ChSTU repository
ChSTU repository preserves and enables easy and open access to all types of digital content including text, images, moving images, mpegs and data sets
Learn More
Please use this identifier to cite or link to this item:
https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/5459| Title: | Проєкт тістоприготувального відділення для опарних хлібобулочних виробів |
| Authors: | Андронович, Галина Михайлівна Береза, Наталія Вікторівна |
| Keywords: | хліб;вироби;тісто;опара |
| Issue Date: | 30-Jun-2024 |
| Abstract: | Кваліфікаційна робота бакалавра: 106 с., 4 креслення, 2 плаката, 21 літ.. Тема кваліфікаційної роботи: Проєкт тістоприготувального відділення для опарних хлібобулочних виробів. Мета роботи: розробити проект тістоприготувального відділення: заміна технологічного обладнання та розширення асортименту продукції. Розглянути способи збільшення асортименту продукції підвищеної якості з використанням інноваційних технологій, запропоновано технологічну схему виробництва хлібобулочних виробів за опарного способу приготування. Проведено технологічний розрахунок, зроблено схему техно-хімконтролю. Розраховано обладнання заводу. В процесі роботи розроблено апаратурно-технологічні схеми підготовки сировини та технологічних ліній. Запропоновано впровадження виробництва хліба «Урожайного» з суміші сортів пшеничного борошна та батона «Нива», за традиційного опарного способу приготування. Для приготування опари та тіста встановлено тістомісильні машини інтенсивної дії Діосна, бродіння опари та тіста в діжах. Для оброблення тіста запропоновано використання вітчизняного обладнання. |
| URI: | https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/5459 |
| Appears in Collections: | 181 Харчові технології (Харчові технології та інженерія) |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| Береза Н.В..pdf Restricted Access | 19.89 MB | Adobe PDF | View/Open Request a copy |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.
Extracted text
ЧЕРКАСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ТЕХНОЛОГІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
ФАКУЛЬТЕТ ТЕХНОЛОГІЙ, БУДІВНИЦТВА ТА РАЦІОНАЛЬНОГО
ПРИРОДОКОРИСТУВАННЯ
КАФЕДРА ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ
Пояснювальна записка
до кваліфікаційної роботи бакалавра
на тему: «Проєкт тістоприготувального відділення для опарних
хлібобулочних виробів»
Виконала студентка 4 курсу,
Групи ТБВ - 24
Спеціальності 181 «Харчові технології»,
за ОП «Харчові технології та інженерія»
(шифр і назва напряму підготовки, спеціальності)
Наталія БЕРЕЗА
(прізвище та ініціали)
Керівник Галина АНДРОНОВИЧ
(прізвище та ініціали)
Рецензент
(прізвище та ініціали)
Черкаси - 2024 рік
Черкаський державний технологічний університет
Факультет харчових технологій та сфери обслуговування
Кафедра харчових технологій
Спеціальність 181 «Харчові технології»
Затверджую:
Зав.кафедри ХТ
Ірина ОСИПЕНКОВА
_________________________
« ___» 2024 року
Завдання
на кваліфікаційну роботу бакалавра студентці
Береза Наталія Вікторівна_______________________
1.Тема роботи: «Проєкт тістоприготувального відділення для опарних
хлібобулочних виробів»
затверджена наказом по університету від 11 березня 2024 р. № 79/04
2.Термін здачі студентом закінченого проекту (роботи) __ 2024 р.
3.Вихідні дані до проекту (роботи)
Перспективи розвитку галузі – Проєкт тістоприготувального відділення для
опарних хлібобулочних виробів з оновленим асортиментом.
Норми технологічного проектування - технічний регламент
тістоприготувального відділення хлібозаводу
Матеріали, зібрані під час переддипломної практики - технічна
документація, графічний матеріал, рецептурні картки нових виробів.
Асортимент продукції- хліб «Урожайний» з суміші сортів пшеничного
борошна та батон «Нива».
Сировина для виробництва основної продукції та ін. Сировина – пшеничне
борошно, дріжджі пресовані, цукор, маргарин.
4.Зміст розрахунково-пояснювальної записки (перелік питань, що належить
розробити):Титульна сторінка. Завдання на проект. Реферат. Зміст. Вступ.
1.Характеристика тістоприготувального відділення. 2. Обгрунтування вибору технології
та опис апаратурно-технологічної схеми. 3.Характеристика товарної продукції.
Основних та додаткових матеріалів. 4.Вибір і розрахунок продуктивності провідного
обладнання. 5. Технологічні розрахунки. 6. Розрахунок витрат сировини, площ і міскостей
для зберігання. 7. Підбір і розрахунок обладнання. 8. Специфікація технологічного
обладнання. 9. Будівельні рішення. 10. Технохімічний контроль виробництва та
метрологічне забезпечення. 11. Система екологічного управління. 12. Охорона праці.
Висновки. Список використаної
літератури.______________________________________________
5.Перелік графічного матеріалу (з точним зазначенням обов’язкових
креслень) Апаратурно-технологічна схема– 1 аркуші; Підготовка сировини –
1 аркуш;Плани будівель,споруд- 1 аркуш; Розрізи - 1 аркуш; Охорона праці -1
аркуш;Техніко-економічні показники проекту – 1 аркуш
РЕФЕРАТ
Кваліфікаційна робота бакалавра: 106 с., 4 креслення, 2 плаката, 21 літ..
Тема кваліфікаційної роботи: Проєкт тістоприготувального відділення для
опарних хлібобулочних виробів.
Мета роботи: розробити проект тістоприготувального відділення: заміна
технологічного обладнання та розширення асортименту продукції.
Розглянути способи збільшення асортименту продукції підвищеної якості з
використанням інноваційних технологій, запропоновано технологічну схему
виробництва хлібобулочних виробів за опарного способу приготування.
Проведено технологічний розрахунок, зроблено схему техно-хімконтролю.
Розраховано обладнання заводу.
В процесі роботи розроблено апаратурно-технологічні схеми підготовки
сировини та технологічних ліній.
Запропоновано впровадження виробництва хліба «Урожайного» з суміші
сортів пшеничного борошна та батона «Нива», за традиційного опарного способу
приготування.
Для приготування опари та тіста встановлено тістомісильні машини
інтенсивної дії Діосна, бродіння опари та тіста в діжах. Для оброблення тіста
запропоновано використання вітчизняного обладнання марки «Восход».
ХЛІБ, ХЛІБОБУЛОЧНІ ВИРОБИ, ТІСТО, ОПАРА
ЗМІСТ
ВСТУП ......................................................................................................................... 6
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ТІСТОПРИГОТУВАЛЬНОГО ВІДДІЛЕННЯ ..... 8
1.1.Обґрунтування вибору обладнання для тістоприготувального відділення .. 8
1.2.Обґрунтування вибору асортименту виробів, сировини та постачальників
..................................................................................................................................................................... 10
1.3.Економічні розрахунки доцільності проведення технічного
переоснащення тістоприготувального відділення ........................................................... 11
2. ОБҐРУНТУВАННЯ ВИБОРУ ТЕХНОЛОГІЇ ТА ОПИС
АПАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГІЧНОЇ СХЕМИ ................................................... 27
2.1.Обґрунтування вибору технології
..................................................................................................................................................................... 27
2.2 Опис апаратурно-технологічної схеми приймання, зберігання та
підготовки сировини до виробництва .................................................................................... 28
3. ХАРАКТЕРИСТИКА ТОВАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ, ОСНОВНОЇ ТА
ДОДАТКОВИХ МАТЕРІАЛІВ ............................................................................. 32
4. ВИБІР І РОЗРАХУНОК ПРОДУКТИВНОСТІ ПРОВІДНОГО
ОБЛАДНАННЯ ....................................................................................................... 37
5. ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ.................................................................... 40
5.1 Вихідні дані до технологічних розрахунків................................................................. 40
5.2 Розрахунок пофазної рецептури приготування хліб «урожайний» ................ 41
5.3 Розрахунок пофазної рецептури приготування батону «нива» ....................... 43
5.4. Розрахунок виходу виробів ....................................................................... 45_Toc168652096
5.5. Розрахунок виробничих рецептур ................................................................................... 50
6. РОЗРАХУНОК ВИТРАТИ СИРОВИНИ, ПЛОЩ І МІСТКОСТЕЙ ДЛЯ
ЇЇ ЗБЕРІГАННЯ ....................................................................................................... 54
6.1 Розрахунок витрат сировини ............................................................................................... 54
6.2. Розрахунок місткостей та площ для зберігання сировини ................................. 57
6.3. Розрахунок обладнання для розчинного вузла ......................................................... 60
7. ПІДБІР І РОЗРАХУНОК ОБЛАДНАННЯ ..................................................... 65
7.1. Розрахунок кількості борошняних ліній ...................................................................... 65
КРБ 24.ТБВ-24.80.00.000 ПЗ
Змн. Лист № докум. Підпис Дата
Розроб. Береза Н.В. Літ. Арк. Акрушів
Консу л.
Керівник Андронович Г.М. ЗМІСТ
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. Кафедра ХТ, 2024, ЧДТУ
7.2 Розрахунок кількості виробничих силосів ................................................................... 65
7.3 Розрахунок обладнання для приготування напівфабрикатів .............................. 67
7.4 Розрахунок устаткування для оброблення та вистоювання
напівфабрикатів .................................................................................................................................. 69
7.5 Розрахунок хлібосховища та експедиції ....................................................................... 71
8. СПЕЦИФІКАЦІЯ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ОБЛАДНАННЯ ........................ 74
9. БУДІВЕЛЬНІ РІШЕННЯ .................................................................................. 75
10. ТЕХНОХІМІЧНИЙ КОНТРОЛЬ ВИРОБНИЦТВА ТА
МЕТРОЛОГІЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ................................................................. 79
11. СИСТЕМА ЕКОЛОГІЧНОГО УПРАВЛІННЯ (ОХОРОНА
ДОВКІЛЛЯ). ............................................................................................................. 86
12. ОХОРОНА ПРАЦІ ............................................................................................ 89
ВИСНОВКИ ........................................................................................................... 101
СПИСОК ПОСИЛАНЬ ........................................................................................ 103
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.80.00.000 ПЗ _
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_
ВСТУП
Хлібопекарна промисловість - одна з провідних високомеханізованих галузей
харчової промисловості.
Асортимент продукції нараховує до 350 найменувань хлібобулочних,
бубличних, сухарних, кондитерських та інших виробів.
Підприємства хлібопекарної промисловості відрізняються великою
різноманітністю структури та потужності. На сьогодні населення України
забезпечується хлібом високомеханізованих підприємств України та невеликими за
потужностями пекарнями.
Дана галузь харчової промисловості є однією з найприбутковіших і
найпоширеніша так, як хлібобулочні вироби в свій раціон вживають всі верстви
населення. Ці продукти харчування є енергетично цінними. Відбулися зміни і в
асортименті хлібних виробів. У 2011 році в загальному об’ємі виробництва хліба із
суміші житнього обдирного і пшеничного сортового борошна складав 38%, із
пшеничного борошна 1 сорту – 29%, булочні та здобні вироби – 11%, бубличні
вироби – 0,54%, сухарі – 0,14%, інші- 0,6 %. Дещо розширюється випуск заварних
видів хліба. Значно зменшилось виробництво здобних, бубличних, сухарних
виробів, хоча асортимент їх розширився за рахунок розроблення нових видів з
поліпшеним складом рецептури.
Основним напрямком розвитку хлібопекарської промисловості є :
нарощування виробничої потужності шляхом реконструкції, переоснащення і
забудови нових підприємств; покращення асортименту хлібобулочних виробів з
метою найбільш повного задоволення потреб населення в різних видах продукції;
подальше впровадження на підприємствах безтарного та тарного перевезення
додаткової та основної сировини; освоєння прогресивних технологічних процесів
приготування тіста з використанням нового обладнання, які покращують якість
готової продукції; автоматизація виробничих процесів, створення автоматизованих
КРБ 24.ТБВ-24.80.00.000 ПЗ
Змн. Лист № докум. Підпис Дата
Розроб. Береза Н.В. Літ. Арк. Акрушів
Консул. 1. ХАРАКТЕРИСТИКА
Керівник Андронович Г.М. ТІСТОПРИГОТУВАЛЬНОГО
ВІДДІЛЕННЯ
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. Кафедра ХТ, 2024, ЧДТУ
систем управління технологічними процесами виробництва хліба, дозволяючи
значно підвищити продуктивність праці на основних ділянках підприємства.
Відрадно, що багато зарубіжних хлібопекарських підприємств теж
запроваджують у себе наші технології виготовлення хлібобулочних виробів. Їхні
споживачі та спеціалісти чимраз частіше відмічають високі органолептичні
показники нашого хліба, його фізіологічну поживність. У цьому є певна логіка.
Адже, зарубіжними технологіями передбачено використання поліпшувачів смаку,
розпушувачів та інших добавок, на жаль, синтетичного походження. І хоча
дозволені для застосування в харчових продуктах, користь від таких добавок,
звісно ж не така, як від натуральних продуктів. Не забуваймо, що частка хліба в
структурі харчування для значної частини населення нині доволі висока. Тому-то
завдяки розширенню асортименту хлібобулочних виробів можна недорого, швидко
й ефективно поліпшити та збалансувати раціон споживачів. Особливо ця проблема
актуальна для неблагополучних щодо екології регіонів.
Найкориснішим вважається хліб, випечений за опарного способу
приготування.
Такий хліб має підвищену харчову цінність і благо приємно впливає на
організм людини в цілому. Хліб – це джерело клітковини, що покращує травлення :
в цьому продукті є білки, вуглеводи, вітаміни, життєво важливі мінеральні
з’єднання.
Тож починати треба із забезпечення оптимальної вартості хліба та
розширення його асортименту на основі традиційної технології без хімічних
розпушувачів і прискорювачів.
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.80.00.000 ПЗ _
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ТІСТОПРИГОТУВАЛЬНОГО ВІДДІЛЕННЯ
1.1. ОБҐРУНТУВАННЯ ВИБОРУ ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ
ТІСТОПРИГОТУВАЛЬНОГО ВІДДІЛЕННЯ
Враховуючи, що основним відділенням хлібопекарського підприємства
виступає тістоприготувальне відділення, було розглянуто можливості його
вдосконалення та оснащення більш новітнім обладнанням. Основним заводом для
переоснащення було обрано хлібний цех ТОВ «Черкасихліб ТД».
Дане підприємство базується на виробнцтві якісних хлібобулочних та
кондитерських виробів, виготовлених із екологічних інгредієнтів та розташоване у
самому серці України, а саме в м. Черкаси. Підприємство працює понад 80 років,
тому доцільно провести оновлення обладнання.
Даним проектом для замісу і оброблення тіста передбачається встановлення
нового обладнання вітчизняної фірми «Восход».
Тістомісильна машина «Diosna» має дві швидкості роботи. Є можливість
інтенсивного замісу на підвищеній швидкості для замісу тіста при виробництві
хлібобулочних, кондитерських виробів в умовах інтенсивної експлуатації. Машина
оснащена автоматичною багатофункціональною системою керування з сенсорною
панеллю SIEMENS. Підкотна діжа виконана з нержавіючої сталі. Місильний орган
має s-образну форму та відсікач тіста.
Тістоподільник «Восход ТД-2» призначений для поділу тіста вологістю 37-
54% на заготовки заданої маси в умовах інтенсивної експлуатації. Даний
тістоподільник забезпечує високу точність «бережного» поділу тіста. Регулювання
продуктивності безступінчате з цифровою ідентифікацією.
Схема ділення: головний поршень нагнітає тісто в два мірні кармани з
мірними поршнями.
Округлювач «Восход ТО-5» призначений для створення однорідної
структури тістових заготовок, рівномірного розподілення і часткового видалення
КРБ 24.ТБВ-24.80.00.000 ПЗ
Змн. Лист № докум. Підпис Дата
Розроб. Береза Н.В. Літ. Арк. Акрушів
Консул. 1. ХАРАКТЕРИСТИКА
Андронович Г.М. ТІСТОПРИГОТУВАЛЬНОГО
Керівник
ВІДДІЛЕННЯ
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. Кафедра ХТ, 2024, ЧДТУ
діоксиду вуглецю, заробці поверхневих пор і надання заготовкам кулеподібної
форми. Даний округлювач має антиадгезійне сталофлонове покриття конуса,
жолоба та лотка. Регулювання положення жолобів відносно конуса проводиться
оперативно. Крім цього округлювач має мінімальний зазор між жолобом і конусом.
Тістозакаточна машина «Восход ТЗ-4М» призначена для надання
попередньо округленим тістовим заготовкам циліндричної форми і
використовується для виробництва широкого асортименту хлібобулочних виробів.
В цій машині розкатуючі валки зроблені з антиадгезійного матеріалу,
транспортерна стрічка безшовна, є формувач торців заготовок.
Впровадження запропонованих в даному проекті напрямків облаштування
тістоприготувального відділення стане позитивним аспектом для розвитку
підприємства. Оскільки вони спрямовані на модернізацію підприємства,
вдосконалення технології, розширення асортименту та підвищення якості готової
продукції, підвищення економічних показників.
Розрахунок потреби населення в хлібобулочних виробах
Запропоновані проектом зміни розглядаються для наближеного населеного
пункту, а саме для села Червона Слобода, в якому буде реалізовуватися оновлений
асортимент.
Розрахунок здійснюється, виходячи з існуючої чисельності населення та
фізіологічних норм споживання цих продуктів на пересічного громадянина на рік.
Розрахунок потреби населення в продуктах робиться в натуральному виразі
за формулою:
Пі = Ч ∙ Ні, кг (1.1.)
де: Пі – потреби населення в певному виді продукції на рік, кг;
Ч – чисельність населення, чол;
Ні – норми споживання кожного продукту на рік, кг (відповідно до табличних
значень, норма споживання хлібобулочних виробів становить 101,11 кг за рік).
Пі = 9863 ∙ 101,11 = 997247,9 кг, або 997,3 тонн
Для обґрунтування проектної добової потужності підприємства знаходимо
змінну потужність підприємства за формулою:
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.80.00.000 ПЗ _
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_
П
П = і 1
зм ∙ , тонн/добу (1.2)
Кдн Кн
де: Кдн – кількість днів роботи підприємства на рік;
Кн – нормативний коефіцієнт використання потужності підприємства.
997,3 1
Пзм = ∙ = 3,82 ∙ 1,25 = 4,78 тонн/добу
261 0,8
З отриманих даних видно, що пекарня для с. Червона Слобода самостійно
забезпечуватиме населення хлібобулочними виробами.
1.2. ОБҐРУНТУВАННЯ ВИБОРУ АСОРТИМЕНТУ ВИРОБІВ, СИРОВИНИ
ТА ПОСТАЧАЛЬНИКІВ
Проектом обраний наступний асортимент хлібної продукції:
- Батон «Нива», масою 0,4 кг на традиційній густій опарі;
- Хліб «Урожайний» подовий, масою 0.5 кг на традиційній густій опарі.
Дані вироби відносяться до категорії масових сортів хліба. Перевагами
вибору вищеперерахованих виробів є те, що порівняно з простою рецептурою,
вироби мають більш високі показники якості із-за використання способу
приготування на густій опарі та можуть набувати оздоровчого характеру, завдяки
збагачення молочними, плодоовочевими продуктами, мінеральними речовинами,
харчовими волокнами, тобто функціональними інгредієнтами.
В умовах ринкових відносин, які формуються і існують в Україні на даний
час, підприємства самостійно здійснює пошук необхідних обсягів сировини і
матеріалів. З даних таблиці 1.1 видно з якими основними постачальниками
сировини підприємство співпрацює.
Таблиця 1.1. - Основні постачальники сировини
Сировина Основні постачальники
ПрАТ «Черкаський комбінат
Борошно житне обдирне хлібопродуктів» м. Черкаси
ПрАТ «Черкаський комбінат
Борошно пшеничне І сорту хлібопродуктів» м. Черкаси
Дріжджі хлібопекарські пресовані ЗАО «Надежда» - м. Кривий Ріг
Сіль кухонна ЧП «Фудмастер» м.Рівне
Патока ПП «Левона» м. Чернігів
Кмин ТМ «Мрія» м. Чернігів
Солод житній неферментований ООО «Астра-флекс» м. Київ
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.80.00.000 ПЗ _
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_
Джерелом електроенергії для підприємства є енергомережа
«Черкасиобленерго», холодна вода надходить з власної артезіанської свердловини,
яка знаходиться на території хлібзаводу. Пар, холод, гарячу воду отримують від
власних енергоустановок.
Отже, проект тістоприготувального відділення на хлібозаводі є доцільним,
оскільки за рахунок мінімальних витрат на електроенергію, розширення
асортименту продукції, буде підвищуватися попит, зменшуватиметься собівартість
і зростатиме прибуток.
1.3. ЕКОНОМІЧНІ РОЗРАХУНКИ ДОЦІЛЬНОСТІ ПРОВЕДЕННЯ
ТЕХНІЧНОГО ПЕРЕОСНАЩЕННЯ ТІСТОПРИГОТУВАЛЬНОГО ВІДДІЛЕННЯ
Даним проектом передбачається технічне переоснащення
тістоприготувального відділення хлібного цеху з метою заміни морально-
застарілого обладнання на більш нове, значно економічно ефективніші. Також
передбачається заміна та демонтаж деякого технологічного обладнання, що
призведе до покращення якості готових виробів та зменшенню витрат
енергоресурсів.
Таблиця 1.2. - Кошторисно-фінансовий розрахунок на нове обладнання
Назва обладнання Ціна за Кіль- Вартість Витрати тис. грн на Первісна
одини- кість обладна вартість
цю без оди- ння, тис. нового
ПДВ, ниць грн облад-
тис. грн облад. нання,
тис. грн
Тістомісильна
машина «Diosna» 395,5 2 791,0 31,64 7,91 63,28 893,83
Тістоподільник 105,7 2 211,4 10,5 2,1 21,0 245,0
«Восход ТД-3»
Тістоокруглювач 41,3 2 82,6 5,03 1,92 4,5 94,05
«Восход ТО-5»
Тістозакатувальн 37,42 1 37,42 4,97 1,871 3,742 48,01
а машина
«Восход ТЗ-4М»
Ротаційна піч 707,9 1 707,9 36,3 9,07 63,3 815,7
«Revent 620»
Піч «Revent» 907,4 1 907,4 36,3 9,07 72,6 1025,36
Всього - - 2737,7 124,74 31,94 228,42 3121,95
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.80.00.000 ПЗ _
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_
Транспорту-
вання
Заготівельно-
складські
Монтаж
Витрати на придбання обладнання складається з вартості обладнання за
ринковими цінами,транспортних,заготівельно-складських витрат,вартості
монтажних робіт.
