Ярослав Святославович
Keywords:	ДОБРОДЖУВАННЯ;ФІЛЬТРАЦЯ
Issue Date:	29-Jun-2023
Abstract:	Кваліфікаційна робота бакалавра: 98 с., 3 креслення. Тема роботи: Проект пивзаводу (відділення ферментації сусла у виробництві пива) Мета роботи: Спроектувати відділення ферментації сусла пивоварного заводу. В процесі виконання кваліфікаційної роботи розглянутий увесь процес доброджування молодого пива та його фільтрація. Розроблено апаратурно технологічну схему а також, представлений проект цеху доброджування та фільтрації пива. Зроблено розрахунок продуктів виробництва пива, а саме: «Оскар світле», «Оскар Преміум» та «Оскар темне». Ключові слова ДОБРОДЖУВАННЯ, ФІЛЬТРАЦЯ, КІЗЕЛЬГУР, ДВООКСИД ВУГЛЕЦЮ, ПОМУТНІННЯ,ДРІЖДЖІ
URI:	https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/5560
Appears in Collections:	181 Харчові технології (Харчові технології та інженерія)

Files in This Item:

File	Description	Size	Format
Моргун.pdf Restricted Access	Кваліфікаційна робота бакалавра: 98 с., 3 креслення. Тема роботи: Проект пивзаводу (відділення ферментації сусла у виробництві пива) Мета роботи: Спроектувати відділення ферментації сусла пивоварного заводу. В процесі виконання кваліфікаційної роботи розглянутий увесь процес доброджування молодого пива та його фільтрація. Розроблено апаратурно технологічну схему а також, представлений проект цеху доброджування та фільтрації пива. Зроблено розрахунок продуктів виробництва пива, а саме: «Оскар світле», «Оскар Преміум» та «Оскар темне». Ключові слова ДОБРОДЖУВАННЯ, ФІЛЬТРАЦЯ, КІЗЕЛЬГУР, ДВООКСИД ВУГЛЕЦЮ, ПОМУТНІННЯ, ДРІЖДЖІ	10.2 MB	Adobe PDF	View/Open Request a copy

Show full item record

Extracted text

РЕФЕРАТ
Кваліфікаційна робота бакалавра: 98 с., 3 креслення.
Тема роботи: Проект пивзаводу (відділення ферментації сусла у
виробництві пива)
Мета роботи: Спроектувати відділення ферментації сусла пивоварного
заводу.
В процесі виконання кваліфікаційної роботи розглянутий увесь процес
доброджування молодого пива та його фільтрація. Розроблено апаратурно-
технологічну схему а також, представлений проект цеху доброджування та
фільтрації пива. Зроблено розрахунок продуктів виробництва пива, а саме:
«Оскар світле», «Оскар Преміум» та «Оскар темне».
Ключові слова ДОБРОДЖУВАННЯ, ФІЛЬТРАЦЯ, КІЗЕЛЬГУР, ДВООКСИД
ВУГЛЕЦЮ, ПОМУТНІННЯ,ДРІЖДЖІ
ЗМІСТ
ВСТУП………………………………………………………………………… 4
1. ЕКОНОМІЧНА ЧАСТИНА……………………………………………….. 8
1.1 Техніко-економічно обґрунтування проекту …………………..………. 8
1.2 Техніко-економічно розрахунки ………………………………..……… 11
2. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА……………………………………..……… 21
2.1 Структура підприємства…………………………………….…..……….. 21
2.2 Режим роботи цехів і відділень…..………………………….…..……… 22
2.3 Асортимент і характеристика готової продукції………….…………… 25
2.4 Характеристика сировини і допоміжних матеріалів…….…..………… 27
2.5 Вибір і характеристика мікроорганізмів-продуцентів.….…..………… 37
2.6 Технологічна схема виробництва ………………………….…..………. 39
2.6.1. Вибір обґрунтування способів і режимів технології…….. 39
2.6.2. Принципова технологічна схема……………………….…........... 44
2.6.3. Опис апаратурно-технологічної схеми………..……….…........... 45
2.7 Розрахунок продуктів …….………..……………………….…..……… 47
2.8 Розрахунок і підбір технологічного обладнання …….……....………. 60
2.9 Розрахунок складських приміщень і споруд…………..….…..……….. 63
2.10 Витрати холодної води ……………..………….…..…………………. 69
2.11 Витрати пари…………………….………………………….…..………. 69
2.12 Витрати гарячої води в квасному відділенні .……………………….. 70
2.13 Витрати стисненого повітря.…………………….………….....………. 72
2.14 Витрати холоду………………………………………..…….…..……… 75
КРБ 23.ТБВ94.64.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розроб. Моргун Я.С. Літ. Арк. Акрушів
Консул.. 4
Керівник. Бондарчук З.В. ЗМІСТ
Н.контроль Кафедра хТ,2023, ЧДТУ
Зав.каф Осипенкова І.І.
2.15 Витрати електроенергії………………………………………………… 78
2.16 Характеристика відходів (вторинної сировини) і рекомендації щодо їх
використання.……………………………………………..…………………
81
2.17. Компонування головного виробничого корпусу (цехів, що проектуються)…………….. 82
3. БУДІВЕЛЬНА ЧАСТИНА…………..……………………………..……. 84
4. ОХОРОНА ПРАЦІ…………………………………………………..…… 86
4.1 Аналіз умов праці …………………………..………….………………. 86
4.2 Розробка заходів та засобів захисту працівника від шкідливих 88
факторів………………………………………………………………………
ВИСНОВКИ І РЕКОМЕНДАЦІЇ……………...……………………..…..… 95
ПЕРЕЛІК ПОСИЛАНЬ………………………...……………………..…...... 96
ВСТУП
Пиво - це слабоалкогольний пінистий напій, одержаний із пророслих та
непророслих зернових культур спиртовим зародженням охмеленого сусла
пивними дріжджами. Воно не тільки вгамовує спрагу, а й підвищує тонус
організму, поліпшує обмін речовин та засвоюваність їжі. Маючи певну харчову
цінність, пиво слід розглядати як невід ємну добавку до харчування.
Насамперед якість пива має задовольняти вимоги та смак споживача. Це
аромат і смак пива, хмелева приємна гіркота та колір, прозорість,стійкість піни
та напою при зберіганні. Найбільш цінним у пиві є гіркі речовини хмелю, які
надають йому своєрідної приємної гіркоти, сприяють піноутворенню та
біологічній стійкості. Особливу роль в освітленні сусла при формуванні
повноцінного неповторного смаку пива відіграють полі феноли хмелю. Вони
впливають на повноту та чистоту смаку напою, його стабільність і колір.
Специфічний приємний хмелевий аромат і смак пива створює ефірна олія
хмелю. Маючи антибіотичні властивості щодо бактерій , гіркі речовини не діють
негативно на пивні дріжджі , необхідні для здійснення процесу бродіння.
Досить важливим процесом отримання чудово продукту з усіма
відмінними показниками є процеси доброджування та фільтрації пива.
Метою доброджування є завершення розпочатого при головному бродінні
біохімічного перетворення дріжджами, що залишилися, решток екстракту в
кінцеві продукти - діоксин вуглецю, етанол, ефіри, вищі спирти, органічні
кислоти, амінокислоти.
У міру доброджування окисно - відносний потенціал пива зменшується і
відбувається внутрішньо молекулярне окиснення багатьох нестійких речовин і
утворення тонкої окислювальної муті, що важко усувається фільтруванням. З
цією метою застосовують природне її осадження - освітлення. Це
найважливіший процес доброджування пива, що полягає в тому, що дріжджі
КРБ 23.ТБВ94.64.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розроб. Моргун Я Літ. Арк. Акрушів
Косульт. 6
Керівник. Бондарчук З.В. ВСТУП
Н. Контр. ЧДТУ, кафедра ХТ
Зав.каф. Осипенкова І.І.
сорбують білкову муть та інші завислі частинки, втягують то швидкість
фільтрування можна збільшити не тільки застосуванням ферментів, а й тепловою
обробкою гелю, що утворюється в пиві. При короткочасному нагріванні напою
гель переходить у форму золю. Після охолодження пива його фільтрування
погіршується. На мутність не фільтрованого продукту впливають на стадії
кип’ятіння та освітлення сусла. Для стабільності пива слід дотримуватися
збалансованого співвідношення між зброджуваними цукрами та декстринами.
При цьому має значення біологічне підкислення сусла, що дає зможу досягти
оптимальних величин рН і кращих умов бродіння. [3]
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.64.00.000 ПЗ
Змн. № докум. Підпис Дата 7
рк
1 ЕКОНОМІЧНА ЧАСТИНА
1.1. Техніко-економічне обґрунтування
Пиво - третій за популярністю напій у світі (після води та чаю) і
найпопулярніший алкогольний напій у світі. Технологія пива заснована
головним чином на життєдіяльності зерен ячменю і пивних дріжджів. При
приготуванні пива протікають багато фізико-хімічних, біохімічних та інших
процесів, які зумовлюють якісні та смакові показники готового продукту.
Завдяки приємному смаку, тонізуючій дії, пиво має великий попит у
населення. Будучи слабкоалкогольним напоєм, пиво в багатьох країнах
виступає суперником міцних алкогольних напоїв. Залежно від сорту пиво
містить 4-10% легкозасвоюваних живильних речовин, головним чином
вуглеводів, невелика кількість амінокислот і інші продукти розщеплювання
білка, а також мінеральні речовини. Крім того, в нім міститься 1,5-7% спирту,
до 0,4% вуглекислого газу, гіркі і дубильні речовини хмеливши, органічні
кислоти.
З 2012 року споживання пива в Україні декілька зросло, перевищивши 20-
літровий (на душу населення) показник. Темні сорти пінного напою як і раніше
представляють лише кожний восьмий літр виготовленого пива.
Сьогодні все пиво на українському ринку оператори поділяють на три
цінові категорії. Низька (нижче середньої) - пиво, вироблене дрібними й
середніми заводами (районного та обласного масштабу). Основну масу такого
пива споживають у регіоні виробництва. Середня - найбільш масштабна за
пропозицією, виробляється великими вітчизняними заводами.
Виробництво пива в Україні з кожним роком збільшується тому, що
зростає попит на нього, тобто є необхідне ринкове співвідношення попиту і
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.64.00.000 ПЗ
Змн. № докум. Підпис Дата 8
рк
пропозиції. В 2020 році вживання хмільного пінистого напою на душу
населення склав 60-62 літра на рік. З кожним роком ця цифра зростає і
відповідно необхідно збільшувати потужність виробництва пива. Тому
розвиток пивоварної галузі та збільшення потужностей є актуальним питанням
на сьогоднішній день.
Пиво являє собою ігристий, освіжаючий напій з характерним хмелевим
ароматом і приємним гіркуватим смаком. Внаслідок насиченості вуглекислим
газом і змісту невеликої кількості етилового спирту пиво не тільки втамовує
спрагу, але і підвищує загальний тонус організму людини. Будучи гарним
емульгатором їжі, воно сприяє більш правильному обміну речовин і
підвищенню засвоєння їжі. До того ж, екстракт пива досить легко і повністю
засвоюється організмом. [24]
В пиві міститься деяка кількість таких вітамінів як В1 - тіамін, В2 -
рибофлавін, Н - біотин, В6 - піридоксин і значно більше вітаміну РР - ніацину.
Пиво підвищує апетит. Калорійність 1 л пива знаходиться в межах 1675-3350
кДж (400 - 800 ккал). Щоправда, лише близько половини цієї калорійності
припадає на вуглеводи і білки, більша частина - на спирт. Маючи певну
поживною цінністю і приємний характерний смак, пиво як напій дуже
популярне серед споживачів. [25]
Виробництво солоду за три перші місяці склало 32,8 тис. тонн, що
становить 59,2% до аналогічного періоду 2021 року.
У першому кварталі 2022 року виробництво пива в Україні становило
51% до аналогічного періоду минулого року. Про це повідомило ПрАТ
Укрпиво з посиланням на свого директора Галину Коренькову.
"Експертна оцінка обсягу виробництва пива по Україні (крім пива
безалкогольного із вмістом спирту до 0,5% об) за три місяці 2022 року – 17,1
млн. дал, що становить 51,1% до аналогічного періоду 2021 року", – заявила
Корінькова.
Крім того, виробництво солоду за цей період склало 32,8 тис. тонн, що
становить 59,2% до аналогічного періоду 2023 року.
Арк.
КРБ23ТБВ94.64.00.000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 9
Нагадаємо, за підсумками 2021 року в Україні виробництво пива
скоротилося на 5% - до 170,5 млн. дал. Також скоротилося і виробництво
солоду – на 19,5%, до 218,5 тисячі тонн.
Основне завдання проекту – є збільшення обсягу виробництва разом із
підвищенням якості основного продукту, впровадженням нових технологій,
більш модернізованого обладнання, які б забезпечували стійкість та
стабільність смаку і аромату.
Аналізуючи ринок пива в Україні, відзначимо що на ньому
спостерігається тенденції росту. Однак, не зважаючи на зростання обсягів
ринку пива в Україні він ще залишається ненасиченим і його потенціал
набагато більший ніж фактичні обсяги. Також висока конкуренція змусила
пивоварні заводи збільшити виробництво пива і виводити на ринок нові сорти
хмільного напою.
Енергопостачання підприємства здійснюється від трансформаторної
підстанції, розташованої в зоні допоміжного призначення. Підстанція оснащена
2-а трансформаторами потужністю 630 кВт.
Теплопостачання і паропостачання здійснюється від власної котельної,
прибудованої до головного виробничого корпусу, паливо – природній газ.
Газопостачання здійснюється від газорозподільного пункту (ГРП),
розташованого в зоні допоміжних споруд.
Водопостачання і каналізація. Джерелами водопостачання підприємства є
міський водопровід і артсвердловина. Промислові води скидають в міську
каналізаційну систему.
Максимальна потужність заводу становить по пиву 20 млн. дал в рік.
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.64.00.000 ПЗ
Змн. № докум. Підпис Дата 10
рк
1.2. Техніко-економічні розрахунки
Розрахунок чисельності працюючих і фонду заробітної плати
Необхідно визначити чисельність працюючих та розмір фонду їх
заробітної плати за категоріями персоналу (робітники, керівники, спеціалісти та
ін.).
Явочна чисельність робочих визначається виходячи з планової
розстановки їх на робочих місцях і дільницях на основі норм обслуговування і
нормативів чисельності. Найменування професій основного і допоміжного
виробництва приймаються за Довідником кваліфікаційних характеристик
професій працівників у відповідності до діючих у галузі тарифних ставок для
робітників технологічних і наскрізних професій.
Чисельність керівників, спеціалістів, учнів охорони визначається залежно
від виробничих умов за штатним розкладом.
Розрахунок чисельності робітників починається зі складання балансу
робочого часу одного середньооблікового робітника.
Таблиця 1.1 - Баланс робочого часу одного робітника
Показник Кількість днів
1. Число календарних днів 365
2. Неробочі та святкові дні: 114
3. Номінальний фонд роботи за рік, дні 251
4. Середне число невиходів всього, днів у 28.1
т.ч.
- чергова відпустка 22
- додаткова відпустка 1.5
- відпустка в зв'язку з вагітністю і 0.5
пологами
- на навчання 0.1
- по хворобі 4
- з виконання громадських і державних -
обов'язків
5. Явочний (ефективний) фонд робочого 222.9
часу, днів
6.Номінальне число годин в зміну 8
7. Ефективний фонд робочого часу за рік, 244
год
Розрахунок фонду оплати праці робітників складається із основної
заробітної плати (за тарифними ставками та відрядними розцінками)А, рк.
ККРРББ2233.Т.ТББВВ9944.6.644.0.000.0.00000ППЗЗ
Арк.
ЗЗммнн. . №№ддооккуумм. . ППідідппиисс ДДаата 111та 2
рркк
додаткової заробітної плати (доплати за роботу в нічний і вечірній час,
вихідні і святкові, премії, відпустки) та інших витрат на оплату праці
(оплата праці позаштатних працівників, тощо).
Таблиця 1.2 - Розрахунок чисельності та фонду оплати праці робітників,
що працюють за погодинною системою оплати праці
Явочне
число
Робітники основних цехів: 90 %
- робітники дробильного 41,92 8 3 2 6 244 1708 572,794 515,514 1088,308
відділення
- робітники варильного 41,93 8 3 5 15 244 3660 1227,710 1104,939 2332,649
відділення
- робітники складських 41,85 12 1 10 10 244 2440 1225,368 1102,831 2328,199
приміщень
Допоміжні робітники:
- по обслуговуванню 40,51 8 3 4 12 244 2928 948,906 854,015 1802,921
технологічного процесу
- по нагляду і обслуговуванню 40,39 8 3 3 9 244 2196 709,571 638,613 1348,184
обладнання
- по поточному ремонту 40,45 8 2 3 6 244 1464 473,750 426,375 900,125
обладнання
Всього 14396 5158,099 4642,287 9800,386
Середньооблікова чисельність робітників розраховується
, де
Чпог - середньооблікова чисельність робітників, які працюють на
умовах погодинної оплати праці, чол.;
Ві - відпрацьовано людино-днів робітником певної професії (гр.9
табл.1.3)
Еф(дн) – ефективний фонд робочого часу одного робітника за рік, дні
(чол)
(чол)- чисельність робітників допоміжного виробництва
ФОПдоп=ЗПср·Чдод·12 Арк.
КРБ 23.ТБВ94.64.00.000 ПЗ
Змн. № докум. Підпис Дата 13
рк
Професія
Годинна тарифна ставка, грн.
Тривалість зміни, год.
Кількість змін на добу
за зміну
За добу
(гр.5 *гр.6)
Число діб роботи на рік (гр7.
табл. 2.7)
Відпрацьовано людино-днів
(гр7 * гр8)
Основна з/п за рік, тис.грн
(гр.3*гр.4*гр.9)
Доплати до тарифного фонду
заробітної плати, %
Всього фонд оплати праці
(гр.10+гр.11), тис. грн.
ФОПдоп=6700·21·12=1 688 400 (грн) – допоміжний фонд оплати праці
робітникам.
Річний фонд оплати праці керівників, спеціалістів та інших категорій
визначається шляхом множення посадового окладу на 12 місяців роботи.
Таблиця 1.3- Фонд оплати праці адміністративно-управлінського апарату
Посада Кількість Посадовий оклад, Річний фонд оплати
грн праці, тис грн
1 2 3 4
Керівники
1. Директор 1 24250 291,0
2.Головний технолог 1 20520 246,24
3.Головний механік 1 15565 186,78
4.Головний 1 16060 192,72
економіст 1 15565 186,78
5.Головний 1 17690 212,28
енергетик 1 16695 200,34
6.Головний бугалтер
7.Завідувач
центральної 1 12875 154,5
лабораторії
8.Начальник охорони
праці
Спеціалісти
1.Майстер зміни 2 10188 244,512
2.Технолог 2 10300 247,2
3.Бугалтер 1 9284 111,408
4.Економіст 1 9284 111,408
5.Лаборант 2 7075 169,8
Службовці
1.Механік 2 9520 228,48
2.Слюсар 4 9600 460,8
3.Електрик 2 9400 225,6
4.Комірник 2 7844 188,256
Всього 26 3658,104
Результати розрахунків показників з праці і заробітної плати по цеху
зводяться в узагальнену таблицю 1.4
Таблиця 1.4 - Зведена відомість з розрахунку чисельності та фонду оплати
праці підприємства
Категорія Чисельність, Річний фонд Середньомісячна
чол.
працюючих оплати праці, заробітна плата,
тис. грн грн
Робітники всього
В т.ч.
- о с н о в н о г о 67 10013,6 8700
виробництва
- д о п о м і ж н о г о 21 1036,8 7102
виробництва
-адміністративно- 26 3658,104 11084
управлінський
персонал
Всього по 114 14708,504 26886
підприємству
До складу елемента відрахування на соціальні заходи" включаються
відрахування на загальнообов'язкове державне страхування: пенсійне
страхування (33,2%); соціальне страхування у зв'язку з тимчасовою
втратою працездатності (1,5%); соціальне страхування на випадок
безробіття (1,3%); соціальне страхування від нещасних випадків і
професійних захворювань (1,28%). Зміна законодавства може призвести до
зміни відсотків відрахувань на соціальні заходи.
Таблиця 1.5 - Розрахунок відрахувань на соціальні заходи
Напрямки відрахування Річний фонд % Сума
оплати праці, нарахування нарахування,
тис. грн тис. грн
Єдинний фондовий
внесок 14708,504 37,18 5468,62
До елементу „Амортизація" включається сума нарахованої амортизації
основних засобів. Амортизація — систематичний розподіл вартості основних
засобів, що амортизується, протягом періоду їх експлуатації Відповідно до
Положення (стандарту) бухгалтерського обліку основні засоби згруповані у 4
групи.
Таблиця 1.6 - Розрахунок амортизаційних нарахувань
Вид основних Балансова Річна норма Витрати на
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.64.00.000 ПЗ
Змн. № докум. Підпис Дата 14
рк
засобів вартість, тис.грн амортизаційних амортизацію,
відрахувань, % тис.грн
- Машини та
обладнання 8905,71 20 1781,1
-Транспорт і
меблі 1750 20 350
- Комп'ютерна
техніка та інше 750 50 375
Всього
2506,1
До елементу „Інші операційні витрати ,, належать:
- витрати, пов'язані з управлінням виробництвом;
- службові відрядження у межах норм;
- оплата робіт (послуг) консультаційного та інформаційного характеру;
- оплата робіт із сертифікації продукції;
- витрати на транспортне обслуговування;
- інші.
Елемент Інші операційні витрати розраховується виходячи із загальної
суми витрат, одержаних у попередніх розрахунках і становлять 12% від
загальної суми витрат.
(2506,1*12)/100=300,73 тис. грн
Розрахунок собівартості продукції стаття 1 «Сировина та матеріали»
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.64.00.000 ПЗ
. № до 15
Змн
рТкаблиця
ку1м..7- СПиідрпиосвиДнаатата матеріали
«Оскар світле» «Оскар преміум» «Оскар темне»
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.64.00.000 ПЗ
Змн. № докум. Підпис Дата 16
рк
На
зв
а
си
рОо
двии
ннии
ця
ви
мі
ру
Солод кг 1,2 24,0 28,8 1,1 24,0 26,4 2,0 24,0 48,0
Рисова січка кг 0,02 27,0 0,54 0,5 27,0 13,5 0,9 27,0 24,3
Цукор кг - 21,0 - 0,3 21,0 6,3 - 21,0 -
Хміль кг 0,02 270,0 5,4 0,06 270, 16,2 0,0
0 5 270,0 13,5
Молочна
кислота кг 0,0002 7,5 0,0015 0,00
2 7,5 0,015 0,0
02 7,5 0,015
Ферментні кг 0,02 30,0 0,6 0,02 30,0 0,6 0,0 30,0 0,9
препарати 3
Всього: 35,34 63,02 86,72
Транспортно 2,76 4,92 6,76
-заготівельні
витрати
(7,8 %)
Всього 38,1 67,94 93,48
Стаття 2 «Допоміжні матеріали»
Таблиця 1.8- Розрахунок витрат на допоміжні матеріали
Назва Одиниця Норма витрат на 1 Оптово-
відпускна Затрати на 1
сировини виміру дал ціна дал, грн
Кронен-
пробка шт. 4,18 0,50 2,09
Етикетка шт. 4,12 0,27 1,11
Луг кг 0,011 0,0531 0,0006
Клей кг 1,1 18,0 19,8
Всього: 23,0
Стаття 3 «Паливо, холод та електроенергія на технологічні цілі»
Таблиця 1.9- Розрахунок витрат на паливо, холод та електроенергію
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.64.00.000 ПЗ
Змн. № докум. Підпис Дата 17
рк
Норма витрат
на 1 дал
Оптово-
відпускна
ціна, грн
Затрати на 1
дал
Норма витрат
на 1 дал
Оптово-
відпускна
ціна, грн
Затрати на 1
дал
Норма витрат
на 1 дал
Оптово-
відпускна
ціна, грн
Затрати на 1
дал
Одиниця
Назва Норма витрат Оптово-
відпускна ціна, Затрати на 1
виміру на 1 дал грн дал, грн
Пара кг 5,122 8,0 40,98
Холод МДж 0,674 10,2 6,88
Електроенергія кВт 0,12 3,6 0,43
Всього 48,29
Статті 4-5 «Основна, додаткова заробітна плата робітників та
відрахування на соціальні потреби
Таблиця 1.10- Розрахунок нарахувань на зарплату
№ На весь випуск,
Показник На 1 дал, грн
п/п тис. грн
1 Основна заробітна плата 50,45 117668,04
2 Додаткова заробітна плата 45,31 5280
3 Повний фонд оплати праці 39,76 132480
Нарахування на зарплату
4 27,46 43748,96
(37,18 %)
5 Всього по статті 162,98 299177,0
Стаття 6 «Витрати на утримання та експлуатацію обладнання»
Розраховують відповідно до вартості обладнання згідно ставки
амортизації (20 %) та на капітальний ремонт (12 %). Інші витрати на утримання
та експлуатацію обладнання складають 2 % від вартості устаткування.
Ремонтні витрати: 9300,7 × 12 ÷ 100 = 1116,1 тис.грн.
Витрати на обслуговування та запасні частини: 9300,7 × 1,5 ÷ 100 =
139,5 тис.грн.
Таблиця 1.11 – Зведена таблиця розрахунку собівартості пива за статтями
калькуляції
Статті калькуляції «Оскар світле» «Оскар «Оскар темне»
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.64.00.000 ПЗ
Змн. № докум. Підпис Дата 18
рк
Преміум»
на 1 дал, грн на 1 дал, грн на 1 дал, грн
Сировина з
урахуванням відходів 38,1 67,94 93,48
Допоміжні матерали 23,0 23,0 23,0
Паливо та
електроенергія на 48,29 48,29 48,29
технологічні цілі
Зворотні відходи
(вираховуються) -1,10 -1,10 -1,10
Основна заробітна
плата 50,45 50,45 50,45
Додаткова заробітна
плата 45,31 45,31 45,31
Відрахування на
соціальні потреби 39,76 39,76 39,76
Витрати на утримання
та експлуатацію 27,46 27,46 27,46
устаткування
Виробнича
собівартість 271,27 301,11 326,65
Адміністративні
витрати (5 % від
виробничої 1,40 1,45 1,49
собівартості)
Збутові витрати (2% від
виробничої 0,56 0,58 0,59
собівартості)
Повна собівартість 273,23 303,14 328,73
Рентабельність, % 12,1 12,2 12,4
Прибуток 3,66 3,85 3,98
Оптова ціна 288,99 319,19 345,11
Розрахунок ефективності заводу
Таблиця 1.12 – Розрахунок ефективності заводу
Показник Значення
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.64.00.000 ПЗ
Змн. № докум. Підпис Дата 19
рк
Випуск, тис. дал 20000
Загальні витрати на весь обсяг
виробництва, тис. грн 37397,124
Обсяг виробництва, тис. грн. 50853,15
Чистий прибуток підприємства, тис.
грн. 40539,5
Рентабельність виробництва, % 10,89
Рентабельність продукції, % 12,43
1. Рентабельність виробництва:
Р = Чистий прибуток
вир Обсяг виробництва × 100%
Р = 40539,5
вир 50853,15 × 100 = 79,71 %.
2. Витрати на 1 грн випущеної продукції:
В=С С
в.п./Ов.п., = в.п.
Ов.п.
де Ов.п – обсяг виробленої продукції в діючих цінах підприємства.
В=37397,12
50853,15=0,74
3. Термін окупності капіталовкладень розраховуємо за формулою:
СОпр.= = 15776,41/8565,5=1,84 роки
Таблиця 1.13 – Техніко – економічні показники проекту
№ п/п Показник Одиниця Проект
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.64.00.000 ПЗ
Змн. № докум. Підпис Дата 20
рк
1 Виробнича потужність млн. дал 20
2 Вартість виробленої
продукції в діючих цінах тис. грн 50853,15
3 Чисельність працюючих в
т.ч. робітників чол 93
4 Виробництво продукції на
одного працююючого тис. грн./чол 1093,62
5 Повна собівартість
виробленої продукції Тис. грн. 37397,124
6 Витрати на 1 грн виробленої
продукції Грн. 1,44
7 Прибуток підприємства від
виробничої діяльності Тис. грн. 40539,5
8 Рентабельність % 10,89
9 Відпускна ціна за 1 дал Тис. грн. 2754
Термін окупності
10 роки 1,84
КРБ23ТБВ94.64.00.000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Да
Розроб. Моргун Я. 2 ТЕтаХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА Літ. Арк. Акрушів
Перевір. 2.1. Структура підприємства 21
Керівник Бондарчук З.В. ТЕХНОЛОГІЧНА
Н. Контр. ЧАСТИНА ЧДТУ, кафедра ХТ
Зав.каф.. Осипенкова І.І.
Склад пивоварного заводу без солодового виробництва
Склад зерно продуктів: приймальний пристрій для солоду та ячменю;
склад солоду та ячменю: підсилосне та надсилосне приміщення. [22]
Варильний цех: бункерне відділення; дробильно-полірувальне відділення;
варильне відділення; машинне відділення варниці; приміщення бункерів
дробини; приміщення баків гарячої води; склад хмелю; склад несолодженої
сировини; склад цукру (зберігання у мішках); відділення водопідготовки
(відділення передбачається за невідповідності складу води, що надходить на
виробництво, ГОСТ 2874 - за погодженням із замовником).
Цех бродіння-доброджування: відділення освітлення та охолодження
сусла; відділення головного бродіння; відділення чистої культури дріжджів;
відділення насіннєвих та надлишкових дріжджів; відділення сушіння дріжджів;
відділення доброджування та витримки пива; відділення бродіння та
доброджувания пива в ЦКТ; фільтрувальне відділення; відділення збірників
фільтрованого пива; відділення приготування миючих та дезінфікуючих
розчинів; склад фільтруючих та допоміжних матеріалів.
Цех мийно-розливний: відділення укладання та виїмки пляшок;
відділення миття (пляшкомийне відділення); відділення розливу (у пляшки);
відділення збору та відпустки склобою; відділення прийому та регенерації лугу;
відділення водопідготовки; приміщення допоміжних матеріалів та
приготування клею. [22]
Цех розливу пива у велику тару: приміщення прийому бочок; приміщень
бочкової продукції з кімнатою обігріву; приміщення миття бочок; відділення
бочкового розливу; відділення розливу пива до автоцистерн.
Цех посуду (пляшок) із кімнатою обігріву.
Склад посуду (неопалювальний) або навіс.
Арк.
КРБ23ТБВ94.64.00.000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 22
Цех готової пляшкової продукції (експедиція) із кімнатою обігріву.
Лабораторія.
Матеріальний склад.
Кабінет начальника цеху.
Кімната змінних технологів.
Зарядна станція: зарядна; агрегатна; ремонт електронавантажувачів;
електролітна.
Ремонтні роботи.
Електрощитова.
Пункт керування виробництвом.
Метрологічна служба.
Холодильно-компресорне відділення (аміачна).
Повітряно-компресорна станція.
Вуглекислотна станція.
Котельня (за відсутності ТЕЦ).
Градирня.
Тепловий пункт.
Приймальний пристрій для лугу із залізниці або автотранспорту.
Автоваги, залізнична вага.
Склади зберігання: аміаку, олії, мазуту.
Станція нейтралізації лужних стоків.
2.2. Режими роботи цехів і відділень
Режими роботи заводу наведені в таблиці 2. 1. [22]
Таблиця 2. 1. – Режими роботи заводу
Арк.
КРБ23ТБВ94.64.00.000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 23
Найменування Число змін Число днів роботи Примітка
головних цехів роботи на в місяць в рік
добу
1 2 3 4 5
Варильний цех 3 28,5 323 За
бункерне вирахуванням
відділення 36 годин на
дробильно- місяць на
полірувальне дезінфекцію та
відділення профілактичний
варильне ремонт
відділення
відділення
освітлення та
охолодження
сусла
Цех бродіння-
доброджування
при установці 3 29,8 338 Із врахуванням
циліндро- затримки
конічних надходження
апаратів сусла в період
при роботі за дезінфекції
класичною варочного
схемою: порядку сусло
цех головного 3 29,8 338 проводів та
бродіння холодильників
1 2 3 4 5
цех 3 30,0 340
доброджування
та витримки
фільтувальне 1-2 21,0 232
відділення
Цех розливу у 1-2 21,0 232 При
всі види тари п’ятиденному
робочому тижні
Завод працює в 11,3 місяця
цілому
Арк.
КРБ23ТБВ94.64.00.000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 24
2.3. Асортимент і характеристика готової продукції
Таблиця 2. 2. – Асортимент готової продукції
№ Назва % Річна продуктивність
1 «Оскар світле», 50 10 млн дал.
2 «Оскар Преміум» 25 5 млн дал.
3 «Оскар темне» 25 5 млн дал.
В даному проекті проводимо розрахунок 3-х сортів пива, а саме : «Оскар
світле», та ( 60%) масова частку сухих речовин у суслі 11 %, вміст світлого
солоду 70%, ячмінного борошна 30%. (1 млн. 200 тис.) «Оскар Преміум»
( 20%) масова частку сухих речовин у суслі 14%, вміст світлого солоду 70%,
рисової січки 30%. ( 400 тис.) «Оскар темне» ( 20%) масова частку сухих
речовин у суслі 13%, вміст світлого солоду 50%, карамельного 10%, темного
40%. ( 400 тис.)
Фізико - хімічні показники пива наведено в таблиці 1. [5]
Таблиця 2.3 - Фізико-хімічними показниками пиво згідно ДСТУ 3888 - 99 « Пиво.»
Масова Масова Кислоти т,Колір, см Масов Стійкість.не менше діб
частка частка см 31 30,1 а
сухих спирт, моль/ дм3 моль/ частка Фільтроване Нефільт
речовин у не розчину дм3 діокси ровне
початково менше, гідрокси розчин У ДУ Пастири Непастири- Осві Нео-
му суслі, % ду йоду на вуглец
% -зоване зоване тлене світл
натрію на 100 смЗ ю, не ене
100 смЗ води менше
пива %
Світле пиво
14 3.6 2,1-3,6 0,4-1,8 0,35 30 10 5 3
11 2.8 1,3-2,8 0,4-1,8 0,30 30 7 5 3
Темне пиво
13 3,5 1.7-3,2 0,4-1,8 0,33 30 8 5 3
Арк.
КРКБР2Б32Т3БТВБ9В4.64
Арк.