Таблиця 1.3 – Зведений кошторисно-фінансовий розрахунок будівельних
робіт та нового обладнання
Основні засоби Сума, тис. грн. % до підсумку
Первісна вартість нового обладнання 3121,95 62,5
Контрольно-вимірювальні прилади (15% від 468,3 9,4
вартості обладнання)
Внутрішньо-цеховий транспорт(20-25% від 624,4 15,6
вартості обладнання)
Вартість неврахованого обладнання (20% від 624,4 12,5
вартості обладнання)
Всього 4839,05 100
Витрати на демонтаж обладнання приймають на рівні 5% первісної вартості
обладнання.
Таблиця 1.4 – Розрахунок суми витрат на демонтаж обладнання, що здається
в брухт
Назва Кіль- Вага Вартість, тис.грн. Витрати на
обладна-ння, кість оди- демонтаж, Вартість,
що демонту- оди- ниці, первіс- залиш- тис.грн. 1 т брухту,
ється ниць кг на кова брухту, тис.грн.
грн.
Вистійна
шафа 1 3760 22,02 1,7 1,1 0,9 3,38
Т1-ХРА
Розрахунок виробничої програми підприємства (план виробництва і
реалізації продукції)
Виробничу програму розраховуємо у натуральному виразі по основному
асортименту продукції, що виробляється та у вартісному виразі у діючих оптових
цінах. Для розрахунку виробничої програми спочатку визначаємо число днів
роботи підприємства.
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.80.00.000 ПЗ _
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_
Таблиця 1.5 - Розрахунок числа днів роботи за рік
Зупинки з причин
Ремонт
обладнання Кількість
Обладнання за Кален- Вихід- днів
Всього
закріпленим дарний ні і роботи
зупинки
асортиментом фонд часу свят- облад-
кові нання
Хліб «Урожайний» 365 34 20 50 104 261
Батони «Нива» 365 34 20 50 104 261
Для розрахунку виробничої програми використовуємо коефіцієнт
використання потужності на рівні 0,8.
Таблиця 1.6 - Розрахунок виробничої програми у натуральному виразі
Найменування Добова Коефіцієнт Фактичний Річний обсяг
продукції потужність, використання добовий обсяг виробленої
т/доб потужності виробництва, т продукції, т
Хліб 4,12 0,8 3,3 861,3
«Урожайний»
Батони «Нива» 1,04 0,8 1,24 323,64
Всього 5,16 х 4,54 1184,94
Добова потужність, Пдоб, визначається по провідному обладнанню, вибір
якого обґрунтовується у технологічній частині і розраховується за формулою:
Пдоб П год Т змін К змін (1.3)
де: Пгод – годинна продуктивність провідного обладнання;
Тзмін – тривалість зміни;
Кзмін – кількість змін на добу.
Фактичний добовий обсяг виробництва, Пфакт, розраховуємо за формулою:
Пфакт Пдоб Квикор (1.4)
де: Квикор – коефіцієнт використання потужності.
Річний обсяг виробленої продукції, О, розраховуємо за формулою:
О Пфакт Кд.р. (1.5)
де: Кд.р. – кількість діб роботи обладнання (визначаємо за даними таблиці 1.5).
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.80.00.000 ПЗ _
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_
Поточний
Капітальний
Розрахунок продукції, що підлягає реалізації, визначається як добуток
річного обсягу виробництва кожного виду продукції та відпускної ціни
підприємства без ПДВ за формулою:
п п
ОРі Оі Ц і (1.6)
і1 і1
де: ОРі – вартість річного обсягу виробництва, тис. грн.;
Оі – річний обсяг виробництва, т;
Ці – відпускна ціна і-го виду продукції чи реалізуємих відходів, грн./т.;
п – кількість видів продукції.
Відпускна ціна прукції,за штуку :
Хліб урожайний масою 0,6 кг, ціна 29,9грн;
Батон «Нива» масою 0,4 кг,ціна 12,8 грн;
Таблиця 1.7 - Розрахунок виробничої програми у вартісному виразі
Найменування Річний обсяг Відпускна ціна Вартість річного
продукції виробництва, т підприємства, грн/т. обсягу виробництва,
тис. грн.
Хліб «Урожайний» 861,3 25752,87 6721499,1
Батони «Нива» 323,64 4142,6 1081216,5
Всього, обсяг
виробленої 1184,94 х 7802715,6
(промислової)
продукції
Розрахунок чисельності працюючих і фонду заробітної плати
При виконанні розрахунків даного розділу визначаємо чисельність
працюючих та розмір фонду їх заробітної плати за категоріями персоналу
(робітники, керівники, спеціалісти та ін.).
Явочну чисельність робочих визначаємо виходячи з планової розстановки їх
на робочих місцях і дільницях на основі норм обслуговування і нормативів
чисельності.
Розрахунок чисельності робітників починаємо зі складання балансу робочого
часу одного середньо облікового робітника.
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.80.00.000 ПЗ _
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_
Таблиця 1.8 - Баланс робочого часу одного робітника
Показник Кількість днів
1. Число календарних днів 365
2. Неробочі та святкові дні 104
3. Номінальний фонд роботи за рік 261
4. Середнє число невиходів всього, днів у т.ч.
- чергова відпустка
- додаткова відпустка 24
- відпустка в зв’язку з вагітністю і пологами 6
- на навчання
- по хворобі 1
- з виконання громадських і державних
1
обов’язків
6
1
5. Явочний (ефективний) фонд робочого часу, днів 222
6. Номінальне число годин в зміну 10
7. Кількість робочих годин 10
8. Ефективний фонд робочого за рік, год. 2220
Явочний фонд робочого часу розраховуємо як різницю між номінальним
фондом робочого часу та середнім числом невиходів.
Кількість годин на рік визначаємо як різницю між номінальною тривалістю
зміни та невикористаною кількістю годин.
Ефективний фонд робочого часу на рік, Еф.р.ч., визначаємо за формулою:
Еф. р.ч. (Б) Еф(дн) Еф(год) (1.7)
де: Еф.р.ч.(Б) – ефективний фонд робочого часу (баланс) в рік, годин;
Еф(дн.) – ефективний фонд часу, днів;
Еф(год) – ефективний фонд робочого часу у зміну, годин.
Розрахунок фонду оплати праці робітників складається із основної заробітної
плати (за тарифними ставками та відрядними розцінками), додаткової заробітної
плати (доплати за роботу в нічний і вечірній час, вихідні і святкові, премії,
відпустки) та інших витрат на оплату праці (оплата праці позаштатних працівників,
тощо).
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.80.00.000 ПЗ _
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_
Таблиця 1.9 – Розрахунок чисельності та фонду оплати праці робітників, що
працюють за погодинною системою оплати праці
Явочне
число
Пекар- VI 18,62 10 2 1 2 26 522 97196,4 9719,64 106916,04
майстер 1
Помічник V 15,96 10 2 1 2 26 522 83311,2 8331,12 91642,32
пекаря- 1
майстра
Тістороб IV 13,94 10 2 2 4 26 1044 145533,6 14553,36 160086,96
1
Пекар IV 13,94 10 2 2 4 26 1044 145533,6 14553,36 160086,96
1
Машиніст III 12,44 10 2 4 8 26 2088 259747,2 25974,72 285721,92
тістооброб 1
мешин
Машиніст II 11,28 10 2 2 4 26 1044 117763,2 11776,32 129539,52
тістооброб 1
машин
Укладальн II 11,28 10 2 2 4 26 1044 117763,2 11776,32 129539,52
ик готової 1
продукції
Всього 14 28 7308 966848,4 96684,84 1063533,2
4
Явочну кількість робітників за добу, Чяв.доб., розраховуємо як добуток змінної
чисельності робітників на кількість змін на добу.
Ч яв.доб. Ч яв.зм. К змін (1.8)
де: Чяв.доб. – явочна чисельність робітників на добу;
Чяв.зм. – явочна чисельність робітників на зміну;
Кзмін – кількість змін на добу.
Середньооблікову чисельність робітників розраховуємо за даними таблиць
1.8 та 1.9.
п
Ві
Ч і1
пог (1.9)
Еф(дн)
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.80.00.000 ПЗ _
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
Документа_ _
Професія
Тарифний розряд
Годинна тарифна ставка,
грн..
Тривалість зміни, год.
Кількість змін на добу
За зміну
За добу
Число діб роботи на рік
Відпрацьовано людино-
днів
Основна з/п за рік, грн.
Доплати до тарифного
фонду з/п, грн
Всього фонд оплати
праці, грн.
де: Чпог – середньооблікова чисельність робітників, які працюють на умовах
погодинної оплати праці, чол.;
Ві – відпрацьовано людино-днів робітником певної професії;
Еф(дн) – ефективний фонд робочого часу одного робітника за рік, дні.
7308
Ч пог 33 чоловік
222
Чисельність робітників допоміжного виробництва, Чдоп, приймається на
рівні 30% від загальної чисельності робітників основного виробництва і
розраховується за формулою
Ч допЧ осн. 0,3 , чол. (1.10)
Ч доп 33 0,3 10 чол
Розрахуємо середньорічний фонд заробітної плати допоміжних працівників
ФЗПдоп = 10 ∙12 ∙880 = 105,6 грн.
Річний фонд оплати праці керівників,спеціалістів,службовців визначається
шляхом множення посадового окладу на 12 місяців роботи.
Таблиця 1.10 – Фонд оплати праці адміністративно-управлінського апарату
Річний фонд оплати
Посада Кількість Посадовий оклад, грн.
праці, тис. грн.
Директор 1 15000 180,0
Заступник директора 1 14000 168,0
Комерційний директор 1 13000 156,0
Головний бухгалтер 1 13000 156,0
Головний інженер 1 13500 162,0
Начальник виробництва 1 12000 144,0
Начальник лабораторії 1 12000 144,0
Економіст 1 11800 141,6
Бухгалтер 2 11600 139,2
Завідуючий складом 1 11500 138,0
Експедитор 4 11300 135,6
Електрик 4 11100 133,2
Охоронці 4 11000 132,0
Всього 23 х 1929,6
Результати розрахунків показників з праці і заробітної плати по підприємству
зволять узагальнену таблицю 1.11.
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.80.00.000 ПЗ _
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_
Таблиця 1.11 – Зведена відомість з розрахунку чисельності та фонду оплати
праці підприємства
Середньомісячна
Чисельність, Річний фонд оплати
Категорія працюючих заробітна плата по
чол. праці, тис. грн.
підприємству, грн.
Основні робітники 33 1063,54 88628,3
Допоміжні робітники 10 105,6 8800
Адміністративно- 23 1929,6 160800
управлінський персонал
Всього 66 3098,74 258228,3
Розрахунок собівартості продукції
Витрати на виробництво і реалізацію продукції розраховуємо за наступними
економічними елементами: матеріальні витрати, витрати на оплату праці,
відрахування на соціальні заходи, амортизація, інші операційні витрати.
Потреба борошна, П, на хлібобулочні вироби визначається по кожному
найменуванню виробу за формулою:
В 100
П (1.11)
Н
де: П – потреба в борошні;
В – обсяг виробництва за планом;
Н – норма виходу за планом, %.
Потребу інших основних матеріалів, КСі, визначаємо на основі рецептур і
плануємо на 100 кг борошна. Виходячи з цього кількість інших основних
матеріалів розраховуємо за формулою:
П Н
КС і
і (1.12)
100
де: КСі – потреба і-того виду основного матеріалу на 1 тонну виробу, кг;
П – кількість борошна, що використовується на виробництво виробу (сума
відповідної графи таблиці 1.11);
Ні – норма витрат і-го виду основних матеріалів, згідно рецептури (дані
продуктового розрахунку).
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.80.00.000 ПЗ _
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_
Таблиця 1.12 - Розрахунок потреби борошна для виконання виробничої
програми
Назва виробу
Хліб
143,5 861,3 258,39 938,81 1197,2
«Урожайний»
Батони
«Нива» 142,0 323,64 655,37 - 655,37
Всього 1184,94 913,76 938,81 1852,57
Сировина відноситься на окремі види продукції прямим методом і
перемножується норми витрат певного виду на сировини на запланований обсяг
виробництва .
Таблиця 1.13 - Розрахунок потреби в інших основних матеріалах для
виробничої програми.
Загальна
Основні Хліб Батони потреба певного
матеріали «Урожайний» «Нива» виду матеріалу,
т
Дріжджі 1,5 1,5 3,0
пресовані 21,53 12,14 33,67
Сіль 1,5 1,3 2,8
21,53 10,51 32,04
Цукор - 2,5 2,5
- 20,22 20,22
1,2 2,5 3,7
Маргарин
17,22 20,22 37,44
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.80.00.000 ПЗ _
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_
Норма виходу, %
Обсяг
виробництва, т
Борошно
пшеничне
вищого сорту,т
Борошно
пшеничне І
сорту, т
Разом
Таблиця 1.14 – Розрахунок вартості сировини та основних матеріалів.
Загальна Вартість
потреба даного одиниці Витрати на
Вид сировини та виду сировини сировини, річний обсяг
основного матеріалу чи основного основного виробництва,
матеріалу, т матеріалу, тис. тис. грн..
грн..
Борошно пшеничне в/с. т 913,76 12,98 11860,6
Борошно пшеничне І с. т 938,81 10,9 10233,03
Дріжджі пресовані т 33,67 16,8 565,6
Сіль т 32,04 8,5 272,34
Цукор т 20,22 23,0 465,06
Маргарин т 37,44 12,6 471,75
Всього т 23868,38
Норми витрат необхідної кількості енергоресурсів приймаються за даними
енергетичного та електротехнічного розрахунку проекту.
Таблиця 1.15 – Розрахунок вартості енерговитрат.
Витрати
Вартість
Обсяг енергоресурсів Витрати на
одиниці
Вид виробництва річний обсяг
енерго-
енерговитрат продукції за виробниц-
ресурсів
рік тва, тис. грн.
грн.
Електро- кВт
20,6 24409,76 2,76 67,37
енергія 1184,94
Вода м3 0,386 457,4 3.5 1,61
Всього 68,98
Амортизація це систематичний розподіл вартості основних засобів,що
амортизується,протягом періоду їх експедиції.
Таблиця 1.16 – Розрахунок відрахувань на соціальні заходи.
Напрямки відрахувань Річний фонд % Сума нарахування,
оплати праці, тис. нарахування тис. грн.
грн.
Єдиний соціальний внесок 3098,74 37,27 1154,9
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.80.00.000 ПЗ _
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_
Одиниці
вимірюванн
я
Одиниці
вимірювання
На 1 т
продук
ції
На весь
обсяг
Таблиця 1.17 – Розрахунок амортизаційних нарахувань.
Вид основних Балансова вартість Річна норма Витрати на
засобів після технічного амортизаційних амортизацію, тис.
переоснащення, тис. відрахувань, % грн..
грн.
Будівлі і споруди 1393,88 5 111,51
Машини та 3121,95 20 624,0
обладнання
Інші 429,39 60 257,65
Всього 4945,22 993,16
На основі отриманих даних та даних підприємства визначаємо і порівнюємо
зведені витрати на виробництво і реалізацію продукції.
Таблиця 1.18 – Зведені витрати на виробництво і реалізацію продукції.
До технічного переоснащення
сума, тис. грн. % до підсумку
Елементи витрат
Матеріальні витрати : 25114,88 77,02
- Сировина та основні матеріали 23868,38 73,2
- Транспортно-заготівельні 1177,52 3,61
витрати
- Енергія на технологічні цілі 68,98 0,21
Витрати на оплату праці 3098,74 9,5
Відрахування на соціальні заходи 1154,9 3,54
Амортизація 993,16 3,05
Інші операційні витрати 2250,0 6,8
Всього повні витрати по 32611,68 100%
підприємству
Розрахунок зміни суми оборотних коштів
Розрахунок вартості оборотних коштів проводиться на підставі розрахованої
вартості окремих елементів при виробництві продукції та рекомендованих
нормативів. Норматив оборотних коштів визначається у відсотках до вартості і
складає 3% на сировину та основні матеріали, 8% - для придбання допоміжних
матеріалів. Витрати на придбання запасних частин беруть в сумі 5% вартості
машин і обладнання (табл. 1.3). Інші елементи оборотних коштів розраховують як
3-5% вартості всіх попередніх елементів оборотних коштів.
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.80.00.000 ПЗ _
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_
Таблиця1.19 – Розрахунок зміни оборотних коштів
Елемент До технічного Після технічного Зміна
оборот-них Нор- переоснащення переоснащення норматив-
коштів матив, Витрати, Оборотні Витрати, Оборотні них коштів
% тис.грн. кошти, тис.грн. кошти, (+,-),
тис.грн тис.грн тис.грн.
Сировина
та основні 3 17506,66 525,2 23868,38 716,05 +190,85
матеріали
Заробітна
4 2510,74 75,32 3098,74 92,96 +17,64
плата
Інші 3 310,51 9,32 650,63 19,53 +10,21
Всього 20327,9 609,84 27617,75 828,54 +218,7
Техніко-економічні показники ефективності технічного переоснащення
хлібного цеху ТОВ «Черкасихліб ЛД» у м. Черкаси
Прибуток від реалізації продукції, П, розраховуємо як різницю між обсягом
виробленої продукції в діючих цінах (ТП дані табл. 1.16) та повними витратами на
виготовлення продукції (С) – дані табл. 1.17 за формулою
П = ТП – С , тис. грн. (1.13)
П = 7802715,6– 32611,68= 7770103,9 тис.грн.
Розрахуємо додатковий прибуток (ΔП) – різницю між прибутком, отриманим
після технічного переоснащення і прибутком, який був у підприємства до
технічного переоснащення за формулою
ΔП = Ппісля т.п. - Пдо т.п., тис.грн. (1.14)
ΔП = 7770103,9 – 6216083,2= 1554020,7 тис.грн.
Розрахуємо рівень рентабельності продукції, що випускається, Р, як
відношення прибутку до повних витрат на виготовлення цієї продукції по формулі
П
Р 100% (1.15)
С
7770103,9
Р 100 9,9%
7802715,6
Витрати на 1 грн. виробленої продукції, В1 грн., розраховуємо як відношення
повних витрат на виготовлення продукції (С) до її вартості в діючих цінах (ТП) за
формулою
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.80.00.000 ПЗ _
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_
С
В1грн. , грн. (1.16)
ТП
7770103,9
В1грн. 0,99 грн.
7802715,6
Рівень продуктивності праці , ПП, у грошовому виразі розраховуємо як
відношення виробленої продукції у діючих цінах (ТП) на середньооблікову
чисельність промислово-виробничого персоналу(Ч), що береться з таблиці 1.11. за
формулою
ТП
ПП , грн. (1.17)
Ч
7802715,6
ПП 118222,96 грн.
66
Показник фондовіддачі, ФВ, розрахуємо як відношення обсягу виробленої
продукції в діючих цінах (ТП) до вартості основних виробничих фондів (ВОВФ) по
формулі
ТП
ФВ , грн. (1.18)
ВОВФ
7802715,6
ФВ 1577,8 грн.
4945,22
Термін окупності, Т, визначаємо із врахуванням додаткового чистого
прибутку, ΔЧП, і розраховуємо за формулою:
К
Т заг , років (1.17)
ЧП А
3121,95
Т 1,3 років
1577,8 913,16
де: Кзаг – загальні капітальні вкладення, тис.грн.;
ΔЧП – зміна чистого прибутку, тис.грн.;
ΔА – зміна амортизаційних відрахувань, тис. грн.
Загальну вартість капітальних витрат, Кзаг, на проведення технічного
переоснащення підприємства визначаємо за формулою
К заг Кнов Д Вбр Взал ОК , тис. грн. (1.18)
де: Кнов – витрати на придбання нового обладнання, тис. грн.;
Д – витрати на демонтаж старого обладнання, тис. грн.;
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.80.00.000 ПЗ _
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_
Вбр – вартість обладнання, що реалізується за ціною металобрухту, тис. грн.;
Взал – залишкова вартість замінюваного обладнання, тис. грн.;
ΔОК – зміна нормативу обігових коштів, тис. грн.
К заг 4839,05 1,1 3,38 1,7 218,7 4616,37 , тис. грн.
Зміну чистого прибутку, ΔЧП, розраховуємо по формулі
100 СПП
ЧП П , тис. грн. (1.19)
100
де: СПП – ставка податку на прибуток, %.
100 23
ЧП 1554020,7 1196595,93 тис. грн.
100
Чистий грошовий потік, ЧГП, розраховуємо, як отриманий чистий прибуток
від реалізації виробленої продукції та врахуванням амортизаційних відрахувань і
визначаємо за формулою
ЧГП ЧП А, тис.грн (1.20)
ЧГП 1196595,93 993,16 1197589,09 тис. грн.
З метою уникнення ризику впливу інфляції в майбутньому розрахуємо
теперішню вартість, ТВ, чистого грошового потоку. Чистий грошовий потік – це
вартість майбутніх доходів на теперішній період, яка визначається шляхом
дисконтування чистого грошового потоку. Розрахунок проводимо за формулою
ТВ ЧГП Кдиск , тис. грн. (1.21)
де: Кдиск. – коефіцієнт дисконтування.
Коефіцієнт дисконтування визначаємо по формулі
1
Кдиск (1.22)
t
1 р
де: р – норма дисконту, або темп змінювання цінності грошей, який розраховується
за обліковою ставкою НБУ і враховує прогнозні темпи інфляції;
t – життєвий цикл проекту, або номер року з початку вкладень інвестицій.
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.80.00.000 ПЗ _
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_
Таблиця 1.20 – Розрахунок дисконтного грошового потоку
Рік Коефіцієнт Коефіцієнт дисконту Дисконтний грошовий
дисконтування, потік (теперішня
грн вартість), грн
0-й 3121,95
1-й 718,04 0,909 652,7
2-й 718,04 0,826 593,1
3-й 718,04 0,763 547,86
4-й 718,04 0,709 509,09
5-й 718,04 0,662 475,34
6-й 718,04 0,621 467,44
Чиста теперішня 56,48
вартість
За даними таблиці розраховуємо термін окупності:
652,7 593,1 547,86 509,09 475,34
Т +
652,7 593,1 547,86 509,09 475,34
3121,95 652,7 593,1 547,86 509,09 475,34 467,44
4,3роки
467,44
Для оцінки ефективності впровадження заходу визначаємо чисту теперішню
вартість, ЧТВ, як різницю між теперішньою вартістю грошових потоків і
величиною початкових інвестицій, яка дорівнює сумі загальних капітальних
вкладень. Розрахунок проводимо за формулою
ЧТВ ТВ К заг, тис. грн. (1.23)
ЧТВ 3178,43 3121,95 56,48 тис. грн.