94.6.040.0.000.000П0ЗПЗ
ЗмнЗ.мнА. ркА.рк. № д№окдуомк.ум. Підпис Дата 26
Підпис Дата 25
За мікробіологічними показниками пиво повинне відповідати
нормам, зазначеним у таблиці 2.4 [5]
Норма
непастеризоване пастеризоване
Метод
Назва показника пиво в пляшках з пиво в пляшках,
масовою часткоюпиво розливне металевих банках випробування
сухих речовин. % фільтроване та та інших видах
не
8-11.5 12-20 споживчої тари
фільтроване
Бактерії групи Не Не Не допуска- Не допускаються в Згідно з ГОСТ
кишкових допус допускают
каються ються в 1 см3 11 см3 30518
паличок ься в 10
коліформи), в
3 см3 см3
БГКП
Кількість Згідно з ГОСТ
мезофільних 18963
аеробних та
факультативно-
— — — 5 102
анаеробних
мікроорганізмів,
не більше ніж.
КУО/см3
Патогенні Не Не Не Не допуежаються в Згідно з 7.6
мікроорганізми, ІЗ допускаю допускают допускаються 25 см3
тому числі ться в 25 ься в 25 в 25 см3
бактерії роду см3’ см3
Сапьмонела
Вміст токсичних елементів та N-нітрозамінів у пиві повинен
відповідати нормам, установлен им «Медико-биологическими требованиями Арк.
КРБ23ТБВ94.64.00.000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 27
и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых
продуктов». № 5061, які зазначені в таблиці 2.5. [5]
Таблиця 2.5 - Вміст токсичних елементів та N-нітрозамінів у пиві.
Назва Допустимі рівні, не Метод
токсичного більше, мг/кг випробування
елементу
Ртуть 0,005 Згідно з ТОСТ 26927
Залізо 15,0 Згідно з ТОСТ 26928
Миш'як 0,2 Згідно 3 ТОСТ 26930
Мідь 5,0 Згідно з ТОСТ 26931
Свинець 0,3 Згідно 3 ТОСТ 26932
Кадмій 0,03 Згідно з ТОСТ 26933
Цинк 10,0 Згідно з ГОСТ 26934
2.4. Характеристика сировини і допоміжних матеріалів
Ячмінь повинен відповідати ДСТУ 3769 і характеристика наведена у
таблиці 2.6
Таблиця 2.6 - Органолептичні та фізико-хімічні показники ячменю згідно
ДСТУ 3769-98 .[8]
Показники
Вимоги до зерна ячменю, яке використовують в
пивоварінні
1 класу 2 класу
Колір Світложовтий або Світложовтий, жовтий або
жовтий сірувато-жовтий
Продовження таблиці 2.6
Арк.
КРБ23ТБВ94.64.00.000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 28
Вологість,%,не більше 14,5 15,0
Натура, г/дм’,не менше Не регламентується
Маса 1000 зерен, гр., не менше 40,0 38,0
Масова частка білка,%,не 11,0 11,5
більше
Смітна домішка,%,не більше
1,0 2,0
в тому числі:
Мінеральна домішка 0,5 0,5
в тому числі:
Галька
0,1 0,1
Шлак і руда 0,05 0,05
Зіпсовані зерна У границях норми загального вмісту смітної
домішки
Вівсюг Те саме
Кукіль 0,3 0,3
Фузаріозні зерна Не допускається
Шкідлива домішка
0,2 0,2
В nому числі:
Ріжки і сажка
0,1 0,1
Продовження таблиці 2.6 Арк.
КРБ23ТБВ94.64.00.000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 29
Триходесма сива Не допускається Не допускається
2,0 5,0
Зернова домішка,%, не більше
Дрібні зерна,%, не більше 5,0 7,0
Крупність,%, не менше 85,0 70,0
95,0 92,0
Здатність до проростання,%, не
менше
Життєздатність,%, не менше 95,0 95,0
Зараженість шкідниками
Не допускається, крім Не допускається, крім
зараженості кліщем 1 зараженості кліщем 1
ступеня ступеня
Солод
Основні характеристики солоду наведені в таблицях 2.7 , 2.8, 2.9
Таблиця 2.7 Органолептичні показники якості світлого солоду. [8 ]
Назва показника Вимоги, до солоду
зовнішній вигляд Чистий,без добавок, ростків, пліснявих зерен та зернових
шкідників.
Колір Рівномірний: від світло-жовтого до жовтого.
Запах Солодовий, чистий, більш виражений у темного солоду; не
допускається кислий, пліснявий та інші стороні запахи.
Смак Характерний солодовий, солодкуватий; не допускається
кислуватий та гіркий.
Таблиця 2.8- Фізико - хімічні показники якості пивоварного солоду. [8]
Арк.
КРБ23ТБВ94.64.00.000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 30
Показник якості Темний солод
Світлий солод
1 клас 2 клас
Прохід крізь сито 2,2* 5,0 8,0 8,0
20мм,% та стороні добавки 0,3 0,5 0,3
Кількість зерен, %
борошнистих, не менше 80,0 80,0 90,0
склоподібних, не більше 5,0 10,0 5,0
тем них, не більше 0,0 4,0 10,0
Вологість,% не більше 5,0 6,0 5,0
Екстрактивність на сухі 77,5 75,0 74,0
речовини,% не менше
Тривалість оцукрення, хв. не 20,0 25,0 30,0
більше
прозоре прозоре прозоре
; Лабораторне сусло: прозорість
колір,мл 0,1 н. розчину йоду
на 100 мл води не більше 0,2 0,4 0,5-1,3
кислотність, мл 1 н. розчину лугу 0,9-1,3 0,9-1,3 Не нормується
на 100 мл сусла
Таблиця 2.9 - Органолептичні показники якості карамельного солоду. [8]
Показник якості Вимоги
колір Рівномірний від світло- жовтого до бурого
Запах
Ярко виражений приємний солодовий запах ( не допускається
запах підгорівшого солоду, затхлий і пліснявий запах)
Смак Солодкуватий, але не гіркий.
На зрізі Середина зерна має бути скловидною та твердою, коричневого
кольору, але не обвуглена.
Таблиця 2.10 — Фізико - хімічні показники якості карамельного солоду. [8]
Арк.
КРБ23ТБВ94.64.00.000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 31
Показник якості Солод карамельний
Вміст вологи, % не більше 6,0
Екстрактивність на сухі речовини, % 70,0
не менше
Показник кольору, умов. Оди. Не 15
менше
Рисова січка
Органолептичні та фізико хімічні показники рисової січки наведені у
таблиці 2.11, 2.12 згідно ГОСТ 6292 — 93[8]
Таблиця 2.11 - Органолептичні показники рисової січки згідно ГОСТ6292-93
Назва показника Характеристика і норми для рисової крупи
Вищий сорт Перший сорт Другий сорт
Колір Білий з різними відтінками
Запах Властивий рисовій крупі без сторонніх запахів, не
затхлий, без плісняви
Смак Властивий рисовій крупі без сторонніх присмаків, не
кислий, не гіркий
Таблиця 2.12 - Фізико-хімічні показники рисової січки згідно ГОСТ6292-93 [8]
Характеристика і норми для рисової
Назва показника крупи
Вищий Перший Другий
сорт сорт сорт
Кількість ядер, які мають відношення
довжини ядра до ширини 2, 3 і більше, %,— — —
не менше
Вологість, %, не більше 15,5 15,5 15,5
Доброякісне ядро,% не менше 99,7 99,4 99,1
в тому числі: рис дроблений,% не більше
4,0 9,0 13,0
Продовження таблиці 2.12
пожовклі ядра рису,% не більше 0,5 2,0 6.0
мелові ядра рису,% не більше 1,0 2,0 3,0
ядра з червоними полосами,% не більше 1,0 3,0 8,0
червоні ядра,% не більше
Не Не Не
допускаються допускаються допускаються
глютинозні ядра,% не більше 1,0 2,0 2,0
відлущені зерна просянки,% не більше
_ _ _
невідлущені зерна просянки,% не
більше Не 0,2 0,3
допускаються
сорні домішки,% не більше 0,2 0,3 0,4
а також: мінеральні домішки 0,05 0,05 0,05
органічні домішки
Не 0,05 0,05
допускається
Заражена шкідниками хлібних запасів
Не допускається
Засміченість мертвими шкідниками
хлібних запасів: мертві жукщекз. в 1кг
не більше Не 15 15
допускається
Металомагнітні домішки,мг в 1 кг, не
більше 3 3 3
Вода
Вода повинна відповідати вимогам питної води згідно ГОСТу 2874-82
вимоги наведені в таблицях 2.13, 2.14
Таблиця 2.13- Вимоги до питної води. [1 ]
Параметр Вимірення Вихідні дані Кінцеве значення
Колір Рt/Со, мг/л 1 20
Мутність S 2, МГ/Л 1 10
Температура С 12 25
Арк.
КРБ23ТБВ94.64.00.000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 32
Продовження таблиці 2.13
Електро- мк$/см 400 9,5
провідність
Хлориди С1, мг/л 25 -
Сульфати S 4, мг/л 25
Кальцій Са, мг/л 100 250
Магній Мg, мг/л ЗО -
Натрій N , мг/л 20 50
Калій К, мг/л 10 175
Алюміній А1, мг/л 0,05 150
Загальна Са, мг/л - 60
жорсткість
Сухий залишок Мг/л 1500
Нітрити N 3 мг/л 25 50
Нітрати N 2 мг/л 0,05 0,1
Аміак NН4 мг/л 0.5
"
Азот по Кьелдалю N мг/л 1
(окрім]N 2і NОз)
Окислення СБ мг/л 2 5
(за КМп 4)
Хлороформ Залишок після 0.1
екстрагується випарування
,мкг/л
Мг/л 10
углеводи
Фенол С6Н5ОН мкг/л 0.5
Бор
В, мг/л 1000 -
Арк.
КРБ23ТБВ94.64.00.000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 33
Продовження таблиці 2.13
Поверхнево- Лаурилсульфа - -
активні речовини
Органічні 1 20
зєднання хлору кг/л
Залізо Fе, мг/л 50 25
Марганець Мn, мг/л 20 200
Мідь Сu, мг/л 100 50
Цинк Zn , мг/л 100 -
Фосфор Р2О5 , мг/л 130 25
нерозчинні При тем.25 0 0
речовини
Залишковий хлор Сl, мг/л 0 0
Барій Ва, мг/л 100 10
Меш як Аs, мг/л - 50
Кадмій Сd, мг/л - 5
Ціаніди СN, мг/л - 50
Хром Сг, мг/л - 50
І Ртуть Нg, мг/л - 1
Нікель Nі, мг/л - 50
Свинець Рb, мг/л - 10
Селен $е, мг/л 10
Пестициди мг/л 0,1
Арк.
КРБ23ТБВ94.64.00.000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 34
Таблиця 2.14 - Твердість води ділиться на такі категорії [1]
Вода Градуси жорсткості Жорсткість, мг-екв.
Дуже м’яка 0-4 0,0-1,4
М’яка 4-8 1,4-2,8
Середньо тверда 12-18 2,8-4,2
Тверда 18-30 6,4-10,7
Дуже тверда Вище ЗО Вище 10,7
Вище середньої твердості 12-18 4,2-6,4
Допоміжні матеріали[3]
Ферменти
Ферменти- це органічні каталізатори біологічного походження, що
прискорюють реакції взаємодії різних речовин, залишаючись при цьому без
суттєвих змін.
Термаміл 120L. - термостабільна амілаза. Оптимальна температура 90
градусів, рН 6. Препарат широко використовується у випадках
недостатнього розрідження крохмалю при затирані. Препарат входе в затір
у кількості 0,3- 0,5 кг на 1 т засипу, зберігає активність під час фільтрації
затору і в сусло варильному апараті. Його також можна додавати у
фільтраційний апарат у разі позитивної реакції сусла з йодом.
Фургаміл 800L - амілаза з плісеневих грибів, що характеризується
позитивними і необхідними для пивоваріння властивостями. Це мальтозо
утворюючий фермент. Він характеризується високою активністю при
низьких температурах, тому його часто додають в охолоджене сусла на
початку зародження. Препарат у дозі 0,5-2 г/гл сусла сприяє додатковому
одержанню мальтози з декстринів, тобто зародження сусла відбувається
швидше.
АМГ 300L - аміноглюкозидаза плісеневих грибів, що гідролізує
декстрини до глюкози. Оптимум рН 4,4, температури 55. Фермент
використовується при виробництві спеціального і все більш популярного Арк.
КРБ23ТБВ94.64.00.000ПЗ Арк.
ЗЗммнн.. ААрркк.. №№ддооккуумм.. ППідідппиисс Дата КРБ23ТБВ94.64.00.000ПЗ 335Дата 6
глибокозбродженого пива з низьким вмістом вуглеводів у процесі
затирання при витримці затору з ферментом в діапазоні температур 50 і 60
градусів, протягом 1 год.
Целукласт 1,5 L - препарат із плісеневих грибів, іцо характеризується
в основному активністю целюлози і β-глюканази. Рекомендується
використовувати в процесі затирання несолодженої сировини , такої як
пшениця і сорго в кількості 0,5-1 кг на 1 т сировини. Препарат можна також
вносити у солодовий затір для прискорення його фільтрації.
Фінізим 500L - препарат із плісневих грибів, характеризується
основною активністю β-глюканази, активної при низьких температурах і
значеннях рН 4-5. Усуває утруднення пов’язані з фільтрацією пива і
вторинимипомутніннями , зумовленими не крохмальними полісахаридами.
β
Церефло 200L - β-глюканази з побічною активністю а - амілази.
Використовується при затиранні для полегшення фільтрації сусла та пива і
кращого розщеплення крохмалю.
Віскозим 120Ь - β-глюканази множинної активності з побічною
активністю целюлози та ксиланази. Застосовується при затиранні для
полегшення фільтрації сусла й пива.
Амілоризин ПХ являє собою дрібнозернистий продукт світло-сірого
або бежевого кольору. Згідно з існуючим стандартом величина частинок
препарату не повинна перевищувати 5мм, а вологість 13 %.
Цитороземін ПХ - має темно-коричневий колір в величиною часток
не більше 10мм, вологість культури не вище 10-12 %.
Амілосубтилін Г10Х одержують осадженням ацетоном культурної
рідини . Препарат містить амілолітичні ферменти, β-глюканази та протеазу.
Протосубтилін Г10Х за існуючим стандартом - очищений
бактеріальний ферментний препарат. Отримують його осадженням
етиловим або ізопропіловим спиртом.
Арк.
КРБ23ТБВ94.64.00.000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 37
Амілоризин ПІ ОХ - очищений комплексний ферментний препарат
який одержують осадженням етиловим або ізопропіловим спиртом із
дефезного екстракту поверхневої культури плісеневих грибів. Містить
амілолітичні та протеолітичні ферменти й призначені для гідролізу
крохмалю і білкових речовин.
Катапін
Катапін застосовується для дезінфекції бродильних
апаратів,дріжджових ванн та технологічних трубопроводів, ті миття
бутилок.
Катапін має пастоподібну консистенцію, складає 7-10 % води,в якій
добре розчиняється .При струшуванні розчину катапіну, то він трохи
пінеться. Катапін належить до поверхнево - активних речовин , саме тому
його водні розчини мають понижений поверхневий натяг і можуть
проникати в найдрібніші пори. Розчин ката піну характеризується сильною
бактеріологічною активнісню . В промислових умовах для дезінфекції вик
ористовують в концентрації 1:5000.
2.5 Вибір і характеристика мікроорганізмів-продуцентів
Для виробництва пива на даному підприємстві використовують такі раси
дріжджів, як:
Раса 163 – використовується для зброджування сусла і отримання пива:
Ступінь зброджування: висока
Здатність ло седиментації: середня
Вміст спирту у пиві: 4,5-5,4 об.
Раса 260 для пива « tt r».
Дана раса дріжджів використовується для зброджування сусла, звареного
тільки на солоді.
Ступінь зброджування: висока
Арк.
КРБ23ТБВ94.64.00.000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 38
Здатність до седиментації: висока
Вміст спирту у пиві: 4,6-5% об.
Усі раси дріжджів є низовими. Даний вибір можна проаргументувати тим, що
низові дріжджі набагато швидше осідають на дно апарата ніж верхові , які
значний час утримуються біля поверхні сусла. Це дозволяє також скоротити час
при зніманні дріжджів і краще вплинути на освітлення пива.
Маточні дріжджі раз у квартал надсилаються на підприємство із бельгійського
заводу. Після чого дані виробничі дріжджі піддаються 4-5 генераціям ( в
залежності від кількості мертвих клітин).
Лабораторна розводка дріжджів відбувається на тому самому суслі, що і
виробнича розводка. Проте на стадії лабораторної розводки температура сусла
підтримується у межах 17,5 С ± 2; а на стадії виробничої пропагації - 23 С ± 2.
Кількість цинку у суслі має бути в межах 0,2-0,6 мг/л.
Так, дані раси дріжджів оцінюються за рядом показників, які встановлює
пивовар. А саме, дані дріжджі:
- мають гарну пластівцевоутворювальну здатність – дуже гарно
осаджуються і утримують білкові сполуки, що можуть замутнити пиво; це в
свою чергу гарно впливає на його освітлюваність та стабільність;
- високу швидкість зброджування ( близько 12-14 днів);
- інтенсивність розмножування ( кількість біомаси збільшується до 4-х
разів);
- утворення і розщеплення побічних продуктів (утворення аромату).
Арк.
КРБ23ТБВ94.64.00.000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 39
2.6 Технологічна схема виробництва
2.6.1 Вибір та обґрунтування способів і режимів технології
Метою доброджування є завершення розпочатого при
головному бродінні біохімічного перетворення дріжджами, що
залишилися, решток екстракту в кінцеві продукти - діоксин вуглецю,
етанол, ефіри, вищі спирти, органічні кислоти, амінокислоти.
У міру доброджування окисно - відносний потенціал пива
зменшується і відбувається внутрішньо молекулярне окиснення
багатьох нестійких речовин і утворення тонкої окислювальної муті,
що важко усувається фільтруванням. З цією метою застосовують
природне її осадження - освітлення. Це найважливіший процес
доброджування пива, що полягає в тому, що дріжджі сорбують
білкову муть та інші завислі частинки, втягують їх на дно апарата,
завдяки чому пиво освітлюється.
При доброджуванні пиво карбонізується - насичується
двооксидом вуглецю. Він надає пиву приємного й освіжаючого смаку,
сприяє піноутворенню, запобігає контакту з повітрям, стимулює
розвиток сторонньої мікрофлори.
Процес доброджування проводять у спеціальних відділеннях яке
має були холодним, чистим і сухим. Дані приміщення бувають
підземні ( старі) й надземні (нові). Підлога підземного приміщення
має бути вищою від рівня грунтових вод на їм, водонепроникною, з
нахилом до водновідвідної каналізації, з гідравлічними затворами.
Зі збільшенням одиничного об’єму апаратів доброджування
необхідне безпосереднє охолод неня пива, що міститься в
апаратах.При цьому зменшуються витрати холоду й створюється
можливість безпосередньо регулювати температуру пива не залежно
від температури в приміщенні. З цією метою в апарати доброджування
встановлюють луджені змієвики.
Арк.
КРБ23ТБВ94.64.00.000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 40
Так, у циліндро - конічних бродильних апаратах,оснащених потужними
поясами охолоджених сорочок,забезпечується автоматичне терморегулювання
пива незалежно від температури навколишнього середовища, тому їх
розміщують зовні приміщення. Для обслуговування ЦКБА встановлюють
верхній і нижній зв'язані між собою дробиною майданчики закритого типу,а на
поверхню апаратів накладають гідротеплоізоляцію. Охолоджують пиво в
апаратах доброджування повільно, щоб на змійовик не утворювався шар льоду,
який при розтаванні може вплинути на смак пива.
Приміщення доброджування розділене на кілька відділень, кожне з
окремим входом.
Металеві бродильні апарати встановлюють у 2-3 яруси один над одним з
метою економії площі. Обслуговують їх при двохярусному розміщенні з
пересувного майданчика із дробиною і стаціонарних майданчиків на рівні
другого та третього ярусів, якщо апарати розміщені в три яруси.
Апарат доброджування встановлюють на відстані від низу його до
підлоги не менше 450мм, від верху до стелі 500, між ярусами 300, від колон
200, із проходом вздовж стін 300мм. Відстань від стінки до вертикально
встановленого апарата 450мм, між апаратами мінімум 200мм, ширина
основного проходу 1.2 м.
Мета фільтрування - виділення з пива мікроорганізмів і часток, що
утворюють помутніння, одержання корисного прозорого та стійкого кінцевого
продукту придатного для тривалого зберігання. Досягти цього можна тоді ,
коли будуть правильно підібрані обладнання, фільтрувальні матеріали й
професійне обслуговування.
Пиво після бродіння й доброджування містить ще нерозчинні речовини,
що зумовлюють його помутніння. Видалити їх потрібно за допомогою
фільтрації. Це культурні, а може й дикі дріжджі й бактерії, білкові речовини та
їх сполуки з дубильними речовинами. Важливу роль тут можуть і відіграти
глюкани, що наявні в пиві, якщо було недостатньо оцукрене сусло. Через
Арк.
КРБ23ТБВ94.64.00.000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 41
наявність у пиві муті частіше проводять глибину фільтрацію з
кізельгуром. Застосовуючи намивну фільтрацію, з видалень найбільшої частини
муті. Для забезпечення піностійкості та смаку пива процес фільтрації повинен
виконуватися виключно для очищення продукту. З іншого боку, в пиво
до,гають адсорбційні речовини для посилення його колоїдної стійкості.
Поняття здатності пива до фільтрування означає його властивість у
більшій чи меншій мірі закривати пори фільтра за певний час фільтрації. При
постійній швидкості потоку разом з об’ємом пива. Що проходить через фільтр,
зростає тиск перед фільтром, бо підвищується опір останнього.
Пиво, що добре фільтрується, в процесі будь якої фільтрації набуває
здатності до тривалого зберігання. У практиці проблеми фільтрування
поЕ.’язані не з об’ємами пива, а із зменшенням мутності його до того рівня,
щоб вона стала непомітною.
Якщо при виробництві пива утворюється гель бета -глюкану, то важко
запобігти цьому процесу. Якщо процес фільтрації при цьому утруднеться, то
швидкість фільтрування можна збільшити не тільки застосуванням ферментів, а
й тепловою обробкою гелю, що утворюється в пиві. При короткочасному
нагріванні напою гель переходить у форму золю. Після охолодження пива його
фільтрування погіршується. На мутність не фільтрованого продукту впливають
на стадії кип’ятіння та освітлення сусла.
Для стабільності пиваслід дотримуватися збалансованого
співвідношення між зароджуваними цурками та декстринами. При цьому
має значення біологічне підкислення сусла, що дає зможу досягти оптимальних
величин рН і кращих умов бродіння.
Важливу роль у стабілізації пива відіграє правильне використання
дріжджів. Сучасні можливості видалення С02 із маточних дріжджів за
допомогою проміжної асиміляції техніки холодного зберігання останній ( 0 - 2
С) дозволяють зберегти промислові дріжджі в життє - і бродильноздатному
стані. Такі дріжджі дають змогу підвищити стабільність пива, тому можна
відмовитися від дуже трудомісткої обробки їх кислотами. Для внутрішньої
Арк.
КРБ23ТБВ94.64.00.000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 42
стабільності пива велике значення мають також певні його складові,
їх вміст насамперед залежить від властивостей солоду та сусла, умов
використання дріжджів і умов бродіння.
Основне обладнання для комбінованого способу фільтрування пива:
збірник для не фільтрованого продукту,кізельгурів фільтр,фільтраційна
мембрана установка, додатковий фільтр перед розливом напою, збірник
для фільтрованого пива, установка для миття фільтраційних систем.
До показників стійкості пива при зберіганні відносять колоїдну.
Смакову та мікробіологічну стійкість.
Пиво, розлите в пляшки, жерстяні банки може бути зіпсоване дією
мікроорганізмів, які містяться в ньому. Під мікробіологічною стабілізацією
розуміють необхідність вилучення мікроорганізмів, що погіршують якість
пива, фільтрувань перед його розливом або застосування санітарно -
гігієнічних заходів чи дії температури.
На мікробіологічну стабільність пива впливають культурні або деякі
дикі дріжджі, та бактерії, що псують пиво, особливо лактобацили.
Можлива дезінфекція цих нестійких проти підвищених температур
мікроорганізмів застосуванням теплової обробки у формі понад короткого
нагрівання або тунельної пастеризації. Така обробка дає змогу досягти
мікробіологічної стабільності напою.
Видалення з пива мікроорганізмів і різних домішок залежить від
трьох основних механізмів фільтрації : поверхневого, глибинного та
адсорбційного. Фіі.труючі шари глибинного очищення складаються з
волокнистих і високо пористих матеріалів, зібраних у тримірну,
лабіринтоподібну сітчасту структуру.
Класичне фільтрування з метою видалення із пива різних часток, в
основному дріжджів, проводять у два етапи: кізельгурові, а потом
стерилізуючи фільтрування за допомогою фільтрувальних пластин на
рамних фільтрах із розміром пор 20-30 мікрон.
Арк.
КРБ23ТБВ94.64.00.000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 43
Стерилізуюче глибинне фільтрування пива проводять за допомогою
фільтра- картону , до складу якого входять целюлозні волокна високої якості,
Кізельгур, перліти та харчові полімери. Такий фільтр- картон затримує
клітини дріжджів і бактерій, часточки кізельгуру та інші домішки.
Фільтр - картон буває різних марок, що мають неоднакову густину.
Використання фільтра- картону із низькою густиною знижує собівартість
процесу фільтрування пива і термін його фільтрування.
При розробці схеми фільтрації пива слід урахувати, що мембранний
фільтр не призначений для повного освітлення пива без кізельгурового фільтра,
хоча в принцепі його можна використовувати і з такою метою. Але при цьому
тривалість використання мембранного фільтра різко зменшується, а вартість
фільтрації збільшується. Тому перед мембранним фільтруванням необхідна
поверхня фільтрації для видалення з розчину всіх речовин, що спричиняють
помутніння пива.
Під час фільтрації пива і при його розливі повинен бути гарантований
належний біологічний стан. Із цією метою необхідно: вдало підбирати
фільтри,проводити стерилізацію через кожні 24 год, утримати рівномірний стан
процесу при оптимальних режимах, апарати доброджування і буферний
резервуар мають знаходитися в санітарго - гігієнічному стані, перед розливом
пива слід проводити мікробіологічний контроль.
Із фільтраційних установок добре зарекомендували себе горизонтальні
сітчасті фільтри. Сучасним фільтраційним відділенням з усім його допоміжним
обладнанням , такі як буферні місткості, установки для карбонізації , система
регулювання складу початкового сусла. Слід прагнути до повної автоматизації
процесу за допомогою комп’ютерної та мікропроцесорної техніки, яка б
гарантувала високу якість фільтрованого пива з високою собівартістю. [3]
2.6.2Принципова технологічна схема
Арк.
КРБ23ТБВ94.64.00.000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 44
Готове пиво
Рисунок 2.1 - Принципова технологічна схема
2.6.3 Опис апаратурно - технологічної схеми
Солод та зерно автотранспортом поступає на підприємство
розвантажується та подається норією 1 до бункеру добового запасу 2. З бу
Арк.
КРБ23ТБВ94.64.00.000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 45
нкера сировина самопливом подається на повітряно-ситовий сепаратор 3 та
магнітний сепаратор 4, де очищається від домішок. Очищене зерно зважується
на автоматичних вагах 5 і подається стрічковим транспортером 6 та норією 1 у
силос 7. Із силосу за допомогою стрічкових транспортерів та норії сировина
подається у бункер добового запасу 2. З бункера самопливом сировина
поступає на автоматичні ваги 5. Зважена сировина подрібнюється на
молотковій дробарці 8 та через проміжний бункер 9 подається на предзаторний
апарат 10. Готовий затір перекачується шестерінчастим насосом 11 у заторний
апарат 13, густа частина затору та несолоджена сировина у розварний апарат
14. Приготований затір відцентровим насосом 12 перекачується у фільтрпрес
16, отримана в результаті фільтрування дробина розвантажується у бункер для
дробини 15 звідки поступає на реалізацію. Отримане сусло перекачується у
збірник сусла 17. Із збірника сусло попередньо підігріте у пластинчастому
теплообміннику 18 перекачується у сусловарильний апарат 19 куди із дозатора
гранульованого хмелю 20 задається хміль. Вторинна пара, отримана в
результаті кип'ятіння сусла поступає в енергозберігаючу колону 21. Нагріта у
колоні вода подається відцентровим насосом у теплообмінник 18, де підігріває
сусло. Після сусловарильного апарату сусло насосом подається тангенціально у
седиментаційний апарат 22. Освітлене сусло подається насосом у
пластинчастий теплообмінник 23 для охолодження. Охолоджене сусло
відцентровим насосом задається у циліндро-конічний бродильний апарат 26,
попередньо насичене повітрям у аераторі 24. Деяка частина сусла поступає у
апарат чистої культури дріжджів 37. Вирощенні у АЧКД дріжджі поступають у
апарат для зберігання дріжджів 38. Дріжджі у циліндро-конічний бродильний
апарат задаються у потоці разом із суслом через дозатор 25.
Надлишкові дріжджі знімаються з ЦКБА та поступають на регенерацію у
апарат регенерації дріжджів 36. Молоде пиво поступає у буферну ємність 27,
звідки насосом перекачується у свічковий фільтр 30. Кізельгур задається
дозатором 29 із збірника 28. Із фільтра пиво подається у буферну ємність 31,
звідки насосом подається у фільтр тонкої очистки 32. Відфільтроване пиво
Арк.
КРБ23ТБВ94.64.00.000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 46
відцентровим насосом подається у карбонізатор 33, а потім у форфас 34. Із
форфас пиво поступає на пастеризатор 35, а потім у розливо-укупорювальний
автомат 47. Тара поступає із складу у ящиках сформованих у палети і подається
на депалетайзер 42 та на машину для виймання пляшок 43. Звідки
транспортером 44 поступає у пляшкомийну машину 45. Відпрацьований розчин
лугу подається на регенерацію та проходить через збірник відпрацьованого
лугу 39, пісочний фільтр 40 та збірник робочого розчину лугу 41.
Регенерований розчин лугу повертається на пляшкомийну машину. Мита тара
транспортером подається на розливо- укупорювальний автомат. Розлите у
пляшки пиво поступає не етикетувальну машину 48. Якість миття, розливу та
етикетки провіряється бракеражним автоматом 46. Розлите пиво укладається в
ящики на машині для укладання пляшок 49, ящики формуються у палети на
палетайзері 50.
2.7 Розрахунок продуктів
Арк.
КРБ23ТБВ94.64.00.000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 47
Розрахунок продуктів виробництва пива для заводу з річною
продуктивністю 2,0 млн дал проводиться для таких сортів: Оскар світле (60%) -
1 млн.200тис. дал, Оскар Преміум (20%) - 0,4 млн.дал, Оскар темне (20%) - 0,4
млн. дал.
Розрахунки продуктів виробництва пива здійснений за методикою,
викладеною в навчальному посібнику[ 17].
Рецептури пива, що випускає завод:
Оскар світле готується із 70 % світлого солоду і 30 % ячменого борошна.
Оскар Преміум готується із 70% світлого солоду і 30% рисової січки.
Оскар темне готується із 50% світлого солоду, 40% темного солоду і 10%
карамельного солоду.
Оскар світле
Визначення виходу екстракту у варильному відділенні із 100 кг зернової
сировини
Оскар світле готують із 70 % світлого солоду і ЗО % ячменого борошна.
Отже, маса солоду 70 кг, маса ячменю 30 кг.
Втрати при поліруванні складають 0,5% маси солоду [17], тобто
70-0,5/100 = 0,35 кг.
Кількість полірованого солоду:
70-( 100 — 0,5) /100 = 69,65 кг.
При вологості світлого солоду - 5,5 % і ячменю - 15,5 % кількість сухих
речовин:
в солоді
69,65 (100 - 5,5) / 100 = 65,81 кг;
в ячмені
15,5 (100- 15,5)/ 100= 13,09 кг.
Вміст екстрактивних речовин в сировині при екстрактивності світлого
солоду 76% й ячменю 75% маси сухих речовин:
в солоді
Арк.
КРБ23ТБВ94.64.00.000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 48
65,81 -76/100 = 50,01 кг;
в ячменому борошні
13,09-75/100 = 9,81 кг.
Загальна кількість: сухих речовин
65,81 + 13,09 = 78,90 кг;
екстрактивних речовин
50,01 +9,81 = 59,82 кг.
Втрати екстракту у варильному цеху дорівнюють 2,6% до маси зерно
продуктів [17], або
100-2,6/100 = 2,6 кг.
Отже, в сусло перейде екстрактивних речовин
59,82-2,6 = 57,22 кг.
Визначення кількості проміжних продуктів і готового пива.
У гаряче сусло у відповідності з розрахунком переходить 57,22 кг
екстрактивних речовин.
Маса сусла визначається співвідношенням кількості екстрактивних
речовин до масового відсотка речовин у початковому суслі, поділеній на 100.
Масова частка СР в початковому суслі для Оскар світле- 11%, густина сусла
при 20 С дорівнює 1,0442 кг/л [7, с.353]
Таким чином, маса сусла
57,22-100 / 11=520,18кг.
об’єм сусла при 20 С
520,18/ 1,0442-10 = 49,740 дал,
Коефіцієнт об’ємного розширення при нагріванні сусла до 100 С
дорівнює 1,04. З урахуванням цього коефіцієнта об’єм гарячого сусла дорівнює
49,740 1,04 = 51,730 дал.
Втрати сусла у варильному цеху з солодовою та хмелевою дробиною на
стадії освітлення і охолодження сусла дорівнюють 6 % об’єму гарячого сусла.
Об’єм холодного сусла.
51,730 (100-6)/ 100 =49,660 дал.
Арк.
КРБ23ТБВ94.64.00.000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 49
Кількість не фільтрованого і фільтрованого пива залежить від способу
зброджування пивного сусла.
При зброджуванні Оскар світле в ЦКБА втрати у відділенні бродіння й
доброджування пива та відділенні фільтрування складають 4,65% об’єму
холодного сусла, в тому числі втрати при фільтруванні - 1,55% [17].
Втрати при бродінні й доброджу ванні
4,65 -1,55 = 3,1 %,
об’єм нефільтрованого пива
49.660 (100-3,1)/ 100 = 48,120 дал,
а об’єм фільтрованого пива
49.660 ( 100 -4,65) / 100 = 47,350 дал.