Індекс доходності, ІД, визначаємо як відношення чистої теперішньої вартості
до початкових інвестицій (при ІД ≥ 0 проект доцільний) по формулі
ЧТВ
ІД (1.24)
К заг
56,48
ІД 0,02
3121,95
Індекс прибутковості, ІП, визначається відношенням теперішньої вартості до
початкових інвестицій (при ІП ≥ 1 проект доцільний) і розраховується за
формулою
ТВ
ІП (1.25)
К заг
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.80.00.000 ПЗ _
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_
3178,43
ІП 1,02
3121,95
Таблиця 1.21 – Техніко-економічні показники роботи підприємства
Показники Одиниця Впровадження проекту
виміру
Виробнича потужність тонн/доб 4,78
Вироблена продукція в діючих тис. грн.
777013,9
цінах
Повні витрати на виробництво і тис. грн.
32611,68
реалізацію продукції
Прибуток від виробничої тис. грн.
7770103,9
діяльності
Рентабельність виробництва % 9,9
Витрати на 1 грн. виробленої грн.
0,99
продукції
Чисельність промислово- чол 66
виробничого персоналу,
в т.ч. робітників 33
Продуктивність праці тис.грн/чо
301,1
л
Фондовіддача грн 4,39
Капітальні вкладення , тис. грн. 3121,95
у т. ч. норматив оборотних тис. грн. 218,7
коштів
Термін окупності початкових років
інвестицій
а) без врахування дисконтування 3,0
б)з урахуванням інвестування 4,3
Індекс доходності 0,02
Індекс прибутковості 1,02
Висновок : розрахунок техніко-економічних показників проекту показав, що
тістоприготувальне відділення хлібного цеху ТОВ «Черкасихліб ЛД» збагатить
прибуток підприємства складе 155402,07 тис.грн., а рентабельність виробництва –
9,9 %, що пояснюється впровадженням нових економічно-ефективних
тістомісильних машин, прогресивного обладнання, вдосконаленням існуючого
асортименту виробів, збільшенням обсягів виробництва, а також випуском нової
продукції. Отже, технічне переоснащення є доцільним та ефективним, а термін
окупності капіталовкладень становитиме 4,3 роки.
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.80.00.000 ПЗ _
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_
2. ОБҐРУНТУВАННЯ ВИБОРУ ТЕХНОЛОГІЇ ТА ОПИС
АПАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГІЧНОЇ СХЕМИ
2.1. ОБҐРУНТУВАННЯ ВИБОРУ ТЕХНОЛОГІЇ
Спосіб приготування тіста на традиційній опарі універсальній, він надає
технологічному процесу певної гнучкості та забезпечує високу якість виробів.
Опарний спосіб приготування тіста гнучкий. При його застосуванні є
можливість впливати на якість тіста шляхом регулювання вмісту борошна в опарі,
її вологості, температури, терміну дозрівання і переробляти борошно різної якості.
На відміну від безопарного способу приготування тіста, коли створюється
жорсткий технологічний режим, в опарному при замішуванні тіста можливо
змінити в подальшому його вологість і температуру або добавити поліпшувачі,
якщо в цьому виникає необхідність.
Метою приготування опари є:
адаптація дріжджів до життєдіяльності в анаеробних умовах
борошняного середовища, активація їх і розмноження;
гідратація і ферментативний гідроліз біополімерів борошна;
накопичення кислот, водорозчинних і ароматичних сполук.
Батон «Нива» та хліб «Урожайний» подовий готують на густій опарі. Густа
опара готується вологістю – 46%. Вироби виготовлені опарним способом мають
багато переваг перед іншими способами за показниками якості. Це пояснюється
тим, що в опарах зброджується більша частина борошна, виділяється СО2, леткі
кислоти, накопичуються ароматичні речовини. Тісто має гарну газоутворювальну і
цукроутворювальну здатність, що формує пористість виробів. Недоліком даного
способу є велика тривалість процесу та затрати сухих речовин на бродіння, але при
правильно підібраному обладнання дані недоліки зменшуються.
КРБ 24.ТБВ-24.80.00.000 ПЗ
Змн. Лист № докум. Підпис Дата
Розроб. Береза Н.В. 2. ОБҐРУНТУВАННЯ ВИБОРУ Літ. Арк. Акрушів
Консул.
ТЕХНОЛОГІЇ ТА ОПИС
Керівник Андронович Г.М.
АПАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГІЧНОЇ
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. Кафедра ХТ, 2024, ЧДТУ
СХЕМИ
2.2 ОПИС АПАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГІЧНОЇ СХЕМИ ПРИЙМАННЯ,
ЗБЕРІГАННЯ ТА ПІДГОТОВКИ СИРОВИНИ ДО ВИРОБНИЦТВА
Борошно пшеничне вищого та першого сорту (ДСТУ 46.004-99)
доставляється на підприємство безтарним способом. Кожна партія борошна
супроводжується однією накладною, одним сертифікатом якості, який виписує
лабораторія борошномельного підприємства. Борошно зберігається окремо від
решти видів сировини. Борошно на підприємстві зберігається в безтарному складі
для борошна. Склад повинен бути сухим, опалюватися, мати ефективну
вентиляцію. Температуру в борошняних складах у зимовий період необхідно
підтримувати не нижче 8° С, відносну вологість повітря - не більше 75 %.
Борошно подається на виробництво через приймальний щиток ХЩП-2 (1) і
зберігається в тканевих силосах ДМЗ (2). Перед подачею на виробництво
транспортування борошна здійснюється за допомогою нагнітального повітря з
компресора (8). Ця система включає транспортування борошна, просіювання
борошна просіювачем Ш2-ХМВ (4), завантаження його до проміжних силосів та
подачі його до виробничих силосів (20).
З виробничих силосів борошно транспортується на замішування
напівфабрикатів, дозатори борошна МД 100 (32).
Сіль кухонна харчова (ДСТУ 4843-2007) доставляється в мішках і
зберігається тарним способом на піддонах. Запас солі на складі передбачено на 15
діб. Розчин готують в солерозчиннику Ліфенцева (18). Сіль в нього завантажується
вручну з мішка. Вода для розчинення солі поступає по трубопроводу з бака
холодної води. Готується насичений сольовий розчин, який за допомогою
відцентрового насосу подається у напірну ємність (25), звідки він поступає в
дозатори. Густина розчину, який подається на виробництво становить 1,2г/см3.
Дріжджі хлібопекарські пресовані (ДСТУ 4812:2007) на завод доставляються
в ящиках розфасованими у пачки по одному кілограму. Зберігаються дріжджі
пресовані тарним способом в холодильнику (19) при температурі від 0 до 4°С.
Гарантійний термін зберігання в таких умовах становить 12 діб. Запас дріжджів на
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.80.00.000 ПЗ _
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_
хлібозаводі створюють на три доби. На заміс тіста дріжджі подають у вигляді
суспензії.
Дріжджова суспензія готується в дріжджемішалці Х-14 (15), куди подається
вода з водомірного бачка ВСБ (13). Дріжджова суспензія за допомогою
відцентрового насоса подається в збірник дріжджової суспензії ХЕ-48 (24).
Цукор-пісок (ДСТУ 4623:2006) доставляється на підприємство
автотранспортом, розфасованим у мішки масою 50 кг. Зберігають цукор- пісок в
приміщенні з постійною відносною вологістю повітря не більше 65 %. На заміс
тіста цукор-пісок використовують у вигляді розчину концентрацією 50 %. Для при
готування цукрового розчину в ємність (12) подається попередньо просіяний
Піонером (20) цукор білий, а також вода з водомірного бачка температурою 50-
60°С. Цукровий розчин відцентровим насосом (16) перекачується в збірник
цукрового розчину (26).
Маргарин столовий (ТУУ 561.8008-2001) на пекарню доставляють
автотранспортом і зберігають тарним способом. Маргарин, розфасований у ящики
або пачки, зберігають у холодильній камері (19) при температурі від 0 до 4°С без
доступу сонячного світла. Запас маргарину передбачено на 5 діб. Перед
використанням маргарин розтоплюють. Для цього використовують ємкість (14),
куди подається маргарин, а в сорочку ємкості подається гаряча вода температурою,
яка забезпечує температуру в середині маси 45-47°С. При такій температурі
маргарин не розшаровується. Перед розтоплюванням маргарин звільняють від
упаковки, оглядають, при необхідності зачищають поверхню, ріжуть (27) і
завантажують у бак цукро-жиророзчинника. Розтоплений маргарин перекачують
відцентровим насосом (16) у виробничий збірник ХЕ-48 (30), який облаштований
водяною сорочкою. З виробничого збірника по термоізольованому трубопроводу
маргарин подається на виробництво у дозатори.
Для забезпечення пекарні парою передбачено котельну установку, яка
включає котел (21), систему хімводоочищення (23), збірник конденсату (22) та
насос відцентровий (16).
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.80.00.000 ПЗ _
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_
Для забезпечення пекарні запасом холодної води встановлено бак (28) та
гарячої води - бак (29).
2.3. ОПИС АПАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГІЧНИХ СХЕМ ЛІНІЙ З
ВИРОБНИЦТВА ТА ЗБЕРІГАННЯ ПРОДУКЦІЇ.
Приготування батонів «Нива»
Батони «Нива» готуються на великих густих опарах. В опару закладається
60 % борошна від загальної кількості.
Опара замішується в тістомісильній машині „Diosna” (31) протягом 7-8 хв.
Борошно дозується автомукоміром МД-100 (32), вода і дріжджова суспензія –
дозуючою станцією Ш2-ХДБ (33). Бродить опара 240-270 хв при температурі 26-28
оС до кислотності 2,5-3,0 град в діжах (34). Опару готують вологістю 47%. По
закінченню бродіння готова, виброджена опара подається на замішування тіста до
тістомісильної машини „Diosna” (31). Туди ж через дозуючу станцію Ш2-ХДБ (33)
подається вода, сольовий і цукровий розчини із збірників (25, 26) та борошно через
автомукомір МД-100 (32). Тісто замішується 10 хв. Початкова температура тіста -
26-30 оС, вологість – 43,0 %. Замішане тісто бродить у діжах 42-50 хв до
кислотності 2,0-3,0 град. Діжа з вибродженим тістом за допомогою
підйомоперикидача «Восход-ДО-3» (35) перевертається над приймальною
воронкою тістоподільника «Восход-ТД-3» (36) і тісто самопливом надходить у
приймальний бункер. Тісто ділиться на шматки вагою 0,46 кг. З тістоподільника за
допомогою транспортеру (51) тістові заготовки подаються у округлювач «Восход-
ТО-5» (37), а далі у закаточну машину «Восход-ТЗ-4М» (38), де їм надається
батоноподібна форма. Сформовані тістові заготовки укладають на листи і
відправляють у вистійну шафу «Revent» (48). Тривалість вистоювання 45-60 хв,
при температурі 35-38 оС. Вистояні тістові заготовки надрізають ножем і випікають
у печі «Revent» (49) 23-26 хв при температурі 215-250 оС. Випечені батони
вкладають на лотки контейнерів (44) відправляються на охолодження та пакування
в експедицію, а звідти у торговельну мережу.
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.80.00.000 ПЗ _
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_
Приготування хліба «Урожайний»
В опару закладається 50 % борошна від загальної кількості. Замішується
опара в тістомісильній машині «Diosna» (31) протягом 7 хв. Борошно дозується
автомукоміром МД-100 (32), вода і дріжджова суспензія – дозуючою станцією Ш2-
ХДБ (33). Бродить опара 210-240 хв при температурі 24-26 оС до кислотності 3,0-
3,5 град в діжах (34). Вологість опари 40%. По закінченню бродіння готова,
виброджена опара подається на замішування тіста (31). Туди ж через дозуючу
станцію Ш2-ХДБ (33) подається вода, сольовий розчини із збірника (25) та
борошно через автомукомір МД-100 (32). Маргарин дозується вручну за
допомогою мірного посуду. Тісто замішується 10 хв. Температура тіста - 26-28оС,
вологість - 34,5%. Замішане тісто бродить у діжах 45-60 хв до кислотності 3,0-3,5
град. Діжа з вибродженим тістом за допомогою підйомоперикидача «Восход-ДО-
3» (35) подається в приймальний бункер тістоподільника «Восход-ТД-2» (36).
Тістоподільник «Восход-ТД-2» (36) має поршневе нагнітання тіста,
продуктивністю від 18 до 42 кусків в хвилину. Маса тістових заготовок може
встановлюватися в межах від 0,15 до 1,0 кг. Шматки тіста з тістоподільника
транспортером направляється в округлювач тістових заготовок «Восход-ТО-5»
(37), де тісту надається форма шару. Тут же поверхня тістової заготовки
підсушується повітрям, що дає можливість тістовій заготовці не прилипати при
подальшій доробці. Переміщаючись по транспортеру (46) тістові заготовки
подаються у вистійну шафу Г4-ХРП-72 (41). Вистойка триває 45-50 хвилин.
Випікаються дані вироби 40 хв у печі ППП-25 (42) з парозволоженням.
Температура випічки становить 190-210 оС. укладають на лотки контейнерів (44) і
направляють на охолодження та пакування у експедицію, а звідти у торговельну
мережу.
При укладанні готової продукції проводять бракераж. Термін зберігання
виробів на виробництві з моменту виходу із печі не більше 10 годин, при
температурі повітря не нижче 6 оС і не вище 25 оС, і відносній вологості повітря 60-
70 % .
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.80.00.000 ПЗ _
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_
3. ХАРАКТЕРИСТИКА ТОВАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ, ОСНОВНОЇ ТА
ДОДАТКОВИХ МАТЕРІАЛІВ
Таблиця 3.1. – Характеристика товарної продукції
№ Найменування Номер та назва Вимоги до якості за
п/п виробу нормативного органолептичними фізико-хімічними
документу показниками показниками
1. Хліб СОУ 15.8-37- Зовнішній вигляд – Маса, кг – 0,5-0,7
«Урожайний» 00389676- форма: Вологість, %, не
55962007:2007 подових – дозволено більше – 45,0
форму у вигляді Кислотність, град, не
виробу або частини більше – 3,5
його, нарізаного Пористість, %, не
скибками; менше – 68,0
Поверхня – відповідає
виду виробу, без
забруднення,
дозволено невеликі
тріщини та підриви.
Для упакованих
виробів дозволено
незначну
зморшкуватість; для
нарізаних виробів зі
слідами розрізів.
Колір – від світло-
жовтого до
коричневого, без
підгорілості.
Стан м’якушки –
пропечена, без слідів
непромісу.
Смак – властивий
даному виду виробів,
без стороннього
присмаку.
Запах – властивий
даному виду виробів,
без стороннього
запаху.
КРБ 24.ТБВ-24.80.00.000 ПЗ
Змн. Лист № докум. Підпис Дата
Розроб. Береза Н.В. Літ. Арк. Акрушів
3. ХАРАКТЕРИСТИКА
Консул.
ТОВАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ,
Керівник Андронович Г.М.
ОСНОВНОЇ ТА ДОДАТКОВИХ
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. Кафедра ХТ, 2024, ЧДТУ
МАТЕРІАЛІВ
Продовження таблиці 3.1.
Батон ТУ У 15.8- Зовнішній вигляд – Вологість м’якушки,
«Нива» 00389676- форма: %, не більше ніж –
001:2009 подових – відповідає 43,0
виду виробу. Кислотність
Поверхня – відповідає м’якушки, град, не
виду виробу, без більше ніж – 2,5.
забруднення. Пористість м’якушки,
%, не менше ніж –
69,0
Для упакованих Масова частка цукру
виробів дозволено в перерахунку на суху
незначна речовину, % –
зморшкуватість; для відповідно до
нарізаних виробів зі установленого вмісту
слідами розрізів. згідно з рецептурою
Колір – від світло- з допустимим
жовтого до відхилом ± 1,0
коричневого, без Масова частка жиру в
підгорілості. перерахунку на суху
Стан м’якушки – речовину, % –
пропечена, еластична, відповідно до
не волога на дотик, установленого вмісту
без слідів непромісу. згідно з рецептурою
Смак – властивий з допустимим
даному виду виробів, відхилом ± 0,5
без стороннього
присмаку.
Запах – властивий
даному виду виробів,
без стороннього
запаху.
Таблиця 3.2. – Нормативна документація на сировину та вимоги до її якості
№ Найменуван Номер та Вимоги до якості за
п/п ня сировини назва органолептични- фізико- технологічними
норматив ми показниками хімічними властивостями
ного показниками
документ
у
1 Борошно ДСТУ Колір – білий або Масова частка замішуванні тіста
пшеничне 1101.094: білий із жовтим вологи, %, не нормальної
вищого 2012 відтінком/ білий із більше – 15, консистенції,
сорту жовтим відтінком. Зольність, %, не
залежить від
Запах - властивий більше – 0,55 /
пшеничному 0,75. вологості і якості
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.80.00.000 ПЗ _
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_
Продовження таблиці 3.2.
2 Борошно борошну, без Вміст сирої помелу борошна.
пшеничне сторонніх запахів, клейковини, % "Сила" борошна
першого не затхлий, не не менше – залежить від
сорту пліснявий. 24/25.
кількості і якості
Смак – властивий Металомагнітні
пшеничному, без домішки, мг, в 1 клейковини,
сторонніх кг борошна, не водопоглинаючої
присмаків, не більше – 3. і газоутворюючої
кислий, не гіркий. Зараженість і здатності
Мінеральні забрудненість борошна, від
домішки – при шкідниками активності
розжовуванні не хлібних запасів
ферментів
повинно – не
відчуватися допускається. (протеази), які
хрускоту сприяють
гідролізу білків і
розрідженню
тіста.
Клейковина - це
пружна еластична
маса, яка
утворюється при
набуханні
нерозчинних
білків борошна
(гліадина і
глютеніна).
Якість сирої
клейковини
визначають за
кольором,
еластичністю і
розтяжністю
3 Дріжджі ДСТУ Колір – Масова частка Мальтазна (α-
хлібопекарсь 4812:2007 рівномірний, без вологи в день глюкозидазну)
кі пресовані п’ятен, світлий, виготовлення, активність
допускається %, не більше – визначається за
сіруватий або 75,0 швидкістю
кремовий відтінок Підйомна сила, зброджування 5 %
Консистенція – хв., не більше – розчину мальтози.
щільна, дріжджі 70 Осмочутливість,
повинні легко Кислотність 100 яка характеризує
ламатися і не гр дріжджів, в їх спроможність
мазатися перерахунку на до
Запах – властивий оцтову кислоту в життєдіяльності в
дріжджам, не день умовах
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.80.00.000 ПЗ _
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_
Продовження таблиці 3.2.
допускається виготовлення, підвищеного
запах плісняви та мг, не більше – осмотичного
інші сторонні 120 тиску, який у тісті
запахи Кислотність 100 створюється за
Смак – властивий гр дріжджів, в рахунок
дріжджам, без перерахунку на підвищеного
сторонніх оцтову кислоту вмісту цукру.
присмаків на 12-й день, мг, Якість дріжджів
не більше – 300 оцінюють за їх
Стійкість, год, бродильною
не менше - 60 активністю –
об’ємом диоксиду
вуглецю, який
виділився від
початку бродіння
тіста до τ опт
(часу досягнення
максимальної
швидкості
газоутворення).
4 Сіль харчова ДСТУ Колір – білий Масова частка Сіль додають для
3583:2015 Запах – відсутній вологи, %, не смаку, окрім того
Смак – солоний більше – 0,1 сіль покращує
без стороннього Масова частка структурно-
присмаку хлористого механічні
натрію, %, не властивості тіста.
Зовнішній вигляд
менше – 98,22 Вона дещо знижує
- кристалічний
сипкий продукт Масова частка активність
протеолітичних
Наявність кальцій-іона,%,
ферментів,
сторонніх не більше – 0,31
зменшує липкість
механічних Масова частка тіста, під її дією
домішок, не магній-іона,%,не укріплюється
пов’язаних з більш – 0,03 клейковина. Сіль
походженням Масова частка пригнічує
солі, не сульфат-іона,% життєдіяльність
допускається не більше – 0,80 дріжджових
Масова частка клітин і
калій-іона (для молочнокислих
продукту без бактерій. Тому
йодованої при додаванні
добавки),% не солі
більше – 0,012 уповільнюються
Масова частка процеси
оксиду заліза спиртового і
(III), %. не молочнокислого
більше – 0,002 бродіння.
Сіль застосовують
Масова частка
також для
нерозчинного у
консервування
воді залишку
напівфабрикатів
(н.з.), %, не при технологічній
більше – 0,29 необхідності.
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.80.00.000 ПЗ _
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_
Закінчення таблиці 3.2.
5 Цукор-пісок ДСТУ Зовнішній вигляд Масова частка Цукор білий
4623:2006 Білий, чистий без сахарози додають у
плям і сторонніх (поляризація), кількості від 2,0
домішок, для %, не менше ніж до 25 % до маси
цукру третьої і
99,7 борошна для
четвертої категрій
Масова частка покращання
допускають
жовтуватий редукувальних смакових якостей
і харчової
відтінок. речовин (в
цінності виробів.
Кристалічний перерахуванні на
Цукор, внесений у
цукор повинен суху речовину), тісто, зменшує
бути сипким, без %, не більше ніж гідратаційну
грудочок. Для 0,04
цукру третьої і здатність
Масова частка
четвертої клейковини,
вологи, %, не
категорій розріджує його
допускають більше ніж: консистенцію.
грудочки, що – кристалічного При внесенні
розпадаються у цукру 0,06 цукру до 10 % до
разі легкого Масова частка маси борошна
натисканя. золи (в прискорюється
Запах і смак перерахуванні на інтенсивність
Солодкий без суху речовину), бродіння, при
сторонніх запаху і не більше ніж: більшому
присмаку, як в
% 0,011 дозуванні цукор
сухому цукрі, так пригнічує
і в його водному
життєдіяльність
розчині, для дріжджів,
цукру четвертої викликає їх
категорії плазмоліз,
допускають погіршує
слабкий запах спиртове
меляси.
бродіння.
6 Маргарин ТУУ Консистенція: Масова частка За структурою це
столовий 561.8008- пластична, твердих високодисперсна,
2001 однорідна. триацилгліцерид жиро-водна
Смак та запах: ів, 17-23 % система.