Втрати товарного (готового) пива при розливанні в пляшки дорівнюють
2%, в кегл 0,5% [17]. Передбачається, що 60% Оскар світле розливається в
пляшки і 40% у кеги. Втрати пива в середньому складають
(2-60)+ (0,5-40)/ 100= 1,4%.
Кількість товарного пива
47,350 (100- 1,4)/ 100 = 46,687дал.
Загальні видимі втрати рідкої фази визначаються за різницею між
об’ємом гарячого сусла і товарного пива і складають:
51,730-46,687 = 5,043 дал;
або по відношенню до об’єму гарячого сусла:
5,043-100/51,730 = 9,74%.
Визначення витрати хмелю
Витрата хмелю визначається за нормами, розрахованими з урахуванням
масової частки в хмелі а - кислот і вологи.
Норма витрати повітряно-сухого хмелю на 1 дал пива розраховується за
формулою
Х = ГС -106/(а+ 1)(100 - \у)(100 - В),(2.1)
де Гс = 0,62 г/дал - норма гірких речовин на 1 дал гарячого сусла Оскар
світле[15];
Арк.
КРБ23ТБВ94.64.00.000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 50
а = 3,7 % до маси СР - масова частка а - кислот в хмелі;
1 - величина гіркоти (3 - фракції в хмелі, % до маси СР;
V = 14,0 % - масова частка вологи в хмелі;
В = 11,63 % - втрати рідкої фази.
Тоді витрати хмелю на 1 дал пива
0,62 106/(3,7 + 1)( 100- 14)( 100-9,74)= 17,22 г/дал,
а на 100 кг зерно продуктів
47,350-17,22/1000 = 0,81 кг.
Визначення кількості відходів
Кількість відходів на 100 кг зерно продуктів для Оскар світле складає
[17]:
дробини солодової вологістю 88 % - 201,4 кг; дробини хмелевої вологістю
85 % - 4,9 кг; відстою білкового вологістю 80 % - 1,75 кг.
Кількість надлишкових дріжджів вологістю 88% при зброджуванні й
доброджу ванні пива в ЦКБА складає 2 л на 10 дал зброджуваного сусла [17]
Тоді кількість надлишкових дріжджів на 100 кг зернової сировини складе:
49,660-2/10 = 9,93л.
На 1 дал готового пива при головному бродінні виділяється 150 г
діоксиду вуглецю [17], який може утилізуватись.
Кількість виправного брак пива із цеху розливання складає 2% за всіма
сортами пива [17], його об’єм на 1 дал складає 0,2 л.
Дані, одержані при розрахунку на 100 кг зернової сировини, на 1 дал пива
і на річну продуктивність, наведені в таблиці 3.1.
При розрахунку на 1 дал пива кількість кожного продукту ділять на
кількість товарного пива, яке одержують із 100 кг зерно продуктів.
Помножуючи кількість продуктів, потрібних для одержання 1 дал пива, на його
річний випуск, одержують річну кількість сировини, проміжних продуктів і
відходів.
Таблиця 2.15 - Норми витрати сировини і продуктів для виробництва
Оскар світле.
Арк.
КРБ23ТБВ94.64.00.000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 51
На 100
кг
зернової
Сировина і сировин На 1 На 1.2 На
проду и
Зктеирнова сировина, кг дал мли.дал. х 10'3 добу
Солод світлий 70.0 1.49 1788 7,51
Ячмінь 30.0 0.64 768 3,22
Усього 100.0 2,14 2568 10,78
Інші види сировини, кг
Хміль 0.94 0.020 24 0,10
Проміжні продукти і товарне пиво, дал
Сусло гаряче 51.730 1.108 1329,6 5,58
Сусло холодне 49.660 1.063 1275,6 5,35
Пиво 48.120 1.030 1236 5,19
нефільГтірноевюане 47.350 1.014 1216,8 5,11
фільтрГоівнаенюе товарне 46.687 1.000 1200,0 5,04
Відходи, кг
Дробина 201.4 4,73 5676 23,84
солодоДвраобина 4,9 0.1050 126 0,52
хмелевВаідстій 1.75 0,037 44,4
білковий 0,18
Надлишкові 9.93 240
дріжджі, л 0.2 1,008
Ді оксид
вуглецю - 0.15 180 0,7
Відходи при 0,43 0,009 10,8 0,04
поліруванні
Виправний брак - 240,0
пива, л 0.2 1,008
Оскар темне
Визначення виходу екстракту у варильному відділенні із 100 кг зернової
сировини
Арк.
КРБ23ТБВ94.64.00.000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 52
Оскар темне готують із 50 % світлого солоду і 40 % темного солоду і
10 % карамельного солоду. Отже, маса світлого солоду 50 кг, маса темного 40
кг і карамельного 10 кг.
Втрати при поліруванні становлять 0,5 % маси солоду. Відходи при
поліруванні:
світлого солоду
50-0,5/100 = 0,25 кг;
темного солоду
40-0,5/100 = 0,20 кг.
Після полірування кількість: світлого солоду
50 (100 - 0,50)/100 = 49,75 кг;
темного солоду
40 (100 - 0,50)/100 = 39,80 кг.
Карамельний солод не полірується.
При вологості темного солоду 5,5 %, карамельного - 5,6 % , світлого
солоду
- 5,5 %.
Маса сухих речовин: в світлому солоді
49,75 (100 - 5,5)/100 = 47,01 кг;
в темному
39,80 ■ (100 —5,5)/100 = 37,61 кг;
в карамельному
10,0 (100 - 5,6)/100 = 9,44 кг.
Екстрактивність темного солоду - 74 %, карамельного солоду - 72 % маси
сухих речовин.
Вміст екстрактивних речовин: в темному солоді
37,61-74/100 = 27,83 кг;
в світлому солоді
47,01-76/100 = 35,73 кг;
в карамельному
Арк.
КРБ23ТБВ94.64.00.000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 53
9,44-72/100 = 6,80 кг.
Загальна кількість: сухих речовин
47,01 + 37,61 + 9,44 = 94,06 кг.
екстрактивних речовин
35,73 + 27,83 + 6,80 = 70,36 кг.
Втрати екстракту у варильному цеху дорівнюють 2,7 % до маси зерно
продуктів [15], або
100-2,7/100 = 2,7 кг.
Кількість екстрактивних речовин, що переходить в сусло
70,36 - 2,7 = 67,66 кг.
Визначення кількості проміжних продуктів і готового пива У гаряче
сусло, у відповідності з розрахунком, переходить 67,66 кг екстрактивних
речовин.
Масова частка сухих речовин в початковому суслі для Оскар темне-
14,5 %, густина сусла при 20 С дорівнює 1,0590 кг/л . маса сусла
67,66-100/14,5 = 4 66,62 кг;
об’єм сусла при 20 С
466,62/1,0590/10 = 44,062 дал.
З урахуванням коефіцієнта об’ємного розширення об’єм сусла дорівнює
44,062-1,04 = 45,824 дал.
Об’єм холодного сусла (при втратах 6 % об’єму гарячого сусла)
45,824 (100-6)/100 =43,075 дал.
При зброджуванні сусла за періодичною схемою втрати у відділенні
головного бродіння для Оскар темне дорівнюють 2,3% об’єму холодного сусла
[17].
Об’єм молодого пива
43,075-( 100-2,3)/100 = 42,084 дал.
Втрати у відділеннях доброджування й фільтрування для Оскар темне
дорівнюють 2,7 % об’єму молодого пива, у тому числі втрати при фільтруванні
досягають 1,7 % [17].
Арк.
КРБ23ТБВ94.64.00.000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 54
Отже, втрати при доброджуванні
(2,7 - 1,7) = 1,0 %.
Об’єм нефільтрованого пива:
42,084 (100 - 1)/100 = 41,663 дал.
Об’єм фільтрованого пива
42,084-( 100 - 2,7)/100 =40,948 дал.
Втрати товарного пива при розливанні в пляшки дорівнюють 2 %
в кеги 0,5 % [17]. Передбачається, що 80 % Оскар темне розливається в
пляшки і 20 % у кеги.
Втрати пива в середньому складають
(2-80+0,5-20)/100 =1,7%,
кількість товарного пива
40,948 (100- 1,7)7100 = 40,252 дал.
Загальні видимі втрати рідкої фази
45,824-40,252 = 5,572 дал;
або по відношенню до об’єму гарячого сусла
5,572-100/45,824= 12,16 %.
Визначення витрати хмелю
Норма гірких речовин на 1 дал гарячого сусла Оскар темнескладає 0,62 г
[17].
Витрати повітряно-сухого хмелю на 1 дал пива за формулою (2.1) складе
0,62 1 06/(3,7 + 1)(100 — 14)(100 — 12,16) = 17,46 г/дал.
на 100 кг зернопродуктів Визначення кількості відходів
Кількість відходів на 100 кг зерно продуктів для Оскар темне складає[15]:
дробини солодової вологістю 88 % - 210,8 кг; дробини хмелевої вологістю
85 % - 3,5 кг; відстою білкового волостю 80 % - 1,75 кг
Кількість надлишкових дріжджів вологістю 88 % при зброджуванні сусла
за періодичною схемою складає 0,8 л на 10 дал зароджуваного сусла [17]. Тоді
кількість надлишкових дріжджів на 100 кг зернової сировини складе:
43,075-0,8/10 = 3,45 л.
Арк.
КРБ23ТБВ94.64.00.000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 55
Дані, одержані при розНраах1у0н0кук,гнаведені в таблиці 2.16
Таблиця 2.16 - Норми витратзиерсировини і продуктів для виробництва
Сировина і нової На 1 На 0,4 На
продуЗктеи
сировини 3
рнова сировина, кг дал млн.дал, х 10 добу
Солод світлий 50.0 1,24 496,0 2,08
Солод темний 40,0 0,99 396.0 1,66
Солод 10,0 0,25 50,0 0,2
карамеУлсььноигйо 100.0 2,48 992,0 4,16
Інші види сировини, кг
Хміль 0,70 0.017 6,8 0,02
Проміжні продукти і товарне пиво, дал
Сусло гаряче 45.824 1,138 455,2 1,91
Сусло холодне 43,075 1,070 428.0 1,79
Пиво молоде 42,084 1,046 418.4 1,75
Пиво 41,663 1.035 414,0 1,73
нефільтроване
Пиво 40,948 1,017 406,8 1,70
фільтроване
Пиво товарне 40,252 1.000 400,0 1,68
Відходи.кг
Дробина 210,8 5,24 2096,0 8,80
солодова
Дробина 3,5 0.087 34.8 0,14
хмелева
Відстій 1,75 0,043 17,2 0,07
білковий
Надлишкові 3,45 0,8 320,0 1,34
дріжджі, л
Діоксид - 0,15 60,0 0,25
вуглецю
Відходи при 0.45 0,008 3,2 0,01
поліруванні
Виправний брак - 0,2 80,0 0,33
пива, л
Оскар Преміум
Визначення виходу екстракту у варильному відділенні із 100 кг зернової
сировини
Арк.
КРБ23ТБВ94.64.00.000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 56
Оскар Преміум готують із 70 % світлого солоду і 30 % рисової січки.
Отже, маса солоду 70 кг, маса рисової крупи 30 кг. Вологість рисової крупи
15 %, екстрактивність 85 % до маси СР.
Втрати при поліруванні становлять 0,5 % маси солоду.
70-0,5/100 = 0,35 кг.
Кількість полірованого солоду
70-(100 - 0,5 )/100 = 69,65 кг.
Вміст сухих речовин: в солоді
69,65 (100 - 5,5)7100 = 65,82 кг;
в рисовій крупі
30 (100 -15)7100 = 25,5 кг.
Вміст екстрактивних речовин: в солоді
65,82-76/100 = 50,02 кг;
в рисовій крупі
25,5 85/100 = 21,7 кг.
Загальна кількість: сухих речовин
65,82 + 25,5 = 91,32 кг;
екстрактивних речовин
50,02 + 21,7 = 71,72 кг.
Втрати екстракту у варильному цеху дорівнюють 2,8 % до маси зерно
продуктів [17], або
100-2,8 / 100 = 2,8 кг.
Кількість екстрактивних речовин, що переходять в сусло,
71,72-2,8 = 68,92 кг.
Визначення кількості проміжних продуктів і готового пива У гаряче
сусло переходить 68,92 кг екстрактивних речовин.
Масова частка сухих речовин в початковому суслі для Оскар Преміум
14,0 %, густина сусла при 20 С - 1,0850 кг/л .
Маса сусла:
68,92-100/14= 492,2 кг.
об’єм сусла при 20 С
492,2/( 1,0850-10) = 45,364 дал.
Об’єм гарячого сусла
45,364-1,04 = 47,178 дал.
Об’єм холодного сусла (при втраті 6,5 % об’єму гарячого сусла [17]
47,178 (100-6,5)/100 =44,111 дал.
При зародженні сусла за періодичною схемою втрати у відділенні
головного бродіння для Оскар Преміум дорівнюють 2,5 % об’єму холодного
сусла[17].
Об’єм молодого пива
44,111 (100 —2,5)/100 = 43,008дал.
Втрати у відділеннях доброджування і фільтрування для Оскар Преміум
дорівнюють 3,0 % об’єму молодого пива, у тому числі втрати при фільтруванні
досягають 2,0 % [17]. Отже, втрати при доброджуванні
4,3 - 2,0 =2,3 %.
Об’єм нефільтрованного пива
43,008• (100 - 2,3)/100 = 42,019 дал.
Об’єм фільтрованого пива
43,008 (100 - 4,3)/100 = 41,159дал.
Втрати товарного пива при розливанні в пляшки дорівнюють 2% [17].
Оскар Преміум розливається тільки в пляшки.
Кількість товарного пива
41,159-(100 - 2)/100 = 40,335 дал.
Загальні видимі втрати рідкої фази
47,178-40,335 = 6,843 дал;
або по відношенню до об’єму гарячого сусла
6,843-100/47,178 = 14,50%.
Визначення витрати хмелю
Норма гірких речовин на 1 дал гарячого сусла Оскар Преміум складає
1,49 г [17].
Витрати повітряно-сухого хмелю на 1 дал пива за формулою (2.1) складе
1,49-106/(3,7 + 1)(100 - 14)( 100 - 14,50) = 42,33 г/дал;
На 100 кг зерно продуктів 29,250-42,33/К1Р0Б002=3Т1Б,2В39к4г.
Арк.
КРБ23ТБВ94..6644..0000..000000ППЗ Арк.
ЗЗммнн.. ААрркк.. №№ддооккуумм.. ППііддппиисс ДДаатта
З 5
а 587
Визначення кількості відходів
Кількість відходів на 100 кг зерно продуктів для Оскар Преміум складає
[6, с. 30]: дробини солодової вологістю 88 % - 197,2 кг; дробини хмелевої
вологістю 85 % - 5,1 кг; відстою білкового вологістю 80 % - 1,75 кг. Кількість
надлишкових дріжджів вологістю 88 % при зброджуванні сусла за періодичною
схемою складає 0,8 л на 10 дал зароджуваного сусла [17]. Тоді кількість
надлишкових дріжджів на 100 кг зернової сировини складе:
44,111-0,8/10 = 3,52
Результати розрахунку наведені в таблиці 2.17
Таблиця 2.17 - НормиНвиат1р0а0тикгсировини і продуктів для виробництва
Оскар Преміум
Сировина і зернової На 1 На 0,4 На
продукти сировини
Зернова сировина, кг дал млн.дал, х 10' добу
Солод світлий 70,0 1,73 692,0 2,90
Крупа рисова 30,0 0,74 296,0 1,24
Усього 100,0 2.48 992,0 4,16
Інші види сировини, кг
Хміль 1.24 0,042 16,8 0,07
Проміжні продукти і товарне пиво, дал
Сусло гаряче 47,178 1,169 467,6 1,96
Сусло холодне 44,111 1,094 431,6 1,81
Пиво молоде 43,008 1,066 426.4 1,79
Пиво 42,019 1,041 260,2
1.020 1,09
нефільПтирвооване 41,159 1,000 408 1,71
більтрПовиво товарне 40,335 400,0 1,68
Відахноеди, кг
Дробина 197,2 4,890 1956 8,21
солодоДвраобина 5,1 0,126 50,4 0,21
хмелевВаідстій 1,75 00,Надлишкові 3,52 ,008436 17,2 00,,0107
бДіілокковий
25,8
сид вуглецю - 0.15 60 0,25
дріжджі, л
Виправний брак - 0,2 80 . 0,33
пива, л
Таблиця 2.18 - Річні норми витрат сировини і продуктів для виробництва пива
Сировина і продукти На 2,0 млн.дал
Солод світлий 2976,0
Солод темний 396,0
Арк.
КРБ23ТБВ94.64.00.000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 59
Солод карамельний 50,0
Ячмінь 768,0
Крупа рисова 296.0
Усього 4486,0
Інші види сировини, т
Хміль 43,4
Проміжні продукти і товарне пиво, тис.дал
Сусло гаряче 2252,4
Сусло холодне 2135,2
Пиво молоде 844.8
Пиво нефільтроване 1910,2
Пиво фільтроване 2031,6
Пиво товарне 2000.0
Відходи, кг
Дробина солодова 8665,6
Дробина хмелева 206,1
Відстій білковий 74.3
Надлишкові дріжджі, тис.л 594,8
Діоксид вуглецю 300
Відходи при поліруванні 13.6
Виправний брак пива, л 400
2.8 Розрахунок і підбір технологічного
обладнання
Спершу проводимо розрахунок апарату для збродження пива [позн.1].
Приймемо, що апарат вміщує пиво одночасно із двох бродильних апаратів. Арк.
КРБ23ТБВ94.64.00.000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 60
Попередньо знаходимо відношення між об’ємом молодого пива і охолодженого
сусла. Для скорочення розрахунку приймемо по пиву Оскар світле [11]
��м.п = 10.30
����.�� 10.63=0.97
де Vм п іV . - об’єм молодого пива і холодного сусла, отриманого на 1дал
готового пива
В такому ж відношенні повинна знаходитися і корисна місткість
бродильних апаратів для доброджування
27307,5-0,97-2=52919,52.
Повна місткість апарата для доброджування пива при коефіцієнті
заповнення 0,98:
�� = 52919.52
0.98 = 54 м3
Приймаємо танк доброджування місткістю 40,0 м3 . При діаметрі апарату
3200мм, довжина якого циліндричної частини рівна:
�� = ��∙4 = 63∙4
2 2 = 7.84м
��∙�� 3.14∙3.2
Технічна характеристика апарата для доброджування пива
Внутрішній діаметр D мм 3200
Довжина L., мм 7840
Кількість опор 7
Маса, кг 3000
Кількість апаратів для доброджування визначається для кожного виду
пива за формулою:
�� = ��
��∙��
Арк.
КРБ23ТБВ94.64.00.000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 61
де Q —річна кількість молодого пива, дм3; V-корисна місткість апарата для
доброджування дм3; z- кількість обертів апаратів для доброджування в рік.
�� 29,8∙11,33
Оскар світле = 15 + 0,5 = 21,78 раз
�� 29,8∙11,33
Оскар темне = 30 + 0,5 = 11,06 раз
�� 29,8∙11,33
Оскар Преміум = 42 + 0,5 = 7,94 раз
Тоді кількість апаратів для даних сортів складає:
�� 12360000
Оскар світле = 52919.52 + 18,25 = 13 штук
�� = 4184000
Оскар темне 52919.52 + 18,25 = 4,3 штук
�� = 4264000
Оскар Преміум 52919.52 + 18,25 = 4,4 штук
Всього апаратів з урахуванням двох запасних знадобиться
��спільне = 13 + 4,3 + 4,4 + 2 = 24 апаратів
Шпунт - апарати
Кількість шпунт - апаратів визначається за кількістю лагерних танків і
складає відповідно 12 штук. Приймаємо шпунт - апарати марки ГГ- 2.
Технічна характеристика шпунт - апарата ГГ-2
Межі регулювання тиску в апараті, МПа 0,02-0,08
Точність вимірювань, МПа 0,005
Габаритні розміри, мм
ширина 153
довжина 120
висота 96
Маса, кг 0,75
Пивні насоси [позн.2,7,12]
На фільтрування пива після змішування перекачується за
допомогою насоса. Фільтрація пива здійснюється протягом 21 діб на
місяць, за 2 зміни по 7 годин.
Тоді кількість пива, що подається в чан, становитиме :
Арк.
КРБ23ТБВ94.64.00.000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 62
2000000∙1,0114
238∙2∙7 = 608,6 дал/год
Для знайденої подачі приймаємо до установки двохциліндровий
плунжерний насос подвійної дії, продуктивністю 410 дал/год.
Технологічна характеристика двохциліндрового плунжерного насоса
Подача, дал/год 410
Діаметр циліндра, мм 150
Хід поршня, мм 208
Число подвійних ходів за хвилину 9,3
Максимальний тиск в нагнітальної лінії, МПа 0,3
Діаметр труби, мм
всмоктуючи лінії 50
нагнітальні лінії 40
Потужність електродвигуна , кВа 1,4
Г абаритні розміри, мм
довжина 2620
ширина 965
висота 1715
Маса, кг 695
Для миття і дезінфекції обладнання цеху бродіння та доброджування ,
ЦКТ і обладнання дріжджового відділення встановлюємо СІР - модуль
ЛМ1.
Технічна характеристика СІР - модуля ЛМ1
Продуктивність, м3/ч 25
Напір, 50
Тиск, МПа 0,3
Температура нагрівання рідини, -с 90
Потужність, кВт 25
Арк.
КРБ23ТБВ94.64.00.000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 63
Витрата пари, кг/год 150-180
Об ’єм бака - компенсатора, м3 0,5
Г абаритні розміри, мм 1200*1100*2000
Кількість ємностей 6
Об'єм ємностей, м3 3
Діаметр, мм 1200
Висота, мм 3300
Маса,кг 400
2.9 Розрахунок та підбирання обладнання фільтраційного
відділення [11]
Фільтри для пива [пози. 3]
Фільтрація пива здійснюється протягом 21 доби в місяць, або 238
суток на рік, у дві зміни по 7 год.
Тоді кількість пива складає:
2000000
238∙2∙7 = 612,24 дал/год
Для здійснення фільтрування 612,24 дал/год пива приймемо
фільтр - прес марки Ш4-ВФС- 100 продуктивністю 1200 дал/год.
Фільтр призначений для знепліднення фільтрації пива через
фільтраційний картон під великим тиском.
Технічна характеристика фільтра Ш4-ВФС- 100
Продуктивність, дал/год 1200
Площа поверхні, м2 100
Р озміри плит, мм 600*600
Робочий тиск, МПа 0,6
Встановлена потужність, кВа 23,05
Габаритні розміри, мм
Арк.
КРБ23ТБВ94.64.00.000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 64
довжина 4010
ширина 1100
висота 1050
Маса, кг 1840
Пиво із фільтр - преса перекачується насосом ОНЦ(ХМ)-12,5/20 в
пластинчастий охолоджувач.
Технічна характеристика насоса ОНЦ(ХМ)-12,5/20
Продуктивність, м3/год 12,5
Напір , м 20
Потужність, кВт 1,5
Розміри ,мм 500*190*240
Маса,кг 23
Пластинчастий охолоджувач [позн.5]
Для здійснення охолодження 612,24 дал/год пива до 0,5 приймаємо 2
пластинчастих охолоджувачі АОЗ-У6 потужністю 6 м3/год кожний.
Технічна характеристика охолоджувача АОЗ-У6
Продуктивність, дм3/год 600
Витрата розсолу, м3/'год 18
Г абаритні розміри, мм
довжина 2200
ширина 700
Арк.
КРБ23ТБВ94.64.00.000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 65
висота 1620
Маса, кг 670
Технічна характеристика намивного діатомітового фільтру РЗ-ВФД-
50 [позн.4 ]
Технічна потужність, дал/год 1200
Площа поверхні фільтрування, м2 50
Розмір рам, мм 600*600
Зусилля затиску, МН 0,2
Максимально робочий тиск, МПа 0,6
Потужність електродвигуна, кВт 20,6
Г абаритні розміри, мм
Довжина 740
Ширина 740
Висота 1500
Маса, кг 200
Карбонізатор[позн.6]
Недостатньо насичене двооксидом вуглецю пиво при доброджу ванні
підається додатковому насиченню двооксидом вуглецю у карбоні заторах .
Для можливості одночасного насиченні пива двооксиду вуглецю
встановлюємо колончатий карбоні затор марки ВКП-12 продуктивністю
1200 дал/год. Для можливості одночасного насичення пива двооксидом
вуглецю встановлюємо 2 колончастих карбонізатора марки ВКП- 12
продуктивність 300 дал/год . Робочий тиск 0,2 МПа, габаритні розміри
980*500* 1420мм, маса 62 кг.
Технічна характеристика карбонізатора ВКП-12
Продуктивність, дал/год 1200
Вміст С02 в пиві при виході із карбонізатора, мас% 0,5
Температура пива, надходжуючого у карбоні затор 2-6
Тиск пива, що надходить у карбоні затор МПа, не менше 0,2
Габаритні розміри, мм
Довжина 1000
Арк.
КРБ23ТБВ94.64.00.000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 66
Ширина 980
висот 1420
Маса, кг 62
Збірники фільтрованого пива або форфас [позн.8]
Збірники повинні мати місткість, рівну об’єму добового пляшкового,
кеглевого і ПЄТ пива, податого на розлив у найбільш напружений період
роботи заводу. Ця кількість складає на добу при рівномірному випуску за
місяці:
2000000 дал
238 = 8403,36 добабо 84033,6 л/доб
Збірники являють собою вертикальні резервуари, обладнані мірним
стеклами. При діаметрі 2,8 м, висотою 4,56 м, і коефіцієнтом заповнення
0,9 місткість збірника рівна :
�� = 3.14∙2.82∙0.9
4 = 6,98м3
Кількість збірників з урахуванням 6 резервних на літній період складає:
К = 8403,36
6,98 + 6 = 19 шт
Таблиця 2.1 8- Специфікація технологічного обладнання
Арк.
КРБ23ТБВ94.64.00.000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 67
) Найменування, тип Технічна
обладнання характеристика
2 3 4 5 6 7 8
1 Внутрішній діаметр Б 3200мм.
Апарат 12 довжина Й7840мм, кількість
доброджування опор 7, маса 3000кг.
Пивні насоси 2 Подача 41 Одал/год,діаметр 1,4
циліндра 150мм, хід поршня
2,12 208мм. максимальний тиск в
нагнітальній лінії 0.3 МПа.
11 Фільтр Ш4-ВФС-100 1
Продуктивність 1200дал/год.
площа поверхні 100м3, розміри
плит 600*600мм, робочий тиск
0.6 МПа,встановлена
потужність 23,05кВа, маса
4550кг, габаритні розміри
4010*1100*1050, маса 1840.
5 Пластинчастий 2 - - -
охолоджувач АОЗ-У6 Продуктивність
600дм3/год,втрата розсолу
18м3/год, габаритні розміри
довжина 2200, висота 1620 маса
1840.
4 Діатомітовий фільтр РЗ- 1 Технічна потужність 1200 20,6
ВФД-50 дал/год,розміри рам 600*600мм,
максимально робочий тиск 0.6
Мпа,маса 200кг габаритні
розміри 740*740*1500
Продовження таблиці 2.18
Арк.
КРБ23ТБВ94.64.00.000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 68
Номер ПОЗИЦІЇ мсі
апаратурно-технологічній
схемі
Кількість одиниць
однакового обладнання
Потужність
електродвигуна, кВт
Тривалість роботи
парародвигунів, год
Примітка
6 Карбонізатор ВКП-12 2
Продуктивні сть 1200дал/год.
вміст ССЬ в пиві при виході із
карбонізатора 0,5 масс %,
температура пива, яке поступає
в карбонизатор 2- 6 С, тиск
пива, яке оступає в карбоні
заторне менше 0,2. розміри
висота 1220мм, ширина
8 980мм,маса 62кг
19 - -
Збірники Діаметр 1.8м. висота 3,06м. "
фільтрованого пива коефіцієнт заповнення 0,9
Арк.
КРБ23ТБВ94.64.00.000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 69
2.10 Витрати електроенергії
Із специфікації технологічного обладнання знаходимо потужність
електродвигунів, встановлених у машинах та апаратах - споживачів
електроенергії визначається за їх роботою за добу.
З достатньою точність для заводу потужності 2 млн. дал. пива
в рік виїрата електроенергії на технологічні потреби може бути
прийнята по нормах технологічного проектування 364 кВа ч на
кожні 1000 дал товарного пива.
При випуску за добу 8403,3613 дал пива (2000000 /238)потреба в
електроенергії складає:
З64*8403,3613/1000=3059 кВа ч
Максимальна часова витрата може бути прийнята в розмірі 12%від добового.
При максимальній часовій витраті, витрата електроенергії складає:
30592=367 кВа ч
2.11 Розрахунок витрат води
З таблиці [ 10] ми берем дані про витрату гарячої води на технологічні
операції.
Максимально часові витрати води приймається рівним 15% від добової
виграти:
17,51-0,15 =2,62 м3
Витрата води для миття полів приймається рівним 2л на 1 м3 підлоги
після кожної зміни роботи. Максимальна часова витрата холодної
води приймається 12% від добового без урахування води, витраченої на
миття під поти, що складає:
173,25 0,12 =20,79м3
Добові витрати гарячої та холодної води складають:
2,62+173,25 =175,87м3
Витрати води для миття бродильних апаратів беруть рівним 5%від
об’єму пива, розлитого за добу. Добовий розлив пляшкового та бочкового
пива ( з таб. 38) складатиме:
(12168,00+408000+468000)/238=3731,80 або 373,18м3Кількість води
для миття бродильних апаратів дорівнює:
373,18-0,05 = 18,6м3
Таблиця 2.19- Зведена таблиця витрат води на технологічні операції
мВ3икид
кат/деогоб
и, в стоки,
різяами
І ІІ ІІІ ІV
20 373,18 0.3 373,18 - - - - - - - 0,3
Для миття
апаратів та
обладнення
20 2,62 0.3 2,62 - - - - - - - 0,3
Для
технологічне
оцерацій
Всього - - 375,8 0,3 375,8 0,3
2.12 Розрахунок витрат двооксиду вуглецю
Двооксид вуглецю розраховується для передачі пива із апарата
доброджування на фільтрацію, для карбонізації пива. Необхідна кількість
діоксиду вуглецю (в г) приймається в середньому за нормами
проектування, згідно з якими на 1 дал пива витрата діоксиду вуглецю по
Арк.
К Арк.
КРРББ2233ТТББВВ9944..6644..0000..000000ПЗЗ
З 70
Зммнн.. ААрркк.. №№ддооккуумм.. ППідідппиисс ДДааттаа 71
Технологічна операція
Періодичний періодичний Режим збору води
Тспеомжпиерваатнуорїаводи, 0С
Добова витрата води, м3
водопровідна
артезіанська
відкрите
оборотна
Вивктооррииснтонвоу, ємт3ься
Відхідвзідпхрооддоумктом чи
періодично періодично Режим виходу
пиву становить:
Оскар світле 154,3г;
Оскар темне 142,0г;
Оскар Преміум 141,8г
Середньо зважена витрата діоксиду вуглецю на 1 дал прийнятого
асортименту продукції:
154,3-0,7+142,0-0,2+141,8 0,1 =150,59 т
Із цієї кількості 4,5 г двооксиду вуглецю, витраченого для
перемішування 1 дал пива Оскар світле, підлягає повторному
використаню:
4,5-0,7 =3,15 г
На технологічні потреби двооксиду вуглецю потрібно:
150,59-3,15 =147,44 г/дал
Добові витрати двооксиду вуглецю ми зможемо визначити
помноживши кількість пива розлитого зо добу:
(2000000-147,44)/(238 • 1000)= 1238,99кг
де 238 - число робочих діб цеху на рік.
Таблиця 2.20- Норми витрати діоксину вуглецю на технологічні
операції
Технологічна операція Норма витрати.г Тиск СО2. МПа
Витрата двооксиду вуглецю
3.15 0.05
для перемішування 1 дал Оскар
світле
147.44 0.05
Витрата діоксину вуглецю на і
технологічні потреби
2.13 Розрахунок витрат холоду
У технологічному процесі холод витрачається для відведення
тепла при головному бродінні і доброджу ванні, для охолодження
молодого,доброджую чого та фільтрованого пива.
Розрахунок холоду для відводу тепла видаленого при головному
бродінні.
При зброджуванні 1 кг мальтози виділяється 613,78 кДж / кг тепла.
Протягом року в бродильному відділенні зброджується:
1275600л Жигулівського, 431600л Дніпровського, 428000л
Українського. При роботі бродильного відділення 11,33 міс. в році і
29,8 діб на місяць, або 338 діб в році, в добу має зброджувати пивного
сусла (в л):
Оскар світле 1275600/338 =3773,96л
Оскар темне 431600/338 =1276,92л
Оскар Преміум428000/338 =1266,27л
При зброджуванні добової кількості сусла до 50% має бути
відведено таку кількість тепла (в кДж):
Оскар світле 3773,96 • 1,0442-0,11 0,46=199,40
Оскар темне 1276,92-1,0850 0,14 0,46 =89,22
Оскар Преміум 1266,27-0,14-1,0590 0,46 =86,35
При зброджуванні добової кількості сусла до 50% має бути
відведено таку кількість тепла (в кДж):
199,40+89,22+86,35=374,97
Арк.
КРБ23ТБВ94.64.00.000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 72
Розрахунок холоду для відводу тепла, видаленого при
доброджувані.
Протягом року на доброджування надходить наступна кількість
молодого пива (в л):
Оскар світле 1236000
Оскар темне 4264000
Оскар Преміум 4184000
При роботі цеху доброджування 30 днів в місяць і 340 в рік на
доброджування за добу надходить наступна кількість пива ( в л):
Оскар світле 1236000/340 =36352,94
Оскар темне 4264000/340 =12541,17
Оскар Преміум 4184000/340 =12305,88
При зброджуванні в цех доброджування 2% екстракту початкового
сусла виділяється теплота 9 ( кДж):
36352,94-1,0442-0,11-613,78-0,02 =51257,64
12541,17-1,0850-0,14-613,78-0,02 = 23385,06
12305,88-1,0590-0,14-613,78-0,02 =22396,46
Разом це дорівнює:
Арк.