Масова частка
смак та запах Широко
жиру, не менше
чистий, 82,0 % використовують у
характерний для Масова частка хлібопекарському
внесеного вологи та летких виробництві для
ароматизатора, речовин, не надання виробам
без стороннього більше 17,5 % приємного смаку і
присмаку. Температура аромату, високої
Колір: від світло- плавлення, 30-36 харчової цінності.
жовтого до °C
Пероксидне
жовтого.
число, 1/2 О, не
Однорідний по більше 5,0
всій масі. ммоль/кг
Кислотність
маргарину, не
більше 2,5
0Кеттсторфера.
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.80.00.000 ПЗ _
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_
4. ВИБІР І РОЗРАХУНОК ПРОДУКТИВНОСТІ ПРОВІДНОГО
ОБЛАДНАННЯ
Розрахунок продуктивності печі по виробництву хліба урожайного
масою 0.6 кг.
Хліб урожайний готується з суміші борошна пшеничного вищого та першого
сортів, масою 0,6 кг та випікається протягом 40 хвилин на листах вагонетки в печі
ППП-25.Діаметр хліба урожайного 200 мм, проміжок між виробами 30 мм.
Продуктивність печі за одну годину, Ргод, кг/год, розраховуємо за формулою:
��∙��∙��∙60
Ргод = (4.1)
Твип
де: N - кількість рядів по довжині поду;
n – кількість виробів по ширині поду;
q – маса виробу, кг;
Т вип - тривалість випічки, хв.
Кількість виробів на поду печі, п, шт, розраховуємо за формулою:
�� = ��1 ∙ ��2 (4.2)
де: n1 – кількість виробів по ширині поду, шт;
n2 – кількість виробів по довжині поду, шт.
Кількість виробів по ширині поду, n1, шт, визначаємо за формулою
B a
n ; (4.3)
1
b a
де: B – ширина поду, мм;
b – ширина виробу, мм;
a – зазор між виробами, мм.
Кількість виробів по довжині поду, n2, шт, визначаємо за формулою
L a
n ; (4.4)
2
l a
де: L – довжина поду, мм;
КРБ 24.ТБВ-24.80.00.000 ПЗ
Змн. Лист № докум. Підпис Дата
Розроб. Береза Н.В. Літ. Арк. Акрушів
Консул. 4. ВИБІР І РОЗРАХУНОК
Керівник Андронович Г.М. ПРОДУКТИВНОСТІ
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. ПРОВІДНОГО ОБЛАДНАННЯ Кафедра ХТ, 2024, ЧДТУ
l – довжина виробу,мм;
a – зазор між виробами, мм.
2100 30
n1 9 шт
200 30
12000 30
n2 52 шт
200 30
n = 9 ∙ 52 = 468 шт
52∙9∙0,6∙60
Ргод = = 412,2 кг/год
40
Добову продуктивність печі, Рдоб, тонн/доб , визначаємо за формулою
Рдоб = Ргод ∙ Т, (4.5)
де Т – тривалість роботи печі за добу, год.
Рдоб = 412,2 ∙ 10 = 4122,0 кг/год = 4,12 т/доб
Розрахунок продуктивності печі по виробництву батонів «Нива»
масою 0,4 кг.
Батон «Нива» випікається на листах в ротаційній печі «Rovent». На одній
вагонетці розміщується 18 листів розміром 500 × 750 мм.
Батон «Нива» випікається протягом 25 хвилин з використанням
парозволоження.
Розміри виробів: довжина – 290 мм;
ширина – 100 мм.
Кількість виробів по ширині листа , n1, шт, визначаємо за формулою 4.3
500 40
n 3,2 шт, приймаємо 3 шт.
1
100 40
Кількість виробів по довжині листа, n2, шт , визначаємо за формулою 4.4
750 40
n 2 ,5 шт, приймаємо 2 шт.
2
290 40
Кількість виробів на листі, п, шт, розраховуємо за формулою 4.2
n = 3 ∙ 2 = 6 шт
Продуктивність печі за одну годину, Ргод, розраховуємо за формулою 4.1
18∙6∙0,4∙60
Ргод = = 103,68 кг/год
25
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.80.00.000 ПЗ _
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_
Добову продуктивність печі, Рдоб , визначаємо за формулою 4.5
Рдоб = 103,68 ∙ 10 = 1036,8 кг/год = 1,04 т/доб
Таблиця 4. 1 – Вихідні дані для розрахунку виробничої потужності печей
Кількість виробів на
Маса Тривалість
листі/ поду Потужність за
Назва виробів виро- випікання,
по годину, кг/год.
бів, кг по довжині хв.
ширині
Хліб «Урожайний» 0,6 52 9 40 421,2
Батон «Нива» 0,4 2 3 25 103,68
Таблиця 4.2. - Виробнича продуктивність заводу в заданому асортименті
Тривалість
Продукти роботи Продуктивні
№ Асортимент виробів Марка печі вність за печей сть за добу,
годину, кг протягом тонн
доби, год.
Хліб «Урожайний»
1 ППП-25 421,2 10 4,12
масою 0,6 кг
Батони «Нива» масою
3 0.4 кг «Revent» 103,68 10 1,04
Всього… 5,16
Таким чином продуктивність заводу складає 5,16 тонн на добу.
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.80.00.000 ПЗ _
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_
5. ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ
5.1 ВИХІДНІ ДАНІ ДО ТЕХНОЛОГІЧНИХ РОЗРАХУНКІВ
Вихідні дані для розрахунків приймаємо, виходячи з нормативної
документації, і оформлюємо у вигляді табл. 5.1.
Таблиця 5.1. - Вихідні дані.
Показники і Умовні Хліб Батон
параметри,одиниці позначення «Урожайний» «Нива»
вимірювання
Стандарт на готові вироби: СОУ 15.8-37- ТУ У 15.8-
00389676- 00389676-
55962007:2007 001:2009
Показники якості виробів :
Маса, кг Gв 0,6 0,4
Масова частка вологи, %,не Wв 44,5 41,0
більше
Кислотність, град, не більше К 3,5 2,5
Пористість,%, не менше П 68 53
Масова частка цукру, % до gц - 2,5
сухих речовин
Масова частка жиру, % до gж 1,2 2,5
сухих речовин
Рецептура на 100 кг борошна, кг:
Борошно пшеничне вищого Gб 20,0 100,0
сорту
Борошно пшеничне першого Gб 80,0
сорту
Дріжджі пресовані Gд 1,5 1,5
Сіль кухонна Gс 1,5 1,4
Цукор-пісок Gц - 4,0
Маргарин столовий Gм 1,2 3,0
Молочна сироватка Gм - 8,0
Основні показники технологічних режимів:
Вологість опари,% Wо 45,0 41,0
Вологість тіста,% Wт 45,5 42,0
Тривалість бродіння тіста, tт 30-40
хв
Тривалість вистоювання,хв tв 30
Тривалість випікання, хв tвип 25
Кількість виробів на N 25
листі,шт
Концентрація розчину Cр.с. 26
солі,%
КРБ 24.ТБВ-24.80.00.000 ПЗ
Змн. Лист № докум. Підпис Дата
Розроб. Береза Н.В. Літ. Арк. Акрушів
Консул. 5. ТЕХНОЛОГІЧНІ
Керівник Андронович Г.М. РОЗРАХУНКИ
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. Кафедра ХТ, 2024, ЧДТУ
5.2 РОЗРАХУНОК ПОФАЗНОЇ РЕЦЕПТУРИ ПРИГОТУВАННЯ ХЛІБ «УРОЖАЙНИЙ»
Таблиця 5.2 - Кількість сировини, сухих речовин і вологи в сировині тіста
Сировина Маса, кг Масова частка,% Маса сухих речовин, кг
Борошно пшеничне 20,0 14,5 17,1
вищого сорту
Борошно пшеничне 80,0 14,5 68,4
першого сорту
Дріжджі пресовані 1,5 75,0 0,37
Сіль кухонна 1,5 - 1,5
Маргарин столовий 1,2 17,0 1,0
Разом 104,2 88,37
Вихід тіста розраховується за формулою:
сир
∑ ��с.р. ∙100
��т = , кг (5.1)
100−��т
88,37 100
GТ 162,15 кг
100 45,5
Загальна маса води в тісті визначається за формулою:
��т
в = ��т − ∑ ��сир, кг (5.2)
��т
в = 162,15 − 104,2 = 57,95 кг
Маса розчину солі визначається за формулою:
�� ∙100
�� ��
р.с. = , кг (5.3)
��с
1,5 ∙ 100
��р.с. = = 5,76 кг
26
Маса води, що вноситься з розчином солі обчислюється за:
р.с.
��в = ��р.с. − ��с, кг (5.4)
р.с.
��в = 5,76 − 1,5 = 4,26 кг
Маса дріжджової суспензії визначається за формулою:
��1:3
др.с. = ��др. + ��др. ∙ 3, кг (5.5)
����:��
др.с. = ��, �� + ��, �� ∙ �� = ��, �� кг
Маса води, що вноситься разом з дріжджовою суспензією за формулою:
др.с.
��в = ��др.с. − ��др., кг (5.6)
Gдр.с
в 6,00 1,5 4,5кг
Маса борошна в опарі становить 50% від загальної маси борошна в тісті.
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.80.00.000 ПЗ _
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_
о 100,0 50
Gб 50кг
100
Таблиця 5.3. - Кількість сировини, сухих речовин і вологи в сировині опари
Сировина Маса,кг Масова частка вологи Маса сухих речовин
Борошно пшеничне 50,0 14,5 42,75
першого сорту
Дріжджі пресовані 1,5 75,0 0,38
Разом 51,50 43,13
Маса опари розраховується за формулою :
∑ ��о
с.р.∗100
��о = , кг (5.7)
100−��о
43.13 100
Go 78.42 кг
100 45
Маса води для приготування опари обчислюється за формулою:
��о о
в = ��о − ∑ ��сир, кг (5.8)
��о
в = 78,42 − 51,5 = 26,92 кг
Маса води в опарі, крім тієї, яка вноситься з дріжджовою суспензією
Gо
в 26,92 4,5 22,42 кг
Маса води в тісті, крім тієї, яка вноситься з розчином солі, дріжджовою
суспензією, цукровим розчином та опарою визначається:
т1
��в = 57,95 − 4,26 − 4,5 − 22,42 = 26,77 кг
Маса борошна, що вноситься під час замішування тіста, визначається за
формулою:
��т
б = ��б − ��о
б , кг (5.9)
Gт
б 100 50,0 50кг
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.80.00.000 ПЗ _
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_
Таблиця 5.4. - Пофазна рецептура приготування тіста для
хліба «Урожайного» масою 0,6 кг
Сировина і Всього У опару У тісто
напівфабрикати
Борошно пшеничне 20,0 - 20,0
вищого сорту
Борошно пшеничне 80,0 50,0 30,0
першого сорту
Дріжджова суспензія 6,0 6,0
суспензія
Розчин солі 5,76 - 5,76
Маргарин 1,2 - 1,2
Вода 49,19 22,42 26,77
Опара - - 78,42
Разом 169,06 78,42 169,06
5.3 РОЗРАХУНОК ПОФАЗНОЇ РЕЦЕПТУРИ ПРИГОТУВАННЯ
БАТОНУ «НИВА»
Таблиця 5.5 - Кількість сировини, сухих речовин і вологи в сировині тіста
Сировина Маса, кг Масова частка,% Маса сухих речовин, кг
Борошно пшеничне 100,0 14,5 85,5
вищого сорту
Дріжджі пресовані 1,5 75,0 0,37
Сіль кухонна 1,3 - 1,3
Цукор-пісок 2,5 - 2,5
Маргарин столовий 2,5 17,0 2,07
Разом 107,8 91,74
Вихід тіста розраховується за формулою (5.1):
91,74 100
GТ 162,37 кг
100 43,5
Загальна маса води в тісті визначається за формулою (5.2):
��т
в = 162,37 − 107,8 = 54,57 кг
Маса розчину солі визначається за формулою (5.3):
1,3 ∙ 100
��р.с. = = 5,0 кг
26
Маса води, що вноситься з розчином солі обчислюється за(5.4):
р.с.
��в = 5,0 − 1,3 = 3,7 кг
Маса розчину цукру визначається за формулою:
��ц∙100
��р.ц. = , кг (5.10)
��ц
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.80.00.000 ПЗ _
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_
2,5 ∙ 100
��р.ц. = = 5,0 кг
50
Маса води, що вноситься з розчином цукру обчислюється за:
р.ц.
��в = ��р.ц. − ��ц, кг (5.11)
р.ц.
��в = 5,0 − 2,5 = 2,5 кг
Маса дріжджової суспензії визначається за формулою (5.5):
��1:3
др.с. = ��др. + ��др. ∙ 3, кг (5.5)
����:��
др.с. = ��, �� + ��, �� ∙ �� = ��, �� кг
Маса води, що вноситься разом з дріжджовою суспензією за формулою (5.6):
Gдр.с
в 6,00 1,5 4,5кг
Маса борошна в опарі становить 60% від загальної маси борошна в тісті.
о 100,0 60
Gб 60 кг
100
Таблиця 5.6. - Кількість сировини, сухих речовин і вологи в сировині опари
Сировина Маса,кг Масова частка вологи Маса сухих речовин
Борошно пшеничне 60,0 14,5 51,3
першого сорту
Дріжджі пресовані 1,5 75,0 0,37
Разом 61,50 51,67
Маса опари розраховується за формулою (5.7) :
51,67∙100
��о = = 97,49 кг
100−47
Маса води для приготування опари обчислюється за формулою (5.8):
��о = �� − ∑ ��о
в о сир, кг (5.8)
Gо
в 97,49 61,5 35,99 кг
Маса води в опарі, крім тієї, яка вноситься з дріжджовою суспензією
Gо
в 35,99 4,5 31,49 кг
Маса води в тісті, крім тієї, яка вноситься з розчином солі, дріжджовою
суспензією, цукровим розчином та опарою визначається:
��т1
в = 54,57 − 3,7 − 2,5 − 4,5 − 31,49 = 12,38 кг
Маса борошна, що вноситься під час замішування тіста, визначається за
формулою (5.9):
Gт
б 100 60,0 40 кг
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.80.00.000 ПЗ _
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_
Таблиця 5.7. - Пофазна рецептура приготування тіста для
батона «Нива» масою 0,4 кг
Сировина і Всього У опару У тісто
напівфабрикати
Борошно пшеничне 100,0 60,0 40,0
вищого сорту
Дріжджова суспензія 6,0 6,0 -
суспензія
Розчин солі 5,0 - 5,0
Розчин цукру 5,0 - 5,0
Маргарин 2,5 - 2,5
Вода 43,87 31,49 12,38
Опара - - 97,49
Разом 162,37 97,49 162,37
5.4. РОЗРАХУНОК ВИХОДУ ВИРОБІВ
Розрахунок виходу хліба «Урожайний»
Вихід хліба Вх, %, залежить від виходу тіста, виготовленого з сировини,
передбаченої рецептурою, технологічних затрат і втрат. Його обчислюють за
формулою: [23]
Вх Gт (Вб Вт Збр Зобр Зуп Зукл Зус Вкр Вшт Вбр ) (5.12)
де Вб ― втрати борошна до замішування напівфабрикатів;
Вт ― втрати борошна та тіста від початку замішування до посадки тістових
заготовок у піч;
Збр ― затрати при бродінні напівфабрикатів;
Зобр ― затрати при обробленні тіста;
Зуп ― затрати при випіканні (упікання);
Зукл ― зменшення маси хліба під час транспортування його від печі та укладанні на
вагонетки або у контейнери;
Зус ― затрати під час зберігання хліба (усихання);
Вкр ― втрати хліба у вигляді крихт або лому;
Вшт ― втрати від неточності маси хліба при приготуванні штучних виробів;
Вбр ― втрати від переробки браку.
Середньозважена вологість сировини Wсир, %, визначають за формулою:
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.80.00.000 ПЗ _
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_
Gб Wб Gдр Wдр Gс Wс ...
Wc (5.13)
Gб Gдр Gс ...
де Wб + Wдр + Wс + … ― вологість борошна, дріжджів, солі та іншої сировини, %.
20,0 14,5 80,0 14,51,5 751,5 0 1,2 17
Wc 15,19 %
20,0 80,0 1,51,51,2
Вихід тіста, кг, визначаємо за формулою:
Gсир (100 Wсир )
Gт К (5.14)
(100 Wт )
де Gсир ― маса сировини у тіста з 100 кг борошна, кг;
К - маса сировини на оздоблення та включення, кг.
104,2 (100 15,19)
Gт 162,15 кг
(100 45,5)
Втрати борошна до замішування тіста Вб, кг, визначаємо по формулі:
g б (100 W )
Вб
б (5.15)
100 Wт
0,05 (100 14,5)
Вб 0,08
100 45,5
Втрати борошна і тіста, кг, в період від замішування тіста до посадки його в піч
визначаємо за формулою: [23]
gт (100 W і )ср
Вт (5.16)
100 Wт
де W І ― вологість відходів, %.
ср
Gт Wт 100 W
W б
І (5.17)
ср Gт 100
162,15 45,5100 14,5
W І 33,67
ср 162,15100
0,04 (100 33,67)
Вт 0,05
100 45,5
Витрати при бродінні напівфабрикатів обчислюємо за формулою:
(0,95 Ссп 0,73 С лк ) (Gсир g р ) (100 Wср )
Збр (5.18)
(100 W )2
т
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.80.00.000 ПЗ _
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_
Ссух 0,96 (Gсир gобр) (100 Wср )
або Збр
1,96 100 (100 WТ )
2,6 0,96(104,2 0,8)(100 15,19)
Збр 2,05
1,96 100(100 45,5)
Втрати борошна при обробленні тіста, кг, розраховуємо за формулою:
gобр(Wт Wб )
Зобр (5.19)
100 Wт
0,8 (45,514,5)
Зобр 0,46
100 45,5
Витрати під час випікання хліба, кг, визначаємо за формулою:
g уп Gт (Вб Вт Збр Зобр)
З уп (5.20)
100
7,5 162,15 (0,08 0,05 2,05 0,46)
Зуп 11,96
100
Витрати під час укладання гарячого хліба, кг, визначаємо за формулою:
g уклGт (Вб Вт Збр Зобр Зуп)
Зукл (5.21)
100
0,8162,15 (0,08 0,05 2,05 0,46 11,96)
Зукл 1,18
100
Витрати під час усихання хліба, кг, визначаємо за формулою:
g ус Gт (Вб Вт Збр Зобр Зуп Зукл )
Зус (5.22)
100
3,0162,15 (0,08 0,05 2,05 0,46 11,96 1,18)
Зус 4,39
100
Втрати з крихтами і ломом, кг, визначаємо за формулою:
gкрGт (Вб Вт Збр Зобр Зуп Зукл Зус Вшт)
Вкр (5.23)
100
0,02162,15 (0,08 0,05 2,05 0,46 11,96 1,18 4,39)
Вкр 0,02
100
Втрати за рахунок неточної маси штучних виробів, кг, визначають за формулою:
gштGт (Вб Вт Збр Зобр Зуп Зукл Зус)
Вшт (5.24)
100
0,5162,15 (0,08 0,05 2,05 0,46 11,96 1,18 4,39 0,02)
Вшт 0,71
100
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.80.00.000 ПЗ _
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_
Втрати від переробки браку, кг, визначають за формулою:
gкрGт (Вб Вт Збр Зобр Зуп Зукл Зус Вшт Вкр )
Вбр (5.25)
100
0,02162,15 (0,08 0,05 2,05 0,46 11,96 1,18 4,39 0,02 0,71)
Вбр 0,02
100
Вихід виробів, Вх %
Вх 162,15 (0,08 0,05 2,05 0,46 11,96 1,18 4,39 0,02 0,71 0,02) 141,23%
Таблиця 5.8. – Таблиця виходу хліба «Урожайного»
Назва виробу Вихід тіста Вихід хліба %
розрахунковий плановий
Хліб «Урожайний»
на опарі, масою 0,6 162,15 141,23 143,5
кг
Розрахунковий вихід вищий за плановий на 1,58%, це свідчить про
наявність резервів для економії сировинних ресурсів.
Розрахунок виходу батону «Нива»
Середньозважена вологість сировини Wсир, %, визначають за формулою (5.13):
100 14,51,5 751,3 0 2,5 0 2,5 17,0
Wc 14,89
100 1,51,3 2,5 2,5
Вихід тіста, кг, визначаємо за формулою (5.41):
107,8 (100 14,89)
Gт 162,37
(100 43,5)
Втрати борошна до замішування тіста Вб, кг, визначаємо по формулі (5.15):
0,04 (100 14,5)
Вб 0,06
100 43,5
Втрати борошна і тіста, кг, в період від замішування тіста до посадки його в піч
визначаємо за формулою: [23]
gт (100 Wсрі
)
Вт (5.16)
100 Wт
де W І ― вологість відходів, %.
ср
Gт WW т 100 Wб
І (5.17)
ср Gт 100
162,37 43,5100 14,5
W І 32,45
ср 162,37 100
0,05 (100 32,45)
Вт 0,06
100 43,5
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.80.00.000 ПЗ _
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_
Витрати при бродінні напівфабрикатів обчислюємо за формулою (5.18):
2,50 0,96(107,8 0,6)(100 14,89)
Збр 1,97
1,96 100(100 43,5)
Втрати борошна при обробленні тіста, кг, розраховуємо за формулою (5.19):
0,6 (43,514,5)
Зобр 0,31
100 43,5
Витрати під час випікання хліба, кг, визначаємо за формулою (5.20):
7162,37 (0,06 0,06 1,97 0,31)
Зуп 11,2
100
Витрати під час укладання гарячого хліба, кг, визначаємо за формулою (5.21):
0,5162,37 (0,06 0,06 1,97 0,3111,2)
Зукл 0,74
100
Витрати під час усихання хліба, кг, визначаємо за формулою (5.22):
3,0162,37 (0,06 0,06 1,97 0,3111,2 0,74)
Зус 4,44
100
Втрати з крихтами і ломом, кг, визначаємо за формулою (5.22):
0,03162,37 (0,06 0,06 1,97 0,3111,2 0,74 4,44)
Вкр 0,04
100
Втрати за рахунок неточної маси штучних виробів, кг, визначають за формулою
(5.23):
0,4162,37 (0,06 0,06 1,97 0,3111,2 0,74 4,44 0,04)
Вшт 0,5
100
Втрати від переробки браку, кг, визначають за формулою (5.24):
0,02162,37 (0,06 0,06 1,97 0,3111,2 0,74 4,44 0,04 0,5)
Вбр 0,03
100
Вх 162,37 (0,06 0,06 1,97 0,3111,2 0,74 4,44 0,04 0,5 0,03) 140,02%
Таблиця 5.9. – Таблиця виходу батону «Нива»
Назва виробу Вихід тіста Вихід хліба %
розрахунковий плановий
Батон
162,37 140,02 142,0
«Нива» масою 0,4 кг
Розрахунковий вихід вищій за плановий на 1,4 %, це свідчить про наявність
резервів для економії сировинних ресурсів.
Таблиця 5.10. - Зведена таблиця виходів
Назва виробу Вихід тіста Вихід хліба %
розрахунковий плановий
Хліб «Урожайний» на
опарі, масою 0,6 кг 162,15 141,23 143,5
Батон
«Нива» масою 0,4 кг 162,37 140,02 142,0
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.80.00.000 ПЗ _
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_
5.5. РОЗРАХУНОК ВИРОБНИЧИХ РЕЦЕПТУР
Розрахунок виробничої рецептури для хліба “Урожайного”,
масою 0,6 кг
Витрати борошна за годину при роботі однієї печі G год
б , кг/год, розраховують
по формулі:
год Ргод 100
Gб (5.26)
Вх
де Ргод – годинна продуктивність печі, кг/год;
Вх – плановий вихід хліба.
год 412,2 100
Gб 287,24 кг/год
143,5
Розраховуємо коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури за умови, що
опара та тісто для даного виробу замішується порційно в діжі тістомісильної
машини “Diosna”, тому виробничу рецептуру розраховуємо на одне завантаження
обладнання за формулою:
Потім розраховують коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури:
е V
Е т д
т , (5.27)
100
де ет ― кількість борошна, кг, що завантажують на 100 дм3 геометричного об'єму
діжі;
Vд – геометричний об'єм діжі, дм3
Коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури для опари:
25 300
Ет 75
100 кг
Коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури для тіста:
30 300
Ет 90
100 кг
Коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури, кдіж, розраховуємо за
формулою
Е
т
діж (5.28)
100
Для опари :
75
діж 0,75
100
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.80.00.000 ПЗ _
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_
Для тіста :
90
діж 0,9
100
Таблиця 5.11 – Виробнича рецептура приготування хліба урожайного
Сировина і Маса Опара Тісто
напівфабрикати
Борошно пшеничне 18,0 - 18,0
вищого сорту
Борошно пшеничне 64,5 37,5 27,0
першого сорту
Дріжджова суспензія 4,5 4,5 -
суспензія
Розчин солі 5,19 - 5,19
Маргарин 1,0,8 - 1,08
Вода 41,58 16,5 24,78
Опара - - 58,5
Разом 134,85 58,5 134,85
Масу тістової заготовки, пт
шм, кг, визначаємо з урахуванням прийнятих
технологічних затрат на упікання та усихання і розраховуємо за формулою
М 100 100
nт хл
шм ; (5.29)
(100 G уп )(100 G ус )
де: Мхл – маса готового виробу, кг
Gуп, Gус – відповідно маса упікання і маса усихання, %
т 0,6 100 100
nшм 0,68кг
(100 8,4)(100 4)
Таблиця 5.12 – Технологічний режим приготування хліба урожайного
Параметри процесів Од. Опара Тісто
вим.
Температура початкова ˚С 27-29 28-31
Тривалість бродіння хв. 200-240 45-60
Кислотність кінцева град 3,5-4,0 3,0-3,5
Вологість % 45,0 45,5
Маса шматка тіста кг - 0,680
Тривалість вистоювання хв. - 40-50
Температура у вистоювальній шафі ˚С - 35-38
Тривалість випікання хв. - 40
Температура пекарної камери ˚С - 190-210
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.80.00.000 ПЗ _
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_
Розрахунок виробничої рецептури для батона “Нива”,
масою 0,4 кг
Витрати борошна за годину при роботі однієї печі G год
б , кг/год, розраховують
по формулі (5.26):
Р 100
G год год
б (5.26)
Вх
де Ргод – годинна продуктивність печі, кг/год;
Вх – плановий вихід хліба.
103,68 100
G год
б 74,05 кг/год
140,02
Розраховуємо коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури за умови, що
опара та тісто для даного виробу замішується порційно в діжі тістомісильної
машини “Diosna”, тому виробничу рецептуру розраховуємо на одне завантаження
обладнання за формулою:
Потім розраховують коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури:
е V
Ет т д , (5.27)
100
де ет ― кількість борошна, кг, що завантажують на 100 дм3 геометричного об'єму
діжі;
Vд – геометричний об'єм діжі, дм3
Коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури для опари:
25 300
Е
т 75
100 кг
Коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури для тіста:
30 300
Е
т 90
100 кг
Коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури, кдіж, розраховуємо за
формулою
Е
діж т (5.28)
100
Для опари :
75
діж 0,75
100
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.80.00.000 ПЗ _
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_
Для тіста :
90
діж 0,9
100
Таблиця 5.11 – Виробнича рецептура приготування хліба урожайного
Сировина і Маса Опара Тісто
напівфабрикати
Борошно пшеничне 81,0 45,0 36,0
вищого сорту
Дріжджова суспензія 4,5 4,5 -
суспензія
Розчин солі 4,5 - 4,5
Розчин цукру 4,5 - 4,5
Маргарин 2,25 - 2,25
Вода 34,76 23,62 11,14
Опара - - 73,12
Разом 127,01 73,12 127,01
Масу тістової заготовки, пт
шм, кг, визначаємо з урахуванням прийнятих
технологічних затрат на упікання та усихання і розраховуємо за формулою (5.29):
т 0,4 100 100
nшм 0,46 кг
(100 8,4)(100 4)
Таблиця 5.12 – Технологічний режим приготування хліба урожайного
Параметри процесів Од. Опара Тісто
вим.
Температура початкова ˚С 26-28 26-30
Тривалість бродіння хв. 240-270 24-42
Кислотність кінцева град 2,5-3 2,0-3,0
Вологість % 47 43,0
Маса шматка тіста кг - 0,460
Тривалість вистоювання хв. - 45-60
Температура у вистоювальній шафі ˚С - 35-38
Тривалість випікання хв. - 25
Температура пекарної камери ˚С - 215-250
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.80.00.000 ПЗ _
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_
6. РОЗРАХУНОК ВИТРАТИ СИРОВИНИ, ПЛОЩ І МІСТКОСТЕЙ ДЛЯ
ЇЇ ЗБЕРІГАННЯ
6.1 РОЗРАХУНОК ВИТРАТ СИРОВИНИ
Розрахунок витрати сировини для виробництва хліба «Урожайний»
Розрахунок витрати борошна
Витрату борошна за годину,G год
бор , кг, визначаємо за формулою
G год Ргод 100
бор ; (6.1)
Впл
де: Р год - продуктивність печі за годину, кг/год;
Впл - плановий вихід виробу, %.
412,2 100
G год
бор. 287,25 кг
143,5
Витрату борошна за добу,G доб
бор , кг, визначаємо за формулою
G доб год
бор Gбор Т ; (6.2)
де: Т – тривалість виготовлення даного сорту хліба за графіком, год.
G доб
бор.в / с 287,25 10 2872,47 кг
Так як хліб урожайний готується із двох сортів борошна, то витрату борошна
за добу розраховуємо по сортам відповідно пшеничного вищого сорту та
пшеничного І сорту
доб 2872,47 20
Gбор.вс 574,5кг
100
доб 2872,47 80
G 2297,97 кг
бор1с 100
Розрахунок витрати додаткової сировини за уніфікованою рецептурою
Витрату додаткової сировини, Gд.с.
доб , кг, яка дозується в тісто за уніфікованою
рецептурою, визначаємо за формулою
КРБ 24.ТБВ-24.80.00.000 ПЗ
Змн. Лист № докум. Підпис Дата
Розроб. Береза Н.В. Літ. Арк. Акрушів
Консул. 6. РОЗРАХУНОК ВИТРАТИ
Керівник Андронович Г.М. СИРОВИНИ, ПЛОЩ І
МІСТКОСТЕЙ ДЛЯ ЇЇ
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. Кафедра ХТ, 2024, ЧДТУ
ЗБЕРІГАННЯ
Gдоб
бор П
д.с.
G д.с.
доб ; (6.3)
100
де: Gд.с.
доб - добова витрата додаткової сировини, кг;
G доб
бор - добова витрата борошна, кг;
П д.с. - дозування додаткової сировини по уніфікованій рецептурі, кг.
Добова витрата пресованих дріжджів
др.пр. 2872,47 1,5
Gдоб 43,08 кг
100
Фактичну витрату товарної кухонної солі, Gт
солі, кг, в % до маси борошна
розраховуємо за формулою
G т С 100
солі ; (6.4)
100 H
(100 Wc ) 0.6H
100
де: С – витрата солі за рецептурою, %;
Wс – вологість солі, %;
Н – вміст в солі нерозчинних речовин, % до маси сухого залишку;
0,6 – коефіцієнт, що враховує наявність в осаді 60% хлористого натру від маси
осаду.
1,5 100
G т
солі 1,52кг
100 0,85
(100 0,25) 0.6 0,85
100
Добова витрата солі
солі 2872,47 1,52
Gдоб 43,66 кг
100
Добова витрата маргарину
марг. 2872,47 1,2
Gдоб 34,47кг
100
Розрахунок витрати сировини для виробництва батону «Нива»
Розрахунок витрати борошна
Витрату борошна за годину,G год
бор , кг, визначаємо за формулою (6.1):
год 103,68 100
Gбор. 73,02 кг
142
Витрату борошна за добу,G доб
бор , кг, визначаємо за формулою (6.2):
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.80.00.000 ПЗ _
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_
G доб
бор.в / с 73,02 10 730,2 кг
Розрахунок витрати додаткової сировини за уніфікованою рецептурою
Витрату додаткової сировини, Gд.с.
доб , кг, яка дозується в тісто за уніфікованою
рецептурою, визначаємо за формулою (6.3).
Добова витрата пресованих дріжджів
др.пр. 730,2 1,5
Gдоб 10,95 кг
100
Фактичну витрату товарної кухонної солі, Gт
солі, кг, в % до маси борошна
розраховуємо за формулою (6.4):
т 1,3 100
Gсолі 1,32кг
100 0,85
(100 0,25) 0.6 0,85
100
Добова витрата солі
солі 730,2 1,32
G 9,64 кг
доб
100
Добова витрата цукру
730,2 2,5
Gцукру кг
доб 18,25
100
Добова витрата маргарину
G марг. 730,2 2,5
доб 18,25кг
100
Таблиця 6.1.– Добові витрати сировини на підприємстві по даним сортам
виробів
Хліб Батони Разом
«Урожайний» «Нива»
Борошно Витрата до маси бор. 20 100
пш. в/с Добова витрата 574,5 730,2 1304,7
Борошно Витрата до маси бор. 80 -
пш. І с. Добова витрата 2297,97 - 2297,97
Дріжджі Витрата до маси бор. 1,5 1,5
пресовані Добова витрата 43,08 10,95 54,03
Сіль Витрата до маси бор. 1,5 1,3
Добова витрата 43,66 9,64 53,3
Цукор Витрата до маси бор. - 2,5
Добова витрата - 18,25 18,25
Маргарин Витрата до маси бор. 1,2 2,5
Добова витрата 34,47 18,25 52,72
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.80.00.000 ПЗ _
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_
6.2. РОЗРАХУНОК МІСТКОСТЕЙ ТА ПЛОЩ ДЛЯ ЗБЕРІГАННЯ СИРОВИНИ
Запас сировини, Gсиров, кг, розраховуємо за формулою
Gзап Gдоб Т зб ; (6.5)
де: Gдоб - добова витрата борошна, кг;
Т зб - термін зберігання сировини на виробництві, діб.
Таблиця 6.2. – Запас сировини на підприємстві
Назва сировини Добова витрата Спосіб Термін Потрібний запас
сировини зберігання зберігання сировини
Борошно пш. 1304,7 Безтарним 7 діб 9132,9
в/с способом у
силосах
Борошно пш. І 2297,97 Безтарним 7 діб 16085,79
с. способом у
силосах
Дріжджі 54,03 В ящиках на 3 доби 162,09
пресовані піддонах
Сіль 53,3 В мішках 15 діб 799,5
Цукор 18,25 В мішках на 15 діб 273,75
піддонах у 8
рядів
Маргарин 52,72 В ящиках на 5 діб 263,6
піддонах
Розрахунок кількості силосів для безтарного зберігання борошна
Кількість силосів, Nсил, для безтарного зберігання борошна (при виробництві
даної продукції) визначаємо за формулою
G
N зап
сил (6.6)
Vс
де: G зап - запас борошна відповідного сорту, т;
Vс - об'єм силоси, т.
Кількість силосів для зберігання борошна пшеничного в/с.
N в / с 9,2
0,32 приймаємо 1 силос
сил
29
Кількість силосів для зберігання борошна пшеничного I сорту
I 16,09
N 0,56 приймаємо 1 силос
сил
29
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.80.00.000 ПЗ _
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_
На підприємстві окрім запропонованих виробів в проекті відбувається
виробництво інших, тому встановлено 5 силосів марки ХЕ-160 місткістю по 29
тонн кожний, які забезпечать використання борошна для даних виробів. Крім
силосів, для безтарного зберігання борошна підприємство має: приймальний
пристрій, перемикачі, фільтри, живильники. Це обладнання не обчислюється, а
вибирається залежно від потужності борошняних ліній. Транспортування борошна
здійснється аерозольтранспортом.
Зберігання розрідженої сировини, для виробництва запропонованої продукції
(цукрового і сольового розчину, дріжджового концентрату) здійснюється в
місткостях, об'єм яких потрібно розрахувати.
Розрахунок ємностей, холодильників, площі і кількості штабелів для
зберігання додаткової сировини
Площі та штабелі для зберігання додаткової сировини розраховують
аналогічно як і для зберігання борошна тарним способом за формулами 6.7 і 6.8
відповідно
Розрахунок площі
G доб
сиров
F м 2 ; (6.7)
q
де: G доб
сиров- добовий запас додаткової сировини, кг;
q – норма навантаження сировини, кг/ м 2 .
Розрахунок кількості штабелів
G
N зап
шт (6.8)
n q
де: Gзап. - добовий запас додаткової сировини, кг;
п – кількість мішків у штабелі (при складуванні трійниками у 4 рядів у висоту n =
12 );
q – маса додаткової сировини у тарі ,
для дріжджів – 12 кг,
для маргарину – 20 кг,
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.80.00.000 ПЗ _
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_
для цукру-50 кг,
для солі-25 кг.
Розрахунок площі для зберігання цукру за формулою 6.7
273,75
F 0,55 м2
500
Розрахунок кількості штабелів для зберігання цукру за формулою 6.8
273,75
N 0,46 приймаємо 1 штабелі
шт
12 50
Розрахунок площі для зберігання солі за формулою 6.7
799,5
F 1,6 м2
500
Розрахунок кількості штабелів для зберігання солі за формулою 6.8
799,5
N 2,66 приймаємо 3 штабелі
шт
12 25
Сировина, яка швидко псується (пресовані дріжджі, маргарин) зберігаються в
холодильних камерах, при температурі 0…+4С.
Загальна маса сировини, яка швидко псується, Gпс.сир, кг, дорівнює сумі
запасу кожного виду сировини і розраховується за формулою
Gпс.сир = Gдр.пр + Gмарг. (6.9)
де: Gдр.пр., Gмарг. – відповідно маса дріжджів пресованих, маргарину.
Gпс.сир = 54,03 + 263,6 = 317,63 кг
На хлібозаводі встановлений холодильник марки КХС-2-12 на 1200 кг, що
забезпечить зберігання швидко псувованої сировини для виробництва даних
виробів.
Розрахунок кількості штабелів для зберігання дріжджів за формулою 6.8:
54,03
N 1,12 приймаємо 2 штабелів
шт
4 12
Розрахунок кількості штабелів для зберігання маргарину за формулою 6.8:
263,6
N 3,3 приймаємо 4 штабелі
шт
4 20
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.80.00.000 ПЗ _
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_
Об’єм місткості для зберігання солі (у мокрому вигляді), Vс.р., м
3, визначаємо
за формулою
G с
зап (1 x) 100
V 3
с. рну. м ; (6.10)
A 1000
де: G с
зап - запас солі на виробництві, кг
х – запас місткості на піноутворення та зміни об’єму під час механічного
оброблення;
A - доза сировини, кг на 100 кг розчину
- густина розчину солі, кг/л
799,5 (1 0,1) 100
Vс. рну. 2,81 м 3 ;
26 1,2 1000
На хлібозаводі встановлений солерозчинник марки Т1-ХСП, який
забезпечить використання розчину для виробництва запропонованих виробів.
6.3. РОЗРАХУНОК ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ РОЗЧИННОГО ВУЗЛА
Розрахунок збірників для зберігання рідких розчинів.
Розрахунок збірників проводиться на 2-х годинний запас , крім збірника для
сольового розчину, який розраховується на 8-ми годинний запас. Дріжджова
суспензія готується 1 або 2 рази за зміну, тобто на 6 або 12 годин.
Масу дріжджової суспензії за годину, G год
др.сус. , кг, розраховуємо за формулою
год
G год G П
др.сус.
б ;кг (6.11)
Ет
де: G год
б – маса борошна за годину, кг;
П - кількість дріжджової суспензії за розрахунками рецептури, кг;
Ет – кількість борошна в діжі (по формулі 5.27), кг.
Масу дріжджової суспензії за зміну, G заг
др.сус. , кг, визначаємо за формулою
G заг G год
др.сус. др.сус. зм , кг (6.12)
де: τзм – тривалість зміни, год ( 5 годин).
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.80.00.000 ПЗ _
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_
Розрахунок дріжджової суспензії для хліба «Урожайний» за формулою 6.11
та 6.12:
год 287,25 6
Gдр.сус. 19,15кг
90
G заг
др.сус. 19,15 6 114,9 кг
Розрахунок дріжджової суспензії для батонів «Нива» за формулою 6.11 та
6.12:
73,05 6
G год
др.сус. 4,86кг
90
G заг
др.сус. 4,86 6 29,21 кг
Загальна маса дріжджової суспензії
ΣG год
др.сус. = 19,15 +4,86 = 24,01 кг
ΣG заг
др.сус. = 114,9 + 29,21 = 144,11 кг
Об’єм дріжджової суспензії, Vдр.сусп., л, розраховуємо за формулою
2 G год
др.сус. (1 x)
V , л (6.13)
др.сус..
де: G год
др.сус. - маси дріжджової суспензії за годину, кг;
х – запас місткості на піноутворення та зміни об’єму під час механічного
оброблення;
- густина дріжджової суспензії, кг/л.
2 24,01 1 0,1
Vдр.сус. 50,79 л
1,04
Кількість збірників для зберігання дріжджової суспензії, Νзб, шт, визначаємо
за формулою
Vдр.сус
N зб (6.14)
Vзб
де: Vзб – об’єм збірника ( з технічної характеристики)
50,79
N зб 0,16 приймаємо 1 збірник
300
На хлібозаводі для зберігання дріжджової суспензії встановлений 1 збірник
марки МВР-150.
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.80.00.000 ПЗ _
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_
Розрахунок кількості дріжджомішалок
Об’єм дріжджової суспензії за зміну,V заг
др.сус. , л, визначаємо за формулою
G заг
заг др.сус. (1 x)
V , л (6.15)
др.сус.
заг 144,11 (1 0,1)
Vдр.сус. 152,42 л
1,04
Кількість дріжджомішалок розраховуємо за формулою
V заг
др.сус.
N др.м. шт (6.16)
Vдр.м.
де: Vдр.м. – об’єм дріжджової мішалки, л.
152,42
Nдр.м. 0,44 приймаємо 1 дріжджомішалку
340
На хлібозаводі встановлена 1 дріжджомішалка Х-14, що відповідає
результатам розрахунків.
Розрахунок збірників для зберігання цукрового та сольового розчинів
Масу розчину за годину, G год
рну , кг, розраховуємо за формулою
G год
год б П
G рну ; (6.17)
де: G год
б – маса борошна за годину, кг;
П - кількість солі або цукру за уніфікованою рецептурою, кг;
ω - концентрація розчину, %.
Об’єм розчину ,V заг
рну , л, розраховуємо за формулою
G заг (1 x)
V заг рну
рну , л (6.18)
де: τ – час на який готується розчин (сольовий на 8 годин, цукровий – на 2
години);
G заг
рну - загальна маса розчину за годину, кг;
х – запас місткості на піноутворення та зміни об’єму під час механічного
оброблення;
- густина розчину , кг/л.
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.80.00.000 ПЗ _
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_
Розрахунок кількості сольового розчину за годину
для хліба «Урожайний»
год 287,25 1,5
Gсоль. р. 16,57 кг
26
для батонів «Нива»
год 73,02 1,3
Gсоль. р. 3,65 кг
26
Загальна кількість сольового розчину
ΣG заг
солб. р. = 16,57 + 3,65 = 20,22 кг
Розрахунок об’єму сольового розчину за формулою 6.18:
заг 12 20,22 (1 0,1)
Vсоль. р. 222,42 , л
1,2
Розрахунок кількості збірників для зберігання сольового розчину за
формулою 6.16:
соль. р. 148,28
N зб 0,24 приймаємо 1 збірник
600
На Черкасихліб ТД для зберігання сольового розчину встановлений збірник
МВ-600 місткістю 600 літрів.
Аналогічно розраховуємо збірники для зберігання цукрового розчину
Розрахунок кількості цукрового розчину за годину
для батонів «Нива»
год 73,02 2,5
Gцук. р. 3,65 кг
50
Загальна кількість цукрового розчину
ΣG заг
цук. р. = 3,65 кг
Розрахунок об’єму цукрового розчину за формулою 6.18:
заг 2 3,65 (1 0,1)
Vцук. р. 6,52 , л
1,23
Розрахунок кількості збірників для зберігання цукрового розчину за
формулою 6.16:
6,52
N цук. р.
зб 0,1 приймаємо 1 збірник
100
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.80.00.000 ПЗ _
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_
На Черкасихліб ТД для зберігання цукрового розчину встановлена монжю
МВ-100 місткістю на 100 літрів. Для розчинення цукру встановлений
цукророзчинник.