КРБ23ТБВ94.64.00.000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 73
36352,94+12541,17+12305,88 =97039,16
Розрахунок холоду для охолодження молодого пива:
Молоде пиво перед доброджуванням охолоджують до 4 С. Зважаючи
що втрати у бродильному відділені в основному мають місце при
перекачуванні і в дріжджах, а охолодження відбувається в бродильних
апаратах, приймаємо об’єм молодого пива , підлягаючого охолодженню ,
рівнем об’єму сусла:
3773,96+1276,92+1266,27=6317,15 л
Кількість холоду для охолодження пива при головному бродінні
становить:
6317,15 (6-4) 1,018-4,112 =52887,ЗкДж
Розрахунок холоду для охолодження пива перед карбонізацією
В процесі фільтрування температура пива при доброджуванні
підвищуєть на 1-2 градуси. Перед карбонізацією для більш повного
насичення двооксиду вуглецю пиво охолоджують до температури 1.
Візьми річний випуск фільтрованого пива ( в л):
Оскар світле 1216800
Оскар темне 408000
Оскар Преміум 468000
Разом це дорівнює 2092800 За добу
необхідно охолодити таку кількість пива:
2092800/340=6155,30л
Холоду для охолодження пива перед карбонізацією потрібно:
6155,30 (4-1) 1,018 4,112=77298,55 кДж
Арк.
КРБ23ТБВ94.64.00.000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 74
Таблиця 2.21- Звітні дані про добову витрату холоду на різні
технологічні операції:
Кінцева
Технологічна температура Охолоджуючий Температура Витрата холоду,
операція охолодженого агент агента мДж
продукту
Охолоджене 2 97039,16
Ведення тепла при
повітря
доброджуванні 2
Охолодження
доброджую чого пива 2 Охолоджене 2 52887,3
повітря
Охолоджування пива
перед карбонізацією 1 Розсіл -15 77298,55
Всього 227225,01
2.14 Характеристика відходів (вторинної сировини) і рекомендації
щодо їх використання
Основними відходами виробництва з бродильно-фільтраційного
відділення являються:
- надлишкові пивні дріжджі;
- білково-дріжджовий осад;
- вуглекислий газ;
- порошки з відділення фільтрації ( кізельгур, дівер ган);
Надлишкові пивні дріжджі являють собою високоякісний харчовий
продукт, що складається з легкозасвоюваних білків, вуглеводів, жирів і
багатий на вітаміни. Надходять дані дріжджі з бродильного відділення
після збродження ними пивного сусла. Відмиті від гірких речовин пивні
дріжджі мають високу поживну цінність. Арк.
ККРРББ2233ТТББВВ9944..6644..0000..00000
Арк.
0ППЗЗ
З 75
Зммнн.. ААрркк.. №№ддооккуумм.. ППііддппиисс ДДааттаа 76
Слід відзначити, що надлишкові дріжджі можна реалізувати у різні
сфери промисловості:
• у кондитерській промисловості – відмиті дріжджі у пресованому
вигляді використовуються для виготовлення спеціальних сортів печива;
• для медичних потреб – дріжджі висушують і випускають у вигляді
таблеток або в порошку;
• для с/г потреб – дріжджі використовують як корм для худоби у
висушеному чи сирому вигляді;
Враховуючи продуктивність заводу і розрахунок відходів
виробництва нам відомо, що за рік на підприємстві продукується
426.938,97 дал надлишкових дріжджів. Їхня підсушка звичайно потребує
немалих енергетичних витрат та додаткового обладнання, додаткової
території на підприємстві і збільшення персоналу. Тому доцільніше
продавати дані дріжджі у сирому вигляді с/г підприємствам за невелику
платню.Це, по перше, прискорить процес утилізації даного відходу, і по
друге, принесе певні додаткові фінансові ресурси.
Білково-дріжджовий осад являє собою мутну субстанцію, що
складається із білкових сполук вперемішку з дріжджами. На підприємстві
даний відход виробництва отримують з фільтраційного відділення після
кожного самовивантаження сепаратора. За рік на підприємством
продукується близько 661.739,14 кг білково-дріжджового осаду. Додаючи
його до надлишкових дріжджів можна збувати с/г підприємствам.
Вуглекислий газ утворюється під час зброджування пивного сусла.
Усі циліндро-конічні апарати обладнанні рекуперацій ними установками
для накопичення даного газу як певного ресурсу, який можна раціонально
використати. Так при зброджуванні пивного сусла пиво в подальшому
природнім шляхом насичується діоксином вуглецю. Але технологічний
процес вимагає певних передбачуваних втрат, зокрема і діоксиду вуглецю,
при перекачуванні пива до фільтраційного відділення і під час самої
фільтрації. І ось нам в нагоді може знадобитись той діоксид вуглецю, який
було рекуперовано під час бродіння. Так, за рік на даному підприємстві
при рекуперації отримуємо близько 3000т діоксину вуглецю. Якщо
підприємством повністю не використовується даний запас вуглекислоти,
то її можна продати підприємствам безалкогольної промисловості. Так,
вартість 1т вуглекислоти коштує 800-1200 грн. в залежності від чистоти.
Кізельгур і діверган являються фільтруючим матеріалом у намивних
фільтрах. Проте кожні 4-5 фільтрацій дані порошки замінюють на нові, а
відпрацьований матеріал утилізують на полях фільтрації.
Повна характеристика відходів виробництва наведена у таблиці 2.22.
Таблиця 2.22 - Характеристика відходів виробництва
Найменування Агрегатний Кількість відходів Вміст Рекомендації щодо
відходів стан На За добу цінних використання і
одиницю речовин, збуту
продукції, %
1 дал
Надлишкові Рідкий 0,2 л 12596,5 72 Збут с/г
дріжджі (в’язка л підприємствам
суміш)
Білково- Рідкий 0,03 кг 2521,0 65 Збут с/г
дріжджовий (в’язка підприємствам
осад суміш)
Вуглекислий Газ 0,15 кг 8875,7 - Для карбонізації
газ кг пива та інших
технологічних
потреб
Кізельгур Твердий 0,0018 кг 151,23 - Утилізація на
(порошок) кг очисних спорудах
чи полях
фільтрації
Діверган Твердий 0,00072 60,5 - Утилізація на
(порошок) очисних спорудах
чи полях
фільтрації
2.15 Контроль виробництваі управління якістю продукції
АрАк.рк.
КРКБР2Б32.Т3ТББВВ9944.6.644.0.000.0.00000ПЗ
ЗмЗнм. н.АрАк.рк. №№додкуомку.м. ПідПпідипсисДаДтаата 7877
Схема технологічного контролю представлена в таблиці 2.23
Стадія Об’єкт Контрольовани й Частота і Регламен Хто
процесу контролю параметр спосіб тований контролює і в
контролю норматив якому
документі
реєструються
результати
Приймання Колір, запах, смак Змінний хімік, в
При Згідно обліковому
надходженні, ГОСТ журналі
згідно 3 діючим 29294-92
стандартом
Вологість При Змінний хімік, в
прийманні, згідно 4,5-6% обліковому
діючим журналі
Солод стандартом
Екстрактивніст Змінний хімік, в
При обліковому
прийманні, згідно 76-79%
3 діючим журналі
стандартом
Склоподібність При Змінний хімік, в
надходженні, 3-10% обліковому
просвічування м журналі
на діафонос.
Ячмінь Колір, запах При Змінний хімік, в
надходженні на обліковому
завод у кожному Згідно 3 ДСТУ
вагоні чи 3769 журналі
автомобілі
Подрібнен Помел Контроль При Дрібна крупка Змінний хімік, в
ня помелу встановленні 30- 45%; обліковому
вальців крупна крупка
12- журналі
солододробаро к
їх перевірці; 20%;
борошно 40-
! 45%
Продовження таблиці 2.23
Арк.
КРБ23ТБВ94.64.00.000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 79
У кожному Змінний хімік, в
заторі. 50-77 С обліковому
Температура Термометр (залежно від журналі
затирання ТС-4, межа способу
Затирання Затір вимірювання затирання)
1-100 С
У кожному Повне Змінний хімік, в
Повнота заторі. оцукрюванн обліковому
оцукрювання Йодокрохмаль на я журналі
проба
Масова частка У пробі від Змінний хімік, в
сухих речовин кожної варки. Згідно 3 дію-обліковому
Цукроміром чим стандартомжурналі
Кислотність Титрометричн Змінний хімік, в
0 Не більше 2-3 обліковому
(у мл 1н журналі
Кип’ятінн я Охмелене розчину №ОН
сусла з на 100 мл
хмелем сусло сусла)
Колір Згідно 3 Змінний хімік, в
У кожній варці. стандартом обліковому
Візуально журналі
Якість Візуально Змінний хімік, в
фільтрування обліковому
журналі
Освітлен Гаряче Освітлення, якість Постійно, кожна Повна Змінний хімік, в
ня сусло зависів гарячого варка прозорість обліковому
сусла журналі
Масова частка Постійно, кожна Відповідна Змінний хімік, в
сухих речовин варка сорту пива обліковому
журналі
Температура Не вище 8 С
Охолоджен е Постійно, кожна Змінний хімік, в
сусло варка обліковому
журналі
Смак сусла Постійно, кожна Відсутність Змінний хімік, в
варка сторонніх обліковому
Головне присмаків журналі
бродіння Засівні Постійно, в 1-2 С Змінний хімік, в
дріжджі Температура води кожному обліковому
при промиванні і апараті журналі
зберіганні
Апарати Періодично, Не вище 8 С Змінний хімік, в
головного Температура сусла,щозміни обліковому
бродіння що бродить журналі
Зміна видимого Не рідше 1 -го Змінний хімік, в
екстракту разу на добу обліковому
журналі
Продовження таблиці 2.23 Арк.
КРБ23ТБВ94.64.00.000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 80
1 2 3 4 5 6
Органолептичн аВ кожному Відсутність Змінний хімік, в
оцінка (смак іапараті при сторонніх обліковому
аромат) передачі на присмаків журналі
доброджуванн я
Температура Змінний хімік, в
В кожному обліковому
апараті при Не вище
2 С журналі
передачі на
Молоде доброджуванн я
пиво Видимий Змінний хімік, в
екстракт В кожному обліковому
апараті при журналі
передачі на
доброджуванн я
Освітлення В кожному Змінний хімік, в
апараті при обліковому
передачі на журналі
доброджуванн я
Пиво при Шпунтовий Постійно. 0.05-0,07 Змінний хімік, в
доброджу- тиск Манометром МПа обліковому
ванні журналі
Г отове Органолептичн і Згідно 3 Змінний хімік, в
пиво Пиво. показники Щоденно в діючим обліковому
призначене середній пробі стандартом журналі
ДЛЯ від кожної партії,
випуску призначеної для
випуску
2.16 Заходи щодо охорони довкілля
Стічні води
У ході технологічного процесу у воду потрапляють різноманітні речовини
у зваженому або розчиненому стані. У стічних водах пивоварного виробництва
містяться:
■ залишки сусла та пива;
■ промивна вода;
■ стоки, що містять суспензії;
■ стоки, що містять залишки хмелю;
■ стічна вода зі станцій ;
■ лужні стоки із станцій ;
■ кислотні стоки зі станцій ;
■ темні лужні стоки з ПВПП-фільтра;
■ стічна вода, що містить кізельгур;
■ лужні домішки;
■ теплі забруднені стоки, і перш за все відпрацьований розчин з
пляшкомийної машини з нерозчиненими твердими речовинами, такими як
паперові відхоли від етикеток, шлам та інші забруднення;
■ залишки пива із зворотних пляшок, бочок та кегів;
■ змив залишків пива з розливного автомату.
У стоки потрапляє навіть засіб для змащення стрічки транспортера — ніщо
не зникає безслідно.
Ці речовини послідовно підвищують концентрацію забруднень стічних
вод. Якщо помножити середньозважену концентрацію забруднень на обсяг
стічних вод, то вийде загальна кількість забруднень від стоків. Ці які у стічних
водах забруднення вимагають великих потужностей очисних споруд і
визначають поточну вартість очищення як підвищеного податку скидання
промислових стоков. Для економії коштів потрібно проведення заходів щодо
зниження кількості цих забруднень, тобто заходів щодо затримання забруднень,
що містяться в стічних водах, і по переходу на оборотне водопостачання.
Очищення стічних вод
Арк.
КРБ 23.ТБВ 94.64.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 81
У стічних водах міститься дуже багато речовин, які можуть розкладатися
мікроорганізмами. Ці мікроорганізми потребують кисню, і тому можна
значною мірою очищати стічні води шляхом подачі повітря. У цьому
утворюється активний мул, насичений аеробними мікроорганізмами. Такий
спосіб називається аеробним очищенням води. Так як повітря в стічні води
самостійно не проникає, для його введення потрібна енергія.
Якщо проводити очищення без подачі повітря, то стічні води повільно
очищаються гнильними бактеріями. При цьому спочатку шляхом гідролізу
утворюються органічні кислоти, а потім в ході метанового бродіння
утворюється метан. Такий метод називають ана-еробним очищенням води. На
відміну від аеробного способу ступінь очищення стічних вод від забруднень у
разі менше, а відповідно, кількість мулу — більше. При цьому утворюється
метан, спалювання якого можна отримати енергію.
Обидва способи - аеробний і анаеробний - застосовуються на практиці,
причому більш сучасні установки є частіше анаеробними, з наступним
підключенням аеробного ступеня.
2.17 Компонування головного виробничого корпусу
Компонування бродильно-фільтраційного відділення даного пивоварного
заводу було проведено з дотриманням наступних вимог:
- виконання в комплексі всіх вимог нормативних матеріалів з охорони праці,
техніки безпеки і промислової снітарії, чітка категорійність усіх цехів та
приміщень підприємства з вибухо- і пожарної безпеки;
- створення чіткого технологічного взаємозв’язку між між виробничими
ділянками і цехами, які забезпечать найкращі експлуатаційні умови і
максимальне скорочення протяжності трубопроводів та транспортних
механізміх;
- забезпечення поточності технологічного процесу, чітких і зручних
вантажопотоків транспорту на промисловому майданчику;
- максимальне об’єднання усіх основних та допоміжних цехів в одному
приміщенні;
Арк.
КРБ 23.ТБВ 94.64.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 82
- повне та точне виконання вимог усіх діючих ГОСТів по відношенню до
будівельних норм проектування промислових споруд; будівельна частина
споруд вирішена на основі сучасних конструкцій, з економічних
будівельних елементів;
- дотримана найбільш доцільна форма відділення – прямокутна;
Так, схема компоновки бродильно-фільтраційного корпусу
передбачає, що бродильне відділення,фільтраційне і дріжджове утворюють
внутрінній ізольований контур. Площа забудови бродильного відділення,
фільтраційного, руслового та дріжджового в загальному обсязі складає 4392
м². Корпус одноповерховий, має прямокутну форму. Сітка колон даного
відділення 6*12м. Висота до низу балок складає 8,4 м.
Технологічна компоновка і будівельні рішення реконструкції корпуса
дозволяють встановити нове обладнання без розширення площ. Навіть у разі
подальшого збільшення продуктивності підприємства можна знайти певні
рішення, які не потребуватимуть значного розширення корпусу.
КРБ 23.ТБВ 94.64.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розроб. Мрргун Я.С. 3 БУДІВЕЛЬНА ЧАСТИНА Літ. Арк. Акрушів
Консул.. 84 97
Керівник. Бондарчук З.В. БУДІВЕЛЬНА ЧАСТИНА
Н.контроль Кафедра хт,2023, ЧДАТрУк.
ЗЗав.каф Осипенкова І.І. КРБ 23.ТБВ 94.64.00.000 ПЗ
мн. Арк. № докум. Підпис Дата 83
3.1 Конструктивні елементи будівлі
Бродильно-фільтраційне відділення розміщується в окремій будівлі, яка в
свою чергу поділена на окремі приміщення (бродильне, фільтраційне,
дріжджове)
По висоті будівлі бродильно-фільтраційне відділення займає 1 поверх.
Фундаменти підколонні монолітні, залізобетонні по серії 1.412 з бетону
марки 200. Фундаментні балки збірні, залізобетонні по серії 1.415 з бетону
марки 300. Колони збірні, залізобетонні по серії 1.423 з бетону марки 200 трьох
типорозмірів. Балки збірні, залізобетонні по серії 1.462 двох типорозмірів.
Конструкція бродильного відділення складається із легкого теплоізольованого
металопрофілю.
Стіни фільтраційного відділку з легкого бетону по серії 1.030.
Перекриття збірні, залізобетонні по серії 1.141.
Крівля рулонна, двохшарова з утеплювачем. Щільність 400кг/м3 з
чарункового бетону.
Підлога з бетону покрита промисловою плиткою.
Двері металеві.
Ворота металеві по серії 1.435.
Опоряджувальні роботи – затирання швів, обробка вапняною, масляною,
клеєною фарбами, штукатурка, облицювання керамічною плиткою.
3.2 Інженерне обладнання
Фільтраційне відділення повинно бути обладнане спеціальною
вентиляцією для охолодження приміщення. Вентиляція передбачена природна,
штучна та аварійна.
Водопровід, який призначений для забезпечення технологічних потреб
об’єднаний господарський та господарсько-питний, виробничий. Напір на вводі
води для будівлі висотою 24м не менше 36м.
Каналізація побутова та виробнича, виводиться в зовнішні мережі.
Арк.
КРБ 23.ТБВ 94.64.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 85
Опалення у бродильно-фільтраційному відділенні не передбачено.
Електропостачання постачається від зовнішніх мереж, напруга 380-220В.
Слаботокові пристрої – телефонний зв’язок, автоматична пожежна
сигналізація.