У зв`язку з тим, що маргарин для приготування тіста використовуються у
малих кількостях, то їх дозують вручну за допомогою мірного посуду. Маргарин
попередньо розтоплюють у жиротопці СРЖ.
Таблиця 6.3 - Зведена таблиця виробничих збірників
Назва розчину Марка
збірника
Дріжджова суспензія 24,01 6 144,11 1,04 300 ХЕ-48
Сольовий розчин 20,22 12 242,64 1,2 600 МВ-600
Цукровий розчин 3,65 2 7,3 1,23 100 МВ-100
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.80.00.000 ПЗ _
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_
Витрата за
годину, кг
Запас,
годин
Запас, кг
Густина,
кг/м3
Об`єм
збірника л
7. ПІДБІР І РОЗРАХУНОК ОБЛАДНАННЯ
7.1. РОЗРАХУНОК КІЛЬКОСТІ БОРОШНЯНИХ ЛІНІЙ
Кількість борошняних ліній, Nб.л., визначаємо за формулою
G год
б
N б.л. ; (7.1)
Qгод
де: ΣGгод
б – сумарні витрати борошна, що транспортуються на одній лінії, кг/год;
Qгод – годинна продуктивність борошняних ліній, кг/год.
Приймаємо на кожній лінії просіював Ш2-ХМВ продуктивністю 7,1 т/год,
тоді Qгод приймаємо 6400 кг/год.
Кількість борошняних ліній для борошна пшеничного вищого сорту
в / с 57,45 73,02
Nб.л. 0,02 1 просіювач
6400
Кількість борошняних ліній для борошна пшеничного І сорту
Іс 229,8
Nб.л. 0,04 1 просіювач
6400
На даному підприємстві встановлено 2 просіювача.
7.2 РОЗРАХУНОК КІЛЬКОСТІ ВИРОБНИЧИХ СИЛОСІВ
Кількість виробничих силосів, Nв.с. , шт, розраховуємо за формулою
t G н / ф
p год
N в.с. ; (7.2)
Vсил
де: G н / ф
год - витрата борошна за годину при приготуванні напівфабрикату, кг;
Vсил - об’єм виробничого силосу, л;
tр – тривалість витрачання борошна із силосу, год.
Витрату борошна при приготуванні напівфабрикату, G н / ф
б , кг, визначаємо за
формулою
КРБ 24.ТБВ-24.80.00.000 ПЗ
Змн. Лист № докум. Підпис Дата
Розроб. Береза Н.В. Літ. Арк. Акрушів
Консул. 7. ПІДБІР І РОЗРАХУНОК
Керівник Андронович Г.М. ТЕХНОЛОГІЧНОГО
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. ОБЛАДНАННЯ Кафедра ХТ, 2024, ЧДТУ
G год
н / ф б G н / ф
Gгод б ; (7.3)
Ет
де: G год
б - маса борошна за годину, кг;
G н / ф
б - маса борошна у напівфабрикаті (береться із таблиці виробничої рецептури),
кг;
Ет - кількість борошна в діжі (по ф. 5.27), кг.
Розрахунок кількості виробничих силосів для приготування
хліба «Урожайний»
Хліб урожайний виготовляється на традиційній опарі в тістомісильній
машині періодичної дії, тому розраховуємо виробничі силоси для двох точок
подачі борошна.
Розрахунок кількості виробничих силосів для борошна пшеничного вищого
сорту , що йде на приготування опари за формулою 7.2 та 7.3:
оп 57,45 37,5
Gгод 28,73 кг
75
оп 10 28,73
Nв.с. 0,57 приймаємо 1 виробничи1 силос
500
Розрахунок кількості виробничих силосів для борошна пшеничного першого
сорту, що йде на приготування тіста за формулою 7.2 та 7.3:
т 229,8 27,0
Gгод 68,94 кг
90
т 10 68,94
Nв.с. 1,37 приймаємо 1 виробничий силос
500
На хлібозаводі хліб «Урожайний» готується на одній лінії, тому встановлено
2 виробничих силоси марки ХЕ-63В.
Розрахунок кількості виробничих силосів
для приготування батонів «Нива»
Батони «Нива» готують двофазним способом, тому розраховуємо виробничі
силоси для двох точок подачі борошна.
Розрахунок кількості виробничих силосів для борошна, що йде на
приготування опари за формулою 7.2 та 7.3:
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.80.00.000 ПЗ _
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_
оп 73,02 45
Gгод 43,81 кг
75
оп 10 43,81
Nв.с. 0,87 приймаємо 1 силос
500
Розрахунок кількості виробничих силосів для борошна, що йде на
приготування тіста за формулою 7.2 та 7.3:
т 73,02 36
Gгод 29,2 кг
90
N т 10 29,2
в.с. 0,58 приймаємо 1виробничий силос
500
Батони «Нива» готуються на одній лінії, тому приймаємо 2 виробничих
силоси марки ХЕ-63В.
7.3 Розрахунок обладнання для приготування напівфабрикатів
Хліб урожайний готується на традиційній опарі в тістомісильній машині
періодичної дії «Diosna».
Кількість замісів за годину, пзам, розраховуємо за формулою
G бор
n год
зам ; (7.4)
G бор
діжі
287,25
nзам 3,38
75
Ритм замісу тіста та опари, rзам, хв, визначаємо за формулою
60
rт ; (7.5)
nзам
60
rт rоп 18 хв
3,38
Допустимий ритм замішування напівфабрикатів не повинен перевищувати 30
хв, за результатами розрахунків він склав 18 хв, тому перераховуємо витрату
борошна в діжу за формулою
G бор
д діжі 30
Gбор1 кг (7.6)
rоп
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.80.00.000 ПЗ _
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_
д 75 30
Gбор1 125
18
Кількість діж для бродіння опари, Dоп , шт, визначаємо за формулою
зам д.оп. бр
Dоп ; (7.7)
rт
85 210
Dоп 13діж
18
Аналогічно визначаємо кількість діж для бродіння тіста, Dт за формулою 7.7:
105110
Dт 7 діж
18
Кількість тістомісильних машин, Nт/м, для замішування напівфабрикатів
розраховуємо за формулою
т оп
N зам зам д.оп.
т / м ; (7.8)
rт
8105
Nт / м 1,27 приймаємо 2 тістомісильні машини
18
Батон «Нива» готується на традиційній опарі в тістомісильній машині
періодичної дії «Diosna», розрахунок кількості діж і тістомісильних машин для
приготування опари та тіста проводять аналогічно до попереднього виробу.
Кількість замісів за годину за формулою 7.4:
73,02
nзам 0,97
75
Ритм замісу тіста та опари за формулою 7.5 та 7.6:
60
rт rоп 62 хв
0,97
д 90 30
Gбор1 14,51 кг
62
Кількість діж для бродіння опари за формулою 7.7:
85 240
Dоп 4 діж
62
Кількість діж для бродіння тіста за формулою 7.7:
10 5 35
Dт 1 діжі
62
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.80.00.000 ПЗ _
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_
Кількість тістомісильних машин, Nт/м, для замішування напівфабрикатів за
формулою 7.8:
810 5
Nт / м 0,37 приймаємо 1 тістомісильну машину
62
Загальна кількість діж для приготування опари і тіста запропонованих
виробів приймаємо 25. До розрахункової кількості діж додають ще запасні діжі у
кількості 15% від розрахункової, отже:
ΣD = 25 + ( 25∙15%) = 29 діж
Загальна кількість тістомісильні машини «Diosna» для виробництва
запропонованої продукції становить 3 шт. .
7.4 РОЗРАХУНОК УСТАТКУВАННЯ ДЛЯ ОБРОБЛЕННЯ ТА
ВИСТОЮВАННЯ НАПІВФАБРИКАТІВ
Для оброблення напівфабрикатів використовують тістоподільники,
округлювачі, закаточні машини, а також конвейєри для вистоювання тістових
заготовок. Кількість тісторозробних ліній відповідає кількості печей.
Тістоподільні машини вибирають залежно від сорту борошна та потрібної
кількості тістових заготовок, виготовлених за 1 хв.
Кількість тістових заготовок, вироблювальних за 1 хвилину, Nд , шм/хв
розраховують за формулою
Р х
N д
год ; (7.9)
60 q
де: х – коефіцієнт запасу, що враховує зупинку тістоподільної машини та брак
тістових заготовок, х = 1,04-1,05;
q – маса виробу, кг.
Кількість тістоподільних машин, N, розраховують за формулою
N
N д ; (7.10)
nд
де: nд – продуктивність тістоподільної машини, шматки за 1 хв.
Об’єм вистійної шафи, Рш, розраховуємо за формулою
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.80.00.000 ПЗ _
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_
Ргод tР в
ш ; (7.11)
60 q
де: tв – тривалість вистоювання тістових заготовок, хв;
Ргод – годинна продуктивність печі, кг/год.
Кількість робочих колисок у вистійній шафі, Nроб, шт, розраховують за
формулою
Р
N ш
роб ; (7.12)
nк
де: nк – кількість тістових заготовок на одній колисці шафи
Розрахунок кількості тістоподільників і вистійної шафи
для хліба «Урожайний»
Кількість тістових заготовок, вироблювальних за 1 хвилину за формулою 7.9:
412,2 1,04
Nд 12,0 шматка за хв.
60 0,6
Кількість тістоподільних машин за формулою 7.10:
12
N 0.6 приймаємо 1 тістоподільник
18
Об’єм вистійної шафи за формулою 7.11:
412,2 45
Рш 516 шт.
60 0,6
Кількість робочих колисок у вистійній шафі
516
N роб 86 листів
6
За результатами розрахунків вистійна шафа Г4-ХРП-72 забезпечує задану
продуктивність.
Розрахунок кількості тістоподільників і вистійної шафи для
батонів «Нива»
Кількість тістових заготовок, вироблювальних за 1 хв за формулою 7.9:
103,68 1,04
Nд 5 шматка за хв.
60 0,4
Кількість тістоподільних машин за формулою 7.10:
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.80.00.000 ПЗ _
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_
5
N 0,3 приймаємо 1 тістоподільник.
18
Об’єм вистійної шафи за формулою 7.11:
103,68 45
Рш 195 шт.
60 0,45
Кількість робочих колисок у вистійній шафі за формулою 7.12:
195
N роб 11 листів.
6
У вистійну шафу Rovent поміщують дві вагонетки по 18листів на кожній. На
кожний лист вкладають по 6 виробів. Отже, за результатами розрахунків дана
шафа забезпечує задану продуктивність.
7.5 РОЗРАХУНОК ХЛІБОСХОВИЩА ТА ЕКСПЕДИЦІЇ
Кількість лотків за годину, Л, шт, для зберігання одного виду виробів
визначаємо за формулою
Р
Л год ; (7.13)
n q
де: Ргод – годинна продуктивність печі, кг/год;
n – місткість лотка;
q – маса одного виробу, кг.
Кількість вагонеток (контейнерів) за годину для зберігання одного виду
виробів, Nгод, розраховуємо за формулою
Л
N год (7.14)
к
де: к – кількість лотків на вагонетці, шт.
Ритм заповнення вагонеток (контейнерів), ч, хв , визначаємо за формулою
60
ч ; (7.15)
N год
Потрібну кількість вагонеток (контейнерів) на термін зберігання одного виду
виробу, Nі, шт, розраховуємо за формулою
P Т
N год
i ; (7.16)
n q k
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.80.00.000 ПЗ _
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_
Розрахунок хлібосховища та експедиції для хліба «Урожайний»
Розрахунок кількості лотків за годину за формулою 7.13 (на один лоток
вкладають 20 виробів):
412,2
Л 35 шт./год
20 0.6
Кількість вагонеток (контейнерів) за годину за формулою 7.14:
35
Nãîä 5,83 приймаємо 6 вагонетки.
6
Ритм заповнення вагонеток (контейнерів) за формулою 7.15:
60
ч 10 хв
6
Потрібна кількість вагонеток (контейнерів) на термін зберігання даного
виробу за формулою 7.16:
412,2 10
N i 57,2 приймаємо 58 вагонеток.
20 0,6 6
Розрахунок хлібосховища та експедиції для батонів «Нива»
Розрахунок кількість лотків за годину за формулою 7.13 (на один лоток
вкладають 10 виробів):
103,68
Л 26 шт./год
0,4 10
Кількість вагонеток (контейнерів) за годину за формулою 7.14:
26
N год 5 вагонеток.
6
Ритм заповнення вагонеток (контейнерів) за формулою 7.15:
60
ч 12 хв
5
Потрібна кількість вагонеток (контейнерів) на термін зберігання даного
виробу за формулою 7.16:
103,68 10
N i 43,2 приймаємо 44 вагонеток.
0,4 10 6
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.80.00.000 ПЗ _
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_
Таблиця 7.1 - Розрахунок вагонеток (контейнерів) для зберігання готових
виробів
Годинна
кількість
Марка печі
ППП-25 Хліб 412,2 20 35 6 10 10 58
«Урожайний»
«Rovent» Батони особливі 103,68 10 26 5 12 10 44
Всього 102
Кількість додаткових вагонеток, Nдод, шт., передбачається у кількості 30%
від загальної кількості і розраховується за формулою
Nдод = ΣNi ∙ 30 % (7.20)
де: ΣNi – загальна кількість вагонеток для всіх видів виробів, шт.
Nдод = (58 + 44) ∙ 30% = 30,6 приймаємо 31 вагонетоки
Загальна кількість вагонеток, Nзаг, складатиме
Nзаг = 102+ 31= 133 шт.
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.80.00.000 ПЗ _
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_
Асортимент
Годинна продуктивність,
кг/год.
Місткість лотків, шт./кг.
лотків
Вагонеток
(контейнерів)
Ритм заповнення
вагонеток, хв..
Тривалість зберігання,
год.
Потрібна кількість
вагонеток (контейнерів)
8. СПЕЦИФІКАЦІЯ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ОБЛАДНАННЯ
В даному розділі наведено характеристики технологічного обладнання, яке
використовується при виготовлені запропонованих виробів.
Таблиця 8.1. - Специфікація основного технологічного обладнання
№по № Обладнання Кіл Тип Технічна Потужн Маса Примітка
р. поз ькі або характеристи ість оди
иці сть марка ка двигуна ниці,
ї , кВт кг
1 2 3 4 5 6 7 9 10
1 17 Просіювач 1 Піоне 1,0 305
р-ПП
2 8 Компресор 1 ВУ- 27 100
6/4
3 18 Солерозчинн 1 Ліфен
ик цева
4 15 Дріжджоміша 1 Х-14 0,6 250
лка
5 14 Цукрожироро 1 ХЛБ- 0,6 250
зчинник 12
6 12 Цукрожироро 1 Х-15Д 0,6 250
зчинник
7 31 Тістомісильна 4 Diosna . 17,6 480
машина
8 36 Тістоподільн 2 Восхо Точність 1,78 720 Компа
ик д – поділу 1,5% нія
ТД- 3 «Сайленс
»
9 38 Тістозакатува 1 Восхо 2,3 540
льна машина д-ТЗ-
4М
10 37 Тістоокруг 1 Восхо Довжина 2,85 550 Компа
лювач д-ТО- спіралі 4,0м нія
5 «Сайленс
»
11 41 Вистіймо- 1 Г4- Кількість 9,0 1830
пічний РПА- колисок 0
агрегат 12 136шт
12 42 Піч 1 ППЦ- Площа поду 8,0
25 17,4м2,топ
ливо – газ
природний
13 48 Вистійна 1 «Rеve Кількість 3,87
шафа nt» листів - 18
14 49 Піч 1 «Rеve Площа поду 45,0
nt» 9 м2
Кількість
листів - 18
КРБ 24.ТБВ-24.80.00.000 ПЗ
Змн. Лист № докум. Підпис Дата
Розроб. Береза Н.В. Літ. Арк. Акрушів
Консул. 8. СПЕЦИФІКАЦІЯ
Керівник Андронович Г.М. ТЕХНОЛОГІЧНОГО
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. ОБЛАДНАННЯ Кафедра ХТ, 2024, ЧДТУ
9. БУДІВЕЛЬНІ РІШЕННЯ
Хлібозавод складається з двохповерхового промислово-виробничого
корпусу.
Будівля промислово-виробничого корпусу двоповерхова, квадратна в плані.
Всі виробничі цехи об`єднані у єдиний блок.
На другому поверсі розміщені кабінети директора, інженерно-технічного
персоналу, бухгалтерія, медпункт, зал засідань. На першому – роздягальні, душові,
буфет..
Виробнича структура підприємства: хлібобулочний цех, кондитерський цех,
експедиція, котельня, борошнопросіювальне відділення, компресорна, пральня,
складські та підсобні приміщення, ремонтно механічна майстерня, приміщення для
санітарної обробки лотків.
Для приготування хліба «Урожайний» використовують таке обладнання:
для дозування борошна – автомукомір МД-100;
для дозування рідких компонентів – дозуючу станцію Ш2-ХДБ та мірний посуд;
для замішування тіста – двошвидкісну тістомісильну машину періодичної дії
„Diosna ”;
замішується і бродить тісто у діжах з нержавіючої сталі Д-300;
для поділу тіста на шматки встановленої маси передбачається встановлення
діжопідйомоперекидача „Восход ДО-3” та тістоподільника „Восход ТД-2”;
для округлення тістових заготовок – тістоокруглювач „Восход ТО-5”;
для формування тістових заготовок – стіл доробки;
для вистоювання – вистійну шафу Г4-ХРП-72;
для випічки – тунельну піч ППП-25.
Для приготування батона «Нива» використовують таке обладнання
Для приготування батона «Нива» використовують:
для дозування борошна – автомукомір МД-100;
КРБ 24.ТБВ-24.80.00.000 ПЗ
Змн. Лист № докум. Підпис Дата
Розроб. Береза Н.В. Літ. Арк. Акрушів
Консул.
Керівник Андронович Г.М. 9. БУДІВЕЛЬНІ РІШЕННЯ
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. Кафедра ХТ, 2024, ЧДТУ
для дозування рідких компонентів – дозуючу станцію Ш2-ХДБ та мірний посуд;
для замішування тіста – двошвидкісну тістомісильну машину періодичної дії
„Diosna ”;
замішується і бродить тісто у діжах з нержавіючої сталі Д-300;
для поділу тіста на шматки встановленої маси встановленні діжопідйомо-
перекидач „Восход ДО-3” та тісто подільника „Восход ТД-2” ;
для округлення тістових заготовок – тістоокруглювач „Восход ТО-5”;
для розкатування заготовок у джгути – тістозакаточну машину „Восход-Т3-4М”;
для формування тістових заготовок та укладання на листи – стіл доробки;
для вистоювання – вистійну шафу „Revent”;
для випічки – ротаційну піч „Revent”.
Виробничий корпус
Планування виробничого корпусу прийнято по типовому проекту Э-66-
5/80 з незначними змінами відповідно технологічному плануванню, погодженому з
виробничим об`єднанням харчової промисловості Рівненської облспоживспілки,
управлінням хлібопекарської промисловості Укоопспілки.
Виробничий корпус – двоповерхова будівля, розміром 54× 48 м, сіткою
колон 12 × 6 м. Під частиною будівлі у осях 1-2 по вимогам штабу ЦО
запроектовано підвал у якому у мирний час зберігається технологічне обладнання.
Висота до низу несучих балок – 6 м. Висота поверху 3,3 м.
Загальна стійкість каркасу у площині рами забезпечується жорстким
защемленням колон у фундаментах і шарнірним опиранням балок покриття на
колони.
У повздовжньому направленні – жорстким защемленням колон у
фундаментах і жорстким диском покриття. Жорсткість покриття досягається
приварюванням плит не менше, ніж в трьох місцях та замонолічуванням швів між
плитами бетоном М-200 на дрібному заповнювачі.
На другому поверсі розміщені побутові приміщення та лабораторія.
На першому поверсі розміщені цеха по виробництву хліба та кондитерських
виробів, експедиція.
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.80.00.000 ПЗ _
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_
Основні конструкції:
Фундаменти - під колони монолітні залізобетонні стаканного типу по серії
1.412-1/77.
Під стіни – фундаментальні балки по серії 1.415-1, в. 1 та стрічкові із збірних
бетонних балок по ГОСТ 13579-78.
Колони- збірні залізобетонні по серії 1.423-3, в.1 та КЄ-01-55, а.2.
Стіни – зовнішні стіни з силікатного кирпича М-100, внутрішні – зі
звичайного кирпича М-75 на розчині М-25.
Покриття – збірні залізобетонні плити по серії 1.465-7, в. 3 по збірним
залізобетонним балкам покриття по серії 1.462-3, в.1.
Перекриття – збірні залізобетонні багатопустотні плити за серією 1.141-1.
Обв`язочні балки – збірні залізобетонні по серії КЄ-01-58, в.1.
Перемички - збірні залізобетонні по серії 1.138-10, в.1.
Сходи - збірні залізобетонні за серією1.250-1. в.1.
Крівля – рулонна, багатошарова, з внутрішнім водостоком.
Утеплювач – газобетон γ = 500 кгс/м3
Каналізаційна насосна станція
Будівля насосної відноситься до ІІ класу споруд по капітальності, ІІ ступеня
довговічності.
Основні конструкції:
Підземна частина – виконана з монолітного залізобетону.
Надземна частина- стіни зі звичайного червоного кирпича М-75.
Перекриття – монолітне залізобетонне.
Покриття – зі збірних залізобетонних плит покриття за серією 1.465-7 в.3.
Перемички – за серією 1.138-10.
Крівля – сполучена рулонна.
Трансформаторна підстанція
Прийнята по типовому проекту 407-3-108/75.
Основні конструкції:
Фундаменти – стрічкові зі збірних бетонних блоків за ГОСТ 13579-78.
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.80.00.000 ПЗ _
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_
Стіни – звичайний кирпич М-75 на розчині М-50.
Плити покриття – збірні залізобетонні по серії 1.141-1 в.2.
Плити перекриття – збірні залізобетонні за серією ИИ-04-4, в.1.
Перемички – збірні залізобетонні за серією 1.138-10, в.1.
Крівля - сполучена рулонна.
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.80.00.000 ПЗ _
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_
10. ТЕХНОХІМІЧНИЙ КОНТРОЛЬ ВИРОБНИЦТВА
ТА МЕТРОЛОГІЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ
10.1 ТЕХНОХІМІЧНИЙ КОНТРОЛЬ
Технохімічний контроль виробництва полягає в перевірці якості сировини,
контролі технологічного процесу і якості готових виробів. Технохімічний контроль
попереджає використання неякісної сировини, порушення рецептур і
технологічного режиму, забезпечує стандартну якість продукції. Технохімічний
контроль здійснюється робітниками заводської та цехової лабораторії на основі
стандартів і відповідних інструкцій.