4 ОХОРОНА ПРАЦІ
4.1 Аналіз умов праці таКоРцБін23к.аТбБеВзп9е4к.6и4.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розроб. НаМрбргуудньЯ-.Ся.кому промисловому підприємстві існують пЛірта.вилаАрбк.езпечАнкроуїшів
КорнсоуКерівнб
л.о. ти та охо 86 97
ик. БондарчукрЗо.Вн.и здоров’я працівниОкХіОвР.ОТНаАкП,РАнЦаІ пивоварному заводі також
Н.контроль Кафедра хт,2023, ЧДТУ
Зав.каф Осипенкова І.І.
існують свої певні виробничі фактори, які можуть негативно впливати на
людське здоров’я. Тому роботодавець зобов’язаний, навіть зацікавлений у
тому, щоб дотримувались правила охорони праці, оскільки безпосередньо він
несе матеріальну відповідальність перед працівником. Так, у кожному
відділенні пивоварного заводу існують свої ризики та застереження, з якими
працівник зобов’язаний ознайомитись перед тим, як приступити до роботи на
певному місці. Обов’язок підприємства – забезпечити працівників необхідним
спецодягом та засобами захисту від певних негативних чинників.
Основоположним законодавчим документом у галузі охорони праці є
Закон України “Про охорону праці”. Цей Закон визначає основні положення
щодо реалізації конституційного права працівників на охорону їх життя і
здоров’я у процесі трудової діяльності, на належні, безпечні і здорові умови
праці, регулює за участю відповідних органів державної влади відносини між
роботодавцем і працівником з питань безпеки, гігієни праці та виробничого
середовища і встановлює єдиний порядок організації охорони праці в Україні.
Специфічною особливістю українського Закону, що регламентує правову
основу охорони праці, є високий рівень прав і гарантій працівникам. Вперше в
історії держави працівникам було надано право відмовитись від дорученої
роботи, якщо створилась виробнича ситуація, небезпечна для його життя чи
здоров’я або для людей які його оточують, і навколишнього природного
середовища.
До позитивних моментів Закону України “Про охорону праці” безперечно
належить закріплення за державою функції нагляду за охороною праці.
Основним законодавчим документом, що регламентує вимоги щодо
пожежної безпеки є Закон України “Про пожежну безпеку”. Цей Закон визначає
загальні правові, економічні та соціальні основи забезпечення пожежної
безпеки на території України, регулює відносини державних органів,
Арк.
КРБ 23.ТБВ 94.64.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 87
юридичних і фізичних осіб у цій галузі незалежно від виду їх діяльності та
форм власності.
В системі законодавства щодо гігієни праці ключове місце займає Закон
України “Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя
населення. Положення, що мають пряме відношення до захисту здоров’я
робітників та службовців найбільш повно висвітлені в статті 7 “Обов’язки
підприємств, установ та організацій”. Ця стаття передбачає розробку та
здійснення адміністрацією підприємств санітарних та протиепідемічних
заходів; інформування органів та установ державної санепідеміологічної
служби при надзвичайній події та ситуації, що становлять небезпеку для
здоров’я населення; відшкодування в установленому порядку працівникам і
громадянам збитків, яких завдано їх здоров’ю в результаті порушення
санітарного законодавства.
Нормативно-правові акти з охорони праці – це правила, норми,
регламенти, положення, стандарти, інструкції та інші документи, обов’язкові
для виконання. Нормативно-правові акти з охорони праці призначені для
уточнення, поглиблення та конкретизації положень законодавчих актів з питань
охорони праці, а також регламентації вимог безпеки щодо виробничого
середовища, трудового процесу, виробничого устаткування, знарядь праці,
засобів захисту працюючих.
Класи умов праці за ступенем шкідливості та небезпечності
2 клас - ШКІДЛИВІ умови праці — характеризуються наявністю
шкідливих виробничих факторів, що перевищують гігієнічні нормативи і здатні
чинити несприятливий вплив на організм працюючого та/або його потомство.
Шкідливі умови праці за ступенем перевищення гігієнічних нормативів
та вираженості змін в організмі працюючих поділяються на 4 ступені:
1 ступінь - умови праці, що характеризуються такими відхиленнями від
гігієнічних нормативів, які, як правило, викликають функціональні зміни, що
виходять за межі фізіологічних коливань та найчастіше сприяють зростанню
захворюваності з тимчасовою втратою працездатності.
Шум на підприємстві досягає 85 дБа, що перевищує нормативне значення
і відповідає ступеню небезпеки. Оскільки у фільтраційному відділенні при
роботі фільтрів надто шумно, і знаходження без захисних навушників чи беруш
категорично забороняється. Навіть не при достатньо частому перебуванні у
даному відділенні без навушників – може виникнути значне погіршення слуху.
Тому і роботодавець, і працівники зацікавлені у дотриманні правил безпечної
роботи.
4.2 Розробка заходів і засобів захисту робітників
Дуже важливим критерієм безпечності роботи працівника на
підприємстві є вимоги, що висуваються до обладнання, яке знаходиться у
бродильно-фільтраційному відділенні, правильність його експлуатації і
вимоги до виробничих приміщень:
- бродильне і фільтраційне відділення повинні мати телефонний зв’язок та
сигналізацію (світлову чи звукову) зі суміжними за технологічним
процесом відділення та поміж себе;
- зброджування сусла має здійснюватись у закритих посудинах, які
запобігають потраплянню двоокису вуглецю у повітря робочої зони;
- уведення та знімання дріжджів з бродильних танків повинно бути
механізовано;
- проведення технологічних процесів зброджування сусла повинно
здійснюватись за наявності на устаткуванні манометрів та запобіжних
пристроїв, що виключають можливість перевищення робочого тиску чи
утворення вакууму;
- видалення двоокису вуглецю з циліндро-конічних бродильних апаратів
має здійснюватись через стаціонарні трубопроводи, обладнані зворотніми
клапанами; Арк.
КРБ 23.ТБВ 94.64.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 88
- цехи бродіння і доброджування повинні мати кімнати обігріву, обладнані
припливно-витяжною вентиляцією;
- у цехах бродіння і доброджування повинні бути прилади для визначення
концентрації двоокису вуглецю та не менше двох шлангових протигазів і
двох рятувальних поясів з мотузками;
- постачання двоокису вуглецю чи повітря до бродильних апаратів має
робитись через автоматичні редукуючі пристрої з манометрами і
запобіжними клапанами;
- приєднання циліндро-конічного апарата до повітряної магістралі має
робитись гнучким шлангом з накидною гайкою і лише на час подавання
пива на фільтрацію;
- на бродильних і лагерних танках і збірниках фільтрованого пива повинен
бути чіткий напис: «Обережно! Вуглекислий газ» та знаки небезпеки.
- видалення двоокису вуглецю з технологічних посудин повинно робитись:
 відсмоктуванням від нижньої частини за допомогою вакуум-
насосів;
 витискання шляхом наповнення посудин водою;
 розбризкуванням води мийними голівками;
 інтенсивним вентилюванням;
- персонал обслуги цехів бродіння та доброджування повинен бути
ознайомлений з фізико-хімічними властивостями і характером дії на
організм двоокису вуглецю;
- сепаратори для мутного пива мають обслуговуватися особами не
молодшими 18 років, які пройшли спеціальне навчання та атестацію;
- тривалість роботи кожного сепаратора має фіксуватись у журналі;
- сепаратори повинні бути споряджені тахометрами;
Слід відвести окрему роль спецодягу працівника, що може захистити
його від небажаних виробничих чинників.
Так, для ліквідації надлишкового шуму, який присутній у
фільтраційному відділенні, робітникам мають видаватись протишумні
Арк.
КРБ 23.ТБВ 94.64.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 89
беруші або шумоізоляційні навушники. Оскільки оператор фільтраційного
відділення 5-7% свого робочого часу проводить безпосередньо біля
фільтраційних апаратів ( контроль роботи, перевірки спарвності, механічна
мийка).
Використовують наступні беруші та навушники:
Беруші із пінопропілену r g l S f S d
Рівень шумозаглушування - 29 Дб;
Виготовлені з сучасного пінопропілену, який забезпечує постійний
комфорт;
Мають нейтральну оболонку і конічну форму, які забезпечують
користувачам незрівняний комфорт і гігієну;
Дані беруші зображені на рисунку 4.1.
Рисунок 4.1 - Беруші із пінопропілену r g n l S f S und
Вкладиші (беруші) з дужкою 1310 - 3М™
Зниження рівня шуму на 26 дБ;
Гнучка дужка нової конструкції забезпечує оптимальне прилягання і
комфорт, допускає кручення і вигин. М'які змінні беруші. Рекомендуються для
захисту від дії постійного шуму з рівнем понад 80 дБ. Дані беруші зображені
на рисунку 4.2.
Арк.
КРБ 23.ТБВ 94.64.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 90
Рисунок 4.2 - беруші з дужкою 1310 - 3М™
Навушники S AYER R FI 1118
Використовують при роботі з високим рівнем шуму. Вони виготовлені з
щільного пластика і мають хорошу звукоізоляцію – у 40 Дб; захищають органи
слуху від прямої дії звукових хвиль на вушну раковину. Дані навушники
показані на рисунку 4.3.
Рисунок 4.3 - Навушники S Y
F 1118
Протишумові
навушники використовують для
частого, але не дуже тривалого
знаходження у зоні з підвищеним
шумом. Необхідно звернути
увагу саме на нетривалість у використанні навушників – будь-які навіть
найкомфортніші протишумові навушники не можна носити впродовж
тривалого часу тому, що вони тиснуть на голову, а під ізоляційними чашками
утворюється піт.
Слід також відзначити, що у відділенні бродіння і фільтрації не досить
висока температура, проте і не надто низька – близько 15-17 ºС. Проте під час
тривалого перебування у даному відділенні за даної температури – можна
захворіти. Тому працівник повинен бути одягнений у спецодяг, який зможе
захистити від перемерзаня та протягів. В усіх працівників мають бути в
Арк.
КРБ 23.ТБВ 94.64.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 91
наявності текстильні рукавиці для робіт різного роду. А у працівників
фільтраційного відділення мають бути ще й гумові рукавиці ( для завантаження
кізельгуру, мийки фільтрів, і т.д.). Також обов’язковим атрибутом будь-якого
працівника бродильно-фільтраційного відділення мають бути спецвзуття з
металевим захистом на носку, та кепки – для запобігання потрапляня різного
роду рідин на голову.
Рукавички "Файндекс Клин"
Хімічно стійкі латексні рукавички з бавовняним напиленням усередині;
рифлена поверхня на долоні покращує захоплення предметів;
товщина - 0,42мм. Довжина - 32см.;
сфера застосування : технічне обслуговування.
Дані рукавички зображені на рисунку 4.4.
Рисунок 4.4 - Рукавички "Файндекс Клин"
Плащ вологозахисний
Захищає працівника від потрапляння вологи ( у фільтраційному
відділенні).
Метеріал: синтетичний вологонепроникний.
Даний плащ зображено на рисунку 4.5.
Арк.
КРБ 23.ТБВ 94.64.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 92
Рисунок 4.5 - Плащ вологозахисний
Отже, було досліджено бродильно-фільтраційне відділення даного
пивоварного підприємства. Можна зробити висновок, що найсерйознішим
впливом на людське здоров’я, зокрема у фільтраційному відділенні, є значний
шум, котрий може призвести до негативних наслідків. Тому було
запропоновано використовувати захисні навушники або беруші багаторазового
використання.
Також слід відзначити, що температура повітря у бродильно-
фільтраційному відділенні (зокрема у фільтраційному) не достатньо комфортна
для людського організму – в середньому 14-17ºС. При тривалому знаходженні у
даному відділенні можна захворіти. Тому працівники на даному підприємстві
повинні працювати у спеціальних комбінезонах чи формі, яка не повинна бути
достатньо зручною та теплою.
АрАкр.к.
ККРРББ2323.Т.ТББВВ994.46.46.40.0.00.000ППЗЗ
ЗмЗнм.н. АрАкр.к. №№додкоукму.м. ПіПдпідипсис ДаДтата а 9493
ВИСНОВКИ ТА РЕКОМЕНДАЦІЇ
Протягом виконання проекту, було розроблено апаратурно -
технологічну схему, а також спроектований цех доброджування та
фільтрації пива . Був зроблений розрахунок трьох видів пива, а саме :
Оскар світле (60%) - 1 млн.200тис. дал, Оскар Преміум (20%) -
0,4млн.дал, Оскар темне (20%) - 0,4млн.дал. При розробці цеху
доброджування та фільтрації пива я зробив розрахунок та підбирання
технологічного обладнання.
Метою доброджування є завершення розпочатого при головному
бродінні біохімічного перетворення дріжджами, що залишилися,
решток екстракту в кінцеві продукти - діоксин вуглецю, етанол, ефіри,
вищі спирти, органічні кислоти, амінокислоти. При доброджу ванні
пиво карбонізується - насичується двооксидом вуглецю. Він надає
пиву приємного й освіжаючого смаку, сприяє піноутворенню,
запобігає контакту з повітрям, стимулює розвиток сторонньої
мікрофлори.
Мета фільтрування - виділення з пива мікроорганізмів і часток,
що утворюють помутніння, одержання корисного прозорого та
стійкого кінцевого продукту придатного для тривалого зберігання.
Досягти цього можна тоді , коли будуть правильно підібрані
обладнання, фільтрувальні матеріали й професійне обслуговування.
Розроблено заходи з охорони праці. Проведено техніко-економічні
розрахунки, рентабельність підприємства склала – 10,9%, собівартість –
2754 грн/1дал, термін окупності – 1,84 роки
КРБ 23.ТБВ 94.64.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розроб. Мрргун Я.С. ВИСНОВКИ ТА Літ. Арк. Акрушів
Консул.. РЕКОМЕНДАЦІЇ 95 97
Керівник. Бондарчук З.В.
Н.контроль Кафедра хт,2023, ЧДТУ
Зав.каф Осипенкова І.І.
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ
1. ГОСТ 2874-82. Вода питьевая. Гигиенические требования и
контроль за качеством.
2. ГОСТ 6292-93 Вимоги до рисової січки.
3. Домарецький В.А. Технологія солоду та пива. - К.: Урожай,
1999. - 544с.
4. ДСТУ 4258:2003 Напої слабоалкогольні. Загальні технічн іумови.
5. ДСТУ 4069-2002 Напої безалкогольні. Загальні технічні умови.
6. ДСТУ 3888-99 Пиво. Загальні технічніумови.
7. ДСТУ 29294-92. Солод пивоваренньїй ячменньїй. Технические
условия.
8. ДСТУ 4097.1-2002 Хміль гіркий. Загальні технічні умови.
9. ДСТУ 3769. Ячмінь. Технічні умови.
10. Балашов « Дипломное проектирование предприятий по
производству пива и безалкогольних напитков»
1 1. Калунянц К.А. « Дипломное проектирования заводов по
производству пива и безалкогольних напитков»
12. Колотуша П.В. Технологія виробництва пива. -К.: ІСДО, 1996. -
228с.
Арк.
КРБ 23.ТБВ 94.64.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 97
13. Колотуша П.В. Технологическое проектирование
солодовенньїх и пиво безалкогольних заводов. К.: Вища школа,
1987. - 255с.
14. Кунце В. Технология солода и пива. - Санкт-Петербург.:
Профессия, 2001.-856с.
15. Колотуша П.В. Технологія солоду. - К.: ІСДО, 1993. - 136 с.
16. Мальцев П.М. Технология солода и пива. - М.:
Пищевая
промншленность, 1964.-835с.
17. Методичні вказівки до оформлення дипломних та курсових
проектів, робіт для студентів хіміко-технологічних
спеціальностей / Укл.: В.М.Головченко, Є.В.Мислюк,
А.В.Громико, Г.С.Столяренко. - Черкаси: ЧІТІ, 2000. - 32с.
18. Методичні вказівки до виконання курсової роботи для
студентів спец. 6.091700 « Технологія бродильних виробництв
та виноробства» напряму 0917 « Харчова технологія та
інженерія» ден.ізаоч. Форма навчання / Уклад.:В.А.
Домарецький, А.Е. Милетьєв, Н.Я. Гречко.-: НУХТ.
19. Методичні вказівки до оформлення дипломних,
куосовихпроектів для студ. підготовки 6.051701 « Харчові
технології та інженерія» Укл.: В.М. Головченко, Е.В. Мислюк,
Г.С. Столяренко - Черкаси: ЧДТУ, 2010-32с.
20. Методичні вказівки до умовно - графічних забражень в апаратурно -
технологічних схемах для студентів спеціальності 7.091704 «
Технологія бродильних виробництв і виноробств» напряму 0917 «
Харчова технологія та інженерія» 7.050201 « Менеджмент у
виробничій сфері» ден.ізаоч. формі навчання,. Уклад.: П.С.
Ц,иганков,П.П. Шиян, В.Л.Прибильський.- К.: НУХТ, 2001-31с.
21 .Нарцис Л. Технология солода. - М.: Пищ. пром-сть, 1980. - 503 с.
22. Покровская Н.В., Каданер Я.Д. Биологическая и коллоидная
стойкость пива. - М.: Пищ. пром-сть, 1978.-271 с.
Арк.
КРБ 23.ТБВ 94.64.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 98
23. Правила безпеки при виробництві солоду, пива та
безалкогольних напоїв. ДНАОП 1.8.10-1.13-97, -К. Вища школа,
1997.-297с.

ChSTU repository

ChSTU repository preserves and enables easy and open access to all types of digital content including text, images, moving images, mpegs and data sets