Вся основна і додаткова сировина повинна поступати на підприємство з
якісними документами постачальника.
Виробничо-технічна лабораторія проводить перевірку відповідності якості
сировини між даними документами і нормами встановленими НТД.
Органолептична оцінка якості сировини проводиться по всім показникам,
передбаченими НТД на даний вид сировини. За іншими фізико-хімічними
показниками контроль ведеться окремо для кожного виду сировини.
Таблиця 10.1 - Сировина і показники якості, що контролюються.
Сировина Показники якості Періодичність контролю
1 2 3
Борошно Колір, смак, запах, хруст, За результатами пробної випічки
білість По мірі необхідності
Зольність Кожна партія в літній період
Вологість Органолептично, кожна партія
Кислотність По мірі необхідності
Крупність В кожній партії
Масова частка метало домішок
Зараженість шкідниками
Кількість сирої клейковини
Автолітична активність
Об’ємний вихід з 100г Органолептично в кожній
борошна (для формового) партії
і формостійкість (для При потребі
подового)
КРБ 24.ТБВ-24.80.00.000 ПЗ
Змн. Лист № докум. Підпис Дата
Розроб. Береза Н.В. Літ. Арк. Акрушів
Консул. 10.ТЕХНОХІМІЧНИЙ КОНТРОЛЬ
Керівник Андронович Г.М. ВИРОБНИЦТВА ТА МЕТРОЛОГІЧНЕ
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ Кафедра ХТ, 2024, ЧДТУ
Продовження таблиці 10.1
1 2 3
Зараженість В кожній партії
Картопляною хворобою
пшеничного борошна
Консистенція, Органолептично в кожній
зовнішній вигляд, колір, партії
запах, смак
Дріжджі Вологість В кожній партії при потребі
пресовані Під’ємна сила ,зовнішній
вигляд,
колір, запах, смак В кожній партії при потребі
Сіль, цукор Вологість
Розчинність, сипучість, В кожній партії при
наявність металодомішок потребі
Маргарин Вологість, зовнішній В кожній партії при
вигляд, смак, запах, колір потребі
Результати аналізу заносять в лабораторні журнали встановлених форм
(форми №1, №2). В журналах занотовують також дані посвідчень якості сировини
що видані її постачальником, За результатами аналізу лабораторія підприємства
робить висновки про якість сировини і порядок її використання.
Метою контролю технологічного процесу є запобігання випуску продукції
що не відповідає нормам стандарту, зміцнення технологічної дисципліни,
виконання норм виходу готової продукції.
Контроль технологічного процесу включає перевірку виконання рецептур,
якості напівфабрикатів, виконання технологічного режиму по вологості,
кислотності, температурі, тривалості бродіння, режимів, тривалості вистоювання та
випікання, правильності укладання готових виробів, а також контроль кількісних
показників технологічного процесу.
Контроль технологічного процесу здійснюють: змінний технолог та
начальник зміни, а також робітники на кожному робочому місці.
Контроль технологічного процесу, який здійснює лабораторія підприємства,
проводиться вибірково у відповідності з "Положенням про виробничі лабораторії" і
об'ємом роботи лабораторії, затвердженим директором.
Контроль за станом дозувальної апаратури, профілактика, перевірка роботи і
регулювання періодично здійснюється відділом головного механіка заводу по
спеціально розробленому графіку, який затверджується головним інженером.
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.80.00.000 ПЗ _
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_
Всі термометри, які використовують для вимірювання температури
напівфабрикатів, повинні бути у звіті і за їх справність, цілісність відповідають
змінний технолог, бригадир чи тістоміс. За справність приладів для дистанційного
вимірювання температури напівфабрикатів в агрегатах безперервної дії несе
відповідальність черговий електрик.
Порядок проведення робіт по визначенню і контролю кількісних показників
технологічного процесу Г норм виходу хліба здійснюють у відповідності з діючою
інструкцією.
Контроль виконання встановлених норм виходу здійснює плановий відділ і
директор підприємства. Відповідальність за виконання норм виходу готової
продукції несуть начальник виробництва і начальник зміни (бригадир).
Таблиця 10.2 - Схема контролю технологічного режиму виробництва хліба і
якості напівфабрикатів
Напівфабрикат, стадія Показники, що контролюються Періодичність і момент
технологічного процесу контролю
1 2 3
Розчин солі, цукру, Г устина розчину Перед подачею у витратні
суспензія ємкості не менше 2-х раз
на зміну
Приготування Точність дозування сировини при При потребі, але не менше
напівфабрикатів замісі 2-х раз в зміну
Рідкі дріжджі Кислотність, початкова температура, За потребою на початку і в
тривалість бродіння, вологість кінці бродіння
Густа опара Органолептична оцінка, За потребою на початку і в
температура, вологість, кислотність, кінці бродіння
підйомна сила
Тісто Органолептична оцінка, Після замішування і перед
температура, вологість Вміст спирту, обробленням, але не менше
тривалість бродіння 2-х раз на зміну
Оброблення Маса шматка тіста Форма 4 Після розробки Перед
вистоювання
Вистоювання Тривалість, температура, відносна За потребою
вологість у шафі для вистоювання
Випікання Тривалість, температура за зонами При випіканні На виході е
печі, тиск пари Рівномірність печі
обприскування готових виробів
водою
Зберігання Правильність укладання в тару При укладанні У
Температура, відносна вологість хлібосховищі
приміщення
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.80.00.000 ПЗ _
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_
Для оцінки якості готових виробів і своєчасного забезпечення регулювання
технологічного процесу розробляється виробничий контроль готових виробів на
відповідність їх потребам діючих стандартів, технічних умов тощо.
Періодичність відбору проб і проведення аналізу встановлюються
спеціальним графіком, який розробляється лабораторією і затверджується
головним інженером підприємства.
Аналізи проводять при потребі, але не менше двох раз за зміну. Фізико-
хімічні показники визначають не раніше 3-х годин з моменту виходу виробів з печі
та не пізніше 48 годин.
Суворо нормується маса одного штучного виробу, яку перевіряють протягом
усієї зміни. Результати хіміко-технологічного контролю фіксують в лабораторних
журналах.
В даному журналі записуються загальні дані про якість борошна, яке
поступає на склад. Вказуються дані документів про якість борошна, якість
борошна визначеного лабораторією, заключення про якість борошна, порядку його
використання.
Записуються всі дані про якість всієї сировини, дані якісних посвідчень,
результати аналізів лабораторії, заключення про якість сировини.
Записуються дані про якість готової продукції, результати аналізу
лабораторії, заключення про якість готової продукції.
Вказуються рецептури та показники технологічного процесу виробництва
кожного сорту виробів.
В журналі записуються дані обліку необхідного скляного посуду та
вимірювальних пристроїв.
Таблиця 10.3 - Метрологічне забезпечення контролю виробництва
Технологійна Параметр Діапазон Засоби Діапазон Клас
операція що вимірювань контролю шкали точності,
контролюється приладу допустима
похибка
1 2 3 4 5 6
Приймання Маса До ЗО Ваги 0.2-32т 0.1-
борошна, тон автоматичні 0.5%
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.80.00.000 ПЗ _
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_
Продовження таблиці 10.3.
1 2 3 4 5 6
його безтарне Температура Термопере 0-150°С
зберігання 8-18°С творювач 3
логометром
Використан Маса До ЗО
ня сировини: Тиск тон
борошна 25-30 Тензоваги 1.2-3 От
повітря, що кПа Манометер 0.1-0.6 0.5+0.
подається на мПа 05%
роторний Маса 0-50 кг 2.5+0.
живильник 5%
Дріжджі Температура 0-4°С Ваги 0-200кг
Рівень 0-1 Ом технічні
Розчин солі Густина І.Зкг/м3 Термометр 0-100°С
Датчик рівня 0-10м 2.5;+0
Розчин цукру до 50кг Густинометр 0.1-2 .5%
до 100 л
дозування Маса 1;+0.5
цукру Об’єм %
дозування 40°С
води 1;+6%
Маргарин Температура Автоваги 0-100кг
Водомірний 0-100кг
бачок і
Термометр 0-70°С
Приготування
традиційної
густої опари
- дозування Маса За Дозатор 20- 1,0;+2%
рідких рецептуро рідких 100 кг
компонентів Зюа компонентів
- дозування рецептуро Дозатор
борошна 18юх в борошна
заміс Інтенсивність 200хв Секундомір
опари Тривалість Секундомір
- бродіння
Приготування Маса За Дозувальна
тіста: рецептурою станція
-дозування
рідких За Дозатор
компонентів Температура рецептуро борошна
ю
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.80.00.000 ПЗ _
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_
Продовження таблиці 10.3.
1 2 3 4 5 6
- дозування тривалість
борошна 20-30°С Термометр 0-50°С 1,0;+2%
- заміс тіста 60-80хв Секундомір ІО-ЗООхв 1,0;+2%
-бродіння
тіста Тривалість 40-60хв Реле часу 30-90 хв 1,0;+1%
Температура 35-40°С Термометр 0-50°С 1,0;+2%
Вистоювання Відносна 70-85% Психрометр 10-100% 1,0;+3%
вологість
Випікання Температура 110-240°С Реле часу 30-90 хв 1,0;+1,5
100- %
Тривалість З0-60хв Термометр 500°С 2;+2%
10.2 МЕТРОЛОГІЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ЯКОСТІ ПРОДУКЦІЇ
Основні параметри контролю сировини, напівфабрикатів, готової продукції
та методи контролю зображаємо в таблиці.
Таблиця 10.4. - Схема контролю якості сировини, напівфабрикатів і готової
продукції
Об’єкт контролю Місце і момент Показники, що Методи Періодичність
контролю контролюються контролю контролю
1 2 3 4 5
Сировина:
Борошно Борошновоз, Запах, смак, Органолеп Кожна партія.
склад тарного колір тично Маса проби не
зберігання менше 2,0кг
Вологість, %, СЕШ – 3М Не менше 4 – х
не більше партій на місяць
кожного сорту
Дріжджі Холодильна Смак, Органолептичн Кожна партія
хлібопекар камера для запах,колір о
ські пресовані зберігання
дріжджів
Густина, не Метод Кожна партія
менше фільтрації
Підйомна сила За тривалості Не менше 3 – ох
підйому тіста у партій місяць
формі або за
часом
спливання
кульки тіста
Сіль кухона Склад Смак, запах, Органолептичн Кожна партія
харчова зберігання солі колір, о
зовнішній
вигляд
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.80.00.000 ПЗ _
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_
Продовження таблиці 10.4.
1 2 3 4 5
Цукор - пісок Приміщення Запах, смак, Органолептичн Кожна партія
зберігання колір,сипучість о
цукру
Розчини,
напівфабрикати
або стадія
технологічного
процесу
Розчин солі Чан для Густина Ареометричний Двічі – тричі за
розчину розчину метод зміну
Масова частка Аргентометрич При винекнені
солі ний та розбіжностей
меркурометрич оцінки якості
ний метод
Розчин цукру Чан для Густина Ареометричний Двічі – тричі за
розчину розчину метод зміну
Масова частка Перманганатни При винекнені
цукру й, розбіжностей
йодометричний, оцінки якості
гарячого
титрування
методи
Опара і тісто Діжа або Вологість, Експресним Не менше двох
агрегат для методом разів за зміну
бродіння, після
замішування, у
кінці бродіння
Температура Вимірюванням Не менше двох
термометрів разів за зміну
Кислотність Методом Не менше двох
титрування разів за зміну
бовтанки
Готова продукція
Батон «Новий»; Дільниця Вологість Висушуванням Кожна партія
Хліб охолодження прискореним
«Урожайний» продукції або методом
експедиції
Пористість Приладом Кожна партія
Журавльова
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.80.00.000 ПЗ _
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_
11. СИСТЕМА ЕКОЛОГІЧНОГО УПРАВЛІННЯ (ОХОРОНА
ДОВКІЛЛЯ).
Згідно закону України «Про охорону навколишнього середовища» від
01.09.91 за N 41/91-ВР [5] метою впровадження екологічного механізму охорони
довкіля в харчовому виробництві є інтенсифікація та розширення процесів
зниження екологічної забрудненості в умовах становлення та збереження
навколишнього довкілля.
Коротка природньокліматична характеристика.
Хлібозавод розміщений в місті Черкаси.
Ґрунтові води спостерігаються на відмітці 2,4 – 4,8м.
Клімат міста помірно-континентальний. Середньомісячна температура
повітря в січні місяці - 5,9°С, середньорічна +7°С, абсолютна мінімальна -32°С,
абсолютна максимальна +32°С.
Накопичення забруднюючих промислових викидів сприяють інверсії, що
утворюється затримуючи шари в атмосфері.
Найбільша кількість приземних інверсій спостерігається в нічний час,
В річному ході найбільша кількість природних інверсій спостерігається у
жовтні-листопаді по березень місяць, тобто в холодну пору року.
Територія підприємства має огорожу висотою З м, вільна від забудови
територія озеленена.
На території санітарної зони діють наступні правила:
− санітарні заходи проводяться з відома Держсанепідемстанції і лише
персоналом допущеним до обслуговування водопровідних споруд;
− всі особи пов'язан з обслуговуванням водопровідних споруд, підлягають
медичному огляду і дослідженню на бацило носіння;
КРБ 24.ТБВ-24.80.00.000 ПЗ
Змн. Лист № докум. Підпис Дата
Розроб. Береза Н.В. Літ. Арк. Акрушів
Консул. 11. СИСТЕМА
ЕКОЛОГІЧНОГО
Керівник Андронович Г.М.
УПРАВЛІННЯ (ОХОРОНА
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. Кафедра ХТ, 2024, ЧДТУ
ДОВКІЛЛЯ).
− лабораторний нагляд за станом водопровідної мережі здійснюється
відповідно з планом, узгодженим з ДСІ.
Склад стічних вод заводу по забрудненню характеризується показниками.
Якісний склад стічних вод, що скидаються в міську господарчо-фекальну
каналізацію.
За характеристикою виробничі стічні води не шкідливі, в зв'язку з чим не
вимагають додаткового очищення перед спуском у міську каналізацію. Але для
повної біологічної очистки стічних вод на території заводу будується очисна
споруда ЛОУ.
Димові гази печей видаляються через димові труби на висоту,
передбачену нормами. Вентиляційні викиди від системи аспірації проходять
очищення від борошняного пилу в вентиляційних камерах.
Оскільки на підприємстві застосовується газоподібне паливо, то величина
викидів набагато менша допустимих норм.
В наслідок різних технологічних процесів по виготовленню продукції в
атмосферу виділяються : борошняний пил, етил оцтова кислота.
При згоранні в печах атмосферу викидається двоокис вуглецю та окис
вуглецю.
На території хлібозавода налічується 32 джерел викидів в атмосферу
організованих і 2 неорганізованих джерел забруднюючих речовин.
Забруднення води і ґрунту немає, оскільки господарські стічні води, а також
дощові, скидаються в міську мережу, а далі на міські очисні споруди.
На підприємстві утворюються такі відходи:
- Відпрацьовані лампи
- Тверді побутові відходи — 200 т/рік;
- Металобрухт — 5т;
- Шини — 2т;
- Відпрацьовані нафтопродукти — 1т.
Для розміщення і зберігання відходів на протязі року підприємство бере
дозвіл на розміщення відходів в Державному управлінні безпеки в Сумській
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.80.00.000 ПЗ _
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_
області, а також ліміти для зберігання відходів.
Всі накопичені на підприємстві відходи на протязі року повинні бути здані
по договору в організації, які переробляють ці відходи. Так, демеркуризацію
люмінесцентних ламп здійснює згідно договору: ТО «Джаконд» м. Харків.
Основною сировиною для виробництва хлібобулочних виробів є : борошно
різних сортів, дріжджі хлібопекарські, сіль кухонна харчова, вода.
Паливом для роботи печей на підприємстві служить газ природного
походження.
Режим роботи основних виробництв цілодобовий, 330 днів на рік; Допоміжні
виробництва працюють в одну зміну.
Під час бродіння опар та тіста, вистоюванні та випіканні напівфабрикатів, а
також при охолодженні хлібобулочних виробів в атмосферне повітря надходять:
спирт етиловий;
кислота оцтова;
ацетальдегід;
пил борошна.
До допоміжних процесів, що забруднюють довкілля, відносяться:
− Пічне відділення, де при згорянні газу в хлібопекарських печах в атмосферне
повітря виділяються оксиди азоту та оксид вуглецю;
− Холодильна компресорна — при роботі якої в атмосферне повітря
− надходить холодоагент;
− Зварювання металів електродами — виділяється зварювальний аерозоль
(оксид заліза та марганцю) та його сполуки;
− При роботі деревообробних станків — надходить пил деревини; етиловий
спирт, мурашина та оцтова кислоти.
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.80.00.000 ПЗ _
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_
12. ОХОРОНА ПРАЦІ
Фінансування заходів по охороні праці
Згідно 3 розділу 19 статті закону «Про охорону праці» [6] фінансування
заходів по охороні праці здійснюється власником. Працівники не несуть окрему
ніяких затрат по їх проведенню. Для підприємств, незалежно від форми власності
або фізичних осіб, які використовують найману працю, витрати на охорону праці
становлять не менше 0,5 % від суми реалізованої продукції [6].
Аналіз виробничого травматизму
Проблема виробничого травматизму є дуже гострою – щорічно на
виробництві травмується близько 50 тис. чоловік, з них 1,5 тис. гинуть, понад 3,5
тис. отримують професійні захворювання [7].
Відповідно з пунктами 2.4.4. і 2.4.5. «Типового положення про службу
охорони праці» [8] вона здійснює облік і розслідування нещасних випадків,
профзахворювань та аварій на виробництві.
Аналіз виробничого травматизму проводять у разі їх виникнення,
складається комісія і проводиться розслідування [7] :
− голова комісії – спеціаліст з охорони праці;
− начальник підрозділу, де працює потерпілий;
− представник з профкому;
− експерт фонду соціального страхування.
Розслідування та облік нещасних випадків, професійних захворювань і аварій
на підприємстві проводиться власником, або уповноваженим ним органом
відповідно до «Положенням про розслідування та облік нещасних випадків,
професійних захворювань і аварій на підприємстві, в установах і організаціях»
(ДНАОП 0.00 – 4.03 - 98) затверджених Кабінетом Міністрів України [10].
Щорічна звітність організації про нещасні випадки і професійні
захворювання перед державними органами статистики та іншими державними
КРБ 24.ТБВ-24.80.00.000 ПЗ
Змн. Лист № докум. Підпис Дата
Розроб. Береза Н.В. Літ. Арк. Акрушів
Консул.
Керівник Андронович Г.М. 12. ОХОРОНА ПРАЦІ
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. Кафедра ХТ, 2024, ЧДТУ
керівниками установ здійснюються за формою 7-тнв [11]. Ознайомлення з такими
звітами за кілька років дає можливість проаналізувати і оцінити стан безпеки на
підприємстві [11].
Основні напрями по ліквідації виробничого травмування:
підготовка спеціалістів в області охорони праці і пожежної безпеки, а
також підвищення рівня знань в області охорони праці всіх інженерно-технічних
робітників будь-яких рангів і посад;
забезпечення робітників підприємства всіма діючими нормативними
документами в області охорони праці і пожежної безпеки;
забезпечення проведення трьохступневого оперативного контролю за
станом і утриманням устаткування, машин, установок, будівель і споруд в суворій
відповідальності з діючими положеннями і виключення випадків допущень в
експлуатацію несправного або не відповідаючого вимогам нормативних
документів обладнання, машин, установок, будівель і споруд;
забезпечення працюючих ефективними засобами індивідуального
захисту відповідно до специфіки виробничих процесів;
підвищення відповідальності як робітників, так і ІТР за підтримання
виробничої дисципліни та вимог всіх нормативних документів в області охорони
праці і пожежної безпеки.
підвищення якості навчання і інструктажу з техніки безпеки робітників,
а також виключення допуску до роботи ненавчених та не проінструктованих
робітників.
Проводиться активна робота по дотриманню правил охорони праці в
підрозділах, посилено відповідальність керівників структурних підрозділів. Від
адміністрації створено всі умови по безпечним методам роботи, усуваються
проблеми які сприяють підвищенню травматизму.
Служба охорони праці підприємства
Службу охорони праці на підприємстві очолює інженер по охороні праці.
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.80.00.000 ПЗ _
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
Документа_ _
На хлібокомбінаті розроблені та затверджені інструкції з техніки безпеки,
технологічні процеси виробництва хлібобулочних виробів, технологічне
обладнання для їх виробництва відповідають вимогам ДСТУ 2583-94 [12].
Керівник підприємства забезпечує навчання робітників з правил безпеки
праці [12]. Усі працівники при прийнятті на роботу та під час роботи проходять
навчання, інструктаж та перевірку знань з питань охорони праці та пожежної
безпеки [12].
Аналіз основних технологічних процесів і обладнанння з метою
виявлення найнебезпечніших і шкідливих чинників для працівників
У робочій зоні можливий вплив також шкідливих та небезпечних
виробничих факторів: підвищенні температури повітря (при порушені експлуатації
устаткування і несправності припливно−витяжної вентиляції); обертових частин
електроприводів при відсутності або несправності захисних засобів. Для
дотримання нормальних умов праці необхідно забезпечити надійну ізоляцію
поверхонь устаткування та забезпечити подачу свіжого повітря за допомогою
вентиляційної системи.
Повітря робочої зони
Мікроклімат
Параметри мікроклімату виробничих приміщень приводятся в ДСН 3.3.6.042-
99 [12] «Державні санітарні норми виробничого шуму мікроклімату виробничих
приміщень». Метеорологічні умови виробничих приміщень визначаються такими
параметрами [12]: температурою повітря в приміщені, С; відносною вологістю
повітря, %; швидкістю руху повітря, м/с.
Одним із метеорологічних факторів, які впливають на самопочуття
працюючих є надлишкове тепло, яке надходить у навколишнє середовище від
нагрітого технічного обладнання, трубопроводів, печей [12]. Для забезпечення
нормальних метеорологічних умов у всіх приміщеннях встановлено припливно-
витяжна вентиляція з механічним збудженням [12]. Для зменшення виділення
тепла, тепловипромінююче обладнання покривають шаром ізоляції [12]. На
робочих місцях біля печей та іншого тепловипромінюючого обладнання
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.80.00.000 ПЗ _
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_
створюють необхідний для роботи мікроклімат шляхом облаштування місцевої
вентиляції [12]. Для технологічних потреб використовуються системи
кондиціювання. Швидкість повітря в системі 1,5-2 м/с. Однією з необхідних умов
здорової і високопродуктивної праці є забезпечення чистоти повітря в робочому
приміщенні [12]. Необхідний стан повітря робочої зони забезпечують завдяки
наступним заходам [12]:
- застосовують технологічні процеси і устаткування, що виключають
утворення шкідливих речовин у робочу зону;
- застосовують надійну герметизацію устаткування;
- встановлюють на робочій ділянці вентиляції й опалення, що має велике
значення для оздоровлення повітряного середовища;
- застосувують засоби індивідуального захисту: санітарний одяг та взуття,
спецодяг та спецвзуття.
Мікроклімат виробничих приміщень нормується в залежності від теплових
характеристик виробничого приміщення, категорій робіт по важкості і періоду
року [13]. Основні нормативні документи, де наводяться норми мікроклімату – це
санітарні норми та стандарти безпеки праці [13].
Теплове опромінення працюючих, що виходить від нагрітого обладнання,
освітлюваних приладів, інгаляція на постійних і непостійних робочих місцях не
повинно перевищувати 35 Вт/м2 при опроміненні 50% і більше поверхні тіла, 70
Вт/м2 при опроміненні від 25 до 50% поверхні тіла і 100 Вт/м2 при опроміненні до
25% поверхні тіла людини [13]. Інтенсивність опромінення робітників від
відкритих джерел тепла не повинно перевищувати 140 Вт/м2 при опроміненні не
більше 25% поверхні тіла людини [13]. При цьому обов'язково застосовувати
засоби індивідуального захисту, в тому числі обличчя та очей [13].
Робота за важкістю, яку виконує робітник, що обслуговує лінію належить до
категорії 1б – легка (виконується сидячи, стоячи або в русі з незначними
фізичними навантаженнями).
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.80.00.000 ПЗ _
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_
Таблиця 12.1. - Оптимальні і допустимі норми температури, відносної
вологості і швидкості руху повітря в робочій зоні виробничого приміщення
Температура, оС Відносна вологість, % Швидкість руху, м/с
Допустима
опти- верхня границя нижня опти- допустима на опти- допустима на
Період маль- границя мальна робочому маль- робочому
року на на робочому місці місці на, не місці
пос- непос- пос- непос- постійному і більше постійному і
тійному тійному тійному тійному непостійному, непостійному,
не більше не більше
Холод- 21...23 25 26 20 17 40...60 75 0,1 Не більше 0,2
ний
Теплий 22...24 28 30 22 20 40...60 60 (при 27оС) 0,2 0,1...0,3
Запиленість
Основними несприятливими речовинами і виділеннями при виготовленні
хлібних виробів, які впливають на здоров’я і працездатність робітників, є
борошняний пил, диоксид вуглецю, тепло- і вологовиділення [6].
У тарних і безтарних складах зберігання борошна встановлені засоби
уловлювання пилу, забезпечена герметизація і максимальне ущільнення стиків і
з’єднань у технологічному обладнанні, шнеках, трубопроводах для попередження
запилювання, обладнання заземлене [6]. Нижня межа вибухонебезпечної
концентрації борошняного пилу в повітрі становить 10 – 35 г/м3 [6].
Природний пил знаходиться в повітрі в звичайних умовах мешкання людини
в межах концентрацій 0,1...0,2 мг/м3, в промислових центрах, де діють великі
підприємства, він не буває нижче 0,5 мг/м3, а на робочих місцях запиленість
повітря іноді сягає 100 мг/м3 [14]. Значення ГДК для нейтрального пилу, не
маючого отруйних властивостей, дорівнює 10 мг/м3 [14]. Коефіцієнт аерації
повинен бути не менше 1/50 [14].
Заходи по підтриманню чистоти повітря [15] :
1. Запобігання проникненню шкідливих речовин у повітря робочої зони за
рахунок герметизації обладнання, ущільнення з’єднань, удосконалення
технологічного процесу;
2. Видалення шкідливих речовин, що потрапляють в повітря робочої зони, за
рахунок вентиляції, аспірації або очищення і нормалізації повітря за допомогою
кондиціонерів;
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.80.00.000 ПЗ _
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_
3. Застосування засобів захисту людини.
Загазованість
Для забезпечення нормальних та безпечних умов праці в кожному
виробничому приміщенні повинен проводитись контроль повітряного середовища
на вміст у ньому шкідливих газів та пари [16]. Незважаючи на вжиті заходи, вони
можуть потрапляти в повітряне середовище деяких виробничих приміщень
підприємств харчової промисловості в зв’язку з порушенням або недосконалістю
технологічного процесу [16]. До таких газів і парів належать [16] : аміак,
вуглекислий газ, пари спирту, екстракційні відділення та інші.
Потрапляючи у дихальні шляхи або на шкіру, шкідливі речовини негативно
впливають на здоров'я людини, якщо в повітрі робочої зони вони перевищують
гранично допустиму концентрацію [16].
Особливо небезпечним вважають діоксид вуглецю СО2 - газ утворюється
внаслідок бродіння сировини. СО2 утворюється при спалюванні пального, в
багатьох видів газу. Згідно з санітарними нормами ГДК, СО2 становить 20 мг/м3.
Він має специфічні запах, безбарвний. Присутність СО2 призводить до кисневого
голоду організму, ще при значних концентраціях СО2 в повітрі і тривалому часі
може призвести до серйозного захворювання.
Шум
Допустимий рівень шуму на робочих місцях регламентується за ДСН
3.3.6.037 – 99 «Державні санітарні норми виробничого шуму, ультразвуку та
інфразвуку» [12]. Цей стандарт також встановлює класифікацію шуму, вимоги до
шумових характеристик і до захисту від шуму на робочих місцях.
Джерелом шуму в приміщеннях виробничих цехів є розташоване в них
технологічне обладнання та системи витяжної вентиляції [12]. Шум і вібрація на
виробництві завдає великої шкоди, шкідливо діючи на організм людини і
знижуючи продуктивність праці [12].
Для зниження шуму, що виникає в цеху, передбачено: масивний бетонний
фундамент, шумопоглинаючі лаки, застосування звукоізолюючих кожухів і
акустичних екранів на устаткуванні, що є джерелами підвищеного рівня шуму [12].
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.80.00.000 ПЗ _
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_
Вібрація
ДСН 3.3.6.039 - 99 «Державні санітарні норми виробничої загальної та
локальної вібрації». В цеху створюється загальна технологічна вібрація, що
передається на підлогу цеху, а через підлогу діє на людину. Машини, що
створюють вібрацію не потребують безпосереднього постійного контакту з
людиною, тому дія вібрації на людину зведена до мінімуму. Вібрація обладнання
регламентується за ДСН 3.3.6.039-99.
Таблиця 12.2 -Нормативні параметри вібрації на місцях
Назва професії Тривалість дії Фактична, дБ Норма, дБ Джерело
Пекар 90% зміни 78 80 Піч
Формувальник 60% зміни 78 80 Тісто подільник
Укладальник 99% зміни 78 80 Люльки,шафи
Тістомісильна
Тістоміс 25% зміни 78 80
машина
Випромінювання
Випромінювання регламентується за ДСН 239 – 96 «Державні санітарні
норми і правила захисту населення від впливу електромагнітних випромінювань».
Інтенсивність теплового випромінювання працівників від нагрітих поверхонь
технологічного обладнання, освітлюваних приладів, інгаляція на постійних і
непостійних місцях не повинна перевищувати 35 Вт/м2 при опроміненні 50% і
більше поверхні тіла, 70 Вт/м2 – 25-50% та 100 Вт/м2 – при опроміненні менше 25%
поверхні тіла [17].
Освітлення
Всі робочі місця у цеху забезпечуються природнім та запроектованим
штучним освітленням, достатнім для проведення технологічного процесу, а також
для ремонту і обслуговування обладнання.
Для освітлення виробничих приміщень використовується світильники типу
НОБ−300, вибухозахищені, в санітарно−побутових кімнатах застосовані лампи
білого світла ЛБ.
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.80.00.000 ПЗ _
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_
На лінії випікання хліба для розряду зорової роботи Ш підрозряду г,
вставлені такі норми освітленості:
1. При комбінованому освітленні (енергозберігаючі лампи та лампи
флюрорисцентні) − 200 лк.
2. При загальному освітленні (енергозберігаючі лампи) − 75 лк.
3. При загальному освітленні (світодіодні) − 45 лк.
Передбачене джерело понижуючої напруги (24 В) для вмикання переносних
світильників і ручного електроінструменту.
Крім робочого освітлення передбачене аварійне освітлення, світильники
якого повинні бути включені на протязі всього часу горіння робочого освітлення і
мати відмітні знаки.
Аварійне освітлення необхідне для продовження роботи і повинно
забезпечувати на робочих місцях не менше 5 % освітленості від встановлених норм
при системі загального освітлення.
Аварійне освітлення для евакуації людей повинне забезпечувати
освітленість на підлозі основних проходів і на сходах в приміщенні не менше 5 лк.
Таблиця 12.3-Норми освітленості (при штучному освітленні) робочих місць
Освітленість, лк (при
штучному освітленні)
При
При
комбіновано
загальному
Харак- му
освітленні
Найменувавння Найменув тери- Розряд о с в і т л е н н і
приміщень, авння стика зорової При
При
виробництв професій зорової роботи газорозрядн
газорозрядн
роботи их
их лампах
лампах
При лампах При лампах
розжарюван розжарюван
ня ня
Відділення Сере-
тістопри- тістороб дньої ІV в 400 150/200
готувальне точності
Сере-
Пекарське
пекар дньої ІV в 400 150/200
відділення
точності
Пакувальне Пакуваль
V а 500 150/200
відділення ник
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.80.00.000 ПЗ _
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_
Підрозряд зорової
роботи
Електробезпека
Електробезпека при експлуатації лінії випікання хліба полягає у дотриманні
правил експлуатації та техніки безпеки при роботі з електрообладнанням,
електродвигунами, а також електромережею. Електромережа розуміється так, щоб
вона не підлягала механічним пошкодженням, перегріву, впливу агресивних
середовищ і не створювала незручностей у роботі обслуговуючого персоналу.
Електрообладнання захищене від самовільного вмикання приводу при
відновленні перерваного електропостачання енергії. Передбачений захист
електродвигуна від перевантажень і короткого замикання автоматичними
вимикачами і тепловими реле. Корпуси установок повинні мати заземлення або
занулення. Електроапаратуру, живильні кабелі і дроти, які призначені для
управлення обладнанням і виключенням пристроїв, які повинні бути закріпленні
на обладнанні, розміщують у корпусі, дверці яких повинні зачинятись за
допомогою спеціальних ключів.
Згідно до «Правил улаштування електроустановок» лінію випікання хліба
відносять до категорії з підвищеною небезпекою.
Вентиляція
Для підтримання необхідної температури, вологості і швидкості переміщення
повітря, ступені його чистоти у відповідності з санітарними нормами застосовують
вентиляцію, яку в залежності від призначення розділяють на витяжну і припливну.
В залежності від способу переміщення повітря вентиляцію ділять на природну,
механічну і змішану. Природна вентиляція забезпечує допустимі умови роботи в
більшості приміщень хліб заводів. На лінії випікання хліба використовується
припливно-витяжна система вентиляції, яка складається з двох окремих систем –
припливної і витяжної, які одночасно подають у приміщення чисте повітря та
витягають із нього забруднене.
Повітропроводи вентиляційних систем повинні очищатися від осаду і
горючих матеріалів не менше одного разу в два місяці.
Проведемо розрахунок кратності повітрообміну у виробничому приміщенні
Хлібозаводу. Визначається як різниця між кількістю теплоти, що виділяється в
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.80.00.000 ПЗ _
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_
цеху від всього обладнання та теплоти, що виділяється від даного обладнання (в
даному випадку вистійної шафи)
Q = 18590 – 2580 = 16010 Вт
Визначаємо інтенсивність повітрообміну при поглинанні надлишкового
тепла, за формулою:
3,6 Q 3,6 16010
L 4803 м3/год
c (t1 t2 ) 11,2(35 25)
Визначаємо кратність повітрообміну:
L 4803
N= =3,8 об/год
Vï 1280
Санітарно - побутові приміщення
Побутові приміщення розміщують таким чином, щоб працюючі не
проходили через виробничі приміщення з шкідливими викидами, якщо вони в цих
приміщеннях не працюють [18].
Гардероби обладнуються шафами і лавками шириною 3,0 м [18]. Душові
потрібно розміщувати в приміщеннях, суміжних з роздягальнями, як правило, між
роздягальнями робочого і домашнього одягу [18]. Кількість душових розраховують
за кількістю людей на одну душову сітку, працюючих в найбільш численній зміні
залежно від групи виробничих процесів [18]. 1 душ розраховується на 15 чоловік
[18]. На один санвузол не більше 30 чоловік [18]. Туалети розміщують так, щоб
відстань між найбільш віддаленого робочого місця до туалету була не більше 75 м
[18]. Кімната для паління 0,1 м2 на кожного працюючого, але загальна площа
кімнати повинна бути не менше 12 м2 [18]. Їх розміщення узгоджується з
протипожежною охороною. Приміщення їдальні і медпункту розташовують в
місцях з найменшим впливом робочих шкідливостей [18].
Пожежна безпека (розрахунок води на пожежогасіння)
Приміщення лінії випікання хлібу відноситься до категорії Д (по
вибухопожежонебезпеці). Характеристика приміщення у відношенні його до
вибухопожежонебезпеки та умов середовища у відповідності до «Правил
укладання електроустановок» – волога.
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.80.00.000 ПЗ _
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_
До первинних засобів пожежегасіння належать [19] : вогнегасники,
пожежний інвентар(покривала з негорючого теплоізоляційного полотна,
грубововняної тканини або повсті, ящики з піском, бочки з водою, пожежні відра,
совкові лопати); пожежний інструмент(гаки, ломи, сокири, тощо).
Згідно з вимогами стандарту забезпечення вогнегасниками виробничих
приміщень залежить від класу пожежі, категорії приміщення за вибухо -
пожежонебезпекою і площі приміщення , що його треба захистити від вогню.
У разі пожежі або інших нестандартних ситуацій у цеху є 2 шляхи евакуації
людей. Ці шляхи не повинні перетинати приміщення, де розміщенні виробництва
категорії А, Б за вибухопожежонебезпекою. У разі потреби одним шляхом
евакуації є вікно з пожежною драбиною або східцями, що ведуть на зовнішнє
подвір’я. На дільниях є спеціальні щити, в яких знаходяться порошкові
вогнегасники, пожежні відра, мішки з піском, пожежний інструмент, а також
пожежні рукави.
Територія підприємства освітлюється в нічний час. По периметру границь
підприємства – охоронне освітлення, а в’їзди, прохідні, дороги і проїзди, місця для
завантажувально-розвантажувальних робіт оснащені світловими покажчиками і в
нічний час освітлюються.
В залежності від необхідності на підприємстві протипожежний водопровід є
високого і низького тиску. Водопровід високого тиску, в якому напір води
забезпечує підйом струменя води на висоті 10м із пожежного ствола,
розташованого на рівні найвищої точки самої високої будівлі підприємства.
Протипожежні заходи різного роду, що направлені на усунення причин, які
спричинюють пожежі, здійснення заходів, які обмежують розповсюдження пожеж і
створення умов успішної евакуації людей і матеріальних цінностей. Для
підтримання пожежної безпеки на підприємстві організовані засоби
протипожежної сигналізації, оповіщення та зв’язку, засоби гасіння пожеж та
протипожежне водопостачання.
Розрахунковий запас води при тригодинному пожежегасінні визначається за
формулою, м3:
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.80.00.000 ПЗ _
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_
n n
Q 3 3600 1 2 11 n1 n ,
2
1000
де: 3600 і 1000 – перевідні коефіцієнти відповідно годин в секунди і літрів – в м3; n1
– потреба води на внутрішнє пожежегасіння (2·2,5=5 л/с); n2 – на зовнішнє
пожежегасіння (10...40 л/с).
Витрата води для гасіння пожежі визначається по об’єму приміщення та його
ступеню вогнестійкості. Для даного приміщення приймаємо секундну витрату води
25 л/с. Тоді розрахунковий запас води для трьохгодинного пожежегасіння
визначається так:
25
Q 3 3600 270 м3.
1000
Отже, запас води при трьохгодинному пожежегасінні повинен бути 270 м3.
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.80.00.000 ПЗ _
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_
ВИСНОВКИ
В кваліфікаційній роботі бакалавра розглянуто облаштування
тістоприготувального відділення хлібного цеху та оновлений асортимент виробів, а
саме: хліб «Урожайний» та батон «Нива» за традиційного опарного способу
приготування.
Вироби відносяться до категорії масових сортів хліба. Їх перевагами є те, що
порівняно з простою рецептурою, вироби мають більш високі показники якості із-
за використання способу приготування на густій опарі.
Розрахунок техніко-економічних показників проекту показав, що
тістоприготувальне відділення хлібного цеху збагатить прибуток підприємства на
155402,07 тис.грн., а рентабельність виробництва – 9,9 %, що пояснюється
впровадженням нових економічно-ефективних тістомісильних машин,
прогресивного обладнання, вдосконаленням існуючого асортименту виробів,
збільшенням обсягів виробництва, а також випуском нової продукції. Термін
окупності капіталовкладень становитиме 4,3 роки, що є позитивним для даного
проекту.
В проекті запропоновано встановлення тістомісильних машин ТМ «Diosna»,
які нададуть можливості:
- Досягти інтенсивного замішування тіста, що покращить структурно-
механічні властивості властивості тіста та готових виробів;
- Автоматично керувати процесом замішування;
- Знизити енерговитрати.
Також, в роботі, для оброблення тіста передбачається встановлення нового
обладнання вітчизняної фірми «Восход». Дане обладнання виконано згідно
сучасних вимог та є енергоефективним.
Впровадження запропонованих в даному проекті напрямків облаштування
тістоприготувального відділення стане позитивним аспектом для розвитку
КРБ 24.ТБВ-24.80.00.000 ПЗ
Змн. Лист № докум. Підпис Дата
Розроб. Береза Н.В. Літ. Арк. Акрушів
Консул.
Керівник Андронович Г.М. ВИСНОВКИ
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. Кафедра ХТ, 2024, ЧДТУ
підприємства. Оскільки вони спрямовані на модернізацію підприємства,
вдосконалення технології, розширення асортименту та підвищення якості готової
продукції, підвищення економічних показників.
Враховуючи, що підприємство зобов'язане забезпечувати своїх працівників
засобами для індивідуального захисту від вібраційних і звукових хвиль. В роботі
запропоновано забезпечити працівників спеціальними берушами,
віброподавляюючими рукавицями та взуттям з амортизуючими підошвами.
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.80.00.000 ПЗ _
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
Документа_ _
СПИСОК ПОСИЛАНЬ
1. Методичні рекомендації до виконання практичних робіт з дисципліни
«Технологія харчових продуктів. Технологія хліба, кондитерських, макаронних
виробів та харчоконцентратів» для здобувачів освітнього ступеня « бакалавр»
спеціальності 181 «Харчові технології» усіх форм навчання [Електронний ресурс] /
[Упоряд.: Андронович Г.М.]; М-во освіти і науки України, Черкас. держ. технол.
ун-т. Черкаси: ЧДТУ, 2018. 51 с.
2. Дробот В. І. Технологічні розрахунки у хлібопекарському виробництві. –
К. : Кондор, 2010.
3. Організація контролю якості продукції на підприємстві [Електронний
ресурс] – URL:
https://studwood.ru/1650334/tovarovedenie/organizatsiya_kontrolyu_yakosti_produktsiyi
_pidpriyemstvi
4. Закон України «Про енергозбереження» [Електронний ресурс] – URL:
https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/74/94
5. Закон України «Про охорону навколишнього середовища» [Електронний
ресурс] – URL: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/1264-12
6. Закон України «Про охорону праці» [Електронний ресурс] – URL:
https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/2694-12
7. Сучасний стан охорони праці в Україні та за кордоном [Електронний
ресурс] – URL: https://zolochiv.net/suchasnyy-stan-okhorony-pratsi-v-ukraini-ta-za-
kordonom/
8. «Про типове положення про службу охорони праці» [Електронний ресурс]
– URL: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/z0140-93
9. «Про затвердження Інструкції про порядок розслідування, ведення обліку
нещасних випадків в органах і підрозділах МНС України» [Електронний ресурс] –
URL: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/z1106-06
КРБ 24.ТБВ-24.80.00.000 ПЗ
Змн. Лист № докум. Підпис Дата
Розроб. Береза Н.В. Літ. Арк. Акрушів
Консул.
Керівник Андронович Г.М. ВИСНОВКИ
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. Кафедра ХТ, 2024, ЧДТУ
10. «Про затвердження Порядку розслідування та обліку нещасних
випадків, професійних захворювань та аварій на виробництві» [Електронний
ресурс] – URL: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/337-2019-п
11. Організація охорони праці на підприємствах галузі [Електронний
ресурс] – URL: https://infopedia.su/13xbf88.html
12. Охорона праці [Електронний ресурс] – URL:
https://vuzlit.ru/417661/ohorona_pratsi
13. Гігієнічне нормування параметрів повітря робочої зони [Електронний
ресурс] – URL: https://library.if.ua/book/9/934.html
14. Пилове забруднення повітря [Електронний ресурс] – URL:
https://library.if.ua/book/9/942.html
15. Методи нормалізації складу повітря робочої зони [Електронний ресурс]
– URL: https://library.if.ua/book/9/944.html
16. Шкідливі гази і пара та їх концентрація у повітрі [Електронний ресурс]
– URL: https://life-prog.ru/2_48903_shkidlivi-gazi-i-para-ta-ih-kontsentratsiya-u-
povitri.html
17. Нормування теплового випромінювання [Електронний ресурс] – URL:
https://helpiks.org/2-10570.html
18. Санітарні вимоги до допоміжних приміщень [Електронний ресурс] –
URL: https://allrefrs.ru/1-59003.html
19. Оснащення об’єктів первинними засобами пожежогасіння
[Електронний ресурс] – URL: https://studopedia.org/7-163126.html
20. Дробот В. І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. – К. :
Руслана, 1998. – 416 с.
21. СОУ 15.8-37-00389676-55962007:2007 «Хліб із різних сортів
пшеничного борошна та їх сумішей. Традиційний асортимент. Загальні вимоги»
Лис
КРБ 24.ТБВ-24.80.00.000 ПЗ _
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_
Документа_